水 陸 畢 陳 晚 明 飲 食 風 尚 初 探 蕭 慧 媛 桃 園 創 新 技 術 學 院 觀 光 與 休 閒 事 業 管 理 系 摘 要 飲 食 是 人 類 維 持 與 發 展 生 命 的 基 礎 之 一, 飲 食 風 尚 會 隨 著 社 會 地 位 物 質 條 件 以 及 人 為 因 素 轉 移, 不 同 階 層 的 飲 食 方 式, 往 往 標 誌 著 他 們 的 社 會 身 分, 甚 至 反 映 當 時 的 經 濟 生 活 與 文 化 ; 飲 食 風 尚 受 社 會 條 件 制 約, 社 會 生 產 力 的 發 展 為 飲 食 提 供 先 進 完 善 的 餐 飲 用 具 和 豐 富 的 烹 飪 原 料 推 動 了 飲 食 與 烹 飪 的 發 展, 讓 飲 食 文 化 在 歷 史 的 過 程 中, 逐 步 形 成 技 術 規 範 禮 儀 與 風 尚 所 以 對 飲 食 文 化 的 探 討, 不 止 可 以 窺 見 綿 延 不 絕 的 歷 史 軌 跡, 更 可 以 看 到 人 類 對 生 活 的 努 力, 以 及 人 類 層 出 不 窮 的 智 慧 明 代 人 的 飲 食 從 儉 樸 到 奢 華, 除 了 舊 社 會 的 規 範 急 遽 衰 敗, 社 會 經 濟 力 的 烘 托, 更 是 促 使 生 活 方 式 產 生 日 新 月 異 的 變 化, 尤 其 是 明 晚 期 思 想 上 的 解 放, 人 們 以 即 時 行 樂 的 心 態, 追 逐 各 種 口 腹 之 慾 的 滿 足, 讓 晚 明 的 飲 食 風 尚 被 詬 病 為 揮 霍 奢 侈 不 可 否 認 影 響 飲 食 風 尚 的 因 素 繁 多, 對 明 人 務 求 奢 華 的 飲 食 風 尚, 以 現 代 經 濟 學 的 角 度 來 揣 度, 很 難 簡 單 用 華 奢 來 論 述, 較 符 合 的 說 法, 應 是 消 費 條 件 改 變 消 費 能 力 提 升 或 意 識 的 改 變, 人 們 在 社 會 經 濟 急 速 轉 變, 爲 求 順 應 社 會 潮 流 所 做 的 因 應 本 文 嘗 試 從 史 料 的 收 集 分 析 歸 納, 探 討 明 中 晚 期 人 民 在 社 會 經 濟 繁 榮 的 基 礎 上, 積 極 從 事 生 活 的 改 善, 讓 日 常 飲 食 從 追 求 溫 飽 到 爭 奇 鬥 艷 水 陸 並 陳 追 逐 享 樂 甚 至 務 求 奢 華 的 種 種 風 采 希 望 從 明 人 自 己 的 描 述, 呈 現 明 人 多 采 多 姿 的 飲 食 風 尚 關 鍵 字 : 晚 明 飲 食 風 尚 儉 樸 奢 華 電 子 郵 件 信 箱 :shiao48@tiit.edu.tw. 電 話 :03-4361070 分 機 9638 377
Seeking out Luxury: Research of the Trend of Dining in Late Ming Dynasty Huei-Yung Shiao Taoyuan Innovation Institute of Technology Department of Tourism and Leisure Management Abstract Dining is one of the fundamental elements that support human beings keep surviving and developing. According to the transformation of social status, material conditions, and other aspects of human being s life style, the trend of dining usually changes with time. Different levels and styles of dining can represent even symbolize different classes social status; besides, it can also reflect the condition of social economy, life and culture at that period of time. It is because development of social product ability supports advanced and completed dining utensils and plentiful resource of food. Moreover, it advances the development of dining and culinary art as well. Thus, we can notice in the process of history, culture of dining formed different aspects of technique, standard, manner, and trend. From here we can realize that in researching culture of dining, we can explore the endless trade of history, but also comprehend the wisdom and effort that human devotes for life. In Ming Dynasty, Trend of dining transformed from plain to luxurious. Besides the rapid decline of ancient social standard, powerful social economy was another main reason to cause the violent transformation in life style. Meanwhile, the active development in agriculture technique and commerce led abundant material and food to support better life style and mode of consumption. It also made people want to fulfill their desire in all kinds of enjoyment in daily life. In the period of middle to late Ming dynasty, releasing the control of thoughts was another principle influence which let people sought for all sorts of satisfaction in dining because they believed that people should do everything they can to enjoy themselves at any moment. These 378
conditions show an extravagant phenomenon of the trend of dining in the late Ming dynasty. From modern economic point of view nowadays, it is not easy to characterize the extreme luxury dining trend in the late Ming dynasty precisely just with one word, extravagant. The proper description of that kind of dining trend should be base on the change of social and economic conditions, people s higher economical ability in spending in dining, and the transform of people s consciousness in reacting to the changeable society. This article tries to represent the various styles of dining in Ming dynasty by collecting, analyzing, and summing up how people quest better living quality in the aspects of dining and other enjoyments to reach the level of extreme luxuries. From the descriptions which made by people themselves in Ming dynasty, hope the transforming process and the various trends of dining during that period of time can be represented and understood clearly. Keywords: Late Ming Dynasty Dining Trend Plain Luxury 電 子 郵 件 信 箱 :shiao48@tiit.edu.tw. 電 話 :03-4361070 分 機 9638 379
一 前 言 民 以 食 為 天, 所 謂 一 日 三 餐 四 民 不 免, 即 使 是 貴 為 帝 王 也 需 要 穿 衣 吃 飯 古 代 分 配 食 物 是 權 力 的 象 徵, 食 物 甚 至 是 統 治 階 層 的 基 礎 飲 食 會 隨 著 社 會 地 位 物 質 條 件 轉 移, 不 同 階 層 的 飲 食 方 式, 往 往 標 誌 著 他 們 的 社 會 身 分, 甚 至 反 映 出 當 時 的 經 濟 生 活 與 文 化 1 歷 史 與 文 化 的 創 造 與 發 展 不 是 憑 空 而 出 ; 社 會 環 境 和 地 理 條 件 會 影 響 食 物 生 產 的 產 量 與 多 樣 化 ; 飲 食 文 化 也 在 歷 史 的 過 程 中, 逐 步 形 成 技 術 規 範 禮 儀 與 風 尚 社 會 生 產 力 的 發 展 為 飲 食 提 供 先 進 完 善 的 餐 飲 用 具 和 豐 富 的 烹 飪 原 料 推 動 了 飲 食 與 烹 飪 的 發 展 2 傳 統 中 國 的 飲 食 文 化 可 謂 博 大 精 深, 歷 朝 歷 代 的 人 根 據 當 時 的 風 土 物 產, 經 濟 財 力 經 營 日 常 的 飲 食 而 成 飲 食 文 化 包 括 對 物 的 態 度, 及 對 人 的 態 度 3 對 飲 食 文 化 的 探 討, 可 以 窺 見 人 類 的 生 活 態 度 及 層 出 不 窮 的 智 慧 因 為 飲 食 不 只 是 生 命 所 需, 也 是 構 成 一 個 地 方 一 個 時 代 特 色 要 件 之 一, 是 來 自 當 時 人 的 生 活 滋 味 與 文 化 飲 食 文 明 包 括 食 材 的 水 準 餐 具 的 設 計 環 境 的 氛 圍, 甚 至 服 務 人 員 的 素 質 都 不 能 忽 略 飲 食 乃 是 文 化 發 展 的 表 徵 ; 把 各 種 不 同 的 食 物 搭 配 一 起, 控 制 火 候, 爆 炒 得 宜, 還 真 可 以 是 一 門 藝 術 所 以 可 說 飲 食 文 化, 就 是 由 人 類 所 發 展 並 決 定 我 們 自 己 飲 食 的 方 式 與 喜 好 的 程 度, 及 以 空 間 和 歷 史 的 角 度 來 涵 蓋 其 範 圍, 包 括 飲 食 食 物 器 具 加 工 技 藝 烹 飪 方 法 等 飲 食 方 式, 以 及 以 飲 食 為 基 礎 的 思 想 哲 學 禮 儀 心 裡 等 意 識 型 態 4 也 有 說 飲 食 習 俗 泛 指 在 飲 食 的 加 工 烹 調 和 實 用 過 程 中 形 成 的 風 俗 習 慣 和 禮 儀 常 規 的 確, 飲 食 蘊 含 豐 富 的 歷 史 文 化, 探 究 飲 食 文 化 除 了 呈 現 當 時 人 們 生 活 情 趣, 更 可 反 映 社 會 變 遷 的 痕 跡 5 人 類 飲 食 的 發 展 過 程 中, 可 以 了 解 一 個 社 會 對 吃 的 態 度, 通 常 從 吃 飽 開 始, 發 展 到 好 吃, 再 提 升 到 懂 得 飲 食 藝 術, 最 後 以 慢 食 的 心 情, 欣 賞 精 緻 的 美 食 和 優 雅 的 環 境 形 成 飲 食 風 尚 明 人 的 飲 食 方 式 也 隨 著 政 治 社 會 經 濟 環 境 的 變 化 而 有 1 滕 新 才 認 為 飲 食 文 化 反 映 當 時 的 生 產 狀 況 經 濟 水 平, 以 及 人 們 利 用 自 然 美 化 生 活 的 文 化 素 養 陳 寶 良 則 說 飲 食 可 以 反 應 人 們 的 社 會 地 位, 以 及 當 時 的 文 化 特 徵 參 閱 : 滕 新 才, 且 寄 道 心 與 明 月 明 代 人 物 風 俗 考 論 ( 北 京 : 中 國 社 會 科 學 出 版 社,2003 年 6 月 1 版 1 刷 ), 明 中 後 其 飲 食 文 化 探 賾, 頁 153; 陳 寶 良, 明 代 社 會 生 活 史 ( 北 京 : 中 國 社 會 科 學 出 版 社,2004 年 6 月 1 版 1 刷 ), 第 四 章, 飲 食 生 活, 頁 267 2 唐 留 雄, 中 國 飲 食 文 化 與 我 國 旅 遊 業 的 發 展 財 貿 研 究,2001 年 第 2 期, 頁 41~44 3 高 承 恕, 中 國 的 飲 食 與 社 會, 庶 民 文 化 研 究, 第 2 期,2010 年 3 月, 頁 77~97 4 張 玉 欣. 楊 秀 萍 等 著, 飲 食 文 化 概 論 ( 台 北 : 揚 智 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司,2004 年 10 月, 初 版 一 刷 ), 緒 論, 頁 9 5 飲 食 文 化 概 論, 傳 統 飲 食 習 俗, 頁 78 380
不 同 的 風 尚, 尤 其 是 明 中 後 期, 由 於 政 治 控 制 相 對 寬 鬆 經 濟 繁 榮 財 富 積 聚, 物 產 豐 盛 海 陸 交 通 方 便, 人 們 飲 食 不 再 受 限 土 產 風 物, 人 民 有 能 力 追 求 更 好 的 生 活, 日 常 飲 食 更 在 財 力 品 味 的 支 持 下, 飲 食 不 再 僅 僅 是 果 腹, 而 是 追 逐 味 蕾 的 滿 足 ; 飲 食 風 尚 更 從 素 樸 溫 飽 轉 為 耑 事 華 侈, 甚 至 潛 侈 之 極 從 變 化 的 過 程 中, 我 們 了 解 飲 食 和 環 境 的 塑 造 都 需 要 社 會 經 濟 力 的 支 撐, 愈 多 的 顧 客 理 解 欣 賞 消 費, 才 能 創 造 飲 食 文 明 從 明 代 人 飲 食 由 儉 樸 到 奢 華 的 過 程, 更 可 以 了 解 飲 食 風 尚 變 化 的 原 因 複 雜 ; 明 人 的 飲 食 風 尚 改 變, 除 了 舊 的 社 會 規 範 急 遽 衰 敗, 農 業 生 產 技 術 及 商 業 有 較 大 發 展, 充 足 的 物 產 提 高 生 活 水 平 和 消 費 方 式, 也 刺 激 各 種 生 活 享 受 的 欲 望, 更 是 促 使 生 活 方 式 發 生 日 新 月 異 的 變 化 ; 尤 其 明 中 晚 期 思 想 上 的 解 放, 人 們 以 即 時 行 樂 的 心 態, 追 逐 各 種 口 腹 之 慾 的 滿 足, 讓 明 人 的 飲 食 風 尚 呈 現 揮 霍 奢 侈 的 現 象 這 說 明 晚 明 時 人 除 追 求 享 受, 也 有 能 力 享 受 故 對 明 人 窮 極 奢 華 的 飲 食 風 尚, 以 現 代 經 濟 學 的 角 度 來 揣 度, 很 難 簡 單 用 華 侈 來 陳 述, 更 符 合 的 說 法, 可 以 是 消 費 意 識 的 改 變, 也 可 能 是 人 們 在 社 會 經 濟 急 速 轉 變, 爲 求 順 應 社 會 潮 流 所 做 的 因 應 二 明 代 飲 食 風 尚 的 轉 變 1. 明 初 宴 不 尚 華 立 國 之 初, 專 用 重 典 以 肅 天 下 明 太 祖 朱 元 璋 立 國 之 後, 百 廢 待 興, 嚴 禁 一 切 奢 華, 自 己 更 力 求 樸 素, 深 信 風 俗 乃 上 者 表, 下 者 景, 為 了 阻 止 奢 靡 一 切 均 訂 有 等 級, 所 謂 國 初, 法 規 森 嚴, 車 服 器 用 有 別, 皇 帝 帶 頭, 不 止 要 求 皇 室 簡 樸, 官 員 也 不 敢 逾 越, 見 聞 雜 記 上 載 六 科 公 宴 的 舊 規, 不 止 不 見 奢 華 甚 至 簡 陋 主 賓 先 行 酬 酢 禮, 禮 畢, 置 大 桌 于 中 堂 者 數 四, 陳 餚 四 五 大 盤, 主 賓 大 湌 立 飲 酒 數 行, 既 畢, 主 不 送 客 座 主 賓 各 自 持 杯 箸 入 席 6 主 賓 各 自 持 杯 箸 入 席, 沒 有 所 謂 四 人 一 席, 更 不 見 一 人 一 席 的 奢 華 一 般 人 家 宴 客, 如 果 賓 客 多 了, 容 納 不 下, 主 人 就 坐 到 賓 客 桌 側, 傳 遞 菜 餚 蔬 果, 以 瓷 杯 自 斟 自 酌, 不 覺 怠 慢 顧 東 江, 成 化 朝 進 士, 為 人 謹 慎 有 客 至, 留 飯, 也 是 殺 雞 一 隻, 買 魚 肉 三 四 品 而 已 7 國 初, 因 風 紀 嚴 肅, 生 產 力 仍 在 萌 芽, 部 分 庶 民 終 生 6 明. 李 樂, 見 聞 雜 記, 卷 2, 頁 54 下 7 明. 何 良 俊, 四 友 齋 叢 說 ( 北 京 : 中 華 書 局,1997 年 11 月 1 版 2 刷 ), 卷 17, 史 13, 頁 145 381
不 設 宴, 即 使 有 喜 慶 必 須 宴 客, 也 是 簡 樸 自 持 2. 明 中 晚 期 日 趨 奢 華 這 樣 的 簡 樸 風 氣, 在 承 平 二 百 餘 年 之 後 已 不 復 見 所 謂 重 熙 累 洽 之 後, 一 切 姑 息 法 度 逐 漸 廢 弛 8 風 俗 也 因 而 月 異 而 歲 不 同 侈 靡 極 矣, 9 不 復 知 有 明 禁 10 時 人 頻 嘆 風 俗 自 淳 而 趨 於 薄, 猶 江 河 之 走 下 而 不 可 返 也 這 樣 的 風 氣 在 明 中 葉 王 學 興 起 之 後, 積 極 追 尋 自 然 打 破 尊 卑 賢 愚 的 界 線, 士 大 夫 眼 光 下 移, 希 望 接 近 平 民 百 姓 飲 食 文 化 更 以 濃 厚 的 人 文 色 彩 表 現 新 的 人 生 觀 部 分 士 人 以 放 蕩 不 羈 自 詡, 以 嗜 好 美 味 為 樂 事, 用 他 們 的 才 華 和 聲 譽, 編 寫 食 譜 講 究 烹 飪 做 法, 追 求 美 食 情 趣, 讓 飲 食 活 動 不 僅 僅 是 簡 單 進 食, 而 成 為 講 究 情 趣 的 閒 情 逸 致 11 流 風 漸 起 士 商 競 奢, 留 青 日 札 上 記 載 : 京 師 有 人 請 客, 來 賓 八 人, 每 席 盤 中 裝 雞 首 八 枚, 用 雞 六 十 四 隻 ; 其 中 一 位 貴 客 喜 食, 主 人 復 進 雞 首 八 盤, 也 是 六 十 四 隻 田 藝 蘅 說 只 是 請 一 桌 客 人, 就 用 一 百 三 十 餘 隻 雞, 其 他 菜 餚 不 計, 其 奢 侈 程 度 令 任 人 咋 舌 相 較 於 早 期 請 客, 只 宰 雞 一 隻, 後 來 客 人 未 到, 不 捨 得 吃 又 怕 雞 壞, 將 雞 懸 之 井 中 七 日 夜, 真 是 不 可 同 日 而 語 12 更 奢 侈 的 有 ; 數 十 金 購 一 俊 馬, 由 庖 丁 持 利 刀, 取 其 臀 肉 一 臠 獻 之, 其 豪 奢 程 度 不 下 日 食 萬 錢 的 何 曾 13 上 行 下 效 最 後, 即 使 是 窮 衙 門 擺 酒 宴 客, 也 是 要 求 品 物 豐 備 14 其 實, 飲 食 乃 維 持 生 命 的 基 礎, 奢 簡 風 尚 主 要 受 社 會 環 境 的 影 響, 不 可 否 認 的 是, 晚 明 時 期, 社 會 經 濟 發 展 刺 激 消 費, 帶 動 社 會 繁 榮, 再 加 上 政 治 思 想 鬆 綁, 部 分 文 人 在 反 傳 統 反 束 縛 的 驅 動 下, 追 求 自 由 追 求 享 樂, 讓 社 會 消 費 發 展 達 到 極 致, 飲 食 活 動 也 趨 向 精 緻 繁 縟 奢 華 的 風 尚, 有 學 者 歸 納 明 清 飲 食 呈 現 三 個 明 顯 特 點 : 製 作 精 巧 分 類 細 緻 場 面 宏 大, 15 尤 其 明 中 晚 期, 舊 的 社 會 規 範 急 遽 衰 敗, 促 使 生 活 方 式 產 生 日 新 月 異 的 變 化, 從 飲 食 活 動 中 可 見 端 倪, 飲 8 四 友 齋 叢 說, 卷 13, 史 九, 頁 107 9 明. 張 瀚, 松 窗 夢 語 ( 北 京 : 中 華 書 局,1997 年 11 月 1 版 2 刷 ), 卷 4, 百 工 紀, 頁 76 10 松 窗 夢 語, 卷 7, 風 俗 紀, 頁 140 11 劉 志 琴, 明 代 飲 食 思 想 與 文 化 思 潮, 史 學 集 刊,1999 年 第 四 期, 頁 30~38 12 明. 田 藝 蘅, 留 青 日 札 四 庫 全 書 存 目 叢 書 子 部. 雜 家 類, 台 南 : 莊 嚴 文 化 事 業 有 限 公 司,1995 年 10 月 1 版 1 刷, 據 浙 江 圖 書 館 藏 明 萬 曆 三 十 七 年 徐 懋 升 重 刻 本 影 印 ), 卷 26, 懸 雞, 頁 12 上 ~ 下 13 留 青 日 札, 卷 26, 芋 背 皮, 頁 11 下 ~12 上 14 這 已 成 為 弊 政, 幾 乎 不 給 錢, 有 給 也 是 不 足 額, 卻 無 法 廢 止 參 明. 何 良 俊, 四 友 齋 叢 說 ( 北 京 : 中 華 書 局,1997 年 11 月 1 版 3 刷 ), 卷 12, 史 八, 頁 100 15 周 紀 文, 應 用 審 美 文 化 在 歷 史 轉 型 的 表 現 明 清 服 飾 飲 食 與 茶 文 化 論 思 想 戰 線, 2000 年 第 4 期, 頁 112~115 382
食 風 氣 由 簡 而 奢, 豪 飲 豪 吃, 逾 禮 越 制, 成 為 不 可 遏 止 的 社 會 潮 流, 飲 食 風 尚 更 明 顯 呈 現 精 巧 繁 縟 與 奢 華 三 競 相 爭 奇 水 陸 畢 陳 王 朝 初 期 物 質 條 件 的 限 制 讓 社 會 生 活 簡 樸, 物 質 條 件 貧 乏 有 讓 種 種 限 制 容 易 維 持, 世 態 民 風 也 就 相 對 的 循 禮 蹈 規 淳 樸 儉 約, 一 旦 社 會 生 產 復 甦 經 濟 發 展 興 盛 人 們 財 富 增 加, 享 樂 的 欲 望 就 會 膨 脹, 會 嘗 試 突 破 禮 制 限 制, 由 儉 而 奢 改 變 生 活 方 式 於 是, 豪 門 權 貴 不 斷 追 逐 奢 華, 文 人 士 大 夫 縱 情 聲 色, 士 井 平 民 溫 飽 之 餘 開 始 追 逐 享 受 的 行 徑, 在 食 衣 住 行 各 方 面 不 斷 出 現, 飲 食 是 人 生 的 第 一 欲 望, 追 求 吃 喝 口 腹 之 欲 的 滿 足 成 為 首 要 目 標, 飲 食 的 講 究 更 有 突 出 表 現, 尤 其 是 年 輕 人 普 遍 厭 惡 粗 衣 蔽 食, 認 為 節 衣 縮 食 不 是 維 持 生 存 的 必 要 品 德 16 晚 明 士 大 夫 更 是 用 心 烹 飪 技 術 爭 奇 鬥 巧, 不 只 滿 足 了 自 己 的 口 腹 之 慾, 也 創 造 了 晚 明 精 采 的 飲 食 風 尚, 這 樣 的 氛 圍 與 明 初 國 家 上 下 的 粗 茶 麤 飯 風 氣 已 不 可 同 日 而 語, 更 無 處 尋 找 簡 樸 節 制 淡 泊 的 影 子 明 中 晚 期, 飲 食 風 尚 更 明 顯 呈 現 精 巧 繁 縟 與 奢 華 ; 光 是 食 譜 就 有 上 千 種 菜 色, 烹 飪 術 語 也 是 琳 瑯 滿 目, 有 炙 脯 燴 臘 削 剁 餡 酪 酥 乳 腐 滓 烹 煮 炮 爆 煎 熟 釀 燉 糟 煨 烙 炒 熬 等 等 17 餐 具 除 了 齊 備 還 要 追 求 美 以 調 其 味 調 其 形 調 其 色 ; 也 講 究 食 物 顏 色 相 搭 配 使 之 賞 心 悅 目, 甚 至 透 過 拼 疊 彫 等 技 法 讓 食 物 活 潑 有 動 感, 形 成 視 覺 美 感 ; 至 於 借 用 調 味 料 讓 食 物 在 自 然 味 道 之 外, 營 造 觸 動 食 慾 的 借 味, 其 奢 華 講 究 更 是 讓 人 嘆 為 觀 止 風 氣 所 至, 晚 明 文 人 尤 其 是 金 陵 士 大 夫 對 飲 食 的 講 究, 幾 乎 蔚 為 時 尚, 所 味 餔 啜 家 ( 美 食 家 ) 大 多 是 江 浙 人 士, 客 座 贅 語 上 記 有 金 陵 七 妙 ; 虀 可 照 面, 飯 可 打 擦 臺, 餛 飩 湯 可 注 研, 濕 麵 可 穿 結 帶, 餅 可 映 字, 醋 可 做 勸 盞, 寒 具 嚼 著 驚 動 十 里 人 18 鹹 菜 亮 的 可 以 當 鏡 子, 飯 有 彈 性 到 可 以 擦 桌, 濕 麵 可 以 打 結, 甚 至 醋 都 好 吃 到 可 以 當 飯 前 酒, 寒 具 就 是 炸 的 酥 酥 的 細 麵 條, 居 然 可 以 傳 香 至 十 里 之 外, 不 止 讓 人 驚 訝, 更 是 不 能 置 信, 只 能 說 明 代 的 社 會 條 件, 讓 明 人 有 能 力 追 逐 經 營 精 彩 的 飲 食 風 尚 16 Timotjy Brook ( 卜 正 民 ) 著, 方 駿 等 合 譯, 縱 樂 的 困 惑 明 朝 的 商 業 文 ( 台 北 : 聯 經 出 版 事 業 股 份 有 限 公 司,2004 年 初 版 ), 頁 216 17 參 閱 : 遵 生 八 牋, 卷 12, 飲 饌 服 食 牋 中 卷, 頁 430~442; 夜 航 船, 卷 19, 物 理 部. 飲 食, 頁 403~404 18 客 座 贅 語, 卷 1, 市 井, 頁 22 383
有 說 這 樣 的 奢 侈 講 究 是 朝 廷 帶 頭, 皇 宮 內 院 的 私 慾 不 斷 膨 脹, 成 為 地 方 之 害 以 楚 中 的 魚 鮓 之 貢 為 例, 一 開 始 只 是 鎮 守 內 臣 的 私 貢, 只 是 幾 千 斤 而 已, 到 最 後 須 用 貢 船 十 二 艘 運 送 ; 常 州 宜 興 的 貢 茶, 國 初 歲 貢 才 一 百 斤, 到 宣 德 時 已 每 年 二 十 九 萬 斤, 地 方 無 法 負 擔, 請 求 不 要 追 繳 脯 欠, 皇 帝 才 發 現 茶 害 乃 至 此 19 上 供 的 錦 綺 文 具 花 果 珍 羞 奇 異 之 物, 更 是 歲 有 所 增 20 顧 起 元, 說 : 正 嘉 以 前 厖 厚, 而 傷 後 之 漸 以 澆 薄 也 服 飾 器 用 宮 室 車 馬, 肆 然 無 忌, 僭 擬 不 可 言 21 嘉 靖 間 進 貢 船 隻, 所 運 送 的 物 品 更 是 琳 瑯 滿 目, 關 於 飲 食 方 物 則 有 ; 鮮 梅 枇 杷 楊 梅 鮮 笋 鰣 魚 橄 欖 鮮 茶 木 犀 榴 柿 橘 醃 菜 笋 蜜 櫻 蘚 糕 鹚 鸕 荸 薺 芋 薑 藕 果 香 稻 苗 薑 22 所 貢 的 食 物 包 羅 萬 象, 有 些 真 不 知 為 何 物, 但 當 時 為 運 送 這 些 物 品, 所 用 的 船 隻 多 達 百 艘 嘉 靖 皇 帝 因 為 追 求 長 生, 經 常 設 醮, 不 設 葷, 不 吃 光 祿 寺 的 食 物, 御 膳 大 多 由 大 璫 供 應, 在 成 為 故 事 後, 後 來 的 皇 帝 更 是 玉 食 加 豐, 所 耗 費 的 銀 兩 難 以 數 計, 有 宦 官 賣 一 大 宅 第, 只 供 上 饔 飧 一 日 之 需, 往 往 難 以 為 繼, 只 好 要 求 外 廷 進 獻, 外 廷 若 不 能 達 到 要 求, 大 璫 往 往 借 中 旨 詰 責, 甚 至 使 之 不 安 其 位 23 這 樣 的 困 擾 當 時 朝 禮 部 尚 書 高 儀 (1517-1572) 就 曾 為 此 上 疏, 論 及 : 日 進 御 庖 及 各 宮 膳 羞, 俱 有 定 額, 近 月 傳 曲 愈 繁 催 逼 愈 急, 高 儀 認 為 這 是 左 右 為 奸, 希 圖 蒙 蔽, 希 望 朝 廷 能 夠 一 一 查 對 明 白, 讓 姦 偽 不 得 冒 支, 這 樣 的 建 議 好 像 沒 有 下 文, 24 因 為 這 是 為 滿 足 皇 帝 的 胃, 無 人 願 意 查 對 清 楚 讓 人 難 過 的 是 只 為 滿 足 皇 帝 的 口 腹 之 慾, 可 以 讓 大 臣 不 安 其 位, 讓 朝 廷 的 姦 偽 不 得 查 明, 也 只 有 明 代 皇 家 權 勢, 才 有 這 樣 的 能 力 追 逐 極 致 飲 食 吧 當 然, 這 樣 的 奢 靡 權 勢, 明 武 宗 也 不 妨 多 讓, 有 記 載 說 武 宗 好 養 畫 眉, 太 監 每 天 到 光 祿 寺, 索 取 子 鵝 頭 幾 十 隻, 做 為 畫 眉 食 物, 稍 有 反 對, 光 祿 寺 卿 即 降 職 調 外 任 用 25 豪 門 貴 對 飲 食 的 需 求, 最 讓 人 皺 眉 的 事, 是 傷 害 事 物 的 自 然, 而 最 讓 人 不 忍 的 是 : 19 明. 沈 德 符, 萬 曆 野 獲 篇 ( 北 京 : 中 華 書 局,1997 年 11 月 1 版 3 刷 ), 卷 1, 貢 鮓 貢 茶, 頁 24 20 明. 王 錡, 寓 園 雜 記 ( 北 京 : 中 華 書 局,1997 年 11 月 1 版 2 刷 ), 卷 5, 吳 中 近 年 之 盛, 頁 42 21 客 座 贅 語 卷 5, 建 業 風 俗 記, 頁 169~170, 22 客 座 贅 語, 卷 6, 供 用 船 隻 舊 例, 頁 184 23 明. 謝 肇 淛, 萬 曆 野 獲 篇 ( 北 京 : 中 華 書 局,1997 年 12 月 1 版 2 刷 ), 卷 1, 御 膳, 頁 27~28 24 明. 陳 子 龍 等 選 輯, 明 經 世 文 編 ( 北 京 : 中 華 書 局 影 印,1997 年 6 月 1 版 3 刷 ), 卷 311, 高 儀 議 革 光 祿 寺 積 弊 疏, 頁 3294 25 四 友 齋 叢 說, 卷 17, 史 部, 頁 147 384
宰 殺 牲 畜, 多 以 慘 酷 取 味, 鵝 鴨 之 屬, 皆 已 鐵 籠 罩 之, 炙 之 以 火, 飲 之 以 椒 漿, 毛 盡 脫 落 未 死, 而 肉 已 熟 矣 驢 羊 之 類, 皆 活 割 其 肉, 有 肉 盡 而 未 死 者, 冤 楚 之 狀, 令 人 不 忍 見 聞 26 這 樣 極 盡 所 能 追 求 口 腹 之 慾 滿 足 的 吃 法, 不 只 是 御 膳 如 此, 連 巨 璫 富 戚 之 間 也 轉 相 效 尤 筆 記 小 說 記 載 : 嘉 靖 朝 大 學 士 夏 言, 久 貴, 家 富, 不 吃 官 方 供 應 的 飲 食, 平 日 酒 餚 甚 豐 飫, 食 器 皆 用 金 27 明 代 權 臣 奢 華 當 然 不 只 有 夏 言, 張 居 正 奉 旨 歸 葬, 所 過 州 邑 郵 ; 牙 盤 上 食, 水 陸 過 百 品, 居 正 猶 以 為 無 下 箸 處, 可 見 其 平 日 飲 食 之 豐 28 所 以 范 濂 認 為 明 代 風 俗 的 奢 華, 是 自 正 嘉 以 來 的 豪 門 貴 室 帶 頭 起 風, 讓 牧 豎 村 翁 競 相 仿 從, 以 致 倫 教 蕩 然, 綱 常 已 矣 29 高 儀 也 曾 論 及 朝 廷 的 宴 席 不 遵 祖 宗 禮 數, 原 來 朝 廷 賜 宴, 不 管 大 宴 小 宴 品 餚 件 數 都 是 有 定 數, 桌 數 位 序 也 都 有 成 例 要 遵 循, 現 在 則 因 襲 過 糜, 逢 迎 太 過 爭 華 競 綵 只 是 要 求 寵 賚, 這 樣 不 但 糜 費 錢 糧 還 會 累 及 聖 德, 希 望 嚴 敕 該 監, 30 最 後 也 是 沒 有 結 果 飲 食 風 氣 的 改 變 是 隨 著 時 間 形 成 ; 明 人 王 錡 認 為 江 南 地 區 的 繁 榮, 與 朝 廷 休 養 生 息 有 關, 在 成 化 年 間 (1465~1487), 物 產 生 齒, 愈 益 繁 盛, 閭 簷 幅 奏, 庭 館 布 列, 輿 馬 從 蓋, 游 山 之 舫, 載 妓 之 舟, 交 馳 魚 貫, 絲 竹 謳 舞 與 市 聲 相 雜, 朝 野 呈 現 物 阜 民 豐 的 景 象 31 請 客 宴 會 人 情 之 常, 尤 其 中 國 人 喜 歡 請 客 吃 飯, 社 會 生 活 中 的 種 種 事 情, 宴 會 請 客 都 是 不 可 缺, 飲 宴 在 中 國 社 會 中 十 分 重 要, 不 只 是 個 體 生 存 及 享 樂 的 問 題, 而 是 具 有 高 度 社 會 意 義 與 功 能 ; 不 管 是 宗 教 性 質 的 互 助 性 質 的 地 域 性 質 的 社, 或 是 職 業 結 社 的 會, 都 不 免 有 各 種 的 宴 會, 如 齋 會 社 供 祭 奠 或 入 社 設 宴 或 為 社 員 起 病 暖 腳 的 筵 席, 或 做 錯 事 的 懲 罰 也 要 辦 酒 席 賠 禮 謝 罪 吃 喝 一 番 32 而 且 張 宴 擺 席 如 果 不 過 份, 其 實 是 增 添 生 活 趣 味 而 已 喜 與 賓 客 飲 酒 遊 樂 未 必 都 是 壞 事, 蘇 州 人 夏 鉞, 其 父 七 十 致 仕 家 居, 為 讓 父 親 高 興, 每 日 具 酒 食 待 客, 若 無 客 至, 則 令 人 邀 請 父 親 友 人 到 城 外 別 業, 再 用 轎 子 將 父 親 抬 至, 讓 父 親 得 以 盡 興 遊 樂 33 不 擅 飲 酒 只 能 以 舌 試 酒, 甚 且 淺 嚐 即 醉, 醉 了 26 明. 謝 肇 淛, 五 雜 俎 筆 記 小 說 大 觀 ( 台 北 : 新 興 書 局,1978 年 1 月 出 版 ), 第 8 篇 第 7 冊, 卷 11, 物 部 三, 頁 4062~4063 27 明. 焦 紘, 玉 堂 叢 語 ( 北 京 : 中 華 書 局,1997 年 12 月 1 版 2 刷 ), 卷 8, 汰 侈, 頁 275 28 玉 堂 叢 語, 卷 8, 汰 侈, 頁 276 29 明. 范 濂, 雲 間 據 目 鈔 ( 歷 代 小 說 筆 記 選 明 台 北 : 商 務 印 書 館, 出 版 日 期 不 詳 ), 第 一 冊, 記 風 俗, 頁 67 30 明 經 世 文 編, 卷 311, 高 儀 議 革 光 祿 寺 積 弊 疏, 頁 3296 31 寓 園 雜 記, 卷 5, 吳 中 近 年 之 盛, 頁 42 32 易 中 天, 中 華 飲 食 二 題 中 華 活 頁 文 選,2009 年 第 十 期, 頁 58~60 33 明. 楊 循 吉, 蘇 談 ( 歷 代 小 說 筆 記 選 明 台 北 : 商 務 印 書 館, 出 版 日 期 不 詳 ), 第 一 冊, 385
就 亂, 叫 兒 子 讀 酒 經 作 醉 鄉 調 笑 引 為 樂 的 還 有 張 大 復 34 也 是 戒 庵 老 人 漫 筆 上 載 ; 江 陰 人 徐 氏, 爲 欣 賞 牡 丹 特 於 園 庭 中 盛 張 綺 筵 35 邀 宴 聚 會 取 悅 父 兄, 淺 嚐 醉 酒 引 詩 制 曲, 這 樣 的 風 雅 當 然 不 用 全 歸 之 奢 華, 但 絕 對 是 飲 食 風 雅 的 一 部 份 百 姓 水 陸 畢 陳 爭 奇 鬥 艷 或 爲 爭 勝, 或 以 飲 食 取 寵, 36 皆 尚 有 可 原 而 皇 室 權 貴 所 引 領 奢 華 則 難 以 迴 轉, 追 逐 奢 華 飲 食 的 風 氣 在 明 晚 期 逐 漸 傳 播 開 來 之 後, 務 求 奢 華 的 風 氣 也 已 經 無 法 遏 止 曾 任 萬 曆 朝 吏 部 尚 書 的 張 瀚 曾 說 : 民 間 風 俗, 大 多 江 南 侈 於 江 北, 而 江 南 之 侈 尤 莫 過 於 三 吳 吳 俗 奢 侈 之 風 在 當 時 已 成 焦 點, 時 人 每 每 感 嘆 : 欲 回 樸 茂 之 初, 胡 可 得 也? 37 松 江 人 何 良 俊 說 : 小 時 後, 家 中 宴 客, 只 是 菓 五 色 餚 五 品 而 已, 惟 大 賓 或 新 親 過 門, 則 添 蝦 蟹 蜆 蛤 三 四 物, 而 且 一 年 不 過 一 二 次 後 來, 只 是 尋 常 聚 會, 動 輒 必 用 十 餚, 且 水 陸 畢 陳, 或 覓 遠 方 珍 品, 求 以 相 勝 還 有 殺 鵝 三 十 餘 頭 作 鵝 羹 甚 至 有 餚 品 百 餘 樣, 奢 侈 至 極 如 此 暴 殄, 是 因 為 當 此 末 世, 孰 無 好 勝 之 心, 人 人 求 勝, 漸 以 成 俗 矣 38 爭 勝 的 結 果 ; 餚 品 百 樣, 水 果 無 處 可 擺, 或 無 法 多 擺, 於 是 用 果 山 增 高 楪 架 39 宴 客 不 只 菜 餚 豐 盛, 用 具 也 是 與 前 不 同, 近 年 以 來, 所 用 酒 器 以 金 以 玉 皆 極 為 精 美 還 有 宴 客 時, 用 銀 水 火 爐 金 滴 嗉, 每 位 客 人 皆 有 金 臺 盤 一 副 雙 螭 虎 大 金 杯, 每 副 約 有 十 五 六 兩 40 客 座 贅 語 則 記 載 : 南 都 正 統 (1436~1449) 中, 延 客, 止 當 日 早, 令 一 童 子 至 客 家 邀 云 請 吃 飯 至 巳 時, 則 客 已 畢 集 矣 如 六 人 八 人, 止 用 大 八 仙 桌 一 張, 餚 只 四 大 盤, 四 隅 四 小 菜, 不 設 果, 酒 用 二 大 杯 輪 飲, 棹 中 置 一 大 碗, 注 水 滌 杯, 更 斟 送 次 客, 曰 汕 碗, 午 後 散 席 其 後 十 餘 年, 乃 先 日 邀 知, 次 早 再 速, 棹 及 餚 如 前, 但 用 四 杯, 有 八 杯 者 再 十 餘 年, 使 先 日 用 一 帖, 帖 闊 一 寸 三 四 分, 長 可 五 寸, 不 書 某 生, 但 具 姓 名 拜 耳, 上 書 某 日 午 刻 一 飯, 棹 餚 如 前 再 十 餘 年 始 用 雙 帖, 亦 不 過 三 摺, 長 五 六 寸, 濶 二 寸, 方 書 眷 生 或 侍 生 某 拜, 使 設 開 席, 兩 人 一 席, 設 果 餚 七 八 器 亦 巳 刻 入 席, 申 末 即 去 至 正 德 嘉 夏 卿 風 致, 頁 35 34 梅 花 草 堂 集, 卷 1, 試 酒, 頁 21 下 ~22 上, 及 卷 2, 讀 酒 經, 頁 8 下 35 戒 庵 老 人 漫 筆, 卷 5, 錢 鶴 灘 館 江 陰 遺 詩, 頁 204 36 弘 治 朝 大 學 士 以 餅 取 寵, 精 心 製 麵 餅 上 進 取 寵, 則 為 人 所 鄙 固 然 貽 笑 大 家, 也 帶 壞 風 氣, 但 同 時 說 明 胃 與 心 最 近, 美 食 還 是 可 以 打 動 聖 心, 皇 帝 也 是 喜 歡 美 食 37 松 窗 夢 語, 卷 四, 士 人 紀, 頁 79 38 四 友 齋 叢 說, 卷 34, 正 俗 一, 頁 314 39 四 友 齋 叢 說, 卷 34, 正 俗 一, 頁 315 40 四 友 齋 叢 說, 卷 34, 正 俗 一, 頁 316 386
靖 間, 乃 有 設 樂 及 勞 廚 人 之 事 矣 41 當 侈 靡 形 成 風 氣 之 後, 社 會 處 處 好 誇, 顧 啟 元 說 : 金 陵 人 張 允 懷, 好 修 飾, 出 游 攜 金 銀 酒 器 隨 行, 為 盜 所 窺, 夜 深 被 殲, 盡 取 其 酒 器, 視 之 則 皆 銅 而 塗 金 銀 者 也 42 這 個 記 載 雖 可 為 好 誇 者 之 戒, 但 也 可 見 識 社 會 風 氣 的 影 響 研 究 討 論 明 代 社 會 風 氣 經 濟 文 人 士 風 改 變 的 國 內 外 學 者 甚 多, 尤 其 明 代 社 會 風 氣 變 化 的 文 章 甚 多, 此 處 不 多 贅 言 43 萬 曆 朝 的 張 瀚, 就 曾 批 評 : 吳 俗 習 奢 華 樂 奇 異, 認 為 不 華 麗 不 精 美 不 驚 奇, 就 不 珍 貴 而 吳 中 的 奢 華, 又 往 往 成 為 全 國 模 仿 對 象, 歲 月 積 累, 今 之 世 風, 上 下 俱 損 矣 44 又 指 出 吳 中 文 人, 每 聚 必 飲, 每 飲 必 竟 日, 為 了 酒 的 恬 適, 讓 人 願 意 爲 之 傾 家 45 這 樣 的 風 氣 讓 原 本 不 善 飲 的 何 良 俊, 也 喜 見 人 飲 酒, 閒 居 未 嘗 無 客, 客 至 未 嘗 不 置 酒, 漸 至 每 日 午 晚 飲 十 杯, 若 是 席 間 可 與 友 人 聽 曲 談 諧 則 飲 酒 量 更 增 46 雖 說 飲 食 是 文 化 的 一 部 分 是 生 命 存 在 的 基 礎, 只 是 當 明 代 皇 室 縉 紳 忙 著 追 求 珍 饈 美 味 豐 腆 精 食, 甚 至 因 為 飽 食 致 疾, 積 極 講 求 養 生 飲 食 的 時 候, 一 般 庶 民 百 姓 正 為 開 門 七 件 事 奔 波 忙 碌, 卻 未 必 有 粗 茶 淡 飯 可 食 所 以 明 人 鄭 樵 希 望 人 們 飲 食, 不 要 專 務 於 膾 炙 生 鮮, 其 要 在 於 蒸 烹 如 法 ; 食 用 無 務 於 饜 飫 口 腹, 其 要 在 於 飢 飽 處 中, 47 讓 人 有 點 五 味 雜 陳 不 是 滋 味 因 為 人 的 口 腹 之 慾 享 用 確 實 不 可 太 過, 只 是 天 淵 之 別 的 比 較 有 時 讓 人 無 法 有 所 感 動, 對 此 明 人 謝 肇 淛 的 說 法, 41 客 座 贅 語, 卷 7, 南 都 舊 日 宴 集, 頁 225 42 客 座 贅 語, 卷 6, 好 誇 之 戒, 頁 187 43 研 究 討 論 明 代 社 會 風 氣 經 濟 文 人 士 風 的 改 變 以 及 官 員 士 人 經 商 情 況 國 內 外 學 者 甚 多, 尤 其 日 本 學 者 對 明 代 鄉 紳 及 鄉 紳 商 業 行 為 對 社 會 的 影 響, 著 力 甚 深,( 日 ) 寺 田 隆 信, 關 于 鄉 紳, 明 清 史 國 際 學 術 討 論 會 論 文 集 ( 天 津 : 天 津 人 民 出 版 社,1982 年 1 版 1 刷 ), 頁 112~125 有 關 士 人 部 分, 可 以 參 考 張 和 平, 晚 明 社 會 的 經 濟 與 文 人, 中 國 社 會 經 濟 史 研 究,19933 年 第 1 期 ; 夏 咸 淳, 明 代 後 期 文 是 與 商 人 的 關 係, 社 會 科 學 ( 滬 ),1993 年 第 7 期 ; 謝 景 芳, 明 人 士 商 互 識 論, 史 學 月 刊,1993 年 第 6 期 ; 夏 咸 淳, 晚 明 文 士 與 市 民 階 層, 文 學 遺 產,1994 年 第 2 期 ; 鄭 利 華, 明 代 中 葉 吳 中 文 人 集 團 及 其 文 化 特 徵, 上 海 大 學 學 報 ( 社 科 版 ),1997 年 第 2 期 ; 岑 大 利, 論 明 清 時 期 的 官 員 經 商 問 題, 社 會 科 學 輯 刊,1997 年 第 2 期 ; 孟 彭 興, 16 17 世 紀 江 南 社 會 之 丕 變 及 文 人 反 應, 史 林 ( 滬 ),1989 年 第 2 期 ; 陳 愛 娟, 晚 明 商 朝 中 儒 仕 的 價 值 取 向 及 其 心 態, 安 徽 史 學,1994 年 第 4 期 ; 劉 曉 東, 晚 明 士 人 生 計 與 士 風, 東 北 師 大 學 報,2001 年 第 1 期 44 松 窗 夢 語, 卷 4, 百 工 紀, 頁 79~80 45 四 友 齋 叢 說, 卷 33, 娛 老, 頁 299 46 四 友 齋 叢 說, 卷 33, 娛 老, 頁 301 47 明. 李 詡, 戒 庵 老 人 漫 筆 ( 北 京 : 中 華 書 局,1997 年 12 月 1 版 2 刷 ), 卷 2, 鄭 樵 食 鑑, 頁 53 指 出 當 人 飲 食 的 缺 失,1. 飲 食 過 度 滿 脹 之 失 ;2. 生 冷 硬 食 傷 於 腐 熟 之 失 ;3. 享 用 過 豐 越 於 常 分 之 失 同 時 也 提 出 救 失 之 方 ; 食 品 無 務 於 殽 雜, 其 要 在 於 專 簡 ; 食 味 無 務 於 濃 釅, 其 要 在 於 淳 和 ; 食 料 無 務 於 豐 羸, 其 要 在 於 從 儉 ; 食 物 無 務 於 奇 異, 其 要 在 於 守 常 ; 食 制 無 務 於 膾 炙 生 鮮, 其 要 在 於 蒸 烹 如 法 ; 食 用 無 務 於 饜 飫 口 腹, 其 要 在 於 飢 飽 處 中 387
最 令 人 動 容 : 人 之 口 腹, 何 常 之, 有 富 貴 之 時, 窮 極 滋 味, 暴 殄 過 當 一 遇 禍 敗, 求 藜 藿 充 飢 而 不 可 得 豈 口 腹 貴 於 前 而 賤 於 後 哉 其 驕 奢 淫 佚 之 性 使 然, 非 天 生 而 然 人 生 何 常 幸 而 處 富 貴, 有 贏 餘 時, 時 思 及 凍 餒, 無 令 過 分 物 無 精 粗 美 惡, 隨 遇 而 安, 無 有 選 擇 於 胸 中, 此 亦 動 心 忍 性 之 ㄧ 端 48 人 在 富 貴 時 揀 擇 精 好, 在 離 亂 飢 餓 時, 脫 粟 飯, 食 之 不 啻 八 珍 能 夠 貧 賤 不 移, 顯 示 的 不 只 是 修 養, 學 力 識 見 亦 在 此 至 於 財 力, 僅 是 部 分 富 有 之 人, 荒 年 時, 細 民 以 草 根 木 皮 為 食, 當 草 木 零 落, 則 野 有 餓 莩 49 對 當 時 的 人 一 再 誇 耀 懂 得 吃, 謝 肇 淛 也 認 為 食 而 知 味 其 實 不 容 易, 像 易 牙 之 流 當 有 可 能, 但 大 半 是 譽 者 爽 實 50 對 晚 明 窮 極 奢 華 的 社 會 風 氣 提 出 檢 討 的 不 只 有 謝 肇 淛, 晚 明 時 期 的 重 要 畫 家, 也 是 鑑 賞 家 的 李 日 華, 雖 認 為 宴 飲 本 身 並 沒 罪 惡, 而 且 鷗 情 鶴 趣 孤 賞 是 寂 寥, 若 雅 會 時 時 舉 行 既 可 淘 汰 俗 情 漸 躋 清 遠, 互 相 倡 詠 也 可 益 性 靈, 為 了 不 讓 生 活 寂 寥, 並 讓 雅 會 久 爾, 李 日 華 認 為 必 須 加 以 規 範 因 為 他 也 覺 得 一 味 追 求 豪 奢 是 違 背 期 會 品 味, 甚 至 為 避 免 期 會 變 質 特 立 章 程, 規 定 : 品 饌 不 過 五 物, 務 取 鮮 潔, 用 大 墩 碗, 一 碗 可 供 三 四 人 者, 欲 其 縮 於 品, 而 裕 於 用 攅 碟 務 取 時 鮮 精 品, 客 少 一 盒, 客 多 不 過 二 盒, 大 餚 既 簡, 所 恃 以 侑 杯 勺 者, 此 耳 流 俗 糖 物 粗 果 一 不 得 用 用 上 白 米 丰 餘 做 精 飯, 佳 蔬 二 品, 鮮 湯 一 品, 取 其 填 然 以 飽, 而 後 可 以 從 事 觴 詠 也 酒 備 二 品, 須 極 佳 者, 嚴 至 螯 口, 甘 至 停 膈 俱 不 用 用 精 麵 作 炊 食 一 二 品, 為 坐 久 濟 虛 之 需 從 者 止 許 一 人, 年 高 者 益 一 童 子, 另 備 酒 飯 給 之 至 期, 務 在 辰 巳, 午 刻 會 飯 茶 話, 次 第 觴 詠, 抵 暮 而 返, 雖 酣 適, 不 得 逾 一 燭, 須 在 一 更 前 散 去 直 會 者, 備 素 卷 一 枚, 筆 墨 三 四 副, 薰 爐 茶 竈 花 觚 韻 冊 種 種 無 關, 但 不 攜 弈 博 之 具, 以 妨 吟 詠 立 章 程 定 規 則, 李 日 華 的 說 法 是 : 48 明. 謝 肇 淛, 五 雜 俎 筆 記 小 說 大 觀 第 8 篇 第 7 冊,( 台 北 : 新 興 書 局,1978 年 1 月 出 版 ), 卷 11, 物 部 三, 頁 4038~4040 49 留 青 日 札, 卷 26, 餓 莩, 頁 10 下 ~11 上 50 文 海 波 抄, 卷 7, 知 味, 頁 4 下 388
雅 坐 太 眾 則 喧 動, 太 寡 者 未 洽, 今 定 以 五 賓 一 主 一 侑, 歲 凡 八 九 作 賓 而 二 任 主, 當 其 為 賓, 每 輸 主, 金 二 鐶, 而 主 佐 以 半 盎, 中 歲 費 帑 不 踰 四 金, 而 月 月 常 在 花 香 鳥 語 中, 作 翰 墨 散 仙 計, 亦 不 讓 顯 榮 富 厚 者 之 消 受 為 熟 多 也 51 不 要 人 多 不 要 奢 華 食 物 要 新 鮮 要 精 緻 不 要 多 不 可 以 通 宵 達 旦 不 可 以 攜 帶 弈 博 之 具, 因 為 人 要 與 天 地 萬 物 相 攬 成 趣, 只 要 整 頓 自 己 的 胸 次, 胸 次 明 朗, 無 日 不 相 對 於 花 情 鳥 姓 中 矣! 這 樣 的 規 範, 某 種 程 度 看 到 晚 明 文 人 的 反 省 能 力 四 水 陸 畢 陳 務 求 奢 華 的 基 礎 人 類 之 所 以 有 飲 食 文 化, 因 為 人 類 除 了 靠 吃 食 為 生 外, 人 還 能 自 行 生 產 食 物 烹 調 食 物, 為 講 究 飲 食 還 發 明 食 器 進 食 環 境 規 則, 讓 飲 食 不 只 是 吃 喝 而 產 生 根 深 蒂 固 的 風 俗 文 化 有 句 話 說 : 告 訴 我 你 吃 甚 麼, 我 就 知 道 你 是 怎 樣 的 人, 說 的 不 只 是 貧 富 還 有 品 味, 中 國 人 的 飲 食 除 因 宗 教 信 仰 因 素 外 向 來 兼 容 並 蓄 或 說 來 者 不 拒, 但 並 不 是 每 一 種 食 物 一 開 始 就 是 人 人 趨 之 若 鶩 的 美 味, 對 美 食 的 欣 賞 是 需 要 培 養 調 教 的, 所 謂 三 代 富, 才 懂 得 吃 說 的 正 是 講 究 美 食 並 成 為 風 尚, 則 是 需 要 物 質 條 件 支 撐 的 飲 食 深 受 地 方 物 產 影 響, 要 追 求 享 受, 除 了 財 力 之 外, 物 力 的 支 持 也 是 必 須 的, 飲 食 文 化 是 豐 富 多 采, 亦 或 單 調 乏 味, 主 要 取 決 於 飲 食 原 料 種 類 的 多 寡 ; 飲 食 原 料 是 任 何 飲 食 文 化 體 系 的 基 礎, 也 是 決 定 飲 食 文 化 的 基 本 面 貌 如 中 國 東 南 地 區 富 魚 鹽 秔 稻 之 利, 所 以 以 米 飯 魚 蝦 為 主 食, 北 方 多 牛 羊 馬, 食 乳 酪, 黃 河 以 北 的 人 食 用 蔥 蒜, 江 南 人 畏 其 辛 辣 52 地 理 環 境 也 會 影 響 社 會 風 俗 ; 明 人 王 士 性 說 : 以 長 江 為 界, 浙 西 繁 華, 人 性 纖 巧, 雅 好 文 物, 巨 室 大 家, 鮮 衣 怒 馬 浙 東 俗 敦 樸, 人 性 檢 嗇 椎 魯, 尚 古 淳 風 ; 53 山 西 地 區 則 因 偏 處 山 區, 風 俗 儉 樸, 萬 金 之 家, 食 無 兼 味 飯 以 棗, 食 用 羊 54 明 中 晚 期 之 際, 地 方 物 產 已 不 再 如 立 國 初 期 的 簡 陋, 飲 食 風 尚 也 奠 基 在 當 時 社 會 所 可 提 供 的 各 種 物 產 而 達 到 極 致 江 南 地 區, 尤 其 是 吳 越 兩 地, 因 負 海 枕 51 明. 李 日 華, 紫 桃 軒 又 綴 四 庫 全 書 存 目 叢 書 子 部. 雜 家 類, 台 南 : 莊 嚴 文 化 事 業 有 限 公 司,1995 年 10 月 1 版 1 刷, 據 復 旦 大 學 圖 書 館 藏 明 末 刻 清 康 熙 李 瑂 美 重 修 本 影 印 ), 卷 2, 竹 懶 花 鳥 檄, 頁 18 下 ~23 下 52 廣 志 繹, 卷 1, 方 輿 崖 略, 頁 3 53 廣 志 繹, 卷 4, 江 南 諸 省, 頁 67 54 廣 志 繹, 卷 3, 江 北 四 省, 頁 61 389
江, 土 膏 沃 饒, 有 豐 富 的 地 方 物 產, 以 及 新 鮮 的 魚 貨, 成 為 天 下 美 食 匯 集 之 處 崇 禎 烏 程 縣 志 上 載 : 烏 程 除 了 出 產 五 穀 二 絲 麻 外, 還 出 產 菱 芡 蓮 蒲 豚 雉 魚 鳧 等 各 種 物 產, 不 但 提 供 美 食, 也 可 以 釀 酒, 是 民 眾 呼 盧 群 飲 的 基 礎 55 長 興 縣 更 是, 秔 有.. 黃 秈 白 秔 赤 秈 烏 稻 烏 鬚 稻 宜 興 白 觀 音 稻 七 月 白 宣 州 白 三 朝 齊 黃 粳 秈 鵝 腳 黃 糯 有.. 羊 鬚 糯 烏 香 糯 珠 子 糯 趕 陳 糯 白 糯 戤 塘 青 矮 交 糯 麥 有.. 大 麥 小 麥 藟 麥 蕎 麥 豆 有.. 白 扁 豆 赤 豆 蠶 豆 黑 豆 碗 豆 匾 青 豆 香 珠 豆 江 豆 刀 豆 綠 豆 果 有.. 楊 梅 櫻 桃 林 檎 桃 梅 李 杏 柿 粟 石 榴 梨 葡 萄 銀 杏 橘 橙 香 櫞 木 瓜 棗 榧 子 蔬 菜 有.. 菘 菜 芥 菜 萊 菔 白 菜 韮 菜 蔥 蒜 茄 蕓 蔡 莧 瓜 有.. 西 瓜 東 瓜 王 瓜 田 雞 瓜 飯 瓜 絲 瓜 水 產 有.. 菱 藕 荸 薺 茨 菇 芹 茭 白 荇 菜 蓴 飲 饌 有.. 乳 餅 小 雪 十 月 白 細 花 燒 酒 五 家 皮 酒 福 橘 酒 蠶 沙 酒 蜜 淋 禽 56 明 代 物 產 豐 富, 尤 其 中 晚 期 更 是 讓 今 人 難 以 想 像 的 富 饒, 從 有 名 的 美 食 家 張 岱, 記 載 自 己 所 吃 過 的 各 地 方 物, 就 可 以 讓 人 驚 訝 其 豐 碩 : 北 京 則 蘋 婆 果 黃 臘 馬 牙, 松 江 則 羊 肚 菜 秋 白 梨 文 官 果 甜 子, 福 建 則 福 橘 餅 牛 皮 糖 紅 腐 乳, 江 西 則 青 根 豐 城 脯, 山 西 則 天 花 菜, 蘇 州 則 帶 骨 鮑 螺 山 楂 丁 山 楂 糕 松 子 糖 白 圓 橄 欖 脯, 嘉 興 則 馬 交 魚 脯 陶 莊 黃 雀, 南 京 則 套 櫻 桃 桃 門 棗 地 栗 團 窩 笋 團 山 楂 糖, 杭 州 則 西 瓜 雞 豆 55 明. 劉 沂 春 等 撰, 烏 程 縣 志 ( 台 北 : 漢 學 資 料 中 心 景 照 明 崇 禎 十 一 年 刊 本 ), 卷 4, 風 俗, 頁 23 下 56 清. 邢 澍 等 修, 錢 大 昕 等 纂, 長 興 縣 志 ( 台 北 : 成 文 出 版 社 有 限 公 司, 據 清 嘉 慶 十 年 刊 本 影 本 ), 卷 15, 物 產, 頁 878~893 390
子 花 下 藕 韭 芽 玄 笋 塘 栖 密 橘, 蕭 山 則 楊 梅 蓴 菜 鳩 鳥 青 鯽 方 柿 諸 暨 則 香 貍 櫻 桃 虎 栗, 嵊 縣 則 蕨 粉, 細 榧 龍 游 糖, 臨 海 枕 頭 瓜, 台 州 則 瓦 楞 蚶 江 瑤 柱, 浦 江 則 火 肉, 東 陽 南 棗, 山 陰 則 破 塘 笋 謝 橘 獨 山 菱 河 蟹 三 江 屯 蟶 白 蚶 江 魚 鮒 魚 裏 河 鰦 57 先 不 論 張 岱 是 否 過 份 追 逐 口 腹 之 慾, 能 如 此 巨 細 靡 遺 記 載 自 己 喜 歡 的 吃 食, 能 推 出 如 此 令 人 為 之 目 眩 神 移 的 食 單, 除 了 說 明 整 個 明 代 飲 食 內 容 之 豐 富, 也 呈 現 當 時 部 份 明 人 的 飲 食 不 再 只 是 溫 飽, 而 是 華 美 精 緻 的 追 逐 者, 更 可 能 是 飲 食 時 尚 的 引 導 者 張 岱 還 告 訴 我 們 各 種 食 物 的 吃 法, 如 : 食 蒜 後, 生 薑 棗 子 同 食 少 許, 則 不 臭 吃 栗 子, 於 生 芽 處 咬 破 氣, 一 口 剝 之, 皮 自 落 竹 葉 與 栗 同 食, 無 渣 吃 蟹 肉, 以 蟹 臍 洗 手, 則 不 腥 食 河 豚, 以 蘿 蔔 煎 湯 滌 器 皿, 即 去 其 腥 58 我 們 可 能 不 相 信 張 岱 的 作 法, 也 不 會 如 他 一 樣 的 吃 法, 更 不 相 信 張 岱 會 做 菜 ; 但 一 名 文 士 能 說 一 口 好 菜, 還 能 津 津 有 味 的 說 出 如 何 去 腥, 更 讓 人 相 信 當 時 的 飲 食 不 只 是 溫 飽, 更 對 像 張 岱 這 樣 講 究 美 食 風 尚 的 明 人 有 更 大 的 想 像 空 間 張 岱 還 曾 成 立 蟹 會, 對 蟹 的 美 味 煮 法 產 期 有 相 當 深 入 描 述, 他 曾 說 : 食 品 不 加 鹽 醋, 而 五 味 全 者 為 蚶 為 河 蟹 河 蟹 至 十 月 與 稻 梁 俱 肥, 殼 如 盤 大 墳 起 而 紫, 螯 巨 如 拳, 小 腳 肉 出 油, 油 如 螾 衍, 掀 其 殼, 膏 膩 堆 積 如 玉 脂, 珀 屑 團 結 不 散, 甘 腴 雖 八 珍 及 吃 法 則 要 熱 食 以 免 冷 腥, 吃 時 要 配 以 : 肥 獵 鴨 牛 乳 酪 醉 蚶 如 琥 珀, 以 鴨 汁 煮 白 菜, 如 玉 版, 果 蓏 以 謝 橘 以 風 粟 以 風 菱, 飲 以 玉 壺 冰, 蔬 以 乓 坑 笋, 飯 以 新 餘 杭 白, 漱 以 蘭 雪 茶 59 這 樣 的 吃 法 讓 張 岱 在 時 過 境 遷 後, 思 之 仍 覺 唇 齒 留 香, 直 說 真 如 天 廚 仙 供 稱 張 岱 為 美 食 家 確 為 實 至 名 歸, 他 不 但 愛 吃 講 究 吃 更 講 究 作 法 及 吃 法, 他 曾 描 述 : 炙 肉, 以 芝 麻 花 為 末, 置 肉 上, 則 油 不 流 糟 蟹 久 則 沙, 用 皂 角 一 寸 置 瓶 下, 則 不 沙 煮 老 雞, 以 山 楂 煮 即 爛 糟 茄 入 石 碌, 切 開 不 黑 糟 薑, 瓶 內 安 蟬, 雖 老 薑 亦 無 筋 煮 飯 以 鹽 硝 入 之, 則 各 自 粒 而 不 黏 用 鹽 洗 豬 臟 肚 子 則 不 臭 醃 魚, 用 礬 鹽 同 醃, 則 去 涎 蘿 蔔 梗 同 煮 銀 杏, 則 不 苦 煮 芋, 57 明. 張 岱, 陶 庵 夢 憶 ( 成 都 : 四 川 文 藝 出 版 社,1996 年 4 月 1 版 1 刷 ), 卷 4, 方 物, 頁 452 58 明. 張 岱, 夜 航 船 ( 成 都 : 四 川 文 藝 出 版 社,1996 年 4 月 1 版 1 刷 ), 卷 19, 物 理 部. 飲 食, 頁 403~404 59 陶 庵 夢 憶, 卷 8, 蟹 會, 頁 480 391
以 灰 煮 之 則 酥 煮 藕, 以 柴 灰 煮 之, 則 糜 爛, 另 換 水 放 糖 晒 肉 脯, 以 香 油 抹 之, 不 引 蠅 子 等 60 其 實 讓 我 們 見 識 明 代 物 產 豐 盛 的 還 有 養 生 美 食 家 高 濂, 遵 生 八 牋 上 載, 家 蔬 類 有 : 配 鹽 瓜 菽 糖 蒸 茄 蒜 梅 釀 瓜 蒜 瓜 三 煮 瓜 蒜 苗 乾 藏 芥 綠 豆 芽 芥 辣 醬 佛 手 香 橼 梨 子 糟 茄 子 糟 薑 糖 醋 瓜 素 麩 鮓 又 筍 鮓 糟 蘿 蔔 蒜 苗 三 合 菜 暴 薺 胡 蘿 蔔 鮓 曬 淡 筍 乾 蒜 菜 醃 瓜 淡 茄 乾 十 香 鹹 豉 ; 芝 麻 醬 醬 瓜 茄 乾 閉 甕 菜 撤 拌 合 菜 水 豆 豉 倒 纛 菜 辣 芥 菜 清 燒 蒸 乾 菜 鵪 鶉 茄 香 瓜 茄 糟 瓜 茄 茭 白 鮓 糖 醋 茄 醃 鹽 菜 蒜 冬 瓜 醃 鹽 韭 造 穀 菜 黃 芽 菜 酒 豆 豉 紅 鹽 豆 五 美 薑 醃 芥 菜 食 香 蘿 蔔 61 另 有 野 蔬 類 : 黃 香 萱 甘 菊 苗 枸 杞 頭 菱 科 蓴 菜 野 莧 類 野 白 薺 野 羅 蔔 蔞 蒿 黃 連 頭 水 芹 菜 莫 莉 葉 鵝 腳 花 金 豆 兒 金 雀 花 紫 花 兒 香 春 芽 蓬 蒿 灰 莧 菜 桑 菌 柳 菌 鵝 腸 草 雞 腸 草 綿 絮 頭 蕎 麥 葉 西 洋 太 紫 磨 菇 竹 茹 金 蓮 花 天 茄 兒 看 麥 娘 狗 腳 跡 斜 蒿 眼 子 菜 地 踏 葉 窩 螺 薺 馬 齒 莧 馬 蘭 頭 茵 陳 蒿 雁 兒 腸 野 茭 白 菜 倒 貫 薺 苦 麻 薹 黃 花 兒 野 荸 薺 野 綠 豆 油 灼 灼 板 蕎 蕎 碎 米 薺 天 藕 兒 蠶 豆 苗 蒼 兒 菜 芙 蓉 花 葵 菜 丹 桂 花 萵 苣 菜 牛 蒡 子 槐 角 葉 樁 樹 根 百 合 根 栝 蔞 根 凋 菰 米 錦 帶 花 菖 蒲 李 子 山 芋 頭 東 風 薺 玉 簪 花 梔 子 花 木 菌 藤 花 江 薺 商 陸 牛 膝 湖 藕 防 風 芭 蕉 水 菜 蓮 房 苦 益 菜 蔥 花 蕊 白 芷 防 風 芽 天 門 冬 芽 水 苔 蒲 蘆 芽 鳳 仙 花 梗 紅 花 子 金 雀 花 寒 豆 芽 黃 豆 芽 62 高 濂 不 愧 是 精 於 飲 饌 的 美 食 家, 不 但 羅 列 各 類 食 材, 還 包 括 食 物 的 外 觀 生 長 地 區, 而 且 幾 乎 每 樣 食 材 都 詳 述 做 法, 讓 人 嘆 為 觀 止 附 帶 一 提, 高 濂 不 僅 不 僅 追 求 飲 饌 養 生, 對 日 常 飲 食 亦 多 有 著 墨, 日 常 生 活 中 相 當 重 要, 但 宴 客 時 少 見 的 粥 品, 在 遵 生 八 牋 上 記 載 的 有 四 十 二 種 之 多 ; 至 於 宴 席 上 不 可 缺 的 湯 品, 遵 生 八 牋 上 記 載 的 也 有 三 十 二 種 之 多, 甜 食 種 類 更 是 高 達 五 十 八 種 63 遵 生 八 牋 60 夜 航 船, 卷 19, 物 理 部. 飲 食, 頁 403~404 61 明. 高 濂, 遵 生 八 牋 ( 北 京 : 人 民 衛 生 出 版 社,1994 年 6 月 ㄧ 版 一 刷 ), 卷 12, 飲 饌 服 食 牋 中 卷, 頁 430~442 62 遵 生 八 牋, 卷 12, 飲 饌 服 食 牋 中 卷, 頁 442~457 63 參 遵 生 八 牋, 卷 11 12 13, 飲 饌 服 食 牋 上 中 下 卷, 頁 399~406, 頁 408~415, 392
上 還 記 載 各 式 肉 品 共 四 十 三 種 64 講 究 飲 食 或 宴 客 酒 是 不 可 少 的, 高 濂 家 自 釀 酒 類 繁 多, 有 : 桃 源 酒 香 雪 酒 碧 香 酒 臘 酒 建 昌 紅 酒 五 香 燒 酒 山 芋 酒 葡 萄 酒 黃 精 酒 白 朮 酒 地 黃 酒 菖 蒲 酒 羊 羔 酒 天 門 冬 酒 松 花 酒 菊 花 酒 五 加 皮 三 骰 酒 65 當 然, 這 些 不 是 明 代 酒 類 的 全 部, 而 是 高 濂 家 自 釀 的 養 生 酒 至 於 明 人 喜 歡 的 珍 物 更 是 令 人 驚 訝, 客 座 贅 語 中 記 載 的 ; 果 之 美 者, 姚 坊 門 棗, 長 可 二 寸 許, 膚 赤 如 血, 或 青 黃 與 朱 錯, 駁 犖 可 愛, 瓤 白 踰 珂 雪, 味 甘 於 蜜, 實 脆 而 鬆, 墬 地 輒 碎 湖 池 藕, 巨 如 壯 夫 之 臂 而 甘 脆 亡 查 渣, 大 阪 紅 菱, 入 口 如 冰 雪, 不 待 咀 唼 而 化 零 谷 寺 所 產 櫻 桃 獨 大, 色 爛 若 紅 靺 鞨, 味 甘 美, 小 核, 其 形 如 勾 鼻 桃 魚 之 美 者, 鰣 魚, 四 月 出, 最 惜 其 鱗, 才 挂 網, 即 隨 水 而 上, 甫 出 水 死 矣 鱗 如 銀, 纖 明 可 愛 其 次 為 河, 食 之 能 殺 人, 解 之 用 蘆 筍 或 橄 欖 甘 蔗, 或 曰 鴨 卵 生 啗 之 良 刀 鰶 魚, 類 鰣 魚 其 次 則 玄 武 湖 之 鯽 魚 蔬 茹 之 美 者, 惟 水 芹 之 出 春 初, 甕 菜 之 出 夏 半, 筊 白 之 出 秋 中, 白 菜 之 出 冬 初, 為 尤 美 66 總 之, 明 代 物 產 豐 富 讓 講 究 美 食 成 為 可 能, 讓 風 雅 的 文 人 成 為 美 食 家, 也 讓 凡 夫 俗 子 有 能 力 備 辦 出 令 人 咋 舌 的 供 品, 據 陶 庵 夢 憶 記 載 當 時 人 們 祭 祀 的 供 品, 可 稍 見 其 端 倪 : 凡 山 物 粗 粗 ( 虎 豹 麋 鹿 獾 豬 之 類 ), 海 物 噩 噩 ( 江 豚 海 馬 鱘 黃 鯊 魚 之 類 ), 陸 物 痴 痴 ( 豬 必 三 百 斤, 羊 必 二 百 斤, 一 日 一 換 雞 鵝 鳧 鴨 之 類, 不 極 肥 不 上 供 ), 水 物 睑 睑 ( 孔 雀 白 鷴 白 鸚 鵡 之 屬, 即 生 供 之 ), 毛 物 毬 毬 ( 白 鹿 白 兔 活 貂 鼠 之 類, 亦 生 供 之 ), 洎 非 地 ( 閩 鮮 荔 枝 圓 眼 北 蘋 婆 果 沙 果 文 官 果 之 類 ), 非 天 ( 桃 梅 李 杏 楊 梅 枇 杷 櫻 桃 之 屬, 收 如 新 擷 ), 非 制 ( 熊 掌 猩 唇 豹 胎 之 屬 ), 非 性 ( 酒 醉 蜜 餞 之 類 ), 非 禮 ( 雲 南 蜜 唧 峨 嵋 雪 蛆 之 類 ), 非 饗 ( 天 花 龍 蜓 雕 鏤 瓜 棗 捏 塑 米 麵 之 類 ) 之 物, 無 不 集, 庭 實 之 盛, 自 帝 王 宗 廟 社 稷 壇 霽 所 不 能 比 隆 者 67 地 方 廟 宇 的 上 元 祭 典 上 供 物 品 豐 盛 的 讓 宗 廟 社 稷 壇 霽 遜 色, 可 能 是 誇 張, 但 從 上 天 入 海 的 供 品 單 中, 不 只 物 品 可 觀 財 力 嚇 人, 更 見 識 到 明 代 物 產 之 豐 明 代 頁 465~472 等 64 遵 生 八 牋, 卷 11, 飲 饌 服 食 牋 上 卷, 頁 419~423 65 遵 生 八 牋, 卷 12, 飲 饌 服 食 牋 中 卷, 頁 442~457 66 明. 顧 起 元, 客 座 贅 語 ( 北 京 : 中 華 書 局,1997 年 11 月 1 版 2 刷 ), 卷 1, 珍 物, 頁 13~14 67 陶 庵 夢 憶, 卷 4, 嚴 助 廟, 頁 448~449 393
各 地 民 俗 信 奉 鬼 神, 願 意 為 崇 信 奉 獻 ; 即 使 只 是 進 香, 在 素 酒 素 果 之 外, 如 果 所 求 順 遂, 更 是 大 擺 牌 場 ; 上 者, 專 席, 糖 餅 五 果, 十 餚 果 核, 演 戲 ; 次 者, 二 人 一 席, 亦 糖 餅 果 核, 亦 演 戲 ; 下 者, 三 四 人 一 席, 亦 糖 餅 果 核, 不 演 戲, 亦 彈 唱 68 關 於 明 代 物 產 特 產 的 記 載, 不 止 在 明 人 文 集 筆 記 中, 各 類 方 志 所 記 載 的 物 產 方 物 更 是 物 產 豐 富 各 類 筆 記 上 載, 南 京 百 工 貨 物 買 賣 各 有 區 肆 ; 有 專 門 的 果 子 行, 有 魚 肉 蔬 菜 的 大 市 集 69 就 是 這 樣 的 物 產 讓 明 人 有 能 力 有 條 件 經 營 飲 食, 講 究 飲 食, 甚 至 被 批 為 奢 水 陸 畢 俱 奢 華 無 度 經 濟 發 展 刺 激 消 費, 也 帶 動 社 會 繁 榮, 在 加 上 政 治 思 想 鬆 綁, 部 分 文 人 在 反 傳 統 反 束 縛 的 驅 動 下, 追 求 自 由 追 求 享 樂, 讓 社 會 消 費 發 展 達 到 極 致, 飲 食 活 動 也 趨 向 精 緻 繁 縟 奢 華 的 風 尚, 有 學 者 歸 納 明 清 飲 食 呈 現 三 個 明 顯 特 點 : 製 作 精 巧 分 類 細 緻 場 面 宏 大, 70 這 三 個 特 點 如 再 加 上 水 陸 畢 陳 務 求 奢 華 就 更 貼 近 晚 明 時 期 的 飲 食 風 氣 五 晚 明 飲 食 風 尚 檢 討 所 謂 飲 食 風 尚 部 只 是 講 究 吃, 更 包 括 人 對 物 的 態 度, 71 各 類 食 物 不 是 人 生 俱 來 就 喜 歡 的, 是 要 懂 得 去 欣 賞, 去 感 覺, 去 學 習 72 一 簞 食, 一 瓢 飲, 不 改 其 樂, 是 人 生 的 態 度 ; 保 持 感 謝 之 心, 細 細 品 嚐 食 物, 是 一 種 吃 的 態 度 ; 販 夫 走 卒 站 立 路 旁, 大 口 吃 飯 大 聲 喝 酒, 亦 不 失 豪 邁 至 於 將 飲 食 轉 化 為 爭 奇 鬥 艷 水 陸 並 陳 追 逐 享 樂 也 是 飲 食 風 尚 當 然 也 有 時 人 對 明 人 的 奢 華 有 微 詞 ; 陳 眉 公 說 奢, 不 只 是 用 度 過 侈 而 已, 而 是 凡 飲 食 不 知 節 制, 都 是 暴 殄 天 物 的 行 為 73 也 有 不 便 明 說, 每 每 舉 前 人 因 豪 侈 致 禍 的 事 跡 作 為 侈 用 的 鑑 戒 更 說 勤 小 物 矜 細 行 是 聖 人 之 所 以 為 聖 人, 勸 人 節 約 說 盈 溢 不 止 任 己 行 意, 容 易 為 尤 釁 所 乘 尤 其 是 營 重 位 擅 富 窟 縱 侈 肆 於 庭 下 者, 更 要 小 心 為 世 道 所 見 74 徐 三 重 還 說 : 士 君 子 以 繩 檢 68 陶 庵 夢 憶, 卷 4, 泰 安 州 客 店, 頁 453 69 客 座 贅 語, 卷 1, 市 井, 頁 23 70 周 紀 文, 應 用 審 美 文 化 在 歷 史 轉 型 的 表 現 明 清 服 飾 飲 食 與 茶 文 化 論 思 想 戰 線, 2000 年 第 4 期, 頁 112~115 71 中 國 的 飲 食 與 社 會, 庶 民 文 化 研 究, 第 2 期,2010 年 3 月, 頁 77~97 72 中 國 的 飲 食 與 社 會, 庶 民 文 化 研 究, 第 2 期,2010 年 3 月, 頁 77~97 73 明. 陳 繼 儒, 眉 公 祕 笈 真 本 四 庫 全 書 存 目 叢 書 子 部. 雜 家 類, 台 南 : 莊 嚴 文 化 事 業 有 限 公 司,1995 年 10 月 1 版 1 刷, 據 北 京 大 學 圖 書 館 藏 明 崇 禎 刻 本 眉 公 十 種 藏 書 影 印 ), 卷 1, 安 得 長 者 言, 頁 4 上 ~ 下 74 明. 徐 三 重, 牖 景 錄 四 庫 全 書 存 目 叢 書 子 部. 雜 家 類, 台 南 : 莊 嚴 文 化 事 業 有 限 公 司, 394
競 操 才 會 得 到 上 者 的 禮 而 尊 隆 之 75 但 儉 樸 一 定 較 值 得 尊 敬? 這 是 否 只 是 道 德 的 假 設? 追 求 生 活 溫 飽 之 外 的 風 雅, 應 該 也 是 大 部 分 人 努 力 的 夢 想, 只 要 能 力 許 可 創 新 也 罷 附 庸 風 雅 也 罷, 人 們 都 願 有 一 個 比 粗 茶 淡 飯 更 好 的 飲 食 環 境 有 需 要 才 會 有 市 場, 有 能 力 才 能 支 撐 市 場, 不 管 是 水 陸 畢 至 或 奢 華, 都 需 要 社 會 支 持 明 中 晚 期 的 社 經 條 件 豐 盛 物 產, 已 提 供 當 時 人 有 這 樣 的 條 件, 也 有 引 領 風 尚 的 文 人 雅 士 ; 人 們 也 樂 於 追 求 比 飽 餐 一 頓 更 讓 人 驚 豔 的 飲 食 風 尚 總 之, 影 響 飲 食 風 尚 的 因 素 繁 多, 對 晚 明 人 士 窮 級 奢 華 的 飲 食 風 尚, 以 現 代 經 濟 學 的 角 度 來 揣 度, 很 難 簡 單 用 華 侈 來 陳 述, 較 符 合 的 說 法, 應 是 消 費 條 件 改 變 消 費 能 力 提 升 或 意 識 的 改 變, 人 們 在 社 會 經 濟 急 速 轉 變, 爲 求 順 應 社 會 潮 流 所 做 的 因 應 參 考 文 獻 A. 專 書 王 士 性 ( 明 ),1997 年, 廣 志 繹, 北 京, 中 華 書 局 王 錡 ( 明 ),1997 年, 寓 園 雜 記, 北 京, 中 華 書 局 田 藝 蘅 ( 明 ),1995 年, 留 青 日 札, 台 南, 莊 嚴 文 化 事 業 有 限 公 司 何 良 俊 ( 明 ),1997 年, 四 友 齋 叢 說, 北 京, 中 華 書 局 李 日 華 ( 明 ),1995 年, 紫 桃 軒 又 綴, 四 庫 全 書 存 目 叢 書 子 部. 雜 家 類, 台 南 : 莊 嚴 文 化 事 業 有 限 公 司 李 詡 著, 魏 連 科 點 校 ( 明 ),1997 年, 戒 庵 老 人 漫 筆, 北 京, 中 華 書 局 沈 德 符 ( 明 ),1997 年, 萬 曆 野 獲 篇, 北 京, 中 華 書 局 范 濂 ( 明 ), 雲 間 據 目 鈔, 歷 代 小 說 筆 記 選 明, 台 北, 商 務 印 書 館, 出 版 日 期 不 詳 謝 肇 淛 ( 明 ),1978 年, 五 雜 俎, 筆 記 小 說 大 觀, 台 北 : 新 興 書 局 徐 三 重 ( 明 ),1995 年, 牖 景 錄, 四 庫 全 書 存 目 叢 書 子 部. 雜 家 類, 台 南, 莊 嚴 文 化 事 業 有 限 公 司 高 濂 ( 明 ),1994 年, 遵 生 八 牋, 北 京, 人 民 衛 生 出 版 社 張 岱 ( 明 ),1996 年, 夜 航 船, 成 都, 四 川 文 藝 出 版 社 1995 年 10 月 1 版 1 刷, 據 上 海 圖 書 館 藏 明 刻 樗 亭 全 集 本 影 印 ), 卷 上, 頁 38 上 ~39 上 75 牖 景 錄, 卷 上, 頁 41 上 ~ 下 395
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