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1 营养学 Nutriology 武汉大学 HOPE 护理学院 张青

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3 秋天应该吃什么? 山药还具有延年益寿的功效, 尤其是在秋季食用可帮助我们健脾益胃 滋肾益精 益肺止咳 秋藕最补人, 这句话说的一点也不假, 在秋季这个莲藕大丰收的季节里, 经常多吃些藕能起到养阴清热 润燥止渴 清心安神的作用 因此在秋季容易上火的人群应该多吃些莲藕, 长寿果 之称的花生在秋天食用正合时宜 花生性平, 味甘, 食用后可有效的起到醒脾和胃 润肺化痰 滋养调气 清咽止咳的功效

4 绪论 一 营养学的概念 营养学 (nutriology) 是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响

5 民以食为天

6 食物 营养与人体健康关系 营 : 谋求, 经营 养 ( 飬 ): 养生或养身 营养 : 指人体摄入 消化 吸收和利用食物中营养成分, 满足自身生理需要 维持生长发育 组织更新和良好健康状况的动态过程 营养素 : 指食物中具有营养功能的物质

7 营养素分类 1. 宏量营养素 (macro-nutrients) 蛋白质 (protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 2. 微量营养素 (micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals 3. 膳食纤维

8 健康是一种平衡 致病因素 抵抗因素 健康 : 生理 - 心理 - 社会适应的良好状态

9 食物 营养与人体健康关系 食物 有利因素 有害因素 ( 营养学 ) ( 食品卫生学 ) 健康 医食同源

10 食物 营养与人体健康关系 合理营养 : 促进健康, 预防疾病 食物 营养 不合理营养 食品卫生 有害因素 营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸 致突变作用

11 健康的四大基石 乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养

12 二 营养学 ( 一 ) 营养学的发展历史 1 中国古代的营养学 我国三千年前就有食医, 认为食养是居于术养 药养等养生之首 中国古代两千多年前 黄帝内经. 素问 : 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充

13 绪论 ( 一 ) 营养学的发展历史 2 现代营养学的发展 : 奠基于十八世纪中叶 1783 年 Lavoisier 发现氧 1842 年 Liebig 等发现三大营养素的氧化 - 机体的营养过程 1912 年 Funk 发现第一种维生素硫胺素,~1945 年发现了 13 种维生素 1934 年营养学被正式承认为一门科学 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期

14 绪论 ( 一 ) 营养学的发展历史 2 现代营养学的发展 : 奠基于十八世纪中叶 1973 年确定 14 种必需微量元素 1984 年确定人体 8 种必需氨基酸 1990 年确定 8 种必需微量元素 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 目前膳食纤维 植物化学物 营养素与慢性病成为研究的热点

15 必需微量元素 1973 年, 世界卫生组织 (WHO) 专家委员会确定了 14 种 必需微量元素 1990 年, 联合国粮农组织 (FAO)/ 国际原子能机构 (IAEA)/WHO 联合专家委员会根据近期研究成果, 对 必需微量元素 重新进行了审定 联合专家委员会规定, 在人体组织中的浓度小于 250 微克 / 克的元素为微量元素, 并将它们归为 3 类 : 第一类为人体必需的微量元素, 有铁 碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴 8 种 ; 第二类为人体可能必需的微量元素, 有锰 硅 镍 硼 钒 5 种 ; 第三类是具有潜在毒性, 但在低剂量时对人体可能是必需的, 包括氟 铅 镉 汞 砷 铝 锂 锡 8 种

16 必需氨基酸 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要, 必须从食物中摄取的氨基酸 对成人来说, 这类氨基酸有 8 种, 包括赖氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸和苯丙氨酸 对婴儿来说, 组氨酸也是必需氨基酸

17 3 推荐膳食营养素供给量研究进展 1941 年美国国家研究院 (National Research Council, NRC) 制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量 (Recommended Dietary Allowances, RDAs) 在 NRC 食物与营养委员会 (Food and Nutrition Board, FNB) 组织领导下, 到 1989 年美国发表了第十版 RDAs 1992 年夏,FNB 开始讨论第十版 RDAs 是否应当进行修改 FNB 成员对于传统的 RDAs 概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑 到 1996 年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes, DRIs) 的计划和组织安排 2000 年美国颁布了部分营养素的 DRIs

18 4 近年的营养学研究 对基础营养的研究又有许多新的进展, 例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系 n-3 系列的 α- 亚麻酸被认为是人体必需的营养素 膳食 营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段 营养因素与遗传基因的相互作用 食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域

19 营养学的研究内容基础营养 食物营养社会营养 妇幼及老年人特定环境营养临床营养营养流行病

20 ( 二 ) 营养学的研究内容 1. 基础营养 (basic nutrition) 侧重从生物科学和基础医学的角度, 揭示营养与机体的一般规律 研究营养素与人体健康 疾病的关系研究营养素之间的相互作用与平衡关系人体消化 吸收 利用 排泄各种营养素的过程的研究确定营养素的需要量和供给量

21 2. 食物营养 (food and nutrition) 研究各类食物的营养价值 食品加工 运输 保藏等对食物营养价值的影响 研究开发 利用食物新资源

22 3. 社会营养 是以人群为对象, 从宏观上研究 解决其合理 营养与膳食的有关理论 实践和方法学

23 4. 不同人群的营养 (nutrition for special physiological needs) 研究特殊生理 ( 孕妇 乳母 幼儿 老年等 ) 人体对营养素的需求及膳食指南 研究特殊环境下 ( 高温 低温 高原 运动员 宇航员等 ) 人体对营养素的需求及膳食指南

24 5. 临床营养 (clinical nutrition) 临床营养是研究营养与疾病的关系, 根据疾病的病例和病人的身体 心理特点, 将营养知识用于病人的治疗, 以增强病人的抵抗力, 促进康复 根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类

25 6. 营养流行病学 是将流行病学的方法用于营养与健康研究领域

26 ( 三 ) 营养与人体健康的关系 1 营养的概念 食物 (food): 是营养的基础, 是提供人类所需营养素的物质 营养 (nutrition): 指人体摄取 消化 吸收 利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程 合理营养 (optimum nutrition): 平衡而全面的营养叫合理营养 合理的营养是保证人体的正常生长发育 修复组织 维持各种正常的生理活动 提高机体抵抗力 延年益寿的保证

27 2 世界范围的营养缺乏病 蛋白质 能量营养不良 (protein-energy malnutrition, PEM) 缺铁性贫血 (anemia) 缺碘性疾病 (iodine deficiency disorders) 维生素 A 缺乏病 干眼病 (xerophthalmia)

28 3 与某些营养过剩有关的疾病 肥胖 高脂血症 糖尿病 冠心病 高血压维生素 A D 过量中毒, 微量过量元素中毒等 4 与营养相关的疾病 : 癌症

29 与某些营养过剩有关的疾病 大量研究显示, 营养过剩是肥胖病 心血管病 糖尿病 恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素 其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多, 结论也比较清楚 据美国 膳食与健康专家委员会 一项研究认为, 膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素, 其中对心血管病的影响最为明显, 对乳腺癌 结肠癌 前列腺癌有高度参考意义, 能量过剩可引发肥胖病并增大患 Ⅱ 型糖尿病的风险

30 5 我国居民营养与健康状况 最近十年我国城乡居民的膳食 营养状况有了明显改善, 营养不良和营养缺乏患病率继续下降, 同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战

31 我国城市居民膳食存在的主要问题 畜肉类及油脂消费过多, 谷类食物消费偏低 : 2002 年城市居民每人每日油脂消费量由 1992 年的 37 克增加到 44 克, 脂肪供能比达到 35%, 超过世界卫生组织推荐的 30% 的上限 城市居民谷类食物供能比仅为 47%, 明显低于 55-65% 的合理范围 此外, 奶类 豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题

32 全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在 : 铁 维生素 A 核黄素等微量营养素缺乏, 全国城乡钙摄入量仅为 391 毫克, 相当于中国营养学会推荐摄入量的 41%

33 高血压 : 2002 年, 全国营养调查结果 : 我国 18 岁及以上居民高血压患病率为 18.8%, 估计全国患病人数 1.6 亿多 与 1991 年相比, 患病率上升 31%, 患病人数增加约 7000 多万人 糖尿病 : 我国 18 岁及以上居民糖尿病患病率为 2.6%, 空腹血糖受损率为 1.9% 估计全国糖尿病现患病人数 2000 多万, 另有近 2000 万人空腹血糖受损

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36 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为 22.8%, 肥胖率为 7.1%, 估计人数分别为 2.0 亿和 6000 多万 大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达 30.0% 和 12.3%, 儿童肥胖率已达 8.1%, 应引起高度重视 与 1992 年全国营养调查资料相比, 成人超重率上升 39%, 肥胖率上升 97% 血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为 18.6%, 估计全国血脂异常现患人数 1.6 亿

37 恶性肿瘤 上世纪 70 年代以来, 恶性肿瘤发病人数以年均 3%~5% 的速度递增, 已成为人类第二位死亡原因 2000 年全球肿瘤新发病例 1010 万人, 死亡 620 万, 肿瘤现患病例 2240 万人, 并呈现逐年上升的趋势 WHO 专家预测, 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡人数达 1200 万

38 ( 四 ) 营养学的研究意义 1. 食物 营养是经济与社会发展的基础 是维持生命与健康的物质基础 决定人的总体素质 影响人的生活 生产及创造力 关系民族的地位与未来

39 食物和营养与国家的发展 食物 营养 健康 智力 体力 经济发展 总产值 生产力

40 营养不良的恶性循环 营养不良 工作能力降低 疾病 低生产率 生活条件差 低食物生产 低收入

41 中国居民膳食指南 (2007) 平衡膳食宝塔

42

43 USA China Australia Canada

44 2. 食物中的有害因素对人体的危害 急性中毒 : 常见的为食物中毒, 食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒等 慢性中毒 : 食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒 致癌 致畸的作用 : 如 N 亚硝基化合物 苯并 (a) 芘还具有致癌 致畸的作用

45 瘦肉精 中毒 疯牛病 进入食物的动物激素农药的污染与危害动物性食物中抗生素的残留食品添加剂及其安全性转基因食品及其安全性

46 2006 年 9 月上海连续发生 瘦肉精 食物中毒事故, 波及全市 9 个区 300 多人 不良反应主要有 : 可引起心率加速, 引发骨骼肌震颤等 盐酸克伦特罗又名克哮素, 是一种医用平喘药, 俗称 瘦肉精, 用于治疗人和家畜的支气管哮喘 20 世纪 80 年代初, 美国一家公司意外发现, 克伦特罗添加在饲料之中, 可以加速家畜生长, 并能使家畜的瘦肉率大人提高 如果在家畜屠宰前. 未按规定时间停药, 家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高 世界卫生组织规定, 畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过 0.5μg/kg

47 北京 福寿螺事件 北京市有 23 名消费者在一家酒楼食用 凉拌螺肉 后, 引发广州管圆线虫病 ( 属于脑膜炎一种 )

48 苏丹红事件 苏丹红 (I 号 ) 是一种红色染料, 用于为溶剂 油 蜡 汽油增色以及鞋 地板等的增光 研究表明, 苏丹红 (I 号 ) 具有致癌性, 我国和欧盟都禁止其用于食品生产 国际癌症研究机构将苏丹红 (I 号 ) 归为三类致癌物, 即动物致癌物 检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品

49 三 营养学的研究方法 实验研究 : 离体实验 (in vitro) 整体实验 (in vivo) 人群研究 : 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究 自愿者的试验研究

50 四 营养学研究展望 继续开展营养学的各项基础研究 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 营养相关疾病的理论研究 加强社区营养及必要社会措施的研究 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构

51 五 膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes, DRIs) DRIs 是在 RDA 的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值, 其中包括 4 项内容 : 平均需要量 (EAR) 推荐摄入量 (RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量 (UL)

52 膳食营养素参考摄入量 2. 膳食营养素参考摄入量 定义 : 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 平均需要量 (EAR): 群体中每一个体需要量的平均值 推荐摄入量 (RNI): 指可以满足某一个特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平 适宜摄入量 (AI): 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 可耐受最高摄入量 (UL): 平均每日可以摄入该营养素的最高值

53 结束语 : 营养在预防 治疗 康复与保健中的作用非常 中国居民营养状况不容乐观 : 营养素缺乏与过剩并存 许多未知领域等待大家开发研究 : 生物活性物质

居 菜 量的鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油 ⑤食量与体力活动要平衡 保持适宜体重 ⑥吃清 Ε 淡少盐的膳食 ⑦如饮酒应限量 ⑧吃清洁卫生 不变质的食物 五 中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔 是根据枟 中国居民膳食指南枠 结合中国居民的膳食结构特 点设计的 并提出理想的膳食模式 按照平衡膳食的原则推荐了中国居民各类食物的适宜 消费量 并以直观的宝塔形式表现出来 便于人们理解和在日常生活中实施

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