食品安全国家标准学生餐营养操作指南 1 范围本标准规定了中小学学生餐食谱制定原料采购加工烹饪等环节的营养操作和管理要求本标准适用于取得餐饮服务许可证或食品经营许可证的学校食堂及集体用餐配送单位 2 术语和定义 2.1 学生餐由学校食堂或集体用餐配送单位为在校学生提供的早餐午餐或晚餐 2

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枢缩祥仇
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1 中华人民共和国国家标准食品安全国家标准学生餐营养操作指南 ( 征求意见稿 ) 发布实施

2 食品安全国家标准学生餐营养操作指南 1 范围本标准规定了中小学学生餐食谱制定原料采购加工烹饪等环节的营养操作和管理要求本标准适用于取得餐饮服务许可证或食品经营许可证的学校食堂及集体用餐配送单位 2 术语和定义 2.1 学生餐由学校食堂或集体用餐配送单位为在校学生提供的早餐午餐或晚餐 2.2 食谱以餐次为单位, 用表格形式提供的含有主食和副食名称原料品种供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合 2.3 带量食谱以餐次为单位, 用表格形式提供的含有主食和副食名称原料品种及数量供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合 2.4 课间餐在正餐之间, 供给学生补充能量和营养素的食物 3 基本要求 3.1 学校和集体用餐配送单位应成立学生餐营养质量管理小组, 制定学生餐营养管理制度, 配备专职或兼职营养师 ( 技师 ) 或营养指导人员, 进行营养质量管理 3.2 营养质量管理小组负责制定带量食谱, 计算能量及营养素, 每周向学生及家长公示食谱, 鼓励公示带量食谱 3.3 营养师或营养指导人员每学期应至少接受 4 小时营养相关培训, 通过培训考核, 做好培训和考核记录中小学校每学期应至少开展 1 次学生餐满意度调查 4 营养操作要求 4.1 带量食谱要求基本要求应遵循食物多样营养合理的平衡膳食原则, 做到主副搭配荤素搭配粗细搭配干稀搭配 ( 带量食谱示例课参照附录 A) 食物类别及重量要求鼓励参照表 1 设计带量食谱以周为单位, 平均每人每天食物类别及重量宜达到表 1 要求早餐中餐晚餐的食物重量宜按 25%~30% 35%~40% 30%~35% 进行分配 1

3 表 1 平均每人每天食物类别及重量单位 : 食物类别 6 岁 ~8 岁 9 岁 ~11 岁 12 岁 ~14 岁 15 岁 ~17 岁谷薯杂豆类谷薯杂豆类 250~ ~ ~ ~400 蔬菜水果类蔬菜类 300~ ~ ~ ~500 水果类 150~ ~ ~ ~350 水产禽畜蛋类禽畜肉类 30~40 40~50 50~60 60~70 水产类 30~40 40~50 50~60 50~60 蛋类奶大豆及奶类坚果类大豆坚果类植物油盐注 1: 均为原料可食部分生重注 2: 奶制品如奶酪等以鲜奶计注 3: 大豆制品如豆腐等以干黄豆计注 4: 盐包括食盐酱油鸡精味精酱类咸菜等各种食品所提供的盐能量和营养素要求对带量食谱进行能量及营养素计算, 可参照附录 B, 调整带量食谱食物品种和重量以周为单位, 平均每人每天能量和营养素供给量宜达到表 2 要求, 早餐中餐晚餐宜按 25%~30% 35%~40% 30%~ 35% 进行分配表 2 平均每人每天能量和主要营养成分供给量能量及营养素 ( 单位 ) 6 岁 ~8 岁 9 岁 ~11 岁 12 岁 ~14 岁 15 岁 ~17 岁能量 (kcal) 蛋白质 () 脂肪供能比 (%E) 占总能量的 20%~30% 碳水化合物供能比 (%E) 占总能量的 50%~65% 维生素 A(μRAE) 维生素 B 1 (m) 维生素 B 2 (m) 维生素 C(m) 锌 (m) 铁 (m) 钙 (m) 注 : 能量供给量应达到标准值的 90%~110%, 蛋白质矿物质维生素应至少达到标准值的 80% 4.2 原料采购应结合食物原料供应的地方特色和季节性特点进行采购, 并建立台账以备追溯原料应包括谷薯杂豆类蔬菜类水产禽畜蛋类大豆类油盐等调味品, 鼓励包括水果类及奶类 2

4 4.2.1 每餐食物类别要求在谷薯杂豆类水产禽畜蛋类奶及大豆类蔬菜水果类四类食物中, 每餐应至少提供三类每餐食物品种要求除调味品外, 早餐食物品种不少于 3 种, 午餐不少于 5 种, 晚餐不少于 4 种应考虑食物多样化, 同类食物之间进行品种互换 ( 见附录 C) 每周食物类别及品种要求谷薯杂豆类 : 每周应至少提供 4 种, 兼顾杂粮类杂豆类和薯类蔬菜水果类 : 每周应至少提供 6 种, 兼顾叶菜类菌藻类等不同类别的蔬菜鼓励有条件的单位提供应季水果不宜提供罐头类蔬菜水果水产禽畜蛋类 : 每周应至少提供 4 种, 鼓励优先提供水产类或禽类, 畜肉应以瘦肉为主每人每天宜提供一个鸡蛋每周宜提供 1 次动物肝脏, 每人每次 20~25 不宜提供火腿肠熏肉腌腊肉等加工肉制品奶及大豆类 : 每周应至少提供 2 种植物油 : 鼓励定期更换不同品种植物油饮料 : 不应提供各种含糖量在 5% 以上的饮料饮料酒 : 不应提供饮料酒采购量及采购频率应根据带量食谱就餐人数原料损耗计算食物原料采购量, 记录计算过程原料出入库时间重量采购频率应与学生消费速度相适应, 蔬菜水果类鲜水产禽畜类大豆类宜当天进行采购 4.3 原料储存有适宜的储存地点和设备原料按照餐饮服务食品安全操作规范要求进行储存, 预包装食品还应符合产品的储存要求 4.4 原料预处理解冻根据条件选择空气解冻水解冻或微波解冻等方法, 不应使用热水解冻洗切遵循先洗后切生熟分开的原则食材切配形块应符合不同年龄阶段中小学生的消化吸收特点切配前对原料用量要预先估计, 一次不应切配过多除非烹饪需要, 切后的原料不应放在水中浸泡 4.5 烹饪考虑保护食材营养素利于学生消化吸收等因素, 依据各类食物本身的特性进行烹调 ( 见附录 D) 应优先采用蒸煮炖快炒等有利于保存食物营养特性和自然风味的方法, 适当使用勾芡上浆挂糊拍粉等保护性措施不应长期采用捞饭方法若供应煎炸食品, 一周不应超过 2 次若供应熏制腌制食品, 一周各不应超过 1 次烹饪口味应清淡, 注意食材自然提鲜宜使用醋天然香料等调味品, 减少食盐酱油酱鸡精味精等高盐调味品的使用量宜引入先进设备, 提高烹调技艺, 积极开发低油少盐低温烹饪菜品烹饪时不宜过多添加红糖白糖冰糖蜂蜜等调味 5 课间餐若提供课间餐, 应以少许奶类蔬菜水果类全谷物原味坚果等低盐少油低糖食物为主, 不影响正餐 6 成品品种核对 3

5 核对当天实际供应的成品品种是否与食谱相符 7 引导学生科学就餐就餐环境应整洁明亮, 就餐氛围愉悦学校每学期应对学生进行不少于 4 学时的营养宣教, 校园的适宜位置应有海报板报折页桌贴等信息载体宣传营养知识鼓励教育卫生等部门对学生营养健康状况与膳食营养供给状况进行监测评估 4

6 附录 A 带量食谱举例表 A.1 列举了学生餐带量食谱的实例表 A.1 带量食谱举例 ( 一人份, 重量为可食部重量 ) 供餐时间菜名原料 9 岁 ~11 岁重量 () 小麦粉 80 白菜 50 香菇白菜肉包香菇 10 早餐瘦猪肉 15 牛奶牛奶 200 食用油大豆油 3 加餐苹果苹果 200 二米饭大米 100 小米 30 蒸鸡蛋虾仁 5 鸡蛋 50 鸡胸肉 25 午餐胡萝卜 100 宫保鸡丁黄瓜 50 土豆 30 花生仁 15 菠菜汤菠菜 30 食用油大豆油 10 双色花卷小麦粉 80 玉米粉 20 红烧带鱼带鱼 40 晚餐黄豆盖菜盖菜 120 黄豆 20 紫菜虾皮汤紫菜 ( 干 ) 2 虾皮 1 食用油大豆油 12 5

7 附录 B 常见富含营养素的食物表 B.1~ 表 B.5 列出了优质蛋白质铁钙锌维生素 A 这 5 种常见营养素含量较高的食物及这些食物对应营养素的含量值表 B.1 常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量单位 :/100 可食部含量含量含量瘦猪肉 20.3 牛肉 19.9 鸡胸脯肉 19.4 羊肉 19.0 草鱼 16.6 鲤鱼 17.6 海虾 16.8 鸡蛋 13.3 牛奶 3.0 黄豆 35.0 豆腐 ( 北 ) 12.2 豆腐 ( 南 ) 6.2 表 B.2 常见铁含量较高的食物及其铁含量单位 :m/100 可食部含量含量含量猪肝 22.6 鸡肝 12.0 羊肝 7.5 牛肝 6.6 瘦猪肉 3.0 鸭血 ( 白鸭 ) 30.5 虾米 ( 海米 ) 11.0 黑木耳 ( 干 ) 97.4 黄豆 8.2 表 B.3 常见钙含量较高的食物及其钙含量单位 :m/100 可食部含量含量含量牛奶 104 奶酪 ( 干酪 ) 799 酸奶 118 豆腐 ( 北 ) 138 南豆腐 116 黄豆 191 豆腐丝 204 花生仁 ( 炒 ) 284 虾皮 991 黑木耳 ( 干 ) 247 紫菜 ( 干 ) 264 海带 ( 干 ) 348 表 B.4 常见锌含量较高的食物及其锌含量单位 :m/100 可食部含量含量含量扇贝 11.7 口蘑 9.0 奶酪 ( 干酪 ) 7.0 牡蛎 9.4 小核桃 12.6 鸭肝 6.9 香菇 ( 干 ) 8.6 鱿鱼 ( 干 ) 11.2 芝麻 6.1(6.13) 南瓜子 ( 炒 ) 7.1 牛肉 ( 前腱 ) 7.6 羊肉 ( 瘦 ) 6.1(6.06) 6

8 表 B.5 常见维生素 A 含量较高的食物及其维生素 A 含量单位 :μre /100 可食部含量含量含量猪肝 4972 羊肝鸡蛋 234 胡萝卜 688 西兰花 1202 菠菜 487 柑橘 148 杏 75 西瓜 75 7

9 附录 C 常见食物互换表表 C.1~ 表 C.8 根据不同类别的食物的营养特点, 列举了 8 类食物的换算重量表 C.1 能量含量相当于 50 大米面的谷薯类重量重量重量稻米或面粉 50 米饭籼米 150, 粳米 110 馒头 80 面条 ( 挂面 ) 50 面条 ( 切面 ) 60 烙饼 70 烧饼 60 花卷 80 面包 55 饼干 40 米粥 375 米粉 50 鲜玉米 ( 市售 ) 350 红薯白薯 ( 生 ) 190 玉米面 50 表 C.2 可食部相当于 100 的蔬菜重量重量重量白萝卜 105 菠菜油菜小白菜 120 番茄 100 甘蓝 115 甜椒 120 大白菜 115 黄瓜 110 芹菜 150 茄子 110 蒜苗 120 冬瓜 125 菜花 120 韭菜 110 莴笋 160 表 C.3 可食部相当于 100 的水果重量重量重量苹果 130 柑橘橙 130 梨 120 香蕉 170 桃 120 西瓜 180 鲜枣 115 柿子 115 葡萄 115 菠萝 150 草莓 105 猕猴桃 120 表 C.4 可食部相当于 50 鱼肉的水产类重量重量重量草鱼 85 大黄鱼 75 鲤鱼 90 带鱼 65 鲢鱼 80 鲅鱼 60 鲫鱼 95 平鱼 70 武昌鱼 85 墨鱼 70 虾 80 蛤蜊 130 8

10 表 C.5 蛋白质含量相当于 50 瘦猪肉的禽畜肉重量重量重量瘦猪肉 ( 生 ) 50 羊肉 ( 生 ) 50 猪排骨 ( 生 ) 85 整鸡鸭鹅 ( 生 ) 50 肉肠 ( 火腿肠 ) 85 酱肘子 35 瘦牛肉 ( 生 ) 50 鸡胸 40 酱牛肉 35 表 C.6 蛋白质含量相当于 50 干黄豆的大豆制品重量重量重量大豆 ( 干黄豆 ) 50 豆腐 ( 北 ) 145 豆腐 ( 南 ) 280 内酯豆腐 350 豆腐干 110 豆浆 730 豆腐丝 80 腐竹 35 表 C.7 蛋白质含量相当于 100 克鲜牛奶的奶类重量重量重量鲜牛奶 ( 羊奶 ) 100 奶粉 12.5 酸奶 100 奶酪 10 表 C.8 钠含量相当于 1 克食盐的调味品重量重量重量食盐 ( 精盐 ) 1 鸡精 2 味精 5 酱油 7 豆瓣酱 7 黄酱 11 腐乳 16 八宝菜 14 9

11 附录 D 学生餐常用烹饪技法表 D.1 列举了 10 类学生餐中可能使用到的主要的营养餐烹饪技法表 D.1 学生餐常用烹饪技法名称定义举例评价将原料放入蒸汽中, 加热使原料成熟的蒸蛋粉蒸肉清蒸加工方法蒸鱼等将原料放入沸水中加热, 短时间使原料清汆肉丸汆鱼汆成熟的加工方法丸萝卜汆羊肉等将原料放入水中, 用大火加热至水沸, 水煮肉片水煮鱼煮改中火加热使原料成熟的加工方法片煮山药等将加工和初步熟处理的多种小型原料烩三鲜烩面大烩混合下锅, 加入适量汤和调料, 用较短烩菜等时间加热后, 勾芡成菜的技法将原料放入水中, 大火加热至水沸后, 红烧肉红烧鱼烧用中火或小火加热, 再以大火收稠卤汁块红烧排骨等的加工方法将原料放入水中, 大火加热至水沸后, 清炖狮子头炖牛炖用小火长时间进行加热, 使原料成熟腩等质感软烂的加工方法将加工成细小形状的原料, 用旺火少量热油快速加热, 边加热边放调味料宫保鸡丁青椒炒炒原料, 充分搅拌, 使油调味品与原料肉片炒土豆丝等拌为一体而成菜的加工方法将炸后的原料淋上稠汁, 使原料入味的咕咾肉熘鱼片熘一种加工方法熘丸子等将处理过的原料放入油量较多的油锅中, 用不同的油温不同的时间加热, 黄金猪排炸鱼炸使菜肴内部保持适度水分和鲜味, 并使排炸鸡排等外部香酥脆嫩, 一次成菜的加工方法将原料放入炉具中利用热空气加热, 使烤鸡腿烤鸡翅烤原料成熟的加工方法烤红薯等依据食材和菜肴口感选择不同的蒸法, 要形成嫩型的菜肴用足气速蒸法, 要形成烂型的菜肴用足气缓蒸法, 要形成极嫩的菜肴用放气速蒸法加热时间短, 营养素损失较少, 植物性食材口感大多数爽脆, 动物性食材鲜嫩软滑一般煮的水温控制于 100, 加热时间为 30 分钟之内煮后动物性食材中的氨基酸溶于汤汁中, 可增加汤的鲜味, 营养素损失较少 ; 而植物性食材中的维生素 C 则损失较大, 所以叶菜类蔬菜尽量不要选用讲究鲜味和色彩的综合搭配, 以原料多为特点, 所用的多种主辅料都要分别加工成片丝条丁小块等细薄小料, 用中火和稍旺的火加热汤少而稠浓, 一般加热的时间在 30 分钟以内或 30~ 60 分钟, 操作程序是 : 原料预熟加入水或汤大火加热至沸腾改中小火加热至入味大火加热收汁一般烧和炖的菜肴动物性食材居多一般加热的时间约 1~3 小时, 选料范围多用动物性原料, 制作程序 : 原料入冷水中大火加热至水沸小火长时间加热原料成熟调味水油共同导热, 对于植物性叶菜类蔬菜而言, 炒制时要旺火速成, 以便最大限度地保持食材中的维生素 C; 而动物性食材也要采取上浆等保护措施, 保护食材中的营养素应多采用滑熘的技法, 采取挂糊拍粉等保护措施, 保护食材中的营养素原料应经过生料加工调理预制挂糊拍粉等工艺处理, 避免高温长时间炸制选料范围以动物原料或粮食类原料为主, 应采用挂糊等保护措施, 避免直接明火烤制操作程序 : 原料放入炉中, 调节温度与时间加热至原料成熟 10

主要内容 1

主要内容 1 主要内容 1 舌尖上的抉择闻起来香吃起来鲜 2 舌尖上的抉择 3 舌尖上的疾病 4 舌尖上抉择胜于刀尖上的治疗! 5 6 中国营养学会 2007 中国居民膳食指南北京市健康大课堂标准课件 1 食物多样, 谷类为主, 粗细搭配 7 食物种类代表食物