西方速食文化大舉 入侵 炸雞 吐司等 西食悄悄地融入國 人的飲食中 圖片 來源 種子發 熟粉則是把米粒以蒸煮 焙炒等方式加 近年來傳統糕點逐漸式微 原因是米澱 熱熟化 在食品化學來說 就是利用高溫把 粉經過糊化後 若放置時間過長 冷卻時會 澱粉所含的多餘水分除去 澱粉顆粒因高溫 形成半固體狀的膠體物

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1 米 食 大 變 身 確 保 糧 食 供 應 安 全 中 式 米 食 加 工 品 β 現 今 米 食 產 品 好 吃 的 祕 訣, 全 拜 食 品 科 技 所 賜, 只 要 把 天 然 澱 粉 以 化 學 或 酵 素 方 式 處 理, 改 變 其 物 理 特 性 就 可 以 了

2 西方速食文化大舉 入侵 炸雞 吐司等 西食悄悄地融入國 人的飲食中 圖片 來源 種子發 熟粉則是把米粒以蒸煮 焙炒等方式加 近年來傳統糕點逐漸式微 原因是米澱 熱熟化 在食品化學來說 就是利用高溫把 粉經過糊化後 若放置時間過長 冷卻時會 澱粉所含的多餘水分除去 澱粉顆粒因高溫 形成半固體狀的膠體物質 隨時間延長膠體 吸水造成排列結構改變 常使用於製作鳳片 物質漸漸乾燥脫水 會形成無法再行復水的 糕 雪片糕 糕仔崙 米麩及早餐穀粉 固體物質 這就是澱粉的老化或回凝 白米煮成熟飯 說穿了就是米澱粉的 回凝現象最容易發生在食品含水量 30 糊化 未加熱的澱粉是生澱粉或β 澱粉 60 溫度攝氏 0 4 度的狀況 例如 澱粉顆粒是由規則排列的結晶區和不規則 沒吃完的隔夜飯 經長時間放置後 米飯 排列的結晶區所構成 具親水性 澱粉經 會變硬 外表龜裂並呈半透明狀 一旦放 過浸泡吸水後膨潤 使得澱粉內部體積增 在冰箱冷藏後就變得更難吃 就是因為澱 加及黏度上升 經加熱後 澱粉的規則構 粉回凝的緣故 但在食用前把它加熱 會 造被破壞 使水分可浸入澱粉粒中 澱粉 使其恢復為 α 化狀態 只是很難恢復至第 結晶因此改變形態 澱粉分子收縮變成不 一次的糊化結構 因此香味 彈性度與消 規則線圈 這時候澱粉顆粒膨脹崩解變成 化率都比原來糊化澱粉差 糊狀 就是糊化過程 也是直接影響米飯 有些人或有這類經驗 往昔純米製成 的食味品質及加工特性的關鍵 米食製品 的碗粿較容易斷裂 米粉較容易斷碎 蘿蔔 的澱粉大多由這種加工形態所產生 糕也較容易切碎 難以切成平整的形狀 雖 科學發展 2014 年 9 月 501 期 51

3 Q Q 21 做 麵 包 和 蛋 糕 90 米 穀 粉 具 有 吸 油 率 低 保 水 力 強, 易 消 化 的 特 點, 對 烘 焙 產 品 有 健 康 加 分 的 效 果

4 Q 稉 15 稉 9 稉 2 TN-M50 50 one touch

5 一般報導 80% 國產米麵包 利用米穀粉製成點心是為了快速烘焙 米食也能製成麵食 可藉酵母菌發酵 或在家 DIY 有些注意事項簡述如下 因 的米饅頭 把米穀粉 酵母及水攪拌形成 米性狀不一 臺南 14 號 糙米只能使用 具有筋性的米麵糰 發酵產生二氧化碳 於快速點心類 如英式鬆餅及瑪芬 簡單 使其脹大 保留住米麵糰中的氣體 再經 地把溼性材料加入米穀粉等乾性材料攪拌 加熱使組織定形即可 還可製作米仔條 均勻後烘焙 就有外脆內軟的口感 或利 把米穀粉加入食鹽混合 使麵糰中麵筋緊 用蒸氣方式製作米蒸蛋糕 採全蛋所產生 縮 增加黏彈性 促進麵條內部水分擴散 的起泡作用使米麵糊膨發後加熱定形 再利用外部壓力壓延成為互相黏聚的平滑 或以在來米粉漿加入小蘇打做成米發 54 麵帶後切成條狀 糕 把米麵糊加熱產生二氧化碳 水蒸氣 藉由以上幾個快速製作法可生產出一 氣體受熱後自產品表面散失 造成產品表面 道道的創新米食 除符合現代人 DIY 的需 裂化的特色 也能利用油脂與全蛋產生乳化 求外 也完全符合休閒產業講求快速服務 做成米蛋捲 均勻攪拌後加熱 脫模冷卻後 消費者的要求 因此 對於農業休閒體驗 就完成 具米澱粉特有酥脆風味與口感 產業 在食的方面有很大的助益 科學發展 2014 年 9 月 501 期

6 隨 著 米 食 加 工 的 多 元 化 發 展, 從 中 式 糕 粿 至 西 式 米 麵 包 米 蛋 糕 米 餅 乾 米 麵 條 健 康 養 生 的 糙 米 等 產 品 應 運 而 生 世 界 潮 流 下 的 無 麵 筋 食 品 陳 曉 菁 王 仕 賢

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Microsoft PowerPoint - a3 1 減 肥 原 理 減 肥 三 原 則 正 確 的 減 肥 觀 念 2 肥 胖 乃 指 身 體 儲 存 有 過 多 的 1 組 織 脂 肪 組 織 主 要 存 在 於 皮 下 組 織 腸 繫 膜 臟 器 周 圍 及 3 等 處, 由 構 成 2 肥 胖 者 的 脂 肪 細 胞 較, 脂 肪 細 胞 數 目 亦 較 5 4 3 三 酸 甘 油 酯 製 造 處 脂 肪 細 胞 肝 臟 細 胞 4 脂 肪

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