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箭株劲庄
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1 ICS C55 中华人民共和国卫生行业标准 WS/T XXXXX XXXX 中小学寄宿制学生餐营养指南 Nutrition Guides of School meals in boardin primary and secondary schools 文稿版次选择 XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布

2 前言本标准按照 GB/T 给出的规则起草本标准由国家卫生标准委员会营养标准专业委员会提出本标准起草单位 : 中国疾病预防控制中心营养与健康所北京大学北京市疾病预防控制中心重庆医科大学辽宁省疾病预防控制中心成都市疾病预防控制中心新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心农业部食物与营养发展研究所本标准主要起草人 : 胡小琪张倩李荔甘倩马冠生马军赵耀赵勇栾德春李晓辉葩丽泽徐海泉 I

3 中小学寄宿制学生餐营养指南 1 范围本标准规定了 6 岁 ~17 岁中小学寄宿制学生全天即一日三餐能量和营养素供给量各类食物的种类和数量以及配餐原则本标准适用于为中小学寄宿制学生供餐的学校食堂或供餐单位非寄宿制学生或仅供应一日三餐中的一餐或两餐, 可以参考本指南的相应餐次 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件, 其最新版本 ( 包括所有的修改单 ) 适用于本文件 WS 学生营养餐生产企业卫生规范餐饮服务食品安全操作规范国食药监食 [2011]395 号 3 术语和定义 3.1 寄宿制学生 Boardin Student 学校统一管理的学生宿舍里住宿的学生 3.2 学生餐 School Meals 由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐午餐或晚餐 3.3 带量食谱 Quantified Recipe 以餐次为单位, 用表格形式提供的含有食物名称原料种类及数量供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱 4 中小学寄宿制学生餐营养标准 4.1 全天能量和营养素供给量不同年龄段寄宿制学生的全天能量和营养素供给量应达到的标准见表 1 1

4 表 1 寄宿制学生每人每天能量和营养素供给量能量及营养素 ( 单位 ) 6 岁 ~8 岁 9 岁 ~11 岁 12 岁 ~14 岁 15 岁 ~17 岁能量 kcal(mj) 男女男女男女男女 1700 (7.11) 1550 (6.48) 2100 (8.78) 1900 (7.94) 2450 (10.24) 2100 (8.78) 2900 (12.12) 2350 (9.82) 蛋白质 () 脂肪供能比 (%E) 占总能量的 20%~30% 碳水化合物 (%E) 占总能量的 50%~65% 钙 (m) 铁 (m) 锌 (m) 维生素 A(μRE) 维生素 B 1 (m) 维生素 B 2 (m) 维生素 C(m) 膳食纤维 () 注 : 能量供给量应达到标准值的 90%~110%, 蛋白质应达到标准值的 80%~120% 4.2 每人全天的食物种类及数量一日三餐应提供谷薯类新鲜蔬菜水果鱼禽肉蛋类奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上, 尤其是早餐不同年龄段寄宿制学生的全天各类食物的供给量的标准见表 2 表 2 寄宿制学生每人每天食物种类及数量单位 : 食物种类 6 岁 ~8 岁 9 岁 ~11 岁 12 岁 ~14 岁 15 岁 ~17 岁谷薯类谷薯类 250~ ~ ~ ~450 蔬菜水果类蔬菜类 300~ ~ ~ ~500 水果类 150~ ~ ~ ~350 鱼禽肉蛋类畜禽肉类 30~40 40~50 50~60 60~70 鱼虾类 30~40 40~50 50~60 50~60 蛋类奶及大豆类奶及奶制品大豆制品及坚果植物油盐注 1: 均为可食部分注 2: 谷薯类包括各种米面杂粮及薯类等注 3: 大豆包括黄豆青豆和黑豆, 大豆制品以干黄豆计 2

5 4.3 三餐比例早餐提供的能量和营养素应占全天总量的 25%~30%, 午餐占 35%~40%, 晚餐占 30%~35% 4.4 每人每天早餐的食物种类和数量表 3 寄宿制学生每人每天早餐的食物种类及数量单位 : 食物种类 6 岁 ~8 岁 9 岁 ~11 岁 12 岁 ~14 岁 15 岁 ~17 岁谷薯类谷薯类 75~90 90~ ~ ~135 蔬菜水果类蔬菜类 90~ ~ ~ ~150 水果类 45~60 60~75 75~90 90~105 鱼禽肉蛋类畜禽肉类 9~12 12~15 15~18 18~21 鱼虾类 9~12 12~15 15~18 15~18 蛋类奶及大豆类奶及奶制品大豆制品及坚果植物油盐注 : 蛋类奶及奶制品可分一日三餐提供, 也可集中于某一餐提供 4.5 每人每天午餐晚餐的食物种类和数量表 4 寄宿制学生每人每天午餐晚餐的食物种类及数量单位 : 食物种类 6 岁 ~8 岁 9 岁 ~11 岁 12 岁 ~14 岁 15 岁 ~17 岁谷薯类谷薯类 100~ ~ ~ ~180 蔬菜水果类蔬菜类 120~ ~ ~ ~200 水果类 60~80 80~ ~ ~140 鱼禽肉蛋类畜禽肉类 12~16 16~20 20~24 24~28 鱼虾类 12~16 16~20 20~24 20~24 蛋类奶及大豆类奶及奶制品大豆制品及坚果植物油盐注 : 蛋类奶及奶制品可分一日三餐提供, 也可集中于某一餐提供 5 配餐原则 5.1 品种多样食物互换 3

6 在满足中小学寄宿制学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上, 参考附录 A 进行食物互换, 做到食物多样, 适时调配, 注重营养与口味相结合谷薯类包括米面杂粮或薯类等, 用杂粮或薯类部分替代米或面, 避免长期提供一种主食蔬菜水果类每天提供至少三种以上新鲜蔬菜, 一半以上为深绿色红色橙色紫色等深色蔬菜, 适量提供菌藻类经济条件好的地区每天提供至少一种新鲜水果鱼禽肉蛋类禽肉与畜肉互换, 鱼与虾蟹等互换, 各种蛋类互换优先选择水产类或禽类 ; 畜肉以瘦肉为主, 少提供肥肉每周提供 1 次动物肝脏, 每人每次 20~ 奶类及大豆平均每人每天提供 200~300( 一袋 / 盒 ) 牛奶或相对量的奶制品, 如酸奶每天提供各种大豆或大豆制品, 如黄豆豆腐豆腐干腐竹豆腐脑等 5.2 预防缺乏参考附录 B, 经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物 : 富含钙的食物 : 奶及奶制品豆类虾皮海带芝麻酱等 ; 富含铁的食物 : 动物肝脏瘦肉动物血木耳等 ; 同时搭配富含维生素 C 的食物, 如深绿色的新鲜蔬菜和水果富含维生素 A 的食物 : 动物肝脏海产品蛋类深色蔬菜和水果等 ; 如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求, 可鼓励使用微量营养素强化食物, 如强化面粉或大米强化盐强化酱油或强化植物油等 5.3 控油限盐学生餐饮食要清淡, 每人每天烹调油用量不超过 30; 控制食盐摄入, 包括酱油和其他食物的食盐在内, 提供的食盐不超过每人每天三餐时间早餐应安排在 6:30-8:30, 午餐 11:30-13:30, 晚餐 18:00-20:00 之间进行为宜 5.5 因地制宜根据当地的食物品种季节特点和饮食习惯, 结合中小学生营养状况和身体活动水平配餐以周为单位, 平均每日供应量达到标准的要求参考附录 C, 向学生和家长公布每天的带量食谱 6 合理烹调蔬菜应先洗后切烹调以蒸炖烩炒为主 ; 对于煎炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式尽量减少烹调好的食品不应存放过久不制售冷荤凉菜 4

7 7 学生餐管理中小学寄宿制学生餐相关从业人员应该接受合理配餐和食品安全培训在供餐学校及单位中经常开展形式多样的营养与健康宣传教育 ; 并积极创造条件配备专职或兼职营养师 5

8 A A WS/T XXXXX XXXX 附录 A ( 资料性附录 ) 主要食物互换表主要食物互换表见表 A.1~ 表 A.7 表 A.1 能量含量相当于 50 大米面的谷薯类食物名称重量重量重量食物名称食物名称稻米或面粉 50 烙饼 70 面条 ( 挂面 ) 50 烧饼 60 面条 ( 切面 ) 60 馒头 80 米饭籼米 150, 粳米 110 面包 55 米粥 375 饼干 40 花卷 80 米粉 50 鲜玉米 ( 市售 ) 350 红薯白薯 ( 生 ) 190 表 A.2 可食部相当于 100 的蔬菜食物名称重量重量重量食物名称食物名称白萝卜 105 菠菜油菜小白菜 120 番茄 100 甘蓝 115 甜椒 120 大白菜 115 黄瓜 110 芹菜 150 茄子 110 蒜苗 120 冬瓜 125 菜花 120 韭菜 110 莴笋 160 表 A.3 可食部相当于 100 的水果食物名称重量重量重量食物名称食物名称苹果 130 柑橘橙 130 梨 120 香蕉 170 桃 120 西瓜 180 鲜枣 115 柿子 115 葡萄 115 菠萝 150 草莓 105 猕猴桃 120 6

9 表 A.4 可食部相当于 50 鱼肉的鱼虾类食物名称重量重量重量食物名称食物名称草鱼 85 大黄鱼 75 鲤鱼 90 带鱼 65 鲢鱼 80 鲅鱼 60 鲫鱼 95 平鱼 70 武昌鱼 85 墨鱼 70 虾 80 蛤蜊 130 表 A.5 蛋白质含量相当于 50 瘦猪肉的禽畜肉食物名称重量重量重量食物名称食物名称瘦猪肉 ( 生 ) 50 羊肉 ( 生 ) 50 猪排骨 ( 生 ) 85 整鸡鸭鹅 ( 生 ) 50 肉肠 ( 火腿肠 ) 85 酱肘子 35 瘦牛肉 ( 生 ) 50 鸡胸 40 酱牛肉 35 表 A.6 蛋白质含量相当于 50 干黄豆的大豆制品食物名称重量重量重量食物名称食物名称大豆 ( 干黄豆 ) 50 豆腐 ( 北 ) 145 豆腐 ( 南 ) 280 内酯豆腐 350 豆腐干 110 豆浆 730 豆腐丝 80 腐竹 35 表 A.7 蛋白质含量相当于 100 克鲜牛奶的奶类食物名称重量重量重量食物名称食物名称鲜牛奶 ( 羊奶 ) 100 奶粉 15 酸奶 100 奶酪 10 7

10 B B WS/T XXXXX XXXX 附录 B ( 资料性附录 ) 常见富含营养素的食物常见富含主要营养素的食物见表 B.1~ 表 B.4 表 B.1 常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量单位 :/100 可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量瘦猪肉 20.3 牛肉 19.9 鸡胸脯肉 19.4 羊肉 19.0 草鱼 16.6 鲤鱼 17.6 海虾 16.8 鸡蛋 13.3 牛奶 3.0 黄豆 35.0 豆腐 ( 北 ) 12.2 豆腐 ( 南 ) 6.2 表 B.2 常见铁含量较高的食物及其铁含量单位 :m/100 可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝 22.6 鸡肝 12.0 羊肝 7.5 牛肝 6.6 瘦猪肉 3.0 鸭血 ( 白鸭 ) 30.5 虾米 ( 海米 ) 11.0 黑木耳 ( 干 ) 97.4 黄豆 8.2 表 B.3 常见钙含量较高的食物及其钙含量单位 :m/100 可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛奶 104 奶酪 ( 干酪 ) 799 酸奶 118 豆腐 ( 北 ) 138 豆腐 ( 南 ) 116 黄豆 191 豆腐丝 204 花生仁 ( 炒 ) 284 虾皮 991 黑木耳 ( 干 ) 247 紫菜 ( 干 ) 264 海带 ( 干 ) 348 表 B.4 常见维生素 A 含量较高的食物及其维生素 A 含量单位 :μre /100 可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝 4972 羊肝鸡蛋 234 胡萝卜 688 西兰花 1202 菠菜 487 柑橘 148 杏 75 西瓜 75 8

11 C C WS/T XXXXX XXXX 附录 C ( 资料性附录 ) 带量食谱举例早餐午餐晚餐 6 岁 ~8 岁 9 岁 ~11 岁 12 岁 ~14 岁 15 岁 ~17 岁菜名配料重量重量重量重量馒头面粉牛奶牛奶煮鸡蛋鸡蛋炒白菜白菜食用油植物油米饭大米瘦肉鱼香肉丝柿子椒胡萝卜醋溜豆芽绿豆芽醋食用油植物油花卷面粉莴苣炒木耳莴苣木耳红烧鲢鱼鲢鱼豆腐二米粥大米小米食用油植物油

12 参考文献 [1] 中国营养学会编著. 中国居民膳食指南 (2016 版 )[M]. 人民卫生出版社, [2] 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著. 中国食物成分表 (2002 版 )[M]. 北京大学医学出版社,2002. [3] 中国营养学会编著. 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs(2013 版 )[M]. 科学出版社,

13 标准编制说明中小学寄宿制学生餐营养指南报批稿中小学寄宿制学生餐营养指南标准编制组 2

14 近年来许多调查表明, 我国城市学龄儿童肥胖与贫困农村地区儿童营养不良并存引导学校食堂及供餐单位提供科学合理营养均衡的学生餐, 是保证学生获得均衡膳食促进健康的重要途径 2011 年 11 月, 国务院办公厅印发了关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见 ( 国办发号 ), 在集中连片特殊困难地区启动农村义务教育学生营养改善计划 ( 以下简称学生营养改善计划 ) 试点工作, 中央财政为 22 个省份 699 个县农村义务教育阶段学生提供营养膳食补助, 旨在改善贫困农村地区义务教育学生的营养状况, 提高他们的健康水平中国疾病预防控制中心营养与健康所对学生营养改善计划 699 个国家试点县进行的学生营养健康监测评估发现, 在和 2014 年, 有 43.2%~44.4% 的监测学生为寄宿生, 分别有 45.9% 49.6% 56.5% 的学校采用学校食堂供餐, 但所提供的食物与各年龄段中小学生推荐的食物摄入量差距较大, 学生的食物结构不合理目前, 我国有 3000 万以上的寄宿制学生, 且人数有上升趋势本标准旨在通过规范学生餐的食物供应, 为学校食堂及其他供餐单位提供科学配餐指导, 保证就餐学生能获得生长发育所需的能量和各种营养素, 达到健康成长的目的一任务来源与项目编号参与协作单位简要起草过程主要起草人及其所承担的工作等 ; ( 一 ) 任务来源本标准来自于国家卫生和计划生育委员会法制司 2015 年任务 2015 年, 国家卫生计生委办公厅批复并下达制定寄宿制学生营养餐标准 ( 项目编号 : ) 任务, 并签署卫生标准制 ( 修 ) 订项目委托协议书, 标准性质为卫生行业标准 (WS/T) ( 二 ) 起草单位中国疾病预防控制中心营养与健康所北京大学北京市疾病预防控制中心重庆医科大学辽宁省疾病预防控制中心成都市疾病预防控制中心新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心农业部食物与营养发展研究所 ( 三 ) 起草过程原中国疾病预防控制中心营养与食品安全所接受制定本标准任务后, 先后会同各承担单位, 于

15 年 5 月组建标准编制组起草人查阅文献资料, 先后组织四次编制组成员会议, 几经修改, 形成工作组讨论稿考虑到现实指导性,2016 年 1 月 7 日第三次专家研讨会上经反复讨论, 将标准名称由寄宿制学生营养餐标准改为中小学寄宿制学生餐营养标准,2016 年 1 月分别在山东青岛北京四川成都新疆乌鲁木齐和辽宁沈阳进行试点工作, 广泛征求意见, 最终形成征求意见稿于 2016 年 2 月底起, 向全国有关单位征求意见随后分别在北京南京成都兰州四个城市进行学校试点, 修改征求意见稿, 形成送审稿 ( 四 ) 起草人及所承担的工作 4

16 姓名性别年龄职称单位承担的主要工作胡小琪女 55 研究员中国疾控中心营养与健康所组织起草与协调, 审查修改张倩女 43 研究员中国疾控中心营养与健康所组织和协调全面审查修改李荔女 30 甘倩女 27 助理研究员研究实习员中国疾控中心营养与健康所中国疾控中心营养与健康所起草和修改标准及编制说明初稿, 担任秘书工作协助起草和修改标准及编制说明初稿马冠生男 52 教授北京大学组织起草审查修改马军男 54 教授北京大学赵耀女 44 主任医师北京市疾控中心赵勇男 39 副教授重庆医科大学栾德春男 35 副主任医师辽宁省疾控中心李晓辉女 46 主任医师成都市疾控中心负责术语和定义及编制说明审查修改负责配餐原则及编制说明审查修改查阅国外法律法规审查修改负责供给量标准及编制说明审查修改, 组织地方试点工作负责配餐原则及编制说明审查修改, 组织地方试点工作葩丽泽女 52 主任医师新疆维吾尔自治区疾控中心试点地区组织工作和协调徐海泉男 32 副研究员农业部食物与营养发展研究所参与标准申请修改初稿二与我国有关法律法规规章规范性文件和其他标准的关系制本标准在中国居民膳食营养素参考摄入量 (2013 版 ) 和学生营养午餐营养供给量基础上编本标准参照的相关法律法规规章和规范性文件如下 : 1 中华人民共和国食品安全法 (2015) 2 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 3 学生营养午餐营养供给量 4 学生营养餐生产企业卫生规范 5 餐饮服务食品安全操作规范 5

17 6 中国居民膳食营养参考摄入量 DRIs(2013 版 ) 7 中国居民膳食指南 (2015 版 ) 8 中国食物成分表 (2002) 与其他标准无任何矛盾或冲突三与国外相关法律法规文件和标准情况的对比说明迄今为止, 除美国英国法国芬兰日本等发达国家外, 包括一些发展中国家在内的五十多个国家都颁布了学生餐相关的法律法规文件和标准, 如印度菲律宾泰国墨西哥等相关情况简要介绍如下 : ( 一 ) 美国 1935 年就开始了推行午餐计划 1946 年颁布国家学校午餐法 ;1966 年儿童营养法提出了学校早餐试行计划 ;1969 年儿童餐卫生法令 ;1998 年 1 月 1 日修订国家学校午餐计划条例 ;2002 年农场安全与农村投资法提出了新鲜水果和蔬菜试验计划 ; 2004 年儿童营养和 WIC 重新授权法 2010 年健康无饥饿的儿童法等 [1] 此外, 也启动了课余加餐计划夏季供餐计划专项牛奶计划妇女与婴儿计划等美国学生餐要求必须符合特殊的营养要求和膳食指导原则, 例如联邦政府制定了具体的营养要求 : 学生午餐必须符合美国人饮食指南建议的规定, 来自脂肪的能量不得超过建议量的 30%, 饱和脂肪酸的含量应低于 10% 饮食还须包括钙铁维生素蛋白质 [2] [3] 美国学生不同类别午餐食物类别 A 类 B 类牛奶 237 毫升 946 毫升含有蛋白质的食物及其合成物 ( 如猪肉奶酪熟鱼等 ) 57 克 28 克蚕豆扁豆干豌豆及花生奶油 4 汤匙 2 汤匙鸡蛋 1 个 0.5 个未加工的熟的蔬菜和水果或二者均有 3/4 杯 1/2 杯面包松饼谷物做成的热面包营养丰富的面粉和黄油强化人造 2 茶匙 1 茶匙黄油 6

18 根据规定,A 类午餐必须满足岁儿童每天 1/2 到 1/3 的营养需求, 对于缺少设备不能提供 A 类午餐的地区, 采用 B 类午餐进行替代 C 类午餐, 即牛奶项目, 每天提供 237 毫升牛奶近年来, 由于学生肥胖状况日益严重, 特别在 2010 年健康无饥饿的儿童法案颁布后, 学生午餐的构成有所变化 : 午餐中增加了水果蔬菜以及五谷杂粮的含量, 钠和反式脂肪酸的含量减少 ; 要求为儿童提供低脂类牛奶 ; 并要求必须有西葫芦胡萝卜和豆类等食品, 以严格控制食品能量 [3] ( 二 ) 印度 1995 年开始, 印度中央政府每天为每个小学生提供 100 克大米或小麦最高法院在 2001 年颁布的食物权利法案中规定 : 各邦及中央联盟区政府应为所有在公立及政府资助小学的学生提供一顿至少含有 300 千卡能量和至少 8-12 克蛋白质的午餐, 且每年最少提供 200 天 2006 年 6 月, 最高法院对营养标准的条款进行了修订, 低年级学生 (1-5 年级 ) 午餐的能量为 450 千卡, 蛋白质含量为 12 克 ; 高年级学生 (6-8 年级 ) 午餐的能量为 700 千卡, 蛋白质含量为 20 克 [4] ( 三 ) 日本日本学校供餐相关的法律法规主要有学校供餐法 (1947) 营养改善法 (1947) 学校教育法 (1947) 营养师法 (1947) 食品卫生法 (1947 ) 厨师法 (1958) 学校保健法 (1958) 等 [5] [2] 据学校供餐法, 学校供餐的目标是 : ( l ) 对日常生活的饮食, 能够正确理解并养成良好的习惯 ; ( 2 ) 丰富学校生活, 培养与人沟通的能力 ;( 3 ) 努力促进饮食生活合理化改善营养增进健康 ;( 4 ) 引导儿童及学生正确理解粮食的生产分配与消费学校教育法把培养日常生活中必要的衣食住产业等相关的基本理解与技能作为教育目标之一 ( 四 ) 英国 1906 年颁布了教育 ( 供餐 ) 法 ;1908 年颁布教育 ( 苏格兰 ) 法将供餐范围扩大至苏格兰地区 ;1914 年政府颁布了新供餐法, 将供餐权力扩展至所有地方行政机构, 并规定由国家财政部提供津贴, 同时对受惠儿童的年龄进行了限制 ;1921 年颁布的教育法规定扩大地方政府的供餐权限, 取消对供餐时间供餐形式的限制, 并由地方教育部门向无力支付费用的家庭提供免费校餐 ;1944 年制定教育法强制性地要求地方政府向中小学生提供校餐和校园牛奶 ;1980 年教育法, 政府不再强制要求地方政府提供校餐, 不再向地方政府提供直接的校餐补贴, 允许地方政府自行确定校餐的形式内容和价格 ;20 世纪末, 部分恢复了对校餐给予财政补贴的做法, 继续鼓励地方政府的学校供餐计划 [6] 四标准的制定修订与起草原则 7

19 为规范学生餐营养好配制, 保证就餐学生从学生餐中获取生长发育所必需的能量和营养素, 使其膳食结构更为合理, 按照学生营养午餐营养供给量和中国居民膳食营养素参考摄入量 (2013 版 ), 汇总整理和分析研究资料, 遵循科学性系统性循证性可操作性的原则, 借鉴国外的研究成果, 注重与现行国际标准接轨, 并结合我国寄宿制学生的具体情况制订了本标准五确定各项技术内容 ( 如技术指标参数公式试验方法检验规则等 ) 的依据强制性技术内容应说明强制理由 ; ( 一 ) 定义的制定依据 (1) 寄宿制学生是对实际情况的描述指学校统一管理的学生宿舍里住宿的学生我国寄宿制学生包括农村和城市学生 (2) 学生餐的定义 : 由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐中餐或晚餐世界卫生组织将满足儿童少年生长发育需要的餐食称作营养餐,healthy meals 而国际粮农组织 (WFP) 关于学校供餐的文件将其称为 Nutritious meals 多个学术机构对营养餐的要求是 : 符合营养要求的膳食应达到本国居民膳食指南对相应人群的营养推荐量学生餐在学生营养午餐营养供给量标准 (WS/T ) 中相关定义的基础上, 结合学校供餐具体情况进行适当修改, 增加了早餐和晚餐 (3) 带量食谱 : 参照学生营养午餐标准 ( 二 ) 主要技术指标的制定依据本标准中能量和营养素供给量包括了能量蛋白质脂肪供能比碳水化合物供能比钠钙铁锌维生素 A 维生素 B 1 维生素 B 2 维生素 C 膳食纤维在内的 13 个指标各种生物都需要能量来维持生命活动能量代谢的最佳状态为能量平衡, 因此, 保持适宜的能量摄入量是非常重要的碳水化合物脂类和蛋白质是来源于食物中的三大产能营养素, 其中充足的蛋白质摄入是儿童少年健康成长的基础 ; 适宜的脂肪功能比是保持健康预防慢性病的重要保障而膳食纤维可以起到促进肠道健康调节血糖控制体重以及预防某些肿瘤的作用钙和钠是常量元素, 钙是人体含量最多的矿物元素, 是构成骨骼和牙齿的主要成分, 我国儿童少年 8

20 膳食中摄入普遍不足 ; 人体的钠主要来自与食品加工所用食盐, 摄入过多可以增加高血压脑卒中及心血管疾病的风险铁和锌是微量元素, 适量的铁摄入可以预防缺铁性贫血, 缺锌可导致生长发育不良偏食厌食等维生素 A 是脂溶性维生素, 缺乏可导致夜盲症维生素 B 1 维生素 B 2 维生素 C 都是水溶性维生素, 如长期食用精白米面或加工过细的食物, 维生素 B 1 损失或破坏较多 ; 维生素 B 2 摄入不足可导致口腔生殖系统综合征 ; 充足的维生素 C 摄入可以提高机体免疫力, 缺乏可导致出血牙龈炎等疾病这些营养素对于提高儿童营养健康状况具有重要意义 ( 三 ) 能量及营养素供给量的范围建议能量供给量达到标准值的 90~110%, 蛋白质在标准值的 80~120%, 维生素和矿物质达到标准值的 60% 以上能量平衡为能量代谢的最佳状态能量摄入不足或过多都会影响机体健康 : 能量摄入不足会导致生长发育迟缓消瘦甚至死亡, 能量摄入过剩将导致超重肥胖及相关慢性病如糖尿病血脂异常等因此, 能量摄入不足或过多都会影响机体健康, 寄宿生学生餐能量供给量应在适宜范围蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分处于生长阶段的儿童易患蛋白质 - 能量营养不良, 轻度的蛋白质缺乏主要影响儿童的体格生长, 导致低体重和生长发育迟缓而长期摄入蛋白质过量会出现肾脏损害因此, 标准约定了蛋白质的供应范围维生素和矿物质达到推荐摄入量的 60%~80%, 接近人群的平均摄入量, 基本能满足儿童少年生长发育的需要一日三餐分配的原则参考中国居民膳食指南中相关部分内容 ( 四 ) 能量及营养素供给量的制定依据根据中国居民膳食营养素参考摄入量 (2013 版 ) 中能量的需要量和各营养素的推荐摄入量, 分性别计算 6-8 岁 9-11 岁岁和岁年龄段不同性别的能量及营养素的供给量供给量如 : 能量供给量的计算方法 : 在中国居民膳食营养素参考摄入量 (2013 版 ) 表中学生的 PAL 是 1.6~1.7( 为中体力活动水平 ) 依据表和表中各年龄段男性和女性的能量需要量取平均值后再取整, 得到该年龄段数据如 6~8 岁男生为 1700kcal/d[( )/3], 女性为 1550 kcal/d[( ) 9

21 /3] 其他营养素供给量的计算方法同上, 如 : 钠的供给量计算, 依据中国居民膳食营养素参考摄入量 (2013 版 ) 中表中钠参考摄入量,6~8 岁学生为 1100m/d[( )/3],9~11 岁学生为 1300m/d[( )/3 取整 ],12~14 岁学生为 1500m/d[( )/3 取整 ], 15~17 岁学生为 1600m/d[1600*3/3], 其他营养素计算方法同上膳食纤维 : 我国成人 (19~50 岁 ) 膳食纤维的摄入量为 25~30/d, 从膳食的能量密度和营养需求考虑, 儿童膳食纤维摄入量应适当减少根据成人平均 25~30/2000kcal 计算, 即 12.5~15/1000kcal,14 岁以下儿童按照 10/1000kcal 能量计算,14 岁以下儿童膳食纤维供给量为 20/d,15~17 岁儿童供给量为 25/d ( 五 ) 食物种类及数量的制定依据学生餐每人全天食物种类参考中国居民膳食指南中相关内容而定, 每种食物的数量是依据中国居民膳食营养素参考摄入量及中国食物成分表确定的 (1) 聚类食物成分表编制 : 根据 2002 年中国居民营养与健康调查中 3 天 24 小时回顾调查法得到的数据, 计算不同年龄段儿童少年每种食物平均摄入量在食物类别内, 将所有摄入的该类食物按平均摄入量排序, 选取前 5 位食物 ; 结合中国居民食物成分表 (2002), 计算谷薯类蔬菜水果类 ( 蔬菜类水果类 ) 鱼禽肉蛋类( 畜禽肉类鱼虾类蛋类 ) 奶类及豆类( 奶及奶制品大豆及其制品坚果 ) 植物油和盐的聚类食物成分 (2) 全天食物数量计算 : 首先, 根据全天能量和营养素供给量中能量蛋白质脂肪和碳水化合物的供给量, 结合聚类食物成分表, 计算不同性别不同年龄段儿童少年谷薯类鱼禽肉蛋类 ( 畜禽肉类鱼虾类蛋类 ) 奶类及豆类( 奶及奶制品大豆及其制品坚果 ) 的需要量 ; 随后, 参考中国居民膳食指南 (2015) 制定蔬菜水果类( 蔬菜类水果类 ) 需要量 ; 接着, 根据剩余脂肪需要量计算油的需要量 ; 最后, 对各类食物量进行微调, 以满足全天能量和营养素供给量中各类营养素的标准, 最终达到能量供给量在标准值的 %, 蛋白质在标准值的 %, 维生素和矿物质在标准值的 60% 以上 ( 六 ) 配餐原则及方法的制定依据 6.1 品种多样 10

22 食物多样化才能保证学生充分地获得健康成长所需的能量和各种营养素, 中国居民膳食指南中指出, 食物多样, 谷类为主, 粗细搭配, 多吃蔬菜水果和薯类 ; 每天吃奶类大豆或其制品 ; 常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉中国居民膳食指南的平衡膳食宝塔每一层所含的食物中都有许多品种同一类中各种食物所含营养成分往往大致相近, 可以互相替换, 丰富食物的品种主要食物互换表给出每一类食物之间的重量交换比例, 帮助学生餐从业人员制定多样化的食谱, 既可避免重复, 可把营养与美味结合起来, 按照同类互换多种多样的原则调配一日三餐, 提高寄宿生对学生餐接受性学校食堂或供餐企业应以周为单位, 做到各类食物供给均衡 6.2 预防缺乏各种营养素是人体生长发育的基础, 儿童时期生长迅速, 代谢旺盛, 对各种营养素的缺乏尤为敏感奶类是膳食中钙的重要来源, 通过饮奶可以增加钙的摄入量, 促进骨量的增长, 对骨和牙齿的生长发育起到积极的促进作用, 为儿童少年生长发育奠定了物质基础中国居民膳食指南建议每人每天饮奶 300 儿童少年正处于生长发育期, 缺铁性贫血患病率较高为预防贫血, 应经常为学生提供含铁丰富的食物研究表明, 维生素 C 可以显著提高膳食中铁的消化吸收率, 单独补充维生素 C 可在一定程度上改善人体的铁营养状况因此, 应每天为学生提供一定量的新鲜蔬菜水果, 保障获得充足的维生素 C 食物营养强化是在食物加工过程中人为地加入一些人体所必需, 但在日常膳食中又易缺乏的营养素, 以保证人体的营养需要营养强化食品是指在食品加工过程中经过这种人为添加了营养素的食品国内外经验表明, 对基础食物实行营养强化是改善人们微量营养素不足的有效途径之一, 也是一种经济适用于广大人群且实效性强的营养改善方式例如, 我国在 20 世纪 70 年代, 碘缺乏非常严重, 而通过食盐加碘, 全国 8~10 岁儿童甲状腺肿大率从 1995 年的 20.4% 下降到 2002 年的 5.8%, 说明食盐加碘防治碘缺乏病取得了显著效果铁缺乏和缺铁性贫血也是我国需要解决的公共卫生问题,2002 年, 原卫生部宣布铁强化酱油正式上市截止到 2012 年, 全国有 6000 多万人长期食用铁强化酱油, 在试点地区人群缺铁性贫血患病率也显著下降 [7] 贫困地区学校食堂和供餐单位可根据当地的实际情况与学生的生理特点及营养需求来选择适当的营养强化食品 6.3 控油限盐中国居民膳食指南指出, 减少烹调油用量, 吃清淡少盐膳食中国营养学会建议每天烹调油摄 11

23 入量不宜超过 30 我国居民食物中绝大多数的脂肪来源于动物性食物豆类坚果和烹调油, 根据我国居民能量实际摄入 (1800kcal~ 2600kcal) 及能量供能比上限 (30%), 以平衡膳食宝塔中合理的动物性食物豆类和坚果的摄入来计算, 通过烹调油摄入量的脂肪每天不超过 30 人体需要的钠主要来自食物和饮水, 食盐酱油味精酱和酱菜腌制食品等都提供较多的钠, 肉类和蔬菜也提供少部分钠正常成人每天钠需要量为 2200m, 我国成人日常从食物中摄入的钠大约为 1000m, 其余 1200m 左右需要从食盐获取世界卫生组织推荐, 健康成年人一天食盐 ( 包括酱油和其他食物中的食盐量 ) 的摄入量是 5, 中国居民膳食指南 (2016 版 ) 建议一天食盐的摄入量不超过 6 一般情况下,20mL 酱油中含有 3 食盐,10 黄酱含盐 1.5, 如果烹制菜肴时需要用酱油和酱类, 则应按比例减少其中的食盐用量 6.4 三餐时间参照中国居民膳食指南 (2016 版 ) 6.5 因地制宜随着经济的快速发展, 我国学生身高体重不断增长, 贫血检出率下降, 学生营养状况得到持续改善但由于自然环境的差异和社会经济发展的不平衡, 学生营养仍面临着双重挑战 : 一方面, 营养不良微量营养素不足没有得到根本解决, 农村学生的身高更矮体重更轻, 中西部贫困农村学生隐形饥饿普遍存在 ; 另一方面, 学生超重和肥胖检出率不断增长, 在城市地区尤为突出从 2002 年至 2010 年间, 城市 6-17 岁儿童中, 男生超重率从 10.4% 上升到 12.8%, 肥胖率从 5.2% 上升到 9.7%, 女生超重率从 6.6% 上升到 9.0%, 肥胖率从 3.4% 上升到 5.5% [8] 此外, 我国幅员辽阔, 各地饮食习惯差异很大因此, 学生餐的供应也应结合当地的经济水平和饮食习惯, 同时考虑学生中存在的主要营养问题, 并指导学生科学地选择食物 ( 七 ) 合理烹制根据食品安全国家标准食品添加剂使用标准 (GB ) 的最新规定, 含铝添加剂禁止用于馒头油条面条等食品另外, 深加工多次洗米淘米切菜后洗菜高温烹饪等会导致大量营养素流失, 不合适的烹饪方式甚至会产生有害物质因此, 学校食堂及供餐单位应采用科学合理健康有益的清洗方式和烹调方式学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第三章食品采购贮存及加工的卫生要求第十七条 12

24 指出 : 职业学校普通中等学校小学特殊教育学校幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜餐饮服务食品安全操作规范第二十二条烹饪要求第四条加工后的成品应与半成品原料分开存放 ( 八 ) 学生餐管理学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第五章管理与监督第二十三条规定: 学校应建立主管校长负责制, 并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划, 并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识职业道德和法制教育的培训六征求意见和采纳情况不采纳意见的理由见征求意见汇总处理表七重大意见分歧的处理结果和依据无八根据需要提出实施标准的建议 1. 配套使用营养知识读本学校食堂或供餐单位配备学生餐时, 可以参考由中国疾病预防控制中心营养与健康所编制的不同地区农村学生膳食营养指导手册, 该书提供了浅显易懂实用性强的营养基础知识和配餐方法, 并根据不同地区不同季节不同年龄学生的营养需求制定了可操作性强的营养食谱指导学校食堂工作人员的营养和食品安全知识, 提高他们的配餐技能, 可参考农村学校食堂工作人员手册, 该书从实用的角度出发, 为他们提供了如何正确选择和购买食物合理储存和烹调食物配备学生餐以及保障食品安全, 并对学校食堂的基本设备提出合理的建议 2. 使用营养分析软件学生电子营养师 ( 农村版 ) 是原中国疾病预防控制中心营养与食品安全所在全国农村义务教育学生营养改善计划领导小组办公室指导下开发, 针对学校食堂营养配餐开发的膳食营养分析软件, 可以 13

25 通过此软件制定菜谱指导做采购计划, 餐后可以进行营养素分析, 帮助学校食堂或供餐单位为学生提供营养均衡的学生餐九其他应予说明的事项无 14

26 参考文献 [1] 马莉娜. 美国中小学校供餐体系及启示 [J]. 世界教育信息,2014,20: [2] Nutrition Standards for All Foods Sold in school. [3] 杨瑞玲. 学校食品安全的法律规制 [D]. 北京外国语大学,2014, [4] Chutani AM. School lunch proram in India: backround, objectives and components. Asia Pac J Clin Nutr. 2012; 21(1): [5] 蒋建平. 国内外学生营养餐推广的回顾与展望 [A]. 中国营养产业发展报告 (2006)[C]. 2006: 9. [6] 董梅娜. 英国校餐制度研究综述 [J]. 铜仁职业技术学院学报,2014,06: [7] 张继国, 张兵, 王惠君等. 食物强化策略对我国居民营养状况的改善作用 [J]. 中国健康教育,2012,28(12): [8] 马冠生. 我国学生营养状况及改善措施 [J]. 中国学校卫生,2014,35(5):

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