投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 料理 糬 王 - 以五行顏色製作麻糬 作者 : 吳湘紀 私立樹德家商 高三 34 班 蔡佩玲 私立樹德家商 高三 34 班陳右展 私立樹德家商 高三 34 班 指導老師 : 邱苙溱老師 0

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1 投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 作者 : 吳湘紀 私立樹德家商 高三 34 班 蔡佩玲 私立樹德家商 高三 34 班陳右展 私立樹德家商 高三 34 班 指導老師 : 邱苙溱老師 0

2 壹 前言 一 研究背景 麻糬在客家話稱為 粢粑, 在客家庄佔有相當的位子尤其是新婚 新居落成喜慶, 客家人總 要製作大量的米粢粑 日本糍粑是對一般人比較少見是 4 50 年年代的美味 ( 黃春慧,2009) 二 研究動機 傳統麻糬一般是用米做的所以是白色的, 但是我們試著以五行顏色加進麻糬, 我們運用的五行顏色有白色 黃色 綠色 紅色 黑色 其代表意義為紅色保護心臟, 預防癌症及抗老化 ; 綠色明目及強健骨骼 ; 黃色保護視力 增強免疫力及維持肌膚彈性 ; 白色調節血壓 抗發炎及降低膽固醇 穩定血糖 ; 黑色維護泌尿系統 增強記憶力 ( 楊新玲,2009), 故我們將以以牛奶代替白色 南瓜代替黃色 抹茶代替綠色 紅麴粉代替紅色 可可粉代替黑色來製作麻糬 三 研究目的 ( 一 ) 以牛奶 南瓜 抹茶 紅麴粉 可可粉對麻糬 顏色 的影響 ( 二 ) 以牛奶 南瓜 抹茶 紅麴粉 可可粉對麻糬 口味 的影響 ( 三 ) 以牛奶 南瓜 抹茶 紅麴粉 可可粉對麻糬 香氣 的影響 ( 四 ) 以牛奶 南瓜 抹茶 紅麴粉 可可粉對麻糬 購買意願 的影響 貳 正文 一 文獻架構圖 五行顏色麻糬 文獻 客家麻糬的由來 五五行顏色五行顏色由來與介紹 顏色 口味探討 麻糬相關食譜研究 牛奶 ( 白 ) 南瓜 ( 香蕉黃 ) 抹茶 ( 綠 ) 紅麴粉 ( 紅 ) 可可粉 ( 黑 ) 食譜綜合分析 ( 圖一 ) 文獻架構圖 1

3 二 文獻探討 ( 一 ) 麻糬 1 麻糬的歷史介紹 米食在傳統禮俗裡有相當重要的文化含義, 人的從出生到年老, 傳統禮俗都有相應的習 俗, 而這些習俗都與糕粿 米食有著緊密的關係, 而麻糬是一種糯米製的傳統小吃是利用蒸 熟的糯米島揉製的 ( 黃春慧,2009) ( 二 ) 牛奶 1. 牛奶簡介 牛奶也就是牛的乳汁, 分為全脂 低脂和脫脂, 牛奶富含鈣質 蛋白質和大腦必需胺基酸, 有助於提高大腦記憶力及延緩腦功能衰退, 但維生素 E 和維生素 K 較少 ( 張嘩 左小霞,2012) ( 三 ) 南瓜 南瓜是五穀根莖類植物擁有豐富的維生素 c 和類胡蘿蔔素 茄紅素, 是很好的抗氧化食物, 胡 蘿蔔在人體內會轉換成維生素 A 而蛋白質遇到具有去斑效果的維生素 c, 則會加強維生素 c 膠原 蛋白的合成使肌膚充滿彈性進而預防皺紋產生 ( 桂台樺,2008) 1. 南瓜的種類 ( 表一 ) 南瓜的種類 栗子南瓜東昇南瓜美國南瓜 ( 冬南 瓜 ) 南投南瓜 圖片 口感 口感鬆軟像栗子果肉鬆軟香甜果肉脆嫩味道清甜, 口感偏 鬆軟 外型顏色 橢圓割線不明 顯 深綠色 圓形 橘紅色 橢圓割線明 顯 綠橘黃白 長胖 淺橘色 2

4 ( 資料來源 : ( 圖片來源 : 2. 南瓜的營養 南瓜含有維生素 A 維生素 c 和類生物黃色素而且還有豐富的纖維素能幫助腸胃蠕動維 持正常代謝, 使體內不易堆積脂肪 ( 陳富春,2008) ( 四 ) 抹茶 抹茶粉又稱綠茶粉, 抹茶保持茶葉原有的味道及營養 藥理成分, 也能添加在飲品 點心, 冰品和其他各式食品中, 抹茶具有能夠降地血液中的血脂及膽固醇, 對抗老及預防蛀牙也有助益 ( 阿披史 帕拉頌素,2014) ( 五 ) 紅麴粉 紅麴是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上, 呈紫紅或棕紅, 用於發酵 防腐 食物上色, 是一種天然的食用色素, 紅麴米可以用來製作紅麴酒或紅糟 ( 資料來源 : ( 六 ) 可可粉 可可粉具有濃烈的香氣, 品質好的可可粉含水量較少, 較無結塊, 若摸起來粉質細膩的較 優 ( 阿披史 帕拉頌素,2014) 二 食譜分析 ( 一 ) 書籍 ( 表二 ) 食譜編號 書名 作者 出版社 名稱 材料 1 阿芳的糕與粿 - 蔡季芳台視文化白糖粿糯米粉 細砂 水 花生粉 2 米麵食程永賢漢聲元宵糯米粉 太白粉 背脂 糖水 糕仔粉 3 日式和果子周美江台視文化羽衣麻糬糯米粉 糖 水 食用色素 3

5 日式和果子 周美江 台視文化 白糖年糕 糯米粉 在來米粉 砂糖 片栗粉 食用色素 米麵食 程永賢 生活家 麻糬 糯米粉 砂糖 麥芽糖浆 水 油 阿芳的糕與粿 - 蔡季芳 台視文化 寧波年糕 糯米粉 蓬萊米粉 水 沙拉油 台灣人愛吃的 張志華 楊桃文化 麻糬 糯米粉 細砂 水 沙拉 小吃 油 花生粉 中國米食 易成美 漢聲 麻粢 圓糯米 花生粉 砂糖 9 中國米食 易成美 漢聲 甜年糕 圓糯米 砂糖 10 米麵食 程永賢 生活家 湯圓 糯米粉 油 水資料來源 : 研究者自行整理 ( 二 ) 相同材料 : 糯米粉 糖 ( 三 ) 不同材料 : 油 花生粉 蓬萊米粉 食用色素 在來米粉 片栗粉 太白粉 背脂 糕仔 粉 麥芽糖漿 四 研究流程及研究架構 ( 一 ) 研究流程 主題擬定收集文獻食譜分析實際製作 發放問卷 結論 ( 圖二 ) 研究流程圖 ( 二 ) 研究架構主材料麻糬副材料牛奶 南瓜 抹茶 紅麴粉 可可粉 ( 圖三 ) 研究架構圖 4 產品顏色口味香氣購買意願

6 五 研究對象 針對本校不同年級的學生和師長發放 100 份問卷 六 研究方法 ( 一 ) 文獻調查法 利用網路及書籍蒐集食譜, 找出麻糬的食譜, 在分析食譜並找出需要改良的地方 ( 二 ) 問卷調查法 本次專題採用問卷的方式收集資料, 本問卷採用不記名的方式, 實作完成讓受訪者接受 品嘗, 調查學生對於產品的顏色 口味 香氣 購買意願, 發放 100 份問卷 ( 三 ) 實驗調查法 我們以不同的顏色的食材去製作五行麻糬, 是以牛奶 南瓜 抹茶 紅麴粉 可可粉去做 試驗 七 麻糬的製作 ( 一 ) 材料 糯米粉 130 克 細砂糖 30 克 水 140 克 食用油 1 大匙 南瓜 1 顆 牛奶 140 克 紅麴粉 10 克 抹茶粉 10 克 可可粉 10 克 ( 二 ) 製作 ( 表六 ) 製作過程 1. 秤材料 2. 將糯米粉 糖 牛 奶 油拌勻 3. 將糯米粉 糖 紅 麴粉 油拌勻 4. 將糯米粉 糖 抹 茶粉 油拌勻 5

7 5. 將糯米粉 糖 可 可粉 油拌勻 6. 入蒸籠蒸製紹 15 分鐘 7. 成品 八 資料分析 我們總共發放 100 份問卷, 男生 48 人 女生 52 人調查對於牛奶 南瓜 抹茶 紅麴粉 可可粉顏色 口味 香氣 購買意願 從問卷得知, 牛奶 南瓜 抹茶 紅麴粉 可可粉顏色, 牛奶非常滿意有 42 人, 滿意 39 人, 普通 18, 不滿意 1 人, 非常不滿意 0 人 ; 南瓜非常滿意有 38 人, 滿意 45 人, 普通 16, 不滿意 1 人, 非常不滿意 0 人 ; 抹茶非常滿意有 52 人, 滿意 31 人, 普通 16, 不滿意 1 人, 非常不滿意 0 人 ; 紅麴粉非常滿意有 42 人, 滿意 39 人, 普通 18, 不滿意 1 人, 非常不滿意 0 人 ; 可可粉非常滿意有 45 人, 滿意 38 人, 普通 15, 不滿意 2 人, 非常不滿意 0 人 6

8 從問卷得知, 牛奶 南瓜 抹茶 紅麴粉 可可粉口味, 牛奶非常滿意有 26 人, 滿意 30 人, 普通 36 人, 不滿意 7 人, 非常不滿意 1 人 ; 南瓜非常滿意有 17 人, 滿意 29 人, 普通 38 人, 不滿意 14 人, 非常不滿意 2 人 ; 抹茶非常滿意有 25 人, 滿意 37 人, 普通 30 人, 不滿意 7 人, 非常不滿意 1 人 ; 紅麴粉非常滿意有 14 人, 滿意 30 人, 普通 43 人, 不滿意 12 人, 非常不滿意 0 人 ; 可可粉非常滿意有 37 人, 滿意 32 人, 普通 23, 人不滿意 7 人, 非常不滿意 1 人 從問卷得知, 牛奶 南瓜 抹茶 紅麴粉 可可粉香氣, 牛奶非常滿意有 13 人, 滿意 32 人, 普通 43 人, 不滿意 10 人, 非常不滿意 1 人 ; 南瓜非常滿意有 14 人, 滿意 33 人, 普通 44 人, 不滿意 7 人, 非常不滿意 1 人 ; 抹茶非常滿意有 23 人, 滿意 35 人, 普通 36 人, 不滿意 5 人, 非常不滿意 1 人 ; 紅麴粉非常滿意有 15 人, 滿意 26 人, 普通 49 人, 不滿意 9 人, 非常不滿意 1 人 ; 可可粉非常滿意有 24 人, 滿意 36 人, 普通 30 人, 不滿意 9 人, 非常不滿意 1 人 從問卷得知, 牛奶 南瓜 抹茶 紅麴粉 可可粉購買意願, 牛奶非常滿意有 25 人, 滿意有 25 人, 普通 35 人, 不滿意 14 人, 非常不滿意 1 人 ; 南瓜非常滿意有 18 人, 滿意 27 人, 普通 35 人, 不滿意 15 人, 非常不滿意 5 人 ; 抹茶非常滿意有 27 人, 滿意 36 人, 普通 25 人, 不滿意 12 人, 非常不滿意 0 人 ; 紅麴粉非常滿意有 18 人, 滿意 28 人, 普通 33 人, 不滿意 20 人, 非常不滿意 1 人 ; 可可粉非常滿意有 35 人, 滿意 29 人, 普通 20 人, 不滿意 15 人, 非常不滿意 1 人 7

9 參 結論 針對實作在成品方面有幾點需要作改善 : 一 南瓜口味的成品吃起來口感太軟, 主要原因是因為在蒸的過程我們放入太多的水 二 口味方面也還不夠甜還要再做改進, 因此我們在配方中進行調整, 會將糖度的比例提高 三 另外我們在研究過程中發現, 製作牛奶麻糬時, 不同品牌的牛奶製作出來的牛奶味也會不一樣 四 在抹茶 可可 紅麴口味方面, 受訪著都覺得味道太淡了, 因此這也需要再改進的地方 肆 引注資料 一 書籍 ( 一 ) 程永賢 (2008): 米麵食 台北 : 生活家 ( 二 ) 蔡季芳 (2004): 阿芳的糕與粿 - 台北: 台視文化 ( 三 ) 周美江 (1999): 日式和果子點心 台北 : 台視文化 ( 四 ) 張志華 (2004): 台灣人愛吃的小吃 台北 : 楊桃文化 ( 五 ) 陳富春 (2008): 蔬食健康吃 台北 : 邦聯文化 ( 六 ) 黃春樺 (2009): 米食的在地美味 台北 : 膳書房文化 ( 七 ) 館野鏡子 (2007): 元氣黃蔬菜 台北 : 遠流文化 ( 八 ) 阿匹使 帕拉頌素 (2014): 抹茶果子學校 台北 : 八方 ( 九 ) 張嘩 左小霞 (2012):13 億人都在喝的神奇豆漿 新北 : 繪虹 ( 十 ) 楊新玲 (2009): 五色蔬果養生法 台北 : 活泉書坊 8

5 CONTENTS

5 CONTENTS 4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐 西甜品樣式多變 口感較為豐富 無論從食材到技 巧 以至口感 氣味 藝術性的講究等 都顯得極端

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