投稿類別：農業類

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示案叶赫那兰
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1 投稿類別 : 農業類篇名 : 米戀蛋糕香以米穀粉取代低筋麵粉可能性探討作者 : 陳韻文國立霧峰高級農工職業學校食品加工科三年甲班曾培忻國立霧峰高級農工職業學校食品加工科三年甲班管珮均國立霧峰高級農工職業學校食品加工科三年甲班指導老師 : 黃琇璤老師嚴婉尹老師張世宜老師 0

2 壹前言蛋糕的濃郁芬芳及其美觀誘人的外表, 總讓人無法招架想ㄧ親芳澤, 當節慶時也常被作為一種代表性的應時食品, 可說是時時刻刻圍繞在我們的生活週遭, 但是你知道蛋糕製作材料中缺一不可的小麥麵粉, 在台灣產量並不多, 多賴以進口, 然正面臨經濟不景氣與人民飲食日趨西化並追求精緻多元產品的挑戰下, 若能以在台灣產量最多的稻米來取代小麥麵粉, 開發兼具健康美味與跳脫傳統樣貌的產品型態, 除減少國內對外的支出亦可豐富民眾對於米製品的選擇促進消費意願, 對於提振國內農業經濟與綠色產業發展亦有莫大的好處, 且米可說是一理想主食品, 因其符合營養需要吃不膩容易栽培味道好價格大眾化, 人人消費的起等條件, 而讓這些優點融入西式點心中兩者調和出的美味是值得我們細細品味與咀嚼的稻米是我們的主要糧食, 含豐富的營養成分, 也是產生能量的碳水化合物之主要來源, 其溫和的風味潔白的色澤, 容易吸收消化也兼具低過敏原的特性, 不用害怕吃多了會腸胃不適, 老少咸宜因此以台灣常見的蓬萊米粉在來米粉及糯米粉這三種性質不同的米穀粉取代市售戚風蛋糕及海綿蛋糕配方中的小麥麵粉, 透過官能品評找出最適米穀粉及觀察蛋糕結構, 再探討以不同百分比取代, 對於水含量及老化程度的影響, 再做一次官能品評, 進行比較對照, 找出更加出色的米蛋糕貳正文一米的介紹稻米分類, 從米質特性可概分成糯稻秈稻及粳稻三類日據時代以前, 台灣的稻米只有秈稻品種台灣產的秈米為在來米, 即本地米的意思 ; 而將台灣育種的米取名為蓬萊米, 即來自蓬萊仙島的意思 [1] 稻穀的構造由外而內分別為稻殼糠層 ( 麩皮 ) 胚芽及胚乳等部分糠層含有豐富的纖維質, 而胚芽含有脂肪礦物質和維生素, 胚乳的醣類 ( 澱粉 ) 含量最多, 其次是蛋白質 [2] 一般米的主要營養成分是澱粉, 約佔 72~79%, 水分含量 13~1%, 脂肪含量約 1~2%, 且大部分存於胚芽及皮質部, 蛋白質含量約 5% 其中較缺乏離胺酸, 礦物質含量只有 0.57%, 以磷 (P) 較多, 鈣和鐵較缺乏, 維生素含量較多的是維生素 B 1 及 B 2, 存於胚芽及糊粉層中 [1] 由此可見, 米可以提供充分的營養, 如果一天吃四碗飯, 約可提供成人一天所需要熱量的一半, 以及蛋白質需要量的 1/3 1

表 1: 各種米的營養成份 (100g 可食部份 ) 分析表成份熱量蛋白質脂肪糖類纖維鈣磷鐵維生素 B1 維生素 B2 單位大卡 g g g g mg mg mg mg mg 白米 35 6.5 0.5 78.1 0.3 15 151 0.6 0.11 0.0 糯米 35 6.5 1.2 76.8 0.2 8 120 2.2 0.13 0.0 來源 [3]:http://rice.

UVLiWBeBk_u 二吃米的好處吃米不但符合行政院衛生署制定的國民飲食指標, 也能提供较多的能量, 其中所含的優質蛋白質, 可以使血管保持柔軟彈性降低血壓 ; 水溶性食物纖維可幫助排洩預防動脈硬化等心血管疾病可見, 無論補充充沛的體力, 或保持苗條的身材, 熱量足脂肪低的米飯, 都是現代人健康飲食的第一選擇, 對老年人來說, 也是優良的保健食品 [2] 三米的性質 [1]

3 表 1: 各種米的營養成份 (100g 可食部份 ) 分析表成份熱量蛋白質脂肪糖類纖維鈣磷鐵維生素 B1 維生素 B2 單位大卡 g g g g mg mg mg mg mg 白米糯米來源 [3]: 二吃米的好處吃米不但符合行政院衛生署制定的國民飲食指標, 也能提供较多的能量, 其中所含的優質蛋白質, 可以使血管保持柔軟彈性降低血壓 ; 水溶性食物纖維可幫助排洩預防動脈硬化等心血管疾病可見, 無論補充充沛的體力, 或保持苗條的身材, 熱量足脂肪低的米飯, 都是現代人健康飲食的第一選擇, 對老年人來說, 也是優良的保健食品 [2] 三米的性質 [1] 表 2: 米的物理與化學特性種類糯米在來米 ( 秈稻 ) 蓬萊米 ( 粳稻 ) 外觀呈粉白, 不透明, 依型狀不同分為長米粒呈細而長且扁平狀粗短且闊厚晶瑩透明糯米圓糯米兩種支鏈澱粉含量 97%~10 72% 83% 直鏈澱粉含量小於 3% 28% 17% 吸水率糯米 > 蓬萊米 > 在來米煮熟後黏性糯米 > 蓬萊米 > 在來米遇碘呈色紫紅色鮮藍色暗藍色四研究設備與器材 ( 一 ) 材料低筋麵粉在來米粉蓬萊米粉糯米粉 ( 谷統食品工業股份有限公司 ) 砂糖( 英展糖業有線公司 ) 鹽( 台鹽 ) 沙拉油( 泰山企業股份有限公司 ) 蛋奶粉( 莫里西斯商台紐股份有限公司 ) 發粉(P.P.) 塔塔粉( 昌盛食品有限公司 ) 泡打粉( 日正食品股份有限公司 ) 2

戚風蛋糕及海綿蛋糕的配方 [5] 戚風蛋糕 ( 個, 每個 500g) 材料名稱百分比 % 重量 (g)

) 16 細砂糖 (A) 0 160 鹽 2 8 蛋黃 70 280 沙拉油 50 200 牛奶 65

個, 每個 550 g) 材料名稱百分比 % 重量 (g) 全蛋 155 899 細砂糖 100 580

4 ( 二 ) 設備烤箱攪拌機電子秤鋁盤鋼盆打蛋器橡皮刮刀鋼絲拌打器白報紙篩網量杯圓形分離蛋糕模 ( 八吋 ) 鋁烤盤電子天平秤量瓶烘箱乾燥器五實驗方法 ( 一 ) 戚風蛋糕及海綿蛋糕的配方 [5] 戚風蛋糕 ( 個, 每個 500g) 材料名稱百分比 % 重量 (g) 低筋麵粉發粉 (B.P.) 16 細砂糖 (A) 鹽 2 8 蛋黃沙拉油牛奶蛋白細砂糖 (B) 塔塔粉 1 合計海綿蛋糕 ( 個, 每個 550 g) 材料名稱百分比 % 重量 (g) 全蛋細砂糖鹽低筋麵粉泡打粉沙拉油奶水合計 ( 二 ) 戚風蛋糕製作步驟 1. 烤箱預爐 : 上火 180 / 下火麵糊 (1) 沙拉油細砂糖 (A) 及奶水拌至乳濁狀且看不到油圈 (2) 麵粉發粉及鹽過筛後拌入並攪拌均勻 (3) 加入蛋黃拌勻後放著備用小麥麵粉在來米粉蓬萊米粉糯米粉 3

5 3. 蛋白 (1) 蛋白及塔塔粉放入攪拌缸以快速拌至出現不規則氣泡後加入三分之ㄧ的砂糖 (B) 待砂糖拌溶後再加三分之一的砂糖 (B), 砂糖溶化後加入剩下的砂糖攪拌至濕性發泡 (2) 麵粉發粉及鹽過筛後拌入並攪拌均勻 (3) 加入蛋黃拌勻後放著備用. 取 3 中的三分之ㄧ以同方向拌入 2, 拌勻後加入剩下的三分之二, 照樣以同方向拌勻 5. 倒入烤模, 敲出氣泡後進烤箱 ( 上火 180 / 下火 160 ), 烤焙 15 分鐘後調頭, 若表面著色就關掉上火, 再烤焙 10~15 分鐘 6. 出爐馬上重敲倒扣待冷卻後即可脫模 ( 三 ) 海綿蛋糕製作步驟 1. 烤箱預爐 : 上火 180 / 下火 160, 圓形烤模抹白油灑上高筋麵粉 2. 蛋和砂糖放入攪拌缸中, 一邊用中速攪拌, 一邊隔水加熱至蛋液溫度約 38, 後換用快速拌打 3~ 分鐘待體積變大且濃稠變白, 用手指勾取約 1~2 秒才滴落, 最後用慢速打約 2 分鐘 3. 麵粉鹽及泡打粉過篩倒入步驟 3, 用橡皮刮刀以同方向快速拌勻. 加入油拌勻後再加入奶水用橡皮刮刀同方向快速拌勻 5. 倒入烤模, 敲出氣泡後進烤箱 ( 上火 180 / 下火 160 ), 烤焙 10 分鐘後調頭上火調為 100 再烤焙 15~20 分鐘 6. 出爐馬上重敲倒扣待冷卻後即可脫模 ( 四 ) 官能品評以未受訓練之品評員品嚐樣品, 針對樣品的外觀風味鬆軟性溼潤度內部色澤內部組織和購買意願, 分別進行喜好評分, 評分方式採五分制評分法, 依據喜好程度填入 :1 非常討厭 2 不喜歡 3 適中喜歡 5 非常喜歡加以評分 ( 五 ) 水分含量

1. 先將秤量瓶置於 100~105 烘箱中加熱 2 小時至恆量, 冷卻後稱重 2. 將樣品剪碎, 以恆量之秤量瓶精確秤取試料 1G(0.0001G) 並紀錄重量 3. 置於 100~105 烘箱中加熱, 每隔半小時取出待冷卻後測量其重量, 直到前後兩次重量差在 0.0003 以內即恆量為止.

並紀錄數據及製作圖表來判別何種蓬萊米粉比例其延緩老化效果較佳實驗計算 : 高度差 = H 3

6 1. 先將秤量瓶置於 100~105 烘箱中加熱 2 小時至恆量, 冷卻後稱重 2. 將樣品剪碎, 以恆量之秤量瓶精確秤取試料 1G(0.0001G) 並紀錄重量 3. 置於 100~105 烘箱中加熱, 每隔半小時取出待冷卻後測量其重量, 直到前後兩次重量差在以內即恆量為止. 試料水分含量計算 : W0: 恆重的秤量瓶重量 (G) 水分 (%) = W 1 -W 2 W 1 -W 0 10 W1: 秤量瓶 + 試料的重量 (G) W2:W1 乾燥至恆量時重量 (G) ( 六 ) 老化程度利用固定數量的硬幣堆疊於蛋糕頂端, 每隔六小時觀測其沉降高度, 並紀錄數據及製作圖表來判別何種蓬萊米粉比例其延緩老化效果較佳實驗計算 : 高度差 = H 3 - H 0 H 3 :2 小時候的高度 H 0 : 原始高度六在來米粉蓬萊米粉及糯米粉取代小麥麵粉結果及探討 ( 一 ) 官能品評結果外觀風味鬆軟性滋潤度內部色澤內部組織購買意願整體喜好性 3 小麥麵粉在來米粉蓬萊米粉糯米粉圖 1: 戚風蛋糕品評結果從圖 1 可知外觀以小麥麵粉製作的戚風蛋糕最好看 ( 分 ), 蓬萊米粉因為表皮脫落分數最低 (3.3 分 ), 不過蓬萊米粉製作的戚風蛋糕風味最好 (.2 分 ), 反而小麥麵粉製作的戚風蛋糕明顯風味是比較差的 ( 分 ) 鬆軟度的比較成果其實差不 5

7 多 ; 滋潤度也沒有太大的差別, 其原因可能是戚風蛋糕本身最大的特點就是組織鬆軟水分充足 [7], 不似海綿蛋糕以鬆軟為特色而內部組織以在來米粉做的戚風蛋糕最好 ( 分 ), 組織細緻均勻, 其次是蓬萊米粉 ( 分 ) 糯米粉( 分 ), 最差的就是小麥麵粉 ( 分 ) 這五種口味之戚風蛋糕的購買意願都不低, 但比較起來還是以蓬萊米粉做的戚風蛋糕購買意願最高 (.0 分 ), 在來米粉 (.0 分 ) 其次糯米粉 ( 分 ), 最後是小麥麵粉 (3. 分 ) 的戚風蛋糕比對起來蓬萊米粉製作的戚風蛋糕在風味 (.2 分 ) 鬆軟性(.3 分 ) 滋潤度(.1 分 ) 購買意願( 分 ) 及整體的喜好性 ( 分 ) 上都有較佳的分數, 為最適合用來取代之米穀粉外觀風味鬆軟性滋潤度內部色澤內部組織購買意願整體喜好性 2. 小麥麵粉在來米粉蓬萊米粉糯米粉圖 2: 海綿蛋糕品評結果由圖 2 可以了解到外觀以小麥麵粉及在來米粉製作的海綿蛋糕外觀較為好看 ( 分別為分 ), 糯米粉的製作的海綿蛋糕內部色澤以鵝黃色為主, 是大眾較喜歡的顏色 ( 分 ), 但在風味方面還是以小麥麵粉製作的海綿蛋糕味道最佳 ( 分 ), 因為添加米穀粉的海綿蛋糕會有米臭味, 多數人難以接受以米穀粉來取代小麥麵粉來製作海綿蛋糕的品評結果上小麥麵粉製作的海綿蛋糕外觀 ( 分 ) 風味( 分 ) 鬆軟性( 分 ) 滋潤度(3. 分 ) 及內部組織 ( 分 ) 方面都得到了亮眼的成績, 在購買意願上也以小麥麵粉製作的海綿蛋糕為主 ( 分 ), 可知小麥麵粉製作的海綿蛋糕在各方面都比米穀粉類的海綿蛋糕還出色所以還是以小麥麵粉來製作海綿蛋糕最為合適 6

( 二 ) 組織及高度比較戚風蛋糕高度和組織比較種類小麥麵粉在來米粉蓬萊米粉糯米粉圖片高度 7.

7cm 組織粗糙, 顆粒大小組織不及蓬萊米粉細組織細緻且顆粒大小一組織粗糙, 顆粒大小分組織

種類小麥麵粉在來米粉蓬萊米粉糯米粉圖片高度 6.1cm 7.3cm 7.1cm 6.

勻分布不均, 高度最高分布不均, 底部顆粒顆粒大小分部和小麥較為細緻麵粉差不多七

8 ( 二 ) 組織及高度比較戚風蛋糕高度和組織比較種類小麥麵粉在來米粉蓬萊米粉糯米粉圖片高度 7.1cm 6.8cm 6.cm 5.7cm 組織粗糙, 顆粒大小組織不及蓬萊米粉細組織細緻且顆粒大小一組織粗糙, 顆粒大小分組織分布不均, 高度最膩, 顆粒大小些微不致分布均勻布不均高一海綿蛋糕高度和組織比較種類小麥麵粉在來米粉蓬萊米粉糯米粉圖片高度 6.1cm 7.3cm 7.1cm 6.7cm 組織粗糙, 顆粒分部均組織細緻, 顆粒較小但組織粗糙, 顆粒大小組織粗糙, 有氣孔, 組織勻分布不均, 高度最高分布不均, 底部顆粒顆粒大小分部和小麥較為細緻麵粉差不多七以不同比例蓬萊米粉取代小麥麵粉製作之戚風蛋糕實驗結果 ( 一 ) 水分含量實驗結果 10 蓬萊米粉蓬萊米粉 5 蓬萊米粉蓬萊米粉蓬萊米粉水含量 (%) 37.3% 33.1% 32.6% 32.3% 30.9% 7

9 度 ( 分 ) 米戀蛋糕香以米穀粉取代低筋麵粉可能性探討在製作蛋糕時以不同比例之蓬萊米粉製作戚風蛋糕測量其含水量, 由實驗結果發現未添加蓬萊米的戚風蛋糕水分含量最低, 隨著蓬萊米添加量 5 及 10 的增加其水含量也愈來愈高, 其中 10 的蓬萊米戚風蛋糕的水含量最高 ( 二 ) 老化程度 : 表 3: 平均高度差數據表原高小時小時小時小時高度差 ( cm) 高公原高 6 小時 12 小時 18 小時 2 小時圖 3: 硬幣高度圖 10 5 在製作蛋糕時以不同比例之蓬萊米粉製作戚風蛋糕依據硬幣實驗的高度來判定其老化程度, 由實驗結果發現未添加蓬萊米的戚風蛋糕最易老化, 隨著蓬萊米添加量 5 及 10 的增加其老化程度愈低, 其中 10 的蓬萊米戚風蛋糕的老化程度最低 8

( 三 ) 品評結果風味外觀滋潤度.2.1 3. 10 5.2 3. 10 5.2.1 3. 10 5 圖圖 5 圖 6 風味喜好度 : > 10 = > 5 > 外觀喜好度 :10 = 5 > = > 滋潤度喜好 :10 > = 5 > = 鬆軟度內部組織內部色澤.2 3..1 10 5.2.1 3..1 10 5.2 3. 10 5 圖 7 圖 8 圖 9 鬆軟度喜好 :10 > = 5 = > 內部組織喜好 : > 10 > 5 > > 內部色澤喜好 :5 > 10 = > > 購買意願.

10 ( 三 ) 品評結果風味外觀滋潤度圖圖 5 圖 6 風味喜好度 : > 10 = > 5 > 外觀喜好度 :10 = 5 > = > 滋潤度喜好 :10 > = 5 > = 鬆軟度內部組織內部色澤圖 7 圖 8 圖 9 鬆軟度喜好 :10 > = 5 = > 內部組織喜好 : > 10 > 5 > > 內部色澤喜好 :5 > 10 = > > 購買意願購買意願最大的是 10 蓬萊米粉取代的戚風蛋糕 (.1 分 ), 次之, 5 和平分秋色, 由此看來, 以蓬萊米粉取代麵粉是可行的圖 10 購買意願度 :10 > > 5 = = 9

11 参結論本研究發現以 10 米穀粉取代低筋麵粉是可行的, 而且以戚風蛋糕的製作方法來製作米蛋糕品評時接受度很高, 尤其以蓬萊米粉製成的戚風蛋糕, 無論是外觀色澤風味膨鬆性溼潤度組織或是購買意願都有較好的接受度但若以海綿蛋糕的方式來製作, 因產品保水性不佳, 口感較乾澀且組織粗糙, 適口性較差, 原因很可能是米穀粉的中無麵筋存在且蛋白質含量較麵粉少, 對水分保留性 ( 吸水率 ) 較差因此米穀粉製作海綿蛋糕則配方就要再調整, 可添加部份植物性油脂改善之 [1] 以不同比例的蓬萊米粉取代麵粉製作戚風蛋糕發現 10 的蓬萊米的戚風蛋糕在外觀鬆軟度滋潤度上品評分數高於 5 及蓬萊米的戚風蛋糕, 品評時的購買意願也最高添加 10 蓬萊米所製成的戚風蛋糕水分含量最高, 可產生柔軟具保水性的組織及增加入入口時的滋味, 在鬆軟度與滋潤度上得到最高的分數, 此外在老化實驗中也最不易老化, 如此皆有助於商品品質提升以蓬萊米粉完全的取代低筋麵粉, 將傳統米食素材融入西方烹調的思維所開發的米蛋糕若能成功打入烘焙市場, 期待能促進米食多元化的利用並豐富米食文化內涵, 增加國產米食消費量, 也能進一步降低進口糧食依賴, 利用在地豐富的的食材有效減少糧食運輸里程, 減少碳足跡達到節能減碳功效, 同時吃出台灣米的好味道好健康肆引註資料註 1: 郭文玉劉發勇邱宗甫 (2010), 食品加工 Ι, 復文圖書有限公司, 台南市, 第 69 頁註 2: 行政院農委會農糧署 (2008/7/31) 小稻米. 大秘密 - 親師篇好米, 好健康取自 : 註 3: 稻米產銷專業區稻米知識米的營養成分取自 : 註 : 蘇梅英 (2011), 提升米穀粉面包製作品質之方法, 烘焙工業雙月刊, 財團法人中華穀類食品工業技術研究所,NO160, 第 38 頁註 5: 許正忠 (2008), 西點烘焙保證班, 橘子出版社, 第頁註 6:Kimie Oguro 陳靜修( 譯 )(2007), 鬆鬆軟軟的海綿蛋糕, 楓書坊文化出版社, 第 ~9 頁註 7: 徐華強黃登訓顧德材 (1996), 蛋糕與西點, 中華穀類食品工業技術研究所, 第 83~153 頁 10

5 CONTENTS

4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐西甜品樣式多變口感較為豐富無論從食材到技巧以至口感氣味藝術性的講究等都顯得極端