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1 粉粉大不同 ~ 對五種澱粉的認識與探討 ~ 摘 要 廚房裡存放多種澱粉, 媽媽要做勾芡時經常使用太白米粉 ( 樹薯粉或馬鈴薯粉 ) 玉米粉 地瓜粉和綠豆粉, 如何去辨別呢?, 五種澱粉吸水量不同, 其中地瓜粉的吸水量最多, 馬鈴薯粉最少 勾芡的顏色很接近, 馬鈴薯粉勾芡接近透明無色, 玉米粉勾芡透明度最差, 綠豆粉勾芡顏色是明顯的淺綠色 玉米勾芡跟綠豆勾芡適合製作冰品中的粉條及粉粿, 地瓜粉 樹薯粉及馬鈴粉的勾芡, 適合在飲食烹調時使用 做成粉圓後, 同樣規格的粉圓, 濕的粉圓要煮到熟透的時間較短, 乾的粉圓要煮透的時間較長 為了身體健康, 顏色可以用蔬果汁液來達成, 還可以享受蔬果的香味, 紅鳳菜汁液可以做出綠色粉圓, 蕃茄汁液可以做出紅色粉圓, 南瓜汁液可以做出金黃色粉圓 ~1~

2 粉粉大不同 ~ 對五種澱粉的認識與探討 ~ 一 研究動機 : 我們家裡的廚房有多種澱粉, 媽媽要做勾芡經常使用太白粉, 有時也用地瓜粉, 太白粉有人說是樹薯塊根做成的樹薯粉, 也人說是馬鈴薯地下莖做成的馬鈴薯粉, 哪種說法才對呢? 夏天冰品中加入的粉條 粉粿也是其他種類澱粉做成的, 世界名氣最大的珍珠奶茶中的珍珠 ( 粉圓 ), 也是澱粉做成的 不同種類澱粉做成的粉圓 粉條 粉粿它們的口感相同嗎? 我們在家人及老師的指導下, 選了五種澱粉加以實驗比較, 找出它們的差異及各自特性 二 研究目的 : ( 一 ) 認識樹薯 馬鈴薯 地瓜 綠豆及玉米等五種澱粉 ( 二 ) 五種澱粉勾芡的探討 ( 三 ) 五種澱粉做成的粉圓的差異 ( 四 ) 粉圓色彩變化大 三 研究設備器材 : 數位相機 塑膠容器 培養皿 電子秤 不鏽鋼鍋子 瓦斯爐 湯匙 鋁製篩子 照度計 密集板 木條 濾紙的漏斗上, 漏斗 試管 燒杯 玻璃彈珠 果汁機 關鍵詞 : 勾芡 煮透 四 研究過程與結果 : ( 一 ) 認識樹薯 馬鈴薯 地瓜 綠豆及玉米等五種澱粉 : 1 我們將樹薯粉 馬鈴薯粉 地瓜粉 綠豆粉及玉米粉放在培養皿內( 如照片 1), 做一番觀察及比較 ~2~

3 照片 1: 玉米粉 地瓜粉 樹薯粉 綠豆粉 馬鈴薯粉 2 我們先將五種澱粉放在塑膠盤內, 放置室內一段時間, 讓五種澱粉乾濕度一樣, 再分別取 20 公克, 放在裝有濾紙的漏斗內, 漏斗放在量筒上, 慢慢倒進 20 公克的水, 讓澱粉吸取足夠的水, 多餘的水透過濾紙流入量筒內 ( 如照片 2), 先測量濾紙吸水後的重量, 再測量吸足水的澱粉與濾紙的重量 ( 如照片 3), 找出不同種類澱粉吸水的差異 照片 2: 澱粉吸水實驗 照片 3: 測量吸足水的澱粉與濾紙的重量 研究結果 : 1 五種澱粉的顏色很接近, 玉米粉是很淡的黃色, 摸起來滑滑的 ; 地瓜粉是白色, 摸起來粗粗的, 是顆粒狀的 ; 樹薯粉是白色, 摸起來粉粉的 ; 綠豆粉是暗白色, 摸起來滑滑的 ; 馬鈴薯粉是白色, 摸起來滑滑的 2 五種澱粉吸水量不同, 其中地瓜粉的吸水量最多, 馬鈴薯粉最少, 實驗結果如表一 如表一 :20 公克澱粉的吸水量澱粉名稱玉米粉地瓜粉樹薯粉綠豆粉馬鈴薯粉吸水量 ( 克 ) ~3~

4 ( 二 ) 五種澱粉勾芡的探討 : 1 我們先取 20 公克澱粉在 50 公撮的水裡攪拌備用, 再取 500 公撮的水在鍋子裡放在瓦斯爐上煮沸, 然後一邊攪拌煮沸的水, 一邊慢慢倒入備用粉漿水 ( 如照片 4), 粉漿水倒完後繼續攪拌, 這時爐火調整為小火, 等勾芡滾開後熄火, 等到勾芡溫度降低後再實驗 : (1) 用肉眼辨識五種勾芡的顏色 (2) 將每種勾芡分別裝入四個壓克力透明罐內 ( 如照片 5), 在罐內放入重 17.2 公克的玻璃彈珠, 在 10 分鐘內測量玻璃彈珠從勾芡上面落到底部的時間 ( 如照片 6) 實驗分四次做: 第一罐的勾芡立即做實驗, 第二罐在 2 個小時後做實驗, 第三罐在 4 個小時後做實驗, 第四罐在一天後做實驗, 找出五種勾芡的濃稠度 照片 4: 邊攪拌邊倒入粉漿水 照片 5: 每種勾芡裝入四個壓克力透明罐裡 ~4~

5 照片 6: 測量玻璃彈珠落到底部的速度照片 7: 用照度計測量勾芡的透明度 (3) 我們先將五種勾芡倒在培養皿內備用, 再用密集板黏成一個方形盒子, 上方挖一個直徑 4.5 公分的洞, 照度計感光端放在盒子內, 在盒子洞口放空的培養皿, 先測量當下的照度值當基準值, 再將五個裝有不同勾芡的培養皿逐一放在盒子洞口上 ( 如照片 7), 測量光線透過勾芡進入盒子內的照度值 2 我們採用與前面相同的實驗步驟, 先取 30 公克澱粉在 50 公撮的水裡攪拌備用, 一樣再取 500 公撮的水煮沸, 等到勾芡溫欠度降低後, 再找出不同澱粉量, 勾芡透明度及其濃稠度的差異 研究結果 : 1 五種澱粉勾芡的顏色: 玉米粉勾芡是乳白色, 地瓜粉勾芡是淡藍白色, 樹薯粉勾芡是淡咖啡色, 綠豆粉勾芡是淺綠色, 馬鈴薯粉勾芡是淡藍綠色 ( 如照片 8) 照片 8: 五種澱粉勾芡的真面目 2 五種澱粉勾芡的透明度, 馬鈴薯粉勾芡透明度最佳, 玉米粉勾芡透明度最 差, 相同的澱粉勾芡, 澱粉量越多, 透明度越差, 實驗結果如表二 ~5~

6 表二 : 不同澱粉量勾芡的透明度 澱粉量 玉米粉 地瓜粉 樹薯粉 綠豆粉 馬鈴薯粉 20 公克 180Lux 277 Lux 275 Lux 254 Lux 284 Lux 30 公克 137 Lux 270 Lux 266 Lux 236 Lux 282 Lux 3 五種勾芡的濃稠度, 我們發現相同澱粉量煮出來的勾芡, 地瓜粉勾芡讓 玻璃彈珠下降所花的時間最多, 綠豆粉跟玉米粉所花的時間最少, 但綠豆 粉跟玉米粉的勾芡放久了, 表層結成一層薄膜, 讓玻璃彈珠無法下降, 實 驗結果如表三 表三 : 五種不同澱粉勾芡濃稠透實驗結果測量時段及澱粉量玉米粉地瓜粉樹薯粉綠豆粉馬鈴薯粉測量時段澱粉量 立即實驗 20 公克 ( 熱溫時 ) 30 公克 個小時後 4 個小時後 一天後 20 公克 公克下降 1.6cm 下降 1.2cm 下降 4cm 下降 0.8cm 公克 公克下降 0.6cm 下降 1cm 下降 2.1cm 下降 0.5cm 公克下降 1.3cm 下降 3.4 下降 3.8cm 下降 0.9cm 公克下降 0.3cm 下降 1cm 下降 1.6cm 下降 0.3cm 下降 0.7cm 斜體字為 10 分鐘後玻璃彈珠下降距離 ~6~

7 ( 三 ) 五種澱粉做成的粉圓的差異我們分別將五種澱粉加適量水, 攪拌成微濕的粉團, 粉團放在網目約 0.5 公分的篩子上, 用力壓推讓粉團過篩成砂土狀落在較深的容器內, 五根手指微張不斷在容器內以順時針方向攪動 ( 如照片 9), 砂土狀的粉團會慢慢相黏合成顆粒狀, 隨著時間拉長顆粒變大且接近圓球體 ( 如照片 10) 大小不同的粉圓, 最後經過孔徑 9 公釐 8.5 公釐 8 公釐 6 公釐 5 公釐篩網的分級, 分出四種規格的粉圓, 陰乾後備用 ( 如照片 11) 照片 9: 不斷以順時針方向攪動 照片 10: 顆粒變大且接近圓球體的粉圓 照片 11: 不同規格的粉圓備用 1 我們將 500 公撮的水煮開, 放入一湯匙 0.5~0.6 公分的粉圓, 以小火悶煮, 每一種粉圓分三種方法悶煮 :(1) 煮 5 分鐘後熄火再悶 5 分鐘,(2) 煮 10 分鐘後熄燈火再 10 分鐘,(3) 煮 15 分鐘後熄火再悶 15 分鐘 煮完後任意挑選 5 顆放在襯有藍色紙條的白色方格板上拍照, 一個方格邊長為 1 公分, 在電腦的看圖軟體上放大, 在螢幕上量出方格線 粉圓顆粒直徑和內部未煮透白心的直徑 ( 如照片 12), 利用比例算出 5 顆粉圓的平均大小, 再求出白心與粉圓的百分比 ~7~

8 照片 12: 量出方格線 粉圓顆粒和白心的直徑 2 我們用相同的步驟, 放入一湯匙 0.6~0.8 公分的粉圓, 每一種粉圓分成 (1) 煮 10 分鐘後熄火再悶 10 分鐘,(2) 煮 15 分鐘後熄火再悶 15 分鐘, (3) 煮 20 分鐘後熄火再悶 20 分鐘, 最後求出白心與粉圓的百分比 3 五種澱粉製作出來的粉圓, 煮熟後它們的彈性與 Q 度相同嗎? 先用木板 木條及塑膠管做一個受壓測量器 ( 如照片 13), 先用游標尺量出基準高度 ( 如照片 14) 我們選用 0.5~0.6 公分的粉圓煮 20 分鐘後熄火再悶 20 分鐘, 選五顆煮熟透的粉圓, 放在受壓測量器下方, 先量出粉圓高度, 在受壓測量器上方加一顆螺絲帽, 量出粉圓受壓後的高度 ( 壓力是壓桿加螺絲帽的重量共 22.5 公克 ), 最後找出粉圓受壓後變形的程度 ( 如照片 15) 照片 13: 受壓測量器照片 14: 量出基準高度 照片 15: 粉圓受壓後變形 研究結果 : 1 五種乾燥粉圓在滾燙熱水裡煮的時間越長, 煮透的比率越大, 其中馬鈴薯粉圓煮相同的時間, 被煮透的比率最大, 樹薯粉最不易被煮透 2 粉圓在滾燙熱水裡煮一段時間, 熄火後加蓋再悶一段時間, 中間未煮透的白心會變小或沒白心 ( 如附件一 附件二 ) 3 乾燥綠豆粉圓放入熱水裡煮時, 粉圓容易裂開 玉米粉圓悶煮後透明度最 ~8~

9 差, 而馬鈴薯粉圓透明度最佳 ( 如照片 16 照片 17) 照片 16: 玉米粉圓透明度差 照片 17: 馬鈴薯粉圓透明度佳 4 顆粒越大, 要煮到熟透, 煮的時間要越長或悶的時間要越長 5 同樣規格的粉圓, 濕的粉圓要煮透的時間較短, 乾的粉圓要煮透的時間較 長 ( 如附件三 ) 6 0.5~0.6 公分的粉圓煮 20 分鐘再悶 20 分鐘, 粉圓受壓後變形的程度, 馬 鈴薯粉圓變形最嚴重, 玉米粉圓變形最少, 實驗結果如表四 表四 : 粉圓受壓後變形程度的實驗結果 粉圓材料 玉米粉 地瓜粉 樹薯粉 綠豆粉 馬鈴薯粉 粉圓大小 ( 公分 ) 壓縮量 ( 公分 ) 壓縮比 (%) ( 三 ) 色彩變化大市面上買來的粉圓, 粉圓的顏色有兩種, 一種是接近無色透明的, 另一種是接近棕色係的, 只有深淺差別而已 我先將紅鳳菜菜葉 南瓜及紅色蕃茄加水用果 ~9~

10 汁機打成顏色汁液, 過濾後備用 用地瓜粉加綠色汁液 黃色汁液 紅色汁液及水 做出規格 0.5~0.6 公分的粉圓 ( 如照片 18), 四種粉圓煮 15 分鐘後再悶 15 分鐘, 再與未煮的粉圓比較, 加糖水嘗嘗味道 照片 18: 南瓜黃色汁液加入地瓜粉內 照片 19: 四種顏色不同粉圓的比較 研究結果 : 1 蔬果汁液的顏色可以做出不同色彩的粉圓, 色彩不同的粉圓煮透後, 一樣呈現原本的色彩, 但顏色比較淺 ( 如照片 19) 2 蔬果汁液做出來的粉圓, 會保留原先蔬果的味道, 紅色蕃茄做出來的粉圓, 有酸酸的味道, 紅鳳菜做出來的粉圓, 味道被焦糖水給掩蓋了, 南瓜做出來的粉圓, 有南瓜的香味 五討論 ( 一 ) 同等量的澱粉, 因吸水量各不同, 所以在製作粉圓時, 澱粉數量與水的比率都要不一樣, 才能順利做出粉圓來 要做地瓜粉粉圓水的比率要多一些 ( 二 ) 五種勾芡中, 所放的澱粉量相同, 勾芡濃稠會受溫度及放置時間長短而改變, 熱溫時雖然地瓜粉勾芡濃稠度最大, 若放在冰箱冷藏室一天後, 勾芡倒出來時, 玉米勾芡跟綠豆勾芡會結成塊狀 ( 如照片 20), 地瓜粉 樹薯粉及馬鈴粉的勾芡會塌掉, 綠豆勾芡結塊完整, 最適合製作冰品中的粉條及粉粿 ~10~

11 照片 20: 在冰箱冷藏室一天後的勾芡 ( 三 ) 經過我們詢問商店的老闆, 太白粉的稱呼有兩種, 在日本把馬鈴薯粉稱為太白粉, 在臺灣把樹薯粉稱為太白粉, 若你在烹調時勾芡要讓它清澈透明些, 就要選用馬鈴薯粉 ( 四 ) 在測量各種粉圓變形程度中, 粉圓溫度已經降到常溫, 所以我們測出來的粉圓變形程度, 是冷卻後的結果 變形程度越小的代表 Q 度佳, 變形程度越大的代表 Q 度大差, ( 五 ) 市面販賣的粉圓, 為了販賣時間要拉長, 顏色要加深, 廠商會加入防腐劑及化學色素, 為了結個人健康, 可以自己製作粉圓, 調配適合 Q 度及色彩的粉圓, 自己製作粉圓若沒馬上烹煮要冷凍, 避免蔬果或澱粉發酵腐敗 六 結論 : ( 一 ) 五種澱粉外形中, 地瓜粉較特別, 有顆粒狀且摸起來粗粗的, 而馬鈴薯粉色白細緻, 摸起來滑滑的, 其他比較難分辨 ( 二 ) 五種澱粉吸水量不同, 其中地瓜粉的吸水量最多, 馬鈴薯粉最少 ( 三 ) 五種澱粉勾芡的顏色都很接近, 馬鈴薯粉勾芡接近透明, 玉米粉勾芡透明度最差, 綠豆粉勾芡顏色是明顯的淺綠色 ( 四 ) 熱溫時勾芡地瓜粉勾芡濃稠度最大 澱粉量較多時, 玉米勾芡跟綠豆勾芡冷卻後放置時間長一些會結成塊狀, 適合製作冰品中的粉條及粉粿, 地瓜粉 樹薯粉及馬鈴粉的勾芡, 適合在飲食烹調時使用 ~11~

12 ( 五 ) 粉圓要煮到熟透, 所發的時間分為兩個階段, 第一階段煮的時間, 第二階段熄火後加蓋悶的時間 粉圓顆粒越大, 悶煮的時間就要越長, 規格在 0.5~0.6 公分時, 悶煮時間要各大於 15 分鐘以上, 規格在 0.6~0.8 公分時, 悶煮時間要各大於 20 分鐘以上, 才能煮到熟透 ( 六 ) 同樣規格的粉圓, 濕的粉圓要煮到透的時間較短, 乾的粉圓要煮透的時間較長 ( 七 ) 乾燥綠豆粉圓放入熱水裡煮時, 粉圓容易裂開 玉米粉圓熟透後透明度最差, 而馬鈴薯粉圓透明度最佳, 粉圓材質不同, 其 Q 度也不同, 可以用不同澱粉的比例, 做出適合個人口感的粉圓 ( 七 ) 為了身體健康, 顏色可以用蔬果汁液來達成 ( 如照片 21), 還可以享受蔬果的香味, 紅鳳菜汁液可以做出綠色粉圓, 蕃茄汁液可以做出紅色粉圓, 南瓜汁液可以做出金照片 21: 創意粉圓黃色粉圓 七 參考資料 : ( 一 ) 南一書局 100 年 2 月自然與生活科技 6 下 ( 熱與我們的生活 ) 南一 書局企業股份有限公司 ~12~

13 附件一 : 直徑 0.5 cm ~0.6 cm的粉圓與悶煮時間的差異 500 cc的水煮開, 放入一湯匙粉圓用中火煮不同的時間, 任意挑 5 顆放在白色方格板的藍色紙條上, 拍照後在電腦螢幕上放大, 利用比例算出粉圓 5 顆的平均大小 粉圓材料粉圓大小煮的時間悶的時間煮後大小白心大小 白心變小比率 % % % 玉米粉 0.5 ~ 0.6 cm % % % % % % 地瓜粉 0.5 ~ 0.6 cm % % % % % % 樹薯粉 0.5 ~ 0.6 cm % % % % % % 綠豆粉 0.5 ~ 0.6 cm % % % % % 太白粉 0.5 ~ % 馬鈴薯粉 0.6 cm % % % ~13~

14 附件二 : 直徑 0.5 cm ~0.6 cm的粉圓與悶煮時間的差異 500 cc的水煮開, 放入一湯匙粉圓用中火煮不同的時間, 任意挑 5 顆放在白色方格板的藍色紙條上, 拍照後在電腦螢幕上放大, 利用比例算出粉圓 5 顆的平均大小 粉圓材料粉圓大小煮的時間悶的時間煮後大小白心大小 白心變小比率 % % % 玉米粉 0.6 ~ 0.8 cm % % % % % % 地瓜粉 0.6 ~ 0.8 cm % % % % % % 樹薯粉 0.6 ~ 0.8 cm % % % % % % 綠豆粉 0.6 ~ 0.8 cm % % % % % 太白粉 0.6 ~ % 馬鈴薯粉 0.8 cm % % % ~14~

15 附件三 : 地瓜粉做成的乾粉圓與濕粉圓悶煮時間的差異 粉圓大小 0.5~0.6 公分 0.6~0.8 公分 乾濕粉圓 乾粉圓 濕粉圓 乾粉圓 濕粉圓 煮的時間 悶的時間 煮後大小 白心大小 白心變小比率 52% 17% 27% 11% 53% 48% 23% 15% ~15~

目 錄 一. 序 言 2 二. 基 本 個 人 職 安 健 要 點 4 1. 工 作 時 的 衣 著 2. 正 確 的 人 力 提 舉 和 搬 運 3. 防 火 安 全 4. 用 電 安 全 5. 化 學 品 的 處 理 6. 個 人 生 7. 安 全 工 作 態 度 三. 各 營 運 部 門 的 安 全 及 健 康 要 點 11 1. 飲 食 部 2. 房 口 部 3. 前 堂 部 4. 工 程

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