烘焙食品　技能檢定丙級學科試題

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浩韶庞
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1 烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測驗試題題庫解析一是非題 1.( ) 海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕, 並使用醱粉作為膨大劑 2.( ) 新鮮酵母使用在軟式麵包而乾酵母使用在硬式麵包, 不可互換使用 3.( ) 麵糊類 ( 奶油 ) 蛋糕其中油脂為麵粉量 80% 視為重奶油, 對麵粉量 35% 視為輕奶油 4.( ) 乳沫類小西餅之麵糊須使用擠花袋來整形 5.( ) 軟性小西餅水份為麵粉量 35% 以上, 必須先放進冰箱, 再製作不同形狀之小西餅 6.( ) 麵糊類蛋糕含油脂成份愈高, 攪拌時拌入空氣愈多, 故比重較輕 7.( ) 酥硬性小西餅, 糖和油用量相當, 水份較少, 麵糰較硬, 放入冰箱後整形又稱為冰箱小西餅 8.( ) 西點中, 派又分雙皮派單皮派油炸派, 使用酵母可增加派皮之鬆脆性 9.( ) 鬆餅為麵糰包入 (ROLL IN) 油脂再予摺疊, 形成很多層次, 經烘烤成鬆酥之產品 10.( ) 乳沫類蛋糕可分為蛋白類 ( 天使蛋糕 ) 和全蛋或蛋黃類 ( 海綿蛋糕 ) 11.( ) 戚風蛋糕麵糊是綜合麵糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之麵糊 12.( ) 配方平衡時, 配方中之水量, 輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 13.( ) 重奶油蛋糕組織鬆軟顆粒粗大, 而輕奶油組織緊密, 顆粒細膩 14.( ) 海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感, 但不宜直接添加固體油脂 15. ( ) 烘焙食品會膨鬆柔軟, 其發生膨脹作用之要素為空氣水蒸汽化學膨大劑及酵母 16. ( ) 布丁蛋糕為麵糊類蛋糕的一種產品 17. ( ) 海綿蛋糕是屬於麵糊類蛋糕 18.( ) 目前我國技術士檢定考試將烘焙產品分為麵包蛋糕西點中點及餅乾大類 19.( ) 硬式麵包和軟式麵包的分類法是根據配方內水分含量多寡來區別 20.( ) 奶油類蛋糕是屬於麵糊類蛋糕 21.( ) 蛋黃酥屬於翻毛月餅 22.( ) 美式生派皮生派餡的派屬於牛奶雞蛋布丁派 23. ( ) 美式與歐式丹麥麵包是在於麵糰配方不同, 前者糖油用量較多, 後者較少 24. ( ) 瑪琍餅乾是屬於軟麵糰的小西餅 25. ( ) 綠豆椪應歸類於翻毛月餅 26. ( ) 丹麥式甜麵包與可鬆麵包不同之處是前者為牛角形 27. ( ) 美式熟派皮熟派餡的派, 屬於奶油布丁類派 28. ( ) 蘇打餅乾屬於調味的甜餅乾 29. ( ) 廣式月餅, 其油皮必須包入油酥, 烘焙後, 經存放三日, 皮部分才會有回軟現象 30. ( ) 鳳梨酥是屬於包餡的甜餅乾 31. ( ) 包有鹹蛋黃之月餅, 皆可稱蛋黃酥 32. ( ) 糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小 33. ( ) 韌性原料亦稱為結構原料, 是構成蛋糕骨架之主要原料 34. ( ) 蛋糕配方中添加柔性原料, 可增加蛋糕的韌性 35. ( ) 產生香味的原料是包括了糖奶水油蛋可可粉香料 36. ( ) 蛋含有 45% 的水份

2 37. ( ) 製作葡萄乾蛋糕時, 葡萄乾在使用前必須泡水或泡酒, 待軟化後再使用 38. ( ) 鹽具有調節蛋糕甜度的功能 39. ( ) 廣式月餅的餅皮原料, 通常使用的油脂是花生油 40. ( ) 麵包製作時, 添加奶粉的量增加表皮顏色加深 41. ( ) 生乳用來麵包時, 必須先經加熱處理後再予使用, 否則攪拌後的麵糰會減少吸水性黏手及影響體積 42.( ) 葡萄乾如用在麵包蛋糕或西點時應先泡水, 時間以不超過 30 分鐘為宜 43.( ) 果膠 (PECTIN) 是從動物皮骨抽取而來的膠體 44.( ) 蛋糕配方中之總水量, 蛋量不包含在內 45.( ) 在重奶油蛋糕中, 蛋是主要的濕性原料 46.( ) 好的重奶油蛋糕, 必須加入合銨粉使其膨發 47.( ) 鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳 48.( ) 派的分類中油炸派的主要原料是利用油炸油製成派皮 49.( ) 鬆餅配方中, 如使用低筋麵粉, 最好超過 70% 50.( ) 蛋糕油炸甜圈餅 ( 道納司 ) 使產品膨大的原料是酵母 51.( ) 焦糖 (CARAMELIZED SUGAR) 係砂糖加熱熔化後使成深褐色, 用於著色並賦予香味 52.( ) 打發蛋白時添加之塔塔粉之一種鹼性鹽 53.( ) 酥皮類的中點產品 ( 如蛋黃酥 ), 其中油酥, 最主要的材料為食用豬油與低筋麵粉 54.( ) 製作麵包添加乳化劑, 有助於產品品質之改善 55.( ) 戚風蛋糕中所使用的發粉愈多, 所製作出來的蛋糕體積愈大, 組織愈細 56.( ) 發粉是屬於柔性材料 57.( ) 在中點產品的油皮, 麵粉是屬於韌性材料 58.( ) 麵包原料的分類可分為主原料副原料和添加物三大類 59.( ) 為了增加蛋糕的風味, 且為了避免經過烤焙後香味會隨水分的蒸發散失, 故香料添加愈多愈好 60.( ) 為了節省成本, 可使用奶水量十分之一的奶粉, 加水沖泡成與奶水等量, 同樣可維持品質不變 61.( ) 欲使蛋糕組織緊密, 可酌量減少韌性原料用量 62.( ) 一般麵糰整形時所用手粉脂的是高筋麵粉 63.( ) 水為麵包原料中最廉價的一種, 在不影響麵包品質的前提下, 麵包應盡量在配方中增加水的用量 64.( ) 發粉用量太多, 會使產品內部顏色加深, 顆粒粗大 65.( ) 酵母菌為單細胞體之微生物, 其增殖方法多採用出芽法 66.( ) 麵粉內所含的蛋白質屬於不完全蛋白質, 所以製作麵包時要在配方內添加脫脂奶粉以提高營養價值 67.( ) 油脂在一般室溫下呈液狀的稱為油, 呈固狀的稱脂 68.( ) 轉化糖漿和砂糖其性質相同 69.( ) 小麥有紅麥和白麥之分, 紅麥中之蛋白質含量較白麥為低 70.( ) 地下水含有較高的礦物質, 所以使用地下水製作麵包時, 配方內改良劑的用量應增加

3 71.( ) 奶粉對麵包表皮的顏色無太大的影響 72.( ) 發粉是屬於化學膨大劑, 其主要的成份是小蘇打, 酸性鹽和填充劑 73.( ) 雞蛋含有豐富的鈣質是人類重要的營養來源 74.( ) 砂糖的甜度比果糖高 75.( ) 為使海綿蛋糕容易打發, 配方內可酌增加蛋黃數量 76.( ) 麵粉中含水量在 13~14% 之間 77.( ) 葡萄糖是屬於雙醣類 78.( ) 台灣目前麵包廠的麵粉每袋重量大多為 22 公斤 79.( ) 海拔高度與蛋糕的膨大作用有關, 所以海拔在三百公尺以上時, 化學膨大劑應酌量減少 80.( ) 我國麵粉均經過漂白處理 81.( ) 麵粉內, 含有 70% 以上的澱粉 82.( ) 新鮮酵母使用完畢後剩下的必須隨時放入冰箱內貯存 83.( ) 小麥的成份中以碳水化合物含量最高 84.( ) 乳化劑屬於柔性材料 85.( ) 無水奶油是由牛奶中分離出來的油脂產品 86.( ) 酵母是屬於化學膨大劑的一種 87.( ) 可可粉屬於韌性原料, 所以做魔鬼蛋糕時應增加油脂用量 88.( ) 糖在蛋糕中, 是一種甜味料, 也是一種柔性材料 89.( ) 做麵包的麵粉最好採用低筋粉心麵粉, 其蛋白質含量應為 7~9% 之間 90.( ) 做麵包配方內使用奶粉可使烤好的麵包表面色澤悅目 91.( ) 奶油霜飾的稀釋最好使用沙拉油 92.( ) 一般使用鮮奶油打發作為鮮奶油蛋糕的霜飾材料, 最好在低溫下打發, 並在低溫下裝飾較佳 93.( ) 為維護食品衛生採用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜 94.( ) 塔塔粉在蛋糕製作時其功能是調整酸鹼度 95.( ) 鹽是柔性材料之一種 96.( ) 剛從乳牛擠出之原料乳 ( 生乳 ) 最新鮮, 最適合於麵包之製作 97.( ) 麵粉吸水性的高低可以影響成本, 因此選用麵粉應考慮其吸水性 98.( ) 含乳化劑的烤酥油適合做奶油類蛋糕或奶油霜飾用 99.( ) 做麵包選用高筋麵粉, 應注意其蛋白質質地的好壞, 蛋白質質地差的麵粉, 衹要蛋白質量高, 就可補救質地差的缺陷 100.( ) 做蛋糕的麵粉最好採用低筋粉心麵粉, 其蛋白質含量最好為 6.5% 左右 101. ( ) 使用速度快的攪拌麵包麵糰, 可選用筋度強的麵粉 102. ( ) 做果醬捲時為了防止蛋糕捲引起表面龜裂, 可在配方內使用少許葡萄糖漿 103. ( ) 葡萄糖的甜度比果糖高 104. ( ) 麵包配方中鹽的用量愈多, 發酵時間愈短 105. ( ) 蛋黃內含有卵磷脂, 具有乳化作用 106. ( ) 蛋白質含量在 14% 左右的特高筋麵粉, 較不適合製做土司麵包 ( 白麵包 ) 107. ( ) 煮水果餡最理想的膠凍原料是太白粉

4 108. ( ) 快速發粉適合用在麵糊類蛋糕的配方內 109. ( ) 欲使蛋糕式西點表面顏色較深時, 可在配方內添加一些葡萄漿代替細砂糖 110. ( ) 台灣地區夏天炎熱, 使用冰水攪拌麵糰, 可控製麵糰攪拌後之溫度 111. ( ) 使用著色劑防腐劑, 事先須要求供應商提供行政院衛生署認定許可之證件 112. ( ) 油炸若重複使用時, 應每天濾去殘渣, 並注意顏色風味是否異常 113. ( ) 製作任何蛋糕都必需使用乳化起泡劑 114. ( ) 低筋麵粉僅用於麵包或餅乾類之產品製作 115. ( ) 固體油脂對海綿蛋糕麵糊具有消泡作用, 因此在冬天或較冷的天氣, 要事先隔水加熱融化後再用 116. ( )200p.p.m 表示千分之二百 117. ( ) 第三丁基氫崑 (Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q) 是一種防腐劑 118. ( ) 天使蛋糕的配方標準是麵粉的用量大於蛋白 119. ( ) 土司麵包 ( 白麵包 ) 糖的用量超過 10% 最好 120. ( ) 中點的油酥配方中, 麵粉與油脂的用量相同 121. ( ) 麵糊類蛋糕 ( 如水果條 ), 如果固體油脂量高則發粉量可酌量減少 122. ( ) 蛋糕在爐內烤焙時, 其中央部份下陷是由於柔性材料太少的關係 123. ( ) 鹽的用量和酵母發酵時間成正比 124. ( ) 製作某種麵包, 為改善其風味, 配方中奶粉增加, 則配方中的水份應增加 125. ( ) 麵糰攪拌至完成階段則麵包的組織較細膩 126. ( ) 製作小西餅, 在裝盤時若間隔距離不注意或產品的厚薄大小不一, 皆為烘焙產生問題的因素之一 127. ( ) 一般歐式麵包攪拌至麵筋擴展階段即可 128. ( ) 發酵時間愈長, 麵包外表顏色愈深 129. ( ) 剛烤出爐的蛋糕, 即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份 130. ( ) 快速直接法製作麵包至少仍得給予 20 分鐘的發酵時間 131. ( ) 使用速度較慢的攪拌機攪拌麵包麵糰時, 最好採用中種發酵法 132. ( ) 配方換算容易是烘焙百分比的優點一 133. ( ) 糖的用量為麵粉的 2/3, 即麵粉 100%, 糖 75% 134. ( ) 烘焙百分比其配方的總和超過 100% 135. ( ) 夏天天氣較熱, 製作麵包時可添加一些碎冰取代水量, 使攪拌出來的麵糰溫度較低以免發酵過度 136. ( ) 烘焙百分比之特性是以配方中麵粉之百分比為 100% 137. ( ) 基本發酵室的溫度應為 27~28, 相對濕度約 75~80% 138. ( ) 最後發酵過久的麵包, 進爐時可用較高的溫度烤焙, 以免膨脹過大 139. ( ) 中種發酵中攪拌後之主麵糰溫度應為 32~ ( ) 麵粉筋性不良應採用短時間發酵法及增加配方內酵母用量 141. ( ) 攪拌機速度慢, 攪拌後的麵糰無法使麵筋充分擴展 142. ( ) 一般正常直接法麵糰攪拌後之溫度應為 ( ) 麵包製作最重要的是發酵, 麵包品質好壞發酵的因素最大 144. ( ) 最後發酵室溫度應為 28, 相對濕度 75~80%

5 145. ( ) 重奶油蛋糕採用麵粉油脂拌合法攪拌, 其組織較其他攪拌法細膩 146. ( ) 欲使麵包組織緊實, 可稍縮短最後發酵時間 147. ( ) 奶油空心餅出爐後頂部扁平是由於上火太高的緣故 148. ( ) 欲使麵包組織鬆軟要稍延長最後發酵時間 149. ( ) 麵粉筋度低應用快速攪拌加速其形成麵筋 150. ( ) 製作戚風蛋糕蛋白打發速度愈快, 產品烤後較粗糙 151. ( ) 總水量不足, 是造成蛋糕表面下陷的原因之一 152. ( ) 麵包出爐後, 表面有不規則氣泡, 基本發酵不足是原因之一 153. ( ) 依照規定重量, 土司麵包出爐未能脹及頂蓋而表皮不易著色且有不規則龜裂, 是由於基本發酵過度所致 154. ( ) 奶油空心餅出爐後, 底部向內凹進是由於底火太高的緣故 155. ( ) 圓頂 ( 不加蓋 ) 土司麵包頂部隆起兩頭低垂邊側有寬大裂痕, 是由於最後發酵不足之故 156. ( ) 依照規定重量, 土司麵包出爐後, 四角及四邊成銳角四方形, 是由於基本發酵過度之原因 157. ( ) 戚風蛋糕在蛋白打發後與其他材料攪拌太久, 會使麵糊消泡, 產品膨大不良 158. ( ) 派皮攪拌出筋, 會使產品收縮 159. ( ) 奶油空心餅 ( 俗稱泡芙 ) 的麵糊愈稀, 則表皮愈厚 160. ( ) 小西餅的邊緣部份較黑, 主要是底火過強所造成的 161. ( ) 麵糊類蛋糕 ( 奶油蛋糕 ) 出爐後中央下陷表皮顏色較深, 水份不足是原因之一 162. ( ) 烘焙百分比是以麵粉量為標準, 其他原料用量都以麵粉數量為計量標準 163. ( ) 每公斤折合台斤為 1.67 台斤 164. ( ) 每台斤為 600 公克, 每台兩為 37.5 公克 165. ( ) 廣式月餅, 其餅皮麵糰之攪拌, 必須使麵筋形成良好的網狀結構有如甜麵六之麵糰才算攪拌完成 166. ( ) 蛋黃酥其油皮之麵糰, 在攪拌過程, 不可產生筋度, 有如小西餅之麵糰, 才算攪拌完成 167. ( ) 沙琪瑪之麵糰, 是屬於不產生筋度之麵糰與小西餅之麵糰相同 168. ( ) 廣式月餅之烘焙, 應採底溫 (150 以下 ), 短時間 (10 分鐘以內 ) 烘焙 169. ( ) 綠豆椪之烘焙, 應採高溫 (250 以上 ), 短時間 (15 分鐘以內 ), 尤其應提高上火烘焙 170. ( ) 使用台制的配方, 豬油用量為 2 斤 8 兩, 折合公制為 1.5 公斤 171. ( ) 使用英制的配方, 麵粉用量 12.7 磅, 折合公制為 8.8 公斤 172. ( ) 沙琪瑪整形後, 須經高溫, 短時間烤焙 173. ( ) 傳統之廣式月餅烘焙後, 餅皮部分會有逐漸回軟, 回油現象 174. ( ) 月餅中所使用之鹹蛋黃, 使用前可先經烤焙再包入餡中 175. ( ) 重奶油蛋糕之攪拌方法與烽蜜蛋糕之攪拌方法相同 176. ( ) 高成分重奶油蛋糕, 可採用麵粉油脂拌合法 177. ( ) 製作麵糊類蛋糕時, 若採用糖油拌合法, 全部蛋量應一次加入, 不須分次加入 178. ( ) 海綿蛋糕攪拌時, 全蛋與砂糖應隔水加熱至 50 再開始攪拌, 可縮短攪拌時間

6 179. ( ) 蛋糕捲的烘焙溫度應比圓模型蛋糕烘焙溫度稍高 180. ( ) 綠豆糕成型後, 須經 180,10 分鐘之烤焙 181. ( ) 奶油空心餅在製作時, 油水煮沸後, 沒有不停攪動以致油和水已分離, 形成油脂分佈不勻的麵糰, 亦可烘烤出優良的產品, 不會影響品質 182. ( ) 製作奶油空心餅, 蛋宜麵糊溫度 75~80 時一次全部加入攪拌 183. ( ) 道納司之配方中, 所含的糖量和油脂應比甜麵包配方中所含的成份為低, 炸出的成品品質才會良好 184. ( ) 冰箱小西餅配方中, 糖和油脂的用量幾乎相同, 產品製作時整形不易因此須放入冰箱中冷凍冰硬, 以利操作 185. ( ) 蘇打餅乾是經高溫短時間烘焙的產品, 為使冷卻後, 可供包裝, 因此可予以急速冷卻, 以縮短作業時間 186. ( ) 雙皮派在烘焙時, 為避免餡內產生水蒸氣將兩層派皮的接合處頂破可將餡煮的愈乾愈好 187. ( ) 整形好的派皮, 最好立刻送入烤爐烘烤, 否則會收縮 188. ( ) 派餡中若使用脫水水果時, 可直接使用, 不必事先浸泡 189. ( ) 在製作水果布丁派時, 若該水果酸性較強時, 其果汁應在派餡煮好後加入拌勻 190. ( ) 做鬆餅時裡在麵糰內隔離麵皮層次所用的油脂只要能達到隔離分層效果, 則不必考慮該油脂的品質 191. ( ) 奶油空心餅的麵糊, 在攪拌末期是以油來控制濃稠度 192. ( ) 奶油空心餅的麵糊製作時, 須等麵糊完全冷卻後再加入蛋才能得到較佳的體積 193. ( ) 油炸好的道納司, 其吸油率愈高愈好, 應表示此產品愈滑溜容易入口 194. ( ) 製作體積三的小西餅, 裝盤時應留出適當的相等間隔距離, 邊綠部份才不會烤焦 195. ( ) 小西餅製作時, 原料混合的方法很多, 但不論用何種方式, 所得到的成品品質, 皆會相同 196. ( ) 蘇打餅乾製作時, 雖然配方中添加酵母, 由於成品不要求膨大如麵包的體積, 因此可以不用發酵 197. ( ) 為製作品質良好的小西餅, 其麵糰最好在溫控冷氣房內操作 198. ( ) 配方中, 油脂的使用量, 小西餅比蘇打餅乾為多 199. ( ) 海綿蛋糕利用網狀拌打器 ( 鋼絲拌打器 ) 攪拌蛋糖等材料使其膨發 200. ( ) 麵糊類蛋糕 ( 如水果條 ) 利用鉤狀拌打器攪拌油脂侑糖 ( 或麵粉 ) 為麵糊類蛋糕膨鬆的原因之一

7 二選擇題題目 1. (4) 歐美流行之比薩 - 意大利發麵餅屬於 (1) 麵包項 (2) 餅乾項 (3) 中點項 (4) 西點項 2. (3) 老婆餅是屬於 (1) 餅乾項 (2) 西點項 (3) 中點項 (4) 麵糊項 3. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成 (1) 開口笑 (2) 沙其瑪 (3) 道納司 (4) 鬆餅 4. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 (1) 麵糊類蛋糕 (2) 乳沫類蛋糕 (3) 戚風類蛋糕 (4) 磅蛋糕 5. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低 (1) 輕奶油 (2) 海綿蛋糕 (3) 水果蛋糕 (4) 天使蛋糕 6. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深 (1) 低酸性 (2) 中性 (3) 鹼性 (4) 強酸性 7. (4) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕 (1) 海綿類 (2) 戚風類 (3) 麵糊類 (4) 天使類 8. (4) 下列何種為硬式麵包 (1) 全麥麵包 (2) 甜麵包 (3) 可鬆麵包 (4) 法國麵包 9. (3) 何種蛋糕在攪拌前, 蛋先予加溫到 40~43, 使容易起泡及膨脹 (1) 輕奶油蛋糕 (2) 重奶油蛋糕 (3) 海綿蛋糕 (4) 水果蛋糕 10.(2) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉 (1) 魔鬼蛋糕 (2) 水果蛋糕 (3) 果醬捲 (4) 戚風蛋糕 11.(2) 派皮須有脆和酥的特性, 麵粉宜選用 (1) 高筋麵粉 (2) 中筋麵粉 (3) 低筋麵粉 (4) 玉米粉 12.(3) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉 (1) 海綿蛋糕 (2) 比薩餅 (3) 白土司麵包 (4) 天使蛋糕 13.(2) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為 (1) 二大類 (2) 三大類 (3) 四大類 (4) 五大類 14.(2) 長崎蛋糕屬於 (1) 麵糊類蛋糕 (2) 乳沫類蛋糕 (3) 戚風類蛋糕 (4) 重奶油蛋糕 15.(3) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕 (1) 水果蛋糕 (2) 重奶油蛋糕 (3) 海綿蛋糕 (4) 輕奶油蛋糕 16.(4) 下列何種產品配方中使用酵母, 以利產品之膨脹 (1) 鬆餅 (2) 酥鬆性小西餅 (3) 綠豆椪 (4) 丹麥式甜麵包 17.(3) 配方中採用高筋麵粉, 比較適合製作下列何種上品 (1) 擠出小西餅 (2) 魔鬼蛋糕 (3) 法國麵包 (4) 天使蛋糕 18.(2) 歐美俗稱的磅蛋糕是屬於 (1) 戚風類蛋糕 (2) 麵糊類蛋糕 (3) 乳沫類蛋糕 (4) 天使蛋糕 19.(4) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 (1) 奶油小西餅 (2) 蛋黃酥 (3) 廣式月餅 (4) 美式甜麵包 20.(3) 下列何種產品之麵糰, 其配方中轉化糖漿之用量超過 70%( 麵粉為 100% 時 )(1) 蘇打餅乾 (2) 口糧餅乾 (3) 廣式小月餅 (4) 海綿蛋糕 21.(3) 芝麻喜餅是屬於 (1) 餅乾類 (2) 麵包類 (3) 中點類 (4) 西點類 22.(4) 下列何種產品, 其麵糊須經加熱熬煮 (1) 廣式月餅 (2) 太陽餅 (3) 天使蛋糕 (4) 奶油空心餅 23.(4) 下列何種產品, 以烘焙百分比而言, 其配方中用蛋量超過 100% (1) 麵包 (2) 鬆餅 (3) 中點 (4) 蛋糕

8 24.(4) 下列何種產品, 不經烤焙過程 (1) 法國麵包 (2) 戚風蛋糕 (3) 奶油空心餅 (4) 開口笑 25.(1) 奶油雞蛋布丁派是屬於 (1) 生派皮生派餡 (2) 熟派皮熟派餡 (3) 雙皮派 (4) 油炸派 26.(3) 牛肉派是屬於 (1) 生派皮派餡 (2) 熟派皮熟派餡 (3) 雙皮派 (4) 油炸派 27.(4) 下列材料中, 甜度最低的是 (1) 果糖 (2) 砂糖 (3) 麥芽糖 (4) 乳糖 28.(3) 台灣目前使用的白油, 每桶重量約為 (1) 5 公斤 (2) 10 公斤 (3) 16 公斤 (4) 30 公斤 29.(2) 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的 (1) 半公斤 (2) 1 公斤 (3) 1.5 公斤 (4) 4.4 公斤 30.(2) 一般天使蛋糕的主要原料為 (1) 太白粉 (2) 蛋白 (3) 乳酪 (4) 鮮奶油 31.(2) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜 (1) 低筋粉 (2) 中筋粉 (3) 高筋粉 (4) 太白粉 32.(2) 塔塔粉是屬 (1) 中性鹽 (2) 酸性鹽 (3) 鹼性鹽 (4) 低鹼性鹽 33.(3) 廣式月餅皮採用的糖是(1) 糖粉 (2) 紅糖 (3) 轉化糖漿 (4) 翻糖 34.(4) 不須要使用酵母的烘焙產品是 (1) 包子 (2) 饅頭 (3) 麵包 (4) 重奶油蛋糕 35.(1) 蛋黃中含量最多的成份 (1) 水 (2) 油脂 (3) 蛋白質 (4) 灰分 36.(4) 蛋白成份除了水以外含量最多的是 (1) 油脂 (2) 葡萄糖 (3) 灰分 (4) 蛋白質 37.(4) 一般最適合於麵包製作的水是 (1) 軟水 (2) 蒸餾水 (3) 鹼水 (4) 中硬度水 38.(3) 麵包配方中糖含量 ( 依烘焙百分比 ) 佔 20% 以上的是 (1) 土司麵包 (2) 法國麵包 (3) 甜麵包 (4) 全麥麵包 39.(2) 麵包在中種法中, 中種麵糰的原料不含 (1) 鹽 (2) 酵母 (3) 麵粉 (4) 水 40.(3) 以下那一種原料不屬於化學膨大劑 (1) 醱粉 (2) 小蘇打 (3) 酵母 (4) 阿摩尼西 ( 碳酸氫銨 ) 41.(3) 無水奶油是來自於下列種原料?(1) 牛肉 (2) 豬肉 (3) 酵母 (4) 阿摩尼亞 ( 碳酸氫銨 ) 42.(2) 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是 (1) 油條 (2) 奶油空心餅 (3) 甜麵包 (4) 小西餅 43.(4) 下列烘焙用原料較不常使用的是 (1) 新鮮奶油 (2) 全脂奶粉 (3) 脫脂奶粉 (4) 煉乳 44.(3) 下列那種油脂約含有 10% 的氣體 ( 氮氣 )(1) 清香油 (2) 瑪琪琳 (3) 雪白乳化油 (4) 奶油 45.(2) 有香味顏色, 不含水的油脂是 (1) 雪白乳化油 (2) 酥油 (3) 沙拉油 (4) 派酥瑪琪琳 46.(4) 沒有分析檢驗的情況下, 如何由外觀判斷油炸油的劣化 (1) 顏色加深 (2) 粘度增加 (3) 有蟹泡並提前冒煙 (4) 以上皆是 47.(3) 麵包中那種材料愈多發酵愈快 (1) 油脂 (2) 蛋黃 (3) 酵母 (4) 細砂糖 48.(3) 國產麵粉每袋的重量以那種最多 (1)22 磅 (2) 30 磅 (3)22 公斤 (4) 30 公斤 49.(4) 海綿蛋糕 ( 基本 ) 配方的原料為 (1) 細砂糖麵粉鹽牛奶 (2) 麵粉沙拉油水 (3) 麵粉細砂糖醱粉 (4) 麵粉細砂糖蛋 50.(3) 月餅產生油耗味的原因是 (1) 糖漿甜度不夠 (2) 糖漿太甜 (3) 油脂酸敗 (4) 餡皮硬軟度不搭配 51.(3) 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性 (1) 鹽 (2) 水 (3) 糖 (4) 蛋 52.(2) 若用快溶酵母取代新鮮酵母時, 快溶酵母的用量應為新鮮酵母的 (1) 等量 (2)1/3 (3)1/2 (4)2 倍

9 53.(3) 廣式月餅的餅皮, 最常使用的油脂為 (1) 豬油 (2) 奶油 (3) 花生油或沙拉油 (4) 瑪琪琳 54.(4) 製作某種麵包, 使用新鮮酵母 4%, 今因某種原因需改用快溶即發酵母, 用量應為 (1) 4%(2) 2%(3) 1.6%(4) 1.33% 55.(3) 配方內使用 60% 鮮奶製作麵包, 比用 4% 的脫脂奶粉作麵包, 其實際奶粉固形量 (1) 較少 (2) 相同 (3) 較多 (4) 大同小異 56.(4) 製作奶油布丁餡, 下列何種原料不為凝凍原料 (1) 蛋 (2) 動物膠 (3) 玉米澱粉 (4) 奶水 57.(2) 蛋白在烘焙原料中屬於那一種種質 (1) 柔性原料 (2) 韌性原料 (3) 酸性原料 (4) 中性原料 58.(2) 利用中種法製作土司麵包, 那一種材料不屬於中種麵糰 (1) 水 (2) 油 (3) 酵母 (4) 麵粉 59.(3) 蛋白的含水量為 (1) 50%(2) 75%(3) 88%(4) 95% 60.(1) 巧克力熔化溫度不要超過 (1)48 (2) 58 (3) 68 (4) (1) 蛋黃內所含的油脂具有 (1) 乳化作用 (2) 起泡作用 (3) 安定作用 (4) 膨大作用 62.(3) 製作蛋糕時, 奶粉應屬於 (1) 柔性材料 (2) 鹼性材料 (3) 韌性材料 (4) 芳香材料 63.(4) 奶水內含固形物 ( 奶粉 ) 量為 (1) 4%(2) 8%(3) 12%(4) 16% 64.(1) 做蘇打餅乾應注意油脂的 (1) 安定性好不易酸敗 (2) 打發性好 (3) 乳化效果好 (4) 可塑性好 65.(4) 蒸發奶水含水量為 (1) 40%(2) 35%(3) 30% (4)26% 66.(4) 麵包配方使用 2% 的細砂糖如將糖量增加至 4%, 則發酵時間會 (1) 縮短很多 (2) 縮短很少 (3) 延長 (4) 不變 67.(3) 麵包配方內正常用糖量為 5%, 如增加為 10% 則烤好後的麵包與前者最明顯的不同是 (1) 表皮顏色淺 (2) 表皮薄而軟 (3) 表皮顏色深 (4) 表皮粗糙 68.(3) 做麵包時配方中油脂量高, 可使麵包表皮 (1) 顏色深 (2) 厚 (3) 柔軟 (4) 硬 69.(4) 蛋黃之水份量為 (1) 30~34%(2) 35~39%(3) 40~44%(4) 45~50% 70.(3) 一般奶油或瑪琪琳含水量約為 (1) 6~10%(2) 11~13%(3) 14~22% (4)24~30% 71.(3) 乳化劑在蛋糕內的功能是 (1) 使蛋糕風味佳 (2) 使蛋糕顏色加深 (3) 融和配方內水和油使組織細膩 (4) 縮短攪拌時間減少人工 72.(3) 麵粉中之蛋白質含量每增加 1% 時, 則麵粉之吸水量約可提高 (1) 1%(2) 1.5%(3) 2%(4) 2.5% 73.(3) 新鮮酵母水份含量約為 (1) 45%(2) 55%(3) 65%(4) 85% 74.(2) 通常烘焙人員所稱的重曹是指 (1) 發粉 (2) 蘇打粉 (3) 酵母 (4) 酵素 75.(2) 沙拉油必須密封保存, 因為 (1) 遇空氣易於變色 (2) 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (3) 易揮發 (4) 易感染其他不良味道 76.(2) 雞蛋內水份含量 (1) 70%(2) 75%(3) 80%(4) 85% 77.(2) 乳化劑在麵包內的功能 (1) 增加麵包風味 (2) 使麵包柔軟不易老化 (3) 防止麵包發徽 (4) 促進酵母活力 78.(3) 全蛋的固形物為 (1) 10%(2) 15%(3) 25%(4) 35% 79.(1) 麵包的組織鬆軟好吃, 主要是因為在製作的過程中加入了 (1) 酵母 (2) 發粉 (3) 小

10 蘇打 (4) 阿摩尼亞 ( 碳酸氫銨等 ) 80.(3) 要使麵包長時間保持柔軟, 可在配方內添加膨大劑麥芽酵素乳化劑丙酸鈣 81.(1) 控制發酵最有效的原料是 (1) 食鹽 (2) 糖 (3) 改良劑 (4) 奶粉 82.(4) 稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (1) 沙拉油 (2) 水 (3) 蛋 (4) 稀糖漿 83.(4) 一般油炸用油發煙點應為 (1)150~160 (2) 160~170 (3) 170~180 (4) 200 以上 84.(1) 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的, 配方內可多使用 (1) 細砂糖 (2) 糖粉 (3) 糖漿 (4) 麥芽糖 85.(3) 製作水果蛋糕應選用 (1) 新鮮水果 (2) 罐頭水果 (3) 蜜餞水果 (4) 脫水水果 86.(1) 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底, 配方內油脂應用 (1) 無水奶油或精製豬油 (2) 瑪琪琳 (3) 含水奶油 (4) 沙拉油 87.(1) 做蘋果派餡的膠陳原料, 通常採用 (1) 玉米澱粉 (2) 動物膠 (3) 洋菜粉 (4) 甘藷粉 88.(2) 食品工廠用的油炸用油最好選用 (1) 沙拉油 (2) 氫化油 (3) 黃豆油 (4) 奶油 89.(1) 麵包所採用的防腐劑為 (1) 丙酸鈣 (2) 去水醋酸 (3) 硼酸 (4) 苯甲酸 90.(2) 蛋糕所採用的防腐劑為 (1) 苯甲酸 (2) 丙酸鈉 (3) 對羥苯甲酸丁酯 (4) 異抗壞血酸 91.(2) 新鮮酵母貯存的最佳溫度應為 (1) -10~0 (2) 2~10 (3) 11~20 (4)21~27 92.(1) 製作麩皮或裸麥麵包, 其主要原料的麵粉應是 (1) 高筋麵粉 (2) 洗筋粉 (3) 粉心粉 (4) 低筋麵粉 93.(3) 下列那一種油脂其烤性最大 (1) 純奶油 (2) 人造奶油 (3) 豬油 (4) 雪白油 94.(2) 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為 (1) 0.1%(2) 1%(3) 5% (4)10% 95.(1) 下列那一糖, 甜度最高 (1) 果糖 (2) 轉化糖漿 (3) 砂糖 (4) 葡萄糖 96.(4) 製做丹麥麵包或鬆餅, 其裏入用油脂應採用豬油雪白奶油白油 ( 烤酥油 ) 瑪琪琳 97.(3) 麵粉如因貯存太久筋性受損, 在做麵包時可酌量在配方內 (1) 增加鹽的用量 (2) 減少糖的用量 (3) 使用脫脂奶粉 (4) 增加乳化劑 98.(3) 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性, 配方內部份麵粉最好用 (1) 全脂奶粉 (2) 太白粉 (3) 小麥澱粉 (4) 乳清粉代替 99.(4) 乳化油在那一項產品較為合適 (1) 戚風蛋糕 (2) 麵包 (3) 海綿蛋糕 (4) 奶油霜飾 100.(3) 蛋糕所用的發粉應為 (1) 快性發粉 (2) 次快性發粉 (3) 雙重反應發粉 (4) 慢性發粉 101.(2) 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加 (1) 水 (2) 油 (3) 糖 (4) 高筋麵粉 102.(4) 所謂全麥麵包, 其全麥麵粉的用量應為 (1)30%(2) 40%(3) 50% (4)100% 103.(4) 使用蒸發奶水代替鮮奶時, 應照鮮奶用量 (1) 等量使用 (2) 1/3 蒸發奶水加 2/3 水 (3) 2/3 蒸發奶水加 1/3 水 (4) 1/2 蒸發奶水加 1/2 水 104.(4) 良好的烘焙產品需具備有下列條件 (1) 好的原料 (2) 純熟的技術 (3) 好的設備 (4) 以上皆是 105.(4) 夾心餅乾之夾心用油脂, 通常須要數個月之保存流通因此宜使用 (1) 花生油 (2) 沙拉油 (3) 葵花油 (4) 以上皆非 106.(2) 烘焙用油脂的融點愈高, 其口溶性 (1) 愈好 (2) 愈差 (3) 無關 (4) 以上皆非 107.(2) 食品衛生管理法規定烘焙油脂合成抗氧化劑的總量不得超過 (1)50p.p.m

11 (2)200p.p.m(3) 400p.p.m(4) 0.1% 108.(2) 麵粉之蛋白質組成分中缺乏 (1) 丙苯胺酸 (2) 離胺酸 (3) 麩胺酸半胱胺酸 (4) 因此必須添加奶粉 109.(4) 派的膠凍原料有 (1) 玉米澱粉 (2) 動物膠 (3) 雞蛋 (4) 以上都是 110.(2) 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是 (1) 酵母 (2) 發粉 (B.P)(3) 油脂 (4) 小蘇打 (B.S) 111.(3) 製作蛋白霜飾所需要之主原料是 (1) 蛋黃 (2) 全蛋 (3) 蛋白和糖 (4) 蛋黃和糖 112.(4) 製飾用亮光糖漿製作原料, 下列何者為非 (1) 洋菜水糖 (2) 桔子果醬水 (3) 杏桃果膠水 (4) 糖水 113.(1) 烤焙時若遇到產品不滿一盤時, 可做以下之處理方式才不致於烤焙不均 (1) 白紙打濕置於空盤處 (2) 報紙打濕置於空盤處 (3) 將多餘麵糊倒掉不用 (4) 空盤處墊錫鉑紙 114.(1) 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手? 115.(3) 派皮自模型中取出易破碎原因為 (1) 鬆弛時間不夠 (2) 配方中油脂含量太少 (3) 派皮過熱自盤中取出 (4) 烤焙不足 116.(3) 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在 (1) 100 ±5 (2)80 ±5 (3) 60 ±5 (4) 30 ±5, 可縮短烤焙時間 117.(3) 油炸道納司油溫宜控制在 (1) 100 ±5 (2) 150 ±5 (3) 190 ±5 (4)210 ± (2) 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用 (1) 冷水 (2) 溫水 (3) 開水 (3) 冰水, 可縮短烤焙時間又不影響其組織 119.(3) 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?(1) 3 折法 1 次 (2) 3 折法 2 次 (3) 3 折法 4 次 (4) 3 折法 6 次 120.(2) 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在 (1) 5 ±5 (2) 20 ±5 (3) 35 ±5 (4) 45 ±5 121.(3) 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁, 烤爐溫度宜選用 (1) 100 上火大下火小 (2)100 上火小下火大 (3)170 上火大下火小(4) 250 上火大, 下火小 122.(1) 製作大量手工丹麥小西餅, 粉與糖油拌勻時應留意 (1) 分次攪拌 (2) 一次攪拌完成 (3) 糖油不需打發即可與粉拌勻 (4) 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻方不致麵糰乾硬而不易成型 123.(3) 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀, 倒置而不彎曲, 此階段稱為 (1) 起泡狀 (2) 濕性發泡 (3) 乾性發泡 (4) 棉花狀 124.(3) 製作乳沫類蛋糕, 麵糊攪拌之拌打器宜選用 (1) 勾狀 (2) 漿狀 (3) 網狀 ( 球狀 )(4) 以上均可 125.(2) 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60% 以下者, 其麵糊攪拌不宜用 (1) 糖油拌和法 (2) 麵粉油脂拌和法 (3) 直接拌和法 (4) 兩步拌和法 126.(1) 為使水果蛋糕風味香醇可口, 配方中之水果蜜餞, 使用前通常浸泡 (1) 酒 (2) 清水 (3) 糖水 (4) 食醋 127.(4) 下列何種蛋糕在製作時, 不得沾上任何油脂 (1) 大理蛋糕 (2) 蜂蜜蛋糕 (3) 魔鬼蛋糕 (4) 天使蛋糕

12 128.(2) 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在 (1)0.35(2) 0.45(3) 0.65(4) (3) 蛋白打發時, 為增加其潔白度, 可加入適量的 (1) 沙拉油 (2) 味素 (3) 檸檬汁 (4) 食鹽 130.(2) 烘烤小型或薄層體積之蛋糕, 爐溫宜控制為 (1) 上小 / 下大 (2) 上大 / 下小 (3) 上大 / 下大 (4) 上小 / 下小 131.(1) 為改善海綿蛋糕組織之韌性, 在製作時可加入適量 (1) 蛋黃 (2) 蛋白 (3) 麵粉 (4) 食鹽 132.(1) 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時, 在下列那一種階段下加入較為適宜 (1) 攪拌開始時 (2) 鮮奶油即將凝固時 (3) 鮮奶油體膨脹兩倍時 (4) 攪拌終了前 133.(2) 製作甜麵包時, 配方中蛋量和水量加起來為 62%, 如今已知使用 3 公斤麵粉, 蛋量為 240g, 應添加多少水?(1) 1,520g(2) 1,620g(3) 1,720g (4)1,820g 134.(4) 欲控制攪拌後麵糰溫度, 在直接法製作時與下列那項因素無關 (1) 室溫 (2) 粉溫 ( 或材料溫度 )(3) 機器攪拌所產生的摩擦溫度 (4) 中種麵糰溫度 135.(3) 製作麵包有時要翻麵 (punching), 下列那一項與翻麵的好處無關 (1) 使麵糰內部溫度均勻 (2) 更換空氣, 促進酵母發酵 (3) 縮短攪拌時間 (4) 促進麵筋擴展, 增加麵筋氣體保留性 136.(3) 使用中種法製作麵包, 在正常情況下, 中種麵糰溫度 / 主麵糰溫度, 以下列何者最適宜 (1) 5/28(2) 35/35(3) 23~25/27~29(4) 32/ (1) 欲使麵包烤焙後高度一定, 後醱酵時間常需和麵包烤焙彈性 (Oven Spring) 配合, 當烤焙彈性大的麵包, 入爐時間是 (1) 提早 (2) 延後 (3) 不變 (4) 隨便 138.(1) 製作麵包有直接法和中種法, 各有其優點和缺點, 下列那一項不是中種法的優點 (1) 省人力, 省設備 (2) 味道較好 (3) 體積較大 (4) 產品較柔軟 139.(3) 製作硬式麵包, 一般使用的後醱條件, 溫濕度以下列那一項較適宜 (1) 42 90%(2) 38 85%(3) 35 75%(4) 10 60% 140.(3) 使用分割滾圓機分割麵糰, 假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g, 現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完 (1)20 分 (2) 30 分 (3) 40 分 (4) 50 分 141.(3) 在沒有空調的室內做麵麵時, 中間發酵時間, 很容易受氣候影響, 若要控制中間發酵的溫度和濕度, 下列那一項最適當 (1)35 85%(2) 20 85% (3)28 75~80%(4) 38 85% 142.(2) 製作麵包在醱酵過程中, 麵糰的酸鹼度 (PH 值 ) 會 (1) 上升 (2) 下降 (3) 不變 (4) 有時高有時低 143.(2) 下列何者不是在製作麵包醱酵後產物 (1) 二氧化碳 (CO 2 )(2) 氨 (NH 3 ) (3) 熱 (4) 酒精 144.(2) 使用不同烤爐來烤麵包, 下列何者敘述不正確 :(1) 使用熱風爐, 烤焙土司, 顏色會較均勻 (2) 使用瓦斯爐, 爐溫加熱上升較慢 (3) 使用遂道爐, 可連續生產, 產量較大 (4) 使用蒸汽爐, 烤焙硬式麵包表皮較脆 145.(2) 線切小西餅麵糰比擠出小西餅之麵糰 (1) 稀軟 (2) 乾硬 (3) 相同 (4) 不一定 146.(1) 蛋捲之麵糊軟硬度比線切小西餅麵糰 (1) 稀軟 (2) 乾硬 (3) 相同 (4) 不一定 147.(1) 以中種法製作蘇打餅乾, 中種麵糰之攪拌應攪拌至 (1) 捲起階段 (2) 麵筋擴展階段 (3) 麵筋完成階段 (4) 麵筋斷裂階段

13 148.(3) 瑪琍餅乾, 其麵糰應攪拌至 (1) 捲起階段 (2) 麵筋擴展階段 (3) 麵筋完成階段 (4) 麵筋斷裂階段 149.(1) 奶油小西餅若以機器成型, 每次擠出 7 個, 每個麵糰重 10 公克, 機器轉速 (r.p.m) 為 50 次 / 分, 現有麵糰 35 公斤, 需幾分鐘擠完 (1)10 分鐘 (2)20 分鐘 (3) 40 分鐘 (4) 50 分鐘 150.(1) 線切小西餅, 若以機器成型, 每次可切出 7 個, 機器轉速為 40 人 / 分現有麵糰 28 公斤, 共花了 20 分鐘切完, 則每個麵糰重為 (1) 5 公克 (2) 7 公克 (3) 8 公克 (4) 10 公克 151.(3) 若以包餡機製作廣式小月餅, 機器轉速為 20 個 / 分, 若包餡後之麵糰重為 40 公克 / 個, 皮餡比例為 1:1, 則 1 個小時生產所需之豆餡重為 (1) 6 公斤 (2) 12 公斤 (3) 24 公斤 (4) 48 公斤 152.(3) 製作綠豆凸時, 以機器操作油皮包油酥, 機器轉速為 20 個 / 分, 若包酥後之麵糰重為 20 公克 / 個,1.5 小時生產共同油皮 24 公斤, 油酥 12 公斤, 則油皮與油酥之比例為 (1)1: 1(2) 1:2(3) 2:1(4) 3:1 153.(3) 蛋黃酥製作, 若要使包酥, 開酥得宜則 (1) 油皮硬, 油酥軟 (2) 油皮軟, 油酥硬 (3) 油皮, 油酥兩者軟硬度一致 (4) 不一定 154.(2) 廣式月餅, 其餅皮配方中, 若公糖粉, 轉化糖漿, 砂糖, 紅糖,4 種糖做比較, 烘焙後, 以何者回軟最快 (1) 糖粉 (2) 轉化糖漿 (3) 砂糖 (4) 紅糖 155.(1) 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好 (1) 瓦斯 (2) 電 (3) 柴油 (4) 重油 156.(1) 奶油空心餅若用蛋量較多, 則其殼較 (1) 厚 (2) 薄 (3) 軟 (4) 不影響 157.(3) 鬆餅 ( 如眼鏡酥 ), 其膨大的主要原因是 (1) 酵母產生的二氧化碳 (2) 發粉分解產生的二氧化碳 (3) 水經加熱形成水蒸氣 (4) 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 158.(4) 一般烘焙製品最基本, 用量最多的一種材料為 (1) 糖 (2) 油脂 (3) 水 (4) 麵粉 159.(4) 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的 (1) 70%(2) 80%(3) 90% (4)100% 160.(1) 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 (1) 蛋白中攪拌入空氣 (2) 塔塔粉 (3) 蛋黃麵糊部份的攪拌 (4) 水 161.(3) 廣式月餅轉化糖漿的用量為 (1) 45~54%(2) 55~65%(3) 64~75% (4)85~90% 162.(2) 土司麵包 ( 白麵包 ) 配方, 鹽的用量約為麵粉的 (1)0%(2) 2% (3)4%(4) 6% 163.(4) 重奶油蛋糕油脂的最低用量為 (1) 30%(2) 40%(3) 50%(4) 60% 164.(3) 以中種法製作蘇打餅乾時, 中種麵糰醱酵時的相對濕度應維持在 (1) 58%±2%(2) 68%±2%(3) 78%±2%(4) 88%±2% 165.(3) 標準土司麵包配方內水的用量應為 (1)45~50%(2) 51~55% (3)60~64%(4) 66~70% 166.(2) 一般餐包的油脂用量為 (1) 4~6%(2) 8~14%(3) 15~20%(4) 25~30% 167.(1) 廣式月餅皮和餡的比例為 (1) 皮 : 餡 =1:5(2) 皮 : 餡 =1:2 (3) 皮 : 餡 =1:1(4) 皮 : 餡 =3:1 168.(1) 標準葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的 (1)20%(2) 30% (3)40%(4) 50% 169.(2) 一般標準餐包配方內糖的含量應為 (1)4~6%(2) 8~14%(3) 16~20% (4)21~24% 170.(4) 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 (1) 10~20%(2) 21~30% (3)31~39%(4) 40~50% 171.(2) 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的 (1) 油脂 (2) 蛋 (3) 發粉 (4) 麵

14 粉 172.(4) 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量, 今製作魔鬼蛋糕, 為增加可口風味, 配方中增加 30% 的可可粉, 則配方中的吸水應該 (1) 減少 3%(2) 增加 3%(3) 減少 4.5%(4) 增加 4.5% 173.(2) 麵粉含水量比標準減少 1% 時, 則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 (1) 0(2) 2(3) 4(4) 6 % 174.(3) 煮製奶油空心餅 ( 泡夫 ) 何者為正確 (1) 麵粉油脂水同時置於鍋中煮沸 (2) 油脂煮沸即加水麵粉拌勻 (3) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉, 繼續攪拌加熱至麵粉完全膠化 (4) 水油脂煮沸即離火, 加入麵粉拌勻 175.(1) 小西餅的烤焙原則 : (1) 高溫短時間 (2) 高溫長時間 (3) 低溫短時間 (4) 低溫長時間 176.(2) 炸道納司的油溫以 (1) 140~150 (2) 180~190 (3) 210~220 (4)230~240 為佳 177.(1) 奶油空心餅成型後應該 (1) 馬上進爐烘烤 (2) 鬆弛 10 分鐘後進爐 (3) 鬆弛 15 分鐘進爐 (4) 鬆弛 30 分鐘進爐 178.(2) 製作麵包時麵粉筋性較弱, 應採用何種攪拌速度快速中速慢速先用快速再改慢速 179.(2) 裏入油脂為麵糰的 1/4, 即表示油脂量為麵糰的 (1) 20%(2) 25% (3)30%(4) 35% 180.(3) 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用 (1) 直接法攪拌 (2) 糖油拌合法 (3) 麵粉油脂拌合法 (4) 兩步拌合法 181.(3) 麵糰分割重量 600 公克, 烤好麵包重量為 540 公克, 其烤焙損耗是 (1)5%(2) 6%(3) 10%(4) 15% 182.(1) 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰, 如需冷藏, 冰箱溫度應為 (1) 0~5 (2)6~10 (3) 11~15 (4) 16~ (3) 烤焙法國麵包爐內必須有蒸汽設備, 蒸汽的壓力要 (1) 大 (2) 衹要有蒸汽產生就好 (3) 低壓蒸汽 (4) 高壓蒸氣 184.(4) 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法, 熱攪拌法是先將蛋加溫至 (1)25 以下 (2) 25~30 (3) 35~43 (4) 45 以上 185.(4) 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%, 已知麵糊總量為 9 公斤, 其麵粉的用量應為 (1)3.5 公斤 (2) 4 公斤 (3) 4.5 公斤 (4) 5 公斤 186.(2) 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (1) 起泡狀態 (2) 濕性發泡 (3) 乾性發泡 (4) 棉花狀能 187.(2) 製作某一烘焙食品, 麵粉用量為 22 公斤, 乳化劑用量為 0.33 公斤, 請問乳化劑所佔烘焙百分比為 (1) 1.2%(2) 1.5%(3) 1.8%(4) 2% 188.(3) 麵包製程中之醒麵即是 (1) 基本發酵 (2) 延續發酵 (3) 中間發酵 (4) 滾圓 189.(3) 麵包配方經試驗為正確, 但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一是由於 (1) 烤爐溫度 (2) 攪拌 (3) 發酵 (4) 整型的關係 190.(2) 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為 (1) 22 (2) 24 (3) 26 (4) (1) 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 (1)17~22 (2) 26~30 (3)31~35 (4) 36~40

15 192.(2) 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 (1) 液體狀態 (2) 濕性發泡 (3) 乾性發泡 (4) 棉花狀態 193.(2) 天使蛋糕蛋白應打到何種程度 (1) 乾性發泡 (2) 濕性發泡 (3) 棉花狀 (4) 顆粒狀 194.(2) 麵糰中間發酵時間約為 (1) 25~30 分鐘 (2) 8~15 分鐘 (3) 3~5 分鐘 (4) 0 分鐘即可 195.(2) 奶油空心餅進爐後在爐內出油是因為 (1) 配方中麵粉用量太多 (2) 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (3) 加蛋時麵糊溫度太高 (4) 配方中蛋的用量太多 196.(2) 烤焙用具 ( 塑膠製品除外 ) 貯放前最好之處理方式 (1) 用抹布擦淨 (2) 洗淨烤乾 (3) 洗淨用抹布擦乾 (4) 洗後自然涼乾 197.(3) 奶油空心餅產品內壁呈青色, 底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的 (1) 蛋 (2) 麵粉 (3) 碳酸氫銨 (4) 油脂 198.(2) 奶油空心餅成品底部凹陷大, 是因為在製作時 (1) 技術好 (2) 烤盤油擦太多 (3) 底火太弱 (4) 上火太強 199.(4) 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨太性良好, 在進烤爐前可噴 (1) 油 (2) 膨脹劑 (3) 蛋白 (4) 水於麵糊表面 200.(1) 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為 (1) 麵糊太乾 (2) 配方內油的用量太少 (3) 使用化學膨脹劑 (4) 麵糊糊化程度良好

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烘焙食品 技能檢定丙級學科試題

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