总务处食品安全工作简报 2018 年第四期 ( 总第 4 期 ) 复旦大学总务处餐饮管理办公室编 2018 年第四季度刊本期目录 : 检测结果一食品安全检测实验室检测结果通报科普知识一食物中毒, 知否知否? 二食品过期就要扔吗? 1

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筒卢
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1 总务处食品安全工作简报 2018 年第四期 ( 总第 4 期 ) 复旦大学总务处餐饮管理办公室编 2018 年第四季度刊本期目录 : 检测结果一食品安全检测实验室检测结果通报科普知识一食物中毒, 知否知否? 二食品过期就要扔吗? 1

2 检测结果一食品安全检测实验室检测结果通报 2018 年第四季度, 食品安全检测实验室检测样品 39 个, 检测项目数 47 个, 检测合格率 89.4%, 现将检测结果通报如下 : 第四季度检测日期所属食堂样品名称检测项目检测结果判定筷子大肠菌群 0cfu/dm2 合格北区西餐厅勺子大肠菌群 0cfu/dm2 合格大肠诶希氏菌 0cfu/g 合格北区学府餐厅宫保鸡丁金黄色葡萄球菌 4720cfu/g 不合格沙门氏菌 0cfu/g 合格大肠诶希氏菌 0cfu/g 合格北区学府餐厅糖醋排骨金黄色葡萄球菌 0cfu/g 合格沙门氏菌 0cfu/g 合格青菜农药残留 12.6% 合格本部食堂包菜农药残留 7.8% 合格娃娃菜农药残留 24.5% 合格南区清真筷子大肠菌群 0cfu/dm2 合格南区春晖餐厅筷子大肠菌群 0cfu/dm2 合格南区春晖餐厅土豆烧鸡大肠诶希氏菌 0cfu/g 合格沙门氏菌 0cfu/g 合格南区东大一楼熟盘大肠菌群 0cfu/dm2 合格 2

3 南区东大一楼豌豆炒鸡蛋大肠诶希氏菌 0cfu/g 合格沙门氏菌 0cfu/g 合格南区一楼东大快餐盘 ATP 0 合格北区东大专间刀具 ATP 6 合格旦苑一楼筷子 ATP 67 合格旦苑西餐厅盘子 ATP 386 不合格小碗 0 合格旦苑二楼打菜夹子 0 合格 ATP 勺子 144 合格筷子 0 合格张江清真勺子 ATP 62 合格张江一楼勺子 ATP 0 合格筷子 ATP 7 合格张江二楼快餐盘 ATP 10 合格江湾一楼筷子 ATP 3 合格江湾二楼自选餐盘 ATP 0 合格江湾清真筷子 ATP 243 合格江湾三楼勺子 ATP 4818 不合格南区一楼大米黄曲霉毒素 B1 阴性合格花生黄曲霉毒素 B1 阴性合格南区教工大米黄曲霉毒素 B1 阴性合格北区新世纪花生黄曲霉毒素 B1 阴性合格青菜农药残留 21.5% 合格 3

4 北区西餐厅北区小红帽物业北区新世纪北区新世纪筷子 0cfu/dm2 合格大肠菌群勺子 2380 不合格筷子 0cfu/dm2 合格大肠菌群勺子 0cfu/dm2 合格金黄色葡萄球菌 0cfu/g 合格大肠米粉浇头沙门氏菌 0cfu/g 合格金黄色葡萄球菌 0cfu/g 合格猪耳朵米粉浇头沙门氏菌 11400cfu/g 不合格样品超标原因及后期整改措施 : 北区学府餐厅宫保鸡丁半成品金黄色葡萄球菌检出, 因国标对半成品无要求, 且半成品再加工过程中高温后可杀灭细菌, 对餐厅经理及该操作人员叮嘱要求烧熟煮透旦苑西餐厅盘子 ATP 超标北区西餐厅筷子大肠菌群超标原因 : 清洗消毒后的餐用具在空气中暴露时间较长, 温度较高导致细菌滋生 ; 当即要求餐厅收回该批次餐用具重新消毒, 直至复检合格江湾三楼勺子 ATP 超标原因 : 员工培训不到位, 清洗消毒意识薄弱, 消毒柜温度设置不达标 ; 当即要求该餐厅收回所有餐用具并重新消毒直至复检合格北区新世纪猪耳朵米粉浇头沙门氏菌超标, 停售该品种 4

5 科普知识食物中毒, 知否知否? 食物中毒是指摄入了含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性急性亚急性疾病食物中毒的特点 : 1) 发病与食物有关中毒病人都食用过同样食品 ; 未食用者不中毒 ; 停止食用后发病很快停止 ; 2) 潜伏期短, 来势急剧, 呈爆发性 3) 中毒临床表现相似消化道症状为主 ; 病程较短 ; 4) 一般无人与人之间的直接传染食物中毒的分类 : 细菌性食物中毒 : 食用含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒主要包括沙门氏菌副溶血弧菌葡萄球菌致病性大肠杆菌细菌性食物中毒可通过防止食品被细菌污染控制细菌繁殖食品在食用前彻底加热等方式进行预防有毒动植物中毒 : 毒蘑菇四季豆发芽的马铃薯河豚鱼鱼类组胺中毒毒贝中毒等 ; 化学性食物中毒 : 亚硝酸的中毒有机磷农药中毒重金属中毒食物中毒的临床表现 : 急性食物中毒在数小时或几天内发生, 而慢性中毒会持续数年食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐腹泻, 同时伴有中上腹部疼痛食物中毒分很多不同的类型, 对应的临床表现也有所不同 : 1. 沙门氏菌食物中毒时, 可表现高热恶心呕吐腹痛腹泻水样便等, 重者可出现抽搐和昏迷常因进食被细菌污染的肉蛋水产品, 特别是病死的牲畜肉而引起 5

6 2. 副溶血性弧菌食物中毒, 发病急, 发热不高, 也有呕吐腹痛腹泻, 多在一周内恢复生食鱼蟹或进食被细菌污染的肉咸蛋咸菜等均可引起中毒 3. 葡萄球菌肠毒素食物中毒, 主要表现恶心呕吐腹痛腹泻等, 特别是呕吐较严重常因进食被细菌污染的奶制品肉制品剩饭等引起 4. 肉毒梭菌毒素中毒在细菌性食物中毒中最为严重发病有其特点 : 头晕头痛恶心呕吐等症状食物中毒的预防 : 1. 严格食品生产环境原料流程运输销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测 2. 在食品生产加工销售贮存的各个环节防止各种生物性化学性有毒有害物质对食品的污染, 以预防食源性疾病的发生 3. 提高食品生产运输销售企业的自律意识 4. 提高消费者的个人卫生意识及食品安全意识 6

7 食品过期就要扔吗? 保质期的定义是产品在正常条件下的质量保证期限, 在保质期内, 商家要对产品的质量负责, 所以建议大家在保质期内食用, 但保质期不是认定食物是否变质的唯一标准, 还需要根据具体情况进行判断在保质期内, 食物也可能由于存放方式环境等因素的变化过早变质 ; 超过保质期, 食物也不等于肯定变质不能吃了, 这需要自己进行判断干货木耳等干货类食品 ( 国标规定含水量 14% 以下 ) 在合适的条件下一般能放三四年过期后如果没有长毛发霉现象, 闻起来和尝起来都没有异味, 就可以继续食用需要提醒的是, 这类食品一旦开封, 很容易吸水回潮, 加速变质食用油尽管油脂看起来还没有变色变味, 但是开盖接触氧气后, 油的过氧化值会逐渐上升, 长期吃这样的油, 可能会增加患心脑血管疾病和癌症的风险开了盖的油,3 个月内务必用完 ; 倒入油壶里的油,1 周之内必须吃完主食主食按照含水分多少分为两大类, 水分多的有馒头面包等, 水分少的如饼干等面包和馒头的保质期一般为 3~7 天, 过了保质期, 如果仅仅是发干, 可以做成面包渣吃, 如果发霉变酸就不能吃了饼干含水量少, 如果是密封包装, 保质期一般一年以上, 只要不漏气受潮, 即便过了期, 只要味道没变化一般还能吃奶制品过了保质期的牛奶, 如果呈现稠而不均匀的液体状, 或有凝块絮状物, 就要扔掉 ; 奶粉没有水分, 保质期较长, 过期时间不长, 且没有颜色发暗, 肉眼可见杂质或异物, 未出现陈腐味霉味哈喇味等, 还可以吃 ; 过期的酸奶如果出现了酒味腐败味霉变味等, 说明受到细菌污染, 就不能喝了冷冻的肉和鱼在冷冻的条件下放置, 鱼和肉最长可存放 1 年 7

8 但家用冰箱会因冰箱门经常开关等因素, 使冰箱内温度发生变化, 令保质期限缩短如果有哈喇味臭味, 解冻后表面发黏, 则说明不能吃了饮料饮料类一般都密闭包装, 过了保质期如果外观没明显变化, 未出现褪色浑浊沉淀等一般还能喝, 但应以口感为准, 有异味就不要再喝了开封后建议 1 天内喝完专家提醒, 尽管有些食物过期后还能继续食用, 但为了保证营养和风味, 还是建议大家适量购买, 并在保质期内吃完审核 : 倪峰编辑 : 吴樱樱抄送 : 校内学生食堂招待餐厅咖啡厅的经营单位, 食堂物业公司 8

目录附录 A 实验室结果统计汇总和评价... 1 附录 A1 菌落总数项目结果汇总和统计评价... 1 附录 A2 大肠菌群项目结果汇总和统计评价... 5 附录 A3 粪大肠菌群项目结果汇总和统计评价... 9 附录 A4 大肠杆菌项目结果汇总和统计评价附录 A5 沙门氏菌项目结果

目录附录 A 实验室结果统计汇总和评价... 1 附录 A1 菌落总数项目结果汇总和统计评价... 1 附录 A2 大肠菌群项目结果汇总和统计评价... 5 附录 A3 粪大肠菌群项目结果汇总和统计评价... 9 附录 A4 大肠杆菌项目结果汇总和统计评价附录 A5 沙门氏菌项目结果中国检验检疫科学研究院测试评价中心 CNAS PT0026 ACAS-PT030 食品微生物学能力验证计划中期报告 2014 年 10 月 13 日本报告是中国检科院测试评价中心 (ACAS) 组织的 ACAS-PT030 食品微生物能力验证计划的中期报告该中期报告供实验室参考, 结果以最终的结果报告单和技术报告为准本能力验证计划中定量检测项目按照 ISO13528 标准, 采用稳健统计技术,

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