食物學

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笼惟似卜
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1 102 學年度 - 餐飲廚藝系一乙食物學授課教師 : 劉禧賢 polly6011@yahoo.com.tw 1

2 第 2 章穀類第 1 節穀類的構造第 2 節穀類的種類及特性第 3 節穀類的營養價值第 4 節穀類的選擇與貯存第 5 節穀類的烹調第 6 節穀類的成分變化第 7 節穀類的加工利用 2/108

3 第 1 節穀類的構造穀類為植物的種子, 可分成 : 外皮 (bran layers) 胚乳 (endosperm) 及胚芽 (germ) 三個主要部位 3/108

4 第 1 節穀類的構造 4/108

5 第 1 節穀類的構造 5/108

6 第 1 節穀類的構造穀粒的最外層為外皮, 組織堅硬, 其纖維素含量高, 適口性差, 一般皆不食用而去除之胚乳的基部側邊有胚芽, 約占胚乳的 2.5%, 它含有豐富的脂肪酸及維生素 B 1, 在溫度高的環境下貯藏容易造成脂肪的氧化, 故為保持較長久的儲存期, 大多將胚芽去除, 製成精白米或精白麥粒, 精白米還能保持完整顆粒, 而小麥則不能形成整粒, 呈破碎狀, 所以精白的小麥皆磨成麵粉利用 6/108

7 第 2 節穀類的種類及特性稻米依種植地分類依穀粒大小分類依品種分類秈米粳米糯米依碾白程度分類 7/108

8 第 2 節穀類的種類及特性秈米 ( 在萊米 ) 秈米又稱為在萊米, 較無黏性, 其直鏈澱粉 (amylose) 占 25%, 支鏈澱粉 (amylopectin) 占 75%, 吸水性較大經常將之磨成粉, 製成米粉河粉 ( 粄條 ) 米苔目碗粿及蘿蔔糕等 8/108

9 第 2 節穀類的種類及特性粳米 ( 蓬萊米 ) 粳米一般稱蓬萊米, 米質較軟, 含直鏈澱粉占 17%, 支鏈澱粉占 83% 故吸水性較秈米少 9/108

10 第 2 節穀類的種類及特性糯米糯米外觀為不透明的白色, 幾乎全部為支鏈澱粉, 吸水性小, 煮飯時不能加太多水糯米黏性大, 常用於製作點心 10/108

11 第 2 節穀類的種類及特性三種米以吸水性 : 在萊米 > 蓬萊米 > 糯米 ; 膨脹性 : 在萊米 > 蓬萊米 > 糯米 ; 黏性 : 糯米 > 蓬萊米 > 在萊米 11/108

12 第 2 節穀類的種類及特性依碾白程度分類稻米可根據 1. 碾磨程度的不同依序分為 : 糙米胚芽米精白米 ; 其 2. 營養素的含量會依次遞減 12/108

13 13/108

14 第 2 節穀類的種類及特性糙米糙米 (brown rice) 乃稻穀去除了外面的硬殼及部分的糠層, 還保留了胚芽及部分的糠層 ( 種皮及糊粉層 ), 其營養價值較高, 含有較多的纖維, 故以糙米煮飯時, 需多加二成的水量, 否則煮出的米飯較硬, 黏性適口性差, 不受歡迎 ; 多加些水且增加燜飯的時間則可改進 14/108

15 第 2 節穀類的種類及特性胚芽米適口性較佳, 故較糙米受歡迎在烹煮胚芽米時加的水量較白米多一成也可使煮出的胚芽米飯較軟較好吃 15/108

16 第 2 節穀類的種類及特性精白米只剩下胚乳部位的米 16/108

17 第 2 節穀類的種類及特性營養素添加的情形 1. 富化米 2. 強化米 3. 蒸穀米 4. 發芽米 5. 速食米 17/108

18 第 2 節穀類的種類及特性富化米 (enriched rice) 營養素的含量因碾白過程中損失, 為增加精白米的營養價值, 添加某一種或多種的所損失掉的營養素 18/108

19 第 2 節穀類的種類及特性強化米 (fortified rice) 強化米為在精白米中添加原先含量就很少的營養素, 或者額外添加原先沒有的營養素, 以增加其營養價值, 如 : 加鈣米 19/108

20 第 2 節穀類的種類及特性發芽米經過發芽處理, 使得米中的 γ- 胺基丁酸 (γ-aminobutyric acid;gaba) 含量提升, 其具改善腦血流通調整血壓及鎮靜神經等作用健康米食怎麼挑? 各種米食比一比 20/108

21 第 2 節穀類的種類及特性小麥小麥品質受季節地域及氣候等因素之影響, 不同品質的小麥, 使得製成的麵粉性質也不同 1. 依播種時節分類 : 春小麥冬小麥 2. 依質地分類 : 硬質小麥軟質小麥 21/108

22 第 2 節穀類的種類及特性麵粉的種類 1. 特高筋麵粉 2. 高筋麵粉高筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 粉心麵粉 5. 低筋麵粉 22/108

23 第 2 節穀類的種類及特性特高筋麵粉特高筋麵粉蛋白質含量在 13.5% 以上, 因此筋性最大, 粉質顆粒較粗, 適用於製作筋度高的產品, 如 : 高級麵包春捲皮及油條等 23/108

24 第 2 節穀類的種類及特性高筋麵粉高筋麵粉蛋白質含量在 11.5~13.5% 間, 粉質顆粒亦粗, 用於製作麵包及饅頭等 24/108

25 第 2 節穀類的種類及特性中筋麵粉中筋麵粉蛋白質含量在 8.5~11% 間, 為一般家庭最常製作包子水餃油餅餡餅蛋餅蒸餃鍋貼燒賣及麵條等中式麵食的原料 25/108

26 第 2 節穀類的種類及特性粉心麵粉粉心麵粉蛋白質含量在 10.5~11% 間, 由小麥粒較中心部分磨成的粉, 顏色較中筋麵粉白, 用途製作包子水餃油餅餡餅蛋餅蒸餃鍋貼燒賣及麵條等中式麵食的原料 26/108

27 第 2 節穀類的種類及特性低筋麵粉低筋麵粉蛋白質含量在 8.5% 以下, 粉質顆粒最細, 一般用於製作筋性較小的點心, 如 : 蛋糕餅乾及小西餅等 27/108

28 第 2 節穀類的種類及特性麵粉含蛋白質量多者, 其吸水量較高, 含蛋白質量少者吸水量較低每增加 1% 的蛋白質含量, 吸水率即增加 2%, 故在製作裹麵糊油炸的菜餚或點心時, 為保持成品外皮酥脆, 應選用低筋麵粉較為適當 28/108

29 第 2 節穀類的種類及特性麵粉的筋性麵粉中的蛋白質麥榖蛋白 (glutenin) 與麥膠蛋白 (gliadin), 不溶於水, 在水洗時能相互黏聚而形成灰白色, 具有彈性, 且柔韌多孔的物質, 即一般所謂的麵筋運用高筋麵粉製作麵包, 乃因麵筋的特性, 由酵母產生的二氧化碳, 被保持於麵筋內部, 形成空胞, 成為麵包特有的柔軟具孔洞類似海綿狀的組織貯藏時間愈短, 麵筋的特性愈強 29/108

30 第 2 節穀類的種類及特性影響小麥麵筋形成的因子如下 : 1. 糖 : 會與蛋白質爭相用水, 而影響麵筋形成的速度 2. 油脂 : 油脂過量, 會令麵筋擴展性受阻, 使麵包內部粗糙 3. 鹽 : 食鹽能改變麵筋物理性質, 增加其吸收水分的性能, 使其膨脹而不致斷裂, 調理和安定麵筋的效應, 由於食鹽增強了麵筋強度的結果, 使麵包質得到改善 4. 液體含量 : 水化作用與通過加入適當的水量 30/108 控制麵團的適當稠度 ( 硬度黏性 )

31 第 2 節穀類的種類及特性大麥大麥蛋白質較缺乏黏彈性, 不易製成麵包, 一般用於釀造, 製成啤酒 31/108

32 蕎麥第 2 節穀類的種類及特性蕎麥的離胺酸 (lysine) 含量較其他穀類多, 故其蛋白質利用率較高 ; 常與麵粉混合製成麵包麵條及饅頭等食用 32/108

33 燕麥第 2 節穀類的種類及特性燕麥的蛋白質含量為穀類中最高者, 同時離胺酸的含量亦為穀類中較多, 常將之磨成粉, 利用於嬰幼兒的穀類輔助食品 33/108

34 第 2 節穀類的種類及特性黑麥黑麥為西歐及北歐地區的主要糧食之一, 常用於製作麵包 34/108

35 第 2 節穀類的種類及特性高梁澱粉中含 70~80% 的支鏈澱粉, 蛋白質中的麵筋含量低, 故需添加麵粉才能作為烘焙原料使用, 一般用於釀酒或製作成糖漿 35/108

36 第 2 節穀類的種類及特性粟粟又稱為小米, 缺乏筋性, 一般皆直接煮成粥狀食用, 亦可磨成粉, 製成如麻糬的粟餅或經發酵製酒 36/108

37 第 2 節穀類的種類及特性玉米玉米又稱玉蜀黍, 胚乳所占的比例為穀類中最高, 且其位置也與其他穀類不同, 在穀粒的扁平部分中央, 它含有豐富的脂質, 可萃取得到玉米油缺乏離胺酸 (lysine) 及色胺酸 (tryptophan), 菸鹼酸的含量也很低, 故營養價值較低玉米除了可直接供食用外, 可利用其澱粉製成玉米澱粉, 玉米亦可作為製作休閒食品早餐穀片及動物飼料之用 37/108

38 第 3 節穀類的營養價值 1. 水分 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 脂質 5. 維生素 6. 礦物質 38/108

39 第 3 節穀類的營養價值水分為增加貯藏性, 將水分降低至 15% 以下, 一般皆需乾燥至水分含量為 12~13% 39/108

40 第 3 節穀類的營養價值醣類醣類是穀類的最主要成分, 占 70~77%, 其中絕大部分是澱粉穀類中的糊粉層中含有較多的纖維質榖類的澱粉是由直鏈澱粉與支鏈澱粉構成, 其組成的基本單位為葡萄糖 (glucose) 直鏈澱粉是葡萄糖以 α-1,4 鍵結成直且長鏈的澱粉支鏈澱粉是在直鏈澱粉的若干處有 α-1,6 鍵結的支鏈, 含支鏈澱粉多者黏度高 40/108

41 第 3 節穀類的營養價值 41/108

42 第 3 節穀類的營養價值澱粉中含直鏈澱粉多者, 吸水量大, 加熱時膨脹率也較大, 不易糊化, 糊化的澱粉較支鏈澱粉不黏 42/108

43 第 3 節穀類的營養價值蛋白質穀類的蛋白質含量在 7~14% 間, 其隨種類的不同而異, 雖然含量不高, 但由於以穀類為主食, 食用量多, 所以也能供給人們每日所需蛋白質量的 1/4~1/5 穀類蛋白質的質地, 主要是缺乏離胺酸, 在調配飲食時, 必需搭配動物性的肉類魚類蛋類及奶類一起食用, 則可彌補所欠缺的離胺酸 43/108

44 第 3 節穀類的營養價值米中蛋白質的含量較小麥為低, 但其生物價淨蛋白質利用效率及蛋白質效率等皆比較高, 故以蛋白質的質與量綜合來看, 米的蛋白質的質地在生理的作用不比小麥差 44/108

45 第 3 節穀類的營養價值脂質穀類中的脂質含量不高, 在 3~6% 間, 且主要存在胚芽與糊粉層中, 如果在加工過程中, 將胚芽與糊粉層去除, 所含的脂質量在 1% 左右穀類中含脂質最多者為燕麥穀粒中的胚芽部位約含有 20% 的脂肪, 可萃取製成胚芽油, 胚芽油中含有多量的維生素 E 45/108

46 第 3 節穀類的營養價值維生素穀類幾乎不含維生素 A D 及 C, 但富含維生素 B 群, 尤其是維生素 B 1 含量最多, 存在部位以胚芽為主維生素 E 多含於胚芽中, 故保留了胚芽的榖類營養價值較高潔白之麵粉, 維生素含量不及粗黑者, 以營養價值而言, 麵粉中混有細麩皮者, 維生素含量愈高, 即營養價值愈高 46/108

47 第 3 節穀類的營養價值礦物質穀類中含礦物質不多, 約在 1~2% 間, 製成精製的穀類含量僅剩 0.5% 左右礦物質在穀粒內的分布並不均勻, 以糊粉層最多, 並向胚乳的中心部位規則地減少 47/108

48 第 4 節穀類的選擇與貯存穀類為人們的主食, 常常需藉由良好的貯藏來調節維持供需平衡, 以維持穩定的生活在採買時, 穀類新鮮度的辨別, 以及貯藏時的品質控制, 對於穀類食品安全性相當重要 1. 選購 2. 穀類的貯存 48/108

49 第 4 節穀類的選擇與貯存選購 1. 選擇穀粒顆粒大小均勻, 形狀飽滿完整, 質地堅硬者 2. 不可有夾雜物蟲的情形 3. 不宜有碎粒胴割現象者 4. 呈現玻璃狀透明質感者為佳 5. 不具穀粒香味而帶有霉味及陳舊味者不宜選用 6. 不夠乾燥者不易保存, 不宜購買 7. 穀粒粉末少者較好 49/108

50 第 4 節穀類的選擇與貯存儘量選購小袋包裝的穀類食品包裝具有碾製廠商及品牌標示品質較有保障購買量以 10 天至二週內能使用完畢為宜依烹調需求, 選擇適合的穀類選購具有認証標章的穀類產品選購不要太過於精製的穀類注意碾製日期, 愈接近購買日期且新鮮者為佳 50/108

51 第 4 節穀類的選擇與貯存穀類的貯存 1. 將榖粒貯存放置於乾燥密閉容器內, 以免潮溼 2. 穀類放置處應保持乾燥通風良好且無異味 51/108

52 第 5 節穀類的烹調米的烹調 1. 選擇適當的米 2. 洗米 3. 加水 4. 浸水 5. 加熱 6. 燜飯 7. 鬆飯 52/108

53 第 5 節穀類的烹調選擇適當的米粳米為原料做成的米飯, 食用時感覺較秈米黏, 秈米做成的米飯較鬆散, 出飯量較大, 為團體膳食供應較常選用的原料糯米煮成的米飯較軟黏, 彈性較大選用新鮮的米, 做成的飯香味較濃郁米貯放的時間過久會導致新米特有的香味散失, 取而代之的是陳米的臭味, 陳米臭是由於米粒上的微生物繁殖所產生的物質及米粒內的酵素作用, 引起了脂肪蛋白質及醣類的分解產生有機酸, 以及脂肪酸的自動氧化分解產生的醛所綜合而成 53/108

54 第 5 節穀類的烹調洗米洗米的動作要快要輕, 不能用力搓洗, 否則會造成營養素的流失若為添加某些營養素的富化米 ( 如 : 加鈣米或添加維生素的長壽米 ), 便不需經過洗米, 直接加水煮飯即可 54/108

55 加水第 5 節穀類的烹調煮飯時添加的水量多寡, 依米的種類新舊程度及精白度而異, 同時也依個人對米飯的乾硬喜好而不同 55/108

56 第 5 節穀類的烹調浸水 1. 洗滌過的米加入所需的水量後, 最好先浸泡一段時間, 讓米充分地吸收水分後再加熱烹煮, 可加速米澱粉的糊化效果, 也可使得糊化較均勻, 不會有內部澱粉糊化不全 2. 洗米時的動作要快, 不要將米泡在洗米水中 3. 米的吸水量隨著米的種類水的溫度與浸水的時間而不同 56/108

57 第 5 節穀類的烹調加熱加熱初期要以強火煮之, 使其能儘早沸騰當加熱至米澱粉受熱水的作用而糊化, 並逐漸形成膠體狀, 米粒的流動性也消失時, 應將火力轉弱, 只要保持沸騰, 持續 15 分鐘, 使米粒能充分的糊化, 注意不要讓米湯外溢, 以免營養素流失 57/108

58 第 5 節穀類的烹調燜飯當水分完全被吸收後, 即要熄火, 用餘溫燜之, 澱粉的糊化才能完全必需要保持如前一階段的高溫, 故不可中間打開鍋蓋燜飯需 10~15 分鐘的時間, 以使米粒能充分的膨脹, 水分則全部被吸收 58/108

59 第 5 節穀類的烹調鬆飯飯燜熟後, 在食用前要將之打鬆, 此一動作常被忽略鬆飯是用飯匙將飯輕輕翻動, 使飯鬆散, 將米飯中多餘的水氣分散蒸發掉 59/108

60 第 5 節穀類的烹調小麥之烹調烹調時, 使用麵粉為主要原料搭配副材料製作成各式麵食或點心 60/108

61 第 5 節穀類的烹調中式麵食中式麵食產品種類繁多, 可當主食 ( 如麵饅頭及油餅等 ), 亦可製作成點心 ( 如燒賣餛飩及鍋餅 ) 食用水調 ( 和 ) 麵類 1. 冷水麵食 2. 燙麵麵食 3. 燒餅油條類 61/108

62 第 5 節穀類的烹調冷水麵食冷水麵食是以中筋麵粉加水或其他液體材料混合成適當軟硬度的麵糰或麵糊, 再經過各種方法整形及加熱, 所製作成的產品此類產品的特色是製作方法簡單, 材料普遍易得且可隨喜好變化製成產品多以水煮煎及烙等方式加熱, 製成的產品, 麵皮具筋性, 有咬勁 62/108

63 第 5 節穀類的烹調燙麵麵食燙麵麵食以中筋麵粉加水調和成麵糰, 所用之水的 2/3 用熱水, 慢慢注入麵粉內攪拌後, 再加入所剩餘的水 (1/3 用冷水 ), 調和均勻再揉和成麵糰, 待醒麵後再製作成各種麵食調和麵糰使用熱水, 先將部分的澱粉糊化, 增加黏性後再加入冷水拌和, 使剩餘的澱粉黏和, 保留它所有的筋性加熱方式以蒸煎烙為主, 不可以煮的方式加熱製作燙麵麵食以中筋以上麵粉為宜, 不可用低筋麵粉 63/108

64 第 5 節穀類的烹調燒餅油條類燒餅油條類是以麵粉加入水油揉和成的水油皮, 另再調和油酥包裹於水油皮內, 經過桿平捲起桿平捲起三次, 再放入烤爐內烤熟即成具層次的餅麵粉加入發粉 (baking powder) 阿摩尼亞粉及水調和成糰, 再壓捍成片, 切成條拉長, 置於熱油鍋中炸之, 麵糰瞬間膨脹成中空的油條狀 64/108

65 第 5 節穀類的烹調發麵麵食發麵麵食內部具有許多氣孔, 體積比原材料混合體積大, 其製作過程中添加酵母或發粉, 產生二氧化碳及水蒸氣, 或者籍由拌打時混入的空氣, 經過蒸烤及烘後使體積增大 : 1. 發粉麵食 2. 酥 ( 油 ) 皮麵食產品 3. 糕 ( 漿 ) 皮麵食食品 65/108

66 第 5 節穀類的烹調發粉麵食發酵麵食是選用高筋麵粉或中筋麵粉加入酵母經過發酵製作成的產品, 其質地鬆軟發酵麵食加熱方式以蒸煎烙為主, 不可水煮 66/108

67 第 5 節穀類的烹調酥 ( 油 ) 皮麵食產品發粉麵食是將麵粉拌入發粉 (baking powder) 均勻過篩後再加入其他材料拌勻, 以蒸的方式製成發糕 ; 以油炸方式在加熱過程中會產生二氧化碳及水氣, 使產品達到體積增大組織柔軟及膨鬆可口的效果 1. 酥 ( 油 ) 皮麵食產品 2. 糕 ( 漿 ) 皮麵食食品 67/108

68 第 5 節穀類的烹調酥 ( 油 ) 皮麵食產品酥 ( 油 ) 皮麵食產品為具酥皮層次的產品, 其皮的部分由水油皮與油酥組成以低筋麵粉及油脂為原料拌合成的麵糰水油皮包裹油酥後擀平捲起再擀平捲起重覆三次以上再包入餡料整形, 以烤炸烙或煎的方式做熟即成點心 68/108

69 第 5 節穀類的烹調糕 ( 漿 ) 皮麵食食品糕 ( 漿 ) 皮類麵食為不具酥皮層次的產品, 其皮的部分由低筋麵粉水糖鹽及油脂拌合而成, 包入餡料整形後以烤或烙的方式製成的產品 69/108

70 第 5 節穀類的烹調西式麵食食品歐美人士以麵粉製成麵包為主食, 而我國除了上述麵包為早餐的主食材料之外, 還製成各式甜麵包蛋糕西點派及披薩等 70/108

71 第 5 節穀類的烹調麵包類以高筋麵粉為主要材料加入酵母水油脂糖鹽及奶粉攪拌後行基本發酵, 再經分割滾圓放置 ( 行中間發酵 ) 再整形最後進行最後發酵後放入烤箱, 烤烘至熟即成麵包麵包的製作原理是利用酵母菌在麵糰中發酵, 產生二氧化碳, 保留在麵糰中 71/108

72 第 5 節穀類的烹調蛋糕類以低筋麵粉為主要原料, 加入奶油蛋糖奶水或發粉, 製作成體積膨大質地鬆軟香甜可口的成品 72/108

73 第 5 節穀類的烹調麵糊類蛋糕麵糊類蛋糕 (batter type cake) 在拌打糖與奶油時, 將空氣包裹入內, 再拌入己過篩的麵粉 ( 己加入發粉在內 ) 拌勻成麵糊後, 放入烤爐內烘烤 73/108

74 第 5 節穀類的烹調乳沬類蛋糕乳沬類蛋糕 (foam type cake) 是以低筋麵粉蛋糖及牛奶為主要原料, 不加發粉, 蛋是使體積增大發鬆的主要材料蛋白類 : 將蛋白打發海綿類 : 使用全蛋 ( 含蛋白和蛋黃 ) 或蛋黃和全蛋混合 74/108

75 第 5 節穀類的烹調戚風類蛋糕戚風類蛋糕 (chiffon type cake) 是混合麵糊類和乳沬類二種麵糊, 兼具二者之特色 75/108

76 第 5 節穀類的烹調西點類派小西餅雙皮派 1. 單皮派 2. 油炸派小西餅是以糖油水麵粉及其他材料製作成小巧的點心糖可使產品脆, 而油的添加可使產品酥, 水則賦予產品柔軟, 酵母或化學膨大劑則可增加產品的膨鬆性 76/108

77 第 5 節穀類的烹調鬆餅鬆餅 (muffin, puffastry) 是以麵粉油水三種材料為原料, 油的用量與麵粉等量, 水的用量為麵粉之半量, 製作成具有多層次且層次分明的點心

78 第 5 節穀類的烹調奶油空心餅奶油空心餅 (cream puff) 的製作是將水油麵粉先煮至產生膠凝性, 再拌入蛋攪拌成均勻麵糊, 以擠花袋壓擠在烤盤上, 烤成中空的空心餅殼, 餅殼中心的空間可加入奶油布丁餡巧克力布丁餡或新鮮奶油餡等

79 第 6 節穀類的成分變化 1. 貯存造成的成分變化 2. 碾白造成的成分變化 3. 類的烹調造成的變化 79/108

80 第 6 節穀類的成分變化貯存造成的成分變化穀類在食用之前, 通常都會經過貯存, 米以穀粒的方式貯存, 穀類在貯存過程中仍可進行呼吸作用, 使得成分產生變化, 庫房溫度愈高濕度愈大的穀粒其呼吸作用愈旺盛, 水分的變化便愈大, 尤其對糙米的影響為最 80/108

81 第 6 節穀類的成分變化水分貯存過程中變化最大的是水分, 其他成分並無顯著變化, 故愈舊的米, 水分愈少在營養價值上, 維生素 B 1 的減少較顯著黴菌的繁殖增長, 使得米變黃, 即為黃變米, 不適宜食用, 貯存米時溫度需在 15 以下, 相對濕度則在 60% 以下 81/108

82 第 6 節穀類的成分變化澱粉在貯存期間, 澱粉結構會發生改變, 其直鏈澱粉與游離脂肪酸結合形成複合物, 它會在澱粉加熱時抑制澱粉顆粒膨脹, 使得米飯質地變硬, 此為造成舊米煮成的飯不如新米好吃的原因貯存期間最容易產生劣變的成分是脂質 82/108

83 第 6 節穀類的成分變化蛋白質粗蛋白質的含量在貯存期間變化不大, 但脂肪或游離脂肪酸氧化產生氫過氧化物及羰基化合物, 會促進蛋白質中的 S-H 基氧化, 產生 S-S 基, 使蛋白質結構更緊密, 米粒硬度增加色澤變黃且透明度降低又揮發性硫化物含量降低, 也會影響米飯的風味在貯存期間, 離胺酸甲硫胺酸與麩胺酸的含量也會降低, 影響蛋白質的營養價值又維生素 B 1 也會因貯存而減少台灣氣候濕熱最適合昆蟲生長, 米放置一段時 83/108 間後, 常會有黑褐色的小蟲, 危害米的品質

84 第 6 節穀類的成分變化類的烹調造成的變化碾白過程對米的營養成分影響如下 : 1. 糙米含纖維 1.0%, 而白米則為 0.3%, 隨著碾白度提高, 消化率上升 2. 蛋白質脂肪灰分及維生素等, 損失隨著碾白程度增多 3. 白米所含的蛋白質較糙米少 4. 碾白對維生素礦物質的影響變化非常顯著 84/108

85 第 6 節穀類的成分變化穀類的烹調造成的變化 1. 淘洗 2. 浸水 3. 加熱時澱粉的變化 4. 影響糊化及凝膠的因素 5. 延遲澱粉的回凝作用 85/108

86 第 6 節穀類的成分變化淘洗洗對成分的影響, 隨著米的精白度而不同, 精碾度愈高的米, 營養素的損失愈大, 尤其是對可溶性成分的損失影響愈大浸水浸水時間以二小時為限 86/108

87 第 6 節穀類的成分變化加熱時澱粉的變化 1. 澱粉糊化 2. 糊精化作用 3. 膠凝作用 4. 離水現象 5. 回凝現象 87/108

88 第 6 節穀類的成分變化澱粉糊化一旦澱粉與水一起加熱時, 澱粉粒膨潤, 將膠束的構造由最外側開始鬆散而生成間隙, 使水分子滲入間隙, 於是外側的膠束順次被鬆懈膨潤, 漸次向內, 逐漸讓澱粉變軟膨脹, 此稱為澱粉的糊化 (gelatinization;gt) 具有膠束的生澱粉稱為 β- 澱粉, 膠束完全被破壞的稱為 α- 澱粉, 故澱粉的糊化也可稱為澱粉的 α 化 α- 澱粉的味道比 β- 澱粉好, 且也較容易被消化當澱粉糊化作用完全時, 澱粉會呈現透明狀 (translucent), 所以黏稠度與透明度的 88/108 增加, 可作為糊化作用是否完成的指標

89 第 6 節穀類的成分變化 89/108

90 第 6 節穀類的成分變化各種澱粉的糊化溫度黏稠度及透明度皆各不相同, 根類澱粉的糊化溫度比穀類澱粉低, 而黏稠度與透明度比穀類澱粉高米加熱溫度低時, 需維持較長的時間才能使米澱粉完全糊化 90/108

91 第 6 節穀類的成分變化糊精化作用糊精化作用 (dextrinization) 是指澱粉不加水直接加熱, 使澱粉分解為可溶性的糊精, 容易溶於水或易於被酵素作用, 故其消化率高, 食用時也易感受到甜味膠凝作用已糊化的澱粉在冷卻時, 其流動性減少形成凝膠狀 (gel), 此稱之為膠凝作用 (gelation) 91/108

92 第 6 節穀類的成分變化離水現象凝膠於放置時, 自然分離液體而收縮的現象它原本是包在三度空間內的水, 在直鏈分子移動, 使水分子有逃逸的機會而流出的情形, 稱之為離水現象 (syneresis) 92/108

93 第 6 節穀類的成分變化回凝現象 α- 澱粉內被水包圍的直鏈澱粉與支鏈澱粉逐漸失去水分, 而使其自身或相互間的接觸機會增加, 導致形成氫鍵, 使原來已完全崩解的結構, 逐漸的又形成規則且緊密的排列, 使得澱粉變為 β- 澱粉, 此種現象稱回凝現象或澱粉的 β 化回凝的澱粉再加熱, 會恢復為 α 化狀態, 可是很難恢復成原來第一次 α 化結構, 其香味彈性度與消化率皆比原來 α 化澱粉差銀髮族流行吃隔夜飯! 靠抗腺澱粉瘦身 93/108

94 第 6 節穀類的成分變化影響糊化及凝膠的因素 1. 影響澱粉糊化及凝膠的因素如下 : 2. 澱粉的種類與濃度 3. 加熱程度 4. 添加物的影響 94/108

95 第 6 節穀類的成分變化澱粉的種類與濃度澱粉在細胞破裂前的吸水量, 會影響其糊化的情形澱粉濃度高者, 其澱粉糊化黏度也愈大, 所形成的膠凝也愈硬 95/108

96 第 6 節穀類的成分變化加熱程度生澱粉很容易溶於冷水, 但若直接加入溫水或熱水中, 澱粉粒外層部分因糊化作用變黏而結成球狀, 內部未接觸到水分仍是乾粉狀, 不能均勻, 為避免產生澱粉結塊的情形, 有以下方法可加以預防 : 1. 先將澱粉加入冷水拌勻成糊狀, 再放入煮沸的水或湯汁中, 且要一邊加入一邊攪動熱水 2. 將澱粉加入油中炒香, 再慢慢加入熱高湯 96/108

97 第 6 節穀類的成分變化添加物的影響蔗糖蔗糖具吸濕性, 會與澱粉爭奪水分而影響澱粉的糊化酸添加酸, 澱粉很容易產生水解, 降低澱粉的糊化黏性 97/108

98 第 6 節穀類的成分變化單酸甘油酯澱粉溶液中添加單酸甘油酯 (monoglyceride) 會影響糊化的情形其他因素經過糊精化後的澱粉或已褐變的澱粉糊化時的黏稠性皆會降低 98/108

99 第 6 節穀類的成分變化延遲澱粉的回凝作用澱粉回凝影響了香氣風味與消化作用, 故在烹調過程中希望能延遲澱粉的回凝, 以保持澱粉食物的適口性 1. 溫度 2. 水分 3. 澱粉分子的組成分 4. 澱粉種類 5.pH 值 6. 共存物質 99/108

100 第 6 節穀類的成分變化溫度水分溫度高時不易產生回凝, 一般以 60 為其臨界溫度溫度愈低, 硬化速度愈快澱粉類食品含水量在 30~60% 間, 水分含量愈多, 愈容易產生澱粉回凝使水分含量降低至 15% 以下, 即可有效的延遲澱粉回凝 100/108

101 第 6 節穀類的成分變化澱粉分子的組成分直鏈澱粉容易產生回凝, 支鏈澱粉較不易產生回凝澱粉種類馬鈴薯澱粉及樹薯澱粉比小麥澱粉或玉米澱粉的速度慢 ; 修飾澱粉 ( 化工澱粉 ) 為澱粉經過加壓及加熱等處理, 產生物理變性或是經酸化及酯化等處理, 使澱粉粒的親水基增多, 形成具有防止澱粉回凝的功效 101/108

102 第 6 節穀類的成分變化 ph 值澱粉的 ph 值愈低, 愈易產生回凝共存物質添加糖油及酒精等物質的澱粉食品, 可減緩澱粉的回凝現象, 在麵糰中添加了保濕性高的蜂蜜或麥芽糖, 可防止澱粉的回凝作用產生亦有添加乳化劑單甘油脂或砂糖脂類 (suger easter) 來延遲回凝現象 102/108

103 第 7 節穀類的加工利用米 1. 加水加熱的方法 2. 經機械處理磨成粉末再加工利用 3. 經發酵作用而得的成品 4. 米糠與胚芽 103/108

104 第 7 節穀類的加工利用加水加熱的方法穀類需經加水加熱處理, 使澱粉糊化成具彈性味香的米飯, 或搭配配料製作成各式美味的餐飲或點心經機械處理磨成粉末再加工利用米可經機械的壓碾製成粉末再製成各式產品, 如 : 米粉河粉米苔目碗粿年糕麻糬等, 皆為國人喜好的餐點 104/108

105 第 7 節穀類的加工利用經發酵作用而得的成品米含有多量的澱粉, 接種麴菌使之發酵, 可產生特殊香氣, 製成發酵食品米糠與胚芽米經碾製成白米後, 其剩餘的副產品米糖與胚芽可利用為 : 1. 製成米油 2. 飼料 105/108

106 第 7 節穀類的加工利用小麥小麥大部分被製成麵粉, 再利用麵粉做成各式麵食類食品小麥亦可作為製造醬油的原料小麥其胚芽部位可作為保健食品 - 小麥胚芽及小麥胚芽油食用另外麩皮可作飼料用 106/108

107 第 7 節穀類的加工利用其他的穀類穀類除可當人們的糧食外, 亦可釀造製酒, 榖類及其外皮麩皮, 可做動物的飼料用, 而外皮另可做為燃料 107/108

108 作業請尋找市面上五種榖類加工製品 ( 五種榖類加工製品須包含 : 液體狀固體狀粉狀錠狀以及半固體狀產品各一, 說明 :1. 產品主成分 2. 添加物 3. 營養成分 4. 加工方式 5. 適口性冷水麵食與燙麵二者有何不同? 請加註參考資料來源 : 網站全名, 書名作者參考頁數 108/108

學術研討會

學術研討會第一章按一下以編輯母片第二層第 1 節第 2 節第 3 節第 4 節第 5 節第 6 節食品的營養素食品提供微生物生長因子飲食建議食品的官能性質食品分散系統食品褐變反應學習目標讀者閱讀本章節後應能達成以下目標 1. 了解食品的定義 2. 明白營養素的基本功能以及營養素種類與食品種類的關聯 3. 認識食品除了營養素以外的生理功能保健成分第二章按一下以編輯母片