四课程学时学分教学要求及主要教学内容 ( 一 ) 课程学时分配一览表章节主要内容总学时讲授学时分配实践第 1 章绪论第 2 章食品中常见的微生物第 3 章微生物污染与控制第 4 章微生物引起食品腐败变质第 5 章食品变质

Size: px

Start display at page:

Download "四课程学时学分教学要求及主要教学内容 ( 一 ) 课程学时分配一览表章节主要内容总学时讲授学时分配实践第 1 章绪论第 2 章食品中常见的微生物第 3 章微生物污染与控制第 4 章微生物引起食品腐败变质第 5 章食品变质"

报亦廖
5 years ago
Views:

1 食品微生物与检测课程教学大纲一课程说明课程编码课程类别专业主干课修读学期第五学期学分 2 学时 32 课程英文名称适用专业先修课程 Food Microbiology and DeterminationTechnology 食品科学与工程食品质量与安全微生物学 A 二课程的地位及作用食品微生物与检测课程是食品类本科专业学生开设的专业主干课, 也是食品科学与工程核心课程之一食品微生物与检测是研究与食品有关的微生物以及检测的一门科学, 它包括的内容主要有 : 微生物学的基础知识 ; 有益微生物在食品加工过程中的应用 ; 有害微生物在食品加工贮藏等过程的预防和消除 ; 总菌落数大肠菌群霉菌及酵母菌致病微生物的检测等随着微生物学及生命科学的迅速发展, 食品微生物研究及检测方法的完善也从中获得了许多新的知识和新的技术, 并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养和安全的食品, 如生物工程技术已广泛地应用于食品贮藏加工以及食品安全检测方面, 并已取得了许多成果三课程教学目标 1. 系统地讲授食品中微生物的种类生物学特性食品生产中的利用, 以及对食品生产贮藏的影响, 使学生了解在食品生产贮藏等方面如何正确利用微生物, 并预防微生物对食品污染腐败等, 从而较好控制食品安全的风险 ; 2. 通过系统介绍食品中微生物检测方法和机理, 让学生充分掌握微生物检测的方法, 并了解最新的前沿检测技术发展的趋势 94

2 四课程学时学分教学要求及主要教学内容 ( 一 ) 课程学时分配一览表章节主要内容总学时讲授学时分配实践第 1 章绪论第 2 章食品中常见的微生物第 3 章微生物污染与控制第 4 章微生物引起食品腐败变质第 5 章食品变质与食品相关类型第 6 章微生物引起的食物中毒第 7 章微生物在食品制造中的应用第 8 章食品微生物检验的基本程序第 9 章微生物的生化试验和血清学试验第 10 章第 11 章食品卫生细菌学检验及霉菌酵母菌的检测肠道致病菌病原性球菌等致病菌的检验与鉴定 ( 二 ) 课程教学要求及主要内容第一章绪论教学目的和要求 : 1. 了解什么是食品微生物学及其研究内容, 微生物在食品中的应用有哪些形式, 食品卫生标准中微生物指标, 微生物检验的意义及食品微生物检验方法的新进展 ; 2. 学会食品微生物检验的范围教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 食品微生物研究的内容, 食品微生物检验的意义及最新进展 2. 教学难点 : 食品微生物检验的范围教学方法和手段 : 讲授法问答法教学主要内容 : 95

3 1. 食品微生物学 ;2. 食品微生物学研究的内容 ;3. 食品微生物学的特点 ;4. 食品微生物学的主要任务 ;5. 食品微生物学与其它学科的关系 ;6. 食品微生物的发展 ;7. 食品微生物学的前景与展望 ;8. 食品卫生标准的内容 ;9. 食品微生物检验的意义 ;10. 食品微生物检验的范围 ;11. 食品卫生标准中的微生物指标 ;12. 食品微生物检验方法的新进展第二章食品中常见的微生物教学目的和要求 : 1. 了解食品中常见的细菌, 食品中常见的真菌 ; 2. 学会乳杆菌属的发酵类型教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 食品中常见的细菌真菌 2. 教学难点 : 食品中有益菌腐败菌和病原菌教学方法和手段 : 讲授法问答法启发式教学法教学主要内容 : 1. 食品中常见的有益菌 (7 个属 );2. 食品中常见的腐败菌和病原菌 (15 个属 ); 3. 食品中常见的酵母菌 (7 个属 );4. 食品中常见的霉菌 (15 个属 ) 第三章微生物污染与控制教学目的和要求 : 1. 了解什么是食品污染, 如何防止和控制微生物对食品的污染 ; 2. 学会污染食品的微生物来源分布及主要类群, 熟悉微生物污染食品的途径 ; 3. 掌握食品中微生物消长的一般规律教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 污染食品的微生物的来源分布主要类群及途径 ; 如何防止控制微生物对食品的污染 2. 教学难点 : 食品中微生物消长的一般规律教学方法和手段 : 讲授法问答法启发式教学法教学主要内容 : 1. 食品污染的概念 ;2. 污染食品的微生物的来源与分布 ;3. 微生物污染食品的途 96

4 径 ;4. 食品中微生物的消长 ;5. 微生物污染食品的控制第四章微生物引起食品腐败变质教学目的和要求 : 1. 了解食品腐败酸败发酵, 引起食品中蛋白质脂肪碳水化合物分解变质的生物 ; 2. 学会如何鉴定食品的腐败变质, 水分活度值如何判断微生物的生长作为过程判据的方法 ; 3. 掌握温度对食品腐败的影响, 掌握食品变质的机理教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 食品复变变质的鉴别及微生物引起食物腐败变质的条件 2. 教学难点 : 食品基质特性及外界环境条件对微生物引起食物变质的影响教学方法和手段 : 讲授法问答法启发式教学法教学主要内容 : 1. 食品变质的鉴别 ;2. 微生物种类对食品变质的影响 ;3. 食品基质的特性对食品变质的影响 ;4. 外界环境对食品变质的影响 ;5. 食品腐败变质的机理第五章食品变质与食品相关类型教学目的和要求 : 1. 了解奶粉中微生物的来源奶粉贮藏中微生物的消长病原菌, 罐头食品中常见的腐败变质现象原因及微生物, 鲜肉中微生物污染的来源类型及变质的现象, 鱼类蛋类及果蔬类腐败变质的类型 ; 2. 掌握鲜乳中微生物的来源主要类群变质的过程 ; 鲜乳的净化消毒与灭菌教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 鲜乳腐败变质的机理及处理方式 2. 教学难点 : 乳制品罐头肉类鱼类蛋类及果蔬类腐败变质教学方法和手段 : 讲授法问答法启发式教学法教学主要内容 : 1. 乳与乳制品的腐败变质 ;2. 肉类的腐败变质 ;3. 鱼类的腐败变质 ;4. 鲜蛋的腐败变质 ;5. 果蔬及其制品的腐败变质 ;6. 罐头食品的腐败变质 97

5 第六章微生物引起的食物中毒教学目的和要求 : 1. 了解食物中毒的概念, 霉菌产毒有何特点, 如何破坏黄曲霉毒素和内毒素 ; 2. 学会感染型食物中毒与毒素型食物中毒的区别 ; 3. 掌握引起细菌性和真菌性食物中毒微生物的生物学及中毒特点教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 细菌性食物中毒与真菌性食物中毒 2. 教学难点 : 感染型食物中毒与毒素型食物中毒教学方法和手段 : 讲授法问答法启发式教学法教学主要内容 : 1. 食物中毒 ;2. 食物中毒的特点 ;3. 常见食物中毒的类型 ;4. 常见的细菌性食物中毒 ;5. 真菌性食物中毒 ;6. 微生物引起的人畜共患病第七章微生物在食品制造中的应用教学目的和要求 : 了解在食醋发酵乳味精生产中细菌的利用, 了解酵母用于面包酒类 SCP 的生产, 了解霉菌用于淀粉糖化腐乳制造酱油生产柠檬酸生产, 了解微生物酶制剂的生产及应用教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 细菌酵母霉菌在食品生产中的应用 2. 教学难点 : 微生物在酶制剂生产中的应用教学方法和手段 : 讲授法问答法启发式教学法教学主要内容 : 1. 细菌在食品生产中的利用 ;2. 酵母菌在食品生产中利用 ;3. 霉菌在食品生产中的利用 ;4. 微生物酶制剂在食品工业应用教学目的和要求 : 1. 学会食品微生物检验的一般步骤 ; 第八章食品微生物检验的基本程序 98

6 2. 掌握食品微生物检验的前期准备样品采集样品送检样品的处理及样品检验的要点及注意事项, 掌握致病菌检验参考菌群的选择, 检验结果报告教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 食品微生物检验的流程 ; 2 教学难点: 食品微生物检验的前期准备样品采集样品送检样品的处理及样品检验的要点及注意事项, 及报告书写方式教学方法和手段 : 讲授法问答法启发式教学法教学主要内容 : 1. 食品微生物检验的一般步骤 ;2. 检验前的准备 ;3. 样品的采集 ;4. 样品的送检 ; 5. 样品的处理方法 ;6. 致病菌检验参考菌群的选择 ;7. 检验结果报告第九章微生物的生化试验和血清学试验教学目的和要求 : 1. 了解微生物生化实验范围, 血清学反应的种类 ; 2. 学会微生物生化实验方法及注意事项 ; 3. 掌握微生物检验血清学反应的特点及影响因素教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 微生物生化实验方法及血清学实验原理 2. 教学难点 : 微生物生化及血清学反应的特点教学方法和手段 : 讲授法问答法启发式教学法教学主要内容 : 1. 生化实验的范围方法及注意事项 ;2. 糖 ( 醇 ) 类代谢试验 ;3. 氨基酸和蛋白质代谢试验 ;4. 有机酸盐和铵盐的利用试验 ;5. 呼吸酶类试验 ;6. 毒性酶类试验 ;7. 血清学反应的种类及特点 ;8. 影响血清学试验的因素第十章食品卫生细菌学检验及霉菌酵母菌的检测教学目的和要求 : 1. 了解是菌落总数大肠菌群的概念, 大肠菌群的生物学特性 ; 2. 学会食品中检验菌落总数和大肠菌群的意义 ; 3. 掌握总菌落数大肠菌群的检测方法及 MPN 表的检索 ; 掌握食品中检测酵母菌 99

7 霉菌的意义及检测方法教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 食品中检验总菌落数大肠菌群的意义及检测方法 2. 教学难点 : 大肠菌群的生物学特性检测方法及 MPN 表的检索教学方法和手段 : 讲授法问答法启发式教学法案例教学法教学主要内容 : 1. 总菌落数 ;2. 总菌落数测定的意义 ;3. 菌落总数的测定方法 ;4. 大肠菌群 ;5. 大肠菌群测定的意义 ;6. 大肠菌群的生物学特性 ;7. 大肠菌群的测定及 MPN 表的检索 ; 8. 大肠菌群的快速鉴定 ;9. 检测酵母菌霉菌的意义及检测方法第十一章肠道致病菌病原性球菌等致病菌的检验与鉴定教学目的和要求 : 1. 了解食品中常见的肠道致病菌 ; 2. 学会肠道致病菌的生物学特性抗原类型及致病性 ; 3. 掌握沙门氏菌及志贺氏菌的检测方法, 初步掌握金黄色葡萄球菌检验, 初步了解副溶血性弧菌的检验教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 常见的肠道致病菌病原菌的检验方法及机理 2. 教学难点 : 肠道治病菌的生物学特性, 抗原类型与致病性教学方法和手段 : 讲授法问答法启发式教学法案例教学法教学主要内容 : 1. 食品中常见的致病菌种类 ;2. 常见的致病菌生物学特点 ;3. 抗原类型 ;4. 沙门氏菌的检测方法及机理 ;5. 志贺氏菌的检测方法及机理 ;6. 金黄色葡萄球菌的检测方法及机理 ;7. 副溶血性弧菌的检测方法及机理五选用教材及主要参考书目 1. 选用教材 [1] 刘慧. 现代食品微生物学 ( 第二版 )[M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2011. [2] 刘慧. 现代食品微生物学实验技术 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社,

8 2. 主要参考书目 [1] 何国庆. 食品微生物学 ( 第二版 ) [M]. 北京 : 中国农业大学出版社,2009. 六考核方式和成绩评定 1. 考核方式闭卷考试 2. 成绩评定成绩评定由期末闭卷考试成绩和平时成绩两部分组成期末闭卷考试成绩占总成绩的 70%; 平时成绩占 30%, 其中上课考勤及提问占总成绩的 10%, 单元测试成绩占总成绩的 20% 大纲执笔人 : 余佶大纲审核人 : 杨万根李佑稷 101

目录附录 A 实验室结果统计汇总和评价... 1 附录 A1 菌落总数项目结果汇总和统计评价... 1 附录 A2 大肠菌群项目结果汇总和统计评价... 5 附录 A3 粪大肠菌群项目结果汇总和统计评价... 9 附录 A4 大肠杆菌项目结果汇总和统计评价附录 A5 沙门氏菌项目结果

目录附录 A 实验室结果统计汇总和评价... 1 附录 A1 菌落总数项目结果汇总和统计评价... 1 附录 A2 大肠菌群项目结果汇总和统计评价... 5 附录 A3 粪大肠菌群项目结果汇总和统计评价... 9 附录 A4 大肠杆菌项目结果汇总和统计评价附录 A5 沙门氏菌项目结果中国检验检疫科学研究院测试评价中心 CNAS PT0026 ACAS-PT030 食品微生物学能力验证计划中期报告 2014 年 10 月 13 日本报告是中国检科院测试评价中心 (ACAS) 组织的 ACAS-PT030 食品微生物能力验证计划的中期报告该中期报告供实验室参考, 结果以最终的结果报告单和技术报告为准本能力验证计划中定量检测项目按照 ISO13528 标准, 采用稳健统计技术,