( B )30. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度 (A) 鹼水 (B) 活性黃豆粉 (C) 奶粉 (D) 鹽 ( A )31. 下列何種麵食使用煮的方式熟製 (A) 餛飩 (B) 燒賣 (C) 雞仔餅 (D) 韭菜盒子 ( A )32. 千層糕之所以形成層次, 主要是因製作時每層麵皮間抹上 (A)

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闽茅
7 years ago
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1 臺南市 102 學年度國中技藝教育競賽食品職群 - 中式麵食加工學科題庫選擇題 ( A )1. 有關物料之堆放, 下列敘述何者錯誤 (A) 依牆壁或結構支柱堆放 (B) 不影響照明 (C) 不阻礙出入口 (D) 不超過最大安全負荷 ( A )2. 下列何者為直接損失? (A) 醫藥治療費用 (B) 工具及設備的損失 (C) 工作產品停頓的損失 (D) 生產停頓的損失 ( D )3. 下列何者為不安全動作? (A) 內務不整潔 (B) 照明不充分 (C) 通風不良 (D) 搬運方法不妥當 ( D )4. 依人體工學原理, 超過多重以上儘量避免以人工搬運 (A)30 公斤 (B)35 公斤 (C)40 公斤 (D)45 公斤 ( D )5. 天花板與堆積物間, 至少要保持多遠以上? (A)30 公分 (B)40 公分 (C)50 公分 (D)60 公分 ( C )6. 腸炎弧菌是來自 (A) 土壤 (B) 空氣 (C) 海鮮類 (D) 肉類 ( C )7. 下列何者非食品添加物 (A) 抗氧化劑 (B) 漂白劑 (C) 烤酥油 (D) 甘油 ( C )8. 洗滌食品容器及器具應以 (A) 洗衣粉 (B) 清潔劑 (C) 食品用洗潔劑 (D) 強酸 ( A )9. 使用食品添加物應優先考慮 (A) 安全性 (B) 有用性 (C) 經濟性 (D) 方便性 ( D )10. 下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬 (A) 鈉 (B) 鉀 (C) 鐵 (D) 鎘 ( C )11. 下列產品中那一項不屬於中式麵食 (A) 咖哩餃 (B) 鳳梨酥 (C) 南瓜派 (D) 太陽餅 ( C )12. 下列何種產品不屬於酥油皮類 (A) 椰蓉 ( 香妃 ) 酥 (B) 芝麻喜餅 (C) 桃酥 (D) 老婆餅 ( C )13. 蒸蛋糕屬於 (A) 發酵麵食 (B) 糕漿皮麵食 (C) 發粉麵食 (D) 冷水麵食 ( D )14. 下列何種麵粉的灰分含量最高 (A) 低筋麵粉 (B) 粉心麵粉 (C) 高筋麵粉 (D) 全麥麵粉 ( D )15. 油脂不宜存放於 (A) 陰涼處 (B) 冷藏 (C) 密閉容器 (D) 高溫下 ( D )16. 下列何種油脂之膽固醇含量最低 (A) 豬油 (B) 魚油 (C) 牛油 (D) 黃豆油 ( D )17. 糖不具有 (A) 褐變反應 (B) 吸濕作用 (C) 柔軟作用 (D) 增強麵筋作用 ( A )18. 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為 (A) 乳化作用 (B) 凝結作用 (C) 發泡作用 (D) 打發作用 ( B )19. 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性 (A) 玉米澱粉 (B) 磷酸鹽 (C) 糖 (D) 油脂 ( B )20. 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度 (A) 小蘇打 (B) 鹼水 (C) 明礬 (D) 發粉 ( B )21. 水晶餃使用之澄粉即 (A) 稻米澱粉 (B) 小麥澱粉 (C) 芋頭澱粉 (D) 蕃薯澱粉 ( C )22. 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關 (A) 天氣 (B) 麵糰之酸度 (C) 甜度 (D) 色澤 ( A )23. 油炸 ( 機 ) 鍋材質最宜選用 (A) 不鏽鋼 (B) 生鐵 (C) 銅 (D) 鋁 ( D )24. 操作壓麵機放入麵糰時, 下列何種動作最不易發生危險 (A) 用手指壓入 (B) 用麵棍壓入 (C) 手掌壓入 (D) 停機重新調整麵糰 ( A )25. 煮麵槽或鍋的材質宜選用 (A) 不鏽鋼 (B) 生鐵 (C) 銅 (D) 鋁 ( C )26. 水餃餡調製時, 不適使用下列何種攪拌器 (A) 鉤狀 (B) 槳狀 (C) 鋼絲 (D) 螺旋狀 ( A )27. 製作發酵麵食, 使用新鮮酵母較乾酵母的用量要 (A) 多 (B) 一樣 (C) 少 (D) 無法比較 ( B )28. 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的 (A) 沸水 (B) 溫水 (C) 自來水 (D) 冰水 ( D )29. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度 (A) 人體的溫度 (B)60 (C)70 (D) 沸水

2 ( B )30. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度 (A) 鹼水 (B) 活性黃豆粉 (C) 奶粉 (D) 鹽 ( A )31. 下列何種麵食使用煮的方式熟製 (A) 餛飩 (B) 燒賣 (C) 雞仔餅 (D) 韭菜盒子 ( A )32. 千層糕之所以形成層次, 主要是因製作時每層麵皮間抹上 (A) 油脂 (B) 細砂糖 (C) 椰子粉 (D) 紅綠木瓜絲 ( B )33. 鳳梨酥麵皮組織酥鬆, 主要是因添加何種原料 (A) 奶粉 (B) 油脂 (C) 糖粉 (D) 蛋白 ( D )34. 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關 (A) 麵粉之蛋白質含量 (B) 膨脹劑之添加 (C) 麵糰加水量 (D) 食鹽添加量 ( C )35. 酥油皮類麵食製作時, 控制產品酥度的材料是 (A) 細砂糖 (B) 糖粉 (C) 油 (D) 水 ( D )36. 廣式月餅皮製作時, 何種材料最會影響皮的色澤 (A) 中筋麵粉 (B) 液體油 (C) 轉化糖漿 (D) 鹼水 ( B )37. 春捲皮製作時, 搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 (A) 鐵板太冷 (B) 鐵板過熱 (C) 鐵板太厚 (D) 麵糰太軟 ( A )38. 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜 (A) 延展性大於彈性 (B) 延展性等於彈性 (C) 彈性大於延展性 (D) 延展性與油條製作不相關 ( C )39. 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌? (A) 精製麵粉 (B) (C) 全麥粉 (D) 粉心粉 ( D )40. 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?(A) 菊花酥 (B) 鳳梨酥 (C) 桃酥 (D) 沙琪瑪 ( B )41. 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的? (A) 直明酥 (B) 圓明酥 (C) 暗酥 (D) 半暗酥 ( A )42. 下列何者是由發酵麵糰所製作? (A) 饅頭 (B) 蛋黃酥 (C) 鳳梨酥 (D) 巧果 ( C )43. 從動植物組織中萃取的色素是屬於 (A) 化學合成色素 (B) 食用合成色素 (C) 食用天然色素 (D) 合成色素 ( C )44. 下列產品製作時, 何者使用蛋量最多 (A) 黑糖糕 (B) 倫教糕 ( 白糖糕 ) (C) 馬拉糕 (D) 發糕 ( D )45. 下列麵食製品其熟製方法, 何者非使用油炸 (A) 兩相好 ( 雙胞胎 ) (B) 沙琪瑪 (C) 開口笑 (D) 燒餅 ( C )46. 下列麵食製品何者其製作過程中, 可不必利用酵母菌發酵 (A) 饅頭 (B) 水煎包 (C) 沙琪瑪 (D) 刈包 / 荷葉包 ( D )47. 下列產品於製作時, 配方中原料一般會使用酵母 (A) 沙琪瑪 (B) 巧果 (C) 開口笑 (D) 兩相好 ( 雙胞胎 ) ( C )48. 下列燒餅類麵食製作時, 何者製作方法不是油皮包油酥 (A) 芝麻燒餅 (B) 香酥燒餅 (C) 發麵燒餅 (D) 糖鼓燒餅 ( D )49. 下列何種麵條製作時, 不會使用鹼水 (A) 油麵條 (B) 涼麵條 (C) 生鮮麵條 (D) 雞蛋麵條 ( A )50. 包裝過期的產品應 (A) 回收 (B) 重新包裝 (C) 繼續使用 (D) 不予理會 ( C )51. 中式麵食包裝不可標示 (A) 成分 (B) 重量 (C) 療效 (D) 品名 ( A )52. 下列何種中式麵食的包裝材料, 較不易滲油? (A) 玻璃紙 (B) 牛皮紙 (C) 瓦楞紙 (D) 白紙 ( B )53. 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高 (A) 紙 (B) 金屬 (C) 塑膠 (D) 玻璃 ( B )54. 下列何者與麵食包裝的安全無關 (A) 包裝人員 (B) 食品營養 (C) 食品衛生 (D) 包裝技術 ( D )55. 配合環保, 麵食的包裝最好不用 (A) 生物可分解性材料 (B) 光分解性材料 (C) 紙製品 (D) 塑膠製品

3 ( C )56. 較不受歡迎的水餃品質是 (A) 皮薄 (B) 有湯汁 (C) 有油耗味 (D) 肉多 ( B )57. 水煎包底部應 (A) 硬 (B) 脆 (C) 柔軟 (D) 不可著色 ( C )58. 冷水麵食, 若以煎烙方式熟製, 則成品會較 (A) 柔軟 (B) 酥鬆 (C) 乾硬 (D) 酥脆 ( C )59. 下列何者非燙麵產品之特性? (A) 柔軟 (B) 較濕潤 (C) 韌性強 (D) 可塑性好 ( B )60. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為 (A) 蛋白質老化 (B) 澱粉老化 (C) 油脂老化 (D) 酵母老化之因素 ( A )61. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因 (A) 發酵時間不足 (B) 麵粉筋性偏低 (C) 未蒸熟 (D) 糖量太高 ( D )62. 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率 (A) 大火短時間 (B) 小火長時間 (C) 煮的時候要加點油 (D) 煮的時候要加點水 ( C )63. 品質良好的生鮮麵條 ( 如陽春麵 ) 其成品的水分含量約 (A)10~15% (B)20~25% (C)30~35% (D)40~45% ( A )64. 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為 (A) 水分含量不同 (B) 包裝材質不同 (C) 有添加防腐劑 (D) 使用麵粉種類不同 ( A )65. 乾麵條含水量達 15% 以上, 下列何種微生物較易生長 (A) 黴菌 (B) 酵母菌 (C) 金黃葡萄球菌 (D) 肉毒桿菌 ( D )66. 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍 (A) 沙門氏菌 (B) 肉毒桿茵 (C) 鏈狀球菌 (D) 黴菌 ( B )67. 下列何種產品在室溫的保存期最短?(A) 太陽餅 (B) 蘿蔔絲酥餅 (C) 麻花 (D) 鳳梨酥 ( C )68. 增加麵條之貯存性, 下列何項不適合 (A) 水質經過處理 (B) 產品適當包裝 (C) 添加防腐劑 (D) 麵條適當殺菌 ( C )69. 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用 (A) 脫氧包裝 (B) 抗氧化劑 (C) 防腐劑 (D) 充氮包裝 ( A )70. 當麵條乾燥時, 熱會使水分自表面蒸發一般而言, 適當之濕度下, 溫度越高水分蒸發的速率會愈 (A) 快 (B) 慢 (C) 沒影響 (D) 與溫度無關 ( C )71. 機器皮帶運轉的動作為 (A) 轉動 (B) 往復運動 (C) 直線運動 (D) 切割動作 ( B )72. 製造販賣之食品含有害人體健康之物質, 且致危害人體健康者, 最高可處有期徒刑 (A) 四年 (B) 三年 (C) 二年 (D) 一年 ( B )73. 叉燒包的熟製方法是 (A) 烘烤 (B) 蒸 (C) 油炸 (D) 烙 ( D )74. 兩相好屬於下列何種麵食 (A) 冷水麵食 (B) 燙麵食 (C) 發酵麵食 (D) 發粉麵食 ( 油炸 ) ( D )75. 馬拉糕屬於下列何種麵食?(A) 冷水麵食 (B) 燙麵食 (C) 發酵麵食 (D) 發粉麵食 ( 蒸 ) ( C )76. 麵粉的吸水量與下列何者無關 (A) 麵粉蛋白質含量 (B) 麵粉破損澱粉含量 (C) 配方中添加發粉 (D) 配方中添加糖 ( A )77. 蒸製發麵時, 為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 (A) 竹 (B) 鐵 (C) 鋁 (D) 不銹鋼 ( C )78. 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋 (A) 水晶餃 (B) 桃酥 (C) 刀削麵 (D) 開口笑 ( A )79. 麵糰中添加 4% 糖比添加 20% 糖之發酵作用 (A) 快 (B) 慢 (C) 相同 (D) 不影響 ( C )80. 沙琪瑪製作過程中, 炸過之麵條結著一起, 整型切塊不致鬆散, 主要是靠下列何種原料之作用 (A) 葡萄乾 (B) 白芝麻 (C) 麥芽糖漿 (D) 檸檬汁 ( D )81. 冷卻水煮油麵時, 用何種水較不理想 (A) 蒸餾水 (B) 軟水 (C) 逆滲透水 (D) 山泉水 ( A )82. 蒸叉燒包使用的火力應 (A) 大火 (B) 中火 (C) 小火 (D) 微火

4 ( B )83. 冬天壓延麵帶時, 水分滲透性 (A) 高 (B) 低 (C) 不影響 (D) 相同 ( C )84. 水份高的中式麵食, 一般以冷藏或冷凍方式貯存, 較適用之包裝 (A) 玻璃紙 (B) 鋁箔 (C) 聚丙烯 / 聚乙烯 OPP/CCDPE (D) 紙 ( D )85. 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理 (A) 烤至出油 (B) 不處理直接用 (C) 烤至破碎 (D) 烤至表面凝結 ( C )86. 良好的叉燒包麵皮, 不宜具有下列何種性質 (A) 潔白 (B) 鬆軟 (C) 硬實 (D) 龜裂 ( D )87. 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是 (A) 蒸的時間不足 (B) 火力太強 (C) 糖量過多 (D) 小蘇打未充分拌勻 ( D )88. 下列何種麵條之貯存性最佳 (A) 生鮮麵條 (B) 油麵 (C) 烏龍麵 (D) 乾麵條 ( B )89. 一般中式麵食成品, 貯存溫度愈高, 其貯存時間愈 (A) 長 (B) 短 (C) 沒影響 (D) 視麵粉蛋白質而定 ( D )90. 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖, 當水活性高微生物生長繁殖率高, 而一般低水活性範圍是指 (A)1.0 以上 (B)0.85~1.0 (C)0.65~0.85 (D)0.65 以下 ( C )91. 麵條麵粉品質要求為 (A) 礦物質高 (B) 維生素高 (C) 灰分低 (D) 脂肪低 ( D )92. 使用下列何種油脂製作酥 ( 油 ) 皮麵食, 會有較佳之鬆酥性 (A) 鮮奶油 (B) 黃豆油 (C) 花生油 (D) 豬油 ( D )93. 製作鳳梨酥皮在材料中, 何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品 (A) 低筋麵粉 (B) 起士粉 (C) 奶粉 (D) 奶油 ( A )94. 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料 (A) 碳酸氫銨 (B) 蛋 (C) 小蘇打 (D) 酵母 ( D )95. 製冰機設備的安全使用, 下列敘述何者為非? (A) 發現運轉不正常, 應先斷電之後報請維修 (B) 定時更換濾水器 (C) 隨時保持內外部的清潔 (D) 擺設位置隨意處理 ( D )96. 攪拌階段中, 由於化學效應與物理效應配合進行, 而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A) 還原作用 (B) 呼吸作用 (C) 發酵作用 (D) 氧化作用 ( C )97. 麵糰壓延主要功能為 (A) 麵帶鬆弛 (B) 麵帶切條 (C) 促進麵筋形成 (D) 改進麵帶色素 ( A )98. 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱? (A) 油溫 (B) 水 (C) 氣體 (D) 粉漿 ( C )99. 下列何種麵食製品食用時適合油炸之特性 (A) 水餃 (B) 豆沙包 (C) 春捲 (D) 荷葉餅 ( C )100. 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的 (A) 砂糖未溶解 (B) 酵母未溶解 (C) 泡打粉未溶解 (D) 食鹽未溶解 ( D )101. 糕 ( 漿 ) 皮麵食一般是用下列何種方式製作 (A) 煮 (B) 蒸 (C) 煎 (D) 烤 ( B )102. 發酵麵食使用相同酵母用量時, 夏天的發酵時間比冬天為 (A) 長 (B) 短 (C) 相同 (D) 時間長短不影響 ( C )103. 特砂與細粒砂糖甜度比較時 (A) 特砂高 (B) 特砂低 (C) 相同 (D) 細粒砂糖高 ( A )104. 下列何種原料可增強麵糰之筋性 (A) 鹽 (B) 胚芽 (C) 還原劑 (D) 酵母 ( D )105. 酥 ( 油 ) 皮類產品的鬆酥與下列何項無關 (A) 油脂的烤酥性 (B) 使用低筋麵粉 (C) 烤焙或油炸之作用 (D) 奶粉種類 ( B )106. 低筋麵粉表示 (A) 灰份含量低 (B) 蛋白質含量低 (C) 纖維含量低 (D) 澱粉含量低 ( A )107. 廣式月餅皮加入那一種原料, 可使餅皮顏色加深 (A) 鹼 (B) 酸 (C) 油脂 (D) 鹽 ( D )108. 下列何項麵粉之灰分最高? (A) 低筋麵粉 (B) 高筋麵粉 (C) 中筋麵粉 (D) 洗筋 ( 次級 ) 麵粉 ( C )109. 下列何種原料含油脂量最高 (A) 粉心麵粉 (B) 高筋麵粉 (C) 小麥胚芽 (D) 全麥麵粉 ( C )110. 下面何種陳述不適合砂糖 (A) 是一種甜味料 (B) 使麵筋變軟 (C) 添加量不影響酵母生

5 長 (D) 添加量會影響酵母生長 ( C )111. 下列何種產品不適合加阿摩尼亞 (A) 油條 (B) 沙其瑪 (C) 巧果 (D) 桃酥 ( C )112. 水油皮操作時會黏手, 則可用何種材料防黏 (A) 奶油 (B) 水 (C) 高筋麵粉 (D) 地瓜粉 ( C )113. 製作馬拉糕時為使產品特殊風味與口感需放入 (A) 細砂糖 (B) 白醋 (C) 鹼水 (D) 牛奶 ( C )114. 製作叉燒包之麵種必需加入 (A) 鹽 (B) 發粉 (C) 酵母 (D) 蘇打粉 ( B )115. 發酵麵食使用相同酵母量時, 於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天 (A) 長 (B) 短 (C) 相同 (D) 不影響 ( C )116. 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料 (A) 發粉 (B) 油脂 (C) 鹽 (D) 砂糖 ( D )117. 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為 (A) 食品香料 (B) 防腐劑 (C) 乳化劑 (D) 食用色素 ( C )118. 操作烤爐下述何者不正確? (A) 應戴隔熱手套 (B) 冷熱烤盤應分開放置 (C) 產品進爐後才開電源 (D) 使用完畢應關電源 ( B )119. 當攪拌較硬之麵糰時, 為使攪拌機不受損傷應 (A) 調快轉速 (B) 調慢轉速 (C) 放低攪拌缸 (D) 以手提高攪拌 ( C )120. 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇? (A) 麵粉的種類 (B) 產品外型的要求 (C) 麵糰的性質 (D) 製作的數量 ( D )121. 要製作發酵類的產品, 不需要控制 (A) 溫度 (B) 濕度 (C) 時間 (D) 光線 ( A )122. 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速, 可加入少許的 (A) 鹽 (B) 糖 (C) 醋 (D) 小蘇打 ( A )123. 原料稱量最普遍用的度量衡是 (A) 公制 (B) 台制 (C) 英制 (D) 日制 ( C )124. 欲加快發酵麵食發酵速度, 可增加何種原料 (A) 鹽量 (B) 油量 (C) 酵母量 (D) 麵粉量 ( B )125. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外, 主要是因添加下列何種原料 (A) 細糖 (B) 發粉 (C) 蛋黃粉 (D) 奶水 ( D )126. 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道 (A) 黏稠劑 (B) 乳化劑 (C) 丙二醇 (D) 鹼水 ( C )127.1 公斤相當於 (A)500 公克 (B)600 公克 (C)1000 公克 (D)1200 公克 ( D )128. 製作發酵麵食時, 何種材料可使產品組織細緻及增加體積 (A) 糖 (B) 液體油 (C) 鹽 (D) 固體油 ( A )129. 下列何者較適宜採用烘烤熟製法? (A) 酥油皮麵糰 (B) 冷水麵糰 (C) 發麵麵團 (D) 燙麵麵糰 ( D )130. 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題? (A) 控制油炸時間 (B) 根據品項選擇適當油溫 (C) 油量要充分 (D) 保持油質的清潔 ( C )131. 從植物組織中萃取的色素是屬於 (A) 化學合成色素 (B) 食用合成色素 (C) 食用天然色素 (D) 合成色素 ( B )132. 冷水麵類產品之熟製方法, 下列何者熟製方法最多?(A) 蒸 (B) 煮 (C) 烤 (D) 炸 ( C )133. 下列何者與麵食的包裝標示有關 (A) 食用量 (B) 售價 (C) 廠商 (D) 配方 ( C )134. 冷凍菜肉包復熱時, 以下列何種方式較不適合 (A) 蒸 (B) 炸 (C) 煮 (D) 微波加熱 ( C )135. 使蛋塔內餡凝固主要原料為 (A) 動物膠 (B) 洋菜 (C) 蛋 (D) 吉利 T ( C )136. 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強 (A) 小麥澱粉 (B) 玉米澱粉 (C) (D) 木薯澱粉 ( C )137. 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味 (A) 碳酸氫銨 (B) 即溶酵母 (C) 泡打粉 (D) 小蘇打粉

6 ( D )138. 中式麵食冷凍之貯存溫度應在 (A)25 (B)4 (C)0 (D)-18 以下 ( D )139. 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存 (A) 肉類 (B) 乳類 (C) 蔬菜 (D) 鹽 ( D )140. 蛋黃酥在室溫貯存時, 最不適宜貯存於 (A)-18 (B)4 (C)25 (D)45 ( C )141. 麵條製作時, 可添加適量 (A) 細砂糖 (B) 沙拉油 (C) 鹽 (D) 黃豆粉對抑制生麵長徽, 延長貯存期限很有幫助 ( C )142. 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少 (A) 糖 (B) 油脂 (C) 奶粉 (D) 乳化劑 ( D )143. 銀絲捲屬於 (A) 冷水麵食 (B) 燙麵食 (C) 發粉麵食 ( 蒸 ) (D) 發酵麵食 ( D ) 144. 下列何種麵食不屬於水調類麵食 (A) 淋餅 (B) 餡餅 (C) 芝麻醬燒餅 (D) 叉燒包 ( C )145. 雞蛋貯放久後, 將有下列何種現象發生 (A) 蛋殼變粗糙 (B) 蛋黃體積變小 (C) 蛋白變稀薄 (D)pH 降低 ( B )146. 中筋麵粉蛋白質含量為 (A)7 8% (B)9 12% (C) % (D)13.5% 以上 ( D )147. 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對 (A) 容易溶解 (B) 雜質較少甜度較高 (C) 不會有異味 (D) 會增加重量 ( B )148. 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡, 應以下列何者為首要選購條件 (A) 價格 (B) 品質 (C) 產地 (D) 品牌 ( D )149. 壓力鍋使用時的注意事項, 下列何者為非? (A) 仔細檢查密封性 (B) 鍋內物料不能超過限量規定 (C) 有壓力情況下不得開鍋 (D) 鍋子可不限期使用 ( A )150. 冷水揉的麵糰, 其麵粉蛋白質每增加 1% 可增加吸水量約 (A)1-2% (B)3-4% (C)4-5 % (D)5-6% ( A )151. 麵糰於發酵作用時產生 (A) 二氧化碳 (B) 一氧化碳 (C) 氧氣 (D) 氮氣 ( C )152. 燒賣蒸熱後, 放置一段時間, 外皮變硬, 可能的原因是 (A) 蛋白質變性 (B) 內餡吸水 (C) 澱粉老化 (D) 油脂酸敗 ( D )153. 豆沙餡的煉製終點, 以下列何種方式來判定最準確? (A) 溫度 (B) 顏色 (C) 品評 (D) 糖度 ( D )154. 下列何種麵食使用炸的方式熟製 (A) 貓耳朵 (B) 春捲皮 (C) 杏仁酥 (D) 麻花 ( A )155. 雞仔餅是用何種餅皮製作的 (A) 糕 ( 漿 ) 皮 (B) 酥 ( 油 ) 皮 (C) 發酵麵皮 (D) 燙麵麵皮 ( D )156. 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高, 用何種方式調理較不適宜 (A) 蒸 (B) 煎 (C) 炸 (D) 煮 ( A )157. 下列那一種容器最不適宜包裝臺式月餅 (A) 玻璃容器 (B) 金屬容器 (C) 紙容器 (D) 木質容器 ( C )158. 造成油炸巧果酥脆的原因是 (A) 油炸時間不足 (B) 低溫長時間油炸 (C) 適當的油炸溫度與時間 (D) 延壓厚度太厚 ( A )159. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻 (A) 蛋拌勻過濾 (B) 蛋打發 (C) 高溫烤焙 (D) 提高蛋的含量 ( D )160. 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度以下之場所進行, 且作業應迅速, 以避免產品溫度之異常變動 (A)35 (B)30 (C)25 (D)20 ( C )161. 下列何種麵食, 較耐貯存或保存期限較長 (A) 燙麵麵食 (B) 發粉麵食 (C) 酥皮麵食 (D) 燒餅麵食 ( D )162. 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在 (A)10 15%(B)15 20%(C)20 25%(D)25 35% ( D )163. 下列何種材料為製作蛋塔液 ( 餡 ) 中非必要材料 (A) 細砂糖 (B) 蛋 (C) (D) 起士粉 ( C )164. 製作蛋塔液 ( 餡 ) 所使用添加的香草精及奶水是為了 (A) 使蛋塔顏色好看 (B) 使蛋塔餡有甜味 (C) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感 (D) 使蛋塔體積膨鬆

7 ( C )165. 攪拌機於使用中需變換速度時, 應 (A) 快變慢不用停機 (B) 慢變快不用停機 (C) 不論什麼速度的轉換都應停機再變換 (D) 只要經驗夠, 就可不用停機 ; 隨時任意變換 ( D )166. 酥油皮整型機的操作注意事項, 下列何者為非? (A) 機器使用完畢必須切斷電源 (B) 在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器 (C) 操作者必須瞭解操作基本知識 (D) 增加轉軸間距以提高產能 ( B )167. 下列何種包裝材料較不具熱收縮性? (A) 聚乙烯 (PE) (B) 玻璃紙 (C) 聚偏二氯乙烯 (PVDC) (D) 聚氯乙烯 (PVC) ( C )168. 蛋黃酥外盒內襯的材質為 (A) 聚乙烯 (PE) (B) 聚酯 (PET) (C) 聚苯乙烯 (PS) (D) 聚丙烯 (PP) ( D )169. 發酵麵食如發酵過度, 不會有何種現象發生 (A) 二氧化碳產生較多 (B) 體積膨大 (C) 組織柔軟 (D) 顏色變白 ( A )170. 蛋黃酥的層次與下列何者有關 (A) 摺疊次數 (B) 油脂種類 (C) 烤焙時間 (D) 油皮含油量 ( D )171. 水餃餡調製時, 何種材料不會增加餡之結著性 (A) 蛋白 (B) 全蛋 (C) 樹薯澱粉 (D) 水 ( A )172. 油酥所使用的低筋麵粉, 蛋白質含量為 (A)8~10% (B)11~12% (C)12~13% (D)13% 以上 ( A )173. 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳? (A) 粉心粉 (B) 一級次級粉 (C) 二級次級粉 (D) 統粉 ( D )174. 製作燙麵麵食時, 可使用何種材料調節麵糰的軟硬度 (A) 中筋麵粉 (B) 鹼水 (C) 沸水 (D) 冷水 ( A )175. 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?(A) 粉心粉 (B) 一次級粉 (C) 二次級粉 (D) 統粉 ( B )176. 水餃餡添加味精所顯出的味道為 (A) 酸性 (B) 鮮味 (C) 鹹味 (D) 甜味 ( A )177. 油脂製品中添加抗氧化劑可 (A) 防止產生過氧化物 (B) 調味 (C) 永久保存 (D) 提高油之揮發溫度 ( B )178. 低筋麵粉最宜製作下列何種產品 (A) 燒餅油皮生鮮麵條 (B) 馬拉糕鳳梨酥 (C) 水餃鍋貼 (D) 春捲皮油條 ( C )179. 製作糕 ( 漿 ) 皮類麵食用餡最宜選用 (A) 生餡 (B) 半生熟餡 (C) 熟餡 (D) 生或熟餡皆可 ( C )180. 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存 (A) 沙琪瑪 (B) 蛋塔 (C) 水餃 (D) 乾麵條 ( C )181. 下列那一種油脂, 含不飽和脂肪酸最豐富? (A) 豬油 (B) 牛油 (C) 沙拉油 (D) 椰子油 ( B )182. 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質? (A) 水 (B) 蛋白質 (C) 灰分 (D) 纖維 ( A )183. 下列何種配方組合, 可使鳳梨酥外皮較酥鬆 (A) 油量 > 糖量 > 蛋量 (B) 油量 = 糖量 > 蛋量 (C) 油量 < 糖量 < 蛋量 (D) 油量 = 糖量 < 蛋量 ( A )184. 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?(A) 開口笑 (B) 饅頭 (C) 馬拉糕 (D) 叉燒包 ( B )185. 豆腐凝固是利用大豆中的 (A) 脂肪 (B) 蛋白質 (C) 醣類 (D) 維生素 ( B )186. 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟 (A) 鹽 (B) 水 (C) 奶粉 (D) 鹼粉 ( D )187. 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為 (A)0.4 公斤 (B)0.45 公斤 (C)0.5 公斤 (D)0.7 公斤 ( C )188. 水的酸鹼度與礦物質含量高低, 會影響發酵麵食的品質, 對下列何者影響最大 (A) 巧果 (B) 沙其馬 (C) 饅頭 (D) 黑糖糕 ( C )189. 下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素 (A) 蛋白質 (B) 鈉 (C) 膽固醇

8 (D) 醣類 ( B )190. 菊花酥蓮花酥千層酥的層次應 (A) 暗藏於內 (B) 可由外觀看出 (C) 若隱若現 (D) 可有可無 ( C )191. 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉 (A) 高筋麵粉 (B) 中筋麵粉 (C) 低筋麵粉 (D) 全麥麵粉 ( B )192. 使蔥油餅層次分明之要素, 乃麵皮摺疊時, 麵皮間應 (A) 撒粉 (B) 抹油 (C) 抹水 (D) 抹鹽 ( D )193. 下列何項不是糖在中式麵食的功用 (A) 增進甜味 (B) 改良顏色 (C) 促進發酵 (D) 增進產品韌性 ( B )194. 水餃皮製作最適合麵粉為 (A) 低筋粉 (B) 粉心粉 (C) 特高筋粉 (D) 澄粉 ( B )195. 下列何種甜味料之甜度最高 (A) 葡萄糖 (B) 果糖 (C) 麥芽糖 (D) 特級砂糖 ( D )196. 為了增加油脂的貯存性及使用壽命, 我們應該 (A) 通氣使有害物質氣化 (B) 經日光適當照射 (C) 使用高溫油炸 (D) 密封保存 ( D )197. 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為? (A) 粉心粉 (B) 精製粉 (C) 次級粉 (D) 統粉 ( B )198. 廣式月餅所使用之油脂 ( 沙拉油 ) 應為 (A) 黃褐色透明狀 (B) 無色或黃色透明狀 (C) 綠色不透明狀 (D) 黃褐色半透明狀 ( D )199. 砂糖一包, 每次用 2 公斤, 可用 20 天, 如果每次改用 5 公斤, 可用 (A)5 天 (B)6 天 (C)7 天 (D)8 天 ( A )200. 腳氣病是飲食中缺乏 (A) 維生素 B1 (B) 維生素 B2 (C) 維生素 C (D) 維生素 A

9 臺南市 102 學年度國中技藝教育競賽食品職群 - 中式麵食加工術科試題第一試題名稱 : 菊花酥競賽時間 :120 分鐘一試題說明 : 1. 用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式, 油皮包油酥, 以手工撖捲成多層次之酥油皮, 包入含油豆沙餡, 整成直徑 7±1 公分之扁圓型, 用剪刀或刀切成 12 刀, 用手整型成反轉露餡之薄餅, 中心刷蛋黃液後以白芝麻點綴, 用烤箱單面烤熟之產品 2. 產品表面須具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破損需有花紋 12 瓣底部不可焦黑 ( 焦苦味 ) 或未烤熟 ; 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥底部不可有硬厚麵團內外不可有異物無異味具有良好的口感二製作數量 : 1. 製作每個生重 60±3 公克之菊花酥, 皮 : 酥 : 餡 = 2: 1: 2 2. 製作數量 : 12 個三菊花酥參考配方 : 原料名稱百分比 % 重量 ( 公克 ) 中筋麵粉油糖粉豬油皮水總百分比油低筋麵粉酥豬油總百分比餡含油豆沙餡蛋黃液刷表面用適量生白芝麻沾表面用適量

10 第二試題名稱 : 燒賣競賽時間 :60 分鐘一試題說明 : 1. 用燙麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛, 分割成所需數量, 用手工整型成直徑 8-9 公分的圓麵皮, 麵皮包入餡料, 用手工成型, 用蒸籠蒸熟之產品 2. 產品表面需具均勻色澤大小一致外型挺立不變形外型完整不可破損或開口 ; 切開後餡需完全熟透不可鬆散或嚴重皮餡分離內外不可有異物無異味具有良好的口感二製作數量 : 1. 製作每個生重 25 ± 2 公克燒賣 20 個, 皮 : 餡 =2:3( 剩餘麵糰需繳回評分, 餡需用完不可剩餘 ) 2. 製作數量 : 麵粉重量 200 公克三參考配方 : 原料名稱百分比 % 重量 g 中筋麵粉沸水麵冷水皮沙拉油 3 6 總百分比絞碎豬肉鹽 1 2 醬油 2 5 蛋餡香麻油 5 12 料香菇末 6 14 蔥花薑末 2 5 總百分比

11 第三試題名稱 : 開口笑競賽時間:60 分鐘一試題說明 : 1. 用發麵麵糰製作麵糰經適當之鬆弛, 分割成所需之數量, 沾上生白芝麻以手工方式搓圓, 用油炸鍋炸熟之產品 2. 產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外型完整不可破散或硬實表面有自然裂口芝麻分佈均勻不可炸黑 ; 切開後組織膨脹酥鬆不黏牙內外不可有異物無異味具良好的口感二製作數量 : 1. 製作每個生重麵糰重 20±2 公克之開口笑 2. 製作數量 20 個三開口笑參考配方 : 原料名稱百分比 % 重量 g 低筋麵粉雪白油 8 17 細砂糖蛋鹽 1 2 泡打粉 2 4 總百分比白芝麻 150

1. (4) 製作蛋塔時, 以奶粉沖泡成奶水, 奶粉與水之比例為 11:321:531:741:9 2. (4) 下列何種麵粉的灰分含量最高 1 低筋麵粉 2 粉心麵粉 3 高筋麵粉 4 全麥麵粉 3. (4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關 1 麵粉的蛋白質含量 2 麵粉的顆粒大小 3 麵粉的破

1. (4) 製作蛋塔時, 以奶粉沖泡成奶水, 奶粉與水之比例為 11:321:531:741:9 2. (4) 下列何種麵粉的灰分含量最高 1 低筋麵粉 2 粉心麵粉 3 高筋麵粉 4 全麥麵粉 3. (4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關 1 麵粉的蛋白質含量 2 麵粉的顆粒大小 3 麵粉的破 09600 中式麵食加工丙級工作項目 01: 產品分類 1. (1) 春捲皮屬於 1 冷水麵食 2 燙麵食 3 糕 ( 漿 ) 皮麵食 4 酥 ( 油 ) 皮麵食 2. (4) 銀絲捲屬於 1 冷水麵食 2 燙麵食 3 發粉麵食 ( 蒸 )4 發酵麵食 3. (4) 糕 ( 漿 ) 皮麵食一般是用下列何種方式製作 1 煮 2 蒸 3 煎 4 烤 4. (3) 牛肉餡餅是屬於 1 糕 ( 漿 ) 皮麵食