第 二 部 份 技 術 士 技 能 檢 定 餐 烹 調 ( 葷 食 項 ) 丙 級 術 科 測 試 試 題 目 錄 壹 技 術 士 技 能 檢 定 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 頁 次 一 一 般 說 明... 1 二 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具... 2 三

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1 餐 烹 調 ( 葷 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 ( 草 案 ) 試 題 編 號 : 審 定 日 期 : ~2 103 年 月 日 ( 測 試 試 題 部 分 材 料 數 量 及 重 量 為 暫 估 數, 待 實 際 試 做 後 另 做 調 整 )

2 第 二 部 份 技 術 士 技 能 檢 定 餐 烹 調 ( 葷 食 項 ) 丙 級 術 科 測 試 試 題 目 錄 壹 技 術 士 技 能 檢 定 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 頁 次 一 一 般 說 明... 1 二 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具... 2 三 應 檢 人 服 裝 規 定... 3 四 測 試 時 間 配 當 表... 4 貳 技 術 士 技 能 檢 定 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 試 題 一 共 通 原 則 說 明... 5 二 參 考 烹 調 須 知... 8 參 技 術 士 技 能 檢 定 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 評 審 標 準 及 評 審 表 一 評 審 標 準 二 衛 生 評 審 標 準 附 錄 1. 水 花 編 號 參 考 參 考 圖 譜 附 錄 2. 盤 飾 編 號 參 考 參 考 圖 譜... 88

3 壹 技 術 士 技 能 檢 定 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 一 一 般 說 明 ( 一 ) 本 試 題 共 有 二 大 題, 每 大 題 各 十 二 個 小 題 組, 每 小 題 組 各 三 道 菜 之 組 合 菜 單 ( 試 題 編 號 : ) 每 位 應 檢 人 依 抽 籤 結 果 編 排 之 小 題 組 進 行 測 試, 測 試 時 間 均 為 三 小 時 技 術 士 技 能 檢 定 餐 烹 調 ( 葷 食 ) 丙 級 術 科 測 試 每 日 辦 理 二 場 次 ( 上 下 午 各 乙 場 ) ( 二 ) 術 科 辦 理 單 位 於 測 試 前 14 天, 將 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 料 寄 送 給 應 檢 人, 應 檢 人 亦 可 上 勞 動 部 勞 動 力 發 展 署 技 能 檢 定 心 網 站 下 載 測 試 參 考 資 料 ( 三 ) 應 檢 人 報 到 時 應 繳 驗 檢 定 通 知 單 准 考 證 身 分 證 或 其 他 法 定 身 分 證 件, 並 穿 著 依 規 定 服 裝 方 可 入 場 應 檢 ( 四 ) 術 科 測 試 抽 題 辦 法 如 下 : 1. 抽 大 題 : 測 試 當 日 上 午 場 由 術 科 測 試 編 號 最 小 之 應 檢 人 代 表 自 二 大 題 抽 出 一 大 題 測 試, 下 午 場 抽 籤 前 應 先 公 告 上 午 場 抽 出 大 題 結 果, 不 用 再 抽 大 題, 直 接 測 試 另 一 大 題 若 當 日 僅 有 1 場 次, 直 接 測 試 第 一 大 題 2. 抽 測 試 題 組 : 應 檢 人 代 表 自 12 個 題 組 (A 至 L 組 ) 抽 出 其 對 應 之 測 試 題 組, 其 他 應 檢 人 依 編 號 順 序 依 序 對 應 各 測 試 題 組 ; 例 如 應 檢 人 代 表 抽 到 F 題 組 下 一 個 編 號 之 應 檢 人 測 試 G 題 組, 其 餘 ( 含 遲 到 及 缺 考 ) 依 此 類 推 3. 術 科 測 試 編 號 最 小 者 代 表 抽 籤 後, 應 於 抽 籤 紀 錄 表 上 簽 名, 同 時 由 監 評 長 簽 名 確 認 術 科 測 試 辦 理 單 位 應 記 載 所 有 應 檢 人 對 應 之 測 試 題 組, 並 經 所 有 應 檢 人 簽 名 確 認, 以 供 備 查 ( 五 ) 術 科 測 試 應 檢 人 有 下 列 情 事 之 一 者, 予 以 扣 考, 不 得 繼 續 應 檢, 其 已 檢 定 之 術 科 成 績 以 不 及 格 論 : 1. 冒 名 頂 替 者 2. 傳 遞 資 料 或 信 號 者 3. 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 實 作 者 4. 互 換 工 件 或 圖 說 者 5. 隨 身 攜 帶 成 品 或 規 定 以 外 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 攝 錄 器 材 等 6. 不 繳 交 工 件 圖 說 或 依 規 定 須 繳 回 之 試 題 者 7. 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 8. 未 遵 守 本 規 則, 不 接 受 監 評 人 員 勸 導, 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 者 ( 六 ) 應 檢 人 除 制 服 不 合 規 定 外, 有 下 列 情 事 者 亦 不 得 進 入 考 場 ( 測 試 發 現 時, 亦 應 離 場 不 得 繼 續 測 試 ): 1. 著 工 作 服 於 檢 定 場 區 四 處 遊 走 者 2

4 2. 有 吸 煙 喝 酒 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 等 情 形 者 3. 罹 患 感 冒 ( 飛 沫 或 空 氣 傳 染 ) 未 戴 口 罩 者 4. 打 噴 嚏 或 擤 鼻 涕 時, 未 ( 可 先 備 妥 紙 巾 手 帕 ), 向 後 轉 或 蹲 下 打 噴 嚏 ( 入 紙 巾 手 帕 或 衣 袖 上 部, 再 將 手 洗 淨 消 毒 ) 者 5. 工 作 衣 帽 未 保 持 潔 淨 者 ( 剁 斬 食 材 噴 濺 者 除 外 ) 6. 除 不 可 拆 除 之 手 鐲 ( 應 包 紮 妥 當 ) 及 眼 鏡 外, 有 手 錶 佩 戴 飾 物 7. 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 化 粧 等 情 事 者 8. 有 打 架 滋 事 恐 嚇 說 髒 話 等 情 形 者 9. 有 辱 罵 監 評 及 工 作 人 員 之 情 形 者 二 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具 ( 一 ) 白 色 廚 師 工 作 服, 含 上 衣 圍 裙 帽, 如 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 ; 未 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 ( 二 ) 穿 著 規 定 之 長 褲 包 鞋 內 須 著 襪 ; 不 合 規 定 者, 不 得 進 場 應 試 ( 三 ) 刀 具 : 含 片 刀 剁 刀,( 水 果 刀 果 雕 刀 剪 刀 刮 鱗 器 削 皮 刀 可 自 備 ) ( 四 ) 白 色 廚 房 紙 巾 1 包 ( 捲 ) 以 下 ( 五 ) 包 裝 飲 用 水 1~2 瓶 ( 礦 泉 水 白 開 水 ) ( 六 ) 衛 生 手 套 乳 膠 手 套 口 罩 衛 生 手 套 參 考 材 質 種 類 可 為 乳 膠 手 套 矽 膠 手 套 塑 膠 手 套 ( 即 俗 稱 手 扒 雞 手 套 ) 等, 並 應 予 以 適 當 包 裝 以 保 潔 淨 衛 生, 否 則 衛 生 將 予 以 扣 分 ( 七 ) 可 攜 帶 計 時 器, 但 音 量 應 不 影 響 他 人 操 作 者 3

5 三 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 應 檢 人 服 裝 說 明 : 一 帽 子 1. 帽 型 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住 ; 髮 長 未 超 過 食 指 指 夾 起 之 長 度, 可 不 附 網, 超 過 者 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 衣 型 : 廚 師 專 用 服 裝 ( 可 戴 顏 色 領 巾 ) 2. 顏 色 : 白 色 ( 顏 色 滾 邊 標 誌 可 ) 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 三 圍 裙 1. 型 式 不 拘, 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 過 膝 四 工 作 褲 1. 黑 深 藍 色 系 列 專 業 廚 房 之 素 色 小 格 子 ( 千 鳥 格 ) 之 工 作 褲, 長 度 至 踝 關 節 2. 不 得 穿 緊 身 褲 運 動 褲 及 牛 仔 褲 五 鞋 1. 黑 色 工 作 皮 鞋 ( 踝 關 節 以 下 全 包 ) 2. 不 得 著 雨 鞋 3. 內 須 著 襪 4. 建 議 具 止 滑 功 能 : 帽 衣 褲 圍 裙 等 材 質 以 棉 或 混 紡 為 宜 4

6 四 測 試 時 間 配 當 表 : 每 一 檢 定 場, 每 日 可 排 定 測 試 場 次 為 上 下 午 各 乙 場, 時 間 配 當 表 如 下 : 餐 烹 調 丙 級 檢 定 時 間 配 當 表 時 間 內 容 07:30-08:00 1. 監 評 前 協 調 會 議 ( 含 監 評 檢 查 機 具 設 備 ) 2. 上 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 08:00-08:30 1. 應 檢 人 抽 題 及 確 認 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 研 讀 材 料 清 點 卡 刀 工 指 引 卡, 時 間 10 分 鐘 6. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 ( 材 料 清 點 卡 應 於 材 料 清 點 無 誤 後 簽 名 收 回 ) 7. 其 他 事 項 應 檢 人 務 必 研 讀 卡 片 ( 烹 調 指 引 卡 於 場 休 息 時 研 讀 ) 08:30-10:00 上 午 場 測 試 開 始, 清 洗 切 配 10:00-10:30 評 分, 應 檢 人 離 場 休 息 ( 研 讀 烹 調 指 引 卡 ) 10:30-11:30 菜 餚 製 作 及 工 作 區 域 清 理 並 完 成 檢 查 90 分 鐘 30 分 鐘 60 分 鐘 11:30-12:00 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 12:00-12:30 1. 下 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 2. 監 評 人 員 休 息 用 膳 時 間 12:30-13:00 1. 應 檢 人 抽 題 及 確 認 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 研 讀 材 料 清 點 卡 刀 工 指 引 卡, 時 間 10 分 鐘 6. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 ( 材 料 清 點 卡 應 於 材 料 清 點 無 誤 後 簽 名 收 回 ) 7. 其 他 事 項 應 檢 人 務 必 研 讀 卡 片 ( 烹 調 指 引 卡 於 場 休 息 時 研 讀 13:00-14:30 下 午 場 測 試 開 始, 清 洗 切 配 14:30-15:00 評 分, 應 檢 人 離 場 休 息 ( 研 讀 烹 調 指 引 卡 ) 15:00-16:00 菜 餚 製 作 及 工 作 區 域 清 理 並 完 成 檢 查 90 分 鐘 30 分 鐘 60 分 鐘 16:00-16:30 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 應 檢 人 盛 裝 成 品 所 使 用 之 餐 具, 由 術 科 測 試 辦 理 單 位 服 務 人 員 負 責 清 理 5

7 貳 技 術 士 技 能 檢 定 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 試 題 一 共 通 原 則 說 明 ( 一 ) 測 試 進 行 方 式 測 試 分 兩 階 段 方 式 進 行, 第 一 階 段 應 於 90 分 鐘 內 完 成 刀 工 作 品 及 擺 飾 規 定, 第 一 階 段 完 成 後 由 監 評 人 員 進 行 第 一 階 段 評 分, 應 檢 人 休 息 30 分 鐘 第 二 階 段 應 於 刀 工 作 品 評 分 後, 於 60 分 鐘 內 完 成 試 題 菜 餚 烹 調 作 業 除 技 術 評 審 外, 全 程 並 有 衛 生 項 目 評 審 第 一 二 階 段 及 衛 生 項 目 分 別 評 分, 有 任 一 項 ( 含 ) 以 上 不 合 格 即 屬 術 科 不 合 格 應 檢 人 在 測 試 前 說 明 會 時, 於 進 入 測 試 場 前, 必 須 研 讀 二 種 卡 單 ( 第 一 階 段 測 試 過 程 刀 工 指 引 卡 與 應 檢 人 材 料 清 點 卡 ), 時 間 10 分 鐘, 將 考 題 再 做 統 整 於 場 休 息 的 時 間 可 以 再 研 讀 第 二 階 段 測 試 過 程 烹 調 指 引 卡 ( 二 ) 材 料 使 用 說 明 所 有 題 組 的 食 材, 取 量 切 配 之 後, 剩 餘 的 食 材, 包 含 雞 骨 架 魚 的 頭 尾 骨 皆 需 繳 交 於 回 收 區, 不 得 浪 費 ; 受 評 刀 工 作 品 不 可 少 於 規 定 量 ( 三 ) 第 一 階 段 刀 工 共 同 事 項 1. 菜 餚 材 料 刀 工 作 品 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 同 類 作 品 可 置 同 一 容 器 但 需 區 分 2. 水 花 圖 譜 編 號 重 複 者 為 同 類 型 水 花, 選 其 一 種 切 割 且 形 體 類 似 具 美 感 即 可, 自 選 樣 式, 應 檢 人 可 由 水 花 圖 譜 選 出 或 自 創 具 美 感 者 進 行 切 割 ( 可 同 類 ) 3. 兩 種 盤 飾 需 不 同 食 材 不 同 樣 式, 以 瓷 盤 盛 裝 擺 飾 4. 限 時 90 分 鐘 5. 測 試 階 段 自 開 始 至 刀 工 作 品 完 成, 作 品 完 成 後, 應 檢 人 須 將 刀 工 指 引 圖 卡 及 規 定 作 品 依 序 整 齊 擺 放 於 調 理 檯 ( 準 清 潔 區 ) 靠 走 道 端 受 評, 部 分 無 須 受 評 之 刀 工 作 品 則 置 於 調 理 檯 ( 準 清 潔 區 ) 之 另 一 邊, 兩 者 間 應 有 分 隔, 應 檢 人 移 至 休 息 區 6. 規 定 刀 工 作 品 須 全 數 完 成 方 具 第 一 階 段 刀 工 受 評 資 格, 未 全 數 完 成 者, 不 予 評 分, 其 評 分 表 評 為 不 合 格, 仍 可 進 行 第 二 階 段 測 試 7. 規 定 刀 工 作 品 已 全 數 完 成, 但 其 他 配 材 料 刀 工 ( 不 評 分 者 ) 未 完 成 者, 可 於 第 二 階 段 測 試 時 繼 續 完 成, 並 不 影 響 刀 工 作 品 成 績 ( 四 ) 第 二 階 段 烹 調 共 同 事 項 1. 第 二 階 段 於 應 檢 人 就 定 位 後, 就 第 一 階 段 完 成 之 刀 工 作 品, 繼 續 完 成 規 定 之 3 道 菜 餚 烹 調 製 作, 烹 調 完 成 後 不 需 盤 飾, 直 接 取 量 ( 份 量 至 少 6 人 份, 以 規 定 容 器 合 宜 盛 裝 ) 整 形 而 具 賣 相 出 菜, 送 至 評 分 室, 應 檢 人 須 將 烹 調 指 引 圖 卡 及 規 定 作 品 整 齊 擺 放 於 各 組 評 分 檯, 並 完 成 善 後 作 業 6

8 2. 包 含 善 後 工 作 60 分 鐘 內 完 成 ( 五 ) 試 題 總 表 試 題 編 號 : 題 組 菜 單 內 容 主 要 刀 工 主 材 料 類 別 難 易 度 301A 青 椒 炒 肉 絲 茄 汁 燴 魚 片 乾 煸 四 季 豆 絲 片 末 熟 炒 爆 炒 紅 燴 煸 大 里 肌 肉 鱸 魚 四 季 豆 難 301B 301C 301D 301E 301F 301G 301H 301I 301J 301K 301L 燴 三 色 肉 片 五 柳 魚 條 馬 鈴 薯 炒 雞 絲 蛋 衣 雞 片 湯 菊 花 溜 魚 球 竹 筍 炒 肉 絲 黑 胡 椒 豬 柳 香 酥 花 枝 絲 薑 絲 魚 片 湯 香 菇 肉 絲 油 飯 炸 鮮 魚 條 燴 三 鮮 糖 醋 瓦 塊 魚 燜 燒 辣 味 茄 條 炒 三 色 肉 丁 榨 菜 炒 肉 絲 香 酥 秀 珍 菇 三 色 豆 腐 羹 脆 溜 麻 辣 雞 球 銀 芽 炒 雙 絲 素 燴 三 色 鮑 魚 菇 五 味 炸 肉 條 三 色 煎 蛋 三 色 冬 瓜 捲 涼 拌 豆 干 雞 絲 辣 豉 椒 炒 肉 丁 醬 燒 筍 塊 燴 咖 哩 雞 片 銀 芽 炒 肉 絲 三 絲 淋 蛋 餃 雞 肉 麻 油 飯 玉 米 炒 肉 末 紅 燒 茄 段 片 條 絲 絲 片 花 刀 片 絲 條 絲 片 絲 條 片 片 條 丁 絲 片 指 甲 片 塊 絲 片 條 片 條 片 絲 丁 滾 料 塊 片 絲 整 型 塊 末 丁 段 片 燴 滑 溜 炒 爆 炒 煮 脆 溜 熟 炒 爆 炒 滑 溜 拌 ( 合 ) 煮 熱 拌 燜 蒸 軟 炸 雜 燴 脆 溜 燒 燴 熟 炒 爆 炒 炒 爆 炒 拌 ( 合 ) 羹 脆 溜 炒 清 燴 軟 炸 煎 捲 蒸 涼 拌 熟 炒 爆 炒 紅 ( 軟 ) 燒 燴 炒 淋 溜 軟 溜 燜 煮 或 煮 蒸 炒 紅 燒 大 里 肌 肉 鱸 魚 馬 鈴 薯 雞 胸 肉 帶 骨 雞 胸 鱸 魚 大 里 肌 肉 里 肌 肉 花 枝 鱸 魚 里 肌 肉 鱸 魚 鮮 香 菇 鱸 魚 茄 子 里 肌 肉 大 里 肌 肉 秀 珍 菇 盒 豆 腐 雞 胸 肉 綠 豆 芽 鮑 魚 菇 大 里 肌 肉 雞 蛋 冬 瓜 大 豆 乾 雞 胸 肉 大 里 肌 肉 帶 殼 沙 拉 筍 雞 胸 肉 大 里 肌 肉 雞 蛋 雞 股 腿 玉 米 茄 子 難 難 難 難 難 易 難 難 難 難 易 易 難 難 7

9 試 題 編 號 : 題 組 菜 單 內 容 主 要 刀 工 主 材 料 類 別 難 易 度 302A 西 芹 炒 雞 片 三 絲 淋 蒸 蛋 紅 燒 杏 菇 塊 片 絲 滾 刀 塊 熟 炒 爆 炒 滑 炒 蒸 紅 燒 雞 胸 肉 雞 蛋 杏 鮑 菇 難 易 302B 302C 302D 302E 302F 302G 302H 302I 302J 302K 302L 糖 醋 排 骨 三 色 炒 雞 片 麻 辣 豆 腐 丁 三 色 炒 雞 絲 火 腿 冬 瓜 夾 鹹 蛋 黃 炒 杏 菇 條 鹹 酥 雞 塊 家 常 煎 豆 腐 木 耳 炒 三 絲 三 色 雞 絲 羹 炒 梳 片 鮮 筍 西 芹 拌 豆 干 絲 三 絲 糖 醋 魚 焦 溜 豆 腐 塊 竹 筍 炒 三 絲 薑 味 麻 油 肉 片 薑 絲 醬 烹 鮮 魚 竹 筍 爆 肉 丁 豆 薯 炒 豬 肉 鬆 麻 辣 溜 雞 丁 香 菇 素 燴 三 色 鹹 蛋 黃 炒 薯 條 燴 素 什 錦 脆 溜 荔 枝 肉 滑 炒 三 椒 雞 柳 酒 釀 魚 片 扒 四 色 時 蔬 黑 胡 椒 溜 雞 柳 蔥 燒 豆 腐 三 椒 炒 肉 絲 馬 鈴 薯 燒 排 骨 香 菇 蝦 米 扒 菜 膽 五 彩 杏 菇 丁 塊 片 丁 末 絲 雙 飛 片 片 條 塊 片 絲 絲 片 花 刀 絲 絲 塊 絲 片 絲 丁 粒 丁 片 條 片 剞 刀 片 條 片 條 段 條 片 絲 塊 片 ( 香 菇 ) 丁 脆 溜 熟 炒 爆 炒 燒 燴 滑 溜 熟 炒 爆 炒 蒸 炒 熱 拌 原 汁 焗 煎 烹 熟 炒 爆 炒 羹 熟 炒 爆 炒 拌 淋 溜 焦 溜 熟 炒 爆 炒 煮 烹 熟 炒 爆 炒 炒 滑 溜 素 燴 炒 素 燴 脆 溜 滑 炒 爆 炒 滑 溜 ( 燴 ) 扒 滑 溜 紅 燒 熟 炒 爆 炒 燒 扒 熟 炒 爆 炒 小 排 骨 雞 胸 肉 板 豆 腐 ( 老 ) 雞 胸 肉 冬 瓜 杏 鮑 菇 ( 帶 皮 帶 骨 ) 雞 胸 板 豆 腐 ( 老 ) 木 耳 雞 胸 肉 鮮 筍 或 帶 殼 沙 拉 筍 大 豆 乾 吳 郭 魚 板 豆 腐 ( 老 ) 鮮 筍 或 帶 殼 沙 拉 筍 大 里 肌 肉 吳 郭 魚 鮮 筍 或 帶 殼 沙 拉 筍 大 里 肌 肉 雞 胸 肉 乾 香 菇 馬 鈴 薯 鮮 筍 或 帶 殼 沙 拉 筍 大 里 肌 肉 雞 胸 肉 吳 郭 魚 台 灣 白 山 藥 雞 胸 肉 板 豆 腐 ( 老 ) 大 里 肌 肉 小 排 骨 大 白 菜 杏 鮑 菇 難 難 難 易 易 難 難 難 難 8

10 二 參 考 烹 調 須 知 ( 一 ) 分 為 總 烹 調 須 知 及 題 組 烹 調 須 知 1. 總 烹 調 須 知 : 規 範 本 職 類 術 科 測 試 試 題 之 基 礎 說 明 刀 工 尺 寸 標 準 定 義 及 食 材 處 理 手 法 釋 義 除 題 組 烹 調 須 知 另 有 規 定 外, 所 有 考 題 依 據 皆 應 遵 循 總 烹 調 須 知 2. 題 組 烹 調 須 知 : 已 分 註 於 24 組 題 庫 內 容, 規 範 題 組 每 道 菜 餚 之 刀 工 尺 寸 標 準 烹 調 重 點 水 花 片 及 盤 飾 題 組 烹 調 須 知 未 規 定 部 分, 應 遵 循 總 烹 調 須 知 ( 二 ) 總 烹 調 須 知 : 1. 基 礎 說 明 : (1) 菜 餚 刀 工 講 究 一 致 性, 即 同 一 道 菜 餚 的 刀 工, 尺 寸 大 小 厚 薄 粗 細 或 許 不 一, 但 是 形 狀 應 為 相 似 菜 餚 的 刀 工 無 法 齊 一 時, 主 材 料 為 一 種 刀 工 或 原 形 食 材, 配 材 料 應 為 另 一 類 相 似 而 相 互 櫬 映 之 刀 工 (2) 題 組 未 受 評 的 刀 工 作 品, 亦 須 按 規 定 數 量 準 備, 若 無 規 定 數 量, 請 自 行 取 量, 以 供 烹 調 所 需 切 割 規 格 不 足 者, 可 當 下 腳 品 ( 需 分 類 置 於 工 作 檯 下 層 ), 結 束 後 帶 回 家 或 分 類 送 至 回 收 處, 不 隨 意 丟 棄, 避 免 浪 費 (3) 規 定 的 受 評 刀 工 作 品 數 量 可 能 較 多, 烹 調 時, 可 依 據 實 際 需 求 而 適 當 地 取 量 與 配 色 即 烹 調 完 成 後, 可 能 會 有 剩 餘 的 刀 工 作 品, 請 帶 回 家 或 分 類 送 至 回 收 處 (4) 刀 工 作 品 尤 其 是 葷 食 類 刀 工 作 品, 應 檢 人 應 將 刀 工 作 品 適 宜 地 展 開 佈 列, 以 免 因 黏 著 成 團 不 易 明 確 評 分 而 成 績 受 損 若 不 影 響 食 材 性 質, 在 時 間 內, 此 類 刀 工 作 品 可 和 水 散 開 或 者 先 行 ( 上 漿 ) 過 油 或 過 水 以 受 評 (5) 本 試 題 規 定 之 水 花 片 盤 飾 皆 屬 於 廣 義 刀 工 (6) 水 花 片 指 以 ( 紅 ) 蘿 蔔 或 其 他 根 莖 瓜 果 類 食 材 以 菜 刀 ( 片 刀 ) 在 砧 板 上 切 出 簡 易 樣 式 的 象 形 蔬 菜 片 做 為 配 菜 用 以 刀 法 簡 易 俐 落 切 痕 平 整 搭 配 菜 餚 形 象 大 小 厚 薄 度 ( 約 0.4~0.1 公 分 ) 為 宜 (7) 水 花 切 割 一 般 是 在 切 配 過 程, 依 片 狀 刀 工 菜 餚 的 需 求, 以 菜 刀 作 簡 易 線 條 的 切 割, 因 為 菜 刀 較 無 法 做 太 多 太 大 的 轉 折, 所 以, 水 花 並 不 要 求 花 俏 的 樣 式 本 試 題 提 供 20 種 樣 式 圖 譜 供 參 照 ( 詳 水 花 片 圖 組 ) (8) 水 花 指 定 樣 式, 指 應 檢 人 須 參 照 規 之 水 花 片 圖 譜 型 式 其 一 種 切 割, 或 切 割 出 具 有 美 感 之 類 似 形 狀 自 選 樣 式, 指 應 檢 人 可 由 水 花 片 圖 譜 選 出 9

11 或 自 創 具 美 感 者 進 行 切 割 每 一 個 水 花 片 大 小 形 狀 應 相 似 每 一 題 組 皆 須 切 出 指 定 與 自 選 二 種 水 花 各 6 片 以 上 以 受 評, 並 適 宜 地 加 入 烹 調, 未 加 水 花 烹 調, 亦 為 不 符 題 意 (9) 水 花 的 要 求 以 象 形 美 感 平 整 均 衡 ( 與 菜 餚 搭 配 ), 類 似 即 可, 但 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 (10) 盤 飾 指 以 食 材 切 割 出 大 小 一 致 樣 式, 擺 設 於 餐 盤, 增 加 菜 餚 美 觀 之 刀 工 以 刀 法 簡 易 俐 落 切 痕 平 整 盤 面 整 齊 分 佈 均 勻 ( 對 稱 隔 單 邊 美 化 集 強 化 皆 可 ) 及 整 體 美 觀 為 宜 本 試 題 提 供 20 種 樣 式 圖 譜 供 參 照 ( 詳 盤 飾 圖 組 ) (11) 盤 飾 指 定 樣 式, 指 應 檢 人 參 照 規 之 盤 飾 圖 譜 型 式 其 一 種 切 擺, 或 切 擺 出 具 有 美 感 之 類 似 形 狀 自 選 樣 式, 指 應 檢 人 可 由 盤 飾 圖 譜 選 出 或 自 創 具 美 感 者 進 行 切 擺 每 一 題 組 皆 須 切 擺 出 指 定 與 自 選 二 種 盤 飾 以 受 評 (12) 盤 飾 的 要 求 以 美 感 平 整 均 勻 整 齊 對 稱 類 似 即 可, 但 須 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 2. 刀 工 尺 寸 標 準 : 各 題 組 如 有 特 別 規 定 之 尺 寸, 依 其 特 別 規 定 ; 未 規 定 部 分 參 照 以 下 說 明 : (1) 絲 : 絲 的 長 柱 形 上 下 尺 寸 需 一 致, 橫 切 面 需 為 正 方 形, 即 絲 的 上 端 與 下 端 須 等 粗, 每 一 絲 皆 為 正 立 方 絲, 且 絲 絲 皆 等 粗 種 類 尺 寸 如 下 : 粗 絲 長 :3.0~6.0 公 分 寬 :0.4~0.5 公 分 高 :0.4~0.5 公 分 絲 長 :3.0~6.0 公 分 寬 :0.2~0.4 公 分 高 :0.2~0.4 公 分 細 絲 長 :3.0~6.0 公 分 寬 :0.2 公 分 以 下 高 :0.2 公 分 以 下 (2) 片 : 下 刀 端 線 與 收 刀 端 線 前 端 面 與 尾 端 面 的 厚 度 要 等 厚, 即 整 片 四 面 等 厚, 依 食 材 屬 性 之 不 同, 可 為 不 規 則 片 種 類 尺 寸 如 下 : 厚 片 與 不 規 則 片 高 :0.4 公 分 以 上 依 食 材 材 質 與 菜 色 需 求, 決 定 其 厚 度 與 長 寬 片 與 不 規 則 片 高 :0.2~0.4 公 分 依 菜 色 需 求, 決 定 其 厚 度 與 長 寬 薄 片 與 不 規 則 片 高 :0.2 公 分 以 下 依 菜 色 需 求, 決 定 其 厚 度 與 長 寬 長 方 片 或 骨 牌 片 長 :3.0~6.0 公 分 寬 :2.0~4.0 公 分 菱 形 片 ( 尺 寸 大 小 由 高 決 定, 如 菱 形 片 丁 圖 所 示 ) 高 ( 寬 ):1~2 公 分 或 更 大 厚 : 依 題 意 而 定 指 甲 片 長 寬 : 各 0.8~1.2 公 分 厚 : 依 題 意 而 定 菱 形 片 丁 圖 ( 虛 線 為 菱 形 的 高 ) 10

12 (3) 丁 : 以 正 立 方 體 呈 現 時 應 每 一 邊 皆 相 等 每 一 夾 角 皆 為 90 度 ; 有 時 應 食 材 及 烹 調 刀 工 需 求, 有 長 丁 ( 長 邊 通 常 在 2.0 公 分 以 下, 大 於 寬 高 ) 的 使 用 ; 以 菱 形 丁 呈 現 時, 菱 形 面 四 邊 應 等 長, 對 角 應 相 等 ; 以 不 規 則 體 呈 現 時 應 依 食 材 形 狀 性 質 與 題 意 且 注 意 大 小, 不 可 切 成 塊 狀 種 類 尺 寸 如 下 : 大 丁 ( 若 為 扁 丁 則 高 略 小 ) 長 :1.2~1.8 公 分 寬 :1.2~1.8 公 分 高 :1.2~1.8 公 分 菱 形 丁 高 ( 寬 ):1.0~1.5 公 分 厚 : 不 超 過 高, 依 題 意 而 定 大 菱 形 丁 高 ( 寬 ):1.5~2 公 分 厚 : 不 超 過 高, 依 題 意 而 定 小 丁 ( 若 為 扁 丁 則 高 略 小 ) 長 :0.6~0.8 公 分 寬 :0.6~0.8 公 分 高 :0.6~0.8 公 分 丁 ( 若 為 扁 丁 則 高 略 小 ) 長 :0.8~1.2 公 分 寬 :0.8~1.2 公 分 高 :0.8~1.2 公 分 小 菱 丁 高 ( 寬 ):0.5~1.0 公 分 厚 : 不 超 過 高, 依 題 意 而 定 (4) 條 : 規 則 的 條, 正 立 方 長 柱 形 上 下 尺 寸 需 一 致, 橫 切 面 需 為 正 方 形, 即 條 的 上 端 與 下 端 要 等 粗, 當 然 也 會 有 扁 條, 每 一 條 皆 為 具 有 平 整 直 角, 對 邊 等 長 的 立 方 條 且 條 條 皆 等 粗 ; 也 有 如 黃 瓜 條 的 原 形, 條 是 單 位 的 名 稱, 也 是 形 狀 的 描 述, 直 向 切 割 去 籽 成 大 約 相 似 之 數 條, 此 皆 為 不 規 則 的 條, 式 依 烹 調 目 的 將 食 材 依 原 形 切 割, 不 必 修 角 度 與 線 條, 儘 量 以 不 多 耗 損 材 料 為 原 則 尺 寸 如 下 : 條 長 :4~6cm 或 更 長 寬 :0.5~1.2cm 高 :0.5~1.2cm 亦 可 能 依 食 材 原 形 與 烹 調 目 的 而 增 減 尺 寸 (5) 塊 : 以 正 立 方 體 呈 現 時 應 每 一 邊 皆 相 等 每 一 夾 角 皆 為 90 度 ; 以 長 方 體 呈 現 時 應 注 意 長 寬 高 尺 寸 的 合 理 性, 每 一 夾 角 皆 為 90 度 ; 以 菱 形 塊 呈 現 時, 菱 形 面 四 邊 應 等 長, 對 角 應 相 等 ; 以 不 規 則 體 呈 現 時 應 依 食 材 形 狀 性 質 與 烹 調 目 的 且 注 意 大 小, 不 可 切 得 過 大 或 切 成 丁 種 類 尺 11

13 寸 如 下 : 正 立 方 塊 長 :2.0~3.0 公 分 以 上 寬 :2.0~3.0 公 分 以 上 高 :2.0~3.0 公 分 以 上 可 為 扁 塊 長 方 塊 長 :3.0~5.0 公 分 寬 :2.0~3.0 公 分 高 :2.0~3.0 公 分 可 為 長 扁 塊, 寬 高 可 不 相 等 菱 形 塊 高 ( 寬 ):2 公 分 上 厚 : 不 超 過 高, 依 題 意 而 定 滾 刀 塊 長 :3.0 公 分 以 上 寬 厚 : 依 材 料 性 質, 不 超 過 長 寬, 依 題 意 而 定, 為 不 規 則 之 多 面 體 (6) 粒 : 蔬 果 類 以 正 立 方 體 呈 現 時 應 每 一 邊 皆 相 等 每 一 夾 角 皆 為 90 度 ; 若 為 不 規 則 粒, 則 不 宜 切 出 太 多 的 末, 應 依 所 要 求 的 尺 寸 穩 定 切 割 尺 寸 約 邊 長 公 分 的 立 方 粒, 偶 有 不 規 則 的 切 法 或 稱 亂 刀 粒, 如 荸 薺 香 菇 碎 粒 肉 類 材 質 如 牛 豬 魚 蝦 花 枝 等, 頗 具 軟 韌 性 與 粘 性, 通 常 會 切 成 粗 粒, 亦 即 同 一 道 菜, 蔬 菜 粒 通 常 會 切 得 比 葷 質 類 的 粒 略 小 而 以 鬆 字 命 名 的 菜 色, 其 刀 工 並 非 鬆, 而 是 以 粒 的 刀 工 做 ( 炒 ) 成 鬆 的 菜 色 種 類 尺 寸 如 下 : 若 為 食 材 的 原 始 形 狀 或 單 位 名 稱, 如 玉 米 粒 綠 豆 粒 黃 豆 粒 蒜 粒 以 及 台 語 用 法 的 一 粒 雞 蛋 ( 應 為 一 個 雞 蛋 ), 常 會 混 淆 刀 工 尺 寸 的 名 稱, 此 類 食 材 的 粒 並 非 刀 工 尺 寸 的 依 據 葷 質 材 料 的 粒 通 常 為 亂 刀 粒 長 :0.3~0.7 公 分 寬 :0.3~0.7 公 分 高 :0.3~0.7 公 分 葷 質 的 亂 刀 粒 可 能 更 粗, 如 蝦 鬆 的 蝦 肉 粒 粗 粒 ( 統 一 取 長 寬 高 相 等 或 為 扁 粒 ) 長 :0.5~0.6 公 分 寬 :0.5~0.6 公 分 高 :0.5~0.6 公 分 細 粒 米 粒 ( 統 一 取 長 寬 高 相 等 或 為 扁 粒 ) 長 :0.3~0.4 公 分 寬 :0.3~0.4 公 分 高 :0.3~0.4 公 分 粒 ( 統 一 取 長 寬 高 相 等 或 為 扁 粒 ) 長 :0.4~0.5 公 分 寬 :0.4~0.5 公 分 高 :0.4~0.5 公 分 不 規 則 碎 粒 ( 亂 刀 粒 ) 各 邊 以 0.3~0.5 公 分 呈 現, 但 存 在 稍 粗 或 稍 細 的 尺 寸 混 雜 其 (7) 段 : 不 論 粗 細,3~6 公 分 或 更 長, 通 常 是 依 食 材 原 形 結 構 與 烹 調 需 求 作 等 距 截 切, 也 有 斜 段 或 菱 形 段, 帶 骨 材 料 用 剁 斬 刀 法, 如 蔥 段 魚 段 玉 米 段 黃 瓜 段 芹 菜 段 等, 較 長 的 段 有 時 與 條 相 似 而 通 用 種 類 尺 寸 如 下 : 段 長 :3.0~6.0 公 分 寬 : 依 烹 調 需 求 而 定 高 : 依 烹 調 需 求 而 定 菱 形 段 長 : 3.0~5.0 公 分 寬 : 依 烹 調 需 求 而 定 高 : 依 烹 調 需 求 而 定 (8) 柳 : 可 以 是 取 柳 葉 柳 枝 或 柳 條 之 形 作 切 割, 依 烹 調 需 求 而 定, 取 柳 葉 者, 通 常 取 工 整 的 小 骨 牌 厚 片 或 條, 如 黑 胡 椒 牛 柳 ; 取 柳 枝 或 柳 條 之 形 12

14 者, 通 常 取 工 整 的 絲 粗 絲 或 細 條, 故 應 依 食 材 性 質 與 烹 調 需 求 切 出 合 理 刀 工 以 完 成 烹 調 目 的 例 如, 菜 餚 之 五 柳 魚, 切 柳 片 嫌 太 粗, 可 改 切 0.3 公 分 左 右 細 柳 枝 狀 的 絲 較 為 細 緻, 此 即 烹 調 美 感 之 需 求 尺 寸 如 下 : 柳 葉 狀 長 :4.0~7.0 公 分 寬 :0.5~1.5 公 分 依 烹 調 美 感 需 求 厚 :0.5~1.5 公 分 依 烹 調 美 感 需 求, 可 為 扁 條 或 長 片 柳 枝 狀 長 :3.0~7.0 公 分 寬 :0.2~0.5 公 分 依 烹 調 美 感 需 求 厚 :0.2~0.5 公 分 依 烹 調 美 感 需 求 (9) 末 : 末 比 粒 鬆 小, 可 整 齊 切 割, 整 齊 的 由 絲 或 細 絲 切 成 ; 或 亂 刀 切 剁, 不 規 則 的 以 亂 刀 切 剁 亂 刀 切 剁 的 末 應 依 所 要 求 的 尺 寸 穩 定 的 切, 通 常 會 有 部 分 稍 粗 或 稍 細 的 不 規 則 末 末 的 粗 細 會 依 烹 調 目 的 與 食 材 性 質 作 合 理 切 割, 一 般 在 0.3 公 分 粗 細 以 下 即 可 稱 為 末, 亂 刀 切 剁 的 粗 末 會 由 0.1~0.3 公 分 粗 細 或 更 細 的 不 同 尺 寸 組 成, 如 肉 末 荸 薺 末 香 料 的 蒜 末 薑 末 等, 肉 末 通 常 會 因 黏 著 難 分 而 難 免 有 粗 如 粒 及 細 如 泥 的 刀 工 呈 現 種 類 尺 寸 如 下 : 整 齊 的 末 長 :0.3 公 分 以 下 寬 :0.3 公 分 以 下 高 :0.3 公 分 以 下 不 規 則 的 末 ( 亂 刀 末 ) 長 : 各 邊 長 0.3 公 分 以 下 混 合 (10) 泥 : 是 將 末 再 細 切 或 剁 或 磨 或 捏 或 攪 而 成 泥, 乾 質 蔬 果 種 子 磨 細 呈 粉 狀, 遇 濕 可 成 泥, 蔬 果 切 剁 的 泥 質 地 較 粗, 不 如 細 磨 者, 軟 質 水 果 揉 捏 即 可 成 泥 ; 葷 質 食 材 以 刀 工 處 理, 通 常 需 細 剁 而 成 泥, 也 常 因 黏 著 難 分 而 難 免 有 粗 如 粒 末 的 刀 工 呈 現 (11) 鬆 : 雖 非 刀 工 的 分 類 或 名 稱, 但 是 常 被 認 為 是 刀 工 的 分 類 之 一 鬆 應 是 由 粒 的 刀 工 食 材 做 出 鬆 的 菜, 如 炒 蝦 鬆 鴿 鬆 豬 牛 肉 鬆 等 施 予 蔬 果 工 整 的 粒 或 亂 刀 粒 的 刀 工 與 肉 類 魚 蝦 的 不 規 則 粒 的 刀 工 炒 出 具 刀 工 與 配 色 均 勻 之 美 的 鬆 類 作 品 3. 定 義 (1) 炒 : 乾 鍋 少 油 加 熱 入 料 ( 通 常 為 輕 薄 小 型 易 熟 經 前 處 理 或 不 需 前 處 理 的 料 ), 在 持 續 的 火 力 ( 火 力 的 大 小 依 食 材 性 質 烹 調 目 的 13

15 手 法 運 用 及 動 作 快 慢 作 適 當 的 調 整 ) 將 材 料 翻 拌 均 勻 熟 化, 保 持 菜 餚 細 嫩 質 感 與 亮 麗 觀 感 而 起 鍋 運 用 熟 鐵 鍋 做 以 上 操 作, 可 以 得 到 良 好 的 鑊 氣 典 型 的 炒 是 由 生 炒 到 熟, 亦 稱 生 炒 本 試 題 使 用 有 清 炒 熟 炒 合 炒 爆 炒 滑 炒 拌 炒 等 各 類 炒 法 分 述 如 下 : A. 熟 炒 : 將 主 要 的 材 料 ( 易 熟 材 料 及 香 辛 料 可 除 外 ) 皆 處 理 熟 或 將 熟 後 ( 部 份 可 以 改 刀 ), 合 併 入 鍋 以 炒 的 完 成 之, 所 需 的 烹 調 時 間 可 能 較 一 般 的 生 炒 法 短 B. 爆 炒 : 將 主 要 的 材 料 ( 易 熟 材 料 及 香 辛 料 可 除 外 ) 皆 處 理 熟 或 將 熟 後 ( 部 份 可 以 改 刀 ), 合 併 且 瀝 去 水 分, 入 鍋 以 炒 的 完 成 之, 是 炒 的 最 快 速 者 熟 炒 合 炒 滑 炒 只 要 處 理 手 法 更 細 緻 精 準 且 瀝 去 水 分, 調 味 手 法 更 快 速, 皆 是 爆 炒 的 實 踐 C 清 炒 : 只 有 主 料, 或 加 上 爆 香 料 作 炒 的 D. 合 炒 : 將 各 種 已 經 處 理 好 的 食 材 合 在 一 起 炒 的 E. 滑 炒 : 將 食 材 作 上 漿 處 理 進 行 過 油 或 過 水 的 初 熟 處 理 後, 再 以 炒 爆 炒 合 炒 等 完 成 之, 主 材 料 具 有 滑 順 的 口 感 與 透 明 亮 麗 的 外 觀, 但 並 不 具 備 汁 液 滑, 並 沒 有 被 定 義 為, 只 有 滑 炒 滑 溜, 所 以 一 般 菜 名 為 滑 的 菜 如 滑 豬 肉 片, 做 成 滑 溜 或 滑 炒 皆 可, 為 了 凸 顯 菜 餚 難 度, 一 般 會 做 成 滑 溜 F. 拌 炒 ( 此 為 非 正 式 的 名 稱, 亦 稱 拌 合 ): 針 對 炸 得 金 黃 香 酥 的 食 材, 加 上 香 料 椒 鹽, 入 鍋 小 火 一 起 拌 合 均 勻 著 味 的 操 作, 亦 稱 拌 合 熱 拌 若 拌 得 久 些, 達 到 濃 縮 食 材 原 汁 的 效 果 時, 則 稱 之 為 原 汁 焗 的 ( 在 乾 鍋 或 陶 鍋 加 熱 再 度 濃 縮 ) (2) 煸 ( 火 邊 ): 將 食 材 放 入 少 許 油 鍋 慢 火 持 續 翻 炒, 至 水 分 炒 逸 去 將 乾 呈 稍 皺 縮 狀 而 收 斂, 入 調 味 醬 汁, 再 翻 炒 至 汁 收 味 入, 費 時 甚 久, 成 品 軟 硬 之 間 帶 有 彈 性, 甘 香 柔 韌 另 一 快 速 作 法, 將 食 材 以 熱 油 過 油 至 水 分 多 數 散 發 外 表 稍 皺 縮 而 收 斂, 入 調 味 醬 汁, 再 翻 炒 至 汁 收 味 入, 成 品 亦 軟 硬 之 間 帶 有 彈 性, 甘 香 柔 韌 若 硬 要 分 出 兩 者 口 感 的 差 別, 則 古 法 軟 帶 有 硬 韌, 而 新 法 軟 裡 有 著 脆 韌, 而 古 法 香 更 具 甘 濃 (3) 燴 : 食 材 經 煎 或 過 油 或 蒸 或 燙 或 煮 或 前 處 理 或 只 洗 淨 後, 入 14

16 鍋 或 拌 炒 或 不 拌 炒, 加 適 量 湯 汁, 通 常 與 料 平 齊 或 滿 過 料, 加 熱 後 融 合 各 種 材 料 味 與 形 之 美, 起 鍋 前 以 澱 粉 ( 太 白 粉 ) 水 芶 芡, 湯 汁 呈 現 半 流 動 狀 態 而 稍 稀, 濃 度 可 因 烹 調 者 目 的 需 求 而 增 減, 作 品 外 觀 通 常 是 菜 餚 周 邊 環 繞 一 圈 燴 汁, 菜 餚 端 出 立 刻 品 評 時, 表 面 呈 現 亮 麗 光 澤 若 有 特 殊 烹 調 目 的 時, 燴 汁 圍 繞 在 食 材 周 邊 可 能 僅 有 少 許, 類 似 於 滑 溜 菜 燴 法 一 般 分 為 清 燴 雜 燴 紅 燴 素 燴, 技 法 都 一 致, 僅 添 加 的 材 料 與 調 味 配 料 不 同 各 類 燴 法 分 述 如 下 : A. 清 燴 : 未 添 加 強 烈 色 系 的 材 料, 成 品 醬 汁 呈 清 新 透 明 或 乳 白 或 灰 白 色 澤 B. 雜 燴 : 亦 稱 大 燴, 添 加 多 種 屬 性 的 食 材, 如 禽 畜 蛋 水 產 類 等, 予 人 材 料 豐 富 觀 感, 成 品 醬 汁 呈 灰 白 乳 白 或 茶 黃 色, 加 醬 油 較 多 者 可 成 紅 燴 C. 紅 燴 : 以 番 茄 配 司 或 醬 油 番 茄 醬 紅 麴 紅 糟 紅 谷 米 等 上 色 而 成 紅 燴 D. 黃 燴 : 添 加 黃 色 系 材 料 或 調 味 料 形 成 黃 色 的 燴 菜 E. 素 燴 : 只 取 素 料 不 加 葷 料 的 燴 菜 (4) 燜 : 食 材 經 煎, 或 過 油, 或 蒸, 或 燙, 或 煮, 或 前 處 理, 或 只 洗 淨 後, 入 鍋 ( 可 拌 炒 或 不 拌 炒 ) 加 適 量 湯 汁, 與 料 平 齊 或 滿 過 料 或 更 多, 依 烹 調 目 的 需 求 而 增 減, 大 火 煮 滾 後 改 小 火 上 蓋 續 煮, 至 質 軟 或 爛, 汁 收 而 濃, 花 費 時 間 依 食 材 性 質 而 定, 以 達 到 烹 調 目 的, 通 常 不 勾 芡 燜 菜 起 鍋 前 勾 芡, 有 認 為 是 炆 的 燜 有 適 量 的 燜 汁 一 般 分 原 燜 ( 紅 燜 黃 燜 ) 與 油 燜 油 燜 是 特 指 食 材 以 過 油 或 油 炒 的 手 法 處 理 後 續 煮 的 燜 法 燜 與 燒 烹 調 手 法 類 似, 因 兩 者 成 品 外 觀 相 似, 同 是 稍 具 醬 汁, 有 紅 有 白 ( 黃 ), 判 定 的 關 鍵 應 是, 燒 菜 具 有 質 地 柔 韌 (Q 或 閩 南 語 的 脙 ) 的 口 感, 而 燜 菜 則 有 綿 細 而 軟 爛 的 口 感 各 類 燜 法 分 述 如 下 : A. 紅 燜 : 原 燜 是 依 原 定 義 而 行, 紅 燜 主 要 是 以 醬 油 糖 來 調 味 著 色 的 燜 法, 當 然 用 其 他 紅 系 列 材 料 醬 料 亦 可, 使 菜 餚 呈 茶 紅 色 B. 黃 燜 : 黃 燜 的 調 味, 一 般 未 加 醬 油, 或 只 加 少 許 醬 油, 再 以 鹽 補 足 味 道, 使 呈 現 淡 黃 色 澤 15

17 C. 燜 煮 : 煮 而 加 蓋 為 燜 煮, 如 煮 飯 (5) 溜 : 將 食 材 掛 糊 或 沾 粉 ( 或 不 掛 糊 不 沾 粉 ) 以 熱 油 處 理 至 酥 黃 或 焦 黃 上 色, 或 上 漿 後 過 油 或 過 水, 或 不 上 漿 不 掛 糊 沾 粉 直 接 蒸 或 煮 或 燜, 與 勾 了 各 種 不 同 濃 度 不 同 風 味 的 醬 芡 汁 拌 合 或 澆 淋 之, 形 成 醬 汁 含 量 不 同 濃 度 不 同 具 亮 麗 外 觀 的 溜 的 以 操 作 手 法 與 芡 汁 濃 度 分 有 脆 溜 焦 溜 滑 溜 淋 溜 軟 溜 以 調 味 內 涵 而 言, 除 了 糖 醋 味 甜 鹹 味 酸 辣 味 麻 辣 味 茄 汁 味 水 果 味 等, 被 特 別 提 出 的 有 醋 溜 糟 溜 等 各 類 溜 法 分 述 如 下 : A. 脆 溜 : 將 食 材 掛 糊 或 沾 粉 以 熱 油 過 油 至 酥 黃 上 色, 入 鍋 與 最 濃 的 調 味 芡 汁 ( 包 芡 ) 拌 合 即 起, 芡 汁 皆 裹 在 食 材 表 面 而 不 留 芡 汁 於 盤 底, 最 具 亮 麗 外 觀 的 賣 相, 具 有 既 香 酥 且 滑 軟 的 口 感 不 可 拌 太 久 而 掉 了 外 層 粉 皮, 由 於 汁 濃, 不 可 留 太 多 汁 而 致 黏 糊 無 光 B. 滑 溜 : 將 食 材 ( 醃 漬 ) 上 漿 過 油 或 過 水 後, 入 鍋 與 濃 的 調 味 芡 汁 ( 濃 度 介 於 包 芡 與 琉 璃 芡 之 間, 具 半 流 動 狀 態 而 稍 濃 的 濃 度 ) 拌 合 即 起, 裝 盤 時 只 有 少 許 芡 汁 附 著 在 菜 餚 與 盤 底 接 觸 的 周 邊, 並 不 流 出 太 多 反 而 成 為 燴 菜, 具 有 簡 潔 收 斂 清 亮 之 美 C. 焦 溜 : 食 材 不 掛 糊 或 不 沾 粉 以 熱 油 過 油 至 焦 黃 上 色, 入 鍋 與 最 濃 或 次 濃 ( 包 芡 或 滑 溜 芡 ) 的 調 味 芡 汁 拌 合 即 起 D. 淋 溜 : 將 食 材 掛 糊 或 沾 粉 ( 或 不 掛 糊 不 沾 粉 ) 以 熱 油 過 油 至 酥 黃 上 色, 將 製 備 好 的 琉 璃 芡 汁 澆 淋 其 上, 使 具 備 亮 麗 且 似 慢 慢 流 下 的 觀 感 ( 半 流 動 狀 態 ), 到 餐 桌 上 剛 好 流 到 盤 底 (6) 煮 : 將 食 材 置 於 冷 水 熱 水 或 沸 水 加 熱 成 熟 的, 依 食 材 性 質 與 烹 調 目 的 取 水 或 高 湯, 控 制 火 力, 將 材 料 煮 至 脫 生 而 脆 嫩 軟 硬 柔 韌 透 爛 酥, 調 味 而 起 (7) 炸 : 依 食 材 性 質 與 烹 調 目 的, 運 用 不 同 油 溫 與 火 力 控 制, 將 食 材 投 入 大 量 油 加 熱 成 熟 的 一 般 炸 的 烹 調 目 的 是 令 成 品 具 有 熟 香 酥 鬆 脆 的 特 性, 多 數 是 金 黃 上 色 的, 少 數 可 能 要 求 有 軟 滑 的 口 感 炸 的 分 類 一 般 有 清 炸 ( 生 炸 ) 浸 炸 淋 炸 ( 油 淋 油 潑 ) 乾 炸 軟 炸 ( 含 脆 炸 ) 酥 炸 鬆 炸 ( 高 麗 炸 ) 西 炸 ( 吉 利 炸 ) 包 捲 炸 紙 16

18 包 炸 (8) 軟 炸 : 將 食 材 掛 糊 ( 水 粉 糊 蛋 麵 糊 脆 漿 等 ) 入 熱 油 ( 約 ), 小 火 慢 炸 ( 量 少 且 不 易 熟 者 ) 至 金 黃 香 脆 或 鬆 軟 而 供 餐 的, 通 常 掛 上 任 何 種 類 的 糊 來 炸 的 即 稱 為 軟 炸 油 溫 太 低 易 致 脫 糊 脫 水 ; 油 溫 太 高 或 火 力 太 大 可 能 提 早 上 色 致 無 法 熟 透 (9) 拌 : 將 一 種 以 上 食 材 處 理 熟, 或 將 熟, 或 洗 淨 減 菌 不 烹 煮, 拌 合 多 種 調 味 料 調 製 的 依 熟 度 區 分 有 生 拌 熟 拌 生 熟 拌 ; 依 拌 時 的 溫 度 區 分 有 涼 拌 溫 拌 熱 拌 (10) 涼 拌 : 將 生 食 減 菌 或 熟 食 冷 卻 後, 拌 合 多 種 調 味 料 調 製 的 (11) 羹 : 將 食 材 置 於 水 或 高 湯, 加 熱 調 味 勾 芡, 使 湯 汁 濃 稠, 是 為 羹 的 烹 調 法, 羹 的 濃 度 通 常 依 烹 調 者 的 供 餐 理 念 而 有 不 同, 故 不 宜 硬 性 界 定 其 濃 稠 度, 即 從 半 流 動 狀 態 而 稍 濃 的 滑 溜 芡 至 半 流 動 狀 態 而 稍 稀 的 燴 芡 皆 適 宜, 只 要 不 濃 得 像 包 芡 或 稀 得 像 米 湯 芡 即 可 燴 菜 物 多 汁 稍 少, 羹 菜 汁 多 料 稍 少, 汁 與 料 之 比 例 端 看 供 餐 需 求 (12) 煎 : 將 生 的 或 處 理 過 ( 醃 漬 蒸 煮 熟 沾 粉 糊 漿 包 捲 ) 的 食 材, 以 少 量 的 油 作 單 平 面 的 加 熱, 運 用 鍋 溫 與 油 溫 讓 食 材 熟 化, 或 依 次 將 食 材 表 面 皆 均 勻 加 熱, 達 到 外 部 香 酥 上 色, 內 部 柔 嫩 的 烹 調 目 的 有 生 煎 熟 煎 乾 煎 的 分 類, 乾 煎 通 常 會 沾 粉 煎, 但 也 有 不 沾 粉 而 只 令 食 材 表 面 儘 量 保 持 乾 的 狀 態 而 下 鍋 煎 的, 也 叫 乾 煎 (13) 蒸 : 運 用 蒸 氣 加 熱 於 食 材, 使 成 品 達 到 鮮 嫩 香 濃 軟 爛 酥 化 的 烹 調 目 的 一 般 蒸 的 菜 色 會 運 用 大 火, 本 試 題 的 蒸 蛋, 以 大 小 火 蒸 的 都 有, 亦 有 大 小 火 力 交 替 運 用 的 (14) 燒 : 將 煎 或 炸 ( 熱 油 過 油 ) 或 燙 或 蒸 或 煮 過 的 食 材, 或 將 食 材 直 接 拌 炒 過, 以 適 量 的 醬 汁 煮 至 汁 收 味 入 色 上 濃 香 而 口 感 柔 韌 的 烹 調 法 為 增 黏 濃 質 感, 行 業 常 見 起 鍋 前 以 勾 芡 完 成 之, 更 添 亮 麗 質 感 常 見 燒 的 有 紅 燒 白 ( 黃 ) 燒 軟 燒 蔥 燒 糟 燒 乾 燒 ( 含 川 菜 的 調 味 法 ) (15) 紅 燒 : 將 煎 或 炸 ( 熱 油 過 油 ) 過 的 食 材, 以 適 量 的 醬 汁 煮 至 汁 收 味 入 色 上 濃 香 而 口 感 柔 韌 的 為 增 黏 濃 質 感, 行 業 常 見 起 鍋 前 以 勾 芡 完 成 之, 更 添 亮 麗 質 感 主 要 的 調 味 料 是 醬 油 及 糖, 伴 隨 的 可 加 具 有 紅 色 系 的 調 味 料, 更 增 色 澤 17

19 (16) 軟 燒 : 將 燙 或 蒸 或 煮 過 的 食 材, 或 將 食 材 直 接 拌 炒 過, 以 適 量 的 醬 汁 煮 至 汁 收 味 入 色 上 濃 香 而 口 感 柔 韌 的 為 增 黏 濃 質 感, 行 業 常 見 起 鍋 前 以 勾 芡 完 成 之, 更 添 亮 麗 質 感 家 常 作 法 的 紅 燒, 也 常 用 軟 燒 法, 取 其 少 用 油 的 優 點, 其 若 有 經 燙 或 蒸 或 煮 過 的 前 處 理, 或 將 食 材 直 接 拌 炒 過, 再 進 行 燒 的 動 作, 即 是 不 錯 的 軟 燒 法, 如 開 陽 白 菜 鮑 菇 燒 白 菜 即 是 (17) 烹 : 將 食 材 經 熱 油 煎 或 炸 ( 過 油 ) 至 金 黃 上 色 而 外 酥 脆 內 軟 嫩, 倒 出 油 入 醬 料 拌 合 食 材 大 火 速 收 醬 汁 即 起 的, 成 品 得 到 濃 香 酥 嫩 的 效 果 可 分 類 為 掛 糊 的 炸 烹, 不 掛 糊 的 清 烹, 急 速 快 炒 生 蔬 的 炒 烹 (18) 扒 : 食 材 經 煎 過 油 蒸 燙 煮 前 處 理 或 洗 淨 後, 整 齊 的 排 列 於 鍋 內, 賦 予 適 量 的 醬 汁, 加 熱 至 熟 稔, 施 予 濃 稠 適 宜 的 芡 汁, 整 齊 成 型, 通 常 味 濃 質 爛, 汁 液 淳 濃, 亦 為 半 流 動 狀 態 ( 或 稍 稀 ) 的 醬 汁, 期 間 可 以 翻 鍋 後 繼 續 烹 調, 烹 調 結 束 時 將 菜 餚 平 移 滑 至 平 盤 上, 最 後 將 菜 餚 稍 做 整 型, 這 整 個 過 程 是 為 扒 菜 扒 菜 的 意 義 不 大, 因 為 其 外 觀 就 是 燒 燴 菜, 而 客 人 又 看 不 到 扒 的 過 程, 只 看 到 整 齊 排 列 的 特 色, 因 此 強 調 溫 度 高 又 排 列 整 齊 就 是 扒 的 特 色 在 考 試 而 言, 這 溫 度 高 的 特 色 並 不 具 備 4. 食 材 處 理 手 法 釋 義 (1) 醃 漬 : 食 材 之 預 先 入 味 尺 寸 較 粗 之 食 材, 快 速 烹 調 完 成 後, 菜 餚 之 調 味 較 難 透 入 食 材 內 而 覺 得 咀 嚼 較 無 味 道, 故 將 食 材 預 先 調 味, 置 放 些 時 以 入 味, 再 作 後 續 處 理 (2) 上 漿 : 食 材 以 適 量 蛋 白 及 太 白 粉 或 單 獨 使 用 太 白 粉 拌 合, 以 求 加 熱 後 外 觀 透 明 口 感 滑 順, 並 得 保 持 材 料 之 柔 嫩, 防 止 並 延 緩 直 接 受 熱 之 質 地 快 速 硬 化 (3) 拍 粉 : 也 稱 沾 粉, 將 待 炸 食 材 潤 濕 後, 沾 上 乾 粉 ( 麵 粉 澱 粉 或 其 他 粉 料 或 其 混 合 物 ) 的 操 作 (4) 掛 糊 : 將 有 助 於 炸 食 外 層 呈 現 酥 黃 香 脆 或 酥 軟 特 質 的 材 料 ( 例 如 蛋 麵 粉 澱 粉 糯 米 粉 黃 豆 粉 發 粉 油 脂 醋 等 ) 加 上 適 量 的 水 分, 形 成 足 以 裹 住 食 材 的 裹 衣, 亦 稱 著 衣 (6) 過 油 : 用 油 來 作 食 材 熟 化 處 理 有 兩 大 分 類 : 一 類 是 過 油, 即 處 理 後 還 有 後 續 烹 調 ; 一 類 是 油 炸, 即 處 理 後 馬 上 出 菜 供 人 享 用 亦 稱 拉 油 滑 18

20 油 (7) 過 水 : 狹 義 的 過 水 是 以 沸 水 作 食 材 熟 化 的 前 處 理 廣 義 的 過 水 是 以 水 加 熱 ( 水 鍋 ) 處 理 食 材 以 備 後 續 烹 調 使 用 (8) 改 刀 : 加 熱 處 理 後, 個 體 較 大, 不 符 合 烹 調 目 的 需 求 時, 所 施 予 的 切 割 處 理, 以 適 合 該 烹 調 作 業 的 刀 工 需 求 的 操 作 (9) 脫 生 : 加 熱 處 理 後, 除 去 食 物 原 有 的 不 良 氣 味 且 已 達 到 或 越 過 成 熟 的 臨 界 點 (10) 爆 香 : 強 化 菜 餚 風 味 的 處 理 手 法, 為 使 菜 餚 成 品 更 具 香 氣 與 良 好 風 味, 以 香 辛 料 在 烹 調 用 的 鍋 內 做 慢 火 熬 煸 的 加 熱 處 理, 使 香 辛 料 的 成 分 萃 取 出 來, 融 入 菜 餚 的 操 作 (11) 勾 芡 : 為 增 菜 餚 的 濃 度, 以 各 種 澱 粉 ( 勾 芡 用 即 稱 太 白 粉 ) 加 水 拌 勻, 分 散 淋 入 菜 餚 拌 勻 加 熱 糊 化, 益 增 其 濃 稠 度 烹 調 後 芡 汁 分 類 : 包 芡 : 最 濃 的 烹 調 後 調 味 芡 汁 與 食 材 拌 合 即 起, 芡 汁 皆 裹 在 食 材 表 面 而 不 留 芡 汁 於 盤 底 滑 溜 芡 : 介 於 包 芡 與 琉 璃 芡 之 間 的 濃 度, 或 可 形 容 為 半 流 動 狀 態 而 稍 濃 的 芡 汁, 裝 盤 時 只 有 少 許 芡 汁 附 著 環 繞 在 菜 餚 與 盤 底 接 觸 的 一 小 圈, 並 不 流 出 太 多, 濃 度 可 依 烹 調 者 的 目 的 需 求 而 定 羹 芡 : 可 為 半 流 動 狀 態 的 湯 芡 汁, 濃 度 可 介 於 滑 溜 芡 與 燴 芡 之 間, 端 看 烹 調 者 的 目 的 需 求 而 定, 只 是 做 成 羹 菜, 汁 量 較 燴 菜 多 ( 詳 看 羹 的 ) 琉 璃 芡 : 半 流 動 狀 態 的 芡 汁, 芡 汁 淋 到 食 材 上 具 有 亮 麗 且 似 慢 慢 流 下 的 觀 感, 到 餐 桌 上 剛 好 流 到 盤 底, 濃 度 可 依 烹 調 者 的 目 的 需 求 而 定 燴 芡 : 湯 汁 呈 現 半 流 動 狀 態 而 稍 稀 的 芡 汁, 濃 度 可 因 烹 調 者 目 的 需 求 而 增 減, 作 品 外 觀 通 常 是 菜 餚 周 邊 環 繞 一 圈 燴 汁 薄 芡 水 晶 芡 米 湯 芡 玻 璃 芡 流 芡 ( 以 上 諸 名 詞 皆 為 同 一 濃 度 ): 是 最 薄 的 欠 汁, 濃 度 似 米 湯 的 濃 度, 因 烹 調 目 的 需 求, 濃 度 略 可 增 減 19

21 三 測 試 題 組 內 容 本 套 試 題 分 301 大 題 及 302 大 題, 兩 大 題 各 再 分 12 題 組, 分 別 為 301A 301B 301C 301D 301E 301F 301G 301H 301I 301J 301K 301L 302A 302B 302C 302D 302E 302F 302G 302H 302I 302J 302K 302L, 每 題 組 有 三 道 菜, 各 題 組 試 題 說 明 如 下 : ( 一 ) 301A 題 組 : 青 椒 炒 肉 絲 茄 汁 燴 魚 片 乾 煸 四 季 豆 1. 菜 名 與 主 要 材 料 菜 餚 名 稱 主 要 烹 調 主 材 料 刀 工 法 類 別 材 料 組 合 青 椒 炒 肉 絲 絲 熟 炒 大 里 肌 青 椒 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 肉 蔥 嫩 薑 里 肌 肉 茄 汁 燴 魚 片 片 紅 燴 鱸 魚 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 洋 蔥 鱸 魚 乾 煸 四 季 豆 末 煸 四 季 豆 榨 菜 四 季 豆 蔥 薑 蒜 頭 蝦 米 絞 肉 水 花 片 款 式 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 蝦 米 無 異 味 15g 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 個 80g/ 個 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 300g 以 上 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 20g 以 上 / 條 盤 飾 款 式 蔥 青 翠 新 鮮 60g 3 枝 嫩 薑 長 形 無 分 支 無 潰 爛, 非 當 40g 需 可 切 絲 時 令, 可 為 薑 薑 無 潰 爛 20g 小 黃 瓜 不 可 彎 曲 鮮 度 足 1 條 100g 以 上 / 條 洋 蔥 表 面 平 整 無 潰 爛 60g 1/4 個,250g/ 個 四 季 豆 飽 滿 鮮 度 足 200g 每 支 長 14 cm 以 上 蒜 頭 飽 滿 不 發 芽 無 潰 爛 三 瓣 榨 菜 體 形 完 整 無 異 味 25g 分 切 大 里 肌 肉 分 切 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 切 長 絲 200g 應 為 橫 段 里 肌 肉 縱 切, 留 有 較 大 的 橫 面 五 花 絞 肉 無 異 味 不 變 色 50g 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 400g-450 g 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 及 菜 餚 刀 工 切 配 指 引 (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 榨 菜 末 薑 末 青 椒 絲 紅 蘿 蔔 絲 嫩 薑 絲 紅 辣 椒 絲 蔥 花 里 肌 肉 絲 魚 片 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 或 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 片 兩 款 配 合 材 料 擺 出 二 種 盤 飾 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 20

22 榨 菜 末 直 徑 0.3 以 下 的 整 齊 末 或 亂 刀 末 約 15g 薑 末 直 徑 0.3 以 下 的 整 齊 末 或 亂 刀 末 約 10g 青 椒 絲 寬 度 為 0.3 以 下, 厚 度 依 青 椒 原 厚 度 或 可 削 薄 些, 長 1 個 全 部 切 完 3.0~5.0 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 度 為 0.3 以 下, 長 3.0~5.0 約 40g 嫩 薑 絲 寬 高 度 各 為 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 以 上 二 絲 可 先 混 勻 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下 長 3.0~5.0, 厚 度 依 紅 辣 椒 厚 度 或 更 薄 整 條 切 完 蔥 花 寬 0.2 以 下 約 15g 蔥 白 及 蔥 綠 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~ g 以 上 魚 片 去 皮, 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 橫 切 長 邊 5.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) ( 可 不 必 添 加 紅 色 食 材 ) (3) 菜 餚 刀 工 切 配 指 引 ( 此 為 實 際 烹 調 之 刀 工 種 類 及 取 量, 以 配 色 適 宜 為 原 則 ) 青 椒 炒 肉 絲 青 椒 去 內 突 起 白 膜, 切 寬 度 為 0.3 以 下, 厚 度 依 青 椒 原 厚 度 或 可 削 薄, 1 個 全 部 切 完 長 3.0~5.0 的 絲 紅 蘿 蔔 為 配 料, 故 可 為 細 絲, 寬 高 度 為 0.3 以 下, 長 3.0~5.0 的 絲 約 40g 紅 辣 椒 為 配 料, 長 3.0~5.0, 寬 0.2 以 下, 厚 度 依 紅 辣 椒 厚 度 或 削 薄 整 條 切 完 蔥 為 爆 香 料 自 行 取 量 嫩 薑 為 爆 香 料 及 配 料, 先 切 細 絲, 寬 高 度 各 為 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 約 10g 以 上 薑 的 不 規 則 處 切 為 爆 香 料 里 肌 肉 去 表 面 筋 膜, 內 部 筋 絡 則 不 理 會, 逆 紋 ( 橫 紋 ) 切 絲, 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~7.0 約 100g 以 上 茄 汁 燴 魚 片 小 黃 瓜 各 種 刀 法, 切 長 方 片 菱 形 片 平 行 四 邊 形 片 皆 可, 小 於 魚 片 12 片 以 上 紅 蘿 蔔 指 定 及 自 選 水 花 片 各 6 片 以 上, 配 合 魚 片 大 小 各 6 片 以 上 洋 蔥 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 長 方 片 菱 形 片 平 行 四 邊 形 片 皆 可, 自 行 取 量 小 於 魚 片 鱸 魚 去 頭 尾 回 收, 去 骨 取 魚 肉 去 胸 骨 去 皮, 可 為 不 規 則 形 的 片 至 或 少 ( 長 ) 方 形 片, 橫 切 長 邊 5.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片, 規 格 不 足 者 可 為 下 腳 品 全 部 切 完 使 用 乾 煸 四 季 豆 蝦 米 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 切 直 徑 ( 粗 )0.3 以 下 的 亂 刀 末 切 完 榨 菜 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 切 直 徑 ( 粗 )0.3 以 下 的 亂 刀 末 或 整 齊 末 約 15g 四 季 豆 撕 去 頭 尾 及 側 筋, 可 整 支 使 用 亦 可 對 切 成 兩 段 處 理 完 蔥 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 切 寬 度 0.2 以 下 的 蔥 花 約 20g 21

23 薑 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 切 直 徑 ( 粗 )0.3 以 下 的 亂 刀 末 或 整 齊 末 約 10g 蒜 頭 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 切 直 徑 ( 粗 )0.3 以 下 的 亂 刀 末 切 完 絞 肉 可 再 剁 細 自 行 取 量 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 ( 請 依 實 際 烹 調 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 取 量 ) (1) 青 椒 炒 肉 絲 1. 肉 絲 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 青 椒 絲 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 3. 青 椒 絲 與 紅 蘿 蔔 絲 需 脫 生 4. 蔥 薑 爆 香, 以 生 炒 熟 炒 爆 炒 或 勾 亮 芡 等 皆 可 熟 炒 爆 炒 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 ( 太 白 粉 水 ) 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 不 得 過 火 及 油 膩, 並 須 有 翠 綠 的 配 色 茄 汁 燴 魚 片 1. 魚 片 需 上 漿 過 水 或 過 油 而 熟 2. 以 洋 蔥 片 炒 香 與 脫 生 之 小 黃 瓜 片 紅 蘿 蔔 水 花 及 魚 片 燴 煮 成 菜 紅 燴 以 鹽 番 茄 醬 ( 醬 油 ) 酒 米 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 魚 片 的 碎 爛 不 得 超 過 1/3 之 魚 片 總 量 乾 煸 四 季 豆 1. 四 季 豆 以 熱 油 過 油 至 脫 水 皺 縮 上 色 呈 焦 黃 偏 黃 綠 而 不 焦 2. 或 以 煸 炒 法 煸 至 乾 扁 脫 水 皺 縮 上 色 呈 焦 黃 偏 黃 綠 而 不 焦 3. 香 料 絞 肉 炒 香 以 拌 炒 煸 炒 法 收 汁 完 成 煸 ( 若 有 少 許 微 焦 的 斑 點, 屬 合 理 的 狀 態 ) 以 鹽 醬 油 糖 味 精 水 ( 高 湯 ) 米 醋 香 油 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 焦 黑 部 份 不 得 超 過 總 量 之 1/4, 不 得 出 油 而 油 膩 ( 二 ) 301B 題 組 : 燴 三 色 肉 片 五 柳 魚 條 馬 鈴 薯 炒 雞 絲 1. 菜 名 與 主 要 材 料 菜 餚 名 稱 主 要 烹 調 主 材 料 刀 工 法 類 別 材 料 組 合 燴 三 色 肉 片 片 燴 大 里 肌 肉 竹 筍 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 蔥 里 肌 肉 五 柳 魚 條 條 絲 滑 溜 鱸 魚 竹 筍 青 椒 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 乾 木 耳 蔥 薑 鱸 魚 馬 鈴 薯 炒 絲 炒 馬 鈴 薯 雞 馬 鈴 薯 青 椒 紅 辣 椒 雞 絲 爆 炒 胸 肉 蒜 頭 雞 胸 肉 22 水 花 片 款 式 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 盤 飾 款 式 乾 木 耳 需 足 供 切 出 整 齊 的 絲 10g 2 大 片 竹 筍 夏 天 鮮 麻 竹 筍 1/2 支 或 冬 天 帶 殼 沙 拉 筍 1 支 去 殼 後 淨 肉 至 少 重 150g 需 縱 切, 若 有 空 心 應 檢 人 可 反 映 更 換 小 黃 瓜 不 可 彎 曲 鮮 度 足 至 難 以 切 1 條 100g 以 上 / 條 片 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 300g 以 上

24 蔥 青 翠 新 鮮 60g 3 枝 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 個 80g 以 上 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 20g 以 上 / 條 嫩 薑 長 形 無 分 支 無 潰 爛, 非 當 時 40g 需 可 切 絲 令, 可 為 薑 馬 鈴 薯 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 個 150g 以 上 蒜 頭 無 潰 爛 無 長 芽 3 瓣 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 切 大 片 200g 應 為 橫 段 里 肌 肉 縱 切, 留 有 較 大 的 橫 面 雞 胸 肉 不 帶 骨 半 付 150g 以 上 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 400g-450 g 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 及 菜 餚 刀 工 切 配 指 引 (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 木 耳 絲 青 椒 絲 紅 蘿 蔔 絲 嫩 薑 絲 蔥 綠 絲 馬 鈴 薯 絲 里 肌 肉 片 雞 絲 魚 條 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 或 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 兩 款 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 二 種 盤 飾 木 耳 絲 寬 度 為 0.2~0.4, 長 4.0~5.0 約 絲 青 椒 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~5.0 約 絲 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~5.0 約 絲 嫩 薑 絲 寬 高 度 各 為 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 約 5g 兩 絲 可 蔥 綠 絲 寬 度 為 0.2 以 下, 長 4.0~5.0 約 5g 先 混 勻 馬 鈴 薯 絲 寬 高 度 各 為 0.4 以 下, 長 4.0~5.0 約 100g 里 肌 肉 片 逆 紋 切, 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 切 長 邊 切 完 5.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.3 以 下 的 片 雞 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~7.0 切 完 魚 條 寬 高 各 為 0.8~1.2 公 分, 長 3.0~6.0 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 菜 餚 刀 工 切 配 指 引 ( 此 為 實 際 烹 調 之 刀 工 種 類 及 取 量, 以 配 色 適 宜 為 原 則 ) 燴 三 色 肉 片 竹 筍 切 0.3 以 下 厚 度 小 於 肉 片 之 長 方 片 菱 形 片 平 行 四 12 片 以 上 邊 形 片 或 自 選 水 花 片, 鮮 筍 可 在 切 割 時 先 煮 透 23

25 小 黃 瓜 切 小 於 肉 片 之 長 方 片 或 菱 形 片 平 行 四 邊 形 片, 各 種 按 配 色 取 量 切 法 皆 可, 或 自 選 水 花 片 紅 蘿 蔔 指 定 及 自 選 水 花 片 各 6 片 以 上, 配 合 肉 片 大 小 6 片 以 上 蔥 為 爆 香 料 自 行 取 量 里 肌 肉 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 切 長 邊 5.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.3 以 下 的 片, 規 格 不 足 者 可 為 下 腳 品 評 分 後 取 量 烹 調 五 柳 溜 魚 條 : 乾 木 耳 泡 發 去 皺 摺 處, 切 寬 為 0.2~0.4 長 4.0~5.0, 依 其 厚 度 約 絲 竹 筍 切 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~5.0( 受 材 料 限 制 時 約 絲 可 短 至 3.0 或 橫 紋 切 絲 ) 青 椒 去 內 白 膜 突 起, 切 寬 度 為 0.2~0.4 絲, 若 太 厚 需 削 薄, 約 絲 長 4.0~5.0 紅 蘿 蔔 切 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~5.0 絲 約 絲 紅 辣 椒 去 籽, 切 寬 度 為 0.2~0.4, 長 4.0~5.0 絲 整 條 切 完 蔥 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 切 長 3.0~5.0,0.2 以 下 細 度 的 蔥 綠 絲 各 5g 二 絲 可 先 混 勻 薑 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 切 長 3.0~5.0,0.2 以 下 細 度 的 嫩 薑 絲 蔥 薑 取 為 爆 香 料 自 行 取 量 鱸 魚 去 頭 尾 回 收, 去 骨 取 魚 肉 去 胸 腹 骨 去 皮, 切 寬 高 各 為 0.8~1.2, 長 3.0~6.0 評 分 後 取 量 烹 調 馬 鈴 薯 炒 雞 絲 馬 鈴 薯 切 寬 高 度 各 為 0.4 以 下, 長 3.0~5.0, 絲 的 兩 端 可 保 整 粒 切 完 持 馬 鈴 薯 的 邊 緣 斜 度 青 椒 去 內 白 膜 突 起, 切 寬 度 為 0.3 以 下, 若 太 厚 需 削 薄, 約 40g 以 上 長 3.0~5.0 的 絲 紅 辣 椒 為 香 配 料, 切 寬 0.2 以 下, 長 3~5 的 絲, 依 其 厚 度 整 條 切 完 蒜 頭 為 爆 香 料 3 瓣 雞 胸 肉 去 筋 膜, 順 紋 切 絲, 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 可 更 細 不 可 更 粗, 長 3.0~7.0 評 分 後 取 量 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 ( 請 依 實 際 烹 調 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 取 量 ) (1) 燴 三 色 肉 片 (2) 五 柳 溜 魚 條 1. 肉 片 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可 2. 竹 筍 需 熟 透, 小 黃 瓜 需 脫 生 保 持 綠 色, 紅 蘿 蔔 需 脫 生 3. 以 蔥 爆 香 與 竹 筍 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 水 花 及 肉 片 燴 煮 成 菜 燴 以 鹽 ( 醬 油 蠔 油 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 需 有 燴 汁 1. 魚 條 需 上 漿 過 水 或 過 油 而 熟 2. 五 柳 脫 生 保 色 3. 蔥 薑 爆 香,( 加 蔥 薑 絲 ) 以 滑 溜 法 完 成 滑 溜 以 醬 油 酒 ( 鹽 ) 烏 醋 米 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 1. 一 定 得 加 蔥 薑 細 絲 24

26 (3) 馬 鈴 薯 炒 雞 絲 2. 斷 裂 的 魚 條 不 得 超 過 1/3 魚 條 總 量 3. 五 色 細 柳 枝 配 色 應 合 宜, 有 醬 汁, 但 需 稍 濃 而 少 ( 是 滑 溜 菜 非 燴 菜 ) 1. 雞 絲 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 馬 鈴 薯 可 以 過 水 或 燜 炒 至 熟 脆 3. 青 紅 椒 絲 過 水 過 油 脫 生 或 直 接 炒 皆 可 蒜 頭 爆 香, 以 炒 或 爆 炒 的 ( 或 勾 亮 芡 ) 完 成 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 ( 太 白 粉 水 ) 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 馬 鈴 薯 絲 是 熟 脆 的 口 感, 需 有 紅 綠 的 配 色, 不 可 油 膩 ( 三 ) 301C 題 組 : 蛋 衣 雞 片 湯 菊 花 溜 魚 球 竹 筍 炒 肉 絲 1. 菜 名 與 主 要 材 料 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 蛋 衣 雞 片 湯 片 湯 雞 胸 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 嫩 薑 帶 骨 雞 胸 蛋 白 菊 花 溜 魚 球 花 刀 脆 溜 鱸 魚 鳳 梨 青 椒 紅 辣 椒 片 洋 蔥 鱸 魚 竹 筍 炒 肉 絲 絲 熟 炒 大 里 肌 竹 筍 紅 蘿 蔔 蔥 嫩 爆 炒 肉 薑 紅 辣 椒 大 里 肌 肉 25 水 花 款 式 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 盤 飾 款 式 鳳 梨 罐 頭 整 片, 有 效 期 限 內 1 片 竹 筍 夏 天 鮮 麻 竹 筍 半 支 或 冬 天 帶 殼 沙 拉 筍 1 支 去 殼 後 淨 肉 至 少 重 150g 需 縱 切, 若 有 空 心 應 檢 人 可 反 映 更 換 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 300g 以 上 嫩 薑 長 形 無 分 支 無 潰 爛, 非 當 80g 需 可 切 片 及 絲 時 令, 可 為 薑 小 黃 瓜 不 可 彎 曲 鮮 度 足 1 條 100g 以 上 / 條 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 半 個 80g 以 上 / 個 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 20g 以 上 / 條 洋 蔥 表 面 平 整 無 潰 爛 1/4 個 250g/ 個 蔥 青 翠 新 鮮 40g 2 支 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 切 長 絲 4 兩 應 為 橫 段 里 肌 肉 縱 切, 留 有 較 大 的 橫 面 雞 胸 帶 骨 的 雞 胸 鮮 度 足 半 付 250g 以 上 雞 蛋 效 期 內 無 破 裂 2 個 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 400g-450 g 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 及 菜 餚 刀 工 切 配 指 引 (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 筍 絲 小 黃 瓜 片 紅 蘿 蔔 絲 蔥 綠 絲 嫩 薑 絲 紅 辣 椒 絲 肉 絲 雞 片 魚 球 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 或 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 片 兩 款 餚 ) 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤

27 出 二 種 盤 飾 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.1~0.3, 長 3.0~ g 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.1~0.3, 長 3.0~5.0 30g 小 黃 瓜 片 小 於 雞 片 之 長 方 片 菱 形 片 平 行 四 邊 形 片, 各 種 切 法 皆 可, 或 自 選 水 花 片, 自 取 厚 度 10 片 以 上 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 蔥 厚 度 20 g 嫩 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.1 以 下 長 3.0~5.0 20g 紅 辣 椒 絲 0.2 以 下 的 絲, 依 其 厚 度 或 更 薄 整 條 切 完 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~ g 雞 片 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 橫 切 長 邊 5.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 切 完 魚 球 剞 切 菊 花 花 刀 間 隔 為 1.0~0.5 2 片 魚 肉 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 菜 餚 刀 工 切 配 指 引 ( 此 為 實 際 烹 調 之 刀 工 種 類 及 取 量, 以 配 色 適 宜 為 原 則 ) 蛋 衣 雞 片 湯 紅 蘿 蔔 指 定 及 自 選 水 花 片, 配 合 雞 片 大 小 各 6 片 以 上 小 黃 瓜 切 小 於 雞 片 之 長 方 片 菱 形 片 平 行 四 邊 形 片, 各 種 10 片 以 上 切 法 皆 可, 或 自 選 水 花 片, 自 取 厚 度 嫩 薑 切 小 於 雞 片 之 長 方 片 菱 形 片 平 行 四 邊 形 片, 或 自 10 片 以 上 選 水 花 片 雞 胸 肉 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 橫 切 長 邊 5.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 至 少 12 片 100g 以 上 雞 骨 架 連 雞 柳 取 下 後, 即 刻 以 火 轉 小 火 熬 高 湯, 休 息 時 先 熄 火, 回 來 續 熬, 過 濾 後 當 湯 底 用 菊 花 溜 魚 球 鳳 梨 大 圓 片 對 切 成 8 小 片 1 片 切 完 青 椒 長 方 片 菱 形 片 平 行 四 邊 形 片 皆 可, 四 邊 小 於 魚 球 半 個 切 完 的 直 徑 長 紅 辣 椒 去 籽, 長 方 片 菱 形 片 平 行 四 邊 形 片 皆 可, 小 於 青 1 條 椒 片 洋 蔥 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 長 方 片 菱 形 片 平 行 四 邊 自 行 取 量 形 片 皆 可, 略 小 於 青 椒 片, 選 取 形 狀 規 則 者 鱸 魚 去 頭 尾 回 收 或 可 以 頭 尾 擺 盤, 去 骨 取 魚 肉 大 片 去 胸 骨, 分 切 數 塊, 剞 切 菊 花 花 刀, 格 切 刀 距 間 隔 可 為 0.3 ~1.0 之 間 2 片 魚 肉 切 完 竹 筍 炒 肉 絲 26

28 竹 筍 切 寬 高 度 各 為 0.1~0.3, 長 3.0~5.0 絲 切 完 紅 蘿 蔔 為 配 料, 故 可 為 細 絲, 或 切 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 30g 以 上 長 3.0~5.0, 注 意 配 色 蔥 為 配 香 料, 切 長 3.0~5.0, 寬 0.2 以 下 的 蔥 綠 絲 三 絲 可 先 混 勻 薑 為 配 香 料, 切 長 3.0~5.0, 寬 高 0.2 以 下 的 絲 各 20g 以 上 紅 辣 椒 為 配 香 料, 切 長 3.0~5.0, 寬 0.2 以 下 的 絲 整 條 切 完 蔥 薑 為 爆 香 料 自 行 取 量 大 里 肌 肉 去 表 面 筋 膜, 內 部 筋 絡 則 不 理 會, 逆 紋 ( 橫 紋 ) 切 絲, 評 分 後 取 量 烹 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~7.0 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 ( 請 依 實 際 烹 調 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 取 量 ) (1) 蛋 衣 雞 片 湯 (2) 菊 花 溜 魚 球 (3) 竹 筍 炒 肉 絲 雞 片 上 漿 沾 打 散 的 蛋 白 過 微 沸 的 水, 與 三 種 材 料 ( 含 水 花, 材 料 須 脫 生 ) 一 起 煮 湯, 使 用 自 熬 的 高 湯 煮 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 湯 需 清 雅, 不 可 有 太 多 蛋 白 碎 片 1. 花 刀 魚 塊 拍 粉 回 潤, 熱 油 過 油 成 金 黃 酥 熟 的 魚 球 ; 青 紅 椒 脫 生 保 色 2. 以 洋 蔥 炒 香, 與 鳳 梨 紅 椒 青 椒 魚 球 製 成 脆 溜 菜 ( 包 芡 ) 脆 溜 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 番 茄 醬 米 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 1. 盤 不 得 積 留 有 太 多 醬 汁, 魚 肉 碎 爛 不 得 超 過 1/3 量 2. 不 得 濃 縮 出 油 ( 出 油 的 徑 寬 0.3 cm 以 內 ) 竹 筍 紅 蘿 蔔 肉 絲 過 水 脫 生 或 直 接 炒 透 皆 可, 與 三 種 香 配 料 炒 勻 炒, 以 生 炒 熟 炒 爆 炒 ( 或 勾 亮 芡 ) 等 完 成 皆 可 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 ( 四 ) 301D 題 組 : 黑 胡 椒 豬 柳 香 酥 花 枝 絲 薑 絲 魚 片 湯 1. 菜 名 與 主 要 材 料 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 片 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 黑 胡 椒 豬 柳 柳 條 滑 溜 里 肌 肉 洋 蔥 紅 蘿 蔔 西 芹 里 肌 肉 香 酥 花 枝 絲 粗 絲 拌 炒 花 枝 蔥 嫩 薑 蒜 頭 紅 辣 椒 花 枝 薑 絲 魚 片 湯 片 湯 鱸 魚 嫩 薑 蔥 鱸 魚 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 洋 蔥 表 面 平 整 無 潰 爛 1/4 個 250g/ 個 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 300g 以 上 西 芹 整 把 分 單 支 發 放 1 單 支 150g 以 上 蔥 青 翠 新 鮮 2 兩 3 支 以 上 嫩 薑 長 形 無 分 支 無 潰 爛, 非 3 兩 需 可 切 絲 27 盤 飾 款 式

29 當 時 令, 可 為 薑 蒜 頭 無 潰 爛 無 長 芽 2/3 兩 六 瓣 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 20g 以 上 / 條 小 黃 瓜 不 可 彎 曲 鮮 度 足 1 條 100g 以 上 / 條 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 橫 紋 切 條 200g 應 為 橫 段 里 肌 肉 縱 切, 留 有 較 大 的 橫 面 花 枝 全 形 未 處 理, 鮮 度 足 1 隻 180g 以 上, 頭 尾 全 用 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 400g-450 g 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 及 菜 餚 刀 工 切 配 指 引 (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 受 評 分 刀 工 作 品 為 洋 蔥 絲 或 骨 牌 片 西 芹 條 蔥 薑 紅 辣 椒 三 者 的 選 擇 嫩 薑 絲 蔥 綠 絲 豬 柳 魚 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 或 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 兩 款 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 二 種 盤 飾 洋 蔥 絲 或 骨 牌 直 切 0.1 寬 的 絲 或 切 條 狀 或 稱 骨 牌 片, 寬 0.8~ 20g 以 上 片 1.2, 長 4.0~5.0 西 芹 條 橫 切 面 可 能 呈 不 規 則 狀 的 條 狀 或 扁 條, 切 寬 0.6 整 支 切 完 ~1.2, 厚 0.3~0.6, 長 4.0~5.0 蔥 刀 工 有 二 組 處 理 方 法 :1. 依 蔥 的 粗 細 切 小 菱 形 丁 ; 10g 以 上 2. 切 寬 0.2 以 下 的 蔥 花 薑 刀 工 有 二 組 處 理 方 法 :1. 切 小 菱 形 片, 菱 形 的 高 可 10g 以 上 為 0.5~1.0, 厚 0.3 以 下 ;2. 切 直 徑 0.3 以 下 的 整 齊 末 或 亂 刀 末 紅 辣 椒 刀 工 有 二 組 處 理 方 法 :1. 切 小 菱 形 片, 菱 形 的 高 可 切 完 為 0.5~1.0;2. 切 直 徑 0.3 以 下 的 整 齊 末 或 亂 刀 末 薑 絲 ( 魚 湯 用 ) 長 3.0~5.0,0.2 以 下 細 度 的 嫩 薑 絲 至 少 25g 二 者 蔥 綠 絲 ( 魚 湯 用 ) 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 厚 度 依 蔥 厚 度 10g 可 先 混 勻 豬 柳 寬 高 度 各 為 0.8~1.5, 長 4.0~6.0 的 條 切 完 魚 片 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 橫 切 長 3.0~ 6.0, 寬 2.0~4.0, 厚 0.4 以 下, 可 更 大 片 12 片 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 寬 小 於 2.0 公 分 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) 28

30 (3) 菜 餚 刀 工 切 配 指 引 ( 此 為 實 際 烹 調 之 刀 工 種 類 及 取 量, 以 配 色 適 宜 為 原 則 ) 黑 胡 椒 豬 柳 洋 蔥 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 可 直 切 0.1 寬 的 絲 或 切 條 狀 20g 或 稱 骨 牌 片, 寬 0.8~1.2, 長 4.0~5.0, 小 於 里 肌 肉 條 紅 蘿 蔔 此 菜 本 來 用 的 是 紅 蘿 蔔 骨 牌 片, 為 了 水 花 刀 工 的 必 要 各 6 片 以 上 性, 請 切 指 定 及 自 選 水 花 片, 寬 度 小 於 2.0 西 芹 為 配 料, 橫 切 面 可 能 呈 不 規 則 狀 的 條 狀 或 扁 條, 削 去 整 支 切 完 表 層 硬 皮, 切 寬 0.6~1.2, 厚 度 為 0.3~0.6, 長 4.0~ 5.0, 小 於 里 肌 肉 條 里 肌 肉 去 表 面 筋 膜, 內 部 筋 絡 則 不 理 會, 拍 鬆, 逆 紋 ( 橫 紋 ) 切 寬 高 度 各 為 0.8~1.5, 長 4.0~6.0 條 切 完 香 酥 花 枝 絲 蔥 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 刀 工 有 二 組 處 理 方 法 : 1. 依 蔥 各 10g 以 上 的 粗 細 切 小 菱 形 丁 ;2. 切 寬 0.2 以 下 的 蔥 花 薑 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 刀 工 有 二 組 處 理 方 法 : 1. 切 小 各 10g 以 上 菱 形 片, 菱 形 的 高 可 為 0.5~1.0, 厚 0.3 以 下 ;2. 切 直 徑 0.3 以 下 的 整 齊 末 或 亂 刀 末 蒜 頭 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 切 片 3 瓣 紅 辣 椒 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 刀 工 有 二 組 處 理 方 法 : 1. 切 小 切 完 菱 形 片, 菱 形 的 高 可 為 0.5~1.0;2. 切 直 徑 0.3 以 下 的 整 齊 末 或 亂 刀 末 花 枝 橫 切 寬 度 為 0.2~0.4, 長 4.0~6.0, 剩 餘 之 橫 向 不 足 4.0 者, 可 直 向 分 切 4.0~6.0 片 段, 再 切 直 絲 ( 會 呈 捲 形 ), 腕 部 條 條 分 切 不 必 切 斷, 觸 腕 則 分 切, 尾 部 頭 部 裙 部 亦 分 切 絲 切 完 薑 絲 魚 片 湯 薑 為 主 料 與 香 料 雙 重 功 能, 由 於 題 目 要 求 及 家 常 菜 的 習 至 少 25g 慣, 需 切 長 3.0~5.0,0.2 以 下 細 度 的 嫩 薑 絲 蔥 此 菜 若 加 蔥 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 通 常 會 切 直 段 或 10g 斜 段, 為 了 蔥 絲 刀 工 的 必 要 性, 切 長 3.0~5.0,0.2 以 下 細 度 的 蔥 綠 絲 鱸 魚 去 頭 尾 回 收, 去 骨 取 魚 肉 去 胸 骨 去 皮, 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 橫 切 長 3.0~6.0, 寬 2.0~4.0, 厚 0.4 以 下, 可 更 大 片 至 少 12 片 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 ( 請 依 實 際 烹 調 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 取 量 ) (1) 黑 胡 椒 豬 柳 豬 柳 需 醃 並 可 抓 麻 ( 機 械 力 按 摩 ) 上 漿, 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可, 紅 蘿 蔔 西 芹 皆 需 脫 生, 西 芹 並 需 保 色, 洋 蔥 需 軟 化 以 滑 溜 完 成 以 醬 油 ( 辣 醬 油 蠔 油 ) 酒 ( 鹽 ) 糖 味 精 粗 粒 黑 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 有 醬 汁, 但 需 稍 濃 而 少 ( 非 燴 菜 ) (2) 香 酥 花 枝 絲 花 枝 沾 上 地 瓜 粉, 炸 至 表 面 酥 脆 拌 合 炒 香 的 辛 香 料 與 椒 鹽 拌 ( 合 ) 鹽 ( 味 精 ) 白 或 黑 或 粗 粒 黑 胡 椒 粉 或 花 椒 粉 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 配 料 刀 工 需 依 據 刀 工 指 引 選 項 切 配 29

31 (3) 薑 絲 魚 片 湯 1. 魚 肉 需 醃 上 漿 過 水 2. 以 湯 的 方 式 供 應, 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 青 蔥 需 脫 生 煮 ( 湯 ) 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 魚 肉 完 整, 破 碎 少 於 1/3, 湯 汁 清 澈 ( 五 ) 301E 題 組 : 香 菇 肉 絲 油 飯 炸 鮮 魚 條 燴 三 鮮 1. 菜 名 與 主 要 材 料 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 香 菇 肉 絲 絲 拌 里 肌 肉 長 糯 米 乾 香 菇 蝦 油 飯 米 乾 魷 魚 紅 蔥 頭 老 薑 里 肌 肉 炸 鮮 魚 條 條 軟 炸 鱸 魚 麵 粉 太 白 粉 泡 達 粉 沙 拉 油 水 鱸 魚 燴 三 鮮 片 雜 燴 鮮 香 菇 鮮 香 菇 紅 蘿 蔔 小 黃 瓜 嫩 薑 蔥 里 肌 肉 鮮 蝦 30 水 花 片 款 式 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 長 糯 米 米 粒 完 整 無 碎 粒 無 霉 味 200g 約 1 量 杯 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 無 霉 味 2 朵 蝦 米 紮 實 無 腐 鹼 味 15g 乾 魷 魚 身 紮 實 無 黴 無 腐 鹼 味 1/3 隻 直 向 分 切 紅 蔥 頭 紮 實 無 空 洞 無 黴 臭 1 整 顆 老 薑 無 潰 爛 空 心 30g 鮮 香 菇 傘 片 需 有 4.5 公 分 以 上 徑 寬 3 朵 鮮 度 足 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 300g 以 上 盤 飾 款 式 小 黃 瓜 不 可 彎 曲 鮮 度 足 1 條 100g 以 上 / 條 嫩 薑 長 形 無 分 支 無 潰 爛, 非 當 時 40g 令, 可 為 薑 蔥 新 鮮 翠 綠 1 兩 2 枝 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 橫 紋 切 短 絲 片 200g 應 為 橫 段 里 肌 肉 縱 切, 留 有 較 大 的 橫 面 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 400g-450 g 白 蝦 或 草 蝦 小 型 新 鮮 帶 頭 殼, 鮮 度 足 6 隻 麵 粉 低 筋, 合 格 廠 商 太 白 粉 合 格 廠 商 泡 達 粉 期 限 內 沙 拉 油 合 格 廠 商 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 及 菜 餚 刀 工 切 配 指 引 (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 香 菇 絲 乾 魷 魚 絲 鮮 香 菇 片 蔥 段 小 黃 瓜 片 里 肌 肉 絲 里 肌 肉 片 魚 條 鮮 蝦 紅 蘿 蔔 水 花 片 薑 水 花 片, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 或 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 嫩 薑 水 花 片 自 選 水 花 片 6 片 以 上

32 紅 蘿 蔔 水 花 片 紅 蘿 蔔 參 考 下 列 指 定 圖 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 二 種 盤 飾 乾 香 菇 絲 復 水 去 蒂, 切 每 絲 間 隔 0.2 以 下 的 厚 度 2 朵 乾 魷 魚 絲 需 復 水 去 膜, 剪 切 成 0.3~0.4 寬,3.0~4.0 長 的 切 完 粗 絲 ( 本 組 在 洗 器 具 時 優 先 燒 水 煮 乾 魷 魚, 煮 開 後 浸 泡, 切 割 加 工 葷 料 時 取 出 切 割 ) 鮮 香 菇 片 斜 刀 批 成 不 規 則 之 長 方 形 多 邊 形 梯 形 扇 形, 切 完 須 呈 現 出 斜 批 的 刀 法, 高 約 為 2.0~4.0 蔥 段 為 香 配 料, 切 2.0~4.0 的 段 或 斜 段 切 完 小 黃 瓜 片 略 小 於 肉 片 之 長 方 片 菱 形 片 平 行 四 邊 形 片, 8 片 以 上 各 種 切 法 皆 可, 或 自 選 水 花 片, 自 取 厚 度 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~ g 以 上 里 肌 肉 片 逆 紋 切, 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 切 長 6 片 以 上 邊 5.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.3 以 下 的 片 魚 條 寬 高 各 為 0.8~1.2, 長 3.0~6.0 切 完 鮮 蝦 洗 滌 時 去 頭 尾 殼 腸 泥, 切 割 時 開 背 使 熟 化 時 可 成 蝦 球 狀 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 菜 餚 刀 工 切 配 指 引 ( 此 為 實 際 烹 調 之 刀 工 種 類 及 取 量, 以 配 色 適 宜 為 原 則 ) 香 菇 肉 絲 油 飯 長 糯 米 洗 淨 200g 乾 香 菇 復 水 去 蒂, 切 每 絲 間 隔 0.2 以 下 厚 度 的 絲 2 朵 蝦 米 洗 淨 復 水 15g 乾 魷 魚 需 復 水 去 膜, 剪 切 成 寬 0.3~0.4, 長 3.0~4.0 的 絲 ( 本 組 切 完 在 洗 器 具 前 優 先 燒 水 煮 乾 魷 魚, 煮 開 後 浸 泡, 切 割 加 工 葷 料 時 取 出 切 割 ) 老 薑 為 爆 香 料, 可 撈 棄 可 保 留 切 完 紅 蔥 頭 為 配 香 料, 橫 切 薄 片 1 整 顆 里 肌 肉 去 表 面 筋 膜, 內 部 筋 絡 則 不 理 會, 逆 紋 ( 橫 紋 ) 切 寬 高 度 各 為 0.2~0.3, 長 3.0~ g 以 上 炸 鮮 魚 條 鱸 魚 去 頭 尾 回 收, 去 骨 取 魚 肉 去 胸 骨 去 皮, 切 寬 高 各 為 切 完 0.8~1.2, 長 3.0~6.0 的 條 燴 三 鮮 鮮 香 菇 斜 刀 批 成 不 規 則 之 多 邊 形 梯 形 扇 形, 須 呈 現 出 斜 批 切 完 31

33 的 刀 法, 高 約 為 2.0~4.0 紅 蘿 蔔 水 花 片 指 定 款, 配 合 肉 片 大 小 6 片 以 上 小 黃 瓜 切 略 小 於 肉 片 之 長 方 片 菱 形 片 平 行 四 邊 形 片, 各 種 8 片 以 上 切 法 皆 可, 或 自 選 水 花 片, 自 取 厚 度 嫩 薑 為 香 配 料, 切 自 選 水 花 片, 剩 餘 不 規 則 的 薑 用 來 爆 香 6 片 以 上 蔥 為 香 配 料, 切 段 或 斜 段, 其 餘 爆 香 切 完 再 取 量 里 肌 肉 逆 紋 切, 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 切 長 邊 片 以 上 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.3 以 下 的 片 鮮 蝦 洗 滌 時 去 頭 尾 殼 腸 泥, 切 割 時 開 背 使 熟 化 時 可 成 蝦 球 狀 切 完 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 ( 請 依 實 際 烹 調 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 取 量 ) (1) 香 菇 肉 絲 油 飯 1. 蒸 拌 法 : 規 定 米 須 以 蒸 籠 蒸 熟 需 有 爆 香 薑 的 作 法 ( 撈 棄 ), 紅 蔥 頭 香 菇 蝦 米 需 炒 夠 香, 魷 魚 絲 需 熱 油 過 油 膨 發 後 再 入 料 汁 煮 稍 軟 米 飯 與 料 汁 需 拌 合 均 勻 2. 燜 蒸 法 : 需 有 爆 香 薑 的 作 法 ( 可 撈 棄 ), 紅 蔥 頭 香 菇 蝦 米 需 炒 夠 香, 料 汁 拌 炒 糯 米 加 水 適 量, 上 蓋 燜 熟 或 湯 汁 收 斂 盛 盤 蒸 熟 熱 拌 ( 拌 炒 ) 或 燜 或 蒸 以 麻 油 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 1. 以 燜 法 時, 若 監 評 檢 視 過 程 遇 有 鍋 粑, 其 焦 化 部 份 不 得 超 過 飯 量 的 1/5 2. 不 得 出 油 ( 出 油 的 徑 寬 0.3 cm 以 內 ) (2) 炸 鮮 魚 條 (3) 燴 三 鮮 以 掛 水 粉 糊 的 軟 炸 法 炸 上 色 而 回 軟, 或 掛 脆 漿 ( 麵 粉 太 白 粉 泡 達 粉 ( 鹽 胡 椒 粉 ) 沙 拉 油 水 ) 的 軟 炸 法 炸 酥 脆 且 上 色 皆 可 軟 炸 麵 粉 太 白 粉 鹽 泡 達 粉 胡 椒 粉 沙 拉 油 水 等 料 自 行 合 宜 地 選 用 需 有 體 積 膨 脹 的 外 觀 所 有 料 需 脫 生, 以 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 所 有 材 料 適 當 取 量 包 含 紅 蘿 蔔 薑 水 花 ( 共 七 種 材 料 ) 燴 煮 成 菜 雜 燴 以 鹽 ( 醬 油 蠔 油 米 醋 烏 醋 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 需 有 燴 汁 ( 六 ) 301F 題 組 : 糖 醋 瓦 塊 魚 燜 燒 辣 味 茄 條 炒 三 色 肉 丁 1. 菜 名 與 主 要 材 料 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 糖 醋 瓦 塊 魚 片 脆 溜 鱸 魚 紅 蘿 蔔 青 椒 洋 蒜 頭 鱸 魚 燜 燒 辣 味 茄 條 條 燒 燴 茄 子 茄 子 蔥 薑 蒜 頭 絞 肉 炒 三 色 肉 丁 丁 熟 炒 爆 炒 黑 色 大 豆 乾 四 季 豆 蒜 頭 紅 水 花 片 款 式 盤 飾 款 式 32

34 蘿 蔔 紅 辣 椒 五 香 大 豆 乾 里 肌 肉 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 五 香 大 豆 乾 完 整 塊 狀 鮮 度 足 無 酸 味 1/2 塊 1.5 公 分 以 上 厚 度 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 300g 以 上 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/2 個 80g/ 個 以 上 洋 蔥 表 面 平 整 無 潰 爛 1/4 個 250g/ 個 茄 子 鮮 度 足 無 潰 爛 2 條 約 400g 蔥 青 翠 新 鮮 40g 薑 無 潰 爛 無 長 芽 20g 蒜 頭 無 潰 爛 無 長 芽 9 瓣 四 季 豆 每 支 長 14 cm 以 上 3 兩 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 20g 以 上 / 條 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 絞 肉 鮮 度 足 無 異 味 2 兩 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 4 兩 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 400g-450 g 番 茄 醬 效 期 內 米 醋 效 期 內 辣 豆 瓣 醬 效 期 內 花 椒 粉 效 期 內 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 及 菜 餚 刀 工 切 配 指 引 (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 五 香 大 豆 乾 丁 青 椒 片 四 季 豆 丁 薑 末 蒜 末 紅 蘿 蔔 丁 紅 辣 椒 丁 里 肌 肉 丁 鱸 魚 斜 瓦 塊 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 或 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 兩 款 餚 ) 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 二 種 盤 飾 五 香 大 豆 乾 丁 三 邊 長 0.8~1.2 立 方 丁 1/2 塊 切 完 青 椒 片 小 於 魚 片 塊 之 長 方 片 菱 形 片 或 平 行 四 邊 形 片 半 個 全 部 切 完 四 季 豆 丁 依 四 季 豆 的 直 徑 ( 粗 度 ) 為 長 度 切 丁 切 完 薑 末 直 徑 0.3 以 下 的 整 齊 末 或 亂 刀 末 10g 蒜 末 直 徑 0.3 以 下 的 亂 刀 末 3 瓣 紅 蘿 蔔 丁 三 邊 長 0.8~1.2 立 方 丁 約 60g 紅 辣 椒 丁 二 邊 長 0.8~1.2 平 方 丁 1 條 里 肌 肉 丁 三 邊 長 0.8~1.2 立 方 丁, 肉 會 擠 壓, 故 尺 寸 相 切 完 當 即 可 鱸 魚 斜 瓦 塊 以 小 瓦 塊 行 之, 每 片 斜 批 刀 距 0.8~1.2, 批 成 片 片 3.0 以 上 長 度 的 斜 片, 厚 約 0.8~1.2 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 33

35 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) ( 可 不 必 添 加 紅 色 食 材 ) (3) 菜 餚 刀 工 切 配 指 引 ( 此 為 實 際 烹 調 之 刀 工 種 類 及 取 量, 以 配 色 適 宜 為 原 則 ) 糖 醋 瓦 塊 魚 青 椒 去 內 突 起 白 膜, 切 小 於 魚 片 塊 之 長 方 片 菱 形 片 或 平 行 四 全 部 切 完 邊 形 片, 厚 度 依 青 椒 原 厚 度 紅 蘿 蔔 切 指 定 及 自 選 水 花 片, 配 合 魚 片 大 小 各 6 片 以 上 洋 蔥 為 配 料 與 香 料 雙 重 功 能, 切 小 於 魚 片 之 長 方 片 菱 形 片 或 20g 平 行 四 邊 形 片 鱸 魚 大 瓦 塊 為 整 片 魚 肉 狀, 此 處 以 小 瓦 塊 行 之 去 頭 尾 回 收, 去 骨 取 魚 肉 大 片 去 胸 骨, 每 大 片 魚 肉 從 間 ( 厚 薄 交 接 處 ) 直 向 分 切 成 兩 長 片, 每 片 從 縱 向 橫 刀 斜 批, 每 片 斜 批 刀 距 0.8~1.2, 批 成 片 片 3.0 以 上 長 度, 厚 約 0.8~1.2 斜 片 切 完 燜 燒 辣 味 茄 條 茄 子 縱 剖 1/4, 切 4.0~6.0 條 狀 切 完 蔥 寬 0.2 以 下 的 蔥 花 10-20g 薑 直 徑 0.3 以 下 的 整 齊 末 或 亂 刀 末 10g 蒜 頭 直 徑 0.3 以 下 的 亂 刀 末 3 瓣 絞 肉 可 再 剁 細 自 行 取 量 炒 三 色 肉 丁 五 香 大 豆 乾 可 去 硬 邊, 切 0.8~1.2 立 方 丁 1/2 塊 切 完 四 季 豆 切 與 四 季 豆 直 徑 一 樣 長 的 丁 切 完 蒜 頭 切 粗 末 或 片 ( 可 撈 棄 ) 3 瓣 紅 蘿 蔔 切 0.8~1.2 立 方 丁 約 60g 紅 辣 椒 切 0.8~1.2 平 方 丁 1 條 里 肌 肉 去 筋 膜, 切 0.6~1.0 立 方 丁, 肉 會 擠 壓, 故 尺 寸 相 當 即 可 切 完 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 ( 請 依 實 際 烹 調 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 取 量 ) (1) 糖 醋 瓦 塊 魚 (2) 燜 燒 辣 味 茄 條 魚 沾 乾 粉, 過 熱 油 上 色 而 熟 酥, 青 椒 片 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可, 脫 生 保 色 洋 蔥 炒 香, 與 脫 生 之 紅 蘿 蔔 水 花 青 椒 瓦 塊 魚 以 脆 溜 ( 包 芡 ) 完 成 脆 溜 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 番 茄 醬 米 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 1. 盤 不 得 積 留 有 太 多 醬 汁, 魚 肉 碎 爛 不 得 超 過 1/3 量 2. 不 得 濃 縮 出 油 ( 出 油 的 徑 寬 0.3 cm 以 內 ) 茄 條 過 熱 油 以 保 紫 色 而 軟 蔥 薑 蒜 末 為 香 料 與 醬 料 絞 肉 茄 條 水 燜 燒 或 燴 煮, 用 芡 成 菜, 拌 合 花 椒 粉 蔥 花 而 起 燜 燒 34

36 (3) 炒 三 色 肉 丁 以 辣 豆 瓣 醬 醬 油 酒 糖 味 精 香 油 花 椒 粉 ( 胡 椒 粉 ) 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 1. 茄 條 需 軟 化 而 呈 ( 淡 ) 紫 色 2. 不 得 濃 縮 出 油 ( 出 油 的 徑 寬 0.3 cm 以 內 ) 1. 肉 丁 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可, 四 季 豆 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 需 脫 生, 豆 乾 需 過 水 或 過 油 2. 蒜 末 ( 片 ) 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 以 熟 炒 爆 炒 ( 或 勾 亮 芡 ) 完 成 皆 可 熟 炒 爆 炒 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 ( 太 白 粉 水 ) 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 配 色 適 宜 不 過 火 ( 七 ) 301G 題 組 : 榨 菜 炒 肉 絲 香 酥 秀 珍 菇 三 色 豆 腐 羹 1. 菜 名 與 主 要 材 料 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 榨 菜 炒 肉 絲 絲 炒 大 里 肌 肉 榨 菜 竹 筍 紅 辣 椒 蔥 薑 里 肌 肉 香 酥 秀 珍 菇 片 拌 ( 合 ) 秀 珍 菇 秀 珍 菇 蔥 薑 蒜 頭 紅 辣 椒 紅 蘿 蔔 三 色 豆 腐 羹 指 甲 片 羹 盒 豆 腐 乾 香 菇 盒 豆 腐 竹 筍 紅 蘿 蔔 蛋 白 蔥 薑 35 水 花 片 款 式 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 乾 香 菇 體 形 完 整 無 破 裂 蟲 蛀 1 朵 直 徑 4 公 分 以 上 榨 菜 體 形 完 整 鮮 度 足 200g/ 個 200g 1 個 以 上 盒 豆 腐 白 色, 盒 形 完 整 效 期 內 半 盒 竹 筍 夏 天 鮮 麻 竹 筍 1/2 支 或 冬 天 帶 殼 沙 拉 筍 1 支 去 殼 後 淨 肉 至 少 重 150g 需 縱 切, 若 有 空 心 應 檢 人 可 反 映 更 換 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 20g 以 上 / 條 蔥 青 翠 新 鮮 3 兩 嫩 薑 長 形 無 分 支 無 潰 爛, 非 當 100g 切 小 片 與 細 絲 時 令, 可 為 薑 秀 珍 菇 體 形 新 鮮 無 潰 爛 200g 蒜 頭 無 潰 爛 無 長 芽 3 瓣 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 300g 以 上 大 黃 瓜 表 面 平 整, 鮮 度 足 1 段 1 截 6 公 分 長 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 切 長 絲 200g 應 為 橫 段 里 肌 肉 縱 切, 留 有 較 大 的 橫 面 雞 蛋 體 形 完 整 鮮 度 足 2 個 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 及 菜 餚 刀 工 切 配 指 引 盤 飾 款 式 (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 榨 菜 絲 筍 絲 蔥 絲 薑 絲 秀 珍 菇 片 豆 腐 指 甲 片 筍 指 甲 片 紅 蘿 蔔 指 甲 片 里 肌 肉 絲 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 或 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 兩 款 餚 )

37 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 二 種 盤 飾 榨 菜 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~6.0 切 完 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~5.0 40g 以 上 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 的 絲, 依 蔥 厚 度, 蔥 白 可 為 爆 香 料 10g 以 上 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 秀 珍 菇 片 梗 葉 朵 分 切 開, 葉 朵 縱 切 扇 形 片 ( 約 1 開 2), 切 完 粗 梗 可 直 切 厚 片, 小 梗 及 小 葉 朵 則 保 留 原 形 豆 腐 指 甲 片 寬 長 0.7~1.2, 厚 0.1~0.3 半 盒 全 部 切 完 筍 指 甲 片 寬 長 0.7~1.2, 厚 0.1~0.3 40g 紅 蘿 蔔 指 甲 片 寬 長 0.7~1.2, 厚 0.1~0.3 30g 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~ g 與 紅 椒 三 絲 可 先 混 勻 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) ( 可 不 必 添 加 紅 色 食 材 ) (3) 菜 餚 刀 工 切 配 指 引 ( 此 為 實 際 烹 調 之 刀 工 種 類 及 取 量, 以 配 色 適 宜 為 原 則 ) 榨 菜 炒 肉 絲 榨 菜 去 突 起 老 皮, 切 寬 度 高 度 為 0.2~0.4, 長 3.0~6.0 1 個 全 部 切 完 竹 筍 去 殼 突 起 老 皮 及 硬 化 纖 維 部 份, 切 寬 度 高 度 為 g 以 上 以 下, 長 3.0~5.0 紅 辣 椒 為 配 香 料,0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 厚 紅 辣 椒 度 1 支 蔥 為 爆 香 料 及 配 香 料 三 重 功 能, 切 長 3.0~5.0,0.2 以 10g 以 上 下 細 度 的 蔥 綠 絲, 部 份 蔥 白 切 段 作 為 爆 香 料 嫩 薑 為 爆 香 料 及 配 香 料 三 重 功 能, 先 切 細 絲, 寬 高 度 各 為 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 薑 的 不 規 則 處 切 為 爆 香 料 10g 可 與 上 兩 項 先 混 勻 里 肌 肉 去 筋 膜, 逆 紋 ( 橫 紋 ) 切 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~ g 香 酥 秀 珍 菇 秀 珍 菇 梗 葉 朵 分 切 開, 葉 朵 縱 切 扇 形 片 ( 約 1 開 2), 粗 梗 可 切 完 直 切 厚 片, 小 梗 及 小 葉 朵 則 保 留 原 形 蔥 為 香 配 料, 可 切 蔥 花, 亦 可 切 高 0.5~1.0 的 菱 形 丁 片 15g 薑 為 香 配 料, 切 0.3 以 下 的 整 齊 末 或 亂 刀 末, 或 高 0.5~ 10g 1.0 的 菱 形 片 紅 辣 椒 為 香 配 料, 切 0.3 以 下 的 整 齊 末 或 亂 刀 末, 或 高 0.5~ 1 條 1.0 的 菱 形 片 蒜 頭 為 香 配 料, 切 0.3 以 下 的 亂 刀 末, 或 切 小 片 3 瓣 上 述 4 項 刀 法 選 擇 需 一 致, 即 蔥 花 對 各 種 末, 蔥 菱 形 丁 對 各 種 小 片 紅 蘿 蔔 為 紅 蘿 蔔 指 定 及 自 選 水 花 片 各 6 片 以 上 三 色 豆 腐 羹 36

38 乾 香 菇 儘 量 切 與 指 甲 片 相 似 的 小 片 整 朵 切 完 豆 腐 可 去 斜 邊, 切 指 甲 片, 長 寬 各 為 0.7~1.2, 厚 為 0.1 半 盒 全 部 切 完 ~0.2 竹 筍 去 殼 突 起 老 皮 及 硬 化 纖 維 部 分, 切 指 甲 片, 長 寬 40g 以 上 各 為 0.7~1.2, 厚 為 0.1~0.2 紅 蘿 蔔 切 指 甲 片, 長 寬 各 為 0.7~1.2, 厚 為 0.1~0.2 30g 薑 為 爆 香 料, 粗 切 片, 可 撈 棄 自 行 取 量 蔥 先 切 寬 0.2 以 下 蔥 花 做 配 料, 爆 香 料 切 段, 可 撈 棄 自 行 取 量 雞 蛋 烹 調 時 加 入 之 雪 花 蛋 白 絲 片, 須 用 三 段 式 手 法 打 開 蛋 殼 取 料, 取 蛋 白, 蛋 黃 回 收 2 個 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 ( 請 依 實 際 烹 調 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 取 量 ) (1) 榨 菜 炒 肉 絲 (2) 香 酥 秀 珍 菇 1. 肉 絲 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可, 榨 菜 須 去 除 鹹 味, 筍 絲 需 脫 生 2. 偕 蔥 絲 薑 絲 紅 辣 椒 絲 以 炒 爆 炒 之 完 成 皆 可 炒 或 爆 炒 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 榨 菜 須 去 除 鹹 味, 過 鹹 則 扣 分 秀 珍 菇 需 沾 乾 粉, 炸 至 表 皮 酥 脆 稍 上 色, 與 辛 香 料 椒 鹽 炒 香 並 加 入 紅 蘿 蔔 水 花 片 拌 合 點 綴 拌 合 ( 拌 炒 ) 以 椒 鹽 ( 鹽 花 椒 粉 或 胡 椒 粉 或 加 味 精 ) 自 行 合 宜 地 選 用 秀 珍 菇 不 得 油 軟 (3) 三 色 豆 腐 羹 以 蔥 薑 爆 香 撈 棄, 香 菇 筍 紅 蘿 蔔 青 蔥 需 脫 生 而 熟, 以 羹 的 方 式 供 應 羹 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 烏 醋 米 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 湯 汁 清 澈, 需 加 入 蛋 白 成 絲 或 細 片 狀, 豆 腐 破 碎 不 得 超 過 1/3 ( 八 ) 301H 題 組 : 脆 溜 麻 辣 雞 球 銀 芽 炒 雙 絲 素 燴 三 色 鮑 魚 菇 1. 菜 名 與 主 要 材 料 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 脆 溜 麻 辣 雞 球 塊 脆 溜 雞 胸 肉 乾 辣 椒 花 椒 粒 小 黃 瓜 蔥 薑 蒜 頭 雞 胸 肉 銀 芽 炒 雙 絲 絲 炒 綠 豆 芽 青 椒 竹 筍 綠 豆 芽 紅 辣 椒 蔥 薑 素 燴 三 色 鮑 魚 片 清 燴 鮑 魚 菇 五 香 大 豆 乾 竹 筍 菇 鮑 魚 菇 紅 蘿 蔔 小 黃 瓜 薑 水 花 片 款 式 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 乾 辣 椒 條 狀 無 霉 味 6 條 盤 飾 款 式 花 椒 粒 無 霉 味 1t 竹 筍 夏 天 鮮 麻 竹 筍 半 支 或 冬 天 帶 殼 沙 拉 筍 1 支 去 殼 後 淨 肉 至 少 重 150g 需 縱 切, 若 有 空 心 應 檢 人 可 反 映 更 換 小 黃 瓜 不 可 彎 曲 鮮 度 足 2 條 100g 以 上 / 支 37