壹前言我們選擇小麥作為題材是因為我們即將上烘焙課, 所以我覺得應該先了解小麥的一些東西因此我們在網路上蒐集資料, 資料的範圍是小麥的一些基本資料, 大約是營養分布用途等等我們所要寫的東西是小麥中的營養價值分布範圍用途等等的資料 ; 其中小麥的營養價值是為了讓我們理解我們做這些東西有

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7 years ago
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1 投稿類別 : 農業類篇名 : 小麥作者 : 曾宇辰國立蘇澳高級海事水產職業學校水產食品科一年仁班林言融國立蘇澳高級海事水產職業學校水產食品科一年仁班林駿吉國立蘇澳高級海事水產職業學校水產食品科一年仁班指導老師 : 黃俊強老師林姵緯老師

2 壹前言我們選擇小麥作為題材是因為我們即將上烘焙課, 所以我覺得應該先了解小麥的一些東西因此我們在網路上蒐集資料, 資料的範圍是小麥的一些基本資料, 大約是營養分布用途等等我們所要寫的東西是小麥中的營養價值分布範圍用途等等的資料 ; 其中小麥的營養價值是為了讓我們理解我們做這些東西有沒有好處壞處等 ; 分布範圍是為了讓我們了解哪些地方的小麥有哪些特點 ; 用途是為了讓我們知道除了麵包, 小麥還可以做什麼可以拿來食用的東西貳正文一小麥的營養價值小麥有許多營養物質, 例如 : 澱粉蛋白質脂肪礦物質等因品種與環境不同, 其營養成分有許多的不同但是世界上每一至兩百人就有一個人會有麩質過敏症所以製作時要多加留意 (1) 成分 1 水分 : 因為栽種區域的不同, 小麥內含有的水分也會因此不同, 在較為潮濕的地方, 小麥的水份約為 14%, 其它地方的小麥水份約為 11~12% 2 蛋白質: 小麥中蛋白質的含量大約在 9~14%, 硬質小麥內的蛋白質含量較高, 反之則較低 ; 胚乳中心的蛋白質含量較少, 蛋白質集中於胚乳外側小麥中蛋白質的主要成分為醇溶性榖膠蛋白 (Gliadin), 還有鹼溶性麩蛋白 (Glutenin), 這兩種約佔小麥中蛋白質的 40%, 也是麵筋 (Gluten) 的主要成分, 同時也是麵糰有黏彈性的主要原因在胺基酸之組成中, 雖然較缺乏離胺酸色胺酸酥胺酸等必需的胺基酸, 含硫的胺基酸也不足 ; 但是麩胺酸 (Glutamic Acid) 含量很多, 所以以前是利用這個製造味精 (Monosodium Glutamate) 3 脂肪 : 脂肪約佔小麥成分的 2%, 在麩皮糊粉層胚芽中的較多, 胚乳中含 1

3 量較少其脂肪酸組成中主要為油酸 (Oleic Acid) 亞蔴油酸 (Linoleic Acid) 等等 4 碳水化合物: 小麥中含有的碳水化合物以澱粉為主, 大約占了 70%; 澱粉中大部分是以顆粒狀澱粉存在, 為圓形, 體積較小, 其中包括直鏈澱粉與支鏈澱粉, 其比例約為 30:70 將小麥中作為可食部的胚乳作分析, 除了含澱粉的部分外, 尚含有 2% 的糊精 (Dextrin) 以及少量的蔗糖纖維主要存在麩皮之中 5 礦物質 : 礦物質在小麥中約占 1~2%, 在麥粒中礦物質的分布很不均勻, 在麩皮與糊粉層中礦物質的含量最多, 越往中心胚乳部分則越少小麥中的礦物質含量以鉀磷的含量較多而鈣的含量較少二小麥分布的範圍小麥在世界各地皆有栽種比如印度美國法國等地區, 由此可知小麥是一種適應性很強的植物小麥的原產地為美索不達米亞平原, 平原位於亞熱帶與熱帶之間, 因為受到氣候與環境的作用和限制, 僅能以水田在冬季休閒期中栽作 ; 此外, 受到耕地輪作水利設施經濟價值競爭作物等等因素影響, 無法達到自給自足, 必須大量仰賴進口, 其中 90% 來自美國另外根據緯度的差異小麥也有不同按照小麥的構造不同分出許多亞種其中小麥也分為硬性與軟性, 普通我們在使用的就有硬紅春麥硬紅冬麥白麥軟紅冬麥以及杜蘭麥五種 ( 維基百科, 2012) 二小麥的種類 ( 一 ) 硬紅春麥 : 春天播種秋天收穫的小麥, 外表為深棕色, 橫斷面為玻璃質, 硬度較軟小麥大, 蛋白質在 13~16% 之間, 適合用來製作高筋麵粉 ( 二 ) 硬紅冬麥 : 與硬紅春麥相反, 秋冬播種春夏收穫, 外殼為深棕色, 橫斷面也是玻璃質, 硬度比軟小麥大, 蛋白質含量為 10.5~13.5% 之間, 適合製程中筋麵粉 ( 三 ) 白麥 : 種植時間與紅麥一樣, 不同的是外殼為淺黃色, 硬度較軟, 屬於軟麥, 橫斷面為較不透明的白色, 蛋白質含量較低, 約有 8~10%, 適合製作低筋麵粉 ( 四 ) 軟紅冬麥 : 期種植時間與硬紅冬麥相同, 但栽培區域需要較多的降雨量, 外表一樣為深棕色, 但硬度較軟, 蛋白質含量約為 8.8~11.0%, 適合製成餅乾與 2

4 西點用麵粉 ( 五 ) 杜蘭麥 : 種植時期與硬紅春麥相同, 外殼為琥珀色, 硬度較硬蛋白質的含量較高, 平均為 14% 左右, 適合磨製通心麵用麵粉四組成 ( 一 ) 小麥種類和品質的不同, 在化學和物質的結構上亦有相當的差異, 但是各品質的麥粒在一般性質形狀上都是相同的, 所有正常的小麥粒都是由三個非常明顯的部分所構成的 1 外皮或稱為麩皮 2 澱粉狀的中央部 3 位於麥粒一頭的稱為胚芽圖一小麥結構 (yahoo 奇摩知識 +,2012) ( 二 ) 小麥的出粉率大約在 75~80% 之間在製粉的過程中, 除了麥麩皮以及粉頭的粉道之外, 所有粉道所送出的粉集合而成的, 稱為統粉 (Straight Flour) 將其組合之後可以依所含灰分量不同分類為精製粉和次級粉小麥採取階段式製造成為小麥粉, 其過程是依剪切磨細篩粉的順序製成麩皮部分與胚乳部分, 前者比後者多出 10 倍以上的灰分, 因此從中心部分取出的是所含灰分較低顏色較 3

5 潔白的精製粉相反的, 次級小麥粉以接近麩皮部分所取出的胚乳為主, 因此無法避免麩皮部分的混入, 所以其灰分含量較高顏色也比較深, 因為麩皮部分多含有酵素類, 與精製粉做比較, 次級小麥粉的酵素活性比較強一般來說, 製作麵包用的小麥粉所要求的蛋白質含量較多, 又具備了伸展性以及強韌性雖然品質不同, 麥粒的各個部分所佔的比例也有所不同, 但是其平均值大約為 : (1) 麩皮 -14.5% (2) 胚乳 -83.0% (3) 胚芽 -2.5% 四小麥的用途小麥的主要用途是製作麵粉, 以製造各種麵食產品及西點麵粉等如 : 饅頭餅乾蛋糕麵條油條油餅燒餅煎餅水餃煎餃包子 ( 維基百科,2012), 也可以用來釀酒或製造醬油麥芽糖酒類生質燃料等的原料小麥不僅能用來做麵包也可以製作許多的食物 ( 一 ) 麵粉 : 麵粉為小麥的一次加工品, 小麥除了提供飼料及製造醬油酒等原料以整粒小麥供給, 其餘均磨成麵粉, 作為麵食加工品如麵條麵包饅頭等原料由小麥的胚乳部製作的小麥粉, 一般都稱為麵粉所以麵粉的成分與小麥有相當的差異, 又與其成分組成與製粉比率有很大的關聯為什麼米及大麥可以精白, 而小麥則須制粉, 其原因如下 1 米及大麥胚乳較硬, 而外皮柔軟, 精白比較容易 ; 而小麥與其相反, 如果精白, 則小麥胚乳會崩潰 2 小麥粒上有腹溝, 精白時不容易去除其腹溝處之麩皮 3 小麥製粉可去除難以消化的纖維, 使消化時更順利 4 小麥中含有麩質, 制粉後利用其黏性可製作各類麵食, 其它穀類則無此特性 4

6 5 分級麵粉無一定的標準, 普通是以加工的需求將麵粉分為高筋中筋低筋三大類, 因各小麥品種不同而有不同麵筋 ( 蛋白質 ) 含量, 如 : 紅麥多屬於硬麥, 為高蛋白質的小麥 ; 白麥多屬於軟麥, 為低蛋白質的小麥 ; 春麥的蛋白質高於冬麥而同一顆小麥中, 越靠近麩皮處蛋白質含量越高, 其顏色較黃 ; 而越靠近小麥中心部位的蛋白質含量越少, 其顏色較白, 故潔白麵粉多為低筋或粉心麵粉中國國家標準對麵粉的分級如下 : (1) 特高筋 : 細度為 100% 通過試驗篩 0.2CNS386,40% 通過試驗篩 0.125CNS386 水分最大值為 14% 粗纖維最大值為 0.60% 灰分最大值為 1.00% 粗蛋白為 13.50% (2) 高筋 : 細度為 100% 通過試驗篩 0.2CNS386,40% 通過試驗篩 0.125CNS386 水分最大值為 14% 粗纖維最大值為 0.60% 灰分最大值為 0.70% 粗蛋白為 11.50% (3) 粉心 : 細度為 100% 通過試驗篩 0.2CNS386,40% 通過試驗篩 0.125CNS386 水分最大值為 14% 粗纖維最大值為 0.60% 灰分最大值為 0.60% 粗蛋白為 10.50% (4) 中筋 : 細度為 100% 通過試驗篩 0.2CNS386,40% 通過試驗篩 0.125CNS386 水分最大值為 13.8% 粗纖維最大值為 0.50% 灰分最大值為 0.55% 粗蛋白為 9.50% (5) 低筋 : 細度為 100% 通過試驗篩 0.2CNS386,40% 通過試驗篩 0.125CNS386 水分最大值為 13.8% 粗纖維最大值為 0.50% 灰分最大值為 0.50% 粗蛋白為 6.50% 六小麥粉用途之分類 1 麵包麵粉 - 這一種麵粉是從筋性比較強, 符合製作麵包所需要的高筋麥磨出來的, 麵包麵粉通常是由硬春麥或者硬冬麥或者上述兩種小麥摻合而成後研磨製成, 麵包麵粉的蛋白質非常高, 通常是供給麵包廠所使用 2 西點類麵粉- 這類麵粉是供西點麵包廠製作各種小西餅油酥餅派餅之類的麵食這種麵粉的細度非常細, 蛋白質以及筋性較低, 因此通常使用軟麥來製作這類餅乾麵粉 5

7 3 蛋糕麵粉 - 蛋糕麵粉是所有的麵粉中最精緻的, 它是由軟麥磨製出來的特級精製粉, 蛋白質含量較低, 與其他的專用麵粉不一樣, 在歐美幾乎每一家的廚房裡面都有它, 因此在每個雜貨店裡面都可以買到小包裝的蛋糕麵粉 4 全麥麵粉 - 這種麵粉有非常多不同的名稱, 其實是同一種產品, 是將整粒小麥完全碾成的麵粉, 也就是說這種麵粉裡所含有的成分及含量比例也一樣, 表示在碾磨過程中完全沒有任何東西被剔除, 也不加入任何東西 5 通用麵粉或家常麵粉- 這一種麵粉是供給家庭所需, 一般家庭不可能為了製作不同的麵食而儲存各種不一樣的麵粉備用, 因此需要一種具有通用性的麵粉通用麵粉中含有的蛋白質不多也不少, 做麵包時蛋白質不會太過於低, 做餅乾蛋糕之類的麵食時也不致於因為蛋白質含量太過於高而做不成, 這一種麵粉通常在地廣人稀的區域, 比如美國加拿大廣為流行七小麥粉的成分一般的小麥粉所含有 13~14% 的水分,7~13% 的蛋白質,0.3~1.3% 的灰分,0.8~2.0 的脂肪,70~80% 的碳水化合物其中, 蛋白質與水結合成為麵筋, 脂肪是磷脂質, 對麵糰的伸展具有貢獻, 碳水化合物中的的主要成分是澱粉, 其中的破損澱粉會影響到吸水率與發酵 1 麥麩 - 是小麥外層堅硬的部分, 全麥麵粉中褐色的片狀物, 在碾磨白麵粉時, 則先行將其去除, 磨粉經常被製作成飼料或取起製作成麩皮麵包 2 胚芽- 是小麥萌芽的部分, 小麥的胚芽有時候會在製粉時分離出來, 並且單獨包裝成一種產品胚芽中含有極豐富的維生素以及礦物質和其他營養素, 同時也比較容易腐敗, 若全麥麵粉沒有將胚芽部分去除而碾磨製成, 則比較不容易保存 3 統粉 - 是一種具有 100% 抽粉率的麵粉, 換言之, 它是由內胚乳所製作而成的, 由硬性小麥抽取的統粉, 其中蛋白質含量高, 所以適合用於麵包的製作 4 次級麵粉- 由內胚乳去除了粉心粉後, 所製作成的麵粉稱為次級麵粉, 因為這個部分是最靠近麩皮的部分, 所以它比粉心粉的顏色略深次級麵粉可被分成數種等級, 例如 : 第一級次級粉 ( 顏色比較淺 ) 以及第二級次級粉 ( 色深, 品質比較差 ) 因為其顏色, 次級麵粉比較不適合製作白麵包, 他主要的用途為製造裸麥麵包, 因為其顏色比較深, 而且麩質含量會增加麵包的筋度次級麵粉也能與全 6

8 麥麵粉混合使用 5 精製粉 - 粉心粉是取自於內胚乳之中比較內層的部分, 加以研磨而得質地比較細的麵粉, 由硬性小麥所製成的精製粉, 是屬於高品質的高筋麵粉, 色澤比較統粉為淡參結論小麥原來分成這麼多的種類, 這是我們從以前都沒有思考過的, 小麥的成分原來如此之多我們以前都只知道它是能吃的食物原料是小麥之類的小麥為什麼只能作成粉的樣子, 做成像米一樣的不是比較好拿嗎, 這個疑問在這次小論文的過程被我們了解, 原來做成米狀它會崩潰所以只能做成粉狀的這種樣子小麥的用途原來如此多種, 不僅能做成食物, 也能做成糖酒, 甚至能做成能源供我們使用, 如果是我們, 恐怕也只能把它當食物的原料來用吧不過小麥這種東西對我們也是有影響的, 比如有麩質過敏症的人就不能吃很多種東西因為裡面都有小麥的成分, 所以有麩質過敏症的人要多加注意食物內有沒有含有小麥肆引註資料烘焙丙級技能檢定演練,2012 年 9 月 30 日, 廣懋圖書出版食品概論, 馬宗能著,2008 年 9 月 30 日, 復文圖書出版維基百科 2012 年 10 月 20 日取自 E5.80.BC Yahoo 奇摩知識年 10 月 20 日取自 sgr&ei=utf-8&v=0 7

修正稅則號別及貨名

修正稅則號別及貨名第 11 章製粉工業產品 ; 麥芽 ; 澱粉 ; 菊糖 ; 麵筋稅則號別及貨名 1101 小麥粉或雜麥粉 110100 小麥粉或雜麥粉 11010010 小麥粉 17. 17. 11010020 雜麥粉 1102 其他榖粉 ( 小麥粉及雜麥粉除外 ) 110210 黑麥 ( 裸麥 ) 粉 11021000 黑麥 ( 裸麥 ) 粉 2 17. 23. 2 1 21. 2 12. 2 10% 18.