投稿類別 : 農業類 篇名 : 令人無法挑食 蔬菜蛋糕 作者 : 簡佳瑜 國立台中家商 烘焙食品科三年 1 班 李嘉雯 國立台中家商 烘焙食品科三年 1 班 李虹妤 國立台中家商 烘焙食品科三年 1 班 指導老師 : 歐盈潔老師

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1 投稿類別 : 農業類 篇名 : 作者 : 簡佳瑜 國立台中家商 烘焙食品科三年 1 班 李嘉雯 國立台中家商 烘焙食品科三年 1 班 李虹妤 國立台中家商 烘焙食品科三年 1 班 指導老師 : 歐盈潔老師

2 壹 前言 一 研究動機 在現代, 許多青少年喜歡吃的食品莫過於油炸物 含糖飲料等, 相對於蔬菜的喜愛度減少許多, 進而造成挑食的情況增加, 為了使成長中的青少年們, 在正餐外, 攝取更多蔬菜量, 所以我們決定選出幾項青少年最常挑食的蔬菜, 如 : 蕃茄 紅蘿蔔 青椒及茄子, 加入戚風蛋糕中, 並加入可可粉及奶香粉, 調整蔬菜中特有的氣味, 讓青少年得以接受 二 研究目的 為了能讓發育中的青少年減少挑食的機會, 並增加對蔬菜的攝取量, 因 此本實驗從青少年容易挑食的蔬菜中選出 : 蕃茄 紅蘿蔔 青椒 茄子等四 項, 加以研究 本次研究目的如下 : ( 一 ) 探討蕃茄 紅蘿蔔 青椒及茄子等四樣蔬菜所含有的營養 ( 二 ) 製作各類蔬菜麵糊, 烤焙後, 試驗其味道 外觀 氣味 組織和接受度 ( 三 ) 採用問卷調查方式, 了解各蔬菜蛋糕在青少年族群中的評價 三 研究方法 ( 一 ) 收集資料法 1. 上網收集各類食品類網站資料. 到圖書館尋找相關書籍. 尋找學校課程相關書籍的資料 ( 二 ) 實地問卷法 在做完相關成品, 實際發放問卷及試吃 四 研究流程 訂定主題 收集資料 產品實作 問卷調查 統整資料 成果報告 1

3 貳 正文 一 戚風蛋糕的介紹 蛋糕有三大類, 其一是含有較多固體油質的麵糊類蛋糕 ; 其二為不含固 體油 不依賴發粉之膨脹性, 而利用雞蛋蛋白的強韌性及起泡性使其膨發的 乳沫類蛋糕 ; 其三為結合了前兩者, 並兼具其優點的戚風類蛋糕 戚風蛋糕是混合了麵糊類和乳沫類兩種麵糊的第三類蛋糕, 其最大特色是口感鬆軟又綿密, 採用蛋白跟蛋黃分別打發, 後拌合, 使組織含有充份空氣而爽口 細緻 因為以植物油取代牛油, 空氣也較易藏於蛋糕之內 此外, 這亦使蛋糕的熱量較低 ( 註一 ) 二 蕃茄 紅蘿蔔 青椒及茄子的營養價值 ( 一 ) 蕃茄 蕃茄中含有的胡蘿蔔素量並不多, 但其所含擁有的蕃茄紅素 可減少心血管疾病 癌症 糖尿病 骨質疏鬆症及不孕症的風險 ( 註二 ) 蕃茄中富有的鉀及鈣質具有鎮靜神經和消除疲勞的效果, 能改善高血壓的病狀發生 ; 此外, 其所含有的維他命 C B 6 等, 對於飲酒過量及緩和肝臟負擔等也有效 ( 註三 ) ( 二 ) 紅蘿蔔 紅蘿蔔因為含有紅色及黃色的葉紅素, 構成其特有之顏色 紅蘿蔔中含有維生素 C, 綠葉部分的含量更多 胡蘿蔔含有豐富的 β- 胡蘿蔔素, 它在小腸內可以轉化成維生素 A ( 註四 ) 維生素 A 對人體皮膚的表皮層有保護作用, 可使皮膚柔潤 光澤 有彈性, 因此又被稱爲美容維生素 胡蘿蔔的甜味是因其含較多的蔗糖和葡萄糖, 糖分含量約為 1 %, 其中大部分為蔗糖 ( 三 ) 青椒 青椒的營養價值高, 富含維生素 A 維生素 B 維生素 C 胡蘿蔔素, 具有促進消化 脂肪代謝等功效 ( 註五 ) 尤其是維生素 C 含量是蕃茄量的 7~1 倍, 在蔬菜中占首位 此外, 它還可以防治壞血病, 對牙齦出血 貧血 血管脆弱有輔助治療作用 ( 註六 )

4 ( 四 ) 茄子 茄子是低卡洛里的蔬菜 ( 註三 ) 其中維生素 P 含量最高, 尤其紫色的茄子含量最多, 能使血管壁保持彈性和生理功能, 可防止微血管脆裂, 促進傷口的癒合 ; 茄子中含有維生素 E, 可以柔化血管外壁, 有防止出血和抗衰老功能, 常吃可以防止高血壓 動脈硬化等症狀發生 三 產品製作 ( 一 ) 配方 原味 (g) 蕃茄 (g) 紅蘿蔔 (g) 青椒 (g) 茄子 (g) 鮮奶 葵花油 低粉 蛋黃 蛋白 砂糖 蔬菜 奶香粉或可可粉 ( 二 ) 作法 1. 預爐. 將蔬菜打成泥備用. 先將低粉過篩. 蛋白乳沫 : 蛋白打發, 分次加入砂糖打到濕性發泡. 蛋黃糊 : 將牛奶 葵花油及蛋黃拌勻, 拌入低粉, 再加入蔬 菜泥及可可粉或奶香粉拌勻 6. 麵糊製作 : 將蛋白乳沫和蛋黃糊拌勻 7. 將麵糊放入模中, 以 18/1 烤約 1~18 分鐘 8. 出爐, 脫模

5 四 實驗結果 ( 一 ) 十五種口味蛋糕麵糊及成品的外觀 原味蕃茄紅蘿蔔青椒茄子 原味口味 麵糊 巧克力口味 麵糊 奶香粉口味 麵糊 原味口味 蛋糕 巧克力口味 蛋糕 奶香粉口味 蛋糕 ( 二 ) 十五種口味蛋糕麵糊外觀說明 1. 原味口味麵糊 : 四種蔬菜麵糊外觀和原味相同, 顏色為淡黃色, 唯有蕃茄偏稀. 巧克力口味力麵糊 : 四種蔬菜麵糊外觀和原味相同, 顏色為淡咖啡色, 紅蘿蔔與青椒偏乾. 奶香粉口味麵糊 : 四種蔬菜麵糊外觀和原味相同, 顏色為鵝黃色, 唯蕃茄偏稀

6 五 問卷 本實驗最後以問卷方式做調查, 受調查對象年齡在 1 ~ 18 歲之間, 以青少年為主, 調查五種蔬菜分別製作原味及添加可可粉或奶香粉的蛋糕, 共十五種口味, 調查購買意願 外觀 氣味 組織及味道, 問券共發放 份, 共回收 份 謝謝您在百忙中抽空參與本活動的問卷, 請填寫以下問題 : 1. 請問您每日蔬菜攝取量約為多少份?( 每份約一個拳頭大 ) 無 1 份 份 份 份以上. 請問以下有您討厭的蔬菜嗎?( 可複選 ) 無 青椒 蕃茄 茄子 紅蘿蔔 其他. 請問您對於所討厭的蔬菜會勉強進食嗎? 會 偶爾 不會 請在試吃樣品前 後, 請以數字填寫下列表格, 感謝 ( 非常喜歡 = 喜歡 = 可接受 = 勉強 = 無法接受 =1) 購買外觀氣味組織味道代號意願樣品 1 樣品 樣品 樣品 樣品 樣品 6 樣品 7 樣品 8 樣品 9 樣品 1 樣品 11 樣品 1 樣品 1 樣品 1 樣品 1 品嘗完全部後, 請填寫下列三題 : 1. 最喜歡的樣品是 : ( 請填數字代號, 如都沒有可不填 ). 最不喜歡的樣品是 : ( 請填數字代號, 如都沒有可不填 ). 有任何建議我們需要改善的嗎? 再次感謝您百忙之中的參與, 祝您身體健康 事事順心!

7 六 統計結果 以最高為 分, 最低為 1 分, 以統計結果佔最多分數來記錄 購買意願 1 紅蘿蔔蕃茄青椒茄子原味奶香粉巧克力 外觀 1 紅蘿蔔蕃茄青椒茄子 原味奶香粉巧克力 氣味 1 1 胡蘿蔔蕃茄青椒茄子原味奶香粉巧克力 組織 紅蘿蔔蕃茄青椒茄子原味奶香粉巧克力 味道 1 1 紅蘿蔔蕃茄青椒茄子 原味奶香粉巧克力 6

8 參 結論 一 分析結果 : 經過這次論文的過程及實驗, 加深了我們對於紅蘿蔔 蕃茄 青椒及茄子四樣蔬菜營養成分的了解, 除此之外, 在訂定添加物要使用何物前, 我們實驗了許多次, 像是香草粉 肉桂粉或黑糖等, 發現奶香粉和可可粉最容易調整蔬菜原有的獨特氣味, 而也是青少年最喜愛的口味, 最終才決定使用奶香粉和可可粉來最為實驗的添加物 實驗中, 我們發現紅蘿蔔和蕃茄, 在製作成原味蛋糕後, 其原獨特風味就被掩蓋過 ; 而青椒和茄子的氣味仍然存在, 尤其青椒, 在添加巧克力後, 雖讓味道變淡, 但還是可辨識出 ; 添加奶香粉後, 雖已掩蓋大多, 但還殘留了些許青椒氣味, 對於極為厭惡青椒味的青少年來說, 還是無法接受 在試吃過程中, 我們很開心讓原本討厭其蔬菜的青少年, 吃下該蔬菜所製的蛋糕後, 驚呼說原來其蔬菜會這麼好吃, 而且完全嘗不出原本讓人討厭的味道, 也表示願意去嘗試原本所討厭的蔬菜, 而達到本論文實驗的目的 本次實驗讓大家意外知道原來蔬菜也可以加到戚風蛋糕中, 而且嘗起來並不難吃, 有些還很好吃 因此藉由蔬菜蛋糕的方式, 可以到達改善青少年挑食的行為, 也可獲得增加食用蔬菜量的功效 7

9 肆 引註資料 註一 : 戚風蛋糕的由來 (1//) 註二 : 番茄紅素 -- 維基百科 %B%A#.E7.87.9F.E9.A.8A 註三 : 荒木雅彥 ( 1 ) 大家來種蔬菜健康蔬菜 7 種 P1 ~ 19 台 北市 : 聯廣圖書股份有限公司 註四 : 紅蘿蔔 -- 維基百科 (1//) 註五 : 馬中能 ( 8 ) 食品概論課本 P9 ~ P 台南市 : 復文圖書有限 公司 註六 : 青椒 -- 台灣 Wiki 8

5 CONTENTS

5 CONTENTS 4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐 西甜品樣式多變 口感較為豐富 無論從食材到技 巧 以至口感 氣味 藝術性的講究等 都顯得極端

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