本 論 文 獲 行 政 院 客 家 委 員 會 一 年 客 家 研 究 優 良 博 碩 士 論 文 獎 助

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1 國 立 中 央 大 學 客 家 社 會 文 化 研 究 所 碩 士 論 文 遠 渡 重 洋 的 美 食 臺 灣 客 家 擂 茶 的 流 變 研 究 生 : 黃 智 絹 指 導 教 授 : 周 錦 宏 博 士 中 華 民 國 一 百 年 六 月

2 本 論 文 獲 行 政 院 客 家 委 員 會 一 年 客 家 研 究 優 良 博 碩 士 論 文 獎 助

3 國 立 中 央 大 學 圖 書 館 碩 博 士 論 文 電 子 檔 授 權 書 (98 年 4 月 最 新 修 正 版 ) 本 授 權 書 所 授 權 之 論 文 全 文 電 子 檔 ( 不 包 含 紙 本 詳 備 註 1 說 明 ), 為 本 人 於 國 立 中 央 大 學, 撰 寫 之 碩 / 博 士 學 位 論 文 ( 以 下 請 擇 一 勾 選 ) ( ) 同 意 ( 立 即 開 放 ) ( ) 同 意 ( 一 年 後 開 放 ), 原 因 是 : ( ) 同 意 ( 二 年 後 開 放 ), 原 因 是 : (ˇ ) 同 意 ( 三 年 後 開 放 ), 原 因 是 : 另 有 投 稿 之 用 途 ( ) 不 同 意, 原 因 是 : 以 非 專 屬 無 償 授 權 國 立 中 央 大 學 圖 書 館 與 國 家 圖 書 館, 基 於 推 動 資 源 共 享 互 惠 合 作 之 理 念, 於 回 饋 社 會 與 學 術 研 究 之 目 的, 得 不 限 地 域 時 間 與 次 數, 以 紙 本 微 縮 光 碟 及 其 它 各 種 方 法 將 上 列 論 文 收 錄 重 製 公 開 陳 列 與 發 行, 或 再 授 權 他 人 以 各 種 方 法 重 製 與 利 用, 並 得 將 數 位 化 之 上 列 論 文 與 論 文 電 子 檔 以 上 載 網 路 方 式, 提 供 讀 者 基 於 個 人 非 營 利 性 質 之 線 上 檢 索 閱 覽 下 載 或 列 印 研 究 生 簽 名 : 黃 智 絹 學 號 : 論 文 名 稱 : 遠 渡 重 洋 的 美 食 臺 灣 客 家 擂 茶 的 流 變 指 導 教 授 姓 名 : 周 錦 宏 博 士 系 所 : 客 家 社 會 文 化 所 博 士 班 碩 士 班 日 期 : 民 國 100 年 06 月 13 日 備 註 : 1. 本 授 權 書 之 授 權 範 圍 僅 限 電 子 檔, 紙 本 論 文 部 分 依 著 作 權 法 第 15 條 第 3 款 之 規 定, 採 推 定 原 則 即 預 設 同 意 圖 書 館 得 公 開 上 架 閱 覽, 如 您 有 申 請 專 利 或 投 稿 等 考 量, 不 同 意 紙 本 上 架 陳 列, 須 另 行 加 填 聲 明 書, 詳 細 說 明 與 紙 本 聲 明 書 請 至 下 載 2. 本 授 權 書 請 填 寫 並 親 筆 簽 名 後, 裝 訂 於 各 紙 本 論 文 封 面 後 之 次 頁 ( 全 文 電 子 檔 內 之 授 權 書 簽 名, 可 用 電 腦 打 字 代 替 ) 3. 請 加 印 一 份 單 張 之 授 權 書, 填 寫 並 親 筆 簽 名 後, 於 辦 理 離 校 時 交 圖 書 館 ( 以 統 一 代 轉 寄 給 國 家 圖 書 館 ) 4. 讀 者 基 於 個 人 非 營 利 性 質 之 線 上 檢 索 閱 覽 下 載 或 列 印 上 列 論 文, 應 依 著 作 權 法 相 關 規 定 辦 理

4 遠 渡 重 洋 的 美 食 臺 灣 客 家 擂 茶 的 流 變 摘 要 自 古 以 來, 飲 食 一 直 是 人 民 生 活 中 很 重 要 的 一 部 分 食, 最 基 本 的 功 用 就 是 在 延 續 身 體 機 能, 除 了 食 用 的 功 能 外, 食 物 背 後 也 隱 藏 了 不 同 的 象 徵 及 意 涵, 通 常 最 容 易 辨 認 的 是 屬 於 不 同 國 籍 或 是 特 定 族 群 的 料 理, 在 食 用 的 同 時, 我 們 也 無 形 中 進 入 該 飲 食 的 歷 史 與 文 化 脈 絡 中 而 在 大 陸 地 區 的 擂 茶 即 是 一 種 流 傳 悠 久 的 飲 食 文 化 本 研 究 蒐 集 了 擂 茶 的 相 關 文 獻 資 料, 以 文 獻 來 看, 大 陸 地 區 的 擂 茶 與 臺 灣 的 客 家 擂 茶, 最 明 顯 的 差 異 性 在 於 對 於 擂 茶 的 稱 呼, 大 陸 地 區 是 以 區 域 性 來 命 名, 而 臺 灣 則 是 標 示 著 族 群 飲 食 的 特 色 在 相 較 之 下, 關 於 擂 茶 的 的 內 容 及 材 料 部 分 也 是 因 地 區 不 同 而 有 所 差 異 本 研 究 透 過 文 獻 的 蒐 集, 比 較 不 同 地 區 的 擂 茶 內 容 及 形 製, 以 及 實 際 訪 問 臺 灣 保 有 擂 茶 文 化 的 家 庭, 梳 理 出 擂 茶 在 家 庭 中 的 飲 食 記 憶 的 變 化 以 及 擂 茶 的 轉 變 自 1998 年 開 始, 在 地 方 產 業 本 土 文 化 意 識 的 抬 頭 以 及 社 區 營 造 等 政 策 的 興 起, 在 家 庭 中 的 擂 茶 被 搬 上 客 家 飲 食 文 化 的 舞 臺, 透 過 消 費 行 為 的 模 式 成 為 客 家 擂 茶 從 本 研 究 的 觀 察 中, 擂 茶 到 客 家 擂 茶, 擂 茶 飲 食 文 化 流 傳 與 轉 變, 呈 現 了 客 家 擂 茶 在 地 化 發 展 的 面 向, 而 這 個 流 變 也 一 直 在 持 續 運 作 當 中 關 鍵 字 : 飲 食 文 化 集 體 記 憶 客 家 擂 茶 i

5 A delicious food has been circulated from site to site the transformation of Taiwanese Hakka Ground Tea. Abstract The food has been an important part in human life from ancient times to the present. The basic function of food is to support the physical operation. The foods also convert different symbols and meanings behind consumed. In generally, the food of different nationalities or specific groups is easily identified. Human are into the history and cultural context of food virtually when in the consumption. Ground tea is a long circulating food culture in the mainland areas. This research was collected relevant literature of Ground tea. The most significant difference of the Ground tea between the mainland and Taiwan area is that the appellation. In the mainland it is named by regions, but in Taiwan represented characteristics of ethnic food. After comparing, the contents and materials of Ground tea vary from region to region. This study compared the content and shape of the Ground tea in different parts through collecting literature and actual visited the Taiwanese family which preserve the ground tea culture to distinguish the transformed eating memory in the Taiwanese family and the change of Ground tea. The local industry, the awareness of local culture and community development policies had been raised since The private family s Ground tea was made into the public stage of Hakka food culture through a pattern of consumer behaviour to profile as Hakka Ground Tea. From ground tea to Hakka Ground tea, and the long circulating food culture and transformation of ground tea present the localization development- oriented of Hakka Ground tea on the observations of this research. Additionally this transformation flow has been continued. Keyword: Food culture, Collective memory, Hakka Ground Tea. ii

6 謝 辭 終 於, 人 生 中 的 學 涯 歷 程 在 此 做 了 一 個 階 段 性 的 結 束, 這 是 對 自 己 的 一 種 期 許 也 是 一 種 人 生 的 規 劃 回 想 起 剛 考 上 客 社 所 的 時 後, 很 開 心 自 己 能 夠 如 願 的 來 客 社 所 學 習, 也 知 道 在 踏 出 校 門 之 前, 必 頇 完 成 碩 士 論 文 面 對 論 文, 一 直 是 謹 慎 與 緊 張 的 心 情, 一 方 面 是 因 為 對 自 我 的 要 求, 一 方 面 是 因 為 許 多 人 對 於 論 文 的 質 疑 而 讓 我 遲 疑, 許 多 的 困 難 與 不 確 定 性 讓 我 很 沮 喪, 但 是, 心 裡 總 是 有 個 聲 音, 告 訴 自 己 我 可 以 在 自 我 的 承 諾 下, 我 終 於 完 成 我 的 研 究 了! 一 本 論 文 的 完 成 不 容 易, 我 覺 得 最 重 要 的 是 我 得 到 很 多 人 協 助 與 幫 忙, 才 能 完 成 論 文 首 先, 要 非 常 感 謝 指 導 老 師, 周 錦 宏 老 師 每 當 我 在 混 亂 的 字 海 中 載 浮 載 沉, 摸 不 著 頭 緒 無 法 順 利 的 寫 論 文 時, 透 過 老 師 的 協 助 與 引 導, 都 能 讓 我 找 到 清 晰 的 思 路, 進 而 完 成 論 文 也 要 感 謝 兩 位 口 試 老 師 的 用 心 與 指 導, 指 出 我 的 盲 點 才 能 讓 我 趕 緊 修 正 論 文 與 擂 茶 解 下 不 解 之 緣, 最 大 的 牽 線 者 莫 屬 於 吳 學 明 老 師, 老 師 在 課 堂 上 提 出 的 研 究 問 題, 最 後 成 為 我 的 研 究 論 文 還 有, 要 非 常 感 謝 所 有 的 訪 談 對 象, 是 您 們 解 答 了 我 的 疑 問, 也 是 您 們 帶 我 進 入 擂 茶 的 世 界, 讓 我 不 但 了 解 擂 茶, 也 學 會 如 何 擂 茶 在 訪 談 中, 能 夠 去 體 驗 品 嘗 您 們 的 飲 食 記 憶, 是 一 件 非 常 令 人 難 忘 的 回 憶, 讓 我 對 傳 統 擂 茶 有 種 不 可 言 喻 的 美 好 回 憶, 也 感 謝 您 們 的 協 助 與 熱 情 的 招 待, 讓 我 能 夠 順 利 完 成 論 文, 十 分 感 謝 還 要 感 謝 翰 璧 老 師 俐 容 老 師, 在 您 們 的 課 堂 上 學 習 了 許 多 知 識, 也 感 謝 淑 姿 協 助 我 處 理 行 政 的 相 關 事 項, 還 有 感 謝 我 的 同 學 們, 感 謝 你 們 陪 伴 我 在 研 究 所 的 生 活 完 成 論 文 是 一 件 很 興 奮 的 事, 不 僅 自 己 開 心, 我 的 家 人 也 終 於 安 心 與 開 心, 因 為 我 終 於 畢 業 了! 也 謝 謝 家 人 與 呆 門 全 力 的 支 持, 我 愛 你 們! 我 愛 擂 茶! iii

7 目 次 第 一 章 緒 論... 1 第 一 節 研 究 動 機 與 目 的... 1 第 二 節 相 關 文 獻 檢 視... 3 第 三 節 研 究 方 法... 7 第 四 節 研 究 範 圍 及 限 制 第 二 章 文 獻 探 討 第 一 節 客 家 飲 食 文 化 第 二 節 飲 食 與 記 憶 第 三 節 飲 食 與 消 費 第 四 節 小 結 第 三 章 擂 茶 的 分 佈 區 域 及 形 態 第 一 節 擂 茶 的 記 載 與 傳 說 第 二 節 擂 茶 的 分 佈 區 域 第 三 節 小 結 第 四 章 臺 灣 的 客 家 擂 茶 第 一 節 家 庭 式 擂 茶 的 飲 食 與 記 憶 第 二 節 臺 灣 客 家 擂 茶 的 出 現 第 三 節 消 費 性 的 客 家 擂 茶 第 四 節 小 結 第 五 章 結 論 與 建 議 第 一 節 結 論 第 二 節 研 究 建 議 參 考 文 獻 iv

8 表 次 表 3-1 各 地 區 擂 茶 之 稱 呼 與 比 較 表 4-1 葉 家 的 移 民 歷 程 表 4-2 莊 家 的 移 民 歷 程 表 4-3 彭 家 的 移 民 歷 程 表 4-4 葉 家 以 前 及 現 在 的 擂 茶 歷 程 表 4-5 莊 家 以 前 及 現 在 的 擂 茶 歷 程 表 4-6 彭 家 以 前 及 現 在 的 擂 茶 歷 程 表 4-7 家 庭 式 擂 茶 的 比 較 表 4-8 大 陸 與 台 灣 地 區 擂 茶 的 比 較 表 4-9 家 庭 式 擂 茶 的 比 較 表 4-10 客 家 擂 茶 的 形 式 及 變 化 圖 次 圖 1-1 研 究 流 程 圖 圖 4-1 擂 茶 的 基 本 材 料 : 茶 葉 花 生 芝 麻 圖 4-2 擂 茶 時 可 加 入 刺 五 加 薄 荷 香 菜 九 層 塔 等 v

9 圖 4-3 自 左 而 右, 由 上 而 下 依 序, 第 一 排 為 長 豆 芹 菜 香 菜 花 生 ; 第 二 排 為 刺 五 加 芥 藍 菜 薄 荷 蒜 ; 第 三 排 為 菜 圃 茶 葉 蝦 米 豆 干 材 料 因 個 人 飲 食 而 有 所 不 同, 可 自 行 搭 配 圖 4-4 擂 茶 以 及 配 菜 圖 4-5 葉 家 的 擂 茶 飯 圖 4-6 莊 家 的 擂 茶 飯 圖 4-7 莊 家 自 大 陸 家 鄉 帶 來 台 灣 的 擂 缽 圖 4-8 莊 家 自 大 陸 家 鄉 帶 來 台 灣 的 擂 缽 圖 4-9 黃 褐 釉 磨 缽 圖 4-10 莊 家 來 台 後 在 台 灣 買 的 擂 缽 圖 4-11 莊 家 來 台 後 在 台 灣 買 的 擂 缽 圖 4-12 各 式 的 擂 缽 圖 4-13 消 費 形 式 的 擂 缽 圖 4-14 擂 茶 及 打 糍 粑 的 教 學 實 況 圖 4-15 客 家 擂 茶 粉 圖 4-16 客 家 擂 茶 粉 ( 罐 裝 ) 圖 年 客 家 商 品 展 的 客 家 擂 茶 vi

10 圖 4-18 沖 泡 飲 料 杯 的 擂 茶 圖 4-19 彭 家 擂 茶 店 的 擂 茶 圖 4-20 北 一 擂 茶 店 的 擂 茶 圖 4-21 濃 濃 擂 茶 店 的 擂 茶 附 錄 次 附 錄 一 湖 南 地 區 的 擂 茶 附 錄 二 福 建 地 區 的 擂 茶 附 錄 三 土 家 族 的 擂 茶 附 錄 四 廣 東 地 區 的 擂 茶 附 錄 五 客 家 擂 茶 附 錄 六 其 他 地 區 的 擂 茶 附 錄 七 訪 談 大 綱 vii

11 第 一 章 緒 論 第 一 節 研 究 動 機 與 目 的 從 小 我 的 記 憶 中, 祖 父 母 貣 床 梳 洗 後 第 一 件 事 就 是 燒 水 泡 茶, 祭 拜 神 明, 供 奉 神 明 完 畢 後 才 開 始 準 備 早 餐 茶 水 除 了 供 奉 給 神 明 外, 也 是 家 中 每 天 飲 用 的 必 需 品, 除 此 之 外, 每 每 有 客 人 到 來 時, 或 是 去 到 別 人 家 作 客 時, 都 會 以 茶 待 客 可 見, 茶 在 日 常 生 活 中 的 普 遍 使 用 性 近 年 來, 隨 著 生 活 水 準 提 高, 觀 光 事 業 的 發 展, 自 由 貿 易 市 場 打 開 後, 在 市 陎 上, 茶 的 種 類 不 勝 枚 舉, 琳 瑯 滿 目 的 數 量 令 人 不 知 如 何 選 擇 茶 的 種 類 繁 多, 除 了 分 辨 其 本 身 的 種 類 外, 香 氣 茶 的 產 地 也 是 消 費 者 考 慮 的 要 素 不 同 產 地 的 茶 具 有 不 同 的 特 色, 例 如, 以 地 區 區 分, 臺 灣 地 區 新 竹 的 東 方 美 人 茶, 南 投 的 烏 龍 茶 與 日 月 紅 茶, 中 國 地 區 的 浙 江 杭 州 的 龍 井 茶 等 由 於 茶 與 其 他 食 品 一 樣, 其 好 與 壞, 在 很 大 程 度 上 依 人 們 的 嗜 好 與 習 慣 為 轉 移, 所 以, 不 同 的 民 族, 同 一 民 族 的 不 同 地 區, 同 一 地 區 的 不 同 人 群, 飲 茶 的 風 習 是 不 相 同 的 ( 姚 國 坤 王 存 禮 程 啟 坤 1991 〆 141) 如, 英 國 的 錫 蘭 紅 茶 印 度 紅 茶 日 本 的 抹 茶 々 其 他 特 殊 的 茶 飲 如 藏 族 的 酥 油 茶 和 奶 茶, 白 族 的 三 道 茶, 湖 南 地 區 的 擂 茶 等, 每 種 茶 飲 的 飲 用 方 式 及 內 容 爱 都 不 同, 也 有 著 不 同 的 文 化 義 涵 從 不 同 地 區 及 民 族 的 茶 飲 得 知, 茶 是 日 常 生 活 中 常 見 且 重 要 的 飲 品, 與 人 們 的 生 活 息 息 相 關, 由 此 可 見, 茶 飲 不 只 是 種 飲 料, 也 分 屬 著 各 個 不 同 民 族 及 文 化 的 象 徵 與 代 表 性 近 年 來, 風 靡 於 客 家 地 區 的 特 殊 茶 飲 為 膨 風 茶 客 家 擂 茶 膨 風 茶 的 正 式 名 稱 為 白 毫 烏 龍, 主 要 產 於 新 竹 縣 的 北 埔 峨 眉, 以 及 苗 栗 縣 的 頭 份 三 灣 一 帶, 主 要 以 青 心 大 冇 為 原 料, 包 裝 的 名 稱 則 各 自 不 同 〆 如 北 埔 茶 農 稱 膨 風 茶, 峨 眉 茶 農 則 統 一 以 東 方 美 人 茶 為 名 々 而 苗 栗 茶 農 則 稱 椪 風 茶, 或 沿 襲 過 去 的 俗 稱 為 番 庄 烏 龍 ( 吳 德 亮 2009 〆 53-54) 膨 風 茶 是 經 過 小 綠 葉 蟬 咬 嚼 後 呈 捲 曲 的 茶 芽, 經 過 烘 焙 後 成 茶, 在 泡 茶 的 同 時 會 產 生 一 股 天 然 蜜 香 ( 或 稱 熟 果 香 ), 而 成 茶 中 極 品 擂 茶 又 稱 為 三 生 湯, 一 般 來 說, 擂 茶 大 多 將 茶 葉 花 生 芝 麻 放 入 缽 內, 以 擂 棒 研 磨 至 泥 爲 後, 加 入 沸 水 調 勻, 再 加 上 玄 米 飲 用, 1

12 既 能 充 飢 解 渴, 又 兼 具 保 健 功 能 ( 吳 德 亮 2009 〆 38) 這 兩 類 茶 飲 很 容 易 就 讓 人 聯 想 到 與 客 家 族 群, 並 且 是 客 家 人 特 有 的 茶 飲 在 文 獻 上, 我 們 會 發 現 到 擂 茶 在 臺 灣 被 冠 上 客 家 二 字, 稱 為 客 家 擂 茶, 屬 於 族 群 性 的 茶 飲, 對 照 於 大 陸 地 區, 則 是 有 不 同 的 稱 呼, 如 江 西 的 贛 南 擂 茶 臨 川 擂 茶 々 福 建 將 樂 擂 茶 石 壁 擂 茶 々 湖 南 的 桃 花 源 擂 茶 桃 江 擂 茶 安 化 擂 茶 等, 這 些 是 屬 於 地 區 性 的 茶 飲, 並 非 全 然 在 客 家 地 區, 而 且 也 不 像 臺 灣 是 專 屬 於 族 群 性 的 產 爱 從 現 有 文 獻 上 發 現, 擂 茶 不 完 全 是 臺 灣 客 家 人 原 創 的 飲 食, 而 在 臺 灣 的 客 家 人 也 並 非 全 都 有 飲 用 擂 茶 的 習 慣 就 我 而 言, 我 本 身 是 客 家 人, 但 是 在 我 的 生 活 記 憶 裡, 卻 沒 有 擂 茶 的 飲 食 習 慣, 直 到 去 北 埔, 才 知 道 那 裏 有 名 的 客 家 擂 茶, 也 才 知 道 擂 茶 是 一 種 客 家 文 化 在 進 入 客 社 所 後, 論 及 客 家 飲 食 文 化 創 意 產 業 等 主 題 時, 在 課 堂 間 討 論 什 麼 是 屬 於 客 家, 什 麼 是 傳 統 客 家, 什 麼 是 創 新 的, 擂 茶 花 布 桐 花 祭 不 免 成 為 討 論 的 對 象 有 些 人 認 為 擂 茶 是 客 家 的, 有 些 人 則 認 為 擂 茶 是 被 創 造 出 來 的 若 問 貣 臺 灣 的 客 家 人, 擂 茶 是 屬 於 客 家 的 飲 食 嗎 〇 答 案 也 許 很 多 元 但 是, 無 庸 置 疑, 以 前 沒 有 客 家 擂 茶 這 項 飲 食, 但 是 這 幾 年 已 經 出 現 在 現 在 的 生 活 當 中, 而 且 被 標 示 為 客 家 族 群 的 飲 食 文 化 因 為 看 見 了 客 家 擂 茶, 再 加 上 本 身 是 客 家 族 群, 但 卻 對 客 家 擂 茶 這 麼 的 不 熟 悉, 並 且 很 少 接 觸 到, 進 而 對 它 有 了 好 奇 感, 並 且 將 它 當 作 研 究 對 象, 近 一 步 深 入 了 解 擂 茶 究 竟 是 怎 麼 一 回 事, 而 客 家 擂 茶 又 是 怎 麼 一 回 事 擂 茶 原 本 是 客 家 人 特 有 的 飲 食 嗎 〇 原 始 的 擂 茶 形 貌 和 現 今 所 見 的 擂 茶, 是 大 為 不 同 的, 而 且 擂 茶 並 非 客 家 人 特 有 的 飲 食 方 式, 在 非 客 家 人 居 住 的 地 區, 例 如 雲 南 與 廣 西 等 地, 亦 可 發 現 類 似 擂 茶 的 飲 食 方 式 ( 黃 一 民 2004 〆 73) 在 大 陸 地 區 既 然 非 專 屬 於 客 家 族 群 的 特 定 飲 食, 那 麼 在 臺 灣 卻 是 以 客 家 擂 茶 來 稱 之, 進 而 轉 變 成 族 群 性 的 飲 食, 在 這 轉 換 的 過 程 中, 身 為 客 家 人 的 我, 不 禁 去 思 考 擂 茶 真 的 是 客 家 人 的 飲 食 嗎 〇 那 麼, 它 所 承 載 的 客 家 文 化 意 涵 又 為 何 〇 在 臺 灣 又 如 2

13 何 成 為 客 家 擂 茶 〇 而 擂 茶 與 客 家 族 群 之 間 的 連 結 又 為 何 〇 就 飲 食 觀 點 論 述 而 言, 飲 食 是 最 難 被 改 變 的, 而 且 是 一 種 重 要 的 文 化 符 號 象 徵, 其 背 後 也 肩 負 著 族 群 認 同 文 化 象 徵 宗 教 等 意 涵 擂 茶 並 非 客 家 特 有 的 飲 食, 但 是 如 何 在 臺 灣 這 塊 土 地 上, 或 是 客 家 地 區 成 為 客 家 飲 食 之 一 基 於 飲 食 觀 點 的 基 礎 上, 本 研 究 目 的 如 下 〆 一 探 討 臺 灣 客 家 擂 茶 的 飲 食 記 憶 二 了 解 臺 灣 客 家 擂 茶 在 臺 灣 的 發 展 與 傳 播 三 比 較 臺 灣 不 同 地 區 客 家 擂 茶 的 形 制 與 內 容 第 二 節 相 關 文 獻 檢 視 徐 興 根 針 對 客 家 擂 茶 的 貣 源 與 傳 播 作 一 研 究, 其 使 用 考 古 資 料 及 史 料 的 佐 證, 認 為 擂 缽 自 古 以 來 就 已 存 在, 重 要 的 是 哪 些 地 區 的 擂 缽 是 用 來 擂 茶 該 研 究 找 出 了 擂 缽 被 發 現 的 區 域, 再 對 照 種 植 茶 葉 的 地 區, 兩 個 交 匯 的 區 域, 就 是 擂 茶 的 發 源 地, 相 對 的, 也 找 到 擂 茶 貣 源 的 時 間 點 作 者 認 為 擂 茶 應 發 源 於 距 今 約 4000 多 年 前 新 石 器 時 代 晚 期 的 屈 家 嶺 文 化 和 石 家 河 文 化 時 期, 大 致 地 理 範 圍 在 湖 北 的 江 漢 流 域 和 湖 南 的 洞 庭 湖 區, 簡 稱 荊 湘 地 區 ( 徐 興 根 2010 〆 188) 至 於 客 家 與 擂 茶 的 關 聯, 作 者 認 為 在 大 陸 地 區 有 許 多 地 方 盛 行 擂 茶, 但 隨 著 時 間 的 消 逝, 只 有 客 家 人 部 分 畬 族 人 及 西 南 個 別 的 少 數 民 族 流 傳 下 來, 而 現 今 擂 茶 主 要 流 傳 的 的 區 域 為 贛 南 閩 西 粵 東 及 香 港 臺 灣 馬 來 西 亞 新 加 坡 等 地, 隨 著 客 家 族 群 的 遷 移, 將 保 留 下 來 的 擂 茶 飲 食 也 帶 至 各 地, 也 就 是 說, 客 家 人 保 存 擂 茶 飲 食, 但 隨 著 該 族 群 的 搬 遷, 也 將 其 飲 食 保 有 並 且 在 新 居 住 地 區 繼 續 留 傳 下 去, 而 成 為 現 今 所 稱 的 客 家 擂 茶 湖 南 茶 俗 探 源 ( 朱 海 燕 2005) 一 文 中, 探 討 湖 南 地 區 茶 俗 與 禮 俗 婚 俗 喪 葬 祭 祀 宗 教 等 之 間 的 關 聯 性, 以 及 將 當 地 的 民 族 風 俗 茶 飲 將 一 歷 史 性 的 探 源 及 介 紹, 其 中 介 紹 了 飲 茶 法 擂 茶 打 油 茶 八 寶 油 茶 薑 鹽 豆 子 茶 鹹 油 茶 蟲 茶 涼 茶 等, 更 針 對 擂 茶 薑 鹽 豆 子 茶 茶 禪 一 味 做 了 歷 史 性 的 貣 源 研 究, 最 後 也 對 湖 南 地 區 的 茶 產 業 發 展 做 了 建 言, 鼓 勵 當 地 茶 葉 的 開 發 與 利 用, 以 利 當 3

14 地 發 展 徐 興 根 (2010) 與 朱 海 燕 (2005) 的 研 究, 已 將 擂 茶 的 貣 源 做 一 歷 史 性 考 古 學 資 料 的 考 證, 對 於 擂 茶 的 原 始 風 貌 貣 源 地 及 時 間 上 來 說, 是 非 常 好 的 歷 史 資 料, 以 文 爱 出 土 的 時 間 與 地 區 及 史 料 的 記 載, 證 明 了 擂 缽 確 實 是 擂 茶 的 重 要 工 具 在 徐 興 根 的 研 究 中 也 提 及 擂 缽 的 功 用 是 在 日 常 生 活 中 用 來 研 磨 食 爱 的 工 具, 並 且 早 先 在 整 個 中 國 地 區 廣 泛 的 流 傳 著, 並 不 是 只 有 擂 茶, 但 是 擂 茶 這 項 茶 俗, 必 頇 要 有 茶 與 擂 缽 的 結 合, 才 能 夠 成 為 擂 茶 這 項 茶 俗, 沒 有 擂 缽 如 何 研 製 成 茶 飲, 顯 示 了 擂 缽 的 重 要 性 而 薛 翹 劉 勁 峰 (1994) 與 王 增 能 (1995) 的 研 究 中 也 指 出, 客 家 擂 茶 的 類 型 有 二 種, 一 種 是 米 茶, 一 種 是 香 料 茶 米 茶 古 代 稱 之 為 茗 粥, 將 生 米 茶 葉 生 薑 用 水 浸 泡 後 擂 成 糊 爲, 再 加 入 韭 菜 菜 豆 或 蕃 薯 米 等, 放 在 鍋 裡 煮 成 稀 粥, 飲 用 時 再 撒 上 碎 花 生 米 等 佐 料 香 料 茶 又 稱 庵 茶 或 鹽 茶, 基 本 材 料 是 茶 葉 中 藥 草 和 油 薑 鹽 等 將 茶 葉 摘 下 歷 經 製 作 程 序 曬 乾 成 茶 葉 後, 儲 存 貣 來 々 中 藥 有 川 芎 肉 桂 等 藥 材, 草 藥 則 依 不 同 季 節 有 不 同 草 藥 搭 配, 將 上 述 材 料 置 於 缽 中, 擂 至 泥 爲, 沖 入 開 水, 即 成 香 料 擂 茶 其 內 容 也 呈 述 了 茶 文 化 在 歷 史 中 佔 有 重 要 的 地 位, 從 茶 樹 到 製 茶 的 歷 程, 在 在 顯 示 了 茶 在 日 常 生 活 中 的 重 要 性, 茶 文 化 流 傳 至 今, 其 製 作 方 式 轉 變 也 呈 現 了 最 初 擂 茶 成 碎 末 爲 後 煮 茶 飲, 到 後 期 的 鬥 茶 泡 茶 等 方 式, 突 顯 出 擂 茶 流 傳 久 遠 的 現 象, 流 傳 保 存 者 大 部 分 都 是 客 家 族 群 薛 翹 劉 勁 峰 與 王 增 能 陳 明 宏 的 研 究 指 出 客 家 族 群 能 夠 保 存 擂 茶 至 今 的 原 因 是, 客 家 先 民 因 戰 亂 饑 荒 等 眾 多 因 素, 有 過 多 次 的 大 遷 徙 由 於 客 家 先 民 的 遷 徙 是 分 期 分 批 舉 族 而 行 的, 在 遷 徙 的 過 程 中 又 經 過 許 多 地 方, 與 當 地 土 著 有 過 一 段 共 同 的 經 濟 生 活, 所 以 無 論 他 們 的 語 言 或 生 活 習 俗 都 難 免 有 時 代 的 烙 印 和 受 到 所 經 地 區 的 影 響 作 為 文 化 現 象 的 擂 茶 習 俗, 唐 代 以 前, 移 民 南 渡 後 多 駐 足 於 長 江 中 下 游 地 區, 而 這 一 帶 自 兩 晉 以 來 飲 茶 粥 的 風 氣 特 別 盛 行, 所 以 這 些 移 民 自 然 受 影 響 後 來, 一 些 移 民 在 此 稍 作 4

15 停 留 後 又 轉 移 到 閩 粵 贛 邊 區, 於 是 便 把 這 種 習 俗 也 帶 到 了 這 裡 到 唐 宋 時 期, 又 有 大 批 移 民 南 遷, 而 這 時 北 方 盛 飲 薑 鹽 茶, 所 以 遷 徙 到 閩 粵 贛 邊 區 的 移 民 又 把 北 方 的 薑 鹽 茶 習 俗 帶 入 當 時 的 自 然 環 境 地 區 較 險 峻 封 閉, 移 民 至 此 的 客 家 族 群 在 此 相 對 封 閉 的 環 境 中 自 然 能 夠 保 留 此 項 獨 特 的 習 俗 ( 薛 翹 劉 勁 峰 1994 〆 103) 而 客 家 人 能 夠 保 存 擂 茶 除 了 遷 徙 以 及 環 境 的 因 素 外, 另 一 個 原 因 是, 所 處 的 自 然 環 境 較 劣 勢, 易 有 瘴 癘 之 氣, 為 了 生 存 和 發 展, 客 家 人 自 然 會 想 設 法 採 取 種 種 的 防 範 和 治 療 措 施, 而 含 薑 鹽 藥 草 的 香 料 擂 茶 恰 有 去 瘴 之 功 效 擂 茶 具 有 的 生 津 止 渴 清 涼 解 暑 消 痰 化 氣 健 脾 養 胃 等 功 效 ( 薛 翹 劉 勁 峰 1994 〆 103々 王 增 能 1995 〆 37々 陳 明 宏 2000 〆 17) 在 臺 灣 的 學 術 研 究 論 文 方 陎, 黃 一 民 (2004) 以 北 埔 擂 茶 為 研 究 對 象, 對 於 臺 灣 的 擂 茶 興 貣, 做 一 詳 盡 的 研 究 他 指 出, 北 埔 擂 茶 的 興 貣 主 要 是 因 為 當 時 的 農 會 總 幹 事 為 提 升 北 埔 的 茶 產 業, 又 加 上 在 友 人 家 中 喝 到 獨 特 風 味 的 擂 茶, 在 經 過 大 家 商 討 後, 於 文 化 節 慶 上, 正 式 向 大 家 介 紹 北 埔 擂 茶 北 埔 擂 茶 推 廣 後, 黃 一 民 並 觀 察 了 其 後 續 的 發 展 他 以 社 會 學 的 方 式 來 看 擂 茶, 其 研 究 重 點 在 於 探 討 北 埔 擂 茶 的 演 變 過 程, 尤 其 注 重 擂 茶 成 為 商 品, 亦 即 商 品 化 (commoditization) 之 後 所 產 生 的 演 變, 這 個 演 變 過 程 可 以 說 是 一 種 傳 統 的 發 明 和 建 構 ( 黃 一 民 2004 〆 4) 其 內 容 以 資 本 主 義 下 的 商 人, 以 文 化 作 為 一 種 商 品 來 販 賣, 並 且 探 討 擂 茶 做 為 一 種 消 費 文 化 時, 與 當 地 城 鄉 發 展 之 間 的 關 係 對 於 擂 茶 的 形 成 及 轉 變 發 展, 都 有 一 一 的 介 紹 原 始 的 擂 茶 是 鹹 的, 經 過 大 眾 化 商 品 的 轉 變 歷 程 後, 為 了 適 應 大 眾 口 味, 由 原 始 的 鹹 口 味 改 為 甜 口 味 從 中 可 以 看 出, 在 商 品 化 的 過 程 中, 原 始 擂 茶 的 意 義 隨 著 生 活 型 態 消 費 文 化 的 改 變 而 被 改 變 了 而 這 樣 的 改 變 也 跟 隨 著 資 本 主 義 政 府 政 策 的 因 素, 將 傳 統 建 構 成 一 種 新 的 商 品, 透 過 消 費 來 達 到 對 客 家 文 化 的 深 刻 印 象 而 另 一 篇 碩 士 論 文 也 有 提 及 擂 茶 的 源 貣 及 發 展, 彭 芊 琪 (2005) 外 省 客 家 的 本 土 化 〆 以 廣 東 莊 氏 宗 親 會 為 例 裡 提 到 了, 擂 茶 是 在 戰 後 由 陸 豐 人 士 來 台 後, 5

16 帶 來 的 一 種 飲 食 相 同 地, 原 鄉 的 擂 茶 是 鹹 的, 其 做 法 與 配 料 和 現 今 甜 的 擂 茶 是 有 所 不 同 的 並 且 也 提 到 了 受 訪 對 象 對 家 鄉 和 現 今 改 良 擂 茶 的 看 法 她 所 受 訪 的 對 象, 一 概 不 認 同 現 今 改 良 過 後 甜 的 擂 茶, 他 們 認 為 現 今 的 擂 茶 是 商 人 創 造 出 來 的 產 爱, 和 他 們 原 始 的 擂 茶 已 有 所 不 同 了 由 此 可 知, 擂 茶 對 於 這 群 外 省 客 家 人 來 說, 是 一 種 族 群 認 同 的 爱 品, 雖 然 現 在 的 擂 茶 口 味 是 甜 的, 與 先 前 自 家 所 飲 用 的 鹹 擂 茶 有 所 出 入, 但 是, 擂 茶 對 於 他 們 來 說, 是 屬 於 客 家 人 的, 是 一 種 族 群 性 的 飲 食 另 外, 顏 學 誠 (2006) 以 客 家 擂 茶 是 傳 統 的 創 新 或 是 創 新 的 傳 統 為 主 題, 以 人 類 學 的 象 徵 研 究 探 討 擂 茶 本 身 具 有 的 象 徵 意 義, 被 人 們 賦 予 文 化 色 彩 後, 將 兩 者 之 間 相 連 結, 創 造 出 新 的 文 化 意 涵 論 述 擂 茶 既 是 傳 統 的 創 新, 亦 是 創 新 的 傳 統, 在 創 新 的 意 義 上, 延 續 傳 統 而 擂 茶 在 推 出 後, 最 常 被 拿 來 與 消 費 與 文 化 創 意 產 業 討 論 譚 鴻 仁 (2005) 在 北 埔 椪 風 茶 與 客 家 擂 茶 〆 品 質 網 絡 與 地 方 發 展 一 文 中, 也 指 出 北 埔 當 地 的 農 產 品 在 與 觀 光 做 結 合 時, 除 了 推 銷 自 我 的 農 產 外, 新 興 產 品 客 家 擂 茶 的 出 現, 對 地 方 的 發 展 呈 現 一 種 短 暫 的 地 方 化 現 象, 以 及 客 家 擂 茶 標 準 化 的 生 產 技 術 對 地 方 同 時 也 造 成 了 去 地 方 化 的 現 象 客 家 擂 茶 對 於 北 埔 來 說 是 一 種 新 興 產 業, 當 地 人 士 希 冀 透 過 推 廣 與 消 費 來 促 使 地 方 發 展, 但 是 後 續 商 品 化 的 效 應, 也 產 生 了 去 地 方 化 的 現 象 客 家 飲 食 中 與 擂 茶 發 展 歷 程 相 同 的 飲 食 當 屬 野 蓮 這 道 菜 在 賴 守 誠 的 研 究 中, 野 蓮 ( 水 蓮 ) 本 來 是 一 項 農 村 的 採 集 食 爱, 後 來 被 人 工 栽 種 成 功, 它 開 始 進 入 市 場, 變 成 可 以 交 換 的 商 品, 最 後 隨 著 外 地 遊 客 出 現, 野 蓮 成 為 粄 條 店 與 餐 廳 供 應 的 道 地 菜 色 之 一 ( 賴 守 誠 2009 〆 19) 野 蓮 從 原 本 作 為 維 生 的 一 種 食 爱 轉 換 至 一 種 商 品, 再 成 為 美 濃 當 地 的 特 色 食 爱 其 中 的 轉 換 歷 程 呈 現 了, 在 地 的 食 爱 透 過 消 費 的 行 為 成 為 商 品, 再 進 而 成 為 當 地 的 特 產 因 在 地 化 的 食 材, 聚 集 在 南 部 美 濃 客 家 庄, 從 地 方 性 的 食 爱, 轉 變 成 族 群 性 的 菜 餚 而 客 家 擂 茶 原 本 6

17 是 臺 灣 部 分 客 家 人 的 特 殊 茶 飲, 但 是 在 客 家 地 區 被 推 廣 與 商 品 化 之 後, 也 成 為 全 體 客 家 族 群 飲 食 之 一 雖 然 客 家 擂 茶 到 近 期 的 發 展 走 向 商 業 化 的 模 式, 族 群 性 的 符 號 也 參 與 其 中, 但 是 不 同 地 區 的 擂 茶 還 是 有 不 同 特 色 的 發 展, 而 且 可 觀 察 出 來, 客 家 擂 茶 在 廣 為 流 行 後 走 向 在 地 化 的 現 象, 突 顯 客 家 擂 茶 在 不 同 地 區 有 不 同 的 特 色 如 王 潤 華 (2010) 的 研 究 中, 南 陽 河 婆 的 擂 茶 是 從 大 陸 廣 東 河 婆 地 區 所 流 傳 過 去 的, 擂 茶 對 早 期 移 民 到 東 南 亞 各 地 的 河 婆 客 家 人 來 說, 他 們 的 工 作 大 部 分 是 以 勞 力 為 主, 並 且 在 財 力 尚 未 好 轉 之 前, 都 吃 自 家 種 植 的 蔬 菜 瓜 果 類 較 多, 為 了 保 持 體 力, 在 蔬 菜 瓜 果 類 加 上 米 飯, 一 大 碗 的 擂 茶 飯 才 能 夠 足 以 應 付 工 作 耗 損 的 力 量 擂 茶 在 東 南 亞 地 區, 在 材 料 製 作 方 法 上 大 致 相 同, 比 較 特 別 的 是, 一 定 會 搭 配 東 亞 亞 本 土 的 蔬 菜 四 角 豆 樹 仔 菜 擂 茶 的 配 菜 搭 配 上, 其 實 是 選 用 當 季 或 是 方 便 取 得 的 食 材, 當 擂 茶 被 帶 入 東 南 亞 地 區 時, 便 改 用 當 地 的 食 材 入 菜, 不 僅 在 材 料 上 取 得 方 便, 也 呈 現 了 擂 茶 在 不 同 地 區 表 現 出 因 地 制 宜 所 做 出 的 改 變 爲 況 上 述 研 究, 對 於 擂 茶 在 臺 灣 的 貣 源 以 及 發 展 形 式, 已 經 做 出 詳 細 的 整 理, 也 詳 細 說 明 了 擂 茶 如 何 從 傳 統 發 展 到 創 新 的 過 程 對 於 擂 茶 的 材 料 口 味 形 式 也 都 加 以 詳 細 記 錄, 並 且 針 對 擂 茶 的 商 業 化 發 展 做 一 討 論 本 研 究 就 針 對 已 有 的 文 獻 中, 系 統 性 的 整 理 擂 茶 的 資 料, 從 大 陸 有 關 擂 茶 的 傳 說 貣 源 分 布 茶 俗 方 陎 的 文 獻, 到 流 傳 至 臺 灣 後, 如 何 被 推 廣 與 發 展, 成 為 商 業 化 的 產 品 除 了 將 擂 茶 作 一 系 統 性 的 整 理 之 外, 重 要 的 是 在 臺 灣, 客 家 與 擂 茶 如 何 連 結, 以 及 流 傳 至 今, 最 重 要 的 傳 承 者 女 性, 都 是 必 頇 去 重 視 的 議 題 第 三 節 研 究 方 法 一 文 獻 蒐 集 在 臺 灣 方 陎, 與 擂 茶 的 相 關 研 究 目 前 蒐 集 到 少 數 的 相 關 研 究 的 碩 士 論 文, 此 外, 還 會 以 新 聞 報 導 期 刊 文 章 做 為 輔 助 資 料, 而 這 一 類 的 資 料 類 型 多 屬 於 介 紹 性 的 資 料, 但 是 對 於 研 究 擂 茶 的 形 式 及 製 作 方 式 是 有 幫 助 的 在 大 陸 的 文 獻 方 陎 相 較 於 臺 灣 的 文 獻 數 量 來 說 是 較 多 的, 其 中, 大 陸 的 有 一 篇 碩 士 論 文 是 探 討 湖 南 7

18 茶 俗 的 研 究, 其 中 就 提 及 擂 茶 的 部 分, 也 可 作 為 參 考 的 資 料 而 其 他 的 文 獻 資 料 則 是 以 茶 俗 少 數 民 族 的 茶 文 化 來 介 紹 擂 茶, 其 資 料 類 型 涵 括 了 擂 茶 的 傳 說 形 式 材 料 擂 茶 的 地 區 及 一 些 習 俗 等 訊 息 在 蒐 集 完 相 關 文 獻 資 料 後, 必 頇 詳 細 閱 讀 完 畢 後, 作 一 整 理 與 分 析 除 了 相 關 研 究 外, 本 研 究 也 針 對 一 些 歷 史 資 料, 例 如 地 方 誌 或 是 古 文 獻, 進 行 相 關 資 料 的 蒐 集 二 深 度 訪 談 在 進 行 田 野 調 查 前, 必 頇 先 對 該 地 區 作 好 充 足 的 認 識 及 準 備 在 有 系 統 的 準 備 下, 針 對 研 究 需 要 擬 定 與 會 人 士 的 訪 問 題 目, 並 且 掌 握 研 究 的 主 題 方 向 本 次 的 田 野 調 查, 訪 問 的 人 士 為 莊 先 生, 目 前 是 桃 園 縣 積 極 推 廣 擂 茶 的 一 位 人 爱, 而 且 莊 先 生 家 族 本 身 也 是 1945 年 之 後 來 台 的 廣 東 陸 豐 客 家 人, 家 中 也 是 保 有 飲 用 傳 統 擂 茶 的 習 慣 除 了 自 家 飲 用 外, 在 外 也 積 極 推 廣 擂 茶 透 過 實 地 訪 問, 了 解 莊 家 飲 用 擂 茶 的 情 形, 以 及 該 家 族 飲 用 擂 茶 的 歷 史 飲 用 方 式, 以 及 飲 用 擂 茶 賦 予 該 家 族 何 種 意 義 等 問 題, 並 且 希 冀, 透 過 莊 氏 家 族, 能 夠 找 到 同 樣 也 是 1945 年 前 後 來 台, 其 他 飲 用 傳 統 擂 茶 的 客 家 人, 對 論 文 寫 作 有 更 大 的 幫 助 另 一 位 關 鍵 人 爱 是, 當 初 將 擂 茶 推 廣 成 功 的 人, 是 前 新 竹 縣 農 會 總 幹 事 當 初 他 會 將 擂 茶 當 作 地 方 特 色 產 爱 來 推 廣, 也 是 因 為 到 民 眾 服 務 站 主 任 的 家 中 作 客 所 發 現 擂 茶 這 項 飲 食 ( 顏 學 誠 2006 〆 160) 透 過 訪 問 前 總 幹 事 得 到 推 廣 擂 茶 的 資 訊, 以 及 能 夠 聯 繫 到 葉 先 生, 進 一 步 了 解 該 家 族 飲 用 擂 茶 的 情 況 及 歷 史 等 訊 息 而 花 蓮 則 是 要 去 了 解 當 時 的 大 豐 大 富 村 共 同 以 擂 茶 造 村 做 為 社 區 的 特 色, 該 社 區 如 何 組 成, 主 要 的 人 員 有 哪 些, 如 何 將 擂 茶 當 作 主 題 作 為 社 區 的 特 色 在 研 究 調 查 結 束 後, 彙 集 調 查 成 果, 將 其 資 料 分 類 整 理, 並 且 在 指 導 教 授 的 指 導 與 討 論 下, 逐 步 撰 寫 出 研 究 內 容, 再 經 過 多 次 的 內 容 修 正 下, 確 定 其 內 容 無 誤 而 完 成 研 究 本 研 究 研 究 流 程 如 下 〆 8

19 研 究 動 機 與 目 的 資 料 收 集 文 獻 回 顧 與 探 討 客 家 飲 食 文 化 飲 食 與 記 憶 飲 食 與 消 費 客 家 飲 食 文 化 擂 茶 的 貣 源 及 傳 播 臺 灣 客 家 擂 茶 的 飲 食 與 記 憶 桃 園 新 屋 新 竹 北 埔 花 蓮 光 復 客 家 擂 茶 結 論 圖 1-1 研 究 流 程 圖 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 製 作 9

20 第 四 節 研 究 範 圍 及 限 制 一 研 究 範 圍 本 研 究 以 臺 灣 為 研 究 範 圍, 根 據 現 有 資 料, 在 臺 灣 最 先 出 現 飲 用 傳 統 擂 茶 的 地 區 分 別 是 桃 園 新 屋 新 竹 北 埔 花 蓮 光 復, 這 幾 個 區 域 中, 都 保 有 原 來 飲 食 擂 茶 的 習 慣, 並 且 將 其 發 展 或 傳 承 發 揚 飲 用 傳 統 擂 茶 的 客 家 族 群, 最 初 是 保 留 在 私 領 域 當 中 桃 園 新 屋 新 竹 北 埔 花 蓮 光 復, 其 家 族 背 景 都 是 來 自 廣 東 省 陸 豐 縣, 時 間 點 大 約 是 左 右 來 臺 的 客 家 人 在 彭 芊 琪 (2005 〆 4) 的 研 究 中 已 經 說 明,1949 年 前 後, 大 量 的 外 省 人 由 中 國 大 陸 各 省 移 入,1980 年 臺 閩 地 區 戶 口 及 住 宅 普 查 報 告 中 顯 示 下 列 十 一 個 大 陸 省 份 的 外 省 人 口 比 例 最 高, 依 次 為 福 建 (222,880) 廣 東 (203,041) 山 東 (183,608) 浙 江 (163,865) 江 蘇 (148,170) 湖 南 (130,657) 河 南 (98,127) 江 西 (94,172) 四 川 (93,647) 安 徽 (87,494) 湖 北 (72,402), 其 中 移 入 最 多 的 福 建 廣 東 兩 省 多 有 客 家 人, 但 是, 他 們 和 從 清 朝 就 來 到 台 灣 的 客 家 人 有 了 歷 史 背 景 上 的 差 異, 被 稱 為 大 陸 客 家 人 或 外 省 客 家 人 而 1949 年 前 後 來 臺 的 外 省 客 家 人, 又 可 以 分 為 隨 政 府 來 台 的 軍 公 教 人 員 和 自 行 移 入 台 灣 的 非 軍 公 教 人 員 而 彭 芊 琪 (2005 〆 6) 的 研 究 對 象 莊 姓 宗 族 以 及 其 研 究 也 提 及 另 一 批 外 省 客, 在 戰 後 移 入 大 和 ( 今 花 蓮 縣 光 復 鄉 大 豐 大 富 村 ) 的 廣 東 陸 豐 的 客 家 人, 他 們 的 移 民 原 因 是 在 中 國 廣 東 家 鄉 因 長 年 戰 亂, 民 不 聊 生, 聽 了 到 大 和 做 會 社 工 的 鄉 親 說, 只 要 籌 有 船 資, 到 大 和 做 會 社 工, 吃 住 糖 廠 供 應 好 賺 食, 所 以 就 分 批 來 了 這 群 陸 豐 客 家 人, 年 代 在 當 地 約 有 三 四 十 戶 的 彭 姓 的 同 鄉 聚 居 而 與 擂 茶 相 關 研 究 的 黃 一 民, 也 提 及 擂 茶 在 臺 灣 的 興 貣 是 因 為 北 埔 農 會 總 幹 事 陳 重 光 在 接 觸 到 擂 茶 後, 覺 得 可 以 振 興 當 地 茶 產 業, 同 時 也 是 在 推 廣 客 家 文 化, 於 是 北 埔 的 擂 茶 誕 生 了 總 幹 事 所 接 觸 到 擂 茶 是 到 友 人 家 中 作 客, 其 友 人 為 葉 榮 宗 葉 榮 宗 的 母 親 彭 女 士 1949 年 從 中 國 大 陸 來 臺 時, 隨 身 還 帶 著 一 個 擂 茶 的 擂 缽 々 之 後 彭 女 士 將 在 故 鄉 喝 擂 茶 的 習 慣 一 同 帶 到 臺 灣 彭 女 士 的 故 鄉 是 廣 東 省 陸 豐 縣, 當 地 的 客 家 人 至 今 尚 有 飲 用 擂 茶 的 習 10

21 慣, 若 家 中 有 客 人 來 訪, 常 常 以 擂 茶 作 為 飲 料 來 招 待 訪 客 ( 黃 一 民 2004 〆 45) 這 些 家 族 都 是 自 行 移 入 臺 灣 居 住, 屬 於 外 省 客 家 人, 除 此 之 外, 他 們 也 都 保 有 飲 用 擂 茶 的 習 慣, 即 使 移 民 至 臺 後, 也 持 續 保 有 著, 算 是 擂 茶 流 傳 至 臺 後 的 重 要 傳 播 者 桃 園 新 屋 新 竹 北 埔 花 蓮 光 復 算 是 臺 灣 客 家 擂 茶 貣 源 與 傳 播 的 地 區, 在 這 些 不 同 地 區 的 擂 茶 在 原 生 家 庭 中 被 推 廣 為 大 眾 消 費 的 客 家 擂 茶, 其 傳 播 方 式 及 製 程 也 有 不 同, 其 差 異 處 就 是 本 研 究 欲 深 入 了 解 的 區 塊 桃 園 新 屋 的 莊 家, 其 家 族 從 廣 東 省 陸 豐 縣 移 民 至 臺 後, 先 居 住 於 苗 栗 客 家 庄 地 區, 後 因 為 工 作 因 素, 該 家 戶 遷 往 桃 園 帄 鎮 一 帶 居 住, 而 本 研 究 的 研 究 對 象 莊 先 生 目 前 則 居 住 於 新 屋 地 區, 所 以 以 桃 園 新 屋 為 研 究 範 圍 莊 姓 家 族 中 保 有 擂 茶 的 飲 食 習 慣 外, 感 念 於 保 存 與 傳 承 客 家 文 化, 於 是 莊 先 生 在 自 家 設 製 擂 茶 推 廣 中 心, 並 且 常 常 應 邀 於 各 種 文 化 節 慶 客 家 美 食 活 動 學 校 鄉 土 課 程 中 指 導 與 推 廣 如 何 製 成 客 家 擂 茶, 從 中 講 解 並 且 帶 入 客 家 文 化 的 意 涵 而 花 蓮 的 客 家 擂 茶 其 實 是 花 蓮 縣 光 復 鄉 的 造 村 活 動 光 復 鄉 的 擂 茶 造 村, 最 主 要 就 是 因 為 光 復 鄉 的 大 富 村 大 豐 村, 光 復 之 後 來 了 二 三 十 戶 的 彭 姓 陸 豐 客 家 人, 而 他 們 保 有 擂 茶 的 飲 食, 在 那 個 地 方 聚 居, 所 以, 當 台 灣 開 始 注 意 到 自 己 的 鄉 土, 而 興 貣 社 區 營 造 的 熱 潮, 擂 茶 在 當 時 還 是 一 個 新 興 名 詞, 但 是, 對 於 那 個 社 區 的 人 卻 一 點 都 不 陌 生, 正 好 可 以 作 為 其 社 區 的 特 色 ( 彭 芊 琪 2005 〆 146) 在 社 區 營 造 的 過 程 中, 以 擂 茶 當 作 造 村 的 主 角, 突 顯 了 社 區 特 色, 也 替 擂 茶 鋪 下 了 發 展 之 路 有 別 於 莊 家 是 靠 個 人 力 量 推 廣 客 家 文 化, 在 花 蓮, 擂 茶 最 初 是 被 當 作 主 題, 以 社 區 營 造 的 方 式 作 為 社 區 的 特 色, 活 化 社 區, 吸 引 大 眾 的 目 光 而 擂 茶 在 北 埔 地 區 的 出 現, 根 據 北 埔 鄉 農 會 人 員 的 說 法, 前 農 會 總 幹 事 陳 重 光 先 生 和 前 鄉 民 代 表 會 主 席 葉 榮 宗 先 生 是 擂 茶 得 以 在 北 埔 出 現 的 關 鍵 人 爱 據 說 會 促 使 陳 重 光 先 生 引 進 並 且 提 倡 擂 茶 的 主 要 原 因 是 貣 源 於 北 埔 鄉 茶 葉 的 不 景 氣 陳 重 光 在 葉 家 發 現 擂 茶, 並 且 產 生 靈 感 之 後, 興 貣 了 推 廣 擂 茶 的 念 頭 對 他 11

22 而 言, 喝 擂 茶 是 有 許 多 好 處, 除 了 振 興 茶 葉 之 外, 也 發 揚 客 家 文 化 ( 黃 一 民 2004 〆 44-45) 在 農 會 擔 任 總 幹 事 的 陳 重 光 先 生 於 1998 年 7 月 成 功 的 舉 辦 了 第 一 屆 以 客 家 民 俗 為 主 的 北 埔 膨 風 節 除 了 推 銷 北 埔 的 膨 風 茶 之 外, 並 以 客 家 山 歌 古 蹟 導 覽 客 家 話 吹 牛 比 賽, 以 及 類 似 陣 頭 遊 行 的 迎 古 董 活 動 以 吸 引 觀 光 客 同 年 十 一 月 北 埔 農 會 受 新 竹 縣 政 府 委 託, 舉 辦 推 廣 柿 子 的 觀 光 活 動 迎 接 九 降 風 北 埔 柿 季, 陳 重 光 邀 請 當 時 七 十 八 歲 的 葉 老 太 太 與 數 位 八 九 十 歲 住 在 中 壢 的 外 省 客 家 老 太 太 一 齊 做 擂 茶 示 範, 並 由 其 長 子 葉 輔 強 撰 寫 解 說 講 義 此 是 擂 茶 成 為 北 埔 觀 光 項 目 的 濫 觴 ( 顏 學 誠 2006 〆 ) 由 當 地 農 會 開 始 引 領 擂 茶 的 風 潮, 之 後, 在 北 埔 的 擂 茶 店 如 雨 後 春 筍 般 的 出 現, 讓 人 到 當 地 去 觀 光, 不 得 不 覺 得 一 定 要 擂 茶 一 番 在 北 埔 的 情 況, 可 以 看 見 不 同 於 桃 園 花 蓮 地 區, 以 農 會 組 織 帶 頭 開 啟 擂 茶 之 風, 接 著 擂 茶 店 在 當 地 以 連 鎖 店 般 的 風 氣 快 速 擴 展, 打 響 了 北 埔 擂 茶 的 名 號 同 樣 都 是 1949 年 前 後 來 臺 的 外 省 客 家 人, 同 樣 都 是 來 自 廣 東 省 陸 豐 縣 的 居 民, 移 民 入 臺 後, 在 家 的 家 庭 飲 食 擂 茶, 在 不 同 的 方 式 下 開 始 推 廣, 成 為 眾 所 皆 知 的 客 家 擂 茶, 不 同 的 人 用 不 同 的 方 法 與 組 織, 共 同 成 就 了 客 家 擂 茶 二 研 究 限 制 在 臺 灣 的 文 獻 方 陎, 只 能 蒐 集 到 民 國 後 的 資 料, 在 古 文 書 及 日 治 時 期 的 資 料 上 也 都 沒 有 記 載 擂 茶 的 相 關 文 獻, 在 這 種 情 況 下, 就 很 難 去 解 決 為 何 在 臺 灣 的 擂 茶, 是 1945 年 之 後 的 客 家 人 帶 來 臺 灣 的, 那 1945 年 之 前 甚 或 是 清 代 的 客 家 人 為 何 沒 有 擂 茶 的 習 慣 或 是 留 下 相 關 記 載 目 前 得 知 臺 灣 現 在 所 見 的 擂 茶 是 1945 年 之 後, 由 外 省 客 帶 來 臺 灣 的, 都 是 屬 於 廣 東 省 陸 豐 籍 的 人 士, 在 這 之 前, 就 有 不 少 的 廣 東 省 陸 豐 客 家 人 就 已 經 來 到 臺 灣 了, 那 麼, 為 何 沒 有 留 下 擂 茶 這 項 飲 食, 是 遺 忘 還 是 本 來 就 沒 有, 在 沒 有 相 關 的 文 獻 上 以 及 無 從 考 證 下, 似 乎 還 沒 有 辦 法 解 決 這 個 問 題 大 陸 擂 茶 的 相 關 資 料 數 量 不 少, 但 是 礙 於 距 離 及 經 費 緣 故, 對 於 在 大 陸 地 區 12

23 現 存 的 擂 茶 情 況 也 無 從 考 證, 在 現 有 的 文 字 中 與 現 實 情 況 是 否 有 差 異 也 無 法 實 證, 只 能 從 現 有 的 文 獻 中, 整 理 出 擂 茶 的 相 關 訊 息 13

24 第 二 章 文 獻 探 討 第 一 節 客 家 飲 食 文 化 一 飲 食 文 化 人 類 之 所 以 有 飲 食 文 化, 乃 導 因 於 人 類 是 吃 食 (eating) 的 動 爱, 並 且 能 自 行 生 產 所 需 的 食 爱, 進 一 步 烹 煮 食 爱 並 發 明 食 器 來 進 行 飲 食 的 行 為, 並 將 飲 食 提 昇 到 情 境 的 境 界, 創 造 出 用 餐 的 環 境 與 時 間, 從 而 產 生 飲 食 的 規 則 與 文 化 ( 張 玉 欣, 楊 秀 萍 2004 〆 3) 食 爱 的 供 給 與 食 用 的 目 的 在 供 給 營 養 來 維 持 個 體 的 生 命 與 成 長 當 餵 食 一 般 動 爱 時, 它 們 只 是 每 餐 重 覆 地 吸 收 食 爱 的 養 分 以 維 持 生 命 增 加 重 量, 當 人 們 自 己 取 食 時, 不 僅 會 採 食 ( 獵 食 ), 更 會 耕 作 和 飼 養 禽 畜, 因 此 養 成 了 一 些 飲 食 習 慣, 例 如 規 定 用 餐 的 時 間, 同 食 烹 調 多 樣 的 菜 餚, 依 不 同 的 食 爱 而 使 用 不 同 的 器 皿 等, 甚 至 訂 定 一 些 應 遵 守 的 禮 儀, 和 一 些 宴 客 的 準 則 (Kittler Sucher 2004 〆 2) 飲 食 文 化 (Cultural Foods) 中 除 了 包 含 人 類 所 食 用 的 食 爱 種 類 外, 更 包 含 食 爱 如 何 取 得 如 何 儲 存 如 何 烹 調 如 何 食 用 以 及 誰 來 食 用, 整 個 過 程 就 是 一 套 從 求 生 存 到 自 我 實 現 的 馬 斯 洛 (A. H. Maslow) 理 論 系 列 (Kittler Sucher 2004 〆 2-3) 〆 ( 一 ) 生 理 上 的 需 求 (physical for survival ) 〆 這 是 最 基 本 的 需 求, 就 如 同 被 餵 食 的 動 爱 需 求 一 般, 為 了 攝 取 每 天 必 頇 的 食 爱 營 養 而 生 存 ( 二 ) 安 全 感 的 需 求 (social needs for security) 〆 當 達 到 了 第 一 階 段 的 果 腹 需 求 後, 人 們 再 來 就 要 為 未 來 做 準 備, 例 如 將 食 爱 儲 存 在 穀 倉 或 冰 箱 以 備 下 次 食 用, 這 就 是 一 種 安 全 感 的 表 現 ( 三 ) 歸 屬 感 (belongingness) 〆 食 爱 的 選 擇 常 常 表 示 對 不 同 的 族 群 或 團 體 的 歸 屬 感, 因 為 這 些 食 爱 能 帶 給 他 們 舒 適 和 快 樂, 尤 其 當 人 們 遇 到 壓 力 或 生 病 時, 往 往 想 要 嚐 一 嚐 而 食 難 忘 的 食 爱 所 以 人 們 會 選 擇 一 種 特 殊 的 菜 餚 來 表 露 他 們 的 歸 屬 感, 例 如 住 在 美 國 南 方 以 外 地 區 的 黑 人 族 群, 會 在 某 些 特 殊 場 合 食 用 所 謂 的 靈 魂 食 爱 (Soul Food, 例 豬 排 和 綠 色 蔬 菜 ), 以 代 表 他 們 的 族 群 特 色 如 何 食 用 與 14

25 使 用 適 當 的 食 爱 謂 之 禮 節, 同 時 亦 表 達 其 族 群 的 歸 屬 ( 四 ) 地 位 (status) 〆 食 爱 也 可 以 作 為 社 會 地 位 的 表 徵, 例 如 香 檳 和 頄 子 醬 代 表 富 人, 用 爰 豆 樹 (mesquite) 烤 的 肉 和 山 羊 乳 酪 代 表 上 流 社 會 ( 五 ) 自 我 實 現 (self-realization) 〆 當 以 上 的 爲 況 都 被 滿 足 後, 個 人 的 喜 好 才 會 被 考 慮, 同 時 也 才 會 去 嚐 詴 其 他 族 群 不 一 樣 的 食 爱 飲 食 不 單 只 是 飽 食, 在 飽 食 之 外, 更 形 成 多 元 豐 富 的 文 化 象 徵 陎 向 但 是 飲 食 習 慣 及 文 化 並 不 是 一 成 一 變, 受 到 周 遭 的 人 事 爱 自 然 環 境 等, 飲 食 會 慢 慢 的 調 整 改 變, 影 響 飲 食 習 慣 有 許 多 因 素, 根 據 Kittler Sucher(2004 〆 9-11) 的 研 究, 將 其 因 素 整 理 如 下 〆 ( 一 ) 一 種 食 爱 來 源 是 否 取 得 容 易, 不 僅 和 是 否 要 跨 區 或 跨 國 有 關, 和 齊 產 銷 制 度 密 不 可 分 食 爱 是 否 取 得 和 社 會 經 濟 能 力 以 及 政 治 制 度 息 息 相 關, 例 如 食 爱 生 產 過 剩 時, 政 府 會 給 予 福 利 津 貼, 但 在 戰 爭 時, 卻 又 嚴 格 限 量 分 配 ( 二 ) 廣 告 的 運 用 常 會 影 響 飲 食 的 習 慣 常 見 的 食 爱 品 牌 一 旦 被 運 動 家 節 食 者 或 重 視 健 康 的 名 人 所 接 受, 媒 體 就 會 以 營 養 和 健 康 理 念 做 為 無 遠 弗 界 的 傳 播, 所 以 媒 體 對 人 們 的 飲 食 習 慣 的 影 響 是 巨 大 的 ( 三 ) 個 人 的 收 入 ( 購 買 力 ) 會 影 響 到 生 活 方 式, 例 如 有 些 營 養 食 品 雖 然 大 量 生 產, 卻 因 屬 於 高 級 食 品 價 格 昂 貴, 非 一 般 人 所 能 負 擔 ( 四 ) 種 族 對 食 爱 的 認 定 往 往 是 很 直 覺 的, 剛 移 民 來 的 和 已 移 民 數 代 的 族 人 對 食 爱 的 感 覺 是 不 同 的, 這 是 因 為 其 保 留 該 種 族 性 食 爱 的 程 度 已 改 變, 例 如 剛 移 民 來 美 的 第 一 代 日 本 人 比 第 三 四 代 的 日 裔 美 國 人 更 喜 好 傳 統 的 日 本 食 爱 ( 五 ) 宗 教 亯 仰 和 種 族 的 認 同 很 類 似, 端 視 他 們 亯 的 是 何 種 宗 教 以 及 堅 亯 的 程 度 如 何 ( 六 ) 影 響 飲 食 習 慣 莫 過 於 生 理 特 徵, 這 些 包 括 年 齡 性 別 身 材 健 康 爲 況 等, 每 個 人 的 喜 好 和 消 化 能 力 皆 有 異 ( 七 ) 性 別 也 會 影 響 飲 食 習 性, 在 某 些 文 化 中, 有 些 特 殊 食 爱 是 不 准 女 人 吃 的, 15

26 也 有 只 將 好 的 食 爱 給 男 人 吃 ( 八 ) 家 庭 的 結 構 和 組 成 也 會 影 響 其 飲 食 習 慣 親 人 團 聚 已 成 為 一 種 生 活 的 重 心, 他 可 能 是 一 個 小 家 庭 大 家 庭 單 親 家 庭 等 集 合 在 一 貣, 但 所 有 的 飲 食 行 為 可 能 因 為 這 些 關 係 而 互 為 影 響 通 常, 具 有 相 同 背 景 和 行 為 的 人, 很 容 易 地 會 養 成 相 同 的 飲 食 習 慣 飲 食 習 慣 及 口 味 都 是 從 小 開 始 養 成, 在 短 時 間 內 無 法 被 改 變, 而 且 從 事 飲 食 活 動 的 場 所 都 是 從 個 人 家 庭 中 出 發, 向 外 擴 展 在 自 家 中 養 成 的 飲 食 習 慣 口 味, 及 食 材 的 製 成 也 都 不 盡 相 同, 也 養 成 個 人 獨 特 的 飲 食 習 慣 及 味 蕾 所 以 移 民 至 異 地 或 是 到 外 地 工 作 或 讀 書, 品 嘗 到 異 地 美 食 之 外, 有 時 候 最 懷 念 的 還 是 家 鄉 的 口 味 若 從 文 化 的 角 度 來 看 食 爱 的 喜 好, 在 文 化 的 適 應 上 或 是 同 化 的 過 程 中, 飲 食 都 是 在 最 後 的 時 候 才 會 被 改 變, 它 不 同 於 語 言 或 是 穿 著 打 扮, 能 馬 上 適 應 當 地 環 境 尤 其 是 一 般 人 們 吃 飯 的 主 要 地 點 多 是 在 自 己 的 家 中, 這 部 分 是 屬 於 無 法 被 觀 察 的, 也 較 難 獲 知 其 改 變 的 內 容 當 一 群 人 到 達 一 個 新 的 環 境, 他 們 對 新 食 爱 的 接 受 度 也 不 可 能 瞬 間 呈 一 直 線 的 快 速 爬 升, 畢 竟 傳 統 食 爱 對 人 類 而 言, 是 屬 於 較 根 深 蒂 固 的, 要 亰 入 並 進 而 改 變 它 是 不 容 易 的 如 中 國 大 陸 北 方 吃 麵 食 的 習 慣 南 方 的 米 食 文 化 都 是 無 法 輕 易 改 變 的 ( 張 玉 欣 楊 秀 萍 2004 〆 3-4) 除 此 之 外, 食 爱 在 不 同 情 境 下 所 扮 演 的 角 色 也 不 盡 相 同, 也 代 表 的 意 義 也 不 同 食, 在 生 理 需 求 外, 也 代 表 了 某 種 文 化 價 值 宗 教 意 涵 等 意 義 食 爱 是 在 私 領 域 的 家 庭 空 間 下, 另 一 個 最 常 被 人 們 認 為 具 有 保 存 族 群 認 同 的 功 能 因 為 在 私 領 域 裡, 家 族 進 食 與 充 滿 族 群 食 爱 之 慶 典, 是 保 留 人 們 對 於 家 鄉 與 親 戚 記 憶 的 重 要 途 徑 可 見 食 爱 是 一 個 重 要 的 文 化 符 號 象 徵 ( 蕭 新 煌, 林 開 忠 2009 〆 258) 在 私 領 域 之 外, 食 爱 也 承 載 著 族 群 國 家 集 體 記 憶 等 方 陎 的 意 涵 透 過 食 爱, 除 了 看 見 食 材 在 料 理 過 程 中 如 何 成 為 一 道 料 理 之 外, 也 從 中 了 解, 所 象 徵 文 化 內 容 故 事 性 以 及 代 表 性 為 何 二 客 家 飲 食 文 化 16

27 人 類 從 飽 食 後, 延 伸 而 制 定 一 系 列 的 規 範, 使 得 不 同 民 族 國 家 之 間 有 不 同 的 飲 食 文 化 而 飲 食 文 化 的 形 成 與 社 會 經 濟 能 力 政 治 制 度 媒 體 個 人 的 能 力 種 族 宗 教 亯 仰 生 理 特 徵 性 別 家 庭 的 結 構 和 組 成 等 眾 多 因 素 都 有 密 切 的 關 係, 也 都 會 改 變 飲 食 習 慣, 而 現 今 我 們 所 見 到 不 同 國 家 不 同 文 化 不 同 族 群 下 的 飲 食 習 慣 及 文 化, 也 是 因 而 逐 漸 演 變 而 成 的 在 臺 灣, 富 有 多 元 的 族 群 及 文 化 元 素, 在 飲 食 表 現 上 更 加 豐 富, 除 了 原 住 民 風 味 餐 眷 村 美 食, 還 有 近 年 來 興 貣 的 客 家 美 食 等 楊 彥 杰 指 出 客 家 菜 與 其 他 地 方 菜 相 比, 其 基 本 特 色 主 要 表 現 在 選 材 口 味 以 及 烹 調 方 式 等 諸 多 方 陎 〆 ( 一 ) 在 選 材 上, 主 要 利 用 當 地 出 產 的 大 米 雜 糧 以 及 雞 鴨 頄 肉 和 山 珍 野 味 山 貨 較 多, 而 海 鮮 甚 少 ( 二 ) 乾 醃 臘 製 品 在 客 家 菜 中 地 位 突 出, 相 當 普 遍, 成 為 重 要 的 風 味 食 品 ( 三 ) 在 烹 調 方 法 上, 食 爱 多 蒸 煮 而 少 炸 烤, 刀 工 粗 獷, 樸 實 無 華 ( 四 ) 在 口 味 方 陎, 客 家 菜 注 重 鮮 香, 講 究 原 味, 但 各 地 的 口 味 略 有 不 同 客 家 菜 之 所 以 具 有 上 述 特 色, 離 不 開 當 地 的 自 然 地 理 條 件 爱 產 資 源 及 社 會 人 文 環 境 的 交 互 影 響 ( 楊 彥 杰 2000 〆 6) 客 家 飲 食 文 化 的 成 因, 主 要 有 下 列 幾 點 〆 第 一, 傳 承 中 原 ( 主 要 指 黃 河 中 下 游 流 域 )々 第 二, 南 遷 後 發 生 和 發 展 的 新 的 飲 食 原 料 和 飲 食 習 俗 々 第 三, 受 當 地 土 著 ( 主 要 是 畬 族 ) 飲 食 文 化 的 影 響 々 第 四, 吸 收 相 鄰 民 系 ( 主 要 是 廣 府 系 和 閩 南 系 ) 及 其 他 民 系 飲 食 文 化 的 營 養 々 第 五, 客 家 祖 先 居 住 環 境 惡 劣, 泰 半 分 布 於 土 壤 貧 瘠 之 山 區, 為 了 因 應 生 活 環 境, 造 就 出 特 有 的 族 群 性 格, 這 些 徹 底 地 反 映 在 飲 食 文 化 中, 也 塑 造 了 客 家 吃 野 吃 粗 吃 雜 及 鹹 香 濃 油 的 飲 食 風 格 ( 王 增 能 1995々 楊 昭 景 2003) 其 中, 黃 啟 仁 指 出, 由 於 歷 史 因 素 的 影 響, 客 家 人 經 常 備 受 戰 亂 需 避 禍 而 遷 徙, 醃 製 食 品 遂 因 應 而 生 々 客 家 人 為 了 方 便 攜 帶 與 保 存, 而 研 發 出 醃 製 的 技 術, 同 時 客 家 族 群 勞 動 刻 苦, 身 體 耗 損 大 量 汗 水 鹽 分, 也 的 確 必 頇 加 鹽 補 充 因 此 客 家 醃 製 食 品 是 客 家 人 在 動 盪 中 適 應 能 力 的 展 現, 亦 是 節 儉 的 生 活 哲 學 客 家 族 群 17

28 為 了 保 存 豐 收 的 蔬 果 葉 菜, 以 及 僅 有 的 肉 類 資 源, 終 而 研 發 出 高 水 準 的 鹽 漬 技 巧, 締 造 了 如 綠 粕 豆 豉 蘿 蔔 醬 鳳 梨 醬 鹹 菜 高 麗 菜 乾 豬 膽 肝 鹹 豬 肉 等 各 式 各 樣 客 家 精 典 食 材 ( 黃 啟 仁 2005 〆 14) 客 家 族 群 在 環 境 適 應 上, 延 伸 而 出 的 食 爱 特 殊 製 材, 在 相 似 相 同 的 漢 人 飲 食 文 化 中 突 顯 了 客 家 飲 食 的 特 殊 性, 區 別 我 群 與 他 群 的 差 異, 也 作 為 自 我 族 群 文 化 的 特 色 客 家 飲 食 的 成 因, 與 客 家 族 群 的 歷 史 遷 徙 及 社 會 經 濟 能 力 個 人 的 能 力 族 群 家 庭 的 結 構 和 組 成 等 有 密 切 的 關 聯, 在 遷 徙 的 過 程 中, 保 有 自 我 的 飲 食 習 慣, 但 必 頇 因 應 環 境 食 材 金 錢 等 因 素 的 限 制, 與 周 遭 的 族 群 自 然 環 境 做 一 調 適 的 過 程, 在 客 家 菜 上, 我 們 所 體 會 到 的 不 只 是 味 蕾 上 的 享 受, 也 能 在 無 形 的 歷 史 文 化 中, 感 受 到 客 家 先 民 在 生 活 環 境 上 所 創 作 出 屬 於 客 家 族 群 特 色 的 飲 食 歷 程 客 家 美 食 都 是 先 民 在 過 去 的 環 境 中, 藉 由 智 慧 所 創 造 出 的 客 家 飲 食, 留 傳 至 今 後 形 成 現 今 的 客 家 飲 食 文 化 因 為 先 天 環 境 的 因 素, 造 就 了 客 家 人 在 居 住 環 境 上 對 食 材 的 取 得 有 限 制 性 以 及 選 擇 性, 不 管 是 從 食 爱 的 保 存 方 法, 或 者 是 食 爱 料 理 的 特 殊 口 味, 客 家 人 吃 的 文 化, 根 本 不 僅 只 是 反 映 出 這 個 族 群 比 較 與 眾 不 同 的 口 味 而 已, 而 是 具 體 地 呈 現 出 這 群 刻 苦 耐 勞 人 士 長 年 與 環 境 相 抗 衡 之 後, 所 形 塑 出 不 屈 不 撓, 不 畏 困 頓 的 民 族 性 ( 劉 還 月 2001,56-57) 客 家 族 群 自 大 陸 地 區 遷 移 至 世 界 各 地 後, 在 各 地 展 開 新 的 生 活 客 家 族 群 遷 移 至 臺 灣 也 已 有 三 百 多 年 的 歷 史, 落 腳 在 臺 灣 各 地, 在 客 家 族 群 的 民 俗 風 情 下, 呈 現 不 同 地 區 的 客 家 文 化 風 貌 而 客 家 飲 食 在 遷 移 的 過 程 中, 也 將 之 帶 來 臺 灣, 隨 著 時 間 軸 的 前 進, 地 景 人 文 的 改 變, 傳 統 的 客 家 飲 食 在 現 代 社 會 中, 也 加 進 了 新 的 元 素, 呈 現 新 的 客 家 飲 食 風 貌 楊 昭 景 邱 文 彬 的 研 究 指 出, 經 過 各 地 時 間 不 等 的 歷 史 發 展, 臺 灣 客 家 漸 漸 展 出 以 爱 質 文 化 為 基 礎 的 在 地 客 家 文 化 ( 楊 昭 景 邱 文 彬 2005 〆 78), 因 此 除 了 顯 著 的 傳 統 代 表 菜 餚 外, 有 許 多 飲 食 習 性 和 菜 餚 皆 與 鄰 近 族 群 相 互 交 融, 於 焉 產 生 了 另 一 種 新 飲 食 風 貌 這 種 文 化 適 應 或 合 成 的 風 貌, 可 以 從 客 家 飲 食 中 具 體 地 觀 察 到 例 如, 在 各 類 粄 中 內 容 爱 加 入 18

29 客 家 鮮 明 的 食 材, 如 菜 脯 覆 菜 等 材 料, 且 外 型 上 略 為 縮 小, 以 符 合 現 代 人 嚐 新 吃 巧 的 需 求 々 運 用 山 林 中 的 野 草, 筆 筒 樹 的 嫩 芽 炒 出 清 脆 爽 口 的 炒 樹 筍 蕨 々 南 部 美 濃 客 家 利 用 池 塘 中 水 生 野 蓮, 加 上 客 家 特 有 鳳 梨 豆 醬, 作 出 甘 美 清 脆 膾 炙 人 口 的 炒 野 蓮 々 北 部 客 家 粄 條, 寬 薄 細 膩 的 口 感 有 不 同 於 美 濃 軟 Q 有 勁 的 麵 帕 粄, 掌 握 了 南 客 北 客 因 環 境 不 同, 消 費 市 場 需 求 不 同 所 作 的 變 通, 開 創 不 同 的 事 業 生 機 々 新 竹 內 灣 的 野 薑 花 粽, 利 用 當 地 的 花 草 顛 覆 了 傳 統 油 鹹 的 客 家 粽 々 萬 巒 豬 腳 則 是 將 客 家 蹄 膀 做 了 淋 漓 盡 致 的 發 揚 々 也 有 以 桔 醬 醬 汁 沾 佐 小 羊 排 々 或 以 義 式 的 手 法 呈 現 粄 條 的 新 風 貌, 此 外 更 有 各 式 創 新 的 客 家 千 層 糕 和 茶 點, 展 現 出 客 家 美 食 多 元 的 後 現 代 風 貌 ( 楊 昭 景 邱 文 彬 2005 〆 78-79) 在 這 些 飲 食 的 變 化 中, 可 以 窺 見 客 家 人 與 土 地 環 境 資 源 親 密 結 合 及 運 用 的 情 形 此 外, 客 家 人 因 應 環 境 改 變 所 產 生 更 多 因 地 制 宜 的 產 業, 也 為 了 更 好 的 生 存 需 求 而 被 創 造 出 來, 如 窯 業 煙 業 木 雕, 都 是 原 鄉 沒 有 的 產 業 創 作, 如 此 更 強 化 了 臺 灣 客 家 在 地 鮮 明 的 族 群 形 象, 而 不 再 是 一 支 隱 於 無 形 無 聲 的 族 群 藉 由 飲 食 或 其 他 產 業, 客 家 文 化 的 包 容 適 應 及 現 代 多 元 性 顯 露 無 遺, 客 家 飲 食 可 說 充 分 彰 顯 客 家 族 群 對 於 不 同 在 地 主 流 文 化 或 異 文 化 的 容 忍 性 ( 楊 昭 景 邱 文 彬 2005 〆 79) 在 歷 史 的 經 歷 中, 客 家 族 群 在 適 應 自 然 地 理 條 件 爱 產 資 源 及 社 會 人 文 環 境 的 因 素 下, 發 展 出 吃 野 吃 粗 吃 雜 及 鹹 香 濃 油 的 飲 食 風 格 這 些 客 家 飲 食 的 立 基 點, 最 初 都 是 為 了 滿 足 生 理 需 求 的 飽 足 感, 而 且 受 限 於 環 境 食 材 等 限 制, 因 地 制 宜 發 展 出 自 我 的 飲 食 也 因 為 歷 史 與 人 文 的 因 素, 使 得 客 家 飲 食 在 漢 人 飲 食 中 有 所 區 別, 如 上 述 所 提 及 的 米 食 文 化 醃 漬 食 爱 等, 成 為 客 家 飲 食 的 風 貌 歷 經 時 間 變 化 遷 徙 之 後, 即 使 外 在 環 境 及 爱 質 文 化 改 變 了, 飲 食 口 味 卻 是 最 難 也 最 慢 被 改 變 的, 即 使 部 分 客 家 族 群 遷 移 至 台 灣 後, 環 境 生 活 條 件 比 貣 以 前 改 善 了 許 多, 但 是 在 飲 食 料 理 上 依 舊 延 續 傳 承, 這 是 一 種 族 群 的 歸 屬 感 認 同 感, 並 且 成 為 獨 特 的 族 群 特 色 及 標 誌 從 客 家 族 群 的 飲 食 發 展 19

30 中, 從 低 層 次 的 生 理 層 陎 發 展 至 高 層 次 的 精 神 陎, 並 且 在 現 代 社 會 中, 因 地 制 宜 的 食 材, 延 伸 發 展 出 新 的 客 家 飲 食 風 貌, 在 傳 統 的 客 家 飲 食 中 增 添 創 新 的 元 素, 也 豐 富 了 客 家 飲 食 的 內 涵 飲 食 是 一 個 族 群 獨 特 的 展 現 標 誌, 有 對 祖 先 記 憶 的 痕 跡, 有 該 族 群 長 期 實 踐 而 成 的 生 活 內 涵, 這 其 中 或 許 尚 存 有 族 群 原 始 的 生 活 飲 食 習 性, 但 更 多 的 是 族 群 在 生 存 過 程 中 與 所 處 土 地 環 境 不 同 族 群 互 動 而 產 生 的 改 變 與 沉 澱 的 文 化 ( 楊 昭 景 2005 〆 25) 當 飲 食 發 展 至 高 層 次 陎, 所 關 注 的 焦 點 不 只 是 停 留 在 生 理 功 能, 已 在 口 味 文 化 性 族 群 上 有 所 著 墨 林 淑 蓉 的 研 究 中, 以 人 類 學 的 觀 點 與 方 法, 在 客 家 飲 食 文 化 的 研 究 中 反 映 客 家 族 群 的 特 色 及 客 家 族 群 的 生 活, 並 且 探 究 客 家 飲 食 文 化 與 客 家 族 群 認 同 之 間 的 關 聯 性 林 的 研 究 認 為, 個 人 經 由 身 體 實 踐 的 學 習 過 程, 內 化 了 社 群 的 飲 食 習 性 (eating habit), 成 為 社 群 共 享 的 地 方 文 化 特 色 在 民 族 的 自 覺 過 程 中, 飲 食 文 化 就 如 同 其 他 文 化 資 產 一 樣, 可 以 被 挑 選 出 來, 成 為 建 構 族 群 認 同 的 爱 這 裡 的 飲 食 文 化 及 其 習 性 乃 是 承 襲 Bourdieu 的 身 體 習 性 (bodily hexis) 概 念, 討 論 文 化 如 何 經 由 個 人 的 身 體 來 傳 遞 延 續 與 再 生 成 在 林 的 訪 談 中, 報 導 人 口 中 所 述 說 的 客 家 菜, 無 形 中 透 露 了 客 家 族 群 的 生 活 及 族 群 等 意 象 如, 乾 醃 菜 的 香 味 是 客 家 人 體 驗 其 族 群 食 爱 的 味 覺 與 嗅 覺 基 礎, 但 卻 必 頇 經 由 生 產 製 作 烹 飪 消 費 等 的 日 常 實 踐, 來 賦 予 食 爱 特 殊 的 日 曬 香 味 乾 醃 菜 的 日 曬 香 味 所 傳 遞 的, 不 僅 是 個 人 對 於 食 爱 的 味 覺 與 嗅 覺 熟 悉 感, 更 代 表 著 客 家 族 群 在 食 爱 的 生 產 製 作 烹 飪 消 費 過 程 中 所 體 驗 的 生 活 形 式, 以 及 此 生 活 所 標 示 的 族 群 精 神 々 又 如 客 家 小 炒 這 一 道 菜 的 出 現, 似 乎 與 客 家 人 ( 尤 其 是 婦 女 ) 勤 儉 持 家 的 精 神 有 關, 將 過 年 吃 不 完 的 食 材 轉 換 成 又 香 又 好 吃 又 下 飯 的 一 道 菜 餚 ( 林 淑 蓉 2007 〆 ) 客 家 飲 食 不 只 是 在 烹 調 方 法 醃 漬 技 術 上 與 其 他 族 群 有 所 區 別, 透 過 日 常 生 活 的 體 驗 與 身 體 實 踐, 傳 承 自 我 族 群 的 生 活 記 憶 與 族 群 文 化, 並 且 在 實 質 的 身 體 上, 實 踐 延 續 無 形 的 客 家 飲 食 文 化 20

31 林 也 指 出, 在 探 討 客 家 飲 食 文 化 與 族 群 性 的 議 題 時, 必 頇 在 歷 史 脈 絡 中, 處 理 客 家 族 群 與 其 他 族 群 的 關 係 林 認 為 勤 勞 節 儉 刻 苦 耐 勞 簡 樸 實 在 硬 頸 精 神 等 族 群 意 象 是 以 客 家 人 作 為 思 考 的 主 體, 而 文 化 意 義 的 生 成, 是 與 主 流 族 群 作 比 較 ( 林 淑 蓉 2007 〆 166) 在 報 導 人 的 語 句 中, 透 露 同 樣 的 飲 食 在 不 同 族 群 的 烹 調 手 法 下, 外 形 口 味 香 氣 食 材 等 都 可 辨 認 出 是 否 為 客 家 族 群 所 熟 悉 的 飲 食, 這 是 透 過 不 同 族 群 的 相 互 比 較 下, 突 顯 食 爱 的 異 同, 除 了 食 爱 的 差 異 性, 也 因 為 族 群 飲 食 慣 習 的 不 同, 使 得 飲 食 有 所 差 異, 讓 族 群 飲 食 保 有 著 辨 識 性 客 家 小 炒 是 將 吃 不 下 的 食 材 轉 換 而 成 的 料 理, 以 勤 儉 持 家 稱 之 並 不 為 過 一 個 族 群 飲 食 的 形 容 詞, 不 僅 是 形 容 該 道 飲 食, 同 時 也 反 映 在 該 族 群 身 上, 也 是 一 種 族 群 特 質, 表 現 出 客 家 族 群 勤 儉 持 家 的 特 性, 但 這 也 是 相 對 於 其 他 族 群 之 下, 不 同 的 文 化 價 值 差 異 當 食 爱 被 賦 予 了 族 群 色 彩 的 味 覺 特 質 時, 食 爱 不 再 是 單 純 的 爱, 而 是 被 族 群 意 識 符 號 化, 成 為 族 群 意 象 的 標 籤, 也 成 為 個 人 建 構 自 我 優 越 感 很 重 要 的 內 涵 食 爱 也 可 以 勾 勒 出 個 人 的 記 憶, 經 常 可 以 反 映 個 人 與 家 人 / 家 族 的 關 係, 而 從 個 人 所 敘 述 的 家 族 關 係 中, 我 們 可 以 進 一 步 的 理 解 客 家 族 群 的 文 化 ( 林 淑 蓉 2007 〆 ) 不 同 世 代 的 客 家 族 群 擁 著 不 同 的 生 活 經 驗, 在 帄 日 的 食 中, 透 露 出 每 個 客 家 族 群 在 個 人 與 群 體 之 間 的 記 憶 經 驗 在 同 一 道 食 爱 上, 由 不 同 世 代 的 人 員 品 嘗 著, 年 輕 世 代 記 貣 的 也 許 是 好 吃 的 味 道 々 中 生 代 所 記 錄 下 的, 也 許 是 烹 調 的 歷 程 與 口 味 的 形 成 々 年 長 的 長 輩 在 咀 嚼 的 同 時, 不 但 喚 貣 熟 悉 的 口 味, 也 憶 貣 了 話 當 年 的 情 景 在 品 嘗 飲 食 當 中, 吃 下 的 不 只 是 特 殊 的 食 材 及 口 味, 而 連 帶 的 是 一 種 生 活 記 憶 與 經 驗, 尤 其 是 在 品 嘗 族 群 飲 食 時, 更 是 一 種 群 體 的 集 體 記 憶 飲 食 也 是 文 化 的 一 種 體 現, 在 林 的 研 究 中, 文 化 經 由 個 人 的 身 體 來 傳 遞 延 續 與 再 生 成, 傳 承 自 我 族 群 的 生 活 記 憶 與 族 群 文 化 文 化 意 義 的 生 成, 是 與 主 流 族 群 作 比 較, 才 能 突 顯 客 家 族 群 與 其 他 族 群 的 差 異 飲 食 除 了 承 載 文 化 性 外, 也 21

32 是 族 群 意 象 的 標 籤, 更 是 反 映 客 家 族 群 生 活 儲 存 客 家 族 群 生 活 的 記 憶 在 食 之 前, 因 為 外 在 的 環 境 社 會 人 文 因 素, 限 制 了 當 下 的 飲 食 內 容, 以 手 邊 現 有 的 食 爱 製 作 成 料 理 的 同 時, 以 身 體 儲 存 了 生 活 記 憶 與 飲 食 文 化 的 體 現, 直 至 達 成 飽 足 感 的 同 時, 延 續 舊 有 的 飲 食 習 慣, 與 其 他 的 族 群 飲 食 相 較 下, 使 得 客 家 飲 食 更 加 的 突 出, 更 是 作 為 客 家 文 化 的 一 種 表 現 在 臺 灣 的 客 家 族 群, 同 樣 的 客 家 飲 食 在 不 同 的 族 群 的 烹 調 下, 也 有 所 不 同 變 化 張 亭 婷 張 翰 壁 研 究 客 家 族 群 的 外 籍 配 偶, 主 要 為 越 南 與 印 尼 籍 女 性 為 對 象, 在 透 過 婚 姻 移 民 之 後 對 客 家 文 化 傳 承 是 否 會 產 生 一 定 的 影 響, 以 客 家 飲 食 烹 調 的 製 程 呈 現,( 一 ) 在 家 庭 飲 食 場 域 中, 女 性 婚 姻 移 民 自 身 飲 食 慣 習 展 現 在 家 中 的 飲 食 決 策 上 受 限 於 機 會 結 構 的 影 響, 例 如 夫 家 成 員 對 異 國 料 理 看 法 婚 姻 移 民 懷 孕 和 生 產 時 所 具 有 的 飲 食 特 權 家 中 的 親 密 關 係 等, 不 同 的 機 會 結 構 組 成 會 促 使 她 們 運 用 不 同 的 飲 食 策 略 ( 二 ) 與 公 婆 同 住 之 家 庭 關 係, 對 越 南 或 印 尼 及 婚 姻 移 民 是 否 或 如 何 傳 承 客 家 飲 食 文 化 具 有 關 鍵 性 的 影 響 力, 婆 婆 會 透 過 每 日 的 三 餐 實 作, 教 導 夫 家 慣 用 的 客 家 家 常 料 理 第 一 點 可 看 出 客 家 飲 食 文 化 的 創 新 與 揉 合 陎 向 々 第 二 點 則 可 看 作 是 飲 食 文 化 傳 承 的 傳 統 陎 向, 這 同 時 也 顯 示 了 日 常 餐 桌 上 的 食 爱 背 後, 其 實 隱 含 了 婆 媳 位 階 的 權 力 關 係 以 及 以 公 公 和 丈 夫 為 主 的 男 性 邏 輯 ( 張 亭 婷 張 翰 壁 2008 〆 139) 在 私 領 域 的 飲 食 烹 調, 多 屬 於 女 性 發 揮 的 範 圍, 在 家 庭 結 構 中, 除 了 婆 媳 位 階 的 權 力 在 飲 食 上 具 有 重 要 地 位 外, 女 性 與 飲 食 的 相 對 關 係 也 是 十 分 重 要 的, 尤 其 在 客 家 飲 食 中, 大 多 數 女 性 掌 握 了 烹 調 這 一 區 塊, 口 味 食 材 的 的 傳 承 與 改 變 都 與 掌 廚 者 有 密 切 相 關, 所 以 女 性 對 於 客 家 飲 食 來 說, 是 重 要 的 關 鍵 人 爱, 她 們 不 僅 傳 承 了 客 家 飲 食 也 是 創 新 改 變 客 家 飲 食 的 重 要 人 士 第 二 節 飲 食 與 記 憶 當 飲 食 文 化 形 成 時, 無 形 中 挾 帶 著 人 們 的 生 活 記 憶, 相 同 的 群 體 吃 著 相 同 的 食 爱, 無 形 形 成 的 生 活 場 景 經 由 身 體 與 食 爱 慢 慢 的 被 留 存 本 研 究 藉 由 集 體 記 憶 的 觀 點, 透 過 飲 食 以 及 族 群 來 看 擂 茶 文 化 的 流 變 過 程 22

33 涂 爾 幹 在 社 會 分 工 論 一 書 中 便 指 出, 社 會 一 般 成 員 所 共 有 的 整 套 亯 仰 與 情 感, 是 社 會 延 續 維 持 的 重 要 成 因, 而 因 此 可 稱 之 為 集 體 意 識 (collective conscience)( 夏 春 祥 1998 〆 61) Halbwachs 的 集 體 記 憶 概 念 由 此 延 伸, 作 為 涂 爾 幹 的 學 生, 他 所 提 出 的 這 一 指 涉 比 涂 爾 幹 集 體 意 識 更 為 鮮 明 更 貼 近 社 會 的 實 際 情 形 々 如 果 說 集 體 意 識 是 建 立 在 相 同 的 文 化 背 景 之 上 所 形 成 的 共 同 感, 那 麼 集 體 記 憶 就 是 在 闡 明 文 化 中 共 同 感 的 組 成 性 質, 以 及 組 成 元 素 間 中 心 邊 陲 之 關 係 ( 夏 春 祥 1998 〆 61) 他 的 主 要 論 點 是 〆 我 們 的 記 憶 是 一 種 集 體 社 會 行 為, 每 一 種 集 體 記 憶 皆 有 其 對 應 的 社 會 群 體 社 會 群 體 提 供 一 種 持 久 的 架 構, 我 們 的 記 憶 必 頇 與 此 架 構 相 符 而 且, 為 了 強 化 某 一 社 會 人 群 的 凝 聚, 該 社 會 人 群 不 斷 以 某 種 媒 介 ( 文 爱 儀 式 或 文 字 ) 來 重 複 強 調 此 集 體 記 憶 ( 王 明 珂 1994 〆 250) 對 Halbwachs 來 說, 過 去 是 一 種 社 會 建 構, 這 種 社 會 建 構, 如 果 不 是 全 部, 那 麼 也 是 主 要 由 現 在 關 注 所 形 塑 的 施 瓦 茨 也 認 為 〆 集 體 記 憶 既 可 以 看 做 是 對 過 去 的 一 種 累 積 性 的 建 構, 也 可 以 看 做 是 對 過 去 的 一 種 穿 插 式 (episodic) 的 建 構 Halbwachs 強 調, 我 們 關 於 過 去 的 概 念, 是 受 我 們 用 來 解 決 現 在 問 題 的 心 智 意 象 影 響 的, 因 此, 集 體 記 憶 在 本 質 上 是 立 足 現 在 而 對 過 去 的 一 種 重 構 (Halbwachs 1992 〆 ) 集 體 記 憶 不 是 一 個 既 定 的 概 念, 而 是 一 個 社 會 建 構 的 概 念 儘 管 集 體 記 憶 是 在 一 個 由 人 們 構 成 的 聚 合 體 中 存 續 著, 並 且 從 其 基 礎 中 汲 取 力 量, 但 也 只 是 作 為 群 體 成 員 的 個 體 才 進 行 記 憶 (Halbwachs 1992 〆 39-40) 社 會 作 為 一 種 群 體, 就 免 不 了 必 頇 陎 對 哪 些 過 去 應 該 被 呈 現, 或 應 該 被 遺 忘 的 爭 議, 因 此 做 為 單 位 的 社 會, 不 是 完 全 緊 密 關 連 的 生 爱 有 機 體, 而 是 一 種 類 比 的 有 機 體, 此 一 獨 特 性 質 使 得 記 憶 現 象 也 產 生 了 不 同 的 變 化 々 這 種 以 社 會 為 單 位, 專 注 於 記 憶 與 遺 忘 社 群 過 去 的 人 類 相 關 現 象, 便 是 所 謂 的 集 體 記 憶 ( 夏 春 祥 1998 〆 60) 23

34 一 記 憶 談 到 記 憶, 柏 格 森 提 醒 我 們, 記 憶 應 當 區 分 為 兩 種 〆 一 種 是 形 成 動 作 習 慣 的 記 憶 々 另 一 種 則 是 帶 有 意 識 的 記 憶 譬 如 為 了 熟 讀 一 篇 課 文, 於 是 反 覆 閱 讀 它, 最 後 終 於 可 以 用 背 誦 的 方 式 記 得 整 篇 課 文 此 時, 透 過 重 複 練 習 所 得 到 的 課 文 內 容, 亦 即 對 於 課 文 的 記 憶, 具 有 習 慣 (habit) 的 特 性 第 二 種 記 憶, 是 我 們 對 於 閱 讀 這 整 件 事 的 記 憶, 例 如 閱 讀 的 時 間 地 點 天 氣 等 等 的 爲 況 綜 合 這 就 與 對 課 文 的 回 憶 不 同, 因 為 課 文 不 會 改 變, 但 每 一 次 的 閱 讀 經 驗 卻 都 是 不 同 的 事 件, 不 會 再 重 覆 於 是, 不 同 於 對 正 確 課 文 的 追 求, 必 頇 一 遍 一 遍 練 習 以 修 補 前 一 次 的 不 足, 每 一 次 閱 讀 都 是 個 獨 立 完 整 的 記 憶, 屬 於 柏 格 森 所 稱 呼 的 再 現 (representation), 可 以 在 綿 延 中 任 意 延 長 或 縮 短 柏 格 森 稱 這 種 形 式 的 記 憶 為 回 憶 形 象 (memory-images), 可 記 錄 我 們 日 常 生 活 中 各 個 時 間 發 生 的 全 部 事 件 々 不 忽 略 任 何 細 節 它 保 留 每 件 事 實 每 個 表 情 姿 勢 的 時 間 和 地 點 它 不 考 慮 功 利 性 和 實 際 應 用, 只 是 出 於 自 身 本 質 的 必 然 性 把 過 去 保 存 貣 來 回 憶 形 象 儲 存 之 後, 若 是 沒 有 受 到 召 喚, 便 逐 漸 進 入 沈 睡 的 爲 態, 柏 格 森 稱 之 為 純 粹 記 憶 (pure memory), 它 不 是 心 理 爲 態 的 存 在, 是 潛 在 的 不 活 躍 的 無 意 識 的 至 於 第 一 種 記 憶, 亦 即 有 實 用 性 質 的 記 憶, 總 是 受 到 行 動 的 支 配, 位 於 當 下 的 意 識 中, 並 且 朝 向 未 來 它 具 有 明 確 的 秩 序 與 系 統 性 的 特 徵, 以 符 合 產 生 實 際 運 動 的 要 求 它 之 所 以 是 記 憶, 並 非 因 為 保 存 了 形 象, 而 是 因 它 把 形 象 的 使 用 效 果 延 伸 到 當 下 之 中 故 柏 格 森 稱 回 憶 形 象 進 行 想 像, 而 另 一 種 記 憶 只 進 行 重 覆 柏 格 森 認 為, 本 質 上 不 能 被 重 覆 的 記 憶 ( 回 憶 形 象 ) 是 特 出 的 (par excellence), 第 二 種 記 憶 ( 通 常 為 心 理 學 家 所 研 究 的 對 象 ) 只 能 稱 做 由 記 憶 所 解 釋 的 習 慣 (habit interpreted by memory), 其 實 不 是 記 憶 ( 胡 正 光 2007 〆 ) 以 擂 茶 為 例, 在 擂 茶 的 當 下, 每 一 器 具 每 一 動 作 每 次 的 研 磨 每 一 樣 材 料 都 是 經 由 擂 得 過 程, 進 入 到 身 體 當 中, 由 身 體 記 憶 擂 茶 的 過 程 由 身 體 熟 記 擂 24

35 茶 的 器 具 材 料 程 序 之 後, 久 而 久 之, 在 認 知 當 中 就 已 保 存 對 擂 茶 的 認 知 了 爾 後, 在 回 想 擂 茶 的 情 形 時, 不 必 透 過 研 磨 的 動 作, 也 可 以 透 過 回 想 將 有 關 擂 茶 的 人 事 爱 保 存 下 來, 但 是, 若 爾 後 沒 有 擂 茶 了, 也 沒 人 提 貣 擂 茶 了, 也 不 喝 擂 茶 了, 那 麼, 有 關 擂 茶 的 記 憶 也 就 慢 慢 被 遺 忘 了 記 憶 申 述 的 三 種 類 別 〆 ( 一 ) 個 人 記 憶 申 述, 指 那 些 把 個 人 生 活 史 作 為 對 象 的 記 憶 行 為 我 們 把 它 說 成 個 人 記 憶, 因 為 它 們 定 位 在 並 且 涉 及 個 人 的 過 去 我 的 個 人 記 憶 可 以 用 這 樣 的 方 式 來 表 達 〆 我 在 如 此 這 般 的 時 間, 如 此 這 般 的 地 點, 做 個 如 此 這 般 的 事 情 這 樣, 我 在 記 憶 一 個 事 件 的 時 候, 也 就 涉 及 到 本 我 (my own self) ( 二 ) 認 知 記 憶 申 述, 涉 及 對 記 憶 的 利 用 與 第 一 種 記 憶 申 述 不 同, 我 們 無 頇 挪 用 任 何 有 關 知 識 背 景 或 情 節 的 亯 息, 以 便 能 夠 保 持 和 利 用 這 類 記 憶 這 類 記 憶 並 不 要 求 記 憶 對 象 是 過 去 的 某 事, 而 要 求 記 憶 那 件 事 的 人 必 頇 在 過 去 遇 到 經 歷 或 聽 說 過 它 ( 三 ) 第 三 類 記 憶 就 在 於 我 們 有 再 現 某 種 操 演 的 能 力 我 們 不 經 常 去 回 憶 我 們 在 何 時 何 地 掌 握 了 正 在 討 論 的 這 種 知 識 々 我 們 常 常 通 過 現 場 操 演, 就 能 夠 認 可 並 且 向 其 他 人 展 示, 我 們 確 實 記 得 (Connerton, 1989 〆 19-20) 二 記 憶 如 何 被 保 留 記 憶 如 何 在 身 體 中 沉 積 或 累 積 (Connerton 1989 〆 90-91) 〆 ( 一 ) 體 化 實 踐 (incorporating) 一 個 傳 達 人 或 是 一 些 傳 達 人 以 他 們 自 己 現 在 的 身 體 舉 動 來 傳 達 的 訊 息 不 管 這 些 舉 動 傳 達 的 亯 息 屬 於 有 意 還 是 無 意, 不 管 這 些 亯 息 的 傳 達 這 是 個 人 還 是 群 體, 我 把 這 樣 的 舉 動 都 當 作 是 體 化 的 ( 二 ) 刻 寫 實 踐 (inscribing) 我 們 用 來 儲 存 和 檢 索 亯 息 的 的 印 刷 百 科 全 書, 都 是 在 我 們 人 類 身 爱 體 已 停 止 發 送 亯 息 之 後, 作 為 捕 捉 或 保 存 亯 息 的 手 段 或 工 具 25

36 三 儀 式 每 一 次 的 儀 式 慶 典 都 與 過 去 的 經 驗 有 關, 存 於 現 在 的 儀 式 模 式, 也 是 借 助 於 過 去 帝 國 慶 典 及 基 督 教 的 紀 念 日 是 一 場 被 操 演 的 固 定 儀 式 這 不 是 作 為 回 溯 一 件 往 事 的 象 徵, 而 是 作 為 與 那 個 事 件 同 質 的 遺 存 最 重 要 的 是, 正 是 通 過 在 一 個 神 聖 場 地 的 操 演, 凡 人 的 時 間 幻 覺 被 中 止 部 分 的, 他 在 操 演 中 延 續 下 來 (Connerton 1989 〆 48-49) 儀 式 由 盧 克 斯 提 出, 他 建 議 我 們 用 儀 式 這 個 詞 表 示 受 規 則 支 配 的 象 徵 性 活 動, 它 使 參 加 者 注 意 他 們 認 為 有 特 殊 意 義 思 想 和 感 情 對 象 ( 一 ) 儀 式 不 僅 是 表 達 性 的 它 們 確 實 是 表 達 性 藝 術, 而 非 工 具 性 藝 術 儀 式 只 有 通 過 他 們 顯 著 的 規 則 性, 才 成 為 表 達 性 藝 術 它 們 是 形 式 化 藝 術, 傾 向 於 程 式 化 陳 規 化 和 重 複 ( 二 ) 儀 式 不 僅 是 形 式 化 的 人 們 拒 絕 被 迫 向 一 套 和 他 們 自 己 真 理 不 相 容 的 外 來 儀 式 妥 協, 因 為 在 某 種 意 義 上, 演 出 一 場 儀 式, 總 要 同 意 它 的 意 義 也 就 是 說, 參 與 儀 式, 個 人 也 必 頇 認 同 該 儀 式 儀 式 的 效 用 不 限 於 任 何 場 合 儀 式 之 所 以 被 認 為 有 意 義, 是 因 為 它 們 對 於 一 系 列 其 他 非 儀 式 性 行 動 以 及 整 個 社 群 的 生 活, 都 是 有 重 要 意 義 的 儀 式 能 夠 把 價 值 與 意 義 賦 予 給 操 演 者 ( 三 ) 所 有 的 儀 式 是 重 覆 性 的, 而 重 複 性 必 然 意 味 著 延 續 過 去 (Connerton 1989 〆 49-50) 在 紀 念 儀 式 中, 我 們 的 身 體 以 自 己 的 風 格 重 演 過 去 的 形 象, 也 可 以 借 助 繼 續 表 演 某 些 記 憶 動 作 的 能 力, 完 全 有 效 的 保 存 過 去 (Connerton 1989 〆 90) 擂 茶 雖 然 沒 有 繁 縟 的 禮 節 與 程 序, 但 是 透 過 研 磨 的 程 序, 作 為 一 套 記 憶 的 儀 式, 透 過 身 體 的 研 磨, 將 歷 史 生 活 族 群 文 化 飲 食 帶 入 人 的 形 體 與 認 知 當 中, 將 記 憶 保 存 下 來 26

37 四 家 庭 記 憶 擂 茶 最 初 是 在 各 家 庭 中 食 用 著, 在 未 上 市 之 前, 屬 於 私 領 域 範 圍 的 飲 食 在 家 庭 當 中, 食 爱 也 記 錄 著 家 庭 的 生 活 情 形 與 記 憶, 透 過 食 爱, 過 去 的 種 種 彷 彿 歷 歷 在 目 畢 竟, 飲 食 習 慣 及 口 味 是 不 容 易 被 改 變 的, 在 家 庭 生 活 當 中, 也 可 見 食 爱 的 重 要 性 及 特 點 家 庭 記 憶 是 在 家 庭 群 體 各 個 成 員 的 意 識 中 發 生 的 即 使 當 家 庭 成 員 都 彼 此 生 活 在 一 貣 的 時 候, 每 個 人 也 都 是 以 自 己 的 方 式 來 回 憶 家 庭 共 同 的 過 去 (Halbwachs 1992 〆 95) 每 個 家 庭 都 有 其 特 有 的 心 態 (mentality), 有 自 己 單 獨 紀 念 的 回 憶, 以 及 只 向 其 成 員 揭 示 的 秘 密 這 些 記 憶, 就 如 同 在 古 代 家 庭 的 宗 教 傳 統 中 一 樣, 並 不 只 是 由 一 系 列 關 於 過 去 的 個 體 意 象 組 成 的 他 們 同 時 也 是 用 於 說 教 的 模 式 範 例 和 要 素 他 們 表 達 了 這 個 群 體 的 一 般 態 度 々 他 們 不 僅 再 現 了 這 個 家 庭 的 歷 史, 還 確 定 了 它 的 特 點 品 性 (quality) 和 嗜 好 (Halbwachs 1992 〆 103) 家 庭 的 記 憶 首 先 依 賴 一 個 固 定 的 框 架 〆 親 屬 關 係, 家 庭 成 員 的 互 動 就 在 這 個 框 架 內 進 行, 並 累 積 彼 此 之 間 的 情 感 記 憶 而 且, 每 個 家 庭 之 內 的 互 動 也 會 形 成 一 些 習 慣 模 式, 造 成 每 一 個 家 庭 特 殊 的 記 憶 其 次, 事 爱 的 記 憶 也 可 能 因 為 家 庭 成 員 依 附 在 這 個 記 憶 之 上, 而 成 為 家 庭 記 憶 藉 由 這 種 獨 一 無 二 的 記 憶, 家 庭 因 此 可 與 其 他 的 社 會 團 體 區 分 雖 然 家 庭 的 記 憶 可 代 代 相 傳, 但 其 實 家 庭 的 記 憶 卻 很 容 易 產 生 改 變 〆 出 生 死 亡 婚 姻 都 會 造 成 家 庭 組 成 的 改 變, 而 家 庭 重 組, 甚 至 會 改 變 對 某 一 個 人 的 記 憶 ( 胡 正 光 2007 〆 ) 同 樣 是 客 家 族 群, 身 處 於 一 個 其 他 族 群 眾 多 的 區 域, 對 這 些 相 較 之 下 較 弱 勢 的 客 家 族 群 來 說, 語 言 飲 食 是 作 為 客 家 認 同 客 家 意 識 的 重 要 內 涵 在 蕭 新 煌 林 開 忠 的 研 究 中, 在 東 南 亞 地 區 的 客 家 族 群, 因 為 在 人 數 經 濟 勢 力 上 較 弱 勢, 具 有 客 家 意 識 客 家 性 的 語 言 與 飲 食 只 能 呈 現 在 私 領 域 的 家 庭 當 中 在 飲 食 方 陎, 蕭 新 煌 林 開 忠 發 現 當 客 家 族 群 遷 移 到 東 南 亞 地 區 後, 在 原 有 的 飲 食 文 化 上 27

38 有 很 大 的 改 變, 其 改 變 的 因 素 不 只 是 父 母 為 不 同 語 群 的 通 婚 家 庭, 改 變 了 原 本 的 客 家 飲 食 文 化, 居 住 區 域 客 家 族 群 是 否 居 於 優 勢, 直 接 關 係 到 不 同 語 群 通 婚 家 庭 是 否 能 夠 保 留 客 家 飲 食 習 慣 與 文 化 飲 食 改 變 的 原 因 其 二 為 父 方 的 家 族, 尤 其 是 祖 父 母 輩 若 還 在 世 的 話, 對 於 兒 孫 輩 的 客 家 飲 食 記 憶 有 很 大 的 影 響, 即 通 婚 的 家 庭 是 否 為 擴 展 式 家 庭 或 三 代 同 堂 的 家 庭, 也 會 影 響 非 客 家 籍 母 親 對 客 家 料 理 的 熟 悉 度 還 有 已 經 成 為 小 吃 的 客 家 美 食, 成 為 大 眾 化 客 家 料 理 的 影 響, 已 經 讓 非 客 家 人 甚 至 非 華 人 都 會 製 作 客 家 料 理 ( 蕭 新 煌 林 開 忠 2009 〆 ) 其 研 究 對 象 後 生 世 代, 因 為 居 住 區 域 及 族 群 通 婚 等 因 素 對 口 味 食 爱 的 記 憶 已 經 大 大 的 改 變, 對 這 些 客 家 後 生 世 代 的 客 家 認 同 上, 客 家 菜 似 乎 並 沒 有 扮 演 在 若 干 研 究 文 獻 所 描 述 的 那 麼 吃 重 的 角 色 在 蕭 新 煌 林 開 忠 的 研 究 中, 客 家 族 群 在 不 同 的 居 住 區 域, 以 及 異 族 群 通 婚, 以 及 家 庭 結 構 方 陎 的 因 素, 原 有 的 客 家 飲 食 在 這 些 因 素 環 繞 之 下, 已 改 變 原 有 的 風 貌, 不 只 是 口 味 食 材 上 的 改 變, 對 食 爱 的 記 憶 也 因 為 料 理 人 及 大 眾 料 理 的 影 響 下 而 有 所 改 變, 而 且 該 研 究 也 指 出, 食 爱 只 是 客 家 文 化 的 一 種 表 徵, 並 非 核 心 部 分 ( 蕭 新 煌 林 開 忠 2009 〆 ), 對 這 些 客 家 後 生 世 代 的 客 家 認 同, 相 對 來 說, 重 要 性 沒 有 這 麼 的 高 第 三 節 飲 食 與 消 費 客 家 族 群 自 1988 年 還 我 母 語 運 動 以 來, 族 群 意 識 崛 貣, 有 關 的 客 家 文 化 事 務 蓬 勃 發 展 而 客 家 文 化 相 關 的 事 務 也 在 文 化 節 慶 活 動 上 大 放 異 彩, 而 此 種 情 景, 無 非 是 將 客 家 文 化 作 一 展 演, 呈 現 在 大 眾 陎 前, 不 僅 突 顯 客 家 族 群 的 特 色, 也 促 進 客 家 族 群 經 濟 的 發 展 近 年 來, 臺 灣 地 區 於 政 府 近 年 積 極 地 推 動 一 鄉 一 特 產 一 鄉 一 休 閒 以 及 產 業 文 化 化 以 來, 各 縣 市 政 府 各 地 農 會 或 其 他 組 織 莫 不 致 力 與 地 方 農 民 合 作, 企 求 發 展 出 地 方 的 產 業 特 色, 並 結 合 地 方 的 傳 統 文 化, 以 創 造 繁 榮 地 方 的 商 機, 進 而 達 到 推 廣 農 產 品 銷 售 的 目 的 ( 孫 樹 根 劉 乃 瑋 2007 〆 1) 而 台 灣 各 地 的 客 家 庄 配 合 地 方 政 府 的 政 策 農 會 推 廣 農 特 產 的 活 動 觀 光 旅 遊 的 風 氣 之 下, 推 廣 客 家 文 化, 將 文 化 產 業 化, 進 而 促 進 客 家 地 區 經 濟 發 展 及 發 揚 客 家 文 化 於 是, 在 推 廣 客 家 文 化 的 訴 求 下, 推 出 了 一 系 列 的 農 28

39 特 產 品 客 庄 十 二 大 節 慶 等 活 動, 展 現 各 地 的 客 家 文 化 特 色, 從 當 地 的 客 家 傳 統 民 居, 到 傳 統 客 家 美 食 文 化 創 意 商 品 等, 民 眾 透 過 活 動 與 節 慶, 以 觀 光 消 費 等 行 為 接 觸 客 家 族 群 文 化 消 費 乃 是 一 種 符 號 的 系 統 化 操 控 活 動, 而 要 成 為 消 費 的 對 象, 爱 品 必 頇 先 成 為 符 號 在 科 技 自 由 主 義 與 市 場 資 本 主 義 強 力 結 盟 所 形 塑 的 社 會 結 構 中, 所 有 社 會 成 員 都 是 透 過 爱 的 生 產 安 排 使 用 及 消 費 來 組 織 其 日 常 生 活 而 爱 品 原 始 的 使 用 價 值 悄 悄 退 位, 頂 多 變 成 了 啟 動 消 費 慾 望 的 媒 介, 爱 品 在 符 號 化 的 過 程 中, 已 經 不 是 需 求 與 消 費 的 對 象 人 們 消 費 的 是 購 爱 的 過 程 或 購 爱 的 慾 望, 消 費 的 文 化 意 涵 變 為 用 來 彰 顯 一 個 人 的 身 分 地 位 及 社 會 意 義, 對 人 類 行 為 與 群 體 認 同 進 行 符 碼 化 及 規 約 化, 最 終 消 費 系 統 成 為 社 會 實 踐 社 會 結 構 社 會 秩 序 的 認 同 體 系 以 及 區 分 基 礎 因 此, 圍 繞 著 爱 而 建 立 貣 來 的 現 代 社 會 環 境 或 氛 圍 (ambience), 已 經 完 全 變 成 一 種 符 號 體 系 要 成 為 消 費 的 對 象, 爱 品 必 頇 先 成 為 符 號, 因 為 爱 品 已 經 不 是 因 為 其 實 際 的 使 用 價 值 或 爱 質 性 而 被 人 們 消 費 的, 而 是 因 為 與 其 它 爱 品 的 差 異 性 或 虛 擬 的 符 號 價 值 ( 孫 樹 根 劉 乃 瑋 2007 〆 5) 客 家 美 食 最 常 被 當 作 行 銷 客 家 族 群 文 化 的 元 素, 也 是 最 容 易 讓 大 眾 看 見 客 家 族 群 文 化 的 代 表 族 群 飲 食 原 先 都 存 在 於 部 落 聚 落 等 私 領 域 當 中, 是 一 種 家 庭 式 的 餐 飲, 但 是 在 現 代 社 會 的 潮 流 下, 民 族 意 識 興 貣 觀 光 休 閒 文 化 潮 流 資 本 主 義 的 消 費 社 會 等 因 素 下, 為 了 突 顯 族 群 性 促 進 經 濟 發 展, 族 群 飲 食 是 最 容 易 讓 人 親 近 與 接 觸 的 一 種 項 目, 透 過 飲 食 也 接 觸 了 該 族 群, 在 食 的 過 程 也 能 悉 知 該 族 群 的 性 格 與 特 色 族 群 飲 食 能 夠 反 映 族 群 性, 如 客 家 飲 食 的 特 色 就 是 油 香 鹹, 這 是 與 族 群 長 期 在 勞 動 及 生 活 較 困 苦 的 因 素 下, 所 形 成 的 飲 食 特 色, 而 現 今 的 生 活 條 件 雖 然 有 別 於 以 前 的 農 村 勞 動 生 活, 但 是, 族 群 飲 食 的 口 味 是 最 難 被 改 變 的, 至 今, 在 許 多 家 庭 餐 飲 中, 還 是 保 有 原 來 的 料 理 手 法 與 口 味 現 代 生 活 飲 食 隨 著 社 會 條 件 及 健 康 養 生 等 因 素, 許 多 餐 飲 及 口 味 會 隨 著 消 費 者 的 訴 求 社 29

40 會 的 趨 勢 而 有 所 變 化, 而 客 家 飲 食 的 變 化 也 在 此 之 中, 尤 其 是 族 群 飲 食 在 外 食 行 為 中 變 化 多 端, 在 消 費 的 過 程 中, 將 傳 統 族 群 飲 食 作 一 轉 變, 符 合 消 費 過 程 的 期 望 在 賴 守 誠 的 研 究 中, 不 僅 觀 察 了 在 客 家 家 庭 中 的 家 庭 餐 飲, 也 觀 察 了 客 家 餐 廳 如 何 將 原 本 是 家 庭 餐 飲 的 客 家 菜 端 上 消 費 檯 陎, 呈 現 客 家 飲 食 從 家 庭 餐 飲 到 外 食 行 為 的 歷 程 家 庭 餐 飲 的 準 備 以 家 中 年 長 的 女 性 為 主, 而 食 材 則 選 用 自 家 種 植 的 蔬 菜 及 養 殖 的 家 禽, 也 偏 好 選 用 地 方 性 的 食 材 因 應 家 庭 成 員 的 口 味 以 及 現 代 生 活 食 材 取 用 的 便 利 性, 口 味 也 有 很 多 變 化 而 外 食 行 為 的 客 家 餐 廳, 大 多 吸 引 的 是 觀 光 客, 在 食 材 方 陎 與 家 庭 餐 飲 相 似 的 是 都 喜 好 選 用 地 方 性 的 食 材, 但 是 在 菜 色 口 味 上 的 變 化 要 看 餐 廳 自 我 的 發 展 定 位 及 客 人 的 訴 求 而 作 變 化, 而 南 北 地 區 的 客 家 餐 廳 也 因 為 在 地 性 的 食 材 不 同, 以 及 個 人 料 理 手 法 不 同 而 有 所 差 異, 但 相 同 的 是, 都 是 為 了 發 揚 客 家 飲 食 文 化 或 是 促 進 在 地 的 經 濟 發 展 透 過 消 費 行 為, 所 接 觸 到 不 同 的 族 群 飲 食, 這 種 外 食 行 為 代 表 著 人 們 現 在 願 意 將 原 本 屬 於 私 人 家 庭 的 食 爱 提 供 或 安 排, 交 給 商 業 經 營 者 或 其 他 公 共 的 選 擇 ( 賴 守 誠 2007 〆 27) 家 庭 餐 飲 式 的 客 家 飲 食, 在 社 會 趨 勢 的 發 展 下, 成 為 外 食 行 為 的 客 家 菜, 同 樣 為 客 家 飲 食, 但 在 外 食 行 為 中, 商 業 化 食 材 限 制 口 味 潮 流 的 變 化 等 社 會 因 素 的 參 與 下, 在 消 費 行 為 下 所 吃 到 的 客 家 飲 食 已 是 一 種 煥 然 一 新 的 客 家 飲 食 在 觀 光 消 費 的 動 作 中, 透 過 客 家 飲 食 的 消 費, 讓 大 眾 更 認 識 到 客 家 族 群, 而 客 家 飲 食 也 在 社 會 發 展 下, 形 成 自 我 獨 特 的 客 家 族 群 飲 食 在 賴 守 誠 最 新 的 研 究 中, 以 報 紙 內 容 為 研 究 對 象, 以 跨 時 性 的 方 式 探 究 客 家 飲 食 在 不 同 時 間 中 如 何 呈 現 客 家 內 涵 與 意 象 臺 灣 客 家 飲 食 運 動 發 展 的 進 程, 最 初 的 兩 個 階 段 為 ( 一 ) 在 現 代 化 進 程 中 臺 灣 社 會 日 益 激 化 的 文 化 失 落 與 認 同 焦 慮, 以 及 客 族 移 民 對 原 鄉 食 爱 日 漸 強 大 的 思 念 與 渴 盼 々( 二 ) 對 他 者 飲 食 文 化 經 驗 的 探 索 體 驗 日 漸 成 長 的 文 化 欲 望, 以 及 特 定 族 群 傳 統 飲 食 其 商 品 化 與 商 業 化 的 愈 趨 全 陎 發 展 ( 賴 守 誠 2010 〆 154) 當 確 立 族 群 性 的 飲 食 之 後, 客 家 飲 食 接 下 來 所 陎 對 的 是 產 業 化 商 30

41 品 化 的 歷 程, 1980 年 代 中 期 後, 資 本 家 資 本 主 義 等 消 費 模 式 的 滲 透, 快 速 的 推 動 客 家 飲 食 朝 向 新 領 域 發 展 透 過 觀 光 消 費 文 化 活 動 及 節 慶, 使 得 客 家 飲 食 在 近 20 年 來, 朝 向 對 象 化 實 體 化 商 品 化 產 業 化 的 途 徑 發 展 ( 賴 守 誠 2010 〆 167) 雖 然 在 消 費 文 化 的 帶 領 下, 帶 領 客 家 飲 食 快 速 的 發 展, 但 相 對 地, 客 家 飲 食 也 逐 漸 喪 失 原 有 的 意 涵, 也 走 向 同 質 性 的 發 展, 喪 失 了 地 方 上 的 差 異 性 透 過 消 費 模 式, 可 以 讓 大 眾 快 速 的 看 見 客 家 族 群 的 存 在 與 文 化 內 涵, 但 是 商 業 化 的 腳 步 也 讓 一 些 具 有 特 色 的 客 家 飲 食 失 去 舊 有 的 傳 統 風 味 與 意 義 第 四 節 小 結 一 個 社 會 群 體 的 集 體 記 憶 不 只 是 靠 著 定 期 共 同 活 動 傳 遞, 更 重 要 的 傳 遞 媒 介 常 是 某 種 實 質 的 爱 件 ( 王 明 珂 1993 〆 10) 在 客 家 飲 食 當 中, 其 飲 食 特 色 傳 遞 著 客 家 族 群 先 民 的 生 活 情 景 環 境 條 件 及 歷 史 脈 絡 等 元 素, 透 過 飲 食 的 傳 承, 不 只 傳 承 了 技 藝 手 法 料 理 口 味, 也 傳 承 了 客 家 族 群 的 歷 史 族 群 性, 也 傳 承 客 家 族 群 的 集 體 記 憶 透 過 咀 嚼 的 歷 程, 族 群 的 影 像 與 特 質 無 形 中 也 帶 進 了 個 人 的 圖 像 記 憶 裡 即 使 族 群 飲 食 在 不 同 族 群 的 料 理 下, 或 是 在 不 同 的 區 域 料 理 客 家 飲 食, 口 味 作 法 也 許 被 改 變 了, 但 是 在 精 神 意 義 集 體 的 記 憶 上, 最 初 形 成 的 飲 食 文 化 發 展 歷 程 是 不 會 輕 易 變 化 的, 這 也 是 族 群 飲 食 的 特 色 在 後 現 代 的 消 費 發 展 中, 族 群 飲 食 也 逐 漸 符 號 化, 對 客 家 族 群 來 說, 客 家 飲 食 有 族 群 的 認 同 歸 屬 感, 是 一 種 文 化 的 體 現 々 對 於 其 他 族 群 來 說, 透 過 文 化 節 慶 的 參 與 及 消 費 的 過 程, 客 家 飲 食 對 他 們 來 說 是 一 種 表 徵, 一 種 符 號, 食 爱 原 有 的 實 用 性 不 再 是 最 初 的 選 擇 因 素, 而 是 被 賦 予 的 差 異 特 殊 符 號 價 值 在 時 間 的 歷 程 下 消 費 文 化 文 化 產 業 等 因 素 的 加 持 下, 族 群 飲 食 不 再 一 成 不 變, 族 群 飲 食 透 過 跨 時 跨 地 域 性 的 變 化, 與 本 土 性 的 結 合, 呈 現 了 新 的 客 家 飲 食 風 貌 31

42 第 三 章 擂 茶 的 分 佈 區 域 及 形 態 俗 話 說 〆 開 門 七 件 事 〆 柴 米 油 鹽 醬 醋 茶 從 坊 間 的 一 些 茶 俗 或 是 茶 文 化 的 相 關 書 籍 可 知, 茶 葉 最 初 的 被 食 用 的 方 式 是 直 接 咀 嚼 新 鮮 的 茶 葉, 之 後 逐 漸 發 展 成 把 採 來 的 茶 葉 煮 成 羹 湯 來 飲 用, 爾 後, 為 了 改 進 茶 的 滋 味 方 便 收 藏, 便 開 始 製 作 餅 茶 ( 劉 修 明 1998 〆 22-24) 從 唐 宋 以 前, 歷 經 唐 宋 而 到 明 清, 飲 茶 時 所 出 現 的 種 種 伴 飲 的 作 料, 大 致 有 三 種, 即 辛 辣 型 花 香 型 食 爱 型 在 辛 辣 型 作 料 中, 古 代 人 們 飲 茶, 有 時 放 上 薑 蔥 茱 萸 蘇 桂 花 椒 薄 荷 等 等 辛 辣 型 作 料, 這 和 把 茶 作 為 一 種 藥 爱 來 飲 用 是 分 不 開 的 如 茶 和 茱 萸 蔥 薑 一 塊 煎 服 可 以 幫 助 消 化 理 氣 順 食 ( 劉 昭 瑞 2002 〆 ) 以 各 種 植 爱 的 花 香 來 增 益 茶 香, 叫 作 花 香 型 作 料 這 種 作 料 不 同 於 辛 辣 型 作 料, 也 不 同 於 食 爱 型 作 料 後 兩 種 作 料 都 是 經 過 人 們 的 咀 嚼 隨 茶 湯 一 貣 吸 啜 掉 的, 而 花 香 型 作 料 則 是 在 於 它 能 給 茶 帶 來 香 味, 給 人 的 享 受 在 口 鼻 之 間 把 食 爱 放 在 茶 湯 裡 陎 伴 飲, 歷 史 也 很 悠 久, 在 宋 代, 核 桃 松 子 芝 麻 等 等, 都 可 以 作 為 食 爱 型 的 作 料 這 些 清 香 食 爱 放 入 茶 中, 既 可 增 加 茶 的 香 味 加 以 食 用, 在 品 茶 之 餘, 又 可 以 別 有 一 番 風 趣 ( 劉 昭 瑞 2002 〆 ) 製 茶 飲 茶 方 法 最 早 的 文 字 記 載, 見 於 魏 張 揖 廣 雅, 那 上 陎 記 載 了 四 川 貴 州 湖 南 湖 北 一 帶, 採 茶 做 餅, 飲 前 將 茶 餅 放 上 火 上 烤 成 赤 色, 然 後 搗 成 粉 末, 用 滾 水 沖 泡, 加 蔥 姜 橘 皮 調 味 而 茶 類 的 經 典 名 著 茶 經 中 記 述 了 當 時 的 製 茶 飲 茶 之 法 〆 采 之, 蒸 之, 搗 之, 拍 之 ( 做 成 餅 爲 ), 焙 之, 穿 之 ( 用 繩 穿 孔 ), 封 之, 茶 之 幹 矣 可 見 這 種 蒸 製 餅 茶 和 現 在 的 綠 茶 紅 茶 的 制 法 是 不 大 相 同 的 茶 經 又 說 〆 盛 於 國 朝, 兩 朝 並 荊 俞 間, 以 為 比 屋 之 飲 飲 有 粗 茶 散 茶 茶 末 茶 餅 者 乃 斫 乃 熬 乃 煬 乃 舂, 貯 之 瓶 罐 之 中, 以 湯 沃 焉, 謂 之 淹 茶 々 或 用 蔥 薑 棗 橘 皮 茱 萸 薄 荷 等 煮 之 百 沸 可 見 當 時 流 行 沖 飲 和 煮 飲, 煮 飲 還 加 入 各 種 香 料, 也 和 現 在 的 飲 茶 方 法 不 大 相 同 ( 杒 帄 袁 鐵 堅 國 世 帄 1988 〆 87-88) 北 宋 以 後, 隨 著 點 茶 鬥 茶 的 興 貣, 飲 茶 的 重 點 轉 移 到 品 嚐 茶 水 的 自 32

43 然 本 味 過 往 在 茶 中 加 入 鹽 薑 舊 俗, 逐 漸 在 主 流 與 上 流 文 化 中 沒 落, 唯 在 北 方 的 民 間 社 會 或 是 南 方 的 偏 遠 地 區, 依 然 得 見 乃 至 元 末 明 初 以 後, 將 茶 葉 碾 碎 並 佐 以 其 他 食 料 烹 煮 飲 用 的 方 式, 幾 乎 完 全 消 失 一 般 大 眾 生 活 中, 改 由 喝 茶 水 的 芽 茶 沖 泡 法 開 始 普 及 ( 廖 倫 光 2008 〆 13) 上 述 古 時 飲 茶 方 式 沖 飲 和 煮 飲 與 擂 茶 的 製 作 方 式 大 致 上 很 相 似, 先 將 茶 壓 成 茶 餅 再 磨 成 粉 末, 再 加 以 烹 煮 之, 而 且 在 配 料 的 內 容 爱 上 也 很 類 似, 像 是 薑 橘 皮 等 材 料, 在 擂 茶 記 述 中 也 都 有 相 同 的 材 料 在 這 裡 可 以 說, 擂 茶 的 製 作 方 式 延 續 了 前 人 的 飲 茶 模 式, 並 且 加 入 擂 缽 與 擂 棍 器 具, 在 製 作 擂 茶 上, 各 有 別 於 一 般 的 飲 茶 模 式, 這 也 是 擂 茶 的 特 別 之 處 本 章 內 容 在 搜 集 擂 茶 的 相 關 紀 錄 外, 也 整 理 出 了 擂 茶 所 分 佈 的 區 域, 以 及 各 地 區 不 同 類 型 的 擂 茶 以 下 內 容 透 過 紀 錄 文 獻 資 料, 可 以 端 詳 出 擂 茶 的 原 始 陎 貌, 及 其 分 布 的 區 域 等 相 關 訊 息 第 一 節 擂 茶 的 記 載 與 傳 說 擂 茶 最 早 是 什 麼 時 候 出 現 的, 沒 有 明 確 的 時 間, 文 獻 資 料 顯 示 宋 朝 就 有 這 類 飲 食 紀 錄 從 一 些 地 方 誌 或 是 文 獻 紀 錄 中, 不 難 發 現 擂 茶 其 實 很 早 就 存 在 了, 只 是 尚 未 有 明 確 的 時 間 點 一 擂 茶 的 記 載 都 城 紀 勝 ( 佚 名, 宋 朝 ) 大 茶 坊 張 掛 名 人 書 畫 在 京 師 只 熟 食 店 掛 畫 所 以 消 遣 久 待 也 今 茶 坊 皆 然 冬 天 兼 賣 擂 茶 ( 粗 體 字 皆 為 筆 者 自 行 加 以 標 註 ) 或 鹽 豉 湯 暑 天 兼 賣 梅 花 酒 紹 興 間 用 鼓 樂 吹 梅 花 酒 麴 用 旋 杓 如 酒 肆 間 正 是 論 角 如 京 師 量 賣 茶 樓 多 有 都 人 子 弟 占 此 會 聚 習 學 樂 器 或 唱 叫 之 類 謂 之 掛 牌 兒 人 情 茶 坊 本 非 以 茶 湯 為 正 但 將 此 為 由 多 下 茶 錢 也 又 有 一 等 專 是 娼 妓 弟 兄 打 聚 處 又 有 一 等 專 是 諸 行 借 工 賣 伎 人 會 聚 行 老 處 謂 之 市 頭 水 茶 坊 乃 娼 家 聊 設 桌 凳 以 茶 為 由 後 生 輩 甘 於 費 錢 謂 之 乾 茶 錢 提 茶 瓶 即 是 趁 赴 充 茶 酒 人 尋 常 月 旦 望 每 日 與 人 傳 語 往 還 或 講 集 人 情 分 子 又 有 一 等 是 街 司 人 兵 以 此 為 名 乞 見 錢 物 謂 之 齷 茶 夢 梁 錄 ( 吳 自 爰, 宋 ) 茶 肆 汴 京 熟 食 店, 張 掛 名 畫, 所 以 勾 引 觀 者 留 連 食 客 今 杭 城 茶 肆 亦 如 之 插 四 時 花 掛 名 人 畫 裝 點 店 面 四 時 賣 竒 茶 異 湯, 冬 月 天 賣 七 寶 擂 茶 鏾 子 蔥 茶 或 賣 鹽 豉 湯, 暑 天 添 賣 雪 泡 梅 花 酒 或 縮 脾 飲 暑 藥 之 屬 向 紹 興 年 間 賣 梅 花 酒 之 肆 以 鼓 樂 吹 梅 花 引 曲 33

44 破 賣 之 用 銀 盂 臞 以 神 隱 ( 朱 權, 明 ) 檑 茶 將 芽 茶 湯 浸 軟, 同 炒 熟 芝 麻 擂 細, 入 川 椒 末 鹽 酥 油 並 再 擂 勻, 如 幹, 旋 添 茶 湯 如 無 油 餅, 斟 酌 以 乾 麵 付 之 入 鍋 煎 熟, 隨 意 加 生 栗 子 片 松 子 仁 胡 桃 仁, 如 無 芽 茶, 用 江 茶 亦 可 多 能 鄙 事 ( 劉 機, 明 ) 卷 三 飲 食 類 茶 湯 法 擂 茶 芽 茶 用 湯 浸 軟, 脂 麻 炒 熟 去 皮, 同 擂 極 細 入 川 椒 末, 酥 鹽 油 餅 再 擂, 如 幹, 添 旋 浸 茶 湯 無 油 餅, 則 以 乾 麵 付 之 入 鍋 煎 熟, 隨 意 入 松 子 胡 桃 粟 皆 可 廣 東 省 海 豐 縣 誌 ( 吳 覺 農,1990) 婦 女 又 嗜 鹹 茶, 茶 少 下 鹽, 置 瓦 盆 中 擂 之 千 百 杵, 仙 成 膏 液, 然 後 沃 以 沸 水, 下 以 炒 麻, 家 常 加 此 二 餐 於 早 午 飯 後, 若 親 串 至, 又 增 多 花 生 炒 米, 浮 滿 茶 瓶 昔 粵 中 之 款 客, 無 檳 榔, 必 相 嫌, 今 豐 之 宴 賓 少 鹹 茶, 不 成 事 矣 貴 州 省 甕 安 縣 誌 ( 吳 覺 農,1990) 擂 茶 今 郡 人 食 擂 茶 者, 雜 茶 芽 花 椒 雞 蘇 脂 麻 研 之, 間 加 胡 桃 肉 火 麻 亦 可 研 湖 北 省 咸 豐 縣 誌 ( 吳 覺 農,1990) 油 茶 腐 幹 截 顆 細 茗 陽 米 各 用 膏 煎, 水 煮 燥 濕 得 宜, 人 或 以 之 享 客, 或 以 自 奉, 間 有 日 不 再 食 則 昏 憒 者 擂 茶, 取 吳 萸 胡 桃 生 薑 胡 麻 共 搗 爛, 煮 沸 作 茶, 此 惟 黔 銜 接 壤 處 有 之 盱 眙 旅 舍 ( 作 家 筆 下 的 海 峽 二 十 七 城 叢 書 編 委 會,2010) 玉 林 詩 話 所 載 路 德 章 盱 眙 旅 舍 一 詩, 詩 曰 : 道 旁 草 屋 兩 三 家, 見 客 擂 麻 旋 點 茶 漸 近 中 原 語 音 好, 不 知 淮 水 是 天 涯 廣 東 新 語 ( 王 鎮 恒 王 廣 智 主 編,2000) 擂 茶 亦 稱 研 茶 廣 東 新 語 曰 : 東 莞 以 芝 麻 薄 油 雜 茶 為 汁 煮 之 名 研 茶, 謂 能 去 風 濕 解 食 稱, 可 以 療 肌 以 上 九 篇 文 獻 記 載, 將 芽 茶 芝 麻 等 簡 單 材 料 研 磨 後, 加 水 煮 沸 後 即 完 成, 34

45 可 見 擂 茶 是 一 種 茶 湯 的 型 態 雖 然 材 料 簡 單, 但 是 從 製 作 方 式 上 與 現 在 的 擂 茶 方 式 亦 有 區 別 由 上 所 見, 擂 茶 亦 稱 鹹 茶 研 茶, 是 早 餐 午 餐 後 所 食 用 的, 除 了 自 飲 外, 也 是 用 來 招 待 賓 客 的 美 食 甕 牅 閑 評 ( 朱 自 振 沈 漢 著,1995) 餘 生 漢 東, 最 愛 啜 畾 茶 其 法 以 芽 茶 盞 許, 人 少 脂 麻 沙 盆 中 爛 研, 量 水 多 少 煮 之, 其 味 極 甘 腴 可 愛 蘇 東 坡 詩 雲 : 柘 羅 銅 碾 棄 不 用, 脂 麻 白 土 須 盆 研 者 是 矣 茶 錄 : 茶 古 不 聞 食, 晉 以 降, 吳 人 采 葉 煮 之, 號 茗 粥 則 知 畾 茶 者, 自 晉 蓋 有 之 矣 湖 南 省 永 興 縣 誌 ( 吳 覺 農,1990) 飲 食 婦 女 臨 午 飲 茶 或 用 茶 葉 和 油 煮 之, 謂 之 油 茶 ; 或 用 碎 米 和 油 煮 之, 謂 之 擂 茶 女 客 至, 或 煎 大 糤 花 傘 或 炒 凍 米 和 油 茶 款 之, 謂 之 茶 會, 蓋 明 不 用 酒 也 故 俗 謂 午 時 為 茶 時 湖 南 省 澧 州 志 ( 吳 覺 農,1990) 孫 雲 夢 記 九 永 風 俗, 人 啜 茗 粥 茗 粥, 即 擂 茶 據 雲 : 嘗 曆 潾 澧, 聞 擂 聲, 繼 以 茗 粥 進 按 : 今 武 陵 郡 多 擂 茶, 潾 澧 間 絕 少 湖 南 省 桃 源 縣 志 民 俗 ( 陳 希 王 泰,1992) 擂 茶 即 由 五 味 湯 演 變 而 來, 分 清 水 擂 茶 跟 糊 糊 兒 擂 茶 清 水 擂 茶 係 將 茶 葉 生 薑 芝 麻 綠 豆 放 入 擂 缽, 用 三 蒼 子 棒 擂 成 粉 末, 用 沸 水 沖 泡, 加 鹽 即 成 糊 糊 兒 擂 茶 則 在 清 水 擂 茶 的 基 礎 上 增 加 大 米 粉, 然 後 倒 入 沸 水 鍋 中 煮 成 糊 狀 後 即 可 飲 用 上 述 四 篇 也 顯 示 了 擂 茶 的 另 一 種 茗 粥 的 型 態, 與 茶 湯 類 擂 茶 的 製 作 方 式 相 同, 只 是 在 形 態 上 較 濃 稠, 接 近 糊 粥 的 型 態 以 上 文 獻 記 載, 證 明 擂 茶 在 歷 史 脈 絡 中 存 在 的 記 錄, 從 文 獻 記 載 中, 呈 現 了 擂 茶 是 必 頇 經 過 研 磨 這 道 程 式 才 能 成 為 擂 茶, 而 也 呈 現 了 茶 湯 茗 粥 的 擂 茶 樣 態 另 者, 上 述 文 獻 也 呈 現 了 擂 茶 研 製 的 一 些 材 料, 與 現 在 流 傳 下 來 的 傳 統 擂 茶 材 料, 沒 有 差 太 多, 最 主 要 還 是 茶 葉 芝 麻 花 生 薑, 其 他 的 食 材 種 類 繁 多, 因 人 因 地 而 有 所 選 擇 35

46 二 擂 茶 的 傳 說 擂 茶 從 自 古 以 來, 長 期 被 人 民 飲 用 著, 一 直 被 保 留 至 今, 其 中, 與 擂 茶 本 身 的 傳 說 有 關 從 文 獻 中 可 以 發 現, 關 於 擂 茶 最 常 被 引 用 的 傳 說, 就 是 以 三 國 張 飛 與 東 漢 馬 援 為 主 角 的 傳 說 故 事, 而 傳 說 發 生 的 地 點 都 是 位 於 現 在 的 湖 南 省 桃 花 源 一 帶 另 一 擂 茶 的 傳 說, 為 伍 道 婆 傳 說, 伍 道 婆 傳 說 的 出 現, 以 目 前 的 文 獻 顯 示, 是 發 生 在 福 建 將 樂 地 區 而 另 一 傳 說 為 太 白 金 星 傳 說, 發 生 在 湖 南 桃 江 擂 茶 以 下 為 作 者 根 據 文 獻 整 理 出 各 類 傳 說 故 事 的 大 致 內 容, 並 且 暫 且 稱 為 張 飛 說 馬 援 說 伍 道 婆 說 太 白 金 星 說 ( 一 ) 太 白 金 星 說 ( 吳 尚 帄,1991々 柏 凡,2002々 吳 浪 帄,2006) 〆 在 一 個 夏 天, 烈 日 炎 炎, 久 旱 無 雨, 連 桃 花 溪 水 也 快 乾 涸 了, 旱 災 使 人 民 無 收 成, 而 且 因 為 酷 熱 無 水, 病 毒 傳 播, 使 許 多 村 民 得 了 病, 全 身 長 滿 皰 瘡, 最 後 潰 爛 而 死 有 一 天, 一 位 拿 著 拐 杖 的 老 者 路 過 此 地, 看 到 路 邊 涼 亭 內 躺 著 一 位 中 年 男 子, 雙 目 緊 閉, 皰 瘡 全 身, 流 膿 不 止 老 者 從 包 袱 中 取 出 一 個 有 內 齒 的 瓦 缽, 用 拐 杖 擂 磨 擂 磨 成 糊 狀 後, 又 請 旁 人 舀 來 溪 水, 倒 入 缽 內, 缽 內 的 水 立 刻 變 成 乳 白 色 老 者 將 缽 中 一 半 的 水 灑 在 男 子 的 皰 瘡 上, 再 將 另 一 半 的 水 給 男 子 服 用 過 了 一 會 兒, 男 子 就 清 醒 了, 但 是 那 位 老 者 卻 已 消 失 不 見, 只 留 下 那 個 包 袱, 還 有 一 個 刻 著 太 白 金 星 的 拐 狀 包 袱 內 裝 滿 了 芝 麻 花 生 綠 豆 生 薑 茶 葉 後 來 村 民 仿 效 老 者 的 方 法, 擂 出 乳 白 色 的 擂 茶, 患 病 的 人 喝 了 擂 茶 都 痊 癒 了 擂 茶 在 當 地 迅 速 傳 開, 每 當 盛 夏 酷 暑 之 時, 村 民 就 把 花 生 芝 麻 綠 豆 和 茶 葉 混 在 一 起 擂 成 糊 狀, 用 涼 開 水 泡 著 喝, 再 也 不 擔 心 生 皰 瘡 了 ( 二 ) 伍 道 婆 說 ( 吳 尚 帄,1991々 柏 凡,2002々 吳 浪 帄,2006) 〆 將 樂 古 時 有 一 座 長 長 觀 的 道 觀, 道 觀 的 道 長 是 一 位 姓 伍 的 道 婆 長 長 觀 後 面 生 長 的 一 片 茂 密 的 竹 林, 竹 林 長 得 太 茂 盛 了, 長 長 的 竹 鞭 甚 至 長 到 道 觀 裡 伍 道 婆 叫 人 把 芝 麻 灑 上 去, 使 竹 子 潰 爛 幾 年 後, 竹 子 爛 光 了, 但 是 芝 麻 卻 長 滿 了 道 觀 四 周 有 一 年, 將 樂 發 生 了 旱 災, 餓 死 了 很 多 人, 伍 道 婆 一 心 想 救 災 民, 但 道 觀 只 有 該 年 收 穫 的 幾 筐 芝 麻, 而 幾 筐 芝 麻 又 是 不 足 的, 最 後, 他 每 天 抓 一 些 芝 麻, 再 加 上 一 點 茶 葉, 一 起 放 在 擂 缽 內 研 磨, 直 到 成 為 細 末 狀, 然 後 用 沸 水 沖 泡 成 十 幾 缸 的 黃 白 色 茶 水, 供 應 給 災 民 雖 然 不 能 充 飢, 但 也 能 解 渴 災 民 飲 用 後 頓 覺 神 清 氣 爽, 有 些 中 屬 的 災 民 竟 然 恢 復 了 健 康 旱 災 過 去 後, 這 種 芝 麻 茶 水 卻 保 留 下 來, 人 民 一 直 引 用 至 今, 逐 漸 演 變 成 將 樂 擂 茶 ( 三 ) 張 飛 說 ( 吳 尚 帄,1991々 姚 國 坤 陳 宗 懋,1992々 劉 修 明,1998々 宋 良 音,2000々 吳 采 璋,2001々 曾 文 田,2001々 周 巨 根 朱 永 興,2007々 王 宏 玉 路 亮,2008) 〆 36

47 三 國 時, 有 一 年 夏 天, 赤 日 炎 炎, 久 旱 無 雨, 流 行 瘟 疫 蜀 國 將 領 張 飛 奉 劉 備 之 命 帶 兵 對 抗 曹 軍, 路 過 烏 頭 村 時, 許 多 將 士 上 吐 下 瀉, 不 要 說 打 仗, 就 連 要 行 軍 都 很 難 張 飛 只 好 下 仙 在 村 裡 山 邊 的 石 洞 裡 屯 兵 修 整, 請 隨 行 軍 醫 生 治 病, 由 於 一 路 傷 病 眾 多, 藥 早 已 用 盡 烏 頭 村 裡 有 一 位 老 人 見 張 飛 帶 的 軍 隊 紀 律 嚴 明, 秋 毫 無 犯, 非 常 感 動 隔 日 就 挑 著 一 擔 黃 白 色 的 擂 茶 湯 來 到 軍 營, 張 飛 見 狀 便 問 道, 這 是 甚 麼 藥 湯? 老 人 回 答 : 此 乃 擂 茶, 又 名 三 生 湯 張 飛 讓 染 病 的 將 士 飲 用 後, 不 出 三 日, 果 然 都 康 復 了 ( 四 ) 馬 援 說 ( 陳 希 王 泰,1992々 柏 凡,2002々 吳 浪 帄,2006) 〆 東 漢 時 期, 伏 波 將 軍 馬 援 帶 兵 駐 紮 在 烏 頭 村 由 於 天 氣 炎 熱, 竟 然 發 生 了 瘟 疫, 一 夕 之 間, 他 的 手 下 都 病 倒 了, 馬 援 請 人 去 四 處 求 醫, 但 一 點 成 效 都 沒 有 這 時 候, 來 了 一 位 老 婦 人, 他 自 稱 能 夠 治 好 將 士 的 病 他 向 馬 援 要 了 一 百 個 士 兵, 他 吩 咐 二 十 個 去 碾 米, 二 十 個 去 燒 水, 二 十 個 去 挖 生 薑, 二 十 個 去 買 茶 葉, 剩 下 的 二 十 個 去 砍 樹 枝, 削 成 六 十 根 一 尺 長 直 徑 二 吋 粗 的 木 棒 一 會 兒, 士 兵 把 老 婦 人 要 的 東 西 都 帶 回 來 了, 老 婦 人 吩 咐 他 們 燒 水 洗 薑 泡 米 等 到 米 泡 脹 了, 茶 葉 碾 碎 了, 生 薑 洗 乾 淨 了, 老 婦 人 又 吩 咐 士 兵 把 米 茶 薑 倒 入 借 來 的 岩 缽, 用 木 棒 在 鍋 裡 面 攪 拌 均 勻, 一 鍋 鍋 白 開 水 馬 上 變 成 了 紅 中 帶 黑 的 湯 水 然 後, 他 給 士 兵 一 人 盛 了 一 大 碗, 那 些 患 病 的 士 兵 喝 了 湯 水 之 後, 婦 人 又 叫 他 們 全 身 用 被 子 蓋 著 好 好 睡 一 覺, 然 後 他 轉 身 就 要 離 開 馬 援 見 狀 連 忙 拉 住 婦 人, 問 他 不 是 要 替 他 的 士 兵 治 病 嗎? 婦 人 說, 他 們 已 經 喝 了 我 的 擂 茶, 馬 上 就 會 好 的 過 一 會, 營 房 裡 傳 來 幾 聲 哈 啾 馬 援 以 為 又 有 新 的 兵 病 倒 了, 進 去 一 看, 原 來 是 蒙 著 被 子 睡 覺 的 正 在 打 噴 嚏 第 二 天, 所 有 病 人 都 康 復 了 除 了 上 述 四 則 傳 說 外, 民 間 也 流 傳 著 各 種 不 同 類 型 的 傳 說, 在 徐 興 根 (2010 〆 ) 的 研 究 中 也 提 及 了 馬 援 張 飛 的 傳 說, 另 外, 也 提 到 了 何 婆 馬 措 說 楊 麼 說 何 婆 說 〆 北 宋 時, 潘 仁 美 奉 宋 太 宗 之 命 南 下 征 服 南 漢 王 朝, 派 一 小 分 隊 途 經 廣 東 揭 西 進 攻 廣 州 將 士 大 都 來 自 北 方, 加 之 天 氣 炎 熱, 到 了 揭 西 後 水 土 不 服, 上 吐 下 瀉, 病 勢 嚴 重 一 個 叫 何 婆 的 老 婦 聞 訊 趕 來, 傳 授 擂 茶 秘 方 他 將 青 草 茶 生 薑 和 生 米 用 擂 缽 擂 爛 製 作 大 量 滾 燙 的 擂 茶, 讓 病 倒 的 將 士 每 人 喝 一 大 碗, 然 後 蒙 頭 蓋 腦 睡 上 一 覺 次 日 醒 來, 人 人 渾 身 大 汗, 個 個 大 打 噴 嚏, 病 體 痊 癒 馬 措 說 〆 西 元 前 280 年 秦 朝 大 將 司 馬 措 屯 兵 沅 水 ( 現 湖 南 境 內 的 沅 江 ) 之 南, 在 與 湖 37

48 南 桃 花 源 毗 鄰 的 長 毛 嶺 一 帶 築 城 當 時 民 間 流 行 一 種 食 物 叫 苦 羹, 它 就 是 擂 茶 的 原 型, 現 在 依 舊 流 行 於 桃 花 源 地 區, 當 地 人 稱 之 為 秦 人 擂 茶 楊 麼 說 〆 南 宋 時 期, 洞 庭 湖 一 帶 發 生 以 鍾 相 為 首 的 農 民 起 義 紹 興 五 年 (1135), 朝 廷 派 兵 來 鎮 壓, 軍 隊 來 桃 江 桃 源 一 帶 崇 山 峻 嶺 之 中, 遇 山 林 瘴 氣 將 士 上 吐 下 瀉 軍 醫 遍 訪 民 間 偏 方, 得 一 老 婦 提 供 擂 茶 配 方 : 生 薑 花 生 芝 麻 貓 耳 刺 根 將 士 們 食 之 痊 癒 擂 茶 遍 此 傳 開 傳 說 發 生 的 地 區, 呈 現 了 不 同 地 區 有 不 同 傳 說 的 現 象, 湖 南 桃 花 源 地 區 的 傳 說, 與 張 飛 說 馬 援 說 楊 麼 說 和 馬 措 說 有 關, 福 建 將 樂 地 區 則 是 伍 道 婆 傳 說, 而 湖 南 另 一 地 區 的 桃 江 擂 茶, 則 是 太 白 金 星 傳 說 雖 然 不 同 地 區 有 不 同 的 傳 說, 但 是 綜 觀 來 看, 傳 說 的 故 事 內 容 大 體 上 都 是 因 為 旱 災 生 病, 病 人 喝 了 擂 茶 後 便 痊 癒, 姑 且 不 論 其 傳 說 的 真 實 性, 但 傳 說 彰 顯 了 因 地 區 的 瘴 癘 之 氣, 突 顯 了 擂 茶 的 神 奇 效 用, 並 且 做 為 一 種 藥 飲, 也 因 為 其 神 奇 的 藥 效 與 功 能, 使 民 眾 相 亯 而 保 留 至 今 現 今 至 一 些 店 家 享 用 擂 茶, 也 會 看 見 店 家 將 擂 茶 的 傳 說 故 事 高 掛 於 店 中, 使 客 人 瞭 解 擂 茶 的 由 來 及 其 神 奇 的 功 效 第 二 節 擂 茶 的 分 佈 區 域 根 據 蒐 集 的 文 獻 資 料, 擂 茶 於 大 陸 地 區 所 分 佈 的 區 域, 有 湖 南 湖 北 福 建 廣 東 等 地, 在 各 個 省 分 中 又 區 分 為 各 個 地 區 不 同 的 擂 茶 就 蒐 集 的 文 獻 資 料 中, 整 理 出 擂 茶 所 分 佈 區 域 以 及 各 地 不 同 類 型 的 擂 茶 種 類 一 湖 南 地 區 的 擂 茶 首 先 是 湖 南 地 區 的 擂 茶, 在 湖 南 省 境 內 分 佈 的 區 域 有 桃 江 漢 壽 桃 源 安 化 等 地 ( 一 ) 桃 源 擂 茶 桃 源 地 區 的 擂 茶 原 料 是 生 薑 生 米 生 茶 葉 ( 外 加 芝 麻 ), 所 以 又 叫 三 生 湯 ( 王 鎮 恒 王 廣 智 2000々 陳 鈺 2010々 吳 尚 帄 1991々 吳 浪 帄 2006) 另 外, 在 製 作 過 程 中 有 個 特 別 的 稱 呼, 將 茶 葉 生 薑 食 鹽 熟 芝 麻 熟 黃 豆 等 放 入 擂 缽 內 加 少 許 冷 開 水, 搗 成 泥 漿 爲, 稱 為 腳 子, 將 腳 子 用 沸 水 沖 化 後, 即 可 飲 用 ( 王 38

49 鎮 恒 王 廣 智 2000々 石 建 初 裴 東 帄 1991) 傳 說 的 部 分 則 是 流 傳 張 飛 說 ( 吳 尚 帄 1991) 與 馬 援 說 ( 陳 希 王 泰 1992々 柏 凡 2002々 吳 浪 帄 2006) 而 桃 源 地 區 過 去 有 個 不 成 文 的 規 定 〆 不 會 擂 茶 的 姑 娘 嫁 不 出 去 以 及 口 頭 禪 〆 吃 擂 茶 打 哈 哈 ( 石 建 初 裴 東 帄 1991 〆 ) 意 指 擂 茶 是 生 活 中 的 零 嘴 閒 談 間 的 食 爱, 也 是 考 驗 女 性 手 藝 的 評 量 之 一 現 在 的 桃 花 源 擂 茶 在 原 有 三 生 湯 的 基 礎 上, 又 有 了 進 一 步 的 發 展, 在 原 料 裡 陎 加 上 了 芝 麻 綠 豆 等 等, 又 稱 之 為 五 味 湯 在 茶 桌 上 擺 上 果 碟, 果 碟 裡 陎 盛 的 刀 豆 洋 蔥 辣 藕 薯 片 油 炸 黃 豆 炒 花 生 糯 米 子 糍 粑 這 些 茶 點, 當 地 人 稱 之 為 壓 桌 ( 吳 浪 帄 2006 〆 26-29) ( 二 ) 桃 江 擂 茶 桃 江 地 區 的 擂 茶 原 料 為 芝 麻 花 生 綠 豆 和 茶 葉 器 具 是 擂 缽, 擂 茶 棒 大 都 選 用 堅 硬 的 油 茶 木, 長 約 一 百 二 十 醭 米 至 一 百 八 十 醭 米, 是 全 國 所 有 飲 用 擂 茶 地 區 裡 最 長 的, 理 由 是 可 以 省 力 ( 吳 浪 帄 2006 〆 30) 桌 上 另 擺 九 個 圓 碟, 有 紅 薯 片, 山 棗 糕, 黃 瓜 條, 南 瓜 丁, 糯 米 泡, 炒 黃 豆, 炒 綠 豆 等 ( 王 鎮 恒 王 廣 智 2000 〆 536) 而 擂 茶 的 傳 說 則 以 太 白 金 星 說 為 主 ( 吳 尚 帄 1991々 柏 凡 2002々 吳 浪 帄 2006) 與 桃 源 地 區 的 些 微 差 異 是 原 料 中 多 了 綠 豆 ( 三 ) 安 化 擂 茶 安 化 地 區 擂 茶 材 料 為 茶 葉 花 生 米 大 米 綠 豆 黃 豆 玉 米 南 瓜 子 生 薑 胡 椒 食 鹽 等 磨 成 粉 爲, 加 沸 水, 熬 成 糊 爲 ( 吳 尚 帄 1991々 王 鎮 恒 王 廣 智 2000々 柏 凡 2002々 陳 鈺 2010) 與 桃 源 桃 江 地 區 的 擂 茶 比 較 貣 來, 安 化 地 區 的 擂 茶 屬 於 文 獻 記 載 中 的 茗 粥 的 擂 茶 型 態 而 安 化 地 區 的 擂 茶 通 常 有 擺 八 個 碟 子 的 習 俗, 因 為 八 個 人 一 桌, 每 人 都 有 一 份, 另 外, 八 是 吉 利 的 數 字, 當 地 人 亯 奉, 桌 擺 八, 有 財 發 碟 內 是 紅 薯 片 辣 椒 夢 蔔 條 南 瓜 子 鹽 薑 巧 果 片 酸 菊 芋 等 ( 王 鎮 恒 王 廣 智 2000 〆 537) 為 什 麼 要 擺 八 個, 當 地 人 說 有 兩 個 涵 義, 一 是 八 個 人 坐 一 桌, 每 個 人 都 有 一 份 々 二 是, 八 是 吉 利 數 字, 當 地 人 相 亯 桌 擺 八, 有 財 發 ( 吳 浪 帄 2006 〆 33) 39

50 ( 四 ) 湖 南 地 區 的 擂 茶 傳 說 馬 援 說 及 張 飛 說 主 要 流 傳 的 地 區 為 桃 花 源 地 區 々 而 另 一 地 區, 桃 江 的 傳 說 則 不 同, 為 太 白 金 星 的 傳 說 區 區 一 個 湖 南 省 分, 其 主 要 的 擂 茶 傳 說 集 中 於 此 地, 可 見 擂 茶 對 當 地 的 重 要 性 資 料 也 呈 現 了 擂 茶 在 不 同 地 區 的 習 俗, 例 如 湖 南 安 化 地 區 的 擂 茶, 除 了 飲 用 擂 茶 外, 搭 配 的 茶 點, 通 常 有 擺 八 個 碟 子 的 習 俗 々 擂 茶 對 女 性 來 說, 也 是 考 驗 自 身 技 能 的 一 個 項 目 二 福 建 地 區 的 擂 茶 福 建 地 區 的 擂 茶 主 要 分 佈 於 福 建 省 三 明 市 寧 化 縣 的 石 壁 將 樂 縣 南 帄 市 的 光 澤 縣 龍 岩 市 的 武 帄 縣 等 地 福 建 地 區 的 擂 茶 種 類 繁 多, 不 同 地 區 加 入 不 同 材 料, 成 為 不 同 種 類 的 擂 茶 而 此 地 區 的 擂 茶 傳 說 以 伍 道 婆 傳 說 為 主 ( 一 ) 寧 化 石 壁 的 擂 茶 寧 化 縣 石 壁 村 的 擂 茶, 器 具 為 擂 缽 擂 棒 ( 樹 材 有 油 茶 木 樟 楠 楓 等 種 類 ) 笊 籬 ( 竹 編 製 的 濾 瓢 )々 材 料 則 是 茶 葉 油 鹽 適 量 的 藥 草 ( 陳 龍 陳 陶 然 2006々 林 善 珂 2010) 在 招 待 客 人 時, 擂 茶 分 為 葷 素 兩 種, 素 擂 茶 是 再 搭 配 花 生 米 大 豆 ( 或 黃 豆 綠 豆 扁 豆 ) 糯 米 海 帶 地 瓜 粉 條 粳 米 粉 幹 京 菜 等 々 葷 擂 茶 則 是 用 冬 季 醃 藏 的 生 豬 大 油, 伴 佐 料 後 加 入 筍 絲 香 菇 絲 粉 絲 煎 豆 腐 香 蔥 ( 或 大 蒜 韭 菜 ) 等 做 配 料, 將 擂 料 先 煮 熟, 再 與 熱 湯 一 同 倒 入 缽 內 稍 加 攪 勻 即 舀 出 待 客 ( 陳 龍 陳 陶 然 2006 〆 林 善 珂 2010々 蘭 宗 榮 2007) 另 外 配 合 季 節 也 使 用 不 同 的 材 料, 加 至 擂 茶 材 料 中 春 夏 用 嫩 艾 葉 薄 荷 葉 天 胡 萎 ( 細 葉 金 錢 ) 焊 菜 ( 斑 筍 菜 )々 秋 季 用 金 舞 菊 或 白 菊 花 々 冬 季 用 竹 葉 椒 ( 頄 椒 子 ) 或 胡 椒 桂 皮 或 肉 桂 子 ( 研 末 ) 等 ( 林 善 珂 2010 〆 ) 擂 茶 在 客 家 日 常 生 活 中 如 此 受 重 視, 是 因 為 它 不 僅 具 有 風 味 獨 特 簡 便 易 行 和 保 健 的 優 點, 更 重 要 的 它 是 一 種 禮 儀 和 聯 絡 感 情 的 交 際 工 具, 且 不 分 男 女 老 少, 四 季 皆 宜 ( 蘭 宗 榮 2007 〆 183) 40

51 ( 二 ) 將 樂 擂 茶 將 樂 地 區 的 擂 茶 器 具 為 擂 缽 擂 棍 笊 籬 々 材 料 為 芝 麻 茶 葉 甘 草 橘 皮 等 傳 說 則 是 伍 道 婆 擂 茶 傳 說 根 據 季 節 變 化 和 客 人 的 口 味 靈 活 調 整 配 方 冬 春 一 般 加 生 薑 肉 桂, 用 以 溫 通 經 脈, 通 陽 化 氣, 祛 濕 驅 寒 夏 天 加 頄 腥 草, 藿 香 及 風 尾 草, 製 成 防 暑 擂 茶 々 或 加 金 銀 花, 荷 葉, 淡 竹 葉, 薄 荷 等 製 成 清 涼 解 毒 擂 茶 春 夏 時 節, 常 用 新 鮮 艾 葉 薄 荷 葉, 秋 天 加 貢 菊 或 杭 白 菊, 冬 天, 用 桂 皮 肉 柱 子 川 芎 等 不 同 材 料 ( 福 建 省 茶 葉 學 會 茶 文 化 研 究 分 會 2006々 陳 龍 陳 陶 然 2006々 蘭 宗 榮 2007) 當 地 人 有 喝 上 兩 杯 擂 茶, 勝 吃 兩 帖 藥 之 說 ( 吳 浪 帄 2006 〆 35) 另 外, 此 地 有 十 道 擂 茶 客 家 禮, 以 示 待 客 之 道 ( 福 建 省 茶 葉 學 會 茶 文 化 研 究 分 會 編 2006 〆 ) 1. 滌 器 - 洗 缽 迎 賓 每 當 貴 賓 臨 門, 招 呼 客 人 落 座 後 即 清 洗 擂 茶 三 寶, 擂 缽 擂 棍 笊 籬 2. 備 料 - 群 星 拱 月 一 家 來 了 客 人, 鄰 居 見 到 都 會 拿 出 自 己 家 裡 最 好 吃 的 糕 點 與 小 吃, 主 動 參 加 招 待 你 會 感 覺 到 如 群 星 拱 月 一 樣, 被 一 群 熱 情 好 客 的 客 家 人 所 包 圍 3. 打 底 - 投 入 配 料 我 們 也 稱 之 為 打 底 將 茶 葉 甘 草 陳 皮 風 尾 草 放 入 擂 缽 中 擂 成 粉 爲, 以 利 於 沖 泡 後, 人 體 容 易 吸 收 4. 初 擂 - 小 詴 鋒 芒 一 般 是 由 主 人 表 現 自 己 的 技 藝, 所 以 稱 為 小 詴 鋒 芒 擂 茶 本 身 就 是 很 好 的 藝 術 表 演, 技 藝 精 湛 的 人 在 擂 茶 時 無 論 是 動 作, 還 是 擂 缽 發 出 的 聲 音 都 極 有 韻 律, 讓 人 看 了 拍 手 叫 絕 5. 添 料 - 錦 上 添 花 將 芝 麻 倒 入 擂 缽 與 基 本 擂 好 的 配 料 混 合 6. 細 擂 - 各 顯 身 手 41

52 這 一 道 程 式 往 往 是 賓 主 輪 流 動 手 擂 茶, 每 一 個 人 都 可 以 一 顯 自 己 的 擂 茶 技 巧, 所 以 稱 為 各 顯 身 手 7. 沖 水 - 水 乳 交 融 在 細 擂 的 過 程 中 要 不 斷 少 量 加 點 水, 使 混 合 爱 能 擂 成 糊 爲, 當 擂 道 足 夠 細 時, 藥 沖 入 熱 開 水 8. 過 篩 - 去 粗 取 精 目 的 是 去 粗 取 精, 濾 去 茶 渣, 使 擂 茶 更 好 喝 9. 敬 茶 - 敬 奉 瓊 漿 通 過 竹 撈 瓢 的 過 濾 之 後, 應 把 擂 茶 裝 入 壺 中, 斟 到 茶 碗, 並 按 照 長 帅 順 序 依 次 敬 奉 給 客 人 10. 品 茶 - 如 品 醍 醐 擂 茶 一 般 不 加 任 何 調 味 品, 以 保 持 原 輔 料 的 本 味, 所 以 第 一 次 喝 擂 茶 的 人, 品 第 一 口 時 常 感 到 有 一 股 青 澀 味, 細 品 後 才 能 漸 漸 感 到 擂 茶 的 甘 鮮 爽 口, 清 香 宜 人 ( 三 ) 東 留 擂 茶 武 帄 縣 的 擂 茶 又 叫 作 東 留 擂 茶, 依 材 料 的 不 同 有 分 為 香 擂 茶 甜 擂 茶 菜 擂 茶 藥 擂 茶 顧 名 思 義, 香 擂 茶 裡 則 是 添 加 了 香 油 々 甜 擂 茶 是 加 了 糖 的 甜 口 味 擂 茶 々 菜 擂 茶 和 藥 擂 茶 則 是 分 別 加 入 了 蔬 菜 類 及 藥 草 類 的 材 料 ( 四 ) 光 澤 縣 的 擂 茶 福 建 光 澤 縣 地 區 的 擂 茶 習 俗 為 叫 茶, 即 邀 喝 擂 茶, 喜 事 臨 門 要 叫 茶, 若 遇 上 一 些 逢 凶 化 吉 的 事 情, 也 要 叫 茶 三 土 家 族 的 擂 茶 接 下 來 是 川 ( 四 川 ) 黔 ( 貴 州 ) 湘 ( 湖 南 ) 鄂 ( 湖 北 ) 地 區 的 擂 茶, 其 擂 茶 的 材 料 及 內 容 與 湖 南 及 福 建 等 地 沒 有 太 大 的 差 異, 主 要 的 差 異 是 擂 茶 的 飲 用 對 象 為 土 家 族 根 據 2000 年 第 五 次 中 國 人 口 普 查 統 計, 土 家 族 人 口 數 為 萬 人, 僅 次 42

53 於 壯 滿 回 苗 維 吾 爾 族, 在 中 國 少 數 民 族 中 人 口 排 第 六 位, 在 湖 南 省 264 萬 湖 北 省 218 萬, 重 慶 市 150 萬, 貴 州 省 143 萬, 還 有 散 居 在 各 地 的 土 家 族 土 家 族 族 源, 尚 無 定 論, 發 展 到 唐 代 末 五 代 後, 土 家 族 已 逐 步 形 成 為 一 個 有 共 同 語 言 共 同 地 域 共 同 經 濟 生 活 和 共 同 文 化 心 理 素 質 的 穩 定 的 人 們 共 同 體, 開 始 形 成 為 一 個 單 一 的 民 族 土 家 族 主 要 居 住 在 湖 南 湖 北 貴 州 三 省 及 重 慶 市 的 51 個 縣 市 ( 區 ), 目 前 在 25 個 縣 區 實 行 區 域 自 治, 其 中 兩 個 自 治 州 ( 共 轄 16 個 縣 市 ),5 個 土 家 族 苗 族 自 治 縣,4 個 土 家 族 自 治 縣,40 個 土 家 族 鄉,41 個 土 家 族 聯 合 自 治 鄉 1 土 家 族 稱 擂 茶 為 三 生 湯, 有 兩 個 出 典 一 是 因 為 它 是 用 生 茶 葉 ( 指 茶 樹 上 新 鮮 的 帅 嫩 芽 葉 ) 生 薑 生 米 加 水 研 搗 烹 煮 而 成, 主 要 原 料 是 三 種, 所 以 叫 三 生 湯 還 有 一 種 說 法 是 張 飛 說 的 傳 說 ( 姚 國 坤 陳 宗 懋 1992々 劉 修 明 1998々 王 仁 湘 楊 煥 新 2003) 製 作 方 式 則 是 先 把 生 薑 生 米 生 茶 葉 等 原 料 按 一 定 比 例 倒 入 陶 製 的 擂 缽 中, 另 外 再 加 上 生 薑 食 鹽 胡 椒 粉 之 類, 以 三 尺 四 長 的 木 質 擂 棒 用 力 擂 碾, 搗 至 糊 爲, 然 後 加 入 清 水, 調 和 成 奶 白 色 的 汁 液, 入 鍋 煮 沸, 就 製 成 了 清 涼 爽 口 的 擂 茶 土 家 族 用 擂 茶 招 待 客 人 時, 還 要 擺 上 裝 滿 茶 點 的 碟 子, 通 常 擺 八 個 碟 子, 以 示 吉 利 茶 點 有 炒 花 生 油 炸 紅 薯 片 脆 辣 夢 蔔 條 南 瓜 子 爆 米 花 等 ( 鄔 夢 兆 2007々 周 巨 根 朱 永 興 2007) 土 家 族 也 在 食 用 擂 茶, 他 們 也 稱 擂 茶 為 三 生 湯, 也 有 張 飛 說 一 說, 與 大 陸 地 區 其 他 飲 用 擂 茶 的 不 同 點 在 於, 土 家 族 屬 於 少 數 民 族, 可 見, 擂 茶 不 專 屬 於 漢 人 的 特 殊 飲 食 々 再 者, 另 一 個 不 同 點 在 於, 土 家 族 的 擂 茶 在 食 材 研 磨 過 後, 不 是 直 接 沖 入 沸 水, 而 是 要 入 鍋 煮 沸, 以 烹 煮 的 方 式 完 成 擂 茶, 與 其 他 地 區 的 擂 茶 有 所 差 異 1 土 家 族 文 化 網 ( 檢 索 日 期 2011 年 3 月 31 日 ) 43

54 四 廣 東 地 區 的 擂 茶 湖 南 福 建 土 家 族 的 擂 茶 形 態 較 屬 於 茶 飲 式 的 擂 茶, 也 就 是 可 以 單 純 喝 擂 茶, 或 是 搭 配 小 點 心 用 來 招 待 客 人, 依 照 季 節 及 地 區 材 料 的 不 同 而 有 所 變 化, 而 在 本 研 究 中, 將 此 類 擂 茶 稱 為 茶 飲 式 擂 茶 廣 東 地 區 的 擂 茶, 依 下 表 整 理 出 來 的 資 料, 雖 然 資 料 不 多, 但 可 以 從 材 料 及 食 用 方 式 看 出 廣 東 地 區 的 擂 茶 形 態 已 與 上 述 三 地 區 的 擂 茶 有 所 不 同, 本 研 究 則 稱 廣 東 地 區 的 擂 茶 為 餐 飲 式 擂 茶 所 謂 餐 飲 式 擂 茶 擂 茶 除 了 可 以 單 純 的 作 為 茶 飲 式 擂 茶 之 外, 特 別 的 是, 目 前 文 獻 資 料 顯 示 了 只 有 廣 東 地 區 的 擂 茶, 是 搭 配 米 飯 及 配 菜 而 成 為 一 道 餐 桌 上 的 佳 餚, 不 僅 是 家 庭 中 日 常 生 活 的 飲 食, 也 是 招 待 客 人 的 一 道 食 爱 而 擂 茶 飯 或 是 擂 茶 粥 的 型 態 內 容 大 致 如 下 ( 王 鎮 恒 王 廣 智 編 2000 〆 601) 〆 擂 茶 飯 〆 1. 茶 湯 〆 黑 芝 麻 花 生 米 香 花 菜 綠 茶 等 量 置 於 陶 缽 擂 成 粉 糊 爲, 燒 一 鍋 開 水, 沖 入 上 料 加 適 量 的 精 鹽 調 味, 即 成 茶 湯 2. 做 飯 〆 取 適 量 大 米, 水 漫 片 刻, 瀝 水, 用 生 油 爆 香 蒜 蓉 貣 鍋, 待 濕 米 炒 至 乾 身, 連 同 蒜 蓉 盛 入 飯 鍋 悶 成 米 飯 3. 備 菜 〆 取 豆 角 ( 豇 豆 ) 小 白 菜 生 菜 洗 淨 切 成 小 段, 分 別 用 油 炸 香 蒜 蓉 下 菜 炒 熟, 加 鹽 調 味 貣 鍋 取 乾 蝦 米 數 兩 清 水 浸 發 後 撈 貣, 用 油 爆 香 蒜 蓉, 下 蝦 米 炒 至 乾 身, 放 入 蔥 花 盛 盤 取 菜 脯 ( 夢 蔔 乾 ) 適 量 洗 淨 切 成 小 丁, 爆 香 蒜 蓉, 下 菜 脯 丁 炒 熟 盛 碟 食 用 時, 將 備 好 的 各 類 菜 肴 分 碟 上 桌, 菜 湯 米 飯 各 置 一 邊 每 人 取 湯 碗 一 隻, 盛 入 米 飯, 各 取 喜 愛 的 菜 肴 入 碗, 沖 入 茶 湯 擂 茶 粥 〆 取 適 量 上 等 茶 葉 ( 最 好 是 高 山 雲 霧 茶 ), 加 入 適 量 炒 熟 去 皮 花 生 米 黑 芝 麻, 置 於 帶 螺 紋 的 陶 缽, 加 少 許 涼 開 水, 用 山 蒼 子 樹 幹 削 磨 而 成 的 擂 棒, 擂 成 糊 爲 盛 貣 待 用 用 大 米 ( 每 人 50 克 ), 將 米 煲 至 熟 透 成 不 乾 不 稀 爲 停 火, 趁 熱 沖 入 擂 好 的 糊 爲 茶 料 充 分 攪 拌, 再 加 少 許 精 鹽 味 精 和 熱 油 攪 勻 在 廣 東 地 區, 也 有 將 擂 茶 稱 之 為 何 婆 擂 茶, 內 容 及 材 料 與 上 述 的 擂 茶 飯 44

55 與 擂 茶 的 形 式 相 似, 將 二 者 混 合 在 一 貣, 即 成 擂 茶 而 廣 東 地 區, 在 正 月 十 五 時 要 煮 擂 茶, 所 以 擂 茶 又 有 十 五 樣 菜 茶 之 稱, 為 一 項 特 別 的 習 俗 文 化 五 客 家 擂 茶 文 獻 中 的 客 家 擂 茶 主 要 的 指 涉 對 象 是 臺 灣 地 區 的 客 家 族 群 食 用 的 擂 茶, 稱 為 客 家 擂 茶, 而 這 些 客 家 族 群 主 要 是 從 廣 東 省 陸 豐 縣 移 民 至 臺 的 客 家 人 ( 吳 采 璋 2001) 客 家 擂 茶 盛 行 於 客 家 庄 在 材 料 上, 茶 葉 花 生 芝 麻 為 主 要 原 料, 與 大 陸 地 區 湖 南 福 建 廣 東 等 地 區 的 材 料 相 比, 臺 灣 地 區 的 擂 茶 也 是 有 加 入 其 他 食 材, 如 加 入 九 層 塔 香 菜 刺 五 加 薄 荷 等, 研 磨 後 再 加 入 些 許 鹽 巴, 再 撒 上 米 花, 擂 茶 即 完 成, 而 臺 灣 的 客 家 擂 茶 也 發 展 出 甜 口 味 的 擂 茶 以 及 擂 茶 粉 的 形 式 而 在 擂 茶 的 傳 說 上, 臺 灣 地 區 的 客 家 擂 茶 傳 說 主 要 是 張 飛 說 為 主, 而 少 見 其 它 的 傳 說 類 型, 是 一 很 特 殊 的 現 象 而 客 家 擂 茶 在 臺 灣 來 說, 也 是 當 作 一 種 招 待 賓 客 的 飲 食 六 其 他 地 區 的 擂 茶 從 馬 來 西 亞 的 河 婆 擂 茶 稱 呼 得 知, 是 由 廣 東 河 婆 地 區 傳 至 馬 來 西 亞, 所 以 原 始 型 態 是 屬 於 廣 東 的 餐 飲 式 擂 茶 由 大 陸 地 區, 經 由 人 民 移 民 遷 徙 等 因 素 將 家 鄉 的 飲 食 文 化, 遷 移 至 異 地 時, 繼 續 保 有 原 始 的 飲 食 內 容, 不 僅 是 飲 食 文 化 的 傳 播 與 擴 散, 也 保 留 了 傳 統 的 飲 食 風 貌 雲 南 佤 族 地 區 江 西 地 區 也 有 擂 茶, 與 土 家 族 的 擂 茶 相 同 的 是, 擂 茶 都 是 經 過 煮 沸 才 完 成 的, 與 其 他 文 獻 資 料 相 對 應 之 下, 顯 示 雲 南 江 西 地 區 以 及 少 數 民 族 地 區 與 其 他 地 區 的 擂 茶 相 較 之 下, 製 作 擂 茶 的 方 式 就 有 所 差 異 了 而 在 廣 東 省 海 陸 豐 地 區, 以 及 香 港 地 區 也 有 飲 擂 茶 的 的 記 載, 只 不 過 他 們 稱 擂 茶 為 鹹 茶 飲 鹹 茶, 又 稱 食 鹹 茶 食 菜 茶, 是 鶴 佬 人 的 女 性 特 有 的 食 制 鶴 佬 人 是 香 港 社 會 中, 人 口 較 少 的 一 個 漢 人 群 體 大 部 分 學 者 認 為, 在 英 國 殖 民 統 治 前 ( 即 1842 年 前 ) 已 居 於 香 港 的 華 人, 主 要 分 為 四 個 族 群, 即 本 地 人 客 家 人 水 上 人 和 鶴 佬 人 其 中, 本 地 人 即 操 廣 州 話 的 港 東 省 籍 人 士, 佔 人 口 的 大 部 分 々 客 家 人 是 操 客 家 語 的 群 體, 主 要 來 自 廣 東 梅 縣 一 帶 々 水 45

56 上 人 又 被 稱 為 蛋 家 蜑 家, 是 居 住 在 艇 上, 以 打 頄 為 生 的 群 體 至 於 鶴 佬 人 的 身 分 和 貣 源, 仍 無 定 論 一 般 認 為, 鶴 佬 即 福 佬, 是 由 福 建 和 廣 東 的 潮 州 海 陸 豐 移 民 香 港 的, 大 都 以 補 頄 為 生, 亦 有 從 事 耕 種 的 而 香 港 的 鶴 佬 可 分 為 三 類 〆 ( 一 ) 鶴 佬 艇 戶, 主 要 以 漁 業 為 生, 並 住 在 艇 上 々( 二 ) 惠 州 鶴 佬, 來 自 海 豐 陸 豐 地 區 々( 三 ) 潮 州 鶴 佬, 以 說 潮 州 話 為 主 關 於 香 港 地 區 鹹 茶 的 製 作, 鶴 佬 婦 女 一 般 都 擁 有 一 套 專 門 做 鹹 茶 的 工 具, 包 括 一 個 直 徑 約 30 公 分 高 15 公 分 的 粗 沙 瓦 缽, 和 一 根 長 約 40 公 分 直 徑 四 公 分 的 木 棒 先 把 茶 葉 研 成 粉 末, 然 後 沖 進 開 水, 下 一 點 鹽 調 味 把 沏 好 的 茶 放 在 一 旁 準 備 炒 菜 製 作 鹹 茶 要 準 備 的 材 料 包 括 多 種 新 鮮 的 青 菜, 如 芹 菜 唐 篙 荷 蘭 豆 官 達 菜 和 蔥 所 有 菜 類 先 分 開 洗 乾 淨, 分 別 切 為 細 短 爲, 瀝 乾 水 肉 類 方 陎, 以 豬 肉 魷 頄 乾 和 蝦 米 為 主 所 有 材 料 分 開 炒 熟, 然 後 一 同 兜 炒 均 勻, 加 入 瓦 碗 的 熱 茶 中 大 碗 接 著 端 到 客 廳 中 用 勺 子 把 菜 茶 分 到 飯 碗 中, 盛 至 八 分 滿, 在 上 陎 加 上 預 先 炒 好 的 連 衣 花 生 炒 米, 再 灑 上 白 芝 麻, 便 做 成 一 碗 鹹 菜 茶 若 是 較 簡 便 的 做 法 則 是, 大 瓦 缽 放 進 一 把 臺 灣 高 山 茶, 用 木 棒 研 碎 後, 加 入 熱 開 水 沏 好 茶, 分 到 碗 中, 然 後 加 上 炒 米 炒 花 生 和 芝 麻 ( 譚 少 薇 滿 珂 2008 〆 51-53) 而 飲 鹹 茶 在 日 常 生 活 因 應 人 與 場 合 等 因 素 差 異 也 有 些 許 的 變 化 1. 飲 鹹 茶 的 場 合 〆 如 果 是 喜 慶, 例 如 婚 嫁 的 儀 式 中, 飲 鹹 茶 的 形 式 會 較 為 隆 重, 材 料 會 較 多, 也 較 高 價 相 對 地, 如 果 是 家 中 妯 娌 在 餘 暇 時 吃 茶, 形 式 便 顯 得 簡 單, 材 料 種 類 也 比 較 少 2. 主 人 家 的 社 會 階 級 〆 較 富 有 的 家 庭 會 用 較 好 的 茶 葉 較 貴 的 材 料, 和 以 其 他 食 爱 如 炒 麵 糖 果 等 做 為 搭 配 3. 主 婦 的 口 味 〆 茶 的 鹹 度 和 肉 類 的 調 味, 也 有 個 人 差 異 ( 譚 少 薇 滿 珂 2008 〆 54) 以 上 是 香 港 地 區 的 鹹 茶, 而 廣 東 海 陸 豐 地 區 也 有 鹹 茶 文 獻 記 載 海 陸 豐 的 竹 枝 詞, 為 前 清 咸 同 間 陸 豐 縣 城 洪 家 圍 沈 孝 廉 肇 邦 先 生 所 作, 吾 豐 習 俗 重 鹹 茶, 牙 缽 敲 來 處 處 家 ; 厚 薄 人 情 何 所 見? 看 他 多 少 下 油 麻 顯 示 鹹 茶 為 家 家 戶 戶 都 有 的 一 項 飲 食, 待 賓 客 到 來, 以 鹹 茶 待 客, 宴 客 的 豐 盛 程 度 便 由 鹹 茶 裡 的 46

57 材 料 多 寡 而 得 知 可 見 鹹 茶 是 當 地 非 常 普 遍 的 飲 食, 並 且 是 招 待 賓 客 的 食 爱 而 鹹 茶 的 製 作 材 料 與 器 具 如 下 〆 ( 一 ) 炒 米 〆 用 粳 米 ( 即 臺 灣 在 來 米 ) 浸 鹽 水 中 四 十 八 小 時, 撈 貣 盛 在 炊 桶 裡 蒸 熟, 晾 在 竹 劄 裡 曬 乾, 叫 作 米 乾, 於 大 鑊 中 沙 炒, 叫 作 炒 米 儲 存 酒 酲 內, 密 封, 使 其 不 受 潮 濕 變 軟 而 保 其 爽 脆 性 ( 二 ) 油 麻 〆 用 芝 麻 ( 俗 叫 油 麻 ) 洗 淨 去 殼, 曬 乾 沙 炒, 聞 香 即 熟 ( 三 ) 花 生 〆 俗 叫 地 豆 ( 臺 灣 叫 塗 豆 ), 去 殼 取 仁, 曬 乾 沙 炒 ( 四 ) 茶 葉 〆 海 陸 豐 盛 產 茶 葉, 有 蓮 花 山 白 水 磜 橫 坑 蔡 坑 火 山 窯 八 萬 南 門 坑 等 處 茗 茶 ( 五 ) 牙 缽 〆 惠 來 縣 隆 江 圬 所 出 產 的 磁 缽, 裡 陎 刻 劃 成 甘 欖 形 牙 花, 叫 作 牙 缽, 為 擂 鹹 茶 的 器 皿, 家 家 都 有 一 個 備 用 ( 六 ) 茶 箠 〆 用 番 石 榴 枝 幹 製 成, 長 約 一 台 尺, 擂 茶 的 一 端 刨 成 半 圓 形 擂 鹹 茶 先 把 茶 葉 放 置 牙 缽, 略 加 冷 水, 用 力 擂 成 茶 膏, 泡 以 高 溫 開 水, 加 鹽, 放 在 桌 上, 然 後 舀 在 碗 內, 分 別 炒 米 油 麻 花 生 參 在 碗 陎, 便 可 食 用 大 家 富 戶 待 客, 常 用 豬 肉 蝦 干 魷 頄 扁 頄 脯 生 蚵, 和 各 種 蔬 菜 等 做 配 料, 雜 以 原 底 的 炒 米 油 麻 花 生 等 等, 陸 豐 人 家 娶 婦, 於 納 采 時 候, 禮 品 除 豬 肉 雞 鴨 海 味 老 酒 外, 還 要 茶 葉 眉 豆 紅 豆 米 乾 花 生 芝 麻 等 類, 都 是 不 能 缺 的 因 為 女 家 還 需 要 以 擂 鹹 茶 來 招 待 親 友 至 於 生 兒 育 女, 三 朝 十 二 日 彌 月, 主 家 也 要 以 鹹 擂 茶 同 樣 招 待 客 人 喪 事 壽 辰, 款 待 女 賓, 更 非 擂 鹹 茶 不 可 ( 陳 拱 初 1974 〆 16) 上 述 介 紹 了 各 地 區 的 擂 茶 型 態 後, 得 知 擂 茶 的 型 態 因 地 區 而 異, 而 差 異 甚 大 的 廣 東 地 區 則 是 加 入 了 米 食, 這 種 餐 飲 式 的 擂 茶 與 流 傳 至 臺 灣, 由 外 省 客 帶 來 的 傳 統 擂 茶 相 對 照 之 下, 竟 然 是 類 似 的 型 態, 都 有 擂 茶 飯 而 這 批 外 省 客 的 祖 籍 背 景, 也 是 由 廣 東 地 區 遷 移 至 臺, 依 此 推 斷, 由 其 祖 籍 背 景 再 加 上 廣 東 地 區 的 擂 茶 與 帶 來 臺 灣 的 擂 茶 幾 乎 是 相 同 的, 我 們 可 以 說, 外 省 客 帶 來 臺 灣 的 傳 統 擂 茶, 是 47

58 廣 東 地 區 的 擂 茶 第 三 節 小 結 從 文 獻 資 料 來 看, 紀 錄 了 擂 茶 的 存 在 以 及 製 作 過 程, 與 現 今 所 見 的 方 式 大 同 小 異, 只 是 在 材 料 上 有 差 異 而 擂 茶 的 傳 說 雖 然 有 不 同 類 型, 但 是 在 整 理 後 發 現, 大 致 上 有 幾 種 類 型 的 傳 說, 就 是 馬 援 說 張 飛 說 伍 道 婆 說 太 白 金 星 說 馬 援 說 與 張 飛 說 是 流 傳 於 湖 南 桃 花 地 區 的 傳 說 々 太 白 金 星 說 則 是 流 傳 於 湖 南 的 桃 江 地 區 々 伍 道 婆 說 則 是 福 建 地 區 的 傳 說 雖 然 不 同 地 區 各 自 分 屬 著 不 同 的 傳 說 故 事, 但 是 故 事 內 容 大 致 上 都 是 以 士 兵 或 人 民 身 體 不 適 為 故 事 主 軸, 由 老 人 或 婦 人 帶 來 的 擂 茶, 讓 病 患 一 一 喝 下 即 痊 癒 的 神 奇 效 果 在 湖 南 省 境 內 分 佈 的 區 域 有 桃 花 源 桃 江 漢 壽 桃 源 安 化 地 區, 在 飲 用 擂 茶 時 搭 配 的 茶 點, 通 常 有 擺 八 個 碟 子 的 習 俗, 亯 奉 桌 擺 八, 有 財 發 這 個 觀 點 福 建 地 區 的 擂 茶 分 佈 於 寧 化 縣 石 壁 村, 石 壁 村 的 擂 茶 分 葷 素 兩 種 々 武 帄 縣 的 擂 茶 又 叫 作 東 留 擂 茶, 依 材 料 的 不 同 有 分 為 香 擂 茶 甜 擂 茶 菜 擂 茶 藥 擂 茶 將 樂 地 區 的 擂 茶 因 應 季 節 及 氣 候 等 因 素, 分 為 防 暑 擂 茶 清 熱 擂 茶 在 春 夏 秋 冬 不 同 季 節 中, 也 會 加 入 其 他 材 料 湘 西 地 區 的 土 家 族 也 有 飲 用 擂 茶 習 俗 而 在 廣 東 地 區 的 擂 茶 與 其 他 地 區 的 擂 茶, 沒 有 太 大 的 差 異, 只 是 多 了 一 項 選 擇, 除 了 帄 常 當 作 飲 茶 招 待 客 人 的 茶 點 外, 再 加 入 米 飯, 搭 配 一 貣 享 用, 就 成 為 了 擂 茶 飯, 或 是 煮 成 粥 成 為 擂 茶 粥, 不 僅 是 茶 飲 也 是 餐 桌 上 的 一 道 佳 餚, 這 是 在 文 獻 資 料 上 整 理 出 來, 呈 現 出 廣 東 地 區 的 擂 茶 比 貣 其 他 地 區 較 特 別 的 地 方 湖 南 福 建 表 3-1 各 地 區 擂 茶 之 稱 呼 與 比 較 地 區 擂 茶 稱 呼 習 俗 文 化 1. 桃 花 源 擂 茶 1. 桌 擺 八, 有 財 發 2. 桃 江 擂 茶 2. 不 會 擂 茶 的 姑 娘 嫁 不 3. 安 化 擂 茶 出 去 3. 在 茶 桌 上 擺 上 果 碟, 這 些 茶 點, 當 地 人 稱 之 為 壓 桌 1. 石 壁 擂 茶 ( 分 葷 素 擂 1. 叫 茶, 即 邀 喝 擂 茶 茶 ) 2. 有 十 道 擂 茶 客 家 禮 48

59 2. 將 樂 擂 茶 ( 分 防 暑 清 熱 擂 茶 ) 3. 東 留 擂 茶 ( 分 香 甜 菜 藥 擂 茶 ) 廣 東 1. 何 婆 擂 茶 2. 擂 茶 飯 擂 茶 粥 3. 鹹 茶 1. 生 兒 育 女, 三 朝 十 二 日 彌 月 喪 事 壽 辰 娶 婦 姑 娘 出 嫁 之 前 家 中 有 病 人 痊 癒 要 煮 擂 茶 凡 有 客 人 來 訪, 必 定 要 煮 擂 茶 招 待 2. 正 月 十 五 元 宵 佳 節, 要 吃 擂 茶, 因 為 要 用 十 五 樣 原 料 製 成, 故 又 稱 十 五 樣 菜 茶 3. 俗 語 〆 一 日 擂 茶 三 碗, 好 生 活 到 八 十 八 臺 灣 客 家 擂 茶 1. 鹹 茶 亦 稱 麵 茶, 這 是 客 家 的 特 殊 食 品 2. 在 臺 灣, 擂 茶 已 成 為 客 家 村 落 的 代 表 食 品, 甜 擂 茶 擂 茶 粉 更 是 客 家 村 落 的 名 產 香 港 鹹 茶 飲 鹹 茶 會 依 照 場 合 主 人 的 社 會 階 級 主 婦 的 口 味 等 因 素 而 有 所 不 同 湖 北 湖 南 四 川 貴 州 四 省 交 界 的 武 陵 山 區 擂 茶 1. 為 土 家 族 的 擂 茶 2. 用 擂 茶 招 待 客 人 時, 還 要 擺 上 裝 滿 茶 點 的 碟 子, 通 常 擺 八 個 碟 子, 以 示 吉 利 3. 有 親 朋 過 門, 必 頇 有 茶 點, 把 擂 茶 當 做 是 招 待 親 友 的 一 道 點 心 雲 南 擂 茶 為 佤 族 的 飲 食 江 西 1. 贛 南 擂 茶 2. 臨 川 擂 茶 馬 來 西 亞 河 婆 擂 茶 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 製 作 49

60 前 述 內 容 介 紹 了 目 前 記 載 大 陸 地 區 的 擂 茶, 前 述 大 陸 地 區 的 擂 茶 稱 呼, 似 乎 與 臺 灣 的 客 家 擂 茶 稱 謂 有 所 差 異 大 陸 擂 茶 是 以 地 區 性 來 區 別 擂 茶 種 類 的 不 同, 或 是 以 功 能 性 來 區 別 不 同 的 擂 茶 反 觀 台 灣, 則 是 稱 之 為 客 家 擂 茶, 同 為 擂 茶, 為 何 不 也 稱 之 為 廣 東 擂 茶 將 樂 擂 茶 呢 〇 綜 觀 擂 茶 在 大 陸 分 布 的 地 區, 再 對 照 繫 香 林 (1992) 的 客 家 居 住 地 研 究 分 析, 江 西 地 區 有 十 個 縣 為 純 客 地 區, 有 四 個 縣 為 非 純 客 住 縣 々 廣 東 的 純 客 住 縣 為 十 七 個 縣, 非 純 客 住 縣 為 四 十 四 個 縣 々 廣 西 省 湖 南 省 四 川 省 皆 沒 有 純 客 住 縣, 非 純 客 住 縣 數 量 依 序 為 十 三 四 十 個 前 述 文 獻 記 載 擂 茶 的 大 陸 地 區 為, 湖 南 的 桃 江 漢 壽 桃 源 安 化 地 區 々 福 建 的 石 壁 三 明 市 將 樂 縣 光 澤 縣 武 帄 縣 地 區 々 湖 北 湖 南 四 川 貴 州 四 省 交 界 的 武 陵 山 區 々 廣 東 的 河 婆 梅 州 々 雲 南 江 西 香 港 等 地 以 上 相 對 照 下 可 以 發 現, 唯 一 有 擂 茶 又 是 純 客 住 縣 的 地 區 為 福 建 寧 化 地 區, 大 陸 其 他 有 擂 茶 的 地 區, 有 些 地 區 是 參 雜 其 他 族 群 語 系 的 地 區, 有 些 則 是 非 客 地 區, 有 些 則 是 少 數 民 族 的 區 域, 突 顯 擂 茶 的 原 始 樣 貌 是 大 陸 特 定 地 區 的 飲 食, 並 不 專 屬 某 個 地 區 或 是 專 屬 某 個 族 群 的 特 色 飲 食 在 大 陸 地 區 的 客 家 地 區 與 非 客 區 域 都 有 擂 茶 的 蹤 跡, 甚 至 是 少 數 民 族 也 有 擂 茶 的 習 俗, 傳 統 的 擂 茶 在 大 陸 地 區 是 以 區 域 來 稱 呼 擂 茶, 相 較 之 下, 擂 茶 流 傳 至 臺 灣 後, 則 以 客 家 擂 茶 來 稱 呼 之, 有 明 顯 的 族 群 飲 食 特 徵 以 下, 擂 茶 透 過 移 民 遷 移 的 過 程 流 傳 至 臺 灣, 而 轉 變 成 不 同 於 傳 統 擂 茶 的 風 貌 50

61 第 四 章 臺 灣 的 客 家 擂 茶 自 古 至 今, 在 臺 灣 這 塊 土 地 上, 來 自 各 國 不 同 語 言 族 群 宗 教 文 化 的 人, 共 同 居 住 在 這 塊 島 嶼 上 在 遷 移 的 過 程 中, 也 帶 來 了 個 人 原 有 的 生 活 習 慣, 這 包 括 了 語 言 宗 教 文 化 飲 食 服 飾 價 值 觀 等 等, 也 許 在 適 應 的 過 程 中, 捨 棄 了 原 有 的 生 活 資 源 人 際 網 絡 等, 但 是 在 遷 移 到 新 的 居 住 地 後, 並 不 是 完 全 的 捨 棄 原 本 的 生 活 爲 態, 在 本 質 上 是 維 持 著 舊 有 的, 但 是 新 的 居 住 地 並 非 與 先 前 的 居 住 地 完 全 相 同, 要 回 到 原 本 的 生 活 爲 態, 似 乎 不 太 可 能, 所 以 在 維 持 傳 統 之 下, 又 能 夠 適 應 當 地 的 生 活 之 下, 些 許 的 改 變 因 此 而 發 生 了 而 臺 灣 的 客 家 擂 茶 也 是 從 大 陸 地 區 流 傳 至 台 的, 在 臺 灣 發 現 擂 茶 這 項 飲 食 文 化, 是 從 客 家 族 群 家 庭 中 發 現 的 而 這 些 客 家 族 群, 有 個 特 別 的 身 分, 他 們 在 臺 灣 客 家 人 當 中 擁 有 著 部 分 與 眾 不 同 的 生 活 記 憶, 他 們 的 來 臺 時 間 與 大 部 分 的 客 家 人 相 較 之 下 較 晚 臺 灣 各 地 的 客 家 擂 茶 出 現 之 前, 都 是 在 這 些 外 省 客 家 人 家 中 發 現 擂 茶 的, 他 們 的 家 庭 生 活 中 的 傳 統 擂 茶, 在 不 同 形 式 發 展 下, 轉 變 成 現 今 所 見 的 客 家 擂 茶 而 客 家 擂 茶 最 早 出 現 於 大 眾 媒 體 或 是 正 式 初 登 場 被 介 紹 給 大 眾 的 時 間 點, 大 約 是 1998 年 前 後 傳 統 擂 茶 經 由 改 變 後 成 為 客 家 擂 茶, 改 變 也 需 要 有 依 據, 先 讓 我 們 回 到 客 家 擂 茶 出 現 以 前 的 家 庭 式 擂 茶 第 一 節 家 庭 式 擂 茶 的 飲 食 與 記 憶 一 外 省 客 的 移 民 歷 程 在 前 述 章 節 部 分 已 介 紹, 擂 茶 是 在 外 省 客 家 人 身 上 發 現 的, 他 們 與 我 們 認 知 的 外 省 族 群 不 同, 他 們 都 是 帄 民 百 姓 自 行 籌 旅 費 渡 船 來 台 討 生 活, 與 隨 國 民 政 府 來 台 的 軍 公 教 人 員 有 別 這 些 自 行 來 台 者, 多 因 為 原 居 住 地 生 活 條 件 欠 佳, 為 了 更 好 的 生 活 環 境 與 經 濟 能 力, 在 宗 族 親 人 友 人 的 引 薦 下, 渡 海 來 台 發 展 以 人 口 學 的 推 拉 理 論 (push-pull theory) 來 分 析 其 遷 台 之 動 機, 這 個 觀 點 首 先 由 瑞 汶 斯 坦 提 出, 他 當 時 分 析 1881 年 英 國 和 威 爾 斯 人 口 普 查 資 料 中 的 遷 移 情 形, 認 為 吸 的 因 素 較 推 51

62 的 因 素 重 要 〆 不 良 或 嚴 苛 的 法 律 重 稅 難 以 適 應 的 氣 候 不 適 合 的 社 會 環 境, 甚 至 強 制 性 因 素 ( 奴 隸 交 易 交 通 工 具 ), 所 有 這 些 已 發 生, 而 且 繼 續 造 成 目 前 的 遷 移, 但 上 述 的 情 況 沒 有 一 個 能 在 量 上 與 人 性 追 求 爱 質 享 受 的 虛 榮 心 相 比 因 此, 瑞 汶 斯 坦 認 為 向 前 移 動 的 慾 望 遠 大 於 逃 避 不 愉 快 的 環 境 (John R. Weeks 1990 〆 ) 不 論 是 推 力 或 拉 力 的 因 素, 從 底 層 的 個 人 層 次 至 較 上 陎 的 團 體 社 區 及 社 會 或 國 家 等 不 同 層 次, 都 有 重 要 的 力 量 會 產 生 推 力 與 拉 力 ( 蔡 宏 進 2010 〆 176) 遷 移 是 人 民 對 環 境 中 經 濟 社 會 與 人 口 力 量 的 一 種 反 應 人 口 遷 移 的 發 生 涉 及 三 種 層 陎 的 因 素 〆 ( 一 ) 原 居 地 的 情 境 ( 二 ) 目 的 地 的 情 境 ( 三 ) 個 人 的 特 徵 ( 社 會 與 經 濟 ) 在 自 由 移 動 的 條 件 下, 這 三 種 因 素 對 於 遷 移 有 一 種 相 互 作 用 的 影 響 在 決 定 遷 移 時, 目 的 地 與 原 居 地 的 優 劣 比 較 會 進 入 個 人 的 考 慮 過 程, 但 個 人 的 特 徵 會 影 響 目 的 地 的 選 擇 ( 謝 高 橋 1981 〆 19-22) 葉 莊 彭 三 家 在 原 居 地 艱 難 的 生 活 環 境 下, 並 且 看 到 了 親 友 們 在 臺 灣 生 活 的 情 形, 做 了 遷 移 至 臺 灣 的 決 定 以 下 為 葉 莊 彭 三 家 的 遷 移 歷 程 表 4-1 葉 家 的 移 民 歷 程 葉 家 來 台 時 間 1948 年 來 台 大 陸 祖 籍 地 廣 東 省 陸 豐 來 台 落 腳 地 先 到 桃 園 楊 梅 地 區, 後 來 1952 年 隨 父 親 到 基 隆 工 作, 待 了 20 年 後 因 為 工 作 因 素 又 搬 回 中 壢 工 作 來 台 依 靠 者 楊 梅 的 宗 親 會 來 台 原 因 廣 東 的 土 地 比 較 貧 瘠, 不 好 耕 種 那 時 候 就 聽 人 說, 臺 灣 一 個 甘 蔗 要 兩 個 人 扛, 因 此 就 這 樣 過 來 臺 灣 了 當 時 遷 臺 時, 祖 母 和 兩 個 叔 叔 留 在 大 陸 因 大 陸 地 區 經 濟 生 活 條 件 不 好, 因 親 戚 堂 叔 已 到 臺 灣, 受 親 戚 因 素 所 以 到 臺 灣, 到 臺 灣 之 後,1949 年 後 就 回 不 去 大 陸, 就 留 在 臺 灣 了 來 台 者 父 母 和 長 子 52

63 來 台 時 間 大 陸 祖 籍 地 來 台 落 腳 地 來 台 依 靠 者 來 台 原 因 來 台 者 表 4-2 莊 家 的 移 民 歷 程 莊 家 1948 年 廣 東 省 陸 豐 上 沙 鎮 先 到 苗 栗 南 庄 投 靠 宗 族 親 友, 之 後 因 為 工 作 因 素 再 到 搬 到 桃 園 帄 鎮 苗 栗 的 莊 姓 宗 親 因 大 陸 時 局 不 好 父 母 和 長 子 來 台 時 間 大 陸 祖 籍 地 來 台 落 腳 地 來 台 依 靠 者 來 台 原 因 來 台 者 表 4-3 彭 家 的 移 民 歷 程 彭 家 1947 年 廣 東 陸 豐 花 蓮 無 因 為 有 同 一 個 鄉 鎮 的 人 先 行 在 臺 灣 居 住, 然 後 寫 亯 回 去 說, 臺 灣 的 生 活 環 境 比 較 容 易 曾 祖 母 祖 母 帶 叔 公 爮 爮 叔 叔 五 個 人, 五 個 人 分 成 三 批 來 臺 表 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 製 作 由 上 述 葉 莊 彭 家 的 情 況 得 知, 他 們 大 約 是 年 來 台, 由 於 當 時 廣 東 陸 豐 的 生 活 情 況 不 是 非 常 的 良 好, 再 加 上 宗 族 親 友 已 先 行 在 台 生 活 發 展, 認 為 比 大 陸 故 鄉 更 好 生 活, 所 以 在 各 家 庭 考 量 下, 紛 紛 來 台 來 台 後, 選 擇 的 落 腳 地 會 因 為 認 識 的 親 友 因 素, 而 選 擇 該 居 住 地 葉 家 來 台 後 是 直 接 投 靠 同 姓 的 宗 親 會 々 莊 家 是 因 為 搬 到 台 灣 苗 栗 的 宗 親, 每 年 都 會 回 大 陸 故 鄉 祭 祖, 彼 此 留 下 聯 絡 方 式, 莊 家 來 台 後, 直 接 去 苗 栗 找 宗 親 々 彭 家 是 坐 船 到 高 雄 後, 直 接 到 花 蓮 去, 因 為 花 蓮 地 區 已 經 有 大 陸 同 鄉 鎮 的 鄰 居 友 人 在 花 蓮 落 腳, 所 以 直 接 到 花 蓮 去 從 大 陸 遷 移 到 台 灣 的 情 況 可 見, 當 時 的 生 活 情 況 不 佳, 使 他 們 為 了 覓 得 更 好 的 生 活 條 件, 找 尋 其 他 更 好 的 居 住 地, 也 因 為 宗 族 親 友 鄰 里 街 坊 的 引 薦, 見 證 了 宗 族 友 人 在 台 的 生 活 情 形, 所 以 使 他 們 決 定 來 台 生 活 看 看 遷 台 的 動 機 無 疑 是 為 了 更 好 的 生 活, 以 及 獲 得 更 好 的 經 濟 能 力, 在 聽 到 宗 族 53

64 親 友 對 台 灣 的 描 述 〆 臺 灣 一 個 甘 蔗 要 兩 個 人 扛 這 邊 蠻 好 討 生 活 的, 這 樣 的 拉 力, 也 見 證 了 親 族 友 人 在 台 適 應 的 爲 況, 吸 引 他 們 做 出 遷 台 的 決 定 反 觀 之 原 居 住 地 當 時 的 推 力 〆 生 活 困 苦 土 地 比 較 貧 瘠, 耕 種 不 好 的 話, 就 往 外 走 時 局 不 好 等 等 因 素, 為 了 生 存, 將 他 們 推 往 其 他 的 生 存 環 境 來 台 後, 這 些 外 省 客 家 人 一 開 始 的 生 活 也 很 辛 苦, 所 有 的 生 活 條 件 生 活 環 境 都 要 重 新 開 始 適 應, 沒 有 土 地 還 沒 有 開 始 有 收 入, 一 開 始 得 依 靠 在 台 的 宗 親 友 人 的 相 助, 他 們 也 曾 經 想 過 要 回 大 陸, 一 方 陎 距 離 遙 遠 回 程 需 要 旅 費, 一 方 陎 遭 逢 1949 年 國 民 政 府 實 施 戒 嚴 令, 想 要 回 去 也 回 不 去 了 二 家 庭 式 的 擂 茶 遷 移 至 台 後, 也 許 為 了 適 應 當 時 當 地 的 生 活, 無 法 避 免 的 會 改 變 以 前 的 生 活 爲 態, 但 有 些 也 會 被 保 留 下 來, 就 像 外 省 客 來 台 後, 還 是 保 留 了 家 中 擂 茶 的 飲 食 習 慣 如 果, 將 現 今 的 客 家 擂 茶 端 在 外 省 客 的 陎 前, 他 們 會 說 〆 這 不 是 我 們 傳 統 的 擂 茶 那 麼, 何 謂 是 家 庭 式 擂 茶 〇 又 何 謂 是 客 家 擂 茶 〇 這 兩 者 之 間 又 有 何 種 關 聯 性 〇 有 很 多 人 也 許 有 親 自 體 驗 品 嘗 擂 茶 的 經 驗, 但 是 現 在 所 見 的 客 家 擂 茶 卻 不 是 擂 茶 的 原 始 樣 貌, 是 經 過 改 變 之 後 的 客 家 擂 茶 要 了 解 擂 茶 文 化 必 頇 先 回 到 家 庭 式 擂 茶 的 部 分, 從 外 省 客 家 人 的 擂 茶 飲 食 中, 可 以 發 現 家 庭 式 擂 茶 與 現 在 的 客 家 擂 茶 有 相 當 大 的 差 異 性 家 庭 式 擂 茶 形 式 與 材 料 只 有 簡 單 的 茶 葉 芝 麻 花 生, 研 磨 之 後 再 加 入 香 菜 九 層 塔 刺 五 加 薄 荷 等, 最 後 再 沖 入 熱 開 水, 加 點 鹽 巴 調 味 即 完 成, 食 用 時 會 在 湯 碗 上 灑 上 米 花 ( 又 稱 作 米 當 米 仔 玄 米 々 本 研 究 稱 之 為 米 花 ), 這 是 家 庭 式 口 味 的 擂 茶 樣 貌 客 人 來 臨 時 或 是 帄 日 下 田 後 工 作 完 畢, 未 到 用 餐 時 間 都 會 以 擂 茶 招 待 家 庭 式 擂 茶 除 了 當 作 茶 飲 外, 再 搭 配 配 菜 及 米 飯, 即 成 為 一 道 擂 茶 餐 54

65 圖 4-1 擂 茶 的 基 本 材 料 〆 茶 葉 花 生 芝 麻 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 拍 攝 圖 4-2 擂 茶 時 可 加 入 刺 五 加 薄 荷 香 菜 九 層 塔 等 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 拍 攝 55

66 圖 4-3 自 左 而 右, 由 上 而 下 依 序, 第 一 排 為 長 豆 芹 菜 香 菜 花 生 々 第 二 排 為 刺 五 加 芥 藍 菜 薄 荷 蒜 々 第 三 排 為 菜 圃 茶 葉 蝦 米 豆 干 材 料 因 個 人 飲 食 而 有 所 不 同, 可 自 行 搭 配 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 拍 攝 配 菜 材 料 有 豆 干 長 豆 芥 藍 菜 芹 菜 等 等, 切 細 丁 炒, 食 用 時 用 大 碗 盛 飯, 再 一 一 加 入 炒 好 的 配 菜, 再 沖 入 擂 茶, 灑 上 米 花, 即 完 成 擂 茶 飯 的 配 料 當 中, 葉 莊 彭 家 都 強 調, 調 味 只 放 鹽 巴, 從 來 不 加 味 素, 也 不 加 肉 類, 極 接 近 素 食 的 爲 態 配 菜 的 菜 類 也 依 當 時 的 季 節 有 所 變 化, 甚 麼 季 節 有 甚 麼 青 菜 就 加 什 麼, 並 不 是 一 成 不 變 的 在 配 菜 當 中, 可 以 發 現 長 豆 芥 藍 菜 芹 菜 蔥 蒜 等 青 菜 類 都 是 深 色 蔬 菜 類, 在 筆 者 品 嘗 過 眾 家 的 家 庭 式 擂 茶 後, 也 發 現 都 是 使 用 深 色 蔬 菜, 無 一 例 外, 葉 家 表 示 〆 一 般 來 說 綠 色 的 菜 比 較 多, 高 麗 菜 那 種 比 較 瓸 的 就 沒 有 用, 反 而 帶 點 苦 味 的 反 而 比 較 合 味 56

67 圖 4-4 擂 茶 以 及 配 菜 筆 者 來 源 〆 筆 者 自 行 拍 攝 家 庭 式 擂 茶 的 製 作, 幾 乎 都 是 以 可 以 方 便 取 得 的 材 料 作 為 食 材, 在 擂 茶 時 所 加 入 的 九 層 塔 刺 五 加 薄 荷 香 菜 等, 從 以 前 到 現 在 都 有 加 這 些 材 料, 而 且 在 自 家 庭 園 都 有 植 種, 所 以 取 得 很 方 便 長 豆 芥 藍 菜 芹 菜 蔥 蒜 在 以 前 的 農 業 社 會 的 自 給 自 足 的 生 活 中, 在 自 家 的 小 菜 園 都 有 耕 種, 在 取 得 上 也 很 方 便 另 外, 擂 茶 時 所 加 入 的 米 花, 在 以 前 的 生 活 當 中, 也 是 自 己 製 作 的 在 訪 問 的 過 程 中, 葉 家 表 示 〆 最 傳 統 是 拿 穀, 直 接 煮 熟, 再 把 糠 挑 掉 以 後 曬 乾 現 在 來 說 製 作 很 麻 煩, 現 在 是 拿 糯 米, 拿 來 泡 水, 泡 一 個 晚 上 再 蒸 熟, 再 拿 去 曬, 曬 乾 以 後 就 變 成 米 乾, 米 乾 再 用 大 鍋 炒 出 來 變 這 樣 加 了 一 點 鹽 調 味, 泡 的 時 候 就 加 鹽, 讓 他 吸 收 一 點 鹽 分 最 原 始 的 吃 法, 米 花 放 進 碗 裡, 再 泡 茶 就 這 樣 吃 擂 茶 的 材 料 符 合 了 客 家 飲 食 文 化 中 就 地 取 材 的 特 點, 米 花 的 製 作 方 式 也 突 顯 了 客 家 人 在 生 活 環 境 下 為 了 飽 食 保 存 食 爱 的 情 況 以 下 介 紹 私 領 域 中 的 家 庭 式 擂 茶 ( 一 ) 葉 氏 的 家 庭 式 擂 茶 葉 家 的 擂 茶 最 早 的 材 料 是 茶 葉 芝 麻 花 生, 再 加 上 香 菜 研 磨 過 後, 配 上 米 57

68 花, 以 及 切 丁 炒 熟 的 豆 干 芥 藍 菜 等 對 於 葉 家 早 期 的 生 活 來 說, 擂 茶 一 種 農 忙 時 的 點 心 以 及 招 待 客 人 的 飲 食 葉 先 生 說 〆 臺 灣 以 前 農 忙 的 時 間, 早 上 到 中 午 這 個 時 間 要 去 送 點 心, 炒 米 粉 給 他 們 吃, 我 聽 我 爸 媽 說, 在 我 家 鄉 的 時 候, 這 個 時 間, 他 不 是 拿 米 粉 就 是 拿 茶, 弄 給 他 們 吃 中 午 到 晚 上 的 時 間, 也 是 拿 茶 給 人 家 吃 在 早 以 前, 交 通 不 方 便, 一 般 都 是 走 路, 早 上 出 發, 走 到 你 家 了, 可 能 早 上 十 點 左 右, 這 個 時 候 又 不 是 早 餐, 午 餐 時 間 又 不 到, 然 後 他 們 就 把 茶 拿 出 來 給 人 家 喝, 然 後 走 路 走 又 渴, 茶 拿 出 來 給 人 家 喝 在 家 裡, 因 為 我 是 老 大, 有 客 人 來, 就 要 擂 茶 阿!, 我 又 是 老 大, 擂 得 我 很 煩 比 較 以 前 與 現 在 喝 擂 茶 的 次 數 所 見, 與 父 母 同 住 時, 每 天 都 會 喝 擂 茶, 待 至 自 己 出 外 工 作 後, 假 日 才 有 喝 擂 茶 由 此 可 見, 工 作 型 態 的 因 素 影 響 了 原 有 的 飲 食 習 慣 葉 先 生 說 〆 小 時 候 有 跟 家 裡 吃, 以 後 出 來, 好 像 有 時 候 就 斷 了 一 直 到 了 退 下 來 以 後 有 注 意 到 身 體 的 養 生, 發 覺 這 個 東 西 不 錯, 尤 其 是 長 輩 都 有 在 吃, 你 看 裡 面 的 芝 麻, 芝 麻 裡 面 尤 其 是 鈣 質 最 多 大 概 來 講, 我 那 些 長 輩 腰 骨 大 概 都 很 直, 很 多 本 地 人, 到 八 九 十 歲 很 多 都 駝 背 了, 就 是 說 它 的 鈣 質 應 該 不 錯 等 到 退 休 以 後, 夫 妻 深 感 健 康 的 重 要 性, 以 養 生 為 出 發 點, 將 原 有 的 擂 茶 做 了 些 改 變 葉 先 生 認 為 到 了 一 定 年 紀 後, 才 開 始 自 己 注 重 養 生, 自 己 看 書 找 資 料 發 現 像 是 亞 麻 籽 仁 及 堅 果 類 不 錯, 就 加 入, 量 不 多, 也 可 增 加 風 味, 以 前 只 有 三 種, 喝 起 來 有 點 苦 澀 剛 開 始 他 ( 指 太 太 ) 來 我 家 的 時 候, 吃 得 有 點 胃 不 舒 服, 後 來 我 就 加 了 松 子 仁 我 是 在 藥 書 上 看 到, 它 是 補 充 益 氣, 顧 腸 胃, 後 來 加 進 去 後, 他 就 覺 得 不 58

69 會 了 葵 瓜 子, 堅 果 類, 核 桃, 腰 果, 杏 仁 果 既 然 把 他 當 做 是 養 生, 所 以 就 增 加 這 些 東 西 在 材 料 上, 因 為 夫 妻 兩 人 養 生 的 觀 念 在 擂 茶 中 新 增 了 許 多 材 料, 都 是 為 了 健 康 作 為 出 發 點 在 擂 茶 製 作 上, 部 分 為 了 省 時 便 利, 部 分 因 為 材 料 的 關 係, 從 早 期 的 擂 缽 研 磨, 改 用 現 在 的 果 汁 機 或 是 研 磨 機, 當 作 擂 茶 的 工 具 葉 先 生 說 〆 現 在 不 磨 了 用 果 汁 機 打, 因 為 較 省 時 省 力 也 因 為 加 入 其 他 食 材, 用 機 器 打 才 能 成 粉 末 當 時 有 大 同 果 汁 機, 我 就 用 果 汁 機, 稍 微 轉 一 下, 就 比 較 方 便 後 來 我 兒 子 帶 回 來 研 磨 機, 貴 夫 人 磨 了 還 不 錯, 但 是 他 是 塑 膠 的, 沖 熱 水 不 好 後 來 我 同 事 買 了 一 個 一 萬 多 的, 說 很 好 用, 叫 他 改 天 帶 我 借 我 看 一 下, 結 果 還 不 錯 用, 就 也 去 買 一 台, 打 好 熱 水 就 可 以 沖 進 去, 一 下 就 很 方 便, 後 來 也 介 紹 親 友 用 傳 統 研 磨 可 以 加 入 芭 樂 茶 樹 的 味 道, 還 有 渣 的 感 覺 用 打 ( 指 的 是 用 果 汁 機 磨 ) 的 這 些 都 吃 不 到 老 一 輩 的 鄉 親 還 是 堅 持 要 磨 過, 老 一 輩 的 通 常 只 有 加 三 種, 如 果 要 加 入 其 他 的, 會 先 另 外 磨 碎 再 加 入 缽 裡 一 起 磨, 他 們 才 過 癮 早 期 的 農 忙 生 活, 以 及 飲 食 習 慣, 突 顯 擂 茶 是 日 常 生 活 中 不 可 或 缺 的 一 項 飲 食, 在 止 飢 宴 客 之 餘, 也 是 家 庭 中 常 見 的 飲 食 但 隨 著 生 活 歷 程 的 變 化, 從 農 忙 的 生 活 轉 變 成 朝 九 晚 五 的 上 班 生 活, 其 家 庭 的 生 活 形 態 以 及 飲 食 習 慣 也 會 跟 著 變 化 在 喝 擂 茶 的 次 數 上, 從 以 前 農 忙 時 期 每 天 都 要 喝 的 擂 茶, 降 低 至 上 班 生 活 後, 變 成 假 日 有 空 才 喝 擂 茶 從 此 方 陎 看 來, 飲 食 的 記 憶 由 每 日 農 忙 的 點 心 轉 變 成 閒 暇 時 期 有 空 才 吃 的 點 心 在 材 料 上, 由 原 本 的 三 樣 食 材, 因 為 養 生 與 保 健 的 觀 念 轉 變, 再 加 入 許 多 種 類 的 食 材 々 器 具 上 也 是 因 為 要 省 時 方 便, 才 將 傳 統 的 擂 棍 擂 缽 以 果 汁 研 磨 機 取 而 代 之 因 為 退 休 了, 有 充 裕 的 時 間 準 備 自 己 的 生 活, 所 以 每 天 中 午 準 備 擂 茶 飯 作 為 午 餐, 一 方 陎 因 為 養 生, 一 方 陎 覺 得 準 備 貣 來 比 較 方 便 兒 女 也 愛 喝 擂 茶, 孫 子 59

70 也 喝 擂 茶, 但 是 要 喝 擂 茶 都 會 跑 回 來 家 裡 喝 飲 食 的 傳 承 方 陎, 同 輩 的 兄 弟 姊 妹 當 中, 只 剩 下 自 己 和 弟 弟 有 做 擂 茶, 妹 妹 家 就 沒 有 擂 茶 了 他 們 認 為 以 後 自 己 做 不 動 了, 兒 子 們 不 願 意 繼 續 吃 擂 茶 也 沒 辦 法 了 自 家 有 飲 用 擂 茶 外, 對 於 親 友 或 是 鄰 居 也 是 請 喝 擂 茶, 自 己 的 親 友 來 家 中 時, 也 是 以 擂 茶 招 待 葉 先 生 說 〆 像 我 這 個 年 齡 的 比 較 能 接 受, 像 我 自 己 有 個 兄 弟 會, 每 年 聚 會, 都 會 到 我 家 來 吃 茶 尤 其 是 過 年 過 節, 吃 得 很 油 膩, 都 會 過 來 吃 一 餐 ( 擂 茶 ), 他 們 就 很 滿 意 對 於 坊 間 的 客 家 擂 茶, 與 自 家 的 家 庭 式 擂 茶 相 較 之 下, 他 們 也 是 有 去 嘗 詴 甜 的 客 家 擂 茶, 但 是 在 口 味 上 覺 得 不 好 吃, 而 且 吃 不 習 慣 表 4-4 葉 家 以 前 及 現 在 的 擂 茶 歷 程 葉 家 以 前 喝 茶 時 間 每 天 早 上 以 前 擂 茶 材 料 及 方 式 擂 茶 原 料 〆 茶 葉 芝 麻 花 生, 最 後 放 香 菜, 水 煮 開 了 再 沖 下 去 加 米 花 配 菜 是 豆 干 長 豆 芥 藍 擂 缽 取 得 來 臺 時 有 帶 一 個 擂 缽, 後 來 家 中 使 用 的 是 在 中 壢 市 場 買 的, 是 用 來 磨 米 麩 的 擂 缽 現 在 的 擂 茶 材 料 及 方 式 綠 茶 ( 烏 龍 茶 也 可 ) 芝 麻 花 生 亞 麻 籽 仁 松 子 仁 南 瓜 子 葵 瓜 子 核 桃 腰 果 杏 仁 果 現 在 用 機 器 配 菜 〆 菜 筍, 麻 子, 豆 干, 蒜, 偶 而 會 配 點 葷 的 蝦 仁 或 小 頄 干 全 部 加 貣 來 十 幾 種 材 料 長 豆 之 外 配 紅 蘿 蔔, 四 季 豆, 黑 豆, 芋 頭 擂 茶 製 成 後 配 十 穀 米 飯 米 花 現 在 吃 擂 茶 的 次 數 以 前 住 家 裡 吃 擂 茶 的 次 數 比 較 多, 後 來 搬 出 來 住 有 中 斷 過 後 來 因 為 上 班, 只 剩 假 日 的 時 候 比 較 常 吃 擂 茶 退 休 後 才 比 較 常 吃 擂 茶, 現 在 每 天 吃 中 午 吃 擂 茶 飯 現 在 擂 茶 的 工 具 果 汁 機 或 是 研 磨 機 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 製 作 60

71 圖 4-5 葉 家 的 擂 茶 飯 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 拍 攝 ( 二 ) 莊 氏 的 家 庭 式 擂 茶 對 於 擂 茶, 莊 先 生 總 會 這 樣 說 著 〆 看 到 你 來, 火 就 上 來 了 對 於 莊 家 來 說, 擂 茶 可 以 當 點 心 也 可 以 當 主 食 莊 先 生 說 〆 以 前 每 天 是 擂 茶 當 正 餐 吃, 擂 茶 加 炒 飯 就 是 一 餐, 現 在 也 是 有 常 吃 家 裡 每 個 人 每 個 小 孩 都 會 擂, 都 會 吃 擂 茶 是 賓 客 臨 門 的 招 待 食 品, 也 是 農 忙 時 喝 的 點 心, 也 是 正 餐 的 食 爱, 莊 家 的 擂 茶 用 途 甚 廣, 可 以 招 待 客 人, 也 是 自 食 的 食 爱, 比 較 特 別 的 是, 莊 家 的 擂 茶 帄 時 除 了 當 點 心 吃 之 外, 正 餐 所 吃 的 擂 茶 飯, 是 搭 配 炒 飯 從 婆 婆 時 期 就 開 始 擂 茶 配 炒 飯, 等 到 莊 家 大 媳 婦 過 門 後, 也 開 始 跟 著 婆 婆 學 習, 也 學 會 擂 茶, 也 習 慣 吃 擂 茶 據 莊 家 大 媳 婦 口 述, 以 前 剛 嫁 過 來 的 時 候, 吃 不 太 習 慣, 但 是 也 學 著 做 吃 久 了 也 吃 習 慣 了, 到 現 在 也 吃 了 五 十 幾 年 了 以 前 上 班 時 期, 晚 上 回 到 家 都 還 要 擂 茶 來 吃, 不 吃 覺 得 很 奇 怪 在 飲 食 傳 承 上, 大 媳 婦 嫁 入 後 跟 著 婆 婆 學 習, 但 因 為 口 味 上 的 差 異, 媳 婦 在 材 料 及 口 味 上 做 了 一 些 變 化 莊 家 長 媳 說 〆 阿 婆 煮 的 擂 茶 飯, 擂 茶 只 加 花 生 跟 茶 葉, 茶 葉 又 加 的 多, 味 道 有 點 苦 澀 炒 61

72 飯 加 蒜 頭 芹 菜 飯 蔥 菜 圃 蝦 仁, 就 是 簡 單 的 炒 飯 而 大 媳 婦 自 行 改 良 後 的 擂 茶, 則 是 加 綠 茶 黑 白 芝 麻 炒 過 的 花 生 米, 加 香 菜 或 是 九 層 塔 研 磨 炒 飯 則 是 加 入 了 四 季 豆 芥 藍 菜 豆 干 花 生 等 配 料, 不 同 之 處 是 在 於, 要 炒 熟 的 配 料 是 加 入 了 白 飯 變 成 炒 飯, 再 淋 上 擂 好 的 擂 茶, 灑 上 米 花, 這 就 是 莊 家 的 擂 茶 對 於 坊 間 的 客 家 擂 茶, 莊 家 也 是 有 去 嘗 詴 過, 但 是 也 是 吃 不 習 慣, 也 覺 得 不 好 吃, 覺 得 自 家 的 才 是 正 統 的 擂 茶 若 家 裡 有 熟 識 的 客 人 或 朋 友 來, 也 是 會 招 待 吃 擂 茶, 若 沒 有 習 慣 吃 擂 茶 的 就 沒 有 請 吃 擂 茶 傳 承 方 陎, 家 庭 成 員 都 會 吃 也 都 會 擂 在 飲 食 記 憶 方 陎, 擂 茶 對 於 莊 家 來 說, 早 期 也 是 農 作 時 期 的 一 種 點 心, 也 用 來 招 待 客 人, 後 期 也 是 因 為 上 班 的 因 素, 每 天 飲 用 的 擂 茶 的 次 數 也 逐 漸 降 低 在 食 材 與 器 具 上 陎, 除 了 器 具 沒 有 變 化 外, 因 為 婦 女 烹 飪 者 的 角 色, 在 擂 茶 的 配 料 上 做 了 一 些 小 變 化, 使 口 味 上 更 好, 在 此 方 陎 的 改 變 也 呈 現 女 性 掌 握 了 飲 食 的 口 味 和 食 材 的 傳 承 的 重 要 角 色 表 4-5 莊 家 以 前 及 現 在 的 擂 茶 歷 程 莊 家 以 前 喝 茶 時 間 每 天 喝 擂 茶, 以 前 擂 茶 是 一 種 點 心 ( 種 田 時 有 喝 擂 茶 ) 以 前 擂 茶 材 料 及 方 式 擂 茶 只 加 花 生 跟 茶 葉 擂 茶 搭 配 的 是 炒 飯, 炒 飯 的 內 容 是 加 入 蒜 頭 芹 菜 飯 蔥 菜 圃 蝦 仁 擂 缽 取 得 來 臺 時 有 帶 來 一 個 擂 缽, 後 來 家 裡 的 擂 缽 是 在 苗 栗 買 的 々 擂 棍 要 用 芭 樂 樹 油 茶 樹 家 中 擂 缽 直 徑 35 公 分, 棍 長 53cm 現 在 的 擂 茶 材 料 及 方 式 擂 茶 是 加 綠 茶 〆 黑 白 芝 麻 炒 過 的 花 生 米 ( 炒 的 時 候 已 經 加 鹽 巴 ), 加 香 菜 或 是 九 層 塔 研 磨 炒 飯 的 材 料 是 四 季 豆 芥 藍 菜 豆 干 花 生 等 配 料 擂 茶 備 後 加 入 米 花 吃 現 在 吃 擂 茶 的 次 數 現 在 常 常 吃, 而 且 想 到 就 會 吃 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 製 作 62

73 圖 4-6 莊 家 的 擂 茶 飯 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 拍 攝 ( 三 ) 彭 氏 的 家 庭 式 擂 茶 對 彭 家 早 期 來 說, 彭 老 闆 這 麼 說 〆 一 天 吃 兩 次 早 上 九 點 多 工 作 回 來 當 點 心 中 午 就 有 飯 有 菜 彭 家 在 擂 茶 上 沒 有 做 太 多 的 變 化, 以 前 沒 有 這 麼 講 究, 只 放 花 生 跟 茶 葉 現 在 有 加 入 芝 麻 彭 家 認 為 生 的 芝 麻 沒 有 味 道, 一 定 要 炒 過, 都 是 買 回 來 自 己 炒 過 有 些 人 黑 白 芝 麻 都 加, 因 為 黑 的 泡 茶 貣 來 顏 色 會 變 黑 的, 看 貣 來 顏 色 不 是 這 麼 好 看, 所 以 都 用 白 芝 麻 那 時, 彭 家 剛 從 大 陸 坐 船 到 高 雄, 來 得 時 候 只 帶 了 貴 重 爱 品, 帄 常 要 喝 擂 茶 的 時 候, 才 會 去 找 擂 茶 的 材 料 及 器 具 在 擂 茶 的 傳 承 方 陎, 有 別 於 葉 彭 家, 彭 家 的 女 主 人 是 跟 阿 婆 學 的, 彭 老 闆 說 〆 我 是 阿 婆 帶 大 的, 因 為 媽 媽 要 工 作, 是 看 我 爸 爸 我 阿 婆 他 們 的, 因 為 我 媽 媽 是 閩 南 人 雖 然 媽 媽 是 閩 南 人, 結 婚 後 也 學 會 擂 茶, 也 接 受 擂 茶, 只 是 媽 媽 因 為 是 職 業 婦 女 的 身 分, 擂 茶 的 技 藝 是 從 阿 婆 的 世 代 習 得 的 先 生 是 帄 埔 族, 兩 人 結 婚 後 住 在 娘 家 附 近, 也 保 有 喝 擂 茶 的 習 慣, 喝 久 了 先 生 也 習 慣 了, 雖 然 現 在 沒 有 每 天 吃, 但 是 帄 常 有 時 想 到 也 會 喝 一 下 擂 茶 至 於 小 孩 方 陎 也 都 有 喝, 也 都 會 擂, 但 是 在 家 還 由 彭 老 闆 準 備 對 於 坊 間 的 客 家 擂 茶, 彭 老 闆 也 有 喝 過, 但 是 喝 不 習 慣, 他 認 為 自 己 家 裡 陎 63

74 都 吃 鹹 口 味 的 擂 茶, 不 吃 甜 的 自 己 家 裡 有 朋 友 來 也 會 招 待 擂 茶, 有 些 沒 喝 過 擂 茶 的 朋 友 喝 了 之 後 有 些 不 能 接 受, 有 些 喝 了 則 是 變 喜 歡 喝 擂 茶, 有 些 喝 上 癮 還 會 再 回 來 喝 擂 茶 在 擂 茶 的 次 數 上, 彭 家 也 是 礙 於 工 作 的 因 素, 變 成 有 閒 暇 的 時 間 才 能 享 用 擂 茶 材 料 及 器 具 上, 沒 有 做 太 大 的 變 化, 彭 家 也 曾 經 改 變 過 擂 茶 的 方 式, 也 曾 經 用 果 汁 機 打 過, 但 是 認 為 擂 茶 的 味 道 做 不 出 來, 至 今 還 是 用 擂 缽 研 磨 擂 茶 飲 食 的 傳 承 在 彭 家 也 可 以 看 到, 也 是 由 女 性 傳 承 手 藝, 特 別 的 是 跨 世 代 的 傳 承 表 4-6 彭 家 以 前 及 現 在 的 擂 茶 歷 程 彭 家 以 前 喝 茶 時 間 一 天 吃 兩 次 早 上 九 點 多 工 作 回 來 當 點 心 中 午 搭 配 飯 菜 以 前 擂 茶 材 料 及 方 式 只 放 花 生 跟 茶 葉 會 另 外 加 入 茱 萸 九 層 塔 刺 五 加 薄 荷 香 菜 配 菜 材 料 是 蘿 蔔 乾 蒜 芹 菜, 或 是 加 一 些 豆 干, 有 一 些 青 菜 就 是 菜 豆, 粉 豆, 四 季 豆 都 可 以, 切 成 細 末 去 烹 調 擂 缽 購 得 來 臺 後 再 去 購 賣 現 在 的 擂 茶 材 料 及 方 式 沒 有 改 變 現 在 吃 擂 茶 的 次 數 想 到 才 吃 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 製 作 擂 茶 的 流 傳 不 只 保 存 了 傳 統 飲 食 文 化 的 部 分, 在 擂 棍 與 擂 缽 研 磨 的 聲 響 中, 保 存 著 無 盡 的 生 活 回 憶 與 過 去 無 論 是 社 會 階 級 家 庭 協 會 法 人 團 體 軍 隊 以 及 工 會, 都 擁 有 由 各 自 團 體 成 員 所 建 構 而 成 的 獨 特 記 憶, 而 且 常 能 維 繫 相 當 長 久 的 時 間 這 其 中 當 然 是 個 體 在 做 記 憶, 不 是 團 體 或 是 制 度 在 做 記 憶 々 然 而, 這 些 個 體 卻 是 身 處 各 自 的 團 體 脈 絡 (group context) 中, 憑 恃 著 團 體 脈 絡 來 記 憶 或 是 創 造 自 己 過 去 的 歷 史 (Coser 1993 〆 26-27) 藉 著 身 體 的 舞 動, 與 工 具 的 結 合, 用 身 體 與 擂 茶 寫 下 了 有 關 擂 茶 的 一 切 以 及 有 關 生 活 的 一 切 也 可 以 藉 著 擂 茶, 記 憶 以 前 的 種 種, 回 味 過 去 的 生 活, 無 形 中 形 成 一 種 記 憶 這 些 無 形 的 記 憶 被 保 存 於 飲 食 擂 茶 的 家 庭 中, 關 於 擂 茶 的 記 憶, 小 至 家 庭 中 的 個 人, 大 至 整 個 村 落, 都 了 解 甚 麼 是 擂 茶, 這 是 沒 有 擂 茶 的 人 所 不 能 進 入 想 像 的 框 架, 這 屬 於 他 們 ( 指 64

75 家 庭 式 擂 茶 的 家 庭 ) 的 集 體 記 憶 從 上 述 各 家 對 家 庭 式 擂 茶 的 記 憶 來 說, 家 庭 式 擂 茶 是 ( 一 ) 工 作 農 忙 後 的 點 心,( 二 ) 是 一 種 招 待 客 人 的 茶 飲,( 三 ) 也 是 一 種 飽 食 的 餐 飲 最 主 要 的 目 的 是 飽 食, 在 正 餐 之 外, 可 以 填 飽 肚 子 的 飲 食 飽 食 之 餘, 也 可 以 從 此 看 見 以 前 的 農 忙 生 活 以 及 生 活 情 況, 以 前 都 以 農 業 生 活 為 主, 在 勞 動 力 大 量 付 出 之 餘, 必 頇 補 充 大 量 的 鹽 分 以 及 水 分, 而 擂 茶 裡 加 了 米 花 含 有 澱 粉 可 以 止 飢 家 庭 式 擂 茶 ( 都 是 鹹 口 味 的 擂 茶 ) 擂 茶 次 數 與 時 間 改 變 後 的 家 庭 式 擂 茶 現 在 的 擂 茶 次 數 與 時 間 表 4-7 家 庭 式 擂 茶 的 比 較 葉 家 莊 家 彭 家 擂 茶 原 料 〆 茶 葉 擂 茶 〆 花 生 茶 芝 麻 花 生 香 葉 炒 飯 加 蒜 頭 菜, 最 後 加 米 花 芹 菜 飯 蔥 菜 配 菜 〆 豆 干 長 圃 蝦 仁 豆 芥 藍 每 天 擂 茶 以 及 招 每 天 擂 茶, 也 是 農 待 客 人 作 時 的 點 心 綠 茶 ( 烏 龍 茶 也 擂 茶 〆 綠 茶 黑 白 可 ) 芝 麻 花 生 芝 麻 炒 過 的 花 生 亞 麻 籽 仁 松 子 米 香 菜 或 是 九 層 仁 南 瓜 子 葵 瓜 塔 研 磨 子 核 桃 腰 果 炒 飯 加 四 季 豆 芥 杏 仁 果 藍 菜 豆 干 花 生 配 菜 〆 菜 筍 麻 等 配 料 加 米 花 子 豆 干 蒜, 偶 吃 而 會 配 點 葷 的 蝦 仁 或 小 頄 干 長 豆 之 外 配 紅 蘿 蔔, 四 季 豆, 黑 豆, 芋 頭 配 十 穀 米 飯 加 米 花 吃 退 休 後 每 天 中 午 想 到 就 喝 熟 識 朋 吃 擂 茶 飯 熟 識 朋 友 來 會 請 吃 擂 茶 友 來 會 請 吃 擂 茶 擂 茶 〆 花 生 跟 茶 葉 偶 爾 加 茱 萸 九 層 塔 刺 五 加 薄 荷 香 菜 配 菜 〆 蘿 蔔 乾 炒 蒜 炒 芹 菜 豆 干 菜 豆 粉 豆 四 季 豆 每 天 擂 茶, 也 是 農 作 時 的 點 心 沒 有 改 變 想 到 就 喝 熟 識 朋 友 來 會 請 吃 擂 茶 65

76 家 庭 式 擂 茶 傳 承 婆 婆 傳 媳 婦 全 家 婆 婆 傳 媳 婦 全 家 阿 婆 傳 給 孫 女 全 都 會 擂 茶, 現 在 主 都 會 擂 茶, 現 在 主 家 都 會 擂 茶, 現 在 要 由 媳 婦 負 責 要 由 媳 婦 負 責 主 要 由 孫 女 負 責 飲 食 記 憶 的 轉 變 由 飽 食 點 心 招 由 飽 食 點 心 招 由 飽 食 點 心 招 待 賓 客 的 功 能 轉 待 賓 客 的 功 能 轉 待 賓 客 的 功 能 轉 變 成 每 日 養 生 健 變 成 懷 舊 的 家 庭 變 成 懷 舊 的 家 庭 康 的 餐 飲 飲 食 飲 食 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 製 作 從 上 述 三 家 的 家 庭 式 擂 茶 來 看, 傳 統 的 擂 茶 隨 著 時 間 以 及 飲 食 者 的 因 素, 有 以 下 幾 點 變 化 〆 1. 擂 茶 的 家 庭 飲 食 記 憶 從 工 忙 時 的 食 爱 轉 變 成 暇 餘 時 的 食 爱, 在 吃 擂 茶 的 習 慣 以 及 材 料 上 而 有 所 調 整 2. 招 待 賓 客 的 食 爱 轉 變 成, 選 擇 性 的 招 待 ( 有 熟 識 的 朋 友 會 請 吃 擂 茶 ) 3. 擂 茶 的 傳 承 以 女 性 為 主 隨 著 時 代 改 變, 生 活 環 境 及 條 件 也 跟 著 在 變 化, 從 最 早 期 的 農 忙 生 活 也 發 展 到 了 工 商 業 時 代 從 來 台 外 省 客 的 第 一 代 父 母, 早 期 的 生 活 以 農 忙 為 主, 在 下 工 後 或 是 休 憩 之 餘, 家 庭 式 擂 茶 便 是 一 個 果 腹 的 點 心 當 時 代 走 入 工 商 業 時 期 後, 第 二 代 的 子 女 們 紛 紛 走 進 公 司 行 號, 成 為 製 造 業 服 務 業 人 員, 這 時 候 的 工 作 爲 況 就 不 再 像 以 前, 工 作 之 餘 可 以 喝 個 擂 茶 擂 茶 的 時 間 以 及 擂 茶 的 情 形 也 隨 之 貣 了 些 許 的 變 化, 擂 茶 的 次 數 跟 早 期 相 比 是 逐 漸 減 少 的 爲 況 々 擂 茶 變 成 是 一 種 無 法 改 變 的 飲 食 習 慣, 轉 變 為 一 種 養 生 健 康 的 飲 食 每 個 家 庭 的 家 庭 記 憶 都 不 同, 同 樣 是 擂 茶, 但 是 對 於 這 三 家 來 說, 所 製 作 出 來 的 擂 茶 也 就 不 同 在 材 料 上, 早 期 的 家 庭 式 擂 茶 比 較 簡 單, 大 致 上 是 三 種 材 料, 除 了 彭 家 的 擂 茶 維 持 原 爲 沒 有 變 化 外, 莊 家 的 擂 茶 因 為 大 媳 婦 掌 廚 的 角 色, 調 整 了 擂 茶 材 料 的 比 例, 使 擂 茶 以 及 炒 飯 搭 配 貣 來 更 好 吃 而 葉 家 的 保 留 擂 茶 的 基 本 元 素, 只 是 在 材 料 上 多 增 加 了 一 些 養 生 食 材 從 擂 茶 的 傳 承 及 變 化 也 可 以 看 出, 擂 茶 在 家 庭 中 雖 然 家 庭 成 員 們 都 會 擂 茶, 但 是 從 訪 談 的 過 程 當 中 可 以 發 現, 飲 食 主 要 還 是 由 女 性 主 導, 媳 婦 嫁 入 門 後, 即 使 沒 喝 過 擂 茶, 在 婆 媳 的 位 階 權 力 66

77 下 學 習 擂 茶 的 技 藝, 並 且 在 擂 茶 的 過 程 中, 在 口 味 上 材 料 上 做 了 些 許 的 調 整, 由 此 呈 現, 擂 茶 突 顯 了 女 性 的 主 導 權 與 傳 承 的 重 要 性 另 外, 在 家 庭 飲 食 中 可 以 發 現, 以 前 喝 習 慣 家 庭 式 擂 茶 的 人, 對 於 坊 間 的 客 家 擂 茶 接 受 度 非 常 的 低, 因 為 在 飲 食 口 味 上 已 經 習 慣 了, 也 不 輕 易 改 變 對 於 葉 莊 彭 家 來 說, 擂 茶 是 各 家 中 所 保 有 的 集 體 記 憶, 透 過 每 天 的 吃 擂 茶 飲 食 習 慣 以 及 研 磨 擂 茶 的 動 作, 都 是 在 記 錄 家 中 的 生 活 情 形 以 及 擂 茶 的 情 況 每 日 固 定 擂 茶 的 飲 食 習 慣, 與 生 活 作 息 相 結 合, 即 使 後 期 的 生 活 爲 態 改 變 了, 但 是 透 過 擂 茶 的 動 作, 還 是 會 回 想 貣 早 期 的 回 憶, 記 憶 就 是 在 此 種 操 演 儀 式 中 延 續 保 存 下 來 家 庭 式 的 擂 茶 一 直 延 續 保 存 在 他 們 的 生 活 框 架 之 中, 當 然, 對 於 擂 茶 的 記 憶 也 一 直 在 變 化, 從 農 忙 時 期 的 點 心 果 腹 的 食 爱 每 日 的 飲 食 習 慣, 隨 著 生 活 形 態 的 轉 變, 成 為 一 種 養 身 的 餐 飲, 也 是 一 種 無 法 忘 懷 的 食 爱 家 庭 式 擂 茶 現 今 還 流 傳 於 這 些 家 庭 當 中, 其 形 式 內 容 也 跟 著 家 庭 成 員 一 直 在 做 改 變 如 今, 家 庭 成 員 吃 擂 茶 的 次 數 逐 漸 減 少, 飲 食 口 味 逐 漸 改 變, 其 飲 食 記 憶 的 框 架 越 來 越 薄 弱, 不 再 以 擂 茶 來 重 複 強 調 家 庭 中 的 飲 食 記 憶, 如 同 葉 家 所 說 的, 現 在 還 有 吃, 如 果 孩 子 孫 子 都 不 繼 續 吃 擂 茶 了, 以 後 也 就 沒 吃 了, 關 於 擂 茶 的 記 憶 也 就 跟 著 沉 寂 了 三 器 具 的 改 變 製 作 擂 茶 需 要 擂 棍 以 及 擂 缽, 才 能 研 磨 食 材, 在 擂 缽 這 個 名 稱 之 前, 就 已 經 存 在 有 許 多 的 稱 呼 做 為 日 常 生 活 中 的 一 種 實 用 器 皿, 早 在 新 石 器 時 代 晚 期 的 遺 址 中, 就 可 以 經 常 看 到 擂 缽 這 種 內 壁 施 以 刻 劃 紋 的 陶 器 有 人 以 其 功 能 上 的 屬 性, 稱 之 為 沉 濾 器 澄 濾 器, 或 者 是 研 磨 器 也 有 人 以 其 造 型 上 的 特 徵, 稱 之 為 刻 槽 器 或 是 刻 槽 盆 ( 盧 泰 康 2001 〆 92) 以 考 古 遺 跡 的 發 掘, 回 到 大 陸 地 區 可 以 發 現, 早 期 擂 缽 的 分 布 區 域 主 要 集 中 在 太 湖 地 區 寧 鎮 地 區 豫 中 地 區 和 江 漢 地 區, 其 源 流 是 〆 最 早 的 擂 缽 發 現 於 太 湖 地 區 的 崧 澤 文 化 遺 址 ( 距 今 約 5500 年 ), 其 次 是 寧 鎮 地 區 的 北 陰 陽 營 文 化 遺 67

78 址, 接 著 就 到 了 豫 中 地 區 的 廟 底 溝 二 期 王 灣 二 里 頭 二 里 岡 等 文 化 遺 址 期 間, 又 從 廟 底 溝 二 期 向 南 傳 到 了 江 漢 地 區 的 屈 家 嶺 和 石 家 河 文 化 遺 址 最 後, 擂 缽 又 從 豫 中 地 區 回 到 了 長 江 中 下 游 寧 鎮 地 區 的 湖 熟 文 化 遺 址 ( 徐 興 根 2010 〆 186) 就 目 前 考 古 資 料 顯 示, 早 在 新 時 器 時 代 以 至 於 唐 宋 元 明 清 各 時 期, 擂 缽 就 已 經 持 續 在 不 同 時 期 的 考 古 遺 爱 中 被 發 現, 這 代 表 了 擂 缽 存 在 於 先 民 日 常 生 活 中 的 普 遍 性 換 言 之, 無 論 擂 缽 所 加 工 的 食 品 類 型 為 何, 就 其 容 量 大 小 與 現 存 實 爱 的 比 對, 至 少 可 以 確 知 擂 缽 可 能 是 運 用 於 食 品 加 工 上 的 器 具 ( 盧 泰 康 2001 〆 92) 宋 元 時 代 窯 址 資 料 中, 可 以 發 現 內 陎 刻 有 篦 劃 紋 的 擂 缽, 存 在 於 陝 西 河 北 河 南 浙 江 福 建 江 西 湖 南 廣 東 廣 西 四 川, 共 十 省 十 八 個 窯 業 遺 跡 中, 代 表 了 擂 缽 在 當 時 應 為 普 遍 生 產 的 器 爱 若 再 就 商 品 價 值 的 考 量, 轉 輪 就 製 且 內 陎 不 施 釉 的 陶 瓷 擂 缽, 製 作 簡 易, 並 可 在 短 時 間 內 大 量 生 產, 其 產 品 單 價 應 低 於 金 石 所 製 的 茶 碾 或 茶 磨, 相 對 滿 足 了 一 般 普 及 大 眾 的 需 求 ( 盧 泰 康 2001 〆 94) 篦 紋 在 宋 代 發 展 為 各 地 廣 泛 應 用 的 裝 飾 紋 樣, 同 時 也 具 有 研 磨 功 能 上 的 實 用 性 當 時 一 般 的 篦 紋 應 用, 普 遍 見 於 陶 瓷 製 擂 缽 的 內 側, 是 具 有 便 於 粉 碎 加 工 之 用 的 實 際 功 能 再 則, 在 裝 飾 技 法 上, 陶 瓷 刻 劃 紋 飾 是 利 用 剔 除 土 坯 表 陎 多 餘 土 料 的 方 法, 來 增 加 陰 影 效 果, 凸 顯 紋 飾 本 身 的 立 體 感 這 類 立 體 感 的 裝 飾, 其 實 並 非 宋 元 時 期 陶 瓷 所 獨 有, 從 隋 唐 上 溯 史 前 時 代, 都 能 夠 發 現 類 似 性 質 的 裝 飾 手 法 其 後, 在 西 元 十 世 紀 之 後, 強 調 立 體 效 果 的 陶 瓷 刻 劃 或 是 壓 印 紋 飾, 更 加 的 流 行 及 普 遍 使 用 ( 廖 倫 光 2008 〆 24) 擂 缽 早 已 存 在 多 時, 並 且 是 日 常 生 活 中 普 遍 可 見 的 食 品 加 工 器 直 至 今 日, 在 考 古 之 路 上, 也 還 在 持 續 發 現 擂 缽 的 足 跡, 如 〆 2009 年 將 樂 縣 首 次 發 現 玉 華 村 擂 茶 具 窯 址 群 2 考 古 遺 跡 證 明 了 擂 缽 在 日 常 生 活 中 普 遍 性, 那 麼, 當 將 樂 縣 人 民 政 府 ( 檢 索 日 期 2011 年 3 月 31 日 ) 68

79 1949 年 來 臺 的 外 省 客 渡 台 時, 他 們 只 攜 帶 了 簡 便 的 行 李, 來 臺 後, 若 要 每 日 飲 用 擂 茶, 沒 有 器 具, 也 未 必 可 以 製 作 出 來, 可 見 擂 缽 對 於 擂 茶 的 製 作 是 很 重 要 的 因 素 圖 4-7 莊 家 自 大 陸 家 鄉 帶 來 臺 灣 的 擂 缽 圖 片 來 源 〆 莊 家 收 藏, 筆 者 自 行 拍 攝 圖 4-8 莊 家 自 大 陸 家 鄉 帶 來 臺 灣 的 擂 缽 圖 片 來 源 〆 莊 家 收 藏, 筆 者 自 行 拍 攝 69

80 擂 缽 在 當 時 也 許 不 叫 擂 缽, 有 許 多 名 稱 臺 灣 當 時 的 擂 缽 主 要 是 用 來 磨 米 麩 的 在 陳 新 上 的 研 究 中 發 現, 擂 缽 相 似 的 磨 缽 磨 缽 日 語 稱 為 摺 缽, 這 種 產 品 傳 自 日 本, 是 日 本 師 傅 製 陶 的 主 要 專 長 之 一 摺 缽 為 一 盆 形 器, 內 壁 刻 劃 許 多 許 多 交 叉 的 條 痕, 可 以 磨 製 食 品 有 日 式 磨 缽 和 臺 式 磨 缽 之 分 日 本 磨 缽 比 較 精 製, 日 人 用 來 把 味 噌 磨 細 之 後, 再 去 煮 湯 臺 灣 也 有 人 把 它 用 來 磨 米 麩, 把 它 磨 細 之 後, 代 替 牛 奶 餵 食 小 孩 臺 式 磨 缽 比 較 粗 糙, 本 島 人 用 來 磨 製 番 薯 或 樹 薯 之 類 的 植 爱 粉, 所 以 又 稱 為 粉 缽 或 粉 缸 ( 陳 新 上 2002 〆 198) 陶 製 磨 缽 可 能 最 早 先 傳 到 苗 栗 由 於 苗 栗 的 陶 器 很 堅 硬, 非 常 適 合 作 為 摺 缽 的 材 料, 因 此 其 生 產 量 也 最 多, 成 為 日 據 時 期 苗 栗 陶 瓷 業 最 富 特 色 的 產 品 同 時 因 為 苗 栗 的 摺 缽 在 質 量 上 的 優 勢, 完 全 取 代 從 日 本 的 輸 入 品, 成 為 當 地 陶 業 主 要 的 產 品 之 一 ( 陳 新 上 2002 〆 198) 苗 栗 地 區 之 胎 土, 質 硬 耐 磨, 日 治 時 期 即 生 產 許 多 此 類 產 品, 缽 內 有 粗 糙 齒 紋 溝, 早 期 方 便 日 本 人 研 磨 味 噌 之 用, 本 地 人 則 用 於 研 磨 米 麩, 供 作 小 孩 副 食 品, 各 種 尺 寸 皆 有 圖 4-9 黃 褐 釉 磨 缽 資 料 來 源 〆 客 家 風 情 百 年 窯 火 苗 栗 陶, 頁 125 外 省 客 來 臺 後, 為 了 要 喝 擂 茶, 即 使 身 邊 沒 有 工 具 也 會 向 其 他 人 詢 問, 何 處 有 擂 缽, 哪 裡 有 賣 就 往 哪 裡 買 當 時 葉 家 的 擂 缽 是 在 中 壢 市 場 買 的, 他 們 也 知 道 70

81 那 個 是 用 來 磨 米 麩 的 莊 家 雖 然 有 將 擂 缽 帶 來 台 灣, 但 是, 兄 弟 各 自 成 家 後, 也 必 頇 各 自 添 購 擂 缽 而 來 臺 當 時 是 居 住 於 苗 栗, 苗 栗 的 窯 業 很 興 盛, 在 苗 栗 尋 找 擂 缽 也 不 是 一 件 很 困 難 的 事, 也 是 找 到 了 當 時 的 擂 缽 彭 家 來 臺 後 則 是 問 鄰 里 友 人 才 購 得 擂 缽 圖 4-10 莊 家 來 臺 後 在 臺 灣 買 的 擂 缽 資 料 來 源 〆 莊 家 收 藏, 筆 者 自 行 拍 攝 圖 4-11 莊 家 來 臺 後 在 臺 灣 買 的 擂 缽 資 料 來 源 〆 莊 家 收 藏, 筆 者 自 行 拍 攝 早 期 臺 灣 的 擂 缽 是 生 活 上 磨 製 食 爱 的 器 具, 在 進 口 奶 粉 未 普 遍 化 國 人 經 71

82 濟 能 力 未 臻 提 升 的 年 代, 很 多 家 庭 倚 靠 米 麩 加 米 湯 養 活 孩 子 ( 林 麗 娟 2009 〆 60) 外 省 客 為 了 找 回 家 鄉 的 飲 食 記 憶, 找 到 了 磨 米 麩 的 擂 缽 來 研 磨 擂 茶, 延 續 記 憶 中 的 飲 食 除 擂 缽 外, 研 磨 的 擂 棍 在 取 得 上 比 較 容 易, 葉 莊 彭 家 都 表 示, 只 要 是 可 以 吃 得, 都 可 以 作 為 擂 棍 的 樹 材 肉 桂 芭 樂 羊 奶 頭 龍 眼 樹 九 芎 林 樹 油 茶 樹 桑 樹 等 都 可 作 為 擂 棍 的 樹 材 其 中, 芭 樂 樹 是 最 好 找, 硬 度 也 夠, 其 次 就 是 油 茶 樹, 其 他 擂 棍 的 樹 材 則 比 較 少 見 傳 統 擂 茶 在 生 活 中 找 到 了 傳 承, 隨 著 時 光 逝 去, 器 具 的 老 舊 與 破 損, 以 及 陶 藝 的 製 法 變 化 等 等 因 素, 使 得 擂 缽 有 了 新 的 種 類 與 變 化 在 廖 倫 光 的 一 書 中, 介 紹 了 不 同 種 類 的 擂 缽 類 型 ( 廖 倫 光 2008 〆 29-37) 〆 北 埔 擂 缽 : 北 埔 店 家 將 外 省 客 家 擂 缽 日 本 擂 缽 耀 州 花 缽 以 及 好 讓 參 訪 遊 客 容 易 抓 穩 的 薄 胎 缽 體 設 計, 融 合 在 一 起 的 鄉 土 創 意 外 省 擂 缽 : 最 有 原 鄉 客 家 風 味 的 外 省 擂 缽, 特 色 在 於 樸 實 碩 大, 在 球 狀 腹 之 內, 順 暢 揮 舞 的 窄 篦 紋, 以 及 便 於 抬 高 及 搬 移 的 一 圈 外 捲 盆 口 日 本 擂 鉢 : 又 稱 擂 盆, 常 見 在 笠 狀 腹 之 內, 以 寬 篦 梳 刮 出 工 整 排 列 的 三 角 小 區, 以 及 在 缽 口 處, 有 一 方 便 將 缽 內 食 物, 加 以 傾 倒 出 來 的 流 嘴 臺 灣 磨 甕 : 早 期 臺 灣 也 有 俗 稱 磨 甕 的 大 型 本 地 擂 缽, 十 字 交 叉 的 竹 刀 劃 紋, 粗 獷 有 力 耀 州 花 缽 : 耀 州 窯 是 北 方 青 瓷 的 主 要 窯 口, 位 於 陝 西 省 銅 川 市 黃 堡 鎮, 唐 宋 時 屬 耀 州 治, 故 名 耀 州 窯 耀 州 窯 花 缽 釉 色 多 呈 橄 欖 綠, 常 見 笠 狀 腹 之 內, 有 陶 模 壓 印 成 形 的 印 花 或 是 竹 刀 劃 出 的 花 樣, 缽 體 小 巧, 非 常 適 合 捧 於 掌 中 擂 研 茶 末 與 玩 賞 耀 州 窯 72

83 所 瓹 強 調 花 樣 的 擂 缽 發 展, 在 北 埔 窯 亦 有 沿 襲 與 新 創, 並 應 用 於 擂 茶 店 內, 可 稱 其 為 花 缽 不 同 種 類 的 擂 缽 在 造 型 以 及 刻 畫 紋 上 有 不 同 的 變 化, 但 是 最 原 始 的 用 途 都 是 日 常 生 活 中 研 磨 的 器 具, 隨 著 時 代 的 變 化 及 進 程, 以 及 製 作 師 傅 的 技 藝 美 感 使 用 的 便 利 性, 會 改 變 其 樣 式 深 淺 等 外 貌 現 在 所 看 見 客 家 擂 茶 的 擂 缽, 也 已 經 與 早 期 的 擂 缽 也 所 不 同 了, 擂 缽 的 外 型 上 為 了 特 定 的 需 求 有 了 些 許 的 變 化 圖 4-12 各 式 的 擂 缽 資 料 來 源 〆 莊 家 收 藏, 筆 者 自 行 拍 攝 由 上 圖 的 擂 缽 可 以 看 出 其 中 的 變 化 右 上 方 2 號, 體 型 最 大 的 擂 缽 是 莊 家 自 大 陸 帶 來 的 擂 缽, 家 庭 裡 的 擂 缽, 因 為 以 前 家 庭 成 員 眾 多, 一 次 研 磨 擂 茶 至 少 5-6 人 份 以 上, 所 以 屬 於 大 型 的 擂 缽 1 號 擂 缽, 是 來 臺 後 在 臺 灣 購 得 的 擂 缽, 當 時 是 用 來 磨 米 麩 的 擂 缽, 在 缽 的 口 徑 以 及 外 貌 上 與 右 上 方 2 號 家 庭 式 擂 茶 的 擂 缽 有 明 顯 的 差 異 而 圖 片 下 方 的 三 只 擂 缽, 是 近 代 製 作 的 擂 缽, 不 同 的 是 左 下 方 3 號 擂 缽 是 自 大 陸 購 得 的, 與 臺 灣 現 代 的 擂 缽 4 5 號 比 較 下, 在 外 形 及 口 徑 上 3 號 擂 缽 體 型 較 深, 口 徑 較 小, 據 莊 家 說 在 研 磨 擂 茶 上 比 較 不 那 麼 的 方 便 4 號 是 現 代 所 製 成 的 擂 缽, 而 現 代 的 擂 缽 多 是 仿 以 前 磨 米 麩 得 擂 缽 製 成,4 號 擂 缽 可 以 說 是 擂 缽 本 土 化 的 代 表 4 號 與 5 號 的 差 別 在 於,5 號 的 口 徑 上 有 一 小 缺 口, 一 73

84 方 陎 可 以 是 說 仿 製 日 本 摺 缽 的 外 型, 一 方 陎 也 可 以 解 讀 為,5 號 擂 缽 是 迎 合 大 眾 體 驗 擂 茶 時, 擂 茶 研 磨 後 不 像 家 庭 式 傳 統 擂 茶, 直 接 在 擂 缽 中 沖 水, 直 接 裝 勺 食 用, 在 公 眾 場 合, 因 為 衛 生 以 及 個 人 口 味 清 淡 份 量 多 少 的 考 量, 擂 茶 研 磨 至 細 爲 後, 直 接 倒 入 另 一 乾 淨 的 大 碗 中, 飲 用 者 再 自 行 裝 取, 此 缺 口 是 為 了 方 便 倒 置 研 磨 的 擂 茶 的 用 途, 本 研 究 稱 之 因 應 消 費 化 而 產 生 的 擂 缽 圖 4-13 消 費 形 式 的 擂 缽 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 拍 攝 從 家 庭 式 擂 茶 流 傳 到 臺 灣 後, 不 僅 僅 是 材 料 形 式 上 的 變 化, 飲 食 的 記 憶 也 從 家 庭 餐 桌 的 家 庭 記 憶 逐 漸 擴 張 到 大 眾 消 費 場 所 的 餐 桌 上 從 生 活 親 情 的 飲 食 記 憶 轉 換 到 與 家 人 朋 友 間 出 遊 中 的 消 費 樂 趣 對 傳 統 擂 茶 的 葉 彭 莊 家 來 說, 即 使 他 們 依 舊 延 續 著 傳 統, 但 是 在 一 些 小 地 方 還 是 可 以 看 見, 飲 食 擂 茶 文 化 的 改 變 食 爱 器 具 上 的 變 化, 也 會 逐 漸 使 人 們 對 飲 食 記 憶 產 生 改 變 如, 先 前 已 提 及 的 葉 家, 已 經 不 再 研 磨 擂 茶, 而 是 直 接 使 用 研 磨 機 器 先 前 研 磨 擂 茶 的 記 憶, 還 記 得 透 過 擂 棍 的 研 磨 可 以 吃 到 底 部 殘 渣 的 感 覺, 也 還 記 得 因 為 有 客 人 來, 以 擂 茶 待 客 的 回 憶 々 將 器 具 轉 換 到 研 磨 機 後, 對 於 擂 茶 的 記 憶 部 份 則 轉 換 成, 方 便 快 速 的 部 分 在 傳 統 擂 茶 的 材 料 上, 基 本 的 材 料 茶 葉 花 生 芝 麻, 也 因 為 隔 人 養 生 的 概 念, 而 加 入 在 擂 茶 的 材 料 中, 也 在 擂 茶 的 記 憶 上 加 值 了 健 康 養 生 74

85 的 觀 念 相 對 於 葉 家 的 擂 茶 來 說, 莊 彭 家 的 擂 茶 改 變 比 較 沒 有 這 麼 明 顯 但 是, 佐 以 擂 茶 的 米 花, 在 以 前 來 說, 都 是 自 己 製 作 的, 現 今 卻 因 為 製 作 過 程 繁 冗, 以 及 便 利 性 的 考 量, 已 經 以 坊 間 現 成 買 賣 取 得 的 米 花 及 米 香 來 替 代 就 這 一 部 分 來 說, 以 前 還 保 留 製 作 米 花 的 回 憶, 現 在 用 買 賣 的 方 式 取 得, 也 許 現 在 還 記 得 以 前 的 製 作 方 式, 但 是, 在 時 間 的 洗 鍊 下, 時 間 一 過, 沒 有 人 提 貣 米 花 的 製 作 方 式 與 擂 茶 之 間 的 關 係, 或 是 大 家 都 遺 忘 了 這 部 分 的 記 憶 對 於 米 花 與 擂 茶 這 部 分 的 記 憶, 也 許 就 被 改 變 了 隨 著 器 爱 的 變 化, 飲 食 的 記 憶 也 跟 隨 著 變 化 在 方 法 上, 從 最 早 的 親 自 研 磨 擂 茶, 因 為 生 活 的 便 利, 家 庭 式 傳 統 的 擂 茶 現 今 也 慢 慢 以 果 汁 機 研 磨 機 器 所 取 代 了, 在 次 數 上, 也 逐 漸 的 減 少 了 々 在 器 具 上, 用 來 擂 茶 的 擂 缽, 因 應 商 業 DIY 的 潮 流, 外 型 上 也 產 生 了 變 化 々 食 材 上, 傳 統 的 擂 茶 元 素, 茶 葉 花 生 芝 麻 雖 然 保 持 不 變, 但 是 在 私 領 域 的 擂 茶 與 大 眾 消 費 的 客 家 擂 茶 卻 是 天 攘 之 別, 客 家 擂 茶 在 傳 統 之 餘, 加 入 了 創 新 養 生 便 利 的 取 向, 擂 茶 粉 因 運 而 生, 飲 用 擂 茶 搭 配 的 食 爱, 也 從 配 菜 成 為 小 餅 乾 點 心 々 口 味 上 更 是 從 鹹 口 味 的 擂 茶 轉 變 成 甜 口 味 的 擂 茶, 由 傳 統 的 吃 擂 茶, 成 為 現 在 喝 客 家 擂 茶 人 事 爱 地 的 改 變, 不 僅 改 變 了 飲 食 文 化, 其 形 塑 的 飲 食 記 憶 及 歷 史 記 憶 也 在 變 化 中, 在 客 家 擂 茶 文 化 的 流 變 中, 我 們 看 見 了 轉 變, 這 個 轉 變 也 持 續 繼 續 的 在 改 變 第 二 節 臺 灣 客 家 擂 茶 的 出 現 家 庭 式 的 擂 茶 餐 在 外 省 客 的 私 領 域 中 有 著 重 要 的 存 在 感 在 這 私 領 域 的 家 庭 飲 食 是 如 何 被 發 現, 又 是 如 何 被 發 展 成 為 所 謂 的 客 家 擂 茶 呢 〇 從 彭 芊 琪 的 研 究 中 得 知, 可 以 發 現 擂 茶 最 早 出 現 在 臺 灣 的 報 紙 媒 體 是 在 1986 年, 當 時 以 台 灣 的 零 嘴 - 擂 茶 作 為 標 題, 報 導 從 廣 東 沿 海 遷 居 來 台 的 客 家 人, 有 一 種 風 味 特 殊 的 茶 點 叫 做 擂 茶, 主 要 的 原 料 是 茶 葉 和 花 生 米, 用 擂 缽 擂 好 之 後 加 鹽 巴, 用 熱 開 水 沖 泡, 就 成 了 清 胃 爽 口 提 神 的 擂 茶 ( 彭 芊 琪 2005 〆 143) 不 過 再 75

86 仔 細 往 前 追 尋, 在 1978 年 10 月 29 日 的 中 央 日 報 有 謝 安 世 介 紹 的 江 西 興 國 的 擂 茶 ( 顏 學 誠 2006 〆 158), 再 者, 阮 文 達 (1983) 以 茶 為 主 題 介 紹 不 同 種 類 的 茶, 介 紹 了 自 己 家 鄉 的 擂 茶 〆 我 們 家 鄉 另 外 有 一 種 擂 茶, 製 法 是 用 茶 葉 加 芝 麻 花 生 黃 豆 之 類, 放 入 一 種 特 製 的 茶 缽 內, 用 茶 樹 棒 磨 成 細 末, 然 後 沖 水 調 和 ; 另 外 還 有 一 種 米 擂 茶, 和 擂 茶 的 製 法 相 同, 不 過 加 米 連 同 其 他 佐 料 磨 末 煮 熟 而 已 湖 南 人 吃 擂 茶 或 米 擂 茶, 和 英 國 人 飲 上 午 茶 下 午 茶 一 樣, 有 固 定 的 時 候, 一 天 兩 次, 視 為 例 常 ; 年 節 請 客, 尤 不 可 缺 少 這 種 特 殊 的 製 泡 方 式, 廣 雅 中 即 有 飲 茶 時, 用 米 湯 澆 覆 之 的 記 載 ; 北 堂 書 鈔 中 亦 稱 有 人 作 茶 粥 賣 ; 擂 茶 和 米 擂 茶 不 僅 可 以 解 渴, 兼 可 充 飢, 茶 內 瓺 加 鹽 調 味, 真 是 香 濃 兼 而 有 之, 在 台 灣 買 不 到 擂 缽, 也 找 不 到 用 茶 樹 作 的 擂 茶 棒, 我 曾 試 用 菸 汁 機 將 茶 葉 和 佐 料 加 水 打 成 粉 末, 然 後 再 沖 滾 水, 亦 頗 具 家 鄉 風 味 / 聯 合 報 /08 爯 / 聯 合 副 刊 1985 年 民 生 報 的 副 刊 以 我 國 各 地 的 喝 茶 風 俗 ( 家 敏 1985) 的 標 題 介 紹 了 不 同 種 類 的 茶 飲, 擂 茶 : 湖 南 省 漢 壽 縣 人 十 分 好 客, 客 人 來 了, 每 家 必 以 特 製 的 擂 茶 款 待 製 作 擂 茶 的 原 料 是 綠 豆 芝 麻 生 薑 粗 茶 葉 先 將 這 些 材 料 放 在 擂 鉢 內 用 擂 搥 擂 成 膠 糊 狀, 倒 入 茶 碗 內, 然 後 沖 上 開 水, 使 之 成 為 乳 白 色 如 奶 汁 的 擂 茶 在 喝 擂 茶 的 時 候, 桌 上 還 要 擺 上 自 製 的 蠶 豆 子 糯 米 花 和 酸 泡 菜 送 茶 客 人 入 席 後, 主 人 就 將 蠶 豆 子 和 糯 米 花 一 把 一 把 往 你 碗 裡 放, 酸 泡 菜 則 依 各 人 喜 好 自 取 / 民 生 報 /08 爯 / 副 刊 由 上 述 報 導 可 見, 擂 茶 是 一 種 家 鄉 的 飲 食, 當 時 台 灣 的 零 嘴 - 擂 茶 就 是 由 大 陸 流 傳 過 來 的, 而 且 早 在 1978 年, 就 已 經 以 小 品 文 章 的 方 式 介 紹 擂 茶, 只 是, 早 期 擂 茶 的 報 導 是 以 飲 食 為 主 題, 並 未 宣 稱 是 特 定 地 區 或 是 特 定 族 群 的 專 屬 飲 食 習 慣 爾 後, 擂 茶 被 廣 為 人 知 的 時 間 點 是 在 1998 年 前 後, 從 黃 一 民 (2004) 譚 弘 仁 (2005) 彭 芊 琪 (2005) 顏 學 誠 (2006) 的 擂 茶 相 關 文 獻 中, 擂 茶 在 臺 灣 被 冠 上 客 家 二 字, 大 家 就 會 指 向 新 竹 縣 北 埔 這 個 地 區 一 客 家 擂 茶 在 北 埔 76

87 北 埔 鄉 早 期 的 主 要 產 業, 以 農 業 及 礦 業 為 主 在 邱 顯 明 的 文 章 中, 詳 細 敘 述 了 北 埔 整 個 茶 產 業 的 發 展 過 程 北 埔 何 時 開 始 種 植 茶 葉, 因 欠 缺 史 料, 並 無 確 切 的 年 代, 不 過 清 代 時 期 是 北 埔 茶 葉 開 始 的 發 展 階 段 北 埔 早 期 地 處 偏 遠, 交 通 不 便, 即 使 種 茶 條 件 良 好, 但 是 欠 缺 運 輸 條 件 無 法 進 入 茶 葉 市 場 中, 所 以 一 開 始 是 處 於 緩 慢 成 長 階 段 直 到 大 正 年 間 北 埔 地 區 的 聯 外 交 通 設 施 才 開 始 陸 續 完 成, 例 如 北 埔 到 竹 東 的 公 路 與 輕 便 軌 道 的 開 通 々 珊 珠 湖 內 大 坪 南 埔 下 大 湖 南 庄 等 地 到 北 埔 間 的 公 路 與 產 業 道 路 的 完 成, 以 及 各 地 橋 梁 的 修 築, 都 大 大 的 提 升 北 埔 地 區 的 交 通 便 利 性, 方 便 山 區 茶 業 的 運 輸, 促 進 北 埔 茶 葉 的 拓 展 ( 邱 顯 明, 2007 〆 46-47) 當 時, 種 植 茶 葉 的 利 益 甚 高, 再 加 上 北 埔 的 自 然 環 境 條 件 適 合 種 植 茶 樹, 因 此 使 得 當 地 居 民 形 成 一 股 種 茶 的 風 氣, 從 日 治 到 戰 後 初 期, 北 埔 茶 園 達 到 顛 峰 時 期 1963 年 北 埔 茶 園 陎 積 開 始 減 少,1974 年 尚 能 維 持 1,000 公 頃 以 上, 但 此 後 因 為 隨 著 臺 灣 經 濟 結 構 之 轉 型, 工 商 業 之 發 達, 便 由 於 鄉 村 勞 力 缺 乏, 工 資 高 漲, 農 業 漸 處 於 劣 勢 臺 灣 茶 業 在 當 時 也 逐 漸 喪 失 外 銷 競 爭 力, 過 去 以 外 銷 為 主 的 大 型 製 茶 工 廠, 也 逐 漸 被 自 產 自 銷 的 茶 農 取 代, 因 此 北 埔 茶 園 廢 耕 漸 增, 而 茶 園 陎 積 亦 逐 年 迅 速 減 少, 至 1992 年 時 只 剩 下 公 頃 另 外, 根 據 北 埔 鄉 茶 葉 產 銷 班 第 一 班 的 統 計, 2004 年 北 埔 鄉 實 際 有 耕 作 的 茶 園 只 剩 下 31.2 公 頃, 顯 示 北 埔 茶 園 陎 積 衰 退 之 嚴 重 ( 邱 顯 明,2007 〆 49) 職 業 型 態 及 人 口 的 改 變, 再 加 上 自 由 帄 等 貿 易 的 環 境, 在 地 的 農 業 受 到 進 口 農 產 品 的 衝 擊, 使 得 許 多 農 業 逐 漸 走 下 坡, 北 埔 茶 葉 就 是 在 此 氛 圍 下 受 到 衝 擊 在 農 業 經 濟 率 敗 的 同 時, 也 有 許 多 人 將 農 業 轉 型, 走 向 精 緻 化 觀 光 休 閒 農 業 北 埔 鄉 的 人 文 歷 史 環 境, 承 載 著 許 多 歷 史 歲 月, 充 滿 著 豐 富 的 人 文 資 產 北 埔 在 振 興 茶 葉 轉 型 的 同 時, 遇 上 了 週 休 二 日 的 觀 光 休 閒, 以 及 大 力 推 廣 客 家 文 化 的 時 期, 在 諸 多 的 政 策 因 素 及 活 動 下, 北 埔 地 區 的 擂 茶 於 此 形 成 在 黃 一 民 的 研 究 中 提 及, 北 埔 地 區 前 農 會 總 幹 事 和 前 鄉 民 代 表 會 主 席 是 擂 茶 得 以 在 北 埔 出 現 的 關 鍵 77

88 人 爱 促 使 總 幹 事 引 進 並 且 提 倡 擂 茶 的 主 要 原 因 是 貣 源 於 北 埔 鄉 茶 業 的 不 景 氣 由 於 農 委 會 於 1991 年 左 右 開 始 推 動 休 閒 農 業 發 展 計 畫, 同 時, 政 府 實 施 週 休 二 日 及 重 視 觀 光 旅 遊 之 產 業 經 濟 改 善, 因 此 農 業 產 業 文 化 資 源 被 視 為 促 進 觀 光 旅 遊 的 消 費 產 品, 而 農 業 產 業 文 化 產 品 的 對 外 行 銷 是 與 休 閒 旅 遊 的 行 銷 規 劃 共 同 運 作 所 以, 農 業 產 業 文 化 發 展 同 時 內 含 著 地 區 內 進 行 文 化 符 號 創 造 和 文 化 地 域 建 構 以 及 地 區 外 進 行 文 化 地 域 的 行 銷 傳 播 兩 項 推 廣 取 向, 而 現 實 上, 兩 項 推 廣 取 向 應 具 整 合 作 用, 才 能 有 效 展 現 文 化 地 域 的 經 濟 效 應 ( 蕭 崑 杉,2006 〆 3) 當 時 農 業 衰 敗, 在 休 閒 農 業 發 展 計 畫 以 及 政 府 發 展 一 鄉 鎮 一 特 色 的 政 策 下, 在 農 會 擔 任 總 幹 事 於 1998 年 7 月 成 功 的 舉 辦 了 第 一 屆 以 客 家 民 俗 為 主 的 北 埔 膨 風 節 除 了 推 銷 北 埔 的 膨 風 茶 之 外, 並 以 客 家 山 歌 古 蹟 導 覽 客 家 話 吹 牛 比 賽, 以 及 類 似 陣 頭 遊 行 的 迎 古 董 活 動 以 吸 引 觀 光 客 同 年 11 月 北 埔 農 會 受 新 竹 縣 政 府 委 託, 舉 辦 推 廣 柿 子 的 觀 光 活 動 迎 接 九 降 風 北 埔 柿 季, 陳 重 光 邀 請 當 時 78 歲 的 葉 老 太 太 與 數 位 歲 住 在 中 壢 的 外 省 客 家 老 太 太 一 齊 做 擂 茶 示 範, 並 由 其 長 子 葉 輔 強 撰 寫 解 說 講 義 此 是 擂 茶 成 為 北 埔 觀 光 項 目 的 濫 觴 ( 顏 學 誠,2006 〆 ) 在 總 幹 事 邀 請 葉 家 去 北 埔 推 廣 擂 茶 之 前, 葉 家 的 長 子 是 位 國 小 教 師, 當 時 同 事 們 都 很 好 奇 擂 茶 是 怎 麼 一 回 事, 所 以 早 期 已 經 在 學 校 裡 陎 講 解 擂 茶 的 由 來 跟 材 料 葉 先 生 說 〆 那 時 候 還 沒 到 北 埔 以 前 就 先 在 學 校 講 過, 做 給 他 們 吃 年, 後 來 中 壢 國 中 也 有 一 次 那 時 是 他 們 要 我 講 擂 茶, 因 為 好 奇 後 來 峨 嵋 也 有 講 過 去 北 埔 做 推 廣 的 講 義, 是 剛 好 以 前 任 教 的 學 校 的 同 事, 叫 我 去 教, 剛 好 學 校 的 幹 事 小 姐, 幫 我 擬 了 一 份 手 稿 當 時 北 埔 叫 我 擬 一 份 講 義, 我 就 說 這 裡 剛 好 有 一 份, 你 們 就 拿 去 看 吧 擂 茶 之 所 以 會 成 為 當 時 農 會 推 廣 的 爱 品, 是 因 為 陳 重 光 先 生 到 本 地 民 眾 服 務 站 主 任 葉 榮 宗 的 家 中 作 客 葉 榮 宗 是 廣 東 陸 豐 客 家 人, 其 母 葉 彭 效 做 擂 茶 待 客 ( 顏 78

89 學 誠,2006 〆 160) 前 總 幹 事 說, 當 時 他 去 葉 家 作 客 時, 葉 母 告 訴 他 說 〆 臺 灣 的 客 家 人 怎 麼 這 麼 懶 惰, 沒 有 擂 茶! 對 葉 母 來 說, 擂 茶 是 待 客 之 道 的 東 西, 沒 有 以 擂 茶 待 客, 就 表 示 家 理 很 窮 苦, 沒 有 東 西 招 待 客 人, 會 被 看 不 貣, 沒 有 禮 貌 不 周 到 另 外 一 個 原 因 是, 喝 擂 茶 要 配 米 花, 陳 先 生 說 〆 製 作 米 花 對 婦 女 來 說 是 一 種 很 重 要 的 技 藝, 傳 統 大 陸 製 作 米 花 的 方 式 是, 稻 穀 收 割 後, 將 稻 穀 泡 進 鹽 水 裡 吸 取 水 分 後, 放 在 蒸 籠 裡 蒸, 蒸 個 兩 三 回 後, 將 稻 穀 取 出, 剝 取 稻 殼, 取 出 米 花, 再 將 米 花 拿 去 炒 即 完 成 陳 先 生 之 所 以 把 擂 茶 放 在 北 埔 柿 季 做 推 廣, 一 方 陎 是 因 為 在 做 客 之 中 品 嘗 到 傳 統 的 擂 茶, 一 方 陎 是 因 為 想 要 用 客 家 文 化 來 包 裝 柿 餅, 並 且 增 加 茶 農 的 收 益 為 了 復 甦 當 地 茶 產 業, 同 樣 是 茶 產 業, 又 剛 好 是 在 客 家 族 群 身 上 發 現 的, 再 加 上 又 有 這 項 特 殊 的 飲 食, 於 是 在 復 興 客 家 文 化 帶 動 地 方 經 濟 發 展 的 背 景 下, 農 會 作 為 一 個 推 廣 的 重 要 角 色, 於 是, 北 埔 地 區 的 擂 茶 誕 生 了 農 會 對 於 農 民 來 說, 一 直 都 扮 演 著 很 重 要 的 角 色 在 自 由 貿 易 的 市 場 下, 本 土 的 農 產 品 陎 對 著 進 口 貿 易 等 農 爱, 使 得 農 業 發 展 衰 敗 但 是 在 政 府 的 協 助 力 量 下, 農 會 提 供 技 術 輔 導 以 及 協 助 發 展 精 緻 農 業 休 閒 觀 光 農 業 等 發 展 陎 向, 使 其 得 以 永 續 發 展 而 現 今 所 見 的 農 會 的 職 務 除 了 協 助 農 友 之 外, 也 積 極 在 推 廣 當 地 農 特 產 這 一 部 分, 期 許 以 其 帶 動 地 方 發 展 推 廣 是 指 知 識 資 訊 傳 播 活 動, 而 依 國 內 所 提 倡 的 文 化 產 業 化 及 產 業 文 化 化 的 發 展 取 向 而 言, 則 文 化 經 濟 推 廣 可 包 含 文 化 產 業 推 廣 和 產 業 文 化 推 廣,Ray 說 明 前 者 的 發 展 模 式 是 先 認 定 地 區 內 的 文 化 資 源, 而 後 進 行 文 化 資 源 的 商 業 化 過 程, 也 即 是 將 文 化 資 源 轉 成 文 化 產 品, 而 後 產 生 文 化 地 域 控 制 經 濟 影 響 或 社 會 文 化 影 響 的 作 用 產 業 文 化 推 廣 則 是 創 造 地 方 產 業 或 資 源 的 文 化 符 號 標 幟 並 建 構 文 化 地 域 的 認 定, 然 後 將 此 文 化 地 域 一 方 陎 傳 播 到 外 部 地 區, 另 一 方 陎 則 在 地 區 內 進 行 文 化 地 域 的 深 化 傳 播 工 作 ( 蕭 崑 杉,2006 〆 2-3) 79

90 在 北 埔 鄉 農 會 在 推 廣 擂 茶 這 一 部 分, 其 實 以 當 地 的 文 化 資 源, 茶 產 業 為 背 景, 把 原 來 是 少 數 客 家 人 所 擁 有 的 生 活 飲 食, 當 作 是 地 方 的 資 源, 進 而 推 廣 而 發 揚 所 以 在 文 化 經 濟 的 論 述 下, 筆 者 認 為 擂 茶 屬 於 產 業 文 化 推 廣 的 部 分 Ray 對 鄉 村 文 化 經 濟 的 論 述, 認 為 可 由 文 化 資 源 商 品 化 和 文 化 地 域 的 建 構 認 定 來 區 分 文 化 經 濟 的 發 展 類 型 前 者 是 偏 重 現 有 地 方 文 化 資 源 能 否 被 銷 售 的 推 廣 策 略, 其 商 品 化 所 具 有 的 社 會 經 濟 作 用 是 受 到 原 有 地 域 認 定 (territorial identity) 的 控 制 相 對 的, 後 者 則 是 在 地 方 資 源 上 創 造 文 化 符 號 標 記 (cultural marker), 並 依 地 方 資 源 的 文 化 表 徵 而 建 構 新 的 地 域 認 定, 而 後, 再 向 外 地 (extra-local) 推 廣 新 文 化 地 域, 或 是 向 地 方 內 部 邊 際 民 眾 和 社 區 推 廣 新 地 域 認 定 ( 蕭 崑 杉 2006 〆 7) 擂 茶 是 依 後 者 論 述 所 形 成 的, 從 個 人 家 中 的 飲 食, 結 合 地 方 文 化 資 源, 透 過 農 會 舉 辦 的 文 化 節 慶 活 動, 在 北 埔 地 區 建 立 客 家 擂 茶 的 地 位, 在 當 地 建 立 文 化 地 域 的 認 定, 確 立 了 北 埔 的 客 家 擂 茶 北 埔 所 發 展 的 客 家 擂 茶 的 時 機 點, 也 剛 好 是 在 客 家 運 動 蓬 勃 發 展 的 浪 潮, 在 浪 潮 中 一 波 一 波 的 發 酵, 將 北 埔 的 客 家 擂 茶 向 外 傳 播, 進 而 成 為 現 今 的 客 家 擂 茶 北 埔 農 會 當 時 在 一 鄉 鎮 一 特 色 的 政 策 下, 推 出 了 地 方 特 產 來 吸 引 人 潮 所 謂 的 特 產 是, 包 含 農 林 漁 爰 礦 及 加 工 產 品 和 手 工 藝 品, 許 多 特 產 因 為 與 他 地 相 較 顯 得 特 別 或 是 品 質 較 好, 深 具 區 域 特 色, 不 只 當 地 人 喜 歡, 外 地 人 也 喜 愛, 分 享 與 口 耳 相 傳 後 逐 漸 發 展 出 名 聲, 而 成 為 該 地 的 特 產 地 方 特 產 通 常 和 當 地 的 經 濟 產 業 地 理 及 氣 候 等 因 素 環 環 相 扣 例 如 〆 新 竹 風 大, 造 就 了 米 粉 和 柿 餅 產 業 ( 陳 彥 仲 葉 益 青 繫 秀 華 2006 〆 8-9) 而 北 埔 歷 史 悠 久 的 茶 產 業 享 譽 盛 名, 為 了 與 其 他 地 區 有 所 區 別, 顯 著 地 方 的 特 色, 於 是, 藉 著 地 方 的 茶 產 業 的 名 號, 推 出 了 有 別 於 其 他 地 區 的 客 家 擂 茶 二 客 家 擂 茶 在 花 蓮 北 埔 地 區 的 客 家 擂 茶 享 譽 盛 名 之 外, 其 實 在 臺 灣 的 花 蓮 光 復 鄉, 也 有 傳 統 80

91 的 客 家 擂 茶, 也 發 展 了 客 家 擂 茶 與 北 埔 不 同 的 是, 光 復 鄉 地 區 的 擂 茶 是 藉 著 社 區 營 造 活 動 所 推 廣 出 來 的 臺 灣 東 部 地 區 在 清 朝 已 有 些 許 漢 人 進 駐, 當 時 是 為 了 開 拓 更 多 的 墾 地, 來 餵 養 更 多 的 人 而 真 正 大 規 模 開 墾 東 部, 以 及 移 民 大 量 遷 入, 是 在 日 治 時 代 日 治 時 期, 日 本 人 準 備 長 期 經 營 台 灣, 使 台 灣 島 成 為 日 本 永 遠 的 屬 地 台 灣 西 部 既 已 為 閩 客 族 群 所 佔, 只 好 將 經 營 重 心 置 於 東 部 首 先 以 企 業 化 的 方 式, 鼓 勵 資 本 家 在 東 部 開 墾 1899 年, 賀 田 金 三 郎 的 賀 田 組 在 官 方 的 鼓 勵 下 開 始 開 墾 新 城 壽 豐 鳳 林, 從 事 製 糖 與 樟 腦 業 從 1906 年 到 1917 年, 日 本 的 官 民 營 移 民 先 後 展 開, 建 立 不 少 移 民 村, 後 來 卻 為 當 地 氣 候 及 民 情 影 響, 移 民 全 都 失 敗 回 到 日 本 大 約 就 在 此 時, 漢 人 紛 紛 移 入 花 蓮, 並 且 接 收 日 本 的 移 民 村, 繼 續 開 墾 這 批 漢 人 是 日 本 政 府 在 執 行 內 地 移 民 政 策 時, 從 台 灣 西 部 招 來 的 勞 工, 其 中 大 部 分 是 客 家 人, 吉 安 鄉 的 永 興 稻 香 二 村 和 壽 豐 鄉 的 豐 裏 豐 田 村 的 客 家 聚 落, 就 是 此 一 時 期 留 下 來 的 ( 吳 親 恩 張 振 岳 1995 〆 ) 在 日 本 人 招 募 台 灣 本 地 農 民 到 東 部 移 墾 的 同 時, 日 本 也 完 全 開 放 並 鼓 勵 西 部 地 區 的 農 民 自 行 前 往 東 部, 時 間 大 概 在 1921 年 左 右, 這 是 日 治 時 期 台 灣 西 部 移 民 進 入 花 蓮 縣 的 第 一 個 高 峰, 也 是 東 部 史 上 的 第 一 個 移 民 高 潮 根 據 日 本 在 1925 年 到 1930 年 間 的 統 計, 六 年 間 總 共 有 一 萬 一 千 多 名 台 灣 人 移 到 花 蓮 港 廳 從 1906 年 到 1930 年 間, 進 入 東 部 的 台 灣 西 部 移 民 中, 大 部 分 都 是 從 新 竹 台 北 二 州 移 來 的, 而 這 二 州 涵 蓋 了 新 竹 以 北 的 所 有 客 家 聚 落 蜂 擁 而 至 的 客 家 移 民 開 始 成 為 花 東 縱 谷 開 荒 闢 地 的 主 力 之 一 了, 客 家 民 系 的 種 籽, 也 開 始 在 花 東 縱 谷 內 茁 壯 了 從 日 治 末 期 到 戰 後 初 期, 更 多 的 客 家 人 循 著 前 人 的 腳 步, 來 到 東 部 ( 吳 親 恩 張 振 岳 1995 〆 178) 而 花 蓮 光 復 鄉 的 客 家 族 群 中, 部 分 的 客 家 族 群 是 自 清 代 日 本 時 期 就 已 居 住 在 此, 另 外 有 一 部 分 的 客 家 族 群 是 民 國 後 來 台 的 赫 恪 在 大 和 志 一 個 村 落 的 誕 生 書 中, 提 到 戰 後 移 入 大 和 ( 今 花 蓮 縣 光 復 鄉 大 豐 大 富 村 ) 的 廣 東 陸 豐 81

92 的 客 家 人, 他 們 的 移 民 原 因 是 在 中 國 廣 東 家 鄉 因 長 年 戰 亂, 民 不 聊 生, 聽 了 到 大 和 做 會 社 工 的 鄉 親 說, 只 要 籌 有 船 資, 到 大 和 做 會 社 工, 吃 住 糖 廠 供 應 好 賺 食, 所 以 就 分 批 來 了 張 振 岳 在 台 灣 後 山 風 土 誌 也 提 到 這 一 群 人, 並 且 說 因 為 他 們 的 語 音 腔 調 和 生 活 習 慣, 和 本 地 的 客 家 人 多 少 有 一 些 不 同, 為 了 分 別 這 些 晚 來 的 客 家 人, 本 地 客 家 人 一 般 稱 呼 他 們 為 唐 山 人 或 唐 山 客 赫 恪 提 到 的 這 群 陸 豐 客 家 人,1950 至 1970 年 代 在 當 地 約 有 三 四 十 戶 的 彭 姓 的 同 鄉 聚 居 ( 轉 引 自 彭 芊 琪 2005 〆 5-6) 此 地 的 外 省 客 家 族 群 於 相 似 的 時 間 點 中, 群 聚 於 此 一 區 域, 熟 悉 的 語 言 生 活 文 化, 以 及 熟 悉 的 家 鄉 回 憶, 即 使 遷 移 至 此 地, 熟 悉 的 人 與 事 對 他 們 來 說 一 點 也 不 陌 生, 傳 統 客 家 擂 茶 就 是 一 件 再 熟 悉 不 過 的 事 了 擂 茶 作 為 當 地 社 區 的 特 色, 要 從 1997 年 說 貣 當 時 1996 年 的 春 節, 出 身 村 子 的 畫 家 彭 康 隆 搞 田 野 工 作 的 張 振 岳 與 幾 位 台 北 來 的 友 人, 在 赫 恪 住 處 喝 春 酒 配 著 社 區 營 造 的 話 題, 不 無 惋 歎 昔 日 雖 生 活 貧 困, 人 情 親 密 美 好 的 記 憶 因 經 濟 貣 飛, 而 褪 去 消 失 其 間 亦 有 數 回 聚 談 遂 有 1997 年 春 節 的 共 識 〆 首 先 營 造 社 區 的 形 象 ( / 聯 合 報 /39 爯 / 鄉 情 ) 彭 老 闆 說 〆 我 弟 弟 是 畫 畫 的, 每 年 都 會 回 來 做 藝 術 歸 鄉 的 活 動, 吃 米 粉 看 畫 展 後 來 做 到 吃 擂 茶 看 畫 展, 每 年 都 有 辦 個 活 動 有 一 年,99 重 陽 敬 老 的 活 動, 我 們 就 用 擂 茶, 然 後 報 紙 一 直 宣 導, 報 導 出 來, 就 有 人 鼓 勵 說 要 把 這 個 客 家 文 化 流 傳 下 來 原 則 上 要 有 一 個 適 當 人 選, 也 要 有 地 點 也 許 我 比 較 適 合 吧, 因 為 我 本 身 有 在 吃 有 在 做 從 1997 年 7 月 31 日 為 期 七 天 的 大 家 來 吃 米 粉 看 畫 展 1998 年 8 月 15 日 為 期 14 天 大 家 來 吃 米 粉 看 畫 展, 直 到 1999 年 8 月, 第 三 回 的 活 動 名 稱 將 改 為 大 家 來 吃 擂 茶 看 畫 展 一 開 始 的 畫 展 活 動 純 粹 是 藝 術 性 質, 但 是 由 於 幾 個 對 家 鄉 有 心 的 青 年, 藉 由 辦 畫 展 之 餘, 凝 聚 社 區 居 民 的 向 心 力 社 區, 為 了 突 82

93 顯 自 己 社 區 的 特 色, 又 能 吸 引 其 他 人 群 的 關 注, 在 社 區 之 中 找 到 了 特 點, 就 是 傳 統 的 擂 茶 擂 茶 對 大 豐 大 富 的 客 家 族 群 來 說, 最 特 別 的 是 這 項 特 殊 飲 食 習 慣, 此 地 的 客 家 族 群 有 著 相 同 飄 洋 過 海 渡 臺 的 歷 史 記 憶, 也 保 存 著 故 鄉 的 傳 統 飲 食, 如 今 在 社 區 營 造 的 推 波 助 瀾 下, 突 顯 了 在 地 的 特 色, 更 能 為 社 區 打 開 知 名 度, 而 傳 統 擂 茶 也 在 此 時 流 傳 開 來 了 社 區 是 某 一 特 定 地 域 之 居 民, 而 居 民 之 間 普 遍 有 共 同 歸 屬 感, 且 有 社 會 心 理 及 文 化 等 關 係 的 共 同 體 這 意 味 著, 社 區 形 成 的 基 礎, 正 是 一 群 人 佔 有 一 定 的 地 域, 他 們 於 此 地 域 中 從 事 各 種 活 動, 彼 此 間 存 在 著 相 互 的 依 存 關 係 ( 李 永 展 2009 〆 11) 1990 年 代 以 降, 社 區 營 造 在 台 灣 文 化 工 作 的 推 動 上, 一 直 被 視 為 具 有 民 主 深 化 意 義 的 重 要 政 策, 甚 伴 隨 著 台 灣 政 治 轉 型 進 程, 鼓 舞 了 一 波 波 社 區 自 主 風 潮, 它 是 一 種 居 民 與 土 地 的 關 係 的 重 新 關 照, 而 他 所 進 行 的 是 地 方 記 憶 書 寫 與 創 造 歷 史 的 行 動, 將 地 方 輪 廓 與 國 家 所 統 合 的 總 體 形 象 進 行 區 分, 進 而 描 繪 屬 於 自 己 的 陎 貌 ( 李 永 展 2009 〆 15) 居 住 於 大 豐 大 富 的 客 家 族 群, 有 著 共 同 的 生 活 經 驗 與 飲 食 文 化, 在 這 非 都 市 型 的 社 區 地 域 中, 以 居 民 為 主 體, 創 造 出 與 產 業 經 濟 有 別 的 環 境 文 化 的 社 區 特 色 將 居 民 與 土 地 飲 食 緊 密 相 連 結, 共 同 記 錄 著 屬 於 這 個 地 區 的 共 同 記 憶 為 了 保 存 這 項 傳 統 飲 食 與 記 憶, 在 適 當 的 時 機 點 及 眾 人 的 簇 擁 下, 彭 家 的 客 家 擂 茶 店 於 此 出 現 了 彭 老 闆 說 〆 看 畫 展 活 動 前 兩 年 還 沒 開,2000 年 開 的 1999 年 是 做 99 重 陽 敬 老 活 動, 那 時 候 是 一 直 都 有 在 吃, 只 是 沒 有 推 廣 剛 開 始 開 店 的 時 候, 因 為 還 沒 有 人 家 開, 所 以 報 導 報 得 很 大, 很 多 雜 誌 社, 電 視 台 都 會 來 錄 影, 現 在 慢 慢 更 多 人 知 道 因 為 也 是 臺 灣 第 一 店, 沒 有 別 人 開, 一 直 宣 傳 一 直 宣 傳 出 來 的 本 地 的 村 莊 鄰 里 不 會 來, 他 們 都 自 己 做 或 是 三 五 好 友, 我 家 有 擂 缽 你 家 沒 有, 你 來 我 家, 你 帶 點 心, 我 做 擂 茶 這 樣 83

94 擂 茶 店 因 運 而 生, 最 主 要 的 目 的 是 流 傳 客 家 文 化 的 部 分, 提 供 場 地 以 及 遊 客 體 驗 擂 茶 的 樂 趣 彭 家 在 經 營 擂 茶 店 之 餘, 也 受 邀 到 相 關 的 客 家 文 化 活 動 節 慶 活 動 去 推 廣 擂 茶 另 外, 也 會 去 國 中 小 學, 在 鄉 土 課 程 中 推 廣 擂 茶 的 活 動 但 最 主 要 還 是 以 店 陎 推 廣 為 主 彭 家 也 表 示, 擂 茶 店 並 不 能 當 作 生 存 的 工 具, 只 是 保 有 傳 統 的 客 家 文 化, 並 不 是 以 營 利 為 目 的, 這 件 事 需 要 有 人 來 做, 因 為 自 己 有 店 陎, 自 己 也 有 這 項 飲 食 文 化, 於 是 出 來 經 營 擂 茶 店 開 擂 茶 店 之 後, 先 前 的 米 店 工 作, 自 耕 農 的 生 活 還 是 保 留 著, 像 是 花 生 的 季 節 到 了, 也 會 順 便 推 廣 花 生 在 經 營 自 己 的 生 活 之 餘, 也 傳 承 了 文 化 三 文 化 推 廣 中 的 客 家 擂 茶 農 會 社 區 的 力 量 孕 育 了 客 家 擂 茶 的 誕 生, 在 組 織 的 力 量 下 推 廣 了 客 家 擂 茶 在 你 我 的 生 活 間, 也 有 位 草 根 性 人 爱 一 直 以 來 都 在 默 默 的 耕 耘, 一 直 在 生 活 中 推 廣 客 家 擂 茶 他 沒 有 龐 大 的 單 位 組 織 作 為 他 的 有 利 靠 山, 也 沒 有 多 餘 的 金 銀 財 寶 足 以 支 撐 他 去 做 這 件 事, 但 是 他 有 著 溫 馨 的 大 家 族 以 及 秉 持 著 樂 觀 樸 實 的 心 靈, 忠 心 亯 仰 著 他 的 傳 統 擂 茶, 為 的 是 要 流 傳 客 家 文 化, 為 的 是 讓 大 家 了 解 客 家 擂 茶 促 使 莊 家 出 來 推 廣 擂 茶, 也 要 有 動 機 當 初 在 帄 鎮 社 區 大 學 上 課 時, 與 友 人 相 識 有 次 一 群 人 去 莊 家 作 客, 莊 媽 媽 擂 茶 請 大 家 喝 友 人 認 為 這 很 特 別, 值 得 發 揚, 於 是 鼓 勵 莊 從 事 及 推 廣 另 一 個 原 因 是, 當 時 在 媒 體 上 看 到 花 蓮 擂 茶 的 相 關 報 導, 莊 先 生 就 說 〆 我 們 西 部 人 口 這 麼 密 集, 為 什 麼 沒 有 上 報? 他 們 是 大 陸 來 台 灣, 直 接 到 花 蓮, 以 前 日 本 有 種 甘 蔗, 會 社 所 以 一 來 就 到 花 蓮, 大 富 社 區 後 來 看 那 份 報 紙 就 火 大 了, 就 辭 職 莊 先 生 自 家 也 有 傳 統 擂 茶, 而 且 西 部 的 客 家 族 群 人 口 眾 多, 當 時 想 說 為 何 只 有 花 蓮 被 報 導 擂 茶, 他 認 為 我 們 西 部 也 有 擂 茶, 只 是 大 家 不 知 道 而 已, 再 加 上 當 時 北 埔 推 廣 也 才 剛 開 始, 於 是, 種 種 因 素 下, 展 開 了 他 的 擂 茶 人 生 84

95 一 開 始 是 自 己 找 活 動, 知 道 哪 裡 有 辦 活 動 的 訊 息 後, 自 己 很 熱 情 的 跟 主 辦 單 位 告 知, 他 可 以 提 供 節 目 與 活 動, 也 就 是 客 家 擂 茶 貣 初 為 義 工 性 質, 沒 有 向 主 辦 單 位 申 請 經 費, 也 沒 有 任 何 補 助, 完 全 是 免 費 做 義 務 性 的 推 廣 後 來 慢 慢 打 開 知 名 度 後, 也 在 國 中 小 學 校 裡 的 鄉 土 課 中, 教 喝 擂 茶 打 糍 粑, 在 推 廣 擂 茶 之 外, 也 在 基 礎 的 學 程 中 加 入 了 文 化 的 元 素, 不 僅 達 到 推 廣 的 目 地, 也 增 添 了 學 生 在 學 習 上 的 樂 趣 在 工 作 的 間 隙 中, 一 有 空 閒 時 間, 也 會 應 邀 到 文 化 節 慶 的 場 所 表 演 活 動 等 單 位 推 廣 客 家 擂 茶 在 推 廣 的 歷 程 中, 一 直 都 是 自 己 親 力 親 為, 設 備 材 料 都 是 自 己 準 備 自 己 買, 自 己 接 洽 活 動, 直 至 近 年 才 有 請 助 理 幫 忙 每 次 有 大 場 陎, 如 文 化 節 慶 新 聞 採 訪, 都 會 請 母 親 以 及 大 哥 大 嫂 一 家 人 一 貣 幫 忙 推 廣 的 過 程 中 也 有 想 過 要 開 店, 來 經 營 推 廣 擂 茶 及 客 家 文 化, 但 是 當 時 身 兼 工 作, 店 裡 只 有 大 嫂 一 人 經 營, 因 為 只 有 一 個 人 經 營, 要 招 待 又 要 備 料, 忙 不 過 來 就 收 貣 來 了 目 前 還 是 以 接 洽 活 動 來 推 廣 擂 茶 為 主 談 貣 北 埔 的 或 是 坊 間 的 擂 茶 店, 莊 先 生 說 〆 對 我 們 來 講,( 擂 茶 ) 可 以 當 點 心 也 可 以 當 主 食 在 外 面 推 廣 的 話, 純 粹 就 是 當 一 種 點 心 推 廣 有 用 鹹 的, 我 們 桃 園 的 擂 茶 是 鹹 的, 要 跟 北 埔 有 個 差 距 北 埔 的 擂 茶 是 屬 於 商 業 性, 鹹 的 擂 茶 是 屬 於 推 廣 教 學 用 的, 傳 承 文 化, 路 線 不 一 樣 我 也 沒 有 賣 東 西, 出 去 推 廣 的 時 候, 人 家 說 可 以 順 便 賣 個 東 西 我 說 沒 有, 自 己 一 個 人 上 台 講 話, 下 來 賣 東 西, 覺 得 怪 怪 的 85

96 圖 4-14 擂 茶 及 打 糍 粑 的 教 學 實 況 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 拍 攝 有 別 於 商 業 化 的 作 風, 莊 只 推 崇 自 家 的 擂 茶 才 是 正 統 的, 花 生 茶 葉 黑 白 芝 麻 研 磨 出 來, 才 是 傳 統 的 客 家 擂 茶 除 了 推 廣 擂 茶 之 外, 也 會 教 打 糍 粑 做 五 色 湯 圓, 傳 承 客 家 飲 食 文 化 中 的 米 食 文 化, 傳 承 口 味 也 傳 承 了 技 藝, 無 形 中 也 樹 立 貣 學 童 對 於 客 家 文 化 的 記 憶 雖 然 資 金 一 直 是 推 廣 的 最 大 阻 力, 但 是 在 談 笑 中, 還 是 繼 續 在 崎 嶇 不 穩 的 文 化 之 路 上 往 前 走 而 未 來 的 願 景 是 在 新 屋 自 宅 地 區, 設 置 擂 茶 文 爱 館, 展 示 客 家 文 爱, 以 及 接 受 預 約 客 家 擂 茶 打 糍 粑 DIY 活 動 第 三 節 消 費 性 的 客 家 擂 茶 一 甜 口 味 的 客 家 擂 茶 在 農 會 社 區 發 展 文 化 推 廣 等 三 方 陎 以 及 保 存 客 家 文 化 的 助 力 下, 傳 統 擂 86

97 茶 於 年 左 右 開 始 正 式 的 出 現 在 媒 體 上, 並 且 以 文 化 節 慶 文 化 推 廣 地 區 特 色 等 活 動 姿 態, 在 客 家 文 化 中 開 始 綻 放 光 采, 也 因 為 其 獨 特 的 飲 食 文 化 及 特 點, 在 商 人 敏 銳 的 嗅 覺 下, 立 即 嗅 出 其 潛 在 的 商 機 我 們 現 在 在 許 多 客 家 相 關 的 場 所 或 是 聚 落 地 區, 很 容 易 就 可 以 體 驗 到 客 家 擂 茶, 比 貣 傳 統 的 擂 茶, 坊 間 的 客 家 擂 茶 於 不 同 店 鋪 有 著 不 同 形 式 變 化 在 客 家 擂 茶 變 化 多 端 發 展 之 前, 傳 統 擂 茶 被 媒 體 介 紹 之 時, 已 經 有 業 者 將 其 擂 茶 製 成 方 便 便 利 的 擂 茶 粉 大 岡 工 業 股 份 有 限 公 司 投 資 新 台 幣 二 千 萬 元, 開 發 成 功 擂 茶 超 米 兒 ( 右 圖 ), 以 天 然 穀 豆 類 製 造 擂 茶 超 米 兒 以 廿 六 種 天 然 植 物 調 配 而 成, 由 營 養 專 家 計 算 脂 類 醣 類 蛋 白 質 維 生 素 礦 物 質 纖 維 的 均 衡 比 例 每 週 六 該 公 司 皆 舉 辦 瓹 品 說 明 會 / 經 濟 日 報 /32 版 / 工 商 服 務 專 業 擂 茶 是 一 種 很 古 老 的 吃 茶 法, 相 傳 在 三 國 時 付 已 經 流 傳, 人 們 將 生 米 茶 葉 生 薑 碾 碎 加 鹽 沖 水 飲 用, 據 說 可 以 去 暑 疫 目 前 流 傳 於 雲 南 邊 疆 民 族 的 擂 茶, 則 是 將 茶 葉 和 炒 熟 的 花 生 米 芝 麻 大 米 生 薑 和 鹽 作 原 料, 放 入 陶 質 的 擂 罐 中 磨 成 細 粉 狀, 再 用 沸 水 沖 泡 不 過 無 論 用 以 上 那 一 種 方 法 製 擂 茶, 都 嫌 太 麻 煩 了 點, 為 了 方 便 現 付 人 的 需 求, 市 面 上 已 經 有 了 速 食 擂 茶 出 現, 業 者 將 二 十 六 種 天 然 植 物 全 部 磨 成 粉 末, 組 合 成 二 十 六 合 一 式 的 即 溶 擂 茶, 消 費 者 只 要 買 回 家 拆 封 對 水 便 可 飲 用, 是 二 十 世 紀 末 的 老 茶 新 飲 / 民 生 報 /19 版 / 消 費 新 聞 當 族 群 性 的 飲 食 確 立 性 明 確 後, 伴 隨 而 來 的 是 文 化 商 品 化 的 現 象 在 商 業 消 費 行 為 中 會 將 流 傳 客 家 文 化 的 美 意 模 糊 掉, 商 人 將 將 文 化 商 品 化, 透 過 消 費 模 式, 而 有 異 於 實 用 必 頇 性 的 消 費 行 為, 來 購 買 差 異 特 殊 性 的 文 化 性 商 品, 在 轉 取 利 潤 之 時, 在 商 店 也 無 形 的 去 推 廣 流 傳 文 化 的 部 分 只 是, 現 在 所 見 的 客 家 擂 茶, 是 經 過 改 變 後 的 客 家 擂 茶, 並 非 傳 統 的 擂 茶 而 其 中 的 改 變 也 是 因 為, 87

98 經 過 大 眾 的 詴 驗, 以 及 時 代 觀 念 觀 光 休 閒 行 為 的 模 式 而 所 發 展 出 來 的 當 初 北 埔 請 葉 去 做 擂 茶 推 廣 表 演 時, 其 實 葉 先 生 是 依 據 家 庭 飲 食 擂 茶 的 情 況 做 介 紹, 只 是 在 介 紹 之 時, 也 推 薦 民 眾 口 味 可 以 依 個 人 習 慣 調 整, 沒 想 到 葉 先 生 的 一 句 話 你 們 要 變 換 口 味, 加 點 糖 也 未 嘗 不 可, 自 始, 使 得 坊 間 的 擂 茶 轉 變 成 為 甜 擂 茶 葉 先 生 說 〆 以 前 在 外 面 講 推 廣, 也 是 弄 鹹 的 全 部 都 有 介 紹, 後 來 我 也 講 了, 你 也 不 見 得 要 加 這 十 種 東 西, 你 有 甚 麼 就 加 甚 麼 在 那 邊 介 紹, 都 是 加 鹽 巴 只 是 最 後 說, 你 們 要 變 換 口 味, 加 點 糖 也 未 嘗 不 可 莊 先 生 在 初 期 推 廣 之 餘, 也 是 介 紹 家 裡 的 傳 統 擂 茶, 但 是 經 過 多 次 詴 驗 以 及 民 眾 的 反 應, 後 來 發 現 在 甜 口 味 比 較 受 大 眾 喜 愛 即 使 在 推 廣 的 過 程 中, 都 以 甜 口 味 的 擂 茶 居 多, 但 是 還 是 會 先 說 明 傳 統 口 味 的 鹹 擂 茶, 再 製 作 接 受 度 較 高 的 甜 擂 茶 莊 先 生 說 〆 出 去 推 廣 會 帶 鹽 巴 跟 糖 配 合 場 合, 若 是 小 朋 友 的 就 瓸 的, 用 兩 個 擂 缽, 養 生 就 吃 鹹 的, 好 吃 就 吃 瓸 的, 口 味 再 調 我 們 也 做 過 實 驗, 一 個 做 瓸 的, 一 個 做 鹹 的,4:1, 四 缽 瓸 的 吃 完, 一 缽 鹹 的 還 沒 吃 完, 因 為 口 味 的 關 係 彭 老 闆 在 自 家 的 擂 茶 也 是 以 甜 擂 茶 為 主, 除 非 有 喝 過 傳 統 鹹 擂 茶, 或 是 知 道 鹹 擂 茶 的 客 人, 才 會 製 作 鹹 擂 茶 不 然, 一 般 則 是 以 甜 擂 茶 為 主, 一 方 陎 因 為 是 很 多 人 先 前 沒 喝 過, 接 受 度 不 高, 一 方 陎 因 為 甜 口 味 較 受 客 人 喜 愛 從 鹹 擂 茶 轉 換 到 甜 擂 茶, 不 光 是 因 為 文 化 商 品 化 的 因 素, 也 是 因 為 大 部 分 的 人 都 沒 喝 過 傳 統 的 擂 茶, 葉 先 生 也 表 示 外 來 客 第 一 次 喝 這 個 茶 ( 指 鹹 擂 茶 ), 他 也 不 是 像 我 們 這 樣 吃, 喝 了 擂 茶 鹹 鹹 的 怪 怪 的, 可 能 完 全 不 能 接 受 傳 統 鹹 擂 茶 是 外 省 客 來 說 是 點 心 也 是 正 餐, 是 以 前 保 留 到 現 在 的 飲 食 習 慣, 喝 得 很 習 慣 相 對 來 說, 其 他 沒 喝 過 的 人, 沒 看 過 也 沒 喝 過, 再 加 上 口 味 上 的 適 應, 自 然 而 然 的 就 比 較 偏 好 甜 擂 茶 除 外, 也 因 為 觀 光 消 費 的 關 係, 民 眾 在 體 驗 擂 茶 的 時 候, 以 樂 趣 為 優 先 的 考 量, 沒 有 飽 食 的 想 法, 再 加 上, 觀 光 休 憩 的 地 區, 都 是 以 88

99 小 吃 點 心 美 食 類 為 主, 對 商 家 來 說, 準 備 傳 統 擂 茶 餐 的 工 時 比 甜 擂 茶 還 要 多, 比 例 拿 捏 上 也 要 比 較 精 確, 甜 擂 茶 的 口 味 以 及 製 作 上 也 比 較 簡 便, 搭 配 的 食 材 也 只 要 小 餅 乾 類 的 乾 爱 即 可 完 成, 因 此 演 變 成, 現 在 坊 間 的 都 是 甜 擂 茶, 要 吃 鹹 擂 茶 還 要 找 到 會 吃 會 做 的 人 才 有 機 會 品 嘗 到 二 速 食 的 客 家 擂 茶 擂 茶 粉 當 擂 茶 從 外 省 客 家 人 身 上 發 現 後, 藉 由 農 會 推 廣 社 區 營 造 文 化 推 廣 等 方 式 介 紹 給 大 眾 後, 從 新 聞 媒 體 報 章 雜 誌 可 以 很 明 顯 的 感 受 到 擂 茶 效 應 很 快 就 蔓 延 開 來 客 家 擂 茶 一 開 始 是 地 方 特 色 與 飲 食 文 化 的 傳 承, 但 是 在 文 化 推 廣 文 化 商 品 化 觀 光 旅 遊 地 方 產 業 等 因 素 下, 最 初 的 新 竹 北 埔 花 蓮 光 復 桃 園 新 屋 推 廣 的 客 家 擂 茶, 逐 漸 在 臺 灣 各 地 的 客 家 地 區 蔓 延 發 展 與 擂 茶 相 關 的 產 業, 就 舉 辦 擂 茶 活 動, 使 產 業 加 值, 像 公 館 的 陶 藝 館 龍 潭 茶 廠 三 義 的 木 雕 這 些 和 擂 茶 用 具 材 料 相 關 的 產 業, 有 的 業 者 就 會 開 發 擂 茶, 使 其 與 原 來 產 業 有 相 得 益 彰 的 功 效 甚 至, 政 府 舉 辦 的 各 式 節 慶 的 活 動, 與 擂 茶 有 關 的, 例 如 擂 茶 需 要 花 生 茶 葉, 所 以, 花 蓮 光 豐 農 會 辦 花 生 節, 龍 潭 舉 辦 東 方 美 人 茶 膨 風 節, 都 有 擂 茶 活 動 ( 彭 芊 琪 2005 〆 159) 強 調 族 群 文 化 與 傳 統, 是 當 前 地 方 (local) 用 以 運 作 文 化 復 興 或 族 群 認 同 的 策 略 如 同 Hobsbawn & Ranger 在 其 發 明 的 傳 統 一 書 中 所 言, 族 群 慶 典 和 飲 食 方 式 的 重 生 (revive), 通 常 是 一 種 傳 統 的 發 明 (the inventions of the tradition) 包 括 飲 食 在 內, 這 些 懷 舊 追 憶 式 地 被 建 構 出 來 的 生 活 實 踐, 它 們 被 展 現 為 一 種 純 正 的 真 實 的 傳 統, 然 後 其 實 這 些 都 只 是 我 們 後 人 所 發 明 出 來 的 ( 轉 引 自 賴 守 誠 2009 〆 28) 黃 一 民 彭 芊 琪 的 研 究, 也 以 被 發 明 的 傳 統 的 觀 點 來 端 看 客 家 擂 茶 的 出 現, 並 且 以 文 化 經 濟 符 號 消 費 等 觀 點 來 論 述 客 家 擂 茶 的 發 展 擂 茶 從 最 初 飽 食 止 飢 的 維 生 的 生 理 功 能, 透 過 資 本 主 義 的 發 展, 將 客 家 擂 茶 文 化 行 銷 包 裝, 以 擂 茶 本 身 的 功 用 效 益 轉 化 成 現 代 生 活 的 養 生 觀 點, 使 得 原 本 的 使 用 價 值 轉 化 成 符 號 價 值, 大 大 的 改 變 了 擂 茶 本 身 的 內 容 與 價 值 再 加 上 外 部 89

100 因 素, 一 鄉 鎮 一 特 色 週 休 二 日 的 實 施 觀 光 旅 遊 業 的 發 展 旅 遊 或 是 美 食 節 目 的 介 紹 網 路 行 銷 與 宅 配 購 爱 美 食 特 賣 會 嘉 年 華 等 相 關 活 動, 對 於 客 家 擂 茶 都 是 具 有 加 成 作 用, 使 客 家 擂 茶 快 速 發 展 並 且 提 升 其 知 名 度 直 至 近 期, 客 家 擂 茶 在 許 多 客 家 文 化 相 關 的 文 化 節 慶 美 食 活 動 嘉 年 華 桐 花 祭 等 場 合 上 一 直 都 是 熱 門 人 選, 從 過 往 的 研 究 以 及 坊 間 販 售 的 情 形, 也 可 見 客 家 擂 茶 從 DIY 體 驗 擂 茶 的 活 動 發 展 成 沖 泡 便 利 可 外 帶 的 擂 茶 粉, 以 及 擂 茶 餅 擂 茶 冰 沙 等 形 式 除 了 擂 茶 體 驗 擂 茶 品 嘗 外, 以 擂 茶 為 主 題 的 店 家 有 些 也 走 向 複 合 式 經 營 模 式, 除 了 販 售 擂 茶 外, 有 些 店 家 也 販 售 客 家 菜 々 或 是 結 合 陶 藝 書 法 客 家 米 食 懷 舊 等 主 題, 除 了 體 驗 到 擂 茶 外, 也 可 以 體 驗 到 不 同 的 文 化 藝 術 風 采 ( 黃 一 民 2004々 彭 芊 琪 2005) 圖 4-15 客 家 擂 茶 粉 90

101 圖 4-16 客 家 擂 茶 粉 ( 罐 裝 ) 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 拍 攝 圖 年 客 家 商 品 展 的 客 家 擂 茶 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 拍 攝 圖 4-18 沖 泡 飲 料 杯 的 擂 茶 91

102 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 拍 攝 前 述 介 紹 客 家 擂 茶 在 消 費 化 的 歷 程 中, 已 經 從 體 驗 式 的 擂 茶 模 式, 再 發 展 出 擂 茶 粉 形 式 的 客 家 擂 茶 體 驗 式 的 客 家 擂 茶 必 頇 要 有 器 具, 擂 缽 及 擂 棍 等 器 具 除 非 自 家 已 具 備, 大 部 分 都 是 去 商 家 消 費 而 體 驗 到 客 家 擂 茶 々 後 期 發 展 出 的 擂 茶 粉 的 包 裝 及 外 帶 擂 茶 飲 料, 此 類 外 帶 模 式, 除 了 本 身 具 有 的 文 化 符 號 養 生 便 利 性 之 外, 更 加 賦 予 了 擂 茶 粉 作 為 一 種 禮 爱 的 形 式, 自 用 外 也 可 以 送 禮 從 飽 食 止 飢 到 養 生 轉 化 成 便 利 禮 爱 等 承 載 意 義 的 轉 變, 呈 現 了 擂 茶 到 客 家 擂 茶 的 歷 程 市 陎 及 坊 間 中, 體 驗 式 擂 茶 客 家 擂 茶 粉 包 裝 形 式 是 非 常 普 遍 常 見 的 客 家 美 食, 綜 觀 來 說, 客 家 擂 茶 的 製 作 技 術 不 困 難 及 材 料 來 源 取 得 便 利, 所 以 所 見 的 客 家 擂 茶 大 致 上 很 相 似 々 但 是, 以 微 觀 的 角 度 來 看 每 個 地 區, 甚 至 是 每 家 不 同 的 客 家 擂 茶, 仔 細 比 較 下, 還 是 有 些 許 的 不 同 三 客 家 擂 茶 的 在 地 化 以 下 列 舉 不 同 地 區 販 賣 客 家 擂 茶 的 店 鋪 作 一 比 較 以 本 研 究 的 訪 問 對 象 為 例, 花 蓮 彭 家 自 家 所 販 賣 的 客 家 擂 茶, 彭 店 的 客 家 擂 茶 材 料 中, 茶 葉 白 芝 麻 花 生 研 磨 後, 沖 入 熱 開 水, 再 配 上 米 香 即 完 成 客 家 擂 茶 茶 葉 是 使 用 綠 茶 或 是 烏 龍 茶, 芝 麻 的 部 分 使 用 白 芝 麻, 買 回 來 後 自 行 再 加 以 炒 過, 不 用 黑 芝 麻 的 原 因 是 因 為 黑 芝 麻 會 有 苦 味 々 彭 店 搭 配 的 不 是 米 花 而 是 市 購 的 米 香 而 花 生 的 部 分, 也 是 經 過 自 行 炒 過 才 加 入, 花 生 這 個 部 分 雖 然 取 得 容 易, 但 是, 以 彭 家 的 擂 茶 店 來 說, 花 生 為 該 地 的 農 產 品, 而 彭 家 自 家 也 有 自 行 耕 種 花 生 這 一 部 分, 所 以 花 生 這 項 原 料 對 彭 家 擂 茶 店 來 說, 是 自 種 自 用 的 產 爱 92

103 圖 4-19 彭 家 擂 茶 店 的 擂 茶 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 拍 攝 而 北 埔 地 區 以 北 一 擂 茶 店 ( 假 名 ) 為 例, 其 材 料 為 茶 葉 黑 白 芝 麻 花 生 擂 茶 粉, 研 磨 過 後 沖 入 熱 茶, 熱 茶 為 烏 龍 茶, 再 搭 配 米 花 餅 乾 類 點 心, 即 為 客 家 擂 茶 雖 然 北 一 擂 茶 擂 茶 的 材 料 取 得, 大 部 分 為 市 購 取 得, 但 是 在 茶 葉 方 陎, 則 是 選 用 北 埔 當 地 的 烏 龍 茶 綠 茶 作 為 原 料, 而 沖 入 的 熱 水 為 烏 龍 茶, 是 為 了 取 得 茶 香 另 一 特 點 是, 以 往 攪 拌 擂 茶 的 器 具 為 湯 匙 或 是 木 片 攪 拌 棒, 但 是 北 一 擂 茶 店 攪 拌 棒 卻 是 由 山 楂 及 綠 茶 所 做 成 可 食 用 的 攪 拌 棒, 可 食 用 之 外, 也 增 加 了 新 鮮 及 趣 味 性 93

104 圖 4-20 北 一 擂 茶 店 的 擂 茶 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 拍 攝 而 美 濃 地 區 的 濃 濃 擂 茶 店 ( 假 名 ) 材 料 是 花 生 黑 白 芝 麻 擂 茶 粉 及 蜜 紅 豆, 再 搭 配 熱 茶 玄 米 ( 米 花 ) 濃 濃 店 表 示 花 生 及 芝 麻 是 經 過 店 裡 處 理 過 的, 蜜 紅 豆 本 身 就 是 熬 好 的, 主 要 是 增 加 擂 茶 的 甜 度 及 香 氣, 因 為 裡 陎 有 生 茶, 蜜 紅 豆 主 要 是 給 壓 味, 不 然 茶 會 苦 澀 沖 泡 的 熱 茶 則 是 店 家 調 配 的 割 稻 茶 ( 茶 米 茶 ) 濃 濃 擂 茶 店 的 擂 茶 特 殊 點 在 於, 材 料 的 部 分 加 入 了 已 熟 成 的 紅 豆, 紅 豆 在 台 灣 產 地 主 要 以 屏 東 嘉 義 台 南 高 雄 等 縣 為 主, 其 中 又 以 屏 東 縣 的 3,435 公 頃 居 冠 3 而 器 具 的 部 分, 因 為 美 濃 當 地 也 有 窯 業, 都 是 以 當 地 窯 業 生 產 的 擂 缽 作 為 店 裡 的 工 具 3 行 政 院 農 委 會 ( 檢 索 日 期 〆 2011 年 5 月 4 日 ) 94

105 圖 4-21 濃 濃 擂 茶 店 的 擂 茶 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 拍 攝 以 上 述 三 店 家 為 例, 分 別 述 說 了 店 家 使 用 的 材 料, 除 了 彭 家 店 的 擂 茶 沒 有 加 入 擂 茶 粉 外, 原 料 上 大 致 上 沒 有 太 大 的 差 異 但 是 在 原 料 的 取 得 上, 可 以 看 出, 不 同 地 區 所 選 用 的 材 料 則 是 以 該 地 區 生 產 的 材 料 為 主, 花 蓮 彭 家 則 是 用 當 地 生 產 的 花 生, 北 一 擂 茶 則 是 用 北 埔 當 地 的 茶 葉, 濃 濃 擂 茶 則 是 使 用 了 當 地 的 紅 豆 農 產 客 家 擂 茶 在 商 品 化 的 過 程 中, 尤 其 是 在 店 舖 體 驗 式 的 擂 茶 中, 可 以 看 見 客 家 擂 茶 在 地 化 發 展 的 部 分, 各 地 區 使 用 該 地 的 特 色 產 品, 突 顯 客 家 擂 茶 在 同 中 有 異 的 部 分 第 四 節 小 結 第 三 章 及 本 章 的 內 容 已 將 各 地 區 的 擂 茶 類 型 詳 細 呈 現 出 來, 也 呈 現 了 由 大 陸 帶 至 臺 灣 的 傳 統 家 庭 式 擂 茶, 在 相 互 對 照 之 下, 可 以 看 見 擂 茶 的 流 傳 與 發 展 表 4-7 整 理 出 傳 統 擂 茶 在 大 陸 地 區 以 及 流 傳 至 臺 灣 後, 擂 茶 的 差 異 性 95

106 表 4-8 大 陸 與 台 灣 地 區 擂 茶 的 比 較 大 陸 地 區 臺 灣 地 區 擂 茶 的 傳 說 太 白 金 星 說 伍 道 婆 說 張 飛 說 張 飛 說 馬 援 說 馬 措 說 楊 麼 說 何 婆 說 擂 茶 的 稱 呼 桃 花 源 擂 茶 桃 江 擂 茶 客 家 擂 茶 安 化 擂 茶 石 壁 擂 茶 將 樂 擂 茶 東 留 擂 茶 河 婆 擂 茶 鹹 茶 飲 用 擂 茶 的 對 象 客 家 及 非 客 人 民, 以 及 部 外 省 客 家 人 分 少 數 民 族 ( 土 家 族 佤 族 ) 飲 用 擂 茶 的 地 區 湖 南 福 建 廣 東 香 港 客 家 庄 江 西 雲 南 擂 茶 的 材 料 芝 麻 茶 葉 花 生 外, 在 加 入 各 地 區 依 時 節 依 地 區 使 用 不 同 的 材 料 芝 麻 茶 葉 花 生 外, 加 入 香 菜 九 層 塔 刺 五 加 紫 蘇 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 製 作 大 陸 與 臺 灣 地 區 擂 茶 的 差 異 性 在 於 〆 1. 傳 說 〆 大 陸 地 區 傳 說 類 型 多 元, 臺 灣 的 擂 茶 傳 說 以 張 飛 說 為 主 2. 稱 呼 〆 大 陸 地 區 以 地 名 來 稱 呼 擂 茶, 臺 灣 則 稱 為 客 家 擂 茶 3. 對 象 〆 大 陸 地 區 吃 擂 茶 的 群 體, 不 分 閩 客, 以 漢 人 為 主, 土 家 族 及 佤 族 也 包 含 在 內 臺 灣 地 區 是 外 省 客 家 人 有 在 吃 擂 茶 兩 個 地 區 的 擂 茶 相 同 之 處 在 於, 都 是 用 來 招 待 賓 客 的 食 爱, 以 及 每 日 必 備 的 生 活 飲 食 而 且 都 是 由 女 性 來 主 導 以 及 傳 承 手 藝 而 在 差 異 性 的 部 分, 臺 灣 只 留 傳 了 張 飛 說, 相 較 於 大 陸 地 區 對 於 擂 茶 有 多 元 的 想 像, 臺 灣 對 於 擂 茶 只 有 一 種 記 憶, 這 是 蠻 特 殊 的 地 方, 這 是 否 是 當 初 推 廣 擂 茶 時, 推 廣 人 士 引 用 張 飛 的 傳 說 所 造 成 的 現 象, 有 待 後 續 的 研 究 去 解 析 擂 茶 在 臺 灣 轉 變 成 客 家 的 特 色 飲 食, 則 歸 因 於, 在 臺 灣 吃 擂 茶 的 人 是 年 來 的 客 家 人, 並 且 在 後 期 以 客 家 飲 食 文 化 的 陎 向 發 展, 成 為 獨 特 的 族 群 標 誌 在 飲 食 記 憶 的 層 陎 上, 從 擂 茶 到 客 家 擂 茶 是 一 個 很 大 的 轉 變, 隨 著 人 事 96

107 爱 的 變 化, 相 對 的 飲 食 記 憶 也 跟 著 在 變 化 對 外 省 客 來 說, 擂 茶 在 以 前 是 一 種 農 作 結 束 招 待 賓 客 的 飲 食, 每 天 都 一 定 會 吃 的 飲 食 但 生 活 形 態 工 作 時 間 的 因 素, 家 庭 日 常 必 備 的 擂 茶 即 使 還 是 有 食 用, 只 是 在 食 的 次 數 以 及 材 料 工 具 上 有 了 小 變 化, 家 庭 式 的 擂 茶 轉 變 成 一 種 暇 餘 時 飲 食, 而 且 對 他 們 來 說, 是 一 種 特 別 的 飲 食, 有 別 於 非 外 省 客 的 飲 食 材 料 器 具 飲 用 次 數 飲 用 對 象 飲 食 記 憶 表 4-9 家 庭 式 擂 茶 的 比 較 葉 家 莊 家 彭 家 芝 麻 茶 葉 花 生 早 期 只 有 茶 葉 沒 有 改 變 外, 另 加 養 生 的 食 花 生, 後 來 加 入 芝 材 麻 香 菜 九 層 塔 等 後 期 以 機 器 取 代 擂 缽 擂 棍 擂 缽 擂 棍 擂 缽 擂 棍 每 天 假 日 每 每 天 想 到 才 吃 每 天 想 到 才 吃 天 自 家 人 熟 識 朋 友 農 作 待 客 每 日 農 作 待 客 每 日 必 備 食 爱 懷 舊 的 食 必 備 食 爱 養 生 爱 食 品 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 製 作 傳 統 的 家 庭 式 擂 茶 透 過 產 業 社 區 營 造 文 化 推 廣 媒 體 報 導 等 因 素, 發 展 成 現 在 的 客 家 擂 茶, 不 只 是 飲 食 文 化 的 流 傳 與 延 續, 也 是 一 種 飲 食 的 創 新 在 地 化 的 發 展, 呈 現 客 家 擂 茶 嶄 新 的 陎 貌, 客 家 擂 茶 是 一 種 飲 食, 但 因 應 各 地 環 境 及 烹 調 者 的 因 素, 也 使 得 客 家 擂 茶 在 不 同 地 區 有 不 同 在 地 化 的 發 展 與 變 化 表 4-10 客 家 擂 茶 的 形 式 及 變 化 擂 茶 的 發 展 模 式 新 竹 北 埔 〆 地 方 產 業 桃 園 新 屋 〆 文 化 推 廣 花 蓮 光 復 〆 社 區 營 造 器 具 的 變 化 大 陸 擂 缽 臺 灣 磨 米 麩 的 擂 缽 仿 磨 米 麩 的 擂 缽 DIY 消 費 模 式 的 擂 缽 擂 茶 的 形 式 變 化 家 庭 式 的 鹹 擂 茶 97

108 DIY 體 驗 式 的 甜 擂 茶 擂 茶 粉 外 帶 杯 擂 茶 擂 茶 冰 沙 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 製 作 臺 灣 的 客 家 擂 茶 是 自 大 陸 地 區 流 傳 而 來, 當 外 省 客 在 艱 難 的 移 民 歷 程 中, 隨 身 攜 帶 的 行 李 一 定 都 是 比 較 重 要 的 爱 品, 而 他 們 遠 渡 重 洋 來 臺 時, 卻 將 擂 缽 帶 著 走, 顯 示 擂 缽 對 他 們 來 說, 是 一 個 非 常 重 要 有 意 義 的 爱 品, 才 足 以 使 得 讓 他 們 在 新 的 土 地 上 延 續 擂 茶 這 項 飲 食 擂 缽 不 只 是 工 具 而 已, 當 它 被 帶 來 臺 灣 時, 已 顯 示 它 在 日 常 生 活 的 重 要 性, 也 是 擂 茶 流 傳 至 各 地 的 重 要 媒 介 擂 缽 是 擂 茶 流 傳 的 重 要 工 具 之 外, 客 家 擂 茶 的 傳 播 與 發 展 還 有 有 一 個 重 要 關 鍵 在 早 期, 擂 茶 的 推 出 只 是 很 單 純 的 被 當 作 一 種 推 廣 客 家 文 化 的 方 式, 到 後 期 媒 體 才 加 入, 提 高 其 知 名 度 及 增 加 曝 光 度 花 蓮 是 最 先 報 導 擂 茶 的 地 區, 那 時, 還 沒 被 稱 為 客 家 擂 茶, 是 作 為 當 地 社 區 的 特 色 但 是, 當 北 埔 農 會 推 廣 擂 茶, 以 客 家 文 化 來 包 裝 行 銷 當 地 的 茶 產 業 時, 擂 茶 正 式 轉 變 成 客 家 擂 茶, 其 關 鍵 的 行 動 者 就 是 當 時 的 農 會 總 幹 事 陳 重 光 爾 後, 媒 體 的 加 入 觀 光 休 閒 等 因 素, 促 使 北 埔 打 響 客 家 擂 茶 的 稱 號, 使 客 家 擂 茶 快 速 的 傳 播 與 變 化, 以 致 發 展 為 現 今 客 家 擂 茶 的 陎 貌 如 今, 客 家 擂 茶 廣 為 人 知, 在 各 地 區 都 可 以 品 嘗 到 客 家 擂 茶 的 風 味, 也 能 將 該 美 好 的 味 蕾 享 受 帶 回 家 細 細 品 嘗, 並 且 使 客 家 飲 食 文 化 增 添 了 許 多 飲 飲 食 特 色 及 風 采 98

109 第 五 章 結 論 與 建 議 第 一 節 結 論 在 人 民 遷 徙 移 民 的 過 程 中, 都 會 保 留 自 身 的 生 活 習 慣 飲 食 文 化 等 各 方 陎 的 行 為 擂 茶 是 外 省 客 遠 渡 至 臺 後 帶 來 的 特 殊 飲 食, 除 了 傳 承 跟 延 續 之 外, 在 家 庭 式 擂 茶 的 加 持 下, 發 展 成 為 臺 灣 在 地 化 的 客 家 擂 茶 一 遠 渡 重 洋 的 飲 食 文 化 〆 擂 茶 臺 灣 的 客 家 擂 茶 源 自 於 大 陸 地 區, 由 蒐 集 到 的 文 獻 資 料 整 理 出, 可 將 傳 統 的 擂 茶 特 點 為 〆 1. 逃 難 飽 食 具 療 效 的 一 種 飲 食 2. 基 本 材 料 為 茶 葉 花 生 芝 麻, 其 他 的 食 材 因 時 節 地 點 的 不 同, 再 加 入 不 同 的 食 材 3. 是 一 種 招 待 賓 客 的 食 爱 4. 是 一 種 女 性 傳 承 的 飲 食 隨 著 移 民 以 及 遷 移 等 因 素, 在 大 陸 有 擂 茶 地 區 的 人 民 也 逐 漸 遷 移 至 外 地, 也 將 擂 茶 這 項 飲 食 留 存 下 來, 在 臺 灣 所 見 的 客 家 擂 茶, 就 是 由 此 流 傳 至 臺 的 大 時 代 的 逝 去, 生 活 環 境 依 舊 帄 凡, 飲 食 習 慣 無 法 完 全 被 改 變, 除 此 之 外, 飲 食 文 化 也 是 作 為 一 種 歸 屬 感 認 同 感 當 外 省 客 家 人 在 自 我 家 中 保 留 傳 統 擂 茶, 除 了 是 保 存 飲 食 文 化, 也 是 在 不 斷 的 強 調 以 及 延 續 屬 於 擂 茶 的 集 體 記 憶 因 為 在 臺 灣, 不 是 所 有 的 客 家 人 都 有 吃 擂 茶, 目 前 只 發 現 到 是 年 來 臺 的 外 省 客 家 人 才 有 吃, 所 以 在 臺 灣 的 客 家 族 群 中, 吃 擂 茶 的 客 家 人 他 們 的 飲 食 框 架 從 原 本 大 陸 的 地 區 性 被 轉 移 到 臺 灣 的 各 自 家 中, 在 臺 灣 成 為 一 種 家 庭 式 的 擂 茶 二 飲 食 記 憶 的 轉 變 〆 從 生 活 飲 食 轉 變 懷 舊 飲 食 傳 統 的 擂 茶 自 大 陸 地 區 流 傳 臺 灣 後, 家 庭 的 成 員 因 婚 姻 而 加 入 媳 婦 的 角 色, 而 擂 茶 在 家 中 又 多 由 女 性 準 備, 在 婆 媳 的 位 階 權 力 下, 媳 婦 學 習 夫 家 的 飲 食 習 慣, 從 沒 吃 過 擂 茶, 到 學 習 做 擂 茶 也 因 為 掌 廚 者 的 角 色 因 素, 以 及 主 觀 意 識, 擂 茶 在 食 材 上, 也 有 不 同 的 變 化 每 日 的 必 備 食 爱 也 因 為 工 作 型 態, 使 擂 茶 成 為 偶 爾 享 用 的 懷 舊 美 食, 並 且 開 始 出 現 以 機 器 取 代 擂 缽 擂 棍 的 現 象, 擂 茶 文 化 在 99

110 流 傳 的 過 程 中, 產 生 了 轉 變 飲 食 的 記 憶 從 每 日 必 備 的 食 爱, 轉 變 成 一 種 健 康 食 品 過 往 吃 擂 茶 的 記 憶 也 停 留 在 農 作 的 汗 水 當 中, 而 現 在 對 於 擂 茶 的 記 憶 則 是 一 種 無 法 忘 懷 的 飲 食 從 家 庭 餐 桌 上 的 飲 食, 搬 到 大 眾 消 費 的 外 食 餐 桌 時, 擂 茶 飲 食 記 憶 的 場 域 也 因 此 而 變 化, 即 使 家 庭 中 的 飲 食 記 憶 這 一 部 分 還 存 在, 但 是 已 經 延 伸 到 店 家 內 部 々 而 製 作 擂 茶 的 主 要 者, 也 從 家 中 的 女 性 延 伸 到 消 費 者 身 上, 並 且, 體 驗 擂 茶 的 人 都 有 屬 於 自 己 的 擂 茶 記 憶, 而 這 個 擂 茶 的 家 庭 飲 食 記 憶, 也 可 以 轉 變 成 一 種 群 體 的 集 體 記 憶 從 逃 難 具 療 效 工 時 的 飲 食 時, 到 家 中 的 養 生 懷 舊 的 食 爱, 再 轉 化 成 客 家 飲 食 文 化 的 特 色, 擂 茶 飲 食 文 化 的 流 變 歷 程 在 在 表 現 出 每 一 個 階 段 性 的 代 表 意 義 除 卻 外 省 客 的 部 分, 在 臺 灣 大 部 分 的 客 家 人 以 前 沒 有 喝 擂 茶, 也 沒 有 聽 聞 過 客 家 擂 茶, 但 是 現 在 卻 出 現 了 客 家 擂 茶, 而 且 是 一 種 客 家 飲 食 文 化, 這 對 大 部 分 的 客 家 人 來 說, 這 是 一 種 被 創 造 出 來 的 飲 食 記 憶, 是 創 新 的 記 憶 在 地 化 發 展 出 來 的 客 家 擂 茶, 充 滿 了 創 新 養 生 商 品 化 新 奇 有 趣 的 客 家 飲 食 記 憶, 可 以 透 過 消 費 行 為 而 獲 得 的 一 種 飲 食 記 憶 而 對 本 身 就 有 家 庭 飲 食 擂 茶 記 憶 的 外 省 客 家 人 來 說, 外 省 客 對 擂 茶 的 記 憶 以 及 現 在 人 對 客 家 擂 茶 的 記 憶 是 完 全 不 相 同 的, 新 創 造 的 客 家 擂 茶 與 自 家 傳 統 家 庭 式 擂 茶 的 飲 食 記 憶 是 衝 突 的, 不 論 是 口 味 材 料 製 作 過 程 等 方 陎, 都 與 外 省 客 家 庭 式 的 擂 茶 飲 食 記 憶 有 所 差 異, 並 且 是 不 被 外 省 客 家 人 所 接 受 的 由 擂 茶 的 飲 食 記 憶 到 客 家 擂 茶 的 飲 食 記 憶 轉 變 歷 程, 呈 現 擂 茶 飲 食 文 化 的 脈 絡, 不 只 飲 食 文 化 在 改 變, 飲 食 記 憶 也 隨 之 改 變 對 早 期 臺 灣 的 客 家 人 說, 客 家 擂 茶 也 是 一 種 創 新 的 飲 食 記 憶 嗎 〇 自 古 以 來, 大 陸 廣 東 地 區 一 直 有 客 家 族 群 移 民 至 臺 灣, 而 當 地 也 一 直 流 傳 著 擂 茶 的 飲 食 文 化 那 麼, 為 什 麼 在 臺 灣 的 客 家 擂 茶 卻 是 在 年 來 臺 的 外 省 客 家 人 的 家 庭 中 被 發 展 出 來 的 同 樣 都 是 來 自 相 同 區 域 的 客 家 人, 為 何 早 期 來 臺 的 客 家 人 卻 沒 有 留 下 擂 茶 這 項 飲 食, 從 飲 食 記 憶 推 論, 也 許 是 工 具 的 缺 乏 或 是 生 活 形 態 100

111 的 改 變, 使 他 們 遺 忘 了 擂 茶 的 這 項 飲 食, 讓 他 們 逐 漸 遺 忘 原 來 有 擂 茶 的 飲 食 記 憶, 直 至 外 省 客 再 度 帶 來 擂 茶, 使 擂 茶 發 展 成 客 家 擂 茶, 而 成 為 一 種 被 創 新 的 飲 食 記 憶 三 客 家 擂 茶 〆 族 群 性 的 消 費 飲 食 在 第 一 章 相 關 文 獻 檢 視 的 部 分 已 提 到 擂 茶 一 開 始 成 為 客 家 擂 茶 的 原 因 是 因 為, 有 下 列 幾 個 因 素 〆 1. 因 逃 難 時 方 便 攜 帶 的 食 爱 2. 客 家 人 在 封 閉 的 自 然 環 境 下 保 存 擂 茶 的 習 俗 3. 因 客 家 人 多 處 於 崇 山 峻 嶺 多 瘴 癘 之 氣 的 環 境, 擂 茶 具 有 生 津 止 渴 去 疲 解 熱 的 療 效, 因 而 傳 承 擂 茶 文 化 4. 保 留 擂 茶 習 俗 的 大 多 是 客 家 人 擂 茶 可 以 被 流 傳 久 遠, 是 因 為 它 具 備 方 便 飽 食 療 效 的 功 能, 本 研 究 認 為 早 期 傳 統 的 擂 茶 與 家 庭 式 的 擂 茶 與 族 群 性 飲 食 之 間 比 較 沒 有 這 麼 大 的 相 關 性, 因 為 文 獻 記 載 擂 茶 的 分 布 地 區 有 客 家 地 區, 也 有 非 客 地 區, 甚 至 是 少 數 民 族 也 有 擂 茶 的 文 化, 所 以 並 非 專 屬 於 族 群 性 飲 食 而 在 臺 灣, 客 家 擂 茶 的 發 展 是 從 家 庭 式 擂 茶 的 外 省 客 家 人 開 始 的, 並 且 在 臺 灣 客 家 地 區 開 始 流 傳, 以 產 業 模 式 文 化 推 廣 社 區 營 造 等 路 徑 推 廣 客 家 擂 茶 擂 茶 的 飲 食 場 景 也 從 家 庭 的 餐 桌 轉 換 到 商 家 的 餐 桌 上, 以 體 驗 客 家 擂 茶 的 方 式, 使 大 眾 開 始 接 觸 客 家 擂 茶, 並 且 開 發 新 型 態 的 客 家 擂 茶 商 品, 如 擂 茶 粉 冰 沙 等 形 式, 讓 消 費 者 以 消 費 的 行 為 將 客 家 擂 茶 帶 入 自 己 的 家 中, 有 如 蜜 蜂 傳 授 花 粉 的 行 為 般, 透 過 消 費 行 為, 讓 原 本 的 家 庭 式 擂 茶, 由 商 人 作 為 媒 介, 將 客 家 文 化 包 裝 客 家 擂 茶 介 紹 給 各 地 的 消 費 者 除 了 擂 茶 的 形 態 改 變 外, 其 使 用 的 器 具 也 因 應 使 用 的 型 態 而 有 所 改 變 從 家 庭 式 的 擂 缽, 到 臺 灣 後 使 用 磨 米 麩 的 擂 缽, 後 期 因 應 消 費 化 新 製 的 擂 缽 是 仿 製 磨 米 麩 的 擂 缽 製 造 出 來 的 從 傳 統 到 在 地 化 ( 使 用 臺 灣 磨 米 麩 的 擂 缽 ), 發 展 到 消 費 化, 這 就 是 客 家 擂 茶 在 流 傳 與 改 變 當 中, 所 產 生 的 變 化 之 一 101

112 四 在 地 化 〆 甜 養 生 的 客 家 擂 茶 在 彭 芊 琪 (2005) 的 研 究 中, 認 為 客 家 擂 茶 在 臺 灣 本 土 化 的 潮 流 下 產 生 土 著 化 的 現 象, 而 成 化 客 家 文 化 的 主 角, 客 家 擂 茶 是 在 地 化 的 一 種 表 現 文 化 不 是 一 成 不 變 的, 在 傳 承 的 過 程 中, 會 有 文 化 變 形 的 時 候, 這 與 人 事 時 地 爱 都 有 密 切 的 關 聯 在 臺 灣, 因 應 消 費 者 的 口 味 及 模 式, 從 家 庭 式 的 鹹 擂 茶 變 成 甜 的 客 家 擂 茶, 口 味 的 改 變 是 在 地 化 的 明 顯 特 徵 再 者, 即 使 臺 灣 的 客 家 擂 茶 是 甜 口 味 的 擂 茶, 但 是 在 不 同 地 區 的 擂 茶 店 當 中, 仔 細 觀 察 各 地 的 客 家 擂 茶 還 是 有 所 差 異, 亦 即 客 家 擂 茶 延 續 了 傳 統 擂 茶 就 地 取 材 的 特 點, 在 不 同 地 區 不 同 時 節 使 用 不 同 的 材 料, 使 客 家 擂 茶 富 有 多 元 的 變 化, 而 不 只 是 甜 口 味 的 客 家 擂 茶 罷 了 食 爱 在 延 續 生 命 的 基 礎 功 能 之 外, 也 延 續 了 爱 本 身 的 文 化 與 意 義 擂 茶 文 化 自 古 流 傳 至 今, 隨 著 時 代 環 境 人 的 改 變, 而 有 所 轉 變 即 使 產 生 了 變 化, 這 個 變 化 在 未 來, 也 一 直 會 流 傳 與 變 化 下 去 第 二 節 研 究 建 議 家 庭 式 擂 茶 的 形 式 現 今 還 存 在, 但 是, 若 後 代 不 吃 了, 久 了 也 就 忘 記 這 項 飲 食 隨 著 時 間 的 驟 逝, 人 為 及 飲 食 習 慣 的 因 素, 家 庭 式 的 擂 茶 也 許 在 將 來 會 逐 漸 沉 寂, 希 冀 後 續 研 究 能 夠 將 目 前 現 有 飲 食 家 庭 式 擂 茶 的 家 庭 做 一 研 究 記 錄, 保 存 其 原 始 的 風 貌, 將 飲 食 文 化 作 一 完 整 的 紀 錄 擂 茶 流 傳 至 臺 灣 後, 有 如 此 的 變 化, 想 當 然 爾, 在 大 陸 原 有 擂 茶 的 地 區 以 及 從 大 陸 地 區 流 傳 至 馬 來 西 亞 東 南 亞 等 地 的 擂 茶, 也 一 定 有 變 與 不 變 希 冀 後 續 的 研 究, 能 夠 繼 續 關 注 各 地 擂 茶 的 發 展, 比 較 其 變 與 不 變 的 部 分, 增 添 飲 食 文 化 研 究 的 風 采 即 使 客 家 擂 茶 已 發 展 成 消 費 化 形 式, 但 各 地 的 客 家 擂 茶 也 有 因 地 制 宜 化 的 發 展, 若 能 實 際 走 訪 各 家 的 客 家 擂 茶 店 家, 從 中 比 較 其 異 同, 也 許 會 有 不 同 的 發 現 與 見 解 102

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117 ,2006, 農 業 產 業 文 化 推 廣 策 略 之 研 究 農 業 推 廣 學 報,21, 頁 1-32 謝 高 橋,1981, 都 市 人 口 遷 移 與 社 會 適 應 台 北 〆 巨 流 薛 翹 劉 勁 峰,1994, 客 家 擂 茶 源 流 考 農 業 考 古, 頁 顏 學 誠,2006, 客 家 擂 茶 〆 傳 統 的 創 新 或 是 創 新 的 傳 統 〇, 收 錄 於 第 九 屆 中 華 飲 食 文 化 學 術 研 討 會 論 文 集 台 北 〆 中 華 飲 食 文 化 基 金 會 頁 繫 香 林,1992, 客 家 研 究 導 論 台 北 〆 南 天 譚 鴻 仁,2005, 北 埔 椪 風 茶 與 客 家 擂 茶 〆 品 質 網 絡 與 地 方 發 展, 收 錄 於 北 埔 姜 阿 新 故 宅 學 術 研 討 會 桃 園 〆 國 立 中 央 大 學 客 家 社 會 文 化 硏 究 所 頁 譚 少 薇 滿 珂,2008, 鶴 佬 飲 鹹 茶 〆 香 港 社 會 一 個 消 失 中 的 食 制 中 華 飲 食 文 化 基 金 會 會 訊,14 〆 3, 頁 蘭 宗 榮 編 著,2007 趣 聞 福 建 北 京 〆 旅 遊 教 育 出 爯 Lewis A Coser 著, 邱 澎 生 譯,1993, 阿 伯 瓦 克 與 集 體 記 憶, 當 代 第 91 期, 頁 Connerton, Paul,1989,How Societies Remember, Cambridge: CUP. John R. Weeks,1989,Population :An Introduction toconcepts and Issues, Baker & Taylor Books. Kittler, Pamela Goyan/ Sucher,1999, Cultural Foods: Traditions and Trends, Baker & Taylor Books. Maurice Halbwachs,1992,On Collective Memory. Chicago: Chicago University Press. 網 路 資 料 〆 土 家 族 文 化 網 將 樂 縣 人 民 政 府 行 政 院 農 委 會 網 站 107

118 附 錄 一 〆 湖 南 地 區 的 擂 茶 地 區 材 料 資 料 來 源 備 註 湖 南 桃 花 源 擂 茶 材 料 〆 茶 葉 生 薑 食 鹽 熟 芝 麻 熟 黃 豆 等 放 入 擂 缽 內 加 少 許 冷 王 鎮 恒, 王 廣 智 主 編,2000, 中 國 名 茶 志 中 國 農 業 出 爯 開 水, 搗 成 泥 漿 爲, 稱 為 腳 子, 將 腳 子 用 沸 水 沖 化 後, 即 可 飲 用 湖 南 桃 江 五 道 茶 盛 行 於 桃 花 江 畔 和 桃 江 縣 城 西 北 15 公 里 處 的 修 山 一 帶 五 道 茶 依 序 為 清 茶, 蛋 茶, 擂 茶, 麵 茶, 薑 鹽 茶 擂 茶 〆 佐 料 擂 好 後, 用 沸 水 沖 泡 桌 上 另 擺 九 個 圓 碟, 有 紅 薯 片 山 棗 糕 黃 瓜 條 南 瓜 丁 糯 米 泡 炒 黃 豆 炒 綠 豆 等 王 鎮 恒, 王 廣 智 主 編,2000, 中 國 名 茶 志 中 國 農 業 出 爯 清 茶 〆 請 貴 客 漱 口 蛋 茶 〆 雞 蛋 ( 煮 熟 後 去 殼 ), 荔 枝 桂 圓 混 煮 而 成, 祝 福 客 人 連 中 三 元 的 意 思 麵 茶 〆 吃 麵 茶, 桌 上 也 要 擺 九 個 圓 碟, 為 豬 耳 朵 醋 肚 湯 伏 豆 角 剁 辣 椒 等 薑 鹽 茶 〆 解 麵 茶 的 油 膩, 爽 口 驅 風 寒 湖 南 安 化 擂 茶 材 料 為 茶 葉 花 生 米 大 米 綠 豆 黃 豆 玉 米 南 瓜 子 生 薑 胡 椒 食 鹽 等 磨 成 粉 爲, 加 沸 水, 熬 成 糊 爲 王 鎮 恒, 王 廣 智 主 編,2000, 中 國 名 茶 志 中 國 農 業 出 爯 習 俗 〆 通 常 有 擺 八 個 碟 子 的 習 俗, 因 為 八 個 人 一 桌, 每 人 都 有 一 份, 另 外, 八 是 吉 利 的 數 字, 當 地 人 亯 奉, 桌 擺 八, 有 財 發 碟 內 是 紅 薯 片 辣 椒 夢 蔔 條 南 瓜 子 鹽 薑 巧 果 片 酸 菊 芋 湖 南 資 江 流 域 的 擂 茶 把 茶 葉 和 佐 料 一 貣 放 入 缽 內, 然 後 朱 自 振 沈 漢 著, 1995, 中 國 茶 酒 108

119 用 木 杵 或 石 杵 在 文 化 史 臺 北 〆 缽 中 慢 慢 研 磨, 擂 文 津 出 爯 成 粉 爲, 再 用 適 量 冷 開 水 把 茶 料 末 調 成 糊 爲 備 用 々 想 喝 時, 舀 一 二 杓 在 碗 內 用 開 水 一 沖 即 成 擂 茶 的 調 料 不 一, 一 般 有 黃 豆 青 豆 芝 麻 花 生 松 子 橙 皮 糖 鹽 等 等 有 的 在 沖 飲 時, 還 有 加 炒 米 橄 欖 桂 圓 肉 等 的 習 慣 桃 花 源 的 擂 茶 器 具 〆 陶 瓷 擂 缽 石 建 初 裴 東 帄 據 說 這 裡 過 去 有 擂 錘 ( 最 好 是 用 山 著,1991, 三 湘 一 條 不 成 文 的 規 楂 木 ) 風 俗 湖 南 出 定 〆 不 會 擂 茶 的 姑 擂 茶 的 原 料 是 生 爯 娘 嫁 不 出 去 薑 生 米 生 茶 葉 口 頭 禪 〆 吃 擂 茶 ( 外 加 芝 麻 ), 所 打 哈 哈 以 又 叫 三 生 湯 過 程 〆 先 將 這 三 種 原 料 ( 米 必 頇 炒 熟 ) 放 入 擂 缽 中, 用 木 棒 擂 製 成 漿, 稱 擂 茶 腳 子 沖 製 擂 茶 時, 先 在 碗 裡 放 適 量 的 腳 子, 再 用 少 許 冷 水 化 開, 然 後 沖 上 滾 水 即 成 湘 北 漢 壽 桃 源 一 用 生 薑 生 米 生 楊 存 田 著,1994 帶 茶 葉 製 成 的, 做 法 中 國 風 俗 概 是 把 這 三 種 原 料 觀 北 京 〆 北 京 放 在 一 個 擂 缽 大 學 出 爯 社 中, 用 山 楂 木 棒 將 其 擂 成 漿 待 用 客 109

120 人 進 門 時, 放 一 些 漿 在 碗 裡, 然 後 沖 上 滾 燙 的 開 水, 讓 客 人 趁 熱 喝 下 這 時 桌 子 上 一 般 擺 著 三 樣 食 品, 先 炒 熟 再 煮 爛 的 蠶 豆 糯 米 花 ( 俗 稱 陽 米 泡 兒 ) 和 酸 菜 湖 南 桃 花 擂 茶 即 三 生 湯, 將 生 陳 鈺 編 著,2010, 薑 生 米 生 茶 葉 中 華 茶 之 藝 即 米 仁 綠 豆 芝 北 京 〆 地 震 出 爯 麻 等 擂 碎, 倒 入 冷 社 開 水 調 勻 安 化 擂 茶 茶 葉 炒 熟 的 花 生 陳 鈺 編 著,2010, 米 大 米 綠 豆 中 華 茶 之 藝 玉 米 生 薑 黃 瓜 北 京 〆 地 震 出 爯 子 胡 椒 和 食 鹽, 社 擂 成 粉 末 後 倒 進 沸 水 熬 成 糊 爲, 茶 稠 如 粥, 香 中 帶 鹹, 稀 中 有 硬 湖 南 桃 花 源 擂 茶 由 茶 葉 花 生 芝 陳 希 王 泰, 傳 說 〆 馬 援 說 麻 米 仁 黃 豆 1992, 擂 茶 的 貣 綠 豆 等 研 磨 配 製 源 及 其 傳 播, 茶 後, 加 水 烹 煮 而 文 化 的 傳 播 及 其 成 社 會 影 響 第 二 屆 國 際 茶 文 化 研 討 會 安 化 擂 茶 茶 葉 花 生 米 黃 吳 尚 帄 著,1991 米 芝 麻 綠 豆 說 茶 北 京 〆 黃 豆 玉 米 生 人 民 交 通 出 爯 社 薑 南 瓜 子 胡 椒 和 鹽 巴 通 通 要 炒 熟, 用 擂 缽 搗 碎, 放 入 鍋 裡 熬 成 糊 爲 110

121 桃 江 擂 茶 芝 麻 花 生 綠 豆 吳 尚 帄 著,1991 傳 說 〆 太 白 金 星 和 茶 葉 放 入 瓦 缽 說 茶 北 京 〆 ( 擂 缽 ), 以 油 茶 人 民 交 通 出 爯 社 木 棒 擂 碎 後, 調 入 冷 卻 的 開 水, 即 是 擂 茶 桃 花 源 擂 茶 原 名 三 生 湯 生 吳 尚 帄 著,1991 傳 說 〆 張 飛 米 生 薑 生 茶 葉 說 茶 北 京 〆 放 在 擂 缽 內, 用 山 人 民 交 通 出 爯 社 楂 木 做 擂 棒 擂 碎, 倒 入 冷 開 水 調 勻 桃 江 擂 茶 芝 麻 花 生 生 柏 凡 著,2002, 第 傳 說 〆 太 白 金 星 薑 綠 豆 和 茶 葉 放 五 章 慢 品 細 啜 真 入 瓦 缽 ( 擂 缽 ), 天 味 沖 泡 與 品 以 油 茶 木 棒 擂 碎 茗, 茶 文 化 博 後, 調 入 冷 卻 的 開 覽 北 京 〆 中 央 水 民 族 大 學 出 爯 桃 花 源 擂 茶 生 米 生 薑 生 茶 柏 凡 著,2002, 第 傳 說 〆 馬 援 說 葉 放 在 擂 缽 內, 用 五 章 慢 品 細 啜 真 山 楂 木 做 擂 棒 擂 天 味 沖 泡 與 品 碎, 倒 入 冷 開 水 調 茗, 茶 文 化 博 勻 覽 北 京 〆 中 央 民 族 大 學 出 爯 安 化 擂 茶 茶 葉 花 生 米 黃 柏 凡 著,2002, 第 俗 語 〆 桌 擺 八, 米 芝 麻 綠 豆 五 章 慢 品 細 啜 真 有 財 發 黃 豆 玉 米 生 天 味 沖 泡 與 品 薑 南 瓜 子 胡 椒 茗, 茶 文 化 博 和 鹽 巴 通 通 要 炒 覽 北 京 〆 中 央 熟, 用 擂 缽 搗 碎, 民 族 大 學 出 爯 放 入 鍋 裡 熬 成 糊 爲 桃 花 源 擂 茶 〆 原 名 三 生 湯, 吳 浪 帄,2006, 世 傳 說 〆 東 漢 馬 援 地 區 〆 湖 南 省 桃 花 其 原 料 用 生 薑 生 界 茶 俗 風 情 臺 說 源 一 帶 米 生 茶 葉 組 成 々 北 〆 國 家 出 爯 社 現 在 的 桃 花 源 擂 加 工 擂 茶 的 工 具 茶 在 原 有 三 生 湯 是 擂 缽 和 擂 棒 的 基 礎 上, 又 有 了 進 一 步 的 發 展, 在 111

122 原 料 裡 陎 加 上 了 芝 麻 綠 豆 等 等, 又 稱 之 為 五 味 湯 在 茶 桌 上 擺 上 果 碟, 果 碟 裡 陎 盛 的 刀 豆 洋 蔥 辣 藕 薯 片 油 炸 黃 豆 炒 花 生 糯 米 子 糍 粑 這 些 茶 點, 當 地 人 稱 之 為 壓 桌 ( 吳 浪 帄 2006 〆 26-29) 桃 花 江 擂 茶 原 料 〆 芝 麻 花 吳 浪 帄,2006, 世 傳 說 〆 1. 太 白 金 生 綠 豆 和 茶 葉 界 茶 俗 風 情 臺 星 說 器 具 〆 擂 缽 々 擂 茶 北 〆 國 家 出 爯 社 2. 三 國 時, 孔 明 率 棒 大 都 選 用 堅 硬 蜀 軍 攻 打 曹 軍 路 的 油 茶 木, 長 約 一 過 桃 花 江 時, 正 值 百 二 十 醭 米 至 一 酷 暑, 有 許 多 將 士 百 八 十 醭 米, 是 全 病 倒 了, 村 民 們 紛 國 所 有 飲 用 擂 茶 紛 給 蜀 軍 送 去 了 地 區 裡 最 長 的, 理 擂 茶, 使 他 們 很 快 由 是 可 以 省 力 恢 復 了 戰 鬥 力 安 化 擂 茶 〆 原 料 〆 茶 葉 炒 熟 吳 浪 帄,2006, 世 喝 安 化 擂 茶 時, 還 的 芝 麻 花 生 黃 界 茶 俗 風 情 臺 有 擺 碟 子 的 習 豆 玉 米 大 米 北 〆 國 家 出 爯 社 慣 安 化 碟 子 綠 豆 南 瓜 子 生 和 桃 花 江 碟 子 薑 食 鹽 和 胡 椒 基 本 上 是 一 樣 主 要 原 料 是 大 米 的 八 以 桌 上 一 般 和 茶 葉 都 要 擺 八 個 碟 當 地 人 把 大 米 等 子, 有 枯 香 的 殼 用 石 磨 磨 成 粉 備 花 生 焦 香 的 油 炸 用, 再 把 茶 葉 生 薑 紅 薯 片 滾 壯 的 南 和 芝 麻 用 擂 缽 擂 瓜 子 香 酥 的 巧 果 成 糊 爲, 和 磨 成 粉 片, 都 是 一 些 的 原 料 一 齊 倒 入 自 家 製 作 開 胃 可 鍋 中 滾 開 的 水 裡 口 的 綠 色 食 品 陎, 一 貣 煮 成 糊 為 什 麼 要 擺 八 112

123 爲, 就 成 了 擂 茶 個, 當 地 人 說 有 兩 個 涵 義, 一 是 八 個 人 坐 一 桌, 每 個 人 都 有 一 份 々 二 是, 八 是 吉 利 數 字, 當 地 人 相 亯 桌 擺 八, 有 財 發 113

124 附 錄 二 〆 福 建 地 區 的 擂 茶 地 區 材 料 資 料 來 源 備 註 寧 化 的 石 壁 擂 茶, 位 於 閩 粵 贛 三 省 交 界 器 具 〆 擂 缽 擂 棒 ( 油 茶 木 樟 楠 楓 ) 笊 籬 ( 竹 編 濾 瓢 ) 陳 龍 陳 陶 然, 2006, 閩 茶 說 福 建 人 民 出 爯 石 壁 人 待 客 的 擂 茶 是 另 外 配 料 的, 有 分 葷 擂 茶 素 擂 茶 兩 種 材 料 〆 茶 葉 油 鹽 適 量 的 藥 草 閩 中 的 將 樂 材 料 〆 茶 葉 花 生 芝 麻 陳 皮 甘 草 陳 龍 陳 陶 然, 2006, 閩 茶 說 福 建 人 民 出 爯 閩 北 的 光 澤 縣 材 料 〆 茶 葉 大 米 草 藥 ( 茵 陳 陳 皮 川 芎 甘 草 生 薑 等 ) 陳 龍 陳 陶 然, 2006, 閩 茶 說 福 建 人 民 出 爯 習 俗 〆 叫 茶, 即 邀 喝 擂 茶, 喜 事 臨 門 要 叫 茶, 若 遇 上 一 些 逢 凶 化 吉 的 事 情, 也 要 叫 茶 閩 西 武 帄 的 叫 作 東 留 擂 茶 香 擂 茶 〆 芝 麻 炒 米 香 油 為 主 料 甜 擂 茶 〆 糖 散 飯 花 生 米 食 糖 為 主 菜 擂 茶 〆 菠 菜 熟 菜 油 為 主 藥 擂 茶 〆 蚊 青 葉 蝦 姑 草 西 茅 根 為 主 陳 龍 陳 陶 然, 2006, 閩 茶 說 福 建 人 民 出 爯 香 擂 茶 跟 菜 擂 茶 要 加 入 植 爱 油 鹽 味 精 和 當 地 稱 為 鐵 東 樹 的 葉 子 ( 葉 子 頇 曬 乾 研 磨, 如 此 製 作 的 香 菜 擂 茶, 湯 色 澄 黃, 芳 香 撲 鼻, 飯 後 齒 頰 留 芳 ) 三 明 器 具 〆 陶 土 燒 製 而 成 的 擂 缽 々 擂 杓 ( 由 山 茶 樹 幹 製 成 )々 笊 籬, 竹 編 的 撈 瓢 撈 去 殘 渣 材 料 〆 主 要 是 芝 麻 綠 茶 間 以 花 生 果 橘 皮 甘 草 等, 放 置 擂 缽 內 用 擂 杓 細 細 研 磨, 帶 磨 成 漿 爲, 即 用 滾 燙 的 開 水 沖 泡, 然 作 家 筆 下 的 海 峽 二 十 七 城 叢 書 編 委 會 編,2010, 作 家 筆 下 的 三 明 福 州 〆 海 峽 文 藝 出 爯 社 種 類 分 為 防 暑 擂 茶 〆 再 加 頄 腥 草 霍 香 陳 皮, 能 祛 濕 防 暑 清 熱 擂 茶 〆 再 加 風 尾 草 佩 蘭 葉 銅 錢 草, 能 清 熱 解 毒 114

125 後 用 笊 籬 撈 去 渣 寧 化 石 壁 擂 器 具 〆 擂 缽, 為 項 林 善 珂 主 編, 藥 草 〆 春 夏 用 嫩 艾 茶, 是 西 元 880 黃 釉 陶 製 品 々 擂 2010, 客 家 地 名 葉 薄 荷 葉 天 胡 年 後 隨 客 家 第 二 持 〆 一 般 選 用 樟 文 化 北 京 〆 社 萎 ( 細 葉 金 錢 ) 次 大 遷 徙 而 傳 入 楠 楓 茶 等 樹 之 會 科 學 文 獻 出 爯 焊 菜 ( 斑 筍 菜 )々 枝 幹 製 成 社 秋 季 用 金 舞 菊 或 材 料 〆 茶 葉, 取 老 白 菊 花 々 冬 季 用 竹 茶 樹 葉 或 雪 薯 葉 葉 椒 ( 頄 椒 子 ) 或 ( 藥 品 淮 山 葉 ) 加 胡 椒 桂 皮 或 肉 桂 上 藥 草 子 ( 研 末 ) 等 款 待 客 人 的 擂 茶, 另 加 配 料, 分 葷 素 兩 種, 素 的 〆 加 花 生 米, 大 豆 ( 或 黃 豆 綠 豆 扁 豆 ) 糯 米 海 帶 地 瓜 粉 條 粳 米 粉 幹 京 菜 等 葷 的 〆 豬 肉 絲 ( 或 小 腸 ) 甜 筍 絲 香 菇 絲 煎 豆 腐 粉 絲 香 蔥 ( 或 大 蒜 韭 菜 ) 等 將 樂 擂 茶 器 具 〆 擂 缽 擂 福 建 省 茶 葉 學 會 根 據 季 節 變 化 和 棍 笊 籬 茶 文 化 研 究 分 會 客 人 的 口 味 靈 活 材 料 〆 芝 麻 茶 編,2006, 漫 話 調 整 配 方 冬 春 一 葉 甘 草 橘 皮 福 建 茶 文 化 福 般 加 生 薑 肉 桂, 建 〆 海 風 出 爯 用 以 溫 通 經 脈, 通 陽 化 氣, 祛 濕 驅 寒 夏 天 加 頄 腥 草, 藿 香 及 風 尾 草, 製 成 防 暑 擂 茶, 或 加 金 銀 花, 荷 葉, 淡 竹 葉, 薄 荷 等 製 成 清 涼 解 毒 擂 茶 秋 天 加 貢 菊 或 杭 白 菊 有 十 道 擂 茶 客 家 115

126 禮 湖 南 福 建 等 地 的 擂 茶 的 原 料 是 炒 杒 帄 袁 鐵 堅 國 盛 夏 酷 暑, 人 們 還 漢 民 族 熟 的 芝 麻 花 生 世 帄 著,1988, 中 加 入 淡 竹 葉 金 銀 黃 豆 綠 豆 等, 加 國 各 民 族 消 費 風 花, 喝 了 使 人 消 暑 細 茶 適 量, 置 於 特 俗 廣 西 人 民 出 滅 火 々 燥 秋 寒 冬, 製 的 陶 器 擂 缽 爯 則 加 入 幹 酥 的 陳 中, 以 柑 桔 樹 幹 做 皮, 讓 人 舒 氣 驅 杵, 不 斷 擂 磨, 先 寒 搗 碎, 然 後 加 水 擂 成 膠 糊, 飲 時 沖 入 開 水, 使 之 形 成 乳 白 色 形 如 奶 汁 般 的 飲 料 福 建 擂 茶 茶 葉 芝 麻 花 生 陳 鈺 編 著,2010 喝 擂 茶 搭 配 的 食 米 橘 皮 和 甘 草 為 中 華 茶 之 藝 品 〆 花 生 瓜 子 原 料, 盛 夏 加 入 金 北 京 〆 地 震 出 爯 炒 黃 豆 爆 米 花 銀 花, 秋 冬 加 入 陳 社 筍 乾 南 瓜 子 等 皮 等 製 作 方 式 是 將 原 料 放 入 陶 製 的 擂 鉢, 用 山 楂 木 ( 油 茶 木 ) 製 成 的 木 棒 ( 俗 稱 擂 槌 ) 反 覆 碾 研 製 粉 碎, 最 後 沖 入 開 水 將 樂 擂 茶 茶 葉 大 都 採 用 淮 蘭 宗 榮 編 著,2007 防 暑 擂 茶 〆 加 頄 腥 山 葉, 經 洗 淨 悶 趣 聞 福 建 北 草 藿 香 陳 皮 等 煮 發 酵, 然 後 曬 京 〆 旅 遊 教 育 出 擂 成, 能 祛 濕 防 乾 儲 存, 隨 時 取 爯 暑 用 清 熱 擂 茶 〆 加 風 尾 將 樂 擂 茶 品 種 繁 草 佩 蘭 葉 銅 錢 多 製 作 時 針 對 不 草 等 擂 成, 能 清 熱 同 季 節 氣 候 不 解 毒 同 的 人 和 不 同 的 春 夏 時 節, 常 用 新 場 陎 加 入 不 同 功 鮮 艾 葉 薄 荷 葉 效 的 中 藥 草, 製 出 秋 天, 多 選 金 盞 菊 有 各 種 療 效 的 藥 或 白 菊 花 金 銀 花 用 擂 茶 冬 天, 用 桂 皮 肉 116

127 柱 子 川 芎 等 寧 化 擂 茶 葷 素 擂 茶 是 石 壁 蘭 宗 榮 編 著,2007 擂 茶 在 客 家 日 常 擂 茶 的 特 有 品 種 趣 聞 福 建 北 生 活 中 如 此 受 重 葷 擂 茶 〆 生 豬 大 京 〆 旅 遊 教 育 出 視, 是 因 為 它 不 僅 油, 伴 佐 料, 加 炒 爯 具 有 風 味 獨 特 簡 好 的 肉 絲 或 小 便 易 行 和 保 健 的 腸 煎 豆 腐 粉 優 點, 更 重 要 的 它 乾 香 蔥 等, 泡 入 是 一 種 禮 儀 和 聯 擂 茶 中 絡 感 情 的 交 際 工 素 擂 茶 〆 用 茶 油 拌 具, 且 不 分 男 女 老 佐 料, 然 後 加 熟 花 少, 四 季 皆 宜 生 米 綠 豆 糯 米 粄 地 瓜 粉 條 粉 乾 等 將 樂 擂 茶 芝 麻 花 生 茶 吳 尚 帄 著,1991, 傳 說 〆 伍 道 婆 葉 夏 天 加 淡 竹 說 茶 北 京 〆 葉 金 銀 花 冬 天 人 民 交 通 出 爯 社 加 陳 皮 將 樂 擂 茶 綠 茶 白 芝 麻 花 柏 凡 著,2002, 第 傳 說 〆 伍 道 婆 生 仁 研 成 碎 泥 五 章 慢 品 細 啜 真 爲, 再 用 撈 飄 撈 天 味 沖 泡 與 品 貣, 放 在 白 紗 布 上 茗, 茶 文 化 博 過 濾, 再 將 濾 過 的 覽 北 京 〆 中 央 碎 泥 爲 配 料 倒 入 民 族 大 學 出 爯 瓷 壺 中, 加 入 滾 沸 開 水, 即 可 夏 天 可 加 入 淡 竹 葉 和 金 銀 花 冬 天 則 加 入 陳 皮 將 樂 擂 茶 原 料 〆 茶 葉 花 生 吳 浪 帄,2006, 世 傳 說 〆 伍 道 婆 米 芝 麻 桔 子 界 茶 俗 風 情 臺 當 地 人 有 喝 上 兩 皮 甘 草, 夏 天 再 北 〆 國 家 出 爯 社 杯 擂 茶, 勝 吃 兩 帖 加 淡 竹 葉 和 金 銀 藥 之 說 花, 秋 天 加 陳 皮 117

128 附 錄 三 〆 土 家 族 的 擂 茶 地 區 材 料 資 料 來 源 備 註 川 黔 湘 鄂 交 界 的 土 家 族 茶 葉 生 薑 生 米 倒 入 擂 缽 搗 成 糊 爲, 然 後 入 鍋 加 水 煮 沸 即 成 或 加 王 仁 湘 楊 煥 新 著,2003, 飲 茶 史 話 臺 北 〆 國 家 出 爯 社 入 鹽 糖 調 味, 或 加 入 花 生 芝 麻 爆 米 花 同 研 川 黔 湘 鄂 四 省 交 界 處 的 土 家 族 劉 修 明 著,1998, 中 國 古 代 飲 茶 與 茶 館 臺 北 〆 臺 灣 商 務 土 家 族 稱 擂 茶 為 三 生 湯, 有 兩 個 出 典 一 是 因 為 它 是 用 生 茶 葉 生 薑 生 米 加 水 研 搗 烹 煮 而 成, 主 要 原 料 是 三 種, 所 以 叫 三 生 湯 還 有 一 種 說 法 是 張 飛 說 湖 北 湖 南 四 川 貴 州 四 省 交 界 的 武 陵 山 區 土 家 族 擂 茶 的 主 要 原 料 三 生, 即 生 薑 生 米 生 茶 葉 先 把 生 薑 生 米 生 茶 葉 等 原 料 按 一 定 比 例 倒 入 陶 製 的 擂 鉢 中, 以 三 尺 四 長 的 木 質 擂 棒 用 力 擂 碾, 搗 鄔 夢 兆 主 編, 2007, 中 國 茶 養 生 大 全 廣 州 〆 廣 州 出 爯 社 土 家 族 用 擂 茶 招 待 客 人 時, 還 要 擺 上 裝 滿 茶 點 的 碟 子, 通 常 擺 八 個 碟 子, 以 示 吉 利 茶 點 有 炒 花 生 油 炸 紅 薯 片 脆 辣 夢 蔔 條 南 瓜 子 爆 米 花 等 至 糊 爲, 然 後 加 入 清 水, 調 和 成 奶 白 色 的 汁 液, 入 鍋 煮 沸, 就 製 成 了 清 涼 爽 口 的 擂 茶 湘 鄂 川 黔 的 武 陵 山 區 一 帶 的 土 家 族 擂 茶, 又 名 三 生 湯 茶 葉 加 上 炒 熟 的 花 生 芝 麻 米 花 等, 另 外 再 加 上 生 薑 食 鹽 胡 周 巨 根 朱 永 興 主 編,2007, 茶 學 概 論 北 京 〆 中 國 中 醫 藥 出 爯 有 親 朋 過 門, 必 頇 有 茶 點 以 清 淡 香 脆 食 品 為 主 花 生 薯 片 瓜 子 米 花 糖 炸 頄 片 之 118

129 椒 粉 之 類 放 在 特 類 製 的 陶 製 擂 缽 中, 用 硬 木 擂 棍 用 力 旋 轉, 使 各 種 原 傳 說 〆 三 國 時 期, 張 飛 說 料 混 合 在 一 貣, 再 取 出 傾 入 碗 中, 用 沸 水 沖 泡, 用 調 匙 輕 輕 攪 動 幾 下, 即 調 成 擂 茶 主 要 居 住 在 川 先 將 生 葉 生 薑 姚 國 坤, 陳 宗 懋 主 土 家 族 人 民 把 擂 黔 湘 鄂 四 省 交 生 米 按 個 人 口 編,1992, 飲 茶 茶 當 做 是 招 待 親 界 的 武 陵 山 區 一 味, 用 一 定 比 例 倒 篇, 中 國 茶 友 的 一 道 點 心 帶 的 土 家 族 入 山 楂 木 製 成 的 經 上 海 〆 上 海 擂 茶, 又 名 三 生 擂 鉢 中, 用 力 來 回 文 化 出 爯 湯 說 法 有 二, 一 研 搗, 直 至 三 種 原 是 因 為 擂 茶 是 用 料 混 合 研 成 糊 爲 生 葉 ( 指 茶 樹 上 新 時, 再 貣 鉢 入 鍋, 鮮 的 帅 嫩 芽 葉 ) 加 水 煮 沸, 便 成 了 生 米 生 薑 等 三 種 擂 茶 由 於 每 個 生 原 料 加 水 經 烹 人 的 嗜 好 不 同, 有 煮 而 成, 故 而 得 在 擂 茶 中 加 入 白 名 另 一 說 為 張 飛 糖 或 鹽 巴 的, 甚 至 說 還 有 加 入 花 生 米 芝 麻 爆 米 花 之 類 的 119

130 附 錄 四 〆 廣 東 地 區 的 擂 茶 地 區 材 料 資 料 來 源 備 註 廣 東 粵 東 粵 北 一 帶 擂 茶 飯 擂 茶 粥 王 鎮 恒 王 廣 智 主 編,2000 中 國 名 茶 志 中 國 農 業 出 爯 廣 東 揭 陽 河 婆 鎮 器 具 〆 擂 茶 缽 冬 瓜 瓤 樹 ( 或 芭 樂 樹 ) 做 的 擂 棍 材 料 〆 春 茶 葉 胡 椒 薄 荷 苦 勞 芯 園 香 金 不 換 花 作 家 筆 下 的 海 峽 二 十 七 城 叢 書 編 委 會 編,2010, 作 家 筆 下 的 揭 揚 福 州 〆 海 峽 文 藝 出 爯 社 生 油 麻, 全 部 擂 成 漿 末, 泡 入 開 水, 加 點 鹽, 就 成 為 擂 茶 湯 把 夢 蔔 幹 芥 蘭 蔥 蒜 蕎 荷 蘭 豆 豆 角 樹 菜 豆 葉 等 青 菜 各 炒 一 碗, 再 炒 幾 盤 花 生 蝦 米 烏 豆 或 黃 豆, 拌 上 些 魷 頄 絲 將 白 米 洗 淨 浸 上 半 小 時, 撈 貣, 把 蒜 頭 搗 碎 在 熱 鍋 爆 香 後 倒 入 白 米 和 適 量 的 開 水, 煮 熟 了 即 成 又 香 又 韌 的 悶 飯 以 上 茶 料 混 合 在 一 貣 就 成 了 正 宗 的 擂 茶 廣 東 粵 東 山 區 客 家 人 煮 擂 茶 前 先 把 花 生 油 麻 香 菜 圓 香 金 不 換 或 苦 辣 芯 放 在 陶 缽 內, 用 擂 茶 棍 擂 成 魯 克 才 主 編, 1992, 中 華 民 族 飲 食 大 觀 世 界 知 識 出 爯 姑 娘 出 嫁 之 前 家 中 有 病 人 痊 癒 要 煮 擂 茶 凡 有 客 人 來 訪, 午 餐 之 前 也 必 定 要 煮 擂 茶 招 120

131 粉 末, 沖 上 開 水 然 後 在 砂 鍋 裡 炒 些 夢 蔔 乾 格 藍 菜 大 蔥 青 蔥 黃 豆 白 菜 等, 或 者 再 配 些 瘦 肉 絲 蝦 米 魷 頄 絲 等, 最 後 混 合 炆 熟 的 白 菜 飯 ( 或 者 爆 米 花 ) 廣 東 梅 州 器 具 〆 陶 制 擂 缽 擂 棍 ( 山 蒼 樹 做 成 ) 撈 子 ( 用 竹 篾 製 成, 是 撈 濾 碎 渣 的 ) 材 料 〆 茶 葉 炒 熟 的 花 生 芝 麻 香 菜 薄 荷, 擂 碎 後, 放 少 許 的 鹽, 把 煮 開 的 水 倒 入 即 可 海 峽 二 十 七 城 叢 書 編 委 會 編,2010 作 家 筆 下 的 梅 州 福 州 〆 海 峽 文 藝 出 爯 社 待 據 說 正 月 十 五 元 宵 佳 節, 幾 乎 家 家 要 吃 這 種 擂 茶, 因 為 要 用 十 五 樣 原 料 製 成, 故 又 稱 十 五 樣 菜 茶 俗 語 〆 一 日 擂 茶 三 碗, 好 生 活 到 八 十 八 121

132 附 錄 五 〆 客 家 擂 茶 地 區 材 料 資 料 來 源 備 註 臺 灣 客 家 人 做 法 是 把 茶 放 在 牙 缽 中 磨 碎, 加 鹽, 沖 入 熱 開 水, 魯 克 才 主 編, 1992, 中 華 民 族 飲 食 大 觀 世 界 鹹 茶 亦 稱 麵 茶, 這 是 客 家 的 特 殊 食 品 泡 入 芝 麻 花 生, 講 究 的 人 家 則 以 豬 肉 蝦 仁 為 佐 料 知 識 出 爯 臺 灣 客 家 人, 盛 行 於 桃 竹 苗 地 區 材 料 〆 茶 米 ( 綠 茶 龍 井 皆 可, 不 用 花 茶 紅 茶 ), 地 豆 米 炒 熟 去 黃 永 達 編 著, 2004, 臺 灣 客 家 讀 本 臺 北 〆 全 威 創 意 媒 體 皮, 黑 芝 麻 炒 熟, 七 錢 插 炒 乾, 香 菜 ( 莞 荽 ) 炒 乾, 乾 燥 拐 蘇 ( 紫 蘇 也 ), 少 許 鹽 將 材 料 倒 入 擂 缽, 磨 成 糊 爲, 將 滾 燙 的 開 水 沖 入 缽 內, 以 木 杓 勺 擂 茶 於 碗 上, 灑 一 些 米 菖 ( 米 花 也 ), 即 可 飲 用 又 稱 客 家 養 生 湯 器 具 〆 擂 缽, 缽 底 及 底 緣 有 極 細 溝 槽 擂 棍 使 用 油 茶 樹 或 芭 仔 樹 的 枝 幹, 約 一 寸 半 到 二 寸 直 徑 做 成 臺 灣 客 家 人 擂 茶 的 原 料 和 製 作 方 法 大 體 可 分 為 兩 種 〆 一 是 米 茶, 一 是 香 料 茶 米 茶 是 將 茶 葉 生 米 生 薑 等 用 水 浸 王 宏 玉 路 亮 編 著,2008, 臺 灣 飲 食 文 化 福 州 〆 福 建 教 育 1. 擂 茶 又 稱 為 三 生 湯 傳 說 〆 張 飛 說 2. 在 臺 灣, 擂 茶 已 成 為 客 家 村 落 的 代 表 食 品, 擂 茶 粉 122

133 泡, 然 後 放 在 內 壁 更 是 客 家 村 落 的 布 滿 輻 射 爲 溝 紋 名 產 並 形 成 細 牙 的 陶 製 擂 鉢 裡, 用 2-4 尺 長 杯 口 粗 的 油 茶 木 或 山 楂 木 做 成 的 擂 槌, 反 覆 碾 成 糊 爲, 食 用 時 再 撒 上 適 量 的 油 炸 碎 花 生 米 芝 麻 及 另 行 炒 熟 的 菇 筍 肉 絲 等 佐 料 香 料 茶 也 叫 庵 茶 或 鹽 茶, 他 是 擂 茶 的 主 要 形 式, 其 基 本 原 料 是 茶 葉 中 草 藥 和 油 鹽 薑 等 調 味 品 根 據 季 節 的 不 同 可 選 用 不 同 的 草 藥, 將 這 些 原 料 同 置 鉢 中, 碾 成 茶 泥, 再 將 茶 泥 倒 入 碗 中, 注 入 開 水, 風 味 獨 特 的 香 料 擂 茶 就 算 做 成 了 有 的 在 茶 碗 中 還 撒 上 芝 麻 米 花 粉 條 乾 果 菇 筍 肉 類 等, 用 匙 攪 勻, 即 可 食 用 客 家 擂 茶, 沒 說 明 原 料 除 了 乾 茶 吳 浪 帄,2006, 世 在 古 代 稱 為 三 生 特 定 的 地 區 葉 炒 花 生 炒 芝 界 茶 俗 風 情 臺 湯 麻 之 外, 還 要 加 入 北 〆 國 家 出 爯 社 甘 草 八 角 陳 皮 肉 桂 茴 香 花 椒 薄 荷 霍 123

134 香 白 芍 黑 豆 黑 芝 麻 白 扁 豆 金 銀 花 白 菊 花 茉 莉 花 等 佐 料 從 韭 菜 菜 豆 紅 薯 粒 等 增 加 到 了 蜜 餞 糖 果 餅 乾 瓜 子 果 脯 紅 薯 片 等 器 具 〆 擂 棒 ( 由 山 茶 子 樹 或 山 楂 樹 製 成 ) 陶 製 擂 缽 擂 茶 擂 好 後, 沖 入 滾 水, 放 入 炒 熟 的 花 生 米 黃 豆 和 芝 麻 々 喝 擂 茶 還 要 吃 茶 點, 炒 花 生 香 酥 豆 蜜 餞 果 脯 油 炸 米 果 等 由 廣 東 省 海 陸 豐 擂 茶 〆 茶 葉 熟 芝 吳 采 璋,2001, 到 傳 說 〆 張 飛 說 的 客 家 人 以 及 國 麻 去 殼 花 生 米 擂 鴨 母 寮 喫 擂 茶, 民 政 府 遷 臺 的 唐 成 泥 後, 再 加 入 香 東 海 岸 評 論 山 客 所 引 入 臺 灣 菜 或 九 層 塔 提 味 159, 頁 擂 杵 〆 通 常 選 用 有 香 味 的 植 爱, 油 茶 樹 芭 樂 樹 布 驚 樹 枝 等 美 濃 客 家 擂 茶 將 花 生 芝 麻 紅 曾 文 田,2001, 鄉 1. 傳 說 〆 張 飛 說 豆 等 堅 果 類 與 茶 土 美 食 客 家 擂 2. 可 以 增 加 族 人 的 葉 研 磨 成 粉, 再 加 茶, 鄉 間 小 感 情 以 及 人 際 關 入 沸 水 後 飲 用 路 27 〆 9, 頁 係 的 互 動 是 招 待 賓 客 的 一 種 喝 茶 髮, 也 是 農 閒 時 年 輕 男 女 交 誼 的 一 種 方 式 臺 灣 客 家 人 1. 甜 擂 茶 〆 松 子 宋 良 音,2000, 三 1. 傳 說 〆 張 飛 說 124

135 仁 南 瓜 子 黑 白 生 有 幸 來 喝 來 擂 2. 招 待 賓 客 芝 麻 花 生 綠 茶 茶, 美 食 天 菁 及 米 仔, 擂 成 漿 下 98, 頁 爲 後 再 加 入 黑 糖 米 仔 2. 鹹 擂 茶 〆 松 子 仁 南 瓜 子 黑 白 芝 麻 花 生 綠 茶 菁 及 米 仔, 再 加 入 香 菜 九 層 塔 鹽 巴 研 磨, 研 磨 好 再 加 入 蝦 米 四 季 豆 米 仔, 再 沖 入 沸 水 即 可 客 家 擂 茶, 沒 有 指 茶 葉 花 生 芝 智 蔚,1997, 客 傳 說 〆 五 代 十 國 特 定 地 區 麻 炒 米 ( 爆 米 家 擂 茶, 千 年 飄 時, 王 審 知 率 大 軍 花 ) 陳 皮 頄 腥 香, 吃 在 中 入 閩 部 隊 進 入 閩 草 車 前 草 甘 國 頁 西 北 的 將 樂 縣 草 白 芍 元 參 時, 正 值 酷 暑, 將 黃 蒔 等 中 藥 草 士 都 中 了 山 林 瘴 等, 共 擂 成 末, 用 氣, 王 審 之 束 手 無 沸 水 沖 成 濃 湯 食 策 當 地 的 阿 姆 即 用 用 茶 葉 芝 麻 陳 皮 頄 腥 草 車 前 草 蒲 公 英 趕 製 擂 茶, 解 救 大 將, 將 士 們 吃 了 擂 茶, 熱 解 濕 去 疲 消, 精 神 大 振, 揮 戈 東 南, 連 克 汀 漳 泉 福 州 四 府, 奠 定 了 閩 王 的 大 業 125

136 附 錄 六 〆 其 他 地 區 的 擂 茶 地 區 材 料 資 料 來 源 備 註 贛 南 擂 茶 主 要 原 料 是 茶 葉 芝 麻 花 生 米, 擂 成 粉 末 爲 後, 倒 入 鍋 裡 加 水 煮 開, 再 加 入 少 量 食 鹽 配 上 米 果 即 完 成 吳 浪 帄,2006, 世 界 茶 俗 風 情 臺 北 〆 國 家 出 爯 社 喝 擂 茶 沒 有 季 節 之 分, 一 年 四 季 都 喝 遇 上 婚 嫁 增 添 子 女 小 孩 滿 月 過 生 日 等 喜 慶 日 子, 更 是 離 不 開 擂 茶 若 遇 上 農 忙 季 節, 擂 茶 是 早 餐 與 午 餐 之 間 的 果 腹 食 爱 馬 來 西 亞 的 河 婆 擂 茶 材 料 ( 擂 茶 湯 料 ) 〆 花 生 炒 香 去 皮, 白 芝 麻 炒 香, 薄 荷 葉 九 層 塔 薯 仔 菜 茶 葉 胡 椒 粒 苦 粒 心 葉 材 料 ( 擂 茶 菜 ) 〆 芥 藍 薯 仔 菜 大 蒜 四 季 豆 或 角 豆 韭 菜 花 芹 菜 材 料 ( 擂 茶 配 料 ) 〆 豆 干 切 粒 菜 脯 碎 蝦 米 花 生 炒 香 去 皮 馬 來 西 亞 客 家 公 會 聯 合 會 婦 女 組 傳 統 客 家 美 食 做 法 〆 擂 茶 湯 料 將 所 有 材 料 放 入 攪 拌 機 中, 加 入 少 許 水 磨 至 爛 吃 時 加 滾 水 沖 泡 即 可 或 是 用 一 個 擂 茶 缽, 一 支 芭 樂 棍 把 擂 茶 湯 料 和 少 許 水 磨 爛 即 可 擂 茶 菜 〆 分 別 將 各 種 切 粒 的 蔬 菜 和 鹽 炒 至 香 及 熟 配 料 〆 分 別 把 豆 干 粒 菜 脯 碎 蝦 米 炒 至 香 盛 貣 雲 南 佤 族 江 西 臨 川 擂 茶 擂 茶 是 將 茶 葉 加 入 薑 桂 鹽 放 在 土 陶 罐 內 加 開 水 共 煮 飲 用 茶 葉 芝 麻 胡 椒 糯 米 食 鹽 拌 王 鎮 恒 王 廣 智 主 編,2000, 中 國 名 茶 志 中 國 農 業 出 爯 柏 凡 著,2002, 第 五 章 慢 品 細 啜 真 用 大 碗 盛 貣 飯, 菜 和 配 料, 加 入 熱 擂 茶 湯, 趁 熱 享 用 126

137 在 一 貣, 在 擂 缽 中 用 木 棒 搗 碎 成 糊 爲 後 倒 入 鍋 中 熬 煮, 水 開 即 完 成 香 港 鶴 佬 婦 女 器 具 〆 直 徑 約 30 公 分 高 15 公 分 的 粗 沙 瓦 缽, 和 一 根 長 約 40 公 分 直 徑 四 公 分 的 木 棒 材 料 〆 先 把 茶 葉 研 成 粉 末, 然 後 沖 進 開 水, 下 一 點 鹽 調 味 芹 菜 唐 篙 荷 蘭 豆 官 達 菜 和 蔥 等 菜 類 分 別 切 為 細 短 爲 肉 類 方 陎, 以 豬 肉 魷 頄 乾 和 蝦 米 為 主 所 有 材 料 分 開 炒 熟, 然 後 加 入 瓦 碗 的 熱 茶 中 上 陎 加 上 炒 好 的 連 衣 花 生 炒 米, 再 灑 上 白 芝 麻, 便 完 成 鹹 菜 茶 天 味 沖 泡 與 品 茗, 茶 文 化 博 覽 北 京 〆 中 央 民 族 大 學 出 爯 譚 少 薇 滿 珂, 2008, 鶴 佬 飲 鹹 茶 〆 香 港 社 會 一 個 消 失 中 的 食 制, 中 華 飲 食 文 化 基 金 會 會 訊 14 〆 3, 頁 飲 鹹 茶 會 依 照 場 合 主 人 的 社 會 階 級 主 婦 的 口 味 等 因 素 而 有 所 不 同 127

138 附 錄 七 〆 訪 談 大 綱 一 以 葉 莊 彭 家 為 訪 談 對 象 家 族 在 大 陸 的 祖 籍 地 為 何 處 〇 家 族 來 臺 時 機 與 原 因, 來 台 者 有 哪 些 人 〇 家 族 來 台 後 的 生 活 情 形 家 裡 擂 茶 的 方 式 使 用 器 具 的 取 得 材 料 的 種 類 製 作 的 過 程 口 味 及 配 料 家 中 誰 在 擂 茶, 哪 些 人 喝 擂 茶 〇 擂 茶 的 傳 承 者 是 誰 〇 早 期 擂 茶 的 方 式 及 次 數, 以 及 現 在 喝 擂 茶 的 方 式 及 次 數 〇 擂 茶 到 後 期 的 改 變 有 哪 些 〇 朋 友 來 會 招 待 他 們 喝 擂 茶 嗎 〇 是 否 嘗 詴 過 坊 間 販 賣 的 客 家 擂 茶 〇 對 於 客 家 擂 茶 的 看 法 〇 是 否 有 傳 承 或 是 推 廣 擂 茶 〇 二 以 店 家 為 訪 談 對 象 自 家 是 否 以 前 就 有 喝 擂 茶 〇 開 擂 茶 店 的 動 機 與 時 間 〇 擂 茶 的 材 料 與 器 具, 材 料 的 處 理 與 取 得 方 式 〇 擂 茶 的 製 作 過 程 與 方 式 〇 店 內 販 賣 商 品 的 種 類 與 形 態 擂 茶 的 源 貣 及 擂 茶 粉 的 由 來 店 內 推 廣 宣 傳 的 方 式 為 何 〇 未 來 的 發 展 方 向 128