壹前言隨著時代改變, 食物的種類越來越多元, 越來越精緻現代人對於吃的觀念從吃的飽改變成吃的好, 養生也逐漸變成一種飲食趨勢而黑色的食物也備受關注, 例如 : 香菇黑芝麻黑豆黑木耳, 而黑木耳就是其中一種黑木耳是國人最常食用的菌種之ㄧ, 熱量不但低, 且含有多種營養素及

Size: px

Start display at page:

Download "壹前言隨著時代改變, 食物的種類越來越多元, 越來越精緻現代人對於吃的觀念從吃的飽改變成吃的好, 養生也逐漸變成一種飲食趨勢而黑色的食物也備受關注, 例如 : 香菇黑芝麻黑豆黑木耳, 而黑木耳就是其中一種黑木耳是國人最常食用的菌種之ㄧ, 熱量不但低, 且含有多種營養素及"

春则都
5 years ago
Views:

1 投稿類別 : 觀光餐旅篇名 : 黑木耳創意料理作者 : 巴玉汝私立中山工商三年 12 班張羽萌私立中山工商三年 12 班王麗婷私立中山工商三年 12 班指導老師 : 廖瑞芳老師

2 壹前言隨著時代改變, 食物的種類越來越多元, 越來越精緻現代人對於吃的觀念從吃的飽改變成吃的好, 養生也逐漸變成一種飲食趨勢而黑色的食物也備受關注, 例如 : 香菇黑芝麻黑豆黑木耳, 而黑木耳就是其中一種黑木耳是國人最常食用的菌種之ㄧ, 熱量不但低, 且含有多種營養素及豐富纖維質, 此外, 黑木耳不但作為藥用, 更能預防現代人經常罹患的文明病, 例如 : 三高 ( 高血壓高血脂高血糖 ) 行政院衛生署的健康飲食九大建議 : 每日飲食六類俱全 2. 多樣選擇 3. 多吃植物性來源的食物 4. 早餐足午餐好晚餐要節制 5. 正餐吃足, 點心節制 6. 彈性調整 7. 拒絕油炸油酥食品, 節制西點及糕餅 8. 五彩繽紛 9. 勿忘心靈雞湯其中第 3 個建議多吃植物性來源的食物中有提到 : 植物性來源的食物所含維生素礦物質及天然抗氧化劑多, 是健康長壽之道 ( 行政院衛生署, 2012) 衛生署將食物分成黑綠紅紫橘黃白這六種顏色, 在黑色食物當中就包含了黑木耳有鑑於此, 本專題想探討黑木耳的營養成分對人體的功效以及黑木耳加入什麼食材, 使其更美味讓黑木耳從過去只是菜餚中的配角, 成為現在餐桌上的主角 1

3 貳正文一黑木耳的營養成分對人體的功效的食材為什麼黑木耳會這麼被關注? 正因為它是低價格高營養容易取得食療勝過於藥療何謂食療? 食療是一種替代醫學的概念, 以日常飲食作滋補強身甚至醫療, 研究食物對維持健康及防治疾病的作用 ( 維基百科,2011), 越來越多人透過飲食的方式來保養身體, 畢竟再好的藥都會有副作用, 而且身體可能會排斥甚至沒效果, 不但比藥品便宜, 對人體有利無弊三大營養礦物質表 1 黑木耳的營養成分及功效營養成分對人體的功效脂肪 ( 植物性 ) 提供身體主要的能源 Fat 2. 保護內臟關節及神經免受損傷的作用蛋白質是人體細胞最重要的成份 Protein 2. 維持身體的生理調節功能及免疫功能碳水化合物提供熱量 carbohydrate 2. 保護肝臟鈣構成骨骼和牙齒的主要成分 calcium 2. 防治骨質疏鬆幫助血液凝固磷促進成長發育及組織修復 phosphorus 2. 維持腎臟正常機能 3. 保持骨骼和牙齒堅固, 肌肉壯實鉀維持細胞內水分平衡 potassium 2. 可輸送氧氣到腦部, 促進思路清晰鈉協助肌肉收縮和神經傳導 sodium 2. 防止過熱而引起疲勞或中暑鎂促進心臟和血管健康 magnesium 2. 維持牙齒健康, 預防鈣質在組織和血管壁沈澱 3. 維持酶肌肉和神經的正常功能鐵防治貧血 2

4 水溶性維生素脂溶性纖維素其他營養成分對人體的功效 iron 2. 幫助皮膚恢復血色及成長 3. 預防疲勞及防癌銅 copper 骨骼形成凝血維護正常免疫功能鋅增強免疫系統, 預防傷風感冒 zinc 2. 減少膽固醇蓄積在體內維生素 B1 Vitamis B1 維持神經系統肌肉心臟正常功能 2. 使精神狀態良好維生素 B2 增進視力減輕眼睛疲勞 Vitamis B2 2. 幫助脂肪代謝, 避免在血液和肝臟囤積維生素 B5 製造抗體, 抵抗傳染病 Vitamis B5 2. 降低膽固醇及三酸甘油維生素 B6 製造抗體和紅血球 Vitamis B6 2. 調節神經系統維生素 B12 預防貧血 Vitamis B12 2. 維護神經細胞和紅細胞健康維生素 C 加速創傷和骨折之癒合 Vitamis C 2. 幫助手術後的復原 3. 抗氧化功能強大, 增強免疫系統維生素 A 防止夜盲症和視力減退 Vitamis A 維生素 D 促進兒童骨骼和牙齒正常生長 Vitamis D 2. 對吸收鈣磷很重要維生素 K 對凝血和骨骼生成很重要 Vitamis K 維生素 E 延緩細胞老化, 減輕疲勞 Vitamis E 2. 改進肌肉強度和力不溶纖維幫助血膽固醇代謝降低膽固醇 Insoluble 2. 促進腸胃道乳動, 預防便秘 3. 增加飽足感可溶纖維降低血壓及血液中的膽固醇 Soluble 2. 預防心血管疾病 3. 減少油脂吸收, 有助於體重控制 4. 改善飯後血糖, 幫助血糖調節 5. 排除體內多餘廢物 3

多醣體 Polysaccharide or glycan 維持神經系統肌肉心臟正常功能幫助消化降低膽固醇增強體力 2.

黑糖蜂蜜等食材加入黑木耳做成甜點使其風味更佳表 2 食材比較圖片簡介由可可樹的果實加工取出可可碎片再將可可碎片成粉末狀就是可可粉用途非常廣

5 黑木耳創意料理營養成分對人體的功效膠質(膠原蛋白) Collagen 2. 是韌帶肌腱和眼睛角膜的主要成分增強骨骼的堅韌性預防骨質疏鬆及骨折增進皮膚彈性減少皺紋使頭髮烏黑與光亮多醣體 Polysaccharide or glycan 維持神經系統肌肉心臟正常功能幫助消化降低膽固醇增強體力 2. 本表格為作者自行整理二改善黑木耳味道的食材本專題探討如何讓黑木耳成為大部分人的喜愛黑木耳帶著一股讓人不想接近的味道吃起來又沒有特別的香味因此想利用巧克力黑糖蜂蜜等食材加入黑木耳做成甜點使其風味更佳表 2 食材比較圖片簡介由可可樹的果實加工取出可可碎片再將可可碎片成粉末狀就是可可粉用途非常廣涵蓋西點飲品零食可可粉蜜蜂從花中採得在蜂巢中釀造而成蜂蜜富含單醣類的葡萄糖及果糖易於人體吸收常用於烘焙食品增加成品香氣飲品類的調味品取代高熱量低營養的果糖蜂蜜黑糖是甘蔗榨汁直接熬煮製成過程中未有化學添加物熱量較一般白糖來的低價格也很便宜黑糖本表格由作者自行整理 4

6 三研究方法本專題以實驗法的方式, 設計出以添加黑木耳為主的蛋糕, 並佐以改善黑木耳味道的可可粉以及蜂蜜製作成黑木耳巧克力蛋糕表 3 製作食材材料數量材料數量材料數量可可粉 66g 溫水 270ml 砂糖 (1) 118g 小蘇打粉 6g 蛋黃 222g 蛋白 222g 泡打粉 6g 沙拉油 222g 低筋麵粉 299g 塔塔粉 2g 鹽 2g 砂糖 (2) 299g 黑木耳 135g 蜂蜜 50g 以試吃及問卷的發放進行調查, 期能了解此黑木耳創意料理的可度為何製作流程表如下表 : 表 4 製作流程將黑木耳切塊川燙 8~10 分鐘, 讓成品內的黑木耳較軟 2. 加入黑木耳及適當的水攪打, 才不會使機器空轉完成後放旁邊備用 3. 準備一個鍋子, 放入溫水可可粉小蘇打粉打均 4. 再準備另一個鍋子, 放入蛋黃鹽砂糖 (1) 蜂蜜打發 5. 將做法 3 4 拌均, 加入沙拉油低粉泡打粉 6. 將塔塔粉蛋白 1/3 砂糖 (2) 打起泡, 再加入剩下的砂糖 (2) 繼續打發 5

7 7. 取 1/3 蛋白糊與可可糊拌均 8. 再倒回剩下的蛋白糊 9. 拌均再加入打好的黑木耳 10. 將調好的材料倒入鋪好烘焙紙的模型 1 入烤箱烤 30 分後再換邊烤 12. 成品成品檢查 : 牙籤插進成品不會有液態狀麵糊沾在牙籤上参結論本專題以發問卷的方式於 101 年 5 月 9 10 日進行便利抽樣, 試吃及問卷發放的對象為中山工商師生, 共發放 150 張問卷, 有效問卷 150 張表 5 受訪者年齡分布年齡 15 歲以下 16~20 歲 21~25 歲 26~30 歲 31~35 歲 41 歲以上人數 2 人 126 人 2 人 2 人 5 人 3 人一問卷分析 6

8 非常不 2% 不 4% 21% 45% 黑木耳之度非常 28% 非常不非常不有 73%(28% 45%) 普遍 ( 非常 ) 黑木耳,21% 度, 有 6%(4% 2%) ( 非常 ) 不黑木耳圖 1 受訪者對黑木耳的度黑木耳加工成什麼度較高飲料 22% 餅乾 20% 吐司 5% 蛋糕蛋糕 53% 餅乾飲料吐司超過一半 (53%) 的受訪者皆認為做成蛋糕, 其次 22% 及 20% 認為做成飲料和餅乾,5% 是作成土司圖 2 黑木耳加工成什麼比較容易是否有改善黑木耳的異味否 20% 是否有 80% 同意黑木耳巧克力蛋糕有改善黑木耳的異味, 有 20% 認為沒有改善黑木耳的味道是 80% 圖 3 是否有改善黑木耳的異味 7

黑木耳創意料理黑木耳巧克力蛋糕的度 17% 不 1% 非常 28% 有 82% (28% 54%)

砂糖蜂蜜糖粉黑木耳可可粉蜜餞水果 2. 3. 營養價值高熱量低含油量少符合現代養生需求 2. 3. 整體美觀味道香符合一般大眾口味成品裝飾不討喜 2.

9 黑木耳創意料理黑木耳巧克力蛋糕的度 17% 不 1% 非常 28% 有 82% (28% 54%) (非常)黑木耳巧克力蛋糕 17%對蛋糕度 1% (非常)不蛋糕非常不 54% 圖 4 黑木耳巧克力蛋糕的度二結論 (一)比較圖表 6 蛋糕比較圖表圖示蛋糕類別配主要麵粉油類方糖類主材料優劣優勢比較黑木耳巧克力蛋糕戚風類蛋糕低筋麵粉奶油水果蛋糕麵糊類蛋糕高筋麵粉沙拉油酥油白油瑪琪琳砂糖蜂蜜糖粉黑木耳可可粉蜜餞水果營養價值高熱量低含油量少符合現代養生需求整體美觀味道香符合一般大眾口味成品裝飾不討喜 2. 營養價值低熱量較高因為含的油脂多劣勢本表格由作者自行整理 8

10 ( 二 ) 問卷結論非常不 2% 不 4% 21% 黑木耳之度非常 28% 非常 17% 不 1% 黑木耳巧克力蛋糕的度非常 28% 非常不 45% 非常不 54% 不將圖 1 與圖 4 比較, 願意黑木耳的人從 45% 增加到 54% 不少 3% 減少 4% 表 7 製作蛋糕成本項目重量單位單價製作蛋糕成本低筋麵粉一台斤 35 元 17.4 元可可粉 5 公斤 1200 元 15.8 元小蘇打粉 1 公斤 32 元 0.19 元泡打粉 2721 公克 390 元 0.85 元塔塔粉 3 磅 220 元 0.32 元砂糖 1 公斤 34 元元鹽 1 公斤 14 元元沙拉油 18 公升 830 元 10.2 元蜂蜜 5 斤 500 元 8.3 元雞蛋 ( 每顆 50 公克, 蛋黃 15 公克, 蛋白 30 公克 ) 1 台斤 ( 約 12 顆 ) 35 元 43 元黑木耳一斤 210 元 47.2 元此蛋糕配方能夠做出兩個圓形成品, 一個蛋糕成本約 76.5 元在表 6 蛋糕比較圖中有提到兩種蛋糕最關鍵的因素在於油脂含量沙拉油為大豆製造而成 ; 瑪琪琳白油及酥油皆是由不飽和脂肪氫化而來, 含大量的反式脂肪 (Trans fats) 它們在體內也表現得跟飽和脂肪類似, 會使血液中不好的低密度脂蛋白膽固醇 (LDL cholesterol) 上升 (Karen Eich Drummond,Lisa M. Brefere,2002), 儘管黑木耳巧克力蛋糕有使用沙拉油, 與奶油水果蛋糕相較之下所含之熱量和油脂量低, 對身體也比較沒有負擔, 符合現代人對於養生的需求 9

11 綜合以上的想法, 原本乏人問津的黑木耳, 最後也能成為人人搶手的熱門食材, 不但度大大提升, 消費者甚至改變原本的刻板印象, 會更想進一步認識了解不至於討厭排斥三建議為了使外觀更漂亮, 表面可以灑上糖粉或是五彩巧克力米 2. 針對素食者女性減肥盛品銀髮族與青少年, 製造更多相關產品 3. 可以與黑木耳產地合作, 增加黑木耳的商機肆引註資料 JJKKUSA 健健康康網 (2012), 2. Karen Eich Drummond,Lisa M. Brefere (2002), 餐飲營養學台北市 : 桂魯有限公司 3. 覓食網,(2008), 取自 4. 董氏基金會營養教育資訊網 (2012), 5. 李敏 (2011) 健康蔬菜食用聖經臺北縣 : 華威國際 6. 黃勺紋 (2006) 黑木耳多醣體成分分析研究及在降低血清膽固醇上的應用南台科技大學生物科技系 7. 行政院衛生署衛教週報第 174 期 (2012), no=9009&level_no=1&doc_no= 陳龍根 (2005) 健康食物抗病妙方香港 : 讀者文摘遠東有限公司 9. 陳俊宏 (2011) 黑木耳水萃物抗氧化能力抑制血管收縮素轉化酶及降血壓之功能評估實踐大學食品營養與保健生技研究所 10. 文野出版社 (2008) 烘焙食品技術士技能檢定完全寶典 ( 丙級 ) 臺中市 : 文野出版社 10

5 CONTENTS

4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐西甜品樣式多變口感較為豐富無論從食材到技巧以至口感氣味藝術性的講究等都顯得極端