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妗雅徐
7 years ago
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1 第四章生物性污染对食品安全的影响

2 第一节概述生物性污染指微生物寄生虫和昆虫等生物对食品的污染

3 在食品加工贮存运输销售直到食用的整个过程中, 每一个环节都有可能受到生物污染, 危害人体健康所以, 生物性污染是影响食品安全性的主要因素

4 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性化学性物理性有害物而引起的疾病包括 : 食物中毒与食物有关的变态反应性疾病经食品而感染的肠道传染病人畜共患病寄生虫病 ; 由食物中有害污染物所以其以慢性毒害为主要特征的疾病 ;

5 食源性疾病的分类内因性食源性疾病外因性食源性疾病诱发性食源性疾病

6 一内因性食源性疾病指由自然界动植物食物中天然存在的有毒成分或有害物质引起的食源性疾病如河豚鱼体内的河豚毒素毒覃中的有毒成分苦杏仁木薯中的氰苷化合物等以中毒性疾病为主

7 二外因性食源性疾病外因性食源性疾病多指食品在生产加工及贮存过程中受到有害的污染而引起食源性疾病如细菌霉菌及其毒素对食品的污染不恰当使用农药造成对食品的污染不合卫生标准添加剂的使用使有毒物质进入食品而引起的疾病外因性食源性疾病病原物既包括生物性也包括化学性, 其发病机理既包括感染性也包括中毒性

8 三诱发性食源性疾病多指在食品加工或贮存过程中因化学作用或物理作用产生了引起食源性疾病的有毒物质, 其有毒物质为化学物质, 所引起的食源性疾病为中毒性疾病如食品在烘烤过程中产生的亚硝胺烟熏食品时产生的多环芳烃腌制食品中产生的亚硝酸盐以及油脂加热时所产生的热聚物等

9 第二节细菌据国内外统计, 在各种食物中毒中, 以细菌性食物中毒最多具有丰富营养物质的食品, 是细菌生长繁殖的良好培养基, 在浓度水分及其他条件适当的情况下, 污染到食品中的细菌就会迅速增殖食品内积蓄大量的细菌及其代谢物, 既损坏食品质量, 又危害人体健康

10 第二节细菌

11 第二节细菌

12 第二节细菌

13 第二节细菌

14 第二节细菌

15 第二节细菌

16 第二节细菌沙门菌大肠杆菌志贺菌空肠弯曲菌副溶血性弧菌李斯特菌金黄色葡萄球菌肉毒梭状芽孢杆菌

17 第二节细菌

18 第二节细菌

19 第二节细菌

20 一沙门菌属细菌性食物中毒中常见的致病菌世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是 1953 年于瑞典, 由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒, 中毒 7717 人, 死 90 人我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是 1959 年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒, 中毒人数超过一千人

21 一沙门菌属分布 : 天然存在于哺乳类鸟类两栖类爬行类肠道内, 鱼类甲克类和软体动物中不存在沙门氏菌, 但如果环境受污染或捕捞后受污染, 沙门氏菌会进入海产品内潜伏期数小时至 3 天症状 : 引起恶心, 呕吐腹部痉挛发烧

22 一沙门菌属涉及的食品 : 生肉禽海产品蛋奶制品酵母等预防措施 : 充分加热产品杀菌 ; 将产品贮存于 4 冷藏防止沙门氏菌生长防止加热杀菌后交叉污染禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间

23 二大肠杆菌常见于人动物肠道内许多类型不致病, 在肠道内有有益功能合成维生素 B 维生素 K 及叶酸, 它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内繁殖致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品

24 分类 : 肠道致病性大肠埃希氏菌 (EPEC) 感染型产肠毒素性大肠埃希氏菌 (ETEC) 毒素型肠道侵袭性大肠埃希氏菌 (EIEC) 感染型肠道出血性大肠埃希氏菌 (EHEC) 毒素型

25 三志贺氏菌

26 三志贺氏菌志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播和志贺氏菌病相关的食品包括色拉, 生的蔬菜, 奶和奶制品, 禽, 水果, 面包制品, 汉堡包, 和有鳍鱼类症状 : 腹泻发烧腹部痉挛和严重脱水

27 四空肠弯曲菌空肠弯曲菌是弯曲菌属的一个种症状 : 潜伏期 1-10 天, 平均 5 天食物中毒型潜伏期可仅 20 小时初期有头痛发热肌肉酸痛等前驱症状, 随后出现腹泻恶心呕吐骤起者开始发热腹痛腹泻

28 四空肠弯曲菌涉及到食品 : 市售家禽家畜的肉奶蛋类多被弯曲菌污染, 如进食未加工或加工不适当, 吃凉拌菜等, 均可引起传染控制方法 : 空肠弯曲病是最重要的污染源是动物, 如何控制动物的感染, 防止动物排泄物污染水食物至关重要

29 六副融血性弧菌分布 : 天然存在于海洋, 需要有盐才能生存在沿海水域中捕捞的鱼贝类中常被检出该菌主要特征 : 嗜盐菌, 生长发育须有氯化钠存在,, 浓度 3%-5% 时生长最好, 5-42 能生长,pH 范围 , 最适 ph 为 8.

30 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要为鱼虾蟹贝类等海产品或腌菜凉拌菜我国华东地区沿岸海水中该菌检出率在 60% 左右, 海产鱼虾的平均带菌率接近 50%, 夏季可高达 90% 以上此菌的繁殖速度快,8 分钟左右

31 副融血性弧菌致病性 : 副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素, 该毒素可溶解人的血球预防措施避免生食水产品彻底加热海产品防止加热后的海产品受到交叉污染

32 七李斯特氏菌分布广 -- 土壤蔬菜海水沉积物水体引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌, 它能致病和产生毒素易感人群 : 免疫缺陷人, 包括癌症病人, 吃过影响免疫系统药品的人酗酒者怀孕的妇女胃酸少的人艾滋病患者等

33 七李斯特氏菌涉及到的食品 -- 乳制品蔬菜肉禽鱼熟的即食食品最大的威胁 : 来自不需再加热的即食食品注意 : 能再 2 下生长预防措施 : 充分加热产品, 防止熟产品再次污染

34 八金黄色葡萄球菌分布 : 该菌无处不在, 广泛分布于水空气灰尘污物食品加工设备表面,50-60% 健康人的鼻腔口腔咽喉皮肤甚至头发都有发现中毒症状 : 恶心呕吐腹部痉挛水性或血性腹泻和发烧

35 八金黄色葡萄球菌涉及的食品禽肉色拉烘烤品三明治乳制品水产品等, 罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌

36 九肉毒梭状芽孢杆菌主要特征 : 简称肉毒梭菌属厌氧性革兰阳性杆菌, 其菌体本身对热抵抗力弱, 易于杀灭芽孢耐热, 是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之一所以, 罐头的杀菌效果, 一般以肉毒梭菌为指示细菌可产生 8 种类型肉毒毒素, 目前已知的毒素种, 肉毒毒素是毒性最强的一种, 毒性比氰化钾大一万倍肉毒毒素不耐热,80 30 分钟或 100 下分钟完全破坏

37 其他细菌霍乱弧菌霍乱的病原菌, 引起急性肠道传染病, 发病急传染性强病死率高, 属于国际检疫传染病

38 致病性人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者, 主要通过污染的水源或饮食物经口传染霍乱弧菌对热, 干燥, 日光, 化学消毒剂和酸均很敏感, 耐低温, 耐碱

39 细菌性食物中毒小结

40 食物中毒预防

41 第三节病毒病毒是一个微生物中的一个类群, 其个体比细菌还小, 要在电子显微镜下才能看见近几十年来, 由于电子显微镜及相关学科和技术的发展, 病毒学突飞猛进, 发现的病毒日益增多, 如病毒性肝炎, 病毒性感冒病毒性痢疾, 红眼病, 艾滋病等病毒病中还有不同的型, 如病毒性肝炎有甲乙丙丁戊等型

42 引起食物中毒的病毒病毒是专性寄生微生物, 只能在寄主的活细胞中复制, 不能在人工培养基上繁殖当前对食品中病毒的了解较少, 其主要原因 : 病毒不能象细菌和霉菌那样, 以食品为培养基进行繁殖, 这也是人们忽略病毒性食物的的主要原因在食品中的数量少, 必须用提取和浓缩的方法, 但其回收率低, 大约为 50%

43 引起食物中毒的病毒有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来尽管如此, 关于与食品有关的病毒的报道也逐渐增多

44 一肝炎病毒甲型肝炎病毒 (HAV) 呈世界性分布, 发病率高, 传染性强, 全球年发病人数约 140 万, 实际病例则是报告数的 3 至 10 倍在不发达国家,HAV 的感染率高, 常常发生甲肝的爆发流行

45 一肝炎病毒特点对理化因子的耐受力较强 4 放置 1 年, 室温放置 300 天, 仍保持抗原性及组织培养活性 ; 60 12h 不能完全灭活对紫外线照射较敏感耐酸碱 (ph3-12), 耐乙醚 ;1.5mg/L 余氯 60mn 仍能存活 ; 而 1:4000 的福尔马林 37 作用 72 小时可完全灭活

46 一肝炎病毒传播 : 通过人 - 口 - 粪途径传播的急性传染病通过污染水源食物海产品食具等的传播可造成散发性流行或大流行也可通过输血或注射方式传播

47 1. 人们食用未熟透的贝类 2. 甲肝病毒在自然环境中的生存力较强

48 二诺如病毒美国诺瓦克镇一起腹泻爆发流行的患者粪便中发现并因此而得名随后发现了一组与诺瓦克病毒形态接近, 核苷酸同源性较高, 但抗原性有一定差异的病毒, 统称为诺瓦克样病毒引起非细菌性胃肠炎

49 三朊病毒痒病年又称奔跑病或震颤病, 是由朊病毒感染绵羊和山羊中枢神经系统的一种疾病朊病毒是 1954 在冰岛发现的, 其感染的特点是潜伏期长, 人可长达 20 年, 动物也可达数月至数年 ; 病程长, 免疫往往无效, 目前尚无有效的治疗方法

50 口蹄疫病毒

51 我国病毒性食物中毒的实例 1987 年 12 月底至 1988 年 1 月初, 上海因食用用毛蚶中毒, 引起甲型肝炎爆发流行, 震惊全国和其他一些国家从 1987 年 12 月 29 日至 1988 年 1 月 6 日的一周多时间中, 仅列入卫生防疫部门统计的人次就达 1.8 万这种大规模蔓延迅速的中毒事件在历史上也是罕见的

52 第四节寄生虫寄生虫通过多种途径污染食品和饮水, 经口进入人体, 引起食源性寄生虫病寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖, 其繁殖时需要特定的宿主食品害虫, 不仅蛀蚀和破坏食品, 引起食品发热和霉变, 而且可携带多种病原体污染食品

53 食源性寄生虫

54 主要内容囊尾蚴旋毛虫

55 一囊尾蚴囊尾蚴寄生在人小肠中的猪有钩绦虫和牛无钩绦虫囊虫呈椭圆形, 乳白色, 半透明, 位于肌纤维的结缔组织内, 长径与肌纤维平行人食用了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉, 囊尾蚴可在肠壁发育为成虫绦虫, 使人患绦虫病猪食后又可得囊尾蚴病, 造成人畜间相互感染

56 一囊尾蚴相关食品

57 一囊尾蚴致病机理 : 主要寄生在骨骼肌, 食用含有囊尾蚴的猪肉, 由于肠液和胆汁的刺激, 头节从包囊中引颈而出, 以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫

58 临床症状出现腹痛腹泻消化不良贫血和消瘦等症状 ; 感染囊尾蚴病, 囊尾蚴寄生在人体肌肉中可出现酸痛僵硬 ; 寄生于脑内可出现神经症状, 抽搐瘫痪, 甚至死亡压迫眼球可出现视力下降, 甚至失明

59 一囊尾蚴控制措施原则 : 切断虫体从一个宿主转移到另一个宿主 ; 加强肉品的卫生检验防止加工食品时交叉污染管好厕所猪圈, 加强粪便无害化处理, 控制人畜互相感染

60 二旋毛虫旋毛虫 ( Trichinella spiralis ) 是旋毛形线虫的简称, 它就是旋毛虫病的罪魁祸首旋毛虫病是一种严重的人畜共患病旋毛虫的成虫寄居于小肠粘膜, 幼虫寄居于骨骼肌内并形成囊包

61 二旋毛虫旋毛虫是一种寄生虫, 其发育非常快食用染有该虫病毒的肉后, 此虫 12 小时可进入肌体, 48 小时就能繁殖, 一条雌虫一般一天可繁殖几百条幼虫

62 二旋毛虫临床症状腹泻高烧肌肉疼痛眼周及面部浮肿头痛皮下淤血等症状, 并伴有炎症反应常识旋毛虫很小, 肉眼根本无法看见, 只有通过显微镜才能辨认旋毛虫对热的抵抗力较差, 当肉温达到 80 摄氏度左右, 即可达到无害化处理的目的

63 二旋毛虫相关食品案例 : 涮肉米线饺子等食物郑州饺子城事件过桥米线事件寄生虫学与寄生虫病杂志曾报道了 1976 年云南省建水县某厂 19 名职工因在同一食堂同次进食过桥米线而导致旋毛虫感染并发病 [3], 另有十几人将东西带回家煮熟后食用, 并没有染病

64 第五节真菌毒素真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物历史事件黄变米事件黄曲霉毒素事件常见及对人类有严重危害真菌毒素黄曲霉毒素赭曲霉毒素 A 橘霉素展青霉素玉米赤霉烯酮脱氧雪腐镰刀菌烯醇

65 历史事件 1952 年, 日本因大米受到真菌的有毒代谢物的严重污染, 大批人因此而中毒生病 1960 年英国火鸡中毒事件, 原因饲料中含有从巴西进口的发霉花生饼而引起 1961 年从花生饼中分离出黄曲霉, 并发现其产生荧光的毒素, 命名为黄曲霉毒素

66 真菌毒素中毒的特点真菌毒素是小分子有机化合物, 在体内不产生抗体产毒真菌菌珠主要在谷物发酵食品及饲料上生产并产生毒素, 在动物性食品上产毒极为少见表现出明显的地方性和季节性, 甚至还具有地方疾病的特征

67 产毒菌珠及产毒条件种类不同真菌可以产生相同的毒素基质的影响营养成分 : 糖少量氮及矿物质相对湿度及基质水分对产毒的影响温度

68 真菌毒素的毒性真菌毒素可分为肝脏毒肾脏毒心脏毒和造血器官毒等许多真菌毒素在体内积累后可导致癌变畸变突变类激素中毒和白细胞缺乏几种真菌毒素进入机体后, 可能会相互影响, 具有协同作用拮抗作用或增效作用

69 黄曲霉毒素概述黄曲霉毒素 (AFT) 是一类化学结构类似的化合物, 均为二氢呋喃香豆素的衍生物黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉 (a.parasiticus) 产生的次生代谢产物, 在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高

70 结构及理化性质黄曲霉毒素 (Aflatoxins), 是一组化学结构类似的化合物, 目前已分离鉴定出 12 种, 包括 B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a 和毒醇. 黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素, B1 为毒性及致癌性最强的物质, 其毒性是氰化钾的 10 倍食品卫生监测中常以黄曲霉素 B1 作为污染指标

71 基本性质在紫外线下, 黄曲霉毒素 B1,B2 发蓝色荧光, 黄曲霉毒素 G1,G2 发绿色荧光. 相对分子量为难溶于水, 易溶于油, 甲醇, 丙酮和氯仿等有机溶剂, 但不溶于石油醚, 己烷和乙醚中. 一般在中性溶液中较稳定, 但在强酸性溶液中稍有分解, 在 ph9-10 的强碱溶液中分解迅速. 其纯品为无色结晶, 耐高温, 黄曲霉毒素 B1 的分解温度为 268 紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性

72 黄曲霉毒素自然分布一般在热带和亚热带地区, 食品中黄曲霉毒素的检出率比较高, 在我国产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉黄曲霉毒素存在于土壤, 动植物, 各种坚果, 特别是花生和核桃中. 在大豆, 稻谷, 玉米, 通心粉, 调味品, 牛奶, 奶制品, 食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素. 污染品种以花生花生油玉米最严重

73 分布与代谢分布与排泄 : 黄曲霉毒素进入机体后, 在肝脏中的量较其他组织器官为高, 说明肝脏可能受黄曲霉毒素的影响最大肾脏脾脏和肾上腺也可检出, 肌肉中一般不能检出黄曲霉毒素如不连续摄入, 一般不在体内积蓄一次摄入后约 1 周即经呼吸尿粪等将大部分排出代谢 :AFB1 在动物体内经细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系代谢

74 毒性及作用机理黄曲霉毒素抑制蛋白质的合成黄曲霉毒素分子中的双呋喃环结构, 是产生毒性的重要结构. 研究表明, 黄曲霉毒素的细胞毒作用, 是干扰信息 RNA 和 DNA 的合成, 进而干扰细胞蛋白质的合成, 导致动物全身性损害

75 急性和亚急性中毒慢性中毒致癌性对免疫机能的影响致癌性黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质. 主要诱使动物发生肝癌, 也能诱发胃癌, 肾癌, 直肠癌及乳腺, 卵巢, 小肠等部位的癌症.

76 赭曲霉素 A 赭曲霉毒素 (Ochratoxin): 最初是从南非的赭曲霉株中分离出, 可由某些青霉产生, 能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素 A 污染赭曲霉毒素包括 7 种结构类似的化合物, 其中以赭曲霉毒素 A 毒性最大结构及物理化学性质 L-β - 苯基丙氨酸与异香豆素的联合

77 赭曲霉毒素 A 是一种无色结晶化合物可溶于极性有机溶剂和稀碳酸氢钠溶液微溶于水其苯溶剂化物熔点 94~96, 二甲苯中结晶熔点 169 有光学活性 [α ]D- 118 其紫外吸收光谱随 ph 值和溶剂极性不同而有别, 在乙醇溶液中最大吸收波长为 213nm 和 332nm 有很高的化学稳定性和热稳定性

78 菌珠及自然分布产毒菌纯绿青霉赭曲霉炭黑曲霉为主自然分布赭曲霉毒素 A 是由多种生长在粮谷类, 干果, 葡萄, 及葡萄酒咖啡调味料罐头食品油豆制品啤酒茶叶中草药等多种农作物中以及动物内脏中均可被感染

79 毒性赭曲霉毒素主要侵害动物肝脏与肾脏这种毒素主要是引起肾脏损伤, 大量的毒素也可能引起动物的肠黏膜炎症和坏死还在动物试验中观察到它的致畸作用

80 橘霉素结构及物理化学性质分子式 : C 13 H 14 O 5 黄色结晶体, 不溶于水, 溶于酒精和氯仿, 呈酸性在长波紫外线的激发下能发出黄色荧光

81 产毒菌珠及自然分布产毒菌株青霉菌属真菌 : 橘青霉曲霉菌属真菌 : 红曲霉自然分布玉米大米奶酪苹果梨和果汁等食品和农产品中有橘青霉, 并分离到产毒的菌株红曲霉在食品医药化妆品等行业用途广泛, 红曲色素作为一种色素添加剂应用

82 毒性肾毒性橘霉素能显著抑制肾皮质细胞和肝细胞线粒体的 а - 酮戊二酸和丙酮酸脱氢酶的活性, 并能降低 Ca 2+ 吸收速率及 Ca 2+ 总量橘霉素与其他真菌毒素起协同作用, 增加对机体的损害

83 展青霉素许多青霉能产生展青霉素, 它们主要生长在水果上这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血致突变物质对胚胎有毒性

84 脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (Deoxynivalenol, DON), 又名致呕毒素 (VT) 主要污染谷物及其制品食用污染毒素的谷物, 如病麦及其制成品后会引起人畜中毒, 还有致癌致畸和诱变的作用

目录附录 A 实验室结果统计汇总和评价... 1 附录 A1 菌落总数项目结果汇总和统计评价... 1 附录 A2 大肠菌群项目结果汇总和统计评价... 5 附录 A3 粪大肠菌群项目结果汇总和统计评价... 9 附录 A4 大肠杆菌项目结果汇总和统计评价附录 A5 沙门氏菌项目结果

目录附录 A 实验室结果统计汇总和评价... 1 附录 A1 菌落总数项目结果汇总和统计评价... 1 附录 A2 大肠菌群项目结果汇总和统计评价... 5 附录 A3 粪大肠菌群项目结果汇总和统计评价... 9 附录 A4 大肠杆菌项目结果汇总和统计评价附录 A5 沙门氏菌项目结果中国检验检疫科学研究院测试评价中心 CNAS PT0026 ACAS-PT030 食品微生物学能力验证计划中期报告 2014 年 10 月 13 日本报告是中国检科院测试评价中心 (ACAS) 组织的 ACAS-PT030 食品微生物能力验证计划的中期报告该中期报告供实验室参考, 结果以最终的结果报告单和技术报告为准本能力验证计划中定量检测项目按照 ISO13528 标准, 采用稳健统计技术,