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1 投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 麵包與蛋糕的融合 作者 : 蔡季君 私立三信家商 三年 29 組紀凱欣 私立三信家商 三年 29 組陳惠君 私立三信家商 三年 29 組 指導老師 : 程援瑞老師

2 壹 前言 一 研究動機 市面上的麵包店或蛋糕店都只賣單一的麵包或蛋糕, 誰又想的出蛋糕和麵包融合出來的新感受, 對於一個喜歡蛋糕的柔軟口感, 以及麵包的微微香氣的人來說, 這何嘗不是一大驚喜, 要結合出有蛋糕柔軟及麵包香氣的產品, 對於我們來說這是一個莫大的挑戰 且自從吳寶春師傅在 2010 年世界麵包大師賽奪冠後, 台灣也吹起了一股歐式風味, 我們想跟隨著這股風潮去做出我們心中所想的產品, 由於我們小組中都喜歡做烘焙, 有人喜歡麵包的香氣, 而有人喜歡蛋糕的口感, 所以我們將我們各自不同的喜好融合在一起, 挑戰大家的味蕾 本研究欲了解如何將麵包與蛋糕融合, 並了解蛋糕與麵包各自對人體的利害 關係, 所以我們不僅僅是希望做出能符合大眾口味的新產品, 也希望能做出減少 對人體有害的產品 二 研究目的 根據上述研究動機, 本小組提出以下幾點 : ( 一 ) 了解西點起源簡介 ( 二 ) 探討西點的材料特性 ( 三 ) 品嚐麵包 蛋糕的時機 ( 四 ) 融合麵包 蛋糕新口味 三 研究流程 根據研究目的, 研擬本研究流程圖, 參見圖 1: 研究動機 研究目的 研究流程 了解西點起 探討西點的 品嚐麵包蛋 融合麵包蛋 源 材 糕 糕 簡 料 的 新 介 特 時 口 性 機 味 1

3 圖 1 研究流程圖 貳 正文 ( 一 ) 了解西點起源簡介 小麥和大麥是新月沃土上最早實現人工培育的植物之一, 用它們做成的麵包在大約 1 萬年前的新石器時代成為主食 ( 註一 ) 而最早出現麵包的國家是在古埃及與巴比倫, 他們將麵粉和入水和鹽製成麵包, 而古埃及人也不經意將和好的麵團放置在陽光下, 酵母孢子是利用風四處飄散, 所以很容易落在潮濕的麵團上, 而麵團受熱後便自行發酵, 再將麵團烤熟就完成鬆軟可口的麵包了 而歐洲的蛋糕歷史較為悠久, 早在 世紀時, 英國 法國 西班牙 德國 義大利 奧地利 俄羅斯等國家已開始對蛋糕有更深的研究, 他們開始嘗試使用蛋 牛奶 奶油 蜂蜜等材料製作口味更佳的蛋糕, 英國最早的蛋糕是一種名稱 西姆爾 的水果蛋糕,( 註二 ) 同時英國還有另一種行業, 做的是肉類和水果的餡餅, 外層的麵皮是用牛油及豬油加香料而成的, 用以掩蓋某些肉類發出的臭味, 並延長保存期限, 另外 16 世紀歐洲盛行皇室通婚, 一些公主陪嫁當中除了宮女也跟隨著皇室御用廚師, 這些都是未來影響法國及其他歐洲地區的因素之一 十九世紀初, 因沒有空調設備, 無法保持恆溫, 所以夏季及冬季必須採取不同作法, 來避免像蛋及奶油因未適當保存, 而產生毒性, 再加上設備不足, 像打蛋白 磨糖 搗碎杏仁等許多繁瑣的製作過程依然使用手工, 以 Antonin Careme 為代表, 他常製作帶有香味並可發射煙火的小型蛋糕, 無疑是蛋糕界的傳奇人物 ( 註三 ) 十九世紀末, 因糖價大幅下降, 甜點逐漸成為一般民眾的日常食品 1950 年開始, 製作甜點的各項設備普及, 使甜點製作與保存便利 此外, 甜點師利用各類比賽製作及富創意的西點, 並互相觀摩學習, 發掘後起之秀, 甜點業因此更加受人重視 2

4 ( 二 ) 探討西點的材料特性 1. 粉類 (1) 高筋麵粉 : 大約含有 11.5~14% 的蛋白質, 筋度大 黏性強, 比較適合做麵包 派皮 鬆餅 餃子皮等帶點口感的麵食點心 (2) 中筋麵粉 : 大約含有 9.5~11.5% 的蛋白質, 含量適中, 因此筋度及黏性較均衡, 是適用範圍最廣的麵粉種類, 較適合做包子 饅頭 燒餅等吃起來軟中帶點勁的麵食點心 (3) 低筋麵粉 : 大約含有 6.5~9.5% 的蛋白質, 由於蛋白質含量最低, 所以筋度及黏性也都較低 (4) 全麥麵粉 : 以小麥磨製的全麥粉, 含有豐富的蛋白質 醣類 脂肪 維生素和礦物質等, 是健康的營養食品 ( 註四 ) (5) 玉米粉 : 具有凝膠作用, 整蛋糕做派餡時會用到, 有時在做蛋糕時也會少量放入, 用以降低麵粉筋度, 增加蛋糕鬆軟口感 ( 註五 ) 2. 糖類 (1) 細砂糖 : 有助麵糰柔軟 膨脹的作用, 使麵糊細緻有光澤 (2) 黃砂糖 : 含少量有機物及礦物質, 故成淡褐色, 顆粒較粗, 不適合製作西點 (3) 糖粉 : 細砂糖磨成更細的粉末, 適合口感更精緻的西點 (4) 顆粒冰糖 : 烘烤時不會融化, 適合裝是西點使用 (5) 蜂蜜 : 添加於西點中可增加特殊風味 (6) 楓糖漿 : 取於楓樹汁液, 具有特殊風味及香氣 (7) 麥芽糖 : 屬於雙糖, 是酵母最喜愛的雙葡萄糖, 可代替砂糖會使酵母發酵的更好 3. 油脂類 (1) 奶油 : 動物性油脂, 由生乳中的脂肪提煉出來 奶油是西點中最重要的角色 (2) 植物性油脂 : 如大豆沙拉油 橄欖油 葡萄籽油等, 可加入蛋糕或麵包中代替動物性油脂 (3) 植物性鮮奶油 : 由牛奶中提煉出來, 適合做白醬與濃湯, 打發可裝飾蛋糕 (4) 酸奶油 : 更高乳汁含量的奶油, 經酵母發酵後, 變的濃稠且具有酸味 4. 奶類 (1) 牛奶 : 加入蛋糕中可補充水分, 調整麵團軟硬度, 添加在麵包中取代水能使麵包更香更可口 (2) 煉奶 : 是加入砂糖熬煮的牛奶, 水分更勝一般鮮奶的四分之ㄧ, 有濃郁的奶味 3

5 5. 酵母類 (1) 一般乾酵母 : 將純化出來的酵母經過乾燥製造而成, 使用前, 先用溫水泡 5 分鐘, 再加入到麵粉中 (2) 快速乾酵母 : 將純化出來的酵母菌經過乾燥製造而成, 但是發酵時間可以縮短, 用量是一般酵母的一半 (3) 濕酵母 : 濕酵母是從單細胞培養出, 發酵動力慢但相對穩定 ( 接近一般野生酵母 ) (4) 老麵 : 老麵是發酵過度的麵團, 帶有酸味, 酵母失去其活性, 不宜直接用來製作麵包, 但可取少量加入麵團中, 增添天然香氣 6. 其它 (1) 雞蛋 : 雞蛋是烘焙點心中不可缺少的材料, 可以增加成品的色澤及味道, 是非常重要的材料 蛋黃中含有的蛋黃的成分具有乳化的作用 (2) 鹽 : 言可以增加麵粉的黏性及彈性, 少量的鹽添加在西點中, 可以降低甜膩感 (3) 小蘇打粉 : 化學名為 ( 碳酸氫鈉 ) 為鹼性物質, 加熱後會產生二氧化碳, 使產絣膨脹 (4) 泡打粉 : 由小蘇打粉加上塔塔粉組成的, 遇水則產生二氧化碳, 使產品膨脹有蓬鬆的口感 ( 註六 ) (5) 塔塔粉 : 化學名為 ( 酒石酸氫鉀 ) 是酸性鹽類, 在打發蛋白時加入以平衡蛋白的鹼性, 使泡沫潔白穩定, 體積較大 ( 可使用檸檬汁取代 ) (6) 乳化劑 : 乳化劑就是將水和油均勻化的東西, 乳化劑在高點的應用非常廣泛, 在蛋糕中最常用的 SP 劑, 就是一種乳化劑 ( 類似肥皂 ), 可使用蛋黃取代, 蛋黃中的卵磷酯也具有乳化的效過 (7) 改良劑 : 麵包改良劑主要的成分是乳化劑 分解酵素 氧化酵素等, 主要功能為, 麵包改良劑是幫助酵母作用的, 就好像替酵母添加營養, 使其發酵的更好 大部分的麵包多少都會加一些改良劑, 使其麵團更柔軟蓬鬆 (8) 白油及酥油 : 將液態的職務由或動物油經過氫化作用而成, 含大量反是脂肪, 不但影響身體脂肪酸代謝, 也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造, 增加新血管疾病風險, 吃多了還可能會致癌 但價格便宜, 大多的業者還是會選用白油和酥油當材料使用 (9) 香精 : 是由幾十種的化合物組成, 添加再產品中會使產品香氣四溢, 但吃多了對身體有害 4

6 ( 三 ) 品嚐麵包 蛋糕的時機 在每堂烘焙課時, 因我們的貪吃, 所以都在麵包剛出爐時就馬上食用, 過沒多久就出現胃部不適的情況 ; 還有組員將蛋糕帶回家給爺爺品嚐, 導致爺爺的血糖飆高, 我們想了解這其中的緣由, 所以我們去詢問老師, 再加上我們上網查詢做出了以下的綜合整理 : 麵包對於人的健康, 新出爐的麵包看上去非常新鮮, 但專家說, 任何經過高溫發酵的東西都不能立刻吃, 剛出爐的麵包還在發酵, 馬上吃很容易引起各類胃部不適症狀, 放兩個小時後方可放心食用且是最佳時機 ; 班上共有 42 人, 有一次請大家將剛出爐之麵包當場品嚐後發現有九成之同學胃部出現不舒服之狀況 還有人喜歡吃大而鬆軟的麵包, 覺得物超所值, 但其實經由我們去詢問老師後, 才了解麵包發酵也會有一定的度, 體積過大不見得營養就多 有一次上完烘焙課, 我將蛋糕帶回讓爺爺品嚐, 但造成爺爺的血糖飆高, 經由我們去詢問烘焙專業老師才知道, 蛋糕對於人的健康, 無糖產品對於糖尿病病人來說, 並不可以隨意無限量的食用 由於無糖產品的原料屬於普通食品, 例如無糖蛋糕裡的成分大部分為麵粉及奶油, 食品本身就能產生熱量 同時蛋糕內含較多油脂, 油脂的熱量是糖和蛋白質熱量的一倍以上, 所以無糖蛋糕的實際熱量比普通主食要高出很多 因此, 糖尿病患者僅僅用以臨時解饞而已, 吃多了反而會引發血糖和血脂增高以及肥胖問題 5

7 ( 四 ) 融合麵包 蛋糕新口味 配方製作過程照片 麵包蛋糕麵包蛋糕 1. 高粉 290 克 2. 水 180 克 3. 鹽 5 克 4. 糖 18 克 5. 酵母 5 克 6. 奶粉 15 克 7. 奶油 25 克 1. 除酥油外其餘材 料打至擴展階段, 加入蘇由打製完成 階段 2. 基本發酵 60 分鐘 3. 分割 560 克 *2 個 4. 滾圓, 中發約 10 分 5. 整型入膜 6. 後發至 8 分滿 7. 烤焙上火 200 下 火 150 約 50 分鐘 8. 出爐, 扣出, 9. 冷卻, 完成成品 1. 蛋白 160 克 2. 糖 80 克 3. 塔塔粉 2 克 4. 鹽 1 克 5. 水 45 克 6. 可可粉 16 克 7. 沙拉油 45 克 8. 低粉 55 克 9. 玉米粉 20 克. 10. 蛋黃 80 克. 11. 糖 40 克 1. 粉類過篩 2. 製作蛋黃糊, 水 沙拉油加熱, 再加入糖拌均, 再加入過篩的粉類後加入蛋黃拌均 3. 製作蛋白霜, 蛋白 糖 鹽 塔塔粉快速打至乾性發泡 4. 蛋黃糊加入蛋白霜後拌均, 到入烤膜 5. 烤焙上火 180 下火 160 烤約 25 分 7. 出爐, 倒扣 8. 冷卻, 完成成品 1. 高粉 290 克 8. 蛋白 160 克 2. 水 180 克 9. 糖 80 克 3. 鹽 5 克 10. 塔塔粉 2 克 4. 糖 18 克 11. 鹽 1 克 5. 酵母 5 克 12. 水 45 克 6. 奶粉 15 克 13. 可可粉 16 克 7. 奶油 25 克 14. 沙拉油 45 克 15. 低粉 55 克 16. 玉米粉 20 克 17. 蛋黃 80 克 18. 糖 40 克 1. 先將白報紙裁成四等份放入模型裡, 再打麵包的麵糰 2. 基本發酵 30 分鐘 3. 分割一個 200g*4 個 4. 整型, 中發約 10 分 5. 桿捲入膜 6. 後發約 30 分 7. 製作蛋糕麵糊 : 先打蛋黃麵糊再打蛋白霜, 將兩者混均 8. 平均倒入約 7.8 分滿的土司模型裡 9. 烤焙上火 180 下火 60 烤約 30 分 10. 出爐, 扣出蛋糕吐司 11. 冷卻, 完成成品 6

8 參 結論 一 結論 在有一次的烘焙課, 我們經過老師的同意, 分別做出了麵包 蛋糕及麵包蛋糕等三種不同的烘焙食品, 經過了我們班及隔壁班的同學試吃後, 大部分約有百分之七十同學都比較喜歡我們所研發出的麵包蛋糕, 只有少數的同學還是較喜歡那麵包本身的香氣, 及那蛋糕軟軟的口感, 但至少還是有大部分的同學喜歡我們所研究的新產品, 這已經給了我們極大的信心 我們這次的研究不僅僅是需要對烘焙有基本的認識, 也需要更深入的去研究, 也必須實際的操作, 雖然製作過程中有很多的困難, 但我們持續的繼續去研究去探討, 找出問題點在哪哩, 再一一的去進行改良, 才有辦法完成本次的研究, 我想這是每個行業都應該基本要有的態度, 每個行業都必須努力不懈, 堅持不放棄, 然後找出問題點在哪裡? 再一一的去檢討去改善 想成為一個成功的麵包師傅, 就必須堅持自己的理想, 絕不能半途而廢, 就算是遇到多大的難關也要咬牙撐到最後, 但即使是成功了也不能違背自己最原始的原則, 應該要繼續守著那原則, 人也不能妄自菲薄, 應該要懷著學習的心, 繼續去學習一些自己還不了解的, 俗話說 : 活到老學到老, 不就是如此嗎? 謙虛 努力不懈 決不放棄就是成功的基本原則, 天下沒有白吃的午餐, 有付出就有收穫, 一分耕耘, 一分收穫, 只要好好的去努力, 終有一天站在最高點的會是自己 就如同吳寶春師傅一樣能吃苦耐勞也不自滿, 努力的去嘗試學習新的事物, 而他做的食品會如此動人, 是因為他總懷著三顆心去製作, 那三顆心分別是用心 善心及感恩的心, 所以好好的去學習, 相信終有一天我也能如此成功的 7

9 肆 引註資料 註一 麵包 - 維基百科 2014 年 3 月 3 日取自網址 註二 甜點的由來 2014 年 3 月 3 日取自網址 註三 瑪格洛娜 圖桑 撒瑪甜點的歷史博雅出版註四 麵粉分類 - 食譜大全 2014 年 3 月 3 日取自網址 b5%e7%b2%89%e5%88%86%e9%a1%9e-%e9%a3%9f%e6%9d%90%e4%bb%8b%e7%b 4%b9.htm 註五 麵粉分類 - 食譜大全 2014 年 3 月 3 日取自網址 b5%e7%b2%89%e5%88%86%e9%a1%9e-%e9%a3%9f%e6%9d%90%e4%bb%8b%e7%b 4%b9.htm 註六 沈鴻典新手成功烘焙 DIY 暢文出版股份有限公司 8

10 附錄 問卷調查表 問卷調查表 親愛的受訪者您好 : 我們是三信家商的學生, 本小組目前正在研究蛋糕及麵包的融合之顧客消費滿意度, 我們準備了一份問卷請您填寫 問卷是採不記名的方式請您放心填寫, 您寶貴的意見將會成為我們研究的參考 不好意思打擾到您寶貴的時間, 感謝您! 祝您身體健康 萬事如意! 高雄市三信家商餐飲管理科 教師 : 程援瑞 學生 : 蔡季君紀凱欣陳惠君敬上 請在適當 中打 V 第一部份個人基本資料 1. 您的性別 : 男 女 2. 您的年齡 : 20 歲 ( 含 ) 以下 21 歲 ~30 歲 31 歲 ~40 歲 ( 含 ) 以上 第二部份對蛋糕麵包的了解度 ( 可複選 ) 1. 您對於蛋糕健康有多了解 : 了解 普通 大概 不了解 2. 您對於麵包健康有多了解 : 了解 普通 大概 不了解 第三部份品嘗滿意度 1. 您覺得麵包 : 好吃 普通 難吃 2. 您覺得蛋糕 : 好吃 普通 難吃 3. 您覺得蛋糕及麵包的融合 : 好吃 普通 難吃 問卷到此結束, 謝謝您的填寫 ; 請在檢查是否有遺漏之處, 祝您用餐愉快! 9

5 CONTENTS

5 CONTENTS 4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐 西甜品樣式多變 口感較為豐富 無論從食材到技 巧 以至口感 氣味 藝術性的講究等 都顯得極端

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