篇名

Size: px

Start display at page:

Download "篇名"

间萱刘
5 years ago
Views:

1 投稿類別 : 農業類篇名 : 探討不同比例澱粉對地瓜圓物性及接受度的影響作者 : 郭維蓁國立台南高級海事水產職業學校水產食品科三年甲班吳鈺寶國立台南高級海事水產職業學校水產食品科三年甲班余俊嶪國立台南高級海事水產職業學校水產食品科三年甲班指導老師 : 嚴婉尹老師穆春菊老師黃慶華老師

2 壹前言一研究動機傳統地瓜圓主要以地瓜及適當比例的澱粉混合製作而成由於地瓜及天然澱粉本身結構的限制, 若未使用適當配方的材料及加工條件, 有時無法獲得 Q 度良好的產品 ( 註 1) 不肖業者為增加地瓜圓的 Q 度, 於 2013 年曾添加順丁烯二酸處理過的毒澱粉於材料中 ( 註 2); 由於順丁烯二酸對人體細胞具毒性, 會抑制代謝酵素, 長期攝入該不法添加物製成的毒澱粉可能對肝腎造成損害 ( 註 3) 該毒澱粉事件不但重創消費者對地瓜圓的信賴, 也造成地瓜圓相關產業的傷害本研究希望提供一個天然無毒及 Q 度良好的地瓜圓製作配方與條件予百姓及產業, 讓百姓對地瓜圓重拾信心於研究配方中, 將完全不使用人工添加物, 透過天然材料成分比例的調整及加工條件的探討, 找出製作 Q 度良好之地瓜圓的最適加工條件二研究目的 ( 一 ) 研究澱粉的成分比例對地瓜圓彈性及接受度的影響 ( 二 ) 探討製作地瓜圓的最適配方貳正文一文獻整理傳統地瓜圓的製作方式如後 : (1) 地瓜煮熟 (2) 加入適量的澱粉如地瓜粉糯米粉太白粉等 (3) 攪打 (4) 成型 (5) 加熱由於地瓜及天然澱粉本身結構的限制, 若材料的配方及加工條件不適當, 無法獲得 Q 度良好的產品單獨使用地瓜無法成型, 澱粉成分比例不對或使用量太高則成品的 Q 度降低地瓜圓 Q 度的產生與其中澱粉的成分 ( 直鏈澱粉支鏈澱粉 ) 用量及加工過程澱粉糊化程度有密切關係 ( 註 4) 茲將地瓜及常用之澱粉特性與加工過程之澱粉糊化簡述如後: ( 一 ) 地瓜 ( 註 5) 地瓜又名番薯甘薯紅薯白薯金薯甜薯朱薯枕薯山芋番芋紅苕線苕番葛等, 是多年生的雙子葉植物地瓜塊根的肉部分多呈黃白色或紫色, 除供食用外, 也可作為製糖釀酒或製備酒精地瓜在臺灣全年皆可 - 1 -

3 生長, 但於每年 3 11 月間生長迅速地瓜的營養豐富, 若以 100 克計, 其中碳水化合物 20.1 克蛋白質 1.6 克脂肪 0.1 克, 碳水化合物中澱粉占 12.7 克膳食纖維 3 克單醣及寡醣 4.2 克地瓜中除了脂肪含量低外, 含有豐富的鈣質和多酚, 為一健康營養的食物地瓜調理前應將皮洗淨, 連皮煮熟可保持完全的營養地瓜生長過程少加農藥, 故可帶皮一起烹煮食用尤其地瓜皮中含有豐富的黏液蛋白及多醣物質, 可降低血中的膽固醇保持血管彈性預防血管硬化及高血壓等心血管疾病 ( 二 ) 地瓜粉地瓜粉的別名有番薯粉樹薯粉 Tapioca 等, 市售地瓜粉多由樹薯根部研磨提煉而成, 亦有部分地瓜粉是以馬鈴薯製成一般地瓜粉呈顆粒狀, 有粗粒和細粒兩種, 粗細是代表粉的細膩程度若為獲得 Q 度良好的製品, 使用地瓜粉之顆粒以粗者為佳 ( 註 6) ( 三 ) 糯米粉糯米粉別名糯米麵粉, 一般分為水磨糯米粉與熟糯米粉水磨糯米粉以柔軟韌滑香糯而著稱, 可用於製作湯糰元宵寧波湯糰等家庭食品熟糯米粉主要是由糯米粉炒熟後磨成的細粉, 粉粒鬆散呈潔白色, 吸水力大, 遇水即產生黏著性 ( 註 7) ( 四 ) 太白粉又稱樹薯澱粉台灣太白粉太白粉並不是麵粉所剩存的殘餘物質, 而是由樹薯經過食品加工後所製造而成太白粉常用於菜餚之勾芡, 使食物外表具有光澤, 提供滑嫩口感 ( 註 8) ( 五 ) 各粉類與碘作用後的反應及簡易區分方式 ( 註 9) 澱粉種類馬鈴薯甘藷藕粉大麥小糯米澱粉玉米等澱粉麥梗米等澱粉作用後的顏色青藍色紫藍色紅褐色 ( 六 ) 澱粉糊化 ( 註 10) 澱粉為穀類中的主要成分, 分成直鏈澱粉與支鏈澱粉兩種生澱粉分子間靠氫鍵作用緊密結合在一起形成 β - 澱粉生澱粉於加水加熱過程中, 水分子侵 - 2 -

4 入 β - 澱粉的緊密結構中, 造成澱粉分子膨潤體積膨脹, 水分子與澱粉分子靠氫鍵等力量結合形成溶液狀態, 此過程稱為澱粉糊化影響澱粉糊化的因子包括加熱溫度食品酸鹼度油脂碳水化合物等, 澱粉的糊化會影響到製品的黏彈性 Q 度及消化率等由於天然澱粉的氫鍵鍵結力量並不強大, 故天然澱粉不耐高溫加熱或冷凍處理也不耐酸鹼處理或物理的攪拌高壓處理等加工過程的傷害, 這些傷害將造成澱粉製品黏度下降彈性消失或 Q 度不足等問題 ( 七 ) 修飾澱粉 ( 註 10) 為避免加工過程對天然澱粉結構的傷害, 商業上多利用修飾澱粉處理修飾澱粉的種類有可溶性澱粉酯化澱粉醚化澱粉氧化澱粉及交鏈澱粉等, 於 2013 年發生的順丁烯二酸毒澱粉即屬於酯化澱粉的一種該毒澱粉乃利用順丁烯二酸酐與澱粉結構中的 OH 基結合形成酯化澱粉, 使做出來的食物更 Q 更好吃當年被順丁烯二酸毒澱粉波及的食物很廣泛, 包括地瓜圓粉圓芋圓類板條肉圓豆花粉粿及關東煮天婦羅等魚肉煉製品 ( 註 2) 由於順丁烯二酸對人體細胞具有毒性, 長期攝入恐對肝腎造成損害 ( 註 3) 該毒澱粉事件不但重創消費者對地瓜圓的信心, 也造成地瓜圓相關產業的傷害探討天然無毒的地瓜圓製作配方及流程, 為迫不及待的研究課題二研究方法及過程 ( 一 ) 實驗器具與材料表一實驗器具鋼盆漏勺擀麵棍橡皮刮刀油炸筷塑膠盆派盤削皮刀小碟子瓷盤溫度計篩網硬刮物性測定儀培養皿藥勺磅秤軟刮菜刀湯匙洗滌瓶塑膠杯瓦斯爐砧板表二實驗原料材料名稱數量材料名稱數量地瓜 5 斤糯米粉 2 包地瓜粉 1 包太白粉 2 包砂糖 1 包水適量 ( 二 ) 實驗步驟及方法 1. 自製地瓜圓實驗製作流程 : - 3 -

), 亦即實驗配方一糯米粉 : 地瓜粉 33:16, 實驗配方二糯米粉 : 太白粉

5 (1). 稱粉料洗滌地瓜削皮地瓜放入蒸籠蒸 ( 如圖一 ) (2). 將蒸熟後的地瓜搗成泥 ( 如圖二 ) (3). 與粉料一起攪拌成團 ( 如圖三 ) (4). 分割 10g/ 顆 ( 如圖四 ) 裹粉後篩去多餘的粉 ( 如圖五 ) (5). 將地瓜圓丟入 95 水中, 煮 4 分鐘 (6). 撈起, 放入冰糖水中, 靜待 2 分鐘, 撈起即可 ( 如圖六 ) 圖一地瓜蒸熟 ( 自行拍攝 ) 圖二蒸熟後搗成泥 ( 自行拍攝 ) 圖三與粉料拌成團 ( 自行拍攝 ) 圖四分割 10g ( 自行拍攝 ) 圖五裹粉 ( 自行拍攝 ) 圖六成品 ( 自行拍攝 ) 2. 自製地瓜圓實驗之不同澱粉配方於本研究中, 設計六個不同澱粉比例的配方 ( 表三至八 ), 亦即實驗配方一糯米粉 : 地瓜粉 33:16, 實驗配方二糯米粉 : 太白粉 33:16, 實驗配方三太白粉 : 糯米粉 33:16, 實驗配方四太白粉 : 地瓜粉 33:16, 實驗配方五地瓜粉 : 糯米粉 33:16, 實驗配方六地瓜粉 : 太白粉 33:16 表三實驗配方一 ( 糯米粉 + 地瓜粉 ) 糯米粉 33 水 25 地瓜粉

6 表四實驗配方二 ( 糯米粉 + 太白粉 ) 糯米粉 33 水 28 太白粉 16 表五實驗配方三 ( 太白粉 + 糯米粉 ) 太白粉 33 水 20 糯米粉 16 表六實驗配方四 ( 太白粉 + 地瓜粉 ) 太白粉 33 水 35 地瓜粉 16 表七實驗配方五 ( 地瓜粉 + 糯米粉 ) 地瓜粉 33 水 31 糯米粉 16 表八實驗配方六 ( 地瓜粉 + 太白粉 ) 地瓜粉 33 水 43 太白粉物性測定件如下 : 地瓜圓的硬度及彈性乃使用物性測定儀 ( 下圖 )( 自行拍攝 ) 測定, 其檢測條探頭 Hold time Tirgger 圓筒狀 5(s) 5.0(g) - 5 -

7 Distance Speed 10.0(mm) 5.0(mm/s) 4. 官能品評採用五分制喜好評分法,1 代表很不喜歡 2 不喜歡 3 普通 4 喜歡 5 很喜歡品評員人數 30 人年齡介於 16 至 17 歲之間品評表設計如下 : < 表三 > 市售地瓜圓之品評表品評日期品評員樣品代號外觀口感整體接受度評語三實驗結果與討論 ( 一 ) 加熱溫度對地瓜圓物性及接受度之影響為探討浸泡方式對地瓜圓之影響, 首先以市售地瓜圓原料於 95 下加熱不同時間製成地瓜圓, 分別於常溫水浸泡 2 分鐘及冰糖水浸泡 2 分鐘後, 檢測其物性與接受度, 結果如圖一二所示烹煮後浸泡常溫水的地瓜圓, 對口感影響並無差異烹煮後浸泡冰糖水的地瓜圓, 口感較為 Q 彈 ; 而浸泡冰糖水的時間越久, 越堅硬扎實地瓜圓原料浸泡冰糖水 2 分鐘加熱 4 分鐘所獲得產品的外觀口感及整體接受度最高後續以此加工方式進行自製地瓜圓最適配方探討實驗 (A) 浸泡常溫水 2 分鐘硬度彈性 (B) 浸泡冰糖水 2 分鐘硬度彈性物性 ( 克 ) 物性 ( 克 ) 加熱時間 ( 分 ) 圖一不同浸泡法對地瓜圓物性之影響加熱時間 ( 分 ) - 6 -

8 官能品評評分外觀口感整體接受度加熱時間 ( 分 ) 圖二不同加熱時間對地瓜圓接受度之影響採用五分制喜好評分法,1 代表很不喜歡 2 不喜歡 3 普通 4 喜歡 5 很喜歡品評員人數 30 人二澱粉組成對地瓜圓物性及接受度之影響改變不同澱粉比例及用量探討配方組成對自製地瓜圓物性及接受度之影響, 結果如圖三四所示本研究中共探討六個不同配方, 分別是配方一糯米粉 : 地瓜粉 33:16, 配方二糯米粉 : 太白粉 33:16, 配方三太白粉 : 糯米粉 33:16, 配方四太白粉 : 地瓜粉 33:16, 配方五地瓜粉 : 糯米粉 33: 16, 配方六地瓜粉 : 太白粉 33:16 獲得地瓜圓產品的接受度最高之實驗組為配方四, 其次為配方六 ; 接受度最差者為配方一, 其次為配方二配方四太白粉與地瓜粉的比例為 2:1, 配方六則為 1:2 由此可知, 太白粉的添加會提升地瓜圓的接受度配方一糯米粉與地瓜粉比例為 2:1, 配方五糯米粉與地瓜粉比例為 1:2 由此可知, 糯米粉的添加似乎會降低地瓜圓的接受度於配方二與配方三也有同樣趨勢, 隨著糯米粉添加量增加, 地瓜圓的接受度略降比較配方四六或是配方一五發現地瓜粉的添加會提升地瓜圓的接受度由此可知, 太白粉及地瓜粉的添加對地瓜圓的接受度具提升效果, 糯米粉則具有降低效果比較地瓜圓外觀口感及整體接受度與產品之物性發現, 兩者之間並未呈現正相關地瓜圓外觀口感及整體接受度最高之產品硬度及彈性為 240 克左右 ( 配方四及六 ), 產品之硬度及彈性太高反而接受度變差 ( 配方一及二 ) 綜合言之, 糯米粉的添加對產品物性具提升作用, 太白粉似乎有降低作用, 地瓜粉的作用較不明顯 ( 圖四 ) - 7 -

9 官能品評評分外觀口感整體接受度 0 一二三四五六六個不同比例澱粉配方圖三不同比例澱粉配方對地瓜圓接受度之影響配方一糯米粉 : 地瓜粉 33:16, 配方二糯米粉 : 太白粉 33:16, 配方三太白粉 : 糯米粉 33:16, 配方四太白粉 : 地瓜粉 33:16, 配方五地瓜粉 : 糯米粉 33:16, 配方六地瓜粉 : 太白粉 33:16 採用五分制喜好評分法,1 代表很不喜歡 2 不喜歡 3 普通 4 喜歡 5 很喜歡品評員人數 30 人物性 ( 克 ) 硬度彈性一二三四五六六個不同比例澱粉配方圖四不同比例澱粉配方對地瓜圓物性之影響配方一糯米粉 : 地瓜粉 33:16, 配方二糯米粉 : 太白粉 33:16, 配方三太白粉 : 糯米粉 33:16, 配方四太白粉 : 地瓜粉 33:16, 配方五地瓜粉 : 糯米粉 33:16, 配方六地瓜粉 : 太白粉 33:16 参結論一市售地瓜圓加熱烹煮時間越短, 口感越鬆散且有粉狀感 ; 烹煮時間越長, 地瓜圓口感越軟爛最適合的加熱烹煮時間為 95 4 分鐘 - 8 -

10 二烹煮後浸泡常溫水的地瓜圓, 對口感影響並無差異烹煮後浸泡冰糖水的地瓜圓, 口感較為 Q 彈 ; 而浸泡冰糖水的時間越久, 越堅硬扎實三在配方中添加較多比例的糯米粉, 口感外觀整體接受度較不被大眾喜愛 ; 添加較多比例的太白粉或地瓜粉, 則口感外觀整體接受度較受大眾喜愛四地瓜圓外觀口感及整體接受度與產品之物性並未呈現正相關地瓜圓外觀口感及整體接受度最高之產品硬度及彈性為 240 克左右, 產品之硬度及彈性太高反而接受度變差糯米粉的添加對產品物性具提升作用, 太白粉似乎有降低作用, 地瓜粉的作用較不明顯肆引註資料 1. 郭文玉劉發勇邱宗甫 (2009) 食品加工 I 台南市 : 復興圖書有限公司 2. 衛生福利部順丁烯二酸酐化製澱粉專區 ( 來源出處 ) 3. 國家衛生研究院 - 國家環境毒物研究中心 (2013) 順丁烯二酸與酸酐技術性資料評估報告, 資料來源出處 %8A pdf 4. 邱秀雲 (2003) 食物學 I 合慶國際圖書有限公司 5. 番薯, 維基百科 (2015) 6. 地瓜粉 _ 百度百科 (2014) 7. 糯米粉 _ 百度百科 8. 太白粉 _Yahoo 知識家 9. 澱粉, 維基百科 (2015) 10. 李玟琳林頎生余豐任何淇義 (2011) 食品化學與分析 Ⅰ 台南市復文圖書館有限公司 - 9 -

現在人類獲取地球內部訊息的方法, 是從可能影響我們身家性命安全的地震, 用數學模型把地震資料轉換成地震波速度, 進而獲得地底物質密度與深度的關係地下世界知多少 km/s g/cm 3 P Gpa km S P S 3,000 3,000 ak K 透視地底 Percy Bridgma

透視地球深處的窗戶? extreme condition extreme environment 94.5 1 270 21 3.9 12.3 6,400 300 4,000 1864 Jules Gabriel Verne 1959 2008 1990 Paul Preuss 2003 24 2013 2 482 現在人類獲取地球內部訊息的方法, 是從可能影響我們身家性命安全的地震, 用數學模型把地震資料轉換成地震波速度,