丹麥麵包份量 :8 個材料 : 高筋麵粉 700 克低筋麵粉 300 克水 450 克鹽 16 克砂糖 80 克奶粉 60 克蛋 150 克酵母 20 克奶油 60 克安佳奶油 500 克製作流程 : 1. 除了安佳奶油外材料打至擴展階段送入發酵約 40 分鐘 ~1 小時 2. 將麵糰包入安佳奶油

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龛黛苦
7 years ago
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1 大蒜起司麵包份量 : 約八個材料 : 高筋麵粉 300g 低筋麵粉 80g 細砂糖 70g 全蛋 40g 奶粉 30g 奶油 40g 水 200g 乾酵母 6g 乳化劑 5g 鹽 4g 製作過程 :1 高筋麵粉低筋麵粉細砂糖酵母奶油鹽加入攪拌鋼用一速打均勻, 再加入水全蛋乳化劑打成糰, 在換成用二速打到擴展階段然後再加入奶油, 打到完成階段, 拿去發酵 30~35 分鐘即可拿出來, 分割一顆 60 克, 再拿去發酵兩倍大即可 2 把大蒜醬塗在麵糰上, 然後再加上起司就可以拿去烤 3 上下火各 200 度烤約 12 分鐘, 中間要調爐

2 丹麥麵包份量 :8 個材料 : 高筋麵粉 700 克低筋麵粉 300 克水 450 克鹽 16 克砂糖 80 克奶粉 60 克蛋 150 克酵母 20 克奶油 60 克安佳奶油 500 克製作流程 : 1. 除了安佳奶油外材料打至擴展階段送入發酵約 40 分鐘 ~1 小時 2. 將麵糰包入安佳奶油用桿麵機將奶油桿入麵糰中 3. 再自行做造型 4. 送入最後發酵 30 分鐘 ~40 分鐘 5. 烤焙上下火各 200 烤 15 分鐘

3 什錦披薩份量 :3 個材料 : A. 麵糰 : 高筋麵粉 250 克低筋麵粉 30 克酵母 1/2t 雞蛋 1 個細砂糖 20 克鹽 1/8t 橄欖油 20 克牛奶 150cc B. 披薩餡料 : 洋蔥紅甜椒黃甜椒洋菇黑橄欖魷魚圈蝦仁九層塔葉各適量, 番茄醬起司起司粉黑胡椒粉各少許 1. 將所有材料 A 倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵糰 ( 液體的部分要先保留 30cc, 在麵糰攪拌成糰後再慢慢加入 ) 2. 依照揉麵標準程序繼續搓揉甩打, 成為撐得起薄膜的麵糰 3. 將麵糰滾圓, 收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中 4. 在麵糰表面噴一些水, 罩上擰乾的濕布或保鮮膜, 放置到溫暖密閉的空間發酵約 60 分鐘至兩被大 5. 桌上撒一些高筋麵粉, 將發好的麵糰移出, 麵糰表面也灑上一些高筋麵粉 6. 將第一次發酵完成的麵糰空氣拍出, 平均分割成 3 等份 ( 每塊約 180 克 ) 7. 休息好的麵糰用擀麵棍擀成直徑約 20cm 圓形薄片 8. 用手指在麵皮邊緣壓出一道厚邊 9. 把麵皮放在防沾烤布上, 塗抹一層番茄醬 10. 鋪放適量的蔬菜及海鮮肉類, 灑上披薩起司粉及黑胡椒粉, 最後再鋪放起司 11. 放入預熱到 200 的烤箱中烤 10~12 分鐘, 至起司融化表面呈金黃色即可出處 : 烘焙新手必備的第二本書胡涓涓著

4 天然酵母大蒜麵包份量 : 約四個材料 : 大蒜奶油抹醬材料 : 無鹽奶油 100g 甜羅勒 ( 或九層塔 ) 一小把蒜頭 2 瓣鹽 1/4t 黑胡椒糖各少許製作過程 :1 奶油放室溫軟化 2 甜羅勒洗淨將水分濾乾切末, 蒜頭切末 3 將軟化的奶油用打蛋器攪拌成乳霜狀 4 依序將甜羅勒末蒜頭莫及調味料加入混合均勻即可 5 完成的大蒜奶油抹醬沒有用完必須放冰箱冷藏表存麵包麵糰材料 : 天然酵母 200g 高筋麵粉 300g 鹽 1/4t 橄欖油 20g 冷水 100cc 製作過程 :1 將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉為一個不黏手的麵糰 ( 液體的部分要先保留 30cc, 在麵糰已經攪拌成糰後再慢慢加入 ) 2 依照揉麵標準程序繼續搓揉甩打, 成為撐得起薄膜的麵糰 3 將麵糰滾圓, 收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中 4 在面糰表面噴一些水, 罩上擰乾的師部或保鮮膜, 放置到溫暖密閉的空間發酵約 60~

5 90 分鐘 ( 發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異 ) 至兩倍大 ( 冬天天氣冷, 可以將準備發酵的麵糰放進微波爐中, 裡面再放一杯熱水, 這樣就可以讓麵包發的更好夏天就直接放在室溫下即可 ) 5 桌上灑上一些高筋麵粉, 將發好的麵糰移出, 麵糰表面也灑上一些高筋麵粉 6 將第一次發酵完成的麵糰空氣拍出, 平均分割成四個小麵糰 ( 每個約 160g), 然後將小麵糰滾圓, 蓋上擰乾的濕布休息 15 分鐘 7 休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾黏, 用擀麵棍擀成長形 8 讓麵糰光滑面在下, 由長向捲起, 一邊捲一邊壓一下, 收口處捏緊成為一個橄欖形 9 完成的麵糰間隔整齊排在烤盤上 10 整盤放入烤箱中, 麵糰表面噴些水然後蓋上烤箱門, 再發酵 60~90 分鐘至兩倍大 ( 天氣冷的話, 烤箱中可以放一杯熱水幫助提高溫度及濕布 ) 11 發酵好前 8~10 分鐘, 將烤盤從烤箱中取出, 烤箱打開預熱至 180 度 12 進烤箱前再麵糰上用利刀割一長條, 切面擠上一條大蒜奶油醬, 表面再噴些水 13 放入已經預熱至 180 次相中烘烤 18~ 20 分鐘, 至表面呈現金黃色即可 ( 烘烤中間打開烤箱朝向麵糰噴水然後再繼續烘烤, 使得麵皮有脆殼產生 ) 14 麵包烤好後, 移到鐵網架上放涼小叮嚀 : 1 因為每一個人餵養天然酵母, 濃度都有差異, 其中水量的添加請依照實際狀況適量做增減

6 2 發酵的時間會因為天然酵母培養活力不同而有差異, 請依照實際狀況適量做增減

7 天然酵母全麥麵包份量 : 一個材料 : 高筋麵粉 200g 全麥麵粉 100g 細砂糖 20g 天然酵母 200g 鹽 1/4t 橄欖油 20g 冷水 90cc 製作過程 :1 已經餵養過高筋麵粉的天然酵母 2~4 小時內使用, 這時候的活動力最適合做麵包 2 將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵糰 ( 液體的部分要先保留 30cc, 在麵糰已經攪拌成糰後再慢慢加入 ) 3 依照揉麵標準程序繼續搓揉甩打, 成為撐得起薄膜的麵糰 4 將麵糰滾圓, 收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中 5 在麵糰表面噴一些水, 罩上擰乾的濕布或保鮮膜, 放置到溫暖密閉的空間, 發酵約 60~90 分鐘 ( 發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異 ) 至兩倍大 ( 冬天天氣冷, 可以將準備發酵的麵糰放進微波爐中, 裡面再放一杯熱水, 這樣就可以讓麵包發的更好夏天就直接放在室溫下即可 ) 6 桌上灑一些高筋麵粉, 將發的麵糰移出, 麵糰表面也灑上一些高筋麵粉 7 將第一次發酵完成的麵糰中空氣拍出, 然後滾圓, 蓋上擰乾的濕布再讓麵糰休息 15 分鐘

8 8 休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾黏, 用擀麵棍擀成長形 9 讓麵糰光滑面在下, 由長向捲起, 一邊捲一邊壓一下, 收口處捏緊成為一個橄欖形 10 完成的麵糰收口朝下放在烤盤上 11 麵糰表面灑上一些高筋麵粉 12 然後蓋上乾的帆布, 整盤上入烤箱中, 然後蓋上烤箱門, 再發酵 60~90 分鐘至兩倍大 13 發酵好前 15 分鐘將烤盤從烤箱中取出, 烤箱打開預熱至 200 度 14 發好的麵糰表面用篩網篩上一層高筋麵粉, 然後用利刀劃出兩道斜線 ( 刀刃上抹依點油較好劃線 ) 15 烤箱中放一杯沸水, 杯子必須是磁氣或不鏽鋼材質這樣可以幫助製造水蒸氣, 達成外皮薄脆的效果 16 放進已經預熱至 200 度的烤箱中烘烤 22~25 分鐘, 至表面呈現金黃色即可 17 麵包出爐移到鐵網架上放涼小叮嚀 : 1 因為每一個人餵養天然酵母, 濃度都有差異, 其中水量的添加請依照實際狀況適量做增減 2 發酵的時間會因為天然酵母培養活力不同而有差異, 請依照實際狀況適量做增減

9 日式三彩吐司份量 : 約四條材料 : 麪糰材料 : 高筋麵粉 1200g 細砂糖 300g 鹽 8g 乾酵母 25g 奶粉 48g 改良劑 6g 水 600g 奶水 96g 奶油 240g 製作過程 :1 將麵糰材料 ( 除了奶油 ) 全部混合, 先用低速拌勻, 攪拌成稍具光滑的麵糰 ( 擴展階段 ) 2 加入奶油低速攪拌, 在用中速攪拌成可拉出薄膜狀的麵糰 ( 完全擴展 ), 將麵團分成三等分 ; 保留一等份 ( 原味 ), 另一份加入可可粉液搓揉均勻做成可可麵糰, 另一份加入抹茶液搓揉均勻做成抹茶麵糰可可抹茶液材料 : 可可粉 18g 抹茶粉 18g 水 12cc 製作過程 :1 將可可粉加水 ( 約 5cc) 攪拌混勻成可可液 ; 抹茶粉加水 ( 約 5cc) 調勻成抹茶液最後過程 :1 基本發酵 : 將三色麵糰放入鋼盆內蓋上保

10 鮮膜, 進行基本發酵約 60 分鐘 2 分割滾圓中間發酵 : 將每色麵糰秤好重量, 分割成四等分 ( 每個 560g), 再每份均切成三等分 ( 每份 140g) 滾圓後放置烤盤蓋上保鮮膜, 進行中間發酵約 15 分鐘 3 整形最後發酵 : 取三色麵糰滾圓, 搓成長約 40cm 長條形, 將接頭略捏緊再以左右交叉編辮子的方式將三色麵團編成辮子形, 並將兩端潮底內摺收合, 放入模型內進行最後發酵 40~60 分鐘, 待麵糰發酵至模型的八分滿時刷上蛋液

11 奶酥甜麵包份量 :12 個材料麵糰 : 高筋麵粉 680 克低筋麵粉 170 克水 390 克鹽 11 克糖 153 克奶粉 34 克蛋 102 克酵母 85 克酥油 85 克改良劑 13 克奶酥皮 : 高筋麵粉 300 克低筋麵粉 76 克水 226 克糖 19 克白油 38 克裹入油 339 克蜜紅豆粒 640 克麵團製作流程 : 1. 將粉類先過篩後, 加入砂糖蛋酥油及冰水, 成糰後加入白油攪拌均勻奶酥皮製作流程 : 1. 將粉類過篩倒在桌上築粉牆後加入水糖白油攪拌成糰 2. 麵糰 + 奶酥皮後滾圓放上烤盤送入發酵箱發酵, 發酵完分割約一個 50 克 1 顆, 最後放入蜜紅豆立即可 3. 烤焙 20~25 分鐘上火 210 下火 190

12 玉桂麵包份量 : 約二十四個材料 : 麵糰材料 : 高筋麵粉 270g 低筋麵粉 30g 速發乾酵母 1/2t 雞蛋一個 ( 約 50g) 細砂糖 40 g 鹽 1/8t 牛奶 80cc 無鹽奶油 30g 製作過程 : 1 將所有材料 ( 奶油除外 ) 倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵糰 ( 液體的部份可以先保留 30cc, 在麵糰已經攪拌成糰後再慢慢加入 ) 2 將奶油加入, 依照糅麵糰標準程序繼續攪拌搓揉成為撐得起薄膜的麵糰 3 將麵糰滾圓, 收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中 4 噴一些水蓋上擰乾的師部發酵 1~1 5 小時至兩倍大 ( 冬天天氣冷, 可以將準備發酵的麵糰放進微波爐中, 裡面再放一杯熱水, 這樣就可以讓麵包發的更好夏天就直接放在室溫下即可 ) 5 桌上灑上一些高筋麵粉, 將發好的麵糰移出, 麵團表面也灑上一些高筋麵粉 6 用手將麵糰中的氣體拍壓出來, 分割成八等份然後滾圓 ( 每個約 75g), 蓋上擰乾的

13 濕布休息十五分鐘 7 將麵糰擀長抹上蛋液之後撒上肉桂粉, 在撒上葡萄乾, 捲成短圓柱狀 8 放在紙模上最後發酵 9 麵團間隔整齊的放入烤盤中, 麵糰表面噴些水, 放烤箱中再發酵 50~60 分鐘至兩倍大 ( 天氣冷的話, 烤箱中可以放一杯沸水幫忙提高溫濕度 ) 10 發酵好前十分鐘, 將烤盤從烤箱中取出, 烤箱打開預熱至 170 度 11 發酵時間到放進已經預熱至 170 度的烤箱中烘烤 20~22 分鐘, 至表面呈現金黃色即可

14 沙菠蘿麵包份量 :6 個材料 : 高筋麵粉 1000 克砂糖 40 克鹽 15 克酵母 20 克白油 50 克黑糖醬 15 克紅蘿菠 300 克水 400 克沙菠蘿 50 克製作過程 : 1. 無鹽奶油放置室溫軟化, 高機麵粉過篩, 雞蛋打散 2. 無鹽奶油加細砂糖用打蛋器攪打成蓬鬆狀態 3. 再將雞蛋分 4~5 次加入攪拌均勻 4. 將過篩的高筋麵粉及牛奶交錯加入 5. 利用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌均勻成糰狀 6. 包上保鮮膜, 放入冰箱冷藏一個小時 7. 冷藏到麵包開始整形之前取出, 平均分成 8 等份搓圓 8. 將沙菠蘿用篩網壓扁之後灑在麵糰上 9. 進烤箱上下火各 200 烤 12~15 分鐘中間要調爐

15 豆渣芝麻麵包份量 :8 個材料 A. 麵糰 : 高筋麵粉 320 克低筋麵粉 30 克豆渣 100 克黃沙糖 20 克酵母 1/2t 鹽 1/4t 橄欖油 20 克豆漿 180cc B. 表面裝飾 : 液蛋白白芝麻各適量製作流程 : 1. 黃砂糖放入溫豆漿中融化 2. 將所有材料 A 倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵糰 ( 液體的部分要先保留 30cc, 在麵糰攪拌成糰後再慢慢加入 ) 3. 依照揉麵標準程序繼續搓揉甩打, 成為撐得起薄膜的麵糰 4. 將麵糰滾圓, 收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中 5. 在麵糰表面噴一些水, 罩上擰乾的濕布或保鮮膜, 放置到溫暖密閉的空間發酵約 60 分鐘至兩被大 6. 桌上撒一些高筋麵粉, 將發好的麵糰移出, 麵糰表面也灑上一些高筋麵粉 7. 將第一次發酵完成的麵糰空氣拍出, 平均分割成 8 等份 ( 每塊約 80 克 ) 8. 用筷子在小麵糰中央壓出一到深痕 9. 在麵包表面均勻刷上一層液蛋白 10. 然後沾上一層白芝麻 11. 完成的麵糰收口朝下間隔整齊排放在烤盤上 12. 整盤放進烤箱中, 麵糰表面噴些水然後蓋上烤箱門, 再發酵 50~60 分鐘至兩倍大 13. 發酵好前 8~10 分鐘, 將烤盤從烤箱中取出, 可箱打開預熱至放進已經預熱至 170 的烤箱中烘烤 10~20 分鐘, 至表面呈現金黃色即可出處 : 烘焙新手必備的第二本書胡涓涓著

16 金牛角麵包份量 : 約八個材料 : 老麵麵糰材料 : 高筋麵粉 125g 速發乾酵母 1 5g 鹽 1g 冷水 75cc 製作過程 :1 高筋麵粉速發乾酵母及鹽放入工作盆中 2 將冷水倒入, 攪拌搓揉成為一個沒有粉粒均勻的麵糰 ( 液體的部分要先保留 30cc, 在麵糰已經攪拌成糰後再慢慢加入 ) 3 繼續將麵糰反覆搓揉 7~8 分鐘成為光滑的麵糰 4 將麵糰滾圓, 收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中 5 在麵糰表面噴一些水, 罩上擰乾的濕布或保鮮膜, 放置室溫發酵 3~4 小時或放入冰箱低溫發酵到隔天早上 6 做好可以放冰箱冷藏 3~4 天, 短時間用不玩的可以分切成小塊 ( 每塊約 50g), 分裝塑膠袋中放冰箱冷凍保存, 使用前在退冰回溫即可麵糰材料 : 老麵麵糰 100g 高筋麵粉 180 低筋麵粉 120g 小麥胚芽 2T 全脂奶粉 30g 細砂糖 50g 牛奶 80cc 鹽 1/4t

17 速發乾酵母 1/2t 雞蛋一個 ( 約 50g) 無鹽奶油 30g 製作過程 :1 將所有材料放入鋼盆中混合均勻 2 用手攪拌搓揉 7~8 分鐘成為一個不黏手且無粉粒狀態的麵糰 3 桌上灑上高筋麵粉, 麵糰表面也灑些高筋麵粉 4 用擀麵棍慢慢將麵團擀開成為一個正方形大薄片 5 將麵團對折然後再度擀開 6 重複擀開對折這個做法至少 12~15 次以上, 使得麵糰變的非常細緻光滑 7 最後將麵團擀成大薄片, 由一側密實捲起成為柱狀 8 平均切成八等份 ( 每一個約 80g), 然後滾成圓形 9 在小麵糰表面罩上年乾的濕布, 休息 20 分鐘 10 休息好的小麵糰用手搓揉成為水滴形狀 11 一手拉著水滴型面團, 一手用擀麵棍擀壓, 將麵團擀成約 35cm 的長型面皮 12 前端切出約 10cm 的切口 13 將切口往兩邊拉開, 由上往下慢慢密實捲起 14 尖端處用手搓成尖形 15 將兩端往內捲成為牛角形, 收口朝下 16 完成的麵糰收口朝下間隔整齊排在烤盤上 17 整盤放入烤箱中, 麵糰表面噴些水然後蓋上烤箱門, 室溫在發酵 40 分鐘 18 發酵好前 8~10 分鐘, 將烤盤從烤箱中取出, 烤箱打開預熱至上火 190 度下火 1 60 度 ( 無法調溫度的烤箱請用 180 度 )

18 表面裝飾材料 : 全蛋液白芝麻各適量無水奶油 100g 裝飾用途 :1 將進烤箱前再發好的麵糰上輕輕刷上一層全蛋液, 灑上一些白芝麻 2 放進已經預熱至 190 度的烤箱中烘烤 1 0 分鐘時取出, 在每一個牛角麵包表面抹上 10~15g 無水奶油, 再放回烤箱繼續烘烤 5 分鐘 ( 奶油會因為熱融化流到盤子上是正常, 盡量用刷子將奶油刷到麵包上 ) 3 再度將烤盤取出, 用耐熱矽膠刷將烤盤上的無水奶油往牛角麵包上塗抹, 再放回烤箱烘烤 5 分鐘至顏色呈現均勻金黃色即可小叮嚀 : 1 沒有小麥胚芽可以直接省略 2 無水奶油 (DehydratedButter) 是由牛乳提煉, 其中不含水分及鹽分, 味道香濃, 可以製作出酥鬆的產品大多要到魟焙材料行才買的到 3 家裡有壓麵機的話, 也可以使用壓麵機幫忙擀壓

19 紅蘿菠吐司份量 :12 兩土司模材料 A 麵糊 : 紅蘿菠泥 150 克高筋麵粉 250 克全麥麵粉 30 克酵母 1/2t 鹽 1/8t 無鹽奶油 30 克蜂蜜 30 克牛奶 60 克 B 表面裝飾 : 奶油 ( 切條 ) 細砂糖 1t 製作流程 : 1. 將所有材料 A( 奶油除外 ) 倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵糰 ( 液體的部分要先保留 30cc, 在麵糰攪拌成糰後再慢慢加入 ) 2. 再將切成小塊的奶油加入麵糰中攪拌搓揉到完全融合 3. 依照揉麵標準程序繼續搓揉甩打, 成為撐得起薄膜的麵糰 4. 將揉好的麵糰滾圓, 收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中 5. 在麵糰表面噴一些水, 罩上擰乾的濕布或保鮮膜, 放置到溫暖密閉的空間發酵約 60 分鐘至兩被大 6. 桌上撒一些高筋麵粉, 將發好的麵糰移出, 麵糰表面也灑上一些高筋麵粉 7. 將第一次發酵完成的麵糰空氣拍出, 然後滾圓, 蓋上擰乾的濕布在讓麵糰休息 15 分鐘 8. 將休息好的麵糰用擀麵棍擀成長型 ( 約 30cm), 寬度同烤盒長向寬 9. 將麵糰皮由短向捲起, 成為圓柱型 ( 捲的時候不要太緊, 輕輕往前自然捲起就可以 ), 收口捏緊 10. 將麵糰收口朝下放入吐司烤模中 ( 若不是不沾烤盒, 請刷上一層不可融化的奶油避免沾黏 ) 11. 在麵糰表面噴些水, 放在溫暖密閉空間中再發酵 50~60 分鐘 12. 麵糰約發酵到九分滿時, 將烤箱打開預熱至 170 度 13. 進烤箱前在麵糰上灑上適量的細砂糖, 用利刀劃出一條線 ( 刀刃上抹一點油比較好劃線 ), 切麵放上切成細條的奶油 14. 放入已經預熱到 170 度的烤箱中烘烤 35~ 烤好後馬上倒口出來放在鐵網架上放涼出處 : 烘焙新手必備的第二本書胡涓涓著

20 紅蘿菠麵包份量 :6 個材料 : 高筋麵粉 1000 克砂糖 40 克鹽 15 克酵母 20 克白油 50 克黑糖醬 15 克紅蘿菠 300 克水 400 克製作流程 : 1. 除了白油外的材料加入攪拌缸中打至成糰入白油打至擴展階段 2. 基本發酵 40 分鐘 ~1 小時 3. 分割 1 個 70 克桿成長條形中間割一條線 4. 最後發酵 20~30 分鐘 5. 烤焙上火下火 200 烤 12 分鐘

21 紅蘿蔔玉米麵包份量 :10 個材料 : 高筋麵粉 100 克砂糖 40 克鹽 15 克酵母 20 克白油 50 克黑糖醬 5 克紅蘿菠 300 克水 400 克乳酪絲 300 克玉米 1 罐製作流程 : 6. 除了白油外的材料加入攪拌缸中打至成糰入白油打至擴展階段 7. 基本發酵 40 分鐘 ~1 小時 8. 分割 1 個 70 克的麵糰滾圓包餡 9. 最後發酵 20~30 分鐘 10. 烤焙上火下火 200 烤 12 分鐘

22 原味司康份量 : 約 9 個 ( 直徑 6cm) 材料 : 低筋麵粉 200 克泡打粉 2t 細砂糖 30 克鹽 2 克無鹽奶油 50 克雞蛋 1 個原味優格 80 克製作流程 : 1. 低筋麵粉和泡打粉過篩後, 將細砂糖鹽放入鋼盆中, 然後將奶油丁加入 2. 是用塑膠刮板用切拌的方式, 將奶油與麵粉混合成均勻鬆散的狀態 ( 要有耐心, 奶油必須是冰的 ) 3. 若有攪拌機, 可以將以上材料用攪拌機用快速打 10~15 秒混合均勻 4. 將蛋液及優格倒入, 用手快速混合成一塊無粉粒的麵糰 ( 混合約 30 秒完成, 千萬不要搓揉, 避免起筋 ) 5. 混和完成的麵糰用保鮮膜包起來, 略整成方形放冰箱冷藏 30 分鐘 6. 桌上撒些低筋麵粉, 將麵糰從冰箱移出, 表面也灑一些低筋麵粉避免沾黏 7. 將麵糰擀成長方形, 折三折再擀開折三折, 再擀開折三折 ( 三折的步驟總共三次 ) 8. 最後將麵糰擀開成約 2.5cm 後的皮 9. 用圓形模具壓出小圓餅, 剩下的麵糰集合捏壓成糰再擀開壓模 10. 間隔整齊排入烤盤, 表面刷上一層牛奶液 11. 放入預熱至 200 之烤箱烘烤 12~15 分鐘, 至表面呈現金黃色即可出處 : 烘焙新手必備的第二本書胡涓涓著

23 起司玉米麵包份量 :8 個材料 : 高筋麵粉 1200 克低筋麵粉 320 克砂糖 280 克蛋 160 克奶油 160 克改良劑 160 克水 750 克奶粉 120 克乳化劑 20 克鹽 16 克酵母 30 克玉米 1 罐製作流程 : 1. 除了奶油之外的材料加入攪拌鋼中打至捲起階段加入奶油打至擴展階段送入發酵箱發酵 30~40 分鐘 2. 分割每顆麵糰 50 克中間發酵 10 分鐘桿呈長條形中間切一條線送入最後發酵箱發酵約 20~30 分鐘 3. 將麵糰抹上蛋液後灑上起司和玉米 4. 烤焙上下火 180 烘烤 13 分鐘剩 8 分鐘調爐

24 起司約克夏布丁份量 : 16 個材料 : 牛奶 210cc 雞蛋 4 個中筋麵粉 140 克乾燥綜合香草 1/4t 帕梅森起司粉 3T 鹽 1/4t 水 2T 奶油適量製作流程 : 1. 將牛奶加入雞蛋中, 攪拌均勻 2. 中筋麵粉過篩加入牛奶蛋液中, 攪拌均勻 3. 將乾燥綜合香草帕梅森起司粉鹽加入攪拌均勻即可 4. 攪拌完成的麵糊靜置 30 分鐘分鐘後, 將水加入麵糊中混合均勻 6. 每一個瑪芬盤中放入 1 小塊奶油 7. 可箱預熱到烤箱預熱完成, 將瑪芬盤放入烤箱 30 秒使奶油溶化 9. 奶油融化後將馬芬盤取出, 麵糊平均到入約 6 滿 10. 進烤箱烤焙 20 分鐘至金黃色即可出處 : 烘焙新手必備的第二本書胡涓涓著

25 菠蘿麵包份量 : 約 8 個材料 : 菠羅外皮材料 : 無鹽奶油 100g 細砂糖 60g 高筋麵粉 180g 雞蛋一個 ( 約 50g) 牛奶 10cc 製作過程 :1 無鹽奶油放置室溫軟化, 高機麵粉過篩, 雞蛋打散 2 無鹽奶油加細砂糖用打蛋器攪打成蓬鬆狀態 3 再將雞蛋分 4~5 次加入攪拌均勻 4 將過篩的高筋麵粉及牛奶交錯加入 5 利用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌均勻成糰狀 6 包上保鮮膜, 放入冰箱冷藏一個小時 7 冷藏到麵包開始整形之前取出, 平均分成 8 等份搓圓麵糰材料 : 高筋麵粉 270g 低筋麵粉 30g 速發乾酵母 1/2t 雞蛋一個 ( 約 50g) 細砂糖 4 0g 鹽 1/8t 牛奶 80cc 無鹽奶油 30g 製作過程 :1 將所有材料 ( 奶油除外 ) 倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵糰 ( 液體的部份可以先保留 30cc, 在麵糰已經攪拌成糰後再慢慢加入 )

26 2 將奶油加入, 依照糅麵糰標準程序繼續攪拌搓揉成為撐得起薄膜的麵糰 3 將麵糰滾圓, 收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中 4 噴一些水蓋上擰乾的師部發酵 1~1 5 小時至兩倍大 ( 冬天天氣冷, 可以將準備發酵的麵糰放進微波爐中, 裡面再放一杯熱水, 這樣就可以讓麵包發的更好夏天就直接放在室溫下即可 ) 5 桌上灑上一些高筋麵粉, 將發好的麵糰移出, 麵團表面也灑上一些高筋麵粉 6 用手將麵糰中的氣體拍壓出來, 分割成八等份然後滾圓 ( 每個約 75g), 蓋上擰乾的濕布休息十五分鐘 7 菠羅外皮從冰箱拿出來, 分成八等份 ( 每個約 30g,) 桌上灑低筋麵粉避免沾黏每一個皮羅外皮揉圓沾上低筋麵粉用擀麵棍擀成大圓片 ( 若覺得沾黏馬上灑低筋麵粉 ) 8 將擀好的鼻羅外皮包裏住整個面團 ( 大小要能完整包住麵糰 ) 9 用切麵刀在菠蘿麵皮上壓出交錯的菱形格紋 10 麵團間隔整齊的放入烤盤中, 麵糰表面噴些水, 放烤箱中再發酵 50~60 分鐘至兩倍大 ( 天氣冷的話, 烤箱中可以放一杯沸水幫忙提高溫濕度 ) 11 發酵好前十分鐘, 將烤盤從烤箱中取出, 烤箱打開預熱至 170 度 12 發酵時間到放進已經預熱至 170 度的烤箱中烘烤 20~22 分鐘, 至表面呈現金黃色即可

27 蜜果杯麵包份量 : 約 25 個材料 : 高筋麵粉 1000g 細砂糖 120g 酵母 15g 鹽 15g 全蛋 500g 改良劑 1g 奶粉 30g 奶油 300g 鮮奶 100g 葡萄乾 250g 橘子皮 30g 製作過程 :1 將高筋麵粉細砂糖鹽酵母全蛋奶粉鮮奶改良劑全家再依起放入攪拌器打約三分鐘, 而改良劑請加 200cc 的水裡 2 麵糊打好將奶油加下去繳半約一分鐘 3 基本發酵約四十分鐘 4 發酵完後切成每個 60 公克 5 切好將橘子皮葡萄乾加進去 6 加好在拿去發酵約二十分鐘 7 溫度上火 200 度下火 180 度烤 15 分鐘

28 墨西哥麵包份量 : 約 28 個材料 : 麵糰材料 : 高筋麵粉 705g 低筋麵粉 177g 水 40 6g 鹽 11g 糖 159g 奶粉 36g 蛋 106g 酵母 13g 酥油 89g 改良劑 14g 製作過程 :1 將水奶粉蛋糖鹽拌均勻後, 加入過篩後的高筋麵粉和低筋麵粉改良劑, 用慢速打至麵糊狀加入酵母, 在用中速打至成糰後加入酥油, 在轉慢速打均勻後再轉中速, 打至擴展階段即可進入基本發酵 2 基本發酵 : 大約 30 分鐘 3 分割滾圓 : 分成 28 個小麵糰, 一個重 5 8 公克 4 中間發酵 :15 分鐘 5 包入奶酥餡 6 排盤 7 最後發酵 :35 分鐘 8 擠上墨西哥麵糊, 呈螺旋狀由內到外 9 烘焙 :15 分鐘, 上火 190 度下火 175 度奶酥餡材料 : 糖粉 244g 奶油 305g 奶粉 305g 製作過程 :1 奶油已打蛋器打分至乳白色

29 2 添加過篩糖粉攪拌打發 3 奶油糖粉打發狀況 4 加入奶粉拌合 5 輕拌合, 奶酥餡因添加奶粉變為較乾, 即應更換刮刀或木杓合為宜, 拌成糰即可墨西哥麵糊材料 : 酥油 124g 瑪琪琳 124g 糖粉 198g 鹽 2g 蛋 210g 低筋麵粉 247g 製作過程 :1 油脂先拌軟 2 加入過篩的糖粉及鹽, 糖油拌合至乳白色 3 蛋分次加入, 糖鹽油打發物中, 拌勻 ( 待前次加的蛋液混合均勻, 再加蛋液, 較不會油水分離 ) 4 加入過篩麵粉拌勻, 即為墨西哥麵糊注意事項 :1 墨西哥麵糊的製作, 需在麵糊最後發酵快完成時再製作, 太早做好麵糊會乾硬, 烤焙時無流性 2 墨西哥麵糊不必打太發, 打太發表面會有孔洞 3 製作墨西哥麵糊時, 濃稠度會引響流性, 因此考生還不會判斷適當濃稠度時, 請精確秤蛋量 4 麵糰上面覆蓋其他材料 (Topping) 的麵包 ( 如墨西哥菠蘿和起酥 ), 因麵糰需載重, 因此可以在 (1) 的配方中的麵粉 100% 高筋麵粉來製作 (2) 最後發酵的時間宜縮短 5~10 分鐘, 誠品較有烤焙彈性 5 擠入用花嘴勿太大, 直徑宜為 0 5 公分的花嘴, 且因麵糊的重量在擠入時無法秤重, 因此考生在考前需多加練習, 正確的擠出 2 9 公克左右的麵糊

30 蔥花麵包份量 : 約八個材料 : 蔥蛋汁材料 : 青蔥 4~5 支雞蛋二個沙拉油 2T 鹽 1/3t( 鹹度請依個人喜好增減 ) 製作過程 :1 青蔥切蔥花, 加入其餘材料攪拌均勻備用中種麵糰材料 : 高筋麵粉 200g 速發乾酵母 1/2t 冷水 135cc 製作過程 :1 高筋麵粉與速發乾酵母放入工作盆中 2 將冷水倒入, 攪拌搓揉成為一個沒有粉粒均勻的麵糰 3 繼續將麵糰反覆搓揉 7~8 分鐘成為光滑的麵糰 4 將麵糰滾圓, 收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中 5 在麵糰表面噴一些水, 罩上擰乾的濕布或保鮮膜, 放置室溫發酵 1~1 5 小時至兩倍大主麵糰材料 : 中種麵團全部細砂糖 20g 橄欖油 20g 鹽 1/4t 雞蛋一個 ( 約 50g) 冷水 1 5cc 高筋麵粉 70g 低筋麵粉 30g 製作過程 :1 發好的中種麵團與材料 c 主麵團其他所有材料倒入工作盆中混合均勻 2 依照揉麵標準程序繼續搓揉甩打, 成為撐得起薄膜的麵糰 3 將麵糰滾圓, 收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中

31 4 在麵糰表面噴一些水, 罩上擰乾的濕布或保鮮膜, 放置到溫暖密閉的空間發酵約四十分鐘至兩倍大 ( 冬天天氣冷, 可以將準備發酵的麵糰放進微波爐中, 裡面再放一杯熱水, 這樣就可已讓麵包發的更好, 夏天就直接放在室溫下即可 ) 5 桌上灑上一些高筋麵粉, 將發好的麵糰移出, 麵糰表面也灑上一些高筋麵粉 6 將第一次發酵完成的麵糰空氣拍出, 平均分割成八等分 ( 每塊約 65g), 然後滾成圓形, 蓋上擰乾的濕布再讓麵糰休息十五分鐘 7 休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾黏, 用擀麵棍擀成長型 8 讓麵糰光滑面在下, 由長向捲起, 一邊捲一邊壓一下, 收口處捏緊成為一個橄欖形 9 完成的麵糰收口朝下間隔整排在烤盤上 10 用一把利刀在麵團中央切開一道深痕 ( 刀刃上抹一點油較好劃線 ), 劃深一點, 使得發酵後開口變大, 才比較好鋪上蔥蛋汁 ) 11 整盤放入烤箱中, 麵糰表面噴些水然後蓋上烤箱門, 再發酵 50~60 分鐘至兩倍大 ( 天氣冷的話, 烤香中可以放一杯熱水幫助提高溫度及濕度 ) 12 發酵好前 8~10 分鐘, 將烤盤從烤箱中取出, 烤箱打開預熱至上下火 170 度 13 進烤箱前將蔥蛋汁平均鋪在麵糰上方, 流到烤盤上也沒有關係 14 放進已經預熱至 170 度的烤箱中烘烤 18 ~20 分鐘, 至表面呈金黃色即可 15 麵包烤好後, 移到鐵網架上放涼

主題：魯茲提克麵包

主題：魯茲提克麵包 2016.8.26 一起來學做胖烘焙專業知能研習冷藏中種法製成吐司變化與甜麵包製胖者 : 黃莉婷學做胖 : 圖片擷取自日本插畫家 NORITAKE 網站作品圖黃莉婷老師編製 1 講在做麵包之前一般麵包發酵的製作過程步驟主要分為攪拌基本發酵切割滾圓中間發酵整形最後發酵烤焙, 這是基本的麵包製作過程, 也就是所謂直接法的製作方式為了追求更多變化的口感或增加麵包風味與保存時限,