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手剩狄
7 years ago
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1 食物中毒与预防

2 引言自 1983 年 7 月 1 日食品卫生法 ( 试行 ) 1995 年 10 月 30 日食品卫生法和 2009 年 6 月 1 日食品安全法相继实施后, 我国已基本建立了一套相对完整的食品安全监管体系本讲座以食品安全法和食物中毒事故处理办法为蓝本, 结合目前食物中毒事故, 与大家共同研讨食物中毒及其防制知识, 旨在提高我们食物中毒的防制水平

3 目录一食物中毒的定义二食物中毒的特点三食物中毒和中毒食品的分类四细菌性食物中毒和化学性食物中毒的特点五细菌性食物中毒的预防原则六化学性食物中毒的预防原则

4 七美国建议的食品安全四措施八食物中毒病因诊断的保证措施九食物中毒的治疗原则十食物中毒的处理原则十一食品安全法规定的与食物中毒相关的法律责任

5 食物中毒的定义

6 通俗说法 : 吃了有毒食物而引起腹痛腹泻等症状为主的一类急慢性疾病, 而这有毒食物则是指食物中的有毒物质的含量达到使人生病的剂量专业术语 : 摄入了含有生物性 ( 指细菌霉菌等病原微生物及其毒素 ) 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 ( 不属于传染病 ) 的急性亚急性疾病

7 有些疾病如甲肝痢疾等肠道传染病囊虫病等人畜共患的寄生虫病虽然也可通过食品传播, 但不能算食物中毒, 只能算食源性疾病

8 食物中毒的特点

9 食物中毒的发生具有偶然性, 它与致病物质的性质其在食品中的分布情况机体的免疫力等因素密切相关 ; 食物中毒的程度随中毒食品的性质致病物质的性质进食的数量和机体的免疫力等因素的不同而不同, 但都具有 4 个共同的特征 :

10 1. 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品, 未进食者不中毒, 停止食用中毒食品后, 发病很快停止 ; 2. 潜伏期较短, 发病急剧, 病程亦较短病人们往往在食后数小时大量出现, 且很快形成发病高峰, 发病曲线呈突然上升又突然下降的趋势, 无传染病流行时的余波 ; 3. 所有中毒病人的临床表现基本相似, 愈后较好 ; 4. 一般无人与人之间的直接传染即无传染性, 不像痢疾等肠道传染病在流行后出现许多带菌者而延长流行

11 食物中毒和中毒食品的分类

12 1. 细菌性食物中毒细菌性中毒食品几乎所有的食品含有细菌或细菌毒素, 但不同的食品常常携带不同的细菌, 如海水产品中副溶血性弧菌较多, 蛋类食品中沙门氏菌较多

13 常见原因有 : (1) 生熟交叉污染如熟食品被生的食品原料污染, 或被与生的食品原料接触过的表面 ( 如容器手操作台等 ) 污染, 或接触熟食品的容器手操作台等被生的食品原料污染 (2) 食品贮存不当如熟食品被长时间存放在 10 至 60 之间的温度条件下 ( 在此温度下的存放时间应小于 2 小时 ), 如过夜的米饭中蜡样芽孢杆菌会大量繁殖 ; 或易腐原料半成品食品在不适合温度下长时间贮存

14 (3) 食品未烧熟煮透如食品烧制时间不足烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到 70 (4) 从业人员带菌污染食品从业人员患有传染病或是带菌者, 操作时通过手部接触等方式污染食品 (5) 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70 以上 (6) 进食未经加热处理的生食品

15 2. 真菌性食物中毒真菌性中毒食品被真菌及其毒素污染的食品, 常见的如发霉的花生玉米 ( 含黄曲霉毒素 ), 霉变甘蔗 ( 节菱孢霉产物 3- 硝基丙酸毒素 )

16 3. 动物性食物中毒动物性中毒食品 (1) 将天然含有有毒成分的动物或动物的一部分当做食品, 如河豚鱼卵巢肝脏中含有剧毒的河豚毒素可致呼吸衰竭 ; (2) 在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的动物当做食品, 如屠宰牲畜时未将甲状腺除尽 ; (3) 在一定条件下, 产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品, 如鲐巴鱼等青皮红肉的鲭科鱼类在摩根氏变形杆菌产生的脱羧酶作用下使组氨酸脱羧形成大量组胺导致组胺中毒

17 4. 植物性食物中毒植物性中毒食品 (1) 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品, 如桐油中含有的毒素桐酸和异桐酸可在食后 1 小时即致剧烈呕吐腹泻, 进而胃炎肾炎 ; 大麻油中含有的毒素大麻酚则会产生神经精神症状 ;

18 (2) 在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的植物当做食品, 如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除, 四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏而产生胃肠道状 ; 注意 : 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净, 煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右, 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏应注意豆浆加热至 80 时, 会有许多泡沫上浮, 出现假沸现象 ; 四季豆烹调时先放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒

19 (3) 在一定条件下, 产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品, 如马铃薯在发芽时会产生龙葵素, 食入后数十分钟即会舌咽麻痒耳鸣胃疼

20 5. 化学性食物中毒 ---- 化学性中毒食品 (1) 在种植养殖过程或生长环境中, 被有毒有害的化学物质污染的食用农产品, 如含农药的蔬菜含瘦肉精的猪肝等 ; (2) 在加工过程受到化学性有毒有害物质污染的食品如加工米粉前先加工剧毒化学物质硝酸钡, 使机器上大量残留 ;

21 (3) 被误当作食品食品添加剂营养强化剂的有毒有害的化学物质, 如误将亚硝酸盐当作食盐使用 ; (4) 添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂营养强化剂的食品, 以及超量使用食品添加剂的食品, 如用工业酒精兑制白酒, 亚硝酸盐过量使用 ; (5) 营养素发生化学变化的食品, 如油脂酸败

22 细菌性食物中毒和化学性食物中毒的特点

23 比较项目细菌性食物中毒化学性食物中毒中毒食物动物性食品为主无品种差异潜伏期一般 2-24 小时, 毒素型可小时数分 - 数小时体温一般有发热 ( ) ( 毒素型除外 ) 正常胃肠道症状和体征腹痛腹泻为主, 伴恶心呕吐剧烈恶心呕吐为主, 可伴有腹痛腹泻神经精神症状和体征除头痛头晕外, 一般不明显症状体征 ( 肉毒中毒除外 ) 病死率几乎无死亡病例病死率较高明显有头痛头晕抽畜意识模糊, 甚至昏迷等症状体征季节性夏秋季为主无

24 细菌性食物中毒的预防原则

25 1. 要建立健全食品卫生管理制度, 加强食品从业人员的管理, 健全健康申报制度, 对检查发现患有痢疾伤寒甲型丙型病毒性肝炎等消化道传染病 ( 包括病原携带者 ), 活动性肺结核, 化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的要及时调离接触直接入口食品的工作要组织食品从业人员认真学习食物中毒防制知识和食品安全法等相关法律

26 2. 凉菜间是防制食物中毒事故的关键控制点要高度重视对凉菜间的卫生管理, 要重点加强对降温洗手消毒空气消毒设施和污染源个人卫生等薄弱环节的管理凉菜必须在本店 ( 食堂 ) 内制作, 不许外购不符合卫生要求的凉菜间不应制作供应凉菜冷荤凉拌菜冷饮冷食等直接入口食品, 不需加工即可食用的食品如黄瓜西红柿等, 经过洗净消毒后要按熟食品处理放在熟菜盒内

27 加工销售熟肉及豆制品凉拌菜要做到五专, 即 : 专人专间专用工具专用消毒液及器具专用冷藏设备专门放置熟食的冰箱要保持清洁, 并做到定期消毒盛放直接入口食品的容器和加工使用的刀墩用后要用热碱水彻底洗刷干净, 再分别用药物消毒和煮沸或酒精焚烧消毒

28 3. 加强对海水产品的加工制作的卫生管理副溶血性弧菌是我市多年来夏秋季食物中毒的最主要病原菌要切实加强海水产品加工制作的卫生管理, 尤其是要注意生熟分开 ( 存放生熟食品的冰箱容器分开, 切配生熟食品的墩头分开, 加工生熟食品的厨师分开 ), 烹调时要烧熟煮透, 防止外熟里生, 严禁生吃和半生吃鉴于洗菜池已成为副溶血性弧菌的储藏场所和交叉污染的传播媒介, 因此, 海水产品应当与蔬菜肉类分池清洗

29 4. 要避免熟食品受到各种致病菌的污染切实做好生熟分开, 遵守加工过程从生到熟的加工顺序, 杜绝生食与熟食的交叉污染要经常性洗手, 接触直接入口食品的还应消毒手部要保持食品加工操作场所清洁, 避免昆虫鼠类等动物接触食品冰箱是存放食品的容器, 要标明存放生熟食品的标识, 成品与半成品要分别存放, 不能存放在同一冰箱内, 贮存食品必须遵守先存先出的原则, 冷藏设备要定期清洁除霜消毒

30 5. 要控制加工温度和存放时间食品要烧熟煮透, 尤其是熟肉制品, 它是细菌生长繁殖的良好培养基, 加热应使中心温度达到 70 以上出锅后若超过 2 小时才食用的应当在高于 60 或适时入冰箱 (10 以下 ) 冷藏, 夏季若隔餐或隔夜的就必须回锅加热外购熟食一定要烧透或蒸透后再吃要尽量缩短食品存放时间, 不给微生物生长繁殖的机会熟食品应尽快吃掉 ; 食品原料应尽快使用完

31 6. 要严格落实清洗和消毒制度, 防止食品污染对接触食品的所有物品应清洗干净, 凡是接触直接入口食品的物品, 还应在清洗的基础上进行消毒一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒 7. 要控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时, 难以做到按卫生要求加工, 极易造成食品污染, 引起食物中毒

32 8. 要严把质量关, 防止购入变质食品要加强对剩米饭的管理, 因过夜剩米饭中蜡样芽孢杆菌繁殖而致食物中毒的事故在我市屡有发生, 过去一直倡导的双加热法仍应采用, 即当餐剩饭立即上锅加热, 然后摊薄放在通风良好的地方, 食前再加热

33 9. 要加强外送快餐的管理, 因快餐从加工制作完毕到食用常长达 3-4 小时, 在 30 多度的环境里存放, 致病菌极易繁殖, 快餐食物中毒已成为我市突出的公共卫生问题在夏秋季, 快餐业必须在控制快餐数量缩短存放时间添置冷藏车辆告知食用期限等方面立即采取措施, 在作好自我保护的同时切实保证社会公共安全

34 化学性食物中毒的预防原则

35 1. 防止误食有毒有害化学物质有些化学物质与可食用的面碱淀粉食盐食用油等很相似, 常因误用误食造成中毒

36 1988 年某酒家曾因误将氟硅酸钠当作面粉疏松剂小苏打而发生死亡事故而误将发色剂亚硝酸钠当作食盐而导致中毒的事故在全国则均有发生所以备有有毒化学物质的单位, 要严格建立健全仓库保管和申领制度, 有毒有害物质不能与食品及食品添加剂同库存放尽可能不要同店出售

37 2. 防止农药中毒对餐饮单位而言, 因受甲胺磷农药等污染的蔬菜在感官上有时难以辨别, 因此加强对蔬菜农药残留的检测浸泡清洗工作就显得尤为重要近年来因蔬菜农药残留引起的食物中毒情况时有发生, 如 1995 年某高校食堂 2000 年某外国语学校均因食用受甲胺磷农药污染的青菜 ( 空心菜 ) 而发生集体性急性中毒事故, 教训十分深刻

38 集体食堂首先要确定专门人员负责蔬菜的采购验收登记检测等工作, 要与放心菜生产者签订定向供货协议, 采用农药残留速测卡进行蔬菜农药残留的检测工作, 并设立专用蔬菜清洗池, 蔬菜粗加工时以食品洗涤剂 ( 洗洁精 ) 溶液浸泡 30 分钟后再冲净, 烹调前再经烫泡 1 分钟, 可有效去除蔬菜表面的大部分农药最好使用蔬菜去磷剂浸泡不少于 15 分钟, 以防止因蔬菜农药残留引起的食物中毒事故

39 3. 注意食品用工具设备食品容器和包装材料卫生, 防止有毒有害化学物质污染 1997 年某市曾发生一起因某粮食加工厂粉碎机加工剧毒化学物质硝酸钡后又加工年糕粉而导致 2 人食后死亡的恶性中毒事故因此不能将加工过有毒有害化学物质的食品用工具设备再来加工食品对包装或盛放过有毒有害化学物质的容器不能用来包装或盛放食品, 对回收的食品容器在盛装食品前必须有专人检查

40 4. 加工制作食品要严禁添加非食品级的伪造的国家禁止使用的食品添加剂和加工助剂, 不得超量使用食品添加剂 5. 食品煎炸油反复使用将会产生大量醛酮类有毒有害化学物质, 因此要控制使用时间, 定时更换

41 美国建议的食品安全四措施

42 1. 清洁 ( Clean ) : 常洗手和清洗外表面处理食品前后和使用浴室换尿布接触宠物后要用热洗涤水洗手 ; 在当餐食品操作完毕后和准备下餐食品前要用热洗涤水清洗切板菜盘用具和台面 ; 不能用肥皂或洗涤剂冲洗生食品, 如果需要则要用小的蔬菜刷祛除表面污物

43 2. 隔离 ( Separate ) : 不要交叉污染要隔离食品购货车和冰箱里的生肉禽海水产品和其它食品 ; 可能的话, 要用不同切板切生肉禽海水产品 ; 在接触生肉禽海水产品后要经常用热洗涤水清洗手切板菜盘用具 ; 要用不同的盆子盛装生食品和熟食品

44 3. 烹调 ( Cook ): 烹调至适当的温度使用清晰的温度计测量熟食品的内部温度以确保肉禽及其蒸锅等达到规定的温度 ; 鸡蛋要烧煮至蛋黄和蛋白变硬为止 ; 鱼应烧至不透明, 餐叉易使其剥落为止 ; 当在微波炉里烹调食品时, 要确保不存在致病菌能继续存活的冷的部位, 最好每次烹调时要上盖搅拌转动如果没有转盘, 则在烹调过程中要用手转动食品一两次 ; 当再次加热调味汁汤肉汁时一定要煮沸, 彻底加热其它剩余食品至少到 165 ( 注 : 即 73.9 )

45 4. 低温 ( Chill ): 适当冷藏 (0-40 )( 注 : 即 ) 将易腐的食品待用食品和剩余食品在 2 小时内予以冷藏或冷冻 ; 不能在室温解冻食品, 而应在冰箱在冷的流动水或在微波炉中融化食品 ; 要在冰箱中腌制食品 ; 要在冰箱中将大量的剩余食品分成小部分装进小的容器里作快速冷藏 ; 不要将冰箱塞满, 要保证冷空气循环流动

46 食物中毒病因诊断的保证措施

47 1. 对大型聚餐要落实留样制度, 配备专用留样冰箱, 每种菜肴取 200 克, 要保留 48 小时 2. 一旦发生食物中毒, 集体供餐单位必须采取下列相应措施 : (1) 立即停止供餐, 及时向辖区卫生局报告 ; (2) 积极作好护送病人诊治等善后工作, 协助卫生机构救治病人 ; (3) 保护现场, 绝对不允许故意清理现场 ;

48 (4) 保留可疑食品及其原料食品用工具设备等, 绝对不允许故意清理样品 ; (5) 积极收集病人在医院之外的呕吐物和粪便样本 ( 用清洁塑料袋采集临床样品并扎紧袋口 ) 并标注姓名性别和时间 ; (6) 配合卫生部门进行调查, 如实提供聚餐活动的基本概括等背景材料和与饮食相关的情况如菜谱原料来源烹调加工方法等 (7) 落实卫生部门要求采取的其它措施

49 食物中毒的治疗原则

50 1. 首先采用催吐洗胃民泻和灌肠等方法, 忙清除胃肠道内尚未吸收的毒物 ; 2. 应用民局部拮抗药物和保护胃肠道的药物, 减少毒物吸收, 或用解毒药物解毒 ; 3. 采取促进毒物排泄的措施, 如输液等方法, 使毒物尽快排出体外 ;

51 4. 针对病情变化采用各种对症治疗, 尽早使用物资解毒剂与生物制剂, 减轻中毒症状, 提高治愈率, 减少活死亡 ; 5. 合理应用抗菌素生素, 防止感染

52 食物中毒的处理原则

53 1. 实施技术处理措施 (1) 对感染或中毒食品的处理要立即追回已售出的感染或中毒食品, 并对所有感染或中毒食品视不同性质进行深埋消毒销毁等无害化处理, 对有使用价值的 ( 如用工业用酒精制造的酒 ) 可作工业用 (2) 对感染或中毒场所采取消毒处理感染或中毒场所包括工用具设备均要进行全面严格的清洗消毒

54 2. 追究法律责任 (1) 责令停止生产经营 ; (2) 销毁导致食源性疾病的食品 ; (3) 没收违法所得 ; (4) 处以罚款 ; (5) 对制售有毒有害食品致人死亡等触犯刑法的, 追究刑事责任

55 食品安全法规定的与食物中毒相关的法律责任

56 第八十五条违反本法规定, 有下列情形之一的, 由有关主管部门按照各自职责分工, 没收违法所得违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具设备原料等物品 ; 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的, 并处二千元以上五万元以下罚款 ; 货值金额一万元以上的, 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 ; 情节严重的, 吊销许可证 :

57 ( 一 ) 用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质, 或者用回收食品作为原料生产食品 ; ( 二 ) 生产经营致病性微生物农药残留兽药残留重金属污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 ;

58 ( 四 ) 经营腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽不洁混有异物掺假掺杂或者感官性状异常的食品 ; ( 五 ) 经营病死毒死或者死因不明的禽畜兽水产动物肉类, 或者生产经营病死毒死或者死因不明的禽畜兽水产动物肉类的制品 ;

59 ( 六 ) 经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类, 或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品 ; ( 七 ) 经营超过保质期的食品 ; ( 八 ) 生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 ;

60 ( 九 ) 利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种食品相关产品新品种生产, 未经过安全性评估 ; ( 十 ) 食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后, 仍拒不召回或者停止经营的

61 第八十六条违反本法规定, 有下列情形之一的, 由有关主管部门按照各自职责分工, 没收违法所得违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具设备原料等物品 ; 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的, 并处二千元以上五万元以下罚款 ; 货值金额一万元以上的, 并处货值金额二倍以上五倍以下罚款 ; 情节严重的, 责令停产停业, 直至吊销许可证 :

62 ( 四 ) 食品生产经营者在食品中添加药品 ( 一 ) 经营被包装材料容器运输工具等污染的食品 ; ( 二 ) 生产经营无标签的预包装食品食品添加剂或者标签说明书不符合本法规定的食品食品添加剂 ; ( 三 ) 食品生产者采购使用不符合食品安全标准的食品原料食品添加剂食品相关产品 ;

63 第八十七条违反本法规定, 有下列情形之一的, 由有关主管部门按照各自职责分工, 责令改正, 给予警告 ; 拒不改正的, 处二千元以上二万元以下罚款 ; 情节严重的, 责令停产停业, 直至吊销许可证 : ( 一 ) 未对采购的食品原料和生产的食品食品添加剂食品相关产品进行检验 ; ( 二 ) 未建立并遵守查验记录制度出厂检验记录制度 ;

64 ( 三 ) 制定食品安全企业标准未依照本法规定备案 ; ( 四 ) 未按规定要求贮存销售食品或者清理库存食品 ; ( 五 ) 进货时未查验许可证和相关证明文件 ; ( 六 ) 生产的食品食品添加剂的标签说明书涉及疾病预防治疗功能 ; ( 七 ) 安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作

65 第八十八条违反本法规定, 事故单位在发生食品安全事故后未进行处置报告的, 由有关主管部门按照各自职责分工, 责令改正, 给予警告 ; 毁灭有关证据的, 责令停产停业, 并处二千元以上十万元以下罚款 ; 造成严重后果的, 由原发证部门吊销许可证

66 第九十二条被吊销食品生产流通或者餐饮服务许可证的单位, 其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的, 由原发证部门吊销许可证

67 第九十五条违反本法规定, 县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责, 本行政区域出现重大食品安全事故造成严重社会影响的, 依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过降级撤职或者开除的处分

68 违反本法规定, 县级以上卫生行政农业行政质量监督工商行政管理食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权玩忽职守徇私舞弊的, 依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分 ; 造成严重后果的, 给予撤职或者开除的处分 ; 其主要负责人应当引咎辞职

69 第九十六条违反本法规定, 造成人身财产或者其他损害的, 依法承担赔偿责任生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品, 消费者除要求赔偿损失外, 还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金

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