第九章 食物中毒及其预防

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1 第九章食物中毒及其预防 中山大学公共卫生学院营养学系朱惠莲副教授

2 第一节食源性疾病与食物中毒 (foodborne disease, food poisoning) 一 食源性疾病的概念 : 由传统的食物中毒发展而来 范畴比食物中毒更广 包括 : 一切由于摄入了被生物性 化学 性 物理性致病因子污染的食物 和饮水所引起的疾病 包括了传 统意义上的食物中毒

3 第一节食源性疾病与食物中毒 (foodborne disease, food poisoning) 概念 : 通过摄食进入人体内的各种致病因 子引起的 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 即 : 通过食物传播方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病

4 第一节食源性疾病与食物中毒 (foodborne disease, food poisoning) 范畴 : 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性人畜共患传染病和寄生虫病 食源性变态反应性疾病 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 酒精中毒等 * 食物营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病 ( 心脑血管疾病 肿瘤 糖尿病等 ) 食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等

5 第一节食源性疾病与食物中毒 (foodborne disease, food poisoning) 特点 : 临床上呈轻度自愈性, 发生极其频繁, 对人体健康和社会经济影响相当大英国疯牛病比利时二恶英污染事件日本 O157 事件美国李斯特菌食物中毒云南 山西毒酒事件广东河源瘦肉精事件此外, 吊白块 毛发水 农药等

6 第一节食源性疾病与食物中毒 (foodborne disease, food poisoning) 二 食源性疾病的病原物 生物性 : 细菌及毒素 病毒 真菌 寄生虫及其卵 动植物中存在的 天然毒素 化学性 : 金属 非金属 有机及无机化合物 物理性 : 放射性病原物

7 第一节食源性疾病与食物中毒 (foodborne disease, food poisoning) 三 食物中毒 概念 : 摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性 ( 不属传染病 ) 急性 亚急性疾病 是食源性疾病中最为常见的疾病 不包括 : 暴饮暴食而引起的急性胃肠炎 变态 反应性疾病 肠道传染病 寄生虫病 以及慢性食物中毒

8 第一节食源性疾病与食物中毒 (foodborne disease, food poisoning) 食物中毒的发病特点 : 1 发病与食物有关, 短期进食过同样的食品未食用者都不发病 停止食用该食物后发病很快停止, 发病曲线无余波 2 发病潜伏期短, 来势急猛, 呈爆发 3 所有中毒病人临床表现基本相似, 最常见的是消化道症状, 病程较短 4 一般无人与人之间的直接传播

9 第一节食源性疾病与食物中毒 (foodborne disease, food poisoning 流行病学特点 1 病因分布特点 2 食物种类分布特点 3 季节性 地区性特点

10 第一节食源性疾病与食物中毒 (foodborne disease, food poisoning) 食物中毒的分类 1 细菌性食物中毒 2 真菌及其毒素食物中素养 3 动物性食物中毒 4 有毒植物中毒 5 化学性食物中毒

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14 第一节食源性疾病与食物中毒 (foodborne disease, food poisoning) 四 食源性疾病的预防 1 全面贯彻 食品卫生法, 加强食品卫生监督管理 2 执行 GMP, 并采用 HACCP 对危害环节进行控制, 严格执行各类食品卫生标准 3 防止各种有害物质对食品的污染 4 严格从业人员的健康检查和上岗制度 4 进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作, 增加消费 者的自我保健意识 减少家庭传播食源性疾病的机 会

15 第一节食源性疾病与食物中毒 (foodborne disease, food poisoning) WHO 提出的家庭食品制作安全的 10 条黄金规则 1 选择经过安全处理的食品 2 彻底烹调食品 3 立即食用煮熟的食品 4 精心贮存食品 5 彻底再加热熟食 6 避免生食与熟食接触 7 反复洗手 8 精心保持厨房所有表面的清洁 9 避免昆虫 鼠类和其它动物接触食物 10 使用符合卫生要求的水

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18 第二节细菌性食物中毒 一 概述 概念 : 因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒 是食物中毒中最常见的一种 流行病学特点 1 发病率高 2 夏秋季发病率高 3 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食物

19 第二节细菌性食物中毒 发病机制 1 感染型产生胃肠道症状 附于肠粘膜 病原菌肠道侵入粘膜及下层肠粘膜炎性反应 侵入肠粘膜固有层 吞噬细胞吞噬 杀灭 释放内毒素 体温升高

20 第二节细菌性食物中毒 2 毒素型病原菌 肠毒素 小肠粘膜 AMP GMP camp cgmp 改变肠粘膜细胞的分泌功能 (H 2 O Na + 吸收 Cl 分泌 ) 腹泻

21 第二节细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒 病原 : 沙门氏菌属, 革兰氏阴性杆菌最适生长温度 :20~30 O C 不耐热 : 60 O C,60min 65 O C,15min 70 O C,5min 死亡 100 O C, 立即不分解蛋白质 不产生靛基质 污染食物后无感官性质的变化, 易引起食物中毒 中毒机制 : 感染型为主, 亦见毒素型

22 流行病学特点 : 第二节细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒 1 引起中毒的食品: 动物性食物 2 食物中沙门氏菌的来源: 原发或继发感染 3 发病季节: 多见于夏秋两季 4 发病率及影响因素: 活菌数量 菌型 个体易感性

23 第二节细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒 临床表现 : 1 潜伏期 :12~36 小时, 越短, 病情越重 2 前驱症状 : 3 主要症状 : 诊断 : 流行病学特点临床表现 实验室诊断

24 第二节细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒 预防措施 : 针对细菌性食物中毒发生的三个环节, 采取针对性的预防措施 1 防止污染 2 控制繁殖 3 杀灭病原菌

25 第二节细菌性食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒 病原 : 埃希菌属, 革兰氏阴性杆菌, 以大肠埃希菌 ( 如 O 157 :H 7 ) 最为重要 定居因子 毒素及溶血素 出血性腹泻 肠外感染 溶血性尿毒综合征

26 第二节细菌性食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒 致病大肠杆菌分为四种 肠产毒性大肠埃希菌 : 肠出血性大肠埃希菌 : O 157 :H 7 肠侵袭性大肠埃希菌 : 肠致病性大肠埃希菌 : 毒素型 感染型

27 流行病学特点 1 季节 : 夏秋季 2 食物被污染 第二节细菌性食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒

28 第二节细菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒 病原 : 金黄色葡萄球菌 肠毒素兼性厌氧 37 O C,pH7.4, 耐盐抵抗力强, 70 O C1 小时灭活营养要求不高, 碳水化合物利于毒素形成肠毒素 : 对热稳定的蛋白质, 100 O C30 分钟抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用毒性大,1ug/kg.bw 可引起中毒

29 第二节细菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒 流行病学特点 : 广泛分布于自然界最常见的化浓性球菌 1 季节 : 夏秋季多见 2 中毒食物 : 种类多, 奶 肉 鱼及其制品 我国以奶及制品最常见 3 食物中葡萄球菌来源 : 人和动物化脓性部 位成为常见的污染源

30 第二节细菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒 4 肠毒素形成的条件 (1) 食物受污染的程度 (2) 食物存放的温度 : 20 ~ 37 O C,4~8 小时 5 ~ 6 O C,18 小时 (3) 食物存放的环境 : (4) 食物种类 : 蛋白质丰富水分较多含一定量淀粉或含油脂多的食物

31 第二节细菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒 发病机制 : 肠毒素对肠粘膜无直接的破坏作用 血 中枢神经系统 呕吐中枢 ( 以呕吐为主要症状的食物中毒 )

32 第二节细菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒 临床表现 : 剧烈反复地呕吐 腹痛 腹泻 诊断与治疗 预防措施 : 1 防止污染 : 带菌人群 奶 2 防止肠毒素形成 : 低温 通风 食前彻底加热

33 第二节细菌性食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 病原 : 副溶血性弧菌, 嗜盐性细菌 产生耐热性溶血毒素 ( 溶血 细胞毒 心脏毒 肝脏毒和致腹泻 ) 我国沿海地区喜食海产品的地区常见, 主要见于海产食物和盐渍食品, 以及咸菜和凉拌菜

34 第二节细菌性食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 发病机制 : 大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道溶血毒素 预防措施 : 防止污染控制繁殖 杀灭病原菌 ( 对酸敏感 )

35 第二节细菌性食物中毒肉毒梭菌食物中毒 病原 : 肉毒梭菌肉毒毒素 : 神经毒性 * 比氰化钾强一万倍,7/10 9 g 中毒食物 : 低盐并经厌氧条件加工发酵食品厌氧条件下保存的肉类食品

36 第三节真菌毒素和霉变食品中毒赤霉病麦食物中毒 病原 : 霉菌中的镰刀菌单端孢霉烯族化合物 玉米雌霉烯酮 雌激素 中毒症状潜伏期 :10~30min 重症者 : 四肢酸软 步态不稳, 形似醉酒 醉谷病 预防 : 防霉 去毒 减少病麦粒

37 第三节真菌毒素和霉变食品中毒霉变甘蔗中毒 病原 : 甘蔗节菱孢霉毒素 : 3- 硝基丙酸 流行病学特点 : 季节性 地区性 中毒发生原因 : 霉变甘蔗

38 第三节真菌毒素和霉变食品中毒霉变甘蔗中毒 临床症状 : 潜伏期 : 越短, 症状越重病初 : 消化道功能紊乱后期 : 神经系统症状重症者 : 死亡或终身残疾

39 第四节动植物性与化学性食物中毒 动植物性食物中毒天然有毒成分产生的有毒成分被人食用后引起食物中毒

40 第四节动植物性与化学性食物中毒河豚鱼中毒 河豚, 气泡鱼 ( 水泡鱼 ), 生活在海洋 清明节由海中游至入海口河中产卵

41 第四节动植物性与化学性食物中毒河豚鱼中毒 味鲜美, 但含有剧毒 ( 拚死吃河豚 ) 河豚毒素 (TTX): 非蛋白类毒素理化性质稳定, 易被碱破坏 毒性 : 卵巢 > 肝 皮 > 肌肉, 每年 2~5 月为河豚鱼的生殖产卵期, 此时含毒素最多, 最易发生食物中毒

42 第四节动植物性与化学性食物中毒河豚鱼中毒 中毒机制 : 作用于神经系统, 阻断神经兴奋的传导, 使神经未梢和中枢神经系统发生麻痹 : 发麻麻痹失去运动能力平衡失调瘫痪死于呼吸 循环衰竭 ) 预防 : 禁止出售 三去 宣教

43 第四节动植物性与化学性食物中毒鱼类引起的组胺中毒 青皮红肉鱼 ( 含丰富组氨酸 ) 不新鲜或腐败组胺无色杆菌组胺毛细血管扩张和支气管收缩类过敏症状抗组胺药及对症治疗

44 第四节动植物性与化学性食物中毒麻痹性贝类中毒生活污水工业废水红潮石房哈毒素农药 中毒似河豚毒素, 阻断神经传导

45 第四节动植物性与化学性食物中毒毒蕈 ( 蘑菇 ) 中毒 蕈, 又叫蘑菇, 属于真菌植物, 味道鲜美 营养丰富, 有的可作为药用, 用于保健食品无毒 300 余种毒蕈 80 多种, 剧毒 10 多种 生长在温暖 潮湿地方 ; 外观美丽, 色泽鲜艳毒性大

46 第四节动植物性与化学性食物中毒毒蕈 ( 蘑菇 ) 中毒

47 第四节动植物性与化学性食物中毒毒蕈 ( 蘑菇 ) 中毒

48 第四节动植物性与化学性食物中毒毒蕈 ( 蘑菇 ) 中毒

49 第四节动植物性与化学性食物中毒毒蕈 ( 蘑菇 ) 中毒

50 第四节动植物性与化学性食物中毒毒蕈 ( 蘑菇 ) 中毒

51 第四节动植物性与化学性食物中毒毒蕈 ( 蘑菇 ) 中毒

52 第四节动植物性与化学性食物中毒毒蕈 ( 蘑菇 ) 中毒

53 第四节动植物性与化学性食物中毒毒蕈 ( 蘑菇 ) 中毒

54 其它常见毒蘑菇

55 第四节动植物性与化学性食物中毒毒蕈 ( 蘑菇 ) 中毒 有毒成分和中毒表现 : 蕈的有毒成分十分复杂 根据有毒成分和中毒表现, 分五类 : (1) 胃肠型 : 胃肠毒素 ( 酚 甲酚类 ) 潜伏期 :0.5~6hr 症状 : 剧烈腹泻, 阵发性腹痛 (2) 神经 精神型 : 神经 精神毒素 潜伏期 :0.5~4hr 抗阿托品作用和幻觉

56 第四节动植物性与化学性食物中毒毒蕈 ( 蘑菇 ) 中毒 (3) 溶血型潜伏期 :6~12hr 起始 : 胃肠症状 3~4 天后 : 溶血性黄胆 肝脾肿大及血红蛋白尿 (4) 光过敏性皮炎

57 第四节动植物性与化学性食物中毒毒蕈 ( 蘑菇 ) 中毒 (5) 脏器损害型 : 最严重, 由原浆毒素引起 其病情可分为 6 期 : 潜伏期 :6~24hr, 其长短与严重程度有关 胃肠炎型 :1~2 天后缓解 假愈期 : 脏器损害型 : 假愈期后 2~3 天, 出现肝 肾 脑 等实质性脏器损害 精神症状期 : 烦躁不安, 表情淡薄, 昏迷死亡 恢复期 : 症状轻, 及时治疗恢复期, 各项症状好转并痊愈

58 第四节动植物性与化学性食物中毒毒蕈 ( 蘑菇 ) 中毒 预防不认识或未吃过的蘑菇, 不采 不吃 提高鉴别能力

59 第四节动植物性与化学性食物中毒含甙类食物中毒 果仁 ( 苦杏仁 桃 李 枇杷等 ) 氰甙胃酸 水解酶氢氰酸 ( 原浆毒 ) 呼吸酶组织不能利用氧, 陷于窒息状态 中毒

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61 第四节动植物性与化学性食物中毒亚硝酸食物中毒 流行病学特点 1 蔬菜贮存过久或腐烂蔬菜 2 刚腌不久的蔬菜 3 苦井水 4 大量食入蔬菜 5 发色剂 6 误食 中毒机制 :Hb 高铁血红蛋白能组织缺氧 ( 青紫而中毒 ) 失去送氧功

62 第四节动植物性与化学性食物中毒毒鼠强中毒 毒鼠强, 又名没鼠命 424 三步倒 闻到死, 化学名称为 4- 亚甲基 2- 砜 4- 胺 Tetramine; Tetramethylene Disulfotetramine 毒性 : 大鼠经口 LD50 为 0.1~0.3mg/kg 人的 LD50 为 0.1mg.Kg-1 毒性为氟乙酰胺的 1.8 倍 氰化钾的 100 倍 人口服中毒后于数分钟至半小时内发病, 若不及时抢救, 多于 2 小时内死亡

63 第四节动植物性与化学性食物中毒毒鼠强中毒 中毒机理 : 毒性作用主要表现为兴奋中枢神经, 具有强烈的致惊厥作用 对 γ- 氨基丁酸有拮抗作用, 主要是阻断 γ- 氨基丁酸受体所致

64 第四节动植物性与化学性食物中毒毒鼠强中毒 临床表现 : 1 轻度中毒表现头痛 头晕 乏力 恶心 呕吐 口唇麻木 酒醉感 2 重度中毒表现突然晕倒, 癫痫样大发作, 发作时全身抽搐 口吐白沫 小便失禁 意识丧失 3 中毒病人临床死亡原因主要为呼吸肌的持续痉挛导 致窒息死亡 ; 严重缺氧致脑水肿或毒物抑制呼吸中 枢致呼吸衰竭 ; 严重的心力衰竭致急性肺水肿等

65 第四节动植物性与化学性食物中毒毒鼠强中毒 治疗 : 1 口服中毒患者应立即催吐 洗胃 导泻 2 支持治疗, 抽搐时应用苯巴比妥 安定等止痉

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67 食物中毒的急救与治疗原则 原则 : 加速排出体内的毒物阻滞毒物的吸收降低毒性给予特殊的解毒药物对症治疗

68 食物中毒的急救与治疗原则 排出毒物 1 催吐 : 排出残留在胃内的毒物, 多用于中毒后不久, 毒物尚未吸收, 催吐时患者必须清醒, 昏迷病人不宜催吐, 剧烈呕吐的病人不必催吐 2 洗胃 : 可以清除胃内的含毒食物,4~6 小时内洗出一切胃内容物, 洗胃越早 越彻底, 效果越好 与预后关系大 3 清肠 : 中毒时间较长, 腹泻次数不多的患者, 可能有毒物滞留在肠内, 注意排空肠道内的毒物 4 导泻 : 口服或洗胃后灌入 ( 不宜用油类泻剂 ) 5 灌肠 : 用生理盐水或肥皂高位灌肠

69 食物中毒的急救与治疗原则 阻滞毒物的吸收, 保护胃粘膜 1 中和剂: 腐蚀性酸中毒, 可内服弱硷性制剂 肥皂水或氧化镁 2 吸附剂: 活性碳或白陶土, 吸附生物硷类毒物 3 粘膜保护剂: 淀粉 面糊 牛奶 鸡蛋清 米汤等, 不但能保护粘膜, 减少刺激, 而且能吸附毒素, 阻滞吸收 4.

70 食物中毒的急救与治疗原则 4 沉淀剂: 金属中毒 : 生蛋清 牛奶 硫代硫酸钠生物硷 : 鞣酸 浓茶 碘酊或碘化物 5 解毒剂: 特效解毒剂亚硝酸盐食物中毒 :1% 美兰砷中毒 : 二巯丙磺钠 二巯基丙醇有机磷中毒 : 阿托品组胺中毒 : 盐酸苯海拉明 葡萄糖酸钙

71 食物中毒的急救与治疗原则 促进毒物排泄 : 大量饮水, 或静脉注射生理盐水, 促进利尿 对症治疗

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