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1 第一章

2 第一章 绪论 一 主要研究内容 课堂测试 食品营养学 人体需要的六大类营养素 ; 烹调中营养保护 ; 热能计算及合理营养 平衡膳食 ; 各类食品的营养价值 ; 不同人群的营养需求及供给 ( 膳食特点 ) 食品卫生学 微生物概述 ; 食品污染的分类 危害及预防 ; 食物中毒及其预防 ; 各类食品的卫生 ; 食品卫生管理 ; 饮食卫生 五四 制及 中华人民共和国食品卫生法

3 第一章 绪论 二 学习意义 课堂测试 是旅游饭店工作的重要组成部分 ; 看一看 是现代评价食品菜肴的重要评价指标 ; 看一看 是预防 现代病, 促进身体健康 延年益寿看一看的基础

4 第一章 绪论 三 学习方法及要求 : 课堂测试 听课 笔记及作业要求 ; 案例分析法 : 联系烹饪专业及生活实践中的情境和事件 ; 实践运用法 : 如积极参与和开展课外试一试 专题调查等实践活动

5 第一章 绪论 测一测 判断题 : 课堂测试 ( )1 营养价值较高的食品一般价格较高, 所以有钱才能有营养 ( )2 节食或减肥时, 要避免米 面之类富含淀粉的食物 ( )3 要是你体重正常, 这表明你摄取的营养是正常的 ( )4 多吃维生素, 并不能增加身体活力 ( )5 用天然维生素补充比服用合成维生素更有效 ( )6 不吃鱼 肉 ( 吃素 ) 的人, 同样可以保持身体健康 ( )7 生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富 ( )8 用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同 ( )9 生吃鸡蛋最营养 ( )10 空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用

6 第一章 绪论 课堂测试 通过测试, 也许有的同学是不服气或是对于其中的原理还是不甚理解, 这都没关系, 这也正好说明这门课程更有学习的重要性

7 第一章 绪论 旅游宾馆 饭店工作的组成 : 课堂测试 食 行 旅游 住 娱乐 返回

8 第一章 绪论 课堂测试 评分说明 : 1. 评委组成 :5 位嘉宾评委 (3 位国家级美食评委 1 位营养专家 1 位文化名人 ) 2. 参赛者现场制作三道菜品, 均由嘉宾评委评判, 弄虚作假者, 取消品评资格 3. 评分比例 : 嘉宾评委负责打分, 每道菜均从色 香 味 意 形 养 6 个方面评分, 菜品的累积总分为选手总得分 4. 比赛采取单循环积分制, 每场比赛累积积分 返回

9 第一章 绪论 课堂测试 现代病 : 是由于生活压力与紧张, 以及营养的失调, 再加以缺乏运动, 长期积累而来的代谢病 包括 : 心脑血管疾病 ( 如 : 高血压 高血脂 冠心病 脑血栓 脑卒中等 ); 肥胖症 ; 糖尿病 ; 癌症等 肥胖症 脑卒中 ( 中风 )

10 第一章 绪论 课堂测试 癌症与饮食的不解之缘 许多癌症患者不曾想到, 自己的病是 吃 出来的. 癌症, 有一半因素与饮食习惯有关 如 : 主食吃得精细了, 缺乏纤维素, 即粗粮 杂粮等食入少, 导致大肠癌发病率的升高 ; 高脂肪 高蛋白的摄入是乳腺癌 结直肠癌发病率上升的重要原因 ; 约有 75% 的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的 ; 喜食偏硬 过热和过烫 刺激性食物及酸菜可诱发食管癌 ; 胃癌与喜欢吃熏制品 常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠 火腿 泡菜 干咸鱼等有关 ; 食用霉变玉米 花生 大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌 ; 有暴饮暴食习惯 喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群 ; 蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌 胃癌 肝癌 乳腺癌及食管癌有关 肿瘤专家指出, 预防癌症主要是调整膳食结构, 而不是个别营养素的摄入 对食物恰当的加工烹调, 科学的体育锻炼, 远胜于用化学药物预防疾病 脑卒中 ( 中风返回 )

11 第二节 预防传染病

12 第一章第一节人体需要的营养素 ( 一 ) 糖类 引入新知 提问 : 俗语 人是铁, 饭是钢, 一顿不吃饿得慌 是什么意思? 答案提示 : 钢比铁硬, 饭比人硬, 人无论多厉害都要吃饭, 其意是想强调吃饭的重要 ( 从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课 )

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14 第二章第一节 营养素 三 碳水化合物 ( 糖类 ) 思考 : 1 糖类为什么又叫碳水化合物? 2 糖类都是甜的吗? 答案提示 : 1 糖类是由碳 氢 氧三大元素组成, 其中氢 氧比例多为 2:1, 与水分子相同, 故得名 2 不一定 糖类种类丰富, 分子结构不同, 甜度不同, 有些糖类甚至是不甜的 ( 引出关于糖类的分类知识 )

15 第二章 营养素 ( 二 ) 碳水化合物的分类 蔗糖 麦芽糖 乳糖 双糖 ( 甜 ) 单糖 ( 甜 ) 糖类 葡萄糖 果糖 半乳糖 多糖 ( 不甜 ) 1 能被人体消化吸收的多糖 : 淀粉 糊精 2 不能被人体消化吸收的称为膳食纤维 : 纤维素 果胶类 ( 按分子结构和组成不同分类 )

16 第二章 营养素 ( 三 ) 碳水化合物的生理功能 1 是主要的热能来源 ( 占膳食总热量的 50%) 2 是构成机体的重要物质之一 ( 如 :DNA 等 ) 3 碳与蛋白质一起被摄入机体时, 使氮在体内的储流量增加, 有利于蛋白质的合成, 称为碳对蛋的节约作用 4 有解毒作用 想一想 想一想 想一想 想一想

17 5 膳食纤维虽然不能被消化吸收, 但能促进肠道蠕动, 促进粪便排泄, 缩短粪便和肠内代谢所产生的毒素在肠内停留的时间, 为人体不可缺少的物质

18 第一章第一节人体需要的营养素 ( 一 ) 糖类 一 单选题 : D ( )1. 下列不经消化就可直接被吸收的糖是 : A 蔗糖 B 乳糖 C 淀粉 D 葡萄糖 ( C )2. 下列最甜的糖是 : A 乳糖 B 蔗糖 C 果糖 D 麦芽糖

19 第一章第一节人体需要的营养素 ( 一 ) 糖类 看一看 想一想 : 口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同? 答案提示 : 葡萄糖粉 葡萄糖注射液 补充途径不同, 但都能形成血糖, 因为葡萄糖结构最简单, 不用消化直接吸收 返回

20 第一章第一节人体需要的营养素 ( 一 ) 糖类 看一看 想一想 : 为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜? 答案提示 : 蜂蜜中含果糖最多, 而果糖是甜度最高的糖 返回

21 第一章第一节人体需要的营养素 ( 一 ) 糖类 看一看 想一想 : 蔗糖的三种常用种类的应用及区别? 答案提示 : 冰糖 白糖 黄糖都属于蔗糖 纯度不同, 用途有差异 : 冰糖燕窝 ( 冰糖 ) 糖水百合 ( 黄糖 ) 糖水淮山 ( 白糖 ) 纯度 特 点 用 途 冰糖 高 纯净 高档甜品 润肺作用 白糖 中 无色易溶, 加热后变色 炒糖色 甜味剂 黄糖 低 富含铁等矿物质 普通甜品 补血作用 返回

22 第一章第一节人体需要的营养素 ( 一 ) 糖类 看一看 想一想 : 为什么称啤酒为 液体面包? 答案提示 : 啤酒的度数是指 麦芽糖 糖度 ( 啤酒的酒精是由 麦芽糖 转化而来的 ); 面包中的淀粉食用后先被消化成 麦芽糖, 然后再分解成葡萄糖进入血液 返回

23 第一章第一节人体需要的营养素 ( 一 ) 糖类 看一看 想一想 : 为什么 舒化奶 要在鲜奶中加入乳糖酶? 答案提示 : 舒化奶 = 鲜牛奶 + 乳糖酶 + 纤维素, 牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收 乳糖酶 ( 注 : 乳糖半乳糖 ) 返回

24 第一章第一节人体需要的营养素 ( 一 ) 糖类 看一看 想一想 : 勾芡用的 芡 与我们吃的米饭有什么关系? 水芡 答案提示 : 两者主要成分都是 淀粉 只不过芡粉只是纯淀粉而已 扬州炒饭 返回

25 第一章第一节人体需要的营养素 ( 一 ) 糖类 看一看 想一想 : 为什么糖原又被誉为 动物淀粉? 瘦肉 答案提示 : 血糖即血液中的葡萄糖一部分转化成 糖原 贮存于肝脏和肌肉中, 缺糖时再转变成葡萄糖补充血液 凤眼肝 返回

26 第一章第一节人体需要的营养素 ( 一 ) 糖类 看一看 想一想 : 为什么纤维素被誉为 第七大营养素? 答案提示 : 膳食纤维虽然人体不能消化吸收, 但是它具有降低胆固醇 降低血糖 治疗便秘等, 对健康不可缺少 韭菜 拌豆芽 红薯 返回

27 第一章第一节营养素 : 糖类 碳水化合物的食物来源 答案提示 : 1 谷类 根茎类 ( 甘薯 马铃薯 山药 芋头 ), 是主要的食物来源 ; 2 蔬菜和水果提供果糖, 是膳食纤维的来源 返回

28 第一章第一节人体需要的营养素 ( 四 ) 无机盐 引入新知 : 广告中的矿物质水其中含的营养素是什么? 为什么说 多一点, 生活更健康?

29 第一章第一节人体需要的营养素 ( 四 ) 无机盐 一 无机盐概述 别名 : 定义 : 分类 : 矿物质 灰分物质 除碳 氢 氧 氮以有机化合物形式存在之外的其他各种元素的统称 按其含量占人体重量的比例大小分类 常量元素 : 如 : 钙 镁 钾 钠 磷 氯等 ( 以人体体重的 0.01% 为分界线 ) 微量元素 : 如 : 铁 碘 铜 锌 硒 氟 锰等

30 第一章第一节人体需要的营养素 ( 四 ) 无机盐 二 无机盐的主要生理功能 1 构成机体组织的主要成分 2 调节生理功能 人体缺乏时出现病症, 但摄入过量也会中毒 不供给热能

31 第一章第一节人体需要的营养素 ( 四 ) 无机盐 二 儿童较易缺乏的无机盐 生理功能影响吸收因素缺乏症 钙 (Ca) 1 构成骨骼和牙齿 ; 2 调节生理功能 有利因素 :VD 乳糖 氨基酸 不利因素 : 脂肪过多 谷类和豆类中草酸 植酸等 佝偻病

32 第一章第一节人体需要的营养素 ( 四 ) 无机盐 案例分析题 : 补钙越多越有益长个子吗? 据了解, 很多家长认为, 多给孩子补钙孩子会长得快, 同时还会增强孩子的免疫力 近日, 走访了沈城的各大医院儿科门诊了解到, 由于不良生活习惯或胡乱补钙等原因, 影响了孩子的内分泌, 导致孩子生长过于缓慢的患者日益增多 中国医科大学附属第一医院儿科主任姜红教授提醒, 孩子不要盲补钙, 这样会延缓孩子生长 姜教授举例说, 她们以前曾接诊过不少孩子, 家长为了让其长高个, 从小就大量补钙助长, 结果本来不缺钙 一天喝两包牛奶就够了的孩子, 还要在大人的要求下吃钙片 喝营养口服液 结果适得其反, 孩子由于摄入钙质过量, 骨头 老化 过早, 以至于生长缓慢 等到家长觉得孩子身高不足时, 孩子的骨龄已明显偏大, 生长潜力也已受损 分析结论 : 孩子长不高的原因有很多, 比如疾病原因 生活方式不当等, 或是采取了不当的 助长 措施如 : 过量补钙反而延缓孩子生长, 其他症状还会有 : 身体浮肿多汗 厌食 恶心 便秘 消化不良, 严重的还容易引起高钙尿症

33 第一章第一节人体需要的营养素 ( 四 ) 无机盐 想一想 : 为什么补钙广告中通常说缺钙会导致腰酸 背痛 腿抽筋? 答案提示 : 钙能维持神经肌肉的正常兴奋, 神经肌肉的兴奋增强即 抽筋 返回

34 第一章第一节人体需要的营养素 ( 四 ) 无机盐 看一看 想一想 : 从钙的吸收影响因素分析以下三种情况 : 加维生素 D 的钙片 答案提示 : 小葱拌豆腐 糖醋排骨 维生素 D 促进钙的吸收 ; 葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙, 影响钙的吸收 ; 醋有利于排骨中的钙盐的溶解, 有利于吸收 返回

35 第一章第一节人体需要的营养素 ( 四 ) 无机盐 常量元素钙之缺乏症 : 囟门晚闭 X 型腿 枕秃 O 型腿 鸡胸 返回

36 第一章第一节人体需要的营养素 ( 四 ) 无机盐 钙的主要食物来源 : 奶类 食用菌藻类 豆类 果仁类 返回

37 铁 (Fe) 主要生理功能缺乏症食物来源 合成血红蛋白 ; 参与氧的转运 交换和组织呼吸过程 缺铁性贫血 1 动物性食品 : 猪肝 猪血 瘦肉 鱼类 2 植物性食品 : 黑木耳 海带 芝麻酱

38 第一章第一节人体需要的营养素 ( 四 ) 无机盐 铁 锌 碘缺乏症 : 缺铁性贫血 大脖子病 异食癖 伤口不愈 呆小症 返回

39 主要生理功能缺乏症食物来源 锌 (Zn) 1 合成酶 ; 2 参与核酸蛋白质代谢 ; 3 促进生长发育 ; 4 提高机体免疫功能 生长停滞伤口不愈异食癖 动物性食品 : 牡蛎 ; 鱼 蛋 奶 肉

40 主要生理功能 缺乏症 食物 来源 碘 (I) 1 合成甲状腺素 ; 1 水土缺碘 : 2 调节细胞正常代谢 ; 地方性甲状腺肿 ; 3 促进正常生长发育 2 儿童缺碘 : 呆小病 ( 克汀病 ) 海产品 ; 食用碘盐

41 第一章第一节人体需要的营养素 ( 四 ) 无机盐 铁 锌 碘的主要食物来源 : 泥蚶生蚝 ( 牡蛎 ) 黑芝麻糊 血 海带

42 第一章第一节人体需要的营养素 ( 四 ) 无机盐 将下列矿物质与其缺乏症连线 : 钙铁锌碘 贫血呆小病佝偻病生长停滞

43 第一章第一节人体需要的营养素 ( 一 ) 糖类 想一想 : 当生活水平提高, 是否可以以高脂肪 高蛋白食物替代淀粉类食物供能呢? 答案提示 : 不可以 淀粉类食物来源广 经济 ; 而且产热快 氧化产物易于排出, 更利于健康 肯德基快餐 返回

44 第一章第一节人体需要的营养素 ( 一 ) 糖类 想一想 : 知道 DNA 是什么吗? 它与糖类什么关系? 脱氧核糖核酸 答案提示 : DNA 是脱氧核糖核酸 ( 遗传物质 ), 从名称中可见组成成分中有糖类 返回

45 第一章第一节人体需要的营养素 ( 一 ) 糖类 想一想 : 空腹喝牛奶好还是配合淀粉类食物如 : 面包等喝牛奶更好? 牛奶 + 面包 答案提示 : 膳食中糖源丰富时, 可节省摄入的蛋白质不被消耗产能 ; 而且糖类对于蛋白质在体内的代谢起辅助作用, 所以不宜空腹喝牛奶 返回

46 第一章第一节人体需要的营养素 ( 一 ) 糖类 想一想 : 为什么去探望肝病患者适宜送蜂蜜礼品呢? 答案提示 : 肝糖原充足有利于增强肝功能, 加强解毒作用 而蜂蜜中丰富的果糖是形成肝糖原的原料 返回

47 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 一 脂类与脂肪的关系 脂类 脂肪 类脂 如 : 各种动物油 植物油 如 : 胆固醇 卵磷脂等等

48 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 二 脂肪 ( 甘油三脂 ) 的分子组成 甘油 脂肪酸

49 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 想一想 : 1:1:1 究竟是什么意思? 广告中 1:1:1 究竟是什么意思?( 引入脂肪酸的的分类知识 )

50 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 三 脂肪酸的分类及比较 分子结构 主要来源 与健康关系 饱和脂肪酸 无双键 动物油 椰子油 棕榈油 单不饱和脂肪酸 一个双键 橄榄油 菜籽油 花生油 脂肪酸平衡 多不饱和脂肪酸 两个或两个以上双键 葵花籽油 粟米油 海洋鱼油

51 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 小资料 : 脂肪酸平衡 主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸三者的比例要适当, 而且多不饱和脂肪酸中的 n-6 与 n-3 的比例也要适当 专家指出 : 减少膳食脂肪摄入量的同时, 必需考虑各种脂肪酸的搭配, 适宜比例的脂肪酸摄入, 能降低患肥胖 心血管疾病的危险

52 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 小资料 : 第二代金龙鱼调和油营养成分表 饱和脂肪酸 / 单不饱和脂肪酸 / 多不饱和脂肪酸 0.27 : 1 :1

53 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 四 脂肪营养价值的评价 1 脂肪的消化率 ; 看一看 2 必需脂肪酸 ( 如 : 亚油酸 ) 的含量 ; 3 脂溶性维生素的含量 看一看 看一看

54 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 比一比 : 动物油 植物油 消化吸收率较低较高 亚油酸含量较少较多 维生素含量 动物油与植物油的营养价值比较表 板油不含 V ( 肝脏 蛋黄 奶中脂肪例外 ) 富含 VE 结论 : 一般来说, 植物油营养价值高于动物油

55 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 五 脂类的主要生理功能 维持体温, 保护机体 2 构成机体组织 1 3 促进脂溶性维生素的吸收 贮存及供给能量 5 4 供给必需脂肪酸, 调节生理机能

56 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 六 脂肪的合理摄入 看一看 摄入脂肪热量 ( 成人 ): 脂肪所供能量 < 总供能量的 30% 高血脂患者或心脑血管病的高危人群, 高血脂患者或心脑血管病的高危人群, 适当提高不饱和脂肪酸的比例 每日摄入脂肪克数 : 克

57 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 三个关键词 : 脂类 脂肪 脂肪酸 ; 一个方法 : 脂肪营养价值的评价 ; 五大功能 : 构成 维持 促进 调节 贮存 ; 学会应用 : 选油 控油 用油

58 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 判断题 : ( ) (1) 脂类就是脂肪 ( ) (2) 一般来说植物油的营养价值高于动物油 ( ) (3) 脂肪的每日摄入量越少越好 ( ) (4) 每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为 1:1:1 更有利于身体健康 ( )(5) 一般植物油富含维生素 E, 而所有的动物油都不含任何维生素 ( )(6) 脂肪虽属高热能营养素, 但它的供热量却以占人体所需总热能的 20% 25% 为宜

59 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 案例分析题 : 格陵兰岛位于北冰洋, 岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生, 他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果 就医学常识来说, 常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病 但事实上恰恰相反, 爱斯基摩人不但身体非常健康, 而且在他们当中很难发现高血压 冠心病 脑中风 糖尿病 风湿性关节炎 癌症等疾病 这种不可思议的现象, 同样出现在日本一个岛的渔民身上, 这难道仅仅是巧合吗? 请试用所学脂类营养知识加以分析

60 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 分析提示 : 鱼和海豹等北极动物, 体内 Omega-3( 是一种脂肪酸 ) 的含量非常高 而 Omega-3 是多元不饱和脂肪酸, 对人体非常有益, 其中的 EPA 和 DHA 成分能分解饱和脂肪, 消除血栓活化细胞膜等作用, 对各种心血管疾病如 : 高血压 预防中风 预防心脏病 预防血管硬化 心律不整 心肌梗塞等都有好处, 能舒缓各种关节炎症, 抑制与预防癌症的形成和发展 因此, 好的脂肪是人体健康必不可少的元素

61 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 测一测 : 你的脂肪摄入量超标了吗? ( )1. 你是怎么吃鸡翅 鸡腿的? a. 多油炸 b. 多卤制 c. 多清炖 ( )2. 你是怎么吃鱼的? a. 先油炸后红烧 b. 有时清蒸 c. 只吃清蒸 ( )3. 你是怎么炒蔬菜的? a. 多加油炒 b. 加少许油 c. 加很少的油 ( )4. 哪一类早餐你吃得最多? a. 油炸食品 b. 肉包子 煎饼 煎蛋 c. 粥 馒头, 蒸煮鸡蛋 ( )5. 你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的? a. 很喜欢吃 b. 偶尔用汤汁拌饭吃 c. 把汤的浮油撇去再吃 ( )6. 你平时喝什么奶粉或牛奶? a. 全脂奶粉或全脂牛奶 b. 低脂奶粉或低脂牛奶 c. 脱脂奶

62 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 测一测 : 你的脂肪摄入量超标了吗? ( )7. 你平时经常吃麻花 桃酥 曲奇 蛋黄酥这类的糕点吗? a. 经常吃 b. 偶尔吃 c. 几乎不吃 ( )8. 面对一桌美味佳肴, 什么菜你吃得最多? a. 畜禽肉 b. 鱼类 豆制品 c. 素菜 ( )9. 你多长时间吃一次牛 羊 猪肉? a. 每天都吃 b. 一周 3-4 次 c. 一周少于 2 次 ( )10. 你经常吃香肠 火腿 动物内脏这类熟食吗? a. 每周 5 次以上 b. 一周 2-4 次 c. 一周 1 次或不吃

63 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 测一测 : 你的脂肪摄入量超标了吗? 选 a 得 1 分 选 b 得 2 分 选 c 得 3 分, 然后根据总分进行结果分析 : 分你已摄入过多的脂肪, 你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多 : 肥胖 高血压 高脂血症 糖尿病 胆结石 心脑血管疾病 你必须减少脂肪摄入, 尽量多的谷类 豆制品 蔬菜代替那些富含脂肪的食物, 保持饮食清淡 分你摄入的脂肪量稍多, 须提高警惕, 不要再摄入更多脂肪了 应当调整一下饮食, 有意识地增加蔬菜和水果 分你的脂肪摄入是适量的 继续保持你的好习惯, 尽可能少吃动物脂肪和荤油, 尽量以植物油代替 有条件的话, 可适当摄入一些鱼油

64 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 试一试 : 生活中的控油小招数, 你可以试试! 多选蒸 煮 炖, 少用油炸 煎 烤等 ; 多选鱼 禽和瘦肉, 少吃肥肉 内脏等 ; 讲究荤素搭配, 多吃水果蔬菜 ; 蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒 ; 炖汤时撇去浮油 ; 使用不粘锅 ; 控制好油温 ; 用豆制品替代奶制品 ; 用刨冰替代冰淇凌

65 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 小资料 : 前, 危害人类生命和健康的最危险疾病, 当属心脑血管疾病 因此致死者, 在全球每年约占总死亡构成的 30%-70%, 而在中国约占 40% 左右 血脂异常, 是导致心脑血管病最主要的危险因素, 大多数人并无症状, 常由体检抽血化验才能发现 最近有专家研究发现, 中国人血脂异常大多是由于膳食脂肪摄入过量, 尤其是摄入脂肪中的脂肪酸不均衡造成的 返回

66 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 看一看 : 常用油脂中亚油酸的含量 (%) 油脂名称 亚油酸含量 油脂名称 亚油酸含量 豆油 52.2 鸭油 19.5 棉籽油 50.0 猪油 8.3 芝麻油 43.7 牛油 3.9 花生油 37.6 羊油 2.0 菜籽油 14.3 黄油 3.6 返回

67 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 看一看 : 食用油脂消化率 油脂名称 消化率 (%) 油脂名称 消化率 (%) 菜籽油 99 橄榄油 98 豆油 98 鱼肝油 98 芝麻油 98 乳脂 98 花生油 98 猪油 94 玉米油 97 牛油 89 葵花籽油 96.5 羊油 81 返回

68 第一章第一节人体需要的营养素 ( 二 ) 脂类 看一看 : 食用油脂中维生素含量 油脂名称 维生素 E (mg/100g) 油脂名称 维生素 A (ug/100g) 豆油 93 黄油 534 芝麻油 69 蛋黄油 438 玉米油 52 鱼肝油 1500 单位 /g 花生油 42 猪肝 4972 猪油 5 牛肝 黄油 2.1~3.5 羊肝 返回

69 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 引入新知 这些 大头娃娃 怎么啦?! 答案提示 : 由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导致营养性水肿, 甚至死亡 ( 引入蛋白质的知识 )

70 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 一 蛋白质的组成 元素组成 : 分子组成 : 氮氧氢 碳 氨基酸 必需氨基酸 非必需氨基酸

71 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 看一看 : 这些必需氨基酸你认识吗? 蛋氨酸 赖氨酸 亮氨酸 苏氨酸 色氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 缬氨酸

72 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 二 蛋白质的分类 按必需氨基酸组成 ( 种类 数量 比例 ) 不同分类 : 完全蛋白质 ( 优质蛋白质 ) 必需氨基酸种类齐全 数量充足 比例恰当 看一看 半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全 但相互间比例不恰当 不完全蛋白质 必需氨基酸种类不齐全

73 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 三 蛋白质的互补作用 将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时, 其中所含的必需氨基酸就可以互相配合 取长补短, 使氨基酸比值更接近人体需要的模式, 从而提高混合蛋白质的生理价值

74 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 四 蛋白质的互补作用 的应用 搭配的食物种类越多越好如 : 五彩肉丝 搭配的食物种类差异要大如 : 荤素搭配. 搭配的不同食物种类要同时吃如 : 八宝饭

75 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 五 评定食品中蛋白质营养价值的方法 食品中蛋白质的含量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率 ( 蛋白质的生理价值 ) 比一比 看一看 比一比

76 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 六 蛋白质的主要生理功能 供给热能 想一想 想一想 想一想 想一想 构成和修补机体组织 运输功能 调节生理功能如酶的催化作用

77 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 进一步阐明蛋白质作为生命的物质基础的意义 ; 鼓励大家利用蛋白质的互补作用原理指导生活中的膳食搭配, 养成良好的饮食习惯

78 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 一 选择题 : A ( )1 下列食品中蛋白质属于优质蛋白质的是 : D A. 牛肉 B. 牛脚筋 C. 鱼翅 D. 鱼冻 ( )2 下列食品中蛋白质生物价最高是 : 二 判断题 : A. 鱼肉 B. 牛奶 C. 蛋白 D. 蛋黄 ( )1 现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补作用 ( )2 空腹喝牛奶更有利于其中优质蛋白质的吸收利用

79 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 拓展实践题 :( 课外 ) 在超市中调查一下纯牛奶 乳饮料的不同品牌及价格 想一想选择乳饮料替代纯乳合适吗?

80 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 看一看 : 完全蛋白质的主要食物来源 麦片 蛋类 鱼类 豆制品 奶类 肉类 返回

81 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 案例分析题 : 从营养角度解释为什么有些人打了乙肝疫苗却不能生成乙肝抗体? 答案提示 : 抗体是由蛋白质构成, 若是营养不良, 膳食中缺少蛋白质不利于形成抗体 返回

82 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 想一想 : 人畜的尿液成分与食物中蛋白质有关系吗? 在农业生产中尿液可以用做什么肥料? 答案提示 : 正是因为食物中的蛋白质含氮元素, 所以代谢废物尿液中也含氮, 农业中可替代化肥尿素作为氮肥 返回

83 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 想一想 : 吃食物中的蛋白质与服用氨基酸片或口服液的关系如何? 答案提示 : 食物中的蛋白质被消化成氨基酸才能吸收利用, 所以消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白质 返回

84 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 比一比 : 由食品中蛋白质的含量比较它们的营养价值 PK 纯牛奶 ( 蛋白质含量约 3%) 乳饮料蛋白质含量 1% 结论 : 纯牛奶营养价值大于含乳饮料 返回

85 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 比一比 : 下列不同烹调方法的食品中蛋白质的消化率 返回

86 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 看一看 : 常用食物蛋白质的生理价值 食物名称 生理价值 食物名称 生理价值 鸡蛋黄 96 大米 77 整鸡蛋 94 白菜 76 脱脂牛乳 85 红薯 72 虾 77 马铃薯 67 鱼肉牛肉 76 玉米 60 猪肉 74 精面粉 52 返回

87 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 想一想 : 当病人手术之后, 为了加速伤口愈合, 适合吃什么膳食, 为什么? 答案提示 : 伤口愈合既是构成修补组织, 需要食物蛋白质补充, 而鱼类是优质易吸收蛋白质重要来源 返回

88 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 想一想 : 酶和蛋白质是什么关系? 举例说明酶的调节生理功能? 答案提示 : 酶的实质是各种蛋白质, 如 : 乳酶生片能补充蛋白酶帮助消化蛋白质 返回

89 第一章第一节人体需要的营养素 ( 三 ) 蛋白质 想一想 : 这是什么? 它是有什么构成? 有何作用? 红血球 答案提示 : 这是血液中的红细胞, 主要由含铁的血红蛋白构成, 能结合和运输氧和二氧化碳 返回

90 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 引入新知 : 怪病 肆虐欧洲远洋船队 1498 年,Gama 号船绕好望角航行时, 160 名船员中有 100 名不战而死 1519 年, 葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队也发生了不明原因的死亡 我国明代郑和率领的庞大中国远洋船队前后共 7 次下西洋, 人数多达 2.8 万人, 每次航行时间长达 2 3 年, 但郑和的船队从来没有患过类似疾病而死亡

91 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 一 维生素的命名及分类 别名 : 维他命 据发现先后顺序 : VA VB VC VD VE 据化学结构特点及其生理功能 : 视黄醇 硫胺素 抗坏血酸... 分类 : 按维生素的溶解性不同分类 水溶性维生素 : 如 :VB 族 (B1 和 B2) VC 等 想一想 脂溶性维生素 : 如 :VA VD VE VK 等 想一想

92 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 二 维生素的主要生理功能 1 维持人体正常生理功能; 2 在物质代谢起重要作用 与其它营养素的区别 : 既不供给热能 也不是构成机体组织的主要原料 人体需求量也很少 ( 每日以毫克 微克计 )

93 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 脂溶性维生素介绍 : 维生素 A ( 视黄醇 ) 功能 : 主要生理功能 缺乏症 看一看 1 维持正常的视觉功能 : 视锥细胞 ( 强光刺激, 辨别颜色 ); 视杆细胞 ( 弱光刺激, 感光物质叫视紫红质 ) 2 维护上皮细胞的形成 ( 呼吸 消化 泌尿及皮肤的健康 ) 3 促进生长发育, 提高机体免疫力 主要食物来源 : 看一看

94 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 脂溶性维生素介绍 : 维生素 D( 钙化醇 ) 抗佝偻病维生素 性质 : 紫外线 ( 皮肤中 )7- 脱氢胆固醇 VD3 功能 : 促进钙 磷的吸收, 促进骨骼牙齿生长钙化 缺乏症 看一看 主要食物来源 : 看一看

95 1 下列不属于水溶性的维生素的是( ) A 维 C B 维 D C 维 B1 D 维 B2 2 下列维生素属于水溶性的是( ) A 维 A B 维 E C 维 D D 维 C 3 长期腹泻可致( ) 缺乏 A VA B VB C VC D VD 4 缺乏( ), 产生夜盲现象 A VA B VD C 维 B2 D 维 B1 5 长期饮用炼乳 脱脂乳可以导致( ) 缺乏症 A VA B VD C VC D 维 B1

96 水溶性维生素介绍 : B 族维生素 维生素 B1 维生素 B2 别名 性质 硫胺素 易溶于水, 遇碱容易破坏 核黄素 生理 功能 1 参与糖类代谢 ; 2 促进生长发育 ; 3 维持神经系统正常功能 ; 4 促进胃肠蠕动增进食欲 参与蛋白质 糖和脂肪的 代谢 缺乏症 脚气病 ( 乏力, 腿无力 肢体麻木 水肿 感觉迟钝, 心力衰竭 口角炎或舌炎 食物 来源 1 粮谷类是主要来源 2 肉类 动物内脏 蛋类 豆类 酵母干果 3 麸皮和糠 乳类 肝 肉 蛋 鱼 绿叶蔬菜 豆类和粗粮

97 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 水溶性维生素介绍 : 维生素 C( 抗坏血酸 ) 性质 : 酸性, 忌高温 加碱 ; 易溶于水 功能及缺乏症 : 促进胶原合成参与胆固醇代谢 想一想 主要生理功能 使铁还原增强免疫力 想一想 缺乏症 看一看 主要食物来源 : 新鲜蔬菜水果 看一看

98 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 水溶性维生素介绍 : 叶酸 性质 : 功能 : 加热 光照 或长时间贮存易损失 参与核酸和蛋白质的合成 主要生理功能 预防胎儿神经管畸形 缺乏症 看一看 主要食物来源 : 新鲜绿叶蔬菜 肝肾 酵母 看一看

99 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 维生素既不产生热量, 也不是构成机体的重要材料, 人体需求量很微小, 但对于维持人体健康十分重要 由于各种维生素功能各不相同, 长期的偏食挑食势必造成某种维生素的缺乏, 于是合理的膳食搭配很重要

100 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 一 将下列维生素与其缺乏症连线 : VA VB1 VB2 VC VD 二 单选题 : 坏血病脚气病夜盲症佝偻病口角炎 ( B)1. 下列属于水溶性维生素的是 : A.VA B.VB 族 C.VD D.VE ( A)2. 食物中的胡萝卜素消化吸收后可转化成 : A.VA B.VD C.VE D.VC ( C)3. 下列可作为抗氧化剂加入动物油中延长油的保质期维生素是 : A.VA B.VD C.VE D.VC

101 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 想一想 : B 族维生素 维生素 C 为什么常制成片剂? 答案提示 : VC VB 族都属于水溶性维生素, 做成片剂, 有利于服用后吸收 返回

102 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 想一想 : 维生素 A D E 为什么制成胶囊? 答案提示 : 因为 VA VD VE 都是脂溶性维生素, 故适于做成胶囊 返回

103 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 维生素 A 缺乏症 : 夜盲症 ( 雀朦眼 ) 干眼病 VA 的主要功能是 : 合成视紫红质, 维持暗光下的视觉 1 维 A 进一步缺乏 角膜结膜干燥粗糙, 眼泪减少 毕脱氏斑 2 患儿皮肤干燥 粗糙, 毛发干脆 易于脱落 呼吸道和消化道感染 3 长期腹泻可致 VA 缺乏 返回

104 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 预防 VA 缺乏症的主要措施是 : 合理营养, 预防和治疗消化道疾病 VA 摄入过多是否可致中毒? 1 急性中毒 食欲减退 烦躁 呕吐 前囟隆起 ( 未闭合 2 慢性中毒 骨头疼 毛发脱落 体重不增 返回

105 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 VA 及胡萝卜素的主要食物来源 : 黄油 胡萝卜等有色蔬菜 肝脏 1 动物性食品中的 VA: 肾心 乳类禽蛋 鸡蛋黄 2 植物性食物中的胡萝卜素:VA 原, 橙黄色返回 深绿色的蔬菜( 菠菜 豌豆苗 青椒 南瓜 红心

106 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 维生素 D 缺乏症 软骨病 佝偻病 返回

107 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 维生素 D 的主要食物来源 : 肝 蛋 乳类含有少量的 VD, 晒太阳是最主要的 黄油 鱼肝油 肝脏 鸡蛋黄 返回

108 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 维生素 E 缺乏症 : 未老先衰 血栓 流产或不育 返回

109 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 维生素 E 的主要食物来源 : 坚果类植物油绿叶蔬菜 返回

110 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 维生素 B1 B2 缺乏症 : 脚气病 脂溢性皮炎 脚气 ( 对比 ) 口角炎 返回

111 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 维生素 B1\B2 的主要食物来源 : 瘦肉汤 猪腰粥 凉拌猪心 杂粮粥 葵花籽仁 酵母 返回

112 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 维生素 C 缺乏症 : 坏血病, 以多处出血为特征的疾病 牙龈出血 皮下出血 返回

113 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 想一想 : 治疗感冒的维 C 银翘片中的 VC 起到的作用是什么? 答案提示 : 缩短感冒病程关键是提高自身免疫力, 而 VC 有利于增加机体抗体的形成, 提高白细胞的吞噬作用即提高免疫力 返回

114 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 想一想 : 有人说 :VC 和铁是黄金搭档, 你认为有道理吗? 答案提示 : 因为 VC 能将三价铁 ( 难吸收 ) 还原成二价铁, 促进铁的吸收并参与血红蛋白的合成, 有利于治疗缺铁性贫血 返回

115 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 VC 主要食物来源 : 新鲜的蔬菜和水果, 深色蔬菜 ( 韭菜 菠菜 菜椒, 山楂 柚子 鲜枣 柑橘等 ) 大枣 沙田柚 青椒等 返回

116 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 叶酸缺乏症 : 巨幼细胞贫血 胎儿神经管畸形 返回

117 第一章第一节人体需要的营养素 ( 五 ) 维生素 叶酸的主要食物来源 : 绿叶蔬菜 肝肾 返回

118 第一章第一节人体需要的营养素 ( 六 ) 水 新课引入 : 世界医学界有一个公认的标准 : 绝食又禁水情况, 只能维持 3 天 ; 而禁食但不绝水可维持生命 7 天, 甚至几周 2003 年, 美国魔术师布莱恩曾经成功 绝食但不绝水 44 天 2004 年, 四川泸州个体中医陈建民在四川雅安 成功绝食但不绝水 达 49 天 这些资料说明水和食物究竟哪个对于生命更重要?

119 第一章第一节人体需要的营养素 ( 六 ) 水 一 水的主要生理功能 水是构成细胞的重要成分 ; 水是机体物质代谢所必不可少的溶液媒介 ; ( 促进营养素的消化和吸收 ) 调节体温 ; 起润滑作用 ; 想一想 看一看 想一想 看一看 看一看 为细胞内物质代谢提供适宜环境 看一看

120 第一章第一节人体需要的营养素 ( 六 ) 水 二 水的代谢与平衡 2500ml 2500ml 各种饮水 ( 约 1200ml/ 日 ) 食物水 (1000ml) 代谢 (300ml) 肾排尿 (1500ml) 蒸发水 (500ml) 呼出水 (350ml) 粪便水 (150ml) 想一想

121 第一章第一节人体需要的营养素 ( 六 ) 水 进一步强调生活中饮水的选择及重要性

122 第一章第一节人体需要的营养素 ( 六 ) 水 判断题 : ( )1 口渴时喝水最有利于身体健康 ( )2 饮料富含营养和能量, 可作为水的最佳选择 ( )3 正常人每日应摄入水量约为 2500 毫升, 但每日饮水量仅约为 1200 毫升左右

123 第一章第一节人体需要的营养素 ( 六 ) 水 看一看 记一记 : 人体含水量 占体重的百分比 成年男性 :55%~60% 成年女性 :50%~55% 小儿 :70%~75% 返回

124 第一章第一节人体需要的营养素 ( 六 ) 水 看一看 想一想 : 该超级大胖子身体的主要构成是脂肪还是水? 答案提示 : 还应是水, 虽然脂肪组织含水量只有 30%, 但其他组 织含水量大于 60%, 甚至高达 90% 返回

125 第一章第一节人体需要的营养素 ( 六 ) 水 看一看 记一记 : 人体失水量 ( 占总水分比例 ) 病症 10% 10~ 20% 轻度的脱水症如 : 昏睡和便秘 食欲的减低 轻微头痛 头晕和全面性的缺乏钙质 20% 以上狂躁昏迷甚至死亡 返回

126 第一章第一节人体需要的营养素 ( 六 ) 水 想一想 : 发烧时除了打针外, 还可做物理降温, 还要多喝水, 为什么? 答案提示 : 因为打退烧针 喝水 敷湿毛巾可导致出汗和水分蒸发可以释热, 对体温起调节作用 返回

127 第一章第一节人体需要的营养素 ( 六 ) 水 想一想 : 关节响提醒我们需要注意什么? 许多人都曾有过骨头关节响的体会, 有人握拳时指关节会发出 叭 的声音, 也有人只要上 下楼梯, 膝关节就有节奏地 嘎 嘎 响, 还有人甚至连伸个懒腰 打个哈欠, 颈背或颞颔关节都会发出声音 这到底是怎么回事呢? 特别是那些久坐的人, 关节间产生的润滑液少, 加大了关节摩擦的损耗, 更容易听到这种响声了 比如半月板损伤如不及时治疗, 会加重对软骨的磨损, 而磨损过度则可能会引发退行性关节炎, 这样就会加重身体的负担 像教师 编辑 白领等这些常年伏案工作的人时常会抱怨关节 响, 而这种响声的出现恰恰在提醒人们要保护我们的关节了 返回

128 第一章第一节人体需要的营养素 ( 六 ) 水 看一看 想一想 : 上吐下泻时仅仅止吐止泻就够了吗? 答案提示 : 纠正脱水 及时补液更重要! 上吐下泻易导致损失水分, 若超过 10~20%, 甚至会昏迷死亡 返回

129 第一章第一节人体需要的营养素 ( 六 ) 水 看一看 想一想 : 这些生活中水的来源利弊如何? 开水 汤 茶 咖啡饮料答案提示 : 各类水各有特点, 也各有利弊, 不宜单一选择, 一般而言, 矿物质水更有利于健康, 但是肾病和结石患者不宜多喝 返回

130 第一章第二节 热能 一 人体所需热能的来源 : 占总热量百分比 糖类 :60~70% 脂类 :20~25% 太阳能 化学能 蛋白质 :10~15%

131 第一章第二节 热能 二 人体热能的消耗 : 基础代谢 1 2 运动劳动 4 3 食物的生热效应 生长发育

132 第一章第二节 热能 三 成人人体热能的供给量判断 : 摄入食物的热能 > 人体热能的消耗 肥胖摄入食物的热能 < 人体热能的消耗 消瘦热能单位 : 常用单位 : 千卡 (kcal) 国际单位 : 千焦 (kj) 换算公式 :1kcal=4.184kJ

133 第一章第二节 热能 四 热能系数 : 定义 : 1 克产热营养素在体内氧化所产生的热能数 三大产热营养素的产热系数 : 糖类 :4 kcal/g 脂类 :9 kcal/g 蛋白质 :4 kcal/g

134 第一章第二节 热能 五 热能计算 : 方法 : 步骤 : 食物中产热营养素克数 各自的产热系数 查食物成分表得三大营养素的含量求摄入食物总量中三大营养素的克数 分别算出三大营养素的产热量然后相加

135 第一章第二节 热能 例题 : 一杯牛奶 (200 克 ) 的发热量? 解 :( 第一步 ) 查食物成分表得 : 每 100g 牛奶中含蛋白质 3.3g, 脂肪 4.0g, 糖 5.0g ( 第二步 ) 推算所求食品中的三大营养素克数 : 牛奶 200g 中 : 蛋白质 3.3 2=6.6g 同理 : 脂肪 8.0g, 糖 10.0g ( 第三步 ) 分别代入 : 产热量 = 营养素克数 产热系数, 然后相加计算总热量 : =138(kcal) 答 : 一杯牛奶 (200g) 的发热量为 138 千卡

136 第一章第二节 热能 从本课热能学习, 了解摄入热能与肥胖的关系, 区分理解科学减肥方法

137 第一章第二节 热能 通过热能计算比较两种肉类的产热量 答案提示 : 解 : 查食物成分表得 每 100 克肉中 蛋白质 脂肪 糖类 计算产热量 瘦猪肉 =145kcal 瘦牛肉 =106.3 kcal 所以 : 瘦猪肉热量 > 瘦牛肉热量

138 第一章第三节 食物的消化和吸收 一 消化和吸收的关系 消化 : 结构复杂的大分子 分解 ( 如 : 蛋白质 脂肪 多糖类 ) ( 如 : 氨基酸 脂肪酸 葡萄糖 ) 吸收 : 小分子营养成分 ( 还包括 : 水 无机盐 维生素 ) 进入毛细血管 毛细淋巴管 结构简单的小分子 血液和淋巴

139 第一章第三节 食物的消化和吸收 二 食物的消化 口腔内消化 ( 淀粉的消化 ) 胃内消化 小肠内消化 ( 蛋白质的消化 ) ( 淀粉的消化 ) ( 蛋白质的消化 ) ( 脂肪的消化 ) 附 : 三大营养素的消化过程

140 第一章第三节 食物的消化和吸收 消化系统的组成

141 第一章第三节 食物的消化和吸收 三 食物的吸收 口腔 食道内吸收 : 少量药物 ( 如硝酸甘油 ) 胃的吸收 : 少量水分和酒精小肠内的吸收 : 绝大部分营养物质大肠内的吸收 : 少量水 无机盐和一部分维生素

142 第一章第三节 食物的消化和吸收 小肠壁的结构图

143 第一章第三节 食物的消化和吸收 理解消化与吸收的区别与联系 ; 掌握三大营养素的消化吸收过程

144 第一章第三节 食物的消化和吸收 选择题 : ( C )1 下列是营养素消化吸收的最主要场所是: A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 D ( )2 下列说法错误的是: A. 消化可分为物理性消化和化学性消化 B. 淀粉和蛋白质是从胃才开始被消化的 C. 维生素 水 无机盐在消化道内无须消化可直接被吸收 D. 脂肪的消化不仅需要脂肪酶, 更离不开胆盐

145 第一章第三节 食物的消化和吸收 三大营养素的消化过程 : 淀粉 : 淀粉酶 麦芽糖酶麦芽糖 葡萄糖 脂肪 : 蛋白质 : 胆盐 乳化作用 蛋白酶 脂肪颗粒 多肽等 脂肪酶 肽酶 甘油 + 脂肪酸 氨基酸 返回

146 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 一 合理营养的含义 人体通过膳食摄入的营养素及热能 人体对营养素及热能的生理需求

147 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 二 合理营养的基本要求 充足的能量和营养素 ; 想一想 符合食品卫生标准, 无毒害 ; 合理烹调, 易消化吸收 ; 想一想想一想 具备良好色 香 味 型及多样化 ; 想一想 合理膳食制度和良好的进餐环境 看一看

148 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 三 平衡膳食 含义 : 膳食中所含的营养素种类齐全 数量充足 比例适当 ; 膳食供给与机体的需要保持平衡 意义 : 措施 : 合理营养素是通过平衡膳食的各个具体措施来实现 合理食品原料的选择 ; 合理的膳食调配和食谱编制 ; 合理的食品烹调加工 看一看 看一看 看一看

149 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 四 膳食指南 含义 : 依据营养素标准而制定的, 具有科学性, 并构成了针对一般健康人群的营养计划的基础 构成 : 即把所选择的食物加在一起, 构成一种营养适宜的膳食, 即形成以科学为依据的食物指导 包括 : 食物类型 食物成分的建议 每日食物摄入量的建议 中国居民膳食指南 : 看一看

150 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 如何做到合理营养平衡膳食可参照中国居民平衡膳食宝塔 ; 合理营养要求的合理烹调是和我们专业技能和知识息息相关, 我们肩负的责任重大

151 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 判断题 : ( )1 平衡膳食要求 早餐吃得好 中餐吃得饱 晚餐吃得少 有利于身体健康 ( )2 食谱和菜谱不同, 根据年龄 劳动强度 生理状况, 确定各种营养素及能量供给, 适当选择食品种类及数量进行搭配的是食谱

152 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 看一看 想一想 : 为什么它们属于 不合理营养? 热能炸弹 垃圾食品 答案提示 : 因为西式快餐多为油炸肉类, 所含热量较高, 多吃易导致肥胖等而且由于种类单调, 营养素也不够齐全 返回

153 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 看一看 想一想 : 这个广告中的 河豚肉 属合理营养吗? 为什么? 答案提示 : 因为河豚肉含致命毒素, 很难去除, 所以不属于合理营养要求 返回

154 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 看一看 想一想 : 答案提示 : 蒸土豆泥炸土豆条烤薯片 以上是马铃薯的三种烹饪方式的产品, 试比较它们的的营养价值 营养价值由高到低是 : 蒸土豆泥 炸土豆条 烤土豆片 因为合理营养基本要求合理烹调, 易消化吸收, 蒸煮含较高营养素, 而炸 烤易损失营养素, 而且导致高热量, 甚至产生有毒物质 返回

155 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 想一想 : 用合理营养的要求分析哪个菜营养更合理? 五彩鱿鱼丝 炸鱿鱼丝 答案提示 : 因为从合理营养基本要求的烹调方法 多样化等多方面比较五彩鱿鱼的营养价值高于炸鱿鱼丝 返回

156 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 看一看 : 中国居民膳食指南 ( 膳食金字塔 平衡膳食宝塔 ) 返回

157 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 看一看 : 良好的进食环境 返回

158 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 看一看 : 食品原料的多样化 豆类及豆制品 丰富的蔬果 五谷杂粮 蛋奶及制品 返回

159 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 看一看 : 合理的食品烹调加工 VS 返回

160 第一章第四节 合理营养与平衡膳食 看一看 : 合理膳食调配 通过对各类食品的选择和搭配, 根据人们每天对营养素的需要和用膳习惯, 配成饭菜, 按时定量供给 如 : 一日三餐制早餐 25~30% 中餐 40 ~45% 晚餐 30% 食谱编制 根据个人的能力 劳动强度 生理状况, 对照 每日膳食中营养素供给量标准 (RDA), 确定每日对热能和各种营养素的需要量 ; 确定全日安排餐数和各餐占全天总热量的百分比 ; 选择适当的食品种类科学搭配, 确定每餐饭菜的名称 热量及每种食物的需要量 返回

161 第一章第四节 烹饪中的营养保护 一 营养素的损失途径 流失 蒸发渗出 损失途径 破坏 溶解高温与光照自身代谢配菜不当 不当用碱脂肪酸败

162 第一章第五节 烹饪中的营养保护 二 营养素的流失 蒸发 渗出 溶解 返回

163 第一章第五节 烹饪中的营养保护 三 营养素的破坏 油炸烧烤菠菜豆腐 糠心萝卜脂肪酸败大碱馒头返回

164 第一章第五节 烹饪中的营养保护 二 烹调对营养素的作用 利 : 弊 : 增加色 香 味 型, 促进消化吸收 营养素有不同程度的流失和破坏 不同烹调法对营养素保存率由高到低为 : 蒸 烫泡 ( 涮 ) 煮煎 炸熏烤

165 第一章第五节 烹饪中的营养保护 三 稻米麦粉在烹调中的营养保护 科学淘洗 : 挑拣 - 轻淘 少碱或加碱适量 喝面汤 ( 米汤 饺子汤等 )

166 第一章第五节 烹饪中的营养保护 四 蔬菜在烹调中营养保护 科学洗切 : 挑拣 - 浸泡 - 清洗 - 摘切 ( 随炒随切 ) 使用铁锅 旺火速炒, 多醋少碱 即炒即食, 熟后尽快食用

167 第一章第五节 烹饪中的营养保护 五 肉类在烹调中营养保护 多蒸煮涮, 少煎炸烤 挂糊上浆或勾芡 控制油温,150~200 度为宜

168 第一章第五节 烹饪中的营养保护 学习烹调中的营养保护知识, 应该活学活用于平时的烹饪操作及生活实践中

169 第一章第五节 烹饪中的营养保护 新课讲 授 ( )1 下列关于蔬菜的洗切错误的是: A 先摘切后洗泡 B 随炒随洗切 C 手撕比刀切更好 D 整根比细碎好 选择题 : A A ( )2 下列烹调措施对营养素保护不利的是: A 煮粥加碱 B 沸水焯料 C 挂糊上浆 D 酵母发酵 A ( )3 下列有利于蔬菜营养保护的锅是: A 铁锅 B 铜锅 C 铝锅 D 不锈钢锅

170 第一章第六节点 几种不同人群膳食营养特 一 幼儿膳食营养特点 动物性蛋白质应为蛋白质总量的 50~60% 热量分配及比例 早晚餐各占 20~25% 上午点心占 10~15% 午餐占 40~45% 下午点心占 10~15% 看一看 多选优质动物性脂肪如 : 黄油 蛋黄 鱼肝油等 充足的维生素和无机盐如 : 肝肾 瘦肉 豆制品 蛋乳 鱼类和蔬果等

171 第一章第六节点 几种不同人群膳食营养特 二 老人膳食特点 优质易消化蛋白质来源的食物多选用含不饱和脂肪酸较多的植物油多样化饮食保证充足的无机盐维生素少盐少碱易消化

172 第一章第六节点 几种不同人群膳食营养特 三 高血压和冠心病人的膳食特点 四低 : 一高 : 低脂肪 低胆固醇 低糖 低盐 多食新鲜蔬菜 瓜果

173 第一章第六节点 几种不同人群膳食营养特 四 糖尿病人的膳食特点 低热能饮食 ( 低脂肪 低糖 高纤维膳食为主 ) 看一看 少吃多餐 丰富的低糖的果蔬

174 第一章第六节点 几种不同人群膳食营养特 看一看 : 糖尿病患者餐桌上的 四少四多 少吃多尝 面对宴席上的 四高 食品要少吃多尝, 以免一吃就超量 要像蜻蜓点水一样多样化地品尝一点, 选择性地少吃一些 这样既饱了口福, 也不至于超量 少荤多素 糖尿病患者要少吃荤和油炸食品 宴席上多吃素食, 如蔬菜类 菌类 豆制品等 前国际上最推崇的保健素食是魔芋, 因其是低热量 高纤维, 具有饱腹 减肥 通便 洁胃功效 与肉同食可维持体内酸碱平衡, 平稳餐后血糖 少精多粗 应多食用一些富含膳食纤维素 低血糖生成指数的粗粮, 如全麦粉 莜麦 荞麦 煮玉米 高粱米等 这些食品具有饱腹 延缓葡萄糖吸收 通便 减肥 降脂的功效 少酒多茶 最好是以茶代酒 如绿茶富含防止机体老化的茶多酚, 可利尿 提神 健脑 青钱柳茶富含黄酮 氨基酸 微量元素, 具有降糖 降脂功效, 又不影响睡眠, 是糖尿病患者的最佳饮品 返回

175 第一章第六节点 几种不同人群膳食营养特 五 消化性溃疡病人的膳食特点 定时定量, 少吃多餐, 避免过饥过饱 多选易消化食物如 : 含粗纤维较少 嫩软烂 避免刺激性强的食物如 : 辣椒 浓茶浓咖啡 烈酒等

176 第一章第六节点 几种不同人群膳食营养特 进一步从服务行业角度及家庭中当好儿女及将来的父母亲的角色出发强调本节课内容的重要意义

177 第一章第六节点 几种不同人群膳食营养特 单选题 : ( D )1. 下列是糖尿病人膳食中最重要的膳食特征是 : A. 低盐 B. 低脂肪 C. 低胆固醇 D. 低热能 ( A )2 下列无机盐过量摄入与高血压关系最密切的是: A. 钠 B. 钙 C. 氯 D. 钾 ( D )3 下列胃病患者膳食特点错误的是: A. 少吃多餐 B. 定时定量 C. 粗纤维少 D. 刺激开胃

178 第一章第六节点 幼儿园的下午午点 几种不同人群膳食营养特 返回

179 第一章第七节特点 不同国家的膳食营养结构 新课引入 : 这三幅照片分别代表世界上哪三个地区膳食? 答案提示 : 欧美地区 日本 中国

180 第一章第七节特点 不同国家的膳食营养结构 一 欧美膳食营养结构特点 1 以畜禽肉 蛋乳及制品鱼类等动物性食物为主食 2 蔗糖及酒类消费量大 3 谷类等淀粉食物不占主要地位, 蔬菜等粗纤维少

181 第一章第七节特点 不同国家的膳食营养结构 二 日本膳食营养结构特点 谷类 豆制品 蔬菜 海产品等食物为主食 畜肉 油脂 蔗糖等消费量较少

182 第一章第七节特点 不同国家的膳食营养结构 三 中国膳食营养结构特点 以谷类等植物性食物为主食 肉 蛋 奶 水产品人均占有量较低

183 第一章第七节特点 不同国家的膳食营养结构 比一比 : 蛋白质 欧美膳食日本膳食中国膳食 100 克 ( 动物性蛋白质占 80%) 80 克 ( 动物性蛋白质占 50%) 70 克 ( 动物性蛋白质占 15%) 脂肪 130~150 克 70 克小于 70 克 热量约 13500KJ 约 10000KJ 约 10000KJ 类型热能过剩型营养均衡型比例不当型

184 第一章第七节特点 不同国家的膳食营养结构 中国膳食营养的改进方向 : 1 保持原来素食特色 ( 以植物性食物为主 ) 2 科学增加蛋白质 ( 大力开发大豆蛋白 适当提高蛋乳鱼类 ) 3 适当增加脂肪摄入量

185 第一章第七节特点 不同国家的膳食营养结构 通过本课程比较学习, 明确中餐营养结构的优劣, 即保持自身优势特色, 又不能盲跟从西餐的模式, 不断科学改进

186 第一章第七节特点 不同国家的膳食营养结构 选择题 : ( C )1 下列那国的膳食营养结构最为合理: A. 法国 B. 中国 C. 日本 D. 美国 A ( )2 中国膳食营养改进方向不正确的是: A. 迅速提高肉类摄入 B. 适当增加脂肪摄入 C. 大力开发豆制品 D. 保持以植物性食物为主

187 中等职业教育国家规划教材 烹饪营养与卫生 ( 第二版 ) 教学设计 : 余桂恩 课件制作 : 朱蒋洁 桂林市职业教育中心学校