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1 资源共享课程网 : 食品伙伴网 : 中国食品安全网 : 国家食品质量安全网 : 食品安全法

2 第十二章 食源性疾病及其预防 公共卫生学院营养与食品科学系冯月梅讲师

3 案例 1 挂羊头卖鼠肉 2013 年 2 月, 在公安部统一协调下, 江苏无锡公安机关出动 200 余名警力, 在无锡 上海两地统一行动, 打掉一特大制售假羊肉犯罪团伙, 抓获犯罪嫌疑人 63 名, 捣毁黑窝点 50 余处, 现场查扣制假原料 成品半成品 10 余吨 经查,2009 年以来, 犯罪嫌疑人卫某从山东购入狐狸 水貂 老鼠等未经检验检疫的动物肉制品, 添加明胶 胭脂红 硝盐等冒充羊肉销售至苏 沪等地农贸市场, 案值 1000 余万元

4 案例 2 云南丰瑞油脂有限公司 西南地区最大的油脂生产及经销企业, 在云南食用油市场占有 30% 以上的销售市场 在生产原料中添加 地沟油 炼制食用油 10 年卖 3 万吨地沟油, 够 150 万人吃 1 年 2002 年至 2012 年间, 总共购进地沟油 3.2 万余吨, 总金额达 1.5 个多亿

5 食用不安全食品 食源性疾病

6 第一节食源性疾病

7 一 食源性疾病概述 ( 一 ) 食源性疾病 (foodborne disease) 的概念 * 通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的 通常具有感染或中毒性质的一类疾病 食源性疾病包括三个基本要素 *: 1 传播疾病的媒介 - 食物 ; 2 食物中的致病因子 - 导致人体患病 ; 3 临床特征 - 急性中毒或急性感染

8 一 食源性疾病概述 ( 二 ) 引起食源性疾病的致病因子 1. 生物性因素 (1) 细菌及其毒素 (2) 寄生虫和原虫 (3) 病毒和立克次体 (4) 有毒动物及其毒素 (5) 有毒植物及其毒素 (6) 真菌及真菌毒素 2. 化学性因素 3. 物理性因素

9 一 食源性疾病概述 ( 三 ) 食源性疾病的流行情况 食源性疾病和食品安全是一个日趋严重的公共卫生问题 目前世界上只有少数几个发达国家建立了食源性疾病年度报告制度, 且漏报率相当高 我国于 2001 年建立食源性疾病监测网, 开始进行全国性的食源性疾病监测 2010 年, 食品安全法 实施以后, 食源性疾病报告系统覆盖全国 31 个省 ( 直辖市 自治区 )

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13 2015 年第一季度, 国家食品安全风险评估中心通过食源性疾病暴发监测报告系统收到全国食源性疾病暴发 ( 包括食物中毒 ) 监测报告为 176 起, 患病 2065 人, 其中死亡 11 人 这些事件中 97 起由食品生产加工经营行为引发, 患病 1533 人, 其中死亡 1 人 ;79 起为非食品生产加工经营行为引发, 患病 532 人, 其中死亡 10 人 具体分析如下 :

14 一 食源性疾病概述 ( 四 ) 食源性疾病的范畴 : 1- 食物中毒 2- 经食物而感染的肠道传染病 致病菌 病毒污染的食物和水引起的细菌性和病毒性的疾病 3- 食源性寄生虫病 囊虫 旋毛虫肉类, 生鱼 4- 人畜共患传染病 结核病 布氏菌病 疯牛病 5- 食物过敏 ( 变态反应 ) 6- 食物中有毒 有害污染物所引起的慢性中毒性疾病等

15 二 食物中毒 ( 一 ) 食物中毒的概念 * 食物中毒 (food poisoning) 系指摄入含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性 亚急性疾病

16 二 食物中毒 上海市 1988 年春, 由于食用不洁毛蚶造成近 30 万人的甲型肝炎大流行

17 二 食物中毒 东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故, 仅上海市 80 年代每年死亡人数达 20 人左右

18 二 食物中毒 ( 二 ) 食物中毒的发病特点 * 食物中毒的发病具有如下共同特点 : 1. 发病潜伏期短, 来势急剧, 呈暴发性, 短时间内可能有多数人发病 2. 发病与食物有关, 病人有食用同一有毒食物史, 流行波及范围与有毒食物供应范围相一致, 停止该食物供应后, 流行即告终止 3. 中毒病人临床表现基本相似, 以恶心 呕吐 腹痛 腹泻等胃肠道症状为主 4. 一般情况下, 人与人之间无直接传染 发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势, 无传染病流行时的余波

19 二 食物中毒 ( 三 ) 食物中毒的流行病学特点 1. 发病的季节性特点细菌性食物中毒主要发生在 6~10 月份, 化学性食物中毒全年均可发生 2. 发病的地区性特点绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性, 如我国沿海省区多发生副溶血性弧菌食物中毒, 肉毒中毒主要发生在新疆等地区, 霉变甘蔗中毒多见于北方地区, 农药污染食品引起的中毒多发生在农村地区等 但由于近年来食品的快速配送, 食物中毒发病的地区性特点越来越不明显

20 二 食物中毒 ( 三 ) 食物中毒的流行病学特点 3. 食物中毒病死率特点 食物中毒的病死率较低 2010 年全国共发生食物中毒事件病死率为 2.4% 死亡人数以有毒动植物食物中毒最多, 占死亡总数的 60.9%( 病死率为 9.7%); 其次为化学性食物中毒, 占死亡总数的 26.1%( 病死率为 7.0%); 微生物食物中毒的占死亡总数的 8.7%( 病死率为 0.3%) 4. 食物中毒发生场所分布特点食物中毒发生的场所多见于集体食堂 饮食服务单位和家庭 近些年, 发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数均最多,2010 年发生在家庭的食物中毒起数占总起数的 48.2%, 死亡人数占 78.8%

21 二 食物中毒 一般按病原物分类 *, 可将食物中毒分为 5 类 真菌及其毒素食物中毒 细菌性食物中毒 有毒植物中毒 分类 化学性食物中毒 动物性食物中毒

22 食品污染 食源性疾病 食品安全 食物中毒

23 三 食物过敏 食物过敏 (food allergy), 也称为食物的超敏反应, 是指所摄入体内的食物中的某组成成分, 作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病

24 食物过敏的种类 : 1. 牛乳及其制品 2. 蛋及蛋制品 3. 花生及其制品 4. 豆类及各种豆制品 5. 谷物及其制品 6. 鱼类及其制品 7. 甲壳类及其制品 8. 坚果类及其制品 三 食物过敏

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35 第二节 细菌性食物中毒

36 主要内容 细菌性食物中毒分类 细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒的临床表现及诊断 细菌性食物中毒的防治原则 常见的细菌性食物中毒

37 一 细菌性食物中毒分类 * 1. 感染型 致病菌肠道继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层 吞噬细胞吞噬或杀灭 肠黏膜炎性反应 病原菌解体 内毒素 体温调节中枢 体温升高

38 一 细菌性食物中毒分类 * 2. 毒素型 致病菌 污染食物并大量繁殖 产生肠毒素吸收入血呕吐中枢呕吐 腺 / 鸟苷酸环化酶 ATP,GTP camp,cgmp Cl - 分泌 亢 进 细胞分泌功能改变 Na + H 2 O 吸收抑制 腹泻

39 一 细菌性食物中毒分类 * 3. 混合型 病原菌进入肠道后, 除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外, 还产生肠毒素, 引起急性胃肠道症状 ( 副溶血弧菌 ) 等 侵袭肠黏膜 致病菌 产生肠毒素 急性胃肠道症状

40 二 细菌性食物中毒的特点 1. 发生原因 2. 流行病特点

41 1. 发生原因 致病菌污染 贮藏方式不当 烹调加工不当 从业人员带菌污染

42 2. 流行病学特点 发病率高, 病死率一般低, 因病原而异 发病季节性明显 (5-10 月 ) 中毒食品主要为动物性食品

43 3. 临床表现及诊断 * 细菌性食物中毒的临床表现以急性胃肠炎为主, 主要表现为恶心, 呕吐, 腹痛, 腹泻

44 食物中毒诊断原则 1 流行病学特征 : 发病急, 短时间内同时发病, 同种食 物中毒病人的临床表现基本相似, 食用同一种有毒食物 2 临床表现 : 潜伏期, 中毒表现 3 实验室检查 : 可疑食物, 患者呕吐物 / 粪便

45 三 常见的细菌性食物中毒 沙门菌 副溶血性弧菌 大肠埃希菌 变形杆菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌

46 沙门菌食物中毒 Salmonella DANIEL ELMER SALMON, ( ) 美国兽医微生物和病理学家 是美国授予的第一位兽医学博士 1884 年任美国农业部畜牧局首任局长 他首次从病猪中分离出猪霍乱沙门氏菌 在医学微生物中通用的沙门菌一词, 就是为纪念他而以他的名字命名的

47 沙门菌食物中毒 病原菌特点 流行病学特点 中毒机制 临床特征 诊断 预防措施

48 沙门氏菌属 (Salmonella) 目前至少有 67 种 O 抗原和 2500 个以上血清型, 根据其对宿主的致病性, 可分为三类 伤寒杆菌 副伤寒杆菌 ( 甲 乙 丙 ) 人 肠热症 鼠伤寒杆菌 肠炎杆菌 猪霍乱杆菌 儿童伤寒 人 动物 急性胃肠炎 猪霍乱杆菌 丙型副伤寒杆菌 鼠伤寒杆菌 肠炎杆菌 败血症

49 沙门菌生物学性状 大小 0.6~1.0 2~3um, 无芽胞, 一般有鞭毛 ( 鸡沙门菌除外 ), 无荚膜, 多数有菌毛, 革兰氏阴性杆菌, 需氧或兼性厌氧, 最适生长温度为 35~37, 不耐热,100 立即死亡,55 1h 或 min 可被杀死

50 沙门菌病原菌性状 不分解蛋白质, 不产生靛基质, 污染食物后无感官性状变化, 易引起食物中毒 是世界范围内最普遍的引起食物中毒的病原菌

51 发病率高 :40%-60% 2. 流行病学特点 易发食品 污染来源 1) 发病季节分布 : 夏 秋多见 2) 引起中毒的食品 : 畜禽肉 蛋 奶动物性食品 3) 食物中沙门菌的来源 家畜 家禽原发性感染生前感染全身感染继发性感染宰后污染局部感染

52 3. 中毒机制 大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠 黏膜的侵袭而导致的感染型中毒

53 4. 临床特征 急性胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 以急性胃肠炎型为主, 并伴发烧 : 潜伏期短, 数小时, 长 2~3 天, 一般 12~24 小时 主要症状 : 前驱症状 : 头晕, 头痛, 恶心, 食欲不振 先呕吐, 后腹痛 大便颜色 : 黄色, 或绿色, 水样便, 并带脓血黏液 发烧 :38~40 病程 :3~5 天 重症病人 : 死亡率 1%

54 5. 诊断 临床诊断 临床表现, 流行病学特点 * 发病季节 膳食内容 集体发病 临床症状

55 病原诊断 细菌学检查 ---- 分离培养病原菌 血清学检查 ---- 分型鉴定 血清凝集试验 : 1:20~40 1:100 1:200 7~15 天 正常可疑阳性两次 基因探针,PCR 检测, 酶联免疫检测

56 6. 预防措施 防止污染 控制细菌生长和繁殖 彻底杀灭病原菌

57 案例 年 9 月 1 日, 某市郊某村刘某将自家的耕牛 ( 近半月出现腹泻, 食量减少, 曾请兽医医治无效 ) 宰杀卖给本村村民 村民多以牛肉包子 丸子 炒肉片的方式食用 9 月 1 日下午陆续出现相似的中毒症状, 三天后, 在 102 名食用者中有 69 人发病 停止食用牛肉后, 再没有新病例出现 刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病, 而其家人无一发病 潜伏期最短 3 小时, 最长 76 小时, 在 15 小时 ~48 小时发病人数最多 主要临床症状为发热 ( 最高体温可达 40 ) 头痛 恶心 食欲不振, 随后出现呕吐 腹痛 腹泻 腹泻一般每日 6 次 ~12 次, 主要为黄绿色水样便, 伴少量粘液, 个别重症者有血样便 经吐 泄物及剩余的生 熟牛肉进行病原菌分离鉴定, 均查出鼠伤寒沙门氏菌 经 3 天 ~5 天抗生素和对症治疗后, 患者全部治愈, 无一人死亡

58 问题 : 你考虑本例是哪种食物中毒? 是否可以判定? 为什么? 作为医师应给予哪些卫生宣传和教育?

59 副溶血性弧菌 Vibrio para hemolyticus

60 1. 副溶血性弧菌病原菌性状 G- 嗜盐性细菌, 不耐热, 不耐酸 最适生长条件 :37 PH=7.7, 3.5% NaCl 杀灭 :56 5min 或 90 1min, 或食醋处理 5min 血清型 : 与致病性无关, 用于流行病学调查 菌体抗原 (O 抗原 ) 荚膜抗原 (K 抗原 ) 鞭毛抗原 (H 抗原 )

61 2. 流行病学特点 易发食品 污染来源 1) 地区分布 : 中国 日本多见, 近海海湾 2) 季节性 :7-9 月 3) 易感性 : 男女老幼均可发病 4) 中毒的食品 : 直接或间接与海产品有关 ; 盐腌渍品等墨鱼 :93%, 蟹 :79.8%, 带鱼 :41.2%

62 3. 中毒机制 混合型 感染型中毒 毒素型中毒 感染型中毒 : 活菌侵袭肠黏膜 毒素型中毒 : 耐热性溶血毒素 肠道 中毒症状

63 4. 临床特征 感染型事物中毒, 腹痛, 腹泻, 呕吐为主, 体温升高潜伏期短 (2-40h) 腹痛 : 阵发性 ( 上腹部和脐周 ) 腹泻 : 粪便为水样, 血水样, 黏液或脓血便

64 5. 诊断与治疗流行病学临床表现 夏季, 水产品 突发起病, 阵发性绞痛, 粪便为水样, 血水样, 黏液或脓血便 细菌学检查 血清学检查 PCR 检测 对症治疗补充水分纠正电解质紊乱

65 6. 预防措施 防止污染控制繁殖杀灭病原菌 低温贮藏防止交叉污染杀灭病原菌 : 鱼 虾 蟹 贝类等海产品应煮透, 凉拌食物清洗干净后在食醋中浸泡 10 分钟或在 100 沸水中漂烫数分钟,

66 葡萄球菌食物中毒 Staphylococcus aureus

67 1. 病原菌 G+ 性球菌, 兼性厌氧 适温 37, 较耐热, 耐盐, 对营养条件要求不高, 为最常见的化脓性球菌之一, 自然界分存广泛 肠毒素 : 蛋白质类毒素,100 下可耐受 30 分钟, 抗蛋白 酶水解,1µg/kg 体重 即可引起食物中毒 A 型引起的食物中毒最常见, 毒力最强 ; 破坏食物中的肠 毒素 100, 2 小时 只有能产生肠毒素的金黄色葡萄 球菌才引起中毒

68 2. 流行病学特点 发病季节 : 多见于夏秋季 引起中毒的食品 : 奶及奶制品如奶油糕点 冰 淇淋 剩饭最为常见

69 3. 食物中葡萄球菌的来源 患化脓性皮肤病, 急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病 人, 鼻腔带菌率为 83.3%, 健康人为 20 %~30% 人类带菌是污染食品的主要原因

70 4. 中毒机制 葡萄球菌食物中毒由肠毒素引起, 作用部 位是迷走神经在内脏的分支及脊髓

71 5. 临床表现 潜伏期短 : 多为 2-5 小时 恶心 反复呕吐 中上腹部疼痛 腹泻 体温正常或低烧 儿童对肠毒素比成人敏感, 发病率高, 病情重 预后一般良好

72 6. 诊断治疗 流行病学特点 临床表现 : 恶心 反复呕吐 中上腹部疼痛 腹泻, 体温正常 动物实验 疑为葡萄球菌肠毒素中毒时, 可取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫 ( 或灌胃 ), 观察有无胃肠道症状, 特别是呕吐反应, 其他内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现 治疗 : 对症处理, 一般不需抗生素

73 7. 预防措施 1. 防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对各种食物的污染 ; 患局部化脓感染的禽 畜尸体应按病畜肉处理 ; 防止金黄色葡萄球菌对奶的污染 2. 防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成 应在低温和通风良好的条件下贮藏食物, 以防肠毒素形成 ; 在气温高的春夏季, 食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过 6 小时 3. 食用前要彻底加热

74 肉毒梭菌食物中毒 Clostridium botulinum

75 1. 病原菌 芽孢杆菌科 G + 粗短杆菌, 可形成芽孢 ; 专性厌氧, 适温 30~37,15~55 与 ph4.5~9.0 下繁殖并可产生毒素 ; 芽孢可耐湿热 小时或干热 180 5~15 分钟或高压蒸汽 分钟, 对营养条件要求不高, 自然界分存广泛, 在土壤中半永久性生长

76 2. 流行病学特点 1) 分布 : 广泛分布于大自然借其芽孢长期生存借尘土可以污染蔬菜, 粮食和各类食品借昆虫, 家蓄, 鸟类等传播到各地 2) 季节性 :3~5 月

77 3. 中毒食品 饮食习惯, 膳食组成, 制作工艺 中国 : 家庭自制发酵食品 欧美国家 : 火腿, 腊肠 日本 : 鱼制品

78 4. 食品被污染及中毒发生的原因 肉毒梭菌污染食品 温度 渗透压 厌氧 大量繁殖 形成毒素 未彻底消毒

79 5. 中毒特点 发病以家庭或个体出现, 很少暴发 地区性明显, 与饮食习惯有关 病死率高 12.5%~76.2%

80 6. 中毒机制 肉毒毒素主要作用于中枢神经系统的脑神经核 神经 - 肌肉的连接部和自主神经末梢, 抑制神经末 梢乙酰胆碱的释放, 导致肌肉麻痹和神经功能障碍

81 7. 临床表现 潜伏期短, 病情重, 神经毒性 前驱症状 神经症状 : 眼部 : 视力模糊延髓麻痹 : 吞咽困难分泌障碍 体温正常或偏低

82 8. 诊断及治疗 流行病学特征 中毒表现 可疑食品毒素分析 抗肉毒毒素血清实验

83 9. 预防措施 定期对发酵豆制品进行监测 指导群众安全制酱 食品生产加工全过程卫生管理 肉制品不宜堆集, 以防厌氧环境 消灭毒素 分钟 ~20 分钟 防止婴儿中毒

84 四种常见细菌性食物中毒 食物中毒类型病原菌发热主要症状 感染型 ( 沙门菌 ) 混合型 ( 副溶血性弧菌 ) 毒素型 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌 活菌 活菌和毒素 活菌或产生的毒素 有 有 无 无 头晕头痛, 先呕吐, 后腹痛, 黄绿色水样便 上腹部阵 ( 绞 ) 痛, 血水便 剧烈的恶心 呕吐 腹泻 腹痛 失声 视力模糊 眼睑下垂 咽下困难 呼吸困难

85 四种常见细菌性食物中毒 病原菌易污染食品污染来源 沙门氏菌 副溶血弧菌 畜肉及其制品 禽肉 蛋类 奶类及其制品 海产食品 盐渍食品 葡萄球菌乳类及乳制品 肉类 剩饭等, 熟肉类 感染的动物及其粪便, 被污染的水源 海水 海产品 人或者动物的化脓性病灶 肉毒梭菌自制植物性发酵品 肉类罐头等土壤 动物粪便

86 细菌性食物中毒预防三管齐下! 安全 健康 食品

87 3 食物中毒的急救措施

88 细菌性食物中毒的防治原则 处理原则 现场处理 : 患者轻 重症 ; 收集资料 对症治疗 : 催吐 洗胃 导泻纠正酸中毒电解质紊乱 呼吸衰竭 特殊治疗 : 通常无须用抗菌药物 感染性抗生素 ( 氯霉素等 ) 肠毒素补液调节饮食 肉毒毒素多价抗血清, 病死率下降至 10% 以下

89 第三节真菌毒素和霉变 食物中毒

90 一 赤霉病麦中毒 主要毒性物质 : 单端孢霉烯族化合物中的脱氧雪腐镰刀菌烯 醇 (deoxynivalenol,don)( DON 主要引 起呕吐, 称呕吐毒素 ) 雪腐镰刀菌烯醇 (nivalenol,niv) 镰刀菌毒素玉米赤霉烯酮

91 1. 流行病学特点 赤霉病多发生于多雨 气候潮湿地区 在全国各 地均有发生, 以淮河和长江中下游一带最为严重

92 2. 预防措施 关键在防止麦类 玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒 制定粮食中毒素的限量标准, 加强粮食的卫生管理 去除或减少粮食中的病粒或毒素 加强田间和贮藏期间的防霉措施

93 二 霉变甘蔗中毒 甘蔗霉变含有大量的有毒真菌及其毒素, 以甘 蔗节菱孢霉为主

94 1. 流行病学特点 霉变甘蔗中毒常发生于我国北方地区的初春季节, 2~3 月为发病高峰期, 多见于儿童和青少年, 病情常较严重, 甚至危及生命

95 2. 中毒机制 3- 硝基丙酸 (3-nitropropionic acid,3-npa) 是一种强烈的嗜神经毒素, 主要损害中枢神经系统 潜伏期短, 最短仅十几分钟 症状 : 一时性消化道功能紊乱, 如恶心 呕吐 腹痛 腹泻 黑便 随后神经系统症状, 如头昏 头痛和复视 重者可出现阵发性抽搐 : 抽搐时四肢强直, 屈曲内旋, 手呈鸡爪状, 眼球向上偏向凝视, 瞳孔散大, 继而进入昏迷 患者可死于呼吸衰竭, 幸存者则留下严重的神经系统后遗症, 导致终生残疾

96 3. 治疗与预防 发生中毒后应尽快洗胃 灌肠, 以排除毒物, 并对症治疗 加强宣传教育 防止甘蔗霉变, 贮存的时间不能太长 严禁出售霉变的甘蔗

第一章 图 1 1 传染病的特征 9 T h1 T h2 细胞调节机制简图 正调节 负调节 细胞因子与细菌的相互作用机制目前尚未完全明了 有实验表明 细胞因子与细菌之间 存在有互利和互抑双重效应 例如 T N Fα 和 IFNγ 可抑制放线菌的生长而 IL 6 的作用则 反之 IL 1 2 和 GM CSF 可促进某些致病性大肠杆菌生长而 IL 1ra 可抑制之 研究表 明 某些致病性大肠杆菌有与

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