投稿類別:觀光餐旅類

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1 投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 穀色穀香 以五穀粉製作發糕之食譜探討 : 洪綾憶 私立樹德家商 高三 17 班許宜婷 私立樹德家商 高三 17 班陳炯方 私立樹德家商 高三 17 班 指導老師 : 鄭淑菁老師 0

2 壹 前言 隨著時代的變遷, 這些美味的糕點並未被時代的洪流所淹沒, 反而因為材料的取得容易 便利器具的創新發明而更容易製作了 ( 金華著,2010) 米與麵, 不但以其原形原味在日常生活中主導著國人的三餐所需, 更在改變外觀 碾成粉末之後, 變化出各式各樣的口味, 成為點心食材 ( 梁瓊白,2011) 在文獻收集中, 因為這幾年, 大家的飲食都漸漸走向以 健康 為導向, 市面上看到的發糕, 大都以黑糖發糕為主 我們選擇五穀和發糕做結合, 並在發糕裡頭加下磨成粉狀的五穀, 以創新加健康的方式, 利用五穀, 達到健康發糕的目標 探討五穀粉對發糕成品 水分 口感 色澤 接受度 的影響 貳 正文 一 發糕 古時候蒸發糕, 是一件很莊嚴的事情, 絕對不能亂開玩笑, 以免觸怒灶神, 使得成品的失敗率很高, 除了失敗率高, 它還有另一種意思, 若發糕蒸得好, 將代表今年的運勢將會很好, 但若是發糕蒸不好, 就會代表著今年的運是將會不好 如果蒸的不好, 就是 不發, 表示新的一年將有不祥的家運預兆從前的 人把蒸粿當做是家裡的一件重要大事 ( 洪進鋒,1998) 發糕, 以麵粉為主要材料, 成品具有蜂窩狀組織, 利用酵母或泡打粉的 膨脹達到鬆軟的目的 ( 胡涓涓,2011) 發粿以在來米加入砂糖製成, 主要在祭拜神明或祖先時, 會使用到發粿 ( 劉 家瑜,2012) 發糕象徵發財和步步高昇, 是祀神祭祖的必備供品, 過年期間, 發糕會供奉於供桌上 ( 劉家瑜,2012) 二 五穀 一般所稱的五穀, 大約是指稻 麥 高粱 大豆 玉米 ( 郭美玲,2006) 所謂 五穀, 不外是指糙米 麥 薏仁 黑米 紅米 小米 玉米等等 ( 李承翰,2002) 五穀含有很豐富的維他命 礦物質, 以及食物纖維等營養成分, 1

3 能夠防治生活習慣病, 解決現代人健康方面的煩惱 ( 李承翰,2002) 五穀所 含的食物纖維非常的豐富, 是腸內的益菌的食物, 所以能夠使益菌增加, 整 理胃內的環境 ( 李承翰,2002) ( 一 ) 五穀相關文獻 : 本組同學收集許多與五穀相關的書籍整理如下, 並將特性及功能以表 格方式呈現重點, 分述如下 : 1 大麥的功能 : 表 2-1 大麥的功能 唐琪李家雄 健康雜糧食譜 1998 管野鏡子 五穀雜糧也可以這麼美味 2008 黃聖周洪性吉 生食能忼癌 2013 大麥功能 1 可預防腳氣病 2 有益腸胃蠕動 3 促進消化吸收 4 含有植物性纖維 1 可以預防便秘 肥胖 2 抑制血糖值上升 膽固醇 3 防止糖尿病或代謝症候群 1 預防動脈硬化 2 可刺激腸胃蠕動 3 降低血中膽固醇 4 抑制腸內致癌物產生 5 對腹瀉 燙傷 水腫有益 6 適合消化不良 食慾不振 1 降血脂 2 調節膽固醇 3 幫助消化又益吸收 1 預防心血管疾病 2 有益於骨質疏鬆症 3 能使大腸機能活化 4 有治療糖尿病的效果 5 具有解熱 利尿 消炎 2

4 2 小麥的功能: 表 2-2 小麥的功能 小麥功能 1 可降低膽固醇 2 主要拿來製麵粉 3 可養心安神, 治療失眠 4 補充熱量和蛋白質的來源 1 抗輻射 2 抗衰老 3 防腫瘤 4 預防心臟和動脈病變 3 玉米的功能: 表 2-3 玉米的功能 唐琪李家雄 健康雜糧食譜 1998 鄭如玲 8 週降低高血壓食療事典 2009 玉米功能 1 降低血脂 2 增強抵抗力 3 有益眼睛視力 4 調節內分泌活動 5 有益脾胃 助消化 1 防止動脈硬化 2 鉀能促進鈉的代謝 3 膳食纖維能降膽固醇 4 鈣具有降低血脂的功效 1 延緩衰老 2 預防皮膚病 3 促進細胞分裂 4 可對抗眼睛老化 5 增強腦力和記憶力 6 預防心臟病 癌症 7 鈣具有降血壓的功效 8 纖維質加速毒物的排出 1 降低血脂肪 2 預防白內障 3 促進腸道蠕動 4 營養和保健最高 3

5 5 抗氧化 防腫瘤 6 抑制抗癌藥物的副作用 4 燕麥的功能: 表 2-4 燕麥的功能 唐琪李家雄 健康雜糧食譜 1998 鄭如玲 8 週降低高血壓食療事典 2009 燕麥功能 1 降血脂 2 有益脾胃 3 適合便秘者 4 防止心臟血管病變 1 保護血管 2 維持血壓 3 降低血脂 1 降低熱量 2 有益菌增加 3 易產生飽足感 4 易產生飽足感 5 增加膽酸的排泄 6 增加膽酸的排泄 7 延緩胃腸的排空食間 8 可減少罹患心血管疾病 1 可補鈣健骨 2 增加膽酸的排泄 3 抑制皮膚黑色素 4 降低三酸甘油脂 5 有利控制糖尿病 6 對便秘 過胖者有益 7 改善心血管病 糖尿病 5 蕎麥的功能: 表 2-5 蕎麥的功能 唐琪李家雄 健康雜糧食譜 1998 蕎麥功能 1 有利腸胃蠕動 2 降低血脂 膽固醇 3 豐富的油酸 亞油酸 4 有益心臟血管及造血功能 4

6 管野鏡子 五穀雜糧也可以這麼美味 2008 鄭如玲 8 週降低高血壓食療事典 降血壓 2 預防便秘 3 預防老化 4 預防糖尿病 5 預防動脈硬化 6 可以強化微血管 1 降低血脂 2 能保護微血管 3 抑制血壓上升 4 強化心臟功能 5 加速鈉的代謝 6 穩定神經, 避免情緒緊張 1 幫助消化 2 延緩衰老 3 降血脂 膽固醇 4 治療痢疾 哮喘 5 預防老年人細胞再生 6 蕎麥輔助改善糖尿病 7 對於血管具有保護的作用 1 助眠 2 保護血管 3 防治便秘 腸癌 4 易煮熟, 也易消化 5 降低膽固醇 動脈硬化 6 薏仁的功效: 表 2-6 薏仁的功能 管野鏡子 五穀雜糧也可以這麼美味 2008 薏仁功能 1 利尿 2 消炎 3 抑制腫瘤 4 促進皮膚新陳代謝 1 防癌 2 利腸胃 3 消水腫 4 增強體質 5 改善皮膚 5

7 黃聖周洪性吉 生食能忼癌 容易消化吸收 7 減輕腸胃負擔 1 保護胃肺 2 容易代謝 3 減少皺紋 4 降低中風 5 預防冠心病 6 使皮膚光滑 7 消除色素斑點 8 預防心血管疾病 1 利尿 2 健胃 3 降血壓 4 滋養腸胃 5 治療口臭 6 具有消炎的功效 7 抑制癌細胞生長 8 常被使用來製作茶 7 其他: 五穀的別稱 每 100 克的熱量 主要營養素 : 表 2-7 五穀的別稱 每 100 克的熱量 主要的營養素 五穀名稱 別稱 每 100 克的熱量 主要營養素 2 蛋白質 5 倮麥 3 膳食纖維 大麥 6 飯麥 307 大卡 4 維生素:B12 7 牟麥 5 維生素: 葉酸 6 礦物質: 磷 鈣 鉀 鎂 7 礦物質: 硒 2 維生素 :A 小麥 小麥仁 350 大卡 3 維生素 :B12 4 維生素 : 生物素 5 礦物質 : 磷 鉀 鎂 1. 番麥 玉米 2. 包穀 196 大卡 2 膳食纖維 3. 玉蜀黍 3 維生素:A 6

8 4 維生素 :B 5 維生素 :B12 6 維生素 :C 7 維生素 : 生物素 8 礦物質 : 鎂 鉀 鎂 2 維生素 :A 小米 4 粟米 5 粟米粒 359 大卡 3 維生素:B12 4 維生素: 生物素 5 維生素 : 葉酸 6 礦物質 : 磷 鉀 鎂 2 蛋白質 高粱米 1. 蘆粟 2. 蜀黍 ( 古名 ) 351 大卡 3 維生素:B1 4 維生素:B12 5 維生素 : 葉酸 6 礦物質 : 鈣 磷 鉀 鎂 2 蛋白質 燕麥 1 雀麥 2 野麥 3 油麥 4 玉麥 367 大卡 3 脂質: 亞麻油酸 4 維生素:A 5 維生素:B12 6 維生素: 葉酸 7 維生素: 生物素 8 礦物質 : 鈣 鎂 磷 鉀 9 礦物質 : 鐵 2 蛋白質 1. 蕎子 3 蛋白質 : 色胺酸 2. 花蕎 4 膳食纖維 蕎麥 3. 田蕎 4. 烏蕎 324 大卡 5 維生素:A 6 維生素:E 5. 三角麥 7 維生素 :B12 6. 救荒作物 8 維生素 : 葉酸 9 礦物質 : 鉀 鈣 鎂 鐵 10 礦物質 : 磷 薏仁 1. 川穀 2. 鳩麥 357 大卡 1 脂質: 亞油酸 2 維生素:A 7

9 3. 回回來 4. 菩提子 5. 薏苡仁 3 維生素:B 群 4 維生素:C 5 維生素: 葉酸 6 礦物質: 鈣 磷 鐵 鉀 7 礦物質: 鎂 表 2-7 資料來源出處為 : 這樣吃五穀才養生 一書 ( 二 ) 發糕食譜文獻 : 透過發糕相關食譜的收集與整理, 以表格方式呈現食譜配方中之材料 調味料與添加物使用之米或粉類, 分述如下 : 編號 出版社 材料 調味料 1 在來米半斤 1 怎樣做年菜 韜略出版 2 麵粉 2.5 杯 糖 1 杯 3 發粉 2 茶匙 2 中國糕點 1 在萊米半斤味全 2 麵粉半杯出版社 3 發粉 2 小匙 糖 1 杯 3 台灣節慶菜 1 在來米粉 160g 傳統紅砂糖 2 低筋麵粉 160g 事業色 250g 3 泡打粉 12g 4 1 在來米 600g 糕點用蒸的黑糖楊桃文化 2 低筋麵粉 150g 更好吃 300g 3 泡打粉 25g 5 輕鬆做年糕 三采文化 1 在來米粉 250g 砂糖 2 蓮藕粉 120g 120g 3 發粉 1.5 茶匙 6 1 在來米粉 40g 糕點用蒸的細砂糖楊桃文化 2 低筋麵粉 160g 更好吃 140g 3 泡打粉 4g 1 蓬萊米 1.5 斤 7 客家菜 韜略出版 2 麵粉半斤 糖 12 兩 3 發粉 1 湯匙 添加物使用之米或粉類在來米在來米在來米在來米在來米粉 蓮藕粉在來米粉蓬萊米 8

10 8 電子鍋點心庫克書局 1 蓬萊米粉 50g 2 糯米粉 250g 3 泡打粉 15g 黑糖粉 220g 糯米粉 蓬萊米粉 1 紅麴米 1 大匙 9 阿芳的糕與粿 台視文化 2 低筋麵粉 1.5 杯 3 蓬萊米粉 1 杯 細砂糖 180g 蓬萊米 紅麴米 4 泡打粉 1 小匙 1 0 麵點新手必備的第一本書 遠足文化 1 中筋麵粉 120g 2 速發乾酵母約 1g 細砂糖 50g 中筋麵粉 參 結論 綜上所述, 五穀的主要功能 : 防癌 利尿 易消化 降血脂 抗老化 防衰 老 防治便秘 對皮膚有益 可控制糖尿病 促進腸胃蠕動 可控制心血管疾病 五穀中以 玉米 的熱量最低, 又發現各種五穀的種類有豐富的碳水化合物 蛋白質 維生素 (A B12 生物素 葉酸 ) 礦物質 ( 磷 鉀 鎂 鈣 ) 在十道的發糕食譜中, 可以發現大部分都是用 在來米 來製作此道中式點 心, 而特別的還採用 蓮藕粉 蓬萊米 紅麴米 糯米粉 中筋麵粉, 來製作發糕 肆 引註資料 黃淑惠 (1980) 中國糕點 台北市: 味全食品工業股份有限公司 林慧懿 (1992) 怎樣做年菜 台北市: 韜略出版有限公司 林慧懿 (1996) 客家菜 台北市: 韜略出版有限公司 洪進鋒 (1998) 台灣民俗之旅 台北市: 武陵出版有限公司 唐琪 李家雄 (1998) 健康雜糧食譜 台北市: 躍昇文化有限公司 李承翰 (2002) 五穀雜糧療病法 台北: 世茂出版社 高美雪 (2003) 台灣節慶菜 台北市: 傳統色事業有限公司 陳明裡 (2003) 糕點用蒸的更好吃 台北市: 楊桃文化事業有限公司 曾雅青 (2003) 輕鬆做年菜 台北: 三采文化 郭美玲 (2006) 五榖雜糧健康吃 台北: 跨世紀文化有限公司 管野鏡子 (2008): 五穀雜糧也可以這麼美味 台北市 ;: 台灣東飯股份有限公司 蔡季芳 (2008) 阿芳的糕與粿 台北: 台視文化 9

11 鄭如玲 (2009) 8 週降低高血壓食療事典 台北 : 源華出版社 金華著 (2010) 糕& 炒年糕 台北 : 迪騰出版圖 李敏 (2011) 這樣吃五穀才養生 新北市: 華威 林少屏 (2011) 電子鍋點心 台北市: 庫克書局 胡涓涓 (2011) 麵點新手必備的第一本書: 新北市遠足文化 梁瓊白 (2011) 6 種粉做點心 台北 : 膳書房 王美如 (2012) 吃五穀雜糧做漂亮女人 台北: 知青頻道 林青穀 (2012) 粗食, 身體也需要斷捨離 新北市 : 蘋果屋出版社有限公司 劉家瑜 (2012) 全年好味道: 傳統節慶食譜 新北市 : 膳書房文化 黃聖周 洪性吉 (2013) 生食能忼癌 新北市: 雅各文創有限公司 10

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目錄 Contents 前言 3 Part 1 營養篇 : 愛上你的飢餓 1 _12 2 _16 3 _22 4 _32 5 _37 6 _45 7 _53 8 _64 9 _72 10 _79 11 _96 12 _99 13 _108 Part 2 健身篇 : 想要強壯的身體 14 _118 1

目錄 Contents 前言 3 Part 1 營養篇 : 愛上你的飢餓 1 _12 2 _16 3 _22 4 _32 5 _37 6 _45 7 _53 8 _64 9 _72 10 _79 11 _96 12 _99 13 _108 Part 2 健身篇 : 想要強壯的身體 14 _118 1 The Law of Hunger, the Science of Strength, and Other Ways to Love Your Amazing Body 目錄 Contents 前言 3 Part 1 營養篇 : 愛上你的飢餓 1 _12 2 _16 3 _22 4 _32 5 _37 6 _45 7 _53 8 _64 9 _72 10 _79 11 _96 12 _99 13 _108

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