第二章常见的食品危害（污染）及其预防措施

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瑜王
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1 常见的食品危害 ( 污染 ) 及其预防措施 ( 餐饮业 ) 提纲 : 初级 : 掌握可能造成食品危害 ( 污染 ) 物质的分类及对其相应的预防和控制措施 ; 了解危害 ( 污染 ) 的来源特点及繁殖的影响因素中级 : 掌握可能造成食品危害 ( 污染 ) 物质的分类来源特点繁殖的影响因素及对其相应的预防控制措施 ; 了解相应的食品法律法规规范及标准, 能够认知相互间的联系高级 : 掌握可能造成食品危害 ( 污染 ) 物质的分类来源特点繁殖的影响因素及对其相应的预防控制措施 ; 掌握相应的食品法律法规规范及标准, 灵活运用进行相关食品危害 ( 污染 ) 的分析, 并能联系实际结合食品 HACCP 管理对关键控制点进行预防控制第一节食品中的危害食物是人类生命活动的物质基础作为人类食物必须具备三个基本条件 :(1) 具有其本身应有的营养价值 ;(2) 在正常食用条件下, 应无毒无害, 不会对人体发生任何有害的影响 ;(3) 应具有相应的色香味等感官性状, 符合人们长期所形成的概念食物一方面给予人们所需要的热能和各种营养素, 以维持机体正常的生长发育生理功能生活活动以及生产劳动的需要 ; 另一方面, 食物在种植养殖加工贮藏运输销售烹调直到食用前的各个环节, 由于各种条件和因素的作用, 可使某些有害因素进入动植物体内或直接进入食物, 存在着造成食品危害的潜在可能性例如, 滥用农药, 会造成蔬菜残留剧毒农药 ; 使用非食用的食品添加剂, 会使食品受有毒有害物质的污染 ; 烹调不当, 食品中可能含有寄生虫或致病性微生物 ; 食品包装容器管道工具等材料中存在有害物质可能对食品造成污染等如果食品中危害无法有效地消除及控制, 就会危及人的健康和生命安全其所造成的危害主要表现为 (1) 急性中毒,(2) 慢性中毒,(3) 致畸作用 (4) 致癌作用等例如公元前 943 年, 法国发生麦角中毒, 造成人死亡 ;20 世纪年代, 日 1/31

2 本因工业废弃物造成食品污染, 发生了震惊世界的痛痛病和水俣病 ;20 世纪 80 年代, 上海发生了全世界最大的食源性甲肝暴发流行,30 多万感染甲肝, 数人死亡在 21 世纪的今天, 在发展中国家每年约有 210 万人死于食源性和水源性疾病 ; 在工业化国家每年有 30% 的人遭受食源性疾病的影响那么如何才能保障食品安全呢? 建立一套完整的科学的管理体系, 以加强对食品中危害的控制是势在必行的, 只有通过科学的系统的分析, 才能够对食品加工过程中的危害加强预防控制, 才能保障人民群众的健康和生命安全本章将对在食品中常见的危害及预防危害的方法进行阐述食品中危害的定义 : 国际法典 (CAC1997) 将危害定义为 : 会对食品产生潜在的健康危害的生物化学或物理因素或状态第二节食品危害的分类. 食品危害, 按照 HACCP 危害分析的通常分类, 有 3 种类型, 即 :(1) 微生物性危 (2) 化学性危害 ;(3) 物理性危害 44#\ 一. 微生物性危害 io 常见的微生物性危害包括细菌病毒寄生虫以及霉菌 #& ( 一 ) 细菌 n")p4. 细菌个体很小, 肉眼直接看不见, 须用显微镜放大数百倍可能看见按其形态, 细菌分为球菌杆菌和螺形菌 ; 按其致病性, 细菌又可分为致病菌条件病菌和非致病菌食品中细菌的来源, 主要有以下几方面 ; 1. 原料污染 : 原料食品在采集加工前已被细菌污染 ; 2. 产储运销过程中的污染 : 这是细菌污染机率最多的一些环节由于不卫生的操作和管理而使食品被环境设备器具中的一些纫茵所污染 ; 3. 从业人员的污染 : 食品从业人员不认真执行卫生操作规程, 通过手上呼吸道而造成食品的污染 ; 4. 烹调加工过程的污染 : 在食品加工过程中, 未能严格贯彻烧熟煮透生熟分开等卫生要求, 再加以不卫生的管理方法, 使食品中已存在或污染的细茵大量繁殖生长, 从而损坏食品质量危害人的健康 2/31

3 ( 二 ) 病毒 bbf 病毒非常微小, 不仅眼看不见, 而且在光学显微镜下也看不见, 需用电子显微镜才能察觉到病毒对食品的污染不像细菌那么普遍, 但一旦发生污染, 产生的后果将非常严重例如甲型肝炎主要通过消化道传播, 据估计 10 一 100 个病毒颗粒的剂量就可造成疾病, 如果食物或水受到污染, 彼人食用后可造成感染 ; 常见的污染食品为冷菜水果和果汁乳制品蔬菜贝类和冷饮其中水沙拉和贝类是最常见的污染源 88 年上海及沿海部分地区的甲肝大流行, 就是因为食用毛酣受到甲肝病毒的污染而造成, 据报告上海市区共有 30 余万人暴发流行 oxn ( 三 ) 寄生虫 idv? 在生物圈中, 如果两种生物生活在一起, 一方得利, 而另一方受害, 这就构成了寄生关系在寄生关系中, 把得利的一方叫寄生虫, 把受害的一方叫宿主寄生虫的生活史多种多样, 有的需要两宿主, 即中间宿主和终未缩主中间宿主为寄生虫幼虫的宿主, 终末宿主为寄生虫成虫的宿主寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义因为畜禽水产是许多寄生虫的中间宿主, 人食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后, 就会感染寄生虫例如吸虫的中间宿主是淡水鱼, 龙是虾等节肢动物, 生吃或烹调不适, 就会使人感染吸虫 R!e ( 四 ) 霉菌 FPjGzA 霉菌属真菌的多细胞型, 呈丝状, 分技交织成团, 故称霉菌霉菌可以破坏食品的品质, 有的产毒素, 造成严重的食品安全问题例黄曲霉素染曲霉素构巢曲霉毒素可以肝损坏, 并具有很强的致病作用 T:~E7 二. 化学性危害 wz*<}k 常见的化学性危害有重金属自然毒素杀虫剂畜禽药物以及洗消剂等 &z) ( 一 ) 重金属指史对食品安全有危害的金属元素, 如汞镉铅砷等, 通常称有毒金属食品中的重金属主要来源于 3 个途径 ;(1) 农用化学物质的使用, 工业三废的污染 ;(2) 食品加工过程所使用不符合卫生要求的机械管道容器以及食品加剂中含有毒金属, 并浸入食品中,(3) 食物在生长过程从含高金属的地质中吸取了有毒重金属世界各国对重金属危害都重视, 制定有格的限量标准 L@nxp ( 二 ) 自然毒素 tc 许多食品含有自然毒素, 例发芽的马铃薯 ( 土豆 ) 含有大量的龙葵毒素, 可引起中毒或致人死亡 ; 鱼胆中含的 5- 〆鲤醇, 能损害人的肝肾和心脑, 造成中毒和死亡 ; 霉变甘蔗中含 3- 硝 3/31

4 基丙醇, 可致人死亡自然毒素有的是食物本身就带有, 有则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的 7j*"s ( 三 ) 农用化学药物 2p((C` 食物在生长过程中, 使用的农药杀虫剂锄草剂抗氧化剂抗菌素促生长素抗霉剂以及消毒剂等, 这些化学药物都可以对食物带来危害因此, 世界各国对农用化学药物的品种使用范围以及残留残量作了严格限制例如欧盟规定, 中国出国到欧洲的蜂蜜中氯霉素的残留不得超过 0.1/PPb *EbD ( 四 ) 洗消剂 bn@q) 洗消剂是一个常被忽视的食品安全危害问题产生的原因有 : 1. 使用非食品用的洗消剂, 造成对食品及食品用具的污染 ; 2. 不按科学方法使用洗消剂, 造成洗消剂在食品及用具的残留例如, 有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具蔬菜或水果, 造成洗衣粉中的有毒有害物毒, 如增白剂等, 对食品及餐具的污染 AU@ ( 五 ) 其他化学危害 b 化学性危害情况比较复杂, 污染途径较多, 上面讲的是一些常见的主要化学性危害, 还有滥使用食品添加剂机械润化油等其他化学性危害 RV 三. 物理性危害 9% 物理性危害与化学性危害和微生性危害相比, 有其特点, 往往消费者看得见因而, 也是消毒者经常表示不满和投诉的事由物理性危害包括碎骨头碎石头铁屑木屑头发蟑螂等昆虫的残体碎玻璃以及其他可见的异物物理性危害不仅令食品造成污染, 而且时常也损坏消费的健康, 例如, 割破咀唇磕破牙齿等!6t,o_ 食品危害是一个很宽泛的概念本章旨在向餐饮业食品加工或操作者介绍食品中可能发生的危害的一些基本知识, 并尽可能提供在对食品中危害进行分析时提供所需要的技术支持数据及相关资料第三节微生物性危害一. 概述微生物 (microorganism,microbe) 一词并非生物分类学上的专门名词, 而是指大量的极其多样的不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称因此, 微生物通常包括病毒细曲真菌原生动物和某些藻类, 它们的大小和特征见下表 1 4/31

5 表 1: 但是有些例外, 如许多真菌子实体蘑菇等常肉眼可见 ; 相同的, 某些藻类能小长几米长一般来说, 微生物可以认为是相当简单的生物, 大多数的细菌原生动物菜些藻类和真菌是单细胞的微少物, 即使为多细胞的微生物, 也没有外多的细胞类型病房其至没有细胞. 只什蛋白质外壳包围着的遗传物质, 且不能独久生活据统计, 导致食品产生危害的因素中 : 生物性危害占 93%, 化学性危害占 4%, 物理性危害占 3% 由此可见, 生物性的危害最为广泛食品中可能含有生物性危害, 这些危害既有可能来自于原料, 也有可能来自于食品的加工过程生物性危害包括有害细菌病毒寄生虫霉菌和酵母等其中, 尤以那些种类极其繁多的微生物所造成的危害最大尽管他们微小, 小到了人们用肉眼无法看到的程度, 但还是无法否认, 这些微小生物体几乎遍布于人们日常生活中的各个环节和所有场所因此说, 要想制作出让消费者满意的安全放心食品, 就必须针对食品的一切加工制作烹制环境和环节实施微生物管理不可这一管理的荒废或疏忽, 往往会导致微生物生长和食品腐败变质, 这是餐饮业引起消费者投诉索赔乃至食物中毒的重要原因在餐饮业, 引发食物中毒的主要原因是细菌生物性食物中毒中, 有 88% 是由细菌引起的, 由病毒引起的占 5% 孙子谋攻中说知己知彼, 百战不殆餐饮企业要想实施微生物管理, 建立自主的卫生管理体系, 消除或降低食品安全风险, 就需要学习必要的微生物学知识, 包括掌握某些餐饮业常见微生物的特性和控制方法 5/31

6 二. 微生物的生物学特性微生物所涉及的范围及其广泛, 它囊括了原生动物藻类霉菌酵母细菌以及病毒等目前已知微生物有数千种群很多微生物对人类是有益的, 人们可以利用酵母菌霉菌和细菌制造干酪酸奶油酸奶酿造啤酒和酱油等有些微生物还有益于我们的健康, 如乳酸菌事实上, 食品加工或操作者要控制的只是特定的微生物, 尤其是致病菌只有少数微生物对人类是有害的而且, 正如前文所述, 微生物中真正与食品关系密切者, 主要还是细菌和真菌 ( 霉菌和酵母菌 ) 一类的微生物在这里, 也仅仅围绕这一类微生物的生物学性状等相关问题加以叙述 ( 一 ) 微生物的分类 : 在分类学上, 把微生物分为真核细胞微生物 ( 细胞内有一真正的核, 其核仁为核膜所包绕 ) 和原核细胞型微生物 ( 无成形的核膜, 也无真正意义上的核仁, 核与细胞质是相通的 ) 霉菌及酵母菌属于真核细胞型微生物, 而细菌属于原核细胞型微生物对细菌所作的进一步分类, 是将其划分为 : 革兰氏阴性及革兰氏阳性 ( 以革兰氏染色情况而分类 ) 细菌 ; 芽孢菌和无芽孢菌 ( 以其能否形成芽孢分类 ); 球菌杆菌螺菌 ( 以其形状特征分类 ); 需氧菌和厌氧菌等酵母和霉菌统称为真菌这些微生物在许多细菌不能生长的条件下如低 PH 值和低水活度值下也能生长霉菌是由多细胞构成, 呈杂乱丝状结构称为菌丝体单独的丝体称菌丝霉菌常见的生长方式就是其菌丝变长, 菌丝裂殖或产生孢子孢子是微生物适应周围不良环境时较常见的一种休眠形式有些细菌也产生孢子 ( 称芽孢 ), 由于其自然高度耐热, 在食品加工工业中应对这些细菌引起高度重视有些霉菌用于食品加工, 如生产奶酪霉菌也可导致食品腐败, 有些霉菌种属产生霉菌毒素, 这些毒性物质可引起严重疾病, 如黄曲霉菌酵母是单细胞结构, 明显比细菌要大大部分繁殖是通过发芽来完成酵母用来发酵葡萄酒, 啤酒和发酵面包其与食源性疾病无关, 但能导致食品腐败, 如果汁, 糖浆, 酸泡菜, 糖蜜, 果冻, 肉, 啤酒和葡萄酒细菌也是单细胞, 在食品中通常有两种类型, 球型或杆状另外根据细菌其是否能形成芽胞可分成两类芽胞是细菌生活周期的一种休眠状态通常把芽胞比作植物的种子, 一但条件适宜就会发芽生长一般而言, 芽胞对热冷化学物质具有高度抵抗力 6/31

7 ( 二 ) 微生物的生物学特性微生物虽然个体小结构简单. 但它们具有与高等生物相同的基本生物学特性微生物种类多, 数量大, 分和广, 繁殖快, 代谢能力强, 是白然界中其他任何生物不对比拟的, 而且这些特性归根结底是与微生物体积小结构简单有关微生物具有如下几大特点 : 1 体积小微生物的个体极其微小, 必须借助显微镜放大几倍几百倍上千倍, 乃至数万倍才能看清表示微生物大小的单位是微米 μm(1 米 =106 微米 ) 或纳米 (1 米 =109 纳米 ) 细菌按其外形主要有三类: 球菌杆菌螺形菌单个球菌直径约 0.5~1.2 μm; 杆菌直径约 0.4~2.0μm; 长度约 0.8~6μm 1. 繁殖快微生物的繁殖速度快得惊人条件适宜时, 每隔 20 分钟就可以分裂一次, 每小时可分裂 3 次, 由 1 个变成 8 个, 每昼夜可繁殖 72 代, 如果一个都不死, 这个细菌后代的总数将达到万亿个 ( 重约 4722 吨 ) 假如再这样繁殖 4-5 天, 它们就会形成跟地球同样重量的物体当然不会出现这种情况, 因为影响细菌繁殖的各种因素随时都在起作用 2. 食谱杂微生物几乎什么都吃, 如蛋白质脂肪糖类以及无机盐甚至有些不能被动植物利用的物质, 如纤维素石油, 以至有毒物质, 微生物也照样可以视为美味佳肴 3. 分布广微生物在自然界中的分布极广泛, 上至几万米高空, 下至几千米深的海底, 热达 300 的温泉, 冷至 -80 的极地, 都可以找到它们 4. 代谢旺盛微生物体积小, 单位体积表面积大, 因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换. 吸收营养和排泄废物, 而且有最大的代谢速率微生物有活的化工厂之称, 其代谢强度比高等动物高几千倍到几万倍例如 1000 克酒精酵母一天能分解几千千克糖类, 使它们变成酒精 5. 适应性强微生物能在严酷的外界环境中随机应变, 保存自己如细菌的芽孢, 放线菌的分生孢子, 真菌的各种孢子, 都能抵抗外界不良环境的侵害, 能够成活几年几十年甚至上千年 6. 种类多微生物在白然界是一个十分庞杂的生物类群, 迄今为止, 我们所知道的微生物约上 10 万种自然界的物质循环是由各种微生物参与才得以完成的 7/31

8 ( 三 ) 微生物的生长繁殖及影响因素 1. 微生物的生长繁殖速率微生物的生长繁殖可以表现出多种不同的形式, 如分裂 ( 细菌 ) 出芽( 酵母菌 ) 和菌丝形成 ( 霉菌 ) 等以细菌来说, 以裂殖的方式生长繁殖裂殖, 即由一个细菌分裂成为两个的增殖方式正如前文所述, 在环境条件适宜时, 细菌 20 分钟即可繁殖一代表 2 的例子是假设食品中含有 100 个细菌, 经过一段时间后, 所繁殖的细菌数量 : 表 2: 时间 0 小时 1 小时 2 小时 3 小时 4 小时 5 小时细菌数量 ,400 51, ,600 3,276, 微生物的典型生长曲线微生物生长繁殖的一般规律如图 1 所示 : 图 1: 细菌的生长规律细菌生长的规律细菌对数生长值延迟期对数生长期稳定期衰亡期时间典型的细菌生长曲线由图可知, 微生物的生长繁殖一般按照延迟期对数生长期稳定期衰亡期等生长阶段的规律进行 8/31

9 延滞期又称适应期缓慢期或调整期, 是微生物生长的第一阶段, 微生物细胞基数较少, 细胞数量增加缓慢, 或是微生物调整代谢适应环境, 微生物细胞可能在形态上增大但实际细胞数并未增加很多在对数生长期, 微生物是以几何级数生长繁殖的, 所以增殖也最快在稳定期, 由于出现营养短缺和废物增长使微生物的生长和死亡的数量保持平衡在衰亡期, 由于营养物质的持续缺乏和有毒代谢产物的增加, 微生物数量开始减少 3. 影响微生物生长的因素许多因素可对微生物的生长繁殖产生影响如同其它生物一样没有必要的营养水分和适宜的温度, 细菌便停止生长和繁殖, 有的甚至死亡, 有的功能丧失一些抑制物质, 如一些食品添加剂可以抑制细菌的生长 COOK BOOK 微生物 ( 不含病毒 ) 生长所需条件营养成分水分活度 (Aw>0.85) 适宜的温度 (4 ~60 ) 时间 ( 每 20 分钟繁殖一次 ) 酸碱度 (PH 值 :4.6~7.0) 气体 ( 有氧或无氧 ) 抑制物质等 (1) 营养成分 : 细菌同任何一种活的生物一样, 在其生命过程中需要食物和水营养成分必须溶于水成为溶液后才能转移到细胞内, 所以水是必须的一般而言, 细菌也需要碳, 氮, 硫和磷源有些微生物具有必要的酶系统将这些少数简单物质转化成生命过程中需要的复杂化合物, 而其它微生物则需要某些已合成的化合物既然微生物需要营养来生长繁殖, 那么通过适宜的清洁工作以除去残留食物, 特别是清洁食品接触面则更为关键另外, 由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内, 那么食品加工间的环境在建筑时应考虑避免积水是十分重要的 9/31

10 (2) 水分活度 (AW) 如同养分, 每一种微生物都有其生长的最低最佳最高水分活度要求水分活度是指供微生物能利用水的能力通过测量溶液在一密闭容器中溶液上方空气的相对湿度除以 100 就是水分活度纯水的水分活度为 1 水分活度计算公式 :Aw =P/100 (P 代表溶液的蒸汽压 ) 根据不同细菌对不同水分活度要求的不同, 我们把水分活度为 0.85 以上的食品称为水分较大的食品, 如牛奶苹果等 ; 把水分活度在的食品称为中等水分的食品, 如面粉果脯等 ; 把水分活度在 0.6 以下的食品称为低水分食品, 如饼干所以餐饮行业一般对于水分活度低的原料可以集中采购放在一般仓库储存, 对于水分活度的原料可以小批量采购或放在冷库储存各类食品的水分活度见表表 : 各类食品的水分活度食品水活度生鲜水果面包奶酪生鲜畜肉蛋糕腌肉果酱蜂蜜干燥水果巧克力糖焦糖奶粉干燥蔬菜饼干 0.91~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ /31

11 (3) 适宜的温度微生物能在很宽的温度范围内生长, 例如细菌在 -10 到 90 的范围内都可生长, 但是不同的细菌有不同的适宜其生长的温度范围根据温度生长范围的不同可将其分为 : 嗜冷性细菌 ( 如李斯特菌 ) 嗜温性细菌( 如金黄色葡萄球菌 ) 和嗜热性细菌 ( 如脂肪芽孢杆菌 ) 嗜冷菌可在温度下生存, 其最适宜生长温度为小于 20 ; 嗜温菌可在温度范围内生存, 其最适宜生长温度为 36.7 ( 绝大多数致病菌 ); 嗜热菌可在温度下生存, 其最适宜生长温度为 55 当细菌生长的环境不理想时, 细菌的生长繁殖速度也相应变慢当细菌完全不能适应环境中的温度条件时, 部分细菌就开始死亡一般致病菌在 60 以上持续 30 分钟就可以死亡绝大多数致病菌是嗜温菌, 所以人是致病菌生存的良好环境温度对细菌繁殖的影响见表表温度对细菌繁殖的影响温度繁殖一代所需要的时间半小时 1 小时 2 小时 3 小时 6 小时 20 小时 60 小时所以 4 经常作为我们储藏温度的界限,21 经常作为加工环境温度的界限 (4)PH 值 PH 值在食品方面反映食品的酸碱度不同的微生物生长有不同的 PH 值范围要求, 如革兰氏阴性细菌生长的 PH 值范围大多介于之间 ; 革兰氏阳性细菌大多介于之间高于或低于上述范围, 相关的微生物不能生长或生长缓慢甚至死亡致病菌与 PH 值的关系见下表表致病菌与 PH 值的关系 11/31

12 致病菌与 PH 值致病菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌大部分细菌酵母菌 ( 腐败菌 ) 霉菌最适合的 PH 值 6.0~ ~ ~ ~ ~ ~6.8 食品可根根本身 PH 值的大小分低酸性食品酸性食品和碱性食品 PH 值在 4.6 或以下称为酸性食品 ( 番茄酱 PH 值高于 4.6, 但为酸性食品 ), 如大部分果汁 ; 加酸后 PH 值在 4.6 或以下称为酸化食品, 如酸菜 ;PH 值在 4.6 以上称为低酸食品, 如肉类和蔬菜 ;PH 值在 7.0 以上的称为碱性食品一般食品中的 PH 值见下表表食品中的 PH 值食品中的 PH 值食品绞牛肉火腿鸡肉鱼肉蛤蜊蟹肉牡蛎奶油酸酪乳酪牛乳 PH 值 5.1~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~7.0 12/31

13 蔬菜洋葱生鲜番茄罐头番茄酱水果柳橙汁葡萄柚美乃滋沙拉酱 4.2~ ~ ~ ~ ~ ~4.0 所以在一些食品中填加酸性物质 ( 如寿司 ) 对也是可以延缓细菌的繁殖 (5) 气体如 PH 值一样, 环境中是否存在氧气决定了能生存的微生物的种类和数量有些微生物绝对需氧, 有些只能在绝对无氧的条件下才能生长, 还有些微生物不论环境中是否存在氧气都可以生长我们把微生物对氧的需求的不同分为需氧菌厌氧菌兼性厌氧菌和微嗜氧菌需氧菌 : 只能在有氧的条件下生长, 如假单孢菌厌氧菌 : 只能在没有氧气的条件生长, 包括梭状芽孢菌属兼性厌氧菌 : 有氧无氧均可生长, 如乳杆菌大部分食源性病原体属于此类菌微嗜氧菌 : 指只能在低氧条件下生长的微生物 (6) 抑制剂食品中是否存在抑制性物质对微生物的生长繁殖有较大的影响能抑制微生物生长的物质或试剂称为抑制剂如 : 盐亚硝酸盐苯甲酸钠等都对细菌有一定抑制作用三. 食品的细菌危害 ( 一 ) 食品中细菌污染指标反映食品卫生质量的细菌污染指标, 可分为三方面一是细菌总数, 食品的一段卫生指标 ; 二是大肠菌群, 食品的粪便污染指标, 三是致病菌. 1. 细菌总数食品中的细菌污染数量, 虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度, 但它却反映了食品 13/31

14 的一般卫生质量, 以及食品在产储运销过程中的卫生措施和管理情况细菌总数低, 表明上述四个环节是在符合卫生要求的情况下进行的, 反之, 则表明未能采取适当的卫生措施, 这为食品卫生的监督和管理工作提供了判定依据细菌总数的含义, 实际上并不能将食品上的全部细菌反映出来, 只能代表在一定条件下的细菌数目细菌总数只能是在一定的条件下 ( 如营养条件需氧情况 ph 培育温度和时间等 ) 所取得的细菌数, 当条件变换后, 细菌数也会有所改变目前我国食品细菌污染指标中的细茵总数是在营养琼脂培基的条件下, 经历培养 48 小时所获得的细菌数细菌总数是最常用的食品细菌污染指标之一, 是指食品校样经过处理在一定条件下培养, 所得 1g( 或 1ml) 样品中所含细菌菌落的总数我国对各种食品制订了细菌总效的允许限量, 以保证食品的卫生 2. 大肠菌群肠道致病菌在食品和外界环境中一般并不多见, 虽然人群中有扬道传染病患者和带菌者内存在, 井对周围环境有所污染, 但在正常情况下, 由食品中直接检出肠道致病菌的机率是不大的大肠菌群是人类粪便中的主要细菌, 具有作为指标菌的一般特性, 因而被用来作为反映食品中有否粪便污染的指标菌大肠苗群数的高低, 表明了粪便污染的程度, 也反映了对人体健康危害性的大小保证食品中不存在大肠茵群实际上并不容易做到, 重要的是其污染程度食品中大肠菌群的数量, 我国和许多国家均用以每 100g 或 100ml 样品中大肠菌群最近似数来表示 3. 致病菌致病菌是指能使人致病的细菌, 其随食物进入人体后, 能引起食物中毒, 所以该类细菌的卫生学意义显然和细菌总数大肠菌群有所不同致病菌因与疾病直接有关, 因而国标对它的要求也较细菌总数大肠菌群严格细菌总数大肠菌群属于卫生指标菌, 是评价食品的卫生程度和安全性的指标, 它本身并不是致病菌, 与疾病无宣接关连, 故允许在食品中存在, 但不得超过国标规定的限量 ; 而致病菌在国标则规定不允许在食品中检出能引起食源性疾病的致病菌很多, 除一些已知的致病菌, 如沙门氏菌志贺氏菌等, 还应注意在一些非致病菌中可能出现的致病作用, 如致泻大肠杆菌变形杆茵蜡样芽胞杆菌等国标中规定的致病菌一般指肠道致病茵和致病性球菌, 根据食品种类和标准要求可有所增减, 凡对致病菌种类有要求的食品, 可参阅国家标准 14/31

15 ( 二 ) 餐饮企业常见细菌性危害及其控制 1. 污染细菌的增殖产毒与危害 (1) 细菌的增殖细菌污染食品后, 能否繁殖生长, 要受一定环境初条件的影响, 当条件不适宜时, 则生长受到限制甚至死亡主要受营养成分水分活度温度时间酸碱度 (PH 值 ) 气体( 有氧或无氧 ) 抑制物质等因素影响 (2) 细菌产毒与危害细菌不仅在食品中生长繁殖, 有的还可产生毒素物质毒索一般可分为耐热和易热二种, 耐热毒家虽加热 loo 亦不被破坏, 如葡萄球菌肠毒聚等易热毒素, 在一定湿度下 ( 不超过 1006c) 即可破坏, 如肉毒毒索等当食品中的污染细菌生长繁殖, 并蓄积大量毒素时, 则不仅损坏食品质量, 井严重地危害着人体健康食品中细菌分解食品中的蛋白质, 经过极其复杂的各种生物化学反应, 会导致食品发生腐败变质当食品被致病菌污染时, 其产生的危害. 则不仅是食品的腐坏变质, 而更重要男的是能引起人类食物中毒的发生一股常见的食物中毒细菌有 ; 沙门氏茵副涪血弧菌葡萄球菌变形杆菌肉毒校菌蜡样芽抱杆菌致病性大肠杆菌志贺氏菌等其引起中毒的机制一般分为感染型毒素型过敏型 2. 细菌性危害的防护与卫生管理致病性细菌是看不见的敌人细菌可能在我们购买的食物上, 尽管我们看不见, 成千上万个细菌可能已经附在海绵块上砧板上或食物上如果制备食品的每个员工都学会如何对付细菌多数与食物有关的病例是可以避免的 (1) 细菌的防护细菌污染食品以后, 不仅损害食品质量, 而且可通过食物危害人类健康, 所以防止食物的细菌污染就成为当前食品卫生工作中的主要问题之一 1 食品原料 : 原料的严格控制是加强食品卫生工作的第一步在食品原料中存在着大量细菌, 尤以不卫生的原料更甚, 所以对食品原料一定要经过严格选择, 并加强卫生管理工作中华人民共和国食品卫生法第九条中所列的禁止生产经营的食品严禁食用和作为原料加工之用生产经营过程中的卫生管理 2 空气土壤中含有许多种微生物, 如细茵酵母霉菌等它们可以通过对动植物的附 15/31

16 着飞尘空气等污染食品, 所以加强食品在生产经营过程中的卫生防护, 是防止细菌污染保证食品卫生质量的关键上述过程中的卫生管理极为重要生产经营场所过程中应严格按照中华人民共和国食品卫生法第八条之规定, 保持洁净无尘通风良好温度适中工用具应及时清洗熟食品的销售要保证不出售腐坏变质食品, 作好个人卫生, 做到生熟分开货款分开, 有防尘防蝇设备, 以减少细菌对食品的污染 3 对从业人员的卫生要求 : 食品企业中的从业人员是食品行染疾病传播的重要途径由于不能严格执行个人卫生要求, 造成细菌对食品的污染, 有时引起疾病或食物中毒的发生中华人民共和国食品卫生法第二十六条规定 : 食品生产经营人员每年必须进行健康检查 ; 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行使康检查, 取得健康证明后方可参加工作凡原有痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病 ( 包括病原撰带者 ), 活动性肺结核, 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的, 不得参加接触直接入口食品的工作所以应对食品从业人员加强个人卫生方面的检查, 对有传染病的思者或带菌者应暂时调换工作, 立即进行治疗对接触熟食品的从业人员更应注意避免通过双手污染食品的细菌, 一定要做好手的冲洗和消毒 4 食品的烹调卫生 : 品在烹调加工过程中, 应做到烧熟煮透, 彻底杀灭食品中的污染细菌, 对于烹调后的熟食品, 一定要做到生熟半成品分开, 严防交叉污染要有防尘防蝇设备, 并放置洁净凉爽和通风的地方熟食品下次进食前应再次加热, 以防污染细菌的增殖和产毒 (2) 餐饮业中细菌性危害, 主要指致病菌污染食品而导致食品变质以及食物中毒的发生致病菌危害及控制详见表 : 表致病菌危害及控制 16/31

17 生物体 / 生理学疾病潜伏期症状持续时间空肠弯曲杆菌其产生是由于摄入短者 1 天急性腹泻 1 天到几 Campylobacter 活体组织直到 19 长者 10 (acutediarrhoea) 星期 jejuni 世纪 70 年代, 弯曲天 ( 可能带血 ), 腹痛, 杆菌才被认为是一一般 3-5 恶心和发热,38-40 项食食物中毒的重天要原因死亡率生长条件来源控制措施少见死亡 32 到 45 ( 最在野生和家养动物食品食前要彻底加热 ; 适合温度 42 的肠道里, 但是没低温贮存或冷藏食品 ), 需氧有疾病的症状没做到生熟分开, 避免交叉污鸡带菌率 57.7% 有症状的人类也可染 ; 鹅带菌率 63.4% 能也是携带者人员洗手猪带菌率 58.8% 冷藏 ; 沙门氏菌不同种的沙门氏菌 8 到 72 腹痛, 水样腹泻 2 到 5 天对于健康的成 8 到 50, 最发现于多数家养和食品食前要彻底加热 ; salmonella 能导致不同的疾病, 小时 (watery 人不会致死在适宜的温度在野生动物的肠道里低温贮存或冷藏食品沙门氏菌病 diarrhoea), 恶心易感人群种的 35 到 37, 兼畜禽肉, 乳制品, 做到生熟分开, 避免交叉污 (salmonellosis) (vomiting), 低烧致死性显著英性厌氧蛋和蛋制品, 蔬菜染 ; 是最重要的公共健 (mild fever), 和国的案例报道 (facultative 和沙拉, 鱼和水生人员洗手康问题头痛总的致死率为 anaerobe) 有壳类动物冷藏 ; 0.1% 食用禽蛋必须彻底煮沸 8min 以上李斯特氏单核细李斯特氏菌病 1 到 90 腹泻, 尿失色不定达 30% 的高死 1 到 45, 兼在自然界中广泛存食品食前要彻底加热 ; 胞增生菌 (listeriosis) 天, 平均 (discolored 亡率, 能够导致性厌氧在蔬菜, 水果, 乳低温贮存或冷藏食品 Listeria 30 天 urine), 呕吐, 头自发性早产制品, 红色畜肉, 做到生熟分开, 避免交叉污 monocytogenes 痛, 背痛, 发烧, 痉 (spontaneous 禽肉, 干燥谷物染 ; 挛 (convulsion)( 象 abortion) (dried rice), 人员洗手流感症状 ) 李斯特氏菌可以通冷藏 ; 过除了食品外的很多渠道传染人体 17/31

18 生物体 / 生理学疾病潜伏期症状持续死亡率生长条件来源控制措施时间埃希氏大肠杆菌出血性结肠炎 Escherichia (haemorrhagic coli,e. coli colitis), 溶血性尿毒综合症 (haemolytic uraemic syndrome) 小肠结肠炎耶尔由于有活细菌感染, 森氏菌导致耶尔森氏鼠疫 (Yersinia 杆菌肠道病, 小肠结 entercolitica) 肠炎耶尔森氏菌也可能产生一种热稳定性肠毒素 (a heat stable enterotoxin) 枯草杆菌导致两种不同类型 Bacillus cereus 肠胃炎 (gastroenteritis ), 腹泻型和呕吐型细菌产生的毒素导致食源性疾病 3 到 4 天腹泻 ( 带血 ), 腹痛, 贫血 (anaemia), 肾衰竭 (renal failur), 由于缺乏血小板内出血, 导致脑损伤中枢神经系统可能抽搐 (seizure) 和导致昏厥 (coma) 2 到 9 天 5% 到 10% 8 到 46 反刍动物 (ruminant) 的肠道中肉, 乳制品, 蔬菜食品食前要彻底加热 ; 低温贮存或冷藏食品做到生熟分开, 避免交叉污染 ; 人员洗手冷藏 ; 24 小时到 11 天腹泻, 恶心 (nausea), 呕吐, 头痛, 发烧, 急性腹痛 (severe abdominal pain), 非常象阑尾炎 (appendicitis) 通常 5 到 14 天, 可能持续数月腹泻型 : 腹泻型 : 多水性腹泻腹泻型 : 8 到 16 (profuse water 12 到 24 小时, diarrhoea), 腹痛, 小时呕吐型, 偶尔有恶心和呕吐呕吐型 : 1 到 5 小呕吐型 : 恶心和呕 6 到 24 时吐, 偶尔有腹泻小时低, 儿童最可能因此死亡 0 到 20 野生和家养动物, 贝壳类水产品和软体动物 (molluscs) 的嘴和肠道肉, 牛乳食品食前要彻底加热 ; 低温贮存或冷藏食品做到生熟分开, 避免交叉污染 ; 人员洗手冷藏 ; 有极少死亡的 6 到 50, 对生植物性食品, 特食品食前要彻底加热 ; 案例于大多数菌株别是谷物食品, 调低温贮存或冷藏食品为 30 到 37 味品和牛乳做到生熟分开, 避免交叉污毒素对于热敏染 ; 感,56 /5min 人员洗手失活冷藏 ; 金黄色葡萄球菌细菌在生长过程中 30 分钟恶心, 呕吐, 腹泻, 1 到 3 天有报道说对婴 6 到 46, 最估计 30% 到 50% 要定期对从业人员个人卫生 18/31

19 生物体 / 生理学疾病潜伏期症状持续死亡率生长条件来源控制措施时间 Staphyulococcu s aureus 产生毒素, 并不是因为微生物本身, 而是其产生的毒素导致疾病到 6 小时腹痛, 极少发热儿和老人会致死适宜的温度为 30 到 37, 兼性厌氧, 最好在有氧气的条件下的人群的鼻腔和喉咙中携带金黄色葡萄球菌, 皮肤上也自然生肉和家畜, 乳制品和沙拉状况, 当患有疗疮手指化脓上呼吸道炎症口腔疾病时, 应暂时调换工作 ; 已加热过的食品. 应迅速冷却, 放在阴凉通风的地方, 并缩短保存时间 ; 食品食前要彻底加热 ; 低温贮存或冷藏食品 ; 做到生熟分开, 避免交叉污染 ; 人员洗手 ; 冷藏 ; 肉毒梭菌肉毒中毒 2 小时到恶心和呕吐可能发 1 到 10 死亡率最高达 3 到 50, 需中毒食品的种类往在食品加工过程中, 应当使用 clostridium (botulism), 由于 8 天生, 然而这些症状主天, 偶尔 60%, 最近的爆氧毒素对热敏往同饮食习惯有新鲜的原料, 避免泥土的污 botulinum 摄取了由肉毒梭菌要是神经学上的会更长发是由于早期感通常的制作关, 在我国, 多为染 ; 生长过程中分泌的 (neurological), 时间检查并使用一方便食品, 原则家庭制豆谷类的对可疑的食品应作加热处理, 神经毒素视觉模糊 (blurred) 种抗菌素上内部温度需发酵制品, 如臭豆加热温度一般为 100,10 (neurotoxin) 婴或者重影, 吞咽困 (antitoxin) 要达到 78 /1 腐豆瓣酱豆鼓一 20 分钟, 可使各型毒素破儿的肉毒中毒是由难, 嘴干, 说话费力, 的作用, 死亡率分钟和面酱等 ; 因肉类坏 ; 于摄取了肉毒梭菌肢体麻痹, 呼吸阻滞有所降低制品或罐头食品引低温贮存或冷藏食品孢子, 在内脏 (gut) 起中毒的较少做到生熟分开, 避免交叉污中产生的毒素, 并且欧洲 : 主要为火腿染 ; 在形成自然的微生腊肠人员洗手 19/31

20 生物体 / 生理学疾病潜伏期症状持续时间死亡率生长条件来源控制措施物群体之前, 这些疾病就可以发生美国 : 家庭自制水果蔬菜罐头冷藏 ; 副溶血性弧菌 (V.Parahaemol yticus) 短者 4-6 小时一般小时长者 32 小时腹泻恶心腹痛腹部阵发性绞痛少数有里急后重发热脱水 1-6 天少见死亡 30 到 37 为最适宜温度, 对酸敏感食醋 5min 死亡不耐热在有盐的情况下生长主要的食物是海产品或盐腌渍品, 常见者为蟹类乌贼海蜇鱼黄泥螺等, 其次为蛋品肉类或咸菜水产品, 应煮熟煮透, 勿生吃 ; 对于生食水产品宜用 40% 盐水浸渍保藏, 食用前再用清水反复冲洗, 亦可用食醋拌 ; 动物性食品, 肉块要小, 应充分煮熟煮透 ; 隔餐食品. 食前要彻底加热食品食前要彻底加热 ; 低温贮存或冷藏食品做到生熟分开, 避免交叉污染 ; 人员洗手冷藏 ; 蜡样芽胞杆菌分为呕吐型和腹泻呕吐型 : 呕吐型 : 恶心呕吐 1-3 天一般无死亡生长温度范围中毒食品范围广隔餐食品. 食前要彻底加热 (bacillus 型中毒短者 0.5 腹痛腹泻少见无为泛, 包括如及乳制食品食前要彻底加热 ; cereus) 小时体温升高为最适品畜禽肉类制品剩饭等熟食品在 10 以下段长者 5 小腹泻型 : 主要腹痛生长温度,10 等, 国内主要是剩时间存贮 ; 时腹泻呕吐罕见以下不繁殖, 耐饭, 特别是大米饭做到生熟分开, 避免交叉污一般 1-3 热其次小米饭高粱米染 ; 小时兼性厌氧饭等剩饭人员洗手腹泻型 : 冷藏 ; 短者 6 小 20/31

21 生物体 / 生理学疾病潜伏期症状持续时间时长者 16 小时一般小时死亡率生长条件来源控制措施 21/31

22 (3) 对付致病菌的四个步骤 ; 理食物过程中, 每一步都要考虑食品安全的问题从采购到储存剩余食物, 都应随时遵循四个简单步骤 : 清洁在制备食物之前和之后, 尤其在处理肉禽蛋和海产品之后, 都应用热肥皂水清洗手器皿和其它接触到的地方, 以充分保证不受细菌感染对手器皿桌面和地面进行消毒可以增强效果隔离将生的肉禽蛋和海产品与熟食分开, 决不能将做好的即时食物放在装过生的肉禽蛋和海产品的盘子和器皿烹调烹调食物一定要烧熟煮透, 用食物温度计测量食物的生熟程度煮鸡蛋一定要等蛋黄和蛋清凝固变硬冷冻在 2 小时内冷藏冷冻易腐食物, 做好的食物冷藏在 5 以下, 冷冻在 -18 以下四. 餐饮业中常见的病毒危害及控制 1941 年就已经证明病毒性疾病可通过食品引起传播, 困扰当代社会的甲型肝炎病毒性肠炎及其他病毒性疾病己成为日益严重的食品卫生问题毫无疑问, 粪口途径是主要的传播途径, 这种途径可以是直接的, 也可以以食品或水为媒介, 病毒通过吸收进人人体, 在肠道中繁殖, 从粪便中徘出本章介绍的是从类便中排出的病毒, 污染食品或水后, 又造成人体的病毒性疾病, 即粪便中病毒食品或水进人人体病毒是体积很小的微生物, 非细胞结构, 只含一种核酸, 只能在活细胞内以复制方式增殖病毒的种类有 150 种, 当它们通过食品传播时就有可能引发食物中毒病毒只能在其缩主即人和动物身上繁殖病毒一般通过粪口途径传播病毒可以在自然界环境存活很长时间, 但不生长病毒的特点 : 1 病毒在外界环境中的生存力较细菌是很弱的 2 食物中病毒的危害几乎都是通过消化道进入血液而感染的, 并且感染剂量较低 3 对消毒剂很敏感 4 病毒较难检测, 预防以切断食物源为主, 防止人员交叉传播经过美国英国等发达国家大量的数据研究认为, 可导致疾病的常见的食源性病毒主要有 : 22/31

23 肝炎病毒 ( 甲型和戊型 ) 诺瓦克病毒轮状病毒星状病毒口蹄疫小核糖酸病毒细小病毒禽流感和疯牛病等这里主要介绍 :A 型肝炎病毒 ( 甲肝病毒 ) 诺瓦克病毒和轮状病毒餐饮企业常见的甲型肝炎病毒轮状病毒诺瓦克病毒, 其危害与控制措施详见下表 : 表 : 病毒名称潜伏期症状平均 28 到 30 天, 也可能长达 42 天症状包括不适, 恶心, 黄疸 (jaundice), 厌食 (anorexia) 和呕吐甲型肝炎病毒持续期 3 天到几周致死性轻微, 而对于孕妇死亡率高达 17% 传播途径通过粪口途径传播, 密切的生活接触是最常见的传播途径, 也可能通过被污染的水和食物来传播食物来源控制措施常见的污染食品为冷菜水果和果汁乳制品蔬菜贝类和冷饮其中水沙拉和贝类是最常见的食品中毒原因洗手 ; 食品制作人员身体健康 ; 使用卫生的水源 ; 彻底加热食品轮状病毒潜伏期症状持续期致死性传播途径食物来源控制措施短期腹泻, 呕吐, 发热, 可能破坏破坏肠内细胞而引起营养不良 (malabsorption) 4 到 6 日在不发达国家死亡率高通过粪口途径传播, 密切的生活接触是最常见的传播途径, 也可能通过被污染的水和食物来传播能在 4 下生存数周, 在 56 /30min 下失活洗手 ; 食品制作人员身体健康 ; 使用卫生的水源 ; 彻底加热食品 ; 使用合格的水产品原料潜伏期小时诺瓦克病毒症状恶心呕吐腹泻腹痛持续期 2-3 日致死性 ---- 传播途径食物来源通过被污染的水和食物来传播被粪便污染的水源及水产品沙拉, 生食蚶类牡蛎最常见的食品中毒原因 23/31

24 控制措施洗手 ; 食品制作人员身体健康 ; 使用卫生的水源 ; 彻底加热食品五. 餐饮业中常见寄生虫危害及控制寄生虫是需要有寄主才能存活的生物, 生活在寄主体表或其体内世界上存在几千种寄生虫只有约 20% 的寄生虫能在食物或水中发现, 所知的通过食品感染人类的不到 100 种通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫 (Nematodes/round worms) 绦虫(Cestodes/tape worms) 吸虫 (Trematodes/flukes) 和原生动物这些虫大小不同, 从几乎用肉眼看不见到几米长原生动物是单细胞动物, 若没有显微镜大多数是看不见的对大多数食品寄生虫而言, 食品是它们自然生命循环的一个环节 ( 例, 肉和鱼中的线虫 ) 当人们连同食品一起吃掉它们时, 它们就有了感染人类的机会寄生虫存活的最重要两个因素是合适的寄主 ( 即, 不是所有的生物都能被寄生虫感染 ) 和合适的环境 ( 即, 温度水盐度等 ) 寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传递防止通过粪便污染向食品传递寄生虫的方法可以包括 : 食品加工员工的良好的个人卫生习惯 ; 人类粪便的合适处理 ; 严禁用未处理过的污水为作物施肥 ; 合适的污水处理消费者会否受到寄生虫的危害取决于食品的选择, 文化习惯和制作方法大多数寄生虫对人类无害, 但是可能让人感到不舒服寄生虫感染通常与生的或未煮熟的食品有关, 因为彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫在特定情况下, 冷冻可以用来杀死食品中的寄生虫然而, 消费者生吃含有感染性寄生虫的食品会造成危害食品中寄生的原生动物有痢疾阿米巴 (Entamoeba histolytica) 肠兰伯氏鞭毛虫(Giar-dia lamblia), 都能对人体造成危害常见的寄生虫有 : 圆形孢子隐孢子虫蓝氏贾第鞭毛虫复管线虫隐空吸虫绦虫裂头属 ( 裂头条虫 ) 旋毛虫囊虫弓形虫和蛔虫等 24/31

25 常见寄生虫危害寄生虫污染来源危害程度控制措施囊尾蚴猪牛 ( 在横纹肌和结缔组织中 ) 旋毛虫哺乳动物 ( 横纹肌中 ) 严格控制不进病死检疫不合格来源不明的畜肉可导致癫痫失明瘫痪死亡充分加热食品防止交叉污染洗手严格控制不进病死检疫不合格来源不明的畜肉亚临床症状为主, 常见的有结膜炎羞明充分加热食品急性动脉内膜炎心肌炎等防止交叉污染洗手洗手动物 ( 如 : 牛 ) 消化道疾病充分加热食品圆形孢子速冻 -35 以下 18 小时,-18 以下 7 天严格控制不进病死检疫不合格来源不明的畜肉肝片吸虫家畜 ( 肝脏胆管 ) 导致肝组织损伤坏死充分加热食品防止交叉污染洗手隐孢子虫自然界分布广, 如受污染的水源慢性腹泻营养不良洗手使用卫生的水源充分加热食品洗手蓝氏贾第鞭毛虫自然界分布广, 受污染的水源动物慢性腹泻营养不良食品制作人员身体健康使用卫生的水源充分加热食品充分加热食品华枝睾吸虫螺淡水鱼肝硬化贫血胆囊炎防止交叉污染洗手不生食淡水鱼 25/31

26 六. 餐饮业中常见的霉菌及其毒素危害与控制霉菌在自然界分布很广, 同时由于其可形成各种微小的泡子, 因而很容易污染食品霉菌污染食品后不仅造成腐败变质, 而且有些霉菌还可产生毒素, 造成误食人畜霉菌毒素中毒霉菌毒素通常具有耐高温, 无抗原性. 主要侵害实质器官的特性, 而且霉菌毒素多数还具有致癌作用人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒, 而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症霉菌产毒的特点 1 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌 2 产毒苗株的产毒能力还表现出可变性和易变性 3 一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素, 而同一类毒索也可由几种霉菌产生 4 产毒菌株产毒需要一定的条件, 主要是基质种类水分温度湿度及空气流通情况主要产毒霉茵目前, 已知可污染粮食及食品并发现具有产毒菌株的霉菌有以下属种 : 曲霉属青霉属镰刀菌属交链孢霉属等餐饮业中常见的霉菌危害及控制措施详见下表 : 表 : 常见病霉菌危害霉菌毒素污染来源危害程度预防措施黄曲霉毒素霉变谷物 ( 主要在南方高温高慢性 : 致癌致畸粮食油要严格进货渠道湿地区, 如广东广西福建急性 : 肝脾伤害死亡储存环境应防潮通风保持干燥等省, 以玉米为主食的地区较不食用发霉变质的食品易发生此类中毒 ) 26/31

27 脱氧雪腐镰刀菌烯醇赤霉病麦较轻胃肠道症状粮食油品要严格进货渠道霉变谷物 ( 主要在南方高温高储存环境应防潮通风保持干燥湿地区, 如广东广西福建不食用发霉变质的食品等省, 以玉米为主食的地区较易发生此类中毒 ) 3- 硝基丙酸 ( 甘蔗节贮存不当而霉变的甘蔗视力障碍, 进而眼球偏侧甘蔗在贮存过程中应防止霉变, 存放菱孢和遮生节菱孢产凝视, 阵发性抽搐, 抽搐时间不能超过 2 周, 防止节菱孢繁殖生的毒素 ) 时四肢强直屈曲内旋, 并产生 3- 硝基丙酸手呈鸡爪状, 继而昏迷, 甚至死亡不吃霉变甘蔗重者预后终生残疾第四节化学性危害 2000 年我国重大食物中毒事件报告 150 起, 中毒 6237 人, 死亡 135 人细菌性食物中毒人数最多,2858 人, 占中毒总人数的 45.8%, 化学性食物中毒发生率最高, 死亡人数最多,59 人, 占中毒死亡总人数的 43.7% 2003 年我国重大食物中毒事件报告 379 起, 中毒人, 死亡 323 人, 其中化学性食物中毒死亡人数超过中毒死亡总人数的 60% 尽管化学性危害在食品危害比重约占 4%, 却可以发生在食品生产和加工的各个阶段, 故后果最为严重化学危害可分成天然存在的化学物质人工添加的化学物质环境污染或偶尔进入食品的化学物质和含有对某些特定人群致敏原成分的食物一. 常见的天然毒素及控制措施见表表 : 农产品危害因素可以采取的措施蔬菜中龙葵素见于发芽或变绿的马铃薯, 一般性加热难以破坏不应食用 27/31

28 皂素植物血凝见于扁豆, 充分加热能破坏素秋水仙碱见于黄花菜, 充分加热能破坏苦杏仁甙见于苦杏仁桃仁, 充分加热浸泡能去除贝类毒素见于被赤潮及其他有毒海藻污染的海洋贝类, 一般性加热无法破坏鱼肉毒素见于某些种类的热带和亚热带鱼类 ( 因吃含有熟带鱼毒的藻天然存在的化学危害动物中鲭鱼毒素 ( 组胺 ) 河豚毒素类 ), 一般性加热无法破坏主要见于金枪鱼马哈鱼鲭鱼, 一般性加热无法破坏见于河豚鱼, 一般性加热无法破坏维生素 A 见于食用狗肝鲨鱼肝, 一般性加热无法破坏甲状腺素见于误食牛羊猪的甲状腺, 一般性加热无法破坏霉菌毒素 ( 主要是见于受污染的米面花生油等, 一般性加热无法破坏谷物油黄曲霉菌毒素 ) 料类中小麦赤霉菌 ( 赤霉见于受污染的小麦玉米, 一般性加热无法破坏烯酮 F-2 毒素 ) 胰蛋白酶见于豆浆, 充分加热能破坏蘑菇类毒素种类多见于毒蕈, 一般性加热难以破坏许多天然的农产品或动植物有毒素对人体造成伤害二. 人工添加的化学添加剂危害及控制措施食品业人工添加的化学物质一般都是添加剂, 添加剂种类有防腐剂膨松剂着色剂护色剂面粉处理剂保水剂稳定剂和增稠剂等, 添加剂在现代食品工业中广泛使用, 使用添加剂应按照国家标准添加剂使用标准进行添加, 国家禁止使用的不得添加由于食品添加剂的种类较多, 即使餐饮企业可能不违法添加, 但采购的原辅料可能会违法添加其危害与控制措施见表 : 表 : 类别危害因素可以采取的措施防腐剂如 : 制作肠时添加亚硝酸盐苯对供应商评价检验或索证甲酸钠山梨酸钾等禁止或限制添加人工添加导致的化学危害营养添加剂色素添加剂如 : 营养餐过量食用猪肝或添加维生素 A 等营养素如 : 辣椒酱或制作着色添加黄色 5 号苏丹红 28/31

29 危害保水剂等如 : 鱿鱼中添加多聚磷酸盐增鲜剂如 : 某些酱油添加氯丙醇等三. 环境污染或偶尔进入食品的化学物质的危害及控制由于环境的恶化和农业的工业化不可避免的带来了农产品的污染问题此外餐饮企业自身对化学物品没有妥善管理都可能产生化学危害详见表 : 表 : 类别危害因素可以采取的措施环境污染及偶然引入的化学危害农药兽药环境污染企业使用的化学物质内包装材料的污染加工产生的杀虫剂除草剂生长激素兽药对供应商评价检验或索证鼠药瘦肉精 ( 盐酸克仑特罗 ) 吊白块 ( 次亚硫酸氢钠甲醛 ) 重金属 ( 如铅锌铜铬汞 ); 聚对供应商评价检验或索证氯联苯润滑剂清洁剂消毒剂油漆进行卫生控制和规范操作 ( 罐头容器瓷盘和餐盒 ) 内层涂料对供应商评价检验或索证进行卫生控制和规范操作油炸烧烤食物可能产生的苯并芘改进工艺规范操作总体上讲对化学危害的控制是 : 1) 食谱的制订 : 将高危原辅料在食谱中剔除或限制 2) 规范操作 : 可以通过加工过程去除破坏的, 按照规定操作 3) 采购控制 : 选择合格供应商检验和索证, 确保原辅料合格第五节物理性危害物理危害是指在食品中不正常存在, 对消费者可能产生疾病或者伤害的物质物理性安全危害不像微生物性安全危害导致的疾病能依靠医生的常规检查而诊断, 其危害常常导致受害者起诉食品生产经营单位引起物理性安全危害的主要材料为玻璃金属石粒嫩枝树叶木虫首饰塑料等 29/31

30 与生物危害和化学危害类似, 物理危害可能从生产的每个阶段进入食品并不是食品中发现的所有异物都能够造成疾病或者伤害虽然顾客在食品中发现头发, 嫩枝, 树叶, 昆虫是非常不乐意的, 但是事实上这些异物对他们不会产生危害下表列出食品中常见的有害异物及来源这些异物产生危害, 例如顾客被伤害口腔和咽喉, 牙齿迸裂, 被哏噎如果异物堵塞肠道, 导致呕吐或者刺激肠道, 就会产生危害胃肠道的穿孔 (perforation) 可以导致腹膜炎 (peritonitis) 常见的物理危害及控制措施见下表表 : 常见的物理危害及控制措施物理危害来源控制措施玻璃原料, 容器, 照明设施, 实验室设备, 加工设备使用被认可的供应商, 员工培训, 用塑料外罩覆盖灯, 禁止玻璃进入加工区域金属原料, 办公用品 ( 摁钉, 曲别针 ), 电线, 削后金属屑, 清洁用具 ( 例如, 钢丝绒 (scourer)) 使用被认可供应商, 培训员工和服务商, 禁止进入加工区域, 预防性维修, 金属探测器石粒, 嫩枝, 树叶原料 ( 通常来自植物 ), 食品加工设施周围环境使用被认可的供应商, 保持建筑设施周围的卫生, 员工培训, 制定建筑物保安措施和污染物规定木制品原料 ( 通常来源植物 ), 包装 ( 例如箱柜, 篓 (crate), 垫板 ) 使用被认可的供应商, 加强对箱柜和垫板的管理, 员工培训虫原料, 食品加工设施周围环境, 肮脏的建筑设施使用被认可的供应商, 保持食品建筑设施周围的卫生, 窗户上加纱网, 保持门关闭, 定时清除垃圾, 保持食品容器关闭, 溢出的食品要及时清理, 定时清洁建筑, 员工培训首饰人员培训个人卫生, 限制佩戴饰物塑料包装 ( 柔性塑料, 硬性塑料 ) 员工培训, 正确的清洁程序, 包装设计第六节含有对某些特定人群致敏原成分的食物在食物出现的过敏反应也列入食品安全范畴根据有关资料统计, 成人约有 4% 具有对食物过敏的体质, 儿童约有 4% 具有对食物过敏的体质餐饮业中常见的引起过敏的危害因素及控制措施见下表表致敏原成分的食物食物危害因素可以采取的措施蛋及蛋制冷冻蛋黄蛋白粉等明示 ( 如芝麻饼消费者可以看见 ) 品或向消费者说明 ( 如添加芝麻油或芝麻 30/31

31 坚果及其制品硫化物芝麻花生及制品核桃腰果松籽等食品增白添加剂包括芝麻酱和花生酱酱 ) 31/31

食品与生物技术学报第卷列入我国的植物多酚黄酮抗氧剂防治高血脂和心血管疾病

食品与生物技术学报第卷列入我国的植物多酚黄酮抗氧剂防治高血脂和心血管疾病第卷第期年月食品与生物技术学报植物多酚黄酮抗氧化剂与人体健康尤新中国食品添加剂和配料生产应用工业协会北京主要综述了对植物多酚黄酮类物质的生物活性和安全性其内容包括茶多酚甘草黄酮竹叶黄酮大豆异黄酮以及从各种鲜果提取物的功能成分如葡萄提取物杨梅提取物橄榄提取物乌饭树果提取物等介绍了植物多酚黄酮的国际市场信息及相关的研究机构和生产单位多酚黄酮健康食品与

第二章 常见的食品危害（污染）及其预防措施

第二章常见的食品危害（污染）及其预防措施