投稿類別：觀光餐旅類

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由禄
7 years ago
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1 投稿類別 : 觀光餐旅類篇名 : 粉生穗榖食用粉類的探討作者 : 詹念恩國立中興大學附屬台中高級農業職業學校觀光事業科二年甲班周子平國立中興大學附屬台中高級農業職業學校觀光事業科二年甲班陳虹真國立中興大學附屬台中高級農業職業學校觀光事業科二年甲班指導老師 : 陳文如老師

2 一研究動機壹前言 : 吃對人類來說是非常重要的, 每天要吃三餐, 有的時候, 甚至吃下午茶或小店, 所以吃顯得格外重要! 你們知道嗎? 一天當中我們吃了多少粉類, 對它又有多少了解呢? 它又分了什麼種類? 差異又是什麼呢? 讓我們一起探討吧! 二研究目的本研究想要了解粉的差異性以及粉的各個特色 : 一粉的分類二了解粉的用途三各種粉之中能做出不同的食品三研究方法一利用網路資訊的查詢, 了解各式粉類, 且認識到粉類能做出的食品二利用食譜了解粉類的其食品的製作方式三詢問附近麵包店及其他餐廳粉類的相關知識四研究流程一收集資料二分析粉類三探討研究四深度探討五研究結果六總結歸納 1

3 在日常生活中, 粉的粉類有 : 貳正文 : 一麵粉類 : 是一種由麥類磨成的粉末, 是最常見的食品原料之一 A 種類 : 常用來製作西式點心 B 特性 : 是指使生麵團具有筋力的物質實際上麵粉區別於蛋白含量的多寡 1 高筋麵粉: 含有大約 14% 以上的蛋白質, 是所有麵粉裡含量最高的, 筋度和黏度較為一般, 適合做油條通心麵麵筋等咬勁十足的麵食點心 2 中筋麵粉: 含有大約 % 左右的蛋白質, 筋度較大黏性較強, 適合做麵包派皮鬆餅餃子皮麵條等帶點口感的麵食點心 3 低筋麵粉: 含有大約 % 左右的蛋白質, 含量較適中, 故筋度和黏度均衡, 使用範圍廣泛, 適合製作饅頭包子燒餅芝麻球等吃起來軟中帶點勁道的麵食點心圖一 : 高筋中筋低筋的差別 4 無筋麵粉 : 含有大約 % 左右的蛋白質, 蛋白質含量是麵粉最低的, 故筋度和黏度較低, 最適製作各式糕點雪芳蛋糕笑口棗鍋餅等口感鬆軟膨鬆的蛋糕點心及各式餅乾 C 再製食品 : 奶皇包燙麵捲銅鑼燒開口笑椰蓉千層糕芝麻巧果叉燒酥鮮蝦燒賣蜜棗鬆糕. 2

4 二糯米粉類 : 糯米粉的黏度較在來米粉為高 A 特性 : 常用來製作中式點心 B 種類 : 1 水磨糯米粉: 以柔軟香嫩而著稱, 常用來製作湯圓及元宵食品 2 熟糯米粉: 是一種加工粉, 它又被稱作潮州粉, 是由糯米粉炒熟之後磨成的細粉 C 再製食品 : 南瓜糕糯米球薑汁麻糬鹹水餃紅豆鬆糕炸油糕紅龜粿番薯包芝麻球圖二 : 糯米粉三太白粉類 A 源由 : 又稱作馬鈴薯粉, 早期是以豌豆或者是葛鬱金 ( 竹芋 ) 的塊根製造而成的食用澱粉, 後來, 樹薯種植較容易, 故被取代, 接著引進馬鈴薯, 因此, 原料以馬鈴薯為主 B 種類 : 1 台灣太白粉: 即樹薯澱粉, 外表較偏灰, 質感較差 ; 觸感較鬆較輕 2 日本太白粉: 即進口馬鈴薯澱粉, 外表較白, 質感較細 ; 觸感較細密較重 C 再製食品: 涼丸杏仁豆腐漏魚兒水晶餃圖三 : 太白粉 3

5 四澄粉 A 製作 : 即無筋麵粉澄麵汀麵, 是麵粉去掉了麵筋所提出來的用麵粉加工洗去麵筋, 將洗過麵筋的水粉在經沉澱, 並過濾掉水份, 把沉殿的粉晒乾後研細, 所得就是澄粉 B 特性 : 顏色潔白, 表面細滑 C 再製食品 : 石榴包椰汁糕芋棗鮮蝦餃馬蹄糕桂花糖藕糕韭菜餃脆皮粉粿五番薯粉 A 特性 : 蕃薯粉是用地瓜做的. 摸起來有顆粒較為粗糙 B 種類 : 1 番薯澱粉: 即紅薯澱粉甘薯澱粉地瓜澱粉山芋澱粉山粉, 由蕃薯澱粉製成的粉末, 呈顆粒狀, 分粗粒和細粒兩種, 家中購買以粗粒為佳 C 再製食品 : 香麻地瓜棗肉圓芋丸粉粿番薯丸椰漿石榴子圖四 : 蕃薯粉六生粉 A 特性 : 各種麵粉的總稱呼, 主要為做芶芡點心用 B 種類 : 綠豆澱粉 : 最佳的勾芡澱粉, 少使用, 產量不多它的黏性十足, 吸水性小, 顏色潔白且具有光澤土豆澱粉 : 家庭用最多, 質量最穩定的勾芡粉它的質地細膩, 顏色潔白, 光澤較綠豆澱粉佳, 但是吸水性差玉米澱粉 : 供應量最多, 沒有土豆澱粉性能好小麥澱粉 : 顏色潔白, 光澤較差甘薯澱粉 : 吸水能力強, 黏性差, 沒有光澤, 顏色較暗紅中帶黑木薯澱粉 : 也叫做泰國粉 C 再製食品 : 常製作港式食品 4

6 七酵母粉圖五 : 甘薯澱粉 A 特性 : 主要的目的是要讓麵糰發酵, 且添加在麵包包子饅頭裡, 幫助麵糰膨脹呈圓顆粒狀, 色澤為深棕色 B 再製食品 : 麵包包子饅頭圖六 : 酵母粉八泡打粉 A 特性 : 又被稱做為發粉, 它是由化學蘇打粉和發泡粉依比例調製而成, 是製作蛋糕和餅乾的發泡劑 B 再製食品 : 蛋糕餅乾等西式點心圖七 : 泡打粉九馬蹄粉 A 特性 : 又被稱做為荸萕粉, 呈顆粒狀, 目前有出現細粉狀的產品呈品透明軟滑且具有彈性 B 再製食品 : 馬蹄糕 5

7 圖八 : 馬蹄粉十小蘇打粉 A 特性 : 顏色較其他粉末還白皙, 小蘇打粉最主要的特色是助色也是化學膨脹劑之ㄧ B 再製食品 : 使用廣泛圖九 : 小蘇打粉十一吉利丁粉 A 特性 : 又被稱為動物膠或者是明膠, 是由動物裡的結締組織萃取而成的凝結劑, 顏色透明, 韌性及彈性極佳 B 再製食品 : 果凍圖十 : 吉利丁粉十二卡式達粉 A 特性 : 又被稱做為克林姆, 它是由蛋黃萃取出來的白色粉狀, 故稱蛋黃粉, 遇到水或者是牛奶攪拌後, 呈乳黃色 B 再製食品 : 泡芙餡十三白玉粉 A 特性 : 由糯米去掉殼直接加水研磨成的漿, 再經脫水乾燥而成 B 再製食品 : 白玉大福 6

8 製作成表格會比較清楚, 讓我們來看看吧! 別稱顏色形狀特色高筋麵粉顏色較深細粉蛋白質含量高中筋麵粉顏色乳白細粉蛋白質含量次之低筋麵粉顏色較白細粉蛋白質含量中無筋麵粉顏色白色細粉蛋白質含量低熟糯米粉潮州粉顏色潔白細粉一種加工粉台灣太白粉樹薯澱粉顏色偏灰鬆散質感差日本太白粉進口馬鈴薯澱粉顏色較白細粉質感細澄粉澄麵汀麵顏色潔白細粉無蛋白質含量蕃薯粉紅薯澱粉地瓜澱粉山芋澱粉山粉顏色呈白色顆粒狀地瓜做的綠豆澱粉顏色潔白細粉黏性十足土豆澱粉顏色潔白細粉吸水性差玉米澱粉栗粉顏色潔白細粉凝膠作用小麥澱粉顏色潔白細粉光澤差甘薯澱粉暗中帶紅顆粒吸水力強酵母粉深棕色圓顆粒狀膨脹劑馬蹄粉荸萕粉顏色白色顆粒狀具有彈性小蘇打粉較其他粉白析細粉助色吉利丁粉動物膠韌性彈性極顏色透明粉狀明膠佳卡式達粉克林姆蛋黃粉顏色白色粉狀從蛋黃萃取 7

9 肆結論 : 經過我們這次的小論文, 對於生活中各種的粉類你是否有一定的了解? 而能夠分辨出來嗎? 我們將大概在日常生活中出現的粉類標示出來, 進行進一步的解說, 最後再加以的統整, 了解到 : 麵粉類可分成許多種類, 並可做出各個麵食點心 ; 糯米粉可做出中式點心等等港式食品; 太白粉的原料為馬鈴薯; 澄粉由吳金麵粉所加工製造而成的 ; 番薯粉與一般的粉類比, 較為粗糙 ; 生粉是所有麵粉的總稱, 與糯米粉一樣可以做成港式點心等等 ; 酵母粉主要是做麵包類等等食物 ; 泡打粉跟蘇打粉混和成的一種粉, 是西式點心主要材料之一 ; 馬蹄粉比一般粉還要更加透明以及滑嫩; 小蘇打粉主要功能為助色, 化學膨脹劑之一 ; 吉利丁粉是以動物的結蹄組織做成; 卡式達粉是以蛋黃萃取出來, 也稱蛋黃粉 ; 白玉粉糯米去殼製成為自己以及幫助人解惑一般我們會用到卻不了解其用途, 使我們各了解常用知識, 也了解粉不單單只可以食用, 更可以做出各式各樣的工業用品! 有許多粉長的相似但功能都不同, 透過這次的小論文當中, 我們也深深地知道自己多不了解一般我們常吃的粉類效用, 知道也查到了各粉類, 我們將主要常用的粉做了一個表格, 使我們以及眾人更可以分析其粉類的不同, 從這次的論文中, 我們收穫了許多, 也希望將來我們可以查出更多粉類為眾人解除疑惑! 查詢資料來源 : 書籍李德全. (2012/04/13). 廚房粉類解惑最新版. 楊桃文化. 楊桃文化. (2016/05/25). 廚房粉類用法大集合. 楊桃文化. 蔡季芳. (2004/12/10). 阿方的小吃 2. 台視文化. 網路資料

修正稅則號別及貨名

修正稅則號別及貨名第 11 章製粉工業產品 ; 麥芽 ; 澱粉 ; 菊糖 ; 麵筋稅則號別及貨名 1101 小麥粉或雜麥粉 110100 小麥粉或雜麥粉 11010010 小麥粉 17. 17. 11010020 雜麥粉 1102 其他榖粉 ( 小麥粉及雜麥粉除外 ) 110210 黑麥 ( 裸麥 ) 粉 11021000 黑麥 ( 裸麥 ) 粉 2 17. 23. 2 1 21. 2 12. 2 10% 18.