壹 前言 一 研究動機中秋節自流傳以來, 就有著各種應景的美食, 提到中秋節最先聯想的便是月餅, 而月餅的種類普遍都為棗泥 豆沙等等, 這些傳統的口味在市面上常見也深受大眾喜愛 而我們想嘗試使用兩種截然不同的食材, 將其組出奇妙的新口感 我們利用各種音樂曲風的特色, 搭配我們所研發的月餅內餡口味,

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1 投稿類別 : 家事類 篇名 : 月餅的音樂饗宴 作者 : 王珮羽 國立員林家商 家政科三年甲班 蕭伊玲 國立員林家商 家政科三年甲班 陳柔均 國立員林家商 家政科三年甲班 指導老師 : 張淑芳老師

2 壹 前言 一 研究動機中秋節自流傳以來, 就有著各種應景的美食, 提到中秋節最先聯想的便是月餅, 而月餅的種類普遍都為棗泥 豆沙等等, 這些傳統的口味在市面上常見也深受大眾喜愛 而我們想嘗試使用兩種截然不同的食材, 將其組出奇妙的新口感 我們利用各種音樂曲風的特色, 搭配我們所研發的月餅內餡口味, 讓人如同深陷於音樂的國度, 將兩種衝突的內餡包進月餅裡, 創造出外觀 口感都新奇的月餅, 跳脫所有人對月餅的制式印象 二 研究目的 ( 一 研發新口味讓大眾享受到有別於傳統口味的月餅 ( 二 內餡搭配音樂的曲風, 呈現月餅的另類風格 ( 三 探討高中職對月餅創新口味的接受度 三 研究流程表 1 研究流程表擬定研究方向 蒐集文獻資料 確認題目 擬定口味 實際操作 檢討優缺點 成品完成 試吃 進行修改 擬定問卷 發放與回收問卷 統計與分析問卷 結論與建議 1

3 貳 正文 一 月餅 ( 一 月餅由來 在古代帝王有春天祭日, 秋天祭月的禮制, 在 周禮 一書中, 已有 中秋 一詞的記載 貴族與文人學士在中秋時期, 對著天上一輪皓月觀賞祭拜, 並且寄託情懷, 因而使這樣的習俗傳到了民間, 形成一個傳統活動, 一直到了唐代, 祭月的風俗更為人們重視, 中秋節才成為固定的節目 ( 二 月餅種類表 2 月餅種類比較表月餅種類名稱特色與口感目前為最大的一類月餅, 皮薄 餡大, 通常皮餡的比例 2:8, 港式月餅皮餡的油含量高於其他種類, 口感吃起來較鬆軟 細滑, 表面光澤突出 例如 : 蓮蓉口味 主要特點為甜度與皮餡比例適中, 一般皮餡的比例 4:6, 以餡京式月餅的特殊風味為主, 口感脆鬆 例如 : 紅月餅 五仁月餅 主要特點是餅皮酥鬆, 餡料通常為五仁 豆沙等, 甜度較高於蘇式月餅其他種類 例如 : 豆沙口味 目前逐漸受到喜愛, 餡料採用滇式火腿 餅皮酥鬆 鹹甜適中, 滇式月餅有獨特的滇式火腿香味 例如 : 雲腿月餅 資料來源 : 本研究整理 ( 三 月餅相關應用因應現在消費者的需求, 有各式各樣的月餅 表 3 月餅相關應用圖片 巧克力月餅小籠包造型月餅火龍果月餅各色月餅 二 研究設計與實施 ( 一 實際操作流程 1 稻香 ( 流行 入烤箱而融化的起司與貢丸互相結合, 必能像流行歌受大眾喜愛 2

4 材料作法 表 4 稻香 製作流程表油皮油酥中筋麵粉 16g 低筋麵粉 2g 白豬油 8g 白豬油 11g 糖 32g 起司一片水 7g 貢丸三顆 1. 使用磅秤秤量出所有的食材重量 2. 將油皮與油酥分別混合, 油皮鬆弛 分鐘 3. 將油皮與油酥對等分割成 等份, 油酥包進油皮中 4. 進行二次桿摺後, 桿成圓形, 包進起司與貢丸. 放進烤箱 (18 度 C/ 分鐘, 刷上蛋液, 入烤箱烤至上色即可 流行曲風的材料油皮混合油酥混合 製 作 過 程 油酥分割 油皮分割 油酥包入油皮中 包入餡 做出造型 進入烤箱烘烤 (18 度 稻香 ( 流行 成品 C/ 分鐘 2 月亮代表我的心 ( 抒情 甜而不膩的巧克力搭配彈牙的珍珠, 如同抒情歌一般有戀愛的滋味 3

5 材料作法 表 月亮代表我的心 製作流程表油皮油酥中筋麵粉 16g 低筋麵粉 2g 白豬油 8g 白豬油 11g 糖 32g 珍珠 1g 水 7g 巧克力 1g 1. 使用磅秤秤量出所有的食材重量 2. 將油皮與油酥分別混合, 油皮鬆弛 分鐘 3. 將油皮與油酥對等分割成 等份, 油酥包進油皮中 4. 進行二次桿摺後, 桿成圓形, 包進珍珠與巧克力. 放進烤箱 (18 度 C/ 分鐘, 刷上蛋液, 入烤箱烤至上色即可 3 橘 花 苔 ( 古典 從小吃到大的海苔, 遇上促進食慾的橘色, 譜出古典音樂的風格 表 6 橘花苔 製作流程表油皮油酥中筋麵粉 16g 低筋麵粉 2g 材白豬油 8g 白豬油 11g 料糖 32g 橘子 1 顆水 7g 海苔 2 片 1. 使用磅秤秤量出所有的食材重量 2. 將油皮與油酥分別混合, 油皮鬆弛 分鐘 作 3. 將油皮與油酥對等分割成 等份, 油酥包進油皮中 法 4. 進行二次桿摺後, 桿成圓形, 包進橘子與海苔. 放進烤箱 (18 度 C/ 分鐘, 刷上蛋液, 入烤箱烤至上色即可 4 黏黏黏黏( 可愛 牛奶糖黏黏的口感, 搭上 Q 彈的泡麵, 令人有可愛活潑的感覺 表 7 黏黏黏黏 製作流程表 油皮 油酥 中筋麵粉 16g 低筋麵粉 2g 材料 白豬油 8g 白豬油 11g 糖 32g 牛奶糖 2 顆 水 7g 泡麵半包 4

6 作法 1. 使用磅秤秤量出所有的食材重量, 泡麵先用熱水泡軟 2. 將油皮與油酥分別混合, 油皮鬆弛 分鐘 3. 將油皮與油酥對等分割成 等份, 油酥包進油皮中 4. 進行二次桿摺後, 桿成圓形, 包進牛奶糖與泡麵. 放進烤箱 (18 度 C/ 分鐘, 刷上蛋液, 入烤箱烤至上色即可 牛仔很忙(RAP 饒舌 充滿嚼勁的米血和肉, 就像 rap 密密麻麻的節奏 表 8 牛仔很忙 製作流程表油皮油酥中筋麵粉 16g 低筋麵粉 2g 材白豬油 8g 白豬油 11g 料糖 32g 豬肉 4g 水 7g 米血 1 塊 1. 使用磅秤秤量出所有的食材重量 2. 將油皮與油酥分別混合, 油皮鬆弛 分鐘 作 3. 將油皮與油酥對等分割成 等份, 油酥包進油皮中 法 4. 進行二次桿摺後, 桿成圓形, 包進豬肉與米血. 放進烤箱 (18 度 C/ 分鐘, 刷上蛋液, 入烤箱烤至上色即可 6 姐姐( 電音 泡菜飯酸辣的口感, 像是高低起伏的電音風格讓人意猶未盡 表 9 姐姐 製作流程表油皮油酥中筋麵粉 16g 低筋麵粉 2g 材白豬油 8g 白豬油 11g 料糖 32g 泡菜 1g 水 7g 飯半碗 1. 使用磅秤秤量出所有的食材重量 2. 將油皮與油酥分別混合, 油皮鬆弛 分鐘 作 3. 將油皮與油酥對等分割成 等份, 油酥包進油皮中 法 4. 進行二次桿摺後, 桿成圓形, 包進泡菜與飯. 放進烤箱 (18 度 C/ 分鐘, 刷上蛋液, 入烤箱烤至上色即可

7 ( 二 作品成果 表 1 作品成果一覽表 成品照片 稻香 ( 流行 月亮代表我的心 ( 抒情 橘 花苔 ( 古典 黏黏黏黏 ( 可愛 牛仔很忙 (RAP 饒舌 姐姐 ( 電音 ( 三 問卷調查 1 問卷發放以下針對高職對於創意月餅所做出的問卷統計分析, 用來探討高中職對音樂曲風月餅的接受度 1. 問卷發放日期 :1 年 3 月 2. 研究對象 : 高中職 3. 問卷數量 : 共發放各 11 份, 有效問卷 13 份 17 份, 問卷有效回收率 94%, 97% 4. 統計分析 : 以下針對對於創意月餅所做出的問卷統計分析, 用來探討高中職對創意月餅的接受度 2 問卷結果分析表 11 問卷結果統計與分析表 1. 請問您本身喜歡吃月餅嗎? 喜歡 普通 不喜歡 喜歡 普通 不喜 歡 6

8 結果分析 : 研究顯示高職對於月餅的喜愛程度多數為 普通 2. 請問您本身最喜歡吃的月餅口味是什麼?( 單選 紅蓮棗香養桂鳳芋抹其豆蓉泥菇身圓梨泥茶他沙栗核魯堅子桃肉果 紅蓮豆蓉沙栗子 棗泥核桃 1 香菇魯肉 養桂鳳芋抹身圓梨泥茶堅果 結果分析 : 研究顯示高職都最喜歡 紅豆沙 口味, 最不喜歡的則是 桂 圓 口味 3. 承上題, 您覺得傳統月餅最經典的代表口味是什麼?( 單選 紅蓮棗香養桂鳳芋抹豆蓉泥菇身圓梨泥茶沙栗核魯堅子桃肉果 紅蓮棗香養桂鳳芋抹豆蓉泥菇身圓梨泥茶沙栗核魯堅子桃肉果 結果分析 : 研究顯示高職覺得傳統月餅最經典的代表口味是 紅豆沙 4. 我們研發製作不同曲風的月餅, 哪一種令您最想要品嚐?( 請參考彩圖回答

9 結果分析 : 研究顯示我們製作的月餅, 高職都較想嚐試 巧克力珍珠 口 味為主, 最不想嚐試的則為 米血肉 口味. 承上題, 請問您想品嚐的最主要原因是什麼?( 單選 結果分析 : 研究顯示最想嚐試的原因是因為 內餡口味, 其他因素較不影響品 嚐的原因 6. 請問我們製作的哪個月餅擺盤, 最能吸引您的目光?( 請參考彩圖回答 力珍珠 抒古可電饒情典糖海愛音泡飯血舌貢苔巧橘麵牛泡肉丸克子奶菜米 ( RAP( ( ( ( ( 3 流行 起司 結果分析 : 研究顯示高職對 巧克力珍珠 口味的擺盤覺得較為吸引, 而高 職則以 米血肉 的擺盤覺得較為吸引 7. 承上題, 擺盤最吸引您目光的主要原因是什麼?( 單選 呈意現境曲風 4 圖吸案引畫面 36 新奇有趣 2 其他 呈圖現案境曲引畫風面意吸 18 新奇有趣 2 其他 8

10 結果分析 : 研究顯示高職認為 圖案畫面吸引 最能吸引目光, 可見擺盤是很重要的 8. 請問您覺得我們的月餅最需要改進的地方是什麼?( 單選 造月型餅 21 裝擺飾盤 27 口內味餡 1 曲音風樂 造月裝擺口內曲音型餅飾盤味餡風樂 結果分析 : 研究顯示高職皆認為 月餅造型 最需要改進, 其次則認為是 月餅 內餡口味 的搭配 9. 請問您願意以單價多少元, 購買我們製作的月餅? 結果分析 : 研究顯示高職皆願意以 3~49 元購買月餅, 超過 8 元以上則較 不能接受 1. 如果我們有製作月餅禮盒, 您會願意購買嗎? 會 不會 會 不會 9

11 結果分析 : 研究顯示高職皆有很高的意願購買我們製作的月餅禮盒, 顯示我們的研發很成功 參 結論 一 結論我們嘗試了一連串的實驗, 結合了很多不同的口味, 有甜有鹹, 在實驗的過程中我們發現油皮包油酥桿摺的過程是最重要的, 要如何讓月餅酥軟有層次是取決於油皮油酥的軟硬度必須要一致, 若油酥的硬度大於油皮, 在桿摺的過程中, 不只會黏手, 還會破酥, 在我們經過無數次的實作以及老師的指導, 控制手部的力道及鬆弛的時間, 終於成功做出層次分明的月餅皮, 不只在包料的過程更加順利, 製作出來口感也更好 二 建議 1. 可設計精緻的包裝, 讓整體看起來更有質感並增加賣相 2. 多加嘗試不同的外型, 讓月餅形狀與搭配的曲風更有意境 3. 增加更多種的音樂曲風, 讓內餡搭配也有更多選擇 肆 引註資料 一 參考書目 1. 曹健 (14 專業月餅製作大全 台北市: 積木文化 2. 魏琴 (7 非學不可的人氣中式點心 台灣 : 膳書房出版 3. 顧金滿 (13 中秋& 端午 & 春節幸福應景的中式糕餅點心 台北市 : 邦聯文化 二 網路資料 1. 月餅由來與傳說 2. 月餅相關應用 =X3oDMTBsZ29xY3ZzBHNlYwNzZWFyY2gEc2xrA2J1dHRvbg--;_ylc=X1 3. 月餅的種類與特色 1

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