幼儿、学龄前儿童的营养与膳食

Size: px

Start display at page:

Download "幼儿、学龄前儿童的营养与膳食"

蓁逄
7 years ago
Views:

1 第十章常见食物中毒及其预防

2 内容食源性疾病食物中毒食源性疾病的预防常见细菌性食物中毒动植物性食物中毒其它食物中毒

3 第一节食源性疾病与食物中毒

4 食源性疾病 (Food Food born disease) 概念食源性疾病是当今世界上分布最广泛也最为常见的疾病之一食源性疾病是由传统的食物中毒一词逐渐发展变化而来的, 实际上两者指的是同一类疾病, 即由食物传播引起的各种疾病 WHO 给食源性疾病的定义为食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病

5 食源性疾病 (Food Food born disease) 范畴食物中毒 ; 与食物有关的变态反应性疾病 ; 经食品而感染的肠道传染病人畜共患病寄生虫病 ; 由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病 ; 由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病 ;

6 (1) 生物性病原物 1) 细菌及其毒素 : 1. 食源性疾病的病原物引起细菌性食物中毒的病原菌 : 如沙门菌属大肠埃希菌属副溶血性弧菌属等引起人类肠道传染病的病原菌 : 引起痢疾的志贺菌, 引起霍乱的霍乱弧菌等引起人畜共患病的病原菌 : 如家畜感染炭疽鼻疽, 可通过其感染的食物进入人体 ; 患结核部氏杆菌病的畜肉牛奶, 引起人患病

7 1. 食源性疾病的病原物 (1) 生物性病原物 2) 病毒 : 引起婴儿秋季腹泻的常见病毒 : 如轮状病毒, 柯萨齐病毒埃可病毒, 腺病毒, 冠状病毒等引起甲肝流行的甲型肝炎病毒, 如 1990 年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行

8 1. 食源性疾病的病原物 (1) 生物性病原物 3) 真菌 ; 镰刀菌属 ( 谷禾镰刀菌 ) 产生多种毒素, 如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病

9 1. 食源性疾病的病原物 (1) 生物性病原物 4) 寄生虫及其卵 : 人畜共患的寄生虫病蛔虫绦虫旋毛虫等及其卵污染的食物, 可引起人感染相应的寄生虫病旋毛虫 : 是猪狗等家畜或野畜老鼠等易感染的一种寄生虫, 人摄入了带了旋毛虫的肉类, 使人患旋毛虫病绦虫 ( 囊虫 ): 可寄生在猪牛等家畜体内, 人摄入了寄生绦虫的畜肉后, 可感染绦虫病

10 1. 食源性疾病的病原物 2) 动植物天然毒素 1) 鱼体毒素 : 河豚鱼 (pufferfish) 体内的河豚毒素 ( tetrodotoxin ) 某些海鱼鱼体中雪卡毒素 (siguatoxin) 引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病 2) 有毒贝类 : 贝类在滤过有毒藻类时, 将其毒素 ( 石房蛤毒素,saxitoxin) 富集在体内, 人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病

11 1. 食源性疾病的病原物 2) 动植物天然毒素 3) 果仁中的有毒物质 : 苦杏仁及木薯中的氰甙类 ; 4) 粗制棉籽油中所含的毒棉酚 (gossypol): 5) 如四季豆中皂素, 鲜黄花菜中的类秋水仙碱 ; 6) 动植物食物储存时产生的毒性物质 : 鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺 ; 马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素 ; 蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐 ;

12 1. 食源性疾病的病原物 (3) 化学性病原物 1) 不合规定的农药使用 : 有机磷农药的蔬菜 ; 2) 不合要求的食品生产工具容器包装材料以及食品添加剂, 有害化学物质如镉铅砷偶氮化合物等 ; 3) 食品加工中可能产生的有毒化学物质 : 反复高温加热油脂产生的油脂聚合物 ; 烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类 ; 食品腌制过程中产生亚硝酸盐等 ;

13 食源性疾病的分类根据现代食品卫生学对食源性疾病的认识和食物中所含致病因子的种类和疾病性质, 一般可将食源性疾病分为以下八类 : 细菌性食物中毒食源性病毒性感染食源性寄生虫感染化学性食物中毒真菌性食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒放射病

14 食物中毒概念指摄入了含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性 ( 不属传染病 ) 急性亚急性疾病

15 食物中毒发病特点 1) 发病与食物有关中毒病人都食用过同样食品 ; 未食用者不中毒 ; 停止食用后发病很快停止 ; 2) 潜伏期短, 来势急剧, 呈爆发性 3) 中毒临床表现相似消化道症状为主 ; 病程较短 ; 4) 一般无人与人之间的直接传染

16 食物中毒食物中毒的种类最常见的分类方法是按病原物质分类将食物中毒分为 5 类 1 细菌性食物中毒 2 真菌及其毒素食物中毒 3 动物性食物中毒 4 有毒植物中毒 5 化学性食物中毒

17 食物中毒是什么凡是吃了不干净的食物引起的急性中毒性疾病一般以腹痛恶心呕吐腹泻发热等症状为主

18 广东 : 2002 年 9 月 8 日 ~9 月 22 日共 14 天 709 人食物中毒广州佛山中山江门惠州等地学校工厂食堂和酒楼相继发生 10 起重大食物中毒事故, 中毒人数达到 709 人, 死亡 2 人 (9 月 26 日 10:40:10 新快报 )

19 1. 8 日, 广州番禺区沙圹村 6 人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒,2 人死亡 2. 9 日中山市嘉华电子有限公司 86 名员工食堂进食含冷藏鱼类, 造成集体高组胺食物中毒事故日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食, 造成细菌污染, 致 199 名学生食物中毒日惠州艺园学校 97 名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故日河源市和平县大坝镇龙狮村 106 人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒日东莞市黄江镇裕元花园酒店 63 人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒

20 广东省 2002 年 1 月 1 日 ~9 月 22 日重大食物中毒事件 31 起中毒人数近 1200 人死亡 16 人广东省卫生厅副厅长冯鎏祥指出造成这些事故的主要原因 : 集体食堂供餐条件达不到要求不法分子投毒作案误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质

21 第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒系指食入细菌性中毒食品 ( 被致病菌或其毒素污染的食品 ) 引起的食物中毒细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒无论是中毒起数还是中毒人数, 在各类食物中毒中都占有很大的比例具统计资料显示, 我国近年来发生的细菌性食物中毒以沙门菌变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见, 其次为副熔血弧菌蜡样芽孢杆菌等关于细菌性食物中毒的特点, 以往认为其有明显的季节性发病快发病率高病程短病死率低但是, 近 20 多年来出现的一些细菌性食物中毒, 使其特点发生了变化例如, 小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒空肠弯曲菌食物中毒的潜伏期, 一般 3~5 天, 长者可达 10 天李斯特菌食物中毒小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒创伤弧菌食物中毒椰毒假单胞菌食物中毒的病死率分别为 20%~50% 34%~50% 60% 50%~100%, 病程长病情重恢复慢这应引起我们十分注意

22 病原沙门菌食物中毒 ( 一 ) 沙门菌食物中毒沙门菌属属肠杆菌科, 是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏染色阴性杆菌目前至少有 67 种 O 抗原和 2300 个以上的血清型而对人类致病的沙门菌仅少数, 其中最常见的为鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌沙门菌属生长繁殖的最适温度为 20~30 0 C, 水中可生存 2~3 周, 在粪便和冰中生存 1~2 个月其对热敏感,100 0 C 时立即死亡 60 0 C 经 1 小时可被杀死水经氯化物处理 5 分钟可杀灭其中的沙门菌此外, 沙门属菌不分解蛋白质污染食物后无感官形状的变化, 易引起食物中毒

23 流行病学特点 1 引起中毒的食品多由动物性食品引起, 特别是畜肉类及其制品, 其次为禽肉蛋类奶类及其制品 2 食物中沙门菌的来源包括生前感染 ( 指家畜在宰杀前以感染沙门菌, 包括原发性和继发性沙门菌病两种 ) 和宰后污染 ( 指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门菌的粪便容器污水等污染的家畜家禽 )

24 发病机制感染型中毒各种致病性沙门菌随食物进入肠道均可侵袭肠黏膜上皮细胞及黏膜固有层, 引起肠粘膜充血水肿渗出等炎性病理变化侵入固有层的沙门菌, 迅速为该区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬并在胞质中继续生长繁殖, 后经淋巴系统进入血液, 引起暂时性菌血症和全身感染当沙门菌在单核 - 吞噬细胞系统被激活的吞噬细胞杀灭时, 释放出内毒素其作为致热源刺激体温升高外亦可激活白细胞趋化因子, 使肠黏膜局部发生炎性反应毒素型中毒肠炎沙门菌鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素, 其可通过对小肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶的激活, 使小肠黏膜细胞对 Na + 吸收抑制而对 Cl - 分泌亢进, 使 Na+ Cl - 水在肠腔储留而致腹泻

25 临床表现沙门菌食物中毒潜伏期一般为 12~36 小时前驱症状有寒战头晕头痛食欲不振主要症状为恶心呕吐腹痛腹泻及体温 38~40 0 C 或更高的高热一般 3~5 日内迅速减轻按其临床特点分 5 种类型, 其中胃肠炎型最为常见此外则为类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型

26 ( 二 ) 葡萄球菌食物中毒病原葡萄球菌食物中毒是因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌, 其多为致病菌葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌最适生长温度为 37 0 C 对热具较强的抵抗力,70 0 C 需 1 小时方可灭活其对营养要求不高, 在普通培养基上可良好地生长, 如果在培养基中加入可被分解的碳水化合物则有利于毒素的形成肠毒素葡萄球菌可产生多种毒素, 根据肠毒素的血清型, 可分 A B C D E 五型引起食物中毒的肠毒素是一组对热稳定的单纯蛋白质, 分子量 ~30000 多数葡萄球菌肠毒素能耐 C30 分钟, 并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用因此, 破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素需在 C 加热食物 2 小时

27 流行病学特点 1 季节分布全年皆可发生, 但多见于夏秋季节 2 中毒食品中毒的食品种类很多, 如奶肉蛋鱼及其制品国内报道以奶及其制品如奶油蛋糕冰淇淋最为常见此外, 剩饭油煎荷包蛋糯米凉糕凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道 3 食物中葡萄球菌的来源葡萄球菌广泛分布于自然界, 如空气土壤水和制品上, 人和动物的鼻腔咽消化道带菌率均较高特别是人和动物的化脓性感染部位常成为污染源食物中葡萄球菌的来源主要有 : 人带菌者对各种食物的污染奶牛患化脓性乳腺炎时, 乳汁中可能带有葡萄球菌畜禽肉体局部患化脓性感染时, 感染部位的葡萄球菌对肉体其他部位的感染

28 临床表现葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短, 一般 2~4 小时主要症状为恶心剧烈而频繁呕吐, 呕物中常有胆汁黏液和血, 同时伴有上腹部剧烈的疼痛腹泻为水样便体温一般正常病程较短,1~2 日即可恢复, 预后一般良好, 发病率约 30%

29 细菌性食物中毒原因 1) 在屠宰或收割运输贮藏销售过程中受到致病菌的污染 ; 2) 被致病菌污染的食物在较高的温度下存放, 食品水分,pH 及营养使致病菌大量生长繁殖或产生毒素 ; 3) 污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染 ;

30 细菌性食物中毒的预防措施 1 防止食品污染 2 控制食品中细菌的繁殖和产生毒素 : 低温保存 3 彻底加热灭菌

31 细菌性食物中毒预防措施防止污染污染 : 生产加工运输储存各环节 ; 预防 : 彻底清洁生食品防止交叉污染水果蔬菜中 79% 有大肠杆菌等肠道菌 ;

32 控制细菌繁殖和产生毒素细菌繁殖 : 温度 20~40, 水分营养 ; 预防措施 : 低温储存 ; 食品加盐 10% 控制部分细菌繁殖 ; 杀灭细菌及破坏毒素中毒环节 : 食用前不经加热或加热不彻底预防措施 : 食前彻底加热 ;

33 1 个细菌个细菌 10 个小时后夏天, 煮沸的肉汤很快就会腐败变质

34 1. 变质的肉汤里面生出了无数的细菌那么, 这些细菌是从哪里来的呢? 对此, 法国生物学家巴斯德 (1822 一 1895) 进行了认真的研究 2. 他把新鲜清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里, 然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状随后, 他再次煮沸瓶里的肉汤这样, 尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通, 但是 4 天过去了, 静置的肉汤仍然新鲜如初

35 3. 怎样解释这一切呢? 巴斯德认为, 纯净的肉汤是永远不会生出细菌的问题是出在空气上空气中飘浮着细菌和芽孢, 它们飘落到肉汤里, 使肉汤腐败变质

36 安全健康全控制细菌繁殖食品食物中毒预防防下! 止污染三管齐 ( 杀灭细菌

37 五动植物性食物中毒动植物性食物中毒是指将天然含有毒成分动物或动物的某一部分当作食品 ; 在一定条件下, 产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品 ; 将天然含有有毒成分的植物或加工制品当作食品 ( 如桐油大麻油等 ); 在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品 ( 如木薯苦杏仁等 ); 在一定条件下, 产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品 ( 如发芽马铃薯等 ), 被人食用后引起的中毒自然界有毒的动植物种类很多, 所含的有毒成分也较复杂, 现将一些较常见的动植物食物中毒介绍如下

38 ( 一 ) 河豚鱼中毒河豚在我国沿海各地及长江下游均有出产, 属无鳞鱼的一种, 在淡水海水中均能生活河豚是一种味道鲜美, 但含有剧毒物质的鱼类, 多因误食而引起中毒

39 1 有毒成分引起中毒的河豚毒素可分为河豚素河豚酸河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白神经毒素河豚毒素主要存在于河豚的肝脾肾卵巢卵子睾丸皮肤血液及眼球中, 其中以卵巢毒性最大, 肝脏次之因每年春季 2~5 月为河豚鱼的生殖产卵期, 此时毒素含量最多, 故春季最易发生中毒 2 中毒机制河豚毒素主要作用于神经系统, 阻碍神经传导, 可使神经末梢和中枢神经发生麻痹 3 临床表现特点是发病急速而剧烈潜伏期为 0.5~3 小时, 早期出现手指 \ 口唇和舌刺痛感, 以及恶心呕吐腹痛腹泻等胃肠道症状 ; 然后出现以麻痹为特征的症状如口唇手指四肢麻木, 严重者全身麻痹瘫痪语言障碍呼吸困难血压下降昏迷最后多死于呼吸衰竭 4 防治措施目前对此尚无特效解毒剂, 对患者的处理主要是尽快使读物排出, 并给予对症治疗加强宣传教育, 防止误食新鲜河豚鱼应同一加工处理, 经鉴定合格后方准出售

40 ( 二 ) 毒蕈中毒蕈又称蘑菇, 属大型真菌类, 种类繁多我国食用菌有 300 余种毒蕈 80 余种常因误食而中毒, 多散在发生于高温多雨季节

41 1 毒素及中毒特征毒蕈毒素成分复杂, 一种毒蕈可含多种毒素, 有时多种毒蕈含同一种毒素中毒程度与毒蕈种类近食量加工方法及个体差异有关根据毒素的作用器官及中毒症状, 可分为下列四种类型 : 胃肠炎型 : 毒素可能为类树脂物质胍啶或毒蕈酸等潜伏期为 10 分钟 ~6 小时主要症状为恶心呕吐腹痛腹泻等病程短, 预后良好神经精神型 : 毒素为毒蝇碱蟾蜍素幻觉原等潜伏期为 6~12 小时中毒特征为胃肠炎症状和神经兴奋精神错乱精神抑制, 以及多汗流涎脉缓瞳孔缩小等病程短, 约 1~2 天可恢复, 无后遗症溶血型 : 毒素为鹿花素白毒伞的毒伞十肽潜伏期为 6~12 小时, 除胃肠炎症状外, 可有贫血黄疸血尿肝脾肿大等严重者可致死亡肝肾损伤型 : 毒素为毒伞七肽, 毒伞十肽等潜伏期为 6 小时 ~ 数天, 随后出现胃肠炎症状, 称为胃肠炎期 ; 以后转假愈期, 无明显临床症状, 仅有乏力食欲减退等轻度中毒者由此进入恢复期 ; 重度中毒者者进入肝肾损伤期, 出现黄疸肝功能异常肝萎缩肝昏迷, 肾肿大坏死等, 此期症状严重病死率高经积极治疗, 病人于 2~3 周后可进入恢复期 2 防治措施对患者的处理主要是及时催吐洗胃导泻, 以尽坏排除毒素 ; 根据中毒症状, 合理使用药物对症处理, 如肝肾损伤型可选用巯基解毒药物等, 溶血型可给予肾上腺皮质激素及输血等加强宣传教育, 提高群众对毒蕈的识别能力, 防止误采和误食

42 发芽马铃薯中毒有毒成分 : 龙葵素潜伏期 : 数十分钟至数小时 ( 三 ) 其它食物中毒临床特点 : 咽喉烧灼感, 胃肠炎, 重症有溶血型黄疸, 可因呼吸麻痹死亡防止要点 : 挖去牙及芽眼, 去皮水浸, 炒时加醋以破坏龙葵素, 发芽较多者禁止食用 ; 对症处理四季豆中毒有毒成分 : 皂素植植物血凝素潜伏期 :1~3 小时, 多为 2~4 小时临床特点 : 恶心呕吐腹泻头晕头痛四肢麻木, 中性粒细胞增多, 病程数小时至 2 天, 预后良好防治要点 : 充分煮熟后才能食用 ; 对症处理

43 含氰甙果仁中毒有毒成分 ; 苦杏仁甙分解产生氢氰酸潜伏期 :1~5 小时临床特点 : 食少量者表现一般胃肠道症状, 大量进食出现口中苦涩流涎呕吐心悸呼吸困难青紫, 可窒息死亡防止要点 : 苦杏仁桃仁枇杷仁中均含有氰甙, 应教育儿童不要吃苦杏仁吃食必须充分加热浸泡特效解毒药有亚硝酸异戊酯亚硝酸钠硫代硫酸钠和美兰等鲜黄花菜中毒有毒成分 : 类秋水仙碱潜伏期 : 半 ~4 小时临床特点 : 呕心呕吐腹痛腹泻头晕头痛口渴咽干防止要点 : 食鲜黄花菜须用水浸泡或开水烫后弃水炒熟后食用及时洗胃, 对症处理

44 亚硝酸盐中毒有毒成分 : 亚硝酸盐潜伏期 :1~3 小时临床特点 : 亚硝酸盐将亚铁 HB 氧化为高铁 HB 失去运氧功能, 出现口唇指甲以及全身皮肤青紫, 重者呼吸衰竭而死防止要点 : 不吃腐烂存放过久或腌制不够的蔬菜, 肉制品中亚硝酸盐含量不得超过 30mg/kg 急救洗胃灌肠导泻, 用美兰及维生素 C 治疗

46 一细菌性食物中毒吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒主要食品 : 动物性食品, 如肉, 鱼, 奶和蛋 ; 其次 : 植物性食品, 如剩饭, 糯米凉糕, 面类发酵食品等

47 1. 沙门氏菌食物中毒主要食物 : 病死畜肉奶类和蛋类 ; 预防措施 : 1) 购买放心肉和安全肉 ; 2) 冷藏食品, 防止肉制品腐败变质 ; 3) 厨房卫生, 食具消毒, 防蝇灭蝇灭蟑螂 ; 4) 生熟食品要分开, 防止交叉污染 5) 蛋类肉类食品要加热熟透

48 防止购买私宰肉放心肉和安全肉放心肉 : 定点屠宰厂 ( 场 ) 屠宰 ; 经肉品检验规程 ; 检验检疫, 杜绝猪瘟口蹄疫炭疽等病肉进市场 ; , 广州销售摊位要提供标有品名重量金额市场名称档位编号的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制放心肉销售凭据 ; 安全肉 : 在放心肉基础上, 增加对猪肉中残留物检测如瘦肉精 ; 目前广州有 10 个安全肉袋包装专卖市场 ;

49 2. 副溶血弧菌 ( 嗜盐菌 ) 食物中毒食物 : 海产品, 盐渍食品 ; 预防措施 : 不生吃虾蟹或经盐腌制的蟹 ; 鱼虾蟹贝烧熟, 煮透,100 并持续 30 分烹调用具严格生熟分开 ; 海产品低温储存 ; 凉拌食物 ( 如海蜇 ) 冲洗后置食醋中浸泡 10 分钟或在沸水中飘烫数分钟 ;

50 3. 葡萄球菌食物中毒原因 : 乳腺炎牛乳, 化脓病灶肉 ; 皮肤化脓病灶, 急性上呼吸道炎症 ; 主要食物 : 奶油糕点冰淇淋, 奶肉蛋鱼, 凉粉凉糕剩饭 ; 预防措施 : 1) 食品从业人员卫生 ; 2) 低温通风处保存食物, 常温下 <6 小时 ;

51 4. 致病性大肠杆菌食物中毒主要食品 : 动物性食物, 冻碎肉熟肉制品凉拌菜预防措施 : 重点控制即食食品再次污染 ; 厨房食品生产车间防蝇设备 ; 饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作 ; 饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品 ;

52 5. 变形杆菌食物中毒主要食品 : 动物性食品, 肉及内脏的熟制品 ; 凉拌菜剩饭菜 ; 预防措施 : 处理生熟食品工具容器严格分开 ; 避免操作人员手污染熟食品 ; 食物食用前回锅加热彻底 ;

53 细菌性食物中毒预防措施防止污染污染 : 生产加工运输储存各环节 ; 预防 : 彻底清洁生食品防止交叉污染水果蔬菜中 79% 有大肠杆菌等肠道菌 ;

54 控制细菌繁殖和产生毒素细菌繁殖 : 温度 20~40, 水分营养 ; 预防措施 : 低温储存 ; 食品加盐 10% 控制部分细菌繁殖 ; 杀灭细菌及破坏毒素中毒环节 : 食用前不经加热或加热不彻底预防措施 : 食前彻底加热 ;

55 1 个细菌个细菌 10 个小时后夏天, 煮沸的肉汤很快就会腐败变质

56 1. 变质的肉汤里面生出了无数的细菌那么, 这些细菌是从哪里来的呢? 对此, 法国生物学家巴斯德 (1822 一 1895) 进行了认真的研究 2. 他把新鲜清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里, 然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状随后, 他再次煮沸瓶里的肉汤这样, 尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通, 但是 4 天过去了, 静置的肉汤仍然新鲜如初

57 3. 怎样解释这一切呢? 巴斯德认为, 纯净的肉汤是永远不会生出细菌的问题是出在空气上空气中飘浮着细菌和芽孢, 它们飘落到肉汤里, 使肉汤腐败变质

58 细菌性食物中毒原因 1) 在屠宰或收割运输贮藏销售过程中受到致病菌的污染 ; 2) 被致病菌污染的食物在较高的温度下存放, 食品水分,pH 及营养使致病菌大量生长繁殖或产生毒素 ; 3) 污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染 ;

59 食物中毒 4. 预防 1) 防止食品被细菌污染严格家畜家禽在屠宰卫生要求 : 防止被感染或污染的畜禽肉进入市场 : 加强食品在储藏运输加工烹调或销售各个环节卫生管理 : 2) 控制繁殖即烹即食, 低温储藏食品 ; 3) 食品在食用前彻底加热 ;

60 食物中毒 5. 处理 1) 协助医生抢救病人 ; 2) 紧急上报卫生防疫部门 ; 3) 封存食品, 保护现场 ; 4) 协助卫生防疫部门采样及处理现场 ;

61 安全健康全控制细菌繁殖食品食物中毒预防防下! 止污染三管齐 ( 杀灭细菌

62 二有毒动植物中毒 ( 一 ) 有毒植物性中毒毒蘑菇 ; 四季豆 ; 发芽的马铃薯 ; 黄花菜 ; 木薯苦杏仁 ; 桐油等中毒 ; 棉籽油 ;

63 1. 四季豆中毒 ( 豆角菜豆梅豆角云豆, 扁豆等 ) 食物 : 炒煮不透的四季豆 ; 毒素 : 皂素和血球凝集素 ; 预防措施 : 四季豆要熟透 ; 凉拌四季豆, 切丝煮沸 10 分钟以上 ;

64 3. 黄花菜中毒 ( 萱草金针莱 ) 毒素 : 秋水仙碱 ; 预防措施 : 食用新鲜黄花菜要去其长柄 ; 开水焯后再冷水浸泡 2 小时 ; 开水焯后晒干食用 ;

65 2000 年 9 月 22 日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件 150 多人在随后的抽样检测中发现, 当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素

66 4. 未煮熟豆浆中毒生豆浆毒素 : 皂素 ; 抗胰蛋白酶因子 ; 植物血球凝集素等 ; 预防措施 : 1. 文火维持煮沸 5 分钟 ;

67 2000 年 3 月 17 日下午,9 名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回 2 公斤蘑菇, 煮出一大锅鲜美的蘑菇汤, 谁料众人吃完后, 相继中毒, 陆续住院抢救至 3 月 23 日下午, 住院的 9 人中已有 5 人相继因抢救无效死亡, 其余 4 人也尚未脱离危险期经有关部门确定, 民工所煮食的蘑菇是目前世界上 9 种最毒的蘑菇之一白毒伞由于 9 名民工食用量较大且求医时间较晚, 致使造成较大伤亡

68 5. 毒蕈 ( 蘑菇 ) 中毒大 ; 蕈 : 无毒 300 余种毒蕈 :80 多种, 剧毒 10 多种生长在温暖潮湿地方 ; 外观美丽, 色泽鲜艳毒性预防措施 : 不要随意采摘食用 ;

69 常见毒蘑菇

70 常见毒蘑菇

71 6. 发芽马铃薯中毒 ( 土豆, 洋芋山药蛋 ) 毒素 : 发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素预防措施 : 1) 土豆应贮存在低温通风无直射阳光的地方 ; 2) 生芽或大部分变黑变绿时不得出售或食用 ; 3) 发芽很少的土豆, 应彻底挖去芽和芽眼周围的组织, 浸泡 30 分钟, 煮透去汤再食用 ;

72 7. 木薯苦杏仁中毒毒素 : 氰甙预防措施去皮加水浸泡 2 天蒸煮 ( 打开锅盖 )

73 有毒动物中毒河豚鱼 ; 鱼类组胺中毒 ; 毒贝中毒 ; 2001 年 5.16, 广东新会两渔民捕到 1 条河豚鱼, 便在船上冒险吃起来, 结果六人中毒,1 人死亡湛江也发生两起河豚鱼中毒事件, 致 6 人中毒,2 人死亡据统计,2001 年 1~10 月份, 广东共发生重大食物中毒事故 32 起, 中毒人数 981 人, 死亡 25 人, 其中, 有 12 人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食物引起死亡

74 1. 河豚鱼河豚鱼 ( 气泡鱼 ) 中毒毒素河豚毒素, 剧毒 ; 部位河豚肝脾肾睾丸卵巢眼鳃脑等部位, 鱼一旦死亡, 毒素可侵入鱼全身 ; 流行生殖产卵季节, 清明前后 ; 发生原因冒险误食 ; 预防措施 : 1) 禁止出售和购买河豚鱼 ; 2) 渔民和采购员要学会鉴别 ;

75 ( 鲐巴鱼 ) 2. 鱼类引起的组胺中毒高组氨酸鱼类 : 青皮红肉鱼, 如鲐巴鱼青鱼沙丁鱼秋刀鱼竹夹鱼鰤鱼 ; 组胺中毒 : 细菌作用, 组氨酸生成组胺 ( 不新鲜鱼 ); 预防措施 : 防止鱼类腐败变质, 不购买腐败变质鱼类加入适量的雪里红或红果 ;

76 三化学性食物中毒亚硝酸的中毒 ; 有机磷农药中毒 ; 砷铅等重金属中毒 ;

77 1. 亚硝酸的中毒 ( 肠原性青紫病紫绀症乌嘴病 ) 不新鲜腐烂的蔬菜, 放置久的熟蔬菜, 菜内硝酸盐在还原菌作用下转化为亚硝酸盐 ; 暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐, 腌后 20 天下降 ; 苦井水含硝酸盐, 煮粥或食物, 锅内放置过夜, 则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐 ; 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐 ; 误将亚硝酸盐当食盐加入食品 ;

78 下午, 饶平县黄岗龙眼村 20 多村民, 食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜, 相继中毒, 至当晚 11 时, 共有 11 名病情较为严重的村民被送到县人民医院治疗晚, 广州市海珠区发生一起有机磷中毒事件,6 名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕呕吐拉肚子全身乏力等症状, 先后被送进市红会医院抢救

79 2. 有机磷农药中毒南方 : 以油菜为代表的十字花科蔬菜 ; 北方 : 韭菜甘蓝 ; 预防措施 : 一洗常规多次清洗 ; 二泡清水浸泡半小时 ; 三飞水漂烫 5~10 分钟, 清除残毒 90 %; 四削皮如马铃薯萝卜等 ; 削去皮后再用清水洗一下 ;

80 2. 食源性疾病预防 1) 政府作为 ( 加大力度监督 ) 严格食品生产环境原料流程运输销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测 ; 在食品生产加工销售贮存的各个环节防止各种生物性化学性有毒有害物质对食品的污染, 以预防食源性疾病的发生

81 2. 食源性疾病预防 2) 食品生产运输销售企业自律引入 HACCP 3) 提高消费者食品安全意识减少家庭机体食堂传播食源性疾病的机会选择安全食品 : 选择新鲜干净保质期内的食品彻底加热烹调食品, 对食品烧熟煮透 ; 立即食用煮熟的食品

82 2. 食源性疾病预防安全储存食品, 冷藏食品并生熟分开 ; 经储存过的食品食前需彻底再加 ; 保持厨房食品容器等的清洁卫生, 避免昆虫鼠类及其它动物接触食物 ; 使用合符卫生要求的水 ; 处理及食用食品时需反复清洁双手 ;

83 健康从卫生开始! 关注食品卫生, 保证您的健康! 谢谢!

<4D F736F F F696E74202D20B5DAC1F9BDDA20CAB3CEEFD6D0B6BE E BBCE6C8DDC4A3CABD5D>

<4D F736F F F696E74202D20B5DAC1F9BDDA20CAB3CEEFD6D0B6BE E BBCE6C8DDC4A3CABD5D> 一食物中毒概述第六节二细菌性食物中毒三真菌性食物中毒四有毒动植物食物中毒五化学性食物中毒六食物中毒的调查与处理食物中毒一食物中毒概述食物中毒 (food poisoning): 指摄入了含有生物性化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性亚急性疾病食品安全法预防医学 ( 第 2 版 ) 第三章营养膳食与健康 2 食源性疾病与食物中毒