目錄 2015 健康大麥烘焙創意大賽頒獎典禮美國穀物協會張學義代表致詞...01 主辦單位贊助廠商協辦單位健康大麥烘焙創意大賽活動報導...03 評審講評...06 冠軍陳正文陳冠傑作品介紹麥向幸福...08 麥穗...09 麥 Love...10 幸福果實...1

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享叶
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2 目錄 2015 健康大麥烘焙創意大賽頒獎典禮美國穀物協會張學義代表致詞...01 主辦單位贊助廠商協辦單位健康大麥烘焙創意大賽活動報導...03 評審講評...06 冠軍陳正文陳冠傑作品介紹麥向幸福...08 麥穗...09 麥 Love...10 幸福果實...11 亞軍洪若裕黃鼎翔作品介紹黑麥 QQ 吐司...13 宇治金時雙豆麥仁蛋糕...14 日式甜麥栗子酥餅...15 雙莓大麥麵包...16 季軍王渲茗鄭百盛作品介紹紫戀大麥...18 復刻麥香...19 大麥綿綿...20 爵士麥曲...21 大麥產品推廣中華穀類食品工業技術研究所大麥方酥...22 大麥南瓜卷...23 大麥發糕...24 大麥酥餅...25 南瓜大麥焗烤飯...26 膳纖麥粽...27 膳纖麥飯壽司卷...28 大麥饅頭...29

3 2015 健康大麥烘焙創意大賽頒獎典禮美國穀物協會張學義代表致詞美國穀物協會駐台代表張學義大家午安! 首先, 對於穀研所的鄰居八仙樂園最近發生塵爆閃燃意外, 我在此表示哀痛之意此一事件造成 500 餘人遭受燒燙傷, 而且意外發生將近一個月之後的今天, 還有約 200 人在加護病房與死神奮鬥, 但願他們得以早日康復出院根據聯合國世界衛生組織的定義, 如果 65 歲以上老年人口占總人口的比例達到 7% 時稱為高齡化社會根據我國內政部的統計, 到今年 6 月為止, 台灣 65 歲以上老年人口約占總人口的 12.2% 故台灣已邁入高齡化社會高齡化社會的居民會比較注重飲食的健康, 因為高膽固醇高血醣高血酯與冠狀動脈心臟病的病人與潛在性病人將增多大麥的特色與優點也將更受到一般社會大眾的重視謝謝中華穀類食品工業技術研究所主辦此一創意大賽穀研所的設備經驗與專家都是我國頂尖的施所長剛上任, 但他有豐富的實務經驗, 相信他會帶來新的做法, 讓大家耳目一新, 讓穀研所更上一層樓謝謝美國小麥協會盧處長贊助此一活動我們兩個單位分別負責大麥與小麥的推廣, 兩單位的合作可以達到相輔相乘的效果謝謝其他贊助廠商與協辦單位的支援, 包括東陽穀物股份有限公司南僑化工股份有限公司福壽實業股份有限公司泰益麵粉廠股份有限公司聯華實業股份有限公司總億食品工業股份有限公司台灣區大麥製品工業同業公會台灣省糕餅商業同業公會聯合會台北市糕餅商業同業公會與新北市糕餅商業同業公會等等我要特別謝謝評審委員們, 要在這麼多美味可口的比賽作品中區分出高下, 確實不容易謝謝參與比賽的團隊, 想當年吳寶春也是積極參與比賽, 累積多次的經驗, 才磨練出在國際比賽嶄露頭角的功力希望今天參與比賽的團隊中會產生出吳寶春第二吳寶春第三謝謝大家的參與, 預祝今天的頒獎典禮順利成功, 也敬祝大家健康平安如意 - 1 -

4 主辦單位 : 美國穀物協會財團法人中華穀類食品工業技術研究所贊助廠商 : 美國小麥協會東陽穀物股份有限公司南僑化工股份有限公司泰益麵粉廠股份有限公司福壽實業股份有限公司聯華實業股份有限公司總億食品工業股份有限公司協辦單位 : 台灣區大麥製品工業同業公會台灣省糕餅商業同業公會聯合會台北市糕餅商業同業公會新北市糕餅商業同業公會桃園市糕餅商業同業公會台中市糕餅商業同業公會 - 2 -

2015 健康大麥烘焙創意大賽口味創新健康加值穀研所企招組 2015 健康大麥烘焙創意大賽頒獎典禮所有貴賓與獲獎選手合影自 2011 年以來,

因大麥食品含豐富 β- 葡聚醣, 經美國 FDA 核准已獲得健康認證, 每天若能從大麥攝取 3 公克以上的 β- 葡聚醣可以有效降低心血管疾病的風險,

使大麥食品更能走入生活本年度共有 40 隊報名, 經初審入圍 8 隊進入決賽, 入圍者除名店烘焙師傅外, 也有餐飲系專業教師, 產品比往年更多采多姿

發揮創意激發出想像外的精彩火花決賽於 7 月 25 日在新北市八里區的中華穀類食品工業技術研究所登場, 當天下午邀集貴賓舉行頒獎典禮進入決賽的 8

5 2015 健康大麥烘焙創意大賽口味創新健康加值穀研所企招組 2015 健康大麥烘焙創意大賽頒獎典禮所有貴賓與獲獎選手合影自 2011 年以來, 每年由美國穀物協會與中華穀類食品工業技術研究所共同舉辦之健康大麥烘焙創意大賽, 逐漸形成大麥飲食的新風潮, 加上參賽者眾, 儼然已成為烘焙界的年度大事因大麥食品含豐富 β- 葡聚醣, 經美國 FDA 核准已獲得健康認證, 每天若能從大麥攝取 3 公克以上的 β- 葡聚醣可以有效降低心血管疾病的風險, 並且對於血壓血糖及血中膽固醇的控制都有顯著功效主辦單位希望每年能用不同類型的比賽產品激發出選手對大麥推廣的創意, 並研發出具高商品化效益的食品, 使大麥食品更能走入生活本年度共有 40 隊報名, 經初審入圍 8 隊進入決賽, 入圍者除名店烘焙師傅外, 也有餐飲系專業教師, 產品比往年更多采多姿比賽指定產品有大麥養生麵包大麥健康包餡麵包大麥酥餅及大麥戚風裝飾蛋糕, 選手必須運用不同的大麥原料如大麥仁蜜大麥大麥片及大麥膳纖熟飯等, 發揮創意激發出想像外的精彩火花決賽於 7 月 25 日在新北市八里區的中華穀類食品工業技術研究所登場, 當天下午邀集貴賓舉行頒獎典禮進入決賽的 8 隊經過 4 個小時激烈的競爭, 從口感品評到展示擺設, 經過評審逐一審慎計分, 到下午的頒獎典禮時, 成績才終於揭曉擔任評審的台北市糕餅公會副理事長高垂琮表示, 今年選手活動花絮 - 3 -

的創意更勝以往, 產品更具商品化價值, 將健康大麥材料融入很多國產素材, 如芝麻枸杞等, 成功提升了大麥產品的風味和健康訴求

用幸福的顏色來呈現我們的作品, 作品中的麥向幸福 ( 大麥養生麵包 ) 以添加大麥粉桂圓種為主, 搭配核桃的土司麵包麥穗 ( 大麥健康包餡麵包 )

搭配健康雙麥慕斯餡呈現不同風格的大麥蛋糕幸福果實 ( 大麥創意酥餅 ) 運用蜜大麥白豆沙鹹蛋黃組成內餡, 外表用太陽的方式來呈現冠軍

他們在食材上的混搭突破, 將屏東產的黑芝麻醬與大麥仁結合, 並將法國的野莓果泥融入麥仁中, 成功挑戰評審的味蕾!

6 的創意更勝以往, 產品更具商品化價值, 將健康大麥材料融入很多國產素材, 如芝麻枸杞等, 成功提升了大麥產品的風味和健康訴求來自高雄東方設計學院的陳正文講師及研究生陳冠傑的隊伍在激烈競爭中勝出, 獨占鼇頭, 獲得冠軍產品主題是以幸福的味道來呈現大麥產品, 用幸福的顏色來呈現我們的作品, 作品中的麥向幸福 ( 大麥養生麵包 ) 以添加大麥粉桂圓種為主, 搭配核桃的土司麵包麥穗 ( 大麥健康包餡麵包 ) 用枸杞黑芝麻麥片南瓜子為麵糰基底外皮以抹茶調色, 彷彿綠色麥穗的麵包麥 LOVE ( 大麥戚風蛋糕 ) 以巧克力大麥蛋糕, 搭配健康雙麥慕斯餡呈現不同風格的大麥蛋糕幸福果實 ( 大麥創意酥餅 ) 運用蜜大麥白豆沙鹹蛋黃組成內餡, 外表用太陽的方式來呈現冠軍冠軍獎項由美國穀物協會張學義代表頒發給陳正文與陳冠傑呈現大麥幸福滋味的冠軍作品亞軍隊伍由同樣來自高雄, 代表波蘿麥糕點工坊的洪若裕及黃鼎翔師傅獲得, 他們在食材上的混搭突破, 將屏東產的黑芝麻醬與大麥仁結合, 並將法國的野莓果泥融入麥仁中, 成功挑戰評審的味蕾! 有別以往大麥與食材風格上的侷限, 讓富含濃郁果香的麥仁製成麵包的內餡更以日本靜岡產的抹茶粉加入大麥粉製成蛋糕, 再夾入蜜大麥煉成的奶凍及雜糧飯調製成的紅豆餡, 甚至將大麥亞軍美國小麥協會盧榮錦處長頒發亞軍獎項給洪若裕及黃鼎翔創意食材混搭的亞軍作品 - 4 -

粉調製成古早味的麵茶搭配白豆沙及蜜漬栗子呈現的酥餅等, 希望藉此機會顛覆大家對大麥單純樸實風味的印象季軍隊伍由從事烘焙業十多年, 分別代表台南慈幼工商的王渲茗及伊化國際有限公司的鄭百盛獲得, 他們希望藉由這次參賽, 讓更多人品嚐到他們用心製作的麵包此次參賽作品都取用天然的健康食材為創作主題, 用紫心地瓜與大麥粉搭配, 增加天然的花青素使視覺上更為豐富, 還有少見將薑汁作為材料使用,

季軍台北市糕餅公會吳官德理事長頒發季軍獎項給王渲茗及鄭百盛師傅用心製作的養生大麥季軍作品其他獲選佳作 ( 表一 ) 的大麥產品也都頗具可觀性, 如評審所言, 配方比例計算上的失誤實屬可惜, 因此造成些許差異, 成為遺珠之憾表一佳作得獎名單 ( 依組別排序 ) 選手姓名陳建志蔡翔安陳羿丞王志源游馗昇蔡慧玲李志豪劉君倫林采緹林茂華

7 粉調製成古早味的麵茶搭配白豆沙及蜜漬栗子呈現的酥餅等, 希望藉此機會顛覆大家對大麥單純樸實風味的印象季軍隊伍由從事烘焙業十多年, 分別代表台南慈幼工商的王渲茗及伊化國際有限公司的鄭百盛獲得, 他們希望藉由這次參賽, 讓更多人品嚐到他們用心製作的麵包此次參賽作品都取用天然的健康食材為創作主題, 用紫心地瓜與大麥粉搭配, 增加天然的花青素使視覺上更為豐富, 還有少見將薑汁作為材料使用, 再配上桂圓與大麥仁, 提高整體健康的概念創意油酥則使用乳酪與海苔配上大麥, 不只可提升香氣, 口感上也是一種創新大麥戚風蛋糕中以大麥粉取代低筋麵粉, 但口感一樣細緻綿密, 參賽產品都以天然健康養身的理念為出發點, 讓人們不只吃得開心也吃得健康安心! 季軍台北市糕餅公會吳官德理事長頒發季軍獎項給王渲茗及鄭百盛師傅用心製作的養生大麥季軍作品其他獲選佳作 ( 表一 ) 的大麥產品也都頗具可觀性, 如評審所言, 配方比例計算上的失誤實屬可惜, 因此造成些許差異, 成為遺珠之憾表一佳作得獎名單 ( 依組別排序 ) 選手姓名陳建志蔡翔安陳羿丞王志源游馗昇蔡慧玲李志豪劉君倫林采緹林茂華代表單位一之軒台中長榮桂冠酒店南僑化工股份有限公司星享道酒店采緹油飯 2015 健康大麥烘焙創意大賽已圓滿完成, 感謝所有支持此次比賽的學校及指導老師們, 及許多烘焙業者在百忙中仍熱心參與, 更感謝選手們不懈不怠精益求精的努力精神本活動能順利舉辦, 還要感謝以下的贊助單位及協辦單位, 贊助單位包括 : 美國小麥協會東陽穀物股份有限公司南僑化工股份有限公司泰益麵粉廠股份有限公司福壽實業股份有限公司聯華實業股份有限公司及總億食品工業股份有限公司協辦單位有 : 台灣區大麥製品工業同業公會台灣省糕餅商業同業公會聯合會台北市糕餅商業同業公會新北市糕餅商業同業公會桃園市糕餅商業同業公會及台中市糕餅商業同業公會 - 5 -

評審講評臺北市糕餅商業同業公會高垂琮副理事長兼評審團代表這次是我第二次擔任健康大麥烘焙創意比賽的評審, 與上次比賽相互比較後, 本次從 40 位選手中書面資料評選出來的 8 隊選手, 表現可圈可點, 創意發揮的淋漓盡致, 把基礎的物料 - 大麥與小麥運用的非常恰當在這過程中, 從一開始的器具材料清點, 到最後的產品呈現, 本次比賽的宗旨是追求健康環保, 建議各位選手自備材料時,

8 評審講評臺北市糕餅商業同業公會高垂琮副理事長兼評審團代表這次是我第二次擔任健康大麥烘焙創意比賽的評審, 與上次比賽相互比較後, 本次從 40 位選手中書面資料評選出來的 8 隊選手, 表現可圈可點, 創意發揮的淋漓盡致, 把基礎的物料 - 大麥與小麥運用的非常恰當在這過程中, 從一開始的器具材料清點, 到最後的產品呈現, 本次比賽的宗旨是追求健康環保, 建議各位選手自備材料時, 使用可再次利用的瓶罐, 整齊乾淨的來存放原物料, 一次性的塑膠袋就不建議各位選手使用再來, 產品配方填寫時, 要注意合理性有一些選手們配方表填寫的不符合規定, 請一定要注意比賽主軸在健康和養生, 可以在味道口感上做一些變化, 香精香料則畫龍點睛即可, 味道的調配及運用上, 全憑各位選手本事比賽過程緊促, 最後一個步驟烤焙是最重要的, 太過與不足, 都是影響產品的重大因素就以一個店家的立場, 本次選手的產品倘若未來能夠集結成冊, 我想商品價值是非常高的 - 6 -

白豆沙, 鹹蛋黃組成內餡, 外表用太陽的形象方式來呈現陳正文, 來自東方設計學院的烘焙系講師希望藉由參加 2015 健康大麥烘焙創意大賽,

9 冠軍陳正文陳冠傑作品主題介紹以幸福的顏色及幸福的味道來呈現此次大麥烘焙產品麥向幸福 : 以添加大麥粉, 桂圓種為主, 搭配核桃增加口感麥穗 : 用枸杞, 黑芝麻, 麥片, 南瓜子為麵糰基底, 外皮以抹茶粉調色, 彷彿是綠色的麥穗麥 LOVE: 巧克力大麥蛋糕搭配健康雙麥慕斯餡呈現不同的蛋糕風格幸福果實 : 運用蜜大麥, 白豆沙, 鹹蛋黃組成內餡, 外表用太陽的形象方式來呈現陳正文, 來自東方設計學院的烘焙系講師希望藉由參加 2015 健康大麥烘焙創意大賽, 能推廣更多美味的大麥烘焙產品陳冠傑, 來自東方設計學院文化創意設計研究所學生, 求學期間遇見了饒家麟老師並學習到很多烘焙技巧, 也實際參加很多種類的比賽接受磨練, 讓我更加喜歡烘焙與接受挑戰 - 7 -

麥向幸福製作數量 :550±10 公克 x4 條高筋麵粉 70 650 大麥粉 30 278 黑糖 10 93 鹽 1.5 14 麵糰 580 克酵母 1 9 冰水 55 510 奶油 4 37 烤熟核桃 25 232 製作方法與條件麵糰 : 1. 除了烤熟核桃材料之外, 其他材料倒入攪拌缸攪拌完成階段, 麵糰拿出將烤熟核桃包入 2.

10 麥向幸福製作數量 :550±10 公克 x4 條高筋麵粉大麥粉黑糖鹽麵糰 580 克酵母 1 9 冰水奶油 4 37 烤熟核桃製作方法與條件麵糰 : 1. 除了烤熟核桃材料之外, 其他材料倒入攪拌缸攪拌完成階段, 麵糰拿出將烤熟核桃包入 2. 麵糰基本發酵 40 分鐘, 翻面, 再繼續發酵 20 分鐘 3. 分割 580 克 / 個, 滾圓後再中間發酵 15 分鐘, 整形表面沾料入模, 最後發酵 40 分鐘 4. 烤箱預熱上火 160 / 下火 220, 烤 20 分鐘烤盤調頭再烤 15 分鐘, 出爐脫模放涼即完成表面沾料 : 杏仁片用上火 150 / 下火 150 烤熟後與大麥片糖蛋白拌勻備用桂圓菌水 : 所有材料裝入玻璃瓶, 放置 3 天, 每天搖晃並開蓋換氣, 濾出菌液即可使用表面沾料桂圓菌水桂圓種黑芝麻 2 19 桂圓種桂圓菌水合計烤熟杏仁片大麥片糖蛋白合計飲用水黑糖桂圓乾合計桂圓菌水高筋麵粉合計桂圓種 : 高筋麵粉桂圓菌水拌勻, 放入冰箱冷藏發酵 24 小時即可使用 - 8 -

麥穗製作數量 :150±5 公克 15 個高筋麵粉 100 422 細砂糖 12 51 鹽 1.5 6 酵母 1.3 5 冰水 55 232 麵糰 62 克蛋 8 34 奶油 8 34 枸杞 15 63 製作方法與條件麵糰 : 1. 除了奶油泡軟枸杞烤熟南瓜子等材料外, 其餘材料入攪拌缸攪拌完成階段後加入奶油拌勻後再加入枸杞南瓜子拌勻 2.

11 麥穗製作數量 :150±5 公克 15 個高筋麵粉細砂糖鹽酵母冰水麵糰 62 克蛋 8 34 奶油 8 34 枸杞製作方法與條件麵糰 : 1. 除了奶油泡軟枸杞烤熟南瓜子等材料外, 其餘材料入攪拌缸攪拌完成階段後加入奶油拌勻後再加入枸杞南瓜子拌勻 2. 基本發酵 50 分鐘後, 分割 62 公克 / 個並滾圓, 中間發酵 10 分鐘, 包入內餡 60 公克 / 個, 整形, 包上抹茶外皮 3. 最後發酵 40 分鐘, 表面劃刀, 烤箱預熱上火 170 / 下火 190, 烤焙 12 分鐘後掉頭上火降至 150 再烤約 12 分鐘即可出爐外皮 : 全部材料攪拌光滑, 鬆弛 30 分鐘, 分割 35 公克 / 個內餡 : 鮮奶卡士達粉拌勻, 加入膳纖熟飯熟大麥仁拌勻即可老麵 : 所有材料拌成糰, 冷藏發酵小時使用外皮 35 克內餡 60 克老麵黑芝麻 4 17 大麥片烤熟南瓜子 6 25 老麵合計高筋麵粉抹茶粉 4 11 鹽 1 3 發粉 1 3 水白油合計鮮奶卡士達粉膳纖熟飯熟大麥仁合計高筋麵粉水酵母細砂糖合計

製作數量 :12 塊麥 Love A. 蛋黃 100 166 細砂糖 40 66 鮮奶 75 125 大麥巧克力蛋糕沙拉油 70 116 可可粉 25 42 大麥粉 100 166 蘇打粉 1 2 B. 蛋白 200 332 細砂糖 110 182 製作方法與條件蛋糕作法 : 可可粉沙拉油隔水加熱備用 1.

12 製作數量 :12 塊麥 Love A. 蛋黃細砂糖鮮奶大麥巧克力蛋糕沙拉油可可粉大麥粉蘇打粉 1 2 B. 蛋白細砂糖製作方法與條件蛋糕作法 : 可可粉沙拉油隔水加熱備用 1. A 部分蛋黃細砂糖拌勻加入鮮奶拌勻, 再加入可可漿拌勻, 最後加入大麥粉與蘇打粉拌勻完成麵糊 2. B 部分材料打至濕性發泡 3. 將打發蛋白加入麵糊中拌勻, 倒入鋪紙的烤盤中抹平 4. 烤焙上火 190 / 下火分鐘調頭再烤 12 分鐘, 出爐冷卻分切夾餡裝飾健康雙麥慕斯餡做法 : 鮮奶膳纖熟飯稍加熱加入卡士達粉拌勻, 加入泡軟吉利丁拌勻, 最後加入打發動物鮮奶油健康雙麥慕斯蛋白霜飾鹽塔塔粉 1 2 合計鮮奶膳纖熟飯吉利丁片卡士達粉動物鮮奶油合計蛋白細砂糖檸檬汁吉利丁 3 8 合計蛋白霜飾 : 蛋白細砂糖檸檬汁打發後, 加入泡軟煮融化的吉利丁打到硬性發泡

製作數量 :20 個幸福果實中筋麵粉 80 204 油皮 24 克大麥粉 20 50 無水奶油 43 110 細砂糖 10 26 水 45 115 合計 198 505 油酥 16 克低筋麵粉 100 224 奶油 50 112 竹炭粉 0.5 1 合計 150.5 337 製作方法與條件油皮 : 1. 全部材料拌成糰, 鬆弛 30 分 2.

13 製作數量 :20 個幸福果實中筋麵粉油皮 24 克大麥粉無水奶油細砂糖水合計油酥 16 克低筋麵粉奶油竹炭粉合計製作方法與條件油皮 : 1. 全部材料拌成糰, 鬆弛 30 分 2. 分割 24 公克 / 個, 滾圓, 鬆弛餡 40 克得獎感言白豆沙蜜大麥鹹蛋黃合計油酥 : 材料拌成糰, 分割 16 公克 / 個 3. 油皮包油酥, 二次捲, 鬆弛 4. 包餡, 整形 5. 烤焙 : 上火 190 / 下火分鐘調頭再烤 10 分鐘多年來參與中華穀類研究所舉辦的比賽, 在比賽過程中學習到很多經驗, 也進步許多, 這次終於得獎了, 而且還獲得了冠軍, 讓我們的努力有了收穫感謝主辦單位及評審老師們給我們的肯定餡料 : 1. 鹹蛋黃烤熟切碎備用 2. 白豆沙蜜大麥拌勻加入切碎鹹蛋黃拌勻, 分割 40 公克 / 個

以日本靜岡產的抹茶粉加入大麥粉製成的蛋糕體再夾入蜜大麥煉成的奶凍及雜糧飯調製成的紅豆餡, 將大麥粉調製成古早味的麵茶搭配白豆沙及蜜漬栗子呈現的酥餅

14 亞軍洪若裕黃鼎翔作品主題介紹有別以往大麥與食材風格上的侷限, 我們將屏東產的黑芝麻醬與大麥仁結合, 以黑芝麻獨特的堅果香搭配大麥仁 Q 彈的口感做成黑芝麻吐司將法國的野莓果泥融入大麥仁中, 讓每顆的大麥仁都富含濃郁的莓果香並嘗試做成麵包的內餡以日本靜岡產的抹茶粉加入大麥粉製成的蛋糕體再夾入蜜大麥煉成的奶凍及雜糧飯調製成的紅豆餡, 將大麥粉調製成古早味的麵茶搭配白豆沙及蜜漬栗子呈現的酥餅希望能藉此機會創作出顛覆大家對於大麥單純樸實風味印象的甜點洪若裕, 大家好, 我是洪若裕, 目前就讀東方設計學院, 對烘焙有相當大的興趣, 目前正努力考取餐飲相關的證照, 朝多方位學習前進黃鼎翔, 我相信健康單純的甜點是可以帶給人們幸福與滿足的!

製作數量 :4 條黑麥 QQ 吐司吐司麵糰 A. 高筋麵粉 38 435 大麥粉 25 286 牛奶 40 458 新鮮酵母 3 34 B. 高筋麵粉 27 309 牛奶 16 183 奶粉 5 57 鹽 2 23 煉乳 9 103 砂糖 11 126 奶油 8 92 製作方法與條件 1. 所有材料 A 攪拌均勻成糰, 發酵 40 分鐘 2.

15 製作數量 :4 條黑麥 QQ 吐司吐司麵糰 A. 高筋麵粉大麥粉牛奶新鮮酵母 3 34 B. 高筋麵粉牛奶奶粉 5 57 鹽 2 23 煉乳砂糖奶油 8 92 製作方法與條件 1. 所有材料 A 攪拌均勻成糰, 發酵 40 分鐘 2. 材料 A 與材料 B ( 奶油除外 ) 一起攪拌至筋性擴展後加入奶油拌均, 再攪拌至完成階段 3. 麵糰基本發酵 40 分後分割成一個 500g 重 4. 中間發酵 20 分鐘 5. 麵糰擀開抹入黑芝麻大麥餡, 一個 140g 放入模型 6. 最後發酵 50~60 分鐘, 表面刷上蛋液, 灑珍珠糖及大麥片裝飾 7. 入烤箱烘烤 160 /220, 約 32 分鐘出爐冷卻總計內餡黑芝麻醬核桃醬大麥仁砂糖 4 50 總計裝飾珍珠糖大麥片

宇治金時雙豆麥仁蛋糕製作數量 :12 塊蛋糕體奶油 30 94 牛奶 23 72 大麥粉 40 125 抹茶粉 5 16 全蛋 47 147 蛋黃 74 231 蛋白 100 312 細砂糖 85 265 檸檬汁 1 3 總計 405 1265 大麥奶凍製作方法與條件蛋糕體 : 將奶油牛奶一同煮滾後倒入已過篩的抹茶粉大麥粉中混勻, 燙麵的中心溫度高於 85 度, 分次加入全蛋

16 宇治金時雙豆麥仁蛋糕製作數量 :12 塊蛋糕體奶油牛奶大麥粉抹茶粉 5 16 全蛋蛋黃蛋白細砂糖檸檬汁 1 3 總計大麥奶凍製作方法與條件蛋糕體 : 將奶油牛奶一同煮滾後倒入已過篩的抹茶粉大麥粉中混勻, 燙麵的中心溫度高於 85 度, 分次加入全蛋蛋黃拌勻成麵糊狀再把蛋白細砂糖檸檬汁入攪拌缸打發再與燙麵麵糊拌勻後倒入烤盤抹平入烤箱烘烤 180 /140, 約 20 分 ~25 分鐘出爐冷卻大麥奶凍 : 牛奶動物性鮮奶油隔水加熱至沸騰後, 加入細砂糖果凍粉攪拌均勻, 再加入玉米粉煮至濃稠狀, 加入蜜大麥蜜漬黑豆拌勻即可倒入容器中抹平冷藏備用雜糧紅豆奶餡 : 將紅豆餡熟大麥仁蜜大麥動物性鮮奶油拌勻酒糖液 : 白蘭地 30g 水 100g 檸檬汁 5g 牛奶動物性鮮奶油細砂糖 5 40 果凍粉玉米粉 4 32 奶油 3 24 蜜大麥蜜漬黑豆總計雜糧紅豆餡紅豆餡熟大麥仁蜜大麥動物性鮮奶油總計檸檬糖霜裝飾 : 蛋白 100g 細砂糖 200g 吉利丁 2.5g 檸檬汁 80g 檸檬皮屑 30g

日式甜麥栗子酥餅製作數量 :20 個製作方法與條件 1. 白色油皮 : 中筋麵粉大麥粉糖粉無水奶油冰水全部倒入攪拌缸打至薄膜狀後鬆弛備用 2. 白色油酥 : 低筋麵粉大麥粉無水奶油全部入攪拌缸拌勻即可 3. 油皮分割 19gx20 顆, 油酥分割 12gx20 顆 4. 黑竹碳油皮 : 中筋麵粉竹碳粉糖粉無水奶油冰水全部入攪拌缸打至薄膜狀後鬆弛備用 5.

17 日式甜麥栗子酥餅製作數量 :20 個製作方法與條件 1. 白色油皮 : 中筋麵粉大麥粉糖粉無水奶油冰水全部倒入攪拌缸打至薄膜狀後鬆弛備用 2. 白色油酥 : 低筋麵粉大麥粉無水奶油全部入攪拌缸拌勻即可 3. 油皮分割 19gx20 顆, 油酥分割 12gx20 顆 4. 黑竹碳油皮 : 中筋麵粉竹碳粉糖粉無水奶油冰水全部入攪拌缸打至薄膜狀後鬆弛備用 5. 黑竹碳油酥 : 低筋麵粉竹碳粉無水奶油全部入攪拌缸拌勻即可 6. 黑油皮分割 7gx20 顆, 黑油酥分割 5gx20 顆 7. 油皮包油酥後擀捲 2 次再鬆弛 15 分鐘後, 雙色分別擀開重疊後包入麥仁豆沙餡 40 克, 表面裝飾栗子 1 顆 8. 入烤箱烘烤 200 /180, 約 10 分 ~15 分鐘, 降溫 180 /150, 烤 10 分 ~15 分鐘出爐冷卻大麥麵茶粉 : 將大麥粉低筋麵粉入鍋翻炒至褐色再加入黑糖黑芝麻白芝麻拌勻後, 過篩 2 次即可麥仁豆沙餡 : 將白豆沙餡大麥麵茶粉 RO 水格斯粉大麥粉入攪拌缸拌勻後加入大麥仁即可裝飾 : 栗子 1 顆開心果碎杏桃果膠白色油皮中筋麵粉大麥粉糖粉無水奶油冰水總計白色油酥低筋麵粉大麥粉無水奶油總計黑竹碳油皮中筋麵粉竹碳粉 13 7 糖粉無水奶油冰水總計黑竹碳油酥低筋麵粉竹碳粉 12 6 無水奶油總計大麥麵茶粉大麥粉低筋麵粉黑糖黑芝麻白芝麻合計麥仁豆沙餡白豆沙餡大麥麵茶粉 RO 水格斯粉 7 21 大麥粉大麥仁總計

製作數量 :15 個雙莓大麥麵包麵糰高筋麵粉 80 780 大麥粉 20 195 糖 8 78 鹽 1 10 酵母 1 10 鮮奶 60 585 總計 170 1658 內餡蔓越莓乾 10 97 熟覆盆子大麥仁 90 878 總計 100 975 製作方法與條件 1. 麵糰所有材料一起攪拌至筋性擴展, 加入奶油拌均勻, 再攪拌至完成階段即可 2.

18 製作數量 :15 個雙莓大麥麵包麵糰高筋麵粉大麥粉糖 8 78 鹽 1 10 酵母 1 10 鮮奶總計內餡蔓越莓乾熟覆盆子大麥仁總計製作方法與條件 1. 麵糰所有材料一起攪拌至筋性擴展, 加入奶油拌均勻, 再攪拌至完成階段即可 2. 基本發酵 50 分鐘後分割每個 105g 共 15 個 3. 中間發酵 20 分鐘後包入內餡料每個 65g, 卷整形 4. 最後發酵 50~60 分鐘, 表面刷蛋液入烤箱烘烤 220 / 190, 約 18 分鐘出爐冷卻 5. 冷卻擠檸檬糖霜, 撒碎開心果熟覆盆子大麥仁 : 熟大麥仁 850g 加覆盆子果泥 100g, 用小火煮 20 分鐘至收乾水份, 靜置放涼備用得獎感言洪若裕 : 對於在 2015 健康大麥烘培創意大賽獲得亞軍這件事, 真的是令我感到意外又驚奇一開始在頒獎典禮會場上宣布這件事情時, 我的心裡便想著 : 競賽場上優秀的師傅這麼多, 應該不會是我們沒想到, 最後的結果出乎我的意料之外我要感謝各位評審給予的支持與肯定, 以及賽前師傅們殷勤的叮嚀教誨, 才能讓我慢慢的從錯誤中學習, 逐漸成長得這個獎的重點不在於物質金錢的多少, 而是代表著精神上的鼓勵, 使人有繼續向前努力的動力黃鼎翔 : 很高興能獲得這次穀研所舉辦的 2015 健康大麥烘培創意大賽亞軍能得到此項榮譽, 我感到非常榮幸甜點對我來說是生命的一部分我從中尋找美, 也從美找到了快樂並且常常思考我的作品要帶給人怎樣的感覺 ; 從小學習美術的我, 對美的事物一直抱持著熱情的態度在甜點這個領域裡, 一直不斷的學習和成長, 也得到了許多師傅們的鼓勵與教誨, 真的很感謝一路陪我走過來的師傅朋友以及家人, 不斷的在身邊支持著我, 讓我變得更加成熟, 同時也謝謝這次競賽的諸位評審們的肯定

此次參賽的理念都是以天然健康養身的理念為出發點, 讓人們不只是吃得開心而同時能吃得安心王渲茗, 本人從事烘焙業已經十多年了, 在學校看到了很多認真學習的學生,

19 季軍王渲茗鄭百盛作品主題介紹此次參賽作品都取用天然的健康食材為創作主題, 作品中採用紫心地瓜與大麥粉搭配, 增加天然的花青素使視覺上更為豐富還有將少見的薑汁作為材料使用, 再配上桂圓與大麥仁, 提高整體健康的概念創意油酥則取用乳酪與海苔配上大麥, 不只是香氣提升, 口感也是另一種創新, 而大麥戚風也刻意添加大麥粉取代低筋麵粉, 口感一樣細緻綿密此次參賽的理念都是以天然健康養身的理念為出發點, 讓人們不只是吃得開心而同時能吃得安心王渲茗, 本人從事烘焙業已經十多年了, 在學校看到了很多認真學習的學生, 在白天下課後到了晚上還在努力的準備比賽的產品, 身為烘焙老手也想要參加比賽來挑戰試試看鄭百盛, 從高中開始就進入烘焙業, 當初愛上麵包的原因, 是能透過自己雙手製作的麵包轉變成為他人口中幸福滋味藉由這次參賽, 讓更多人品嚐到我用心製作的麵包

紫戀大麥製作數量 :550g±10g x4 條高筋麵粉 80 848 大麥粉 ( 生 ) 20 212 糖 15 159 鹽 1.5 16 乾酵母 1 11 蔓越莓乾 18 191 水 45 477 葡萄菌水 10 106 紫心地瓜 15 159 奶油 10 106 葵花子 5 53 南瓜子 5 53 製作方法與條件 1. 烤爐預熱 : 上火 180 / 下火 230 2.

20 紫戀大麥製作數量 :550g±10g x4 條高筋麵粉大麥粉 ( 生 ) 糖鹽乾酵母 1 11 蔓越莓乾水葡萄菌水紫心地瓜奶油葵花子 5 53 南瓜子 5 53 製作方法與條件 1. 烤爐預熱 : 上火 180 / 下火製程 : (1) 紫地瓜蒸熟備用 (2) 攪拌 : 直接法材料除奶油之外, 其餘全下攪拌缸盆, 拌至七分筋性後加入奶油, 再拌至完成階段, 加入蔓越莓乾拌勻, 麵糰溫度 26 (3) 基本發酵 :28 / 濕度 80, 時間 50 分鐘發酵完後分割 :285gx8 個, 滾圓 (4) 中間發酵 :28 / 濕度 80, 時間 20 分鐘 (5) 整型編成辮子型, 裝飾後入模最後發酵 :35 / 濕度 85, 時間 45 分鐘 (6) 烤焙 : 上火改至 170, 下火 230, 約分鐘 (7) 出爐後重敲模具, 脫模冷卻 3. 備註 : 葡萄菌水 : 礦泉水 300g+ 葡萄乾 150g+ 糖 30g( 培育 5-7 天 ) 大麥片 5 53 總計

復刻麥香製作數量 :150g±5g x15 個高筋麵粉 100 720 紅糖 10 72 鹽 1.8 13 乾酵母 0.8 6 薑汁 8 58 桂圓肉 20 144 冰水 47 338 桂圓菌水 10 72 總計 197.6 1423 桂圓大麥餡蜜大麥 60 568 熟大麥 20 189 製作方法與條件 1. 烤爐預熱 : 上火 210 / 下火 170 2.

21 復刻麥香製作數量 :150g±5g x15 個高筋麵粉紅糖鹽乾酵母薑汁 8 58 桂圓肉冰水桂圓菌水總計桂圓大麥餡蜜大麥熟大麥製作方法與條件 1. 烤爐預熱 : 上火 210 / 下火製程 : (1) 以直接法攪拌到擴展階段, 麵糰溫度 28 (2) 基本發酵 :28 / 濕度 75, 時間 30 分鐘, 翻面, 再發酵 20 分後分割整形 94gx15 個 (3) 中間發酵 :28 / 濕度 80, 時間 20 分鐘 (4) 包入桂圓大麥餡 63g 整型, 最後發酵 :35 / 濕度 85, 時間 40 分鐘 (5) 烤焙 : 上火 210 / 下火 170,14-16 分鐘後, 出爐冷卻 3. 備註 : (1) 薑汁 : 生薑 45g+ 水 15g, 打成泥狀 (2) 桂圓菌水 : 礦泉水 200g+ 桂圓肉 60g+ 黑糖粉 40g ( 培育 5-7 天 ) 桂圓肉總計

製作數量 :12 塊大麥綿綿蛋白 100 320 細砂糖 58 184 蛋黃 50 160 細砂糖 14 45 沙拉油 44 117 蘆薈露 37 120 中筋麵粉 17 53 大麥粉 56 180 總計 376 1200 內餡細砂糖 100 300 覆盆子果泥 40 120 製作方法與條件 1. 蛋白與細砂糖打發至濕性發泡 2.

22 製作數量 :12 塊大麥綿綿蛋白細砂糖蛋黃細砂糖沙拉油蘆薈露中筋麵粉大麥粉總計內餡細砂糖覆盆子果泥製作方法與條件 1. 蛋白與細砂糖打發至濕性發泡 2. 蛋黃與細砂糖打發後加入沙拉油與蘆薈露中筋麵粉大麥粉拌勻 3. 打發蛋白與蛋黃拌勻後倒入 40cmX60cm烤盤, 入烤箱以 200 /130, 烤 13 分鐘後再翻面烤 7 分鐘出爐 4. 將內餡配方中細砂糖覆盆子果泥葡萄糖漿煮至 125 後, 趁熱加入泡過冰水軟化的吉利丁片拌勻再加入打至 5 分發的蛋白, 快速攪拌降溫至 50 再拌入大麥仁即可 5. 蛋糕體冷卻後塗抹內餡, 切成 10cmx5cm共計 12 小塊蛋糕, 表面裝飾後即完成葡萄糖漿蛋白吉利丁片 7 22 大麥仁總計

製作數量 :20 個爵士麥曲油皮中筋麵粉 100 360 細砂糖 8 27 無水奶油 39 142 水 46 165 總計 193 694 油酥大麥粉 100 190 海苔粉 5 10 無水奶油 52 100 總計 157 300 內餡製作方法與條件 1. 油皮原料倒入攪拌缸中拌勻後, 鬆弛 15 分鐘, 分割 35gx20 個 2.

23 製作數量 :20 個爵士麥曲油皮中筋麵粉細砂糖 8 27 無水奶油水總計油酥大麥粉海苔粉 5 10 無水奶油總計內餡製作方法與條件 1. 油皮原料倒入攪拌缸中拌勻後, 鬆弛 15 分鐘, 分割 35gx20 個 2. 油酥原料倒入攪拌缸中拌勻後, 分割 15gx20 個 3. 內餡原料倒入攪拌缸中拌勻即可, 大麥仁須先煮熟, 分割 30gx20 個 4. 油皮油酥內餡, 採雙酥做法, 整型成螺旋紋狀, 入烤箱以 200 /150 烤 20 分鐘出爐起士片大麥仁高溫乳酪丁總計得獎感言王渲茗 : 感謝穀研所舉辦這次比賽活動, 讓我有機會獲得季軍的殊榮, 也感謝伊化環球公司提供的資源才始得有可以練習的場地, 還有慈幼工商的比賽訊息, 還有各家廠商與公會的協助很開心這次得獎可以與家人同事長官以及烘焙先進一起分享, 同時也能推廣大麥的烘焙類產品, 給消費者有更多營養價值與養生的烘焙產品, 謝謝! 鄭百盛 : 首次參加烘焙類競賽, 並獲得季軍的肯定, 真得感到非常的榮幸, 也感謝那麼多企業廠商的贊助, 讓我們有機會齊聚一堂互相學習與切磋, 最後感謝中華穀類技術研究所提供場地與熱情的接待, 相約明年比賽再見面

大麥推廣產品大麥方酥油皮麵糰 A 中筋麵粉 100 200 細砂糖 10 20 鹽 1 2 水 70* 140 純豬油 2 4 合計 183 366 糖酥餡配方 B 大麥粉 220* 440 純豬油 130 260 粗粒白糖 100 200 鹽 2 4 合計 452 904 製作方法與條件 1. 油皮麵糰材料放入攪拌缸內拌至麵筋充分擴展, 鬆弛 2.

24 大麥推廣產品大麥方酥油皮麵糰 A 中筋麵粉細砂糖鹽 1 2 水 70* 140 純豬油 2 4 合計糖酥餡配方 B 大麥粉 220* 440 純豬油粗粒白糖鹽 2 4 合計製作方法與條件 1. 油皮麵糰材料放入攪拌缸內拌至麵筋充分擴展, 鬆弛 2. 糖酥餡材料放入攪拌缸內拌成糰灑粉成型 3. 油皮鬆弛後包入糖酥餡 ( 法式包油法 ) 4. 將糖酥麵皮擀折三摺法四次, 厚度約 1 公分, 鬆弛 5. 表面刷上蛋白水, 撒上熟白芝麻, 切成 3x3 公分小正方形 6. 芝麻面向下放入烤盤, 烤焙溫度 200/180, 烤至芝麻面微黃, 翻面再烤至熟透即可出爐 C 蛋白水白芝麻 * 視操作情況調整適量

大麥南瓜卷 A 水 30* 229 速溶酵母 0.5 4 B 中筋麵粉 60 458 C 中筋麵粉 40 305 酵母 1 8 蒸熟南瓜泥 25 191 黃豆粉 2 15 細砂糖 8 61 白油 2 15 合計 168.5 1286 大麥仁 1286 20%=257 公克 * 視操作情況調整製作方法與條件 1.

25 大麥南瓜卷 A 水 30* 229 速溶酵母 B 中筋麵粉 C 中筋麵粉酵母 1 8 蒸熟南瓜泥黃豆粉 2 15 細砂糖 8 61 白油 2 15 合計大麥仁 %=257 公克 * 視操作情況調整製作方法與條件 1. 將原料 A 拌溶, 加入原料 B 拌成糰, 發酵 60 分鐘 2. 發酵後麵糰加入原料 C 拌均勻至光滑 3. 加 20%(257 公克 ) 蒸熟的大麥仁拌勻 4. 麵糰用壓麵機壓至光滑, 捲成圓柱體, 切塊約 100 公克 12 個 5. 最後發酵 40 分鐘, 放入蒸籠用中小火蒸 12~15 分鐘即可備註 : 蒸熟大麥仁可直接於麵糰攪拌光滑加入拌勻或包裹壓麵成型

大麥推廣產品大麥發糕細砂糖 70 313 低筋麵粉 50 223 大麥粉 50 223 泡打粉 3.5 16 水 80* 358 紅色素 -- -- 香料 -- -- 合計 253.5 1133 * 視操作情況調整製作方法與條件 1. 將低筋麵粉大麥粉泡打粉充分過篩 2.

26 大麥推廣產品大麥發糕細砂糖低筋麵粉大麥粉泡打粉水 80* 358 紅色素香料合計 * 視操作情況調整製作方法與條件 1. 將低筋麵粉大麥粉泡打粉充分過篩 2. 細砂糖與第一項置於攪拌缸充分拌勻 3. 水調色後, 沿缸邊慢慢加入, 用漿狀拌打器慢速 (1 速 ) 拌勻約 10 分鐘, 需用橡皮刮刀沿缸邊及缸底將材料刮勻 4. 蒸箱預熱, 將麵糊填裝入發糕碗中, 每碗約 170 公克 5. 用大火蒸熟, 溫度 100, 時間約分鐘 6. 大麥發糕成品每個表面裂紋需有三辦以上

大麥酥餅奶油 70 280 雪白油 40 160 糖粉 40 160 蛋黃 30 120 大麥粉 50 200 低筋麵粉 50 200 櫻桃乾 ---- 30 粒水少許裝飾用杏仁片合計 280 1120 製作方法與條件 1. 糖粉過篩, 加入奶油雪白油打發至乳黃色 2.

27 大麥酥餅奶油雪白油糖粉蛋黃大麥粉低筋麵粉櫻桃乾粒水少許裝飾用杏仁片合計製作方法與條件 1. 糖粉過篩, 加入奶油雪白油打發至乳黃色 2. 蛋黃分次加入拌勻打發, 至麵糊呈乳白色 3. 大麥粉及低筋麵粉過篩, 加入前項麵糊中輕輕攪拌均勻成糰 4. 將大麥麵糰手工整型成圓球狀, 每個 35 公克 5. 圓球麵糰中央置放切半的櫻桃乾, 刷上蛋水沾碎杏仁片 6. 烤焙溫度 200/180,15~20 分鐘即可出爐

大麥推廣產品南瓜大麥焗烤飯白米 100 400 大麥仁 50 200 水 200 800 南瓜 112.5 450 四季豆 -- 150 培根 -- 150 蒜頭 -- 30 蝦仁 -- 50 鹽 -- 4 胡椒粉 4 昆布粉 8 乳酪絲 250 合計 2496 製作方法與條件 1. 綠花椰菜燙熟備用 2.

28 大麥推廣產品南瓜大麥焗烤飯白米大麥仁水南瓜四季豆培根蒜頭蝦仁鹽 -- 4 胡椒粉 4 昆布粉 8 乳酪絲 250 合計 2496 製作方法與條件 1. 綠花椰菜燙熟備用 2. 南瓜洗淨剖半, 去皮去籽, 切成小丁備用 3. 將培根切小段四季豆切段或毛豆洗淨川燙後備用 4. 草蝦仁去腸泥洗淨備用 5. 起油鍋, 先放入蒜末炒香, 南瓜丁炒熟, 再加入培根四季豆和蝦仁略炒, 最後倒入雙麥飯及調味料米酒拌勻 6. 將拌好的飯裝填入模型, 擺放花椰菜, 撒上乳酪絲入烤箱, 爐溫 250/280 烤分鐘, 表面金黃即可

膳纖麥粽 A 健康雙麥飯 100 600 公克 B 滷香菇 -- 6 朵滷花生 -- 36 公克滷豬肉 -- 240 公克鹹蛋黃 -- 6 個 C 粽葉 -- 12 片粽繩 -- 6 條製作方法與條件 1.

29 膳纖麥粽 A 健康雙麥飯公克 B 滷香菇 -- 6 朵滷花生公克滷豬肉公克鹹蛋黃 -- 6 個 C 粽葉片粽繩 -- 6 條製作方法與條件 1. 膳纖雙麥飯於蒸箱加熱 15 分鐘, 拌入適量滷汁, 冷卻備用 2. 豬肉香菇花生於滷汁中先行滷好冷卻 3. 將粽葉洗淨擦乾, 取部份膳纖雙麥飯放置香菇花生滷肉鹹蛋黃, 再放置膳纖雙麥飯, 包裹成肉粽型, 綁上棉線 4. 放入蒸籠蒸 20 分鐘即可 5. 本配方製作 6 個

大麥推廣產品膳纖麥飯壽司卷 1 醋飯健康雙麥飯 100 600 壽司醋 25 75 2 壽司海苔片 -- 5 片 3 內餡配料生菜 ( 細絲 ) -- 1/4 顆煎蛋 -- 3 個肉鬆 -- 60 鮪魚 -- 1 罐蝦肉 -- 100 小黃瓜 -- 100g/ 條壽司醋製作方法與條件 1.

30 大麥推廣產品膳纖麥飯壽司卷 1 醋飯健康雙麥飯壽司醋壽司海苔片 -- 5 片 3 內餡配料生菜 ( 細絲 ) -- 1/4 顆煎蛋 -- 3 個肉鬆鮪魚 -- 1 罐蝦肉小黃瓜 g/ 條壽司醋製作方法與條件 1. 膳纖雙麥飯於蒸箱加熱 15 分鐘, 趁熱拌入壽司醋, 冷卻備用 2. 雞蛋打散以平底鍋煎成蛋皮, 切成條狀 3. 將小黃瓜分切成 5-6 條, 去芯, 抓鹽, 備用 4. 蝦肉去腸泥, 川燙備用 5. 鮪魚肉撥散備用 6. 將膳纖雙麥飯舖平於海苔片上 ( 下墊壽司竹簾 ), 依個人喜好捲入適當材料 7. 捲起, 定型後切片白醋細砂糖鹽

大麥饅頭 A 水 30(50)* 229 速溶酵母 0.5(0.5) 4 B 中筋麵粉 60(100) 458 C 中筋麵粉 40 305 酵母 1(1.5) 8(12) 水 22(52) 168(397) 黃豆粉 2 15 細砂糖 8 61 白油 2 15 合計 165 1263 蒸熟大麥仁 15%=180 公克 * 視操作情況調整製作方法與條件 1.

31 大麥饅頭 A 水 30(50)* 229 速溶酵母 0.5(0.5) 4 B 中筋麵粉 60(100) 458 C 中筋麵粉酵母 1(1.5) 8(12) 水 22(52) 168(397) 黃豆粉 2 15 細砂糖 8 61 白油 2 15 合計蒸熟大麥仁 15%=180 公克 * 視操作情況調整製作方法與條件 1. 原料 A 拌溶, 加入原料 B 拌成糰, 發酵 40 分鐘, 加入原料 C 拌光滑 2. 加入 15%(180 公克 ) 蒸熟的大麥仁拌勻 3. 麵糰用壓麵機壓至光滑, 捲成圓柱體, 切塊約 100 公克 12 個 4. 最後發酵 20~30 分鐘, 放入蒸籠用中小火蒸 12~15 分鐘即可備註 : 蒸熟大麥仁可直接於麵糰攪拌光滑加入拌勻或包裹壓麵成型

5 CONTENTS

4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐西甜品樣式多變口感較為豐富無論從食材到技巧以至口感氣味藝術性的講究等都顯得極端