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峡又禹
7 years ago
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1 南京市中老年居民膳食脂肪酸摄入状况 # 分析宋志秀, 杨立刚, 王炎炎, 孙雅婷, 孙桂菊 ( 东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系, 南京 ) 摘要 : 目的分析南京市中老年居民的膳食脂肪酸摄入量及主要脂肪酸的食物来源方法利用食物频率调查法, 结合食物成分表及文献资料的脂肪酸数据库, 对 1096 名 45 岁以上的南京市中老年居民的膳食脂肪酸摄入量及食物来源进行分析结果南京市中老年居民每人摄入的脂肪酸为 119.2g/d, 其供能比为 38.57% 饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸(MUFA) 和多不饱和脂肪酸 (PUFA) 摄入量分别为 g/d, SFA:MUFA:PUFA 为 1:1.39:1.45,n-6/n-3 系列多不饱和脂肪酸比值为饱和脂肪酸的主要来源是肉类 (33.14%) 和食用油 (20.02%), 单不饱和脂肪酸的主要来源是食用油 (31.49%) 肉类 (28.98%) 和干果类 (19.01%), 多不饱和脂肪酸的主要来源是食用油 (27.73%) 干果 (26.13%) 和肉类 (21.95%) 膳食中 n-6 系列多不饱和脂肪酸的主要来源是食用油 (28.07%) 肉类 (22.28%) 和干果类 (27.81%),n-3 系列多不饱和脂肪酸的主要来源是食用油 (25.48%) 豆及豆制品类 (25.71%) 肉类(21.14%) 结论南京市中老年居民膳食结构中脂肪供能比偏高,n-6/n-3PUFA 比例偏高, 应降低脂肪摄入量特别是 n-6 型多不饱和脂肪酸的摄入膳食中应降低肉类的摄入量, 增加鱼虾和海藻类食物的摄入以及食用油多样化, 才能有效保证膳食中脂肪酸的平衡, 这对于预防中老年人相关慢性疾病的发生具有重要的意义关键词 : 膳食脂肪酸 ; 摄入量 ;n-6;n-3; 食物来源中图分类号 :R153.3 The Dietary Fatty Acids Intakes And Their Food Sources Among The Middle-aged And Old Residents Of Nanjing Song Zhixiu, Yang Ligang, Wang Yanyan, Sun Yating, Sun Guiju (Department of Nutrition and Food Hygiene, School of Public Health, Southeast University, NanJing ) Abstract: Objective To analyze the dietary fatty acids intakes and their food sources among the middle-aged and old residents of Nanjing. Methods Based on food-frequency questionnaire and the fatty acids contents in Food Composition Table and some literatures, the intakes of dietary fatty acids and their food sources were analyzed for a total of 1096 residents over 45 years old in Nanjing. Results The intakes of the dietary fatty acids were119.2g/d and provided 38.57% of total energy for the middle-aged and old residents in Nanjing. The intakes of SFA, MUFA and PUFA were 28.07, and 40.56g/d, respectively. The ratio of SFA, MUFA and PUFA(S/M/P)was 1:1.39:1.45, and the ratio of n-6/n-3 PUFA was The majority of SFA come from meat(33.14%) and edible oil (20.02%), the majority of MUFA come from edible oil (31.49%), meat (28.98%) and nuts (19.01%), the majority of PUFA come from edible oil (27.73%), nuts (26.13%) and meat (21.95%). The majority of n-6 PUFA come from edible oil (28.07%), meat(22.28%) and nuts (27.81%). The majority of n-3 PUFA come from edible oil (25.48%), beans and soy products(25.71%),meat(21.14%).conclusions For the middle-aged and old residents in Nanjing, the dietary intakes of fat was higher to provide energy and the ratio of n-6pufa to n-3pufa was higher compared to that recommended, so total fat the n-6 PUFA intake should be decreased in diet. These mean that the meat amount in dietary should be decreased, the intaking amount of fishes and shrimps should be increased, and the dietary of edible oil should be variety, which will contributed to the balance of fatty acids in dietary and will ** 基金项目 : 国家自然科学基金 ( ); 南京中医药大学青年自然科学基金 (11XZR05); 江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目 (S201135) 作者简介 : 宋志秀,(1980-), 女, 博士研究生, 讲师, 主要研究方向为营养与慢性病通信联系人 : 孙桂菊,(1964-), 女, 教授, 博导, 主要研究方向为营养与慢性病. guiju.sun@gmail.com - 1 -

2 decrease incidence ratio of cardiovascular diseases. Keywords: Dietary fatty acids; Intake; n-3; n-6; Food sources 0 引言随着我国经济的快速发展和人民生活水平不断提高, 居民膳食模式发生了重大改变, 其中膳食脂肪摄入量明显提高, 年分别进行的 3 次全国膳食营养调查结果显示, 中国居民平均每日油脂消费量由 1982 年的 18.2g 增长到 41.4g [1] 脂肪酸是脂肪的重要组成部分, 决定了脂肪的质量, 根据脂肪酸饱和度可以分为饱和脂肪酸 (SFA) 单不饱和脂肪酸 (MUFA) 和多不饱和脂肪酸 (PUFA),PUFA 按照双键位置不同又可分为 n-6 和 n-3 型脂肪酸大量研究表明, 不同种类的脂肪酸对血脂的影响不同, SFA 的摄入有升高血脂的作用, 而 MUFA 和 PUFA 则有一定的降低血脂的作用 [2] 另外, 膳食中脂肪酸构成比不同对血脂代谢免疫功能调节以及肿瘤发生也具有很大的影响因此人体摄入的脂肪酸不但要有适当数量而且要有适宜比例, 某一类脂肪酸摄取过量或不足, 都会导致人体的代谢紊乱, 引发疾病科学膳食, 摄取合理比例的脂肪酸对生长发育及疾病防治至关重要, 通过研究膳食中各种脂肪酸的合适比例及食物来源状况, 对增进人体健康具有重要的现实意义本研究通过食物频率调查法, 了解南京市 45 岁以上的中老年居民食物摄入状况, 分析膳食中脂肪摄入的情况及食物来源, 从而为进一步指导居民合理膳食, 提高居民健康状态提供理论依据, 并为今后开展中老年人群脂肪与健康关系的研究提供基础数据 1 对象和方法研究对象于 2010 年 6 月 ~2011 年 6 月在南京市的超市或者社区, 采用偶遇调查法确定研究对象, 要求为 45 岁以上居民, 不包括孕妇和哺乳期妇女 1.2 膳食调查及数据生成采用食物频率调查法, 设计问卷包括基本情况和十大类食物基本情况包括年龄性别等 ; 十大类食物分别为主食食用油肉类鱼虾类豆及豆制品蛋类奶类干果类菌藻类及其他类 ( 饼干巧克力等 ), 共 94 种食物,9 种食用油问卷中不含蔬菜水果 ( 蔬菜水果主要提供维生素和矿物质, 能量比较低, 在此忽略不计 ) 由经过培训的调查员采用 [1] 膳食频率法询问调查对象近一年内各种食物的摄入情况, 参考文献资料及加拿大食物成分 [3] 表的脂肪酸数据, 计算每人每天的膳食脂肪酸摄入量 1.3 分析方法建立数据库, 输入调查数据, 计算平均每人的脂肪酸摄入量, 每种食物来源所占的百分比,S/M/P 的比值,n-6/n-3 系列脂肪酸的比值 2 结果 2.1 调查对象基本情况 80 本次研究共有 1096 名研究对象, 年龄从岁其中男性 382 名, 占 34.85%; 女性 714 名, 占 65.15% - 2 -

3 2.2 膳食脂肪酸的摄入量本次调查研究得到, 南京市中老年居民每人每天能量摄入为 Kcal( kJ) 平均每人的脂肪摄入量为 119.2g/d,SFA MUFA PUFA 的摄入量分别为 g/d, 其中 n-6 和 n-3 PUFAs 摄入量分别为和 2.92g/d 2.3 脂肪酸的来源状况膳食脂肪酸主要来源于肉类 (28.45%) 食用油(26.10%) 和干果类(15.08%) 膳食中饱和脂肪酸的主要来源是肉类 (33.14%) 和食用油 (20.02%), 单不饱和脂肪酸的主要来源是食用油 (31.49%) 肉类(28.98%) 和干果类 (19.01%), 多不饱和脂肪酸的主要来源是食用油 (27.73%) 干果(26.13%) 和肉类 (21.95%) 膳食中 n-6 系列脂肪酸的主要来源是食用油 (28.07%) 肉类(22.28%) 和干果类 (27.81%),n-3 系列脂肪酸的主要来源是食用油 (25.48%) 豆及豆制品类(25.71%) 肉类(21.14%) 及鱼虾类 (12.20%) 可以看出, 食用油和肉类是南京市中老年居民主要的脂肪酸来源, 具体见表 1 本次调查研究得到, 南京市中老年居民每人每天摄入 SFA MUFA PUFA 的比值为 1:1.39:1.45( 见表 2) 按照中国居民膳食营养素参考摄入量推荐, 膳食脂肪酸构成应满足 S:M:P 为 1:1~1.5:1 [4], 因此,PUFA 的摄入量稍高南京市中老年居民膳食中 n-6/n-3pufa 比值为 10.19, 远远高于推荐值 4~6:1 [4],n-6 系列多不饱和脂肪酸的摄入量过高动物性食物植物性食物 100 食物能量脂肪饱和脂肪酸表 1 南京市中老年居民食物脂肪及脂肪酸来源分布单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 n-6 多不饱和脂肪酸 n-3 多不饱和脂肪酸主食 (%) 豆及豆制品 (%) 干果类 (%) 菌藻类 (%) 蛋类 (%) 奶类 (%) 鱼虾类 (%) 肉类 (%) 食用油 (%) 其他类 (%) 总计表 2 饱和脂肪酸 (S) 单不饱和脂肪酸 (M) 和多不饱和脂肪酸 (P) n-6 脂肪酸与 n-3 脂肪酸比值比值 S/M/F 1:1.39:1.45 n-6/n 食用油来源 105 结果如表 3 所示 : 南京市居民食用油摄入量为 31.21g, 主要以调和油 (10.48g) 为主, 其次为葵花籽油 (5.13g) 菜籽油(5.07g) 以及豆油 (5.03g); 提供单不饱和脂肪酸的主要是调和油 (4.49g) 和菜籽油 (3.05g), 多不饱和脂肪酸主要由葵花籽油 (2.92g) 调和油 (2.80g) 及豆油 2.74g), 菜籽油 (0.29g) 和豆油是提供 n-3 型多不和脂肪酸的主要食用油 - 3 -

4 110 食用油表 3 南京市中老年居民膳食脂肪及脂肪酸主要食用油来源 (g) 脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 n-6 多不饱和脂肪酸 n-3 多不饱和脂肪酸菜籽油豆油花生油芝麻油猪油橄榄油葵花籽油调和油玉米油总量讨论从 1982 年以来, 中国居民膳食结构变化的主要趋势是 : 谷类薯类消费量减少, 而动物性食物增加 2002 年, 居民每日膳食中由脂肪提供的能量已占总能量的 31.4%, 超过世界卫生组织推荐的 30% 的上限 [1], 也超过中国膳食推荐量我国已经进入老龄化社会, 但对中老年人膳食状况分析的研究报道还较少, 而膳食脂肪与中老年人常患的多种慢性疾病的关系十分密切本文采用食物频率调查法, 收集南京市 45 岁以上中老年居民膳食脂肪摄入情况的数据, 分析南京市中老年居民膳食脂肪酸摄入量及主要脂肪酸的食物来源, 为进一步开展膳食脂肪摄入与中老年人慢性疾病关系的研究提供基础依据目前研究结果表明南京市中老年居民脂肪摄入量较高, 平均每人的脂肪摄入量为 109.2g/d, 供能比达到 38.57%, 远超过中国营养学会推荐的脂肪供能比标准 (30%), 这主要是由于肉类及烹调油摄入过多所引起的同时肉类也是 SFA 的重要来源, 而 SFA 是使血胆固醇升高和心脏病发病率提高的最主要膳食因素因此应该有效的控制肉类特别是肥肉及五花肉等饱和脂肪酸含量较高的食物的摄入, 增加鱼虾类的摄入, 这对于控制中老年人体重, 降低心脑血管的发生具有重要的意义膳食脂肪酸中的 SFA MUFA PUFA 的摄入量以及三者之间的比值是评价脂肪的重要指标, 这三种脂肪酸的比值与一些慢性疾病存在着密切的联系 SFA 可以升高血中的总胆 [5] 固醇 (TC) 和低密度脂蛋白 (LDL), 时皎皎等人的研究显示,SFA 的摄入水平与心血管疾病的发生率成正比,SFA 组大鼠血清低密度脂蛋白胆固醇 LDL-C 水平显著升高, 且 HDL-C 水平显著降低流行病学研究也已证实, 膳食中摄入的 SFA 越高, 血清 TC 水平越高, 动脉硬化的发病率也就越高 [6] 而 MUFA 可以改善内皮白细胞黏附因子的基因表达, 从而预防动脉粥样硬化 (AS), 降低患冠心病的危险性 [7], 高比值的 MUFA:SFA 则具有较好的降脂效果 [2] 中国居民膳食营养素参考摄入量推荐,S/M/P 的比值为 1:1~1.5:1 但 [8] 是有许多学者调查研究得到不同的结果, 孟丽苹等人的研究认为,MUFA 在脂肪酸的比例 [9] 可能需要提高,S:M 为 1:1.5 似乎更为合理 ; 张坚等人的研究认为, 膳食脂肪酸 S/M/P 为 1:1.5~2.0:1 似乎更为合理本次研究中南京市中老年居民膳食中 S/M/P 的比值为 1:1.39:1.45, PUFA 的摄入比例高于推荐值, 其供能比达到了 13.12% 多不饱和脂肪酸对人体有许多益处, 但也并非吃得越多越好, 由于其存在多个双键, 容易被氧化, 产生有害的过氧化脂质和自由基, 会对人体造成危害建议每天的摄入量不应超过总热量的 10%. 多不饱和脂肪酸中的 n-6/n-3 也是评价膳食脂肪酸质量的另一重要指标 n-6 与 n-3 PUFA 的适宜比例对维持机体多个代谢途径的平衡十分重要以 DHA 为代表的 n-3pufa 是细胞膜 - 4 -

5 的重要组成成分, 与膜功能的正常发挥密切相关, 在改善机体脂肪酸营养状况降低血栓形成预防心脑血管疾病恶性肿瘤等方面具有重要作用 [10,11] DHA 和 EPA 等 n-3 系长链 PUFA 对胎儿大脑正常发育婴幼儿认知能力的发展及视力发育有极其重要作用 [12] 大量研究指出, 脂肪组织中适当的 n-6/n-3 PUFA 含量, 而非这两种脂肪酸的单一浓度与乳腺癌息息相关韦娜等研究得出, 在 n-6/n-3pufas 比值为 1~10 范围内, 单纯 n-3 和 1:1 的 n-6/n-3pufas 能明显抑制脂代谢基因表达及信号转导, 发挥显著抗乳腺癌细胞增殖效应 [13] 关于 n-6 和 n-3 多不饱和脂肪酸适宜比例的推荐值, 各国及各专业组织也不尽相同加拿大是第一个提出 n-6 和 n-3 多不饱和脂肪酸推荐值的国家, 成年男性 n-6/n-3 为 6.25:1, 女性 n-6/n-3 为 5.8:1 美国专家推荐 n-6/n-3 的适宜摄入比例为 2.3:1 [14] 我国推荐值为 n-6/n-3 为 4~6:1 本次研究南京市中老年居民 n-6/n-3 的比值为 12.70, 远远高于推荐值,n-6 型脂肪酸比例过高可能是由于整体摄入脂肪过高和脂肪酸来源单一造成因此, 建议居民减少含 n-6 型脂肪酸比例高的食用油的摄取, 应适当选择 n-3 型多不和脂肪酸较多的亚麻籽油, 另外可以多食用 DHA 含量较高的鱼虾类, 从而使脂肪酸的来源多样化对膳食中不同脂肪酸构成比与人类健康关系的研究已全面展开, 并引起人们广泛重视和关注, 探求膳食中合理的脂肪酸摄入量及比例, 对于降低血浆中胆固醇和血糖含量, 预防心血管疾病以及肿瘤, 增强免疫力等具有重要的意义本研究结果认为南京市中老年居民膳食结构中脂肪摄入量过高, 特别是膳食中 PUFA 的比例及 n-6 型多不和脂肪酸摄入过高, 建议降低脂肪摄入量, 特别是动物性食物的摄入, 多摄入 n-3 型多不和脂肪酸含量较多的鱼虾海藻类食物以及注意食用油多样化 [ 参考文献 ] (References) [1] 邓泽元, 周潇奇, 黄玉华, 等. 中国居民 20 年间食物脂肪酸摄入量调查分析 [J]. 食品与生物技术学报, 2008,01:7-19. [2] 李丽, 吴雪辉, 陈春兰. 调和油的配比对人类健康的影响 [J]. 中国油脂, 2008,12:7-12. [3] Canadian Nutrient File. [4] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社, [5] 时皎皎, 糜漫天. 不同脂肪酸构成比对大鼠血脂影响的研究 [J]. 第三军医大学学报, 2007,29: [6] Neil J.Stone, Robert Kushner. Effects of dietary modification and treatment of obesity: emphasis on improving vascular outcomes[j]. Medical Clinics of North America, 2000,84(1): [7] 王景梓, 徐贵发. 单不饱和脂肪酸与冠心病的关系 [J]. 食品与药品, 2005,7: [8] 孟丽苹, 张坚, 王春荣, 等. 中国中老年居民膳食脂肪酸摄入状况分析 [J]. 中国食物与营养, 2009, 10: [9] 张坚, 孟丽苹, 姜元荣, 等. 中国成人膳食脂肪酸摄入和食物来源状况分析 [J]. 营养学报, 2009, 05: [10] Breslow JL. n-3 fatty acids and cardiovascular disease[j]. Am J Clin Nutr, 2006, 83:1477S-1482S. [11] Maillard V, Bougnoux P, Ferrari P, et al. N-3 and N-6 fatty acids in breast adipose tissue and relative risk of breast cancer in a case-control study in Tours France [J]. Int J Cancer, 2002, 98: [12] Innis SM, Elias SL. Intakes of essential n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids among pregnant Canadian women[j]. Am J Clin Nutr, 2003, 77: [13] 韦娜, 糜漫天. n-6/n-3 多不饱和脂肪酸不同比例对乳腺癌细胞脂代谢调控基因的影响 [J]. 第三军医大学学报,2006,07: [14] 韩燕, 宋欢, 谢佳乐. 膳食脂肪生理功能及脂肪酸膳食的研究进展 [J]. 中国食物与营养,2007,5:

结果与讨论

结果与讨论苏德森陈涵贞林虬对花生油大豆油菜籽油玉米油和葵花籽油分别进行加热试验采用气相色谱法测定其不同加热温度和不同加热时间脂肪酸组成分析研究食用油中反式脂肪酸形成和变化特点及其影响因素结果表明食用油加热至时其反式脂肪酸含量是未加热时的倍以上随着加热温度的升高或加热时间的延长食用油中反式脂肪酸种类和含量都增加加热温度加热时间和食用油中脂肪酸组成均是影响反式脂肪酸形成和变化的因素