2018 冬季营养与食品安全科普大讲堂 2018 年 12 月 年 1 月 从妇幼膳食设计营养大赛谈幼儿营养李瑞珍人在幼年时期的健康状况, 对一生都将有深远影响, 通过科学育儿的综合防治措施预防, 儿童营养不良是可以预防的 主要内容 学龄前儿童生长发育的特点 首届妇幼膳食设计营养大赛及本

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1 2018 冬季营养与食品安全科普大讲堂 2018 年 12 月 年 1 月 从妇幼膳食设计营养大赛谈幼儿营养李瑞珍人在幼年时期的健康状况, 对一生都将有深远影响, 通过科学育儿的综合防治措施预防, 儿童营养不良是可以预防的 主要内容 学龄前儿童生长发育的特点 首届妇幼膳食设计营养大赛及本人获奖作品简介

2 从大赛要求看幼儿膳食营养素的需求 学龄前儿童膳食指南 维生素 D 缺乏性佝偻病的预防 学龄前儿童生长发育特点 2-5 岁儿童生长发育速率与婴幼儿期相比略有下降, 但仍处 于较高水品, 这个阶段的生长发育状况也直接关系到青少年和成 人期发生肥胖的风险 2-5 岁儿童生活自理能力不断提高高, 自主性 好奇心 学习 能力和模仿能力增强, 该时期也是培养和建立正确营养意识 良 好饮食习惯及健康生活方式的重要阶段 关于 首届中国妇幼膳食及月子餐设计营养大赛 依据 国民营养计划 ( 年 ) 指引, 通过营养实践人 才的培养与大众营养健康教育相结合的形式, 开展妇幼人群膳食营养 改善工作, 中国营养学会举办了 妇幼膳食及月子餐设计营养大赛 大赛宗旨培养专业人才, 服务妇幼大众, 助力行业发展 主办单位中国营养学会 承办单位中国营养学会妇幼营养分会 关于 首届中国妇幼膳食及月子餐设计营养大赛 综合赛 : 参赛者依据 中国居民膳食指南 (2016( 2016) ) 和 中国妇 幼人群平衡膳食宝塔 中对相关人群的膳食要求, 选择比赛规定

3 的膳食对象, 以一名膳食对象的一日膳食为基本单位, 设计七日 膳食食谱 并任选其中三日食谱, 烹制加工膳食 拍摄每一餐膳 食图像 膳食对象 :1 产褥期 ( 月子 ) 妇女 ;2 孕中孕中 晚期妇女 ;3 学 龄前儿童 具体要求说明 综合食谱设计 1 一日食谱中, 食物的品种与数量, 以能够满足膳食对象一 日能量和营养素需要为目标, 可参考 中国居民膳食营养素参考摄入 量 (2013) 对相应膳食对象的推荐量对相应膳食对象的推荐量 每一日食谱需附带营养评价 报告 食图片 ) 2 每一项参赛作品只针对一个膳食对象 ( 七日食谱和三日膳 我参加了个人组的个人组的学龄前儿童膳食设计, 有幸获得一等奖 下面是 我的参赛作品概述和食谱的营养评价报告 参赛作品概述和自我评价 参赛者类别 ( 勾选 ) 单位参赛个人参赛编号 参赛单位名称 / 参赛个人姓名 联系信息 李瑞珍 包头市东河区妇幼保健计划生育服务中心 手机微信号 NJDP966 电子邮件 参赛作品类别孕期膳食月子膳食 / 哺乳期膳食儿童膳食 参赛作品 参赛作品概述和自我评价 1 页 文件格式 pdf 文件 食谱及营养评估报告 ( 七日 ) 17 页 文件格式 pdf 文件 膳食图片 ( 9 幅 文件格式 jpg 文件 图片文件中最低总像素 : 像素 ; 文件最低存储容量 3.94 M

4 提交文件 参赛申请 1 页文件格式 jpg 文件 pdf 文件 其他文件李瑞珍技术资格证 2 页文件格式 jpg 文件 pdf 文件 对参赛作品的描述和评价 (500 以内 ) 作品是为一位健康且发育正常男童设计的国庆节假期食谱, 男童 年龄 :4 岁 10 个月, 汉族, 无过敏史 正餐与家人共同进食, 分份给 每个人 该男童目前每日户外活动 4-5 小时 该食谱考虑到了以下点 :1 食材的可及性和季节性;2 家庭饮食习惯, 接受能力 ;3 每日食谱提供的能和各种营养素满足推荐 ( 或适宜 ) 摄入量 4 食物多样 谷类为主, 有全谷物的搭配, 也考虑了谷类食物与动物性食物或大豆类食物搭配, 以提高蛋白质的互补效应 每日食材种类多余 12 种 每周多余 25 种, 深色蔬菜为主 5 保留了本地区的一些特色食品 ;6 烹调方法以蒸煮 炖为主, 且注重食物色 香 味 形, 以达到孩子爱吃的目的, 保证摄入量 食谱中的 :1 稍麦, 发源于包头, 食材有地方优势, 成品状如盛开的花朵, 故又名稍美, 一直是当地人民的美味 ;2 炒米是蒙古族人民的特色传统食品, 是全谷类食品, 与奶同食别有风味 包头蒙汉人民长期共同生产 生活, 互相择优而学 ; 3 汆罗汉珠是肉食的一种健康吃法, 嫩滑而且可与各种蔬菜同食 ; 4 血肠也是蒙古族人民的特色传统食品, 新鲜的猪血是铁的极好来源

5 食物种类及状态 全部七日食谱平均每天膳食与 妇幼人群膳食宝塔 推荐食物的比较 本食谱中食物量 (g) 妇幼人群膳食宝塔推荐食物量 (g)* 学龄前儿童 4-5 岁 食盐 1.2 <3 烹调油 奶及奶制品 ( 以鲜奶计 ) 大豆 ( 以干豆计 ) 坚果 ( 以干豆计 ) 18 鱼禽蛋肉类 瘦畜禽肉 ( 以鲜肉计 ) 20 水产品 ( 以鲜鱼虾计 ) 48 蛋类 ( 以鲜蛋计 ) 24 蔬菜类 ( 以新鲜蔬菜计 ) 水果类 ( 以鲜果计 ) 谷薯类 全谷物及杂豆 ( 以干重计 ) 18 薯类 ( 以鲜重计 ) 19 少量 * 七日膳食合并估计, 与 妇幼人群膳食宝塔 推荐食物的比较情况, 仅供参考, 食谱的营养内容以满足相应人群能量和营养素 DRI 对目标 能量和营养素 全部七日食谱平均每天膳食能量和主要营养素与 DRI 的比较 食谱提供量 ( 能量 /EER)% ( 营养素 /RNI)% 目标人群的 DRI 数据 ( 自行检索并填写 DRI 各项数据 ) * EAR ( 能量 EER) RNI/AI UL 能量 (g) 蛋白质 (g) 动物性蛋白质 (g) 31 植物性蛋白质 (g) 30 可消化碳水化合物 (g) 206 脂肪 (g) 51 膳食纤维 (g) 12 维生素 A (μgrae)* 视黄醇 (μg) 176 胡萝卜素 (μg) 2606 维生素 B1 (mg) 维生素 B2(mg) 尼克酸 ( 烟酸 )(mg)

6 维生素 C (mg) 维生素 E (mg) 钙 (mg) 磷 (mg) 钾 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 硒 (μg) n-3 脂肪酸摄入情况食谱提婴幼儿脂肪和脂肪酸 * 供 AI AMDR DHA+EPA (mg) 327 DHA (mg) 几种能量营养素占总能量的百分比 ( 热能比, E%) 婴幼儿营养素参数食谱提供 AI AMDR 蛋白质热能比 (%) 18 碳水化合物热能比 (%) 脂肪热能比 (%) 饱和脂肪酸 (%) 7 <8 单不饱和脂肪酸 (%) 8 多不饱和脂肪酸 (%) 14 n-6 多不饱和脂肪酸 (%) 10.2 n-3 多不饱和脂肪酸 (%) 3.8 亚油酸 (LA) (%) 10 α- 亚麻酸 (ALA) (%) 大赛要求提交每日的食谱, 并且对每日食谱进行评价, 同时也要 做出全部七日食谱平均每天膳食营养的评价报告 我用七日食谱平均每天膳食营养的评价报告举例, 看看设计幼儿 平衡膳食需要注意的内容 : 膳食营养评价 : 通俗的说, 就是一餐饭或一天乃至一周的食物中, 提供能量及各种营养素的量与食用人的相应人群的营养素参考摄 入量 (DIRs( DIRs) ) 进行比较

7 能量每日全部食物提供的能量要符合孩子的需要量, 三大宏量营 养素的供能比要科学合理, 根据学龄前儿童膳食指南推荐, 食物 脂肪供能可接受范围 25-35%, 其中饱和脂肪酸供能要少于 8%, 而 且特别要注意 LA 和 ALA 两种必需脂肪酸的提供量 ; 碳水化合物供 能可接受范围 50-65% 维生素大赛要求了评价食谱中维生素 A B1 B2 尼克酸 和 维生素 E 的提供量, 根据 2013 版 中国居民膳食营养素参考摄入 量, 膳食提供的维生素要达到推荐摄入量, 但也不是多多益善, 除 B1 B2 外, 都给出了最高可耐受量, 否则会有维生素中毒风险 ( 具体的 RNI 和 UL 值见上面评价报告表 ) 矿物质因需要量相对小, 在膳食中占比也小, 被称为微量营养素 人体对钙 磷 钾的需求, 每日达到数百至数千毫克, 在体内具 有重要的生理功能, 是构成人体组织的重要成分, 维持细胞内外 液的适宜渗透压和水环境, 维持体内酸碱平衡, 维持神经肌肉的 正常兴奋性和细胞膜的通透性 铁 锌 硒是人体的必需微量元 素, 具有十分重要的生理功能, 参与体内代谢的调节 物质运输物质运输 遗传信息的携带等生物学作用 对这些微量营养素同样也给出了 推荐 ( 或适宜 ) 摄入量和可耐受量 ( 见评价报告 ) 大赛特别列出评价 n-3 系多不饱和脂肪酸的摄入情况, 对 DHA 给 出了 AI(100mg/d),, 因为 DHA 对人脑和视力功能发育起着重要的 作用, 在 3 岁以前的需求较高, 深海鱼和贝类食物中含量较多 但是多不饱和脂肪酸的摄入, 同样不是多多益善, 多不饱和脂肪

8 酸具有促进脂质过氧化和抑制机体的免疫功能等潜在不良作用 怎么知道自己的膳食中提供了多少能量? 某种营养素又是多少 呢? 杨月欣 王光亚等编写的王光亚等编写的 中国食物成分表中国食物成分表 第二版, 给出了各 种食材 100 克可食部分所提供的能量和各种营养素的量, 其中, 部分 食材还标明了产地等 这里一定要注意是 : 食材计算单位是每 100 克 可食部分, 你丢弃的菜叶 肉皮肉皮 果壳等不计入其中果壳等不计入其中 也要分清是生 重 干品等干品等 脂肪酸的计算要注意总脂肪酸中饱和脂肪酸脂肪酸的计算要注意总脂肪酸中饱和脂肪酸 单不饱和 脂肪酸 多不饱和脂肪酸的构成比例 那怎么设计膳食, 才能保证人体摄入的营养素够机体利用且不过 量呢? 中国居民膳食指南 (2016), 分不同人群给出了建议 中 国学龄前儿童平衡膳食宝塔 更让人一目了然 中国学龄前儿童平衡膳食宝塔中国学龄前儿童平衡膳食宝塔 与 中国居民平衡膳食宝与 中国居民平衡膳食宝塔 2016 相比, 除了基于儿童生理和营养特点增加的关键推荐外, 有一 个重要不同点, 就是没有推荐全谷物和杂豆 这是因为, 粗粮虽然含 有比精细加工粮食相对较高的蛋白质, 但是, 粗粮也含有较多的粗纤 维, 影响到蛋白质的吸收 因此尽管从预防慢性病的角度, 鼓励成人 适当吃粗粮, 但并不能推广到儿童群体

9 学龄前儿童膳食指南的关键推荐 本推荐是在一般人群平衡膳食指南基础上特别增加的 规律就餐, 自主进食不挑食, 培养良好的饮食习惯 每天饮奶, 足量饮水, 正确选着零食 食物应合理烹调, 易于消化, 少调料, 少油炸 参与食物选择与制作与制作, 增进对食物的认知与喜爱 经常户外活动, 保持健康生长 正确烹调儿童膳食 2-5 岁儿童与成人相比, 对各种营养素需求量较高, 但消化系统

10 尚未完全成熟, 咀嚼能力仍然较差, 因此其食物的加工烹调应与 成人有一定的差异 应将食物切碎煮烂, 特别注意要完全去皮 骨 刺 核等 大豆 花生等坚果类食物, 应先磨碎, 制成泥湖 浆的状态进食 正确烹调儿童膳食 2-5 岁儿童摄入的食物种类和膳食结构已开始接近成人, 是饮食 行为和生活方式形成的关键时期 从小培养清淡口味, 烹调时尽可能保持食物的原汁原味, 让孩子 首先品尝和接纳各种食物的自然味道 可选用天然新鲜香料和新 鲜果蔬汁进行调味 合理安排 2--5 岁儿童膳食 正餐 早 中 晚三次 加餐 次, 至少 2 次 加餐份量宜少, 以免影响正餐进食量 时间间隔 --- 两正餐之间应间隔 4--5 小时, 加餐与正餐之间间 隔 小时 根据季节和饮食习惯更换和搭配食谱 如何引导儿童规律就餐 专注进食 尽可能给儿童提供固定的就餐座位, 定时 定量

11 避免追着喂和吃饭时看电视 玩 吃饭细嚼慢咽但不拖延, 最好在 30 分钟内吃完 让孩子自己使用筷 匙进食, 养成自主进食的习惯, 既可增加儿 童进食兴趣, 又可培养其自信心和独立能力 怎样避免小孩挑食偏食 家长要以身作则 言传身教, 与孩子一起进食 鼓励小孩选择多种食物, 引导其选着健康食物 对于小孩不喜欢吃的食物, 可以通过变换烹调方法 或盛放容器, 也可用重复小分量供应, 鼓励尝试并及时表扬, 不可强迫喂食 增加身体活动量, 使其肌肉发达, 增进食欲 避免以食物作为奖励或惩罚的措施 培养和巩固儿童饮奶习惯奶及奶制品中钙含量丰富且吸收率高, 是儿童钙的最佳来源 每天 ml 奶, 或相当量的奶制品, 可以保证幼儿钙摄入量达到适宜水品 家长与孩子同喝 鼓励和督促孩子每天饮奶或吃奶制品的好习惯 200ml 液态奶 =20-25g 奶酪 =20-30g 奶粉 培养儿童养成喝白开水的习惯 2-5 岁儿童新陈代谢旺盛, 活动量多, 水分需要量大, 建议每天

12 饮水以白开水为主, 告知孩子含糖饮料对健康的危害, 避免多喝 含糖饮料 每天上下午各 2-3 次, 不宜在饭前大量饮水 家中应常备凉白开水, 提醒孩子定时饮用 怎样让儿童参与食物的选择与制作 在保证安全的情况下鼓励孩子参与 可以带孩子去选购食物, 辨识应季蔬菜, 尝试自主选购 去农田认识 采摘农作物, 激发孩子对食物的兴趣 参与家庭膳食制备过程, 体会参与的乐趣 现在包头是冬季, 气候干冷, 也是流感多发季节, 幼儿户外活动有限, 而且皮肤暴露极少, 接受日光照射不足, 可能发生维生素 D 缺乏, 影响机体对钙 磷的吸收利用, 有必要谈一下维生素 D 缺乏性佝偻病 维生素 D 缺乏性佝偻病 维生素 D 缺乏性佝偻病, 是由于儿童体内维生素 D 不足, 使钙 磷 代谢紊乱, 产生的一种以骨骼病变为特征的全身慢性营养性疾病, 多 见于 2 岁以下婴幼儿

13 维生素 D 的来源 主要来 维生素 D 缺乏性佝偻病 病 因

14 围生期维生素 D 不足 日照不足 : 主要病因 生长速度快, 需要增加 维生素 D 摄入不足 疾病及药物影响 身体状况初期 ( 早期 ) 多见于 3~6 个月的小婴儿 非特异性神经精神症状 : 易激惹 烦躁 多汗 睡眠不安 夜哭 枕秃 以下关键事实是在充分的科学证据基础上得出的结论, 应牢记 2-5 岁是儿童儿童饮食良好行为培养的关键时期 儿童良好饮食习惯影响一生健康, 户外活动有益于身心健康 儿童超重 肥胖问题严峻, 从小开始关注健康体重 饮奶促进儿童生长发育, 正确选择零食有益于儿童健康 儿童参与食物选择与制作有益于增进对食物的喜好

15 参考文献 : 中国居民膳食指南 2016 中国学龄前儿童平衡膳食宝塔 儿童营养与相关疾病 苏宜香主编 儿科护理学 ( 第三版 ) 主编 : 熊杰平张玉兰人民卫生出版社 中国食物成分表 第二版, 杨月欣 王光亚等编写 谢谢!

居 菜 量的鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油 ⑤食量与体力活动要平衡 保持适宜体重 ⑥吃清 Ε 淡少盐的膳食 ⑦如饮酒应限量 ⑧吃清洁卫生 不变质的食物 五 中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔 是根据枟 中国居民膳食指南枠 结合中国居民的膳食结构特 点设计的 并提出理想的膳食模式 按照平衡膳食的原则推荐了中国居民各类食物的适宜 消费量 并以直观的宝塔形式表现出来 便于人们理解和在日常生活中实施

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