Microsoft Word - 99南台灣健康產學研討會發表990506_蕎麵研究

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秃钱
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1 健康蕎麥麵製麵物性研究 The study of rheological property for buck-wheat Noodle processing 作者 : 黃宏隆王子玲劉上裕摘要蕎麥所含的蛋白質為水溶性, 不含麵筋, 在製麵時缺乏彈性與伸展性, 若純粹以蕎麥粉來製麵條, 製麵物性 (rheological property) 並不理想, 故製蕎麥麵時加入適量的高筋小麥麵粉是必要的, 亦即用麵粉來補強製麵物性在蕎麥麵加工前要先了解蕎麥粉的性質及吸水量, 然後選以適當的麵粉等級與之配合蕎麥粉以不同的比例與高筋麵粉混合, 利用 Farinograph 與 Amylograph 進行麵糰的特性實驗, 由分析數據得知 : 以 30% 的蕎麥粉與 70% 的高筋麵粉混合可得到較好的製麵適性, 可參考應用在健康蕎麥麵的製麵生產關鍵詞 : 蕎麥粉製麵物性 Abstract The objective of this study is to evaluate the fundamental and noodle-making properties of buck-wheat flour. The protein in buck-wheat flour is non-gluten-forming,lacking of elasticity and extensibility,so it is difficult to make a good dough for noodle-making.to improve the poor protein quality of buck-wheat flour,we blend with some bread flour to strengthen the structure for noodle-processing.we detect the rheological properties of different dough mixtures (made from different ratio of buck-wheat flour and bread flour) by using the instrument of Farinograph and Amylograph.We also make noodle test with different dough mixtures.from the rheometer test of different noodle sample,we got the good ratio of 30% buck-wheat flour and 70% bread flour combination for buck-wheat noodle-making.the technical imformation is useful for the noodle industry to produce the healthy buck-wheat noodle. Keywords: buck-wheat flour, rheological properties,farinograph,amylograph 作者服務機關 : 美和科技大學餐旅管理系 x @meiho.edu.tw

2 壹前言蕎麥粉的蛋白質含有各種必須氨基酸, 尤其離氨酸 (lysine) 含量為所有穀物中之最高者, 其蛋白價亦高, 與白米及小麥粉比較如表 1 所示另維他命與菸鹼酸含量亦多, 且含有芸香苷 (rutin) 的特殊成份, 對於高血壓糖尿病與腸胃病患者具有食療的藥效若將蕎麥粉加工製成蕎麥麵, 可說是營養價值高, 好吃又容易消化吸收的健康美食但因蕎麥蛋白質缺乏像小麥蛋白質的筋性, 做成的麵糰無適當的彈性及伸展性, 故製蕎麵時必須藉著加入小麥高筋麵包粉來補強製麵物性本研究係針對蕎麥粉的製麵適性做簡要探討, 期能對製麵產業有所參考及應用表 1 三種穀類蛋白質之比較食品蛋白價白米 75.6% 蕎麥粉 89.7% 小麥粉 46.7% 貳研究方法步驟一原料 : ( 一 ) 麵粉 : 本研究採用統一牌高筋麵包麵粉蕎麥因不含麵筋蛋白質, 故製蕎麥麵時加入適量的小麥粉是必要的, 用麵粉來補強製麵物性, 在使用前要先了解蕎麥粉的等級及吸水量, 然後選以適當的麵粉等級與之配合例如顏色較白的蕎麥麵, 應配以顏色較白的高級小麥粉, 若製作色較暗褐的蕎麵, 則可配以灰分較高, 色澤較深的麵粉, 且比率上要多用一些因蕎麥粉會稀釋麵筋的強度, 且會減低伸展性及彈性, 如圖 3, 所以麵粉通常採用高筋麵粉製作蕎麥麵較好總之麵粉的選擇要注意蛋白質的含量麵粉精製的程度顏色生麵糰的抗展性酵素活力的大小等問題麵粉使用的比率視製作蕎麥麵的種類而定, 可 20%~80% 不等 ( 二 ) 蕎麥粉 : 由台北東經貿易公司提供 ( 日本進口 ) 將蕎麥粉依 0% 10% 20% 30% 40% 即 100% 與高筋麵粉混合, 其調配粉之粉體色澤灰份含量水份含量粗蛋白含量,10% 溶液黏度特性如表 4 所示 10% 溶液黏度特性如圖 4 所示 ( 三 ) 水 : 使用一般自來水, 用量約 30% 製麵用水應使用無色無味含有少量礦物質之中程度硬水, 生菌含量越低越好 (200/g 以下 ) 水可溶解乾性材料, 並幫助形成麵筋, 使麵團具有延展性與彈性製麵用的水質銅錳鐵等金屬離子愈少愈好 ( 四 ) 鹽 : 使用台灣製鹽廠之精鹽製麵時使用適量的鹽可以產生三種功用 : 1. 可增進麵糰筋度, 改善黏彈性 2. 有調味及防腐的作用 ( 抑制微生物生長, 增進保存性 ) 3. 在麵糰的乾燥過程中, 可促進內部水分的擴散, 增加乾燥的速率製做蕎麥麵可使用 2~3% 之鹽量 1

3 ( 五 ) 重合磷酸鹽 : 由振芳化工公司提供重合磷酸鹽為由重合磷酸鈉 (Sodium polyphosphate) 偏磷酸鈉(Sodium metaphosphate ) 焦磷酸鈉 (Sodium pyrophosphate ) 磷酸二氧鈉 (Sodium phosphate monobasic ) 等磷酸鹽配合而成的添加物蕎麥麵可用 0.1~0.2%, 能與水中溶存之金屬形成螯形化合物 (Chelate compound), 可防止麵質之變色與變質, 具有 ph 緩衝作用及高分子化合物的分散保水滲透等作用, 可增強麵條的黏彈性, 並具有保水效果, 減少煮麵水的濁度 ( 六 ) 活性麵筋粉 (Vital gluten powder): 振芳公司提供活性麵筋粉為由小麥和麵粉中抽出, 麵筋蛋白質含量高達 95% 以上, 加水後可恢復原有麵筋的性質, 如黏結性, 彈性及延展性, 活性麵筋加入麵條可以增加蛋白質含量, 增加麵條黏結性及彈性, 煮好的麵條彈性佳, 煮湯不混濁, 可使麵條品質獲得相當的改善製蕎麥麵時可視蕎麥粉的添加量來使用, 一般約 2~4%, 蕎麥粉越多, 麵筋粉應用越多 ( 七 ) 碱粉 : 採用東南碱業公司粉狀食用級之碱粉製麵用碱粉化學名為碳酸鈉 (Sodium carbonate Na 2 CO 3 ), 它可以增加澱粉的黏彈性及伸展性, 使煮後的麵條緊實, 同時可抑制酵素的作用, 而使麵條保持光澤使用量 0.2%~0.5% ( 八 ) 乳化劑 : 採用振芳公司之 Monolyceride0.3% 此種單酸甘油酯可使麵糰中蛋白質的結構改善, 並可與澱粉中之直鍵澱粉 (Amylose) 生成複合體, 有防止游離澱粉溶出, 延緩老化, 使麵質有收緊之效, 並可增加麵條的光澤二製麵的配方 ( 如表 2) 表 2 蕎麥麵調製作之配方設計配方比例 ( 蕎麥粉加麵粉 =100) 配方編號蕎麥粉小麥麵粉水鹽麵筋 A B C D E F G H I 三製麵設備 : ( 一 ) 攪拌混合機 : 混合桶直徑 37 公分長 66 公分變速馬達 5HP, 轉速可變 2

4 25 ~190 r.p.m ( 二 ) 壓麵機 : 滾輪有兩組, 第一組直徑 16.5 公分, 寬 23 公分, 第二組直徑 8.9 公分, 寬 23 公分, 轉速可變, 馬達與攪拌機共用 ( 三 ) 切刀 : 共有三組, 為 #2 #4 與 #8 ( 四 ) 乾燥箱 : 溫度控制範圍 30~50 度 C, 長 * 寬 * 高為 130*90*200 公分四製程 : 蕎麥麵條製作流程分為攪拌壓延切條與乾燥四階段如圖 1 及圖 2 所示攪拌壓延圖 1 蕎麥麵條製作流程 ( 攪拌與壓延 ) 切條乾燥圖 2 蕎麥麵條製作流程 ( 切條與乾燥 ) 3

參結果與討論一蕎麥粉加入小麥高筋粉中之麵糰性質 (Farinogram) 表 3 與圖 3 當在麵粉中加入蕎麥粉 10% 20% 與 30% 時對麵糰的影響 : 麵糰之吸水量差異不大, 分別為 63.3% 63.2% 與 63%; 攪拌時間則稍微下降, 分別為 7.5min 7min 與 6.8min; 但攪拌彈性 (stability) 明顯縮短, 分別為 10min 5.

5 參結果與討論一蕎麥粉加入小麥高筋粉中之麵糰性質 (Farinogram) 表 3 與圖 3 當在麵粉中加入蕎麥粉 10% 20% 與 30% 時對麵糰的影響 : 麵糰之吸水量差異不大, 分別為 63.3% 63.2% 與 63%; 攪拌時間則稍微下降, 分別為 7.5min 7min 與 6.8min; 但攪拌彈性 (stability) 明顯縮短, 分別為 10min 5.5min 與 4min( 對照組高筋麵粉為 >20min); 彈性指數明顯上升, 分別為 30BU 70BU 與 85BU, 軟化指數則呈下降趨勢由數據得知當添加蕎麥粉時, 麵糰特性已改變, 在實際製作麵條時, 應將攪拌時間略予縮短, 且要正確控制所需時間表 3 不同蕎麥粉加入小麥高筋粉中之麵糰性質樣品高筋麵粉測定項目簥麥粉水份 % 14 FARINOGRAM 吸水量 (%) 攪拌時間 ( 分 ) 及線時間 ( 分 ) 離線時間 ( 分 ) > 攪拌彈性 ( 分 ) > 彈性指數 (B.U.) 下降指數 (B.U.) < 軟化指數 (UNIT) 圖 3 蕎麥粉 30% 加入小麥高筋粉中之麵糰攪拌特性圖 4

10 水溶液 NX5.7 最大黏度最大黏度發生溫度 B. u 100 0 2.13 15.08 13.66 94.5 1070 40 60 1.18 14.29 13.60 93.2 1045 30 70 1.02 14.20 13.55 89.

6 二不同比例蕎麥粉添加入小麥高筋粉中之糊液性質 Amylogram 表 4 與圖 4 當在麵粉中加入蕎麥粉 10% 20%與 30%時對麵糊黏液的影響如表 4 與圖 4 所示蕎麥粉添加愈多時糊液黏性會有明顯地增加分別為 500BU 635BU 與 950BU 反應在麵條產品品質則為官能品評上口感的黏彈性質 30%的添加量經測試結果是比較適當的表 4 不同比例蕎麥粉添加入小麥高筋粉中之糊液性質分析蕎比麥粉高筋麵粉例比例 BUCKWHEAT WHEAT FLOUR FLOUR 灰份含量水份含量粗蛋白 10 水溶液 NX5.7 最大黏度最大黏度發生溫度 B. u 圖 4 不同比例蕎麥粉添加入小麥高筋粉中之糊液性質 Amylogram 10%固形量 5

7 三蕎麥麵條物性測定及色差分析之結果 ( 表 5) 根據表 2 設計之配方, 製作麵條 ( 乾蕎麥 ), 使用 Rheometer 測定其品質 :(1) 麵條物性 : 測定乾麵條截斷力, 紀錄斷裂前最大負載與彎曲之距離, 並由麵條之截面積計算出截斷力 (2) 利用色差計作麵條色差分析 :L 值代表亮度 (100 最亮 ;0 最暗 ),+a 代表紅色度,-a 代表綠色度,+b 代表黃色度,-b 代表藍色度, 白度則以下列公式計算 : 100- 其結果如表 5 所示在乾麵品質的物性測定得知, 蕎麥粉的比率愈多其組織愈脆弱, 愈容易截斷, 其煮麵性與官能咬感也就會跟著變不好, 以 30% 的蕎麥粉的混合比率看來是比較適中一些就色差計作麵條色差分析來看, 蕎麥粉的比率愈多, 麵條顏色愈深, 光度也變得愈灰暗表 5 蕎麥麵條物性測定及色差分析物性測定色差分析配方斷裂前斷裂前截斷力亮度紅 - 綠黃 - 藍白度最大負載量彎曲距離 CUTTING FORCE L a b WHITENESS LOAD DIST (G/cm) (g) (mm) 編號 A B C D E F G H I 肆結論一蕎麥麵是一種營養價值高, 好吃又容易消化吸收的健康美食, 理論上蕎麥粉的比率愈多, 健康價值應該要愈好 ; 但因為加工物性不佳, 在製麵條件上當然就會受到限制二蕎麥因不含麵筋蛋白質, 故製蕎麥麵時加入適量的小麥粉是必要的, 用麵粉來補強製麵物性, 在使用前要先了解蕎麥粉的等級及吸水量, 然後選以適當的麵粉等級與之配合例如顏色較白的蕎麥麵, 應配以顏色較白的高級小麥粉, 若製作色較暗褐的蕎麵, 則可配以灰分較高, 色澤較深的麵粉, 且比率上要多用一些因蕎麥粉會稀釋麵筋的強度, 且會減低伸展性及彈性 6

8 三麵粉的選擇要注意蛋白質的含量麵粉精製的程度顏色生麵糰的抗展性酵素活力的大小等問題麵粉使用的比率視製作蕎麥麵的種類而定, 由各種分析結果綜合判定,70% 的小麥粉混合 30% 的蕎麥粉可得到較好製麵物性與成品品質伍謝辭 1. 本研究承教育部經費補助, 特此致謝 2. 感謝喬麥屋企業借用本研究試驗之設備 3. 感謝中華穀類食品工業技術研究所儀器分析與資訊提供陸參考文獻 1. 日本麵業年鍵 (2005) 株式會社麵業新聞社 2. 新島繁柴田茂久 (1984) 麵類百科事典食品出版社 3. そば, うどん (1986) 柴田書店 4. 黃宏隆郭文怡 (2002) 麵條加工技術中華穀類食品工業技術研究所 5. 盧訓林子清 (1988) 影響麵條品質之探究食品工業 Vol..20 No.1 6.Oh,N.H,P,A.Sieb,D.S.Chung and C.W.Deyoe 1985 Noodles:Effects of processing variables on the quality of dry noodles.cereal Chen.62: Tomoko Maeda, Kazuyoshi Miyake, Madoka Tahara and Naofumi Morita Substitution of buckwheat for wheat flours on processing pasta and Cookie. Fagopyrum 21:99-103(2004) 8. Skrabanja, V., I. Kreft, T. Golob, M. Modic, S. Ikeda, K. Ikeda, S. Kreft, G. Bonafaccia, M. Knapp and K. Kosmelj, Nutrient content in buckwheat milling fractions. Cereal Chern. 81:

148 华北农学报 28 卷 bility time Sedimentation value was extremely significant positive correlation with all dough rheological characters index besides stab

148 华北农学报 28 卷 bility time Sedimentation value was extremely significant positive correlation with all dough rheological characters index besides stab 华北农学报 2013,28 ( 增刊 ) : 1 4 7-1 54 1 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1. 712100 2. 712100 96 S512. 03 A 1000-7091 2013-0147 - 08 Correlation and Multiple Regression Analysis of Wheat Quality Indexes and