在生物进化的历史长河中, 我们人类只是一个 后来者, 微生物在亿万年前就已经悄无声息地占领了地球 它们小到肉眼都看不见, 却是人类健康不可忽视的敌人, 食源性疾病中很大一部分就是因为这些小小微生物污染食物的后果 请看, 以下就是微生物中足够厉害的 优秀 代表 : 阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌是谁? 阪崎肠杆

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1 2. 如 需 预 先 冲 调 冲 调 后 应 快 速 冷 却 且 存 放 在 不 超 过 5 的 冰 箱 内 并 在 冲调后 24 小时内饮用 喂哺前必须重新 加热 3. 对于早产 体重低或免疫力低等高 我国如何管理 针对婴幼儿食品的安全管理 我国于 风险婴儿 应使用商业无菌的液态婴儿配 不容小视的 微生 物 阪崎肠杆菌 方奶 2010 年颁布的 食品安全国家标准 婴儿配 方食品 GB 中明确规定 供 6 个月以下婴儿食用的婴儿配方食品中 不得检出阪崎肠杆菌 国家食品安全风险评估中心 是负责食品安全风险评估的国家级技 给您的建议 术机构 由医学 化学 农学 食品 学 营养学 微生物学 毒理学等多 世界卫生组织建议 方面专业人员组成 采用国际上通用 1. 婴 儿 配 方 粉 应 使 用 不 低 于 70 的 的食品安全风险分析方法 开展食品 热水冲调 并且冲调后应在 2 小时内尽快 安全风险监测 评估 交流和食品安 喂哺 全标准技术管理等方面的工作 潘家园工作区 北京市朝阳区潘家园南里 7 号 双井工作区 北京市朝阳区广渠路 37 号院 2 号楼 电话 传真 官方网址 国家卫生和计划生育委员会食品司 指导 国 家 食 品 安 全 风 险 评 估 中 心 编印

2 在生物进化的历史长河中, 我们人类只是一个 后来者, 微生物在亿万年前就已经悄无声息地占领了地球 它们小到肉眼都看不见, 却是人类健康不可忽视的敌人, 食源性疾病中很大一部分就是因为这些小小微生物污染食物的后果 请看, 以下就是微生物中足够厉害的 优秀 代表 : 阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌是谁? 阪崎肠杆菌 (Enterobacter sakazakii) 是存在于环境中的一种微生物, 由于它可以感染婴幼儿并对其健康造成严重威胁, 因此成为备受关注的食源性致病菌之一 科学家将它命名为阪崎克罗诺菌 ( 用希腊神话中吃掉自己孩子的克罗诺斯命名, 以此代表该菌对婴幼儿的致病特性 ) 简单起见, 我们还是叫它阪崎肠杆菌吧 阪崎肠杆菌在哪? 阪崎肠杆菌具有耐热 耐干燥 对渗透压的忍耐力较强等特点, 可长时间生存在干燥的环境中 如果奶粉在冲调 存放时操作不当, 就可能被环境中的阪崎肠杆菌污染, 而被其污染的婴儿配方粉正是婴幼儿感染的主要病因食品 国外有十几个国家报道了医院或家庭中发生阪崎肠杆菌感染婴幼儿事件 别是早产 出生体重偏低 免疫力低下的婴幼儿, 可引起新生儿脑膜炎 菌血症等严重疾病, 死亡率高达 20-50% 之所以对婴儿身体健康造成严重危害, 一是由于婴儿胃酸 ph 值比成人高, 阪崎肠杆菌在婴儿肠道中可以存活 ; 二是因为婴儿血脑屏障未发育完全, 阪崎肠杆菌又可进一步轻易进入脑部引发脑膜炎 阪崎肠杆菌的劣迹 1958 年至今, 全世界共报道 120 起阪崎肠杆菌引起的感染事件 阪崎肠杆菌的危害是什么? 阪崎肠杆菌最容易袭击 1 岁以下, 特

3 5 世界卫生组织推荐的 食品安全五要点 1. 保持清洁 生熟分开 3. 烧熟煮透 4. 在安全的温度下保存食物 5. 使用安全的水和食物原料 3 2 但由于副溶血性弧菌的生命力顽强 避 不容小视的 微生 物 副溶血性弧菌 免其感染的关键措施是不生吃海产品 同时 防止副溶血性弧菌交叉污染其它食品 我国如何管理? 我国在 食品安全国家标准 食品中致 国家食品安全风险评估中心 病菌限量 GB 中制定了副 是负责食品安全风险评估的国家级技 溶血性弧菌的限量标准 规定熟制水产品 术机构 由医学 化学 农学 食品 即食生制水产品 即食藻类制品 即食水产 学 营养学 微生物学 毒理学等多 调味品中 同批次采集 5 份样品 副溶血性 方面专业人员组成 采用国际上通用 弧菌浓度均不得超出 1000 MPN/g(mL) 仅 的食品安全风险分析方法 开展食品 允许其中 1 份样品在 MPN/g(mL) 安全风险监测 评估 交流和食品安 之间 全标准技术管理等方面的工作 潘家园工作区 北京市朝阳区潘家园南里 7 号 给您的建议 预防食源性疾病的发生 我们应当遵循 双井工作区 北京市朝阳区广渠路 37 号院 2 号楼 电话 传真 官方网址 国家卫生和计划生育委员会食品司 指导 国 家 食 品 安 全 风 险 评 估 中 心 编印

4 在生物进化的历史长河中, 我们人类只是一个 后来者, 微生物在亿万年前就已经悄无声息地占领了地球 它们小到肉眼都看不见, 却是人类健康不可忽视的敌人, 食源性疾病中很大一部分就是因为这些小小微生物污染食物的后果 请看, 以下就是微生物中足够厉害的 优秀 代表 : 副溶血性弧菌副溶血性弧菌是谁? 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 是一种嗜盐性细菌, 是日本及我国沿海地区发生细菌性食源性疾病的主要致病菌, 也是美国海产品消费引起人类胃肠炎的首要原因 副溶血性弧菌在哪? 副溶血性弧菌天然存在于海水 沿海环境 海底沉积物和鱼贝类等海产品中 它生命力顽强, 在抹布和砧板上能生存 1 个月以上 主要污染的食品是海产品, 包括多种海 洋鱼类 虾 蟹 贝类等 我国不少地区还发现淡水鱼携带副溶血性弧菌 副溶血性弧菌的危害是什么? 任何人都可能食入被副溶血性弧菌污染的食物, 但患病人群主要是青壮年 主要的病因食品是未经烧熟煮透的海产品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品 副溶血性弧菌感染的平均潜伏期为 15 小时, 最短 1 小时, 最长 4 天 典型的感染疾病是急性胃肠炎, 表现为呕吐 头痛 腹泻和低热等症状, 剧烈腹痛 脐部阵发性绞痛为主要特点, 腹泻多呈水样便, 病程常为 2-3 天, 恢复较快 尽管副溶血性弧菌感染引起的胃肠炎通常是自限性的, 但对于免疫力低下的人群, 可能因抢救不及时而导致死亡 副溶血性弧菌的劣迹 副溶血性弧菌感染常见于沿海地区, 但随着国民经济的发展, 消费者饮食习惯的改变, 我国内陆喜欢生食海鲜的人群日益增多, 副溶血性弧菌引发的食源性疾病也较常见 发病高峰期是夏秋季, 主要集中在 7-9 月 近年来, 它已跃居我国食源性疾病微生物性致病因子的榜首之位 案例 2012 年 7 月, 我国某热门沿海旅游景区发生一起以呕吐 腹痛 腹泻为主要症状的食源性疾病暴发事件, 发病 26 人, 为同一旅行团团员 通过流行病学调查和分子溯源确认, 未经烧熟煮透的花蟹是此事件的病因食品, 而此花蟹正是被副溶血性弧菌污染

5 5 给您的建议 4 1 预防食源性疾病的发生 我们应当遵循 世界卫生组织推荐的 食品安全五要点 1. 保持清洁 2. 生熟分开 烧熟煮透 不容小视的 微生 物 金黄色葡萄球菌 4. 在安全的温度下保存食物 5. 使用安全的水和食物原料 但由于金葡菌肠毒素耐热 因此 应低 引发的食源性疾病 我国如何管理 温储存食品 避免金葡菌污染而产生毒素 国家食品安全风险评估中心 是负责食品安全风险评估的国家级技 我国在 食品安全国家标准 食品中致 术机构 由医学 化学 农学 食品 病菌限量 GB 中制定了金 学 营养学 微生物学 毒理学等多 黄色葡萄球菌的限量标准 规定熟肉制品 方面专业人员组成 采用国际上通用 熟制水产品 熟制粮食制品等 8 大类食品中 的食品安全风险分析方法 开展食品 同批次采集 5 份样品 每份样品中的金黄色 安全风险监测 评估 交流和食品安 葡萄球菌浓度均不得超出 1000 CFU/g 仅 全标准技术管理等方面的工作 允许其中 1 份样品在 CFU/g 之间 潘家园工作区 北京市朝阳区潘家园南里 7 号 双井工作区 北京市朝阳区广渠路 37 号院 2 号楼 电话 传真 官方网址 国家卫生和计划生育委员会食品司 指导 国 家 食 品 安 全 风 险 评 估 中 心 编印

6 在生物进化的历史长河中, 我们人类只是一个 后来者, 微生物在亿万年前就已经悄无声息地占领了地球 它们小到肉眼都看不见, 却是人类健康不可忽视的敌人, 食源性疾病中很大一部分就是因为这些小小微生物污染食物的后果 请看, 以下就是微生物中足够厉害的 优秀 代表 : 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是谁? 金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 简称为金葡菌, 是最常见的革兰氏阳性球菌, 也是引起细菌性食源性疾病的重要病原菌之一 在显微镜下看, 金葡菌聚集成簇, 像葡萄一样 ; 在良好的营养环境中, 它们会生长成金黄色的菌落, 金葡菌由此而得名 金葡菌在哪? 金葡菌广泛分布于自然界, 人和动物是它们的优良居所 健康人的咽喉 鼻腔 皮肤上常有它的踪迹, 伤口化脓感染处和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地, 上呼吸道感染者的鼻腔带菌率超过 80% 常见的污染食品为蛋白质或淀粉含量丰富的食品, 如 : 奶和奶制品 肉和肉制品 糕点 剩饭等 金葡菌的危害是什么? 金葡菌本身的杀伤力有限, 但如果在食物中大量繁殖, 就可产生金黄色葡萄球菌肠毒素 这种毒素才是真正的 致病元凶, 它的耐热性很强, 普通的烹煮过程无法将其完全破坏, 摄入 1 微克 ( 百万分之一克 ) 金葡菌肠毒素就可导致食源性疾病 患者在摄入含有金葡菌肠毒素的食物后 30 分钟至 8 小时内, 会出现恶心 剧烈呕吐 腹痛 腹泻等急性胃肠炎症状, 病程短, 大部分患者通常 1-2 天即可自行恢复 易感人群为儿童, 且年龄越小对金葡菌肠毒素越敏感 金葡菌的劣迹 在美国, 金葡菌占细菌性食源性疾病的第五位,2011 年导致 24 万人发病, 上千人住院和 6 人死亡 在我国, 金葡菌引起的食源性疾病占细菌性食源性疾病的 10% 左右 2013 年, 我国报告的金葡菌引起的食源性疾病有 859 人, 但这仅仅是 冰山一角 案例 2008 年 3 月, 广东省某市三所幼儿园发生食源性疾病暴发事件, 共 119 名幼儿发病 患儿症状以呕吐为主, 部分伴头晕 头痛 恶心 腹痛等 流行病学调查发现该事件是由奶制品引起, 并在原料奶中检出金葡菌肠毒素, 因此判定其为金葡菌污染奶制品原料

7 5 遵 循 世 界 卫 生 组 织 推 荐 的 食 品 安 全 五 要点 保持清洁 2. 生熟分开 3. 烧熟煮透 4. 在安全的温度下保存食物 使用安全的水和食物原料 单增李斯特菌在冰箱的冷藏室仍可生 长繁殖 因此 冰箱里的剩余饭菜 熟食 不容小视的 微生 物 单核细胞增生 李斯特氏菌 再次食用前应当彻底加热 合判断为单增李斯特菌感染导致孕妇流产 的可能性很大 国家食品安全风险评估中心 我国如何管理 是负责食品安全风险评估的国家级技 术机构 由医学 化学 农学 食品 我国在 食品安全国家标准 食品中致 学 营养学 微生物学 毒理学等多 病 菌 限 量 GB 中 制 定 了 方面专业人员组成 采用国际上通用 熟肉制品和即食生肉制品中单增李斯特菌 的食品安全风险分析方法 开展食品 的限量标准 规定同批次采集 5 份样品 安全风险监测 评估 交流和食品安 均不得检出单增李斯特菌 全标准技术管理等方面的工作 潘家园工作区 北京市朝阳区潘家园南里 7 号 给您的建议 预 防 食 源 性 疾 病 的 发 生 我 们 应 当 双井工作区 北京市朝阳区广渠路 37 号院 2 号楼 电话 传真 官方网址 国家卫生和计划生育委员会食品司 指导 国 家 食 品 安 全 风 险 评 估 中 心 编印

8 在生物进化的历史长河中 我们人类只 是一个 后来者 微生物在亿万年前就已 经悄无声息地占领了地球 它们小到肉眼都 看不见 却是人类健康不可忽视的敌人 食 源性疾病中很大一部分就是因为这些小小微 生物污染食物的后果 请看 以下就是微生 物中足够厉害的 优秀 代表 单核细胞增生李斯特氏菌 单增李斯特菌在哪 单增李斯特菌广泛分布于自然界 常 见的污染食品为肉及肉制品 奶及奶制品 水产制品等 它可通过不洁食物传播 经 消化道感染 我国近年来的食品安全风险 监测结果显示 单增李斯特菌在生肉和即 单增李斯特菌的劣迹 食食品中污染率最高 根据美国疾控中心的数据 美国每年 单核细胞增生李斯特氏菌是谁 单增李斯特菌的危害是什么 中约有 15-30% 死亡 2011 年美国暴发了 单 核 细 胞 增 生 李 斯 特 氏 菌 Listeria 单增李斯特菌一般导致肠道感染 通 monocytogenes 简 称 单 增 李 斯 特 菌 是 李 常潜伏期为 8-48 小时 病人会出现发热 斯特氏菌属的 8 个菌种中对人类致病力最强 肌肉酸疼 恶心 呕吐等症状 几天即可 的 它的生命力非常顽强 在 0-45 都能 痊愈 它也能入侵神经系统和循环系统 生存 尤其在冰箱的冷藏温度下仍可以生长 潜 伏 长 达 2-12 周 引 起 严 重 的 脑 膜 炎 和 繁殖 这也是它不同于其他食源性致病菌的 败血症 发病率虽低 病死率却较高 重要特征 约 有 2500 例 单 增 李 斯 特 菌 感 染 病 例 其 由污染香瓜引起的单增李斯特菌感染 范 围涉及 28 个州 146 例病人中有 30 例死亡 案例 2013 年 10 月 29 日 一名孕妇因宫内 免疫系统未发育完全的新生儿 孕妇 感染 心悸 胎动减少而入院 新生儿出 慢性病患者 老年人最容易被它击倒 其 生后不幸死亡 她怀孕期间每天中午在餐 中 孕妇感染单增李斯特菌后 其本人只 馆吃即食食品 同年 10 月 30 日 另一名 会表现出轻微感冒症状 但却能引起胎儿 孕妇因胸闷心慌 胎动减少而入院 双胞 感染 甚至流产等严重后果 据报道 约 胎均不幸死亡 她在患病前 1 个月内经常 1/3 被 单 增 李 斯 特 菌 感 染 的 孕 妇 可 能 会 发 吃寿司 刺身等即食食品 实验室从胎盘 生流产 和新生儿身上 均检出单增李斯特菌 综

9 5 给您的建议 预防食源性疾病的发生 我们应当遵循 4 1 世界卫生组织推荐的 食品安全五要点 1. 保持清洁 2. 生熟分开 烧熟煮透 不容小视的 微生 物 空肠弯曲菌 4. 在安全的温度下保存食物 5. 使用安全的水和食物原料 案例 2007 年 我国吉林省长春市双阳区陆续 出现 30 多个以神经系统症状为主的病例 发病早期以发热 咽痛 腹泻或全身不适等 症状为主 继而在数日后出现四肢无力 专 家诊断为格林巴利综合征 经流行病学调查 发现 发病原因可能跟居民自备生活用水受 到空肠弯曲菌污染有关 尽管这并非严格意 义上的食源性疾病 但毕竟是 病从口入 空肠弯曲菌的威力仍然不容小觑 国家食品安全风险评估中心 是负责食品安全风险评估的国家级技 术机构 由医学 化学 农学 食品 学 营养学 微生物学 毒理学等多 方面专业人员组成 采用国际上通用 的食品安全风险分析方法 开展食品 安全风险监测 评估 交流和食品安 全标准技术管理等方面的工作 潘家园工作区 北京市朝阳区潘家园南里 7 号 双井工作区 北京市朝阳区广渠路 37 号院 2 号楼 电话 传真 官方网址 国家卫生和计划生育委员会食品司 指导 国 家 食 品 安 全 风 险 评 估 中 心 编印

10 在生物进化的历史长河中, 我们人类只是一个 后来者, 微生物在亿万年前就已经悄无声息地占领了地球 它们小到肉眼都看不见, 却是人类健康不可忽视的敌人, 食源性疾病中很大一部分就是因为这些小小微生物污染食物的后果 请看, 以下就是微生物中足够厉害的 优秀 代表 : 空肠弯曲菌空肠弯曲菌是谁? 空肠弯曲菌 (Campylobacter jejuni) 主要寄居于大多数温血动物的体内, 家禽 家畜等食用动物和猫 狗等宠物的肠道中普遍存在 空肠弯曲菌是一种人畜共患病的病原菌, 可通过不洁食物和水传播, 从而使人和动物感染 空肠弯曲菌在哪? 空肠弯曲菌经常隐匿于禽畜肉 生鲜奶等食品中, 食用被其污染的肉类 奶类等食品均可使人类感染 此外, 受污染的水也是一个重要的感染来源 空肠弯曲菌常在各类集体食堂 宾馆饭店以及您家的厨房作恶, 如果厨房卫生条件不良 食品加工操作不当, 均可能导致空肠弯曲菌感染 空肠弯曲菌的危害是什么? 空肠弯曲菌能让各类人群生病, 但在发展中国家,5 岁以下的儿童发病率最高, 尤其 1 岁以内的婴儿 空肠弯曲菌产生的毒素可引发急性肠炎, 多数人在感染之后的 2-5 天出现病症, 例如发热 头痛 腹痛 腹泻 便血 恶心 呕吐等, 症状通常持续 3-6 天, 但也有感染者并没有明显症状 空肠弯曲菌感染后偶尔会发生并发症, 包括关节疼痛发炎和格林巴利综合征等 格林巴利综合征是一种较严重的神经系统疾病, 可造成呼吸系统及神经系统功能严重失 常, 少数病例可能死亡 但这样的严重并发症十分罕见, 通常局限在婴幼儿 儿童 老人及免疫力低下者 空肠弯曲菌的劣迹 空肠弯曲菌病多以散发病例为主 在美国, 每年约 200 万例空肠弯曲菌感染案例, 其中约有 100 人因病情严重而死亡 2013 年 5 月, 因牛奶消毒不彻底导致宾夕法尼亚州 148 人被空肠弯曲菌感染而发病 我国的情况也是以散发病例为主 空肠弯曲菌引起的肠炎在夏天高发, 婴儿和青年人感染率高于其他年龄段的人群, 且男性感染率高于女性

11 主要症状是发热 乏力 头痛 腹泻等 通 过 疾 控 中 心 的 DNA 检 验 和 追 踪 确 认 给您的建议 此事件发生的原因是食品加工过程中生熟 不分 食堂厨师盛放生肉的菜盆未经彻底 预防食源性疾病的发生 我们应当遵 清洗 就用来制作凉拌豇豆 生肉中的沙 循世界卫生组织推荐的 食品安全五要点 门氏菌通过交叉污染迅速 占领地盘 1. 保持清洁 从而导致沙门氏菌食源性疾病的暴发 2. 生熟分开 3. 烧熟煮透 我国如何管理? 不容小视的 微生 物 沙门氏菌 4. 在安全的温度下保存食物 5. 使用安全的水和食物原料 我国在 食品安全国家标准 食品中致 病 菌 限 量 GB 中 制 定 了 沙门氏菌的限量标准 包括肉制品 水产 制品 即食蛋制品 粮食制品 即食豆类 制品 巧克力类及可可制品 即食果蔬制 品 饮料 冷冻饮品等 11 大类食品中 同 批次采集 5 份样品 均不得检出沙门氏菌 在对腹泻病例的监测中 沙门氏菌也被列 入重点报告的病种之一 国家食品安全风险评估中心 是负责食品安全风险评估的国家级技 术机构 由医学 化学 农学 食品 学 营养学 微生物学 毒理学等多 方面专业人员组成 采用国际上通用 的食品安全风险分析方法 开展食品 安全风险监测 评估 交流和食品安 全标准技术管理等方面的工作 潘家园工作区 北京市朝阳区潘家园南里 7 号 双井工作区 北京市朝阳区广渠路 37 号院 2 号楼 电话 传真 官方网址 国家卫生和计划生育委员会食品司 指导 国 家 食 品 安 全 风 险 评 估 中 心 编印

12 在生物进化的历史长河中 我们人类只 是一个 后来者 微生物在亿万年前就已 沙门氏菌在哪 经悄无声息地占领了地球 它们小到肉眼都 看不见 却是人类健康不可忽视的敌人 食 沙门氏菌广泛分布于自然界 常常寄 源性疾病中很大一部分就是因为这些小小微 居在人和动物体内 特别是家禽 家畜及 生物污染食物的后果 请看 以下就是微生 宠物的肠道中 主要污染的食品有 肉和 物中足够厉害的 优秀 代表 肉制品 蛋和蛋制品 奶和奶制品等 由 于沙门氏菌不分解蛋白质 食物被其污染 沙门氏菌 后表面看起来似乎并没有变化 因此 食 用肉蛋奶等食品前应彻底加热 沙门氏菌是谁 沙门氏菌的危害是什么 沙门氏菌 Salmonella 属肠杆菌科 以其发现者 Daniel Elmer Salmon 命名 目 在沙门氏菌面前 身体好 抵抗力强 前 已 发 现 的 沙 门 氏 菌 血 清 型 已 达 2500 多 等基本上是浮云 任何人都可能被它击倒 种 其中约 1400 多种能感染人类 包括身体很棒的青壮年 引发细菌性食源 性疾病的沙门氏菌主要是食源性的非伤寒 沙门氏菌 多由动物性食品引起 沙门氏 菌感染最常见的症状是胃肠炎 如呕吐 腹泻 腹痛 常见潜伏期为 小时 部分病人可发展为败血症 多见于儿童和 免疫力低下的人群 沙门氏菌的劣迹 非伤寒沙门氏菌引起的食源性疾病在 全国各地都有发生 但气候温暖的地区更 为多见 虽然沙门氏菌可以全年无休地危 害人类健康 但夏 秋两季是它最活跃的 季节 据统计 在世界各国发生的细菌性 食源性疾病中 沙门氏菌常列榜首 在我 国常见的致病菌中也是位居前列 病程一般为 2-3 天 重者可引起脱水 休克 案例 2013 年 6 月 我 国 某 学 校 发 生 一 起 400 余 人 的 食 源 性 疾 病 暴 发 事 件 学 生 的

13 案例 1999 年 江 苏 省 徐 州 市 暴 发 了 我 国 历史上规模最大的一次肠出血性大肠杆菌 给您的建议 预防食源性疾病的发生 我们应当遵循 世界卫生组织推荐的 食品安全五要点 O157:H7 暴发事件 患者多发生感染性腹泻 1. 保持清洁 并发急性肾衰症状 几个月内该市各医院共 2. 生熟分开 收治重症病例 147 例 其中因急性肾衰死亡 3. 烧熟煮透 118 例 病死率高达 80% 4. 在安全的温度下保存食物 不容小视的 微生 物 致泻大肠杆菌 5. 使用安全的水和食物原料 我国如何管理 目前我国重点管理的对象是肠出血性大 肠杆菌 O157:H7 在 食品安全国家标准 食 品中致病菌限量 GB 中制 定了相应的限量标准 规定以牛肉为原料加 工的熟肉制品 即食生牛肉制品 即食果蔬 制品 含酱腌菜类 等食品中 同批次采集 5 份样品 大肠杆菌 O157:H7 均不得检出 在对腹泻病例的监测中 它也被列入重点报 告的病种之一 国家食品安全风险评估中心 是负责食品安全风险评估的国家级技 术机构 由医学 化学 农学 食品 学 营养学 微生物学 毒理学等多 方面专业人员组成 采用国际上通用 的食品安全风险分析方法 开展食品 安全风险监测 评估 交流和食品安 全标准技术管理等方面的工作 潘家园工作区 北京市朝阳区潘家园南里 7 号 双井工作区 北京市朝阳区广渠路 37 号院 2 号楼 电话 传真 官方网址 国家卫生和计划生育委员会食品司 指导 国 家 食 品 安 全 风 险 评 估 中 心 编印

14 在生物进化的历史长河中, 我们人类只是一个 后来者, 微生物在亿万年前就已经悄无声息地占领了地球 它们小到肉眼都看不见, 却是人类健康不可忽视的敌人, 食源性疾病中很大一部分就是因为这些小小微生物污染食物的后果 请看, 以下就是微生物中足够厉害的 优秀 代表 : 致泻性大肠杆菌致泻性大肠杆菌是谁? 大肠杆菌 (Escherichia coli) 是由 Escherich 等人在 1885 年发现的, 它也因此而得名 大肠杆菌在人和温血动物的肠道内普遍存在, 是一种人畜共患的病原菌 大多 数大肠杆菌无害, 但有一部分能引起人类腹泻, 这些大肠杆菌被称为致泻性大肠杆菌 世界公认的致泻性大肠杆菌主要有 5 种, 其中肠出血性大肠杆菌 O157:H7 是它们中最臭名远扬的 致泻性大肠杆菌在哪? 致泻性大肠杆菌在自然界分布广泛, 常见的污染食品为 : 肉和肉制品 奶和奶制品 蛋和蛋制品 蔬菜 水果和饮料等, 工厂 学校的集体食堂是它最常见的 作案地点, 冷荤凉菜常常是它的藏身之处 致泻性大肠杆菌的危害是什么? 任何人都可能因感染致泻性大肠杆菌而生病, 但老人和儿童更易被它感染, 且感染后往往症状较重 致泻性大肠杆菌引起的感染症状各不相同, 常见症状包括水样便 腹痛 恶心 发热 粪便中有少量 粘液和血等, 婴幼儿多表现为 2 周以上的持续性腹泻 对于危害较大的肠出血性大肠杆菌 ( 例如大肠杆菌 O157:H7), 人感染大约 4-9 天后发病, 常有突发性的腹部痉挛, 有时类似于阑尾炎的疼痛, 并由水样便转为血性腹泻, 继而发展为溶血性尿毒综合征等并发症, 病情严重者甚至会死亡 致泻性大肠杆菌的劣迹 致泻性大肠杆菌在世界各地都是常见的食源性疾病暴发元凶, 最近一次国际流行是发生在德国的 黄瓜污染事件 ( 最终证实是芽菜污染 ), 由大肠杆菌 O104:H4 引起, 波及 9 个国家, 约 2200 人发病, 数十人死亡 在我国, 致泻性大肠杆菌也是常见的细菌性食源性疾病致病因子之一

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第一篇 食源性疾病潜伏在你我身边 1. 什么是食源性疾病? 食源性疾病, 指食品中致病因素进入人体引起的感染性 中毒性等疾病, 包括食物中毒 通俗的讲就是 吃出来的病, 这些致病因素既有化学性的 生物性的, 也有动植物性的等 2. 微生物性食源性疾病究竟有多严重? 在发达国家, 每年患食源性疾病的人 食源性疾病是头号食品安全问题, 其中主要是致病性微生物引起的食源性疾病 作为普通消费者, 如何预防食源性疾病 保障我们家人的身体健康? 下面将以预防微生物性食源性疾病为重点, 科学解读如何保障食品安全 第一篇 食源性疾病潜伏在你我身边 1. 什么是食源性疾病? 食源性疾病, 指食品中致病因素进入人体引起的感染性 中毒性等疾病, 包括食物中毒 通俗的讲就是 吃出来的病, 这些致病因素既有化学性的 生物性的,

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