2013年11月人力资源管理师基础知识重点

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1 公共营养师二级 通关宝典 作者 : 广东中大职业培训学院 咨询电话 : 网址 : 咨询电话 : / 120

2 目录第一章绪论... 3 第二章医学基础知识... 6 第三章营养学基础知识 第四章各类食物营养 第五章营养调查与评价 第六章膳食营养指导与食谱编制 第七章人群营养 第八章烹调 食品加工与营养 第九章营养强化与保健食品基础知识 第十章中药与营养 第十一章食品安全与卫生管理 第十二章慢性疾病的营养指导 第十三章运动与营养 第十四章营养教育 中大培训简介 咨询电话 : / 120

3 第一章绪论 公共营养师二级通关宝典 1. 营养 营养素的概念 P2 1) 营养是指人体摄取食物后, 经过消化 吸收和代谢过程, 利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官 满足生命活动需要的过程 2) 营养素是指食物中具有特定生理作用, 能维持机体生长 发育 活动 繁殖以及正常代谢所需的物质 包括蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素五大类 2. 职业道德的的基本内涵 P5 职业道德是指从事一定职业劳动的人们, 在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的, 以善恶进行评价的心理意识 行为原则和行为规范的总和, 它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的 非强制性的约束机制 3. 职业道德的特征 P5 职业道德有 4 方面的特征 一是特殊性和适用性 ; 二是稳定性和连续性 ; 三是多样性和具体性 ; 四是自觉性和强制性 4. 职业道德的作用 P6 1) 职业道德是企业发展的重要保障 2) 职业道德具有增强企业凝聚力的作用 3) 职业道德可以增强企业的竞争力 4) 职业道德是个人事业成功的重要保证 5. 职业道德基本规范 P6 爱岗敬业 文明礼貌 诚实守信 办事公道 服务群众 奉献社会 勤劳节俭 遵纪守法 团结互助 开拓创新是公共营养师职业道德的基本规范 咨询电话 : / 120

4 6. 爱岗敬业的具体要求 P6 爱岗敬业的具体要求 : 树立职业理想 强化职业责任 提高职业技能 7. 文明礼貌的具体要求 P6 文明礼貌的具体要求 : 仪表端庄 语言规范 举止得体 待人热情 1) 仪表端庄的具体要求 : 着装朴素大方 鞋袜搭配合理 饰品和化妆要适当, 面部 头发和手指要整洁, 站姿端正 2) 语言规范的具体要求 : 语感自然 语气亲切 语调柔和 语流适中 语言简练 ; 要用尊称敬语 ; 不用忌语, 说好 三声, 即招呼声 询问声 道别声 ; 讲究语言艺术 3) 举止得体的具体要求 : 态度恭敬 表情从容 行为适度 形象庄重 4) 待人热情的具体要求 : 微笑迎客 亲切友好 主动热情 8. 诚实守信的具体要求 P7 诚实守信的具体要求 : 一是要忠诚所属企业, 诚实劳动 关心企业发展 遵守合同和契约 ; 二是维护企业信誉, 树立产品质量意识 重视服务质量 树立服务意识 ; 三是保守企业秘密 9. 办事公道的具体要求 P7 办事公道的具体要求 : 做到坚持真理 公私分明 公平公正 光明磊落 10. 勤劳节俭的现代意义及具体要求 P7 1) 勤劳节俭是中华民族的传统美德 是促进经济和社会发展的重要手段, 有利于企业增产增效, 有利于企业可持续发展 咨询电话 : / 120

5 2) 勤劳节俭的具体要求 : 辛勤劳动 努力生产物质和精神财富 ; 爱惜公共财务和社会财富 ; 爱惜个人生活用品 11. 遵纪守法的基本要求 P7 遵纪守法的基本要求 : 学法 知法 守法 用法, 做个文明公民 ; 自觉遵守企业纪律和规范 从业人员遵纪守法是职业活动正常进行的基本保证 12. 团结互助的基本要求 P7 团结互助的基本要求 : 平等尊重 顾全大局 互相学习 加强协作 平等尊重, 是指在社会生活和人们的职业活动中, 不管彼此之间的社会地位 生活条件 工作性质有多大差别, 都应一视同仁 平等相待 互相尊重 互相信任 13. 服务群众的基本要求 P7 服务群众的基本要求 : 真正尊重和关心群众, 把群众利益放在第一位 ; 对待群众要做到 主动 热情 周到 耐心 ; 不断提高服务质量, 以群众满意不满意作为判断工作好坏的标准 14. 奉献社会的基本要求 P7 奉献社会的基本要求 : 对工作全身心投入, 任劳任怨, 不计较个人得失 15. 开拓创新的重要性 P7-8 创新是企业进步的灵魂 开拓创新的重要性主要体现在两个方面 1) 优质高效需要开拓创新 服务争优要求开拓创新 ; 盈利增加仰仗创新 ; 效益看好需要开拓创新 2) 事业发展依靠开拓创新 创新是事业快速 健康发展的巨大动力 ; 创新是事业竞争取胜的最佳手段 ; 创新是个人事业取得成功的关键因素 咨询电话 : / 120

6 第二章医学基础知识 1. 标准的解剖学姿势 P10 人体的标准解剖学姿势是身体直立, 面向前, 两眼向正前方平视, 两足并拢, 足尖向前, 上肢下垂于躯干的两侧, 掌心向前 2. 人体的分布与器官系统 P ) 从外形上, 人体分成 10 个局部, 每个局部又可分为若干小的部分 人体重要的局部包括头部 颈部 背部 胸部 腹部 盆会阴部和左 右上肢与左 右下肢 2) 构成人体的基本单位是细胞, 细胞与细胞间质组合在一起构成细胞群体, 形成组织 3) 人的基本分为上皮组织 肌组织 结缔组织和神经组织 4) 人体的诸多器官按功能的差异分为 9 大系统 : 运动系统 消化系统 呼吸系统 泌尿系统 生殖系统 脉管系统 感觉器 神经系统和内分泌系统 3. 细胞的相关概念和基本内涵 P13-14 细胞包括细胞膜 细胞质和细胞核三部分 1) 细胞膜主要由膜脂 膜蛋白和糖类组成 细胞膜的功能 : 维持细胞的性状, 抵御外界有害物质, 防止细胞内某些物质散失, 还能够运输物质 传递信息 2) 细胞质由基质 细胞器和内含物组成 3) 细胞核是细胞进行各种生命活动的调控中心 由核膜 核仁 染色质及核基质组成 细胞间质是由细胞产生的不具有细胞形态和结构的物质, 包括纤维 基质和流体物质 ( 组织液 淋巴液 血浆等 ) 是细胞生活的环境 4. 组织的基本类型 P17-19 咨询电话 : / 120

7 包括上皮组织 结缔组织 肌组织和神经组织 5. 内分泌腺和外分泌腺的区别 P17 根据分泌物排出的方式, 腺体可分为外分泌腺和内分泌腺两大类 1) 外分泌腺 : 分泌物经过导管排到体表或其他器官腔内, 也叫管腺, 如汗腺 唾液腺等 2) 内分泌腺 : 分泌物不经导管排出, 直接释放入血液或淋巴的, 也叫无管腺, 如甲状腺等 6. 肌组织的种类 P19 肌组织分为骨骼肌 心肌和平滑肌三种 7. 神经组织的构成 P19 神经组织由神经细胞和神经胶质细胞组成 神经细胞又叫神经元, 是神经组织的主要成分, 它具有接受刺激和传导神经冲动的功能 神经胶质细胞不传导冲动, 在神经组织内仅起支持 保护和营养的作用 8. 消化系统的组成 P20 消化系统由消化管和消化腺两大部分组成 9. 消化管的结构特点 P20 消化管包括口腔 咽 食管 胃 小肠 ( 十二指肠 空肠和回肠 ) 和大肠 ( 盲肠 阑尾 结肠 直肠和肛管 ) 除口腔以外, 其他管壁由内向外一般依次由粘膜 粘膜下层 肌层和外膜四层构成 10. 消化腺 P22 除口腔腺和消化管壁的腺体以外, 主要有肝和胰 消化腺的功能是分泌消化液到消化管, 参与食物的消化 肝是人体最大的腺体, 其产生的胆汁对脂类的吸收有重要作用 胰腺实质由外分泌部和内分泌部 ( 胰岛 ) 组成 外分泌部能产生多种消化酶 内分泌部能产生胰岛素 高血糖素 生长抑素 胰多 咨询电话 : / 120

8 肽等激素, 直接进入血液循环, 调节机体的各种生理 11. 吸收的概念 P22 食物经过消化后, 透过消化道粘膜, 进入血液和淋巴循环的过程, 称为吸收 12. 机械性消化概念 P22 机械性消化是通过消化道的运动, 将食物磨碎, 并使其与消化液充分混合, 同时将其向消化道远端推送 13. 化学性消化概念 P22 化学性消化是通过消化液的各种化学作用, 将食物中的营养成分分解成小分子物质 14. 唾液的作用 P22 1) 湿润和溶解食物, 以引起味觉并易于吞咽 ; 2) 清除口腔中的食物残渣, 冲淡 中和进入口腔的有害物质, 对口腔起清洁和保护作用 ; 3) 唾液中的溶菌酶和免疫球蛋白有杀灭细菌和病毒作用 ; 4) 所含的唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖 ; 5) 唾液还有一定的排泄功能 15. 胃的运动形式 P23 1) 容受性舒张 2) 紧张性收缩 3) 蠕动 16. 胃的排空与食物的形状和性质的关系 P23 1) 稀的 流体食物比稠的 固体食物排空快 ; 颗粒小的食物比大块的食物排空快 ; 等渗溶液比非等渗液体排空快 2) 糖类排空最快, 蛋白质次之, 脂肪类排空最慢 3) 混合食物由胃完全排空通常需 4-6 小时 17. 胃液的成分和作用 P23 1) 胃液的成分 : 无机物如烟酸 钠 钾的氯化物等, 以及有机物粘蛋白 消化酶等 咨询电话 : / 120

9 2) 胃酸的作用 :1 杀灭随食物进入胃内的细菌 ;2 激活胃蛋白酶原, 使其转变为有活性的胃蛋白酶, 并为其作用提供必要的酸性环境 ;3 可与 Ca 2+ 和 Fe 2+ 结合, 形成可溶性盐, 促进它们的吸收 ; 4 胃酸进入小肠内可引起胰泌素的释放, 促进胰液 胆汁和小肠液分泌 18. 小肠的运动形式 P23 小肠的运动形式包括紧张性收缩 分节运动和蠕动 19. 胰液的主要成分和主要作用 P24 1) 成分 : 含有碳水化合物水解酶 ( 胰淀粉酶 ) 脂类水解酶 ( 胰脂肪酶 胆固醇酯酶和磷脂酶 A2) 蛋白质水解酶 ( 胰蛋白酶 糜蛋白酶等 ) 羧基肽酶 核糖核酸酶 脱氧核糖核酸酶等 2) 消化蛋白质 脂肪 碳水化合物等营养物质 20. 胆汁的主要成分和主要作用 P24 1) 胆汁的成分 : 含有水分和钠 钾 钙 碳酸氢盐等无机成分, 还有胆汁酸 胆色素 脂肪酸 胆固醇 卵磷脂和粘蛋白等有机成分 2) 胆汁的主要作用 :1 乳化脂肪, 促进分解 2 促进脂肪产物及脂溶性维生素 D K 的吸收 3 中和胃酸 21. 小肠液的成分及作用 P24 1) 小肠液的主要成分 : 水 Na + K + Ca 2+ Cl - HCO 3- 粘蛋白 肠激酶等 2) 作用 : 激活胰液中的胰蛋白酶原, 使之变为有活性的胰蛋白酶, 从而有利于蛋白质的消化 22. 大肠的主要生理功能 P ) 吸收水和电解质, 参与集体对水 电解质平衡的调节 2) 吸收由结肠内微生物产生的维生素 B 和 K 3) 完成对食物残渣的加工, 形成并暂时贮存粪便 23. 蛋白质 脂肪 糖吸收的主要部位 P25 咨询电话 : / 120

10 糖类 蛋白质 脂肪的消化产物大部分是在十二指肠和空肠吸收的, 会场主动吸收胆盐和 VB 小肠的结构特点 P25 1) 长约 4m, 粘膜具有环形皱褶, 并有大量绒毛 2) 绒毛是小肠粘膜的微小突出构造, 每一条绒毛的外面是一层柱状上皮细胞 3) 柱状上皮细胞顶端有明显的纵纹, 是柱状细胞顶端细胞膜的突起, 称为微绒毛 4) 由于环状皱褶 绒毛 微绒毛的存在, 最终使小肠的吸收面积比同样长短的简单圆筒的面积增加 600 倍, 达到 200m 小肠的吸收方式 P26 小肠的吸收方式包括扩散 易化扩散 主动转运及胞饮等 26. 水的吸收 P26 水的吸收都是被动性的 在十二指肠和空肠上部, 水的吸收量很大, 但消化液的分泌量也很大, 所以这一部位水的净吸收量较小, 而在回肠净吸收的水分较大 结肠吸收水的能力很强 27. 矿物质的吸收 P26-27 单价碱性盐类如钠 钾 铵盐的吸收很快, 多价碱性盐则吸收很慢, 而与钙结合形成沉淀的盐则不能被吸收 铁的吸收 : 吸收的主要部位在小肠上部, 二价铁更容易吸收,VC 能促进铁的吸收 钙的吸收 :Ca 2+ 必须转变成离子钙才能被吸收,VD 是影响钙吸收的最重要因素 28. 糖的吸收 P27 糖类一般被分解为单糖时才能被小肠上皮细胞所吸收 单糖的吸收是主动运输, 能量来自钠泵 在肠黏膜上皮细胞的纹状缘上存在着一种转运体蛋白, 咨询电话 : / 120

11 它能选择性地把葡萄糖和半乳糖从纹状缘的肠腔面转运入细胞内, 然后再扩散入血 29. 蛋白质的吸收 P27 食物的蛋白质消化分解为氨基酸和寡肽后, 几乎全部被小肠吸收 经煮过的蛋白质因变性而易于消化, 在十二指肠和近端空肠就迅速吸收, 未经煮过的蛋白质和内源性蛋白质较难消化, 需进入回肠后才被基本吸收 氨基酸的吸收是主动的 在某些情况下, 小量的完整蛋白也可以通过小肠上皮细胞进入血液, 它们没有营养学意义, 相反, 可作为抗原而引起过敏反应, 对人体不利 30. 脂肪的吸收 P27 1) 脂类的消化产物脂肪酸 甘油一酯 胆固醇等与胆汁中的胆盐形成混合微胶粒, 通过覆盖在小肠绒毛表面的非流动水层到达微绒毛后, 脂类的消化产物又逐渐从微胶粒中释出, 并透过微绒毛的细胞膜而进入粘膜细胞 2) 长链脂肪酸及甘油一酯被吸收后被重新合成为甘油三酯, 并与载脂蛋白合成乳糜微粒, 扩散入淋巴中 3) 短链甘油三酯水解产生的脂肪酸和甘油一酯是水溶性的, 可以直接进入肝门静脉而不进入淋巴 4) 因膳食中动植物中含长链脂肪酸较多, 所以脂肪的吸收途径以淋巴为主 31. 胆固醇的吸收 P27 酯化的胆固醇水解为游离胆固醇后通过形成混合微胶粒, 在小肠上部被吸收, 吸收后的胆固醇大部分重新酯化生成胆固醇酯, 与载脂蛋白一起组成乳糜微粒经由淋巴系统进入血液循环 32. 维生素的吸收 咨询电话 : / 120

12 大部分维生素在小肠上段被吸收 VB 12 是在回肠被吸收 大部分水溶性维生素通过依赖于 Na + 的同向转运体被吸收 脂溶性维生素的吸收与脂类消化产物相同 第三章营养学基础知识 1. 能量单位 P30 能量的单位以千焦 (KJ) 表示 传统习惯上用的能量单位为千卡 (Kcal) 两者的换算方法是 : 1Kcal=4.184KJ,1KJ=0.239Kcal 2. 人体能量的来源和能量系数 P30-31 产能营养素主要包括碳水化合物 脂肪和蛋白质 碳水化合物 脂肪 蛋白质的生理热价分别为 4.0Kcal/g,9.0 Kcal/g,4.0Kcal/g 3. 人体的能量消耗 P31-33 人体的能量代谢包括基础代谢 体力活动 食物的热效应 生长发育及其他 4. 基础代谢的概念 P31 基础代谢是指人体为了维持生命, 各器官进行最基本的生理机能所消耗的最低能量 基础代谢的测量一般在清晨进行, 距离前一天晚餐 小时, 并且测量前最后一次进餐不要过饱, 测量前静卧半小时以上, 精神放松, 测量时采取平卧姿势, 清醒, 全身肌肉放松, 环境安静, 室温保持 影响基础代谢率的因素 P32 1) 体格构成 : 基础代谢与人体的体表面积呈正比关系 2) 生理 病理状态 : 基础代谢随年龄的增长而逐渐降低 发热以及甲状腺功能亢进时基础代谢增强 咨询电话 : / 120

13 3) 环境温度与气候 : 在舒适环境中, 代谢最低 ; 在低温和高温环境中, 代谢率会升高 4) 其他因素影响 : 交感神经活动等一些因素也影响人体基础代谢率 疾病也可以改变基础代谢水平 6. 食物热效应的概念 P32 食物的热效应也称食物特殊动力作用, 人体因进食而引起能量消耗增加的现象称为食物的热效应 7. 必需氨基酸 条件必需氨基酸和非必需氨基酸的概念 P35 1) 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要, 必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸 包括异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 2) 半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成, 如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸, 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可以较少, 所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸 随人体条件的变化而需要量增加的氨基酸也称为条件必需氨基酸 3) 在人体内能合成的氨基酸称为非必需氨基酸 8. 氨基酸模式的概念 P35 氨基酸模式是用来反映人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在的差异 将某种蛋白质中的色氨酸含量定为 1, 分别计算出其他必需氨基酸的相应比值, 这一系列比值就是这种蛋白质的氨基酸模式 9. 限制氨基酸及第一限制氨基酸的概念 P36 与人体氨基酸模式比较, 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低, 导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用, 从而降低蛋白质营养价值, 咨询电话 : / 120

14 这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸, 其中相对含量最低的称为第一限制氨基酸 10. 蛋白质的组成 P36 蛋白质的基本单位是氨基酸 11. 蛋白质的分类 P36 1) 按蛋白质中氨基酸的组成分类 : 完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白 2) 按蛋白质的结构分类 : 单纯蛋白 结合蛋白 3) 按蛋白质的功能分类 : 活性蛋白 非活性蛋白 12. 蛋白质的生理功能 P ) 构成机体的重要成分 2) 构成体内多种具有重要生理功能的物质 3) 维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压 4) 参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5) 供给能量 13. 食物中蛋白质的评价 P ) 食物蛋白质的含量蛋白质 (g/100g)= 总氮量 (g/100g) 蛋白质的换算系数 (6.25) 2) 食物蛋白质的消化率 (1) 真消化率 :TD={ 摄入氮 -( 粪氮 - 粪代谢氮 ) / 摄入氮 } 100% (2) 表观消化率 :AD= ( 摄入氮 - 粪氮 )/ 摄入氮 100% 3) 食物蛋白质的利用率 (1) 生物价 (BV)=( 储存氮 / 吸收氮 ) 100%, 吸收氮 = 食物氮 -( 粪氮 - 粪代谢氮 ), 储存氮 = 吸收氮 - ( 尿氮 - 尿内源性氮 ) (2) 蛋白质净利用率 (NPU)= 消化率 生物价 (3) 蛋白质功效比值 (PER)= 动物增加体重克数 / 食用蛋白质克数 咨询电话 : / 120

15 (4) 氨基酸评分 =( 每克待测蛋白质中氨基酸含量 (mg)/ 每克参考模式蛋白质中氨基酸含量 )(mg) 蛋白质生物价的概念 P38 蛋白质生物价反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度 生物价的值越高, 表明其机体利用程度越高 15. 蛋白质的互补作用的应用原则 P40 1) 食物的种类越多越好 2) 食物的种属越远越好 3) 搭配的食物要同餐食用 16. 蛋白质的供给量 P40 我国成年男女按轻 中 重劳动强度蛋白质的推荐摄入量为 : 男性 75g/d,80g/d,90g/d; 女性 65g/d, 70g/d,80g/d 17. 脂类的分类 P40 脂类包括脂肪和类脂 脂肪主要为甘油三酯 ; 类脂主要包括磷脂和固醇类 18. 脂肪的生理功能 P41 1) 贮存和供给能量 2) 机体组织和生物膜的构成成分 3) 维持体温和保护作用 4) 促进脂溶性维生素的吸收 5) 其他 : 增加饱腹感 增加食欲及内分泌功能 19. 必需脂肪酸的概念 P43 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成, 必须通过食物供给的脂肪酸 20. 必需脂肪酸的种类 P43 n-3 系列的 α- 亚麻酸和 n-6 系列的亚油酸是人体必需的两种脂肪酸 21. 必需脂肪酸的功能 P43 1) 磷脂的主要成分 2) 参与胆固醇运输与代谢 3) 合成前列腺素的前体 22. 碳水化合物的分类 P44 咨询电话 : / 120

16 碳水化合物分为单糖 低聚糖和多糖类三类 23. 碳水化合物的生理功能 P46 1) 供给能量 2) 构成机体组织细胞的成分 3) 解毒和保护肝脏 4) 节约蛋白质 5) 抗生酮作用 24. 糖的储存与动员 P47 1) 糖原的合成和分解 : 消化吸收的葡萄糖或体内其他物质转变而来的葡萄糖进入肝脏和肌肉后, 可分别合成肝糖原和肌糖原, 这一过程称为糖原的合成作用 肝糖原可在肝脏分解为葡萄糖, 称为糖原的分解作用 2) 糖异生 : 指氨基酸 乳酸 甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程 25. 碳水化合物的代谢 P47 糖在体内主要是作为能量的来源, 代谢过程主要包括糖的有氧氧化和无氧氧化, 无氧氧化又称为糖酵解 糖酵解是指葡萄糖在无氧条件下, 经过一些列酶促反应最终生成丙酮酸的过程 糖的有氧氧化是体内获取能量的主要途径, 葡萄糖被彻底氧化分解生成二氧化碳和水, 同时释放出其分子中蕴藏的全部能量 26. 矿物质的特点 P48 1) 矿物质在体内不能合成, 必须从食物和饮用水中摄取 2) 矿物质在体内组织器官中的分布不均与 3) 矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应 4) 部分矿物质元素需要量很少, 生理需要量与中毒剂量的范围较窄, 过量摄入易引起中毒 27. 钙的生理功能 P ) 构成骨骼和牙齿 2) 维持神经和肌肉活动 3) 参与凝血过程 4) 维持血管正常的通透性 5) 促进体内某些酶的活性 6) 其他 : 钙还参与激素分泌 维持体液酸碱平衡等 咨询电话 : / 120

17 28. 影响钙吸收的因素 P49 1) 机体生理状态 2) 维生素 D3) 肠道 PH 值 : 乳糖 氨基酸 4) 植酸 草酸 5) 膳食纤维 6) 脂肪酸 29. 钙缺乏的临床表现 P ) 佝偻病 2) 骨质软化症 3) 骨质疏松症 4) 手足搐溺症 30. 钙缺乏的试验室评价指标 P ) 血清学指标 : 血清总钙 血清磷 血清镁 碱性磷酸酶 骨钙素 2)X 线检查 3) 骨矿物质含量 (BMC) 测量 31. 钙的供给量 P51 婴儿的钙的适宜摄入量为 mg/d, 儿童为 mg/d, 青少年为 1000mg/d, 成人和孕早期妇女为 800mg/d, 孕中期妇女为 1000mg/d, 孕晚期妇女和乳母为 1200mg/d,50 岁以上人群为 1000mg/d 32. 钙的食物来源 P51 奶类 虾 蟹 海带 绿叶蔬菜 豆类 芝麻酱 33. 钾的生理功能 P52 1) 参与碳水化合物及蛋白质的代谢 2) 维持细胞内正常渗透压 3) 维持神经肌肉正常的生理功能 4) 维持细胞内外的酸碱平衡 5) 维持心肌的正常功能 34. 钾缺乏常见的原因 P52 长期禁食或少食, 频繁地呕吐腹泻 长期使用缓泻剂或轻泻剂都易引起钾缺乏 35. 钾缺乏的试验室评价指标 P52 血清钾正常值为 mmol/L 36. 铁的生理功能 P54 1) 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2) 与红细胞的形成和成熟有关 3) 其他重要功能 : 催化 β- 胡萝卜素转化为维生素 A 参与嘌呤与胶原的合成 脂类转运及肝脏解毒等 咨询电话 : / 120

18 37. 铁的吸收与代谢 P54 铁的吸收主要在小肠进行 膳食中铁分为血红素铁和非血红素铁 1) 血红素铁主要存在于动物性食物中, 可与血红蛋白 肌红蛋白中的卟啉结合, 直接被肠黏膜细胞吸收, 吸收率一般可达 10-20% 2) 非血红素铁的吸收受机体营养状况 膳食中铁的存在形式 膳食中存在影响铁吸收的物质等影响 吸收率一般只有 3-5% 促进非血红素铁吸收的因素包括 VC VA 胡萝卜素 VB 2 动物肉类 果糖等 3)VC 除能与铁螯合促进铁的吸收外, 还能在肠道内将三价铁还原为二价铁从而促进铁的吸收 膳食中的非血红素铁主要以三价铁的形式存在, 三价铁被还原成二价铁或与某些物质形成络合物后才能被机体吸收 4) 抑制非血红素铁吸收的主要因素包括 : 植酸 草酸 鞣酸 多酚类物质 胃酸缺乏 抗酸药物 38. 铁缺乏的原因 P54 需要量增加, 吸收率低, 失血 39. 缺铁性贫血的临床表现 P54-55 疲乏 困倦 软弱无力 ; 皮肤 粘膜苍白 ; 皮肤干燥 角化或萎缩, 毛发易折与脱落 ; 指甲不光整 扁平甲, 反甲和灰甲 ; 口角炎与舌炎 食欲减退 异食癖 腹部胀气 恶心 便秘等 ; 心悸, 有心动过速 严重贫血或原有冠心病者, 可引起心绞痛 心脏扩大 心力衰竭, 严重时呼吸困难 ; 头晕 头痛 耳鸣 眼花 注意力不集中 嗜睡 ; 贫血严重者可出现昏厥甚至神志模糊, 特别是老年患者, 女性常有月经失调, 如闭经或月经过多, 男女两性性欲减退 40. 缺铁的化验指标 P55 咨询电话 : / 120

19 1) 血红蛋白 2) 血清铁 : 血清铁小于 500ug/L 总铁结合力大于 4500ug/L 和运铁蛋白饱和度小于 15%, 可诊断为缺铁 3) 血清铁蛋白 : 小于 12ug/L 为缺铁 4) 红细胞游离卟啉 (FEP) 41. 铁的供给量和食物来源 P55 1) 成人铁的适宜摄入量分别为男性 15mg/d, 女性 20mg/d 孕早期适宜摄入量为 15mg/d, 孕中期 25mg/d, 孕晚期 35mg/d, 哺乳期 25mg/d 2) 食物来源 : 动物肝脏 动物全血 畜禽肉类和鱼类 42. 锌的生理功能 P56 1) 酶的组成成分 2) 促进生长发育 3) 促进性器官和性功能的正常发育 4) 促进食欲 5) 促进维生素 A 的代谢和生理作用 6) 参与免疫功能 43. 锌缺乏的临床表现 P ) 生长发育障碍 2) 性发育障碍 3) 味觉 嗅觉 视觉障碍 4) 影响皮肤 5) 肠原性肢体皮炎 44. 锌的评价指标 P57 血清锌 发锌 唾液锌 45. 锌的食物来源 P57 贝壳类海产品 红色肉类 动物内脏 干果类 谷类胚芽 46. 碘的生理功能 P57 1) 促进生物氧化 2) 调节蛋白质 碳水化合物和脂肪代谢 3) 促进生长发育 4) 调节组织中的水盐代谢 5) 促进维生素的吸收和利用 47. 缺碘引起的疾病 P58 1) 胎儿期 : 呆小病 ( 克汀病 ) 2) 新生儿期 : 甲状腺功能减退 甲状腺肿 咨询电话 : / 120

20 3) 儿童期和青春期 : 甲状腺肿 青春期甲状腺功能减退 亚临床克汀病 智力发育障碍 体格发育障碍 单纯聋哑 呆小病 4) 成人期 : 甲状腺肿 48. 缺碘的评价指标 P58 1) 垂体 - 甲状腺轴系激素 2) 尿碘 3) 儿童甲状腺肿大率 4) 其他 49. 碘的食物来源 P58 海带 紫菜 鱼类 50. 硒的生理功能 P59 1) 抗氧化 2) 促进生长 保护视觉器官以及抗肿瘤 3) 保护心血管和心肌 4) 解毒 5) 增强免疫力 51. 硒的食物来源 P59 海产品和动物内脏 : 鱼子酱 海参 牡蛎 蛤蜊 动物脏肾等 52. 铬的生理功能和食物来源 P60 1) 生理功能 : 铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分, 能增强胰岛素的作用, 促进葡萄糖的利用及葡萄糖到脂肪的转化 ; 铬还具有降低血清胆固醇的作用 ; 铬与核酸结合可调节细胞生长 2) 食物来源 : 肉类 海产品 ( 牡蛎 海参 鳗鱼等 ) 谷类 豆类 坚果类 黑木耳 紫菜 53. 氟的生理功能和食物来源 P60 1) 生理功能 : 增强骨骼和牙齿结构的稳定性 2) 食物来源 : 茶叶 海产品 54. 维生素的共同特点 P62 1) 存在于天然食物中 2) 在机体内不提供能量 3) 一般不是机体的构造成分, 机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要, 但绝对不可缺少 4) 机体内的维生素一般不能充分满足机体需要, 所以必须经常由食物来供给 咨询电话 : / 120

21 55. 维生素 A 主要生理功能 P ) 构成视觉细胞内的感光物质, 维持正常视觉 2) 维持机体正常免疫功能 3) 合成糖蛋白, 维持上皮细胞结构完整, 促进上皮细胞正常生长与分化 4) 促进生长发育 5) 抑制肿瘤生长 6) 维生素 A 和胡萝卜素促进铁吸收 56. 维生素 A 缺乏常见的疾病 P64 1) 夜盲症 2) 干眼病 3) 皮肤改变 4) 生长发育迟缓 57. 维生素 A 的实验室评价指标 P64 1) 视觉暗适应能力测定 : 超过 30 秒, 称为暗适应能力降低 ; 超过 120 秒, 称为夜盲症 2) 血清维生素 A 水平测定 : 正常范围为 ug/L, 低于 200ug/L 为缺乏 3) 其他 : 相对剂量反应试验 改进的相对剂量反应试验 血浆视黄醇结合蛋白测定等 58. 维生素 A 的食物来源 P65 动物肝脏 鱼肝油 奶油 鸡蛋 富含胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果 59. 维生素 D 主要生理功能 P65 1) 调节血钙平衡, 促进骨的钙化和骨骼钙的动员 2) 促进小肠钙和磷的吸收转运 3) 促进肾小管对钙 磷的重吸收 60. 维生素 D 缺乏常见的疾病 P65 佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 61. 维生素 D 的实验室评价指标 P65 血浆 1,25-(OH) 2 -D 3 水平 : 正常值为 nmol/L 62. 维生素 D 的食物来源 p65 含脂肪高的海鱼和鱼卵 动物肝脏 鱼肝油 蛋黄 乳类 63. 维生素 E 主要生理功能 P66 咨询电话 : / 120

22 1) 抗氧化作用 2) 促进生殖 3) 提高免疫力 4) 抗肿瘤 5) 抑制血小板的聚集 6) 保护红细胞 7) 降低胆固醇水平 64. 维生素 E 缺乏常见的疾病 P66 1) 可导致早产儿发生溶血性贫血 2) 成年人缺乏可能使患某些癌 动脉粥样硬化 白内障及其他老年退行性病变的几率增加 65. 维生素 E 的实验室评价指标 P66 1) 血清维生素 E 水平测定 : 正常范围为 5-20ug/L 2) 红细胞溶血试验 : 溶血率 10%-20% 表示 VE 水平偏低, 大于 20% 表示 VE 缺乏 66. 维生素 E 的食物来源 P66 麦胚 大豆 坚果和植物油 ( 橄榄油 椰子油除外 ) 67. 维生素 K 主要生理功能 P67 1) 参与凝血过程 2) 参与骨骼代谢 68. 维生素 K 缺乏常见的疾病 P67 低凝血酶原血症 69. 维生素 K 的实验室评价指标 P66 血浆维生素 K 水平测定 : 正常水平范围为 ng/ml 70. 维生素 K 的食物来源 P67 绿叶蔬菜 动物肝脏 乳酪 71. 维生素 B1 主要生理功能 P67 1) 辅酶功能 : 在体内参与 α- 酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇作用, 从而影响能量代谢 ; 2) 非辅酶功能 : 在维持神经 肌肉特别是心肌的正常功能方面有明显的作用 72. 维生素 B1 缺乏常见的疾病 P ) 成人 : 干性脚气病和湿性脚气病 2) 婴儿脚气病 73. 维生素 B1 的实验室评价指标 P68 咨询电话 : / 120

23 1) 尿维生素 B1 负荷实验 : 清晨口服维生素 B15mg, 收集 4 小时以内排出的尿液, 测定其中维生素 B1 的含量, 大于等于 200ug 为正常, ug 为不足, 小于 100ug 为缺乏 2) 维生素 B1 和肌酐含量比值测定 3) 红细胞转酮醇酶活力系数或焦磷酸硫胺素效应 74. 维生素 B1 的食物来源 P68 未精加工的谷类 瘦肉 动物内脏 杂粮 硬果及豆类 75. 维生素 B2 主要生理功能 P68 1) 参与体内生物氧化与能量代谢 2) 参与维生素 B6 和烟酸的代谢 3) 参与机体的抗氧化防御体系 76. 维生素 B2 缺乏常见的疾病 P ) 眼部症状 : 怕光 流泪 视物模糊 结膜充血 角膜周围增生等 2) 口腔生殖综合症 :(1) 唇炎 口角炎 (2) 皮肤炎症 3) 影响铁的吸收, 导致儿童缺铁性贫血, 妊娠期可导致胎儿骨骼畸形 77. 维生素 B2 的实验室评价指标 P69 1) 红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数 2) 尿中维生素 B2 与肌酐的比值 3) 尿中维生素 B2 的排出量 78. 维生素 B2 的食物来源 P69 肝脏 肾脏 心脏 蛋黄 乳 大豆 绿叶蔬菜 79. 维生素 B6 主要生理功能 P69 1) 参与体内氨基酸 糖原和脂肪的代谢 2) 参与一碳单位代谢, 影响核算和 DNA 的合成 3) 催化血红蛋白合成 4) 涉及神经系统中许多酶促反应, 使神经递质水平升高 80. 维生素 B6 缺乏常见的疾病 P69 咨询电话 : / 120

24 1) 皮肤改变 : 眼 鼻和口部皮肤脂溢样皮肤损害, 伴有舌炎和口腔炎 2) 神经系统 : 周围神经炎 伴有滑液肿胀和触痛, 特别是腕滑液肿胀 ( 腕管病 ) 3) 高同型半胱氨酸血症 81. 维生素 B6 的实验室评价指标 P70 1) 色氨酸负荷试验 2) 尿中 4- 吡哆酸含量 3) 血浆磷酸吡哆醛 82. 维生素 B6 的食物来源 P70 白色肉类 ( 如鸡肉和鱼肉 ) 肝脏 豆类 坚果类 水果 蔬菜 83. 维生素 B12 主要生理功能 P70 1) 维生素 B12 在体内以甲基 B12 和辅酶 B12 两种形式参与生化反应 甲基 B12 作为蛋氨酸合成酶的辅因子, 与叶酸一起参与转甲基反应, 使同型半胱氨酸甲基化形成蛋氨酸 ; 2) 参与细胞的核酸代谢, 还与神经物质的代谢密切相关 84. 维生素 B12 缺乏常见的疾病 P70 巨幼红细胞贫血 ; 高同型半胱氨酸血症 ; 弥漫性的神经脱髓鞘, 出现四肢震颤一级痛感觉异常 精神抑郁 记忆力下降等神经症状 85. 维生素 B12 的实验室评价指标 P70 1) 血清全转钴胺素 Ⅱ2) 血清全结合咕啉 3) 血清维生素 B12 浓度 86. 维生素 B12 的食物来源 P70 畜禽鱼肉类 动物内脏 贝壳类及蛋类 87. 维生素 PP 缺乏常见的疾病 P71 癞皮病 88. 维生素 PP 的实验室评价指标 P71 咨询电话 : / 120

25 1) 尿负荷试验 2) 尿中 2- 吡啶酮与 N- 甲基烟酰胺的比值 3) 红细胞 NAD 含量 89. 维生素 PP 的食物来源 P71 肝 肾 瘦肉 鱼 花生 90. 叶酸主要生理功能 P72 1) 叶酸在体内的活性形式是四氢叶酸, 是体内重要生化反应中一碳单位的载体 ; 2) 在嘌呤 胸腺嘧啶和肌酐 -5- 磷酸的合成 甘氨酸与丝氨酸的相互转化 组氨酸向谷氨酸转化以及同型半胱氨酸向蛋氨酸转化的过程中充当一碳单位的载体 91. 叶酸缺乏常见的疾病 P72 1) 巨幼红细胞贫血 2) 胎儿神经管畸形 3) 对孕妇的影响 : 使孕妇先兆子痫 胎盘早剥的发生率增高 4) 高同型半胱氨酸血症 92. 叶酸的实验室评价指标 P72 1) 血清叶酸含量 2) 红细胞叶酸含量 3) 亚胺甲基谷氨酸的排出量 93. 叶酸的食物来源 P72 动物肝脏 肾脏 鸡蛋 绿叶菜 花椰菜和坚果 94. 维生素 C 主要生理功能 P ) 促进胶原组织的合成 2) 抗氧化作用 3) 参与机体的造血机能 4) 预防恶性肿瘤 95. 维生素 C 缺乏常见的疾病 P73 1) 非特异性症状 2) 出血症状 3) 其他 : 伤口愈合不良 胶原合成受阻, 导致骨骼有机质形成不良而出现骨质疏松 影响铁吸收导致贫血 96. 维生素 C 的实验室评价指标 P73 1) 毛细管脆性试验 ( 束臂试验 )2) 血浆 ( 或全血 ) 维生素 C 浓度 97. 维生素 C 的食物来源 P74 咨询电话 : / 120

26 新鲜蔬菜和水果 98. 水的主要生理功能 P75 1) 构成细胞和体液 2) 调节体温 3) 营养素和代谢产物的溶剂 4) 润滑剂 99. 水的排泄途径 P74 体内水的排泄主要通过肾脏, 其次通过肺 皮肤和粪便 100. 膳食纤维的分类 P77 1) 可溶性膳食纤维 : 果胶 树胶 2) 不可溶性膳食纤维 : 纤维素 半纤维素 木质素 101. 膳食纤维主要生理功能 P77 1) 改善肠道功能 2) 降低血糖及胆固醇 3) 控制体重和减肥 4) 预防恶性肿瘤 102. 膳食纤维的供给量和食物来源 P77 膳食纤维的适宜摄入量为每天 25-35g 膳食纤维主要来自植物性食物, 如粮谷类 豆类的麸皮 糠 豆皮含有大量的纤维素 半纤维素和木质素 ; 燕麦和大麦含有大量的膳食纤维 ; 柠檬 柑橘 苹果等水果和卷心菜等蔬菜含有较多的果胶 第四章各类食物营养 1. 食物营养价值的评定方法 P80-81 食物营养价值的评价应从以下几方面考虑 : 1) 营养素种类及含量 2) 营养素的质量 : 1 比例与组成 2 消化吸收程度 2. 食物营养质量指数 (INQ)P80-81 INQ = 某营养素密度 / 能量密度 = 100g 食物中某营养素含量 / 该营养素供给量 RNI(AI) 100g 食物提供的能量 / 能量供给量标准 RNI(AI) 咨询电话 : / 120

27 INQ=1, 说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡 ; INQ>1, 说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给, 营养价值高 ; INQ<1, 说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给, 营养价值低 3. 谷类的结构和营养素分布 P82 1) 谷皮 :13-15%, 纤维素 半纤维素 戊聚糖 脂肪 较多的矿物质 ; 谷维素 谷固醇, 不含淀粉 2) 糊粉层 : 丰富的 B 族维生素和矿物质 ; 纤维素和蛋白质的量较少 加工时易于谷皮同时脱落 3) 胚乳 :83-87%, 大量淀粉 一定量的蛋白质 4) 胚芽 :2-3%, 营养素种类丰富, 富含蛋白质 脂肪 矿物质 B 族维生素和维生素 E, 加工时易损失 4. 谷类的营养特点 P ) 蛋白质谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡, 赖氨酸含量少, 苏氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸偏低, 其营养价值低于动物性食物 第一限制性氨基酸为赖氨酸 可通过氨基酸强化和蛋白质互补提高营养价值 2) 碳水化合物主要为淀粉, 含量在 70% 以上 3) 脂肪以不饱和脂肪酸为主, 含量低 主要集中在糊粉层和胚芽 从米糠中可提取米糠油 谷维素和谷固醇 小麦胚芽油 玉米胚芽油中 80% 为不饱和脂肪酸, 其中亚油酸占 60%, 还含有少量的卵磷脂 4) 矿物质 咨询电话 : / 120

28 含量为 1.5~5.5%, 主要在谷皮和糊粉层中 矿物质主要成分是磷和钙, 但多以植酸盐的形式存在, 消化吸收差 铁含量低 5) 维生素 VitBs(B 1 B 2 烟酸 泛酸 ) 含量丰富, 主要分布在胚芽和糊粉层中 加工越细维生素损失越多 ; 小麦胚芽中含有丰富的 VE, 黄玉米 小米含有少量的胡萝卜素 5. 大豆的营养特点 1) 蛋白质大豆含有 30~40% 的蛋白质, 大豆蛋白质富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸, 但含硫氨基酸 ( 蛋氨酸 胱氨酸 ) 含量较低, 为优质植物蛋白 与谷类 动物蛋白质互补, 混合食用可提高营养价值 2) 碳水化合物大豆含碳水化合物 25~30%, 其中 50% 为可利用的淀粉 阿拉伯糖 半乳聚糖 蔗糖 ;50% 为人体不能消化的膳食纤维, 由棉子糖 水苏糖和毛蕊花糖所构成的大豆低聚糖, 它们在大肠中被微生物发酵产气, 引起腹胀, 又称胀气因子, 同时还具有润肠通便的作用 3) 脂肪大豆的脂肪含量为 15~20%, 不饱和脂肪酸占 85%, 亚油酸含量达 50%, 亚麻酸 2~10% 磷脂 1.64% 4) 矿物质大豆中钙 磷 钾 镁 铁 锌 硒含量丰富 5) 维生素大豆中各种 B 族维生素较高, 其中 VB 1 VB 2 和叶酸是粮谷中的数倍, 大豆还含有较多胡萝卜素和 VE 6. 豆类的抗营养因素 咨询电话 : / 120

29 1) 胰蛋白酶抑制剂 2) 植物红细胞凝集素 3) 脂肪氧化酶 4) 植酸 7. 其它豆类的营养特点碳水化合物 55-65%, 蛋白质 20-30%, 为完全蛋白, 脂肪低于 5%, 还含有钙 磷 铁和 B 族维生素 8. 大豆异黄酮的生理功能 1) 降低血脂 : 降低血浆 LDL, 升高 HDL, 减少体内脂质过氧化, 减少冠心病的发病率 2) 雌激素样作用 : 通过对维生素 D 受体的调节促进 Ca 的吸收, 刺激骨的形成, 抑制骨的再吸收, 防止骨质疏松 降低乳腺癌 结肠癌的发病率 9. 大豆发芽后营养素的变化 1) 蛋白质含量减少, 种类没有变化, 游离氨基酸增多, 赖氨酸减少 ; 2) 脂肪含量减少 ; 3) 膳食纤维部分降解 ; 4) 植酸酶活性升高, 植酸被分解, 使原来被植酸螯合的矿物质释放出来, 提高了矿物质的利用率 ; 5) 产生了 VC,VB 1 VB 2 和烟酸的含量均有所增加 10. 蔬菜和水果的营养特点 1) 蛋白质较少 (1~3%), 但鲜豆类中毛豆 蚕豆 豌豆可达 12%; 2) 脂肪 0.1~0.5%, 根茎类和瓜茄类较低, 毛豆可达 5.1%; 3) 碳水化合物蔬菜中的碳水化合物主要为淀粉 糖 纤维素 半纤维素和果胶 根茎类蔬菜碳水化合物含量高 ; 南瓜 胡萝卜 西红柿含有较多的果胶, 含糖量也较高 叶菜类含膳食纤维较高 水果的甜味主要来自葡萄糖 果糖 蔗糖 未成熟水果淀粉含量高, 成 咨询电话 : / 120

30 熟后转化为单糖 果胶含量随着水果成熟度的增大而下降 4) 矿物质蔬菜水果中含钙 镁 钾 钠 硒 铁和铜等矿物质 绿叶蔬菜中含矿物质较丰富, 其中的钙易与草酸结合, 形成不溶性的草酸钙 绿叶菜铁含量较高, 但吸收率不高 5) 维生素蔬菜水果中主要以维生素 C 胡萝卜素含量高 叶菜类比瓜茄类和根茎类维生素 C 含量高 胡萝卜素在绿色 黄色或红色蔬菜中含量较高, 浅色含量少 红黄色的水果中胡萝卜素含量高 6) 其他果蔬类都有芳香物质, 能刺激食欲, 助消化 水果常含有各种有机酸, 主要有苹果酸 柠檬酸和酒石酸等, 作用 : 使呈一定的酸味, 保护维生素 C, 助消化, 解腻 果蔬中的黄酮类化合物和花色苷等多酚类衍生物具有很好的抗氧化作用 11. 畜类的营养特点 1) 蛋白质含量为 10~20%, 为优质蛋白质 所含的肌肽 肌酸 肌酐 核苷酸 氨基酸等含氮浸出物, 使肉汤鲜美 2) 碳水化合物含量较少,1~3%, 以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中 3) 脂肪含量因动物种类及部位不同有较大差异 畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多, 且有胆固醇 ( 而白肉含较高的不饱和脂肪酸 ) 动物内脏脂肪含量少, 胆固醇含量高 4) 矿物质 咨询电话 : / 120

31 0.8~1.2%, 各种类之间无重大差异 内脏 > 瘦肉 > 肥肉 铁以血红素铁的形式存在, 消化吸收率很高 5) 维生素集中在肝脏 肾脏等内脏, 内脏 > 肌肉, 以 B 族维生素 维生素 A 为主 12. 禽类的营养特点与畜肉相比, 蛋白质含量高 脂肪含量低, 不饱和脂肪酸含量高 VB 1 VB 2 VA 含量丰富 13. 鱼类的营养特点 1) 蛋白质 15~20%; 肌纤维短而纤细, 易消化, 吸收率高 2) 脂肪 5%; 不饱和脂肪酸为主 海鱼中含有 EPA 和 DHA 鱼类的胆固醇含量与畜禽瘦肉相近, 但低于畜禽类肥肉和肝脏以及蛋类 3) 碳水化合物含量较低,1.5%; 以糖原的形式存在 4) 矿物质 1-2%, 硒 锌含量丰富 ; 钙 磷 钾 碘 铁含量较高 ; 海鱼中碘丰富 5) 维生素含多种维生素, 尤其富含 VA VD, 鱼肝中最多 14. 乳类的营养特点 1) 蛋白质含量 3.5%, 为人乳的 3 倍, 牛乳以酪蛋白为主, 人乳的蛋白构成与牛乳恰好相反, 以乳清蛋白为主 2) 脂肪全脂奶 2.8~4.0%; 低脂奶 0.5~2.0%; 脱脂奶 <0.5% 以微粒状的脂肪球分散在乳中, 易于消化吸收 胆固醇 15mg/100ml, 还含有少量卵磷脂 3) 碳水化合物 咨询电话 : / 120

32 主要是乳糖, 含量 4.5~4.7%, 比人乳少 乳糖具有调节胃酸, 促进胃液分泌和胃肠蠕动 ; 促进益生菌的生长, 调节肠道菌群平衡, 促进 Ca 吸收等作用 4) 矿物质含量 0.70~0.75%, 富含 Ca/P/K; 钙 104mg/100ml, 吸收率高 ;Fe 含量低,2-3mg/L, 吸收率也低 还含有 Cu Mn Zn I. 5) 维生素含各种维生素 ; 与饲养条件 季节有关 15. 配方奶粉的营养特点婴幼儿配方奶是参照人乳的营养成分及结构人工调配而成 减少酪蛋白, 增加乳清蛋白和亚油酸, 增加乳糖, 去掉一部分矿物质, 还根据需要适当强化维生素和微量元素 16. 酸奶的营养特点牛乳经乳酸菌发酵制成, 乳酸菌的繁殖消耗了乳糖, 解决了 乳糖不耐症, 叶酸和胆碱的含量增加 VA VB 1 VB 2 含量与鲜奶相似 钙与乳酸作用生成乳酸钙, 更易消化吸收 抑制肠道中其他细菌的繁殖, 促进益生菌增殖, 调节肠道菌群平衡, 减少有害物质的产生 17. 蛋的营养特点 1) 蛋白质 10%, 最理想的优质蛋白, 消化吸收率高 蛋白质含量 : 鸡蛋 > 鸭蛋, 氨基酸种类无区别 2) 脂肪 10-15%, 主要在蛋黄中, 以单不饱和脂肪为主, 其次是亚油酸 饱和脂肪酸 蛋黄胆固醇高, 鹅蛋 > 鸭蛋 > 鸡蛋 > 鹌鹑蛋 蛋黄中卵磷脂含量丰富 3) 矿物质 咨询电话 : / 120

33 1%, 受添加的饲料影响 ; 主要存在蛋黄中 蛋黄中 Fe 与卵磷蛋白结合, 吸收率 3% 4) 维生素丰富,VA VD VB 1 VB 2, 主要集中在蛋黄 VA/VE 蛋黄中 ( 鸭蛋 鹅蛋 > 鸡蛋 ) 18. 主要调味品的营养特点 1) 酱油含少量蛋白质和氨基酸 鲜味主要来自含氮化合物 ( 氨基酸态氮 ), 含量高低是品质的重要标志 优质酱油的氨基酸态氮可达 1.0%; 少量还原糖和糊精构成酱油浓稠度 ; 含有一定量的 B 族维生素, 如 VB 1, B 2, 烟酸等 ; 矿物质为钠, 酱油的氯化钠含量一般在 12~14% 2) 醋含醋酸约 3%-4%; 蛋白质 脂肪 碳水化合物含量较低 ; 含有比较丰富的钙和铁 3) 味精味精是是谷氨酸钠结晶形成的晶体, 含有较多的钠, 高血压患者应控制味精食入量 4) 盐主要成分为氯化钠, 精盐中其含量达 90% 以上, 盐摄入过多可增加高血压发病的危险性 19. 食用油的营养特点食用油分为植物油和动物油两类 食用油提供能量 植物油所含的必需脂肪酸 VE 比动物油多 20. 不同饮料的营养特点 1) 碳酸饮料 : 主要成分是水 糖, 其他营养成分很少, 还含有咖啡因 甜味剂 香精和色素等, 长期大量饮用会有副作用 2) 果汁饮料 : 含有一定量的原果汁, 水果中的部分维生素和矿物质被保留, 含有丰富的有机酸, 有助 咨询电话 : / 120

34 胃肠消化吸收 果汁不能代替水果, 因为在加工过程中去除了水果中的纤维素和果胶 3) 蔬菜汁饮料 : 含有纤维素 维生素和矿物质 4) 含乳饮料 : 含乳饮料的乳成分一般只占 5%, 营养价值低于奶及乳制品, 不能代替牛奶饮用 5) 植物蛋白饮料 : 含植物蛋白一般不低于 0.5%, 含有丰富的矿物质 豆乳中不仅含蛋白质, 而且含有 VB 1 VB 2 VE 和烟酸 6) 茶饮料 : 维生素和矿物质含量丰富, 还含有茶多酚 咖啡因等非营养成分 7) 特殊用途饮料 : 运动饮料添加的功能因子主要有低聚麦芽糖 1,6- 二磷酸果糖 肌酸 牛磺酸 谷氨酰胺 乳清蛋白 大豆多肽等 能量饮料包含牛磺酸 葡萄糖和其他具有一定功能的草本植物, 也添加矿物质和维生素 21. 酒类 1) 白酒只提供能量, 缺乏其他营养素 2) 葡萄酒中含有抗氧化物质 矿物质和维生素 3) 啤酒含有多种维生素和矿物质, 但缺乏 VC 加入的啤酒花是一种有显著利尿功能的中药药材 4) 黄酒的主要成分除乙醇和水之外, 还有麦芽糖 葡萄糖 糊精 醋酸 矿物质及少量氨基酸等 22. 食品新资源的概念指新发现 新引进 新研制的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯, 符合食品基本要求的物品 23. 食品新资源的开发方向 1) 动物新资源 2) 植物新资源 3) 微生物新资源 4) 蛋白质新资源 5) 植物油脂新资源 6) 动物油脂新资源 7) 碳水化合物新资源 咨询电话 : / 120

35 第五章营养调查与评价 1. 营养调查与评价的内容 P106 1) 膳食调查 2) 体格测量 3) 实验室检查 4) 营养缺乏病症状 体征的临床检查 2. 简单随机抽样的定义 P107 简称随机抽样, 即先将总体的全部观察单位编号, 然后用随机的方法 ( 随机数字表 ) 直接从总体中抽取部分观察单位作为样本 3. 分层随机抽样的定义 P107 又称分类抽样, 即先将总体内的全部观察单位按某一标志划分为若干个类型或组别 ( 统计上称为 层 ), 然后再按随机原则从每一层内抽取若干个观察单位, 由各层所抽取的这些单位合起来组成一个样本 4. 整群抽样的定义 P107 是将总体划分为 K 个 群, 每个 群 内包括若干个观察单位, 然后以 群 为初级抽样单位, 从总体中随机抽取 k 个 群, 被抽取的各个 群 所包括的全部观察单位组成样本 5. 系统抽样的定义 P107 又称机械抽样或等距抽样 它是把总体中的全部调查单位按某一标志排列起来, 按固定顺序和间隔抽取样本 6. 食物的生熟比值 P108 生熟比 = 生重 / 熟重 7. 称重法的定义 P108 称重法也常称为称量法, 是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间 (4-7 天 ) 每日每餐各种食物的消耗量, 从而计算出每人每日的营养素摄入量 8. 称重法的特点 优点 缺点 注意事项 P109 1) 特点与优缺点 咨询电话 : / 120

36 (1) 特点 调查过程与膳食的加工 烹调和进餐过程同步 (2) 优点 比其他方法准确细致, 能获得可靠的个人食物摄入量, 准确计算和分析营养素摄入量及其变化状况 是个体膳食调查的理想方法 可将其作为标准来评价其他方法的准确性 (3) 缺点 耗费人力 物力较多, 对调查人员的技术要求较高 2) 注意事项 (1) 零食也要称重并记录 (2) 调查时间不宜太长, 也不宜太短, 一般 3-7 天为宜 (3) 为了使调查结果具有良好的代表性和真实性, 最好在不同季节分次调查, 一般每年应进行四次 ( 每季一次 ), 至少在春冬和夏秋各进行一次 9. 记帐法食物消耗量计算及食物量登记表 P110 食物消耗量 =( 调查前的库存量 + 采购量 )- 调查结束时的库存量家庭食物消耗量登记表日期家庭编号调查户地址电话食物 编码食物名称 调查前的库存量 g 调查过程 米 猪肉 油菜 咨询电话 : / 120

37 中的采购量 g 调查结束时的剩余数量 g 调查期间的食物实际消耗量 g 人力资源管理师基础知识 2013 年 11 月应试资料中大职业培训学院 记帐法的优点 缺点 注意事项 P111 1) 特点与优缺点 (1) 特点 通过查账方式进行膳食调查 (2) 优点 操作简单, 费用低, 人力少, 可调查较长期的膳食, 如 1 个月,1 个季度或 1 年甚至更长时间, 适用于大样本 (3) 缺点 调查结果只能得到集体的人均摄入量, 没有个人的食物摄入数据, 不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异 不能用于评估人群摄入量是否适宜 2) 注意事项 (1) 详细了解和记录进餐人员的性别 年龄 活动强度及生理状态 咨询电话 : / 120

38 (2) 食物的市品重量要转换成可食部数量以计算营养成分 (3) 详细了解和记录各种零食 小时回顾法膳食调查表 P 小时膳食回顾法膳食调查表姓名性别年龄 ( 岁 ) 身高 (cm) 体重 (kg) 职业 菜谱 地址 / 联系电话进原料餐重量时 (g) 间 食物原料 粥大米 50 煮鸡蛋 鸡蛋 60 萝卜咸菜 20 干米饭大米 100 食原料菜物重量谱原 (g) 料 肉片油菜 250 炒菜猪肉 50 豆腐豆腐 30 汤馒头面粉 50 粥小米 30 烧茄 进餐时间 进餐地点 进餐地点 茄子 200 子 咨询电话 : / 120

39 12.24 小时回顾法调查前的准备工作及调查过程 P112 1) 做好调查前的准备工作 1 了解市场上主 副食的供应品种和价格 2 了解食物生熟比值和体积之间的关系, 能根据食物体积准确估计食物重量 3 准备 24 小时回顾法膳食调查表和记录工具 4 与调查对象预约调查时间和地点 2) 入户调查详细询问, 具体询问的方式有多种, 常用开放式调查表进行面对面询问 24 小时回顾法要求每个调查对象准确回顾和描述 24 小时内所摄入的所有食物的种类和数量 ( 包括在外就餐所消耗的食物 ) 24 小时回顾是指从调查前的最后一餐吃东西开始向前回顾 24 小时 小时回顾法的优点 缺点 注意事项 P ) 优缺点 (1) 优点 方便 快捷 ; 面对面进行调查, 应答率较高 (2) 缺点 膳食调查结果相对粗糙 询问法膳食调查误差的主要原因是调查对象对食物量判断不准确, 易出现漏报 误报等 2) 注意事项 (1) 调查人员必须明确调查目的, 语言表达能力强, 具有熟练的技能及诚恳的态度, 在调查过程中要善于沟通, 举止文明 大方 (2) 调查时应佩戴或携带有效证件, 遵守预约时间并尊重调查对象的习俗 (3) 引导调查对象从最后一餐开始回顾前 24 小时进餐情况 详细询问进食时间 食物名称 原料名 咨询电话 : / 120

40 称 重量等, 必要时可通过家用量具 食物模型或图谱进行估计, 并填写在调查表内 力求不遗漏 不多报或少报 (4) 每次入户调查时间控制在较短时间内 以是否准确 有效完成膳食调查为依据, 一般控制在 分钟以内 (5) 年龄太小的儿童或年龄太大的老人不宜作为 24 小时回顾法的调查对象 以是否能够有效配合膳食调查为依据, 一般在 7 岁以下和 70 岁以上的老人不列为 24 小时回顾法的调查对象 (6)24 小时回顾调查法应连续进行 3 天或 3 天以上 14. 食物频率法中如何确定食物名单 P113 1 根据调查目的确定食物名单, 选择被调查者经常食用的食物 含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物 2 若进行综合性膳食摄入状况评价, 则采用被调查对象常用的食物 3 若研究营养相关疾病与膳食摄入的关系, 则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物 15. 定性的食物频率法调查表 P114 定性的食物频率法膳食调查通常是指调查每种食物特定时期内所食用的次数, 而不收集食物量 份额大小的资料 定性的食物频率法调查表日期姓名年龄性别住址电话 食物名称 不吃 (< 1 次 / 月 ) 很少偶尔经常吃吃吃 (< (< ( 1 次 3 次 3 次 / 周 )/ 周 )/ 周 ) 咨询电话 : / 120

41 牛奶大豆制品 16. 半定量的食物频率法调查表 P114 半定量的食物频率法调查膳食要求受试者提供所吃食物的数量 半定量的食物频率法调查表日期姓名年龄性别住址电话 食物名称 次数 / 月 ( 数量 / 次 ) 次数 / 周 ( 数量 / 次 ) 次数 / 日 ( 数量 / 次 ) 牛奶大豆制品 17. 食物频率法的特点及优缺点 P114 (1) 特点 通过问卷的形式进行调查, 问卷的设计决定了调查结果的准确性和成败 (2) 优点 能够迅速得到平时摄入的食物的种类和数量, 反映长期营养素摄取模式 ; 可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据 ; 也可作为营养宣教的参考 (3) 缺点 对食物份额大小的量化往往不准确, 不能计算能量和各种营养素的摄入量 18. 人日数的定义 P116 咨询电话 : / 120

42 就餐人日数是代表被调查者一日三餐为标准折合的用餐天数, 一个人吃早 中 晚 3 餐为 1 个人日 19. 就餐人日数的计算 P116 就餐人日数 = 早餐人次 早餐餐次比 + 中餐人次 中餐餐次比 + 晚餐人次 晚餐餐次比 20. 标准人的定义 P117 以成年男子轻体力劳动者为标准人 21. 折合标准人系数计算 P117 某一类人的折合系数 = 某一类人的能量供给量 (kcal) /2400(kcal) 22. 人群混合系数的计算 P117 人群的混合系数 = ( 各类人的折合系数 人日数 ) / 总人日数 23. 市品的定义 P117 直接从市场上买回来的食物称为市品 24. 食部的定义 P117 很多直接从市场上购买的食物具有不可食部分, 按照通常的加工 烹调方法和食用习惯去掉其中不可食部分, 剩余的即为可食部分, 简称食部 25. 食物编码知识 P117 中国食物成分表 的食物编码是由 6 位数组成, 其中前 2 位数字是食物的类别编码, 第 3 位数字是食物的亚类编码, 最后 3 位数字是食物亚类中的排序号 26. 营养成分含量的计算 P118 某营养成分含量 = 市品重量 食部 (%) 营养成分含量 (%) 27. 膳食结构评价的适用条件 P121 膳食结构评价只适用于具有人群代表性和时间代表性的大样本或大规模的膳食调查 个人短期的膳食调查资料一般不做膳食结构的评价 咨询电话 : / 120

43 28. 膳食结构评价的参考模式 P121 膳食结构的评价一般可以参考平衡膳食宝塔的模式进行 29. 膳食结构评价的内容和方法 P121 1) 膳食结构的评价膳食结构评价要特别注意食物是否包括五大类食物和各类食物之间的比例是否合适 2) 能量和营养素摄入量的评价应用中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 评价 3) 能量来源分布评价包括食物来源和营养素来源分布评价 我国推荐的 2000 年膳食目标要求总能量的 60% 来自谷类, 动物性食物比为 14% 在能量的三大营养素来源中, 一般建议碳水化合物的供能比为 55%-60% 脂肪的供能比为 25%-30%, 蛋白质供能比为 11%-15% 4) 蛋白质的来源分布评价正常成年人应在蛋白质供给数量充足的基础上, 优质蛋白质 ( 动物性蛋白及豆类蛋白 ) 摄入量占总蛋白质的 1/3 以上 特殊生理人群的优质蛋白质比例有相应的要求 5) 能量餐次分配评价成人三餐能量分配的适宜比例为早餐 25%-30% 午餐 35%-45% 晚餐 25%-35% 30. 身高 ( 长 ) 的测量 P ) 身长的测量 (1) 选择测量器材并校对卧式量板或量床, 长 120cm, 平放在平坦地面或桌面, 足板与顶板平行, 与底板垂直, 底板中线两侧要嵌有两条与长边平行的量尺 ; 刻度读 0.1cm (2) 测量步骤 咨询电话 : / 120

44 1 被测量者的姿势 : 让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤, 使其仰卧于量板的中线上 ; 助手固定小儿头部使其接触头板, 面向上, 两耳在同一水平上, 两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直 ; 2 测量者站位 : 测量者位于小儿右侧 ; 3 测量定位 : 左手按着两膝, 使两下肢并排紧贴底板, 右手移动足板, 使其紧贴两侧足跟 ; 4 读数并记录 : 然后读取足板在两侧尺上所指刻度数至小数后一位 (0.1cm); 当两刻度一致时方可读取, 如此重复两遍, 取平均值 2) 身高的测量 (1) 选择测量器材并校对符合国家标准生产的电子或机械的身高计, 目前常见的是复合式的电子或机械的身高体重计 使用前校对零点, 以标准刻度钢尺检查其刻度是否准确, 1m 的误差不能大于 0.1cm (2) 测量步骤 1 被测量者的姿势 : 受试者赤足, 立正姿势站在身高计的底板上 ( 上肢自然下垂, 足跟并拢, 足尖分开成 60 ), 足跟 骶骨部及两肩胛间与立柱相接触 ( 三点靠立柱 ), 躯干自然挺直, 头部正直, 两眼平视前方, 耳廓上缘与眼眶下缘呈水平位 ( 两点呈水平 ) 2 测量者站位 : 测试者站在受试者的右侧 ; 3 测量定位 : 将水平滑板下滑至受试者头顶 ; 4 读数并记录 : 读数时双眼应与压板的平面等高, 以厘米为单位, 读至小数后一位 (0.1cm) (3) 注意事项 1 测量器材应置于平坦地面并靠墙 ; 2 测量姿势要求 三点靠立柱 两点呈水平 ; 3 水平头板与头部接触时松紧要适度 ; 咨询电话 : / 120

45 4 头顶的发辫要松开, 发结等饰物要取下 31. 坐高的测量 P (1) 测量器材 3 岁以下儿童 : 量板 ;3 岁或 3 岁以上儿童 : 标准身高坐高计 (2) 测量步骤 1 被测量者姿势 : 受试者坐于身高坐高计的座板上, 使骶骨部 两肩胛间靠立柱, 躯干自然挺直 ; 头部正直, 两眼平视前方, 以保持耳屏的上缘与眼眶下缘呈水平位 ; 上肢自然下垂, 双手不得撑压座板 ; 两腿并拢, 双脚平踏在地面上, 大腿与地面平行并与小腿呈直角 ; 2 测量者站位 : 测试人员站在受试者右侧 ; 3 测量定位 : 将水平压板沿立柱下滑至受试者头顶 ; 4 读数并记录 : 两眼与压板呈水平位进行读数 记录以厘米为单位, 精确到小数点后 1 位 (0.1cm) (3) 注意事项 1 测量时, 受试者应先弯腰使骶骨部紧靠立柱后再坐下, 以保证测试姿势正确 2 较矮的幼儿应选择高度适宜的踏板, 避免测量时身体向前滑动 3 水平压板与头部接触时松紧要适度, 头顶的发辫要松开, 发结等饰物要取下 32. 体重的测量 P ) 使用器材符合国家标准生产的电子或机械的体重秤, 目前做常见的是复合式的电子或机械的身高体重计 2) 器材校对 (1) 置于平坦地面上, 调零 (2) 准确度 : 分别称量备用的 10kg 20kg 30kg 标准砝码, 指示读数与标准砝码差值误差 <0.1kg 咨询电话 : / 120

46 (3) 灵敏度 : 置 100g 砝码观察刻度尺抬高 3mm 或游标向远移动 0.1kg 位置, 刻度尺维持水平位 3) 测量方法受试者测量前排空大小便, 穿着短裤短袖衣, 站在称台中央 待受试者站稳 秤的指针或数字显示稳定后读数和记录 读数以千克为单位, 精确至 0.1kg 两次测量之间的读数误差不超过 0.1kg 3) 注意事项 (1) 使用前进行校正 (2) 受试者站在秤台中央, 上 下动作要轻 (3) 测量体重的标准 ( 如穿着厚薄, 测量前不能饮水 进餐, 测量时间等 ) 要统一 33. 皮褶厚度的测量 P ) 选择测量器材并校对器材 : 皮褶厚度计 校对 : 指针调至 0 位后, 须将皮褶厚度计两个接点间的压力调节至国际规定的 10g/mm 2 的范围内 2) 肢体皮褶厚度 (1) 被测量者姿势 : 被测者上肢自然下垂 ; (2) 测量定位 : 肱三头肌 (TSF): 左上臂背侧中点上约 2cm 处 ( 左肩峰至尺骨鹰嘴的中点 ); 肱二头肌 : 上臂放松自然下垂, 肩峰与肘鹰嘴连线中点上 1cm, 肱二头肌肌腹中点处 ( 基本与乳头水平 ) 以左手拇指 食指和中指将被测部分皮肤和皮下组织夹提起来, 在该皮褶提起点下方用皮褶计测量其厚度, 右拇指松开皮褶计卡钳钳柄, 使钳尖充分夹住皮褶 (3) 读数并记录 : 在皮褶计指针快速回落后立即读数, 连续测量 3 次取平均值 皮褶计应与上臂围垂直 3) 背部 ( 肩胛下角 ) 皮褶厚度 咨询电话 : / 120

47 被测量者上肢自然下垂, 测量者在其左肩胛骨下角下方约 2cm 处, 顺自然皮褶方向 ( 即皮褶走向与脊柱成 45 ) 将皮褶纵向捏起测量其厚度 皮褶计要与水平成 45 角 4) 腹部 ( 脐旁 ) 皮褶厚度测量者用左手拇指及食指将距脐左侧 1cm 处的皮肤和皮下组织沿着与正中线平行方向捏起, 用皮褶计测量距拇指约 1cm 处的皮褶根部厚度 34. 三头肌皮褶厚度的评价 P125 正常参考值 : 成年男性 8.3 mm, 成年女性 15.3 mm 评价 : 实测值占正常值 90% 以上为正常 ;80%~90% 为轻度热能营养不良 ;60%~80% 为中度热能营养不良 ; 低于 60% 为重度热能营养不良 35. 肩胛下皮褶厚度的评价 P126 正常参考值 : 成年男性 10 mm~40 mm, 成年女性 20 mm~50 mm 评价 : 实测值男性大于 40 mm 女性大于 50 mm 者肥胖 ; 男性 10 mm~40 mm 女性 20 mm~50 mm 者为正常 ; 男性小于 10 mm 女性小于 20 mm 者消瘦 36. 上臂围的测量 P127 1) 选择器材及校正符合国家标准生产的软尺 用标准钢尺校对, 每米误差不超过 0.2cm 2) 上臂紧张围 : 肱二头肌最大限度收缩时的围度测量定位 : 斜平举左上臂约 45, 手掌向上握拳并用力屈肘 ; 用卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量 卷尺形成的围径要与上臂垂直, 松紧度要适宜, 测量误差不超过 0.5cm 3) 上臂松弛围 : 肱二头肌最大限度松弛时的围度 咨询电话 : / 120

48 测量定位 : 测量上臂紧张围后保持卷尺原位不动, 令被测者将上臂缓慢自然下垂, 卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量, 测量误差不超过 0.5cm 4) 读数并记录 : 读数时, 单位为 cm, 读至 0.1cm 37. 腰围的测量 P ) 选择器材及校正符合国家标准生产的软尺 用标准钢尺校对, 每米误差不超过 0.2cm 2) 测量方法在清晨未进食的条件下, 在测量定位点将软尺水平围绕腰部一周 (1) 被测者的姿势 : 被测者自然站立, 保持自然呼吸状态, 勿用力挺胸或收腹 (2) 测量者站位 : 在被测者的前方或右前方 (3) 测量定位 :1) 腰围的水平位置为脐线 (UMB); 2) 自肋骨下缘和髂嵴连线中点 (ABAB); 一般左右两侧各定一个测量点, 测量时软尺应通过两个测量点, 水平围绕腰一周 (4) 读数要求 : 在被测者呼气末期读数 以 cm 为单位, 读至 0.1cm, 两次测量之间的误差不超过 1cm 38. 腰围的评价 P128 1)WHO 标准 : 男性 <94cm, 女性 <80cm 2) 亚洲标准 : 男性 <90cm, 女性 <80cm 3) 中国标准 : 男性 <85cm, 女性 <80cm 39. 臀围的测量 P ) 选择器材及校正符合国家标准生产的软尺 用标准钢尺校对, 每米误差不超过 0.2cm 2) 测量方法 咨询电话 : / 120

49 (1) 被测量者姿势 : 被测者自然站立 臀部放松 呼吸自然 ; (2) 测量定位 : 臀部的最高点 ( 最大围,GL); 股骨大粗隆水平 ; (3) 测量方法 : 测量者用软尺置于臀部测量点, 水平围绕臀部一周进行测量 (4) 读数要求 : 以 cm 为单位, 读至 0.1cm 40. 腰臀比的评价 P WHR= 腰围值 臀围值判断标准 : 男性 >0.9, 女性 >0.8 为中心性肥胖 ( 向心性肥胖 ) 41. 头围的测量 P129 1) 选择器材及校正符合国家标准生产的软尺 用标准钢尺校对, 每米误差不超过 0.2cm 2) 测量方法测量者用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处, 软尺从头部右侧经枕骨粗隆最高处回到零点 3) 读数要求以 cm 为单位, 读至 0.1cm 4) 注意事项测量时软尺应紧贴皮肤, 左右对称, 长发者将头发在软尺经过处向上下分开 卷尺松紧度要适宜, 以对皮肤不产生明显压迫为度 42. 胸围的测量 P129 1) 选择器材及校正符合国家标准生产的软尺 用标准钢尺校对, 每米误差不超过 0.2cm 2) 测量方法 (1) 被测者姿势 : 自然站立, 两足分开与肩同宽, 肩放松, 两臂自然下垂, 呼吸平静 咨询电话 : / 120

50 (2) 测量定位 : 对于男生及未发育的女生, 软尺下缘在胸前沿乳头上缘 ; 对于已发育的女生, 卷尺在乳头上方与第四肋骨平齐 (3) 测量方法 : 将卷尺上缘经肩胛下角下缘向胸前围绕一周 ; (4) 读数要求 : 在被测者呼气末期读数, 以 cm 为单位, 读至 0.1cm 3) 注意事项被测者姿势要正确, 不要低头 耸肩 挺胸 驼背等 卷尺松紧度要适宜, 以对皮肤不产生明显压迫为度 43. 体格测量的质量控制 P129 1) 人员要培训负责体格测量的人员要经过严格培训, 熟悉测量器材的操作方法和注意事项, 保证测量结果的准确性 2) 器材要校正测量前要对器材进行常规检查和校正, 避免出现测量误差 3) 标准要统一使用统一的测量标准 ( 设备 方法 时间 条件等 ) 进行测量, 尽量避免因不同测量人员 不同测量时间 不同测量条件等操作造成的偏差 4) 记录要准确根据体格测量的目的设计方便记录的表格, 按精确度要求如实记录测量值, 一般 3 次测量结果求平均值 44. 儿童体格测量评价的表示方法及意义 P130 1) 年龄别身高 ( height-for-age,ht/a): 偏低表示长期慢性营养不良 2) 年龄别体重 ( weight-for-age, WT/A) 咨询电话 : / 120

51 3) 身高别体重 ( weight-for-height,wt/ht): 偏低表示急性营养不良 45. 中位数百分比法的评价 P130 中位数百分比 = 实测值 中位数值 100% Gomez 分类评价法评价标准 评价 营养正常轻度营养不良中度营养不良重度营养不良 参考标准体重 (WT/A) 中位数 (%) 参考标准身高 (HT/A) 中位数 (%) 90~100 95~ ~89 90~94 74~60 85~89 <60 <85 身高别体重中位数百分比评价标准身高别体重 ( WT/HT) 营养状况中位数 (%) 肥胖 120 适宜 90~119 轻度营养 80~89 不良 咨询电话 : / 120

52 中度营养 70~79 不良重度营养 69 不良 46. 标准差法的评价 P ) 标准差等级评价法应用同年龄 同性别参考数据的平均值和标准差, 按平均值加减 1 个标准差 2 个标准差, 共分成 5 个等级范围 将调查对象的测量的数据与相应性别年龄段的参考标准数据的等级范围相比较, 看属于哪一等级范围, 然后做出评价 标准差等级评价法评价标准等标准级上 >( 平均值 +2 等个标准差 ) ( 平均值 +1 个中标准差 )~( 平上均值 +2 个标准等差 ) 中等 中下等 ( 平均值 +1 个标准差 )~( 平均值 -1 个标准差 ) ( 平均值 -1 个标准差 )~( 平均值 -2 个标准差 ) 下 <( 平均值 -2 等个标准差 ) 2) 标准差指标评价法 咨询电话 : / 120

53 标准差指标评价法对儿童生长发育的评价一般有 3 个指标 : (1) 体重不足 : 年龄别体重 (WT/A) 低于中等范围的情况 用来作为营养不良的患病率 (2) 发育迟缓 : 年龄别身高 (HT/A) 低于中等范围的情况 反映慢性 较长期的营养不良 (3) 消瘦 : 身高别体重 (WT/HT) 低于中等范围的情况 反映急性 近期的营养不良 标准差指标法评价标准评价指等级评价标准 标体重不足 (WT/A) 发育迟缓 正常体重 轻度体重不足 中度体重不足 重度体重不足正常生长 ( 平均值 +1 个标准差 )~( 平均值 -1 个标准差 ) ( 平均值 -1 个标准差 )~( 平均值 -2 个标准差 ) ( 平均值 -2 个标准差 )~( 平均值 -3 个标准差 ) <( 平均值 -3 个标准差 ) ( 平均值 +1 个标准 咨询电话 : / 120

54 (HT/A) 发育差 )~( 平均值 -1 个标准差 ) 消瘦 (WT/HT) 轻度发育迟缓 中度发育迟缓 重度发育迟缓 正常体重 轻度消瘦 中度消瘦 ( 平均值 -1 个标准差 )~( 平均值 -2 个标准差 ) ( 平均值 -2 个标准差 )~( 平均值 -3 个标准差 ) <( 平均值 -3 个标准差 ) ( 平均值 +1 个标准差 )~( 平均值 -1 个标准差 ) ( 平均值 -1 个标准差 )~( 平均值 -2 个标准差 ) ( 平均值 -2 个标准差 )~( 平均值 -3 个标准差 ) 咨询电话 : / 120

55 重度消瘦 <( 平均值 -3 个标准差 ) 47. 标准差评分的计算和评价 P133 Z 评分 =( 儿童测量数据 - 参考标准中位数 )/ 参考标准的标准差 Z 评分法包括年龄别身高 Z 评分 (HAZ) 年龄别体重 Z 评分 (WAZ) 身高别体重 Z 评分 (WHZ) Z 评分的营养评价标准 分值评价 HAZ<-2 生长迟缓 WAZ>2 超重 WAZ<-2 低体重 WHZ>2 肥胖 WHZ<-2 消瘦 48. 百分位数法的评价 P134 百分位法是将不同性别各年龄参考标准的原始数据从小到大分成 100 份, 第 1 份的数据即第 1 百分位, 第 25 份的数据即第 25 百分位 然后根据需要分成若干组段, 例如 0-25 百分位 评价时将测量的数值与相应性别年龄段的参考标准百分位数相比较, 看属于哪一组段 百分位数评价人体营养状况 等级 标准 上等 >P97 中下等 P75~P97 中等 P25~P75 中下等 P3~P25 下等 <P3 49. 成人体质指数的计算和评价 P135 BMI= 体重 (kg)/[ 身高 (m)] 2 咨询电话 : / 120

56 正常范围体重过低 超体重 人力资源管理师基础知识 2013 年 11 月应试资料中大职业培训学院 成人体质指数 (BMI) 评价标准中国成人标准 ( ) WHO 成人标准 (1998) 18.5~ ~23.9 <18.5 < BMI< BMI <28.0 肥胖 血红蛋白的评价 P136 血红蛋白的正常值 : 男性 g/L, 女性 g/L 51. 血清白蛋白的评价 P137 血清蛋白评定营养状况标准 血清蛋白 正常值 轻度缺乏 中度缺乏 重度缺乏 白蛋白 /(g/l) 35~ 55 30~ 35 20~ 30 < 20 前白蛋 167~ 100~ 50~ < 白 /(mg/l) 转铁蛋 1.7~ 1.5~ 1~ 白 <1 /(g/l) 52. 淋巴细胞计数的评价 P137 咨询电话 : / 120

57 正常值 : ~ /L; 轻度营养不良 : ~ /L; 中度营养不良 : ~ /L; 重度营养不良 :< /L 第六章膳食营养指导与食谱编制 1. 食物的社会作用 P163 1) 建立和维持人际关系 2) 表示社会地位 3) 作为群体特征 : 区域性传统饮食习惯 4) 纪念特定事件 5) 象征意义 6) 作为 奖罚 的一种手段 2. 饮食行为影响因素 P ) 社会因素的影响 2) 食物的社会作用的影响 3) 食物喜好 4) 营养知识 健康意识的影响 5) 可获得性 6) 影响家庭消费的因素 7) 传播媒体 8) 家庭成员和同伴 9) 进餐环境因素 10) 情绪 3. 膳食营养素参考摄入量的定义 P DRIs 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值, 它包括四项内容 : 平均需要量 (EAR) 推荐摄入量 (RNI) 适宜摄入量 ( AI) 可耐受最高摄入量 (UL) 4. 用 EAR 评价个体营养素摄入量 P170 1) 观测到的摄入量低于 EAR 时可以认为必须提高, 因为摄入不足的几率高达 50% 2) 摄入量达到或超过推荐摄入量 (RNI) 时可以认为摄入量是充足的 3) 摄入量在 EAR 和 RNI 之间要确定摄入量是否适宜相当困难, 为了安全起见, 还是应当改善 5. 用 UL 评价个体营养素摄入量 P170 将观测到的个体摄入量和 UL 进行比较, 推断该个体的日常摄入量是否过高 如果日常摄入量超过了 UL 就有可能对某些个体造成危害 咨询电话 : / 120

58 6. 用 EAR 评价群体营养素摄入量 P171 1) 概率法 概率法是一种把群体内需要量的分布和摄入量的分布结合起来的统计学方法 它产生一个估测值, 表明有多大比例的个体面临摄入不足的风险 摄入量极低时摄入不足的几率很高, 而摄入量很高时摄入不足的几率可以忽略不计 2)EAR 切点法 不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度, 只需简单地计算在观测对象中有多少个体的日常摄入量低于 EAR 这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足的比例数 7. 用 AI 评价群体营养素摄入量 P171 1) 当群体平均摄入量或中位摄入量等于或大于适宜摄入量 (AI) 时, 可以认为人群中发生摄入不足的概率很低 2) 当平均摄入量或中位摄入量低于适宜摄入量 (AI) 时, 没有办法判断摄入量不足的比例或程度 8. 应用 DRIs 评价膳食的注意事项 P ) 不宜用平均摄入量评估人群摄入水平 2) 当摄入量低于 RNI 时, 不能评估人群摄入不足的比例 3) 不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 4) 在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其它营养素不同 5) 膳食营养素参考摄入量的适用对象 9. 膳食结构的定义 P176 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例 10. 不同类型膳食结构的特点 P ) 动植物食物平衡的膳食结构 咨询电话 : / 120

59 也称为日本模式或营养型模式, 膳食中动物性食物与植物性食物的比例比较适当 膳食能量能够满足人体的需要, 但不过剩 三大营养素的供给能量的比例合适 ; 膳食纤维比较丰富, 有利于避免营养缺乏病和营养过剩引起的慢性疾病的发生, 促进健康, 已经成为世界各国调整膳食结构的参考 2) 以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构主要在经济发展中的国家, 也称温饱模式, 膳食构成主要以植物性食物为主, 动物性食物为辅 营养缺乏病是这类膳食结构人群的主要营养问题, 人群的体质较弱, 健康状况不良, 劳动生产率较低 另一方面, 以植物性食物为主的膳食结构有利于冠心病和高脂血症的预防 3) 以动物性食物为主的膳食结构称为经济发达国家模式 富裕型模式或营养过剩型膳食模式 营养过剩是这类膳食结构人群的主要问题, 肥胖症 冠心病 高脂血症 高血压 糖尿病 恶性肿瘤等慢性非传染性疾病发病率较高 4) 地中海膳食结构 (1) 富含植物性食物, 包括水果 蔬菜 土豆 谷类 豆类 果仁等 (2) 食物的加工程度低, 新鲜度较高, 居民以食用当季 当地产的食物为主 (3) 食用油以橄榄油为主 (4) 脂肪提供能量占膳食总能量 25%~35%, 饱和脂肪所占比例较低, 约 7%~8% (5) 每天食用少量或适量的奶酪和酸奶 (6) 每周食用少量或适量的鱼 禽和少量的蛋 (7) 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品, 较少食用甜食 (8) 每月食用几次红肉 ( 猪 牛 羊肉及其产品 ) 咨询电话 : / 120

60 (9) 饮葡萄酒 地中海膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低, 膳食含大量复合碳水化合物, 蔬菜 水果的摄入量高 地中海地区的居民心脑血管疾病发病率很低 11. 中国居民的膳食结构存在的主要问题 P179 1) 城市居民膳食脂肪的供能比例偏高 ;2) 蔬菜 水果消费量偏低 ;3) 奶类 豆类及其制品消费量偏低 ;4) 食盐摄入量偏高 12. 广东居民膳食结构的特点 P181 1) 以大米为膳食主体 ; 2) 动物性食物摄入量明显增加 : 膳食模式正向高蛋白 高脂肪的西方膳食模式转变 ;3) 居民膳食少糖多盐 ;4) 奶豆制品摄入量偏低 ;5) 能量与大部分营养素已经满足需要, 但视黄醇 核黄素 硫胺素和钙的摄入量偏低 13. 广东居民膳食结构存在的问题 P181 1) 一方面是落后地区和妇幼等特殊人群, 某些营养不良问题仍然突出, 农村学龄前儿童低体重和生长发育迟缓的问题仍然相当严重, 需要进一步改善 2) 另一方面在城市和高收入人群, 超重肥胖成为主要的营养问题 14. 中国居民膳食指南的定义 P181 膳食指南是根据营养学原理, 紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的, 是指导广大居民实践平衡膳食, 获得合理营养的科学文件 15. 膳食指南内容 P ) 食物多样, 谷类为主, 粗细搭配 ;2) 多吃蔬菜 水果和薯类 ;3) 每天吃奶类 大豆或其制品 ;4) 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉 ;5) 减少烹调油用量, 吃清淡少盐膳食 ;6) 食不过量, 天天运动, 保持健康体重 ;7) 三餐分配要合理, 零食要适当 ;8) 每 咨询电话 : / 120

61 天足量饮水, 合理选择饮料 ;9) 如饮酒应限量 ;10) 吃新鲜卫生的食物 16. 中国居民平衡膳食宝塔的内容 P ) 膳食宝塔共分为五层 : (1) 谷类薯类杂豆类 : 居于宝塔底层, 推荐量 g; (2) 蔬菜水果类 : 居于第二层, 推荐量 : 蔬菜 g, 水果 g; (3) 畜禽肉类 鱼虾类和蛋类 : 位于第三层, 推荐量 : 畜禽肉类 50-75g, 鱼虾类 g, 蛋类 25-50g; (4) 奶类及奶制品 大豆类及坚果 : 居于第四层, 推荐量 : 奶类及奶制品 300g, 大豆类及坚果 30-50g; (5) 油 盐 : 居于第五层塔顶, 推荐量 : 油 25-30g, 盐 6g 2)2007 版新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象 建议在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日至少饮水 1200ml 建议成年人每天进行累计相当于步行 6000 步以上的身体活动 3) 膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重 17. 中国居民平衡膳食宝塔的应用 P ) 确定适合自己的能量水平 2) 根据自己的能量水平确定食物需要按照 7 个能量水平建议的食物摄入量 (g/d) 能量水平 6700 KJ 1600 kcal 7550 KJ 1800 kcal 8350 KJ 2000 kcal 9200 KJ 2200 kcal KJ 2400 kcal KJ 2600 kcal 咨询电话 : / KJ 2800 kcal 谷 类大

62 豆类蔬 菜 水 果 肉 50 类 乳 类 蛋 25 类 水 产 品 烹调油 食盐 ) 食物同类互换, 调配丰富多彩的膳食 4) 要因地制宜充分利用当地资源 5) 要养成习惯, 长期坚持 18. 个人营养食谱编制的原则 P196 1) 保证营养平衡 2) 合理的膳食制度 3) 合适的烹 调方法 4) 兼顾饮食习惯 5) 结合市场供应 6) 兼顾经济条件 19. 计算法的个人食谱编制 P ) 确定全日能量需要量 根据中国居民膳食营养素参考摄入量 (Chinese DRIs) 确定全日能量需要量 咨询电话 : / 120

63 2) 确定三大营养素每日应提供的能量三大营养素应提供的能量 = 全日所需总能量 供给能量比例 1 如果已知三大营养素比例, 则直接计算 2 如果只知其中之一, 可以查表得到蛋白质的需要量, 另外一种营养素提供的能量则可计算出来 3) 确定三大营养素的每日需要量三大营养素的每日需要量 = 三大营养素每日应提供的能量 生理热价 4) 根据餐次比确定三大营养素的三餐分配量三大营养素的三餐需要量 = 三大营养素每日需要量 三餐餐次供能比 5) 确定主食和副食的品种 1 早餐选择原则 : 干湿结合, 荤素结合, 品种多样 2 午 晚餐主食的选择原则 : 品种要多样, 粗细结合 3 午 晚餐副食的选择原则 : 品种要多样 荤素结合 干稀结合 避免重复 6) 确定主食和副食的数量 (1) 主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量 如果选择的主食品种包括两种或两种以上, 就需要进一步确定每一种主食提供碳水化合物的比例 各餐主食需要量 = 各餐碳水化合物的需要量 品种的供应比例 食物中碳水化合物的含量 (2) 副食数量的确定 一般以需要由副食提供的蛋白质量确定副食数量 需要由副食提供的蛋白质就用动物性食品和豆类食品进行计算 确定副食数量计算步骤如下 : 1 计算主食提供的蛋白质的量 咨询电话 : / 120

64 主食提供的蛋白质量 = 主食量 主食的蛋白质含量 2 计算应由副食供给的蛋白质量餐次副食供给的蛋白质量 = 餐次蛋白质需要量 - 餐次主食提供的蛋白质量 3 设定各种副食的蛋白质供给比例 各餐某一副食需要量 = 各餐副食蛋白质需要量 食品供应比例 食物中蛋白质的含量 4 选择蔬菜的品种和数量 蔬菜的品种和数量由市场的供应情况 传统配菜的需要 平衡膳食宝塔的要求等确定 5 确定烹调用油的数量 烹调用油的量 = 总脂肪需要量 - 食物中的脂肪含量 7) 初步确定食谱 8) 食谱能量和营养素的复核计算 9) 调整食谱 20. 食谱的评价内容 P200 1) 食物多样化评价 : 食谱中食物的种类是否包括五大类食物 2) 食物量的评价 : 与平衡膳食宝塔的食物比较 当食谱的食物量与平衡膳食宝塔所建议的食物量有一定的差距时, 不要轻易下食物量不足的结论 3) 能量和营养素的摄入量的评价 : 将食谱的能量和营养素计算结果应用膳食营养素参考摄入量评价个人膳食的方法进行评价 4) 能量来源评价 : 评价能量来源中三大营养素的供给能量的比例是否合适 5) 三餐的能量摄入分配的评价 : 评价三餐的能量摄入分配是否合理, 尤其是早餐的能量供给是否达到要求 6) 蛋白质来源的评价 : 评价蛋白质来源构成中优质蛋白质的比例是否合适 咨询电话 : / 120

65 21. 幼儿园的膳食管理制度 P201 1) 成立儿童膳食管理委员会 2) 营养配餐制度 3) 食物营养与食品卫生的培训制度 4) 食品卫生监督管理制度 5) 幼儿膳食营养监测制度 22. 幼儿园营养配餐的原则 P ) 保证营养平衡 2) 建立合理的膳食制度 3) 选择合理的食物加工 烹调方法 4) 合理搭配各种食物 5) 结合市场供应选择方便购买 价格适宜的食物 23. 幼儿园的食谱编制 P ) 确定儿童人均每日能量供给量目标总能量 总人数 =( 男性能量的 RNI 值 男性人数 + 女性能量的 RNI 值 女性人数 ) ( 男性人数 + 女性人数 ) 2) 确定每日人均宏量营养素供给量目标 3) 根据餐次比计算每餐营养素摄入量幼儿园的膳食一般是三餐两点制 : 早餐 :20% 早点 : 10%; 午餐 :30% 午点 :10%; 晚餐 :30% 4) 主食和副食品种的确定 1 早餐 : 干湿结合, 荤素结合, 品种多样 2 午 晚餐 : 主食品种要多样, 粗细结合 3 副食品种要多样, 荤素结合, 干稀结合, 避免重复 5) 主食和副食数量的确定 ( 同个人食谱编制计算法 ) 6) 设计一日食谱 7) 应用食物交换份法制定一周食谱 8) 食谱评价和复核 9) 调整食谱 10) 确定食物的采购量采购量 =( 每份的数量 就餐人次 ) 食部 (%) 24. 学生营养午餐供应的注意事项 P208 咨询电话 : / 120

66 (1) 各类食物应经常调换品种, 尽可能做到食物多样化, 一周内的食谱应做到不重复 (2) 食物宜清淡少盐, 每人每日食用量以不超过 10g 为宜 午餐不宜超过 3g (3) 学生营养午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一 (4) 营养午餐不得以糕点 甜食取代副食 (5) 营养教育应向学生进行营养教育, 使学生了解何谓平衡膳食及各类食物的营养价值, 培养良好的饮食习惯 学校还应每周公布学生营养午餐营养素的摄入量及带量食谱 (6) 食品留样学生营养餐的生产和供应过程应符合 学生营养餐生产企业卫生操作规范 和 学生集体用餐卫生监督办法 的要求 同时应坚持食品留样制度, 即供应的食品均应在专用的冰箱内留样 48h, 留样量为两人份, 每份不少于 150g 留样时无菌操作, 防止采样时污染食品, 留样的容器 取样的工具必须消毒 ; 一种食品一个容器, 并由管理人员负责登记 第七章人群营养 1. 孕妇的生理特点 P212 1) 孕期激素和代谢的改变 2) 孕期消化功能改变 3) 孕期肾功能改变 4) 孕期血容量及血液成分的改变 5) 孕期体重增长 6) 水贮留增加 2. 孕妇能量的需要 P213 孕中晚期能量在非孕基础上增加 200kcal/d 3. 孕妇宏量营养素的需要 P ) 蛋白质 : 孕早 中 晚期膳食蛋白质增加值分别为 5g/d 15g/d 20g/d 咨询电话 : / 120

67 2) 脂肪 : 脂肪供能比为 25%-30% 3) 碳水化合物 : 保证每日摄入不低于 150g 4. 孕妇矿物质的需要 P214 1) 钙 : 孕早期 800mg/d, 孕中期 1000mg/d, 孕晚期 1200mg/d 2) 铁 : 孕早期 15mg/d, 孕中期 25mg/d, 孕晚期 35mg/d 3) 锌 : 孕早期 11.5mg/d, 孕中期 16.5mg/d, 孕晚期 16.5mg/d 4) 碘 :200ug/d 5. 保障孕妇矿物质需要的意义 P214 1) 钙 : 保障胎儿获得充足的钙 ; 母体需要储存部分钙以备哺乳期使用 ; 可降低母体高血压 妊高症和先兆子痫的危险 ; 2) 铁 : 预防缺铁性贫血 ; 孕早期铁缺乏与早产和低出生体重有关 ; 3) 锌 : 促进胎儿生长发育和预防先天畸形, 锌对孕早期胎儿器官的形成极为重要 ; 4) 碘 : 孕妇碘缺乏可引起流产 死胎 胎儿先天性畸形, 也会导致胎儿甲状腺功能低下, 引发克汀病 6. 保障孕妇维生素需要的意义 P215 1) 维生素 A: 满足胎儿生长发育 胎儿肝脏贮存及母亲泌乳的需要 ; 2) 维生素 D: 孕期缺乏 VD 会导致出生后婴幼儿和母体钙代谢紊乱, 包括新生儿低钙血症 手足抽搐 婴儿牙釉质发育不良一级母亲骨质软化症 ; 3) 维生素 E: 可预防新生儿溶血 ; 4) 维生素 K: 预防维生素 K 缺乏性血症 ; 5) 叶酸 : 妊娠早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的重要因素, 还可造成低出生体重 胎盘早剥等 7. 孕妇维生素的需要 P215 咨询电话 : / 120

68 1) 维生素 A:900ugRE/d;2) 维生素 D: 孕中后期 10ug/d;3) 维生素 E:14mg/d;4) 维生素 K:120ug/d; 5) 叶酸 :600ug/d 8. 孕期营养对母体的影响 P215 孕妇营养缺乏症 : 缺铁性贫血 巨幼红细胞贫血 微量营养素缺乏症 9. 孕期营养对胎儿的影响 P ) 胎儿宫内发育迟缓和低出生体重儿 2) 先天畸形 3) 巨大儿 10. 孕早期膳食指南的内容 P ) 膳食清淡适口 2) 少食多餐 3) 保证摄入足量富含碳水化合物的食物 4) 多摄入富含叶酸的食物并适当补充叶酸 5) 戒烟 禁酒 11. 孕中 晚期膳食指南的内容 P217 1) 适当增加鱼 禽 蛋 瘦肉 海产品的摄入量 2) 适当增加奶类的摄入量 3) 常吃含铁丰富的食物 4) 做适量的身体活动, 维持体重的适宜增长 5) 禁烟禁酒, 少吃刺激性食物 12. 乳母能量的需要 P220 在非孕妇女基础上增加 500kcal/d 13. 乳母宏量营养素的需要蛋白质 : 每日增加 20g 蛋白质 14. 乳母矿物质的需要 P220 1) 钙 :1200mg/d;2) 铁 :25mg/d 15. 乳母维生素的需要 P220 1) 维生素 A:1200ugRE/d;2) 维生素 D:10ug(400IU) /d;3)b 族维生素 :VB1:1.8mg/d,VB2:1.7mg/d; 4) 维生素 C:130mg/d 16. 乳母膳食指南的内容 P221 1) 增加鱼 禽 蛋 瘦肉及海产品摄入 2) 适当增加奶类 多喝汤水 3) 产褥期食物多样, 不过量 4) 咨询电话 : / 120

69 忌烟酒, 避免饮用浓茶和咖啡 5) 科学活动和锻炼, 保持健康体重 17. 婴儿的能量需要 P223 1) 新生儿第一周所需能量为 :60kcal/(kg d) 2)0-12 个月的婴儿的能量需要量平均为 95 kcal/ (kg d) 18. 婴儿宏量营养素的需要 P223 1) 蛋白质 : 母乳喂养婴儿每日需要蛋白质 2.0g/kg; 牛乳喂养者 3.5g/kg; 大豆或谷类喂养者 4.0g/kg; 2) 脂肪 :0-6 月龄脂肪占总能量的 45%-50%,6 个月后占 35%-40%; 3) 碳水化合物 : 占总能量的 30%-60% 19. 婴儿矿物质的需要 P224 1) 钙 :6 个月前为 300mg/d,6 个月后为 400mg/d; 2) 铁 :6 月龄以上需 10mg/d; 3) 锌 :0-6 月龄 1.5mg/d,6 月龄以上 8mg/d; 4) 碘 :50ug/d 20. 婴儿维生素的需要 P224 1) 维生素 A:400ugRE/d;2) 维生素 D:10ug/d (400IU/d);3) 维生素 C:40-50mg/d 月龄婴儿喂养指南 P225 1) 纯母乳喂养 2) 产后尽早开奶, 初乳营养最好 2) 尽早煲婴儿到户外活动或适当补充维生素 D4) 给新生儿和 1-6 月龄婴儿及时补充维生素 K5) 不能用纯母乳喂养时, 宜首选婴儿配方食品喂养 6) 定期监测生长发育状况 月龄婴儿喂养指南 P225 1) 奶类优先, 继续母乳喂养 2) 及时合理添加辅食 3) 尝试多种多样的食物, 膳食中要求少糖 无盐 不加调味品 4) 逐渐让婴儿自己进食, 养成良好的进食行为 5) 定期监测生长发育状况 6) 注意饮食卫生 咨询电话 : / 120

70 23. 母乳喂养的优点 P ) 营养素齐全 2) 母乳含丰富的抗感染物质 3) 母乳含有激素和生长因子 4) 降低患慢性疾病的风险 5) 促进婴儿的身心发育 6) 经济 方便 卫生 7) 促进母亲身体恢复 24. 母乳喂养的方法 P ) 开奶时间 : 应尽早开奶, 产后 30 分钟即可喂奶 ; 2) 喂养方法 : 按需喂哺婴儿, 不应严格规定授乳次数和间隔时间, 以婴儿吃饱为度 ; 3) 哺乳姿势 : 除分娩后最初几天可采取半卧位外, 一般宜采用坐位 25. 人工喂养的的方法 P227 1) 婴儿配方奶粉 2) 牛乳及其制品 (1) 鲜牛乳 : 新生儿期采用 2 份牛奶加 1 份水稀释 (2/3 奶 ), 以后过渡到 3 份奶加 1 份水 (3/4 奶 ),4 份奶加 1 份水 (4/5 奶 ), 满月后可以吃全奶 牛乳稀释后还需加 5%-8% 的葡萄糖或蔗糖 (2) 全脂奶粉 3) 豆制代乳粉 26. 婴儿添加辅食的重要性 P ) 满足婴儿的营养需求 2) 学习吃食物, 为断奶做好准备 3) 适应婴儿消化系统以及心理发育的需要 4) 培养良好的饮食习惯 27. 辅食添加的时机 P229 1) 婴儿体重增长已达到出生时的 2 倍 2) 婴儿在吃完 250ml 奶后不到 4 小时又饿了 3) 婴儿可以坐起来了 4) 婴儿在 24 小时内能吃完 1000ml 或以上的奶 5) 婴儿月龄达 6 个月 28. 辅食添加的原则 P229 咨询电话 : / 120

71 1) 由单纯到混合 2) 由稀到稠 3) 量由少到多, 质地由细到粗 4) 不能强迫进食 5) 天气炎热和婴儿患病时, 应暂缓添加新品种 29. 辅食添加的顺序 P 首先添加谷类食物, 其次添加蔬菜汁 ( 蔬菜泥 ) 和水果汁 ( 水果泥 ) 动物性食物 ( 如蛋羹 鱼 禽 畜肉泥 / 松等 ) 动物性食物添加的顺序为蛋黄泥 鱼泥 全蛋 肉末 30. 幼儿常见的营养缺乏病 P ) 佝偻病 2) 贫血 3) 其他营养素缺乏症 31. 幼儿的喂养指南的内容 P233 1) 继续给婴儿喂养母乳或其他乳代品 2) 选择并给其食用营养丰富 易消化的食物 3) 采用适宜的烹调方式, 单独加工制作膳食 4) 在良好的环境下规律进餐, 重视良好饮食习惯的培养 5) 鼓励幼儿多做户外游戏与活动, 合理安排零食, 避免过瘦与肥胖 6) 每天足量饮水, 少喝含糖高的饮料 7) 定期监测生长发育状况 8) 确保饮食卫生, 严格消毒餐具 32. 学龄前儿童膳食指南的内容 P ) 食物多样, 谷类为主 2) 多吃新鲜蔬菜和水果 3) 经常吃适量的鱼 禽 蛋 瘦肉 4) 每天饮奶, 常吃大豆及其制品 5) 膳食清淡少盐, 正确选择零食, 少喝含糖高的饮料 6) 食量与体力活动要平衡, 保证正常体重增长 7) 不挑食 不偏食, 培养良好饮食习惯 8) 吃清洁卫生 未变质的食物 33. 学龄期与青少年的营养需要 P ) 能量 : kcal, 供能比例分别为碳水化合物 55%-65%, 脂肪 25%-30%, 蛋白质 12%-14%; 2) 蛋白质 :55-85g/d, 优质蛋白占 1/2 以上 ; 3) 矿物质 :(1) 钙 :6-10 岁 800mg/d,11-17 岁 1000mg/d;(2) 铁 咨询电话 : / 120

72 34. 学龄期与青少年膳食指南的内容 P241 1) 三餐定时定量, 保证吃好早餐, 避免盲目节食 2) 吃富含铁和维生素 C 的食物 3) 每天进行充足的户外活动 4) 不抽烟 不饮酒 35. 老年人的生理特点 P ) 器官功能下降 2) 身体成分改变 3) 代谢功能降低 36. 膳食因素对衰老的影响 P244 1) 非酶防御系统 :VC 和 VE 等抗氧化营养素 2) 酶防御系统 : 超氧化物歧化酶 (SOD) 过氧化氢酶 谷胱甘肽过氧化物酶 (GSH-PX) 等 37. 老年人宏量营养素的需要 P245 1) 蛋白质 :65-75g/d;2) 脂类 : 供能比 20%-25%, 胆固醇不多于 300mg;3) 碳水化合物 : 供能比 55%-65% 38. 老年人矿物质的需要 P245 1) 钙 :1000mg/d;2) 铁 :15mg/d;3) 钠 : 食盐摄入量 5g/d 以下 39. 老年人维生素的需要 P245 1)VA:800ugRE/d;2)VD:10ug/d;3)VE:14mg/d; 4)VC:100mg/d 40. 老年人膳食指南的内容 P246 1) 食物要粗细搭配 松软 易于消化吸收 2) 合理安排饮食, 提高生活质量 3) 重视预防营养不良好贫血 4) 多做户外活动, 维持健康体重 第八章烹调 食品加工与营养 1. 合理烹调的原则 P260 1) 根据营养素在烹调中的变化规律, 采用合适的烹调方法或改善烹调方法 2) 改进烹调工具 咨询电话 : / 120

73 3) 改变不良的饮食习惯和嗜好 2. 烹饪原料初步加工工艺对营养素的影响 P ) 蔬菜初步加工对营养素的影响 : 主要是对矿物质 维生素和纤维素存在影响 2) 水产品宰杀加工对营养素的影响 : 用大量的水或长时间洗涤 冲洗都会造成水溶性营养素的流失 ; 水产品在加工好以后没有及时妥善卜管, 其中所含的蛋白质会在微生物所分泌的脱羧酶的水解作用下分解为氨基酸, 在腐败微生物的继续作用下, 进一步被分解为硫化氢等腐败产物 3. 干货原料的涨发工艺对营养素的影响 P263 1) 水浸 漂洗是涨发干货最基本的方法, 长时间的水浸 漂洗会使水溶性的营养素流失 水浸还会使某些酶活跃起来, 分解营养物质和有益成分 2) 煲和焗是用热水或沸水来进行涨发, 长时间的加热对维生素以及其他水溶性的营养素是有损害的 3) 油炸方式的涨发对多种营养素特别是脂溶性维生素有较大的损害 4) 碱发尤其是在加热条件下可使蛋白质发生异构化, 生成其他新的氨基酸, 还可使色氨酸 赖氨酸发生构型变化, 从而降低了蛋白质的营养价值 较多的维生素在碱性环境下都极不稳定, 易被氧化, 分解 4. 烹饪原料初步熟处理工艺对营养素的影响 P265 1) 在炟的时候, 由于下了碱, 会破坏植物原料中 VC 和 B 族维生素 2) 含维生素丰富的原料用滚制 飞水加工时, 如果水温不高 火力不猛 加热时间过长都会造成维生素的损失 咨询电话 : / 120

74 3) 在炟 飞水 滚制等操作之后还常常要漂洗 浸泡或压干水分, 会使水溶性营养素继续大量流失 4) 油炸初步熟处理对营养素特别是脂溶性维生素有较大的损害 5. 烹饪原料上浆上粉工艺对营养素的影响 P267 1) 原料上浆 上粉后加热, 所上的淀粉糊化, 在表面形成保护膜, 保护原料中的水分和鲜味不外溢 ; 使原料不直接与高温油接触, 避免过度高温对原料中的蛋白质和维生素的破坏, 还可减少营养素与空气接触而被氧化, 原料本身也不易因断裂 卷曲 收缩 干瘪而变形 2) 淀粉中含有谷胱甘肽, 具有保护 VC 的作用 6. 腌制工艺对营养素的影响 P ) 用食粉 食用碱或枧水腌制肉时, 因这些食品添加剂遇水呈现碱性, 对维生素有一定破坏 2) 在肉料尤其是脂肪多的肉料中加入酒来腌制, 脂肪就有一定量的溶化而降低油腻感, 加热时, 脂肪里的脂肪酸与酒中的乙醇发生酯化反应, 生成具有芳香味的酯类物质 3) 肉和鱼中的脯氨酸 羟氨酸 精氨酸可被腐败细菌转化为仲胺化合物 如果在腌制时加入了硝酸盐作为发色剂, 这些硝酸盐可被还原为亚硝酸盐, 仲胺化合物与亚硝酸盐在一定条件下就可生成 N- 亚硝基化合物, 诱发癌症 7. 调味工艺对营养素的影响 P ) 营养型调味品能够提高食物的营养价值 2) 在腌制原料时, 给原料添加食用碱或小苏打, 会使 B 族维生素和 VC 在一定程度上收到破坏 3) 调味时调味料加的过量, 不仅影响原料的原位, 增加肾脏的负担, 还会影响人体吸收营养素 8. 烹调方法及对营养素的影响 P275 咨询电话 : / 120

75 1) 炒法对营养素的影响 : 易造成水溶性营养素的损失 2) 炸法对营养素的影响 : 油脂中的必需脂肪酸和 VE 易被破坏 3) 煎法对营养素的影响 : 可能会产生 N- 亚硝基化合物 4) 炖法对营养素的影响 : 水分不易流失, 营养素的损失也较少, 炖制时应加盖, 以减少香味和水溶性营养素的散失 5) 煲法对营养素的影响 : 长时间加热会破坏汤品中的维生素 6) 焯法对营养素的影响 : 水溶性营养素易损失, 水温不高时 VC 最易损失 9. 烹调过程中可能产生的有害物质 P276 1) 油加热可能产生的有害物质在高温下, 生成多种形式的聚合物, 如二聚体等, 具有一定毒性 油烟中的丙烯醛, 长期接触会对人体健康造成损害 油脂在高温下, 脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化 反复炸制的油炸油条会含有苯比芘和亚硝酸胺等致癌物 2) 锅加热可能产生的有害物质高温容易使锅内的原料烧焦, 烧焦的食物含有一定毒性 3) 烧烤可能产生的有害物质用木材的烟熏制鱼或肉, 可生成亚硝胺 ; 用熏烤等方法制作食品时, 可产生苯比芘等致癌物 10. 烹调过程中对营养素保护有效措施 P ) 米 面食 咨询电话 : / 120

76 (1) 适当烹调 (2) 减少米的淘洗次数 (3) 煮饭不丢米汤 (4) 面食以蒸为佳 (5) 尽量利用好面汤 (6) 沸水煮饭 (7) 豆浆应煮沸才饮用 2) 蔬菜 (1) 先洗后切 (2) 切块不宜太细小 (3) 切后不浸泡 (4) 猛火快炒 (5) 尽量不挤汁 不焯水 (6) 不用碱性溶液焯水 (7) 适当加醋 (8) 合理加热 (9) 选用合适的烹调方法 (10) 尽量带皮食用 (11) 烹调好要尽快食用 3) 蛋类 (1) 少用油煎炸, 多用蒸和煮 (2) 恰当加热 (3) 鸡蛋不能生吃, 也不宜用开水冲服 4) 肉类 (1) 猛火快炒 (2) 适当加醋 (3) 少添加碱性材料 (4) 用铁锅烹调 (5) 不应长时间冲洗 浸泡肉类 (6) 荤素搭配 5) 水产品 (1) 保持水产品的清洁 (2) 不长时间冲洗或浸泡加工好的水产品 11. 各种食品加工技术对食品营养素影响比较 P288 加工技术粉碎与分散技术 蒸煮等热加工技术 油炸 高温烘焙等热加工技术超高温瞬时杀 对食品营养素的影响可能由于摩擦生热, 造成热敏性营养素损失发生美拉德反应, 随加热温度升高, 蛋白质 碳水化合物 脂肪容易过氧化 维生素损失加重 发生美拉德反应, 脂肪氧化, 维生素损失严重蛋白质 脂肪 碳水化合物保 咨询电话 : / 120

77 菌技术 存完好, 水溶性维生素损失 对食品营养素的影响较低温微波处理技术热加工技术要小 远红外技术 对食品营养素的影响较低温热加工技术要小 蛋白质 脂肪 碳水化合物保喷雾干燥技术存完好, 水溶性维生素损失 对食品风味 营养价值影响冷却保藏技术小, 但保藏时间短 保藏效果好, 但缓冻冷藏容易 冷冻保藏技术导致食品细胞液流失, 造成营 养素损失 冷冻干燥技术保藏效果好 食品的蛋白质 碳水化合物 脂肪 维生素均有损失, 但低辐照处理技术剂量照射对食品营养素的影 响小于传统热加工技术 超高压加工技术 对食品营养素影响小, 食品更易消化吸收 对食品营养素影响小, 食品更 易消化吸收, 但单位重量食品挤压膨化技术营养素含量低 部分产品味 精 色素等食品添加剂超标 膜分离技术 容易造成小分子的糖 氨基酸 风味物质损失 二氧化碳超临界萃取技术 较溶剂提取法安全, 提取效果好, 营养素保存完好 微胶囊技术 更好保持食品的营养风味 12. 常见加工食品的营养特点 P290 食品主要种类加工 营养特点 有害物质 咨询电话 : / 120

78 果蔬罐头 肉类罐头 高温灭菌奶 巴氏灭菌奶 炸薯片 烘焙食品 膨化食品 人力资源管理师基础知识 2013 年 11 月应试资料中大职业培训学院 技术传统热加工技术传统热加工技术超高温瞬时杀菌技术 传统热加工技术 高温油炸 高温烘焙 挤压膨化技术 蛋白质 脂肪 碳水化合物保存完好, 维生素损失严重 蛋白质 脂肪 碳水化合物保存完好, 维生素损失严重 蛋白质 脂肪 碳水化合物保存完好, 但水溶性维生素会有损失 蛋白质 脂肪 碳水化合物保存完好, 能最大限度地保留牛奶原有的营养及风味蛋白质 碳水化合物保存完好, 脂肪容易过氧化, 维生素损失严重蛋白质 碳水化合物保存完好, 脂肪容易过氧化, 维生素损失严重单位体积食品的营养素含量少, 部分产品味精 色素等食品添加剂超标 基本不产生有害物质 基本不产生有害物质 基本不产生有害物质 基本不产生有害物质 可能产生苯比芘和丙烯酰胺 可能产生苯比芘和丙烯酰胺 基本不产生有害物质 咨询电话 : / 120

79 油炸方便面 非油炸方便面 八宝粥 人力资源管理师基础知识 2013 年 11 月应试资料中大职业培训学院 高温油炸 热风干燥 传统热加工技术 蛋白质 碳水化合物保存完好, 脂肪容易过氧化, 维生素损失严重, 部分产品味精等食品添加剂超标 蛋白质 碳水化合物保存完好, 脂肪容易过氧化, 维生素损失严重 营养素搭配较合理, 蛋白质利用率高, 但维生素损失严重 产生苯比芘和丙烯酰胺 与油炸方便面比较, 苯比芘和丙烯酰胺产生少 基本不产生有害物质 第九章营养强化与保健食品基础知识 1. 营养强化食品的概念 P292 根据不同人群的营养需要, 向食物添加一种或者多种营养素 或某些天然食物成分, 使之适合人类营养需要的一种食品深加工称为食品强化 经过强化处理的食品称为营养强化食品 2. 食品营养强化的意义 P ) 弥补天然食物的营养缺陷 2) 补充食品在加工 贮存及运输过程中营养素的损失 3) 方便食用 4) 适应不同人群的营养需要 5) 预防营养不良 3. 食品营养强化的要求 P293 1) 有明确的针对性 2) 符合营养学原理 3) 符合国家的卫生标准 4) 尽量减少食品营养强化剂的损失 5) 保持食品原有的色 香 味等感官性状 6) 经济合理 有利于推广 咨询电话 : / 120

80 4. 食品营养强化的分类 P ) 根据强化目的可分为 : (1) 营养素的强化 (2) 营养素的复原 (3) 营养素的标准化 (4) 维生素强化 2) 根据营养素强化种类的多少可分为 : (1) 单一强化食品 (2) 复合强化食品 5. 强化营养素常用的食物载体 P294 1) 单一营养素强化可选择的载体 : 牛奶 面粉 大米 食用油 果汁等 2) 复合营养素强化可选择的载体 : 小麦面粉 大米 食糖 婴儿食品 ( 强化碘 + 维生素或强化碘 + 铁 + 维生素 ) 食盐 鱼子酱 ( 强化碘 + 铁 ) 加工食品 6. 选择营养强化剂的基本要求 P ) 能够集中加工 2) 强化的营养素和强化工艺应该成本低 操作简便 3) 在强化过程中, 不改变食物原有的感官性状 4) 损失较少, 稳定性较高 5) 生物利用率高 6) 强化剂和载体亲和性高 7) 营养素间不发生不良的相互作用 8) 食品强化的费用尽量降低 7. 常用的食品营养强化剂 P295 1) 蛋白质 : 大豆蛋白 乳清蛋白 脱脂乳粉 酵母粉 鱼粉 2) 氨基酸 :L- 盐酸赖氨酸 L- 赖氨酸 L- 天门冬氨酸盐 L- 赖氨酸 -L 谷氨酸盐 牛磺酸 3) 维生素 :VA: 视黄醇 视黄酯 棕榈酸视黄醇 ; B 族维生素 :VB1 VB2 烟酸 叶酸 ;VC:L- 抗坏血酸 4) 矿物质 : 钙 : 葡萄糖酸钙 乳酸钙 碳酸钙 磷酸氢钙 ; 碘 : 碘酸钾 ; 铁 : 铁 硫酸亚铁 柠檬酸铁 焦磷酸钠铁 血红素铁和 EDTA 钠铁 ; 锌 : 硫酸锌 乳酸锌 葡萄糖酸锌 8. 营养强化剂的用量确定依据 P 咨询电话 : / 120

81 1) 不同国家和地区对居民的膳食营养调查 ;2) 不同人群的推荐摄入量 ;3) 营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量 ;4) 强化剂在食物加工 运输 储藏和食物制备过程中的损失率 9. 强化剂用量与推荐摄入量的关系 P296 强化剂加入剂量以膳食营养素推荐摄入量的 1/3-1/2 为宜 如果欲使强化食品的原有成分中含有某种营养素, 其含量达到推荐摄入量 1/2 时, 不得进行强化 10. 保健食品的概念 P296 保健食品是指具有特定保健功能或者以补充维生素 矿物质为目的的食品 11. 保健食品的基本特点 P297 1) 首先必须是食品, 按照日常膳食服用就能显示效果 ; 2) 可以是含有某种成分的天然食品, 或者是添加或去除了某种成分的食品 ; 3) 具有经过科学验证, 获得肯定结果的保健功能 ; 4) 不以治疗为目的, 不能取代药物, 不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求 12. 保健食品与普通食品 营养强化食品 药品的区别 P297 1) 药品与保健食品的区别 : 药品用于治疗疾病, 达到治疗疾病的目的, 允许有一定的副作用 ; 保健食品不以治疗疾病为目的, 对人体不产生任何急性 亚急性或慢性危害, 经口服, 以胃肠道吸收为主, 可以长期食用 2) 普通食品与保健食品的区别 : 所有人群皆可食用普通食物, 目的是满足人们对营养和感官的需求, 不强调保健功能 保健食品强调调节人体生理功能, 限于特定人群食用, 对食用量有规定 咨询电话 : / 120

82 3) 营养强化食品与保健食品的区别 : 营养强化食品是根据不同人群的营养需要加入了一定量营养强化剂的食品, 是以食品为载体, 增加人体有可能缺少的某种营养素 ; 而保健食品强调调节人体生理功能, 不需要食物作为载体 13. 保健品功能评价的程序 P298 鉴定出特定功效成分 进行动物实验和 ( 或 ) 人体试食试验进行功能性确证 确定一种或几种功能性, 初步形成某种健康声称 14. 保健食品的常用功效成分和生理功能 P ) 蛋白质 多肽和氨基酸类 (1) 超氧化物歧化酶 (SOD) 1 对辐射损伤 缺血再灌注损伤 关节病 老年性白内障 糖尿病等疾病具有一定的改善作用 2 调节机体免疫功能, 增强缺耐氧和抗疲劳能力 3 抗氧自由基, 防止脂质过氧化, 减少脂褐素的形成 4 促进婴幼儿生长发育 (2) 谷胱甘肽 1 消除自由基, 防止皮肤色素沉着 减少黑色素的形成和皮肤老化, 保护红细胞 2 中和解毒, 与外界侵入生物体内的各种有毒化合物 重金属离子等有害物质相结合, 促使其排出体外 3 保护白细胞 (3) 大豆多肽 1 加速蛋白质的合成 2 促进脂肪代谢 3 调节血压作用 4 减少胆固醇的吸收 5 促进矿物质吸收 (4) 牛磺酸 咨询电话 : / 120

83 1 保护心血管系统 2 抑制血小板凝集 3 抗氧化 调节免疫功能 4 促进脂质吸收 5 促进婴幼儿生长发育 2) 具有保健功效的碳水化合物 (1) 低聚糖 1 调节肠道菌群平衡 2 预防龋齿 3 低能量物质 4 防止便秘 5 降低血清胆固醇 6 增强机体免疫能力 抵抗肿瘤 (2) 多糖植物多糖 :1 调节免疫 2 抑制肿瘤 3 延缓衰老 4 抗疲劳 5 降血糖动物多糖 :1 降血脂 2 增强免疫 抑制肿瘤 3 其他 : 排毒 保护胃粘膜 (3) 抗性淀粉 1 改善肠道菌群平衡 2 降低血清总胆固醇和甘油三酯 3 降低餐后血糖 4 促进肠道蠕动, 预防便秘 3) 具有保健功能的脂类 (1) 大豆磷脂 1 改善脑功能 增强记忆力 2 降低胆固醇 调节血脂 3 延缓衰老 4 护肝 (2)EPA 和 DHA 1 降血脂 防止动脉硬化 2 抗凝血 预防心脑血管疾病 3 抗炎 4 健脑 5 保护视力 4) 具有保健功能的植物活性成分 (1) 番茄红素 1 抗氧化能力 2 抑制肿瘤 3 减少心血管疾病 4 抗辐射 : 当紫外线照射皮肤时, 皮肤中的番茄红素首先被破坏 (2) 茶多酚 1 增强免疫与抑制肿瘤 2 抑制细菌及病毒 3 降低血脂, 防治动脉硬化 4 解毒 5 其他 : 抗疲劳作用 防龋齿 消除口臭 咨询电话 : / 120

84 5) 益生菌 1 促进消化吸收 2 调解胃肠道菌群平衡 3 调解免疫 抑制肿瘤 4 降低血清胆固醇 5 防治便秘 15. 保健品 27 项保健功能 P303 1) 增强免疫功能 2) 辅助降血脂功能 3) 辅助降血糖功能 4) 抗氧化功能 5) 辅助改善记忆功能 6) 缓解视力疲劳功能 7) 进排铅功能 8) 清咽功能 9) 辅助降血压功能 10) 改善睡眠功能 11) 促进泌乳功能 12) 缓解体力疲劳功能 13) 提高缺氧耐受力功能 14) 辐射危害有辅助保护功能 15) 减肥功能 16) 改善生长发育功能 17) 改善骨密度功能 18) 改善营养性贫血功能 19) 对化学性肝损伤有辅助保护作用功能 20) 祛痤疮功能 21) 祛黄褐斑功能 22) 改善皮肤水分功能 23) 改善皮肤油分功能 24) 调节胃肠道菌群功能 25) 促进消化功能 26) 通便功能 27) 对胃粘膜损伤有辅助保护功能 16. 保健品的三个主要作用 P ) 增强生理功能 2) 预防慢性疾病 3) 增强机体对外界有害物质因素抵抗力 17. 增强免疫力功能选择的保健品有效物质 P304 1) 氨基酸 蛋白质和免疫球蛋白类 : 大豆多肽 各种氨基酸产品 牛初乳等 2) 维生素和微量元素 :VA VE Se Zn 等 3) 核酸制剂类 : 多聚核苷酸 免疫核糖核酸等 4) 免疫佐剂类 : 蜂胶 蜂花粉等 5) 中药类 : 灵芝 黄芪 白芍 芦荟 当归等 18. 辅助性降血脂选择的保健品有效物质 P305 1) 油脂类 : 多不饱和脂肪酸类如葵花油 玉米油 红花油 月见草油中含丰富的亚油酸 ; 亚麻酸 DHA EPA 卵磷脂 咨询电话 : / 120

85 2) 中药类 : 山楂 何首乌 决明子 大黄等 3) 其他 : 膳食纤维 植物固醇 VE VC Ca Cr Cu Mn Mg Se I; 蜂产品 螺旋藻 19. 辅助性降糖选择的保健品有效物质 P305 1) 食品类 : 南瓜 苦瓜 魔芋 胡萝卜 冬瓜 玉米等 2) 中药类 : 人参 党参 黄芪 白术 山药等 3) 其他 : 膳食纤维 黄酮类 VC VB 6 Se Cu Cr 20. 抗氧化选择的保健品有效物质 P306 VC VE 胡萝卜素 Se 番茄红素 低聚原花青素 硫辛酸 黄酮类 多酚类 多糖类 SOD 过氧化氢酶 谷胱甘肽 21. 改善记忆力选择的保健品有效物质 P306 1) 脂类 : 不饱和脂肪酸 磷脂 胆固醇 2) 矿物质 : 钙 镁 钠 钾 3) 维生素与抗氧化剂 :VC VE B 族维生素 4) 中药类 : 酸枣仁 龙眼肉 枸杞子 红景天 五味子 银杏 22. 缓解视疲劳选择的保健品有效物质 P307 1) 能量 2) 人体必需的维生素和矿物质 3) 中药类 : 通过提高机体器官的功能, 特别是循环系统的功能, 加速体内代谢物质的清除 排出 23. 改善睡眠选择的保健品有效物质 P307 褪黑素 刺五加 酸枣仁 天麻 柏子仁 远志 天麻 合欢皮 夜交藤 珍珠等 24. 减肥的保健品有效物质 P307 1) 膳食纤维 2) 壳聚糖 3) 左旋肉碱 4) 中药类 : 决明子 山楂 泽泻 车前子等 5) 其他 : 咖啡因 茶碱 可可碱 25. 增加骨密度选择的保健品有效物质 P308 咨询电话 : / 120