食品安全读本——高中 修改

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1 学 生 食 品 安 全 健 康 知 识 读 本 ( 高 中 ) 陆 善 定 主 编

2 编 委 会 编 委 会 主 任 邱 卫 星 编 委 会 副 主 任 陆 善 定 姚 坚 主 编 陆 善 定 编 委 陈 勇 军 俞 永 明 姚 如 滔 蒋 荣 祥 陈 金 飞 马 晓 希 沈 建 国 周 云 嵇 国 强 石 源 媛 审 校 章 建 栋 潘 晨 蒋 立 吴 振 宇 插 图 绘 制 李 辰 婧 民 以 食 为 天, 食 以 安 为 先 食 品 安 全 关 乎 每 个 人 的 身 体 健 康 和 生 命 安 全 在 当 今 全 球 环 境 污 染 加 剧 食 品 全 球 化 流 通 的 背 景 下, 对 于 广 大 普 通 消 费 者 而 言, 尤 其 是 学 生 要 努 力 增 强 自 我 保 护 意 识, 切 实 掌 握 食 品 安 全 基 本 知 识, 提 升 对 安 全 食 品 的 辨 识 能 力, 避 免 受 到 不 安 全 食 品 的 伤 害, 这 也 是 提 高 全 社 会 食 品 安 全 意 识 和 降 低 食 品 安 全 风 险 促 进 饮 食 健 康 的 重 要 途 径 党 中 央 国 务 院 对 食 品 安 全 宣 传 和 知 识 普 及 工 作 高 度 重 视, 国 务 院 食 安 办 印 发 了 食 品 安 全 宣 传 教 育 工 作 纲 要 (2011~2015 年 ), 浙 江 省 杭 州 市 部 署 开 展 了 千 万 学 生 饮 食 放 心 工 程, 要 求 各 有 关 方 面 广 泛 普 及 食 品 安 全 法 律 法 规 和 科 学 知 识, 食 品 安 全 宣 传 要 进 农 村 进 社 区 进 企 业 进 学 校, 提 高 社 会 公 众 的 食 品 安 全 意 识 和 预 防 应 对 风 险 的 能 力, 强 化 食 品 生 产 经 营 者 诚 信 守 法 经 营 的 责 任 和 意 识, 提 高 食 品 安 全 监 管 人 员 执 法 能 力, 营 造 人 人 关 心 人 人 维 护 食 品 安 全 的 良 好 氛 围 在 这 样 的 背 景 下, 编 者 根 据 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 实 施 以 来 我 国 食 品 安 全 监 管 体 系 和 制 度 的 新 变 化, 结 合 杭 州 市 食 品 安 全 委 员 会 办 公 室 杭 州 市 食 品 药 品 事 业 发 展 服 务 中 心 以 及 浙 江 在 线 新 闻 网 站 的 指 导 和 意 见, 精 心 编 写 了 本 套 食 品 安 全 知 识 科 普 丛 书, 面 向 广 大 中 小 学 和 幼 儿 园 发 行 序 言 丛 书 以 通 俗 的 文 字 易 懂 的 道 理 生 动 的 图 片 丰 富 的 说 明, 较 为 科 学 权 威 系 统 地 介 绍 了 与 不 同 年 龄 层 次 学 生 密 切 相 关 的 食 品 安 全 基 本 知 识 和 法 律 法 规 知 识 同 时, 书 中 还 涉 及 人 们 日 常 饮 食 文 化 生 活 中 的 一 些 小 常 识 小 技 巧, 无 论 是 学 生 还 是 家 长, 都 值 得 一 读 希 望 这 本 食 品 安 全 科 普 读 物 能 够 促 进 广 大 青 少 年 和 幼 儿 食 品 安 全 意 识 的 增 强, 科 学 素 养 的 提 高, 在 食 品 安 全 宣 传 教 育 方 面 发 挥 积 极 作 用 丛 书 在 编 写 过 程 中 得 到 有 关 杭 州 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局 杭 州 市 教 育 局 等 部 门 以 及 诸 多 专 家 的 大 力 支 持, 也 吸 收 了 不 少 专 家 学 者 的 研 究 成 果, 未 能 一 一 列 述, 在 此 一 并 表 示 衷 心 的 感 谢 同 时, 由 于 编 者 水 平 有 限, 加 之 时 间 仓 促, 书 中 难 免 疏 漏 之 处, 敬 请 广 大 读 者 批 评 指 正 编 者 2013 年 10 月 12 日

3 目 录 C O N T E N T S 第 一 章 食 品 和 食 品 安 全 01 第 一 节 什 么 是 食 品 01 第 二 节 什 么 是 食 品 安 全 01 第 三 节 食 品 安 全 五 大 要 点 02 第 二 章 饮 食 与 营 养 03 第 一 节 营 养 的 基 本 概 念 03 第 二 节 营 养 元 素 知 识 表 03 第 三 节 合 理 的 膳 食 结 构 05 第 四 节 中 国 居 民 平 衡 膳 食 宝 塔 06 第 五 节 三 大 营 养 素 的 代 谢 和 转 化 08 第 六 节 青 少 年 饮 食 建 议 08 第 三 章 仔 细 辨 认 食 品 标 签 11 第 一 节 食 品 的 身 份 证 11 第 二 节 生 产 日 期 和 保 质 期 11 第 三 节 动 用 五 官 仔 细 辨 认 12 第 四 节 找 到 食 物 的 本 色 12 第 五 节 学 会 区 分 食 品 和 药 品 13 第 六 节 食 品 穿 衣 更 安 全 13 第 四 章 食 品 安 全 的 重 要 环 节 14 第 一 节 食 品 生 产 源 头 的 重 要 性 14

4 第 二 节 食 品 加 工 过 程 要 规 范 15 第 三 节 食 品 的 运 输 过 程 不 容 忽 视 16 第 四 节 食 品 包 装 有 学 问 17 第 五 节 把 好 进 食 关 18 第 五 章 如 何 安 全 选 购 食 品 19 第 一 节 选 择 正 规 的 商 场 和 超 市 19 第 二 节 选 择 新 鲜 的 食 品 19 第 三 节 购 买 食 品 看 两 期 20 第 四 节 食 品 安 全 的 常 用 标 志 20 第 六 章 食 品 安 全 知 识 讲 坛 27 第 一 节 我 们 的 消 化 系 统 27 第 二 节 饮 用 水 安 全 知 识 29 第 三 节 食 源 性 疾 病 31 第 四 节 食 品 添 加 剂 与 健 康 33 附 表 一 : 食 品 中 可 能 违 法 添 加 的 非 食 用 物 质 名 单 ( 第 一 批 ) 36 附 表 二 : 食 品 加 工 过 程 中 易 滥 用 的 食 品 添 加 剂 品 种 名 单 ( 第 一 批 ) 37 第 七 章 生 活 中 的 食 品 安 全 38 附 一 发 生 食 品 安 全 事 件 时, 如 何 进 行 有 效 地 投 诉 43 附 二 学 校 食 堂 安 全 管 理 注 意 事 项 ( 节 选 ) 44

5 第一章 食品和食品安全 第一节 什么是食品 食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品 但是不包括以治疗为目的的物品 第二节 什么是食品安全 食品安全 指食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急 性 亚急性或者慢性危害 01

6 第三节 食品安全五大要点 食品安全五大要点 是世界卫生组织 WHO 对消费者和食品从业人员的建议 目 的是在食品制备和存储期间减少危险微生物污染 目前全球已经有 95 个国家将这五 大要点纳入教育项目 五大要点海报已经被翻译成 66 种语言 以便各国人民使用 食品安全五大要点 口诀 1 保持清洁 餐前便后要洗手 洗净双手再下厨 饮食用具勤清洗 昆虫老鼠要驱除 2 生熟分开 生熟食品要分开 切莫混杂共保存 刀砧容器各归各 避免污染惹病生 3 烧熟煮透 肉禽蛋品要煮熟 贪吃生鲜是糊涂 虫卵病菌需杀尽 再度加热也要足 4 注意存放 熟食常温难久藏 食毕及时进冰箱 食前仍需加温煮 冰箱不是保险箱 5 材料安全 饮食用水要达标 菜果新鲜仔细挑 保质期过不再吃 莫为省钱把病招 02

7 第二章 饮食与营养 第一节 营养的基本概念 营养 nutrition) 指人体摄取 消化 吸收 利用食物中的营养物质以满足机体生 理需要的生物学过程 营养素 nutrient) 指食物中所含的营养成分 食物的营养物质其化学性质或生 理功能可分为 6 大类 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质和水 现代营养学把 膳食纤维列为第七大营养素 营养素的生理功能 营养素的生理功能主要表现为以下三个方面 (１)提供能量 (２)构成细胞组织,供给生长 发育和自我更新所需的材料 (３)调节机体生理活性 食物的营养学分类 从营养学角度可将食物分为五类 谷类及薯类 动物性食物 豆类和坚果 蔬菜水 果和菌藻类 纯能量食物 青少年常见的营养不良性疾病 缺铁性贫血 佝偻病 发育迟缓 青春期甲状腺肿大 是目前我国常见的青少年营 养不良性疾病 第二节 营养元素知识表 03

8 营养元素知识表 营养元素 功能 食物来源 缺乏症 1.构成人体组织 2.构成抗 如 肉 鱼 蛋 奶等动物性 会造成内分泌紊乱 消化吸收 蛋白质 体 维持体内免疫功能 3. 食物 谷类 薯类 豆类 坚 不良 体重减轻 抵抗力下降 调节生理功能 果等植物性食物 易疲劳 贫血症等 不利于人体器官组织中的细胞 1.供给能量 2.促进脂溶性 如 肉 鱼 蛋 奶等动物性 构成 不利于溶脂性维生素的 脂肪 维生素被人体吸收 3.维持 食物 谷类 薯类 豆类 坚 吸收等 摄入过度则会影响耐 体温 保护脏器 果等植物性食物 力及蛋白质和铁的吸收 可能 引起动脉血管硬化等疾病 1.构成骨骼 2.调节生命活 乳制品 豆制品 海产品 肉 动 维持机体细胞正常功 类与禽蛋 菠菜 芹菜 油菜 钙 能 3.维持正常的肌肉伸缩 胡萝卜等蔬菜 芝麻 柠檬 与舒张功能以及神经肌肉 枇杷 苹果 黑枣 山楂 莲子 传导功能 铁是一种不可或缺的元素 负责给身体器官和组织输 铁 送氧气的红血球里 铁元素 是必不可少的组成 缺钙的小孩会得佝偻病 成人 会得软骨病或致骨质疏松 等水果和干果 肝脏 瘦肉 猪血 鸡血 豆 腐 芝麻 绿叶蔬菜 蘑菇 木耳 虾皮 鱼类 蛋黄等 人体铁质缺乏易导致缺铁性 贫血 新生儿缺碘易引起智力低下 呆 小 症 成 人 缺 碘 会 引 起 碘是人体必需的微量元 碘 素 是甲状腺激素的重要 组成成分 大脖子病 甲状腺肿大 碘主要来自海产品 如 海 食用加碘盐可以防治碘缺乏 带 紫菜 海蜇 带鱼等 病 碘遇热易挥发 碘盐保存 要 注 意 密 封 避 免 受 热 和 久 存 烹调时加盐不要过早 以 减少碘的损失 碳水化合 碳水化合物又称糖类 是 物 糖类 人体最主要的热能来源 膳食中的碳水化合物主要 人会怕冷 易疲劳 机能衰退 体 是 淀 粉 其 来 源 主 要 是 谷 重减轻 出现低血糖症 摄入过 类 薯类 豆类 坚果 食糖 多会产生高血糖 易致糖尿病 维生素 A 一般在动物肝脏 蛋黄里含量较高 西红柿 眼睛怕光 易疲劳 易脱发 易 维生素 A 主要作用是保持 鸡蛋 鳗鱼 鱼肝油 牛奶 患结膜炎 角膜炎 也有可能 维生素 A 皮肤 骨骼 牙齿 毛发健 奶酪 黄油 菠菜 芒果 莴 导致生长发育受阻 味觉 嗅 康生长 还能促进视力和 苣 大豆 青豌豆 橙子等都 觉减弱 食欲下降 头发枯干 生殖机能良好的发展 含有丰富的维生素 A 胡萝 皮肤粗糙 记忆力减退 心情 卜中含有的胡萝卜素在人 烦躁及失眠等 体内可转化生成维生素 A 04

9 续表 营养元素 功能 食物来源 缺乏症 维生素 C 一般在新鲜水果和 维生素 C 的主要作用 维生素 C 是提高免疫力 预防癌 症 心脏病 中风 保护 牙齿和牙龈等 蔬菜中含量丰富 能增强抵 抗力 促进铁质的吸收 含 缺 少 维 生 素 C 会 得 坏 血 酸 维生素 C 丰富的蔬菜有 香 病 造成牙龈出血 萎缩 伤 菜 生菜 豌豆苗 圆白菜 萝 口不易愈合 舌苔厚重等 卜 辣椒等 水果有 鲜枣 猕 猴桃 山楂 柑 橙 橘等 第三节 合理的膳食结构 青少年合理的膳食结构是怎样的? 1 保持热量均衡分配 饥饱不宜过度 不要偏食 切忌暴饮暴食或塞饱式进餐 2 主食应以谷类为主 粗细搭配 3 增加豆类食品 提高蛋白质利用率 4 在动物性食物的结构中 增加含脂肪酸较低而蛋白质较高的动物性食物 如 鱼 禽 瘦肉等 05

10 5 食用油保持以植物油为主 每人每日用量以 25 克~30 克为宜 6 膳食成分中应减少饱和脂肪酸 增加不饱和脂肪酸 7 保证每人每日摄入的新鲜水果及蔬菜达 400 克以上 并注意增加深色或绿色蔬 菜比例 8 减少精制米 面 糖果 甜糕点的摄入 以防摄入热量过多 9 膳食成分中应含有足够的维生素 矿物质 植物纤维及微量元秦 但应适当减 少食盐摄入量 第四节 中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南 结合中国居民的膳食结构特点 设计的 它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量 并以直观的宝塔形式表现出 来 便于群众理解和在日常生活中实行 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式 它所建议的食物量 特别 是奶类与豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离 对某些贫困地 区来讲可能距离还很远 但为了改善中国居民的膳食营养状况 这是不可缺少的 应 把它看作是一个奋斗目标 努力争取 逐步达到 平衡膳食宝塔共分五层 包含我们每天应吃的主要食物种类 宝塔各层位置和面 积不同 这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重 谷类食物位 居底层 每人每天应吃 300 克 500 克 蔬菜和水果占据第二层 每天应吃 400 克 500 克和 100 克 200 克 鱼 禽 肉 蛋等动物性食物位于第三层 每天应吃 125 克 200 克 鱼虾类 50 克 畜 禽肉 50 克 100 克 蛋类 25 克 50 克 奶类和豆类食物合占第四 层 每天应吃奶类及奶制品 100 克和豆类及豆制品 50 克 第五层塔尖是油脂类 每天 不超过 25 克 平衡膳食宝塔强调的是摄入的各种类食物之间的合理比例搭配 06

11 谷类 谷类是面粉 大米 玉米粉 小麦 高梁等的总和 它们是膳食中能量的主要来源 在农村也往往是膳食中蛋白质的主要来源 多种谷类掺着吃比单吃一种好 特别是以 玉米或高粱为主要食物时 应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物 加工的谷类 食品如面包 烙饼 切面等应折合成相当的面粉量来计算 蔬菜和水果 蔬菜和水果经常放在一起 因为它们有许多共性 但蔬菜和水果终究是两类不同 的食物 各有优势 不能完全相互替代 尤其是儿童 不可只吃水果不吃蔬菜 蔬菜 水果的重量按市售鲜重计算 一般说来 红 绿 黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素 比较丰富 所以应多选用深色蔬菜和水果 鱼 肉 蛋 鱼 肉 蛋归为一类 主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素 但它 们彼此间也有明显区别 鱼 虾及其他水产品含脂肪很低 有条件可以多吃一些 这类食物的重量是按购 买时的鲜重计算 肉类包含畜肉 禽肉及内脏 重量是按屠宰清洗后的重量来计算 这类食物尤其是猪肉含脂肪较高 所以生活富裕时也不应吃过多肉类 蛋类含胆固醇 相当高 一般每天不超过一个为好 07

12 奶类和豆类食品 奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉 宝塔建议的 100 克按蛋白质和钙的含 量来折合约相当于鲜奶 200 克或奶粉 28 克 中国居民膳食中普遍缺钙 奶类应是首选 补钙食物 很难用其他食物代替 有些人饮奶后有不同程度的肠胃不适 可以试用酸 奶或其他奶制品 豆类及豆制品包括许多品种 宝塔建议的 50 克是个平均值 根据其 提供的蛋白质可折合为大豆 40 克或豆腐干 80 克等 第五节 三大营养素的代谢和转化 蛋白质 脂肪和碳水化合物统称三大营养素 糖类 血糖 葡萄糖 主要用于氧化分解 过量转化为糖原 再过量转化为脂肪储 存起来 也可将分解中间产物通过氨基转换作用形成氨基酸 蛋白质 脂类在机体能量供应不足的情况下 氧化分解 或转化为血糖 葡萄糖 蛋白质在机体能量供应严重不足的情况下或病变情况下氧化分解 转化为糖类和 脂肪 蛋白质摄取过多也会转化为糖类和脂肪储存起来 糖类和脂质 蛋白质之间可以相互转化 但是它们之间的转化是有条件的 只有 在糖类供应充足的情况下 糖类才有可能转化成脂肪 如糖类可以大量转化成脂肪 而 脂肪却不能大量转化成糖类 糖类在人和动物体内能转化成氨基酸和脂肪 而脂肪在人体内不能转化成氨基酸 脂肪在植物和微生物体内能够转化成氨基酸 在同一细胞内 糖类 脂质和蛋白质的 代谢是同时进行的 它们之间既相互联系 又相互制约 共同形成一个协调统一的过程 由此可见 在膳食中必须合理搭配这三种营养素 保持三者平衡 才能使能量供给 处于最佳状态 第六节 青少年饮食建议 青少年的饮食 主食应注意粗细粮交替搭配 胡萝卜 菠菜 苹果 橙子 核桃 猕猴 桃都是受欢迎的蔬菜和水果 卫生安全的鱼 肉 蛋 奶 豆类和海产品 也能帮助同学 08

13 们补充必要的营养 大豆 黄豆 是植物中含蛋白质最丰富的食品 营养价值高 被称为绿色牛奶 蔬菜 蔬菜可供给人体维生素 矿物质 膳食纤维素等 因此我们需要每天摄取 蔬菜 多数水果中的胡萝卜素 维生素 B 族及其他矿物质的含量远远不及蔬菜 所以 认为水果的营养价值高于蔬菜 多吃水果可以代替蔬菜的观点是错误的 粗粮 谷物加工越精细 各种营养素丢失越多 所以糙米 粗面比精米 细面更有 营养 09

14 花生 核桃等坚果类食品 此类食品含较多的蛋白质 植物油 磷脂 维生素 铁 锌等矿物质 有助大脑发育 增强记忆力 是较好的小零食 牛奶 是人体钙的最好来源 奶中的钙极易被人体吸收 是促进青少年骨骼和牙 齿发育的理想食品 牛奶的营养成分齐全 含有优质蛋白质 易被人体吸收的脂肪 人 体必需的维生素 A D 等 丰富的钙 磷 钾等无机盐和其他微量元素及多种免疫球蛋 白 长期坚持喝牛奶 能增强免疫力 达到预防减少疾病的目的 豆奶 豆奶是素食中的 佼佼者 在植物性食品中 豆奶是唯一的完全蛋白质 食品 它含有人体所必需的 8 种必需氨基酸 还含有大量的不饱和脂肪酸 易被人体消 化吸收 黄豆中富含磷脂 磷脂是构成人体细胞膜的重要组成部分 对生长发育和神 经活动具有重要作用 含碘食品 碘也是生长发育必须的微量元素 青春期需要量增加 含碘量多的海 产品有 紫菜 海带 海鱼 虾等 可经常食用 维生素 A 一般在动物肝脏 蛋黄里含量较高 胡萝卜中含有的胡萝卜素在人体 内可转化生成维生素 A 人体缺少维生素 A 会得夜盲症 绿色 黄色 红色的蔬菜中含有较多的胡萝卜素 胡萝卜 菠菜 小青菜 蕃茄 大 蒜等都含有丰富的胡萝卜素 青少年常吃黄色 绿色蔬菜及动物肝脏 鸡蛋 红薯等食品 可以保护视力 10

15 第三章 仔细辨认食品标签 第一节 食品的 身份证 现在商店里的每一件食品 都是从某个生产部门生产出来的 食品从生产部门出 来的时候 身上带着 家族 的徽章和标志 还带着它的身份证 标签 标签 一般印在 自己的外衣 食品的外包装上 上面写着名称 重量 出生日期 寿命 保质期 采 用标准 配料 营养 食用方法 生产单位和地址以及联系电话等 当你购买食品时 首先 要查验它的身份证 如果食品身份证上内容不完整 或食品已超过保质期 那就不要再 买它 食品标签一般包括以下几个部分 保质期 预包装食品在标签指明的贮藏条件下 保持食物质量 品质 的期限 配料 在制造或加工食品时使用的并存在 包括以改性形式存在 于最终产品中的 任何物质 包括水和食品添加剂 食品添加剂 为改善食品的品质和色 香 味 以及为防腐和加工工艺的需要 加入 食品中的化学合成物质或天然物质 第二节 生产日期和保质期 食品安全法 规定 生产日期 是指食品成为最终产品的日期 也包括包装或灌 装日期 即将食品装入 灌入 包装物或容器中 形成最终销售单元的日期 保质期 是指预包装食品在标签指明的贮存条件下 保质品质的期限 在此期限 内 产品完全适于销售 并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质 超过此期限 在一定时间内 预包装食品可能仍然可以食用 11

16 第三节 动用五官仔细辨认 购买食品 我们要动用五官 用眼睛看 用鼻子嗅 用双手摸 摇一摇 听一听 甚至 还可以尝一尝 先看看食品包装 有没有破损 是不是平滑整洁 有没有胀气 漏 液 再看看货物 颜色是否过于鲜亮 有没有变质 再用鼻子闻闻 是不是有霉味 臭 味 酸味 闻着舒服不舒服 如果可能 还要用手摸摸 有没有特别的黏液 是不是染 上颜色 吃起来是不是有怪味 第四节 找到食品的本色 食品的颜色 有自己的本色 也有经过加工特意染上去的颜色 路边有一些特别 红 特别鲜亮的枣子在卖 颜色十分诱人 可是买回去一洗 整盆水被染得通红 枣子 的颜色肯定是用颜料染出来的 许多食品有自己的本色 购买食品有时要凭经验 记 住某些食品的本色 就不至于上当 12

17 第五节 学会区分食品和药品 有些食品广告妄称产品具有特定疗效 有些保健食品也会被吹得神乎其神 这就 要注意了 连药品也不能包治百病 可是某些食品就敢瞎吹 其实 食品就是食品 药品就是药品 保健食品不是药品是食品 可能会有一定的 保健作用 但不会有治疗作用 保健食品 说到底还是食品 保健食品一般只适用于 特定人群食用 第六节 食品 穿衣 更安全 现代食品多数都有自己的 衣服 外包装 食品有 衣服 可以保持食品清 洁 防止二次污染 但是 做食品 衣服 的材料有严格规定 比如 荧光增白纸 彩色 包装纸的油彩面 再生纸等 就不能用做食品的包装 还有 用工业原料做食品包装 用回收后再生的塑料做食品包装 都是严重违反规定的行为 目前 国家允许用于食 品包装的塑料制品主要有 聚乙烯 聚丙烯 聚酯 聚酰胺等 散装食品又叫裸露食品 很容易在运输 保存的过程中与外界接触 产生二次污 染 也容易变质 安全系数不高 因此 购买时要特别谨慎 13

18 第四章 食品安全的重要环节 第一节 食品生产源头的重要性 食品生产的源头如果出现问题 很容易导致食品不安全 中学生在日常生活中虽 然不大接触农田 养殖场等食品原料种植 养殖环节 但是了解这些知识能够让我们在 以后的生活中提高警惕 尽量选择来源安全的食品 对生长在城市的同学来说 会提 醒我们到乡下旅游 采摘时 尽量爱护自然环境 对生长在农村的同学来说 也会提醒 我们长大后在从事农牧业生产时 要关注并重视生产环境问题 我们常吃的米 面 水果 蔬菜等 都是农田 果园种植的 如果那里的土壤 空气 和水源受到污染 不单会影响到生态环境 还会通过米面 蔬菜 水果等食物影响到我 们的生活 比如 农民用受到污染的河水 湖水浇地 会使农田土壤受到污染 植物的 根系吸收了被污染的水 有害物质尤其是一些锌 铅 铬 镍 汞 砷等重金属就会在稻 麦 蔬菜 水果的果实里聚集 而这些有害物我们很难用浸泡 清洗 煮沸的方式除掉 14

19 这里为大家举一个曾经发生在日本神通川的例子 神通川本来是条清水河 但因 为河上游的炼锌厂把污水排到了河中 导致河水受到严重的镉污染 河两岸的稻田因 为用污染的河水灌溉 产出了含镉量很高的稻米 当地人长年吃这种被污染的大米 喝被污染的神通川水 久而久之便生出疾病 刚开始时是手 脚等关节疼痛 几年后就 出现身体各部位神经痛和全身骨痛 最后骨骼软化萎缩 自然骨折 痛苦不堪 这就是 慢性镉中毒的症状 也就是著名的 骨痛病 除了农田 养殖场和畜牧场也会出现此类问题 这主要是一些兽药 饲料添加剂 使用不当及水质污染造成的 抗生素 维生素 激素 金属微量元素等在渔 畜产品中 的残留 通过摄食转移到人体内 从而影响我们的健康 第二节 食品加工过程要规范 食品加工是食品生产的重要一环 同学们可能在电视 报纸上见过食品加工的场 面 但是大家知道吗 在食品的加工过程中 可能会因为工作环境的问题 操作不当 等原因使食品变得不安全 例如 食品加工的温度过高或方法失当时 会产生一些对人体有害的物质 如食品 在烟熏 烧烤或烘焦等制作过程中 维生素破坏严重 并且可能产生毒性物质 一锅油 反复用 可产生致癌物质等 另外 食品加工过程中使用不合适的配料 添加剂等也是食品不安全的因素 比 如 腌制菜时使用的盐中就含有硝酸盐 在腌制过程中就有可能形成亚硝胺 这可 是一种强致癌物 人类某些癌症 如胃癌 食道癌 肝癌 结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝 胺有关 并且它能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤 2008 年轰动一时的 三聚氰胺奶粉 事件 也是这方面典型的例子 还有 食品在加工贮存过程中 有时会受到有害物污染 微生物污染 霉变 包装 物的污染等 例如 有的地方在柏油路上晒粮 有时沥青中的苯并α芘 BaP PL 有害物 就会转移到粮食中 将牛奶在涂有石蜡的容器中存放 石蜡中的有害物也会转移到牛 奶中 从而使牛奶变得不安全等 15

20 总之 食品加工中需要的水 各种设备 仓库和厂房 各种配料及原料的储存 产品 的包装 这些环节都可能引入污染 了解这些知识 对我们形成正确的食品安全观念 有很大帮助 有条件的话 我们也应自觉监督食品加工厂的卫生和安全 第三节 食品的运输过程不容忽视 食品在运输的过程中 如果不注意运输和贮存条件的要求 会使本来安全的食品 变得不安全 日常生活中有很多因为食品的运输过程不安全而造成危害和损失的案 例 比如 曾有一辆运大米的火车到站 当装卸工卸货约 20 分钟后 纷纷出现恶心 胸 闷 头晕等症状 有关部门组织专家对车辆进行检测时发现 车门两侧无消毒标志 车 底板上布满了 2 厘米厚的蓝色结晶体与谷壳混合物 经实验检测 确定蓝色结晶体为 硫酸铜 原来 该车辆在装运大米前曾装运整车硫酸铜 未经洗刷直接装运大米 而硫 酸铜在 铁路危险货物运输规则 中属二级危险品 主要特性为蓝色结晶体或黑色黏稠 液体 有毒 对皮肤 眼睛和黏膜有刺激性 另外 专家还发现 运输的大米只有用纤维 袋包装 并且没有内衬 这样的大米一旦被食用 会多危险啊 16

21 为避免此类事故的发生 确保食品运输规范 2009 年 6 月 1 日最新颁布的 食品安 全法 对食品的运输过程作出了详细的规定 如第二十七条第六款规定 贮存 运输和装卸食品的容器 工具和设备应当安全 无害 保持清洁 防止食品污染 并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求 不得将食品与有毒 有害物质一同运输 我们要在日常生活中多学习 多宣传 食品安全法 使大家都能重视食品的运输 安全问题 第四节 食品包装有学问 我们日常购买食物时 常常会被花花绿绿的食品包装袋所吸引 作为食品的 贴 身衣物 食品包装的安全性会直接影响食品的质量 不合格的食品包装 在使用过程 中会对人体的健康产生不良的影响 比如 曾有食品厂在薯片出厂检验时 打开包装 袋后发现有刺鼻的异味 经过多方查找才检查出异味是由于残留在包装袋上的苯含量 超标所引起的 为了确保食品包装的安全与规范 食品安全法 同样对食品包装作出了详细规 定 例如 17

22 食品包装包括用于食品的包装材料和容器 指包装 盛放食品或者食用添加剂用的 纸 竹 木 金属 搪瓷 陶瓷 塑料 橡胶 天然纤维 玻璃等制品和直接接触食物或者食品 添加剂的涂料 食品包装材料应当无毒 清洁 贮存 运输和装卸食品的容器 工具和设 备应当安全 无害 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒 清洁的包装材料 餐具 禁止生产 经营被包装材料 容器 运输工具等污染的食品和无标签的预包装食品 第五节 把好进食关 进食是食品是否安全的最后一站 也是和我们的健康息息相关的重要一环 近年 来 中小学生因误饮 误食而中毒的情况时有发生 大规模的食物中毒 往往与相关部 门操作不规范有关 而一些零散的食物中毒 则通常是因为不卫生的饮食习惯 误食有 毒食物等造成的 另外 膳食搭配不合理 营养过剩或者营养不均衡的问题也日渐突出 甚至出现中 小学生因此而患上慢性病的情况 这类问题 虽然不属于食品安全问题 但对正处于 身体发育阶段的中小学生来说 也要引起高度重视 18

23 第五章 如何安全选购食品 如今 市场上充斥着各式各样让人眼花缭乱的食品 面对这么多种食品 怎样安全 选购食品成了大家关注的话题 比如 购买食品时要避免来路不明的食品 最好到有 正规进货渠道的商场 超市采购 果蔬肉蛋等食品一定要选择新鲜 卫生的 不要购买 霉烂变质的 袋装的食品要看好食品标签和 三期 购物票据要保存好 等等 掌握这 些购买食品的基本原则 有利于我们把好食品安全的第一道关 第一节 选择正规的商场和超市 采购是日常生活的必修课 有时我们可能为了方便和省钱 喜欢购买流动摊点和 街头小贩的食品 这些食品的质量往往没有通过有关部门的安全认证 对城市来说 应当尽量到有正规进货渠道的商场和超市购买 并且他们能提供有效的 营业执照 和 食品流通许可证 食品生产许可证 等 对农村来说 在农贸集市购买食品时 要尽 量选购信誉好 自己比较熟悉的商贩 不要贪图便宜而购买不安全的食品 第二节 选择新鲜的食品 我们都知道 新鲜的食品对人的身体健康十分有益 世界上的每种食品都有其应 有的色泽 要特别防范加过有毒染色剂而长久保持色彩鲜艳的食品 目前国家许可使 用的食品着色剂中 大部分天然色素和一些人工合成色素在加热和光照条件下容易褪 色变色 而工业用的染色剂不但性质稳定 色泽鲜艳 价格也低廉 因此常常被一些不 法厂商用于食品加工 目前只允许很少的几十种色素用于食品 如 胭脂红 柠檬黄 亮蓝等 而且对其使用范围和使用量都有严格规定 过量的色素对人体健康尤其是对 青少年健康将构成极大的威胁 19

24 还有一点要特别注意 那就是防 白 要防范非法使用增白剂和漂白剂的食品 食品呈不自然的白色 十有八九会有漂白剂 增白剂 面粉处理剂等化学品的危害 目 前 白色危害 有两种 一是超量 超范围使用 另一种是违法乱用有毒害的漂白化学 品 常见的有甲醛次硫酸钠和甲醛 甲醛属于剧毒化学物质 有强致癌作用 经漂白剂 处理的食品都有明显的识别特征 颜色比正常食品应有的色泽要浅 二氧化硫留量超 标的食品闻起来有明显硫磺类质的刺激气味 第三节 购买食品看 两期 不论在超市还是在商场里选购食品时 不能只看包装的精美程度 或者有无明星 代言等 为了我们的健康着想 购买食品重点看食品的标志 一般来讲看食品的 两 期 即 生产日期 与 保质期 前文已经说过 生产日期和保质期都是食品至关重要 的 身份证 我们选购食品时 一定要认真对待 仔细辨认 其他的还要注意看有无厂名 厂址和食用方法 食用条件等 食品包装有无破损 鼓包 出售时是否按包装注明的储存条件进行存放等 第四节 食品安全的常用标志 学会辨识食品标签能有利于我们判断食品的安全等级 提高选购食品的科学性 我们较为常见的食品标签有以下几种 20

25 QS 标志: QS 是食品 质量安全 Quality Safety 的英文缩写 带有 QS 标志的产品就 代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验合格 且在最小销 售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志 QS 标志 后产品才能出厂销售 21

26 22

27 有机食品标志 有机食品是指来自于有机农业生产体系 根据国际有机农业生产 要求和相应的标准生产加工的 即在原料生产和产品加工过程中不使用化肥 农药 生 长激素 化学添加剂 化学色素和防腐剂等化学物质 不使用基因工程技术 并通过独 立的有机食品认证机构认证的一切农副产品 包括粮食 蔬菜 水果 奶制品 畜禽产 品 蜂蜜 水产品 调料等 23

28 无公害农产品标志 根据 无公害农产品管理办法 农业部 国家质检总局第 12 号 令 无公害农产品认证分为产地认定和产品认证 产地认定由省级农业行政主管部门 组织实施 产品认证由农业部农产品质量安全中心组织实施 获得无公害农产品产地 认定证书的产品方可申请产品认证 无公害农产品定位可以保障基本安全 满足大众 消费 24

29 绿色食品标志 绿色食品标志是在经权威机构认证的绿色食品上使用 以区分此 类产品与普通食品的特定标志 绿色食品标志管理 即依据绿色食品标志证明商标特 定的法律属性 通过该标志商标的使用许可 衡量企业的生产过程及其产品的质量是 否符合特定的绿色食品标准 并监督符合标准的企业严格执行绿色食品生产操作规 程 正确使用绿色食品标志的过程 依法管理绿色食品的机构是农业部中国绿色食品 发展中心 25

30 保健食品标志 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素 矿物质 为目的的食品 即适宜于特定人群食用 具有调节机体功能 不以治疗疾病为目的 并 且对人体不产生任何急性 亚急性或者慢性危害的食品 26

31 第六章 食品安全知识讲坛 第一节 我们的消化系统 消化系统的组成 我们吃食物的时候 把食物放入嘴里咀嚼 慢慢咽下 食物就会通过我们身体中的 消化器官 转化成营养 最后被我们的身体吸收 食物先后经过 口腔 食管 胃 大肠 小肠 最终转化为排泄物 经过肛门排出体外 所以 口腔 咽 食管 胃 小肠和大肠 肛门是人体的 消化器官 组成了人体的消化系统 人体消化系统由消化道和消化腺两大部分组成 消化腺包括唾液腺 胃腺 肝脏 胰腺 肠腺 其主要功能是分泌消化液 参与代谢 肝脏是消化系统中最大的消化腺 27

32 消化器官的功能 消化系统的主要功能 1.将食物分解为能被人体所利用的小分子化合物 2.将这些 小分子化合物吸收到血液中 3.将消化后产生的残渣排出体外 口腔 口腔是消化道的开始部位 里面有牙齿 舌和唾液腺 牙齿的主要功能是切断 撕裂和磨碎食物 牙齿损伤以后 食物就不能得到充分的咀嚼 因而会加重胃 肠的负担 咽 是食物和空气的共同通道 无消化和吸收能力 食道 是食物进入体内的通道 可以蠕动将食物推入胃 胃 胃具有暂时储存食物并蠕动进行物理性消化 以及利用盐酸 蛋白酶对食物进 行化学性消化的作用 小肠 小肠盘曲在腹腔里 长约 5 6 米 是消化道中最长的段 是人体最主要的消 化和吸收器官 肠内表面具有的皱襞和小肠绒毛 大大地增加了消化食物和吸收营养 物质的面积 小肠绒毛中有毛细血管和毛细淋巴管 小肠绒毛壁 毛细血管壁和毛细 淋巴管壁都很薄 都只由一层上皮细胞构成 这种结构特点有利于吸收营养物质 大肠 大肠开始的一段叫盲肠 盲肠上有一细小突起叫阑尾 盲肠位于腹腔右下 部 所以患阑尾炎时 右下腹部疼痛 大肠无消化能力 但有较弱的吸收能力 能吸收 少量的水 无机盐和部分维生素 肛门 未消化的食物残渣在大肠内形成粪便 由肛门排到体外 保护我们的消化器官 青少年正处于生长发育的关键期 需要摄入足够的营养 养成良好的饮食习惯 对于消化器官的保护尤为重要 28

33 第二节 饮用水安全知识 水是人体的重要组成部分 健康的成人 水约占体重的 60% 儿童和青少年的比 例可能更大一些 研究发现 人只摄入水而不摄入食物 能活数周 而如果不摄入水 生命只能维持有限的几天时间 可见水对人是多么的重要 这一节 我们将以问答的 形式向同学们介绍饮用水的卫生知识 什么是生活饮用水 有什么卫生要求 29

34 生活饮用水是指供人生活的饮水和生活用水 我国现行的 生活饮用水卫生标 准 GB 对生活饮用水水质规定了严格的卫生要求 即感官性状良好 透明 无色 无异味和异臭 无肉眼可见物 不含有病原微生物 水中所含的化学物质对人体 不造成急性中毒 慢性中毒和远期危害 自来水为什么有氯味 自来水用液氯消毒是国内外常见的消毒方法 为了保持自来水消毒效果和避免 在管网输送到用户的过程中的微生物污染 自来水中的余氯含量必须要在 0.05mg/L 以 上 所以自来水会带有氯味 饮用水消毒方式有哪些 我国目前饮用水消毒的方法主要有液氯氯化消毒 二氧化氯消毒 氯胺消毒 紫外 线消毒或臭氧消毒 饮用水为什么有时会发黄 发黄很可能是受到了输水管网中铁质水管内壁铁锈的影响 可将自来水放掉一 些 待水质恢复清澈后再使用 容器中为什么会出现水垢 日常生活中所使用的水都有一定的硬度 如水的硬度较高 在加热时 钙离子和镁 离子的不溶性盐类成分 如碳酸钙和碳酸镁等 就会从水中析出 粘附在水壶内表面形 成水垢 卫生部门依据哪些法律 法规对饮用水进行管理 卫生部门主要依据 中华人民共和国传染病防治法 生活饮用水卫生监督管理 办法 生活饮用水卫生标准 GB 等对饮用水进行卫生监督 如何正确选购和使用饮水机 30

35 在选购和使用饮水机时应注意以下几点 应购买具备有效的涉及饮用水卫生安全产品卫生许可批件的饮水机 饮水机需定期清洗消毒 不要放在太阳直射处 饮水机使用的桶装水尽量在最短的时间内饮用完 喝生水为什么容易引起疾病 喝生水的害处多 因为自来水中的氯可以和没烧开的水中残留的有机物质相互作 用 容易导致膀胱癌 直肠癌 野外的生水含有害的细菌 病毒和寄生虫 人饮用后 易 得急性肠胃炎 肝炎 伤寒 痢疾及寄生虫感染 特别是大小河道 水库 井水都常遭受 工厂废液 生活废水 农药残余等污染 喝生水更易引起疾病 为什么水不能一烧开就喝 因为我们的自来水都经过氯化消毒 其中氯与水中的有机物结合 会产生卤代烃 氯仿等多种致癌化合物 烧水时 不妨采取三个步骤 首先将自来水接出来后先放置 一会儿再烧 水快开时把壶盖打开 最后 水开后等 3 分钟再熄火 就能让水里的氯含量 降至安全饮用标准 是真正的 开水 为什么蒸锅水不能饮用 蒸锅水就是蒸馒头饭菜等食物的锅底剩开水 特别是经过多次反复使用的蒸锅 水 亚硝酸盐浓度很高 常饮这种水 或者用这种水熬稀饭 会引起亚硝酸盐中毒 水垢 常随水进入人体 会引起消化 神经 泌尿和造血系统病变 甚至引起早衰 饮水的最佳温度 喝水的水温以 25~35 摄氏度为宜 不宜过高或过低 水温太低会引起肠胃不适 过 高可致口腔 咽部 食管及胃的黏膜烫伤而引起充血和炎症等 长期发炎可能成为癌变 的诱因 第三节 食源性疾病 食源性疾病 顾名思义 就是吃出来的疾病 准确地说 食源性疾病是因人误食被 31

36 生物性 化学性 物理性等致病物质污染了的食物或水 导致病毒病菌进入人体 从而引 起的疾病 食源性疾病常见的症状有 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 以及出现蛔虫等 食源性 疾病是当今世界上最广泛 最常见的疾病之一 每年有数以亿计的人因此患病 食源性疾病的种类 食源性疾病主要包括最常见的食物中毒 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄 生虫病等 食物中毒 食物中毒是由于摄入含有生物性 化学性有毒有害物质的食品 或把有 毒 有毒物质直接当做食品食用 引起的非传染性急性 亚急性疾病 食源性肠道传染病 由于摄入被各种致病细菌 霍乱弧菌 沙门氏菌等 或病毒 甲 型肝炎病毒等 所污染的食物和水 引起的细菌性疾病 病毒性肠道传染性疾病 食源性寄生虫病 由于摄入遭寄生虫污染的食物 引起人体寄生虫感染所导致的 疾病 沙门氏菌属 沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致病菌 常见引起中毒的 食品有被其污染的肉类 鱼类 蛋类和乳类 其中以肉类占多数 怎样预防食源性疾病 食源性疾病的发生 与食物有直接联系 因此 在享受食物时 必须增强自我保健 意识 减少食源性疾病的传播机会 预防食源性疾病的主要措施有 必须选择新鲜 干 净 保质期内的食品 必须安全地储存 冷藏 食品 有些食品要彻底加热烹调 烧熟煮 透 煮熟的食品最好立即食用 需要贮存食品或冷藏食品时 要生熟分开 经过储存的 食品 食前要彻底加热 保持厨房 食品容器的清洁卫生 避免昆虫 鼠类以及其他动物 接触食品 使用符合卫生要求的水 处理和食用食品时要清洁双手 如何判断食物中毒 判断食物中毒 必须掌握以下几个特点 一是患者发病是否与食物有关 如果患 者多达数人 可以摸清患者是否在近期同一时段内 全部食用过同一种食物 不食者 不发病 二是患者一般发病时间较短 吃了有毒食物以后 往往在短时间内 几分 钟到几小时 几乎同时发病 而且来势凶猛 很快形成高峰 呈暴发流行趋势 三是临 32

37 床表现相似 患者多出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻等急性胃肠道症状 四是有明显的季 节性 细菌性食物中毒多发生在夏秋季节 食物中毒后的应急措施 要采用各种方法让发病者将吃下去的食物吐出来 严重的要送医院治疗 要迅速控制可能引起食物中毒的问题食品 防止其他人再食 要保存好吃剩的食物 保留和收集发病者在用药前的呕吐物和腹泻物 以便于诊断 要及时报告当地卫生部门 便于更好地开展调查 查清原因 第四节 食品添加剂与健康 可乐 方便面 果冻 口香糖 这些东西仿佛是垃圾食物 毫无营养可言 但爱吃 的人却不少 稍微细心一点的人可以发现这些食品的配料成分里面经常出现一种叫 山梨酸 的东西 别以为这是水果中的一种成分 它可是一种防腐剂 防腐剂会不会 影响到人的身体健康呢 什么是食品添加剂 食品添加剂 指为改善食品品质和色 香 味以及防腐和加工工艺的需要 加入食 品中的人工合成或天然物质 现代食品加工离不开添加剂 食品添加剂有哪些种类 在我国 常见的化学添加剂有防腐剂山梨酸 着色剂焦糖色 酸味剂柠檬酸 乳酸 等 其实这些化学添加剂本来就有学名和俗名之分 使用俗名当然是可以的 现在的 民众因为有一种闻防腐剂而色变的心理 所以商家在食品的配方里写上它的俗名也是 情有可原 我们要反对的是一些商家的故意炒作 比如 一种月饼的包装上醒目地写着一行 大字 本品绝不含防腐剂 可下面还有一行小字 苯甲酸钠 但在它的配方里有山梨 酸 原来它并不是不含防腐剂 只是不含防腐剂苯甲酸钠 一样也还是有防腐剂的 这就是商家的故意炒作 还有像一些植物油的厂家在他们的产品上标明 本品绝不含 胆固醇 其实所有的植物油都是不含胆固醇的 他们要宣传完全可以写 植物油不含 33

38 胆固醇 但他们写上 本品绝不含胆固醇 就给民众造成一种错觉 以为只有他们的产 品才不含胆固醇 而其他的植物油含有胆固醇 这些都是商家的故意炒作 食品添加剂规范应用 每一种食品添加剂都被严格规定了使用范围和比例 不能随便添加 更不能加得 太多 如果超过国家标准 就不安全了 食盐也是一种食品添加剂 如果一次性大剂量 地食用食盐的话 也有可能造成人的急性死亡 你能说食盐对人体有危害吗 有句话 叫做 剂量决定危害 目前国家规定可以使用的这些食品添加剂都是经过了严格的 动物试验 在规定使用的剂量内使用是安全的 但实际中存在的问题是商家为了自身 的利益 钻法规的空子 重复用或乱用 比如 规定了每千克某种食品里山梨酸只能使 用多少毫克 但厂家既使用山梨酸又使用苯甲酸钠 还有乱用的是把只允许使用在甲 食品里的添加剂使用到乙食品里 没有食品添加剂就没有现代的食品加工业 而且食品添加剂并不是现代才有 像 常吃的包子馒头也还需要碳酸氢钠 有些营养强化剂也是食品添加剂 就拿防腐剂来 说 如果不使用防腐剂 食品在运输保存的过程中会产生某些有害的微生物 这些微生 物带来的危害远甚于防腐剂 消费者之所以会对食品添加剂产生恐惧心理主要是因为现在不少的生产厂家违 规乱用食品添加剂 甚至把一些不是食品添加剂的工业原料用到食品加工中 而国家 因为很多的原因在这方面的检测力度不够 这并不是食品添加剂本身的错误 再加上 34

39 一些商家的故意炒作 所以就使得人们对食品添加剂产生了恐惧心理 我们应该怎样看待食品添加剂 联合国粮农组织及世界卫生组织所属的食品添加剂专家委员会规定了食品添加剂 的每日允许摄入量 ADI 值, ADI 值定义为 依据人体体重 一生摄入一种食品添加剂而 无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值 它是国内外评价食品添加剂安全性的首 要和最终依据 例如 糖精钠的 ADI 值为 5mg kg 即糖精钠的每日允许摄入量为每公 斤体重 5 毫克 即一个 50 公斤体重的人每日允许摄入量为 250 毫克 但是我们根本没法 知道我们每天接触到的这些食品当中添加剂的含量 应该怎样食用才是安全的呢 应该说一般的食用都是安全的 当然我们说的是食用符合生产标准的食品 有 些食品的添加剂严重超标 这就不能保证安全了 比如 有一种小孩子吃的魔鬼糖 吃 了以后可以把舌头染成蓝颜色或者黑颜色 这起码就是色素严重超标 消费者对此要 有一定的鉴别能力 我们之所以呼吁要少食用可乐 方便面这一类的食品是因为这些 食品里的没有什么营养 长期食用对身体健康不利 而并不是因为这些食物里的食品 添加剂会对人体安全造成危害 新鲜未加工的食物里营养流失少 所以我们当然要尽 可能地多食用新鲜天然的食品 那么哪些食物的防腐剂含量是比较高的呢 这跟食物的含水量及保质期有关 含 水量越高 保质期越长的含防腐剂的量越多 不过这是指普通包装的情况下 现在很 多的鲜奶都是采用利乐包装盒 这种包装技术可以把食物在 140 度高温下瞬间灭菌 而 且还避光避氧 这样的包装技术就可以不使用防腐剂 现在非常流行木糖醇的无糖口香糖 无糖糕点等食品 这里也顺便解释一下木糖 醇到底是什么 木糖醇是从白桦树和橡树等植物中提取出来的一种天然植物甜味 剂 商品木糖醇是用玉米芯 甘蔗渣等原料 经过深加工而制成的 相比糖精等甜味 剂来说 木糖醇应该是比较天然的 由于木糖醇不容易被微生物发酵产生酸性物质 所以能够减少龋齿菌和齿垢的产生 具有预防龋齿的功能 因为木糖醇仅能被缓慢吸 收或部分被利用 热量低是它的一大特点 每克 2.4 卡路里 比其他的碳水化合物少 40% 许多国家很早就开始广泛使用木糖醇 所以食用应该是很安全的 35

40 附 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品 添加剂品种名单 第一批 判定一种物质是否属于非法添加物 根据相关法律 法规 标准的规定 可以参考 以下原则 一 不属于传统上认为是食品原料的 二 不属于批准使用的新资源食品的 三 不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的 四 未列入我国食品添加剂 食品添加剂使用卫生标准 GB 及卫生 部 食 品 添 加 剂 公 告 营 养 强 化 剂 品 种 名 单 食 品 营 养 强 化 剂 使 用 卫 生 标 准 GB 及卫生部食品添加剂公告 的 五 其他我国法律法规允许使用物质之外的物质 附表一 食品中可能违法添加的非食用物质名单 第一批 序 名称 号 主要成分 可能添加的主要 食品类别 可能的主要作用 检测方法 GB/T 小麦粉与大米粉及 其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测 1 吊白块 次硫酸钠 腐 竹 粉 丝 面 增白 保鲜 增加 定 卫生部 关于印发面粉 油脂中过 甲醛 粉 竹笋 口感 防腐 氧化苯甲酰测定等检验方法的通知 卫监发 号 附件 2 食品中 甲醛次硫酸氢钠的测定方法 2 苏丹红 苏丹红 I 辣椒粉 3 王金黄 块黄 碱性橙 II 腐皮 着色 GB/T 食品中苏丹红染料 的检测方法高效液相色谱法 着色 GB/T 原料乳与乳制品中 4 蛋白精 三聚 乳及乳制品 氰胺 虚高蛋白含量 三 聚 氰 胺 检 测 方 法 GB/T 原料乳中三聚氰胺快速检测液 相色谱法 腐 竹 肉 丸 凉 5 硼酸与硼砂 粉 凉 皮 面 条 增筋 饺子皮 6 硫氰酸钠 7 玫瑰红 B 罗丹明 B 调味品 着色 8 美术绿 铅铬绿 着色 36 乳及乳制品 茶叶 保鲜

41 9 碱性嫩黄 豆制品 着色 10 酸性橙 卤制熟食 着色 11 工业用甲醛 海参 鱿鱼等干水产品 改善外观和质地 12 工业用火碱 海参 鱿鱼等干水产品 改善外观和质地 13 一氧化碳 水产品 14 硫化钠 味精 15 工业硫磺 白砂糖 辣椒 蜜饯 银耳 漂白 防腐 16 工业染料 17 罂粟壳 小米 玉米粉 熟肉制 品等 SC/T 水 产 品 中 甲 醛 的测定 改善色泽 着色 火锅 附表二 食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单 第一批 序号 1 食品类别 渍菜 泡菜等 2 水果冻 蛋白冻类 3 腌菜 可能易滥用的添加剂品种或行为 着色剂 胭脂红 柠檬黄等 超量或超范围 诱惑红 日落黄等 使用 检测方法 GB/T 食 品 中 合 成 着 色 剂 的 测 定 GB/T 食品中诱惑红的测定 着色剂 防腐剂的超量或超范围使用 酸度 调节剂 己二酸等 的超量使用 着色剂 防腐剂 甜味剂 糖精钠 甜蜜素 等 超量或超范围使用 馅中乳化剂的超量使用 蔗糖脂肪酸酯等 4 面点 月饼 或超范围使用 乙酰化单甘脂肪酸酯等 防 腐剂 违规使用着色剂超量或超范围使用甜 味剂 5 面条 饺子皮 面粉处理剂超量 使用膨松剂过量 硫酸铝钾 硫酸铝铵等 造成铝的残留量超标准 超量使用水分保持 6 糕点 剂磷酸盐类 磷酸钙 焦磷酸二氢二钠等 超量使用增稠剂 黄原胶 黄蜀葵胶等 超 GB/T 面制食品中 铝的测定 量使用甜味剂 糖精钠 甜蜜素等 7 馒头 8 油条 9 肉制品和卤制熟食 10 小麦粉 违法使用漂白剂硫磺熏蒸 使用膨松剂 硫酸铝钾 硫酸铝铵 过量 造 成铝的残留量超标准 使用护色剂 硝酸盐 亚硝酸盐 易出现超 GB/T 食 品 中 亚 硝 过使用量和成品中的残留量超过标准问题 酸盐 硝酸盐的测定 违规使用二氧化钛 超量使用过氧化苯甲 酰 硫酸铝钾 37

42 第七章 生活中的食品安全 饮食卫生好习惯 通过本书的学习 同学们要养成卫生饮食的好习惯 食前便后务必洗手 餐后应 漱口 睡前应刷牙 一日三餐要规律 饮食要清淡少盐 每人每天食盐的摄入量不超过 6 克 高盐饮食是高血压的危险因素之一 不挑食 不偏食 不暴饮暴食 咀嚼食物要细 嚼慢咽 不要狼吞虎咽 餐桌上 如果有吃剩的饭菜要尽早放入冰箱中保存 保存时间 不宜太长 再吃时要彻底加热 零食冷饮应适量 多喝白开水 少喝冷饮 各种雪糕 冰激凌 可乐 果汁都要节制 不能过量 吃零 食要有选择 适时 适量 不要在接近正餐时吃 临睡前和看电视时吃零食都不是好习 惯 膨化食品如薯片 雪饼等 属于高油脂 高热量 低粗纤维类食品 不能经常食用 另外 肥肉 盐腌 烟熏和油炸食品均不健康 青少年不宜多吃 38

43 橘子和鸡蛋均不宜多吃 橘子和鸡蛋都是生活中常见的食品 也具有很高的营养价值 但过量食用 也会对 健康构成隐患 橘子虽然营养丰富 但其中叶红素含量很高 吃得过多 容易产生 红 叶素皮肤病 出现腹痛 腹泻 甚至引起骨骼疼痛 所以青少年吃橘子一天不应多于 中等大小的 4 个 过多食用鸡蛋 容易造成体内胆固醇的含量偏高 可能因营养过剩导致肥胖 最重 要的是它会加重胃肠 肝肾的负担 青少年每天吃鸡蛋不宜超过 3 个 四季豆与豆浆必须煮熟 没有煮熟的四季豆含有皂素和血球凝集素 吃了不熟的四季豆会发生中毒 一定 要烧烂了吃 豆浆也必须煮透后喝 豆浆加热出现泡沫后 要再充分煮沸 10 分钟才算好 在生 大豆和豆浆中含有多种不利于消化吸收的 抗营养因子 这些物质必须经过充分的煮 沸处理才能被破坏 大豆制品必须熟食 咖啡因和茶饮料 含咖啡因的饮料青少年儿童不宜多喝 咖啡因是一种兴奋剂 对人的中枢神经产 生作用 过多摄入咖啡因 会影响睡眠 茶有兴奋神经作用 所含单宁酸和茶油 对口 腔和消化道粘膜有刺激作用 中学生不能喝太浓或太多的茶 不可食用霉变的花生玉米等食物 花生 玉米 大米等食物 由于受潮等原因容易发生霉变 发霉是由霉菌引起的 霉菌的种类很多 其代谢产物也有很多种 其中黄曲霉菌与寄生霉菌所产生的黄曲霉 毒素 会损害人的肝脏 对健康危害极大 有些人认为 花生 玉米 大米发霉后加加热 就能吃了 多烧几 开 就能消毒了 其实不然 科学研究证明 由于霉菌毒素对热有很强的耐受能力 在 200 以下不能将 其杀灭 通过蒸煮亦不能将其破坏 因此 一般的烹调加热处理不能将毒素破坏去除 花生 玉米只能采用挑拣 擦洗或化学浸泡等方法处理 若发现发霉的花生米 玉 39

44 米粒 应该挑拣去除 烹饪蔬菜与淀粉类食品的注意事项 良好的烹饪能减少食物营养损失 使用农药后的蔬菜 水果要待安全间隔期满后方能上市食用 小心蔬菜农药残留 烹饪蔬菜前用清水浸洗 15 分钟以上 淀粉类食品在超过 120 高温的烹调下容易产生丙烯酰胺 丙烯酰胺是一种致癌 物 要特别警惕油炸淀粉类食品 青少年不宜服用的保健食品 补品 目前市场上有很多人参 鹿茸等补品 以及含有补品成分的糖果 饼干 奶粉 麦乳 糖以及人参蜂王浆等 这些补品有促进激素分泌的作用 通常只适用于特定人群 不适 宜少年 青少年吃 喝豆浆时的注意事项 1.忌喝未煮熟的豆浆 没有煮熟的豆浆含有毒物质 会导致蛋白质代谢障碍 并引 起中毒症状 2.忌在豆浆里打鸡蛋 鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合 产生一 种不能被人体吸收的物质 大大降低了对营养的吸收 3.忌冲红糖 红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后 可产生变性沉淀物 破坏 营养成分 4.忌装保温瓶 豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质 在温度适宜的条件下 以豆 浆作为养料 瓶内细菌会大量繁殖 经过 3~4 个小时就能使豆浆酸败变质 5.忌喝超量 一次喝豆浆过多易引起蛋白质消化不良 出现腹胀 腹泻等症状 6.忌空腹喝 空腹喝豆浆时 豆浆里的蛋白质大都会在体内转化为热量而消耗掉 不能充分起到补益作用 喝豆浆的同时吃些馒头 面包等淀粉类食品能够使营养物质 40

45 被充分吸收利用起来 不宜多吃动物脂肪 青少年过多食入动物脂肪 不仅会造成肥胖 还会影响钙的吸收利用 故摄入量应 控制在一定范围内 应警惕的有毒食品 发芽或变绿的土豆含有有毒的龙葵素 不能吃 野生蘑菇不能随便采来吃 误食有毒蘑菇可能会发生食物中毒 不买病死 毒死或死因不明的禽类 畜类和水产类食品 不买死的黄鳝 甲鱼 河蟹和贝类 河豚鱼是带毒的鱼 河豚毒素有剧毒 不能吃 海产中青皮红肉鱼如金枪鱼 秋刀鱼 鲭鱼 沙丁鱼等体内组氨酸含量较高 当这 类鱼贮存不当 鱼肉不新鲜时 组氨酸积蓄到一定量进食后会使人产生过敏性中毒 食品储存小贴士 食物的保存方法 隔离空气 减少水分 低温冷冻 抑制微生物生长 加热高温杀 菌 生熟食品要分开 生熟案板分开有利于防止细菌交叉污染食品 冰箱中生熟食品 要分别包装 分开存放 吃剩的饭菜要尽早放入冰箱中保存 保存时间不宜太长 再吃时要彻底加热 冰箱中生熟食品分开放 要将食物包裹存放 防止脱水 串味或相互污染 食物要 凉透了再放入冰箱 冰箱只是一个低温环境 只能延缓或阻止细菌等微生物的生长繁殖 但并不能杀 灭它们 冰箱不是 保险箱 冰箱不宜长时间存放食品 特别是鱼 肉等动物性食品需 要长时间存放时 要放于冷冻室 粮食也有保质期 粮食应当保存在阴凉 通风 干燥 能防潮 防霉 防鼠 防虫的 地方 贮存过久的生蔬菜 放置过久的熟蔬菜 刚腌不久的腌菜 以及误用亚硝酸盐当食 41

46 盐等 都易引起亚硝酸盐中毒 小摊小贩售卖的食品可能存在主要的食品安全问题是什么 食物很容易受污染 主要污染源有 1 微生物污染 可能来源有 原料不洁 空气中的灰尘等细小颗粒物带有大量细 菌 摊贩不洁净的手操作时污染食品 不洁器具等 2 化学性污染 包括非法或过量的食品添加剂 不合格工具 器具中金属污染物 以及使用的非食品级包装袋或包装盒中的化学污染物 其次 因清洗 消毒及保藏设 施不完善 使得污染后微生物繁殖迅速 容易发生食物中毒等事故 购买包装食品时的注意事项 购买包装食品时 要注意产品的标签 标签应标明下列事项 名称 规格 净含量 生产日期 成分或配料表 生产者的名称 地址 联系方式 保质期 产品标准代号 贮存 条件 生产许可证编号等 进口的包装食品应当有中文标签 中文说明书 并符合我国 相关法律 法规和标准的要求 荧光增白纸 彩色包装纸的油彩面 再生纸等 不能用 于食品的包装 转基因食品的知情权 转基因食品是以转基因生物为原料加工生产的食品 转基因食品必须作出标注 消费者对转基因食品有知情权和选择权 餐饮许可证 餐饮服务提供者必须依法取得 餐饮服务许可证 按照许可范围依法经营 并在 就餐场所醒目位置悬挂或者摆放 餐饮服务许可证 42

47 附一 发生食品安全事件时 如何进行有效地投诉 为鼓励社会公众参与食品安全监管 打击食品领域违法行为 确保人民群众食品 安全 市民可向食品安全监管部门举报食品安全领域有关问题 农业部门举报电话 负责受理初级农产品生产环节的投诉 举报 食品安全委员会办公室食品安全投诉举报电话 接受辖区食品安全事件 和相关问题的投诉与举报 向公众提供有关食品安全法律 法规与政策的咨询 市民举报的违法行为经查证属实 并由相关部门立案查处结案或被法院判决有罪 后 将根据省财政厅 省食品安全委员会办公室 关于印发浙江省食品领域违法行为举 报奖励办法的通知 浙财社 号 规定 给予一次性奖励 每次举报奖励金额 最高可达 30 万元 43

48 附二 学校食堂安全管理注意事项 节选 一 学校食堂食品安全的四个关键环节 一 食品原料 调味品 的采购和验收 与合法的供货商购买是预防食物中毒的前 提 指定专人负责 执行定点采购 签订食品安全质量安全协议 做好索证索票和采购 验收记录 并将对方证照复印件 质量协议书和票据分类装订 放入档案盒 建立档案 查看定型包装食品的十个要素 是否标有 QS 标志 品名 厂名 厂址 生产日期 保 质期 原料 配料 及其所含有的食品添加剂 贮存环境和使用方法 二 食品的贮存和保管 贮存环境符合卫生要求 分类分架摆放 三防设施齐全 设备齐全是预防食物中毒的重要保证 1.食品及食品原辅料按入库时间的先后存放 做到先进先出 以免贮存时间过长而 生虫 发霉 2.各类食品及食品原辅料要离地 隔墙 10CM 以上 分类存放 标示明显 3.定期清仓检查 防止食品及原辅料过期 变质 发霉 生虫 4.食品及原辅料贮存库房要通风良好 保持清洁 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂 禁止存 放在有毒 有害物品及个人生活物品的地方 三 食品的加工和销售 1.青菜采购回来验收后即浸泡漂洗 30 分钟以上 煮 炒 前过烫水是预防农药中毒 的有效方法 谁浸泡漂洗谁负责 并签名记录 2.加工人员个人卫生符合要求 严格执行操作规程 生熟料严格分开 加工制作完 成到就餐销售时间不超过两个小时是预防食物中毒的关键环节 由厨师长签名负责 3.成品 食物 存放实行 三隔离 即生与熟隔离 成品与半成品隔离 食品与杂物 隔离 44

49 四 餐具的消毒和保洁 餐具消毒彻底 严格执行操作规程是预防食物中毒的重要环节 所有的餐具必须 经清洗消毒后方可使用 必须严格按以下程序进行清洗消毒 1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行 1 刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣 污垢 2 用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面 3 用清水冲去残留的洗涤剂 4 洗碗机清洗按设备使用说明进行 2.消毒方法 物理消毒 包括蒸汽 煮沸 红外线等热力消毒方法 1 煮沸 蒸汽消毒保持 分钟以上 2 红外线消毒一般控制温度 120 以上 保持 10 分钟以上 3 洗碗机消毒一般控制水温 85 冲洗消毒 40 秒以上 化学消毒 主要为使用各种含氯消毒药物消毒 1 使用浓度应含有效氯 250mg/L 又称 250ppm 以上 餐用具全部浸泡入液体中 5 分钟以上 2 化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数 餐用 具宜采用热力消毒 不推荐采用化学消毒 3.餐具用具的保洁 1 消毒后的餐用具要自然滤干或烘干 不应使用抹布 餐巾擦干 避免受到再次 污染 2 消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内 3 保洁柜定期进行清洗消毒 45

50 二 学校食堂必须建立并执行留样制度 留样品种必须是全部的各种熟食品 包括饭 粥 汤水 留样量不能少于 100 克以 上 置于带盖的盛具内 并且贴有标签 标签标识合格 标有某年某月某日和早餐 中餐 或晚餐 一 留样时间不能少于 48 个小时 二 每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样 三 留样食品必须保存在留样冰柜里 保藏温度在-6 到 0 摄氏度 四 留样食品绝不能和生料放在一起 五 指定专人负责留样 六 建立留样记录并由专人负责签名 三 学校食堂的三个严禁 一 严禁加工制作冷荤凉菜 二 严禁违规加工制作豆角 三 严禁采购 贮存 使用亚硝酸盐 四 食堂发生食物中毒的常见原因 一 细菌性食物中毒常见原因 1.生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染 或被与生的食品原料接触过的 表面 如容器 手 操作台等 污染 或接触熟食品的容器 手 操作台等被生的食品原料 46

51 污染 2.食品贮存不当 如熟制高风险食品被长时间存放在 10 至 60 之间的温度条 件下 在此温度下的存放时间应小于 2 小时 或易腐原料 半成品食品在不适合温度下 长时间贮存 3.食品未烧熟煮透 如食品烧制时间不足 烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工 时中心温度未达到 70 4.从业人员带菌污染食品 从业人员患有传染病或是带菌者 操作时通过手部接 触等方式污染食品 5.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70 以上 6.进食未经加热处理的生食品 二 化学性食物中毒常见原因 1.作为食品原料的食用农产品 在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有 害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多 2.食品中含有天然有毒物质 食品加工过程未去除 如豆浆未煮透使其中的胰蛋 白酶抑制物未彻底去除 四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏 3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染 如误将亚硝酸盐当做食盐 使用 4.食用有毒有害食品 如毒蕈 发芽马铃薯 河豚鱼 三 预防食物中毒的基本方法 1.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 1 避免污染 即避免熟食品受到各种病原菌的污染 如避免生食品与熟食品接 触 经常性洗手 接触直接入口食品的人员还应消毒手部 保持食品加工操作场所清 洁 避免昆虫 鼠类等动物接触食品 2 控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生 47

52 长繁殖 如加热食品应使中心温度达到 70 以上 贮存熟食品 要及时热藏 使食品 温度保持在 60 以上 或者及时冷藏 把温度控制在 10 以下 3 控制时间 即尽量缩短食品存放时间 不给病原菌生长繁殖的机会 熟食品 应尽量当餐食用 食品原料应尽快使用完 4 清洗和消毒 这是防止食品受到污染的主要措施 接触食品的所有物品应清 洗干净 凡是接触直接入口食品的物品 还应在清洗的基础上进行消毒 一些生吃的 蔬菜水果也应进行清洗消毒 5 控制加工量 食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所 和设备的承受能力时 难以做到按食品安全要求加工 极易造成食品污染 引起食物中 毒 2.预防常见化学性食物中毒的措施 1 农药引起的食物中毒 蔬菜粗加工时以食品洗涤剂 洗洁精 溶液浸泡 30 分钟 后再冲净 烹饪前再经烫泡 1 分钟 可有效去除蔬菜表面的大部分农药 2 豆浆引起的食物中毒 烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净 煮沸后再以文火维持 煮沸 5 分钟左右 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏 应注意豆浆加热至 80 时 会有许多泡沫上浮 出现 假沸 现象 3 四季豆引起的食物中毒 烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再 炒 4 亚硝酸盐引起的食物中毒 加强亚硝酸盐的保管 避免误作食盐使用 48