( ) 6. 放射線照射可以用在表面殺菌 完全殺菌 延遲熟成 抑制發芽 熟度調節 殺蟲驅蟲等, 其中針對香蕉或木瓜的延遲熟成所需照射線量為 (A) 低照射限量 (B) 中照射限量 (C) 高照射限量 (D) 極高照射限量 ( 復文食品加工 I, p52) ( ) 7. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命,

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1 職種 : 食品加工 編號 : 食品加工職種筆試試題解答注意 :1. 手機請務必關機, 若考試中手機響起, 逕提報競賽委員會處理 如接聽手機以作弊論, 該科以零分計算 2. 考試中, 除試卷印刷不清或緊急事件舉手發問外, 其餘不得發問 3. 不得攜帶任何具有計算 記憶功能之電子器具進入試場, 違者, 逕提報競賽委員會處理 4. 試卷單面印刷共 5 張, 不可拆張 5. 考試時間為 50 分鐘, 測驗開始後,30 分鐘內不得交卷, 交卷時, 務必將題目卷全部交回, 違者該科以零分計算 本試題共 5 頁, 請作答於答案卡上, 總分 100 分 選擇題 : 共 50 題, 單選, 每題 2 分 分數評定欄 ( ) 1. 優良服務作業規範 乃是針對商業服務業關於經營管理 服務品質及顧客滿意度等的認證制度, 請問下列何者為其英文縮寫? (A)GMP (B)CAS (C)HACCP (D)GSP ( 復文食品加工 I, p15; 林富食品加工 I, p9-15) ( ) 2. 依 健康食品管理法 規定, 目前認定的健康食品功效不包含下列哪一項? (A) 眼睛保健 (B) 調節血糖 (C) 調節血脂 (D) 牙齒保健 ( 復文食品加工 I, p17) ( ) 3. 當一樣品經過 6D 值的加熱處理後, 其中所剩下的微生物量為未加熱前的 (A) % (B)0.0001% (C)0.01% (D)1% ( 復文食品加工 I, p29) ( ) 4. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期, 下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤? (A) 恆率乾燥期食品品溫維持一定 (B) 恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的濕球溫度 (C) 進入減率乾燥期時, 食品的品溫會上升 (D) 為確保食品乾燥的效率, 在乾燥後期可以提高溫度, 已使產品最終水份含量達到預定值 ( 復文食品加工 I, p37~38) ( ) 5. 下列物質何者為可以合法添加到麵包或糕餅類產品的防腐劑? (A) 己二烯酸 (B) 丙酸鈣 (C) 去水醋酸 (D) 苯甲酸 ( 復文食品加工 I, p45) ~ 1 ~

2 ( ) 6. 放射線照射可以用在表面殺菌 完全殺菌 延遲熟成 抑制發芽 熟度調節 殺蟲驅蟲等, 其中針對香蕉或木瓜的延遲熟成所需照射線量為 (A) 低照射限量 (B) 中照射限量 (C) 高照射限量 (D) 極高照射限量 ( 復文食品加工 I, p52) ( ) 7. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命, 繼續行異化的呼吸作用 請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高? (A) 堅果 (B) 馬鈴薯 (C) 蘆筍 (D) 蘋果 ( 復文食品加工 II, p234) ( ) 8. 甘藷在 10~15 o C 冷藏之前會先經 矯正 處理 4~6 小時, 以維持品質的良好效果, 而其矯正處理的溫度為 (A)20~25 o C (B)25~30 o C (C)30~35 o C (D)35~40 o C ( 復文食品加工 II, p235) ( ) 9. 低溫冷藏時, 易使穀類中糊化澱粉結構回復, 進而使其加工產品品質改變, 此種現象稱之為 (A) 凍燒 (B) 回凝 (C) 冷傷 (D) 液低損耗 ( 復文食品加工 II, p242; 林富食品加工 I, p65 p95) ( ) 10. 食品 包冰 glazing 可以減緩低溫保存對食品產生劣化的程度, 而下 列何者對包冰的敘述有誤? (A) 先將食品急凍到 -20 o C (B) 次將食品浸於 -2 o C 的冰水 (C) 可產生 1~2 cm 厚的冰衣 (D) 可以添加 CMC 於冰水中, 使冰衣不易龜裂 ( 復文食品加工 II, p244) ( ) 11. 下列針對浮流式冷凍系統 (individual quick freezing;iqf) 的敘述有誤? (A) 可將食品吹成懸浮狀態 (B) 是一般快速冷凍系統中冷凍速度最快的一 種系統 (C) 食品水分散失極少, 但易引起冷灼傷 (D) 可用於中大型食品, 如水果的冷凍 ( 復文食品加工 II, p257) ( ) 12. 貢丸是肉類乳化製品, 藉由擂潰作用將何種物質乳化成安定而富有黏 性肉漿? (A) 蛋白質 (B) 脂肪 (C) 水 (D) 保色劑 ( 復文食品加工 II, p83) ( ) 13. 下列何者不是添加亞硝酸鹽在香腸製造之功用 (A) 固定肉色 (B) 抑制細菌 生長 (C) 賦與風味 (D) 具有還原作用 ( 復文食品加工 II, p84; 林富食品 加工 II, p297) ( ) 14. 動物的消化器官是由 (A) 不隨意肌 (B) 隨意肌 (C) 骨骼肌 (D) 心肌構成 ( 復 文食品加工 II, p85) ( ) 15. 食肉分切時空氣中的氧氣影響, 導致色澤變化, 當肉色為變性肌紅蛋 白呈褐色時, 其鐵離子為 (A)Fe 2+ (B)Fe 3+ (C)Fe 4+ (D)Fe 5+ ( 復文食品加工 II, p87; 林富食品加工 II, p298) ( ) 16. 羊肉含有何種物質使其有特殊之羊羶味? (A) 丁酸 (B) 戊酸 (C) 己酸 (D) ~ 2 ~

3 辛酸 ( 復文食品加工 II, p89; 林富食品加工 II, p284) ( ) 17. 下列何者稱為三層肉? (A) 前腿肉 (B) 後腿肉 (C) 里肌肉 (D) 腹脇肉 ( 復文食品加工 II, p91) ( ) 18. 下列何者為不是肉品使用之鮮味劑? (A) 麩胺酸一鈉 (B) 核苷酸 (C) 檸檬酸鈉 (D) 琥珀酸二鈉 ( 復文食品加工 II, p112) ( ) 19. 肉類中的有機酸, 以何種較多? (A) 琥珀酸 (B) 丙酮酸 (C) 乳酸 (D) 檸檬酸 ( 復文食品加工 II, p119 第 19 題 ; 林富食品加工 II, p290) ( ) 20. 下列何種酒採並行複式發酵製成? (A) 葡萄酒 (B) 清酒 (C) 啤酒 (D) 荔枝酒 ( 復文食品加工 II, p36; 林富食品加工 II, p213 ( ) 21. 下列何種酒為單行複式發酵製成? (A) 葡萄酒 (B) 米酒 (C) 啤酒 (D) 荔枝酒 ( 復文食品加工 II, p36; 林富食品加工 II, p213) ( ) 22. 下列何者不是室內萎凋時攪拌茶菁之作用? (A) 使氧氣順利進入茶菁中 (B) 使茶菁互相摩擦破壞部分細胞 (C) 使發酵產生香氣 (D) 縮短製程 ( 復文食品加工 II, p72) ( ) 23. 普洱茶具特殊風味, 是因其製程需經何種步驟與其他茶不同? (A) 殺菁 (B) 柔捻 (C) 解塊 (D) 渥堆 ( 復文食品加工 II, p75) ( ) 24. 製醋時, 原料酒精濃度一般落在甚麼範圍? (A)1-3% (B)4-9% (C)10-12% (D)13-15% ( 復文食品加工 II, p65) ( ) 25. 下列何種不適合做為燻材? (A) 松樹 (B) 核桃木 (C) 龍眼木 (D) 甘蔗渣 ( 復文食品加工 II, p122 第 46 題 ) ( ) 26. 下列關於煉乳製作的敘述何者為非? (A) 製作過程加糖的目的是增加產品的保存性 (B) 煉乳的濃縮主要是利用真空濃縮 (C) 煉乳常用於甜品中 (D) 一般加糖煉乳約添加 50-60% 的蔗糖 ( 復文食品加工 II, p ) ( ) 27. 下列何者屬於油中水滴型 (W/O) 的產品? (A) 蛋黃醬 (mayonnaise) (B) 牛奶 (C) 乳瑪林 (margarine) (D) 冰淇淋 ( 復文食品加工 II, p146) ( ) 28. 利用比重可以判斷蛋的新鮮程度, 若將蛋投入比重 的鹽水中, 浮在水面上的蛋為 (A) 新鮮的蛋 (B) 冷藏過的蛋 (C) 腐敗蛋 (D) 新產下的蛋 ( 復文食品加工 II, p159; 林富食品加工 II, p327) ( ) 29. 蛋黃可作為天然的乳化劑, 是因為含有 (A) 膠原蛋白 (collagen) (B) 氨基 ~ 3 ~

4 酸 (C) 卵磷脂 (lecithin) (D) 鈣質 ( 復文食品加工 II, p163; 林富食品加工 II, p326) ( ) 30. 茶葉蛋的蛋黃與蛋白交界處出現綠色物質是因為 (A) 加熱溫度過高 (B) 茶葉裡面含有兒茶素 (C) 受到綠膿桿菌污染 (D) 蛋黃裡鐵質與蛋白的交互作用 ( 復文食品加工 II, p162) ( ) 31. 關於皮蛋加工, 何者錯誤? (A) 皮蛋的主要原料為鴨蛋 (B) 可用檸檬汁作為醃製皮蛋的浸液 (C) 製作皮蛋的浸液溫度為 (D) 在浸漬過程中, 蛋白接近蛋殼的部位會先凝固 ( 復文食品加工 II, p ; 林富食品加工 II, p341) ( ) 32. 下列何種粉常用來製作碗粿? (A) 在來米粉 (B) 蓬萊米粉 (C) 綠豆粉 (D) 太白粉 ( 復文食品加工 I, p152; 林富食品加工 I, p64) ( ) 33. 下列關於洋菜 (agar) 的敘述, 何者錯誤? (A) 又稱為寒天 (B) 可用於微生物培養基的凝固劑 (C) 主要原料為海帶 (D) 融點約 80-85, 凝固點約 ( 復文食品加工 II, p214) ( ) 34. 關於水產加工製品, 下列何者正確? (A) 甜不辣是油炸的魚漿製品 (B) 烏魚子是指五個月大的公烏魚 (C) 紅燒鰻罐頭是鰻魚經調味醃漬製成, 屬於非油炸食品 (D) 魚漿黏附在竹桿上經水煮後成型後, 即為竹輪 ( 復文食品加工 II, p200, 205, 208) ( ) 35. 佃煮是利用 (A) 烏醋和砂糖 (B) 醬油和砂糖 (C) 醬油和烏醋 (D) 烏醋和食鹽為主體的濃厚調味液進行烹煮 ( 復文食品加工 II, p212) ( ) 36. 發粉俗稱泡打粉, 其主要成份是 (A) 氫氧化鈉與酸性鹽類混合物 (B) 碳酸鈉與鹼性鹽類混合物 (C) 碳酸氫鈉與酸性鹽類混合物 (D) 碳酸銨與酸性鹽類混合物 ( 復文食品加工 I, p154) ( ) 37. 小麥磨粉前的調濕及加溫處理主要是為了 (A) 熟成 (B) 使內胚乳與麩皮較易分離 (C) 增加香氣 (D) 殺菌 ( 復文食品加工 I, p152; 林富食品加工 I, p66) ( ) 38. 製做果醬達濃縮終點時 (65 o Brix), 果醬的溫度大約是 (A)65 (B)85 (C)100 (D)104 ( 復文食品加工 I, p256; 林富食品加工 I, p140) ( ) 39. 蔭瓜瓜胚組織會軟化變爛, 主要是因麴菌所分泌的何種酵素作用所致? (A) 果膠分解酵素 (B) 蛋白質分解酵素 (C) 木質素分解酵素 (D) 纖維素分解酵素 ( 復文食品加工 I, p258; 林富食品加工 I, p151) ~ 4 ~

5 ( ) 40. 下列何種乾燥方法處理所得的紅蘿蔔乾, 其復水性最佳? (A) 陽光乾燥法 (B) 冷凍乾燥法 (C) 熱風乾燥法 (D) 真空乾燥法 ( 復文食品加工 I, p259) ( ) 41. 低鹽醃漬農產品, 其鹽濃度大部份控制在多少以下? (A)65% (B)35% (C)15% (D)8% ( 復文食品加工 I, p258) ( ) 42. 豆皮加工時, 添加聚矽酮油 (silicon oil) 的主要作用是 (A) 消泡 (B) 潤滑 (C) 除臭 (D) 保色 ( 復文食品加工 I, p151) ( ) 43. 某一食品以濕重為基準的水分百分率是 80%, 若換成以乾重為基準的水分百分率是多少? (A)80% (B)20% (C)400% (D)200% ( 復文食品加工 I, p259) ( ) 44. 所謂馬口鐵是在薄鋼皮上鍍上 (A) 鐵 (B) 錫 (C) 銅 (D) 銀 ( 復文食品加工 I, p255) ( ) 45. 油炸速食麵產品的脂質氧化速率在下列何種水分含量下最快? (A)40-50% (B)20-30% (C)2% 以下 (D)10-15% ( 復文食品加工 I, p260) ( ) 46. 製作火鍋料中的凍豆腐, 通常會經二次凍結, 其主要作用是 (A) 形成海綿狀組織 (B) 抑制微生物生長 (C) 維持硬度 (D) 保持風味 ( 復文食品加工 I, p151) ( ) 47. 通常果汁的酸度是以何者來表示? (A) 果酸 (B) 酒石酸 (C) 檸檬酸 (D) 蘋果酸 ( 復文食品加工 I, p255) ( ) 48. 烘焙時所添加的小蘇打, 受熱時會釋出何種氣體? (A) 氫氣 (B) 二氧化碳 (C) 一氧化碳 (D) 一氧化氮 ( 復文食品加工 I, p153; 林富食品加工 I, p81) ( ) 49. 製作澱粉糖時, 葡萄糖當量 (dextrose equivalent) 表示澱粉的 (A) 水解度 (B) 糊化度 (C) 老化度 (D) 結晶度 ( 復文食品加工 I, p155) ( ) 50. 下列何者不是金棗蜜餞製程中浸漬食鹽水的目的? (A) 抑制微生物生長 (B) 脫除苦味 (C) 延長架售期 (D) 硬化組織 ( 復文食品加工 I, p257) ~ 5 ~

6 職種 : 食品加工 籤號 : 食品加工職種術科試卷 ( 含解答 ) 分數評定欄 注意 : 1. 手機請務必關機, 若考試中手機響起, 逕提報競賽委員會處理, 如接聽手機以作弊論, 該科以零分計算 2. 考試中, 除試卷印刷不清或緊急事件舉手發問外, 其餘不得發問 3. 試題共 2 題, 考試時間為 3 小時 (180 分鐘 ), 請先詳閱各題說明後, 衡量器具數量與操作時間等因素 ( 如使用烤箱時段 冷卻費時等 ), 思考並調配操作順序後進行操作 4. 烤箱使用時段之分配為 : 上午場次單數籤號選手 8:30-9:45 am, 雙數籤號選手 9:45-11:00 am 下午場次單數籤號選手 1:00-2:15 pm, 雙數籤號選手 2:15-3:30 pm 5. 記錄製作流程並填寫測試報告表 試卷及測試報告書單面印刷共 4 張, 不可拆張 試畢後試卷及測試報告書全部繳回 試題一 ( 蔥油餅 ) 說明 : 1. 請參考下列配方製作直徑約 cm 的蔥油餅 5 張 (25%) 2. 成品兩面熟透, 外觀完整無裂開, 呈金黃色無焦痕, 且蔥花分布均勻 (25%) 3. 成品口感酥脆, 鹹度適中 (25%) 5. 將配方計算 製作流程等寫在測試報告表中 (10%) 6. 製作時間包含清洗所有使用之器具 (5%) 7. 製作過程請注意安全衛生 (10%) 參考配方如下 : 材料 百分比 (%) 麵皮 中筋麵粉 100 沸水 50 冷水 配料 胡椒粉 適量 沙拉油 5 葱 16 鹽 適量 味精 適量 ~ 1 ~

7 食品加工職種術科試卷 試題二 ( 葡萄乾戚風蛋糕捲 ) 說明 : 1. 請參考下列配方製作葡萄乾戚風蛋糕一盤 ( 約 40x60 cm) (10%) 2. 取蛋糕體對切, 其中一半蛋糕體捲成長度約 40cm 的葡萄乾蛋糕捲, 並對切成 2 小條 ; 剩餘一半蛋糕體則不要捲起, 直接交出供評審 (15%) 3. 蛋糕本體烤熟, 厚度均勻且不低於 2.5 cm, 無沉底現象, 且葡萄乾分布均勻 (15%) 4. 蛋糕捲緊密, 果醬塗抹均勻, 接密處無明顯空隙, 且果醬紋路呈蝸牛螺旋狀 (15%) 5. 成品口感及質地適中 (20%) 6. 將配方計算 製作流程及製成率寫在報告表中 (10%) 7. 製作時間包含清洗所有使用之器具 (5%) 8. 製作過程請注意安全衛生 (10%) 參考配方如下 : 材料 百分比 (%) 麵糊 蛋黃 100 砂糖 30 食鹽 1 奶粉 8 水 32 沙拉油 50 低筋麵粉 100 發粉 1.5 蛋白 蛋白 200 塔塔粉 0.6 砂糖 100 配料 葡萄乾 適量 果醬 適量 ~ 2 ~

8 食品加工職種術科測試報告表 試題一 : 蔥油餅 製作數量 : 5 張 原料名稱 百分比 (%) 重量 (g) 製作流程 中筋麵粉沸水冷水胡椒粉沙拉油葱鹽味精 g 150 g g 先將麵粉置於攪拌缸中, 沖入沸水以鈎狀攪拌器慢速攪拌至雪花片片狀, 再分次加入冷水混合拌勻, 並調整軟硬度, 且將適量調味料 ( 包括鹽 味精 胡椒粉 ) 加入麵糰中, 攪拌至光滑 2. 麵糰鬆弛約 15 分鐘後, 搓成長條狀, 分割切成每個 100 g, 再擀成圓片狀 3. 塗油 留邊 2 cm 不塗油, 以利捏合 4. 撒上碎蔥花及胡椒粉, 再向內捲成長條圓棍狀, 續盤繞成圓狀 5. 麵糰鬆弛約 15 分鐘後, 擀成直徑約 cm 的圓形 6. 小火熱鍋, 倒入適量的油, 放入麵片, 兩面煎至熟透且呈金黃色即可 製成率 =( 產品總重 / 原料總重 )X100% ( 依實際秤重計算 ) ~ 3 ~

9 食品加工職種術科測試報告表 試題二 : 葡萄乾蛋糕捲製作數量 : 一盤 ( 一半蛋糕體捲起, 另一半蛋糕體不捲起 ) 原料名稱 百分比 (%) 重量 (g) 製作流程 蛋黃砂糖食鹽奶粉水沙拉油低筋麵粉發粉蛋白塔塔粉砂糖葡萄乾果醬 適量適量 奶粉先加水溶解製成奶水備用 2. 蛋黃先打散均勻至乳黃色, 續加入鹽 糖攪拌至溶解, 再加入奶水 沙拉油 低筋麵粉 發粉等拌勻成麵糊備用 3. 葡萄乾先浸水約 5 分鐘, 撈起瀝乾備用 4. 蛋白放入攪拌缸中, 加入塔塔粉, 用 2 速攪拌至微大泡泡, 續加入砂糖攪拌至溼偏乾 ( 即硬性發泡, 蛋白彎向約 11 點鐘方向 ) 5. 取約 1/3 蛋白混入麵糊中拌勻至顏色一致, 再把混合的麵糊倒入剩餘的 2/3 蛋白中拌勻 6. 葡萄乾均勻灑於烤盤上 ( 鋪烘烤紙 ), 麵糊倒入烤盤中抹平, 重摔後入爐 7. 以上火約 / 下火約 烤至略微著色後 ( 約 8-10 分鐘 ), 前後對調改上火約 / 下火約 續烤至烤熟 ( 約再 分鐘 ) 8. 出爐後重摔脫盤放在成品盤上 ( 撕邊紙 ), 冷卻後翻面 ( 撕開底紙 ) 9. 蛋糕體對切, 其中一半蛋糕體塗上適量果醬層, 捲成圓筒狀, 並切對半 10. 剩餘一半蛋糕體則不要捲起, 直接交出供評審 製成率 =( 產品總重 / 原料總重 )X100% ( 依實際秤重計算 ) ~ 4 ~

蔥油餅

蔥油餅 97 學年度全國高級中等學校農業類科學生技藝競賽術科試卷食品加工類 食品加工 I 注意 : 1. 手機請務必關機, 若考試中手機響起, 逕提報競賽委員會處理, 如接聽手機以作弊論, 該科以零分計算 2. 考試中, 除試卷印刷不清或緊急事件舉手發問外, 其餘不得交談 3. 除題目卷註明可使用不具繪圖功能計算機等電子器具外, 否則, 不得攜帶任何具有計算 記憶功能之電子器具進入試場, 違者逕提報競賽委員會處理

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