壹 前言 研究動機及目的 : 在電視新聞上看到創意手工拉麵, 其中有一位師傅用腳踩, 他說這樣力道夠, 比較有口感, 並且隨著季節的變化, 製作麵糰的水量及溫度也不一樣, 這樣讓我們聯想到, 之前看吳寶春師傅書上寫到有一次, 他在冬天做麵糰的時候, 做出來的麵包, 怎樣都不好吃! 後來他發現, 是廚

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1 投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 探討製作手工麵條 - 以水溫 力道 蛋白質為例 作者 : 陳月青 三信家商 高三 25 班 邱湘鈴 三信家商 高三 25 班 陳友智 三信家商 高三 25 班 指導老師 : 陸泳蓁老師

2 壹 前言 研究動機及目的 : 在電視新聞上看到創意手工拉麵, 其中有一位師傅用腳踩, 他說這樣力道夠, 比較有口感, 並且隨著季節的變化, 製作麵糰的水量及溫度也不一樣, 這樣讓我們聯想到, 之前看吳寶春師傅書上寫到有一次, 他在冬天做麵糰的時候, 做出來的麵包, 怎樣都不好吃! 後來他發現, 是廚房的冷氣孔破了一個大洞, 冷風灌進, 所以我們很好奇, 溫度是不是影響製作麵糰的主要因素, 還有學校老師有提到, 麵條好吃是因為有足夠的蛋白質, 所以我們想探討水溫的控制及蛋白質是不是會讓麵條更加好吃 研究目的 一 探討水溫溫度對口感有何差異? 二 探討手工揉麵糰的力道與腳踩對口感的差異? 三 蛋白質是否影響麵條的對口感的差異? 三 研究方法 上網查詢 參閱書籍麵條製作方法並詢問學校老師, 以實作手工麵, 請 50 位同學試吃後, 填寫問卷方式去分析出結果

3 貳 正文 一 麵條的歷史 中國最早的麵條, 出現在一千九百年前的東漢 可是那時的麵條, 稱為 餅, 在東漢的書中有記載 立秋勿食煮餅及水搜餅, 具歷史的考證後, 證明了 煮餅 水搜餅 就是麵條的先河, 而隨著朝代的變遷, 麵的作法及名字也有不同的改變, 例如 : 東漢 煮餅 水搜餅 ; 魏晉 湯餅 ; 南北朝 水引餅 ; 水引麵, 在 < 素食略說 > 中則提到 麵條, 古名索餅, 一名湯餅, 索餅言其形, 湯餅言其食法也, 證實朝代對麵的稱呼 唐朝時, 麵條發展更趨成熟, 例如 : 生日吃長壽麵, 取麵條長度而意味長壽吉祥, 之後宋朝朱翌 < 猗覺寮雜記 > 中記載 唐人生日, 多具湯餅, 而隨著唐朝開始, 之後人們生日時, 一定會吃 長壽麵, 久之吃長壽麵就成了習俗 ( 資料來源 : 網路, 網址 : 木柵麵條的古往今來 ) 二 麵粉中蛋白質及吸水量的含量 1. 特高筋麵粉 : 蛋白質含量為 13.5% 以上 2. 高筋麵粉 : 含量約 12.5 ~ 13.5% 以上蛋白質含量高, 因筋度強, 多用來做麵包等, 高筋麵粉的蛋白質含量都在 11.5% 以上, 吸水量為 62~66% 3. 中筋麵粉 : 蛋白質含量為 9.5 ~ 12.0% 中筋粉多用在中式點心製作上, 如包子 水餃皮等, 中筋麵粉吸水量為 50~55% 4. 低筋麵粉 : 蛋白質含量為 8.5% 以下因筋性弱, 多用來做鬆軟糕點, 低筋麵粉的吸水量為 48~52% 5. 無筋麵粉 : 是一種完全不含蛋白質的麵粉可以製作蝦餃餃皮 ( 參考資料 : 葉昱昕 925 烘焙食品丙級技術士檢定得分秘笈 台中 : 宥宸 ) 三 麵粉的筋度指的什麼?

4 麵粉加水攪拌後, 成為具有彈性及延展性的麵糰, 此即麵筋的作用, 麵筋是 麵粉中蛋白質的主要組成, 由麥穀蛋白 醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白 質構成, 約佔小麥蛋白質的 90%, 其餘 10% 則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成 麵糰的彈性主要是來自麥穀蛋白, 其延展性則來自醇溶蛋 麵粉加水攪拌後, 麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白 酸溶蛋白及水溶性的白蛋白 球蛋白等結合, 並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋 麵糰由於麵筋的彈性發酵脹大, 也由於麵筋的延展性麵糰才能整型 ( 資料來源 : 教育部數位教學入口網 ) 四 鹽在麵條中主要功能為以下列三個 : 1. 使麵粉中的筋性緊縮, 增加彈性 2. 食鹽中的氯化鎂 (MGCL2) 的吸濕性, 保持麵條內部水分保持, 以免乾燥 3. 防止發霉及防腐 ( 參考資料 : 葉昱昕 925 烘焙食品丙級技術士檢定得分秘笈 台中 : 宥宸 ) 食鹽用量 : 約為麵粉的 3%~4%, 可以先將鹽加水溶成鹽水, 然後與麵粉混合 ; 而隨著季節的變化, 鹽的量也會改變, 春季 :3.4~3.8%; 夏季 :3.1~3.6%; 秋季 :3.4~3.8%; 冬季 :3.6~4.1%; 弱鹹液可以強化筋性且增加黏彈性, 與鹽水有相同作用, 國內所使用是以碳酸鈉 (Na2CO3) 及碳酸鉀 (K2CO3) 的混合物 普通麵條的 PH 6~7, 加鹹的麵條 PH 9~12, 而加鹹的麵條外觀會帶偏黃色, 會有特殊氣味 ( 參考資料 : 朝發機械廠 ) 五 麵條的材料與作法 我們所探討溫水 冰水, 是以學校 RO 飲水機的水來製作麵條 ; 第二個所探討的是手揉與腳踩, 兩者力道不同, 製作出來的口感是否有差異 ; 第三個所探討的是有無蛋白質的差異, 以蛋代替蛋白質加入做實驗, 因此實驗的變項, 共包括溫水 32 冰水 18 手揉 腳踩 有蛋白質及無蛋白質, 共 6 種

5 材料 : 中筋麵粉 250g, 水 100g, 鹽 5g 作法 : 1. 將乾性材料全部混和 2. 分次加入水, 拌勻, 揉成糰 3. 發酵 30 分鐘, 出筋性 4. 桿平成薄麵皮, 在麵皮上灑ㄧ些麵粉 5. 切成寬度ㄧ致的麵條 ( 寬約 0.5 cm, 長約 10~15 cm ), 在麵條上灑些麵粉, 避免麵條黏著 6. 將麵條放入滾水中煮, 第一次水滾後加入一碗水, 等第二次水滾後, 即可撈起 失敗過程 : 1. 第一次實驗時, 我們發現在混和麵糰與水的時候, 水不能直接加, 不然會不好揉成糰後, 麵糰也會比較乾又硬, 導致將麵糰擀平時及切成麵條時很硬, 無法切成相同寬度, 最後煮出來成品粗細不同又不夠熟, 同學抱怨很難吃, 老師也點出麵條餘溫會讓麵條再繼續熟成 30%, 粗細不一導致部分麵條沒熟或過熟而影響口感, 檢討後發現, 我們以為麵條水滾就熟了, 跑去問老師, 老師說水滾後要再加 30% 的水讓他在滾一次才可撈起, 於是決定重做實驗 2. 第二次實驗, 又再次與老師討論如何解決第一次實驗的錯誤, 發現鹽與蛋白質是主要影響麵糰主要因素, 所以第二次實驗過程中我們的麵糰都加蛋, 只留一糰不加蛋, 加蛋的麵糰再揉成糰時, 筋性有出來也較好揉, 並特別注意麵條切成粗細一致, 因為加蛋後我們只減少 15cc 的水, 導致麵糰太濕, 要煮的時候發現麵條全都黏在一起, 於是決定再重做實驗 3. 第三次我們發現土雞蛋的蛋白質較養殖蛋來的高, 於是從一般的養殖蛋改成土雞蛋, 因此麵糰變較好揉, 濕度也調整過來, 另外我們發現如果麵糰太乾, 可以在表面上抹一點點的水, 讓麵糰保持濕度, 在統一鬆弛 30 分鐘, 因為有保持濕度, 所以擀糰時較好擀平, 最後一次我們在切麵條時切得粗細一致, 煮完之後沖冷開水解決餘溫的問題, 這次我們的實驗成功了 六 問卷分析

6 ( 一 ) 手揉與腳踩 : 統計發現手揉做出來的麵條口感, 大部分人較認同較很 Q 的佔 7%,Q 佔 23%, 可見手揉的口感是偏向 Q 的 ; 腳踩的麵條口感大家選擇, 很 Q 佔 11%,Q 佔 32%, 腳踩的口感是偏向 Q 的, 手揉跟腳踩的口感比起來, 腳踩比手揉的麵條, 口感上選擇很 Q 的人多 4% ( 二 ) 冰水與溫水 : 冰水的麵條口感大家選擇, 很 Q 佔 5%,Q 佔 31%, 冰水的口感偏向 Q 的 ; 溫水的麵條口感大家選擇, 很 Q 佔 7%,Q 的佔 31%, 可見溫水的口感偏向 Q, 但冰水跟溫水的口感比較起來, 冰水比溫水的麵條, 口感上選擇很 Q 的人數多 2% ( 三 ) 無蛋與有蛋 : 無蛋的麵條口感大家選擇很 Q 的佔 6%,Q 的佔 19%, 可見無蛋的口感偏向 Q ; 有加蛋的麵條口感大家選擇很 Q 的佔 23%,Q 的佔 9%, 可見有蛋的口感偏向很 Q, 但無蛋跟有蛋的口感比較起來, 有蛋比無蛋的麵條, 口感上選擇很 Q 的人數多 17% 參 結論與建議 經過這次的實驗, 我們發現許多事, 例如 : 在製作麵糰的時候, 麵糰的筋性 出不來, 麵糰的筋性會在鬆弛 30 分鐘後出現, 或者明明是相同的比例, 可是三 個人做出來的麵糰濕度不一樣, 但這些問題都在鬆弛的時候, 都解決了 在鬆弛的過程中, 我們發現水的溫度, 竟跟我們想像的並不一樣, 我們以為溫水做出來的麵糰會比較軟, 而冰水做出來的麵糰會比較硬, 但事實相反, 溫水會使麵糰揉不太起來, 冰水會使麵糰比較好揉, 冰水做出來的麵糰會比較軟, 溫水做出來的麵糰比較硬, 原因是水的溫度太高, 會使麵粉熟成

7 令我們驚訝的是, 冰水比溫水的麵條, 冰水的口感比較 Q; 手揉跟腳踩的口感比起來, 腳踩比手揉的麵條, 口感比較 Q, 可能是因為腳踩的力道比較大, 使麵糰的柔軟度變軟也較扎實 ; 加了蛋的麵糰, 會比較柔軟也比較黏, 在鬆弛的時候也會比較蓬鬆, 在桿麵皮的時, 也會比較好桿, 所以在切有雞蛋的麵時, 我們會不停的灑麵粉, 不然一個不注意整個麵條全部黏在一起, 就口感而言, 有蛋比無蛋的麵條, 口感比較 Q, 是因為加蛋使蛋白質增加, 所以口感會比較好吃 我們還發現一件有趣的事, 自己手工做的麵, 會比機器做的麵, 煮的時間減 少許多, 而且做出來的麵條比較機器做出來的麵條還要香 在這次專題結束後, 給看過這份專題報告者以下建議 : 1. 自己做手工麵條, 以常溫水和麵, 如果天氣太冷可以加少許的溫水約 32, 可是麵粉 水 鹽還是要維持 5:2:0.1, 2. 麵糰的筋性會在鬆弛 30 分鐘後才出現, 所以一定要鬆弛 30 分鐘 3. 如要加蛋的話, 水就要加少 15 cc, 如果太濕, 可加少許麵粉 2. 如果要做大量的麵條, 可以將手揉的方式, 改成腳踩的方式, 這樣一來可以不僅可以省力, 而且力道會比較均勻 3. 麵糰做完之後, 如果沒有桿麵棍, 家裡有酒瓶的話可以替代 4. 桿平之後灑上麵粉對成三折, 這樣一來就不用擔心麵條會黏在一起, 之後將麵條切成一樣粗細, 將麵條打開, 用手將麵條用力拉開 5. 如果不想麻煩用手拉, 可以直接桿平後, 用刀子切成一樣的粗細即可 6. 記得要在陰涼無風的地方製作, 否則麵糰很容易乾燥 7. 煮的時候, 第一次水滾後, 加入一碗水, 等第二次水滾, 等 1~2 分鐘即可 8. 如果想要在 Q 一點, 可沖冷水, 但不能沖太久, 否則麵條會變爛 肆 引註資料 1. 木柵麵線的古今往來 2. 朝發機械廠 3. 教育部數位教學入口網

8 4. 葉昱昕 925 烘焙食品丙級技術士檢定得分秘笈 台中 : 宥宸

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