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堡忌章
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1 食品药品蓝皮书上海市 2005 ~ 2008 年食品安全事件趋势分析及对策研究赵宇翔李洁摘张磊郑雷军彭少杰田明胜要: 食品安全事件是重要的公共卫生安全问题, 本文通过分析上海市 2005 ~ 2008 年集体性食物中毒及食品污染物监测等资料, 研究上海市食品安全事件的发生趋势和特点在本市未来的几年内食品安全形势不容乐观, 预计本市的集体性食物中毒事件仍会时有发生, 主要集中在 5 ~ 10 月, 以细菌性食物中毒为主; 食品总体合格率维持在 90% 以上; 食源性致病菌总体检出率为 12 9% ; 农产品农药兽药残留依然长期存在, 存在发生盐酸克伦特罗食物中毒的隐患; 食品生产加工中存在滥用添加剂现象; 食品生产加工环境存在的隐患为食品安全带来风险; 由于环境污染转基因及过敏原等给本市食品安全带来风险本市食品监管部门将运用风险分析的原则, 建立和完善食品安全危害识别体系, 运用风险评估的科学手段分析危害, 提升食品安全风险管理能力和绩效, 广泛开展与社会公众科学的风险交流, 作为防控食品安全的具体对策关键词: 食品安全风险分析近年来, 我国食品安全事件呈高发态势, 本文通过分析上海市 2005 ~ 2008 年集体性食物中毒资料食品污染物监测等资料, 收集整理近年的食品安全事件, 分析了上海市食品安全事件的发生趋势和特点, 找出有关食品安全事件的发生规律进而研究如何采取相应的食品安全防控对策, 从而进一步减少本市食物中毒和食品安全事件的发生赵宇翔, 上海市食品药品监督所联系方式: zhaoyuxiang@ smda gov cn 104

2 上海市 2005 ~ 2008 年食品安全事件趋势分析及对策研究一资料与方法 1. 资料来源于上海市食品药品监督所收集的上海市 2005 ~ 2008 年集体性食物中毒资料食品污染物监测等资料 2. 方法用描述性流行病学方法对资料进行分析, 并利用 Excel 软件进行统计分析二结果 1. 上海市食物中毒发生趋势和特点 2005 ~ 2008 年, 上海市共发生各类集体性食物中毒 102 起, 中毒 2681 人 ( 死亡 3 人 ) 其中 2005 年发生 39 起 2006 年发生 33 起 2007 年发生 13 起, 呈逐年下降趋势, 2008 年发生 17 起, 集体性食物中毒发生率仍维持在较低水平 ( 见图 1) 图 ~ 2008 年上海市集体性食物中毒发生趋势 (1) 肇事单位特点 102 起集体性食物中毒有 82 起发生在餐饮单位集体食堂盒饭桶饭生产企业等餐饮行业, 中毒 2072 人, 中毒起数和人数分别占总起数和总人数的 % 和 % 因此, 餐饮行业是引起食物中毒的高风险行业 (2) 时间分布特点每年的 5 ~ 10 月为肠道传染病流行季节, 高峰在 7 ~8 月 1 0 5

3 食品药品蓝皮书 102 起集体性食物中毒有 70 起 (68. 62% ), 中毒人数为 1917 人 (71. 50% ) 其中餐饮业发生的 82 起食物中毒有 63 起 1603 人发生在 5 ~ 10 月份, 中毒起数和人数分别占全年总数的 % 和 % ( 详见表 1) 表年至 2009 年上半年上海市食物中毒时间分布特点上海市食物中毒餐饮业食物中毒时间分布 ( 月份 ) 发生起数 ( 起 ) 中毒人数 ( 人 ) 发生起数 ( 起 ) 中毒人数 ( 人 ) (3) 致病因子特点 102 起食物中毒除 22 起未查明致病因子外, 其余 80 起查明致病因子, 其中细菌性食物中毒 56 起, 化学性食物中毒 13 起, 动植物性食物中毒 11 起 ( 如图 2 所示 ) 图 2 上海市食物中毒致病因子特点细菌性的食物中毒 56 起, 其中 44 起为副溶血性弧菌, 其余分别为沙门氏菌金黄色葡萄球菌肠毒素各 3 起, 致病性大肠杆菌蜡样芽孢杆菌各 2 起, 致病性弧菌变形杆菌各 1 起 106

4 上海市 2005 ~ 2008 年食品安全事件趋势分析及对策研究化学性食物中毒 13 起, 其中 8 起为瘦肉精,3 起为亚硝酸盐,2 起为桐油动植物性食物中毒 11 起, 其中有 6 起是四季豆油豆角豆浆等豆类食品的皂素等引起的, 有 3 起是河豚鱼引起的, 有 2 起是青专鱼中的组胺引起的 (4) 中毒发生原因特点 102 起食物中毒除 18 起未查明中毒发生原因外, 84 起食物中毒中有 72 起 (85. 7% ) 是由于食品从业人员加工操作不当引起, 其中生熟交叉污染有 34 起, 加工人员带菌操作污染有 10 起, 熟食储存不当各有 11 起, 食品未烧熟煮透用具容器不洁有 11 起, 误用添加剂及原料有 4 起, 原料不新鲜有 2 起 (5) 食物中毒的防控形势仍不容乐观上海市餐饮从业人员的食品安全知识的知晓率以及食品安全意识仍不高, 这将是一个长期存在的问题 ; 由于本市餐饮消费量大, 消费范围广, 存在一定数量的无证经营单位, 形成了食品安全隐患依据本市对市售食品中致病微生物的监测数据分析, 食源性致病菌总体检出率为 12. 9%, 对于水产品中副溶血性弧菌畜禽肉中金黄色葡萄球菌冷链盒饭及餐饮业剩饭中蜡样芽孢杆菌的检出率较高, 畜禽肉中单增李斯特氏菌及沙门氏菌熟食中金黄色葡萄球菌有检出从目前本市食品的微生物污染情况餐饮行业自身管理状况从业人员食品安全意识及技能加工操作规范程度等实际情况来看, 预计本市的集体性食物中毒事件仍会时有发生, 主要集中在 5 ~ 10 月, 以细菌性食物中毒为主 2. 上海市食品抽检中存在的食品安全风险的趋势近年来, 上海市的食品评价性抽检及污染物监测体系逐步完善, 上海市食品药品监督管理局共开展约 4 万件食品污染物监测, 涉及 28 大类食品 160 多个项目, 获得监测数据 48 万多项次, 样品总体合格率约 90% 结合对近年来食品安全问题的分析, 在未来的几年中, 我市的食品安全形势依然不容乐观 (1) 食品中微生物污染依然维持在一定水平本市市售食品中食源性致病菌总体检出率为 12. 9%, 存在一定水平的污染 ; 食品加工储运过程中可能存在致病菌的污染, 如西餐和中餐的某些冷加工餐饮 ( 如冷菜色拉汉堡包三明治等 ) 盒饭等 ; 水产品蛇肉蔬菜等食品中存在寄生虫及其虫卵的污染 (2) 食品中农药兽药残留长期存在本市食品中禁用农药屡有检出, 虽然检出量属微量, 但农药残留引起人体慢性危害的风险仍需要关注, 水产品蔬菜水果存在农药残留污染 1 0 7

5 食品药品蓝皮书蜂产品动物性食品原料中兽药残留 ( 如盐酸克伦特罗等 ) 仍有一定检出盐酸克伦特罗问题曾在本市导致重大食物中毒事件, 监测年份对猪肉产品中盐酸克伦特罗超标率 (% ) 的影响情况如图 3 可以看出在上海市食品药品监管部门的高压监管下, 其超标情况逐年递减, 但仍维持一定的超标率, 与此同时, 对照莱克多巴胺的监测数据, 自 2009 年以来有迅速上升趋势说明在养殖环节中形成莱克多巴胺替代盐酸克伦特罗的趋势, 禁用兽渔药仍有广泛使用现象, 虽然检出量属微量, 但该水平的含量引起人体慢性危害的风险仍要关注图 3 上海市猪肉产品中盐酸克伦特罗超标率 (3) 食品中滥用添加剂现象在一段时间内仍会存在非食品化学物的使用和添加仍有存在 ; 食品添加剂的超范围和超量使用情况仍有存在, 如熟食卤味中滥用和超量使用亚硝酸盐, 并曾在本市造成食物中毒的发生 ; 乳及乳制品中掺杂三聚氰胺等非食用物质的情况仍需高度关注 (4) 食品生产加工储运过程存在隐患部分食品 ( 盒饭桶饭熟食非发酵豆制品等 ) 的指示菌 ( 菌落总数大肠菌群 ) 不合格, 反映食品的生产加工或储存运输方面的卫生状况存在隐患, 仍需高度关注由于贮存因素, 粮食中黄曲霉毒素等真菌毒素有一定比例的超标 ; 集贸市场个别散装食用植物油过氧化值不合格, 也与储存等因素有关 (5) 由于环境污染, 部分食品中存在污染物超标的情况本市多氯联苯在海产品中存在一定的污染 ; 海产贝类中麻痹性贝类毒素在赤潮期间污染情况较为严重 ; 赤潮可能引起的贝类等水产品中的麻痹性腹泻性毒素的污染 ( 南海海区主要发生在 3 ~ 5 月及 8 ~ 11 月, 东海海区则主要发生在 5 ~ 7 月 ); 部分畜禽肝肾粮食叶菜和果菜检出重金属及其他元素 ( 铅汞镉氟 ) 超标 108

6 上海市 2005 ~ 2008 年食品安全事件趋势分析及对策研究 (6) 其他食品安全问题本市还存在有毒有害动植物带来的安全隐患, 如有毒蕈菌类豆类蔬菜中的皂素等 ; 花生牛奶等食品存在致敏物质, 转基因食品的可能存在的食品安全潜在危害 ; 进口食品可能存在的不明或难以确定的有毒有害物质 ; 被蓄意污染或投毒的食品带来的安全隐患三对策及讨论 1. 建立和完善食品安全危害识别体系 (1) 继续完善食品污染物监测体系上海市是消费型特大城市, 由于 50% 以上的农产品依靠外地供应, 且我国的以个人生产为主的农业生产方式长期不会改变, 本市的初级农产品农药兽药残留等食品安全隐患将长期存在, 食品中滥用添加剂现象在一段时间内仍会存在, 由于环境污染, 部分食品中存在污染等情况食品污染物监测是监控和识别各类食品受到各种生物化学物理等危害的手段, 通过对抽样点检测项目抽样品种检测方法等进行定期评审和调整, 并及时根据抽检结果定期对食品污染物监测情况进行汇总分析, 以评价本市食品安全总体状况 (2) 食物中毒及食品安全事件的监控完善食物中毒的发生情况的定期分析机制, 及时监控散发性食物中毒的发生情况, 完善食物中毒事件的监控手段 ; 完善督查工作, 对每起食物中毒肇事单位的许可监管以及食物中毒调查处置情况进行分析, 找出可能存在的问题, 从中吸取教训, 完善监管和调查处理能力同时, 有针对性的分析发生的食品安全事件的起因经过以及在防控中存在的问题, 提升处置突发事件的能力 (3) 建立食品安全信息监测和检索制度建立食品安全信息监测和检索制度, 完善信息检索平台, 对国内外食品安全信息进行动态监控, 力求先于媒体先于公众掌握食品安全信息 ; 对主动收集的相关食品安全信息, 由专业人员形成食品安全动态信息监测专报, 并由评价中心对该类信息进行评估, 提出需要采取措施的初步评估意见 2. 运用风险评估的科学手段分析危害 (1) 风险评估工作逐步开展和完善建立常见污染物毒理学膳食暴露抽检信息数据库 ; 依据风险评估的原则, 根据上海市的特点提出评估的优先次序 ; 对于排序优先易于造成危害或者公众关注的热点问题给出初步的风险评 1 0 9

7 食品药品蓝皮书估风险管理风险交流的意见 ; 利用科学的风险评估手段分析危害, 以便有针对性地开展食源性疾患的预防控制工作, 进一步保障广大消费者身体健康 ; 开展对本市食品安全信息的评估 (2) 完善细菌性食物中毒预警系统通过对历年上海市细菌性食物中毒和影响中毒发生的有关气象因素的分析, 逐步完善上海市细菌性食物中毒预报 ( 预警 ) 系统, 提高公共卫生信息服务水平, 保障 2010 年世博会期间的食品安全工作另外, 根据食物中毒发生的季节性特点以及不同时期可能发生的食物中毒类型, 及时提供食品安全预警信息, 并通过上海市食品药品监督管理局向社会公布, 使食品生产经营者监督部门能采取针对性措施, 消费者能加强自我保护意识, 避免和提前消除由于食品中的有害因素所造成的危害, 从而达到预防食物中毒的目的 3. 提升食品安全风险管理能力和绩效 (1) 以食品抽检为依托, 完善不合格食品处理机制基于本市食品抽检中发现的不合格食品, 建立不合格产品数据库, 加强对不合格产品的处罚和追踪 ; 对不合格产品通报源头监管部门加强监管 (2) 利用关键点控制加强重点行业的过程监管为提升本市餐饮消费环节监管水平和食品安全水平, 继续加强控制集体配送用餐的两个关键点 ( 盒饭或桶饭中心温度加工与食用间隔时间 ) 符合食品安全的要求, 并加强全面检查专项检查, 努力提升如学校企事业单位集体食堂工地食堂等重点领域的食品安全水平, 加强对生猪产品领域的监督检测及溯源管理, 降低食品生产加工储运过程存在隐患, 消除各种食物中毒隐患 (3) 引导重点食品行业实施良好操作规范的管理集体用餐配送单位实现六个全面, 即全面实施食品卫生管理员制度全面实现从业人员持有健康证上岗全面建立食品原料进货索证和台账制度全面建立生产加工关键点台账记录全面建立检验制度全面实施食品卫生量化分级管理, 以提高本市集体用餐配送单位食品安全水平, 有效预防和控制集体性食物中毒的发生 ; 积极在企事业单位集体食堂推行企业食堂 6T 管理制度和各操作岗位作业标准 ; 加强引导生猪产品的委托企业自检, 并对该体系中委托企业自检工作进行有效性的评估和人员培训, 通过专项抽检飞行抽检及第三方评估等方式, 探索建立生猪屠宰企业有效的食品安全管理体系, 降低本市动物性食品原料的兽药残留 ; 开展农村家庭办酒的教育指导, 各级食品药品监管部门继续开展多种形式的宣传教育活动, 提高酒席操办人员的食品安全意识和卫生知识水平 110

8 上海市 2005 ~ 2008 年食品安全事件趋势分析及对策研究 (4) 做好重大活动食品安全保障工作本市各级食品药品监督部门将继续投入大量的人力物力来承担各项重大活动的食品安全保障工作, 同时针对迎世博开展世博会食品安全保障工作的规划和技术储备, 以确保重大活动期间不发生食物中毒和食源性疾患, 保障本市重要活动的顺利举行 (5) 积极推进食品从业人员培训工作加强对食品从业人员的培训, 使其掌握预防食物中毒的有关知识并提高责任意识, 是有效减少中毒发生的重要措施本市制定上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法, 要求餐饮行业的食品从业人员接受食品安全规范化培训和考核, 使其能主动采取措施, 减少食物中毒的发生 4. 广泛开展与社会公众科学的风险交流及时将食品安全风险信息通过电子化手段, 通过多种媒介及时与公众业界进行交流, 给予消费者和公众真正的消费知情权 (1) 食物中毒预警的信息交流加强食物中毒的监控, 适时发布对宾馆饭店等餐饮业和消费者发布消费预警, 提醒其采取正确的加工方法和消费模式, 预防和降低食物中毒事件的发生 (2) 与食品业界的风险交流政府部门的风险交流要坚持与食品安全监管各部门的信息公开交流, 掌控如致敏物质转基因食品进口食品可能存在的危害 ; 企业的风险交流, 发布各类食品安全评价专报的不合格信息食物中毒事件信息食物中毒预警信息等, 为食品生产经营者和消费者积极采取有关措施预防食物中毒监管部门针对性加强监管提供参考 ; 有针对性地开展与行业协会专业人士等的风险交流 (3) 社会公众的风险交流通过专报公告预警等形式, 利用网络报纸电视手机等多种渠道, 将本市的食品安全信息向公众公开, 树立公众的食品安全信心 ; 鼓励部分特聘专家或人士在媒介上开辟科普专栏, 减少部分因食品安全事件的报道导致的消费恐慌 ; 深入开展食品安全宣传进社区的活动, 积极普及食品安全知识, 增强市民食品安全意识参考文献 [1] 张磊等 : 2006 ~ 2007 年上海市市售食品污染物监测结果分析, 环境与职业医 1 1 1

9 食品药品蓝皮书学 2008 年第 4 期 [2] 田明胜等 : 2000 ~ 2007 年上海市副溶血性弧菌致集体性食物中毒分析及对策, 中国食品卫生杂志 2008 年第 6 期 Trend analysis and preventive strategy of food safety events in Shanghai from 2005 to 2008 Zhao Yuxiang Li Jie Zhang Lei Zheng Leijun Peng Shaojie Tian Mingsheng Abstract: Food safety is an important issue of public health security. Based on the analysis of collective food poisoning information and food contaminant monitoring data from 2005 to 2008 in Shanghai, trends and characteristics of food safety events in Shanghai was studied. Within the next few years food safety situation is not optimistic in Shanghai. Collective food-borne diseases will continue to have a certain level of occurrence, and will occur from May to October in a high probability, and most caused by bacteria. The detection rate of food borne pathogenic bacteria in food was 12. 9%. Pesticide and veterinary residues are still serious, and the dangers of food poisoning induced by Clenbuterol was existed. The phenomenon of abuse of additives in food was still existed. Environment of food production brought risk of food safety. Risks of food safety were existed in environment pollution, genetically modified food, food allergens and etc. Government would use the principles of risk analysis to control the existence of hazards which WHO recommended. Government would establish and improve the food safety hazard identification system, and use risk assessment to analysis hazards in food safety, and enhance food safety risk management capacity and extensive risk communication in the future. Key Words: Food Safety; Trends; Countermeasures 112

Microsoft Word 穆海振_二校

Microsoft Word 穆海振_二校 7 11 Vol. 7 No. 11 2016 11 Journal of Food Safety and Quality Nov., 2016 穆海振 1*, 张磊 2, 周伟东 1, 郑雷军 (1., 200030; 2., 200021) 2 摘要 : 目的方法 1992~2006,, 结果, 结论 2007 2008, 关键词 : ; ; Establishment of early warning