2011 餐 年 旅 教 育 創 新 發 展 學 術 研 討 會 論 文 集 To Discuss the Implementation Status of the 99 Vocational Hospitality Programme Group -By C School for Example

談 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 實 施 現 況 ~ 以 C 工 商 為 例 許 麗 雯 陳 紫 玲 國 立 高 雄 餐 旅 大 學 餐 旅 教 育 研 究 所 國 立 高 雄 餐 旅 大 學 摘 要 本 文 旨 在 瞭 解 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 實 施 現 況 以 個 案 研 究 方 式 對 C 工 商 進 行 探 究, 並 採 用 訪 談 法 對 餐 旅 群 99 課 綱 四 項 教 育 議 題 做 分 析, 包 括 : 培 養 群 核 心 能 力 群 核 心 科 目 教 材 內 容 變 化 發 展 學 校 本 位 課 程 課 程 規 劃 實 施 困 境 透 過 深 入 訪 問 兩 位 學 校 專 任 教 師, 獲 悉 以 下 四 個 重 要 結 論 : 一 餐 旅 群 課 程 規 劃 著 重 於 一 般 能 力 與 專 業 能 力 的 養 成 二 教 材 內 容 的 變 更 有 助 於 學 生 的 融 會 貫 通 能 力 三 發 展 學 校 特 色 有 利 於 招 生, 以 因 應 少 子 化 之 衝 擊 四 實 習 設 備 不 足, 影 響 課 程 規 劃 關 鍵 詞 : 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 課 程 規 劃 個 案 研 究 103

2011 餐 年 旅 教 育 創 新 發 展 學 術 研 討 會 論 文 集 To Discuss the Implementation Status of the 99 Vocational Hospitality Programme Group -By C School for Example Li-Wen Hsu Tzu-Ling Chen National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism The Graduate Institute of Hospitality Education Abstract This article aims to understand the implementation status of the 99 vocational hospitality programme group. By using case study and interview with C school, we explore and analyse four education issses of 99 hospitality group including the cultivation of core ability, the improvement of core group subjects, the development of school-based curriculum, the difficulties of implementation. Through in-depth discussion with two full-time school teachers, we can get the following four important conclusions: 1. The curriculum planning of Hospitality group is maily focused on the development of basic ability and profession. 2. The improvement of teaching materials enhances students better understanding. 3. School that develops its own characteristics is helpful for enrollment and copes with the impact of declining birth rate. 4. Curriculum planning is affected by the lack of training facilities. Keyword: Vocational Hospitality group 99 lessons Curriculum planning Case study 104

談 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 實 施 現 況 ~ 以 C 工 商 為 例 許 麗 雯 陳 紫 玲 一 前 言 教 育 對 一 個 國 家 的 影 響 極 深, 不 論 在 政 治 上 經 濟 上 還 是 國 際 上, 培 養 社 會 所 需 人 才, 是 每 一 個 國 家 所 關 切 的 議 題 之 一 21 世 紀 是 國 家 競 爭 力 的 啟 端, 面 對 科 技 發 展 的 日 新 月 異, 產 業 結 構 的 改 變, 國 民 所 得 提 高 使 得 基 層 人 力 的 工 作 待 遇 已 不 順 應 潮 流, 升 學 管 道 亦 逐 年 增 加, 因 此 高 職 學 生 的 升 學 意 願 逐 年 提 高, 種 種 因 素 的 趨 勢 導 致 原 有 課 程 標 準 已 不 符 時 代 所 需 台 灣 自 民 國 40 年 至 98 年 共 歷 經 了 七 次 的 課 程 修 訂, 每 一 次 修 訂 的 教 育 目 標 均 在 培 育 國 家 經 濟 建 設 和 發 展 所 需 之 人 才 已 於 99 學 年 度 實 施 的 職 業 學 校 群 科 課 程 綱 要 中 ( 以 下 簡 稱 99 課 綱 ), 主 要 在 解 決 舊 課 程 已 不 符 時 代 所 需 的 問 題, 但 在 解 決 舊 問 題 後, 是 否 又 有 延 伸 出 新 的 問 題? 是 故, 本 研 究 將 對 餐 旅 群 99 課 綱 的 實 施 現 況 做 進 一 步 的 探 究, 亦 想 瞭 解 實 施 過 程 中 所 遭 遇 的 困 難 為 何? 希 望 藉 由 本 研 究 的 提 出 能 對 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 未 來 的 發 展 有 所 助 益 二 研 究 動 機 與 目 的 2.1 研 究 動 機 不 管 是 先 進 國 家 還 是 開 發 中 國 家 均 以 改 革 教 育 變 革 課 程 為 首 要 任 務, 因 此 改 革 熱 潮 從 國 外 延 燒 至 台 灣, 第 一 波 高 職 新 課 程 自 89 學 年 度 開 始 實 施, 同 時 也 針 對 入 學 方 式 學 制 課 程 發 展 與 實 施 等 方 面 進 行 重 大 改 革 然 而 在 實 施 階 段 受 到 許 多 的 批 評, 諸 如 課 程 內 容 無 法 連 貫 學 校 本 位 課 程 無 法 落 實 現 有 師 資 無 法 配 合 等 等 ( 陳 政 良,2006) 第 二 波 是 95 學 年 度 的 職 校 群 科 課 程 暫 行 綱 要 暨 設 備 暫 行 標 準 ( 以 下 簡 稱 95 暫 綱 ),95 暫 綱 的 課 程 規 劃 理 念 有 : 一 重 視 職 場 導 向 規 劃 核 心 能 力 及 繼 續 學 習 能 力 二 發 展 職 群 架 構 規 劃 群 核 心 課 程, 再 依 設 科 發 展 校 本 位 課 程 三 兼 顧 升 學 與 就 業, 並 落 實 各 校 辦 學 特 色 四 力 求 課 程 設 計 上 下 銜 接, 以 提 升 學 生 學 習 意 願 五 講 求 學 校 本 位 課 程 文 件 化, 俾 利 課 程 實 施 與 品 質 ( 李 隆 盛 侯 世 光 許 全 守 張 良 德 林 坤 誼,2005) 而 於 99 學 年 度 所 實 施 的 職 業 學 校 課 程 綱 要 ( 以 下 簡 稱 99 課 綱 ) 即 秉 持 理 想 修 訂 95 暫 綱,99 課 綱 的 規 劃 融 入 了 105

2011 餐 年 旅 教 育 創 新 發 展 學 術 研 討 會 論 文 集 呼 應 學 生 需 求 配 合 各 校 差 異 展 現 各 群 屬 性 增 加 校 訂 選 修 比 例... 等 的 設 計, 凡 此 種 種, 無 非 是 依 循 學 校 本 位 精 神 來 發 展 各 校 的 特 色 課 程 因 此, 如 何 迎 合 99 課 綱 發 展 的 契 機, 配 合 規 劃 學 校 本 位 課 程 的 脈 絡, 以 發 展 各 校 的 特 色, 應 是 各 校 當 前 課 程 改 革 的 重 要 課 題 在 實 施 不 到 兩 年 的 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 中, 係 因 為 原 有 的 課 程 架 構 及 課 程 方 向 已 不 符 當 前 社 會 所 需 時, 重 新 修 訂 課 程 架 構 以 滿 足 學 生 家 長 及 業 界 之 所 需, 實 有 必 要 只 是 位 於 第 一 線 教 師 對 於 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 實 施 現 況 的 認 知 與 感 受 為 何? 從 課 程 設 計 行 政 師 資 設 備 考 科 及 教 材 內 容 上 的 改 變 等, 學 校 在 整 體 規 劃 上 是 否 能 恰 如 其 分? 而 教 師 又 是 否 有 深 入 了 解? 此 乃 為 本 研 究 所 欲 探 究 的, 因 此 本 研 究 擬 針 對 現 職 教 師 做 深 入 訪 談, 以 了 解 對 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 的 實 施 現 況 及 所 遭 遇 之 困 境, 以 期 對 整 體 餐 旅 技 職 教 育 有 所 助 益 2.2 研 究 目 的 基 於 上 述 研 究 動 機, 本 研 究 以 南 部 C 工 商 為 例, 以 個 案 研 究 的 方 式 探 討 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 實 施 現 況 與 所 遭 遇 之 困 境 因 此 本 研 究 之 目 的 有 : 2.2.1 探 討 高 職 餐 旅 群 教 師 對 99 課 綱 實 施 現 況 為 何? 2.2.2 探 討 高 職 餐 旅 群 教 師 對 99 課 綱 實 施 後 所 遭 遇 困 難 為 何? 三 餐 旅 群 99 課 綱 課 程 規 劃 分 析 楊 泯 榕 (2001) 將 高 職 教 育 依 不 同 發 展 背 景 社 會 需 求 及 課 程 特 色, 分 為 單 位 行 業 訓 練 課 程 模 式 職 業 群 集 課 程 發 展 模 式, 以 及 學 校 本 位 課 程 發 展 模 式 等 三 種 而 99 課 綱 係 以 群 集 的 模 式 發 展 課 程, 乃 由 95 學 年 度 的 職 業 學 校 群 科 課 程 暫 行 綱 要 ( 以 下 簡 稱 95 暫 綱 ) 修 訂 而 來, 然 95 暫 綱 依 不 同 專 業 屬 性 分 成 15 群, 並 規 劃 群 核 心 課 程, 且 強 化 學 校 本 位 課 程 以 下 將 針 對 餐 旅 群 99 課 綱 的 課 程 規 劃 目 標 規 劃 內 容 加 以 分 析 探 討, 如 下 所 述 : 106

談 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 實 施 現 況 ~ 以 C 工 商 為 例 許 麗 雯 陳 紫 玲 3.1 餐 旅 群 99 課 綱 課 程 規 劃 目 標 99 課 綱 在 不 同 群 科 中 其 教 育 目 標 大 體 上 均 為 充 實 專 業 知 能 陶 冶 職 業 道 德 增 進 創 造 思 考 能 力 培 養 繼 續 進 修 之 興 趣 與 能 力 等 而 在 群 的 教 育 目 標 中, 係 以 培 養 餐 旅 群 的 共 同 核 心 能 力, 及 相 關 產 業 的 實 用 技 術 人 才, 包 含 有 餐 旅 英 文 與 會 話 之 基 礎 能 力 餐 旅 服 務 技 巧 之 基 本 能 力 安 全 與 衛 生 之 餐 旅 服 務 基 礎 知 能 餐 旅 產 品 製 作 之 基 礎 能 力 餐 旅 相 關 產 業 產 品 的 製 備 與 操 作 能 力 正 確 的 餐 旅 業 從 業 服 務 態 度 及 職 場 倫 理 等 在 科 教 育 目 標 中, 餐 飲 科 與 觀 光 科 則 有 各 自 的 產 業 需 求 及 專 業 能 力, 並 也 依 據 學 校 特 色 訂 出 明 確 的 科 教 育 目 標 在 不 同 的 領 域 裡, 目 標 目 的 都 是 指 導 活 動 的 準 則, 可 以 賦 予 活 動 設 計 和 實 施 的 方 向 ( 劉 玉 玲,2005) 然 在 高 職 教 育 的 課 程 規 劃 上, 楊 啟 棟 (1995) 認 為 課 程 規 劃 應 考 量 的 層 面 有 :1. 配 合 各 階 段 的 需 要 ;2. 考 量 課 程 修 訂 的 時 效 ;3. 與 高 中 教 育 的 分 合 ;4. 每 週 上 課 時 數 的 考 慮 ;5. 考 慮 多 方 的 需 要 ;6. 學 習 能 力 問 題 ;7. 學 校 的 差 異 等 王 文 科 (2000) 認 為 課 程 規 劃 應 包 括 範 圍 順 序 銜 接 延 續 平 衡 等 概 念 李 大 偉 王 昭 明 (1997) 針 對 高 職 教 育 的 教 育 宗 旨 高 職 教 育 目 標, 行 業 分 析, 將 課 程 規 劃 分 為 五 個 步 驟 :1. 廣 泛 收 集 就 業 市 場 人 力 供 需 的 資 料 ;2. 考 慮 國 家 發 展 社 會 經 濟 及 學 生 個 人 需 要 ;3. 依 據 技 職 課 程 理 論, 確 立 課 程 目 標 ; 4. 依 據 課 程 理 論 企 業 發 展 行 業 分 析, 考 慮 地 區 特 色 及 行 業 從 業 人 員 應 具 備 的 能 力, 確 立 課 程 內 涵 ;5. 根 據 技 職 課 程 目 標 及 課 程 理 論, 確 立 課 程 結 構 而 課 程 發 展 乃 是 依 循 教 育 目 標 所 定 之 方 向, 對 於 課 程 如 何 發 展 則 是 一 組 概 念 架 構, 是 一 種 可 以 被 建 構 的 模 式 所 謂 模 式 (model) 可 用 模 型 的 概 念 來 解 釋, 也 就 是 真 實 運 作 的 縮 影 ; 而 由 模 式 中 也 反 應 其 真 實 運 作 的 精 神 理 念 程 序 步 驟 及 結 構 等 性 質 在 規 劃 層 面 上 分 為 總 體 性 與 個 體 性, 總 體 性 課 程 發 展 模 式 是 從 政 策 的 擬 定 課 程 目 標 和 方 案 的 設 計, 到 科 目 大 綱 內 容 與 教 學 單 元 的 發 展 等 一 系 列 完 整 的 規 劃, 是 一 項 極 艱 鉅 又 繁 複 的 工 作 ; 而 個 體 性 課 程 發 展 模 式 只 是 針 對 局 部 的 課 程 方 案 作 改 進 或 重 新 設 計, 例 如 新 增 科 目 的 規 劃 某 教 107

2011 餐 年 旅 教 育 創 新 發 展 學 術 研 討 會 論 文 集 學 單 元 的 調 整, 或 某 一 教 學 領 域 內 容 因 環 境 變 遷 影 響 而 作 修 改 等, 是 屬 於 較 單 純 且 規 模 亦 較 小 的 規 劃 案 ( 楊 泯 榕,2001) 而 在 課 程 規 劃 的 概 念 上 大 致 可 分 類 為 5 項 :1. 人 性 化 課 程 ;2. 社 會 重 建 主 義 課 程 ;3. 課 程 工 學 ;4. 學 術 課 程 ;5. 認 知 過 程 的 課 程 ( 許 陣 興,2002) 綜 合 以 上 得 知, 餐 旅 群 99 課 綱 的 課 程 規 劃 目 標 在 核 心 能 力 方 面 有 明 確 的 闡 述, 且 李 隆 盛 (2004) 認 為, 高 職 教 育 的 功 能 應 具 有 以 下 六 項 :(1) 提 供 學 生 適 性 之 職 涯 選 擇 ;(2) 培 養 業 界 所 需 之 基 層 技 術 與 服 務 人 才 ;(3) 充 實 學 生 繼 續 進 修 能 力 ; (4) 接 續 國 中 技 藝 教 育 及 銜 接 四 技 二 專 教 育 ;(5) 結 合 社 區 產 學 資 源, 符 應 社 區 需 求 ;(6) 提 供 社 區 成 人 職 業 進 修 及 休 閒 教 育 因 此 更 明 確 了 99 課 綱 的 教 育 目 標 為 : 兼 顧 升 學 與 就 業 務 實 致 用 生 涯 發 展 技 職 教 育 的 一 貫 養 成 以 及 學 校 本 位 課 程 強 調 學 校 的 特 色 發 展 等, 亦 使 課 程 能 更 符 合 社 會 變 遷 的 需 求, 也 有 更 多 元 化 的 特 色 3.2 餐 旅 群 99 課 綱 課 程 規 劃 內 容 99 課 綱 乃 是 95 暫 綱 的 微 調, 因 此 在 探 討 99 課 綱 課 程 規 劃 的 內 容 之 前, 亦 需 先 瞭 解 95 暫 綱 的 課 程 規 劃 內 容 徐 瑋 澤 (2009) 表 示,95 暫 綱 在 開 課 科 目 學 分 數 及 上 課 時 段 等, 皆 缺 乏 彈 性, 而 99 課 綱 其 課 程 架 構 較 具 多 元 彈 性, 並 以 因 應 群 科 屬 性 以 下 將 針 對 餐 旅 群 99 課 綱 與 95 暫 綱 課 程 規 劃 內 容 之 課 程 架 構 課 程 設 計 及 專 業 考 科 等 內 容 做 分 析 3.2.1 課 程 架 構 課 程 分 為 部 訂 必 修 及 校 訂 必 選 俢 兩 大 部 分, 部 訂 必 修 佔 49.0-54.2% 校 訂 必 選 俢 佔 45.8%-51.0%, 如 表 1 所 示, 依 此 看 來 各 佔 一 半 的 比 例 從 63 學 年 度 的 5%; 76 學 年 度 的 5~10%;89 學 年 度 的 15~35% 到 95 學 年 度 的 43.8~48%( 施 爾 雅,2008), 然 在 每 一 次 的 課 程 改 革 中 校 訂 科 目 的 比 例 逐 步 增 加, 此 乃 顯 示 實 踐 多 元 彈 性 的 目 標, 給 予 各 校 更 大 的 彈 性 空 間 108

談 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 實 施 現 況 ~ 以 C 工 商 為 例 許 麗 雯 陳 紫 玲 類 別 一 般 科 目 習 專 科 業 目 及 實 表 1 餐 旅 群 課 程 架 構 表 部 定 必 修 校 訂 ( 必 修 選 修 ) 科 目 學 分 百 分 比 (%) 學 分 百 分 比 (%) 1. 國 文 (16) 2. 英 文 (12) 3. 數 學 (4-8) 4. 社 會 領 域 (6-10) 5. 自 然 領 域 (4-6) 6. 藝 術 領 域 (4) 7. 生 活 領 域 (4) 8. 體 育 (12) 9. 健 康 與 護 理 (2) 10. 全 民 國 防 教 育 (2) 1. 餐 旅 英 文 與 會 話 (8) 2. 餐 旅 概 論 (4) 3. 餐 旅 服 務 (10) 4. 飲 料 與 調 酒 (6) 66-76 34.4-39.6% 28 14.6% 88-98 45.8%-51.0% 小 計 94-104 49.0-54.2% 88-98 45.8%-51.0% 彈 性 教 學 時 間 0-8( 可 作 為 補 救 教 學 輔 導 活 動 重 補 修 或 自 習 之 用 ) 可 修 習 總 學 分 184-192 學 分 活 動 科 目 18( 含 班 會 及 綜 合 活 動, 不 計 學 分 ) 上 課 總 節 數 畢 業 學 分 數 202-210 節 160 學 分 資 料 來 源 : 餐 旅 群 科 中 心,2011 取 自 http://sites.google.com/site/ 3.2.2 課 程 設 計 canluequnkezhongxinxuexiao/huo-dong-bao-gao/yan-xi-huo-dong (1) 部 定 必 修 專 業 及 實 習 科 目 在 99 課 綱 課 程 規 劃 中, 將 95 暫 綱 中 的 初 級 會 計 4 學 分 刪 除, 並 於 餐 旅 服 務 及 飲 料 與 調 酒 各 增 加 2 學 分 在 還 未 有 餐 旅 群 之 前, 觀 光 科 與 餐 飲 科 均 被 歸 屬 於 商 業 群, 尤 其 是 觀 光 科 附 有 極 大 的 商 業 群 色 彩, 在 歸 屬 於 餐 旅 群 之 後, 商 業 類 的 科 目 逐 漸 減 少, 更 在 99 課 綱 之 後 展 現 群 科 本 位 特 色 ( 徐 瑋 澤,2009) 如 表 2 所 示 表 2 餐 旅 群 99 課 綱 與 95 暫 綱 部 定 必 修 專 業 及 實 習 科 目 比 較 學 年 度 部 定 必 修 專 業 及 實 習 科 目 學 分 數 99 餐 旅 英 文 與 會 話 8 餐 旅 概 論 4 餐 旅 服 務 10 飲 料 與 調 酒 6 109

2011 餐 年 旅 教 育 創 新 發 展 學 術 研 討 會 論 文 集 95 初 級 會 計 4 餐 旅 英 文 與 會 話 8 餐 旅 概 論 4 餐 旅 服 務 技 術 8 飲 料 與 調 酒 4 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 99 課 綱 的 部 定 必 修 科 目 中, 餐 旅 服 務 及 飲 料 與 調 酒 因 為 是 考 科 之 一, 所 以 在 理 論 基 礎 上 有 相 當 的 重 要 性, 但 也 著 重 在 實 務 操 作 上 的 培 訓, 因 為 不 論 是 觀 光 科 或 餐 飲 科, 該 兩 科 目 均 成 了 共 同 核 心 的 技 術 士 證 照 檢 定 ( 餐 旅 服 務 技 術 丙 級 飲 料 調 製 丙 級 ), 雖 有 各 增 加 2 學 分, 但 是 否 就 足 夠 理 論 課 程 的 講 解 與 技 能 訓 練, 值 得 在 本 研 究 中 進 一 步 瞭 解 (2) 校 訂 專 業 科 目 99 課 綱 的 校 訂 必 選 修 之 學 分 數 為 88~98, 而 95 暫 綱 的 校 訂 必 選 修 之 學 分 數 為 84~92, 增 加 了 4~6 學 分, 亦 表 示 更 強 化 發 展 學 校 本 位 課 程 之 精 神 在 校 訂 必 修 課 程 中,99 課 綱 有 規 劃 其 開 設 之 參 考 科 目, 餐 飲 科 有 中 餐 烹 調 實 習 烘 焙 實 務 西 餐 烹 調 實 習 共 3 科 ; 觀 光 科 有 領 團 實 務 旅 遊 實 務 旅 館 實 務 觀 光 行 政 與 法 規 及 國 際 禮 儀 共 5 科, 如 表 3 而 在 選 修 部 分 則 由 各 校 依 學 校 特 色 科 目 標 與 特 色 開 設 相 關 課 程, 供 學 生 自 由 選 修 ( 餐 旅 群 科 中 心,2011) 表 3 餐 旅 群 99 課 綱 與 95 暫 綱 校 訂 必 修 專 業 參 考 科 目 科 別 學 年 度 校 訂 必 修 專 業 參 考 科 目 中 餐 烹 調 實 習 烘 焙 實 務 西 餐 烹 調 實 習 99 餐 飲 科 需 規 劃 專 題 製 作 至 少 2 學 分 95 需 規 劃 專 題 製 作 至 少 2 學 分 領 團 實 務 旅 遊 實 務 旅 館 實 務 觀 光 行 政 與 法 規 99 觀 光 科 國 際 禮 儀 需 規 劃 專 題 製 作 至 少 2 學 分 95 需 規 劃 專 題 製 作 至 少 2 學 分 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 99 課 綱 有 規 劃 校 訂 參 考 科 目, 而 95 暫 綱 則 沒 有 從 校 訂 參 考 科 目 中 得 知, 餐 飲 科 與 觀 光 科 雖 歸 屬 同 一 群, 但 在 專 業 領 域 方 面 仍 是 大 逕 相 異 ; 而 另 在 專 題 製 作 110

談 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 實 施 現 況 ~ 以 C 工 商 為 例 許 麗 雯 陳 紫 玲 課 程 中, 則 沿 續 95 暫 綱 的 教 育 目 標, 增 進 創 意 思 考 之 能 力, 並 發 揮 團 隊 合 作 之 精 神 3.2.3 專 業 考 科 在 95 暫 綱 時 其 四 技 二 專 的 統 一 入 學 測 驗 中 的 專 業 考 科 為, 專 一 : 餐 旅 概 論 餐 旅 服 務 技 術 ; 專 二 : 餐 旅 英 文 與 會 話 但 因 反 對 聲 浪 極 大, 於 是 在 2008 年 餐 旅 群 科 中 心 在 彙 集 餐 旅 群 教 師 之 意 見 後, 召 開 公 聽 會 與 研 習 會, 乃 經 決 議 後 將 餐 旅 英 文 與 會 話 刪 除, 並 修 改 成 專 一 : 餐 旅 概 論 ; 專 二 : 餐 旅 服 務 飲 料 與 調 酒, 且 於 98 學 年 度 開 始 實 施 ( 徐 瑋 澤,2009) 在 邁 向 國 際 化 的 時 代, 餐 旅 產 業 更 是 開 啟 這 道 國 際 門 戶 之 鑰, 根 據 陳 秀 玉 (1991) 在 針 對 大 專 餐 旅 系 學 生 應 具 備 之 專 業 能 力 調 查 中, 具 備 以 英 語 溝 通 之 能 力 在 餐 旅 產 業 中 之 需 求 程 度 位 居 第 一 名, 顯 示 英 語 會 話 能 力 對 於 餐 旅 系 學 生 是 非 常 重 要 之 基 礎 能 力 將 餐 旅 英 文 與 會 話 從 考 科 中 刪 除, 勢 必 對 學 生 會 有 程 度 上 之 影 響 3.3 小 結 由 以 上 針 對 餐 旅 群 99 課 綱 課 程 規 劃 之 分 析 中 可 了 解, 在 與 95 暫 綱 之 最 大 不 同 乃 在 於 初 級 會 計 的 刪 除, 而 增 加 餐 旅 服 務 飲 料 與 調 酒 各 2 學 分, 這 似 乎 也 代 表 正 式 走 出 以 往 附 屬 於 商 業 類 群 的 色 彩, 使 得 餐 飲 觀 光 能 更 突 顯 出 自 己 的 特 色 雖 是 如 此, 也 有 反 對 的 聲 音, 尤 其 是 僅 有 觀 光 科 的 學 校 或 以 升 學 為 導 向 的 學 校 ; 當 然, 反 對 的 意 見 各 有 不 同 ( 徐 瑋 澤,2009) 另 一 大 變 異 就 是 在 98 學 年 度 即 以 實 施 的 統 測 考 科 中, 將 餐 旅 英 文 與 會 話 改 為 餐 旅 服 務 飲 料 與 調 酒 兩 科, 不 過 這 也 存 在 了 一 些 問 題 ; 在 非 考 科 的 餐 旅 英 文 與 會 話 佔 有 8 學 分, 而 餐 旅 概 論 飲 料 與 調 酒 分 別 佔 4 及 6 學 分, 尤 其 是 佔 考 科 比 例 最 重 的 餐 旅 概 論 僅 有 4 學 分, 且 教 材 內 容 又 廣 泛, 許 多 教 師 已 感 到 無 法 在 時 間 內 教 授 完 應 有 的 課 程 綜 合 以 上, 在 已 實 施 的 99 課 綱 中, 究 竟 面 臨 多 少 困 境? 存 有 多 少 問 題? 且 各 校 是 否 已 有 因 應 對 策? 此 乃 本 研 究 之 核 心 價 值 111

2011 餐 年 旅 教 育 創 新 發 展 學 術 研 討 會 論 文 集 四 研 究 設 計 與 實 施 4.1 研 究 方 法 本 研 究 主 要 以 個 案 研 究 來 進 行, 並 以 深 入 訪 談 方 式 對 事 件 加 以 釐 清 所 謂 個 案 研 究,K.R Andrews(1951) 對 個 案 下 定 義 為 : 個 案 乃 是 對 真 實 狀 況 的 一 種 描 述 通 常 用 以 文 字 書 寫, 而 對 所 描 述 的 狀 況 會 刺 激 讀 者 的 思 考, 使 其 認 清 事 實 的 真 相 如 何? 問 題 何 在? 以 及 如 何 處 理? 在 陳 萬 淇 (1995) 認 為, 個 案 所 代 表 的 應 是 一 項 事 實 或 一 組 事 件, 並 能 提 供 一 個 問 題 或 一 連 串 的 問 題, 以 供 研 究 者 思 考, 並 嘗 試 去 解 決 一 份 資 料, 故 個 案 可 被 視 為 是 一 種 能 引 發 思 考 判 斷 和 正 確 行 動 的 工 具 因 此, 所 謂 個 案, 應 是 有 問 題 的 事 件, 所 以 也 有 人 把 個 案 法 稱 為 問 題 法 個 案 研 究 係 社 會 科 學 研 究 的 研 究 設 計 之 一, 主 要 是 探 討 社 會 動 力 與 歷 史 變 遷 二 者 之 間 的 關 係 ( 陳 李 綢,2005) 尤 其 將 個 案 研 究 運 用 在 教 育 問 題 的 探 討 上, 包 含 民 族 誌 心 理 學 社 會 學 以 及 歷 史 研 究 等 ( 江 淑 美 吳 伊 勻 翁 士 勛 劉 育 雯, 2000; 陳 伯 璋,1998) 因 此, 個 案 研 究 可 說 是 一 種 經 驗 探 究, 探 討 現 象 或 所 存 在 的 問 題, 亦 在 現 象 與 脈 絡 間 連 結 不 是 很 清 楚 的 時 候, 蒐 集 資 料 並 從 中 彙 整 出 有 利 證 據, 這 是 獲 致 真 相 所 不 能 疏 忽 之 處 有 鑑 於 此, 陳 萬 淇 (1995) 曾 指 出, 個 案 研 究 應 具 有 探 討 性 診 斷 性 可 行 性 比 較 性 及 確 定 性 而 林 佩 璇 (2000) 亦 認 為 應 具 有 整 體 性 理 解 性 獨 特 性 描 述 性 啟 發 性 歸 納 性 及 自 然 類 推 性 本 研 究 的 資 料 獲 得 方 式 係 透 過 訪 談 法, 訪 談 法 (interview method) 係 指 研 究 者 針 對 調 查 研 究 綱 要 與 調 查 對 象 直 接 交 談, 去 收 集 語 言 資 料 的 一 種 口 頭 交 流 式 調 查 方 法 首 先, 研 究 者 探 究 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 之 相 關 文 獻, 歸 納 擬 定 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 之 訪 談 問 卷, 再 將 訪 談 資 料 轉 謄 成 文 字 稿, 以 利 資 料 分 析, 個 案 研 究 亦 是 一 種 質 性 研 究, 質 性 研 究 中, 研 究 者 本 身 就 是 最 佳 的 工 具 ( 蔡 敏 玲, 2002) 本 研 究 作 者 在 訪 談 的 過 程 中, 不 斷 透 過 雙 向 的 溝 通, 得 到 最 多 的 文 本 內 容, 將 語 言 轉 化 成 文 字 逐 字 稿 之 後, 仔 細 的 推 敲 及 萃 取, 得 到 研 究 問 題 的 答 案 112

談 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 實 施 現 況 ~ 以 C 工 商 為 例 許 麗 雯 陳 紫 玲 本 研 究 將 逐 字 稿 編 碼 之 後, 萃 取 出 代 表 的 因 素, 將 相 同 的 因 素 歸 於 同 類, 給 予 妥 適 的 命 名, 再 從 命 名 的 概 念 中, 架 構 出 理 論 的 雛 形, 並 從 逐 字 稿 中, 把 有 意 義 代 表 性 的 部 份, 放 在 文 章 內, 加 以 佐 證 本 文 中, 以 不 同 字 體 呈 現 的 是 個 案 的 原 始 字 詞, 經 受 訪 個 案 確 認 無 誤 後, 原 文 呈 現, 展 現 其 可 信 度, 括 號 中 的 代 號 意 指 ( 個 案 代 號 - 逐 字 稿 頁 碼 - 行 數 ) 而 資 料 中, 個 案 的 描 述, 佐 以 媒 體 及 文 件 資 料 閱 讀 查 證, 來 進 行 三 角 檢 證 (triangulation), 以 檢 驗 究 發 現 的 一 致 性, 確 保 資 料 的 信 效 度 4.2 研 究 樣 本 本 研 究 樣 本 主 要 為 訪 談 樣 本 針 對 南 部 一 所 C 工 商 之 餐 旅 群 專 任 教 師 進 行 訪 談, 並 針 對 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 實 施 現 況 之 相 關 議 題 做 分 析 訪 談 對 象 選 擇 以 專 任 教 師 為 主, 以 教 學 經 驗 超 過 五 年 者, 五 年 以 下 不 用 係 因 考 慮 到 95 課 綱 轉 換 到 99 課 綱 的 關 係, 五 年 以 上 年 資 教 師 才 可 以 跨 二 個 課 綱 作 比 較, 故 訪 談 對 象 為 南 部 C 工 商 二 位 專 業 科 目 教 師 基 於 研 究 倫 理 與 保 障 受 訪 者 隱 私, 受 訪 者 依 訪 談 日 期 先 後 順 序 以 代 碼 呈 現, 本 次 訪 談 之 受 訪 者 名 單 如 表 4 所 示 : 表 4 受 訪 者 基 本 資 料 表 受 訪 者 代 碼 職 務 服 務 年 資 訪 談 日 期 A 專 任 教 師 六 年 100 年 5 月 31 日 B 專 任 教 師 十 年 100 年 7 月 14 日 4.3 訪 談 大 綱 為 了 探 究 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 實 施 現 況, 本 研 究 陸 續 訪 談 2 位 現 職 專 任 專 業 教 師 訪 談 大 綱 如 下 所 述 : (1) 您 所 授 課 的 科 目 有 哪 些? (2) 就 您 所 授 課 的 科 目 中, 來 比 較 95 暫 綱 與 99 課 綱 教 學 目 標 之 不 同 而 有 做 哪 些 調 整? (3) 就 您 認 為 自 己 所 任 教 之 學 校, 其 校 訂 科 目 是 否 有 達 到 學 校 特 色 背 景 優 勢 113

2011 餐 年 旅 教 育 創 新 發 展 學 術 研 討 會 論 文 集 與 機 會, 進 而 成 為 學 校 本 位 課 程 (4) 您 所 授 課 之 科 目 其 教 材 來 源 為 何? 與 95 暫 綱 之 教 材 有 何 不 同? 並 是 否 有 達 成 學 生 該 有 的 一 般 能 力 及 專 業 能 力 (5) 就 您 認 為 餐 飲 科 學 生 畢 業 後 該 具 備 哪 些 能 力? (6) 99 課 綱 之 教 育 目 標 中 提 及, 希 望 能 增 進 學 生 創 造 思 考 及 適 應 社 會 變 遷 之 能 力, 關 於 此 點, 您 如 何 於 所 授 課 之 科 目 中 執 行? (7) 99 課 綱 強 調 務 實 致 用, 因 此 將 技 能 檢 定 與 技 藝 競 賽 融 入 課 程 規 劃 中, 以 加 強 專 業 技 術 能 力, 期 望 能 達 成 產 企 業 的 人 力 需 求, 就 您 的 看 法 ; 此 種 教 育 目 標 如 何 落 實 在 實 際 教 學 上, 並 有 何 困 難 點? (8) 99 課 綱 強 調 升 學 與 就 業 並 重, 與 95 暫 綱 之 前 均 強 調 職 生 的 就 業 力, 您 有 何 看 法? 五 資 料 分 析 本 研 究 經 由 對 現 職 教 師 進 行 深 入 訪 談, 並 分 析 後 得 到 以 下 相 關 議 題, 包 含 : 培 養 群 核 心 能 力 之 議 題 群 核 心 科 目 教 材 內 容 變 化 之 議 題 發 展 學 校 本 位 課 程 之 議 題 以 及 課 程 規 劃 實 施 困 境 之 議 題, 以 下 詳 加 說 明 : 5.1 培 養 群 核 心 能 力 之 議 題 根 據 99 課 綱 在 餐 旅 群 的 核 心 能 力 中, 在 一 般 能 力 上 各 群 屬 性 均 相 同, 如 解 決 問 題 的 能 力 養 成 終 身 學 習 的 態 度 敬 業 樂 群 的 精 神 培 養 同 儕 間 的 學 習 能 力 積 極 進 取 之 觀 念 人 際 關 係 處 理 之 技 巧 樂 於 服 務 社 會 之 態 度 及 增 進 國 際 視 野 等 而 在 專 業 能 力 的 養 成, 則 是 以 餐 旅 英 文 與 會 話 餐 旅 服 務 技 巧 安 全 與 衛 生 知 能 餐 旅 產 品 製 作 之 基 礎 能 力 以 及 餐 旅 業 的 服 務 態 度 與 職 場 倫 理 等 從 一 般 能 力 及 專 業 能 力 來 看, 是 希 望 培 養 出 的 就 業 人 力 更 符 合 時 代 所 需, 及 強 調 職 場 上 所 應 有 的 態 度 與 精 神, 是 需 要 教 師 於 各 種 課 程 中 融 入, 且 不 斷 的 引 導 與 灌 輸 ; 然, 一 般 能 力 的 培 養 著 重 於 職 業 道 德 工 作 價 值 觀, 專 業 能 力 的 培 養 著 重 於 技 術 層 面 以 下 為 受 訪 教 師 的 一 些 看 法 : 114

談高職餐旅群99課綱實施現況~以C工商為例 許麗雯 陳紫玲 我覺得一般能力方面的話 可能就是指職業道德或者是價值觀方面嘛 一般能力上可能就是說可以強調餐旅從業人員他應該有的一些觀念 比如說 準時啊 然後守時 然後跟同事想處或者是跟顧客應對能力 那在專業能力 方面啊 比如說食物的製程啊 然後中西餐它的那一些刀工技巧 烹調技術 那當然都會有很大的幫助 (A-3-99) 一般能力是一定有的啊 但是你說專業能力...我不覺得這個課程上完學 生就會 你說要讓每一個學生以到熟來講 每一個學生都可以只是這一個禮 拜上完 那以後就真得到熟了嗎 今天教他那個倒酒好了 那就真得以後每 一個學生都很會倒嗎 (B-11-415) 教學生折口布 然後折一折 好...折一個 學期之後他就忘了 你問他說那個 帆船怎麼折 他已經忘了 真的啊 所 以不管課程再怎麼改 專業能力沒有長時間練習是不可能熟的 理論也是一 樣啊 一年級上完後 你到二 三年級再來問他 他早就都忘了 (B-11-425) 5.2 專業科目教材內容變化之議題 從部定的餐旅英文與會話 餐旅概論 餐旅服務及飲料與調酒 到校訂參考 科目的中餐 西餐烹調實習 烘焙實務 領團實務 旅遊實務 旅館實務 觀光 行政與法規以及國際禮儀等 在舊課程就有的科目中其教材內容之變化 則有增 加與刪除及調整篇章順序等三部分 在實習課科目上受訪教師均認為 不論教材 內容有怎樣的變更 教授的基本原則仍是由淺入深 且以培養紮實的基礎能力為 主要目標 但校訂參考科目原本就是 參考 用 學校還是可依本身發展之特色 開立課程 所以就不加以探討此部分 而在群核心之科目中 則以受訪教師於當 學期所任教科目之教材內容來做探討 乃以餐旅概論及餐旅服務為主 在受訪教 師的認知上就餐旅概論而言 大致上僅是前後順序調整 目的是要讓學生從容易 理解的概念且較生活化的內容去引起學習動機 如餐飲業 將較艱深且不易或不 常接觸到的工作內容排到較後面 如旅行業 旅館業 讓學生可從各科目的學習 內容上有較多一點的先備知識後 再來上此部分 則可幫助學生課程的吸收能力 及各種專業知能的融會貫通 而在餐旅服務課程上 受訪教師認為亦是先後順序的調整 把比較簡單的 生活化的餐廳服務放在前面的單元授課 而把原本僅有一學期的房務課程增加了 房務技能部分 排在第二學年上下學期 因客房實務操作所需時間較長 設備套 115

2011年 餐旅教育創新發展學術研討會論文集 件亦較少 因此增加其授課時數 不過受訪教師表示 在第一學年的六學分中主 要訓練檢定項目 也就是餐廳與房務的技能 而第二學年的四學分以授理論部分 為主 目的是升學考試的內容 以下為受訪教師的一些陳述 餐旅概論在 95 跟 99 課綱教材內容的話 我是覺得就只是前後順序做不一 樣 因為可能在 比如說 去餐廳吃飯或打工就會比跟旅館 旅行社接觸的機會 大 可是如果 95 課綱你一開始就是在旅的部分 那其實同學可能還沒有上這些 基本的能力 他們會比較難理解 可是它如果現在新調整了 99 課綱 先從餐廳 的部分開始教 起先教一些餐廳的技能方面 對於他們下了課去打工或者是去實 習的時候 在業界工作我覺得幫助會比較大 95 課綱的餐旅服務技術這一門課 那像它的第一冊以及第二冊是偏重旅館的部分 包括舖床技巧啊 旅館部門的介 紹...等等 那現在 99 課綱的新的教學目標 餐旅服務技術方面 它第一學期及 第二學期是偏重在餐廳部分 還有..餐旅從業人員的服儀 然後還有技能 餐廳 的技巧方面 可是內容的改變並不大 (A-1-14) 以餐服來講 95 課綱應該是著重在餐的部分 其實旅的部分是很少的 然 後現在 99 課綱才有再增加旅的部分 99 是先上餐 然後 95 的話是先上旅 就客 房的部分先上 其實這樣上起來沒什麼差別吔 我覺得真的是學制太多太複雜 了 譬如說 我現在目前上到的像綜合高中的學生 他們是二年級才開始排餐服 所以以二年級的學生來講 他們是先上餐或是先上旅對他們來講其實是沒有影響 的 因為他們已經二年級了 那種吸收能力會比較好一點 可是如果以像正規班 的學生 他們一年級就開始上餐服 他們是一二年級是必修嘛 三年級是選修 嘛 那他們一年級就開始..如果是先上旅的部分 他們其實是比較難接受的 會 覺得太難 不是實作喔 是理論喔 (B-6-201) 我覺得應該是有滿多老師去反應 說 客房太難了 太難 真的太難 所以他們才會做一個調整 如果他們是之後 才上的話 其實對他們來講 你有一個基礎一個概念之後 其實會比一年級一上 就開始上客房的部分來的容易理解與吸收 (B-6-211) 5.3 發展學校本位課程之議題 在 99 課程規劃中將校訂科目的學分數提高到近 50% 最主要就是要讓各校 依自己本身的特色 並從學校背景 優勢與機會去規劃課程 以提升學校競爭力 從訪談結果得知該校在發展學校特色中 以餐旅從業人員的外在行為與內涵為學 校特色的重點訓練 希望教師在平時上課中均能隨時導入正確觀念 讓學生養成 習慣 另在證照 技能競賽及升學的成績上 放入校訂科目中以加強不同類型學 生的能力 以下為受訪教師的一些表述 116

談高職餐旅群99課綱實施現況~以C工商為例 許麗雯 陳紫玲 我們學校的本位課程喔 學校其實還滿要求同學的禮貌 就是傱同儕的相 處 和平共處啊 就是要達到尊敬師長 我就會覺得像在上餐服或餐概課的時 候 都能夠像課本上也有提起在我們教學上 在對學生的要求常規上 因為我們 學校是一個對學生外在行為要求很嚴謹的學校 所以我就覺得上這些課程它的內 容提及到 比如說 職業道德啊 或者是服儀這一方面都能夠成為我們的一些特 色 像很多外賓來我們學校啊 我們學校都會有辦餐會 那我們在辦餐會的時候 外賓都會覺得我們的學生訓練很有素 那我是覺得像它課本的內容啊 要求到服 儀還有站姿 走姿方面 都有對學生十分的一個要求 像我們在舉辦一些像是之 前有總統餐會啊 或者是一些縣長它的那些餐會 他們第一個想到服儀就會想到 從我們學校的餐旅群去找人才 (A-2-55) 那其他校訂的科目 包括中餐 西餐 烘焙 我們學校的就是業界的老師來 針對比賽的部分做一個加強的訓練 讓我們在全國技能競賽當中都能夠有很好的 成績 (A-2-71) 另外 對私立學校而言 家長把小孩子送來學校 他要看到的很 現實的就是要看你的證照有幾張 將來出去 因為政府也是大力的 勞委會也是 大力的推廣要技能檢定 對呀 所以我們學校要經營的好 招生的好 反正當然 就是說來我們學校你就可以考到很多證照 餐飲科的學生 像我們就是一年級學 中餐還有餐服 那二年級是學中式麵食點心 還有西餐 還有飲料調製 那三年 級的話就是中餐乙級啊 另外還有日文 還有語文應對的部分 那觀光科就是加 強在英日文的部分 升學的部分 像我們學校因為有綜合高中 所以我們的升學 班是綜合高中 那我們正規班的話 三年級也會有分 看你要不要升學 如果要 的話就是會留下來上輔導課跟晚自習 (A-9-357) 其實不管怎麼樣最後還是會走向推證照這一步 你證照取得率高的話 這個 才能夠讓你達到招生宣傳 就是丙級多少張證照 那乙級多少張證照 還有比賽 啊 重金禮聘業界師傅 但有些家長他其實並不希望說他的小孩子就是為了參加 比賽 然後忽略到原本應該上的課 所以就放學後留下來晚上訓練 或是禮拜六 日 (B-10-374) 升學就以綜高那邊的學生 就還滿多考上高餐啊 嗯...國立學校還滿多學生 的 因為他們..我覺得..質其實沒有特別好 但是很肯念書 其實那綜高的學生 他們的程度差滿多的 雖然最低分是兩佰分進去嘛 可是因為也有很高分的啊 那兩佰分對在綜高的這個班級來講算是程度很差的 高職正規班大部份都是推 甄 有用乙級證照的 也有用在校成績推上國立的 如果你叫他去用聯考分數去 比的話 其實是比較吃虧的 (B-14-515) 5.4 課程規劃實施困境之議題 99 課綱的課程規劃大致是沿用 95 暫綱 雖在群核心課程中刪除初級會計 並在餐旅服務及飲料與調酒中各增加兩學分 而在考科上將餐旅英文與會話改成 117

2011年 餐旅教育創新發展學術研討會論文集 餐旅服務及飲料與調酒為一考科 另亦在校訂科目的比例上提高 紛紛顯示出課 程規劃更合時宜 且更符合餐旅群學生的程度與需求 但從訪談結果中得知 升 學 證照 比賽等的成績是學校評鑑的一個指標 因此各校的特色發展仍是以這 三方向去開設課程 爰此 在考試引導教學及招生的利基上 是否真達到務實致 用原則 落實學校本位之精神 而在實習設備上的規劃與安排 雖是該校所遭遇 的困境 但也有其因應對策 只是在餐服設備較少情況下 課程安排該如何實施 以下為受訪教師的一些表述 為了要升學與考證照 所以把大部分的時間都排國 英 數和專一 專二的 課程 那其他科目能夠上的時數就很少 而且為了考證照還要利用晚上及假日訓 練 終究還是考試引導教學 而且為了發展學校特色 也是為了招生 證照跟比 賽就更重要了 因為那也是辦學績效它其中評鑑的一個指標啊 (A-9-354) 我們實習教室規劃上 有正規班的實用班的 所以比如說西餐課有些是二年 級學 有些是三年級學 雖說這三年都會學到 但是因為我們要把實習教室的使 用錯開來 所以就有的是二年級修 有的是三年級修 (A-4-145) 像我不知道你們學校的設備是怎樣 像我一直覺得說餐服比較沒有辦法像烘 焙 像中餐 就是組數很多 對不對 組數多的話 那你學生一組的人數就比較 少 可是我們的..餐服的設備沒有辦法讓這麼多的學生 譬如說像床 你有去考 過應該知道 就小床只有那四張 那一班的學生都五十幾個 你怎麼樣上 我們 其實排課還有關係到就是說 因為我們班級數太多 那有的時候是不得不顧著實 習教室規劃跟安排 (B-3-80) 六 結論與建議 6.1結論 研究者實地訪談兩位現職專任專業教師 獲悉當前高職餐旅群99課綱實施現 況之四個重要結論 如下所示 6.1.1 餐旅群課程規劃著重於一般能力與專業能力的養成 訓練解決問題的能力 養成終身學習的態度 並能規劃其個人生涯發展 以 及勇於自我表達 良好人際關係的養成 增進國際視野等 在各種課程中均能隨 時灌注並導入正確觀念 如餐旅概論中提到 餐旅從業人員之職業道德 及 職 118

談 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 實 施 現 況 ~ 以 C 工 商 為 例 許 麗 雯 陳 紫 玲 業 前 程 規 劃, 在 99 課 綱 中 調 整 到 第 一 篇, 目 的 就 是 要 建 立 學 生 的 先 備 知 識 另 在 專 業 能 力 上 是 能 達 成 群 核 能 力, 如 餐 旅 英 文 與 會 話 的 基 礎 能 力, 餐 旅 服 務 技 巧 安 全 與 衛 生 知 能 製 作 產 品 之 基 本 能 力 以 及 服 務 態 度 與 職 場 倫 理 等 6.1.2 教 材 內 容 的 變 更 有 助 於 學 生 的 融 會 貫 通 能 力 學 生 接 觸 餐 飲 的 機 會 比 旅 館 來 的 高, 先 從 餐 廳 部 分 介 紹 則 能 引 起 動 機 與 共 鳴, 因 此 將 餐 旅 概 論 與 餐 旅 服 務 原 本 先 上 旅 館 旅 行 社 的 部 分 調 整 至 後 面 單 元, 而 將 較 生 活 化 且 淺 顯 易 懂 的 餐 廳 部 分 調 整 至 前 面 單 元, 有 助 於 學 生 的 吸 收, 且 在 其 他 專 業 課 程 的 搭 配 下, 更 能 達 到 融 會 貫 通 的 能 力 6.1.3 發 展 學 校 特 色 有 利 於 招 生, 以 因 應 少 子 化 之 衝 擊 99 課 綱 提 升 校 訂 科 目 比 例, 目 的 是 希 望 各 校 能 發 展 本 身 特 色 在 校 訂 科 目 規 劃 原 則 中 提 到, 各 校 應 依 據 區 域 特 色 背 景 優 勢 與 機 會, 來 建 立 校 訂 課 程 規 劃 ( 餐 旅 群 群 科 中 心,2011) 而 在 近 年 來 全 國 私 立 高 中 職 面 臨 招 生 不 足 之 窘 境, 甚 至 有 學 校 被 迫 停 辦 ( 賴 進 坤,2005), 然 發 展 學 校 特 色 將 有 利 於 招 生 ( 粘 孝 堉 王 元 仁 夏 郭 賢,2002) 而 發 展 學 校 特 色 得 以 三 方 面 來 進 行, 升 學 證 照 及 比 賽, 在 十 二 年 國 教 正 式 上 路 前, 突 顯 學 校 特 色 以 獲 得 優 勢 與 機 會 6.1.4 實 習 設 備 不 足, 影 響 課 程 規 劃 在 學 生 人 數 眾 多 班 級 數 亦 多 的 情 形 下, 容 易 造 成 實 習 教 室 不 足, 就 會 影 響 到 課 程 的 安 排, 而 其 教 學 目 標 也 會 有 所 改 變 如 原 本 教 學 目 標 是 考 中 餐 檢 定, 但 因 中 餐 教 室 不 足, 則 將 轉 移 考 取 中 式 麵 食 證 照 另 在 餐 旅 服 務 實 習 的 設 備 套 件 太 少 之 情 況, 則 應 採 取 分 組 教 學 模 式 6.2 建 議 議 : 根 據 以 上 的 研 究 結 果, 本 文 提 出 對 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 未 來 的 發 展 提 出 以 下 建 6.2.1 訂 定 該 科 考 取 的 檢 定 證 照 119

2011 餐 年 旅 教 育 創 新 發 展 學 術 研 討 會 論 文 集 就 私 立 學 校 而 言, 為 了 招 生 通 常 是 升 學 與 檢 定 雙 管 齊 下, 尤 其 現 在 校 訂 科 目 的 彈 性 空 間 更 大, 各 校 的 發 展 特 色 乃 是 以 升 學 科 目 或 檢 定 項 目 去 規 劃 課 程, 在 惡 性 競 爭 的 情 況 下, 學 生 變 成 為 考 證 照 而 學 習, 老 師 也 須 犧 牲 假 日 來 培 訓 學 生 這 種 惡 性 循 環 的 體 制 下, 教 育 意 義 是 為 了 下 次 的 招 生, 但 卻 造 成 教 師 們 焦 崩 的 情 形, 若 學 校 能 適 當 的 訂 定 要 考 的 證 照, 並 有 相 關 的 配 套 措 施, 則 老 師 們 不 至 於 感 到 無 力 6.2.2 餐 旅 服 務 及 飲 料 與 調 酒 之 教 育 目 標 須 明 確 餐 旅 服 務 及 飲 料 與 調 酒 是 考 科 也 是 檢 定 項 目, 就 10 學 分 與 6 學 分 而 言, 是 沒 有 辦 法 達 到 理 論 與 技 能 兼 顧 的 在 理 論 課 程 上 還 須 另 規 劃 複 習 課 程, 以 加 強 學 生 的 理 論 基 礎 ; 在 技 能 方 面 須 額 外 利 用 時 間 以 加 強 學 生 在 技 能 上 的 熟 練 度 因 此 若 要 雙 方 面 同 時 加 強, 其 學 分 數 是 不 夠 的 建 議 各 校 為 了 同 時 達 到 檢 定 及 升 學 的 考 量, 應 該 在 校 本 位 課 程 中 規 劃 相 關 的 複 習 課 程, 亦 或 是 安 排 類 似 輔 導 課 的 非 正 式 課 程 進 行, 冀 望 在 核 心 課 程 中 達 到 二 個 目 的, 其 實 是 有 困 難 的 6.2.3 後 續 研 究 建 議 本 研 究 僅 訪 談 二 位 教 師, 建 議 後 續 可 再 訪 談 不 同 的 教 師, 並 擴 大 個 案 的 範 圍 至 行 政 配 合 及 學 校 政 策 面 的 考 量, 使 研 究 的 範 疇 擴 大, 亦 建 議 未 來 可 再 找 不 同 的 高 職 來 做 跨 個 案 的 研 究, 以 利 對 餐 旅 群 課 程 綱 要 提 出 更 具 體 及 更 有 建 設 性 的 建 議 參 考 文 獻 王 文 科 (2000) 課 程 與 教 學 論 臺 北 市 : 五 南 書 局 江 淑 美 吳 伊 勻 翁 士 勛 劉 育 雯 (2000) 教 育 研 究 法 專 題 研 究 報 告 - 個 案 研 究 2011 年 11 月 09 日, 取 自 http://web.ed.ntnu.edu.tw/~panhu/casestudy.pdf 李 大 偉 王 昭 明 (1997) 技 職 教 育 課 程 發 展 理 論 與 實 務 臺 北 市 : 師 大 書 苑 李 隆 盛 (2004) 技 職 體 系 職 校 課 程 規 劃 2011/11/02, 取 自 120

談 高 職 餐 旅 群 99 課 綱 實 施 現 況 ~ 以 C 工 商 為 例 許 麗 雯 陳 紫 玲 http://tve.ite.ntnu.edu.tw/main1/newsview.asp?number=831 李 隆 盛 侯 世 光 許 全 守 張 良 德 林 坤 誼 ( 2005 ) 技 職 教 育 體 系 職 業 學 校 課 程 綱 要 的 研 訂 與 實 施 理 念 商 業 職 業 教 育 季 刊,96,13-21 林 佩 璇 (2000) 個 案 研 究 及 其 在 教 育 研 究 上 的 應 用 載 於 中 正 大 學 ( 主 編 ), 質 的 教 育 研 究 方 法 ( 頁 239-262) 高 雄 市 : 麗 文 文 化 施 爾 雅 ( 2008 ) 高 職 設 計 群 色 彩 原 理 課 程 內 涵 之 研 究 國 立 雲 林 科 技 大 學 視 覺 傳 達 設 計 系 碩 士 論 文, 未 出 版, 雲 林 縣 徐 瑋 澤 ( 2009 ) 高 職 觀 光 科 課 程 內 涵 發 展 之 研 究 - 以 98 餐 旅 群 課 程 綱 要 為 例 國 立 臺 灣 師 範 大 學 運 動 與 休 閒 管 理 研 究 所 碩 士 論 文, 未 出 版, 臺 北 市 陳 秀 玉 (1991) 大 專 觀 光 科 系 學 生 應 具 備 專 業 基 本 能 力 之 研 究 中 國 文 化 大 學 碩 士 論 文, 未 出 版, 臺 北 市 陳 政 良 ( 2006 ) 高 職 設 計 群 教 師 對 九 五 暫 綱 課 程 意 見 之 調 查 研 究 國 立 高 雄 師 範 大 學 工 業 科 技 教 育 學 系 碩 士 論 文, 未 出 版, 高 雄 市 陳 伯 璋 (1998) 教 育 研 究 方 法 的 新 取 向 - 質 的 研 究 方 法 臺 北 市 : 南 宏 陳 李 綢 ( 2005 ) 個 案 研 究 理 論 與 實 務 臺 北 市 : 心 理 出 版 社 陳 萬 淇 ( 1995 ) 個 案 研 究 法 臺 北 市 : 華 泰 書 局 楊 泯 榕 (2001) 高 職 學 校 本 位 課 程 發 展 模 式 之 規 劃 研 究 國 立 臺 北 科 技 大 學 技 術 及 職 業 教 育 研 究 所 碩 士 論 文, 未 出 版, 臺 北 市 楊 啟 棟 (1995) 高 職 課 程 設 計 的 考 量 與 落 實 技 職 教 育 雙 月 刊,25,10-13 劉 玉 玲 ( 2005 ) 課 程 發 展 與 設 計 ( 初 版 ) 臺 北 縣 : 新 文 京 開 發 出 版 蔡 敏 玲 (2002) 教 育 質 性 研 究 歷 程 的 展 現 : 尋 找 教 室 團 體 互 動 的 節 奏 與 變 奏 台 北 : 心 理 賴 進 坤 ( 2005 ) 私 立 高 職 招 生 現 況 及 改 進 措 施 之 研 究 - 以 一 所 私 立 高 職 為 例 國 立 東 華 大 學 教 育 研 究 所 碩 士 論 文, 未 出 版, 花 蓮 縣 餐 旅 群 群 科 中 心 ( 2011 ) 2011/11/02, 取 自 http://sites.google.com/site/ canluequnkezhongxinxuexiao/huo-dong-bao-gao/yan-xi-huo-dong 121

2011 餐 年 旅 教 育 創 新 發 展 學 術 研 討 會 論 文 集 粘 孝 堉 王 元 仁 夏 郭 賢 (2002) 應 用 品 質 機 能 展 開 改 善 學 校 招 生 之 研 究 技 術 及 職 業 教 育, 69, 36-41 Andrews, K. R. (1951). Executive Training by the Case Method. Harvard Business Review, 58-70. 122