24.(3) 肉粽 粿粽 鹼粽屬於何種米食製品?1 均屬米粒類 2 均屬一般漿糰 3 分屬米粒類 一般漿糰 4 分屬米粒類 米漿型 25.(4) 發粿與米花糖屬於何種米食製品?1 均屬一般膨發類 2 均屬特殊膨發類 3 分屬一般漿糰 一般膨發類 4 分屬米漿型 一般膨發類 26.(2) 雪片糕 糕仔

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1 09500 中式米食加工丙級工作項目 01: 產品分類 1.(1) 傳統製造米粉絲之原料米是?1 在來米 2 蓬萊米 3 長糯米 4 圓糯米 2.(2) 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品?1 熟粉類 2 漿 ( 粿 ) 粉類 3 米粒類 4 膨發類 3.(1) 下列何者為米粒類米食製品?1 米糕 2 蘿蔔糕 3 雪片糕 4 米粉絲 4.(1) 我國目前以何種米食消費量最大?1 米粒類 2 漿 ( 粿 ) 粉類 3 熟粉類 4 膨發類 5.(4) 稻米蒸煮後何種米的黏度最高?1 蓬萊米 2 在來米 3 長糯米 4 圓糯米 6.(2) 一般食用之白米飯是?1 在來米 2 蓬萊米 3 長糯米 4 圓糯米 7.(4) 下列何者不屬於米粒類米食?1 油飯 2 糯米腸 3 台式肉粽 4 米苔目 8.(4) 下列何者為熟粉類米食?1 元宵 2 湯圓 3 米粉絲 4 雪片糕 9.(2) 芋頭糕是屬於那一類米食製品?1 米粒類 2 漿 ( 粿 ) 粉類 3 熟粉類 4 膨發類 10.(2) 傳統米苔目是以何種米製作?1 蓬萊米 2 在來米 3 圓糯米 4 長糯米 11.(2) 下列何者為膨發類米食?1 米粉絲 2 米花糖 3 糕仔崙 4 芝麻球 12.(3) 下列何者不屬於漿 ( 粿 ) 粉類米食?1 芋粿巧 2 碗粿 3 鹼粽 4 粿粽 13.(2) 下列何者為米漿型的米食製品?1 八寶飯 2 發粿 3 紅龜粿 4 雪片糕 14.(3) 下列何者為一般漿糰的米食製品?1 油蔥粿 2 鹼粽 3 芋粿巧 4 鳳片糕 15.(1) 下列何者為飯粒型的米食製品?1 糯米腸 2 碗粿 3 海鮮粥 4 麻糬 16.(3) 下列何者為粥品型的米食製品?1 八寶飯 2 米乳 3 八寶粥 4 米苔目 17.(4) 筒仔糕屬於何類米食製品?1 熟粉類 2 米漿型 3 一般漿糰 4 飯粒型 18.(1) 雪片糕屬於何類米食製品?1 熟粉類 2 米漿型 3 一般漿糰 4 飯粒型 19.(3) 粿粽屬於何類米食製品?1 熟粉類 2 米漿型 3 一般漿糰 4 飯粒型 20.(2) 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品?1 粿粽 2 碗粿 3 芋粿巧 4 紅龜粿 21.(2) 下列何者不屬於米漿型的米食製品?1 蘿蔔糕 2 雪片糕 3 發粿 4 芋頭糕 22.(1) 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品?1 熟粉類 2 米漿型 3 一般漿糰 4 飯粒型 23.(3) 油蔥粿屬於何種米食製品?1 一般漿糰 2 特殊漿糰 3 米漿型 4 熟粉類

2 24.(3) 肉粽 粿粽 鹼粽屬於何種米食製品?1 均屬米粒類 2 均屬一般漿糰 3 分屬米粒類 一般漿糰 4 分屬米粒類 米漿型 25.(4) 發粿與米花糖屬於何種米食製品?1 均屬一般膨發類 2 均屬特殊膨發類 3 分屬一般漿糰 一般膨發類 4 分屬米漿型 一般膨發類 26.(2) 雪片糕 糕仔崙屬於何種米食製品?1 均屬一般漿糰 2 均屬熟粉類 3 分屬一般漿糰 熟粉類 4 分屬米漿型 熟粉類 27.(1) 裹蒸粽屬於何種米食製品?1 米粒類 2 米漿型 3 熟粉類 4 一般漿糰 28.(1) 下類何者為膨發類米食?1 爆米花 2 鳳片糕 3 發糕 4 雪花糕 29.(3) 下類何者不屬於米粒類的米食製品?1 甜米糕 2 八寶粥 3 米果 4 糯米腸 30.(4) 年糕屬於何種米食製品?1 米粒類 2 米漿型 3 熟粉類 4 一般漿糰 31.(3) 米苔目與河粉屬於何種米食製品?1 均屬一般漿糰 2 均屬米漿型 3 分屬一般漿糰及米漿型 4 分屬米漿型及熟粉類 32.(1) 芋頭糕及發糕屬於?1 均屬米漿型 2 均屬熟粉類 3 分屬米漿型及膨發類 4 分屬熟粉類及膨發類 33.(1) 傳統油飯屬於何種米食製品?1 米粒類 2 米漿型 3 熟粉類 4 一般漿糰 34.(2) 雪片糕及麻糬屬於何種米食製品?1 分屬熟粉類及米漿型 2 分屬熟粉類及一般漿糰 3 均屬熟粉類 4 均屬一般漿糰 35.(1) 海鮮粥屬於何種米食製品?1 米粒類 2 米漿型 3 熟粉類 4 一般漿糰 36.(3) 廣東粥屬於何種米食製品?1 熟粉類 2 米漿型 3 粥品型 4 一般漿糰 37.(3) 紅龜粿屬於何種米食製品?1 米粒類 2 米漿型 3 熟粉類 4 一般漿糰 38.(2) 八寶飯屬於何種米食製品?1 熟粉類 2 米粒類 3 粥品型 4 一般漿糰 39.(2) 湯圓及元宵屬於何種米食製品?1 米漿型 2 漿糰型 3 熟粉類 4 米粒類 40.(1) 碗粿屬於何種米食製品?1 米漿型 2 米粒類 3 粥品型 4 一般漿糰 41.(4) 芝麻球屬於何種米食製品?1 米漿型 2 米粒類 3 粥品型 4 一般漿糰 42.(1) 筒仔米糕及油蔥糕屬於何種米食製品?1 分屬米粒類 一般漿糰 2 分屬米漿型 熟粉類 3 均屬一般漿糰 4 分屬米粒型 熟粉類 中式米食加工丙級工作項目 02: 原料之選用 1.(4) 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物?1 硼砂 2 石棉 3 吊白塊 4 磷酸

3 鹽 2.(1) 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米?1 在來米 2 蓬萊米 3 長糯米 4 圓糯米 3.(1) 製作碗粿須選用下列何種原料米?1 在來米 2 蓬萊米 3 長糯米 4 圓糯米 4.(4) 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作?1 己二烯酸 2 苯甲酸鈉 3 硼砂 4 紅色 6 號 5.(2) 澄粉即是?1 稻米澱粉 2 小麥澱粉 3 木 ( 樹 ) 薯澱粉 4 甘薯澱粉 6.(3) 製作發粿使用之發粉是一種?1 調味劑 2 防腐劑 3 膨脹劑 4 乳化劑 7.(2) 為了防止米食製品之老化, 可添加何種食品添加物予以改善?1 防腐劑 2 品質改良劑 3 著色劑 4 膨脹劑 8.(3) 油炸米花糖時, 所使用的米原料是?1 生圓糯米 2 生蓬萊米 3 蒸熟風乾圓糯米 4 生在來米 9.(1) 為了使碗粿有好的口感宜採用?1 在來米 2 蓬萊米 3 圓糯米 4 長糯米 10.(4) 油蔥粿之副原料最好使用?1 青蔥 2 炸青蔥 3 生紅蔥頭 4 炸香的紅蔥頭 11.(2) 俗稱的糕仔粉是屬於?1 生粉 2 熟粉 3 澱粉 4 水磨粉 12.(4) 台式肉粽宜選用?1 在來米 2 蓬萊米 3 長秈米 4 長糯米 13.(2) 米食製品之食品添加物, 何者合乎使用規定?1 工業級 2 食品級 3 試藥級 4 飼料級 14.(4) 糯米與在來米咀嚼感不同, 主要是何種成分之影響?1 蛋白質 2 油脂 3 水分 4 澱粉 15.(3) 最佳米穀粉之磨製方式是?1 乾磨 2 濕磨 3 水磨 4 碾磨 16.(3) 米粉絲若久煮不爛是因含高量之?1 植物膠 2 乳化劑 3 直鏈澱粉 4 支鏈澱粉 17.(1) 炒飯所需之米原料絕對不能使用?1 糯米 2 米 3 秈米 4 蓬萊米 18.(2) 小蘇打屬於?1 著色劑 2 膨脹劑 3 調味劑 4 防腐劑 19.(4) 發粿 ( 發糕 ) 最不可能使用之原料米是?1 長秈米 2 在來米 3 蓬萊米 4 圓糯米 20.(2) 鳳片糕所使用之鳳片粉, 是用何種米製成?1 長糯米 2 圓糯米 3 在來米 4 蓬萊米 21.(2) 目前製作米粉絲最常使用何種在來米?1 台中秈 10 號 2 台中在來 1 號 3 台農秈 14 號 4 台南秈 15 號 22.(2) 米食加工用的磷酸鹽類是?1 防腐劑 2 品質改良劑 3 黏稠劑 4 調昧劑 23.(2) 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的?1 白米 > 胚芽米 > 糙米 2 糙米 > 胚芽米 > 白米 3 胚芽米 > 糙米 > 白米 4 糙米 = 胚芽米 = 白

4 米 24.(3) 製作米食所用糖中, 那一種糖甜度最高?1 砂糖 2 麥芽糖 3 果糖 4 葡萄糖 25.(4) 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖?1 黃豆沙拉油 2 花生油 3 葵花油 4 棕櫚油 26.(2) 炸米花糖的油顏色變黑, 表示此油炸油?1 黏度降低 2 品質變劣 3 香味增加 4 養分增加 27.(2) 用糯米製作傳統甜年糕是因為?1 原料較便宜 2 產品不易變硬 3 產品容易變硬 4 顏色較紅 28.(4) 原料米的品質不須考慮?1 品種 2 貯存時間 3 產品特性 4 包裝重量 29.(1) 製作粿粽須選用下列何種原料米?1 圓糯米 2 長糯米 3 在來米 4 蓬萊米 30.(1) 製作元宵須選用下列何種原料米?1 圓糯米 2 長糯米 3 在來米 4 蓬萊米 31.(1) 製作芝麻球須選用下列何種原料米?1 圓糯米 2 長糯米 3 在來米 4 蓬萊米 32.(3) 傳統粿粽最好選用下列何種副原料?1 甘薯澱粉 2 太白粉 3 麵粉 4 馬鈴薯澱粉 33.(2) 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物?1 酵母粉 2 鹼粉 3 小蘇打粉 4 明礬 34.(2) 製作鳳片糕須選用下列何種原料?1 生糯米粉 2 熟糯米粉 3 生蓬萊米粉 4 熟蓬萊米粉 35.(2) 鳳片糕的主要原料是?1 生糯米粉 2 熟糯米粉 3 生在來米粉 4 熟在來米粉 36.(1) 製作芋粿巧, 下列何種原料不適用?1 糕仔粉 2 在來米粉 3 糯米粉 4 芋頭 37.(4) 製作米花糖, 下列何種原料不適用?1 糯米乾 2 糖漿 3 油炸油 4 在來米 38.(3) 蒸煮後黏性最強的米是?1 在來米 2 長糯米 3 圓糯米 4 蓬萊米 39.(2) 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米?1 米粉絲 2 粿粽 3 碗粿 4 蘿蔔糕 40.(4) 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米?1 湯圓 2 紅龜粿 3 筒仔米糕 4 米粉絲 41.(1) 糯米黏性的主要來源是?1 澱粉 2 蛋白質 3 油脂 4 灰分 42.(3) 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多?1 長糯米 2 圓糯米 3 在來米 4 蓬萊米 43.(1) 製作年糕最宜選用下列何種原料米?1 圓糯米 2 長糯米 3 秈米 4

5 米 44.(4) 欲使麻糬的皮存放時不變硬, 可添加?1 膨脹劑 2 著色劑 3 香料 4 品質改良劑 45.(3) 製作米食選用副原料花生仁時, 在品質上應特別注意?1 顆粒大小 2 顏色深淺 3 有無長霉 ( 黴 )4 顆粒完整 46.(3) 下列何種米之營養價值最高?1 白米 2 胚芽米 3 糙米 4 米糠 47.(2) 下列何者不可當做黏稠劑?1 澱粉 2 發粉 3 羧甲基纖維素 (CMC)4 阿拉伯膠 48.(3) 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整, 不可使用?1 乳化劑 2 改良劑 3 硼砂 4 油脂 49.(4) 八寶飯不適用何種甜味劑?1 砂糖 2 果糖 3 麥芽糖 4 糖精 50.(1) 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米?1 圓糯米 2 米 3 在來米 4 蓬萊米 51.(1) 製作鹼粽須選用下列何種原料米?1 圓糯米 2 長糯米 3 在來米 4 蓬萊米 52.(2) 製作發粿不可選用下列何種食品添加物?1 酵母粉 2 硼砂 3 小蘇打粉 4 發粉 53.(2) 製作糕仔崙須選用下列何種原料?1 糯米粉 2 熟糯米粉 3 熟漿糰 4 生糯米粉 54.(1) 麻糬製作過程中添加多量糖是為了?1 防止腐敗 2 增加彈性 3 糖便宜 4 顏色好看 55.(2) 所謂米也就是?1 在來米 2 蓬萊米 3 圓糯米 4 長糯米 56.(4) 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的?1 使米飯亮麗 2 不易黏鍋 3 增加風味 4 增加咬感 57.(4) 下列何者最不適於製作白米飯?1 台中 189 號 2 台南 70 號 3 台農 67 號 4 台中在來 1 號 58.(2) 以何種方法磨米, 其米粉顆粒最小?1 乾磨 2 水磨 3 半乾磨 4 沒有差異 59.(1) 蒸煮後黏性最弱的米種是?1 秈米 2 米 3 糯米 4 蓬萊米 60.(4) 製作芋頭糕須選用下列何種原料米?1 長糯米 2 圓糯米 3 米 4 秈米 61.(3) 冷凍米食製品中, 下列何者可以添加?1 防腐劑 2 吊白塊 3 磷酸鹽 4 硼砂 62.(2) 米苔目是以下列何種米為原料?1 蓬萊米 2 在來米 3 圓糯米 4 長糯米 63.(1) 下列何種米原料製成之製品老化較快?1 秈米 2 米 3 長糯米 4 圓糯米 64.(1) 有關稻米澱粉顆粒大小, 下列敘述何者不正確?1 比小麥澱粉大 2 比

6 玉米澱粉小 3 比馬鈴薯澱粉小 4 比甘薯澱粉小 65.(4) 有關稻米外觀的敘述, 下列何者不正確?1 秈米細長透明 2 梗米寬厚透明 3 長糯米細長臘白色 4 圓糯米寬厚透明 66.(4) 廣東粥與筒仔米糕的原料米?1 均用秈米 2 均用米 3 分別用秈米與糯米 4 分別用米與糯米 67.(1) 對寧波年糕的敘述, 下列何者正確?1 用梗米製作, 俗稱 腳板年糕 2 用秈米製作, 俗稱 平板年糕 3 用長糯米製作, 俗稱 薄片年糕 4 用圓糯米製作, 俗稱 腳板年糕 68.(2) 一般白米飯的水分含量約多少 %? (3) 下列對新舊米的敘述, 何者不正確?1 新米水分含量較多 2 舊米蒸煮時吸水量較多 3 新米煮熟黏性小 4 新米風味較佳 70.(1) 黑糯米的種皮 果皮 糊粉層, 含有下列何種成分, 使其成紫黑色? 1 花青素 2 桃紅素 3 類胡蘿蔔素 4 類黑精色素 71.(4) 下列何者不適做粽葉?1 麻竹葉 2 桂竹籜 3 荷葉 4 茶葉 72.(4) 下列何者較不適做粽繩?1 馬蘭草 2 鹹草 3 綿繩 4 塑膠繩 73.(2) 政府收購稻穀時, 要求稻穀含水率, 不得超過多少 %? (1) 蛋白質含量高的米, 下列敘述何者不正確?1 煮飯時間較短 2 硬度較佳 3 輾米時較不易斷裂 4 煮飯時間較長 75.(4) 對米粒白堊質的敘述, 下列何者不正確?1 米粒白堊質被認為是, 澱粉質排列疏鬆所致 2 輾米時有白堊質的穀粒較易破裂 3 白堊質米會降低市場的接受程度 4 白堊質會大大降低米的營養價值 76.(2) 糕仔粉來自?1 蒸氣加熱熟化處理的米原料 2 蒸氣加熱熟化 乾燥 烘炒 磨碎的米原料 3 生米烘炒 磨碎的米原料 4 生米高溫乾燥 磨碎的米原料 77.(4) 煮飯時為使米粒光滑晶瑩或鬆軟, 不可使用?1 油脂 2 醋 3 檸檬汁 4 吊白塊 78.(4) 為預防米食製品老化, 可添加何種食品添加物予以改善?1 防腐劑 2 膨脹劑 3 黏著劑 4 油脂 79.(4) 何種米原料製成之米食製品老化較快?1 圓糯米 2 長糯米 3 蓬萊米 4 在來米 80.(4) 關於常使用的粽葉敘述何者錯誤?1 廣東裹蒸粽的荷葉 2 台式肉粽的麻竹葉 3 鹼粽的麻竹葉 4 野薑花粽的月桃葉 81.(1) 傳統米粉絲之主原料為?1 精白米 2 糙米 3 發芽米 4 米澱粉 82.(2) 油蔥粿之米漿中通常不含哪種原料?1 太白粉 2 黃豆粉 3 蓬萊米粉 4 在來米粉 83.(2) 油炸米花糖時, 所使用的米原料是?1 生圓糯米 2 蒸熟風乾圓糯米

7 3 生蓬萊米 4 生在來米 84.(4) 下列何者不屬於傳統發糕製作原料?1 在來米 2 低筋麵粉 3 發粉 4 磷酸鹽 85.(4) 下列何者不適合作為河粉之原料?1 濕磨粿糰 2 濕磨米漿 3 乾磨生粉 4 乾磨熟粉 86.(3) 甜年糕黏性的主要來源是?1 水分 2 油脂 3 澱粉 4 蛋白質 87.(3) 米食製品通常應避免澱粉之回凝現象, 但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質?1 芋頭糕 2 菜包粿 3 米粉絲 4 油飯 88.(4) 下列何種米較不適用製作白米飯?1 台 9 號 2 台農 71 號 3 高雄 145 號 4 台糯 1 號 89.(2) 下列對米外觀敘述何種錯誤?1 糯圓短臘白色 2 秈糯細長透明 3 米圓短透明 4 秈米細長透明 90.(2) 關於新舊米特性比較何者錯誤?1 新米風味口感較佳 2 舊米煮飯時吸水量較少 3 新米黏度較高 4 舊米米粒不透明無光澤, 顏色轉黃 91.(3) 下列何種材質不適合用來綁粽子用?1 藺草繩 2 棉繩 3 尼龍繩 4 月桃莖 92.(4) 下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化?1 添加蛋白 2 添加油脂 3 提高砂糖比例 4 添加泡打粉 93.(4) 下列米食製品之主原料何者為非秈米?1 米苔目 2 筒仔米糕 3 芋頭糕 4 雪片糕 94.(3) 裹蒸粽之主原料米為?1 蓬萊米 2 在來米 3 圓糯米 4 長糯米 95.(2) 傳統油飯是由何種米製成?1 在來米 2 長糯米 3 米 4 秈米 96.(4) 下列何種原料不是製作粽子之材料?1 糙米 2 粽葉 3 醬油 4 防腐劑 97.(2) 一般精白米之碾米率為多少?1100%282-87%380% 以下 470% 以下 98.(3) 一般白米之外觀呈蠟白色之米, 可能之米品種為?1 蓬萊米 2 在來米 3 糯米 4 糙米 99.(4) 寧波年糕常使用何種原料米製作?1 長糯米 2 圓糯米 3 在來米 4 蓬萊米 100.(3) 煮白米飯應添加多少水量 ( 重量比 )?10.6 倍以下 倍 倍 41.6 倍以上 101.(1) 依衛生安全形度而言, 下列何種水不適合煮白米飯?1 地下水 2 自來水 3 膜過濾水 4 去離子水 102.(2) 下列何種米煮熟後較 Q 黏, 較適合作為麻糬原料米?1 在來米 2 圓糯米 3 長糯米 4 蓬萊米 103.(3) 下列何種米食製品保存期限較短?1 爆米花 2 乾米粉絲 3 壽司 4 鳳片糕

8 104.(3) 台式肉粽子中添加何種原料, 可使米粒呈色?1 發粉 2 特砂 3 醬油 4 食鹽 105.(3) 鳳片糕發生長黴情形, 其主要可能原因是?1 砂糖太多 2 油脂太多 3 水分太高 4 添加色素 106.(4) 下列何種材料不是碗粿 粽子爆香的材料?1 紅蔥頭 2 醬油 3 香油 4 發粉 107.(4) 下列何者不適用於改善碗粿 蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象? 1 添加糯米粉 2 添加澱粉 3 預糊化要控制好 4 添加沙拉油 108.(4) 下列何種米食產品需使用到皮蛋?1 八寶粥 2 海鮮粥 3 碗粿 4 廣東粥 109.(1) 下列何者較不適用為菜包粿外皮原料?1 在來米粉 2 糯米粉 3 蓬萊米粉 4 甘薯粉 110.(3) 下列何種米食產品以熟米 ( 漿 ) 糰為外皮?1 湯圓 2 元宵 3 麻糬 4 紅龜粿 111.(4) 下列何種米之支鏈澱粉含量最高?1 在來米 2 蓬萊米 3 西谷米 4 糯米 112.(3) 下列何種米食製品須使用到 腸衣?1 粽子 2 粿粽 3 糯米腸 4 蘿蔔糕 113.(2) 年糕外觀呈金 ( 橙 ) 黃色, 是因添加何種原料受熱所造成?1 色素 2 砂糖 3 酵素 4 檸檬酸 114.(4) 廣東粥之主要原料米為?1 長糯米 2 圓糯米 3 在來米 4 蓬萊米 115.(2) 糯米腸之主要原料米為?1 在來米 2 長糯米 3 圓糯米 4 蓬萊米 116.(3) 蘿蔔糕之主要原料米為?1 蓬萊米 2 長糯米 3 在來米 4 圓糯米 117.(1) 芝麻球之主要原料米為?1 圓糯米 2 長糯米 3 蓬萊米 4 在來米 118.(1) 下列何種米製品主要原料不是在來米?1 芋粿巧 2 蘿蔔糕 3 碗粿 4 米粉絲 119.(3) 蘿蔔糕中不可添加下列何種澱粉?1 玉米澱粉 2 樹薯澱粉 3 順丁烯二酸澱粉 4 醋酸化玉米澱粉 120.(4) 下列何者不是製作雪片糕的原料?1 糖粉 2 熟糯米粉 3 液體油 4 生糯米粉 中式麵食加工丙級工作項目 01: 產品分類 1.(1) 春捲皮屬於 1 冷水麵食 2 燙麵食 3 糕 ( 漿 ) 皮麵食 4 酥 ( 油 ) 皮麵食 2.(4) 銀絲捲屬於 1 冷水麵食 2 燙麵食 3 發粉麵食 ( 蒸 )4 發酵麵食 3.(4) 糕 ( 漿 ) 皮麵食一般是用下列何種方式製作 1 煮 2 蒸 3 煎 4 烤 4.(3) 牛肉餡餅是屬於 1 糕 ( 漿 ) 皮麵食 2 溫水麵食 3 燙麵食 4 酥 ( 油 ) 皮麵食 5.(3) 下列產品中那一項不屬於中式麵食 1 咖哩餃 2 鳳梨酥 3 南瓜派 4 太陽

9 餅 6.(1) 下列何者屬於冷水麵食 1 生鮮麵條 2 千層酥 3 蒸餃 4 叉燒包 7.(4) 下列何者屬於發粉麵食 ( 油炸 )1 烏龍麵 2 菜肉包 3 燒賣 4 開口笑 8.(3) 下列何者不屬於燙麵食 1 餡餅 2 韭菜盒子 3 水餃 4 水晶餃 9.(2) 下列何者屬於糕 ( 漿 ) 皮類麵食 1 開口笑 2 廣式月餅 3 咖哩餃 4 麻花 10.(2) 叉燒包的熟製方法是 1 烘烤 2 蒸 3 油炸 4 烙 11.(1) 饅頭屬於 1 發酵麵食 2 糕 ( 漿 ) 皮麵食 3 酥 ( 油 ) 皮麵食 4 發粉麵食 ( 蒸 ) 12.(3) 沙琪瑪屬於 1 發酵麵食 2 糕 ( 漿 ) 皮麵食 3 發粉麵食 ( 油炸 )4 酥 ( 油 ) 皮麵食 13.(3) 銀絲捲屬於下列何種麵食 1 冷水麵食 2 燙麵食 3 發酵麵食 4 發粉麵食 ( 蒸 ) 14.(4) 兩相好屬於下列何種麵食 1 冷水麵食 2 燙麵食 3 發酵麵食 4 發粉麵食 ( 油炸 ) 15.(4) 馬拉糕屬於下列何種麵食 1 冷水麵食 2 燙麵食 3 發酵麵食 4 發粉麵食 ( 蒸 ) 16.(4) 餛飩屬於 1 發酵麵食 2 酥 ( 油 ) 皮麵食 3 發粉麵食 4 水調 ( 和 ) 麵類麵食 17.(4) 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度 1 油麵 2 饅頭 3 手拉麵 4 蛋黃酥 18.(4) 下列何種產品屬於發粉麵食 ( 蒸 )1 貓耳朵 2 千層酥 3 燒餅 4 馬拉糕 19. (1) 下列何種產品不具有層次 1 貓耳朵 2 咖哩餃 3 香妃酥 4 老婆餅 20.(1) 下列何種產品屬於冷水麵食 1 油麵 2 饅頭 3 燒賣 4 蛋黃酥 21.(4) 巧果屬於下列何種麵食 1 冷水麵食 2 燙麵食 3 發酵麵食 4 油炸麵食 22.(1) 鍋貼屬於煎製之下列何麵食 1 冷水麵食 2 發粉麵食 3 燙麵食 4 酥 ( 油 ) 皮麵食 23.(2) 下列何者屬於酥 ( 油 ) 皮麵食 1 蔥油餅 2 蘇式椒鹽月餅 3 千層糕 4 鳳梨酥 24.(3) 下列何者不屬於發粉麵食 1 馬拉糕 2 發糕 3 叉燒包 4 蒸蛋糕 25.(2) 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性, 應以何種麵糰來製作 1 油炸麵食 2 燙麵食 3 冷水麵食 4 酥油皮麵食 26.(3) 下列何種產品不必使用酵母 1 叉燒包 2 小籠包 3 芝麻醬燒餅 4 蟹殼黃 27.(4) 下列何種麵食不屬於水調類麵食 1 淋餅 2 餡餅 3 芝麻醬燒餅 4 叉燒包 28.(1) 下列何種產品不屬於水調類麵食 1 水煎包 2 餡餅 3 韭菜盒子 4 蔥油

10 餅 29.(4) 下列何種產品含水量較高 1 生鮮麵條 2 乾麵條 3 饅頭 4 馬拉糕 30.(3) 下列何種產品不屬於酥油皮類 1 椰蓉 ( 香妃 ) 酥 2 芝麻喜餅 3 桃酥 4 老婆餅 31.(2) 下列何種產品不屬於糕漿皮類 1 龍鳳喜餅 ( 和生餅 )2 芝麻喜餅 3 廣式月餅 4 雞仔餅 32.(4) 下列何種產品不屬於燒餅類 1 蘿蔔絲酥餅 2 蟹殼黃 3 芝麻醬燒餅 4 淋餅 33.(3) 蒸蛋糕屬於 1 發酵麵食 2 糕漿皮麵食 3 發粉麵食 4 冷水麵食 34.(2) 下列何種麵糰最不適合油炸 1 冷水麵食 2 糕漿皮麵食 3 發酵麵食 4 燙麵食 35.(4) 下列何種麵糰的使用水量最大 1 饅頭 2 蘿蔔絲餅 3 蔥油餅 4 淋餅 36.(4) 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值 (ph 值 ) 會降低 1 燙麵食 2 糕漿皮麵食 3 冷水麵食 4 發酵麵食 37.(3) 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好 1 發酵麵食 2 糕漿皮麵食 3 冷水麵食 4 燙麵食 中式麵食加工丙級工作項目 02: 原料之選用 1.(4) 製作蛋塔時, 以奶粉沖泡成奶水, 奶粉與水之比例為 11:321:531:7 41:9 2.(4) 下列何種麵粉的灰分含量最高 1 低筋麵粉 2 粉心麵粉 3 高筋麵粉 4 全麥麵粉 3.(4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關 1 麵粉的蛋白質含量 2 麵粉的顆粒大小 3 麵粉的破損澱粉量 4 麵粉的白度 4.(1) 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的 1 是細菌的一種 2 具活性 3 能進行發酵 4 糖會影響發酵 5.(2) 發酵麵食使用相同酵母用量時, 夏天的發酵時間比冬天為 1 長 2 短 3 相同 4 時間長短不影響 6.(3) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食?1 二氧化硫 2 硼砂 3 食品級色素 4 吊白塊 7.(1) 油脂的可塑性與下列何項有關?1 油脂的融點 2 油脂的發煙點 3 油脂的脂肪酸含量 4 油脂純化處理是否良好 8.(4) 油脂經由氫化作用的目的不包括 1 提高油脂的融點 2 提高油脂的飽和鍵 3 提高油脂的安定性 4 降低發煙點 9.(3) 特砂與細粒砂糖甜度比較時 1 特砂高 2 特砂低 3 相同 4 細粒砂糖高 10.(4) 一般所稱之澱粉糖不包括?1 麥芽糖 2 玉米糖漿 3 高果糖漿 4 糖蜜 11.(3) 下列何項不是酵母之特性 1 單細胞 2 生長與溫度有關 3 是一種具有生命的細菌 4 發酵時會產生氣體與酒精

11 12.(1) 饅頭使用新鮮酵母時, 其用量需比使用乾酵母時 1 增加一倍 2 減少一半 3 相同 4 不得使用新鮮酵母 13.(3) 刈包製作時, 下列何種因素與酵母發酵時間無關 1 溫度 2 酸鹼度 3 添加乳糖 4 酵母用量 14.(3) 雞蛋貯放久後, 將有下列何種現象發生 1 蛋殼變粗糙 2 蛋黃體積變小 3 蛋白變稀薄 4pH 降低 15.(3) 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性 1 乳化性 2 使產品變軟 3 使產品變硬 4 增加產品色澤 16.(1) 下列何種原料可增強麵糰之筋性 1 鹽 2 胚芽 3 還原劑 4 酵母 17.(3) 小麥澱粉 ( 澄粉 ) 不適合製作 1 廣式粉果 2 蝦餃 3 水餃 4 水晶餃 18.(4) 製作中式發酵麵食, 下列何種麵粉較不適用 1 高筋麵粉 2 中筋麵粉 3 低筋麵粉 4 小麥澱粉 19.(4) 酥 ( 油 ) 皮類產品的鬆酥與下列何項無關 1 油脂的烤酥性 2 使用低筋麵粉 3 烤焙或油炸之作用 4 奶粉種類 20.(4) 水晶餃的製作宜選用 1 高筋麵粉 2 中筋麵粉 3 低筋麵粉 4 小麥澱粉 ( 澄粉 ) 21.(2) 油麵製作宜選用 1 特高筋麵粉 2 中筋麵粉 3 低筋麵粉 4 小麥澱粉 ( 澄粉 ) 22.(4) 叉燒包要產生裂紋, 可於麵粉中添加 1 高筋麵粉 2 奶粉 3 鹽 4 小麥澱粉 ( 澄粉 ) 23.(1) 叉燒包麵皮之甜度來源, 以下列何種原料較適當 1 砂糖 2 糖精 3 蜂蜜 4 轉化糖漿 24.(4) 下列那一種麵粉最不適製作水調 ( 和 ) 麵食 1 高筋麵粉 2 中筋麵粉 3 低筋麵粉 4 全麥麵粉 25.(4) 碳酸氫銨做為膨脹劑時, 適合使用下列何種產品 1 饅頭 2 花捲 3 菜肉包 4 沙琪瑪 26.(1) 蒸煮用水, 通常使用下列何者 1 自來水 2 井水 3 礦泉水 4 蒸餾水 27.(2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質?1 水 2 蛋白質 3 灰分 4 纖維 28.(3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉 1 高蛋白質 2 高灰份 3 高水份 4 高纖維 29.(2) 下列何種麵粉的灰份最低 1 全麥麵粉 2 粉心麵粉 3 特高筋麵粉 4 洗筋麵粉 30.(4) 油脂不宜存放於 1 陰涼處 2 冷藏 3 密閉容器 4 高溫下 31.(4) 下列何種油脂之膽固醇含量最低 1 豬油 2 魚油 3 牛油 4 黃豆油 32.(1) 真空包裝的乾酵母可冷藏存放 11~2 年 21~2 個月 31~2 個星期 4 與新鮮酵母相同 33.(3) 新鮮酵母需貯存在 1 室溫 2 陰濕處 3 冷藏 4 密閉處 34.(4) 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用 1 提高溫度 2 增加酵母用量 3

12 增加糖量 4 增加鹽量 35.(4) 下列何項不是糖在中式麵食的功用 1 增進甜味 2 改良顏色 3 促進發酵 4 增進產品韌性 36.(2) 下列何種甜味料之甜度最高 1 葡萄糖 2 果糖 3 麥芽糖 4 特級砂糖 37.(4) 糖不具有 1 褐變反應 2 吸濕作用 3 柔軟作用 4 增強麵筋作用 38.(3) 下列何種敘述不適於乳糖?1 乳糖之甜度最低 2 乳糖可使烤焙的中式麵食著色 3 酵母可利用乳糖 4 乳糖存在牛奶中 39.(1) 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為 1 乳化作用 2 凝結作用 3 發泡作用 4 打發作用 40.(3) 下列何種現象表示蛋已經不新鮮 1 蛋殼表面粗糙 2 蛋黃在蛋之中間部位 3 蛋白變稀薄 4 蛋沉於水底 41.(4) 最適於發酵麵食的水質為 1 地下水 2 超軟質水 3 逆滲透水 4 中硬度水 42.(3) 麵條麵粉品質要求為 1 礦物質高 2 維生素高 3 灰分低 4 脂肪低 43.(3) 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤 1 乳化劑 2 食用黃色 4 號色素 3 鹼水 4 己六醇 44.(4) 油酥最宜使用之麵粉為 1 特高筋麵粉 2 高筋麵粉 3 中筋麵粉 4 低筋麵粉 45.(4) 廣式月餅皮最宜使用之麵粉, 其蛋白質含量應在 115% 以上 213~15 %311~13%47~11% 46.(2) 低筋麵粉最宜製作下列何種產品 1 燒餅油皮 生鮮麵條 2 馬拉糕 鳳梨酥 3 水餃 鍋貼 4 春捲皮 油條 47.(2) 低筋麵粉表示 1 灰份含量低 2 蛋白質含量低 3 纖維含量低 4 澱粉含量低 48.(3) 油酥除了麵粉外, 另一最主要原料為 1 水 2 鹽 3 油 4 糖 49.(1) 開口笑所使用之麵粉, 最好選用 1 低筋麵粉 2 中筋麵粉 3 高筋麵粉 4 特高筋麵粉 50.(1) 糕 ( 漿 ) 皮產品烤焙呈色, 最主要的影響因素是 1 溫度 2 濕度 3 水量 4 油量 51.(2) 水餃皮宜使用 1 高或中筋麵粉加沸水混合 2 中筋麵粉加冷水混合 3 低筋麵粉加沸水混合 4 小麥澱粉加冷水混合 52.(4) 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在 110~15%215~20%320~25 %425~35% 53.(3) 加入何種原料, 可增強麵粉的筋性 1 油脂 2 糖 3 鹽 4 發粉 54.(4) 在中式麵食製品中加入乳化劑, 其功能為 1 增加色澤 2 增加風味 3 增加油脂 4 延緩老化 55.(2) 小麥澱粉 ( 澄粉 ) 是由小麥麵粉分離出來的 1 蛋白質 2 澱粉 3 灰分 4 纖維

13 56.(2) 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性 1 玉米澱粉 2 磷酸鹽 3 糖 4 油脂 57.(3) 製作糕 ( 漿 ) 皮類麵食用餡最宜選用 1 生餡 2 半生熟餡 3 熟餡 4 生或熟餡皆可 58.(1) 廣式月餅皮加入那一種原料, 可使餅皮顏色加深 1 鹼 2 酸 3 油脂 4 鹽 59.(3) 製作廣式月餅的糖漿, 糖度最好為多少濃度?160~65%265~70 %375~82%485~95% 60.(4) 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡 1 白蘿蔔絲乾 2 紅蘿蔔絲 3 白蘿蔔絲 4 黃蘿蔔絲 61.(4) 燒餅 蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用 1 生芝麻 2 炒熟芝麻 3 烤熟芝麻 4 炸熟芝麻 62.(3) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性 1 小麥澱粉 ( 澄粉 )2 糖 3 蛋 4 油脂 63.(4) 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關 1 蛋 2 碳酸氫銨 3 水 4 糖 64.(2) 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度 1 小蘇打 2 鹼水 3 明礬 4 發粉 65.(3) 製作中式麵食一般使用灰分較低 (0.4%) 的麵粉, 其目的不包括 1 增加產品白度 2 酵素活性較低 3 增加麵粉吸水量 4 增加麵粉的貯存性 66.(4) 硬麥比軟麥的蛋白質 1 高 2 低 3 相同 4 無法比較 67.(4) 下列何項麵粉之灰分最高?1 低筋麵粉 2 高筋麵粉 3 中筋麵粉 4 洗筋 ( 次級 ) 麵粉 68.(3) 下列何種原料含油脂量最高 1 粉心麵粉 2 高筋麵粉 3 小麥胚芽 4 全麥麵粉 69.(3) 以下最適合油炸用之油脂為 1 鮮奶油 2 酥油 3 精緻棕櫚油 4 無水奶油 70.(4) 使用下列何種油脂製作酥 ( 油 ) 皮麵食, 會有較佳之鬆酥性 1 鮮奶油 2 黃豆油 3 花生油 4 豬油 71.(4) 下列何項因子不會影響油脂之貯存性 1 日晒 2 高溫貯放 3 潮濕 4 塑膠桶貯放 72.(4) 下列何者不是固體油脂之性質 1 熔點高 2 比液體油安定 3 可塑性較佳 4 不飽和性油脂 73.(4) 下列何種性質與蛋的主要功能無關 1 增進產品顏色 2 具有乳化性 3 增進營養 4 增進產品貯存性 74.(3) 中式麵食使用之甜味成份, 何種不是由蔗糖製造 1 特砂糖 2 糖蜜 3 高果糖漿 4 綿白糖 75.(2) 中筋麵粉蛋白質含量為 17~8%29~12%312~13.5%413.5% 以上

14 76.(3) 中式麵食產品添加適量鹽, 不包括下列何種目的?1 調味 2 增進麵糰筋性 3 使麵筋變軟 4 抑制酵母生長 77.(4) 下列不影響發粉反應速度的因子為 1 小蘇打的用量 2 酸性鹽的用量 3 酸性鹽的種類 4 糖的用量 78.(2) 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度 1 玉米澱粉 2 木 ( 樹 ) 薯澱粉 3 麵粉 4 馬鈴薯澱粉 79.(1) 油酥所使用的低筋麵粉, 蛋白質含量為 18~10%211~12%312~ 13%413% 以上 80.(3) 製作油條最佳的膨脹劑為 1 泡打粉 2 小蘇打 3 碳酸氫銨 4 油脂 81.(1) 澄粉一般是指 1 小麥澱粉 2 玉米澱粉 3 精製米粉 4 精製樹薯粉 82.(3) 豬油適合製作 1 麵包 2 蛋糕 3 酥油皮產品 4 發粉麵食製品 83.(1) 不飽和油脂是指 1 沙拉油 2 牛油 3 豬油 4 棕櫚油 84.(3) 下面何種陳述不適合砂糖 1 是一種甜味料 2 使麵筋變軟 3 添加量不影響酵母生長 4 添加量會影響酵母生長 85.(3) 下面何種原料可合法使用, 使饅頭變白 1 吊白塊 2 增白劑 3 黃豆粉 4 漂白粉 86.(1) 發酵麵食加鹽的目的是 1 控制麵糰之醱酵 2 降低產品的貯存性 3 降低產品的澀味 4 使麵筋變軟 87.(2) 發粉麵食的膨脹是靠 1 酵母產生之二氧化碳 2 發粉產生的二氧化碳 3 酵母產生之氧與水蒸氣 4 發粉產生的氧與水蒸氣 88.(1) 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作, 纖維多口感粗糙, 可由何種料料來代替 1 冬瓜 2 絲瓜 3 西瓜 4 胡瓜 89.(3) 下列何種產品不適合加阿摩尼亞 1 油條 2 沙其瑪 3 巧果 4 桃酥 90.(2) 油麵製作宜選用 1 低筋粉 2 粉心粉 3 特高筋粉 4 澄粉 91.(3) 麵粉的吸水量與下列何者無關 1 麵粉蛋白質含量 2 麵粉破損澱粉含量 3 配方中添加發粉 4 配方中添加糖 92.(2) 下列何種材料會使麵糰變軟 1 鹽 2 蛋黃 3 奶粉 4 蛋白 93.(3) 油條製作最適合麵粉為 1 低筋粉 2 粉心粉 3 特高筋粉 4 澄粉 94.(2) 水餃皮製作最適合麵粉為 1 低筋粉 2 粉心粉 3 特高筋粉 4 澄粉 95.(3) 油炸中式麵食最適合之油脂為 1 沙拉油 2 黃豆油 3 氫化油 4 菜籽油 96.(4) 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳 1 高筋麵粉 2 中筋麵粉 3 低筋麵粉 4 依產品特性而選擇 97.(3) 水油皮操作時會黏手, 則可用何種材料防黏 1 奶油 2 水 3 高筋麵粉 4 地瓜粉 98.(4) 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為 1 中筋麵粉 2 水 3 油脂 4 細砂糖 99.(2) 水晶餃使用之澄粉即 1 稻米澱粉 2 小麥澱粉 3 芋頭澱粉 4 蕃薯澱

15 粉 100.(2) 下列何者食品添加物不適合用於油麵 1 碳酸鈉 2 漂白劑 3 食用黃色 4 號色素 4 重合磷酸鹽 101.(3) 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入 1 細砂糖 2 白醋 3 鹼水 4 牛奶 102.(3) 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關 1 天氣 2 麵糰之酸度 3 甜度 4 色澤 103.(3) 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之 1 怕底部產生氣泡 2 使成品蒸熟產生沉澱物 3 會阻隔麵粉與鹼水 發粉等物之水合作用 4 不會影響 104.(4) 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對 1 容易溶解 2 雜質較少 甜度較高 3 不會有異味 4 會增加重量 105.(2) 廣式月餅所使用之油脂 ( 沙拉油 ) 應為 1 黃褐色透明狀 2 無色或黃色透明狀 3 綠色不透明狀 4 黃褐色半透明狀 106.(4) 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為 1 肉質呈淡紅色 有光澤 2 油脂呈白色 3 肌肉纖維細而柔軟有彈性 4 肉質柔軟無彈性 107.(3) 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應 1 蝦越大越好 2 蝦肉呈白色 3 蝦肉明亮光澤富彈性 4 蝦肉呈紅色 108.(1) 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂 1 牛油 2 豬油 3 沙拉油 4 黑麻油 109.(2) 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性 1 發粉 2 太白粉 3 胡椒粉 4 五香粉 110.(4) 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意 1 品質新鮮 2 價錢合理 3 合法商店 4 送貨速度 111.(4) 下列何種材料為製作蛋塔液 ( 餡 ) 中非必要材料 1 細砂糖 2 蛋 3 奶水 4 起士粉 112.(3) 製作蛋塔液 ( 餡 ) 所使用添加的香草精及奶水是為了 1 使蛋塔顏色好看 2 使蛋塔餡有甜味 3 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感 4 使蛋塔體積膨鬆 113.(4) 油炸麵食使用之油脂不適宜放在 1 陰涼處 2 冷藏 3 冷凍 4 高溫 114.(4) 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性 1 鮮奶油 2 黃豆油 3 花生油 4 豬油 115.(4) 菊花酥的酥度與下列何種原料無關 1 油脂的烤酥性 2 使用低筋麵粉 3 油皮酥比例 4 奶粉種類 116.(3) 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小 1 氧氣 2 日光 3 低溫 4 室溫 117.(3) 製作叉燒包之麵種必需加入 1 鹽 2 發粉 3 酵母 4 蘇打粉 118.(2) 發酵麵食使用相同酵母量時, 於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天

16 1 長 2 短 3 相同 4 不影響 119.(1) 叉燒包內餡所使用之肉材為 1 豬肉 2 雞肉 3 牛肉 4 羊肉 120.(1) 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關 1 發粉 2 小蘇打 3 鹽 4 酵母 121.(2) 沙琪瑪糖漿製作時, 最適合使用之糖類 1 高果糖糖漿 2 砂糖 3 糖粉 4 糖霜 122.(1) 麵條使用之食品添加物應優先考慮 1 安全性 2 有用性 3 經濟性 4 方便性 123.(3) 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳 1 高筋麵粉 2 全麥麵粉 3 低筋麵粉 4 特高筋麵粉 124.(1) 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料 1 發粉 2 糖粉 3 麥芽糖 4 奶油 125.(4) 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存 1 冷凍 2 冷藏 3 室溫 4 高溫 126.(3) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是 1 麵粉量 2 油脂量 3 糖量 4 水質軟硬度 127.(2) 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟 1 鹽 2 水 3 奶粉 4 鹼粉 128.(3) 蛋在蒸蛋糕之特性, 下列何者為非 1 乳化性 2 使產品變柔軟 3 使產品變硬 4 增加產品色澤 129.(4) 製作鳳梨酥皮在材料中, 何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品 1 低筋麵粉 2 起士粉 3 奶粉 4 奶油 130.(3) 製作蒸蛋糕之雞蛋, 儲放久後將會有下列何種現象發生 1 蛋殼變粗糙 2 蛋黃體積變小 3 蛋白變稀 4pH 值降低 131.(4) 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是 1 春 2 夏 3 秋 4 冬 132.(4) 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中 1 弱光 2 低溫 3 常溫 4 高溫 133.(3) 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料 1 發粉 2 油脂 3 鹽 4 砂糖 134.(2) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料 1 奶粉 2 油脂 3 糖粉 4 蛋白 135.(1) 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是 1 加速膨脹 2 防腐作用 3 增加美感 4 增加香氣 136.(2) 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要 1 高 2 低 3 相同 4 無法比較 137.(3) 最適合發酵麵食的水質為 1 逆滲透水 2 高硬度水 3 中硬度水 4 軟水 138.(2) 水餃餡添加味精所顯出的味道為 1 酸性 2 鮮味 3 鹹味 4 甜味 139.(3) 從植物組織中萃取的色素是屬於 1 化學合成色素 2 食用合成色素 3 食用天然色素 4 合成色素 140.(4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為 1 食品香料 2 防腐劑 3

17 乳化劑 4 食用色素 141.(1) 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料 1 碳酸氫銨 2 蛋 3 小蘇打 4 酵母 142.(3) 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉 1 高筋麵粉 2 中筋麵粉 3 低筋麵粉 4 全麥麵粉 143.(1) 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次 1 油脂 2 鹽 3 蛋 4 麵粉 144.(2) 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡, 應以下列何者為首要選購條件 1 價格 2 品質 3 產地 4 品牌 145.(2) 生牛奶未經加熱處理, 不適合應用在以下何種類型麵食 1 水調麵食類 2 發麵類 3 酥油皮類 4 糕漿皮類 146.(2) 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料 1 碳酸氫銨 2 蛋 3 小蘇打 4 酵母 水產食品加工丙級工作項目 01: 水產加工食品之分類 1.(1) 下列何者是素乾品?1 魚翅 2 魚乾 3 柴魚 4 魷魚絲 2.(2) 下列何者是煮乾品 1 風鰻 2 魚乾 3 魚果 4 魷魚乾 3.(2) 下列何者是調味乾製品 1 魷魚乾 2 魚果 3 丁香魚乾 4 風鰻 4.(1) 下列何者是鹽漬原料?1 鯖魚 2 鮪魚 3 虱目魚 4 丁香魚 5.(1) 下列何者是燻製品 1 柴魚 2 魚鬆 3 風鰻 4 魷魚絲 6.(3) 下列何者常用來做蝦米?1 草蝦 2 斑節蝦 3 厚殼蝦 4 蝦姑 7.(3) 下列何者用來做冷凍蝦仁 1 龍蝦 2 斑節蝦 3 厚殼蝦 4 沙蝦 8.(1) 魚丸是用 1 魚漿 2 熟魚肉 3 熟魚肉拌麵粉 4 魚粉製成 9.(1) 魚翅是用 1 鯊魚 2 旗魚 3 海豚 4 鱈魚的鰭製成的 10.(2) 風鰻是用 1 河鰻 2 海鰻 3 盲鰻 4 鱸鰻的素乾品 11.(1) 風鰻是 1 素乾品 2 煮乾品 3 調味乾製品 4 燻製品 12.(1) 魚翅是 1 素乾品 2 煮乾品 3 調味乾製品 4 燻製品 13.(2) 魷魚乾是 1 煮乾品 2 素乾品 3 調味乾製品 4 燻製品 14.(3) 魚乾是 1 素乾品 2 調味乾製品 3 煮乾品 4 燻製品 15.(3) 魷魚絲是 1 素乾品 2 煮乾品 3 調味乾製品 4 燻製品 16.(3) 魚果是 1 素乾品 2 煮乾品 3 調味乾製品 4 鹽乾品 17.(1) 柴魚用 1 鰹魚 2 鮪魚 3 黃花魚 4 鱈魚經煮熟 燻乾 發酵而成的 18.(3) 柴魚是 1 調味乾製品 2 鹽漬品 3 燻製品 4 素乾品 19.(1) 類以 1 丁香 2 鮪魚 3 黃花 4 鰹魚當原料之醢醬品 20.(1) 做魚肉鬆的原料可用 1 旗魚 2 鯖魚 3 丁香魚 4 沙丁魚 21.(4) 那一種不是做魚醬油的原料 1 鰹魚 2 鯖魚 3 鮪魚 4 鱈魚 22.(1) 海苔醬原料為 1 海菜 2 海帶 3 海人草 4 龍鬚菜 23.(1) 洋菜的原料 1 龍鬚菜 2 海菜 3 海帶 4 綠藻

18 24.(2) 洋菜為 1 歐美進口的蔬菜 2 海藻膠抽出物之乾燥品 3 紫菜抽出物 4 海人草抽出物 25.(4) 天婦羅俗稱甜不辣是 1 魚漿 2 辣椒加糖 3 麵團 4 魚漿摻麵粉油炸的產品 26.(1) 天婦羅是 1 煉製品 2 煮乾品 3 調味乾製品 4 鹽漬品 27.(1) 魚丸是 1 煉製品 2 調味乾燥品 3 煮乾品 4 冷凍品 28.(1) 煉製品是用 1 魚漿 2 麵團 3 魚粉 4 魚肉抽出物做成 29.(1) 柴魚是 1 像木頭一樣硬的燻製品 2 不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品 3 像鰻乾不軟不硬的素乾品 4 像魚鬆一樣輕的乾製品 30.(1) 鹽鯖是 1 鹽漬品 2 燻製品 3 醢醬品 4 調味乾製品 31.(3) 鹽鰹是 1 燻製品 2 醢醬品 3 鹽漬品 4 煮乾品 32.(4) 下列何者不適合做冷凍魚片之原料 1 鮪魚 2 旗魚 3 鰆魚 4 丁香魚 33.(1) 下列何者適合做冷凍魚片之原料 1 鮪魚 2 鯔魚 3 沙丁魚 4 沙腸魚 34.(1) 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料 1 草蝦 2 厚殼蝦 3 紅尾蝦 4 火燒蝦 35.(2) 下列何者不適合做冷凍蝦仁 1 劍蝦 2 斑節蝦 3 厚殼蝦 4 火燒蝦 36.(1) 洋菜是 1 乾製品 2 醃漬品 3 煉製品 4 冷凍加工品 37.(4) 海苔醬是 1 醃漬品 2 煉製品 3 冷凍加工品 4 調味製品 水產食品加工丙級工作項目 02: 水產加工食品之原料選用 1.(3) 在台灣地區作為魚鬆和魚酥之主要原料魚為 1 帶魚 2 鯖魚 3 旗魚 4 河豚 2.(2) 狗母魚經凍結後, 其凝膠能力是 1 不變 2 下降 3 上升 4 先降後升 3.(4) 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力 1 鯉魚 2 狗母魚 3 鯖魚 4 黑皮旗魚 4.(3) 魚翅之原料, 採自何魚之鰭 1 鯖魚 2 魷魚 3 鯊魚 4 旗魚 5.(4) 海苔盛產期為 1 春 2 夏 3 秋 4 冬 6.(2) 我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠 1 昆布 2 石花菜 3 婆菜 4 髮菜 7.(4) 燻製品原料魚以選用 1 鹽藏後 2 冷藏後 3 乾燥後 4 新鮮狀態為最好 8.(3) 能適用於魚漿煉製品的防腐劑為 1 苯甲酸 2 丙酸鈣 3 己二烯酸及其鹽類 4 過氧化氫 9.(2) 己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在 11 克 22 克 33 克 4 4 克以下 10.(2) 食用紅色六號色素 1 能 2 不能 3 不受限制 4 少量可用於生鮮肉類和魚貝類 11.(1) 下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是 1 亞硝酸鹽 2 黃豆蛋白

19 3 鹽 4 磷酸鹽 12.(2) 沙拉油應為 1 黃褐色透明狀 2 無色或金黃色透明狀 3 棕色透明狀 4 黃褐色半透明狀 13.(4) 下列何者較不適用水產加工品使用之油脂?1 沙拉油 2 花生油 3 棕櫚油 4 豬油 14.(1) 水產加工過程中, 使用添加物優先考慮 1 合法與安全性 2 美觀性 3 經濟性 4 方便性 15.(1) 醢醬品的原料, 最好採用 1 生鮮 2 鹽藏後 3 蒸煮過 4 乾燥後的原料 16.(1) 燻製品的原料魚以 1 鮮魚 2 煮熟魚 3 冷凍魚 4 鹽藏魚為佳 17.(4) 以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行 1 乾燥 2 冷藏 3 冷凍 4 脫鹽後再行使用 18.(3) 本省製造洋菜所需的原料, 目前是以 1 紫菜 2 髮菜 3 龍鬚菜 4 海帶為主 19.(1) 作為魚翅原料, 鯊魚的鰭以何者為佳 1 長而寬筋條粗長而密集 2 短而寬筋條細而疏 3 長而寬筋條長而疏 4 短而寬筋條粗而疏 20.(2) 冷凍魚漿的原料魚應選用 1 冷凍魚 2 新鮮魚 3 鹽藏魚 4 煮熟魚 21.(4) 冷凍變性後之魚, 較不適合做 1 鹽藏 2 乾製 3 調味 4 魚漿的原料 22.(1) 煉製品中過氧化氫 ( 雙氧水 ) 之含量為 1 不得殘留 2 少許量 3 可多可少 4 無規定 23.(4) 下列何者不是以冷凍魚漿為原料所製成之成品 1 魚丸 2 天婦羅 3 竹輪 4 魚酥 24.(2) 魚為小型洄游性魚類, 一般多做為 1 調味製品 2 乾製品 3 煉製品 4 燻製品的原料 25.(2) 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等, 其原料是由 1 紐西蘭魷 2 阿根廷魷 3 赤魷 4 墨魚 26.(1) 鯖魚體型屬於 1 紡綞型 2 縱扁型 3 側扁型 4 河魨型 27.(3) 下列何者含有深部血合肉 1 鱈魚 2 鰈魚 3 鮪魚 4 鯛魚 28.(2) 下列何者之普通肉為白色?1 魚 2 鰈魚 3 鯖魚 4 虱目魚 29.(4) 下列何者屬於底棲性魚類?1 鯖魚 2 鮪魚 3 秋刀魚 4 鰈魚 30.(2) 下列何者屬洄游性魚類 1 鯛魚 2 鮪魚 3 吳郭魚 4 鰈魚 31.(1) 下列何者不含血合肉之組織 1 魷魚 2 虱目魚 3 吳郭魚 4 鯧魚 32.(3) 洋菜是存在於下列何種藻類之多醣類 1 綠藻類 2 褐藻類 3 紅藻類 4 藍藻類 33.(1) 洋菜是萃取自海藻中之 1 黏質多醣 2 骨骼多醣 3 貯藏多醣 4 寡醣 34.(4) 魚類肌肉中之一般組成份, 其中以下列何者的季節的變化最明顯?1 蛋白質 2 碳水化合物 3 灰分 4 脂質 35.(3) 下列何者是屬於多脂魚 1 鱈魚 2 虱目魚 3 秋刀魚 4 吳郭魚

20 36.(2) 傳統製作海蜇皮原料為何 1 花枝 2 水母 3 魷魚 4 海參 37.(3) 魚果之製造其主要原料為何 1 鱈魚 2 鰻魚 3 鮪魚 4 鯊魚 38.(4) 二丁基羥基甲苯 (BHT) 為合法使用添加物, 屬哪一類 1 防腐劑 2 保水劑 3 增色劑 4 抗氧化劑 39.(1) 魚俗稱鬼頭刀, 是製造何種產品的良好原料 1 魚排 2 魚果 3 魚漿 4 魚鬆 肉製品加工丙級工作項目 01: 產品分類 1.(4) 中華民國國家標準 (CNS) 規定肉乾的水份含量不能超過 110%215% 320%425% 2.(2) 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 1 肉絨 2 肉酥 3 肉絲 4 烤鴨 3.(3) 叉燒肉屬於那一種肉製品 1 乾燥類 2 乳化類 3 燒烤調理類 4 煉製類 4.(3) 肉酥依據中華民國國家標準 (CNS) 規定, 豆粉含量不得超過原料肉重的 15%210%315%420% 5.(1) 下列那一種肉製品含水分最多 1 貢丸 2 臘腸 3 肉絨 4 板鴨 6.(3) 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品 1 熱狗 2 法蘭克福香腸 3 肉酥 4 貢丸 7.(3) 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色 1 板鴨 2 鹽水鴨 3 脆皮烤鴨 4 滷豬腳 8.(2) 下列何種肉製品油脂含量最高 1 肉絲 2 肉酥 3 肉絨 4 肉條 9.(2) 下列何種肉製品其纖維最細 1 肉絲 2 肉酥 3 肉條 4 肉乾 10.(1) 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品 1 調理類 2 醃漬類 3 乳化類 4 乾燥類 11.(3) 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 1 貢丸 2 熱狗 3 臘腸 4 法蘭克褔香腸 12.(1) 下列何者不屬於調理類肉製品 1 板鴨 2 鹽水鴨 3 脆皮烤鴨 4 滷豬腳 13.(2) 醃漬類肉製品的特色為 1 均需醃漬 2 食鹽為醃漬的基本成分 3 均需烘乾 4 肥肉應呈淡紅色 14.(4) 下列何種肉製品不需經煙燻處理 1 臘肉 2 板鴨 3 叉燒肉 4 貢丸 15.(2) 下列何者為豬肉乾的特色 1 成品外觀呈黑褐色 2 原料隨纖維紋路截切 3 外觀平整, 具長纖維紋路 4 成品鬆軟, 口感既鹹且辣 16.(4) 下列那兩種產品性質最接近 1 中式香腸 熱狗 2 肉絨 肉乾 3 板鴨 脆皮烤鴨 4 熱狗 法蘭克褔香腸 17.(2) 下列那一組產品屬於同一類?1 臘肉 叉燒肉 2 肉角 肉條 3 中式香腸 肉乾 4 板鴨 脆皮烤鴨 鹽水鴨 18.(3) 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品?1 乾燥類 2 醃漬類 3 調理類 4 乳化類 19.(1) 下列何種肉製品屬於燒烤調理類?1 燒腩 2 滷豬腳 3 豬肉乾 4 中式

21 香腸 20.(2) 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜 1 蛋鴨 2 北京鴨 3 紅面番鴨 4 綠頭鴨 21.(1) 下列何項製品之水分含量最低 1 肉酥 2 熱狗 3 香腸 4 火腿 22.(4) 下列何種製品須經乳化操作 1 肉絨 2 板鴨 3 滷豬腳 4 法蘭克福香腸 23.(2) 熱狗與貢丸屬於何類製品?1 醃漬類 2 乳化類 3 乾燥類 4 滷煮調理類 24.(4) 中式香腸屬於何類製品?1 滷煮調理類 2 乳化類 3 燒烤調理類 4 顆粒類 25.(1) 臘肉與板鴨屬於何類製品?1 醃漬類 2 乳化類 3 燒烤調理類 4 顆粒類 26.(3) 肉酥與肉條屬於何類製品?1 醃漬類 2 乳化類 3 乾燥類 4 顆粒類 27.(1) 醉雞屬於何類製品?1 滷煮調理類 2 燒烤調理類 3 乾燥類 4 顆粒類 肉製品加工丙級工作項目 02: 原料之選用 1.(2) 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克? (1) 里脊肉指的是 1 背脊肉 2 小里肌 3 梅花肉 4 背脊肉與小里肌之總稱 3.(1) 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為 10.1% 以下 21.0%32.0%43.0 % 4.(2) 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 10.2%20.3 %31%42% 5.(2) 在一般肉製品中, 亞硝酸根之殘留量不得超過 130ppm270ppm3 80ppm4100ppm 6.(1) 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?1 亞硝酸鹽 2 黃豆蛋白 3 澱粉 4 磷酸鹽 7.(1) 理論上乳化肉製品製作時, 下列何者最先添加 1 鹽 2 澱粉 3 己二烯酸鉀 4 硝酸鹽 8.(4) 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送?1 一般小貨車 2 一般大貨車 3 箱型車 4 冷藏或冷凍運輸車 9.(4) 選用原料豬肉下列何者是正確的 1 色澤越深越好 2 色澤越淺越好 3 外表不具光澤 4 色呈淡紅色並且有光澤 10.(4) 下列食品添加物, 何者不具有抑菌效果?1 食鹽 2 酸性磷酸鹽 3 乳酸 4 異抗壞血酸鈉 11.(2) 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水, 其主要目的何者為非 1 增加外觀亮度 2 增加體積 3 增進風味 4 防止脫水 12.(2) 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關?1 澱粉 2 硝酸鹽 3 食鹽 4 磷酸鹽

22 13.(4) 製作不同產品要選用不同部位肉, 製作豬肉乾或肉酥最好選用 1 頸肉 2 腹肉 3 背脊肉 4 後腿肉 14.(2) 己二烯酸添加在肉乾之作用為 1 發色作用 2 防黴 3 增加黏稠性 4 抗氧化作用 15.(3) 下列那一種豬肉是正常的 1 顏色呈深紅色 2 肉色暗紅且表面乾燥 3 表面有光澤且肉色呈淡紅色 4 水樣肉 16.(4) 香腸製作時, 下列何者不會增加結著性 1 磷酸鹽 2 鹽 3 澱粉 4 亞硝酸鹽 17.(4) 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 1 中式香腸 2 熱狗 3 肉乾 4 貢丸 18.(4) 下列那一種產品不得添加防腐劑?1 板鴨 2 肉角 3 香腸 4 冷凍貢丸 19.(2) 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 1 肉酥 2 叉燒肉 3 貢丸 4 肉絨 20.(2) 下列那一種腸衣不能食用?1 羊腸衣 2 纖維素腸衣 3 豬腸衣 4 膠原蛋白腸衣 21.(4) 中式香腸使用之原料肉, 在選擇時, 下列那一項是不正確的 1 肉表面有光澤 2 肉呈淡粉紅色 3 肉應有彈性 4 肉顏色呈暗紅色 22.(3) 下列何種材料不適合作為燻材?1 核桃木 2 龍眼木 3 松樹 4 甘蔗 23.(1) 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 1 背脂 2 腿油 3 腹油 4 板油 24.(3) 下列那一種產品, 使用冷凍肉作原料時, 不需完全解凍 1 臘肉 2 肉乾 3 貢丸 4 香腸 25.(3) 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題?1 凍燒 2 失重 3 綠變 4 乾燥 26.(3) 下列那一種醣類, 在加熱過程中最不易發生褐變 1 麥芽糖 2 果糖 3 蔗糖 4 葡萄糖 27.(2) 以淘汰雞肉作貢丸, 那一部位最適合 1 腿肉 2 胸肉 3 翅腿肉 4 機械去骨肉 28.(3) 下列那一種肉屬白色肉 1 牛肉 2 鴨肉 3 雞肉 4 豬肉 29.(4) 豬肉的結冰溫度為 ~-2 30.(2) 灌中式香腸使用之豬腸衣, 通常以什麼為原料 1 豬大腸 2 豬小腸 3 豬直腸 4 豬盲腸 31.(3) 下列那一項不會影響熱狗的品質 1 肉表面發黏 2 肉呈綠色 3 肉呈鮮紅色 4 肉有異味 32.(4) 下列何種原料之結締組織含量最多?1 後腿肉 2 小里肌肉 3 背脊肉 4 腱肉 33.(4) 製作中式香腸使用之香辛料, 不應選用 1 經殺菌者 2 經照射處理者 3

23 以冷凍研磨機粉碎者 4 只要價格便宜就好 34.(1) 就原料肉之保水性而言, 那一階段之肉最佳 1 僵直前 2 僵直中 3 解僵初期 4 解僵末期 35.(2) 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用, 那一項是對的 1 防腐劑 2 抗氧化劑 3 結著劑 4 發色劑 36.(1) 下列那一種添加物最難溶於水?1 己二烯酸 2 己二烯酸鉀 3 亞硝酸鈉 4 異抗壞血酸鈉 37.(2) 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根 (Phosphate) 計每公斤不得超過多少公克? (4) 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為 142%250%370%490% 以上 39.(2) 下列那種原料肉之脂肪含量最低 1 雞腿肉 2 雞胸肉 3 豬後腿肉 4 豬前腿肉 40.(3) 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 1 肉乾 2 肉酥 3 中式香腸 4 西式火腿 41.(4) 下列那一項不屬於食品添加物範圍 1 亞硝酸鈉 2 磷酸鹽 3 己二烯酸鉀 4 天然香辛料 42.(4) 下列那一種原料之吸水力最大 1 澱粉 2 黃豆蛋白 3 卵蛋白 4 海藻膠 43.(1) 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品 1 乳化香腸 2 鹽水鴨 3 烤鴨 4 鴨排 44.(1) 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉 1 中式香腸 2 肉酥 3 醉雞 4 貢丸 45.(2) 配製醃漬液最先加入的是 1 食鹽 2 磷酸鹽 3 發色劑 4 糖 46.(3) 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的 1 保水性 2 乳化性 3 發色 4 提高製品中蛋白質含量 47.(4) 在相同條件下, 屠宰後屠體發生僵直最慢的是 1 豬 2 雞 3 鴨 4 牛 48.(1) 脆皮烤鴨所用之鴨皮水, 最常使用之糖類為 1 麥芽糖 2 蔗糖 3 乳糖 4 葡萄糖 49.(3) 加工肉製品常用來 著色 之天然色素為 1 食用紅色 5 號 2 食用黃色 5 號 3 紅麴色素 4 食用紅色 7 號 50.(2) 俗稱 中油 是指 1 板油 2 背脂 3 網油 4 腹油 51.(3) 下列那一種肉製品不需使用防腐劑 1 牛肉乾 2 肉角 3 肉酥 4 中式香腸 52.(4) 亞硝酸鹽主要具有抑制 1 沙門氏菌 2 大腸桿菌 3 金黃色葡萄球菌 4 肉毒桿菌之功能 53.(4) 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為 1 豬毛 2 豬瘦肉 3 豬脂肪 4 豬皮 54.(3) 下列何者之脂肪含量最多 1 前腿肉 2 後腿肉 3 腹脅肉 4 背脊肉 55.(3) 加工肉製品常用之鮮味劑為 1 糖 2 鹽 3 味精 4 白胡椒

24 56.(3) 澱粉是一種 1 鮮味劑 2 結著劑 3 填充劑 4 髮色劑 57.(1) 梅花肉一般是指位於何種部位的肉 1 上肩肉 2 背脊肉 3 後腿肉 4 腹脅肉 58.(2) 亞硝酸鈉是屬於 1 防腐劑 2 髮色劑 3 填充劑 4 結著劑 59.(2) 俗稱之腰內肉是指 1 背脊肉 2 小裡脊肉 3 腹脅肉 4 腿肉 60.(2) 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 1 食鹽 2 硼砂 3 磷酸鹽 4 亞硝酸鹽 61.(3) 下列那一項是屬於食品添加物範圍 1 砂糖 2 食鹽 3 味精 4 白胡椒 62.(1) 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 1 增加結著性 2 髮色作用 3 抑制肉毒桿菌 4 抗氧化 63.(2) 下列何者不是磷酸鹽的主要功用 1 增加保水性 2 增加風味 3 增加結著性 4 增加製成率 64.(4) 下列何者不是食鹽的主要功用 1 增加保水性 2 調味作用 3 增加結著性 4 發色作用 65.(1) 製作炸雞以下列何者雞較適當 1 白肉雞 2 土雞 3 仿土雞 4 烏骨雞 66.(1) 商業上俗稱之 熟肉, 通常是選用下列何種肉製作 1 僵直前溫體肉 2 冷藏肉 3 冷凍肉 4 機械去骨肉 67.(4) 商業上俗稱之 熟肉, 通常是選用下列何種部位肉製作 1 梅花肉 2 腹脅肉 3 腰內肉 4 後腿肉 68.(4) 商業上俗稱之 熟肉, 通常是用於製作 1 香腸 2 貢丸 3 熱狗 4 肉鬆 69.(1) 商業上俗稱之 熟肉, 不適合用於製作下列何種製品 1 香腸 2 肉條 3 肉角 4 肉鬆