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1 食品风险评估中心 微生物风险评估进展 宋筱瑜国家食品安全风险评估中心 (CFSA) 二〇一四年十月十八日

2 主要内容 评估中心介绍中国食品安全问题及其措施已经开展的微生物风险评估研究存在的问题及下一步工作合作建议

3 基本情况 食品安全风险评估中心 2011 年 10 月 13 日挂牌成立 ; 国家食品安全风险评估专业技术支撑机构 ; 首家采用理事会决策监督管理模式的公共卫生公益事业单位

4 主要职责 食品安全风险评估中心 风险评估 ; 风险监测和预警 ; 风险交流 ; 食品安全标准 ; 科学研究 ; 技术支持与培训指导 ; 三个秘书处 : - 国务院食品安全委员会秘书处 ; - 国家食品安全风险评估专家委员会 ; - 食品安全标准审评委员会

5 卫生部 ( 举办单位 ) 理事会 ( 决策监督 ) 食品安全风险评估中心管理层 管理部门 : 行政后勤 人力资源 规划财务 科学技术 国际合作 风险监测与预警部 风险评估部 ( 食品安全风险评估专家委员会秘书处 ) 风险交流部 应急与监督技术部 理化实验部 风险评估业务单元 微生物实验部 毒理实验部 标准一部 标准二部 食品安全标准审评委员会秘书处 标准业务单元 标准三部 质量控制办公室 资源协作办公室 技术支持单元 信息技术部 5

6 评估工作团队 食品安全风险评估中心 两个部门, 共 20 人 ; 风险评估一部,9 人, 徐海滨博士负责, 承担微生物 食品添加剂和生物毒素 ; 3 人负责微生物风险评估 ; 专业 : 流行病学与卫生统计学 兽医学和微生物学 ; 微生物风险评估协作部门 : 风险监测与预警部 食源性疾病监测部, 微生物实验部

7 中国食品安全问题的特点及其措施 新老问题并存 ; 源头污染突出 ; 食品加工业素质差 ; 微生物引起的食源性疾病 ; 化学性污染 ( 农残 兽残 重金属 天然毒素 有机污染物等 ); 非法使用食品添加剂 ; 应对措施 风险分析框架 7

8 应对措施 - 风险分析框架 Risk Analysis Framework 风险评估风险管理 Risk Risk Assessment Risk Risk Management management assessment Science based Policy based 风险交流 Risk Communication Risk communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks 8

9 每天吃多少是安全 的? 国际一致 风险评估框架 危害识别 危害特征描述 ( 剂量 - 反应关系 ) 某物质对健康有什么危 害? 国际通用 暴露评估 吃了多少? 中国特色 损害健康的可能性有多 大? 专业判断 风险特征描述 9

10 已经开展的微生物风险评估研究 我国零售鸡肉中沙门氏菌污染对人群健康影响的初步定量风险评估 ( 沙门氏菌评估 已上报 ); 我国零售鸡肉中弯曲菌污染对人群健康影响的初步定量风险评估 ( 弯曲菌评估 ); 即食食品中单增李斯特菌定量风险评估 ( 单增评估 ); 主要生食贝类中副溶血性弧菌污染对中国居民健康影响的全过程初步定量风险评估 ( 副溶评估 )

11 已经开展的微生物风险评估研究 沙门氏菌评估 - 背景 了解我国零售鸡肉中沙门氏菌的污染状况 ; 探索我国从零售到餐桌的鸡肉 - 沙门氏菌定量风险评估模型 ; 评价人群通过进食鸡肉暴露于沙门氏菌的可能性及对健康的风险 ; 提出降低人群通过进食鸡肉感染沙门氏菌风险的干预措施建议

12 沙门氏菌评估 - 评估思路 零售鸡肉中沙门氏菌污染水平 污染均数和标准差 : log(mpn/g) 暴露评估 购买后烹调前沙门氏菌的增长 厨房内沙门氏菌交叉污染即食食品 鸡肉中沙门氏菌增长模型 我国厨房内鸡肉 - 沙门氏菌交叉污染模型 风险特征描述 进食鸡肉时摄入沙门氏菌的数量 每次摄食鸡肉罹患沙门氏菌病的风险 鸡肉对沙门氏菌病发病的贡献 剂量 - 反应关系模型 归因模型

13 沙门氏菌评估 - 评估思路 文献和相关资料的检索与查新 ; 我国零售鸡肉中沙门氏菌污染水平的定量监测 ; 评估模型的研制 ; 我国居民鸡肉烹调习惯专项调查 ; 交叉污染实验室模拟 ; 征集数据

14 沙门氏菌评估 - 监测点 北京市 吉林省 内蒙古自治区 陕西省 江苏省 广东省

15 沙门氏菌评估 - 模型研究 鸡肉中沙门菌污染水平描述 鸡肉中沙门氏菌增长模型 ; 我国厨房内鸡肉 - 沙门氏菌交叉污染模型 ; 剂量反应关系模型 (WHO/FAO 2002 年 ); 食物归因的模型研究

16 腊样芽胞杆菌布 ( 鲁 ) 氏 ( 杆 ) 菌弯曲杆菌肉毒梭状芽胞 产气荚膜梭状 大肠杆菌 O157 大肠杆菌非 肠产毒性大肠 其他致泻性大 单核细胞增生 牛分枝杆菌非伤寒沙门氏菌伤寒沙门菌志贺菌金黄色葡萄球菌组链球菌产毒性霍乱弧菌创伤弧菌副溶血性弧菌其他弧菌小肠结肠炎耶 万人 / 年 已经开展的微生物风险评估研究 弯曲菌评估 - 背景 USA Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV, Widdowson M-A, Roy SL, et al. Foodborne illness acquired in the United States-major pathogens. Emerg Infect Dis Jan; [Epub ahead of print]

17 食源性因素的比例高 鸡肉的贡献大 1% 0% 62% 37% 水源 食源 直接接触 31% 0% 1% 68% 鸡肉 ( 生, 加工 ) 牛肉 ( 生, 加工 ) 猪肉 ( 加工 ) 火鸡肉 ( 加工 ) 羊肉 ( 加工 ) 鱼肉 ( 生, 加工 ) 贝类 ( 加工 ) 数据来自荷兰国家公共卫生与环境研究所 (RIVM) 的 CaSa 研究对弯曲菌的总归因的分析结果, 数据来自 RIVM 报告 ,Risk assessment of Campylobacter in Netherlands via broiler meat and other routes.. 7% 5% 生鸡肉 加工鸡肉 加工鸡胸脯肉 生鸡肉是高危食品 88%

18 已经开展的微生物风险评估研究 弯曲菌评估 - 背景 了解我国零售鸡肉中弯曲菌的污染状况 ; 探索我国从零售到餐桌的鸡肉 - 弯曲菌定量风险评估模型 ; 评价人群通过进食鸡肉暴露于弯曲菌的可能性及对健康的风险 ; 提出降低人群通过进食鸡肉感染弯曲氏菌风险的干预措施建议

19 已经开展的微生物风险评估研究 弯曲菌评估 - 开展的工作 文献和相关资料的检索与查新 ; 我国零售鸡肉中弯曲菌污染水平的定量监测 ; 评估模型比较 ; 我国居民鸡肉烹调习惯专项调查 ( 来自沙门氏菌评估 ); 交叉污染实验室模拟 ; 征集数据

20 弯曲菌评估 - 监测点 北京市 广东省 吉林省 陕西省 江苏省 四川省 浙江省

21 弯曲菌评估 - 已有模型的比较 从零售 - 餐桌 ; 可供借鉴的国内外风险评估 ; 荷兰 CARMA 研究 ( 从农场到餐桌 ) Pouillot 等在达喀尔对鸡肉空弯的评估 ( 从零售到餐桌 ) 我国鸡肉 - 沙门氏菌定量风险评估 ( 从零售到餐桌 )

22 目标 已经开展的微生物风险评估研究 单增评估 - 目标和实施进展 了解我国零售环节即食食品中单增李斯特菌的污染情况 ; 判定可能引起我国居民不同人群李斯特菌病发生的高风险食品类别 ; 为降低高风险食品引起居民李斯特菌病发生的风险提供建议及科学依据 实施进展 基于 年污染物监测网中监测的 17 种食品, 比较我国不同人群通过 17 种食品发生李斯特菌病的风险 ; 协调 2010 年即食食品消费频次及消费量调查数据, 为进一步定量风险评估模型建立积累数据

23 单增评估 - 我国李斯特菌病发病情况 年间, 我国文献报道李斯特菌病临床病例共 147 例,479 个实验室样本分离株以及一起涉及 82 人的爆发事件 临床病例的死亡率为 26%(34/130), 新生儿病例的死亡率为 46%( 21/46) 病例覆盖我国 28 个省市, 其中发病较多的 5 个省市为四川 江苏 广东 北京和上海 协和医院 年间共收治 38 例李斯特菌病患者,5 例新生儿,8 例产妇及 25 例非产妇 5 例新生儿中, 一例发生死亡 ;8 例产妇全部恢复 ;25 例非产妇中,9 例发生死亡 Yanfang Feng, Shuyu Wu, Jay K.Varma et. al. Systematic review of human listeriosis in China, Tropical Medicine and International Health. Huan-ling Wang, Khalil G. Ghanem and Peng Wang et. al, Listeriosis at a Tertiary Care Hospital in Beijing, China: High Prevalence of Non clustered Healthcare-Associated Cases Among Adult Patients, Clinical Infection Disease,2013 March 1; 56(5):

24 单增评估 - 我国李斯特菌病病例监测情况 2014 年国家食源性疾病监测工作将单增李斯特菌感染病例列为专项监测内容 截止至 2014 年 5 月 : 北京市监测到 3 例围产期病例 山东省监测到 1 例围产期病例 流行病学调查显示即食食品与疾病发生有很高的相关性

25 单增评估 -17 种不同食品监测的样本量食品类别 Food Categories 样本量 Sample Size 熟肉制品 RTE Meat 酱卤熟肉 Sauce Halogen 熏烧烤熟肉 Smoked & BBQ 3892 火腿 Ham 584 香肠 Sausage 2028 腌腊和风干熟肉 Cured & Air-dry 414 蒸炒熟肉 Steaming & Roasting 510 油炸熟肉 Fried meat 382 即食非发酵豆制品 RTE Tofu product 豆腐皮 / 丝 Bean curd shin 3351 豆腐干 Dried bean curd 6269 腐竹 Bean curd rolls 368 生食水产品 Raw aquatic product 生食淡水鱼 Freshwater fish 1216 生食海水鱼 Seawater fish 5079 冷饮 Cold drink 雪糕 Ice-cream bar 5671 冰棍 Popsicle 2601 冰激凌 Ice-cream 2078 餐饮食品 Catering food 沙拉 Salad 2786 鲜榨果蔬汁 Freshly squeezed juice 4107

26 食品类别 单增评估 - 不同食品的浓度均值差异 生食淡水鱼酱卤熟肉 ( 散 ) 生食海水鱼腌腊风干 ( 散 ) 沙拉腐竹熏烧烤 ( 散 ) 豆腐皮 / 丝 ( 散 ) 香肠 ( 散 ) 油炸熟肉蒸炒熟肉腌腊风干 ( 包 ) 冰棍类雪糕类豆腐干鲜榨果蔬汁火腿豆腐皮 / 丝 ( 包 ) 冰激凌类熏烧烤 ( 包 ) 香肠 ( 包 ) 酱卤熟肉 ( 包 ) MPN/g

27 质检总局向卫计委发函 : 关于请明确进口生食水产品中致病菌限量事宜的函 ( 质检办食函 号 ) 卫计委回复 : 根据 食品安全国家标准食品中致病菌限量 (GB ) 和 食品安全国家标准预包装食品标签通则 (GB ),GB 不适用于非预包装的生食水产品 GB 未规定水产品的单核细胞增生李斯特氏菌限量 对于水产品检出单核细胞生李斯特氏菌的, 建议收集汇总检测数据, 用于食品安全风险监测和评估工作, 作为研究拟定水产品中单核细胞增生李斯特氏菌限量的依据

28 已经开展的微生物风险评估研究 副溶评估 - 背景 全面了解我国捕捞和零售阶段主要生食贝类食品中致病性副溶的定量污染水平 ; 构建主要生食贝类中副溶污染的全过程定量风险评估数学模型 ; 分析我国居民通过生食贝类感染致病性副溶的风险及其分布 ; 评价降低我国居民通过生食贝类感染致病性副溶风险的干预措施和提出相关限量标准的科学建议

29 副溶评估 - 模型及参数 捕捞 捕捞后 养殖 零售 致病性 Vp 污染率 致病性 Vp 污染率 致病性 Vp 污染密度 致病性 Vp 污染密度 (1) 捕捞时总 Vp 污染率 ; (2) 总 Vp 污染密度 ; (3) 致病性 Vp 所占的比例 ; (4) 捕捞时间 ; (5) 捕捞到冷藏之间的时间 ; (6) 气温 (7) 水温和盐分冷藏 : (1) 是否冷藏 ; (2) 冷藏温度和时间 冷冻 : (1) 是否冷冻 ; (2) 从常温 / 冷藏到冷冻之间时间 ; (3) 冷冻温度和时间 (1) 是否生食或半生食 ; (2) 每只牡蛎 / 毛蚶可食部重量 ; (3) 每餐进食的只数 发病风险

30 副溶评估 - 拟补充的数据集来源 拟补充的数据 (1) 牡蛎和毛蚶中总副溶污染率和污染密度及致病性副溶所占的比例 ; (2) 时间 温度和行为参数 数据来源 (1) 国家科技支撑计划 动物源性食品重要致病菌耐药性监测与风险评估技术研究 ( 简称科研课题 ); (2) 年国家食品安全风险监测专项监测 ; (3) 我国居民对贝类海产品消费量和消费频次的专项调查

31 副溶评估 - 监测数据 三个阶段 : 养殖 零售和餐馆以及进出口 连续监测一年 ; 样本类型 : 牡蛎 / 毛蚶 养殖水体 水底沉积物 ; 监测省份 : 辽宁 山东 浙江 广西 福建 四川 北京和江苏 ; 监测时间 :2013 年 年 ; 检测方法 :MPN-real time PCR 方法 ; 视致病性副溶检出样本量情况, 启动 2014 年专项监测工作, 设计同上

32 存在的问题及下一步工作 存在的问题 数据的缺乏 : (1) 评估模型估计的疾病负担缺乏食源性疾病监测数据的支持 ; (2) 缺乏不同食物的归因研究数据 ; (3) 适用于我国人群的剂量 - 反应关系 ; (4) 不同食品中微生物危害的定量数据 ; (5) 符合中国的生产 / 储存 / 流通 / 消费数据 ; (6) 其他

33 存在的问题及下一步工作 存在的问题 评估技术的改进 : (1) 优先致病微生物 - 食物组合的筛选 : 快速评估技术 风险分级 ; (2) 预测微生物学技术 : 生长模型 交叉污染模型 ; (3) 贝叶斯统计的应用研究 ; (4) 食品生产加工烹调行为技术的研究 : 摄录 专家启发 ; (5) 评估与标准衔接技术 (n, c, m, M) ; (6) 其他

34 合作建议 加强数据的共享和共同研究 ; 开展学术交流 ; 工作委托 ; 共同申请课题 ; 其他

35 谢谢!

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目录 附录 A 实验室结果统计汇总和评价... 1 附录 A1 菌落总数项目结果汇总和统计评价... 1 附录 A2 大肠菌群项目结果汇总和统计评价... 5 附录 A3 粪大肠菌群项目结果汇总和统计评价... 9 附录 A4 大肠杆菌项目结果汇总和统计评价 附录 A5 沙门氏菌项目结果 中国检验检疫科学研究院测试评价中心 CNAS PT0026 ACAS-PT030 食品微生物学能力验证计划 中期报告 2014 年 10 月 13 日 本报告是中国检科院测试评价中心 (ACAS) 组织的 ACAS-PT030 食品微生物能力验证计划的中期报告 该中期报告供实验室参考, 结果以最终的结果报告单和技术报告为准 本能力验证计划中定量检测项目按照 ISO13528 标准, 采用稳健统计技术,

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