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锡促廉
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1 君度流行精選集喝酒不開車, 安全有保障台灣總代理 : 達客實業有限公司地址 :114 台北市內湖區瑞光路 76 巷 22 號 3 樓電話 : 傳真 : 網址 : 台灣總代理 : 達客實業有限公司

2 目錄師傅背景... 3 洛葛仙妮甜點杯... 5 聖誕查理斯頓... 7 卡菈摩爾焦糖... 9 馬丁甘邑咖啡杯熱帶卡蕾干邑馬卡龍心心相印君度蘇格蘭櫻桃擔任法國一流的貝魯耶特烘焙學校專任高級講師, 擁有 21 年以上的經驗是專門教授頂級法式西點的名師, 也因此, 我們能成為君度品牌的形象大使專門負責為君度公司推廣君度酒漬櫻桃君度橙皮酒聖詹姆斯蘭姆酒等系列產品希望這一些獨特美味的配方能啟發您的靈感, 並為您的產品增添貴族般的品味在九年前經歷了一場嚴重的機車車禍, 我與內人便創立了克里歐烘焙學校與三間位於東京的西點蛋糕店, 並雇用了約五十名的員工我的願望是希望能夠永遠的呈現法國一流的技術與君度系列的最佳質感源自孩提時代的夢想, 便是永遠記住真正烘焙的美味, 且不受限於時代觀念的改變, 卻失去了最純正的味道 3

3 洛葛仙妮甜點杯 Roxanne Dessert Glass with Griottines 配方可作約 8 杯原創設計 : Antoine Santos, Ecole Criollo Tokyo, Japan 1. 酥菠蘿 60 g 低筋粉 60 g 細砂糖 60 g 無鹽奶油依順序混合所有材料, 放置冷藏保存然後再使用較大目的過篩網過篩, 並平鋪於烤盤中, 放入烤箱中以烤焙溫度 160 C 時間 15 分鐘 ( 風扇爐 ) 4. 巧克力慕斯 65 g 鮮奶 80 g 菲荷林牛乳巧克力 115 g 動物鮮奶油將鮮奶煮沸倒入切碎的牛乳巧克力, 然後隔水降溫至 30 C 時加入發動物鮮奶油混合拌 2. 櫻桃香提餡 140 g 動物鮮奶油 15 g 糖粉 10 g 櫻桃汁打發所有材料並儲存於冷藏中 3. 草莓內餡 100 g 新鮮草莓 40 g 細砂糖 100 g 新鮮草莓將 100g 新鮮草莓和細砂糖煮成果醬冷卻, 在將第二部分草莓切丁混合均勻 5. 君度酒漬櫻桃 40g 將君度酒漬櫻桃切丁 6. 組合使用擠花袋先擠入 10g 的櫻桃香提餡, 冷凍, 再放入約 5g 的酥菠蘿, 然後再擠入 25g 的巧克力慕斯, 再放入切碎的君度酒漬櫻桃, 最後表面倒入 15g 草莓內餡 7. 裝飾擠入櫻桃香提餡, 表面放入一顆君度酒漬櫻桃 5

4 原創設計 by Jean-Michel Perruchon, 聖誕查理斯頓 Ecole Bellouet Conseil Paris, France The Charleston log 配方可作大約14條長7cm長條狀 1. 布烈塔尼甜派皮 150 g 無鹽奶油 140 g 細砂糖 4g鹽 60 g 蛋黃 70 g 杏仁粉 200 g 低筋粉 20 g 泡打粉使用漿狀攪拌混合奶油和細砂糖形成像沙粒狀再加入鹽蛋黃杏仁粉和過篩的低筋粉泡打粉允許放入冷藏和桿開厚約3.5-4mm 切成7x4cm的長方型烤焙溫度分鐘(風扇爐) 3. 開心果比斯其 250 g 細砂糖 250 g 杏仁粉 340 g 全蛋 40 g 蛋黃 180 g 無鹽奶油 50 g 玉米粉 80 g 開心果醬 200 g 蛋白 50 g 細砂糖使用漿狀混合糖粉杏仁粉全蛋蛋黃奶油玉米粉和開心果醬再將糖分次加入蛋白打發成堅挺狀分次混合上項並攪拌均勻將麵糊倒入烤盤中(60x40cm 一盤份) 烤焙溫度分鐘(風扇爐) 備註這個配方可做大約12個基本比斯其(50x3cm) 2. 草莓果凍 310 g 草莓果泥 75 g 細砂糖 6 g 吉利丁片製作兩條管狀直徑2.5cm 使用膠帶將另一端貼緊混合細砂糖和草莓果泥然後加入吉利丁片使用微波爐加熱溶化將內餡倒入塑膠管中和冷凍先製作準備備用 4. 君度柳橙餡柳橙餡 : 100 g 全蛋 110 g 細砂糖 10 g 柳橙皮 90 g 柳橙汁 150 g 奶油使用手鍋將全蛋細砂糖柳橙汁和柳橙皮煮沸騰然後再過篩加入奶油混合好 (使用手持式攪拌器放入冷藏保存) 組合與完成第二步驟 : 200 g 柳橙餡 70 g 柳橙汁 6 g 吉利丁片 80 g 蛋白 60 g 細砂糖 160 g 打發鮮奶油35% 30 g 君度橙皮酒使用長條半圓模50cm長將君度柳橙餡填入於底層再放入脫膜的草莓果凍覆蓋君度柳橙餡完成後再覆蓋開心果比斯其最後放入冷凍保存一旦凝晶冷凍脫膜表面覆蓋鏡面果膠切成長7cm並放置於布烈塔尼甜派皮上裝飾混合光滑的柳橙餡加入柳橙汁和溶化的吉利丁片再結合打發的蛋白體最後拌入打發的動物鮮奶油和君度橙皮酒60% 7

5 原創設計卡菈摩爾焦糖 Caramel Ô 配方可作2個16cm幕斯圈 3. 杏仁海綿蛋糕 1. 葡萄乾與蘭姆酒 50 g 細砂糖 30 g 水 70 g 葡萄乾 10 g 聖詹姆斯蘭姆酒44% 先用熱水浸泡葡萄乾使之軟化再將糖水和蘭姆酒44% 做成糖漿加入泡軟的葡萄乾並放置一晚 100 g Lemke杏仁醬1:1 100 g 全蛋 50 g 細砂糖 30 g 無鹽奶油 30 g 低筋粉 1 g 泡打粉使用微波爐加溫杏仁醬再將混合好的全蛋和細砂糖一點一點分次加入打發成濃稠狀加入熱的無鹽奶油再加入過篩好的低筋粉和泡打粉混合拌勻將內餡145g填入2個16cm的幕斯圈烤焙溫度160 15分鐘(風扇爐) 然後再切成直徑14cm 厚度最少1.5cm 混合細砂糖和蛋黃倒入煮沸的鮮奶和鮮奶油製作成安格烈斯餡於85 加入先前泡軟的吉利丁片再降溫 30 時加入聖詹姆斯蘭姆酒和打發的鮮奶油35%拌勻將內餡倒入準備好的12cm幕斯圈撒入40g酒漬蘭姆葡萄乾填入100g聖詹姆斯和放置冷凍保存 1100 g 細砂糖 900 g 水 900 g 動物鮮奶油35% 150 g 細砂糖 90 g 玉米粉 5 g 香草莢醬 1 g 泡打粉 30 g 吉利丁片乾炒細砂糖成焦糖狀再加入煮熟的鮮奶油和香草莢醬再加入混合好150g細砂糖和玉米粉於焦糖中回煮1分鐘再加入先前泡軟的吉利丁片混合均勻使用淋模於冷凍幕斯溫度約25 如果要在厚一點可淋兩次 6. 裝飾 2. 聖詹姆斯幕斯 50 g 動物鮮奶油35% 50 g 鮮奶 20 g 細砂糖 20 g 蛋黃 10 g 聖詹姆斯蘭姆酒44% 90 g 打發鮮奶油35% 1.5 g 吉利丁片 5. 焦糖淋面 4. 焦糖幕斯鮮奶油巧克力捲和葡萄乾馬卡龍餅乾 140 g 細砂糖 150 g 動物鮮奶油35% 45 g 鮮奶 60 g 蛋黃 6 g 吉利丁片 300 g 打發鮮奶油35% 將細砂糖乾炒成輕焦糖狀再加入煮熱的鮮奶油拌勻並放入冷水中降溫一分鐘加入牛乳和蛋黃製作成安斯烈斯餡於85 再加入先前泡軟的吉利丁片混合均勻當隔水降溫至大約33 時拌入打發鮮奶油倒作法在2個直徑16cm幕斯圈中倒入330g的焦糖慕斯和壓入冷凍的聖詹姆斯幕斯加入65g的焦糖慕斯和最後再覆蓋上杏仁海綿蛋糕放置冷凍保存 9 Antoine Santos, Ecole Criollo Tokyo, Japan

6 原創設計 Jean-Michel Perruchon 馬丁干邑咖啡杯 C C C Dessert Glass 配方大約可做12個杯子,16cl 1. 熱帶香蕉餡 200 g 香蕉果泥 30 g 百香果泥 130 g 新鮮香蕉 50 g 轉化糖 50 g 細砂糖混合新鮮香蕉和果泥加入轉化糖和細砂糖煮沸騰最後冷卻備用 2. 杏仁酥片 60 g 細砂糖 60 g 杏仁粉 60 g 低筋粉 60 g 無鹽奶油使用漿狀依順序混合全部材料形成麵糰狀再分離成酥菠蘿狀平鋪於矽膠布上以烤焙溫度170 (風扇爐)時間12分鐘牛乳巧克力酥片 200 g 杏仁酥片 50 g 菲荷林牛奶巧克力38% 切碎冷卻好的酥波羅加入已溶化溫度34 的菲荷林牛乳巧克力36%混合均勻備用 3. 干邑咖啡果凍 150 g 水 30 g 細砂糖 90 g 葡萄糖漿 8 g 咖啡豆 7 g 吉利丁片 25 g 君度干邑白蘭地58% 1 g 咖啡香料將水細砂糖和葡萄糖加入敲碎的咖啡豆浸泡數分鐘過篩再加入君度干邑白蘭地58% 最後加入溶化的吉利丁片和咖啡香料一杯大約20g 4. 干邑咖啡乳霜餡 5. 裝飾酥片 Ecole Bellouet Conseil, Paris, France 30 g 二砂糖 30 g 細砂糖 60 g 杏仁粉 60 g 低筋粉 60 g 無鹽奶油 30 g 杏仁(切碎) 30 g 榛果(切碎) 30 g 核桃(切碎) 20 g 開心果(切碎) 使用漿狀依順序混合全部材料形成麵糰狀再分離成酥菠蘿狀平鋪於矽膠布上以烤焙溫度 170 (風扇爐)時間12分鐘組合與裝飾使用擠花袋填入30g熱帶香蕉餡於杯中入冷藏凝固接下來再撒30g牛乳巧克力酥片於香蕉餡上再填入30g干邑咖啡乳霜餡放入冷藏凝固取出再倒入20g干邑咖啡果凍再放入冷藏凝固再取出一次填入30g干邑咖啡乳霜餡最後填入裝飾酥片 200 g 鮮奶 100 g 動物鮮奶油 20 g 33拉提醬 30 g 細砂糖 80 g 蛋黃 7 g 吉利丁片 30 g 君度干邑白蘭地58% 240 g 打發動物鮮奶油 40 g 干邑酒浸泡葡萄乾在前一天使用鮮奶和鮮奶油拉提醬於隔天並和細砂糖蛋黃製成安格烈斯餡於再隔水降溫至25 加入溶化的吉利丁片和君度干邑白蘭地58% 葡萄乾最後拌入打發鮮奶油一杯約60g 11

7 原創設計 by Jean-Michel Perruchon, 熱帶卡蕾 Ecole Bellouet Conseil Paris, France Planteur Galette 配方可作3個4人份的16cm x16cm 方型 1. 起酥皮 1. 奶油 : 600 g 乾燥的奶油 260 g 麵粉使用漿狀攪拌器將材料混合均勻放入冷藏冰箱鬆弛大約一小時 2. 麵糰 : 500 g 高筋麵粉 250 g 水 22 g 鹽 150 g 乾燥的奶油混合奶油和麵粉加入水和鹽揉成麵糰 - 將奶油放在已桿開像紅包袋狀的長方型上 - 給予整個麵糰用桿麵機摺三折一次放入冷藏鬆弛一小時 - 再將麵糰取出摺四折一次再放入冷藏鬆弛一小時 - 再將麵糰取出摺三折一次再放入冷藏鬆弛一小時 - 確定完成並儲存起酥皮於冷藏中再使用麵糰之前請再桿開四折一次並鬆弛15分鐘 2. 萊姆鳳梨餡 300 g 新鮮鳳梨(切丁) 25 g 細砂糖 1 萊姆 1 香草棒 20 g 聖詹姆斯蘭姆酒44% 混合料在使用前兩個小時並保存於冷藏中 3. 香椰蘭姆乳霜餡 100 g 無鹽奶油 125 g 糖粉 100 g 椰子粉 15 g 菲荷林香草奶油粉(熱作卡斯達粉) 75 g 全蛋 20 g 聖詹姆斯蘭姆酒44% 200 g 卡斯達餡依照下列順序混合所有材料:無鹽奶油糖粉椰子粉香草奶油粉全蛋蘭姆酒44% 最後混合卡斯達餡保存備用 4. 組合與完成製作卡蕾桿開起酥皮3mm厚2個長16cm x寬16cm 填入約100g香椰蘭姆乳霜餡平鋪再放入萊姆鳳梨餡然後四周擦蛋水再覆蓋另外一片起酥皮再擦兩次蛋水於表面並用刮刀裝飾表面放入烤箱以溫度180 約 30-40分鐘出爐後趁熱表面擦糖漿增加亮度 13

8 原創設計干邑馬卡龍 Centaur Macaroon 配方可作大約100個馬卡龍餅 1. 馬卡龍餅 310 g 杏仁粉 275 g 糖粉 110 g 蛋白 250 g 細砂糖 85 g 水 110 g 蛋白咖啡香料過篩杏仁粉和糖粉放入攪拌盆中加入蛋白製作成杏仁醬再將細砂糖和水煮至118 當溫度到達118 時將糖漿倒入蛋白中打發然後再調整中速打發將蛋白霜加入杏仁醬和咖啡香料一起用刮刀拌勻 2. 干邑焦糖餡 280 g 細砂糖 45 g 葡萄糖漿 160 g 動物鮮奶油 2g鹽 220 g 奶油 45 g 君度干邑白蘭地58% 加熱奶油鹽和鮮奶油使用細砂糖和葡萄糖漿乾炒成焦糖狀再分次加入煮熱的奶油鹽和鮮奶油當隔水降溫至50 時使用手持式攪拌機混合均質再加入君度干邑白蘭地58%拌勻和放置於冷藏庫保存將拌好的馬卡龍餡擠入烤盤上尺寸約直徑3cm 然後放乾燥再以烤焙溫度時間10分鐘(風扇爐) 3. 組合將干邑焦糖餡夾入兩片的馬卡龍中心 15 Antoine Santos Ecole Criollo Tokyo, Japan

9 心心相印 Coup de Coeur 君度甜橘杏桃蛋糕配方可作 50 個模型 4. 君度幕斯 320 g 動物鮮奶油 35% 320 g 鮮奶 65 g 君度橙皮酒 60% g 水吉利丁片 40 g 轉化糖 145 g 細砂糖原創設計 : Antoine Santos, Ecole Criollo Tokyo, Japan 1. 柳橙杏仁海綿蛋糕 2. 甜橘果凍 155 g 蛋黃 560 g 打發動物鮮奶油 265 g Lemke 杏仁醬 1:1 250 g 全蛋 25 g 細砂糖 110 g 無鹽奶油 40 g 33 濃縮柳橙醬 65 g 糖浸柳橙乾 110 g 低筋粉 3 g 泡打粉 760 g 甜橘果泥 75 g 細砂糖 10 g 吉利丁片混合甜橘果泥和細砂糖煮至成濃縮果泥, 在加入先前泡軟的吉利丁片混合均勻, 將內餡倒入小半圓型矽膠模型中約 10g 再放杏桃果餡和放置冷凍保存煮熱鮮奶和鮮奶油加入先前泡軟的吉利丁片混合均勻, 當溫度降至 30 度 c 時, 加入君度橙酒, 另外煮滾糖水轉化糖, 倒入蛋黃中煮成 84 的 (Pate a bombe), 冷卻, 混合所作的這兩項, 最後同時辦入打發鮮奶油使用加熱 Lemke 杏仁醬, 將全蛋和細砂糖混合好, 分次一點一點的加入杏仁醬打發成海綿蛋糕體狀, 加入溶化 (45 ) 的奶油,33 濃縮柳橙醬, 糖浸柳橙乾混合均勻, 最後拌入過篩的低筋粉和泡打粉, 將內餡倒入鐵盤 18.5 x 27cm 高 2cm, 烤焙溫度 160 時間約 15 分鐘 3. 杏桃果餡 1000 g 杏桃 ( 半片 ) 625 g 細砂糖混合半片杏桃和細砂糖, 允許放至保存冷藏一晚, 隔日取出煮滾 2~3 分鐘, 然後放置烤盤上 ( 矽膠布 ), 烤焙溫度 120~130 ( 風扇爐 ), 烤至提取潮濕的杏桃, 冷卻, 切小片放入甜橘果凍內 5. 組合倒入一半君度幕斯於心型矽膠模型中, 壓入甜橘果凍和杏桃果餡, 再加入一點君度幕斯, 最後覆蓋一片柳橙杏仁海綿蛋糕, 冷凍保存 6. 裝飾鮮奶油 800 g 動物鮮奶油 65 g 糖打發鮮奶油和細砂糖裝飾, 再使用自用配方白色鏡面果膠覆蓋幕斯 17

10 君度蘇格蘭櫻桃 The Saint Sylvestre 配方可做 60cm x 40cm 的框,4.5cm 高義大利蛋白霜 150 g 細砂糖 60 g 葡萄糖 45 g 水 100 g 蛋白煮糖, 葡萄糖和水至 120, 然後倒入打發的蛋白中攪拌至冷卻原創設計 : Jean-Michel Perruchon, Ecole Bellouet Conseil Paris, France 1. 君度櫻桃蛋糕體 440 g 蛋白 520 g 細砂糖 160 g 杏仁粉 240 g 低筋粉 640 g 君度酒漬櫻桃 15% 使用打蛋器, 混合打發蛋白和細砂糖, 打至發泡, 再拌入杏仁粉和過篩的低筋粉, 再加入先前用微波爐加溫切碎的君度櫻桃 15% 拌勻, 將麵糊倒入 60x40 的鐵盤和框架中, 烤焙溫度 170 大約 20 分鐘完成後取出烤箱冷卻 3. 君度酒漬櫻桃果餡 1000 g 櫻桃果泥 200 g 櫻桃果汁 80 g 細砂糖 80 g 玉米粉 60 g 馬鈴薯粉 25 g 吉利丁片 600 g 君度酒漬櫻桃 15% 在手煮鍋中, 加熱苦櫻桃果泥和果汁, 第一個 80g 細砂糖, 在另一個攪拌盆中先混合, 玉米粉和 60g 馬鈴薯粉和少許為溫的果泥拌勻, 在全部煮至沸騰, 最後加上吉利丁片和君度酒漬櫻桃拌勻倒入焦糖榛果脆片上放入冷凍中保存 5. 組合與完成在已經準備好烤焙完成的蛋糕體上, 倒入焦糖榛果脆片君度酒漬櫻桃果餡, 再填滿君度馬斯卡邦乳霜餡抹平, 放置冷凍凝結, 取出, 表面用擠花袋網孔花嘴, 擠麵條狀於表面上, 再使用巧克力專用噴槍, 噴上紅色可可脂色素, 最後依自己喜愛的方式裝飾表面 4. 君度馬斯卡邦乳霜餡 2. 焦糖榛果脆片 450 g 菲荷林招牌榛果醬 1:1 40 g 菲荷林牛乳巧克力 38% 90 g 裝飾脆片溶化牛乳巧克力 38% 於 35 度 c 和加入招牌榛果醬 1:1, 再拌入裝飾脆片, 再加混合物平抹在蛋糕表面中放入冷藏 5 中 860 g 鮮奶 300 g 葡萄糖漿 220 g 蛋黃 5 g 香草莢醬 1030 g 瑪斯卡邦起士 28 g 吉利丁片 260 g 義大利蛋白霜 80 g 君度橙皮酒 60% 製作安格烈斯餡使用鮮奶葡萄糖漿蛋黃香草棒者至 85 混合好並降溫至 5, 再用打蛋器混合馬斯卡邦起士, 加入溶化吉利丁, 然後拌入義大利蛋白霜和君度橙皮酒混合均可 19

100 年 7 月 06 日巴迪西栗子蜂蜜捲照片 ( 一 ) 戚風蛋糕 (40*60,1 盤,180/150) 1. 蛋黃...237g 1. 細砂糖...29g 1. 蜂蜜...60g 2. 蛋白...317g 2. 細砂糖...127g 2.C g 3. 低筋麵粉...139

100 年 7 月 06 日巴迪西栗子蜂蜜捲照片 ( 一 ) 戚風蛋糕 (40*60,1 盤,180/150) 1. 蛋黃...237g 1. 細砂糖...29g 1. 蜂蜜...60g 2. 蛋白...317g 2. 細砂糖...127g 2.C g 3. 低筋麵粉...139 鮮奶油類巴迪西栗子蜂蜜捲日式養生蛋糕屋頂皇后蛋糕香吉士夏洛特奧地利覆盆子蛋糕椰林聖安諾檸檬塔 100 年 7 月 06 日巴迪西栗子蜂蜜捲照片 ( 一 ) 戚風蛋糕 (40*60,1 盤,180/150) 1. 蛋黃...237g 1. 細砂糖...29g 1. 蜂蜜...60g 2. 蛋白...317g 2. 細砂糖...127g 2.C-300...2g 3. 低筋麵粉...139g 4.