科展實例一

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李戈
7 years ago
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1 麵麵俱到筋筋油味壹摘要麵筋是用麵粉揉成適當彈性的麵團, 拿去放在水裡搓洗, 洗的過程當中要不斷的換水, 當水完全清澈時, 洗不掉的部份就是麵筋剛洗好的溼筋表面有很多的空隙, 需要放在水中讓它熟成 ; 熟成後之溼筋切成小塊拿去油炸或烘烤, 即是我們平常吃到的麵筋在本研究中, 我們針對高筋中筋低筋麵粉做比較, 發現高筋麵粉所含的蛋白質較多, 而低筋麵粉最少, 不含蛋白質的粉類均無法洗出麵筋因為黃豆製品的主要成份也是蛋白質, 所以兩者吃起來的口感很像溼筋用油炸的方式處理膨發情形較好, 但因自己製作時無法將油完全瀝乾, 所以要趁早食用, 以免放久了油的味道不佳貳研究動機學校午餐的時候, 偶爾會煮我最愛吃的麵筋, 但是學校的麵筋很奇怪, 吃起來有一股很像氣油的味道, 那味道真是破壞了我對麵筋的一份鍾情於是我們跑去問老師, 今天的麵筋是不是壞掉了? 老師竟然賣了一個關子, 要我們先去研究出一個答案我們去市面上買乾的麵筋, 但是並沒有奇怪的味道, 於是我們從麵筋是怎麼來的開始研究, 真的很想知道 : 麵筋的油味是否正常參研究目的一找出麵筋的製作方法與過程二麵筋和豆類製品為何吃起來很像? 三麵筋的怪氣味從何而來肆研究設備高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉太白粉地瓜粉在來米粉玉米粉氣溫計量桶燒杯滴管試管水盆溫度計秤馬表天秤伍研究過程一麵筋是用什麼材料做的? 原本以為翻一下百科全書就可以知道麵筋的做法, 沒想到我們找遍了學校圖書館的百科全書和一些物理化學類的書籍, 可是完全看不到有關於麵筋製作的方法有人認為麵筋是用黃豆做成的, 於是, 我們利用假日的時間到文化中心的圖書館繼續尋找相關資料, 但翻遍圖書館的書還是找不到答案回到學校, 我們用網際網路去瀏覽資料, 終於找到了第一個答案 : 麵筋是用麵粉做成的! 我們很意外, 麵筋竟然是麵粉做的?! 因為平常會吃到的麵粉做的東西, 大概就是麵條麵包之類的, 但是它們吃起來的感覺和麵筋差太多了! 基於去年參加科展的研究精神, 於是就找同學一起來研究麵筋的奇妙之處二自己動手做麵筋網路上只簡單的說明麵筋是用麵粉揉成麵團, 再拿去水洗剩下的部份就是麵筋但是, 確切的做法就沒有說明了我們問過媽媽, 要把麵粉揉成麵團和水的比例大約是 3:1, 於是我們從揉麵團開始試驗起實驗設計 ( 一 ): 1

2 1 用秤稱 150 克重的高筋麵粉 2 用量桶取 100 毫升的水, 慢慢注入麵粉中並輕輕攪拌, 邊揉麵團邊加水, 直到麵粉不再吸水為止, 並記錄用水量 3 將麵團置於水中搓洗, 看是否真會產生麵筋? 麵粉用水量溼筋量第一次實驗 150 克 75 毫升 59.7 克第二次實驗 150 克 72 毫升 60.5 克 1 我們揉成麵團的時間約為分鐘, 洗筋的時間約為分鐘 2 在水洗的過程中, 大部份的麵團都會溶解在水中, 但剩餘的部份無論再怎麼搓洗, 都不會溶解在水裡, 而這些應該就是麵筋了 ( 我們稱它為溼筋 ) 3 這些溼筋有很多的空隙, 看起來很像浮石, 但它不能浮在水面上, 而且韌性很好 4 當空隙中的水慢慢蒸發之後會有黏性, 放置 10 分鐘之後較不黏手但彈性很好 5 在我們揉製麵團的過程當中, 我們是一揉成麵團就拿去水洗, 我們很好奇如果多揉久一點, 不知道會不會影響溼筋量? 6 在水洗的過程中, 我們要不斷的換水, 但溶解在水裡的物質是什麼呢? 於是我們繼續下面的試驗實驗設計 ( 二 ): 1 分別用秤稱 150 克重的高筋麵粉三份 2 依上一個實驗的作法製作三個麵團 3 第一個完成後即拿去水洗 ; 第二個繼續揉 10 分鐘 ; 第三個繼續揉 20 分鐘後水洗 4 把水洗之後的白色水溶液收集靜置, 檢視沉澱物麵團 ( 一 ) 麵團 ( 二 ) 麵團 ( 三 ) 麵粉 150 克 150 克 150 克時間 0 分鐘 10 分鐘 20 分鐘用水量 (1) 75 毫升 74 毫升 72 毫升溼筋量 (1) 59.7 克 68.3 克 53.5 克用水量 (2) 72 毫升 76 毫升 72 毫升 2

3 溼筋量 (2) 60.5 克 66.7 克 61.1 克 1 揉麵團時間的長短, 的確會影響溼筋的產量 2 繼續揉 10 分鐘的溼筋最多 ; 但揉 20 分鐘的溼筋反而變少, 我們認為影響的因素不在於時間的長短, 而在於是否把麵團揉到足夠的韌性和彈性 3 加的水量愈多, 麵團愈柔軟 ; 但用水量和溼筋量沒什麼關係 4 我們將白色的水溶液靜置後會分離成粉和水兩部份 ; 用碘氏液檢驗其為藍紫色反應, 得知其為澱粉 5 將分離的粉曬乾之後結成硬塊, 可以用手將其捏成粉末三不同的水溫是否會影響溼筋的形成? 在這個實驗中, 用的水和時間的長短是製作過程中的兩大變因, 既然揉的時間長短會影響溼筋的產量, 那麼不同的水溫是否也會影響呢? 於是, 我們從 ( 一 ) 加不同水溫的水來揉麵團,( 二 ) 用不同的水溫來水洗, 看是否會影響溼筋量實驗設計 ( 一 ): 1 用秤稱取 150 克重的高筋麵粉二份 2 比較常溫 (24 ) 及 40 和 60 的水做出來的溼筋量的比較常溫 (24 ) 高筋麵粉 150 克 150 克 150 克用水量 (1) 75 毫升 75 毫升 84 毫升溼筋量 (1) 59.7 克 63.3 克 60.4 克用水量 (2) 72 毫升 78 毫升 82 毫升溼筋量 (2) 60.5 克 65 克 60.3 克 1 水溫愈高麵粉的吸水力愈高, 揉麵團時很好揉, 比較省力但因每一次用的力氣無法測量, 所以我們無法得知是否水溫愈高, 揉的速度愈快 2 當水溫為 40 時溼筋的產出量會增加, 但到 60 時溼筋的產出量反而減少 3 水溫會影響溼筋量, 但因水溫太高怕會燙傷, 所以沒有繼續實驗, 無法得知是否水溫到達一定溫度後, 產出量會成反比實驗設計 ( 二 ): 1 用秤稱 150 克的高筋麵粉 3

4 2 準備洗麵筋用的水盆和裝熱水用的水桶及溫度計 3 用熱水壼燒水並維持水盆溫度在 40 水溫 (24 ) 水溫 (40 ) 高筋麵粉 150 克 150 克用水量 (1) 75 毫升 74 毫升溼筋量 (1) 59.7 克 60 克用水量 (2) 72 毫升 76 毫升溼筋量 (2) 60.1 克 59.7 克 1 我們原本要用 50 的水來洗筋, 但因為水溫太高很燙手, 所以我們改用 40 的水 2 洗筋的時間大約為 11 分鐘, 明顯的比用冷水洗筋的速度快 3 不同溫度的水來洗筋, 對於溼筋量並沒有影響 4 洗筋的速度明顯變快, 可能是因為水溫增加了水的溶解量, 也加快了溶解速度四如果用不同的水溶液, 是否會影響溼筋量? 在實驗過程中, 麵粉加了水就可以揉成麵團, 所以用其它的水溶液一樣可以揉成麵團, 但是否會影響溼筋量呢? 實驗設計 : 1 取 150 克的高筋麵粉各二份 2 分別取 100 毫升的水各加入 5 克的糖及 5 克的鹽調成水溶液 3 記錄其用水量及溼筋量糖麵團鹽麵團洗筋比較溼筋比較高筋麵粉高筋麵粉高筋麵粉麵粉 150 克 150 克 150 克水溶液無 5 克糖水溶夜 5 克鹽水溶液用水量 (1) 75 毫升 74 毫升 78 毫升 4

5 溼筋量 (1) 59.7 克 63.2 克 58.4 克用水量 (2) 72 毫升 77 毫升 81 毫升溼筋量 (2) 60.1 克 62.3 克 58 克 1 糖溶液揉麵團時會比較費力, 而且不易撕裂 ; 但鹽溶液揉的麵團就很容易撕扯 2 糖溶液的麵團在搓洗的時候, 形狀會像葱油餅的皮 ; 但是鹽溶液的麵團在搓洗的時候, 則會碎裂成蛋花狀 3 在二次的實驗當中, 加糖溶液會增加溼筋量, 但加鹽溶液則會減少 4 糖溶液可洗出的溼筋量較鹽溶液的多五糖和鹽的濃度是否會影響溼筋量? 在上一個實驗中, 糖和鹽均會影響溼筋量, 所以我們進一步實驗 : 不同濃度的糖和鹽水溶液對於溼筋量的影響? 我們分成 ( 一 ) 各種濃度的鹽溶液,( 二 ) 各種濃度的糖溶液來做分析比較實驗設計 ( 一 ): 1 稱取 150 克的高筋麵粉四份 2 分別用 100 毫升的水加入 1 克 3 克 5 克及 10 克的鹽調成水溶液 3 分別記錄其用水量及溼筋量高筋麵粉高筋麵粉高筋麵粉高筋麵粉高筋麵粉麵粉 150 克 150 克 150 克 150 克 150 克水溶液無 1 克鹽 3 克鹽 5 克鹽 10 克鹽用水量 (1) 75 毫升 71 毫升 75 毫升 78 毫升 81 毫升溼筋量 (1) 59.7 克 59.8 克 57.2 克 57.4 克 55.8 克用水量 (2) 72 毫升 74 毫升 76 毫升 79 毫升 83 毫升溼筋量 (2) 60.5 克 57.1 克 58.3 克 56.9 克 56.3 克 1 揉麵團時的用水量會隨著鹽溶液的濃度增加而增加 2 鹽水溶液的濃度在 3 克時的麵團柔軟性及彈性都很好 ; 但隨著濃度愈高, 洗筋時碎裂的情況很嚴重加到 10 克在水洗時因碎裂嚴重, 甚至要在水底不停的撈取捏壓才能黏在一起 3 在水中添加鹽, 並不能增加溼筋量 ; 而且濃度增高之後, 溼筋量反而減少實驗設計 ( 二 ): 1 稱取 150 克的高筋麵粉四份 5

6 2 分別用 100 毫升的水加入 1 克 3 克 5 克及 10 克的糖調成水溶液 3 分別記錄其用水量及溼筋量高筋麵粉高筋麵粉高筋麵粉高筋麵粉高筋麵粉麵粉 150 克 150 克 150 克 150 克 150 克水溶液無 1 克糖 3 克糖 5 克糖 10 克糖用水量 (1) 75 毫升 75 毫升 74 毫升 79 毫升 76 毫升溼筋量 (1) 59.7 克 62.9 克 64.1 克 63.2 克 58.8 克用水量 (2) 72 毫升 74 毫升 78 毫升 77 毫升 79 毫升溼筋量 (2) 60.5 克 62 克 63.9 克 62.8 克 58.3 克 1 加了糖溶液的麵團並沒有明顯的因濃度的增高而用水量增加克的糖溶液洗成的溼筋韌性很好, 但是加到 10 克時, 洗出來的溼筋比較柔軟而且韌性較差 3 適當的糖濃度可以增加溼筋量, 但如果太高則會減少六高筋中筋低筋麵粉的差別我們去買麵粉的時候, 發現市面上賣的麵粉有高筋中筋低筋之分, 為什麼會這麼分呢? 而且剛好都和筋有關係, 是否和洗出來的溼筋量有關係呢? 於是我們用這三種麵粉來試驗實驗設計 : 1 秤取三種麵粉各 150 克 2 分別加水慢慢揉成麵團 3 記錄每一種麵粉的用水量 4 每一個麵團揉製完成後即水洗並稱其洗出的溼筋量高筋中筋低筋麵粉 150 克 150 克 150 克用水量 (1) 75 毫升 68 毫升 65 毫升溼筋量 (1) 59.7 克 53.8 克 38.7 克用水量 (2) 72 毫升 69 毫升 63 毫升溼筋量 (2) 60.5 克 54 克 40 克 1 高筋麵粉可洗出的溼筋量最多, 而低筋麵粉可洗出的溼筋量最少 2 在揉麵團時, 三種麵粉的用水量沒有很大的差異 6

7 3 我們推論高筋中筋低筋麵粉的區別, 主要在於可以形成麵筋的成份上的差別, 而且含量愈高的即是高筋, 反之即為低筋 4 高筋麵粉洗出來的溼筋韌性較強, 低筋麵粉的較軟, 中筋麵粉則居於中間七只有麵粉能做成麵筋嗎? 我們去超市買麵粉的時候, 發現架上還有很多包裝不同但看起來很像的粉, 例如 : 太白粉在來米粉玉米粉地瓜粉, 不知道是否也能做成麵筋? 所以我們就一起買來試試看實驗設計 : 1 將太白粉在來米粉玉米粉地瓜粉分別稱取 150 克 2 慢慢將水加入攪拌揉捏, 並記錄用水量 3 每一個麵團揉成後即水洗太白粉在來米粉玉米粉地瓜粉高筋麵粉太白粉在來米粉玉米粉地瓜粉粉的重量 150 克 150 克 150 克 150 克 150 克用水量 (1) 69 毫升 99 毫升 93 毫升 91 毫升 79 毫升溼筋量 (1) 59.7 克 0 克 0 克 0 克 0 克用水量 (2) 68 毫升 100 毫升 91 毫升 97 毫升 82 毫升溼筋量 (2) 60.5 克 0 克 0 克 0 克 0 克註 : 除高筋麵粉外, 其餘的粉的用水量均計算至無法在拿在手上為止 1 每一種粉的用水量有很大的差異, 而且吸水的速度也不同 2 在揉麵團的時候, 太白粉和玉米粉一加水就很快的吸收, 四種粉加了水後會明顯的變硬, 而且當加的水量足夠時, 都會像水一樣的流動, 但是摸起來表面並沒有水 ; 一放到水中就全部流到水裡了 3 將太白粉水在來米粉水玉米粉水及地瓜粉水靜置晒乾後, 表面會變成硬塊, 而且用手搓一搓會有粉末 7

8 八洗筋的水和太白粉地瓜粉玉米粉在來米粉水之比較我們每次洗筋的水本來都很混濁, 但最後都會沉澱, 這樣的情況和太白粉地瓜粉玉米粉在來米粉水洗的水情況很相似, 所以我們想要檢驗一下各種粉的特性有何異同實驗設計 : 1 將各種水溶液各取 5 毫升二份分置於吸管中 2 在第一個試管中滴入 3 滴的廣用指示劑檢驗其酸醶度 ; 另一試管中則滴入 3 滴的碘試液檢驗其是否含有澱粉 3 搖勻後觀察其顏色的變化麵粉太白粉地瓜粉玉米粉在來米粉 1 每一種水溶液滴入碘試液後均呈藍紫色 2 麵粉的洗筋水和玉米粉的水溶液加入廣用指示劑後, 均呈綠色 3 太白粉水和在來米粉水加入廣用指示劑後均呈黃綠色 4 地瓜粉加入廣用指示劑後顏色不變 1 麵粉洗筋時溶解在水裡的成份和各種粉一樣都含有澱粉 2 洗筋的水和玉米粉水同樣具微酸性 3 太白粉水和在來米粉水的酸性比玉米粉水還強 4 地瓜粉的主要成份都是澱粉而且是中性九麵筋一定要經過油炸才會膨發嗎? 市面上賣的麵筋都是經過油炸之後的成品, 因為高溫油炸對健康似乎不太好, 所以我們運用烤箱和蒸煮的方式看能否讓麵筋膨發實驗設計 : 1 先將油鍋燒到冒煙, 再將 5 克重的溼筋置入油鍋中油炸看是否膨發 2 將同樣大小的溼筋置入預熱好的烤箱中, 看是否會膨發 3 將同樣大小溼麵筋置於電鍋中, 看是否會膨發 8

9 1 麵筋只要受熱的溫度夠高就會膨發, 但沸水和水蒸氣的溫度都不夠高 2 溫度愈高膨發的情形愈好, 因為沒有適合的溫度計, 所以沒有量油溫和烤箱的溫度 3 用油炸的溼筋膨發的形狀較烤箱烤的均勻 4 蒸和水煮因為溫度不夠高所以都不會膨發 5 在同樣條件下的溼筋, 同樣用油炸或烘烤每一個的膨發情形並不一致在比較同樣用油炸而膨發的麵筋時, 我們發現同一塊溼筋放在同樣的油鍋中炸, 膨發的狀況有些好, 有些卻很差於是我們重新將高筋中筋低筋麵粉及糖溶液鹽溶液所洗出的溼筋 ; 及同洗好即拿去油炸與放置 10 分 20 分 30 分後再去油炸, 比較每一種溼筋膨發的情形 1 加了糖溶液的麵粉雖然洗出來的溼筋較重, 但是膨發的情況並沒有加了鹽溶液的好 2 高筋中筋低筋麵粉所洗出來的溼筋, 膨發的情形則沒有明顯的差異 3 放置 30 分鐘再去油炸的溼筋膨發情形最均勻, 而洗好即拿去油炸, 膨發的情形最不均勻十麵筋為什麼會有汽油味? 既然市面上賣的麵筋大都用油炸處理, 所以學校吃的麵筋之所以會有汽油味, 應該是來自油的本身造成的我們到市場各家雜貨店買了一些麵輪和麵筋泡, 比較後發現 : 如果外表看起來很乾燥, 用吸油面紙吸不到油的聞起來都很新鮮 ; 但是如果可以吸得到油, 它們就會有一股臭臭的汽油味學校吃到有汽油味的麵筋, 應該就是店家保存不慎, 雖然不至於腐壞, 但卻是氣味不佳從我們油炸的麵筋的過程中, 我們將炸好的麵筋放置了一個晚上, 可是無法把油瀝乾, 所以市面上賣的麵筋在油炸過程應該有用比較特殊的處理 9

10 陸研究結果一麵粉中含有蛋白質和澱粉, 在水中搓洗可以將這二種物質分離而製成麵筋二剛洗好的溼筋搓起來是雙層中空的, 而且表面有很多的空隙 ; 但放置熟成後的溼筋就看不到空隙了三剛洗好的溼筋黏性比較好, 彈性比較差 ; 放置 10 分鐘熟成以後, 則變成彈性比較好, 而且比較不黏四高筋中筋低筋麵粉的差別, 是以所含蛋白質量的多少來區分五太白粉在來米粉玉米粉地瓜粉主要成份都是澱粉太白粉和在來米粉水酸性較強 ; 而洗筋的麵粉水和玉米粉水酸性較弱 ; 但地瓜粉水則呈中性六蛋白質有不溶於水的特性所以可以拿來洗筋 ; 澱粉則會溶於水, 所以主要成份是澱粉的粉均無法洗出麵筋七在麵粉中加糖溶液會增加麵團的黏性及韌性 ; 加鹽溶液會使溼筋熟成後的彈性較好八 100 毫升水中加了 3 克鹽的水溶液, 炸出來的麵筋每一個都膨發得最完整九加了糖水的麵團, 雖然洗出來的溼筋重量較重, 但炸出來的麵筋膨發的情形並沒有比較好, 所以真的應了句重質不重量十如果要在家裡自己製作麵筋因為乾燥處理不容易, 所以最好儘快煮食, 以免因為麵筋含的油氧化而有怪氣味柒討論一在水洗的過程中, 因為要將整個麵團抓洗, 很容易在不注意的情況下, 就把一小塊的麵團掉進水裡, 所以要多試幾次才能將誤差降至最低二怎樣判定麵團已經揉好是主觀的認定, 是這個實驗當中比較不客觀的因素如果能夠找到適當的器材來檢測溼度與軟度, 應該可以讓數據更精確三每一種粉的吸水量並不相同, 而且每一個人在揉麵團時的力道不同, 用水量也會不同雖然在我們的實驗中, 我們得到用水量並不會影響溼筋量, 但對於這個結果我們仍然存疑所以無法用相同的水量來揉麵團或許可以用定量的水揉麵團而計算其用粉量四對於油炸麵筋, 我們只是用眼睛觀察比較膨發的完整性及每一個是否都膨發的比較, 但是並沒有實際去測量計算與比較五我們只針對加了糖溶液和鹽溶液的溼筋做油炸的比較, 但是就各種條件洗好的溼筋就沒有一一做比較, 這是應該改進的地方捌結論一會有人誤以為麵筋是用黃豆做成的, 主要原因在於它們的主要成份都是蛋白質, 所以吃起來的口感很像二因為在同一水溫下有一定的溶解量, 所以洗麵筋需要一直換水三每一種粉的吸水量並不相同, 但要把麵粉揉成麵團和水的比例至少是 3:1, 所以, 可以先把三分之一量的水一次加進去, 之後再慢慢調整四在水洗的過程當中, 我們製造了很多像牛奶一樣的澱粉水, 結果發現它們拿來洗碗盤的清潔效果不輸給洗碗精五不論是當地的圖書館或是網路上的遠距圖書館都有很豐富的資源, 雖然尋找參考資料的方法很多, 但是得要找對方向才能找到自己需要的資料 10

11 玖參考資料一張為憲等, 食品化學, 初版, 台北市, 國立編譯館, 頁,85 年二陳淑瑾, 食物製備原理與應用, 三版, 屏東, 睿煜出版社, 國立屏東農專圖書文具部,52-56 頁,1990 年三沈茂松, 烹飪原料衛生與化學, 初版, 台北, 中國餐飲學會, 頁,1996 年四賴滋漢, 金安兒, 食品加工學 ( 製品篇 ), 初版, 台北, 精華出版社,15-61 頁,90 年五鄧美貴, 吳榮邦, 國小自然五下, 二版, 台北, 康軒文教事業股份有限公司,36-43 頁,92 年六熊育賢, 國小自然五上, 二版, 台北, 康軒文教事業股份有限公司,50-59 頁,90 年 11

5 CONTENTS

4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐西甜品樣式多變口感較為豐富無論從食材到技巧以至口感氣味藝術性的講究等都顯得極端