投稿類別：觀光餐旅類

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1 投稿類別 : 觀光餐旅類篇名 : 作者 : 劉馥瑄私立開南商工餐飲管理科高三孝班施絜予私立開南商工餐飲管理科高三孝班指導老師 : 林書婷老師

壹前言一研究動機因為香菜的氣味偏重, 導致許多人對它敬而遠之, 而歐美洲等國家的人更是厭惡它, 到作嘔的地步香菜中富含維生素 C 胡蘿蔔素維生素 B1

以利找出何種味道的湯頭最能掩蓋掉它的強烈氣味, 做出連不敢吃香菜的人都敢吃的香菜料理二研究目的 ( 一 ) 香菜的歷史 ( 二 ) 香菜的營養價值 ( 三 )

透過文獻蒐集法查詢有關麵條和湯頭製作的相關資料 ( 二 ) 實驗研究法 : 通過做實驗, 找出適合混入香菜的麵種, 和搭配麵條的配菜和湯頭 ( 三 ) 問卷調查法 :

2 壹前言一研究動機因為香菜的氣味偏重, 導致許多人對它敬而遠之, 而歐美洲等國家的人更是厭惡它, 到作嘔的地步香菜中富含維生素 C 胡蘿蔔素維生素 B1 維生素 B2 鈣鐵磷鎂蘋果酸鉀等營養素, 對人體有極大的幫助, 為了讓更多人敢吃香菜, 所以我們將香菜進行加工, 製作成麵條, 並嘗試與重口味的醬料作搭配, 以利找出何種味道的湯頭最能掩蓋掉它的強烈氣味, 做出連不敢吃香菜的人都敢吃的香菜料理二研究目的 ( 一 ) 香菜的歷史 ( 二 ) 香菜的營養價值 ( 三 ) 人們為何討厭香菜 ( 四 ) 如何製作出香菜麵條 ( 五 ) 問卷調查客人對香菜拉麵的想法和喜好程度三研究方法 ( 一 ) 文獻資料蒐集法 : 透過文獻蒐集法查詢有關麵條和湯頭製作的相關資料 ( 二 ) 實驗研究法 : 通過做實驗, 找出適合混入香菜的麵種, 和搭配麵條的配菜和湯頭 ( 三 ) 問卷調查法 : 請人試吃, 並以問卷上提供的建議, 找出需改良的地方四研究架構擬定題目 : 迸出新香味香菜麵條蒐集相關資料研究製作方法結論問卷調查實作產品圖一 : 研究架構 ( 圖一資料來源 : 研究者繪製 ) 1

貳正文一香菜的歷史香菜又稱芫荽, 芫荽是從歐洲西南部的地中海邊起源芫荽在 1670 年傳入美洲, 是歐洲移民最早種的香料之一 ( 源自 : 維基百科 ) 香菜在亞洲是很常見的蔬菜之一, 亞洲也有很多使用香菜的料理, 例如 : 中國的掛包台灣的豬血糕等, 香菜料理使用的部分不只有香菜葉香菜梗, 在現代香菜籽也能磨成粉加入調雞尾酒或泰國咖啡中, 使香菜的應用範圍變得更為廣泛二

3 貳正文一香菜的歷史香菜又稱芫荽, 芫荽是從歐洲西南部的地中海邊起源芫荽在 1670 年傳入美洲, 是歐洲移民最早種的香料之一 ( 源自 : 維基百科 ) 香菜在亞洲是很常見的蔬菜之一, 亞洲也有很多使用香菜的料理, 例如 : 中國的掛包台灣的豬血糕等, 香菜料理使用的部分不只有香菜葉香菜梗, 在現代香菜籽也能磨成粉加入調雞尾酒或泰國咖啡中, 使香菜的應用範圍變得更為廣泛二香菜的營養價值香菜內含維生素 C 胡蘿蔔素等, 同時還含有豐富的礦物質, 如鈣鐵磷鎂等, 可補充人體的營養物質資料來源 : 每日頭條 (2017) 為什麼有人不吃香菜? 原因竟和基因變異有關! 2017 年 2 月 13 日三討厭香菜的原因研究顯示, 人體內有一個叫做 OR6A2 嗅覺受體基因 ( 每日頭條,2017), 受到此基因的影響, 有些人會忍受不了香菜的味道, 甚至是對香菜的味道厭惡到作嘔的地步, 所以, 不喜歡吃香菜有可能是基因遺傳的關係除了基因遺傳的問題外, 也有可能因不同的飲食環境過敏體質宗教因素或是心理因素等原因而討厭香菜四香菜麵製作過程表 1: 香菜麵條的材料及介紹名稱圖片介紹容量中筋麵粉由小麥類磨成的粉末, 是最常見的食品原料之一, 蛋白質含量為 9.5 ~ 12.0% 150 公克 2

4 香菜香菜內含維生素 C, 可補充人體的營養物質, 有促進食慾的效果 20 公克溫水水是地球上最常見的物質之一, 是所有生命生存的重要資源, 也是生物體最重要的組成部分 50c.c. 薑黃粉將薑黃切薄片曬乾, 再炒乾製成粉, 是一種調味料, 內含薑黃素, 有助於降低憂鬱症狀, 並預防癌症 3.6 克鹽食鹽是一種調味劑, 常在烹飪和享用食物時用作調味, 鹽中的鈉是人體必需的營養素之一 1 茶匙資料來源 : 維基百科,2017/ 本研究整理表 2: 香菜麵條的製作過程香菜切末除了水, 將所有材料放入鋼盆加入溫水, 攪拌成團中揉至光滑不黏手, 用濕布蓋取出, 撖開, 再次揉成團揉至光滑不黏手, 用濕布蓋著, 醒麵一小時著, 再醒麵半小時

5 擀到理想厚度切成麵條放入熱水煮熟成品 ( 資料來源 : 研究者拍攝 ) 表 3: 香菜薑黃麵製作過程 : 準備材料香菜洗淨切末除了水, 將所有材料放入鋼盆中加入溫水, 拌成糰揉至光滑不黏手, 用濕布蓋取出, 撖開, 再次揉成團著, 醒麵一小時揉至光滑不黏手, 用濕布蓋著, 再醒麵半小時擀到理想厚度切成麵條 ( 資料來源 : 研究者拍攝 ) 放入熱水煮熟成品表 4: 咖哩麵製作過程表

6 準備材料 : 馬鈴薯紅蘿蔔洋蔥咖哩塊青蔥香菜麵 ( 香紅蘿蔔馬鈴薯洗淨去皮切塊洋蔥洗淨去皮切丁 ; 青蔥切蔥花放入沙拉油熱鍋, 放入洋蔥丁紅蘿蔔炒熟菜薑黃麵 ) 放入馬鈴薯, 加水至煮到水滾, 食材熟透放入咖哩塊燜煮十分鐘, 食材入蓋過食材味即可關火, 備用煮麵麵熟後, 瀝乾水分, 放入碗中加入咖哩醬 ( 資料來源 : 研究者拍攝 ) 放上蔥花當裝飾表 5: 香菜炒麵製作過程表準備材料 : 紅蘿蔔木耳洋蔥青蔥香菜麵 ( 香菜薑黃紅蘿蔔木耳洋蔥切絲 ; 青蔥切蔥花滾水煮麵, 麵熟後, 撈起, 用油煎過備用另起鍋, 放入沙拉油熱鍋, 加入洋蔥絲炒香麵 ) 放入紅蘿蔔絲木耳絲洋蔥絲炒熟加一些水和調味料, 下麵炒熟調味 ( 資料來源 : 研究者拍攝 ) 5 起鍋盛盤

五問卷調查結果與討論本專題使用問卷調查方式來收集資料, 受試者利用自身的喜好和想法, 填寫本組預先設計並印製好之問卷問卷內容包括香菜平時的接受度產品的接受度本組共製作了 50 份問卷發放, 最後回收的情況良好,50 份都回收回來, 填寫狀況也不錯 ( 一 ) 性別 : 據調查資料分析, 性別比例中男生比例 48%, 女生佔 58%, 因為本組問卷多是發給觀光科與餐飲科一二年級的學生,

7 五問卷調查結果與討論本專題使用問卷調查方式來收集資料, 受試者利用自身的喜好和想法, 填寫本組預先設計並印製好之問卷問卷內容包括香菜平時的接受度產品的接受度本組共製作了 50 份問卷發放, 最後回收的情況良好,50 份都回收回來, 填寫狀況也不錯 ( 一 ) 性別 : 據調查資料分析, 性別比例中男生比例 48%, 女生佔 58%, 因為本組問卷多是發給觀光科與餐飲科一二年級的學生, 一二年級的餐飲科和觀光科較多女生, 所以在資料中女性的人數佔較多男生女生 ( 二 ) 年齡 : 據調查資料顯示, 年齡在二十歲以下的人數較多, 因本問卷是請校內師生做填寫, 二十歲以下的學生族群佔多數, 所以二十歲以下的人較多 20 以下 ~ ~ ~ 以上 2 4 年齡 12% 12% 4% 64% 8% 一 2 年齡 20 以下一 2 年齡 21~30 一 2 年齡 31~40 一 2 年齡 41~50 一 2 年齡 50 以上 ( 三 ) 身分 : 據調查資料顯示, 因問卷主要提供給學生填寫, 因此學生人數佔多數所以受試者學生佔 64% 老師佔 36% 教職員 6 12 行政人員學生 % 身分 12% 24% 一 3 身分教職員一 3 身分行政 6

( 四 ) 科別 : 因我們當初多以觀光科和餐飲科為發放對象, 所以其中以觀光科 42% 和餐飲科 42% 佔多數, 汽車 2% 國文 2% 英文 3% 電機 3% 社會 3% 廣設 3% 佔少數

3 科別電機廣設 1 3 2% 科別社會科別廣設 ( 五 ) 香菜平時的接受度 : 由此可知, 雖然大部分的人能接受香菜, 但仍有少數人不喜歡香菜是 39 78 否 11 22 22%

所以平時可能沒意識到它或很少食用它無 14 31 1~2 26 58 3~4 4 9 5~6 1 2 2% 9% 一周吃幾次 58% 31% 一 6 一周吃幾次無一 6 一周吃幾次 1~2 (

8 ( 四 ) 科別 : 因我們當初多以觀光科和餐飲科為發放對象, 所以其中以觀光科 42% 和餐飲科 42% 佔多數, 汽車 2% 國文 2% 英文 3% 電機 3% 社會 3% 廣設 3% 佔少數餐飲汽車 1 2 觀光國文 1 2 英文 1 3 電機 1 3 3% 2% 3% 3% 3% 42% 科別 42% 科別餐飲科別汽車科別觀光科別國文科別英文社會 1 3 科別電機廣設 1 3 2% 科別社會科別廣設 ( 五 ) 香菜平時的接受度 : 由此可知, 雖然大部分的人能接受香菜, 但仍有少數人不喜歡香菜是否 % 香菜接受一 5 香菜接受是 78% 一 5 香菜接受否 ( 六 ) 一周吃香菜的頻率 : 香菜大部分都被當作配料或是調味香料, 很少人會真的去意識到它的存在, 也因為氣味強烈不喜歡, 所以平時可能沒意識到它或很少食用它無 ~ ~ ~ % 9% 一周吃幾次 58% 31% 一 6 一周吃幾次無一 6 一周吃幾次 1~2 ( 七 ) 吃香菜麵條的經驗 : 據調查顯示, 雖然香菜在中式料理中算是很常見的香料, 但很少有人吃過香菜和在麵糰裡的麵條, 所以在比例中 56% 的人沒吃過, 只有 40% 的人有吃過, 代表香菜麵在台灣算是很新的食材 7

吃過 20 40 沒吃過 28 56 無效 2 4 4% 56% 吃香菜的經驗 40%

大部分人較喜歡產品 A( 香菜咖哩麵 ), 第二喜歡的是產品 B( 香菜薑黃咖哩麵 ),

23 46 香菜薑黃咖哩麵 11 22 (B) 香菜炒麵 (C) 9 18 香菜薑黃炒麵

喜歡的產品 C 喜歡的產品 D 喜歡的產品無 10% 18% 46% 22% ( 九 )

其他 5 無 7 知道的人數 30 25 20 15 10 5 0 促進食慾改善消化

9 吃過沒吃過無效 2 4 4% 56% 吃香菜的經驗 40% 吃香菜的經驗是吃香菜的經驗否吃香菜的經驗無 ( 八 ) 喜歡的產品 : 大部分人較喜歡產品 A( 香菜咖哩麵 ), 第二喜歡的是產品 B( 香菜薑黃咖哩麵 ), 所以據調查結果顯示, 相較起香菜炒麵, 大家比較能接受香菜咖哩麵香菜咖哩麵 (A) 香菜薑黃咖哩麵 (B) 香菜炒麵 (C) 9 18 香菜薑黃炒麵 (D) 5 10 無效 2 4 喜歡的產品喜歡的產品 A 喜歡的產品 B 4% 喜歡的產品 C 喜歡的產品 D 喜歡的產品無 10% 18% 46% 22% ( 九 ) 香菜對身體的功效 : 根據調查資料顯示, 大多數人都只知道香菜可以為食物的提味, 或是擁有促進食慾的功能, 很少有人了解香菜的其他功用項目人數促進食慾 29 改善消化 17 清理腎臟 11 治胃寒痛 7 預防嘔吐 8 促進血液 12 調節皮脂 6 其他 5 無 7 知道的人數促進食慾改善消化對身體功效清理腎臟治胃寒痛預防嘔吐促進血液調節皮脂其他對身體的功效數列無 8

10 參結論一研究結論根據問卷調查的結果, 雖然大部分的人平常或多或少都有吃香菜, 但很少人注意過香菜擁有的影養價值, 以及它所含的功效, 且這次的研究成果出乎預期, 原本以為不愛吃香菜的人會佔多數, 但依研究調查顯示大多數人敢吃香菜的比例是偏高的, 可見在台灣的飲食文化中香菜的存在還是被大多數人接受的當初為了不敢吃香菜的人, 我們嘗試將香菜切碎融入了麵條裡, 並搭配咖哩醬或加入醬油拌炒, 以其他調味料掩蓋掉香菜的味道, 靈感是來自日本料理書的咖哩烏龍麵和日式炒麵, 不過, 起初開始製作產品時, 遇到了許多問題, 畢竟是第一次做麵條, 不知道要加多少水, 不知道做起來是否成功, 香菜含有水分, 也會影響整體麵條的濕度所以我們慢慢地去了解該如何怎麼將兩著一起融入, 一次一次的實驗, 從失敗到成功, 一個禮拜揉好幾次麵團, 終於做出了跟外面一樣的麵條產品做出來後, 我們做了第一次的試吃, 還算成功, 我們蓋過大部分香菜刺激的味道, 但還是保留了香菜原有的香味, 麵粉香加上香菜淡淡的香味, 變成了完美的結合根據調查結果顯示, 大家偏好咖哩醬拌香菜麵, 而對炒麵的喜好度較低, 主要原因是麵在炒之前有先過過油, 所以導致油膩感太重, 比較不受歡迎不過仍有人喜歡香菜炒麵, 只要有不敢吃香菜的人願意嘗試我們的成果, 並能接受它, 那我們的目標就算成功了, 希望未來能有更多人接受香菜的存在肆引注資料維基百科 (2017 年 12 月 31 日 ) 取自每日頭條 (2017) 為什麼有人不吃香菜? 原因竟和基因變異有關! 2017 年 2 月 13 日, 取自洛兒. 琪耶 (2016) 實用日本料理百科 : 圖解和食精髓, 囊括日式料理文化食材工具器皿醬汁烹飪技巧與 150 道經典菜餚, 只要一本在手, 你也可以變達人臺北市 : 時報出版中華日式料理發展協會 (2015) 10 大料理職人親授 101 道日式家常菜 :900 張簡單易懂步驟圖, 讓您在家輕鬆做出健康又讓人感動的五星級美味! 新北市 : 日日幸福出版社瀨尾幸子 (2017) 懶人的日式料理 : 面 100 北京市 : 煤炭工業出版社 9

11 親愛的客人 ( 先生 / 小姐 ) 您好 : 這是一份關於香菜麵的問卷調查, 此問卷的主要目是為調查大眾對香菜的了解與接受度, 誠摯地希望您提供寶貴的意見, 以作為我們未來改進的目標您的每個意見與資料所彙整起來的資訊, 對於本調查有極大的助益香菜中富含多種營養素, 其含有的揮髮油, 還具有開胃醒脾, 促進食慾的效果為了讓更多人敢吃香菜, 所以我們將香菜和在麵糰中, 製作成麵條, 並嘗試以咖哩醬或醬油等調味料作搭配, 藉以掩蓋掉香菜的強烈氣味, 希望讓不敢吃香菜的人也能接受香菜的味道本問卷採不記名之作答方式, 並且保證不會將您的填答資料用於非研究上的用途, 請您安心填答, 謝謝! 壹基本資料 ( 請於適當選項內打 ) : 1 您的性別 : 男性女性 2 您的年齡 : 20 歲以下 21~30 歲 31~40 歲 41~50 歲 50 歲以上 3 您的身分 : 學生行政人員專任教師兼任導師 4 所屬科別 : 觀光科餐飲科廣設科綜高科資訊科汽車科機電科電機科電子科國文科英文科數學科社會科自然科其他貳您對於香菜麵條的愛好及瞭解程度 ( 請於適當選項內打 ) : 1 您平常敢吃香菜嗎?: 是否 2 您是否有吃過香菜麵條的經驗? : 是否 ( 否的話跳到第 4 題 ) 3 您平常吃香菜料理的頻率為何? : 一週 1-2 次一週 3-4 次一週 5-6 次每天 4 請問您是否聽說過香菜麵? : 是否 ( 否的話跳到第 6 題 ) 5 請問您是從哪裡知道香菜麵?( 複選題 ) : 社群網路新聞媒體報章雜誌親朋好友其他 6 是否想品嚐香菜咖哩麵? : 是否 7 請問您決定嘗試香菜麵是希望對身體有什麼樣功效?( 複選題 ) : 促進食慾改善消化清理腎臟治胃寒痛預防嘔吐反胃促進血液循環調節皮脂分泌其他 10

42Contents

42Contents 06 12 14 22 08 10 04 5 - 5 Preface WHO 101 102 29.8 33.7 25.6 29.5 34.3 24.3WHO 2000 2004 The Global Strategy on Diet, Physical Activity And Health WHO 9 2025 邱淑媞 103 6 4 9 2012 29.8% 7.1%