樹德家商國中技藝課程餐旅職群 食品職群 專業教室上課服儀規範 一 帽子 1. 帽型 : 帽子需將頭髮及髮根完全包住 ; 髮長未超過食指 中指夾起之長度, 可 不附網, 超過者須附網 2. 顏色 : 白色 二 上衣 1. 衣型 : 廚師專用服裝 ( 可戴領巾 ) 2. 顏色 : 白色 ( 滾邊 標誌可

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1 高雄市樹德家商 104 學年度 國中技藝教育課程 食品職群自編教材 開心學習快樂成長 班別 : 就讀國中 : 學生姓名 : 任課老師 : 餐飲管理科教學研究發展小組彙編

2 樹德家商國中技藝課程餐旅職群 食品職群 專業教室上課服儀規範 一 帽子 1. 帽型 : 帽子需將頭髮及髮根完全包住 ; 髮長未超過食指 中指夾起之長度, 可 不附網, 超過者須附網 2. 顏色 : 白色 二 上衣 1. 衣型 : 廚師專用服裝 ( 可戴領巾 ) 2. 顏色 : 白色 ( 滾邊 標誌可 ) 3. 袖 : 長袖 短袖皆可 三 圍裙 1. 型式不拘全身圍裙 下半身圍裙皆可 2. 顏色 : 白色 3. 長度 : 過膝 四 工作褲 1. 黑 藍色系列 專業廚房之素色小格子之工作褲, 長度至踝關節 2. 不得穿緊身褲 運動褲及牛仔褲 五 鞋 1. 黑色工作鞋 ( 前腳掌後跟不能外露 ) 2. 不得著雨鞋 3. 內須著襪 4. 需具止滑功能 1

3 壹 緣起 : 樹德家商餐飲管理科專業教室安全守則 廚房是危險的區域, 操作人員需要專心面對廚房工作, 稍有分心或是抱持玩樂的心態就容易發生意外事件, 例列 : 滑倒 燙傷 燒傷 刀傷或是互斯漏氣 油鍋起火 電器著火等災害 貳 目的 : 一 提供餐飲專業教室使用人員明確的遵循原則, 瞭解機具設備安全操作方法 二 保護人員安全, 防範工作意外並減少傷害 三 維護專業教室設備正常使用, 避免設備損壞, 延長使用年限 參 一般守則 : 一 遵守時間, 不遲到, 不早退 二 嚴守紀律, 不嬉戲, 不喧嘩 三 注意安全, 勿擅動, 聽指揮 四 發生意外, 要報告, 快處理 五 認真學習, 勤發問, 多瞭解 六 愛護公物, 慎使用, 妥保養 七 維持整潔, 勤打掃, 重維護 八 服裝整齊, 重精神, 要敬業 九 實習輪值, 應遵循, 重負責 十 實習課後, 關門窗, 切電源 肆 安全守則 : 一 實習教室環境注意事項 1. 於實習場所開始操作時應將椅子及任何會妨礙動線之異物收起, 勿隨意放置, 妨礙行走安全 2. 實習場所不得跑跳嬉戲, 以防發生危險 3. 發生地震時應立即關掉火源遠離器具櫃及油煙罩 4. 請勿穿著拖鞋 涼鞋 短褲 及牛仔褲進入實習場所上課 5. 進入實習場所應穿著三件式廚衣 ( 廚帽 廚服 圍裙 ) 進行操作 6. 廚房著火時, 應遵循老師指示, 依逃生方向疏散 7. 非專業教室專屬物品 書籍 課本等, 嚴禁存放專業教室內 8. 滅火器之使用方法為 : 拉拉壓 二 地面安全使用須知 1. 器具清洗後勿甩水, 避免地面濕滑現象, 以防範人員滑倒摔傷 2. 地板應保持乾燥, 若有水漬, 應立即使用拖把拖乾淨 3. 菜屑 果渣 麵糰 粉類掉落地面, 應立即清掃乾淨 4. 沙拉油滴灑於地面上, 應立即使用洗碗精清洗並拖乾地面 2

4 三 用 電 之安全使用須知 1. 使用電源插頭時, 手部應保持乾燥 2. 使用完大同電鍋後應立即將電源拔除 3. 使用插頭時若發現插頭上有異物, 應先清除乾淨再行使用 4. 插頭及插座之絕緣藝必須保持完整, 如有缺損或焦黑狀況應立即通知任課老師派員維修, 以防電線走火 5. 電線走火時應使用滅火器, 不可用水灌救, 以防觸電 四 瓦斯 之安全使用須知 1. 爐台使用後應關閉瓦斯總開關, 離開教室前應再次檢查 2. 發現瓦斯漏氣, 應立即關閉瓦斯總開關, 並開啟門窗, 不得使用任何電器 3. 進入實習場所時若發現有瓦斯味時, 切記不可開起任何電器設備, 應先開啟門窗讓空氣對流, 並儘速關掉瓦斯開關 4. 發生地震時應立即關閉瓦斯總開關, 不得再繼續使用瓦斯, 需經過專業檢查管線後再行使用 五 爐火 之安全使用須知 1. 若發生爐火未點燃, 二次打火時絕不可立即打火, 應稍待後再行打火 2. 禁止使用中的爐台無人看管, 人不在場 ( 即時是臨時離開 ) 都應熄火 3. 爐台周圍應淨空, 避免高溫造成調味料瓶 抹布著火 4. 發現爐火呈紅火時應立即告知任課老師派員維修, 以防過度積碳產生危險 六 刀具 之安全使用須知 1. 拿取刀具時應持刀柄處刀鋒朝後 刀面朝下不可甩動, 絕不可持刀嬉戲 2. 使用刀具過程中若暫不使用時應將刀具擺放於砧板中間刀鋒朝前 3. 若發現刀具有損毀裂縫時, 不應再使用以防發生斷刀之危險 4. 刀具使用後應立即放回刀車, 實習課前 後必須清點刀具數量, 並上鎖 七 使用 蒸籠鍋 注意事項 1. 掀蓋時應朝外面, 避免蒸氣燙傷 2. 蒸籠底鍋使用完之熱水, 應先加入冷水混合待涼後再行處理 3. 蒸籠底鍋水燒乾時, 切勿馬上加入冷水降溫, 避免發生瞬間蒸氣灼傷 4. 端取蒸籠鍋內菜餚時, 應先將蒸籠層一併端出, 再端取菜餚以防蒸氣灼傷 5. 蒸籠鍋使用後, 倒水時發現過重不可逞強, 必須由二人合力抬鍋倒水 八 使用 油鍋 注意事項 1. 使用油鍋時油量不宜超過半鍋以上 2. 入油鍋之器具不可含水, 應擦拭乾淨, 避免油爆現象 3. 不可使用撒水方式測試油鍋溫度 3

5 4. 油炸食材, 不可高空投入, 造成油花四濺 5. 使用完之油鍋切勿馬上端取, 應待油溫降溫後再集中處理, 不可倒入水槽 6. 請勿將油鍋加熱至持續發煙狀態, 易發生起火 7. 若發生油鍋起火時應立即蓋上鍋蓋, 關掉瓦斯等待油溫降溫後再行開蓋 8. 若油鍋火勢過大切勿靠近, 應使用乾粉滅火器或二氧化碳滅火器滅火 九 烘焙教室環境 之安全使用須知 1. 使用中的工具框切勿隨意放置, 妨礙行走安全 2. 教室內座椅請隨時物歸原處, 請勿隨意放置, 妨礙行走安全 3. 教室內嚴禁使用專業器具戲耍 ( 如桿麵棍 切麵刀 雪平鍋 橡皮刮刀等 ) 4. 請依照 烘焙教室使用規範 進行課程與操作 十 攪拌機 之安全使用須知 1. 需將攪伴缸卡榫對齊卡入, 再將左右扣環確實扣好方可使用 2. 確定切換到 1 速, 再打開電源啟動 3. 換檔時請先關閉電源, 再進行換檔動作 4. 每次上課輪流指定一名同學操作 5. 啟動攪拌機前請確認其他人的手已確實離開攪拌機台才可使用 6. 請依照 攪拌機使用規範 步驟進行安全操作 十一 發酵箱 之安全使用須知 1. 一樓發酵箱每次使用前請檢查水箱, 水加到 8 分滿 不可濺濕水箱上方加熱管接頭, 以防漏電 跳電 2. 嚴禁學生進入發酵箱躲藏, 以防發生意外 3. 嚴禁學生一手摸發酵箱另一手摸另一金屬器皿或用具 ( 如另一座發酵箱 工作檯或攪拌機等 ) 以防觸電 4. 請依照 發酵箱使用規範 步驟進行安全操作 十二 烤箱 之安全使用須知 1. 使用隔熱手套拿取烤箱內的物品 2. 烤盤出爐後須放置出爐層架, 不可直接放置工作檯面, 待降溫後再拿取成品 3. 烤箱使用中請勿直接用手接觸烤盤 烤模 烤箱拉門內側 或任何加熱後之物品 4. 嚴禁在烤箱附近嘻鬧 逗留 5. 請依照 烤箱使用規範 步驟進行安全操作 4

6 十三 壓麵機 之安全使用須知 1. 使用時須正確接上電源 2. 使用時不可將手與堅硬物品放入壓麵機中 3. 不可在帆布上直接切割麵糰 4. 學生不可自行使用壓麵機, 需有老師在場陪同指導 5. 使用時尺規由大到小調整刻度 6. 請依照 壓麵機使用規範 步驟進行安全操作 十四 玻璃與瓷器 之安全使用與處理須知 1. 器皿若有裂痕請勿使用, 並立刻告知任課教師予以報廢 2. 器皿若不慎破裂嚴禁以手撿拾碎玻璃, 請使用掃把先行打掃乾淨 3. 調酒教室與餐服教室嚴禁使用雙手擰乾拖把, 請務必使用拖把擰乾器 4. 廢育破碎玻璃請丟置於專屬的玻璃回收箱, 或是以報紙或紙箱包裹完整並於上部書寫上 碎玻璃 再丟置垃圾回收場進行回收 5. 於專業教室中使用玻璃與瓷器時, 嚴禁嘻鬧跑跳與碰撞 十五 酒精燈 之安全使用須知 1. 切記工業酒精補充時至多只可加到 8 分滿, 不可超過 2. 補充工業酒精時, 若有溢出請務必擦乾或揮發完全後, 才可進行點火動作 3. 熄火時, 請勿以拋 丟等錯誤姿勢蓋上酒精燈蓋, 請依循老師指示之標準動作輕蓋上酒精燈蓋 4. 熄火後, 嚴禁徒手拉扯燈芯以防燒燙 十六 休閒瓦斯爐 / 互斯爐 / 打火機 之安全使用須知 1. 使用休閒瓦斯爐時 : (1) 步驟一 請先將爐架翻正 (2) 步驟二 檢查瓦斯罐, 將瓦斯罐缺口處卡楯於休閒瓦斯爐之正確位置 (3) 步驟三 向下壓下安全閥再開啟火源旋轉鈕 ( 開火 ) (4) 步驟四 倘若步驟三無法點燃火源, 須立刻將開關關閉以免瓦斯外洩 2. 瓦斯罐與打火機皆不可接近火源或放置於火源上燃燒 3. 瓦斯罐與打火機嚴禁相互敲打 拋摔 把玩 4. 打火機火力大小不可自行調整, 避免發生危險 5. 打火機與與瓦斯罐嚴禁攜帶離開專業教室 十七 果汁機 之安全使用須知 1. 使用時須正確接上電源, 而未插電時嚴禁開啟果汁機電力 2. 使用時不可將手與堅硬尖銳物品放入果汁機中 ( 刀 / 吧叉匙 / 量酒器等物 ) 5

7 3. 未加果汁機上蓋不可運轉啟動 4. 不可讓果汁機空轉, 以防電線走火燒毀 5. 果汁機完全停止後才可開啟上蓋 6. 待果汁機完全停止後, 始能將果汁機上下座分離 十八 飲水機 之安使用須知 1. 須注意冷熱出水口之正確位置 2. 取用沸騰熱水時須正確使用壓下取水閥, 嚴禁推擠嘻鬧 3. 取用熱水時分量足夠使用即可, 切勿溢出造成燙燒與滑倒 十九 製冰機 之安全使用須知 1. 任何物品皆不可放入製冰機中 2. 製冰機掀蓋須固定妥當後, 才可以取用冰塊 3. 頭部嚴禁伸入製冰機中 二十 重物搬運 之安全須知 1. 須依正確方式滾動圓桌 2. 摺疊方桌與長桌的開闔方式須正確與小心實施, 以免夾傷手指或腳部 ; 安全架設妥當後才可放置物品 3. 椅子搬動時, 椅腳不可對著人移動避免受傷 ; 椅子每一落堆疊不可高於 6 張 4. 調酒洗手用之礦泉水源重達 20 公升, 搬動時不可逞強, 須由兩人合力搬抬 5. 加床的使用需遵循正確步驟進行 : (1) 步驟一 床墊上的安全束帶未束上時, 嚴禁搬動加床組 (2) 步驟二 拉下加床時, 雙手與腳須擺放於上下橫桿之正確位置 (3) 步驟三 拉下加床時須量力而為不可逞強 (4) 步驟四 搬動加床組時須嚴加注意頭 手 腳之正確使用方式以免發生意外 二十一 西餐教室專用設備之安全使用須知 1. 冰箱內 ( 外 ) 不可放置雜物 飲料, 冰箱內嚴禁躲人 2. 點火槍不可對著人點火 3. 明火烤箱不重壓, 電線脫落不可使用, 應速報檢修 4. 西餐爐, 子母火務必全點燃 5. 拿取烤箱內之鍋具 ( 或烤盤 ) 請使用乾燥抹布 6. 滅火器之使用方法為 : 拉拉壓 餐飲管理科關心你的健康與安全 6

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10 檸檬炸彈 分類 : 小西點 爐溫 :210/200 時間 :12~15 份量 :2~3 盤 器 具 鋼盆 2 磨薑板 橡皮刮刀 塑膠量杯 湯杓 朝顏紙杯 粉篩 秤盤 5 A. 蛋 250g (5 個 ) 糖粉 280g 材 料 B. 低粉 220g B.P. 7 g C. 鮮奶油 120g 檸檬汁 1 個檸檬皮屑 1 個 D. 奶油 75g ( 先加熱溶, 涼後使用 ) 1. 材料 A 糖粉過篩和蛋液拌至溶解 2. 材料 B 過篩後加入攪拌均勻 3. 加入材料 C 拌勻, 再加入融化奶油拌勻 4. 裝入朝顏紙杯約 7~8 分滿 5. 入爐, 烤至金黃色即可 9

11 芝麻薄餅 分類 : 餅乾 爐溫 :185/150 時間 :12~15 份量 :2 盤 器 具 鋼盆 2 打蛋器 橡皮刮刀 塑膠量杯 擀麵棍 車輪刀 西餐刀 粉篩 秤盤 5 塑膠袋 材 料 A: 奶油 180g 糖粉 150g 鹽 1g B: 蛋黃 3 個 (60g) C: 低粉 380g 黑 白芝麻 30g 1. 材料 A 奶油 糖粉 鹽置鋼盆中打發成乳霜狀 2. 加入蛋黃拌勻 3. 材料 C 麵粉過篩後加入輕輕拌勻, 加入黑 白芝麻再拌勻 4. 將麵糰稍壓成扁, 裝入塑膠袋入冰箱約 15 分鐘 5. 取出直接在塑膠袋內將麵糰捍成 0.2~0.3 公分薄片, 以車輪刀或西餐刀切成 2 7 公分的長條, 排入烤盤中, 戳洞 6. 入爐, 約烤 15~20 分鐘, 表面微金黃即可 10

12 貓舌小西餅 分類 : 餅乾 爐溫 :200/150 時間 :12~15 份量 :2~3 盤 器 具 鋼盆 2 打蛋器 橡皮刮刀 切麵刀 粉篩 秤盤 5 擠花袋 1 cm平口花嘴 A. 酥油 200g 細砂糖 200g 材 料 B. 蛋白 145g C. 低筋粉 200g 香草粉 2g D. 海苔屑適量 1. 將 A 材料攪拌成膨鬆狀 2. 蛋白分次加入攪拌均勻 3. C 材料先過篩後加入攪拌成麵糊, 裝入擠花袋 4. 在烤盤上擠出直徑 3 cm麵糊 ( 注意間距 ), 表面撒少許海苔屑 5. 入爐, 烤至金黃色即可 11

13 藍莓鬆餅 分類 : 小西點 爐溫 :220/ /180 時間 :30 份量 :24 片 器 具 鋼盆 2 橡皮刮刀 切麵刀 毛刷 西餐刀 水果刀 鐵尺 秤盤 材 料 A. 立基冷凍起酥片 6 片 B. 藍莓果醬 400g 1. 起酥片先切十字分成 4 個小正方片 2. 取一小片鬆餅皮輕輕對折成三角形, 距邊緣 0.5 cm各切一刀, 兩刀相距 0.8 cm 3. 翻開鬆餅皮沿四週切線內緣塗蛋黃水, 二角相互翻向對角壓黏後, 中央擠入果醬, 整齊排放在烤盤上 4. 入爐, 前 20 分鐘勿開爐門, 烤至表面呈現金黃色即可 12

14 巧克力蛋糕 分類 : 蛋糕 爐溫 :180/180 時間 :15-18 份量 :36 杯 ( 朝顏杯 ) 器 具 鋼盆 打蛋器 秤盤 橡皮刮刀 麵粉篩 湯匙 朝顏杯 材 料 A. 細砂糖 220g 奶油 218g B. 融化巧克力 130g 蛋 170g C. 低粉 97g 可可粉 28g D. 碎核桃 30g 1. 核桃剝碎, 入烤箱烤至有香味後, 取出放涼備用 2. 材料 A 細砂糖加奶油打發至乳白色 3. 加入巧克力拌勻 4. 蛋分二次加入拌勻 5. 材料 C 一起過篩後加入輕輕拌勻成麵糊 6. 填入模型中, 表面灑上核桃 7. 入爐, 烤約 分鐘 13

15 椰子球 爐溫 :200/ /0 時間 :18~20 分類 : 小西點 份量 :1 盤 器 具 鋼盆 2 打蛋器 橡皮刮刀 切麵刀 粉篩 秤盤 5 A. 奶油 120g 材 料 B. 細砂糖 220g C. 全蛋 120g 蛋黃 65g D. 椰子粉 400g 1. 奶油先攪打軟化, 加入細砂糖拌勻 2. 慢慢加入材料 C 拌勻 ( 不用打發 ) 3. 加入椰子粉拌勻, 放入冰箱 20~30 分鐘 4. 搓成小圓球, 每個約 15g 5. 入爐烤約 18~20 分鐘, 呈現金黃色即可 14

16 葡萄乾司康 分類 : 西點 爐溫 :190/180 時間 :20~25 份量 :1 盤 器 具 鋼盆 2 打蛋器 橡皮刮刀 塑膠量杯 擀麵棍 車輪刀 西餐刀 粉篩 秤盤 5 A: 奶油 150g 細砂糖 150g 鹽 5g 材 料 B: 牛奶 275g C: 低粉 625g B.P 15g D: 葡萄乾 75g E: 蛋液適量 1. 材料 A 奶油 細砂糖及鹽在鋼盆中稍打發 2. 分次加入牛奶拌勻 3. 材料 C 麵粉過篩與切碎的葡萄乾一起加入輕輕拌成糰 4. 桌面舖少許高粉, 將麵糰擀成 1.5 cm厚, 以車輪刀或西餐刀切成三角形, 排入烤盤內, 表面刷上蛋液 5. 入爐, 約烤 20~25 分鐘, 表面微金黃即可 15

17 銅鑼燒 分類 : 麵食甜點 爐溫 : 時間 : 份量 :40 片 (20 個 ) 器 具 鋼盆 橡皮刮刀 湯杓 粉篩 餡匙 平底鍋 秤盤 擠花袋 平口花嘴 麵糊 : 材 料 A. 全蛋 200g 細砂糖 150g 蜂蜜 20g 水 150g B. 低筋粉 330g 小蘇打粉 4g 味醂 15g 醬油 5g 內餡 : 紅豆餡 1. 將所有麵糊材料依序拌勻後, 靜置 30 分鐘 2. 臽一匙麵糊至平底鍋, 加熱至表面 1/2 出現氣泡時, 翻面, 再煎至上色即可 3. 冷卻後, 取一片餅皮擠入約 15g 的紅豆餡, 蓋上另一片餅皮即可 16

18 抓餅 分類 : 中式麵食 爐溫 : 時間 : 份量 :12 片 器具材料 鋼盆 2 粉篩 量杯 切麵刀 擀麵棍 秤盤 3 平底鍋 鍋鏟 A: 中筋粉 700g 沸水 350g 冷水 210g 鹽 7g 細砂糖 21g B: 沙拉油適量白胡椒粉適量 1. 麵粉入攪拌機中, 倒入沸水拌勻, 再加入冷水及沙拉油, 用 中速攪拌成光滑麵糰, 分割成每個 100g 麵糰, 鬆弛 20 分鐘 2. 桌上抹薄油, 將麵糰擀成薄片, 抹上沙拉油 白胡椒粉, 捲成長條後盤起成圓餅狀, 鬆弛 30 分鐘 3. 壓或擀成直徑 15 cm薄片, 以小火煎烙至兩面金黃色即可 4. 在鍋內趁熱拍鬆抓餅即為成品 17

19 皮蛋瘦肉粥 分類 : 中式米食 爐溫 : 時間 : 份量 : 器具材料 湯鍋 1 鋼盆 1 秤盤 2 大湯匙 1 皮蛋 2 粒 蔥花 2 大匙 絞肉 8 兩 肉鬆 100 公克 米 200 公克 高湯塊 1 塊 1. 米洗淨加水 3000 公克煮粥 ( 要攪動 避免沉底 ) 2. 皮蛋煮熟剝殼切小丁 蔥切蔥花備用 3. 米煮熟之後加入絞肉與高湯塊, 煮 5 分鐘後加入皮蛋丁與蔥花, 再加鹽與胡椒調味 4. 食用時加上肉鬆即可 18

20 珍珠丸子 分類 : 中式米食 爐溫 : 時間 :20 份量 :30 顆 器具材料 鋼盆 砧板 菜刀 蒸籠組 秤盤 蒸烤紙 A. 豬絞肉 300g 蛋 1 個蝦米 10g 香菇 15g 蔥末 1 支薑 10g B. 鹽 1t 醬油 2t 糖 1/2t 白胡椒粉 1t 太白粉 2t 香油 2t C. 長糯米 100g 1. 長糯米洗淨浸泡 ( 熱 ) 水備用 ; 蝦米 香菇 薑切末備用 2. 豬絞肉剁細, 加蛋及鹽先攪拌 ( 摔打 ) 至有黏性後, 加入其餘餡料及調味料攪打至均均且有黏性 3. 分成 20 等份, 搓圓或以手掌虎口擠出肉丸 4. 肉糰均勻沾上濕糯米, 稍滾動讓糯米粒黏住 5. 排入蒸籠內, 中大火蒸約 20 分鐘即可 19

21 地瓜圓 分類 : 中式點心 爐溫 : 時間 : 份量 : 每個約 4~5g 器具材料 鋼盆 蒸籠組或電鍋 粉篩 切麵刀 秤盤 湯杓 A. 蒸熟地瓜泥 300g B. 地瓜粉 200g C. 糖水 : 細砂糖適量冷開水適量檸檬片適量 1. 生地瓜去皮後切片, 大火蒸熟後壓成泥 2. 加入地瓜粉和地瓜泥混合揉成糰, 可以冷水調節軟硬度 3. 將地瓜糰分撥成每個約 4g 搓圓, 放入沸水中煮至完全上浮表示已熟, 迅速撈起入冰水中冰鎮至完全冷卻 4. 食用時加入糖水及檸檬汁 20

22 芋頭西米露 分類 : 中式米食 爐溫 : 時間 : 份量 : 器 具 電鍋 削皮刀 菜刀 湯鍋 湯杓 湯碗 磅秤 材 料 A. 西谷米 50g 芋頭 150g B. 細砂糖 90g C. 水 450g 1. 生芋頭去皮後切片再蒸熟 2. 蒸熟後將芋頭壓成芋泥 3. 加入細砂糖 水煮成芋泥湯後冰鎮備用 4. 西谷米加水煮熟後冰鎮後再瀝乾 5. 熟西谷米倒入芋泥湯中拌勻即可食用 21

23 火腿玉米蛋餅 分類 : 中式點心 爐溫 : 時間 : 份量 : 器具材料 鋼盆 1 秤盤 2 大湯匙 1 打蛋器 1 篩網 1 A: 中筋粉 280g 鹽 5g 沸水 140 冷水 70g B: 蛋 1 個 C: 火腿片 12 片 玉米粒適量 1. A 材料中粉和糯米粉過篩, 加入鹽和沸水攪拌, 再加入冷水 揉至光滑, 鬆弛 10 分鐘 2. 麵糰分割成 7 個 ( 每個 70g), 整成圓球形 3. 桌面撒粉, 將麵糰壓扁擀成直徑約 20 cm的圓麵片 4. 鍋內少許油加熱, 將圓麵片煎至兩面金黃起鍋備用 5. 鍋內再加少許油, 放上火腿片, 蛋打散後倒入, 蓋上己熟製 的餅皮待蛋和餅皮黏合, 蛋熟後翻面 6. 放入玉米粒, 捲起即可盛起 22

24 麻糬 分類 : 中式米食 爐溫 : 時間 : 份量 :32 個 器 具 鋼盆 橡板刮刀 鐵盤 湯匙 攪拌機組 秤盤 防黏手套 A. 糯米粉 400g 水 360g 材 料 B. 細砂糖 120g 沙拉油 40g C. 紅豆沙餡 300g D. 熟太白粉適量 1. 先蒸熟太白粉備用 ; 紅豆沙餡分割成每個 10g, 搓圓備用 2. 材料 A 及 B 在鋼盆中拌勻成糰 (360g 的水可先預留 50g 調節軟硬度 ) 3. 漿糰分割每個 50g, 稍壓扁, 入沸水中以中大火煮至膨脹浮起 ( 切開無白心 ), 撈起瀝乾 ( 或中火蒸 30 分鐘熟透 ) 4. 趁熱倒入沸水浸泡過的攪拌機, 以槳狀高速攪拌至光滑 ( 須常刮缸 ) 5. 放入抹油的鐵盤內, 以保鮮膜封起入冰箱冷藏 5~10 分鐘 6. 手戴手套, 熟漿糰分割成每個 30g( 可沾熟太白粉防黏 ), 包入紅豆沙餡, 表面沾少許熟太白粉搓圓, 放入油力士紙杯中 23

25 校 網 址 :807 高雄市三民區建興路 116 號 址 : 連絡電話 :(07) 分機 18 1

5 CONTENTS

5 CONTENTS 4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐 西甜品樣式多變 口感較為豐富 無論從食材到技 巧 以至口感 氣味 藝術性的講究等 都顯得極端

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