營養滿分的美味 壹 前言 一 研究動機 近年來, 許多人越來越享受悠閒的下午茶時光, 而下午茶裡不可或缺的就是, 鬆厚的再配上豐富的配料, 讓許多人為之瘋狂, 因此深受年輕少女 貴婦們的喜愛, 但是如此美味的背後藏著驚人的熱量, 讓許多怕胖又愛的女孩們很困擾, 所以我們將探討如何做出低熱量又健康營養

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1 投稿類別 : 農業類 篇名 : 營養滿分的美味 作者 : 張珮綺 國立臺中家商 烘焙食品科三年級一班 賴潔瑩 國立臺中家商 烘焙食品科三年級一班 指導老師 歐盈潔老師

2 營養滿分的美味 壹 前言 一 研究動機 近年來, 許多人越來越享受悠閒的下午茶時光, 而下午茶裡不可或缺的就是, 鬆厚的再配上豐富的配料, 讓許多人為之瘋狂, 因此深受年輕少女 貴婦們的喜愛, 但是如此美味的背後藏著驚人的熱量, 讓許多怕胖又愛的女孩們很困擾, 所以我們將探討如何做出低熱量又健康營養的 二 研究目的 ( 一 ) 了解的介紹與由來 ( 二 ) 成分的介紹 ( 三 ) 探討採用不同粉類做出來的的差異性 ( 四 ) 調查各種的接受度 三 研究方法 ( 一 ) 文獻探討法 : 從網路資料 書籍等蒐集相關的資料並討論分析 ( 二 ) 問卷調查法 : 製作問卷調查, 統整出數據, 並分析 四 研究流程 確 定 蒐 製 統 探 制 研 集 作 問 整 討 定 究 相 各 卷 問 分 結 主 動 關 種 調 卷 析 論 題 機 資 鬆 查 數 及 及 料 餅 據 討 目 論 的 1

3 營養滿分的美味 貳 正文 一 的介紹 可分為兩種, 一種是 Pancake, 另一種是 Waffle,Pancake 是用平底鍋煎成的圓餅, 又稱為 煎餅 ;Waffle 則是用有格子的模具烘烤而成, 因此又稱為 格子 Pancake 是人類古老的烘焙產品之一, 變化形式也有很多種, 較常出現在早餐和下午茶裡, 故又稱早餐或早餐煎餅, 屬於美式, 市面上常見的產品有麥當勞的早餐 ; 美式主要由麵粉 糖 鹽 牛奶 油脂 膨發劑混合調製的稀麵糊製作出, 吃起來口感細緻像蛋糕的彈性和硬度, 並提供了多種營養, 也可當成主食食用 ( 註一 ) Waffle 又叫窩夫 華夫餅 威化餅 格子餅, 屬於烤餅的一種, 源自於比利時, 必須用格子狀的烤模烘烤而成, 烤模上下兩面呈格子狀, 一凹一凸, 把麵糊倒進模具裡壓出格子狀, 在設定的時間內烘烤而成, 最後配上各種配料或果醬即完成 ( 註二 ) 二 的由來 在英國, 每年的二月十二號是 日, 又稱為薄餅日, 也有人稱為 懺悔星期二(Shrove Tuesday), 因為傳統的基督徒在復活節前四十天必須齋戒以紀念耶穌, 為了不讓牛奶 糖 雞蛋 奶油存放太久而壞掉, 所以將全部材料煎成薄餅, 並把全部的材料用盡, 讓全家人一起享用, 以進入齋戒期, 因此這天就是日的由來 而今日的英國, 仍然也有許多人在節日這天, 都會去超市買食材來製作, 而為了慶祝日, 英國的超市都會搶搭這股熱潮, 推出許多與節相關的產品 販售的商品不僅有現成的和調配好的麵糊, 另也有販售許多果醬及配料等等 日這天還有另一個傳統是 薄餅賽跑, 即 Pancake Race 參賽者必須手持煎鍋快跑, 跑的時候還要把高高拋在空中, 並用煎鍋穩穩接住, 反覆做幾次 ( 註三 ) 而且不但要跑得快, 還要一邊跑步一邊拋接鍋內的, 跑得比其他選手快的就是最後的獲勝者, 這樣的傳統, 不僅大人可以參與, 連小孩們都玩的不亦樂乎 2

4 營養滿分的美味 三 實驗粉類的介紹 本實驗將利用蒟蒻粉 胚芽粉 薏仁粉 芝麻粉 蓮藕粉來代替部分的 低筋麵粉, 以增加其膳食纖維與各種營養素 表一 : 實驗粉類的介紹 粉類 介紹 圖片 1.低筋麵粉 (1) 麵粉依蛋白質含量可分為特高筋 高筋 粉心 中筋 低筋 (2) 低筋麵粉的蛋白質含量约 7%~9%, 吸水量為 48% 52%, 筋性較低, 一般較常用來製作蛋糕及餅乾, 用手抓起時會成團, 不易鬆散 2.蒟蒻粉 蒟蒻粉主要成份為葡萄糖及甘露糖鍵結的多醣類, 含有多種營養成分, 熱量也很低, 屬於水溶性纖維的一種 由於人體中沒有酵素可將其分解, 因此不會被消化, 能促進腸胃蠕動, 是一種十分理想的低熱量 低脂肪的保健食品 3.胚芽粉胚芽粉是從優質小麥粒中萃取的精華, 胚芽是小麥中營養價值最高的部份, 含有豐富的維生素 B1 維生素 E 及蛋白質等, 營養價值非常高, 是非常理想的微量金屬元素的供給源 3

5 營養滿分的美味 4.薏仁粉薏仁裡含有豐富的蛋白質 維生素 B1 維生素 B2 鈣 磷 鐵 水溶性纖維以及油脂等, 是很好的美白聖品, 本身具有美白 補濕 調經止痛等功效 5.芝麻粉芝麻粉含有大量的脂肪和蛋白質, 還有糖類 維生素 A E 卵磷脂 鈣 鐵等營養成分, 可預防貧血 活化腦細胞等作用, 還可以減少白頭髮生長 6.蓮藕粉蓮藕粉含有豐富的碳水化合物以及礦物質, 蛋白質 各種維生素等, 有消炎止血的作用, 還具有調節心臟 調節血壓以及改善血液循環等功能 資料來源 :( 註四 )( 註五 ) 4

6 營養滿分的美味 四 實驗方法 ( 一 ) 配方 將原味配方中一半的低筋麵粉以蒟蒻粉 胚芽粉 薏仁粉 芝麻 粉 蓮藕粉代替, 而保留另外一半低筋麵粉是為了讓產品具有組織, 利於成型 表二 : 配方 ( 單位 : 公克 ) 口味 原味 蒟蒻粉 胚芽粉 薏仁粉 芝麻粉 蓮藕粉 奶油 蛋黃 水 泡打粉 玉米粉 低筋麵粉 蛋白 細砂糖 香草粉 實驗粉 資料來源 : 作者自行整理 ( 二 ) 製作步驟 1 精準秤量材料 2 將融化奶油 水和蛋黃攪拌均勻 3 加入過篩好的低筋麵粉 泡打粉和玉米粉拌勻 4 將蛋白加入砂糖攪打至濕性發泡 5 再將蛋黃糊和打發的蛋白分次加入拌勻即可 6 平底鍋預熱, 抹沙拉油 7 將 30 公克麵糊倒入模型裡, 表面起泡即可翻面, 兩面煎熟即完成 5

7 營養滿分的美味 表三 : 製作步驟 步驟 1: 秤量材料步驟 2: 液體材料攪勻步驟 3: 加入粉類步驟 4: 打至濕性發泡 步驟 5: 麵糊步驟 6: 熱鍋抹油步驟 7: 完成 表四 : 不同粉類之麵糊 名稱原味麵糊蒟蒻粉麵糊胚芽粉麵糊 圖片 名稱薏仁粉麵糊芝麻粉麵糊蓮藕粉麵糊 圖片 6

8 營養滿分的美味 ( 三 ) 成品外觀 厚度 香味 口感之比較 表五 : 成品外觀 厚度 香味 口感之比較 名稱 圖片 外觀 厚度 香味 口感 原味 正常 蛋香 組織鬆 軟 約 1. 5 公分 蒟蒻粉 偏黃色且 蛋香 較黏 表面較黏 約 1. 2 公分 胚芽粉 明顯看得 胚芽香咬得到 到表面有 胚芽粒 胚芽顆粒 約 1. 2 公分 薏仁粉 偏鵝黃色 淡淡的 組織偏 孔洞較多 薏仁香 硬一些 約 1. 4 公分 芝麻粉 明顯看到 芝麻香組織鬆 一點一點 軟 的芝麻布 滿表面 約 1. 3 公分 蓮藕粉 偏鵝黃色 蛋香 組織偏 孔洞較小 硬一些 約 1. 2 公分 7

9 營養滿分的美味 ( 四 ) 問卷調查 本實驗以填寫問卷的方式進行調查, 以女性朋友為調查目標, 以不同粉類所製作的調查其外觀 香味 口感以及購買意願等, 問卷發放 40 份, 共回收 40 份, 回收率 100% 評分方式採用五分制, 以喜歡的程度分類為非常不喜歡 1 分 不喜歡 2 分 沒意見 3 分 喜歡 4 分 非常喜歡 5 分 您好 : 我們是台中家商烘焙食品科的學生, 耽誤您一點點時間! 我們正在做 不同粉類所做出的 試吃調查! 請幫我們填寫以下的問題 問卷 : 國立台中家商食三 1 指導老師 : 歐盈潔老師 學生 : 張珮綺 賴潔瑩 1.請問您今年幾歲? 15 歲以下 15~20 歲 20 歲以上 2.請問您是喜愛吃? 喜愛 不喜愛 3.請問您對於本喜愛程度為 :( 非常不喜歡 1 分 不喜歡 2 分 沒意見 3 分 喜歡 4 分 非常喜歡 5 分 ) 名稱 蒟蒻粉 胚芽粉 薏仁粉 芝麻粉 蓮藕粉 外觀 香味 口感 購買意 願 感謝您耐心的填寫! 8

10 營養滿分的美味 ( 五 ) 問卷分析與結果 表六 : 是否喜愛吃 5 表七 : 外觀 香味及口感調查結果統計圖 喜愛不喜愛 外觀 香味 口感 蒟蒻粉 胚芽粉 薏仁粉 芝麻粉 蓮藕粉 由表六和表七中可知, 喜愛吃人數佔 80% 以上, 依口感來分析, 蒟蒻粉的口感 (4.6 分 ) 較鬆軟, 大部分人較喜歡, 而芝麻粉口感 (3.2 分 ) 較硬一些, 因此接受度較低 ; 而依香味來分析, 蒟蒻粉 (4.1 分 ) 有淡淡的雞蛋香, 依舊較為多人喜歡, 而芝麻粉 (3.4 分 ) 有著微微的芝麻味, 較不受大部分人喜愛 ; 就外觀而言, 薏仁粉和蓮藕粉因外觀與原味差不多, 而較受大家喜歡 參 結論 經過統計整理後, 蒟蒻粉皆勝出, 受到較多人喜愛 ; 而芝麻粉鬆 餅因為芝麻味稍重了一些, 因此較不受大部分的人接受 近年來, 吃的少女越來越多, 市面上好吃的背後的熱量也不低, 我們將熱量高的牛奶以開水代替, 減少其中的熱量, 也將部分的低筋麵粉換成營養價值較高的蒟蒻粉 胚芽粉 薏仁粉 芝麻粉以及蓮藕粉, 增加了不少對人體有益處的營養成分 透過本實驗研究後讓我對更加認識, 也對製作過程更為熟練, 即使在實驗過程中有多次的失敗及好幾次的嘗試, 有幾次因為火侯控制不好而煎到燒焦, 經過多次反覆的煎, 我發現到只需以小火慢慢煎熟即可 本實驗中的五種接受度都差異不大, 而且本實驗的材料容易取得, 做法也不難在家中就可以自己操作, 而且多添加了不同的粉有不同的營養成分, 就可以吃到營養滿分的美味 9

11 營養滿分的美味 肆 引註資料 註一 : 劉淑蕙 (2005/07) 製備及其品質影響因子之探討 國立中興大學 食品科學系碩士在職專班論文 註二 : 維基百科 Waffle (2015/02/07) 取自 註三 : 英國貿易文化辦事處 英國日 Pancake! (2015/03/25) 取自 註四 : 郭文玉 劉發勇 邱宗甫 (2010) 食品加工 Ⅰ 台南市 : 復文圖書有限 公司 註五 : 國民健康 / 健康檢查 / 健康知識 各種粉類介紹 (2015/03/24) 取自 10

5 CONTENTS

5 CONTENTS 4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐 西甜品樣式多變 口感較為豐富 無論從食材到技 巧 以至口感 氣味 藝術性的講究等 都顯得極端

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