后勤集团餐饮公司制度汇编

Transcription

1 后勤集团饮食中心制度 目 录 1 法律法规 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务食品安全监督管理办法 ( 卫生部令第 71 号 ) 规章制度 部门 ( 岗位 ) 职责 饮食中心工作职责 饮食中心主任岗位职责 饮食中心副主任岗位职责 饮食中心助理岗位职责 食品安全监督员岗位职责 卫生安全监督员岗位职责 快检室岗位职责 采购员岗位职责 报帐员岗位职责 驾驶员岗位职责 店长岗位职责 厨师长岗位职责 大厅班长岗位职责 红案切配班长岗位职责 白案岗位职责 蒸饭岗位职责 粗加工岗位职责 仓库保管员岗位职责 管理制度 员工守则 从业人员健康及个人卫生管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 从业人员个人卫生制度 食品安全快检室检测管理制度 采购车辆管理规定 日常采购管理 食品采购卫生安全管理制度 食品经营过程卫生管理制度 经营场所环境卫生管理制度 面点间卫生管理制度 面食糕点制作管理制度 餐厅卫生管理制度 第 1 页共 138

2 食品卫生管理制度 备餐及供餐卫生管理制度 卫生清扫检查制度 餐具用具清洗消毒制度 食品添加剂使用管理制度 食用油管理制度 食品采购索证索票管理制度 食品仓储管理制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 食品用设备 设施管理制度 食品安全综合检查管理制度 预防食品安全事件制度 食品留样制度 餐厨废弃物处置管理制度 食堂员工奖励办法 饮食中心例会制度 应急预案 ( 办法 ) 后勤集团食品安全事件应急预案 食堂停电或卡机出故障的应急预案 饮食中心关于食堂停电 停水的应急预案 饮食中心投诉处理办法 作业指导 学生食堂危害分析与关键控制点 (HACCP) 饭菜价格 质量监督办法 食堂菜品价格监督办法 主食类价格品质监督办法 特色经营户 ( 窗口 / 店 ) 管理办法 假期前后工作方案 迎接新生工作方案 从业人员洗手消毒方法 餐饮从业人员应知应会 检查办法 食堂卫生检查及处罚办法 服务与保障检查及处罚办法 食品安全 卫生检查条例解释 人员管理 人员进出 人员聘用 人员解聘 员工考勤 员工培训 法律法规培训 集团规章制度培训 第 2 页共 138

3 6.3 饮食中心规章制度培训 食品卫生管理知识培训 食品加工操作要求培训 常见食物污染及预防控制知识培训 食物中毒及常见肠道传染病的预防知识培训 膳食营养知识培训 服务技能培训 岗位技能培训 安全生产培训 机械设备安全操作规程 和面机 压面机 包子机 绞肉机 切肉片 ( 肉丝 ) 机 饺子机 电烤箱 电饼炉 冷藏柜 冰箱 电热水器 电蒸饭车 电加热蒸汽发生器 窗口机 LED 显示屏 空调 彩电 第 3 页共 138

4 1 法律法规 1.1 中华人民共和国食品安全法 (2009 年 2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 ) 目录 第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则 第一章总则 第一条为保证食品安全, 保障公众身体健康和生命安全, 制定本法 第 4 页共 138

5 第二条在中华人民共和国境内从事下列活动, 应当遵守本法 : ( 一 ) 食品生产和加工 ( 以下称食品生产 ), 食品流通和餐饮服务 ( 以下称 食品经营 ); ( 二 ) 食品添加剂的生产经营 ; ( 三 ) 用于食品的包装材料 容器 洗涤剂 消毒剂和用于食品生产经营的 工具 设备 ( 以下称食品相关产品 ) 的生产经营 ; ( 四 ) 食品生产经营者使用食品添加剂 食品相关产品 ; ( 五 ) 对食品 食品添加剂和食品相关产品的安全管理 供食用的源于农业的初级产品 ( 以下称食用农产品 ) 的质量安全管理, 遵守 农产品质量安全法的规定 但是, 制定有关食用农产品的质量安全标准 公布食 用农产品安全有关信息, 应当遵守本法的有关规定 第三条食品生产经营者应当依照法律 法规和食品安全标准从事生产经营 活动, 对社会和公众负责, 保证食品安全, 接受社会监督, 承担社会责任 第四条国务院设立食品安全委员会, 其工作职责由国务院规定 国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责, 负责食品安全风险评估 食品安全标准制定 食品安全信息公布 食品检验机构的资质认定条件和检验规 范的制定, 组织查处食品安全重大事故 国务院质量监督 工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国 务院规定的职责, 分别对食品生产 食品流通 餐饮服务活动实施监督管理 第五条县级以上地方人民政府统一负责 领导 组织 协调本行政区域的食品安全监督管理工作, 建立健全食品安全全程监督管理的工作机制 ; 统一领导 指挥食品安全突发事件应对工作 ; 完善 落实食品安全监督管理责任制, 对食品安全监督管理部门进行评议 考核 第 5 页共 138

6 县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政 农业行 政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责 有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作 上级人民政府所属部门在下级行政区域设置的机构应当在所在地人民政府 的统一组织 协调下, 依法做好食品安全监督管理工作 第六条县级以上卫生行政 农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药 品监督管理部门应当加强沟通 密切配合, 按照各自职责分工, 依法行使职权, 承担责任 第七条食品行业协会应当加强行业自律, 引导食品生产经营者依法生产经 营, 推动行业诚信建设, 宣传 普及食品安全知识 第八条国家鼓励社会团体 基层群众性自治组织开展食品安全法律 法规 以及食品安全标准和知识的普及工作, 倡导健康的饮食方式, 增强消费者食品安 全意识和自我保护能力 新闻媒体应当开展食品安全法律 法规以及食品安全标准和知识的公益宣 传, 并对违反本法的行为进行舆论监督 第九条国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究, 鼓励 和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范 第十条任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为, 有权 向有关部门了解食品安全信息, 对食品安全监督管理工作提出意见和建议 第二章食品安全风险监测和评估 第十一条国家建立食品安全风险监测制度, 对食源性疾病 食品污染以及 食品中的有害因素进行监测 国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定 实施国家食品安全风险监测 计划 省 自治区 直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计 第 6 页共 138

7 划, 结合本行政区域的具体情况, 组织制定 实施本行政区域的食品安全风险监 测方案 第十二条国务院农业行政 质量监督 工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安全风险信息后, 应当立即向国务院卫生行政部门通报 国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后, 应当及时调整食品安全风险监测计划 第十三条国家建立食品安全风险评估制度, 对食品 食品添加剂中生物性 化学性和物理性危害进行风险评估 国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作, 成立由医学 农业 食品 营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险 评估 对农药 肥料 生长调节剂 兽药 饲料和饲料添加剂等的安全性评估, 应 当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加 食品安全风险评估应当运用科学方法, 根据食品安全风险监测信息 科学数 据以及其他有关信息进行 第十四条国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食 品可能存在安全隐患的, 应当立即组织进行检验和食品安全风险评估 第十五条国务院农业行政 质量监督 工商行政管理和国家食品药品监督 管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的建议, 并提 供有关信息和资料 结果 国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的 第十六条食品安全风险评估结果是制定 修订食品安全标准和对食品安全 实施监督管理的科学依据 第 7 页共 138

8 食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的, 国务院质量监督 工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施, 确保该食品停止生产经营, 并告知消费者停止食用 ; 需要制定 修订相关食品安全国家标准的, 国务院卫生行政部门应当立即制定 修订 第十七条国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门, 根据食品安全风险评估结果 食品安全监督管理信息, 对食品安全状况进行综合分析 对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品, 国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示, 并予以公布 第三章食品安全标准 第十八条制定食品安全标准, 应当以保障公众身体健康为宗旨, 做到科学 合理 安全可靠 第十九条食品安全标准是强制执行的标准 除食品安全标准外, 不得制定 其他的食品强制性标准 第二十条食品安全标准应当包括下列内容 : ( 一 ) 食品 食品相关产品中的致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金 属 污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 ; ( 二 ) 食品添加剂的品种 使用范围 用量 ; ( 三 ) 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求 ; ( 四 ) 对与食品安全 营养有关的标签 标识 说明书的要求 ; ( 五 ) 食品生产经营过程的卫生要求 ; ( 六 ) 与食品安全有关的质量要求 ; ( 七 ) 食品检验方法与规程 ; 第 8 页共 138

9 ( 八 ) 其他需要制定为食品安全标准的内容 第二十一条食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定 公布, 国 务院标准化行政部门提供国家标准编号 食品中农药残留 兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行 政部门 国务院农业行政部门制定 定 屠宰畜 禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制 有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的, 应当与食品安全国家 标准相一致 第二十二条国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准 食品卫生标准 食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整 合, 统一公布为食品安全国家标准 本法规定的食品安全国家标准公布前, 食品生产经营者应当按照现行食用农 产品质量安全标准 食品卫生标准 食品质量标准和有关食品的行业标准生产经 营食品 第二十三条食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通 过 食品安全国家标准审评委员会由医学 农业 食品 营养等方面的专家以及 国务院有关部门的代表组成 制定食品安全国家标准, 应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农 产品质量安全风险评估结果, 参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结 果, 并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见 第二十四条没有食品安全国家标准的, 可以制定食品安全地方标准 第 9 页共 138

10 省 自治区 直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准, 应 当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定, 并报国务院卫生行政部门备 案 第二十五条企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的, 应当制定企业标准, 作为组织生产的依据 国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准 企业标准应当报省级卫生行政部门备案, 在本企业内部适用 第二十六条食品安全标准应当供公众免费查阅 第四章食品生产经营 第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准, 并符合下列要求 : ( 一 ) 具有与生产经营的食品品种 数量相适应的食品原料处理和食品加工 包装 贮存等场所, 保持该场所环境整洁, 并与有毒 有害场所以及其他污染源 保持规定的距离 ; ( 二 ) 具有与生产经营的食品品种 数量相适应的生产经营设备或者设施, 有相应的消毒 更衣 盥洗 采光 照明 通风 防腐 防尘 防蝇 防鼠 防 虫 洗涤以及处理废水 存放垃圾和废弃物的设备或者设施 ; ( 三 ) 有食品安全专业技术人员 管理人员和保证食品安全的规章制度 ; ( 四 ) 具有合理的设备布局和工艺流程, 防止待加工食品与直接入口食品 原料与成品交叉污染, 避免食品接触有毒物 不洁物 ; ( 五 ) 餐具 饮具和盛放直接入口食品的容器, 使用前应当洗净 消毒, 炊 具 用具用后应当洗净, 保持清洁 ; ( 六 ) 贮存 运输和装卸食品的容器 工具和设备应当安全 无害, 保持清洁, 防止食品污染, 并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求, 不得将食品与有毒 有害物品一同运输 ; 第 10 页共 138

11 ( 七 ) 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒 清洁的包装材料 餐具 ; ( 八 ) 食品生产经营人员应当保持个人卫生, 生产经营食品时, 应当将手洗 净, 穿戴清洁的工作衣 帽 ; 销售无包装的直接入口食品时, 应当使用无毒 清 洁的售货工具 ; ( 九 ) 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准 ; ( 十 ) 使用的洗涤剂 消毒剂应当对人体安全 无害 ; ( 十一 ) 法律 法规规定的其他要求 第二十八条禁止生产经营下列食品 : ( 一 ) 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品, 或者用回收食品作为原料生产的食品 ; ( 二 ) 致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危 害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 ; 品 ; ( 三 ) 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食 ( 四 ) 腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或 者感官性状异常的食品 ; ( 五 ) 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类及其制品 ; ( 六 ) 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类, 或者未经检验或 者检验不合格的肉类制品 ; ( 七 ) 被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 ; ( 八 ) 超过保质期的食品 ; 第 11 页共 138

12 ( 九 ) 无标签的预包装食品 ; ( 十 ) 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 ; ( 十一 ) 其他不符合食品安全标准或者要求的食品 第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度 从事食品生产 食品流通 餐饮服务, 应当依法取得食品生产许可 食品流通许可 餐饮服务许可 取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品, 不需要取得食品流通的许可 ; 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品, 不需要取得食品生产和流通的许可 ; 农民个人销售其自产的食用农产品, 不需要取得食品流通的许可 食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动, 应当符合本法规定的与其生产经营规模 条件相适应的食品安全要求, 保证所生产经营的食品卫生 无毒 无害, 有关部门应当对其加强监督管理, 具体管理办法由省 自治区 直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定 第三十条县级以上地方人民政府鼓励食品生产加工小作坊改进生产条件 ; 鼓励食品摊贩进入集中交易市场 店铺等固定场所经营 第三十一条县级以上质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门应当依照行政许可法的规定, 审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料, 必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查 ; 对符合规定条件的, 决定准予许可 ; 对不符合规定条件的, 决定不予许可并书面说明理由 第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度, 加强对职工食品安全知识的培训, 配备专职或者兼职食品安全管理人员, 做好对 所生产经营食品的检验工作, 依法从事食品生产经营活动 第三十三条国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求, 实施危害 分析与关键控制点体系, 提高食品安全管理水平 第 12 页共 138

13 对通过良好生产规范 危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业, 认证机构应当依法实施跟踪调查 ; 对不再符合认证要求的企业, 应当依法撤销认证, 及时向有关质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门通报, 并向社会公布 认证机构实施跟踪调查不收取任何费用 第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度 患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病的人员, 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员, 不得从事接触直接入口食品的工作 食品生产经营人员每年应当进行健康检查, 取得健康证明后方可参加工作 第三十五条食用农产品生产者应当依照食品安全标准和国家有关规定使用 农药 肥料 生长调节剂 兽药 饲料和饲料添加剂等农业投入品 食用农产品 的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立食用农产品生产记录制度 县级以上农业行政部门应当加强对农业投入品使用的管理和指导, 建立健全 农业投入品的安全使用制度 第三十六条食品生产者采购食品原料 食品添加剂 食品相关产品, 应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件 ; 对无法提供合格证明文件的食品原料, 应当依照食品安全标准进行检验 ; 不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料 食品添加剂 食品相关产品 食品生产企业应当建立食品原料 食品添加剂 食品相关产品进货查验记录 制度, 如实记录食品原料 食品添加剂 食品相关产品的名称 规格 数量 供 货者名称及联系方式 进货日期等内容 食品原料 食品添加剂 食品相关产品进货查验记录应当真实, 保存期限不 得少于二年 第 13 页共 138

14 第三十七条食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度, 查验出厂食品 的检验合格证和安全状况, 并如实记录食品的名称 规格 数量 生产日期 生 产批号 检验合格证号 购货者名称及联系方式 销售日期等内容 食品出厂检验记录应当真实, 保存期限不得少于二年 第三十八条食品 食品添加剂和食品相关产品的生产者, 应当依照食品安 全标准对所生产的食品 食品添加剂和食品相关产品进行检验, 检验合格后方可 出厂或者销售 第三十九条食品经营者采购食品, 应当查验供货者的许可证和食品合格的 证明文件 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度, 如实记录食品的名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进货日期等内容 食品进货查验记录应当真实, 保存期限不得少于二年 实行统一配送经营方式的食品经营企业, 可以由企业总部统一查验供货者的 许可证和食品合格的证明文件, 进行食品进货查验记录 第四十条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品, 定期检查库 存食品, 及时清理变质或者超过保质期的食品 第四十一条食品经营者贮存散装食品, 应当在贮存位置标明食品的名称 生产日期 保质期 生产者名称及联系方式等内容 食品经营者销售散装食品, 应当在散装食品的容器 外包装上标明食品的名 称 生产日期 保质期 生产经营者名称及联系方式等内容 四十二条预包装食品的包装上应当有标签 标签应当标明下列事项 : ( 一 ) 名称 规格 净含量 生产日期 ; 第 14 页共 138

15 ( 二 ) 成分或者配料表 ; ( 三 ) 生产者的名称 地址 联系方式 ; ( 四 ) 保质期 ; ( 五 ) 产品标准代号 ; ( 六 ) 贮存条件 ; ( 七 ) 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称 ; ( 八 ) 生产许可证编号 ; ( 九 ) 法律 法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品, 其标签还应当标明主要营养成分及 其含量 第四十三条国家对食品添加剂的生产实行许可制度 申请食品添加剂生产 许可的条件 程序, 按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行 第四十四条申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种 食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人, 应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料 国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起六十日内组织对相关产品的安全性评估材料进行审查 ; 对符合食品安全要求的, 依法决定准予许可并予以公布 ; 对不符合食品安全要求的, 决定不予许可并书面说明理由 第四十五条食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可 靠, 方可列入允许使用的范围 国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品 安全风险评估结果, 及时对食品添加剂的品种 使用范围 用量的标准进行修订 第 15 页共 138

16 第四十六条食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种 使 用范围 用量的规定使用食品添加剂 ; 不得在食品生产中使用食品添加剂以外的 化学物质或者其他可能危害人体健康的物质 第四十七条食品添加剂应当有标签 说明书和包装 标签 说明书应当载 明本法第四十二条第一款第一项至第六项 第八项 第九项规定的事项, 以及食 品添加剂的使用范围 用量 使用方法, 并在标签上载明 食品添加剂 字样 第四十八条食品和食品添加剂的标签 说明书, 不得含有虚假 夸大的内 容, 不得涉及疾病预防 治疗功能 生产者对标签 说明书上所载明的内容负责 食品和食品添加剂的标签 说明书应当清楚 明显, 容易辨识 食品和食品添加剂与其标签 说明书所载明的内容不符的, 不得上市销售 第四十九条食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志 警示说明或者 注意事项的要求, 销售预包装食品 第五十条生产经营的食品中不得添加药品, 但是可以添加按照传统既是食 品又是中药材的物质 按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生 行政部门制定 公布 第五十一条国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管 有关监督 管理部门应当依法履职, 承担责任 具体管理办法由国务院规定 声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性 亚急性或者慢性危害, 其标签 说明书不得涉及疾病预防 治疗功能, 内容必须真实, 应当载明适宜人群 不适宜人群 功效成分或者标志性成分及其含量等 ; 产品的功能和成分必须与标签 说明书相一致 第五十二条集中交易市场的开办者 柜台出租者和展销会举办者, 应当审 查入场食品经营者的许可证, 明确入场食品经营者的食品安全管理责任, 定期对 入场食品经营者的经营环境和条件进行检查, 发现食品经营者有违反本法规定的 第 16 页共 138

17 行为的, 应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监 督管理部门 集中交易市场的开办者 柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定义务, 本市场发生食品安全事故的, 应当承担连带责任 第五十三条国家建立食品召回制度 食品生产者发现其生产的食品不符合 食品安全标准, 应当立即停止生产, 召回已经上市销售的食品, 通知相关生产经 营者和消费者, 并记录召回和通知情况 食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准, 应当立即停止经营, 通 知相关生产经营者和消费者, 并记录停止经营和通知情况 食品生产者认为应当 召回的, 应当立即召回 食品生产者应当对召回的食品采取补救 无害化处理 销毁等措施, 并将食 品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告 食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的 食品的, 县级以上质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门可以责令其 召回或者停止经营 第五十四条食品广告的内容应当真实合法, 不得含有虚假 夸大的内容, 不得涉及疾病预防 治疗功能 食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构 食品行业协会 消费 者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品 第五十五条社会团体或者其他组织 个人在虚假广告中向消费者推荐食品, 使消费者的合法权益受到损害的, 与食品生产经营者承担连带责任 第五十六条地方各级人民政府鼓励食品规模化生产和连锁经营 配送 第五章食品检验 第 17 页共 138

18 第五十七条食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后, 方可从事食品检验活动 但是, 法律另有规定的除外 食品检验机构的资质认定条件和检验规范, 由国务院卫生行政部门规定 本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机 构, 可以依照本法继续从事食品检验活动 第五十八条食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行 检验人应当依照有关法律 法规的规定, 并依照食品安全标准和检验规范对 食品进行检验, 尊重科学, 恪守职业道德, 保证出具的检验数据和结论客观 公 正, 不得出具虚假的检验报告 第五十九条食品检验实行食品检验机构与检验人负责制 食品检验报告应 当加盖食品检验机构公章, 并有检验人的签名或者盖章 食品检验机构和检验人 对出具的食品检验报告负责 第六十条食品安全监督管理部门对食品不得实施免检 县级以上质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门应当对食品进行 定期或者不定期的抽样检验 进行抽样检验, 应当购买抽取的样品, 不收取检验 费和其他任何费用 县级以上质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门在执法工作中需 要对食品进行检验的, 应当委托符合本法规定的食品检验机构进行, 并支付相关 费用 对检验结论有异议的, 可以依法进行复检 第六十一条食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验, 也可以 委托符合本法规定的食品检验机构进行检验 食品行业协会等组织 消费者需要委托食品检验机构对食品进行检验的, 应 当委托符合本法规定的食品检验机构进行 第 18 页共 138

19 第六章食品进出口 第六十二条进口的食品 食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品 安全国家标准 进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后, 海关凭出入境检验检疫 机构签发的通关证明放行 第六十三条进口尚无食品安全国家标准的食品, 或者首次进口食品添加剂新品种 食品相关产品新品种, 进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料 国务院卫生行政部门依照本法第四十四条的规定作出是否准予许可的决定, 并及时制定相应的食品安全国家标准 第六十四条境外发生的食品安全事件可能对我国境内造成影响, 或者在进口食品中发现严重食品安全问题的, 国家出入境检验检疫部门应当及时采取风险预警或者控制措施, 并向国务院卫生行政 农业行政 工商行政管理和国家食品药品监督管理部门通报 接到通报的部门应当及时采取相应措施 第六十五条向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向国家出入境检 验检疫部门备案 向我国境内出口食品的境外食品生产企业应当经国家出入境检 验检疫部门注册 国家出入境检验检疫部门应当定期公布已经备案的出口商 代理商和已经注 册的境外食品生产企业名单 第六十六条进口的预包装食品应当有中文标签 中文说明书 标签 说明书应当符合本法以及我国其他有关法律 行政法规的规定和食品安全国家标准的要求, 载明食品的原产地以及境内代理商的名称 地址 联系方式 预包装食品没有中文标签 中文说明书或者标签 说明书不符合本条规定的, 不得进口 第六十七条进口商应当建立食品进口和销售记录制度, 如实记录食品的名 称 规格 数量 生产日期 生产或者进口批号 保质期 出口商和购货者名称 及联系方式 交货日期等内容 第 19 页共 138

20 食品进口和销售记录应当真实, 保存期限不得少于二年 第六十八条出口的食品由出入境检验检疫机构进行监督 抽检, 海关凭出 入境检验检疫机构签发的通关证明放行 出口食品生产企业和出口食品原料种植 养殖场应当向国家出入境检验检疫 部门备案 第六十九条国家出入境检验检疫部门应当收集 汇总进出口食品安全信息, 并及时通报相关部门 机构和企业 国家出入境检验检疫部门应当建立进出口食品的进口商 出口商和出口食品 生产企业的信誉记录, 并予以公布 对有不良记录的进口商 出口商和出口食品 生产企业, 应当加强对其进出口食品的检验检疫 第七章食品安全事故处置 第七十条国务院组织制定国家食品安全事故应急预案 县级以上地方人民政府应当根据有关法律 法规的规定和上级人民政府的食 品安全事故应急预案以及本地区的实际情况, 制定本行政区域的食品安全事故应 急预案, 并报上一级人民政府备案 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案, 定期检查本企业各项食 品安全防范措施的落实情况, 及时消除食品安全事故隐患 第七十一条发生食品安全事故的单位应当立即予以处置, 防止事故扩大 事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政 部门报告 农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门在日常监督管 理中发现食品安全事故, 或者接到有关食品安全事故的举报, 应当立即向卫生行 政部门通报 第 20 页共 138

21 发生重大食品安全事故的, 接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本 级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告 县级人民政府和上级人民政府卫 生行政部门应当按照规定上报 据 任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒 谎报 缓报, 不得毁灭有关证 第七十二条县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后, 应当立即 会同有关农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门进行调查 处理, 并采取下列措施, 防止或者减轻社会危害 : ( 一 ) 开展应急救援工作, 对因食品安全事故导致人身伤害的人员, 卫生行 政部门应当立即组织救治 ; ( 二 ) 封存可能导致食品安全事故的食品及其原料, 并立即进行检验 ; 对确 认属于被污染的食品及其原料, 责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定 予以召回 停止经营并销毁 ; ( 三 ) 封存被污染的食品用工具及用具, 并责令进行清洗消毒 ; ( 四 ) 做好信息发布工作, 依法对食品安全事故及其处理情况进行发布, 并 对可能产生的危害加以解释 说明 发生重大食品安全事故的, 县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处 置指挥机构, 启动应急预案, 依照前款规定进行处置 第七十三条发生重大食品安全事故, 设区的市级以上人民政府卫生行政部 门应当立即会同有关部门进行事故责任调查, 督促有关部门履行职责, 向本级人 民政府提出事故责任调查处理报告 重大食品安全事故涉及两个以上省 自治区 直辖市的, 由国务院卫生行政 部门依照前款规定组织事故责任调查 第 21 页共 138

22 第七十四条发生食品安全事故, 县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生 行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理, 并对与食品安全事故有关的因素 开展流行病学调查 第七十五条调查食品安全事故, 除了查明事故单位的责任, 还应当查明负 有监督管理和认证职责的监督管理部门 认证机构的工作人员失职 渎职情况 第八章监督管理 第七十六条县级以上地方人民政府组织本级卫生行政 农业行政 质量监 督 工商行政管理 食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督 管理计划, 并按照年度计划组织开展工作 第七十七条县级以上质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门履 行各自食品安全监督管理职责, 有权采取下列措施 : ( 一 ) 进入生产经营场所实施现场检查 ; ( 二 ) 对生产经营的食品进行抽样检验 ; ( 三 ) 查阅 复制有关合同 票据 账簿以及其他有关资料 ; ( 四 ) 查封 扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品, 违法使用的食品 原料 食品添加剂 食品相关产品, 以及用于违法生产经营或者被污染的工具 设备 ; ( 五 ) 查封违法从事食品生产经营活动的场所 县级以上农业行政部门应当依照农产品质量安全法规定的职责, 对食用农产 品进行监督管理 第七十八条县级以上质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门对 食品生产经营者进行监督检查, 应当记录监督检查的情况和处理结果 监督检查 记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档 第 22 页共 138

23 第七十九条县级以上质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案, 记录许可颁发 日常监督检查结果 违法行为查处等情况 ; 根据食品安全信用档案的记录, 对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次 第八十条县级以上卫生行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门接到咨询 投诉 举报, 对属于本部门职责的, 应当受理, 并及时进行答复 核实 处理 ; 对不属于本部门职责的, 应当书面通知并移交有权处理的部门处理 有权处理的部门应当及时处理, 不得推诿 ; 属于食品安全事故的, 依照本法第七章有关规定进行处置 第八十一条县级以上卫生行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门应当按照法定权限和程序履行食品安全监督管理职责 ; 对生产经营者的同一违法行为, 不得给予二次以上罚款的行政处罚 ; 涉嫌犯罪的, 应当依法向公安机关移送 第八十二条国家建立食品安全信息统一公布制度 下列信息由国务院卫生 行政部门统一公布 : ( 一 ) 国家食品安全总体情况 ; ( 二 ) 食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息 ; ( 三 ) 重大食品安全事故及其处理信息 ; ( 四 ) 其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息 前款第二项 第三项规定的信息, 其影响限于特定区域的, 也可以由有关省 自治区 直辖市人民政府卫生行政部门公布 县级以上农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门依据各自职责公布食品安全日常监督管理信息 食品安全监督管理部门公布信息, 应当做到准确 及时 客观 第 23 页共 138

24 第八十三条县级以上地方卫生行政 农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门获知本法第八十二条第一款规定的需要统一公布的信息, 应当向上级主管部门报告, 由上级主管部门立即报告国务院卫生行政部门 ; 必要时, 可以直接向国务院卫生行政部门报告 县级以上卫生行政 农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管 理部门应当相互通报获知的食品安全信息 第九章法律责任 第八十四条违反本法规定, 未经许可从事食品生产经营活动, 或者未经许可生产食品添加剂的, 由有关主管部门按照各自职责分工, 没收违法所得 违法生产经营的食品 食品添加剂和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 ; 违法生产经营的食品 食品添加剂货值金额不足一万元的, 并处二千元以上五万元以下罚款 ; 货值金额一万元以上的, 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 第八十五条违反本法规定, 有下列情形之一的, 由有关主管部门按照各自职责分工, 没收违法所得 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 ; 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的, 并处二千元以上五万元以下罚款 ; 货值金额一万元以上的, 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 ; 情节严重的, 吊销许可证 : ( 一 ) 用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质, 或者用回收食品作为原料生产食品 ; ( 二 ) 生产经营致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以 及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 ; ( 三 ) 生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群 的主辅食品 ; ( 四 ) 经营腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺 杂或者感官性状异常的食品 ; 第 24 页共 138

25 ( 五 ) 经营病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类, 或者生 产经营病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类的制品 ; ( 六 ) 经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类, 或者生产经 营未经检验或者检验不合格的肉类制品 ; ( 七 ) 经营超过保质期的食品 ; ( 八 ) 生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 ; ( 九 ) 利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种 食品相 关产品新品种生产, 未经过安全性评估 ; ( 十 ) 食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品 安全标准的食品后, 仍拒不召回或者停止经营的 第八十六条违反本法规定, 有下列情形之一的, 由有关主管部门按照各自职责分工, 没收违法所得 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 ; 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的, 并处二千元以上五万元以下罚款 ; 货值金额一万元以上的, 并处货值金额二倍以上五倍以下罚款 ; 情节严重的, 责令停产停业, 直至吊销许可证 : ( 一 ) 经营被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 ; ( 二 ) 生产经营无标签的预包装食品 食品添加剂或者标签 说明书不符合 本法规定的食品 食品添加剂 ; ( 三 ) 食品生产者采购 使用不符合食品安全标准的食品原料 食品添加剂 食品相关产品 ; ( 四 ) 食品生产经营者在食品中添加药品 第 25 页共 138

26 第八十七条违反本法规定, 有下列情形之一的, 由有关主管部门按照各自 职责分工, 责令改正, 给予警告 ; 拒不改正的, 处二千元以上二万元以下罚款 ; 情节严重的, 责令停产停业, 直至吊销许可证 : 检验 ; ( 一 ) 未对采购的食品原料和生产的食品 食品添加剂 食品相关产品进行 ( 二 ) 未建立并遵守查验记录制度 出厂检验记录制度 ; ( 三 ) 制定食品安全企业标准未依照本法规定备案 ; ( 四 ) 未按规定要求贮存 销售食品或者清理库存食品 ; ( 五 ) 进货时未查验许可证和相关证明文件 ; ( 六 ) 生产的食品 食品添加剂的标签 说明书涉及疾病预防 治疗功能 ; 作 ( 七 ) 安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工 第八十八条违反本法规定, 事故单位在发生食品安全事故后未进行处置 报告的, 由有关主管部门按照各自职责分工, 责令改正, 给予警告 ; 毁灭有关证据的, 责令停产停业, 并处二千元以上十万元以下罚款 ; 造成严重后果的, 由原发证部门吊销许可证 第八十九条违反本法规定, 有下列情形之一的, 依照本法第八十五条的规 定给予处罚 : ( 一 ) 进口不符合我国食品安全国家标准的食品 ; ( 二 ) 进口尚无食品安全国家标准的食品, 或者首次进口食品添加剂新品种 食品相关产品新品种, 未经过安全性评估 ; ( 三 ) 出口商未遵守本法的规定出口食品 第 26 页共 138

27 违反本法规定, 进口商未建立并遵守食品进口和销售记录制度的, 依照本法 第八十七条的规定给予处罚 第九十条违反本法规定, 集中交易市场的开办者 柜台出租者 展销会的举办者允许未取得许可的食品经营者进入市场销售食品, 或者未履行检查 报告等义务的, 由有关主管部门按照各自职责分工, 处二千元以上五万元以下罚款 ; 造成严重后果的, 责令停业, 由原发证部门吊销许可证 第九十一条违反本法规定, 未按照要求进行食品运输的, 由有关主管部门 按照各自职责分工, 责令改正, 给予警告 ; 拒不改正的, 责令停产停业, 并处二 千元以上五万元以下罚款 ; 情节严重的, 由原发证部门吊销许可证 第九十二条被吊销食品生产 流通或者餐饮服务许可证的单位, 其直接负 责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作 的, 由原发证部门吊销许可证 第九十三条违反本法规定, 食品检验机构 食品检验人员出具虚假检验报 告的, 由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格 ; 依法对检 验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予撤职或者开除的处分 违反本法规定, 受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员, 自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作 食品检验机构聘用不得从事食品检验工作的人员的, 由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格 第九十四条违反本法规定, 在广告中对食品质量作虚假宣传, 欺骗消费者 的, 依照广告法的规定给予处罚 违反本法规定, 食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构 食品 行业协会 消费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的, 由有关主管部 第 27 页共 138

28 门没收违法所得, 依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过 降级或者撤职的处分 第九十五条违反本法规定, 县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责, 本行政区域出现重大食品安全事故 造成严重社会影响的, 依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过 降级 撤职或者开除的处分 违反本法规定, 县级以上卫生行政 农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权 玩忽职守 徇私舞弊的, 依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分 ; 造成严重后果的, 给予撤职或者开除的处分 ; 其主要负责人应当引咎辞职 第九十六条违反本法规定, 造成人身 财产或者其他损害的, 依法承担赔 偿责任 生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食 品, 消费者除要求赔偿损失外, 还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的 赔偿金 第九十七条违反本法规定, 应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款 罚金, 其 财产不足以同时支付时, 先承担民事赔偿责任 第九十八条违反本法规定, 构成犯罪的, 依法追究刑事责任 第十章附则 第九十九条本法下列用语的含义 : 食品, 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药 品的物品, 但是不包括以治疗为目的的物品 第 28 页共 138

29 食品安全, 指食品无毒 无害, 符合应当有的营养要求, 对人体健康不造成 任何急性 亚急性或者慢性危害 预包装食品, 指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品 食品添加剂, 指为改善食品品质和色 香 味以及为防腐 保鲜和加工工艺 的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 用于食品的包装材料和容器, 指包装 盛放食品或者食品添加剂用的纸 竹 木 金属 搪瓷 陶瓷 塑料 橡胶 天然纤维 化学纤维 玻璃等制品和直接 接触食品或者食品添加剂的涂料 用于食品生产经营的工具 设备, 指在食品或者食品添加剂生产 流通 使 用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械 管道 传送带 容器 用具 餐 具等 用于食品的洗涤剂 消毒剂, 指直接用于洗涤或者消毒食品 餐饮具以及直 接接触食品的工具 设备或者食品包装材料和容器的物质 保质期, 指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限 食源性疾病, 指食品中致病因素进入人体引起的感染性 中毒性等疾病 食物中毒, 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质 的食品后出现的急性 亚急性疾病 食品安全事故, 指食物中毒 食源性疾病 食品污染等源于食品, 对人体健 康有危害或者可能有危害的事故 第一百条食品生产经营者在本法施行前已经取得相应许可证的, 该许可证 继续有效 第一百零一条乳品 转基因食品 生猪屠宰 酒类和食盐的食品安全管理, 适用本法 ; 法律 行政法规另有规定的, 依照其规定 第 29 页共 138

30 第一百零二条铁路运营中食品安全的管理办法由国务院卫生行政部门会同 国务院有关部门依照本法制定 制定 军队专用食品和自供食品的食品安全管理办法由中央军事委员会依照本法 整 第一百零三条国务院根据实际需要, 可以对食品安全监督管理体制作出调 第一百零四条本法自 2009 年 6 月 1 日起施行 中华人民共和国食品卫生 法 同时废止 1.2 中华人民共和国食品安全法实施条例 经 2009 年 7 月 8 日国务院第 73 次常务会议通过, 自公布之日起施行 第一章总 则 第 30 页共 138

31 第一条根据 中华人民共和国食品安全法 ( 以下简称食品安全法 ), 制定本条例 第二条县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责 ; 加强食品安全监督管理能力建设, 为食品安全监督管理工作提供保障 ; 建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制, 整合 完善食品安全信息网络, 实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享 第三条食品生产经营者应当依照法律 法规和食品安全标准从事生产经营活动, 建立健全食品安全管理制度, 采取有效管理措施, 保证食品安全 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责, 对社会和公众负责, 承担社会责任 第四条食品安全监督管理部门应当依照食品安全法和本条例的规定公布食品安全信息, 为公众咨询 投诉 举报提供方便 ; 任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息 第二章食品安全风险监测和评估 第五条食品安全法第十一条规定的国家食品安全风险监测计划, 由国务院卫生行政部门会同国务院质量监督 工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务 工业和信息化等部门, 根据食品安全风险评估 食品安全标准制定与修订 食品安全监督管理等工作的需要制定 第六条省 自治区 直辖市人民政府卫生行政部门应当组织同级质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理 商务 工业和信息化等部门, 依照食品安全法第十一条的规定, 制定本行政区域的食品安全风险监测方案, 报国务院卫生行政部门备案 国务院卫生行政部门应当将备案情况向国务院质量监督 工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务 工业和信息化等部门通报 第七条国务院卫生行政部门会同有关部门除依照食品安全法第十二条的规定对国家食品安全风险监测计划作出调整外, 必要时, 还应当依据医疗机构报告的有关疾病信息调整国家食品安全风险监测计划 国家食品安全风险监测计划作出调整后, 省 自治区 直辖市人民政府卫生 第 31 页共 138

32 行政部门应当结合本行政区域的具体情况, 对本行政区域的食品安全风险监测方案作出相应调整 第八条医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人 食物中毒病人, 或者疑似食源性疾病病人 疑似食物中毒病人的, 应当及时向所在地县级人民政府卫生行政部门报告有关疾病信息 接到报告的卫生行政部门应当汇总 分析有关疾病信息, 及时向本级人民政府报告, 同时报告上级卫生行政部门 ; 必要时, 可以直接向国务院卫生行政部门报告, 同时报告本级人民政府和上级卫生行政部门 第九条食品安全风险监测工作由省级以上人民政府卫生行政部门会同同级质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理等部门确定的技术机构承担 承担食品安全风险监测工作的技术机构应当根据食品安全风险监测计划和监测方案开展监测工作, 保证监测数据真实 准确, 并按照食品安全风险监测计划和监测方案的要求, 将监测数据和分析结果报送省级以上人民政府卫生行政部门和下达监测任务的部门 食品安全风险监测工作人员采集样品 收集相关数据, 可以进入相关食用农产品种植养殖 食品生产 食品流通或者餐饮服务场所 采集样品, 应当按照市场价格支付费用 第十条食品安全风险监测分析结果表明可能存在食品安全隐患的, 省 自治区 直辖市人民政府卫生行政部门应当及时将相关信息通报本行政区域设区的市级和县级人民政府及其卫生行政部门 第十一条国务院卫生行政部门应当收集 汇总食品安全风险监测数据和分析结果, 并向国务院质量监督 工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务 工业和信息化等部门通报 第十二条有下列情形之一的, 国务院卫生行政部门应当组织食品安全风险评估工作 : ( 一 ) 为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的 ; ( 二 ) 为确定监督管理的重点领域 重点品种需要进行风险评估的 ; ( 三 ) 发现新的可能危害食品安全的因素的 ; ( 四 ) 需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的 ; 第 32 页共 138

33 ( 五 ) 国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形 第十三条国务院农业行政 质量监督 工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门依照食品安全法第十五条规定向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估建议, 应当提供下列信息和资料 : ( 一 ) 风险的来源和性质 ; ( 二 ) 相关检验数据和结论 ; ( 三 ) 风险涉及范围 ; ( 四 ) 其他有关信息和资料 县级以上地方农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理等有关部门应当协助收集前款规定的食品安全风险评估信息和资料 第十四条省级以上人民政府卫生行政 农业行政部门应当及时相互通报食品安全风险监测和食用农产品质量安全风险监测的相关信息 国务院卫生行政 农业行政部门应当及时相互通报食品安全风险评估结果和食用农产品质量安全风险评估结果等相关信息 第三章食品安全标准 第十五条国务院卫生行政部门会同国务院农业行政 质量监督 工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务 工业和信息化等部门制定食品安全国家标准规划及其实施计划 制定食品安全国家标准规划及其实施计划, 应当公开征求意见 第十六条国务院卫生行政部门应当选择具备相应技术能力的单位起草食品安全国家标准草案 提倡由研究机构 教育机构 学术团体 行业协会等单位, 共同起草食品安全国家标准草案 国务院卫生行政部门应当将食品安全国家标准草案向社会公布, 公开征求意见 第十七条食品安全法第二十三条规定的食品安全国家标准审评委员会由国务院卫生行政部门负责组织 食品安全国家标准审评委员会负责审查食品安全国家标准草案的科学性和实用性等内容 第 33 页共 138

34 第十八条省 自治区 直辖市人民政府卫生行政部门应当将企业依照食品安全法第二十五条规定报送备案的企业标准, 向同级农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理 商务 工业和信息化等部门通报 第十九条国务院卫生行政部门和省 自治区 直辖市人民政府卫生行政部门应当会同同级农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理 商务 工业和信息化等部门, 对食品安全国家标准和食品安全地方标准的执行情况分别进行跟踪评价, 并应当根据评价结果适时组织修订食品安全标准 国务院和省 自治区 直辖市人民政府的农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理 商务 工业和信息化等部门应当收集 汇总食品安全标准在执行过程中存在的问题, 并及时向同级卫生行政部门通报 食品生产经营者 食品行业协会发现食品安全标准在执行过程中存在问题的, 应当立即向食品安全监督管理部门报告 第四章食品生产经营 第二十条设立食品生产企业, 应当预先核准企业名称, 依照食品安全法的规定取得食品生产许可后, 办理工商登记 县级以上质量监督管理部门依照有关法律 行政法规规定审核相关资料 核查生产场所 检验相关产品 ; 对相关资料 场所符合规定要求以及相关产品符合食品安全标准或者要求的, 应当作出准予许可的决定 其他食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可 食品流通许可 餐饮服务许可后, 办理工商登记 法律 法规对食品生产加工小作坊和食品摊贩另有规定的, 依照其规定 食品生产许可 食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为 3 年 第二十一条食品生产经营者的生产经营条件发生变化, 不符合食品生产经营要求的, 食品生产经营者应当立即采取整改措施 ; 有发生食品安全事故的潜在风险的, 应当立即停止食品生产经营活动, 并向所在地县级质量监督 工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告 ; 需要重新办理许可手续的, 应当依法办理 县级以上质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监督检查 ; 发现不符合食品生产经营要求情形 第 34 页共 138

35 的, 应当责令立即纠正, 并依法予以处理 ; 不再符合生产经营许可条件的, 应当依法撤销相关许可 第二十二条食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训, 学习食品安全法律 法规 规章 标准和其他食品安全知识, 并建立培训档案 第二十三条食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度 从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾 伤寒 甲型病毒性肝炎 戊型病毒性肝炎等消化道传染病, 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的, 食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位 食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行健康检查, 其检查项目等事项应当符合所在地省 自治区 直辖市的规定 第二十四条食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款 第三十七条第一款 第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度 食品出厂检验记录制度, 如实记录法律规定记录的事项, 或者保留载有相关信息的进货或者销售票据 记录 票据的保存期限不得少于 2 年 第二十五条实行集中统一采购原料的集团性食品生产企业, 可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件, 进行进货查验记录 ; 对无法提供合格证明文件的食品原料, 应当依照食品安全标准进行检验 第二十六条食品生产企业应当建立并执行原料验收 生产过程安全管理 贮存管理 设备管理 不合格产品管理等食品安全管理制度, 不断完善食品安全保障体系, 保证食品安全 第二十七条食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求, 保证出厂的食品符合食品安全标准 : ( 一 ) 原料采购 原料验收 投料等原料控制 ; ( 二 ) 生产工序 设备 贮存 包装等生产关键环节控制 ; ( 三 ) 原料检验 半成品检验 成品出厂检验等检验控制 ; ( 四 ) 运输 交付控制 食品生产过程中有不符合控制要求情形的, 食品生产企业应当立即查明原因 第 35 页共 138

36 并采取整改措施 第二十八条食品生产企业除依照食品安全法第三十六条 第三十七条规定进行进货查验记录和食品出厂检验记录外, 还应当如实记录食品生产过程的安全管理情况 记录的保存期限不得少于 2 年 第二十九条从事食品批发业务的经营企业销售食品, 应当如实记录批发食品的名称 规格 数量 生产批号 保质期 购货者名称及联系方式 销售日期等内容, 或者保留载有相关信息的销售票据 记录 票据的保存期限不得少于 2 年 第三十条国家鼓励食品生产经营者采用先进技术手段, 记录食品安全法和本条例要求记录的事项 第三十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求, 确保所购原料符合食品安全标准 餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料, 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得加工或者使用 第三十二条餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工 贮存 陈列等设施 设备 ; 定期清洗 校验保温设施及冷藏 冷冻设施 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具 饮具进行清洗 消毒, 不得使用未经清洗和消毒的餐具 饮具 第三十三条对依照食品安全法第五十三条规定被召回的食品, 食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁, 防止其再次流入市场 对因标签 标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品, 食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售 ; 销售时应当向消费者明示补救措施 县级以上质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门应当将食品生产者召回不符合食品安全标准的食品的情况, 以及食品经营者停止经营不符合食品安全标准的食品的情况, 记入食品生产经营者食品安全信用档案 第五章食品检验 第三十四条申请人依照食品安全法第六十条第三款规定向承担复检工作 的食品检验机构 ( 以下称复检机构 ) 申请复检, 应当说明理由 第 36 页共 138

37 复检机构名录由国务院认证认可监督管理 卫生行政 农业行政等部门共同公布 复检机构出具的复检结论为最终检验结论 复检机构由复检申请人自行选择 复检机构与初检机构不得为同一机构 第三十五条食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检, 复检结论表明食品合格的, 复检费用由抽样检验的部门承担 ; 复检结论表明食品不合格的, 复检费用由食品生产经营者承担 第六章食品进出口 第三十六条进口食品的进口商应当持合同 发票 装箱单 提单等必要的凭证和相关批准文件, 向海关报关地的出入境检验检疫机构报检 进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格 海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行 第三十七条进口尚无食品安全国家标准的食品, 或者首次进口食品添加剂新品种 食品相关产品新品种, 进口商应当向出入境检验检疫机构提交依照食品安全法第六十三条规定取得的许可证明文件, 出入境检验检疫机构应当按照国务院卫生行政部门的要求进行检验 第三十八条国家出入境检验检疫部门在进口食品中发现食品安全国家标准未规定且可能危害人体健康的物质, 应当按照食品安全法第十二条的规定向国务院卫生行政部门通报 第三十九条向我国境内出口食品的境外食品生产企业依照食品安全法第六十五条规定进行注册, 其注册有效期为 4 年 已经注册的境外食品生产企业提供虚假材料, 或者因境外食品生产企业的原因致使相关进口食品发生重大食品安全事故的, 国家出入境检验检疫部门应当撤销注册, 并予以公告 第四十条进口的食品添加剂应当有中文标签 中文说明书 标签 说明书应当符合食品安全法和我国其他有关法律 行政法规的规定以及食品安全国家标准的要求, 载明食品添加剂的原产地和境内代理商的名称 地址 联系方式 食品添加剂没有中文标签 中文说明书或者标签 说明书不符合本条规定的, 不得进口 第四十一条出入境检验检疫机构依照食品安全法第六十二条规定对进口 第 37 页共 138

38 食品实施检验, 依照食品安全法第六十八条规定对出口食品实施监督 抽检, 具体办法由国家出入境检验检疫部门制定 第四十二条国家出入境检验检疫部门应当建立信息收集网络, 依照食品安全法第六十九条的规定, 收集 汇总 通报下列信息 : ( 一 ) 出入境检验检疫机构对进出口食品实施检验检疫发现的食品安全信息 ; ( 二 ) 行业协会 消费者反映的进口食品安全信息 ; ( 三 ) 国际组织 境外政府机构发布的食品安全信息 风险预警信息, 以及境外行业协会等组织 消费者反映的食品安全信息 ; ( 四 ) 其他食品安全信息 接到通报的部门必要时应当采取相应处理措施 食品安全监督管理部门应当及时将获知的涉及进出口食品安全的信息向国家出入境检验检疫部门通报 第七章食品安全事故处置 第四十三条发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料 工具 设备等, 应当立即采取封存等控制措施, 并自事故发生之时起 2 小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告 第四十四条调查食品安全事故, 应当坚持实事求是 尊重科学的原则, 及时 准确查清事故性质和原因, 认定事故责任, 提出整改措施 参与食品安全事故调查的部门应当在卫生行政部门的统一组织协调下分工协作 相互配合, 提高事故调查处理的工作效率 食品安全事故的调查处理办法由国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定 第四十五条参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况, 并要求提供相关资料和样品 有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作, 按照要求提供相关资料和样品, 不得拒绝 第四十六条任何单位或者个人不得阻挠 干涉食品安全事故的调查处理 第八章监督管理 第 38 页共 138

39 第四十七条县级以上地方人民政府依照食品安全法第七十六条规定制定的食品安全年度监督管理计划, 应当包含食品抽样检验的内容 对专供婴幼儿 老年人 病人等特定人群的主辅食品, 应当重点加强抽样检验 县级以上农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门应当按照食品安全年度监督管理计划进行抽样检验 抽样检验购买样品所需费用和检验费等, 由同级财政列支 第四十八条县级人民政府应当统一组织 协调本级卫生行政 农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门, 依法对本行政区域内的食品生产经营者进行监督管理 ; 对发生食品安全事故风险较高的食品生产经营者, 应当重点加强监督管理 在国务院卫生行政部门公布食品安全风险警示信息, 或者接到所在地省 自治区 直辖市人民政府卫生行政部门依照本条例第十条规定通报的食品安全风险监测信息后, 设区的市级和县级人民政府应当立即组织本级卫生行政 农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门采取有针对性的措施, 防止发生食品安全事故 第四十九条国务院卫生行政部门应当根据疾病信息和监督管理信息等, 对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质的名录及检测方法予以公布 ; 国务院质量监督 工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当采取相应的监督管理措施 第五十条质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国务院质量监督 工商行政管理和国家食品药品监督管理部门认定的快速检测方法对食品进行初步筛查 ; 对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准的食品, 应当依照食品安全法第六十条第三款的规定进行检验 初步筛查结果不得作为执法依据 第五十一条食品安全法第八十二条第二款规定的食品安全日常监督管理信息包括 : ( 一 ) 依照食品安全法实施行政许可的情况 ; ( 二 ) 责令停止生产经营的食品 食品添加剂 食品相关产品的名录 ; ( 三 ) 查处食品生产经营违法行为的情况 ; 第 39 页共 138

40 ( 四 ) 专项检查整治工作情况 ; ( 五 ) 法律 行政法规规定的其他食品安全日常监督管理信息 前款规定的信息涉及两个以上食品安全监督管理部门职责的, 由相关部门联合公布 第五十二条食品安全监督管理部门依照食品安全法第八十二条规定公布信息, 应当同时对有关食品可能产生的危害进行解释 说明 第五十三条卫生行政 农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理等部门应当公布本单位的电子邮件地址或者电话, 接受咨询 投诉 举报 ; 对接到的咨询 投诉 举报, 应当依照食品安全法第八十条的规定进行答复 核实 处理, 并对咨询 投诉 举报和答复 核实 处理的情况予以记录 保存 第五十四条国务院工业和信息化 商务等部门依据职责制定食品行业的发展规划和产业政策, 采取措施推进产业结构优化, 加强对食品行业诚信体系建设的指导, 促进食品行业健康发展 第九章法律责任 第五十五条食品生产经营者的生产经营条件发生变化, 未依照本条例第二十一条规定处理的, 由有关主管部门责令改正, 给予警告 ; 造成严重后果的, 依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚 第五十六条餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规定制定 实施原料采购控制要求的, 依照食品安全法第八十六条的规定给予处罚 餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第二款规定检查待加工的食品及原料, 或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工 使用的, 依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚 第五十七条有下列情形之一的, 依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚 : ( 一 ) 食品生产企业未依照本条例第二十六条规定建立 执行食品安全管理制度的 ; ( 二 ) 食品生产企业未依照本条例第二十七条规定制定 实施生产过程控制要求, 或者食品生产过程中有不符合控制要求的情形未依照规定采取整改措施 第 40 页共 138

41 的 ; ( 三 ) 食品生产企业未依照本条例第二十八条规定记录食品生产过程的安全管理情况并保存相关记录的 ; ( 四 ) 从事食品批发业务的经营企业未依照本条例第二十九条规定记录 保存销售信息或者保留销售票据的 ; ( 五 ) 餐饮服务提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护 清洗 校验设施 设备的 ; ( 六 ) 餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规定对餐具 饮具进行清洗 消毒, 或者使用未经清洗和消毒的餐具 饮具的 第五十八条进口不符合本条例第四十条规定的食品添加剂的, 由出入境检验检疫机构没收违法进口的食品添加剂 ; 违法进口的食品添加剂货值金额不足 1 万元的, 并处 2000 元以上 5 万元以下罚款 ; 货值金额 1 万元以上的, 并处货值金额 2 倍以上 5 倍以下罚款 第五十九条医疗机构未依照本条例第八条规定报告有关疾病信息的, 由卫生行政部门责令改正, 给予警告 第六十条发生食品安全事故的单位未依照本条例第四十三条规定采取措施并报告的, 依照食品安全法第八十八条的规定给予处罚 第六十一条县级以上地方人民政府不履行食品安全监督管理法定职责, 本行政区域出现重大食品安全事故 造成严重社会影响的, 依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过 降级 撤职或者开除的处分 县级以上卫生行政 农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行食品安全监督管理法定职责 日常监督检查不到位或者滥用职权 玩忽职守 徇私舞弊的, 依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分 ; 造成严重后果的, 给予撤职或者开除的处分 ; 其主要负责人应当引咎辞职 第十章附 则 第六十二条本条例下列用语的含义 : 食品安全风险评估, 指对食品 食品添加剂中生物性 化学性和物理性危害 第 41 页共 138

42 对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估, 包括危害识别 危害特征描述 暴露评估 风险特征描述等 餐饮服务, 指通过即时制作加工 商业销售和服务性劳动等, 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动 第六十三条食用农产品质量安全风险监测和风险评估由县级以上人民政府农业行政部门依照 中华人民共和国农产品质量安全法 的规定进行 国境口岸食品的监督管理由出入境检验检疫机构依照食品安全法和本条例以及有关法律 行政法规的规定实施 食品药品监督管理部门对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管, 具体办法由国务院另行制定 第六十四条本条例自公布之日起施行 1.3 餐饮服务食品安全监督管理办法 ( 卫生部令第 71 号 ) 于 2010 年 2 月 8 日经卫生部部务会议审议通过, 自 2010 年 5 月 1 日起施行 第一章总 则 第一条为加强餐饮服务监督管理, 保障餐饮服务环节食品安全, 根据 中华人民共和国食品安全法 ( 以下简称 食品安全法 ) 中华人民共和国食品安全法实施条例 ( 以下简称 食品安全法实施条例 ), 制定本办法 第二条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人 ( 以下简称餐饮服务提供者 ) 应当遵守本办法 第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作, 地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作 第四条餐饮服务提供者应当依照法律 法规 食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动, 对社会和公众负责, 保证食品安全, 接受社会监督, 承担餐饮服务食品安全责任 第 42 页共 138

43 第五条鼓励社会团体 基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律 法规的普及工作, 增强餐饮服务提供者食品安全意识, 提高消费者自我保护能力 ; 鼓励开展技术服务工作, 促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平 餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律, 引导餐饮服务提供者依法经营, 推动行业诚信建设, 宣传 普及餐饮服务食品安全知识 第六条鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范, 实施危害分析与关键控制点体系, 配备先进的食品安全检测设备, 对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检 第七条任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督, 举报餐饮服务提供者违反本办法的行为, 了解有关餐饮服务食品安全信息, 对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议 第二章餐饮服务基本要求第八条餐饮服务提供者必须依法取得 餐饮服务许可证, 按照许可范围依法经营, 并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放 餐饮服务许可证 第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度, 配备专职或者兼职食品安全管理人员 被吊销 餐饮服务许可证 的单位, 根据 食品安全法 第九十二条的规定, 其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事餐饮服务管理工作 餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作 第十条餐饮服务提供者应当按照 食品安全法 第三十四条的规定, 建立并执行从业人员健康管理制度, 建立从业人员健康档案 餐饮服务从业人员应当依照 食品安全法 第三十四条第二款的规定每年进行健康检查, 取得健康合格证明后方可参加工作 从事直接入口食品工作的人员患有 食品安全法实施条例 第二十三条规定的有碍食品安全疾病的, 应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位 第 43 页共 138

44 第十一条餐饮服务提供者应当依照 食品安全法 第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训, 学习食品安全法律 法规 标准和食品安全知识, 明确食品安全责任, 并建立培训档案 ; 应当加强专 ( 兼 ) 职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训 第十二条餐饮服务提供者应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度 餐饮服务提供者从食品生产单位 批发市场等采购的, 应当查验 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件 ; 从固定供货商或者供货基地采购的, 应当查验 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明 每笔供货清单等 ; 从超市 农贸市场 个体经营商户等采购的, 应当索取并留存采购清单 餐饮服务企业应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度 采购记录应当如实记录产品名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进货日期等内容, 或者保留载有上述信息的进货票据 餐饮服务提供者应当按照产品品种 进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料, 妥善保存备查 记录 票据的保存期限不得少于 2 年 第十三条实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者, 可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等, 建立食品进货查验记录 实行统一配送经营方式的, 企业各门店应当建立总部统一配送单据台账 门店自行采购的产品, 应当遵照本办法第十二条的规定 第十四条餐饮服务提供者禁止采购 使用和经营下列食品 : ( 一 ) 食品安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品; ( 二 ) 违反 食品安全法 第四十八条规定的食品 ; ( 三 ) 违反 食品安全法 第五十条规定的食品 ; ( 四 ) 违反 食品安全法 第六十六条规定的进口预包装食品 第十五条餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购 保存和使用食品添加剂 应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中, 标示 食品添加剂 字样, 妥善保管, 并建立使用台账 第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务应当符合下列要求 : 第 44 页共 138

45 ( 一 ) 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料, 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得加工或者使用 ; ( 二 ) 贮存食品原料的场所 设备应当保持清洁, 禁止存放有毒 有害物品及个人生活物品, 应当分类 分架 隔墙 离地存放食品原料, 并定期检查 处理变质或者超过保质期限的食品 ; ( 三 ) 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁, 消除老鼠 蟑螂 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件 ; ( 四 ) 应当定期维护食品加工 贮存 陈列 消毒 保洁 保温 冷藏 冷冻等设备与设施, 校验计量器具, 及时清理清洗, 确保正常运转和使用 ; ( 五 ) 操作人员应当保持良好的个人卫生 ; ( 六 ) 需要熟制加工的食品, 应当烧熟煮透 ; 需要冷藏的熟制品, 应当在冷却后及时冷藏 ; 应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放, 半成品应当与食品原料分开存放 ; ( 七 ) 制作凉菜应当达到专人负责 专室制作 工具专用 消毒专用和冷藏专用的要求 ; ( 八 ) 用于餐饮加工操作的工具 设备必须无毒无害, 标志或者区分明显, 并做到分开使用, 定位存放, 用后洗净, 保持清洁 ; 接触直接入口食品的工具 设备应当在使用前进行消毒 ; ( 九 ) 应当按照要求对餐具 饮具进行清洗 消毒, 并在专用保洁设施内备用, 不得使用未经清洗和消毒的餐具 饮具 ; 购置 使用集中消毒企业供应的餐具 饮具, 应当查验其经营资质, 索取消毒合格凭证 ; ( 十 ) 应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁, 必要时应当消毒 运输保温 冷藏 ( 冻 ) 食品应当有必要的且与提供的食品品种 数量相适应的保温 冷藏 ( 冻 ) 设备设施 第十七条食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时, 被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作, 如实提供被抽检样品的货源 数量 存货地点 存货量 销售量 相关票证等信息 第三章食品安全事故处理 第 45 页共 138

46 第十八条各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则, 按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作 第十九条食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故, 或者接到有关食品安全事故的举报, 应当立即核实情况, 经初步核实为食品安全事故的, 应当立即向同级卫生行政 农业行政 工商行政管理 质量监督等相关部门通报 发生食品安全事故时, 事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下, 及时做出反应, 采取措施控制事态发展, 依法处置, 并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告 第二十条县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查, 有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况, 要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品, 并采取以下措施 : ( 一 ) 封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料, 并立即进行检验 ; ( 二 ) 封存被污染的食品工具及用具, 并责令进行清洗消毒 ; ( 三 ) 经检验, 属于被污染的食品, 予以监督销毁 ; 未被污染的食品, 予以解封 ; ( 四 ) 依法对食品安全事故及其处理情况进行发布, 并对可能产生的危害加以解释 说明 第二十一条餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案, 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况, 及时消除食品安全事故隐患 第二十二条餐饮服务提供者发生食品安全事故, 应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料 工具及用具 设备设施和现场, 在 2 小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告, 并按照相关监管部门的要求采取控制措施 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理, 按照要求提供相关资料和样品, 不得拒绝 第 46 页共 138

47 第四章监督管理第二十三条食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模, 建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级 分类管理制度 食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员, 协助开展餐饮服务食品安全监督 第二十四条县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时, 发现不属于本辖区管辖的, 应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门 接受移送的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门 第二十五条县级以上食品药品监督管理部门接到咨询 投诉 举报, 对属于本部门管辖的, 应当受理, 并及时进行核实 处理 答复 ; 对不属于本部门管辖的, 应当书面通知并移交有管辖权的部门处理 发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食用农产品 食品添加剂 食品相关产品, 其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的, 应当及时向本级卫生行政 农业行政 工商行政管理 质量监督等部门通报 第二十六条食品药品监督管理部门在履行职责时, 有权采取 食品安全法 第七十七条规定的措施 第二十七条食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时, 应当对下列内容进行重点检查 : ( 一 ) 餐饮服务许可情况 ; ( 二 ) 从业人员健康证明 食品安全知识培训和建立档案情况 ; ( 三 ) 环境卫生 个人卫生 食品用工具及设备 食品容器及包装材料 卫生设施 工艺流程情况 ; ( 四 ) 餐饮加工制作 销售 服务过程的食品安全情况 ; ( 五 ) 食品 食品添加剂 食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况 制定食品安全事故应急处置制度及执行情况 ; ( 六 ) 食品原料 半成品 成品 食品添加剂等的感官性状 产品标签 说明书及储存条件 ; 第 47 页共 138

48 ( 七 ) 餐具 饮具 食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗 消毒和保洁情况 ; ( 八 ) 用水的卫生情况 ; ( 九 ) 其他需要重点检查的情况 第二十八条食品安全监督检查人员进行监督检查时, 应当有 2 名以上人员共同参加, 依法制作现场检查笔录, 笔录经双方核实并签字 被监督检查者拒绝签字的, 应当注明事由和相关情况, 同时记录在场人员的姓名 职务等 第二十九条县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作, 所需经费由地方财政列支 第三十条食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测, 及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品 食品添加剂及食品相关产品 使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据 对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品, 应当依照 食品安全法 的有关规定进行检验 快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的, 餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施 第三十一条食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行, 并填写抽样记录 抽样检验应当购买产品样品, 不得收取检验费和其他任何费用 食品安全监督检查人员应当及时将样品送达有资质的检验机构 第三十二条食品检验机构应当根据检验目的和送检要求, 按照食品安全相关标准和规定的检验方法进行检验, 按时出具合法的检验报告 第三十三条对检验结论有异议的, 异议人有权自收到检验结果告知书之日起 10 日内, 向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请, 逾期未提出申请的, 视为放弃该项权利 复检工作应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构完成 复检机构由复检申请人自行选择 ; 复检机构与初检机构不得为同一机构 复检机构出具的复检结论为最终检验结论 复检费用的承担依 食品安全法实施条例 第三十五条的规定 第 48 页共 138

49 第三十四条食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案, 记录许可颁发及变更情况 日常监督检查结果 违法行为查处等情况 食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案, 对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管 食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况作出具体规定 第三十五条食品药品监督管理部门应当将吊销 餐饮服务许可证 的情况在 7 日内通报同级工商行政管理部门 第三十六条县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息 : ( 一 ) 餐饮服务行政许可情况 ; ( 二 ) 餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果 ; ( 三 ) 查处餐饮服务提供者违法行为的情况 ; ( 四 ) 餐饮服务专项检查工作情况 ; ( 五 ) 其他餐饮服务食品安全监督管理信息 第五章法律责任第三十七条未经许可从事餐饮服务的, 由食品药品监督管理部门根据 食品安全法 第八十四条的规定予以处罚 有下列情形之一的, 按未取得 餐饮服务许可证 查处 : ( 一 ) 擅自改变餐饮服务经营地址 许可类别 备注项目的 ; ( 二 ) 餐饮服务许可证 超过有效期限仍从事餐饮服务的; ( 三 ) 使用经转让 涂改 出借 倒卖 出租的 餐饮服务许可证, 或者使用以其他形式非法取得的 餐饮服务许可证 从事餐饮服务的 第三十八条餐饮服务提供者有下列情形之一的, 由食品药品监督管理部门根据 食品安全法 第八十五条的规定予以处罚 : ( 一 ) 用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质, 或者用回收食品作为原料制作加工食品 ; 第 49 页共 138

50 ( 二 ) 经营致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 ; ( 三 ) 经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 ; ( 四 ) 经营腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 ; ( 五 ) 经营病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类及其制品 ; ( 六 ) 经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类, 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 ; ( 七 ) 经营超过保质期的食品 ; ( 八 ) 经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品 ; ( 九 ) 有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后, 仍拒不召回或者停止经营的 ; ( 十 ) 餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的 第三十九条餐饮服务提供者有下列情形之一的, 由食品药品监督管理部门根据 食品安全法 第八十六条的规定予以处罚 : ( 一 ) 经营或者使用被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 ; ( 二 ) 经营或者使用无标签及其他不符合 食品安全法 食品安全法实施条例 有关标签 说明书规定的预包装食品 食品添加剂 ; ( 三 ) 经营添加药品的食品 第四十条违反本办法第十条第一款 第十二条 第十三条第二款 第十六条第 ( 二 ) ( 三 ) ( 四 ) ( 八 ) ( 九 ) 项的有关规定, 按照 食品安全法 第八十七条的规定予以处罚 第四十一条违反本办法第二十二条第一款的规定, 由食品药品监督管理部门根据 食品安全法 第八十八条的规定予以处罚 第四十二条违反本办法第十六条第十项的规定, 由食品药品监督管理部门根据 食品安全法 第九十一条的规定予以处罚 第四十三条餐饮服务提供者违反本办法第九条第三款规定, 由食品药品监督管理部门依据 食品安全法 第九十二条第二款进行处罚 第 50 页共 138

51 第四十四条本办法所称违法所得, 指违反 食品安全法 食品安全法实施条例 等食品安全法律法规和规章的规定, 从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入 第四十五条本办法所称货值金额, 指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额 其中原料及食品添加剂按进价计算, 半成品按原料计算, 成品按销售价格计算 第四十六条餐饮服务食品安全监督管理执法中, 涉及 食品安全法 第八十五条 第八十六条 第八十七条适用时, 情节严重 包括但不限于下列情形 : ( 一 ) 连续 12 个月内已受到 2 次以上较大数额罚款处罚或者连续 12 个月内已受到一次责令停业行政处罚的 ; ( 二 ) 造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的 第四十七条餐饮服务提供者主动消除或者减轻违法行为危害后果, 或者有其他法定情形的, 应当依法从轻或者减轻处罚 第四十八条在同一违反 食品安全法 食品安全法实施条例 等食品安全法律法规的案件中, 有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时, 食品药品监督管理部门应当分别裁量, 合并处罚 第四十九条食品药品监督管理部门作出责令停业 吊销 餐饮服务许可证 较大数额罚款等行政处罚决定之前, 应当告知当事人有要求举行听证的权利 当事人要求听证的, 食品药品监督管理部门应当组织听证 当事人对处罚决定不服的, 可以申请行政复议或者提起行政诉讼 第五十条食品药品监督管理部门不履行有关法律法规规定的职责或者其工作人员有滥用职权 玩忽职守 徇私舞弊行为的, 食品药品监督管理部门应当依法对相关负责人员或者直接责任人员给予记大过或者降级的处分 ; 造成严重后果的, 给予撤职或者开除的处分 ; 其主要负责人应当引咎辞职 第六章附 则 第五十一条省 自治区 直辖市食品药品监督管理部门可以结合本地实际 情况, 根据本办法的规定制定实施细则 第 51 页共 138

52 第五十二条国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由出入境检验检疫机构依照 食品安全法 和 中华人民共和国国境卫生检疫法 以及相关行政法规的规定实施 水上运营的餐饮服务提供者的食品安全管理, 其始发地 经停地或者到达地的食品药品监督管理部门均有权进行检查监督 铁路运营中餐饮服务监督管理参照本办法 第五十三条本办法自 2010 年 5 月 1 日起施行, 卫生部 2000 年 1 月 16 日发布的 餐饮业食品卫生管理办法 同时废止 2 规章制度 2.1 部门 ( 岗位 ) 职责 饮食中心工作职责一 按照 食品安全法 传染病防治法 学生集体用餐卫生监督办法 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 等组织开展餐饮服务工作 不断提高全体员工的综合素质, 为全院师生员工提供一流的饮食服务, 满足师生员工对日常饮食的需要 二 在后勤集团分管副总的直接领导下, 完成集团规定的各项工作任务, 提高管理水平, 深化伙食改革, 建立健全各项有关餐饮管理及食品卫生安全规章制度, 不断提高伙食质量和餐饮服务水平 三 负责保障食堂大众主副食价格稳定, 做到高 中 低档菜比例搭配适当, 合理调配饮食中营养结构, 满足不同消费层次的师生需要 四 根据工作需要有计划地安排员工的业务培训和卫生知识培训, 教育员工懂法守法, 调动员工学习文化 钻研业务技术的积极性 主动性和创造性, 不断提高管理水平和烹调技术 五 负责协助办理卫生许可证 组织从业人员的体检工作, 监督食堂按规定开展环境消毒 餐具消毒工作等 六 负责定期检查食堂及其员工文明服务工作, 做到着装整齐 仪表端庄 文明用语, 监督检查持证上岗等制度落实情况 七 负责做好食品卫生安全监督工作, 确保食品卫生安全, 防止食物中毒事 第 52 页共 138

53 件的发生, 要求各食堂对重点部位做到专人管理, 专人负责 八 负责监督管理各餐饮单位履行严格遵守食品卫生安全法规及价格 九 完成集团和校内外上级部门及领导交办的其他事项 饮食中心主任岗位职责一 在集团分管副总的领导下, 主持饮食中心的全面工作, 根据部门的发展目标, 制定本部门的发展规划和年度工作计划并组织实施 二 负责各食堂 班组和岗位的设置及各店店长等管理人员的聘用 管理 考评 考核 调配工作 三 负责部门的各项规章制度的修订和定岗 定责 定员工作 四 负责协助办理卫生许可证 组织从业人员的体检工作, 监督食堂按规定开展环境消毒 餐具消毒工作等 五 根据部门的发展规划和要求, 负责部门基础设施建设和设备购置工作 六 负责部门人员的思想政治工作, 组织 监督部门人员严格执行党和国家的方针 政策, 遵守国家法律 法规和各项规章制度 七 负责组织炊管人员参加各种形式的技术培训 技术比赛和文化学习等活动, 定期对炊管人员进行业务考核, 不断提高炊管人员的素质 八 认真贯彻 食品安全法 抓好饮食卫生, 负责部门的安全生产和安全教育工作, 建立健全安全生产责任制, 落实防火 防盗 防毒等安全措施, 杜绝重大事故的发生 九 负责协调安排和审核主副食品 燃料等物资的采购供应计划并组织落实, 确保物资供应, 满足食堂的需要 十 负责监督各食堂做好成本核算工作, 并及时向集团领导汇报经营状况 十一 充分发扬民主 广泛听取职工意见, 不断提高管理水平 十二 完成学校 集团领导交办的其它工作 饮食中心副主任岗位职责 一 协助主任工作, 主任外出时副主任主持工作 第 53 页共 138

54 二 负责抓好伙食成本核算工作, 严格执行成本核算制度, 教育员工做 到节约原材料, 精细加工, 降低成本, 标准投料, 定价合理, 品种丰富, 经 济实惠 三 监督检查部门各项规章制度执行情况, 协助主任做好对炊管人员卫 生知识的教育, 使员工牢固树立食品卫生法制观念, 从而自觉执行食品卫生 规章制度, 保证安全就餐, 杜绝发生食物中毒 四 根据集团薪酬管理办法, 做好员工考勤整理和工资表制定工作 五 按照学校有关规定, 对各食堂的生产设备 炊事用具 家具 设施 进行管理使用 制定管理使用办法与安全操作规程并提出维修 更新 安装 改制的建议 六 对公司固定资产的管理进行监督, 加强流动资产的管理, 防止国有 资产的流失 七 完成主任下达的其他任务 饮食中心助理岗位职责 一 协助主任 副主任工作, 主任 副主任外出时主持工作 二 负责抓好伙食成本核算工作, 严格执行成本核算制度, 教育员工做 到节约原材料, 精细加工, 降低成本, 标准投料, 定价合理, 品种丰富, 经 济实惠 三 监督检查部门各项规章制度执行情况, 协助主任做好对炊管人员卫 生知识的教育, 使员工牢固树立食品卫生法制观念, 从而自觉执行食品卫生 规章制度, 保证安全就餐, 杜绝发生食物中毒 四 根据集团薪酬管理办法, 做好员工考勤整理和工资表制定工作 第 54 页共 138

55 五 按照学校有关规定, 对各食堂的生产设备 炊事用具 家具 设施 进行管理使用 制定管理使用办法与安全操作规程并提出维修 更新 安装 改制的建议 六 对公司固定资产的管理进行监督, 加强流动资产的管理, 防止国有 资产的流失 七 完成主任下达的其他任务 食品安全监督员岗位职责一 根据 食品安全法, 开展食品安全的预防性和经常性监督检查 ; 二 根据卫生行政部门和集团领导的安排与要求, 开展食品方面的专项监督检查活动 ; 三 做好食品监督检查记录, 建立健全食品安全监督管理档案 ; 四 指导餐饮单位开展食品安全监督管理工作 ; 五 监督各餐饮单位采购 存储 加工 销售等各个环节 ; 六 督促各餐饮单位做好食品留样工作及相关记录 ; 七 检查范围包括 : 物资 三证, 食品仓库摆放, 食品储存, 食品添加剂的采购 使用和保持, 蔬菜浸泡及记录 清洗, 食品烹制 售卖, 剩菜剩饭处理, 冷冻食品储存, 食品留样工作及记录等 ; 八 完成上级交办的其它工作 卫生安全监督员岗位职责一 根据 食品安全法, 开展食品卫生的预防性和经常性监督检查 ; 二 组织从业人员健康体检及相关卫生知识培训 ; 三 严格把好从业人员入口关 从业人员必须持健康和培训合格证明上岗, 并且每年进行健康检查和卫生知识培训 ; 四 建立员工档案, 及时掌握人员变动动情况 ; 五 要求从业人员保持良好的个人卫生, 严格按照卫生规程进行操作 ; 六 严格把好餐具用具消毒关 认真贯彻执行 食品安全法 的有关规定, 第 55 页共 138

56 确保餐饮环境布局合理 卫生消毒设施齐全 消毒记录完整 ; 七 检查范围包括 : 餐饮服务许可证 健康证 个人卫生 食堂内外环境卫生 洗消记录等 ; 八 完成上级交办的其它工作 快检室岗位职责一 认真学习专业技术, 熟练掌握快速检测操作规程 ; 二 负责检测设备的保养 维护和保管 ; 三 对样品进行取样, 按规范和流程实施检测 ; 四 清楚 准确地填写食品安全快速检测登记表, 不得任意涂改, 检测登记表实行检测员负责制度 ; 五 发现可疑食品填写可疑 ( 问题 ) 食品处置登记表, 将检测结果及时报送饮食中心 采购员岗位职责 1 在主任的领导下, 服从工作分工安排, 具体负责集团各部门的业务采购工作 2 收集和整理各部门当日报批的采购计划单, 做好外出采购的初步计划和安排 3 负责深入市场搞好市场调查工作, 撰写调查报告, 做好工作记录, 为领导决策提供第一手市场信息 4 负责各校区食堂食品物资的采购工作, 并按食品采购规定严格索取三证 5 负责与使用部门的协调沟通, 了解和掌握各类物资的名称 规格 型号 特性 产地 进价 销价以及市场销售行情 6 掌握仓库物资库存情况, 根据周工作计划安排, 优先采购急需物资, 科学合理安排采购工作 7 严格遵后勤集团各项采购规章制度, 遵纪守法, 讲信誉, 不索贿, 不受贿, 与供应商建立平等互利的业务关系, 自觉维护后勤集团的利益 8 完成中心领导交办的其它工作 报帐员岗位职责 1 具体负责后勤集团各项采购业务的报帐工作 第 56 页共 138

57 2 负责采购备用金的支取 保管及报帐工作 3 协助仓库管理员做好物资入库 验收工作, 组织各项采购开支费用的报销工作, 报帐要及时, 不得随意拖帐挂帐 4 协助主任做好各部门的采购成本核算和预算工作 5 负责督促各项采购报帐单据的回笼工作 6 严格遵守后勤集团财务规章制度, 管理和使用好现金, 承担资金误差的责任和赔付 7 报帐员应保证采购时必须的现金流量, 不得私自挪用备用金 8 建立详细的现金日记帐等辅助帐 9 完成领导交办的其它工作 驾驶员岗位职责 1 在本部门主任的直接领导下, 具体负责采购车辆的安全行使和保养维护 2 认真执行 后勤集团交通服务中心车辆管理办法 3 负责行车安全检查, 每次行车前检查车辆, 发现问题及时排除, 确保车辆正常运行 4 安全驾驶, 正确执行驾驶操作规程, 听从交通管理人员的指挥, 行车时集中精力驾驶, 严禁酒后开车, 不开 英雄车 赌气车 5 车辆使用后, 车辆停泊在指定位置, 锁好方向盘 门窗等 6 做好车辆的维护 保养工作, 保持车辆常年整洁和车况良好 7 认真填写车辆档案, 对车辆事故 违章 损坏等异常情况及时汇报, 写好情况书面报告 对车辆运行里程和耗油情况进行统计分析, 提出降低成本的合理化建议 8 驾驶员要确保良好的休息 足够的睡眠, 以充沛的精力和体力保证安全行车 9 根据采购工作任务, 服从领导安排, 准时出车, 如采购任务紧张时, 经领导同意, 协助参与采购工作 10 驾驶员对采购上车后的物资要进行看管, 防止物资的被盗损失 11 完成领导交办的其他工作 第 57 页共 138

58 店长岗位职责一 店长要对食堂安全负总责, 时刻遵循食品安全法 二 在后勤集团饮食中心的领导下, 店长对本食堂经营管理全面负责, 根据与饮食中心签定的经济目标管理责任书的有关要求, 安排本食堂工作, 确保各项指标落到实处 三 及时办理卫生许可证 组织从业人员的体检工作, 监督食堂按规定开展环境消毒 餐具消毒工作等 四 全面负责食堂伙食管理工作, 严格执行各项规章制度, 负责监督本食堂所有人员执行制度的情况, 负责食堂人员的工作安排 考勤 考核及报酬分配, 坚持请示汇报制度 ; 合理规范劳动用工 工资及奖金制度, 促进劳动效率的提高 五 负责抓好伙食成本核算工作, 严格执行成本核算制度, 教育员工做到节约原材料, 精细加工, 降低成本, 标准投料, 定价合理, 品种丰富, 经济实惠 六 督促安全员 消毒员 留样员 宣传员 卫生管理员 维修员 质量检查员完成好本职工作, 严防食物中毒 触电 失火 失盗, 杜绝食品卫生安全和生产安全等事故发生 七 负责对食堂工作人员不定时检查, 做到着装整齐 仪表端庄 文明用语 持证上岗 八 对食品原料及其加工过程把好关 提高膳食 ( 菜肴 ) 质量 九 抓好员工队伍建设 经常与员工进行思想沟通, 尽最大努力帮助解决员工实际困难, 不断增加亲和力 凝聚力 十 不断提高服务质量, 为全院师生提供一个清洁 明亮 舒适的就餐环境 十一 主动征求师生的意见和建议 并做好记录 不断改进 十二 及时完成饮食中心安排的其他任务 厨师长岗位职责一 协助店长严格完成每天早 中 晚餐的供应基本工作 二 带领烹饪组严格执行烹饪加工管理制度 三 指导切配组对原材料的加工 清洗 切配 四 遵循炒 煎 爆 煮 炸 蒸等烹调方法, 正确进行规范操作, 以保证菜肴色 香 味 形俱全 第 58 页共 138

59 五 了解菜肴品种所含蛋白质 脂肪 维生素 铁 磷 钙等营养成份, 在操作过程中要掌握油温和火侯, 防止破坏菜肴的营养成份, 保证菜肴的色泽 清爽和鲜美 六 合理安排好当天的各餐菜谱, 节约成本 遵循烹调规律, 注意节约原材料和燃, 杜绝浪费 做到边炒边售, 保证用膳者随时能吃到可口菜肴 七 每天组织厨师搞好炊具 灶台 操作间的清洁卫生, 操作时不得吸烟和做与炒菜无关的事 八 认真学习业务知识, 总结经验, 不断提高烹调技术 大厅班长岗位职责 一 对大厅服务工作全面负责, 店面的 脸面 以最迷人的姿式展示给客人 二 大厅必须做到 : 随时保持无垃圾, 无纸屑, 无残渣, 无油污 ; 桌面, 地 面清洁卫生, 桌椅摆放整齐美观 三 大厅服务员必须做到 : 服装整洁 仪表端正, 发型美观, 佩带工号牌, 做到 微笑服务 四 负责顾客和职能部门的接待工作 通风 五 负责大厅的灯 窗开关 开饭时间内, 灯光全亮, 大厅不能异味, 经常 六 调解处理用餐过程中的突发事件 七 主动与顾客沟通, 及时反馈对顾客的意见 八 负责遗失物品保管和招领归还 九 随时了解员工的思想状态, 经常与员工沟通 十 负责大厅周边环境的卫生美化工作 第 59 页共 138

60 十一 负责员工的使用培训, 考核工作 红案切配班长岗位职责一 根据食堂店长的安排 用膳人员的需要和饭菜出售情况, 负责做好副食品种的计划和菜谱的逐日安排 根据市场供应和市场菜价, 在搞好成本核算的基础上调配好花色品种, 做到讲究营养卫生, 注意荤素搭配, 干鲜搭配, 粗细搭配 二 切配餐菜时, 按照菜谱计划, 对主料 辅料 花样色泽要注意合理用料, 搞好菜肴的成本核算, 节约原材料, 菜肴质量与菜价要相符, 做到物真价实 三 遵循烹饪要领, 在切配菜品种的主料 辅料时, 讲究刀法, 精心加工, 做到厚薄一致 长短一致 细粗统一 大小均匀无连刀, 保持菜肴的形状美观 四 每次在切配餐菜时, 必须认真检查各加工蔬菜 副食等品种是否洗净, 如发现泥沙 黄烂叶和杂物, 配菜师要退回粗加工组, 重新加工 清洗, 直到干净为止 五 与炒菜师傅密切配合, 完成当天各餐菜谱计划的实施, 做到先下锅的先切, 确保菜锅上连续作业的需要, 保证按时开饭 六 所用刀具要保持锋利无锈, 砧板要放平, 用后清洗干净, 防止霉烂, 并做到刀具砧板生熟分工 七 要搞好环境卫生和个人卫生 工作案台和场所切配完后必须清扫洗干净, 个人要勤理发 勤洗澡换衣 勤剪指甲 勤洗工作服 围裙和袖套 八 完成店长交给的其它任务 白案岗位职责一 根据食堂店长的安排 用膳人员的需要和主食出售情况, 做好每周食谱计划, 负责做好每天各餐面食及面食花色品种调剂安排工作, 做到主食不少于 10 个品种, 品种每天轮换 2 个, 保证面点的供应 二 掌握各种和面技术和季节性的发面规律 操作要领, 做到投料合理 施碱适宜 不酸不黄 色泽美观 形状好 个头大小均匀 味美可口 第 60 页共 138

61 三 在操作过程中, 要注意节约原料 配料, 倒面粉时要将面料袋翻过来清刷面粉, 防止浪费 四 按照就餐人员有计划地头天领好次日的面粉和其它用料, 有计划的配制好各种配料馅子, 控制在两天内的用料 五 搞好食品卫生, 操作时要严禁吸烟, 做好的熟食面点要及时用纱布罩盖好, 防止蚊蝇在熟食上爬行污染食物 六 要爱护使用蒸笼和笼布, 用后要洗净晾干, 案板工具要常清洗, 保持清洁卫生, 要妥善保管好所用各项面食专用工具, 不得丢失 七 努力钻研, 勤于学习, 不断提高白案技术, 增加新的品种, 满足用膳者的需求 八 搞好环境卫生和个人卫生 工作场地要经常打扫, 保持白案操作间的清洁卫生 个人要勤理发 勤洗澡, 勤换衣报 勤剪指甲 勤洗换工作衣帽和围裙袖套 九 完成食堂店长交给的其他任务 蒸饭岗位职责一 掌握好本食堂的用膳情况和规律, 有计划合理地安排早餐稀饭, 中 晚餐米饭的投料, 确保当餐供应, 最大限度地减少剩稀饭 米饭 二 早餐蒸稀饭按 1:5 的比例要求下料 (1 斤米,5 斤水 ) 不得有稀稠不匀现象存在 三 中 晚餐蒸干饭要求不得夹生, 软硬适度, 按规范操作 四 洗涤大米时做到两洗净, 一冲清 无糠皮 无砂子 无杂物 严格进行操作, 不得草率马虎, 确保质量 五 严禁出售变质稀 干饭, 隔餐剩饭要保管好, 前餐的一定要加热蒸透, 注意节约用水 用汽, 防止浪费 六 搞好环境卫生和个人卫生, 工作场地要经常打扫, 保持清洁卫生, 操作和开饭时不准吸烟, 个人卫生要勤理发 勤洗澡 勤换衣服 勤剪指甲 勤洗换工作衣帽和围裙袖套 七 完成店长交给的其它任务 第 61 页共 138

62 粗加工岗位职责一 按拟定计划要求拣菜洗菜, 保持各种原料通风透气, 防止压坏腐烂变质 二 厉行节约, 做到物尽其用, 充分发挥原材料各个部位的作用 三 要保证洗好的菜无泥沙 无污迹 无血渍 无杂物 四 防止青叶菜有农药, 要按规定方法和时间浸泡, 多搓洗 五 洗好的菜 菜筐 菜架要摆放整齐, 要防止二次污染 六 协助售饭工作, 在操作时做到快 准 均 七 保持责任区的卫生清洁和垃圾清除 八 对原材料的质量进行检查 监督, 确定不合格原材料杜绝验收 仓库保管员岗位职责一 提出物资采购计划 ( 包括物资名称 质量要求 等级 数量及进货时间 ) 二 对采购进库的物资验收及整理, 索取有关证件, 严禁 三无 产品 ( 包括质量检查 数量复核 价格审查 含配送中心送来的货 ) 三 做好物资的领用登记, 如每月扫把 拖把 抹布 洗洁净发放一次, 对低值易耗品, 根据分店情况做好定量领用计划 四 每周对仓库原材料进行检查, 做到仓库无过期物品, 每月盘点表送店长及有关部门 五 每学期对固定资产进行盘点 六 搞好责任区的卫生, 及时清扫所有工作场地 2.2 管理制度 员工守则一 热爱食堂 关心食堂 爱护食堂 发展食堂 二 努力工作, 提高自身素质和业务水平 三 不得迟到 早退 旷工, 工作时间严肃认真, 不准窜岗, 聊天, 看书报, 第 62 页共 138

63 干私活 四 工作时间着装统一, 整洁, 仪态端正 ; 男员工不准蓬头, 蓄胡须, 留指甲, 女员工化妆清淡, 不准留指甲 五 使用文明用语 ( 您好, 请, 谢谢, 对不起, 再见 ), 对顾客一视同仁, 不准与顾客发生争吵 六 团结同志, 作风正派, 举止文雅, 不得大声喧哗 嘻闹, 成群结队脱岗 七 讲究卫生, 每天进入操作间要先消毒, 工作服保持干净, 不得带出食堂 八 爱护公物, 不准私自占用和损坏食堂公物, 如果损坏, 照价赔偿 九 维护食堂声誉, 秉公守法, 不准以权谋私, 不准在操作间吸烟 十 防火 防盗 防止食物中毒, 防止肠道传染病的发生 十一 膳食生产人员应本着对己对人负责的精神主动参加一年一度的体检 十二 在生产过程中, 发现自己有呕吐 发热 咽喉疼痛 皮疹或其他皮肤外伤以及有眼 鼻溢液情况应及时向领导报告 从业人员健康及个人卫生管理制度一 食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查, 新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查, 取得 健康证 后方可参加工作, 杜绝先上岗后体检, 不得超期使用 健康证 二 患有痢疾 伤寒 甲型病毒性肝炎 戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员, 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员, 不得从事接触直接入口食品的工作, 食品生产经营者应当将其调到其他不影响食品安全的工作岗位 三 食品生产经营者应当依法建立从业人员健康档案管理制度, 对从业人员健康状况进行日常监督管理, 及时组织办理 健康证 年检及新上岗人员办证, 组织人员每日晨检, 督促以上 五病 人员调离 四 从业人员必须认真学习有关法律法规, 掌握本岗位要求, 养成良好的卫生习惯, 严格规范操作 生产经营食品时, 应当将手洗净, 穿戴清洁的工作衣 帽 ; 头发梳理整齐置于帽后, 销售无包装的直接入口食品时, 应当使用无毒 清洁的售货工具 戴口罩, 不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味, 用后的操 第 63 页共 138

64 作工具不得随处乱放 五 严格按规范洗手, 工作人员操作前 便后以及与食品无关的其他活动后应洗手, 按消毒液使用方法正确操作 六 工作人员不得留过长头发 长指甲 涂指甲油 戴戒指 耳环等饰物, 不得面对食品打喷嚏 咳嗽, 不得在食品加工场所或销售场所内吸烟 吃东西 随地吐痰 穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为 从业人员食品安全知识培训制度一 食品生产经营者应当依照 食品安全法 第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训, 学习食品安全法律 法规 规章 标准和食品安全知识, 明确食品安全责任, 并建立培训档案 二 应当依照 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十一条的规定, 加强专 ( 兼 ) 职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训 三 从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后, 方可从事食品生产经营工作 从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购 保存 加工 供餐服务等工作的人员 四 食品安全管理人员应认真制定培训计划, 并定期组织有关管理人员和从业人员 ( 含新参加和临时人员 ) 开展食品安全知识 食品安全事故应急及职业道德培训, 使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求 五 培训方式以集中授课和自学相结合, 定期考核, 不合格者应待考试合格后再上岗 六 建立从业人员食品安全知识培训档案, 将培训时间 培训内容 考核结果等有关信息记录归档, 并明细每人培训记录, 以备查验 从业人员个人卫生制度一 必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作 二 凡患有痢疾, 伤寒, 病毒性肝炎等消化道传染病 ( 包括病毒携带者 ), 活动性肺结核, 化脓性 渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病 ( 腹泻 咳嗽 发热 呕吐 手外伤等 ) 不准上岗 第 64 页共 138

65 从业人员凡患病 有疾病先兆必须向食堂报告, 患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒 三 上岗前必须穿戴清洁的工作衣 帽 ( 并把头发置于帽内 ) 口罩, 佩戴好工号牌 上岗时不准穿拖鞋 工作前 处理食品原料后 接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手 四 保持个人卫生, 做到勤理发 勤洗澡 勤换洗衣帽 不得留长指甲 涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品 严禁在食品加工和销售场所内吸烟 随地吐痰 揪鼻涕 搔痒 掏耳朵 剔牙和嘻戏打闹 五 从事面点 拌菜 配菜等加工人员应用小毛刷刷手, 做到指甲无污垢, 洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作 六 售饭前和接触直接入口食品之前应洗手 消毒 售饭菜 拌菜 送食品等不准在食品前说话 打喷嚏 咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为 取糕点面食必须使用食品夹 七 不准把私人物品 有害物品带入操作间 八 凡违反以上各项规定者, 先提出批评教育, 仍不改者按规定予以处罚, 并调离食堂 食品安全快检室检测管理制度一 检测人员必须经过专业培训, 熟练掌握相关操作规程方可上岗 二 严格按照操作规程和操作流程, 展开快速检测工作 三 检测设备 试剂 试纸要专柜存放 专人管理, 检测人员要认真填写 食品安全快速检测登记表 和 可疑 ( 问题 ) 食品处置登记表, 登记表保存期不少于 2 年 四 经快速检测发现不合格食品, 应及时告知受检单位立即停止制售和使用, 按要求封存, 并做好登记 经检测合格的食品可继续使用 五 设备 试剂 试纸的采购要索证索票, 并做好登记 六 定期清理超保质期的检测耗材, 并及时补充 七 凡有毒 易燃的检测废弃物, 要进行妥善处理 检测结束后应清扫地面和清理操作台, 并将仪器设备擦拭干净, 做好防尘防锈的工作 采购车辆管理规定 第 65 页共 138

66 为了加强物资供应部的车辆管理, 提高驾驶人员的安全意识, 做好运输成本核算, 合理使用车辆, 使固定资产保值, 特制定如下管理规定 : 一 驾驶员必须认真学习 贯彻执行 道路交通安全法, 积极参加定期的交通法规学习活动 从自我做起, 自觉遵守道路交通管理的各项规定, 做到行车安全, 不违法违章 二 车辆管理责任落实到个人, 管理好驾驶车辆 每天出车前要检查车辆情况, 严禁车辆带病行使, 爱护车辆, 做好日常维修 维护 车辆的安全停放 防盗和清洗车辆的工作 三 开车集中精力, 杜绝事故发生, 严禁酒后开车 凡违法 违章所受到的经济处罚由驾驶员个人承担, 情况严重的还要按中心相关的奖罚条例处罚, 并扣发当月酬金 四 服从部门领导的工作安排, 做好每天对物资配送工作, 做到随叫随到, 按时 准确 无误 五 严格遵守物资供应部的各项规章制度, 不准私自用车, 不准将车辆交给或转借他人驾驶, 严禁无证驾驶, 违反者按中心相关的条例处理 六 本校有关部门用车, 必须经集团 部门领导批准 七 驾驶员应按中心制度的要求做好每天驾驶车辆的出车路线的公里数 用油量 加油量的记录工作 八 维修车辆要按集团的要求在指定的修理厂修理, 严格把握修车部位的价格, 比较大的维修 ( 每次超过 100 元以上的 ) 要报部门领导批准 ( 在外或特殊情况除外 ) 日常采购管理 ( 一 ) 日常食堂物资采购程序 1 蔬菜 低值易耗品采购流程 : 饮食中心各食堂负责人提前一天申报 采购计划单 物资供应部采购 入库 ( 提交入库单 ) 集团分管领导审核签字 财务部审核凭单结算 2 米 面 油 肉等大宗物资采购工作流程: 饮食中心各食堂负责人提前三天申报 采购计划单 ( 详细注明物资名称 第 66 页共 138

67 数量 技术规范及要求 ) 物资确认采购计划 物资供应部及时做市场调查并将结果及时向饮食中心反馈 决定采购方式 物资供应部根据采购方式负责及时采购 验收入库 ( 提交入库单 ) 集团分管领导审核签字 集团总主任审核加签 财务部审核凭单结算 ( 二 ) 设备配件 保洁耗材等采购程序 1 各部门需要请购物资材料时, 由请购人提出所需物资 物品的采购清单, 并注明物资 物品的品名 数量 规格 型号 相关技术参数和其它需要特殊说明的要求, 后经主任签字和分管领导签字, 及时将采购清单交予物资供应部 上报采购清单必须预留足够的采购时间 2 对各部门突发性抢修所需物资 配件等, 报物资供应部经主任批准后, 由物资供应部直接采购, 但事后必须补办审批手续 ( 三 ) 交货验收及入库 1 物资供应部采购员根据实际情况将所采购的物资及时运送到指定的仓库, 必须按规定及时验收, 验收工作由物资使用单位负责人负责, 采购责任人与使用单位负责人或相关技术负责人共同验收 经验收合格后由仓库管理员开出物资入库单, 采购责任人和使用单位保管员共同在入库单上签字, 大型设备 固定资产等货物应及时做固定资产登记 2 享有售后服务的设备 固定资产等货物, 按合同要求享受售后服务时, 由采购工作组或责任人负责联系, 使用单位共同参与, 根据需要履行服务条款 3 验收工作中如发现所购物资质量 数量 规格等相关技术指标与请购单要求不符时, 采购责任人应会同使用单位及时查明原因, 形成书面材料, 按照请购清单要求, 向供货单位办理调换或索赔事宜 ( 四 ) 日常采购费用申请和结算 1 采购费用申请: 采购员根据采购申请单及时向财务中心申请采购备用金, 支票结帐一般由出纳根据采购员提供的准确数字或单据填制支票 2 报账结算时凭发票 有效的入库单或资产登记单, 经参与采购的人员 采购部门主任 使用单位分管领导签字确认后, 交财务中心报帐 采购员凭 请购单 入库单 及时办理报账手续, 不得无故拖延报账, 采购金额超过一千元以上的需转账, 所报现金不得滞留 第 67 页共 138

68 ( 五 ) 日常采购要求与纪律 1 采购工作人员严格遵守采购纪律, 严以律己, 克已奉公, 坚决杜绝 吃 卡 要 等损公肥私现象 2 各部门负责人须支持, 配合协同采购工作人员完成本中心的采购任务 采购清单必须以书面形式上报物资采购配送中心, 不得以口头方式通知物资供应部采购物资 应急 抢修物资材料除外, 过后及时办理请购手续 3 凡违反规定擅自采购物资( 设备 ) 的, 一律不予签批报销 4 物资采购工作要自觉接受监督, 广泛听取使用部门意见, 不断提高服务水平和服务质量 食品采购卫生安全管理制度一 采购员采购的各类食品必须索证齐全, 符合国家有关卫生标准和规定的有关要求, 不得采购 食品卫生法 第九条规定禁止生产经营的食品 二 采购人员要定人, 定责 定位 定岗, 并要求掌握食品卫生知识和采购知识 每次每天采购的食品都要登记记录, 注明名称, 数量等 三 蔬菜要求到正规的批发市场采购, 各项指标达到规范要求, 确保食品安全 四 食堂用大米 面粉 油 调料 肉类等食品要定点采购, 定点单位必须须具备规定的资质 各项证件齐全, 符合规范, 并作好采购记 五 肉类 动物类食品还必须有动物检疫合格证明, 并且要批次与检疫合格证相符 六 定点采购食品及食品原料, 采购定型包装食品时要索要食品的卫生许可证 食品检验合格证或检验单等 ; 采购肉 禽类食品要索取检疫证明 ; 采购非定型包装是食品时要检查食品的色 香 味 型等的感官性状及索取经销商的卫生许可证及该批次产品的检测报告或合格证 七 采购员要及时建立索证档案, 索取的证明要分类并按时间顺序存档管理 八 采购定型包装食品, 食品包装上必须标明食品名称 厂名 厂址 生产日期 批号 保持期限 规格等, 缺一不可 ; 禁止采购超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品 九 采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定, 采购的食品必须新鲜, 第 68 页共 138

69 卫生 清洁, 严禁采购有害 有毒 腐烂变质, 酸败 霉变, 生虫, 污秽不洁, 混有异物或者其他感官性状异常的食品十 食品运输工具必须保持清洁, 防止食品在运输过程中受到污染 11 采购时应索取发票等购货凭据, 并做好采购纪录, 便于溯源 ; 十一 向食品单位 批发市场等批量采购食品的, 还应索取食品卫生许可证 检验 ( 检疫 ) 合格证明等 十二 其他副食品的采购也必须证件齐全有效, 保存原始记录备查 食品经营过程卫生管理制度一 食品经营单位必须持有效 餐饮服务许可证 经营, 并悬挂于醒目处, 每年进行一次年检复核 二 食品经营从业人员每年进行一次健康体检, 必须持有效 预防性健康体检 卫生知识培训合格证 上岗, 五病 人员必须调离直接接触食品的生产经营岗位, 从业人员花名册与 健康证 相符 三 保持内外环境整洁, 与有毒 有害场所保持规定的距离 四 搞好防尘 防潮 防鼠 防虫工作 ; 防制措施及设施齐全, 定期开展消除有害病媒生物工作 五 生产 销售食品应着清洁的工作衣 帽 ; 销售直接入口食品应必须使用售货工具 六 食品经营单位与熟食品 原料与成品的交叉污染, 食品不得接触有毒物 不洁物 七 运输和装卸暂存 销售的食品包装容器 工具 设备和条件必须符合国家卫生要求 直接入口食品应用无毒 清洁的包装材料包装 八 各类食品外包装标签 标识必须符合国家规定 九 用水必须符合国家 生活饮用水卫生规范 的要求 十 散装食品标签 标识必须符合国家相关规定 经营场所环境卫生管理制度 一 食品经营场所内环境整洁 地面无味无积水, 并设置果壳箱, 痰盂垃圾 第 69 页共 138

70 箱等 二 卫生清扫有专人负责, 保持餐厅内桌 椅 台等清洁, 坚持餐后和每日打扫卫生, 保持室内环境卫生做到 六面光 三 经营场所保持通风换气, 空调送 排过滤网应经常擦洗, 保持清洁, 表面无积尘与霉斑 各种容器应每天清理 及时清洗消毒 四 废弃物用密闭容器存放, 不得外溢且保持外观清洁卫生, 防止有害昆虫的荜生 五 应定期进行除虫灭害工作, 防止害虫荜生 经营场所视野内无苍蝇 老鼠和蟑螂害虫 六 有完善的防尘 防蝇 防虫和防鼠设施 七 定期开展环境卫生检查, 并有记录 面点间卫生管理制度一 加工前应认真检查各种食品原辅料, 发现有腐败变质或者其它感官性状异常的, 不得进行加工 二 加工用具 容器应清洗消毒, 防止食品污染 三 不得在面点制作间进行热加工 四 需热加工的面点应充分加热, 中心温度不低于 70 摄氏度 五 面点间应有专间冷藏设施, 加工后的成品与半成品 原料分开存放 六 未用完的点心馅料 半成品点心, 应在冷柜内存放, 并在规定存放期限内使用 七 奶油类原料应低温存放, 水分含量较高的含奶 蛋的点心应当在 10 摄氏度以下或 60 摄氏度以上的温度条件下贮存 八 使用的食品添加剂须符合 GB 食品添加剂使用卫生标准, 做到 五专 管理, 并有详细的使用记录, 过期产品及时清除, 不得使用 九 保持良好的室内环境卫生, 四防 设施配备齐全 面食糕点制作管理制度 一 加工前要检查各种食品原料, 如米 面 黄油 果酱 果料 豆陷以 第 70 页共 138

71 及做陷用的肉 蛋 水产品 蔬菜等, 如发现生虫 霉变 异味 污秽不洁的不能使用 二 做陷用的肉 蛋 水产品 蔬菜等原料要按照要按照粗加工管理制度的工作要求加工, 蔬菜要彻底浸泡清洗, 易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间 20 分钟左右, 然后冲洗干净 三 分设制作区和成品区, 各种工具 用具 容器生熟分开使用, 然后及时清洗干净定位存放, 避免生熟混放 四 制作糕点须有相应许可项目方能加工经营, 并设置有制作时间和烧烤间, 如需分装, 应另设凉冻和分装间, 分装间的设置和操作按专间要求进行, 使用者按照以上相应功能间摆放用具 规范操作 五 成品糕点存放在专柜内, 做到通风 干燥 防尘 防蝇 防鼠 防毒, 含水分教高的带陷糕点存放在冰箱 奶油类原料应按贮存要求低温存放 含奶 蛋的面点制品应在 10 度以下或 60 度以上的温度条件下储存 六 如使用食品添加剂, 应执行 食品添加剂使用管理制度 七 各种食品加工设备, 如绞肉机 豆浆机 和面机 馒头机等使用后及时清洗干净, 定期消毒 各种用品如盖布 笼布 抹布等要清洗晾干备用 八 加工结束后及时清理面点加工场所, 做到地面无污物 残渣 面板清洁, 各种容器 用具 刀具等清洁后定位存放 餐厅卫生管理制度一 随时保持好餐厅地面 门窗 桌椅的整洁, 灯具 室调机的清洁 二 工作人员统一着干净的工作服, 进行操作前双手洗净消毒, 台 餐 换, 小毛巾 用 消毒 三 吧台不得出售不符合卫生要求的酒水 四 服务员上菜要进行卫生把关检查, 不供应感官不佳 气味异常 含有杂质及异物的食品 五 餐具摆台应在就餐前半小时到一小时内完成 超过当餐就餐时间未使用的应当予以收回, 收回的餐具应重新消毒, 并保洁 摆台后或顾客就餐时, 不得清扫地面 第 71 页共 138